Quelle saveur a la chair humaine ? Cela s’est passé à la fin du mois d’août et rares sont ceux qui en ont parlé en France. Une campagne publicitaire diffusée en Allemagne à la télévision et dans la presse annonçait l’ouverture à Berlin d’un restaurant assez unique en son genre. Un restaurant où l’on aurait servi des plats à base de chair humaine. On appelait les volontaires à passer sur la table… d’opération pour donner un peu d’eux-mêmes. Tollé monumental. Bien sûr, il s’agissait d’un canular, mis sur pied par des végétariens pour dénoncer la consommation de viande animale. Leur communiqué explique, dans un rapprochement fracassant, que “manger de la viande, c’est comme consommer des gens”, une assertion qui part du principe que les aliments donnés aux animaux seraient mieux utilisés à nourrir les affamés. Si l’on met de côté le tabou du cannibalisme, bien plus fort que tous les interdits alimentaires dictés par les religions, ce fait divers incite à se poser une question (au choix : une question de curieux, de journaliste en mal d’audience ou de détraqué) : quel goût a la chair humaine ? C’est ce qu’a fait Martin Robbins dans le blog qu’il tient pour The Guardian. Et bien que les exemples d’anthropophagie soient nombreux, les informations précises sur la saveur de la viande taboue ne courent ni les rues ni les articles scientifiques. A défaut d’avoir sous la main le docteur Lecter, le célèbre “Hannibal le Cannibale” du Silence des agneaux, à la fois chercheur et cuisinier spécialisé dans le ragoût d’homme, Martin Robbins a fouillé dans les récits d’autres tueurs en série. Le premier et l’un des plus célèbres d’entre eux est l’Allemand Armin Meiwes, connu sous le surnom de “Cannibale de Rotenburg”, qui avait passé des annonces où il déclarait chercher un volontaire désirant être mangé. Il en trouva facilement un, qui vint se faire dévorer chez lui en mars 2001. Lors d’une interview donnée en 2007, Armin Meiwes, condamné à la prison à vie, expliqua comment il avait préparé son steak d’ingénieur, qu’il l’avait trouvée un peu dur et que la viande “avait un goût de porc, en un peu plus amer, plus fort”.Evidemment, étant donné la personnalité très particulière du sujet, il est difficile de lui faire confiance à 100 %. Le rapprochement avec la viande de porc prend un peu plus de consistance avec les histoires, tout aussi réelles et horribles, du Polonais Karl Denke et de l’Allemand Fritz Haarmann, deux personnages dignes du film Delicatessen, de Marc Caro et Jean-Pierre Jeunet, ou des Bouchers Verts, du Danois Anders-Thomas Jensen. Ces deux hommes ont vécu dans les années 1920 et tué des dizaines de personnes, dont ils revendaient la viande au marché en la faisant passer pour du porc. Il y aurait de bonnes raisons, scientifiquement parlant, pour que l’homme ait un goût de porc… Le cochon est en effet considéré comme un bon analogue, sur le plan physique et physiologique, d’Homo sapiens : un mammifère pas trop gros qui mange de tout. Les organes internes des deux espèces font à peu près la même taille. Je me souviens d’ailleurs qu’un médecin de l’Institut de recherche criminelle de la gendarmerie nationale, à Rosny-sous-Bois, m’avait expliqué que les travaux sur la décomposition – très utiles pour dater les crimes lorsqu’on retrouve les cadavres tardivement – se faisaient principalement sur des cochons (il existe un centre au monde, où ces recherches sont menées sur des corps humains, maisc’est une autre histoire, que j’ai racontée dans Le Monde il y a dix ans). L’homme a un goût de cochon, emballé c’est pesé ? Pas si vite. Tout le monde n’est pas d’accord. A commencer par un autre assassin anthropophage, Nicolas Cocaign, surnommé le “Cannibale de Rouen”, condamné en juin à 30 ans de réclusion criminelle pour avoir tué un codétenu, dont il a ensuite mangé un morceau de poumon : “Ce qui est terrible, c’est que c’est bon. Ça a le goût de cerf. C’est tendre”, avait-il déclaré à un psychologue en 2007. Autre témoignage discordant, celui de William Buehler Seabrook. Journaliste au New York Times après la Première Guerre mondiale, il voyagea de par le monde, et notamment en Afrique, où il s’interrogea sur le cannibalisme au point de vouloir tenter lui-même l’expérience. Il finit par rencontrer une tribu d’anthropophages qui mangeaient leurs ennemis tués au combat. Un des guerriers lui expliqua quelles parties étaient le plus appréciées : pour la viande, tout le dos (ce qui correspond, chez le bœuf, à l’entrecôte, au filet et au rumsteak), pour les abats, le foie, le cœur et le cerveau étaient considérés comme les morceaux de choix. Un guerrier lui avoua que, pour lui, “la paume des mains était le plus tendre et délicieux morceau de tous”. Néanmoins, Seabrook ne put satisfaire son envie : on lui servit du singe. Mais l’homme était têtu. Revenu en France, il réussit à se procurer un morceau de chair auprès d’un interne de la Sorbonne et, dans la villa du baron Gabriel des Hons, à Neuilly, se livra enfin à son expérience, devant témoins. Seabrook cuisina la viande comme il l’aurait fait pour du bœuf, s’attabla avec un verre de vin et une assiette de riz, et goûta : “Cela ressemblait à de la bonne viande de veau bien développé, pas trop jeune mais pas encore un bœuf. C’était indubitablement comme cela, et cela ne ressemblait à aucune autre viande que j’aie déjà goûtée. C’était si proche d’une bonne viande de veau bien développé que je pense que personne qui soit doté d’un palais ordinaire et d’une sensibilité normale n’aurait pu le distinguer du veau. C’était une viande bonne et douce, sans le goût marqué ou fort que peuvent avoir, par exemple, la chèvre, le gibier ou le porc. (…)  Et pour ce qui est de la légende du goût de porc, répétée dans un millier d’histoires et recopiée dans une centaine de livres, elle était totalement, complètement fausse.” [Image]Encore un avis divergent… Quelle saveur a donc la chair humaine ? Répondre à cette question n’est-il pas aussi insoluble que le problème auquel est confronté quelqu’un qui souhaite décrire l’odeur du jasmin ? Dépeindre une saveur est un exercice très personnel, qui rassemble les sensations venant de la langue (saveurs primaires comme le sucré, le salé, l’acide, l’amer, mais aussi la texture, l’onctuosité, etc.), celles venant du nez (car les odeurs sont une composante importante du sens du goût) mais aussi la mémoire de tout ce que l’on a déjà mangé et des circonstances particulières au cours desquelles on a découvert de nouveaux aliments. Le jasmin sent le jasmin (ou éventuellement le parfum d’une femme). Et sans doute la chair humaine n’a-t-elle que le goût de la chair humaine, sans autre référent exact qu’elle même. Lors du deuxième voyage de Christophe Colomb en Amérique (1493-96), le médecin de l’expédition, Diego Alvarez Chanca, rédige ce qui est le premier récit ethnographique consacré aux peuples du Nouveau Monde. Les cannibales dont Colomb avait entendu parler sans les voir au cours de son premier voyage sont enfin au rendez-vous. Chez ces Indiens Caraïbes, on trouve quantité d’ossements humains. Chanca écrit : “Ils prétendent que la chair de l’homme est si bonne à manger que rien au monde ne peut lui être comparé.” Pierre Barthélémy