Food Intelligence

Yeu alternatif - Connaissez-vous la vente à quai ?

2009-07-09T21:53:00.008+02:00

Pêcher... de gourmandise

Sur Yeu quelques pêcheurs font de la résistance, au profit des gourmands. Ils vendent sans criée.

Ainsi la pêche côtière s'offre en manne tous les matins sur le quai de Port-Joinville. Des prix doux pour les clients et avec profits pour les pêcheurs; des poissons du jour, souvent frétillant et la (bonne) habitude donnée aux consommateurs : on y trouve que ce qui a été pêché ! Une offre courte, de saison et de raison.

Les choix du jour ... rougets, lieux, araignées et homards

Olivier - Patron pêcheur

Verre Volé - Connaissez-vous les caves à manger ?

2009-07-08T11:39:00.007+02:00

Photo wine terroir

Quelques verres volés ... au temps

Dîner tardif au Verre Volé, l'ancêtre des caves à manger. Cyril, d'humeur tire-bouchonante, ouvre quilles sur quilles. Des noms doux comme le fruit s'égrènent en baies de raisins : Pacalet, Pffiferling, Courault, Dard et Ribo, Metras, Marula,...

Sur la table, l'andouillette fait du gringue aux herbes salades d'Annie Bertin. Le goret se confie en oreille croustillante, craquant !

Une cave à manger ?

Une pièce peuplée de bouteilles de vignerons éthiques à la terre comme au chais. Une ambiance qui donne envie de les ouvrir ... toutes ! Et miracle, des chaises, des tables et des produits à manger dans leur simple et bonne nature. Et puis ... des prix, doux, raisonnables.

Et pour citer mon ami Sébastien Lapaque " c’était un jour ou la mesure du boire était de boire sans mesure"

Sébastien Lapaque auteur du Petit Lapaque des vins de copains

Le Verre Volé

67 rue de Lancry 75010 PARIS

Tél : +33 (0)1 48 03 17 34

Connaissez-vous l'assiette arlequin ?

2009-07-06T19:42:00.001+02:00

Irina V en robe et assiete arlequin - l'Arpège Paris

Yeu alternatif - Connaissez-vous La Dilettante de Catherine Breton ?

2009-07-04T13:26:00.006+02:00

Les Breton débarquent sur Yeu, buvons à notre santé !

Catherine Breton, femme de Loire et son mari Pierre, oeuvrent l'année entière à cultiver et vinifier le chenin et le cabernet franc dans leur fief de Bourgueil : Nuit d'ivresse, Ritournelle, Dillettante, Beaumonts, de belles promesses... tenues !

Les vins de vignerons arrivent à l'île d'Yeu. Commerce équitable ou le raisin et le boire font bon ménage à doux prix.

Les alsaces de Binner, les morgons de Foillard, les beaujolais de Lapierre, les terres promises de JC Comor, les champagnes Fleury et les Vertus de Larmander-Bernier, les minervois de JB et Charlotte Sénat, les pics saint Loup de mas Foulaquier, les Mâcons de Philippe Valette, les Aligotés de chez Goisot, Les Chablis des de Moor, les Bourgognes de Fanny Sabre, les Vézelays de Montanet, les Cairannes de Marcel Richaud, les corses d'Antoine Aréna et fils, les Muscadets de Jo Landron, les vins doux de la Tour Vieille, les Tavels d'Anglorre, les Fronsacs du Château moulin Pey-Labrie, les vins d'Elian Da Ros et last but not least ... Les Chinons et Bourgueil du Domaine Breton et les Dilettantes ... et pleins d'autres dives bouteilles...

Des vins à découvrir LIVE, des vins boissons, bios et nature, aux qualités organoleptiques essentielles au plaisir...

En juillet et en Août, Catherine fait sa Dilettante à St Sauveur (en lieu et place de Bleu thé et avec la discrète bienveillance d'Anne Duwell). La Dilettante - Catherine Breton - 2 rue Notre Dame de la Blanche - 85350 Ile d'Yeu - 02 51 59 56 13

Alors Catherine c'est quoi la Dilettante à YEU ?

Connaissez-vous Yeu alternatif ?

2009-07-03T22:02:00.004+02:00

Une petite série de rencontres avec des hommes et des femmes d'Yeu. L'île d'Yeu, vaste paquebot de granit et de sable blond, relâche entre les côtes bretonnes et l’estuaire de la Gironde.

Les jardins de l'Amer, fonctionnent sur le principe d'une AMAP et de la cueillette. Des légumes "nature" à saisir selon l'humeur du temps et du jardinier. Un délice !

Photos BV

Connaissez-vous la nuit des Omnivores ?

2009-07-03T14:27:00.004+02:00

Sur le principe de la nuit des publivores née en 1981 ! ... de Jean Marie Boursicot, avec la gourmandise en focale.

C'est le 6 juillet ... réservez vite là ....

En projection

Le Solfège du légume. Autour d'Alain Passard et de ses potagers - Réalisé en 2007 par Sophie Bensadoun. Durée : 52 min.

L’invention de la cuisine : inside Pascal Barbot vu par le génial Paul Lacoste Réalisé en 2008 par Paul Lacoste. Durée : 52min

Débats et dégustations autour et avec 3 Chefs : Grégory Marchand (Frenchie, Paris), Petter Nilsson (La Gazzetta, Paris) et Laurent Chareau (le Chat, Villechaud) et avec les jolis vins de Charlotte et Jean Baptiste Sénat - Minervois, de Frédéric Palacios, le Mas de mon père - Malepère et Thomas Pico, Domaine de Pattes Loup - Chablis.

Prix d’entrée public : 39 euros (Eaux minérales comprises café et digestif compris) donnant accès aux films et dégustations.

Connaissez-vous Chuao et Cuyagua ?

2009-06-30T13:43:00.004+02:00

La place de l'église à Chuao - Lieu de culte aux chocoaddicts

Saint François en prière devant les fêves de criolos - Chuao

Par François Pralus l'aventurier du chocolat

Récit chocolaté de françois, il y a quelques semaines, à la découverte de Chuao et de Cuyagua

« Départ de Valencia très tôt – 40 km de route très étroite et sinueuse à travers le Parc Henri Pittier (1500m d’altitude à son sommet). Il nous a fallu 3 heures pour couvrir ces 40 km ; à travers une végétation sublime.

Arrivés au village de Choroni (village de bord de mer, assez touristique); nous avons pris un petit bateau à moteur, seul moyen d’accéder à Chuao. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, Chuao n’est pas une île, mais aucune route ne permet d’y accéder. Il faut environ 20 mn de mer pour arriver au port de chuao et continuer sur une route de 6 km pour arriver au village. Lors de notre visite, la route était en cours de travaux, le gouvernement ayant décidé d’aider les villageois. (Jusqu’à présent la route était en terre battue.)
A notre arrivée, le bus étant complet, nous avons du parcourir 4 km à pied avant qu’un tracteur qui montait au village ne s’arrête pour nous prendre en stop.
Le village, tout en longueur se compose de trois rues principales donnant sur la plaza mayor et la fameuse église devant laquelle les fèves de cacao sont mises à sécher.

Chuao est un des plus anciens villages du Vénézuela. La tradition du cacao date de 400 ans. Les cacaos cultivés sont le Criollo et le Trinitario ainsi qu’un hybride appellé « Cudi Amor ».
Nous avons été accueillis par Nora (la secrétaire administrative de l’association), Alcides Herrera (le président de l’association) et de Angel Herrara (le papa d’Alcides et ancien président de l’association).
L’association se compose de 117 producteurs. Le village comprend 2500 habitants et comprend un dispensaire (1 médecin, 1 infirmière), 3 policiers, une bibliothèque (avec accès internet). Il n’y a pas de banque à Chuao.

Pendant 8 ans la société Amedei (Italie) a eu une exclusivité sur la production totale du cru Chuao. Fin 2008 Mr Gonzalo Toro notre trader a réussi à obtenir 50 % de cette exclusivité. Chuao produit annuellement 20 tonnes. Les habitants de Chuao étaient très contents de nous recevoir car très peu de chocolatier sont venus leur rendre visite.

Description du cru : « A l’Ouest de Caracas, au Vénézuela, se trouve un village mythique. Accessible uniquement par bateau, le village de Chuao est bordé au Nord par de denses forêts tropicales, au Sud par la mer de Caraïbes. Depuis fort longtemps le cacao de cette zone est réputé comme exceptionnel. Un terroir unique, un savoir faire ancestral, un séchage traditionnel ont fait de ce cacao Criollo le plus recherché du monde et le meilleur. La production minuscule en a fait un produit rare que nous sommes fiers de vous présenter. Ce chocolat est équilibré en amertume et acidité, boisé, charpenté. »

A la découverte de Cuyagua

Départ de Valencia, 50 km à travers le Parc Henri Pittier (mais une autre partie que celle empruntée pour aller à Chuao).

Cuyagua produit 8 tonnes annuelles, ils sont 9 producteurs pour une Hacienda de 270 hectares. Il y a quelques années le terrain s’étendait sur 360 hectares. Le président de l’association est Félix Martinez. Son père Benancio s’occupe de la fermentation des fèves. Les fèves sont fermentées en caisse bois durant 5 jours. Puis elles sont lavées à l’eau. Nous avons demandé à ce que les fèves soient fermentées un jour de plus. Nous attendons les échantillons de cette nouvelle fermentation.

Les fèves de Cuyagua sont très fruitées. Les habitants du village pensent que cela vient d’un arbre fruitier qui se trouve en quantité sur la plantation et qui se nomme Mata Aguacate.

Le travail de la terre se passe de génération à génération. Les cacaoyers sont principalement des criollos, mais il y a aussi des hybrides. Il faut compter 1110 arbres à l’hectare.
Cuyagua est un village de 600 habitants, qui vivent principalement de la pêche, du tourisme, de l’artisanat et de la construction. Ce sont les femmes qui s’occupent de la plantation, mais elles ne sont plus que 9. Cela explique probablement la chute de la production. Les fèves sont transportés dans des paniers jusqu’au village à pied.

Nous avons remarqué que la plantation Cuyagua a un énorme potentiel, car le cru et le terroir sont exceptionnels. Cependant le peu de travail sur cette plantation, le peu de personnes qui y travaillent aboutissent à son abandon progressif. Il faudrait qu’il y ait une personne par hectare soit 270 personnes pour que cette plantation soit correctement exploitée. Elles ne sont que 9…

J’ai décidé d’aider cette plantation à survivre. Pour cela je me suis engagé à acheter toute la production de Cuyagua. Si la production est vendue à l’avance, l’argent va rentrer dans les caisses : les gens seront motivés pour travailler la terre et augmenter la production. D’autre part, je propose un programme pour sensibiliser les enfants à la culture du cacao, notamment en plantant une pépinière et en les responsabilisant au développement de leur pépinière.
Enfin pour rendre le travail moins pénible, je vais probablement acheter d’acheter 3 ânes. »

Description du cru : « Cuyagua est un petit village situé, en face de Chuao. La qualité de son cacao est due au type d'arbres présents sur les plantations, majoritairement des criollos, mais aussi à une méthode de culture, de fermentation et de séchage plus que centenaire. C'est le cacao le plus proche du Chuao de tout le Vénézuéla. Les conditions uniques de terroir, ainsi que le travail de notre chocolatier, nous ont permis de développer les arômes exceptionnels de ce cacao. Un grand cru !
Description du chocolat : légèrement amer, légèrement fruité framboise. »

François Pralus (lien vers son site - cliquez ici)

A Paris 35 rue Rambuteau 75004

Connaissez-vous les petites histoires des grandes recettes ?

2009-06-26T10:11:00.004+02:00

La cuisine sur le bout de la langue

En 1810, Napoléon épouse Marie Louise à Compiègne, et Carême, célèbre cuisinier de l’époque et fondateur de la haute cuisine, invente pour l’occasion une pâtisserie à base d’ananas : le « Compiégnois ». Quelques années plus tard, Escoffier, chef de cuisine de l’hôtel Savoye à Londres, concocte pour rendre hommage au teint laiteux de la ravissante soprano australienne, Nellie Melba, une douceur à base de pêche. Et le dessert éponyme est né... Ce petit ouvrage livre ainsi le secret de baptême de plus de 50 recettes plus ou moins célèbres, et si la légende s’est parfois introduite dans ces anecdotes, les recettes qui les accompagnent sont, elles, bien réelles. De quoi cuisiner autrement, entre petite et grande histoire.

Au menu : Asperges Argenteuil, charlotte, dry martini, duxelles, hachis parmentier, homard thermidor, mayonaise, navarin d’agneau, omelette de Bizet, potage Germiny….

Dans la collection des petits carnets (f)utiles

pour 9.90 euros par Jacques Bertinier aux Editions Alternatives.

Connaissez-vous les locavores et les distavores ?

2009-06-25T18:32:00.006+02:00

Alors locavore ou distavore ?

Photo BV

Un mot découvert lors d'une conversation ce midi avec l'homme Olivier pour un déjeuner locavore et Passavore.

Selon wikipédia :

Un ou une locavore est une personne consommant de la nourriture produite dans un rayon allant de 80 à 240 kilomètres maximum autour de son domicile.
Le mouvement “locavore” encourage les consommateurs à acheter des produits frais et de saison, à acheter sur les marchés et/ou aux agriculteurs locaux (dans les AMAP ou les cueillettes par exemple), de choisir leurs propres aliments, en faisant valoir la qualité du produit frais, des produits locaux, dont le goût est meilleur que celui du produit industriel. Locavore est également un acte respectueux de l’environnement

Distavore c'est bien évidement le contraire et c'est mal !

Connaissez-vous les makis de Kuroda san ?

2009-06-24T19:14:00.005+02:00

Pour vous rafraîchir, prenez le maki

de Kuroda san, un maki végétarien et totalement japonais. A emporter, à la boutique rue Saint Augustin ou à déguster dans une belle boite en bois laqué à l'Avenue 41, avenue Montaigne 75008 Paris Tel : + 33 (0)1 40 70 14 91 ou à la Société 4, Place Saint-Germain-des-Près 75006 Paris Tel : + 33 (0)1 53 63 60 60

Photo BV

Cliquez ici Workshop isse

Issé et Cie 11 rue Saint-Augustin, Paris 75002 Tél : +33 (0)1 42 96 26 74
BIZAN 56 rue Sainte-Anne 75002 Paris

Connaissez-vous yam’ Tcha?

2009-06-24T13:49:00.006+02:00

A lire dans Trois couleurs cet article sur la cuisine du chef, Adeline Grattard au yam’ Tcha

Cliquez sur l'image pour l'agrandir

Connaissez-vous David Servan-Schreiber ?

2009-06-23T22:56:00.004+02:00

Des histoires d'eau pour du sang d'encre ...

Source : Le Post

100 articles scientifiques compulsés, 40 experts interrogés et 20 spécialistes cosignataires : le WWF et le médecin David Servan-Schreiber ont lancé mardi une campagne commune qui s’adresse aux malades du cancer. "Lorsqu’on a une santé fragile et que l’on vit dans une région où l’eau du robinet dépasse régulièrement les normes acceptables, en termes de nitrates et de pesticides, le mieux est de ne pas boire l’eau du robinet, surtout si l’on a un cancer", expliquent David Servan-Schreiber et Bernard Cressens, le directeur scientifique du WWF, dans une interview au Parisien publiée mardi.
Face à l'inquiétude immédiatement provoquée, David Servan-Schreiber a relativisé ses propos sur Europe 1. "Il ne s’agit pas d’être alarmiste", a-t-il assuré, expliquant n’avoir fait que compiler des données scientifiques déjà existantes :

L’eau du robinet, un danger pour les malades du cancer ?

Bon ... alors vin sur vingt pour mon blog et buvons ... du vin nature ...Pour savoir lesquels .... cliquez à la source : Le vin de mes amis

Connaissez-vous la cuisine du jardin ?

2009-06-22T19:22:00.004+02:00

Quel point commun entre ces groseilles, boucles carmines et ces petits pois bien cachés au coeur d'une gousse viride...?

Le soleil pour témoin ...?

photo BV

Moi j'en compte 7 + 1 et vous ? - photo BV

Le point commun ? Une nouvelle recette - Photo et recette BV

Inspirée au jardin, voici quelques petits pois à peine blanchis et réchauffés dans un beurre demi-sel. Juste avant de servir, une poignée de groseilles et quelques feuilles de menthe ciselées.

La gracile acidité des groseilles en contrepoint du sucre des petits pois ... le sel, le menthol ... toute une balade de fin d'aprés-midi au jardin, comme au premier jour du solstice d'été.

Le petit pois à droite, oui tout à droite sur la photo, c'est sans doute le petit solitaire du 7 + 1.

Connaissez-vous Perrier c'est champagne !

2009-06-18T17:18:00.003+02:00

Fin de mes histoires d'eau ...

La goutte qui fait déborder la bouteille

Perrier c'est vraiment prix fou : 4.40 euros les 20 cl avec glace et citron.

Qui dit mieux ?

Connaissez-vous Perrier c'est fou ?

2009-06-17T22:07:00.006+02:00

La saga de l'eau continue et l'eau en bouteille prend sa revanche ...

Connaissez-vous ce spot cinéma de l'année 1976 et signé Serge Gainsbourg pour Perrier ?
Une main de femme caresse une bouteille, érectile ...

Merci à Guillaume Crouzet pour la (re)découverte de ce spot.

. -

Ambroise Maggiar - Connaissez-vous la save water attitude ?

2009-06-15T20:30:00.008+02:00

Save Water ... Boire l'eau du robinet, coule de sources

carafe © Ambroise Maggiar

Avez-vous reçu ce mail : Pourquoi l'eau en bouteille ?

Un peu trop propagande à mon goût, il pose néanmoins une bonne question : " Avons-nous véritablement besoin d'eau en bouteille ?"

Coût : 100 à 300 fois celui de l'eau du robinet

Santé : peut être affectée par des émanations toxiques des bouteilles en PET (bisphénol-A)

Eco-impact : de l'ordre de 10 à 20 millions de m³ de déchets (bouteilles) par an au niveau national.

Sources et pour en savoir plus : eco-gouv

Alors, vite une carafe d'Ambroise Maggiar Save Water sur table et vive l'eau du robinet (filtrée bien sûr). Il cherche un verrier éditeur ... oz.maggiar@wanadoo.fr

Et l'eau du robinet au restaurant, avec un système très astucieux (FRESH)comme chez yam T'cha ou en carafe et à prix raisonnable. Rien ne me rend plus furieux que de voir facturer une demi-bouteille d'eau à 5 ou 6 euros ... SAVE our MONEY aussi !

Chez Casimir - Connaissez-vous le grignotage, traou mad ?

2009-06-14T11:56:00.007+02:00

Le grignotage, la bonne chose !

Voilà un dimanche qui rime avec carpe diem (quam minimum credula postero), Horace.

Un dimanche ou l'on cueille le jour présent, mais en (Thierry) Breton : Traou mad.

Traou mad, (les bonnes choses), c'est Thierry Breton qui accueille les samedis et les dimanches, Philippe Damas (l'homme qui nous régalait au Square Trousseau) dans son CASIMIR, pour un concept de grignotage non stop, de midi à 19h00.

Au programme, des produits, des purs, des vrais, des bonnes choses : des conserves, des charcuteries d'auteurs, du bon pain, des vins nature, un plat chaud (aujourd'hui poulet légumes), des fromages et des desserts...

Des assiettes à grignoter entre amis pour cueillir le jour présent.

Traou mad aussi, une petite terrasse toute mignonnette baignée des cloches de St vincent de Paul.

Chez Casimir

traou mad, le samedi et le dimanche

les grignotages de philippe

6, rue de Belzunce 75010 Paris

Tél : + 33 (0)1 48 78 28 80

Buffet: 25 euros - par assiette grignotage 5 euros

Ouvert non stop le samedi et le dimanche de 12h00 à 19 h 00.

Connaissez-vous les roses André Eve ?

2009-06-10T22:31:00.007+02:00

Un gamin, au coeur rose carmin

André Eve, portrait aux roses - Photos BV

Après l'averse, le jardin d'André, Pithiviers 9 juin 2009 - Photo BV

André Eve, fête ses 82 ans et célébre la rose

André EVE, pépiniériste, rosiériste et obtenteur, se spécialise dans la conservation et la redécouverte des rose anciennes. Ses pépinières et ses jardins conservatoires, "Les Roses Anciennes André EVE", se visitent à Pithiviers-le-Vieil, en France et sont aujourd'hui dirigés par Guy André D.

André Eve est en particulier l'obtenteur de 'Prestige de Bellegarde', 'Rose des blés', 'Carla Fineschi','l'auberge de l'Ill' et d'un rosier liane 'Suzon'.

Ingrid Astier, auteur du goût de la Rose aux éditions du Mercure de France - de la rose nous offre un bouquet de saveurs.

Ma glace à la rose - Par Ingrid Astier

Ah ! Le souvenir d’un dessert à l’assiette, que Pierre Hermé servait, un temps, chez Ladurée… Il s’appelait Arlettes croustillantes, glace aux pétales de rose et framboises écrasées. Le matin, au petit-déjeuner, la glace à la rose, nuage de rosée, lave du sommeil et rafraîchit le palais. Elle incarne pleinement l’idée d’un parfum de bouche. Comme suscité, le jardin bourguignon est là : le nez palpite dans la robe de soie généreuse de Chartreuse de Parme, la main dérobe les framboises aux rouges-gorges, au plastron digne de Pat Austin !

Progression
(À préparer la veille)
Fendre une gousse de vanille en deux, dans le sens longitudinal. En prélever ¼. L’aplatir avec la lame d’un couteau et, de la pointe, retirer les graines. Les mêler à 50 cl de lait frais entier. Porter le lait à ébullition avec 125 g de crème fleurette. Battre 5 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre. Les blanchir jusqu'à lassitude du poignet, pour obtenir un mélange crémeux. Hors du feu, ajouter petit à petit le lait tiède, en fouettant bien le mélange. Puis, verser 50 g de sirop de roses. Cuire au bain-Marie jusqu'à ce que la crème forme ruban, à l’instar d’une crème anglaise. Ne jamais cesser de tourner, en faisant des « huit » avec la spatule en bois. Lorsque la crème nappe la cuillère, vers 84 °C, retirer du feu. Sangler le mélange sitôt cuit en plaçant le récipient sur un lit de glace et d’eau. Filmer et laisser maturer au réfrigérateur pendant une nuit pour permettre aux arômes de se développer. Turbiner 25 à 30 minutes avant de servir. Former d’élégantes quenelles à l’aide de deux cuillers à soupe trempées dans de l’eau chaude. Divertir de quelques framboises…

Connaissez-vous l'huile Lesieur ?

2009-06-10T10:16:00.007+02:00

Quelques (mai)faits

La société Saipol, propriétaire de la marque Lesieur et grossiste en huile, a acheté à vil prix un lot de 40.000 tonnes d'huile de tournesol ukrainienne.

Un contrôle a posteriori a mis en évidence la présence frauduleuse, dans ce lot, d'huile minérale destinée à la lubrification des moteurs. Avec l'accord des autorités (françaises et européennes) qui ont décrété que tant que les produits n'en contenaient pas plus de 10%, personne ne devait tomber trop malade, elle l'a utilisé et revendu à d'autres multinationales de l'agroalimentaire.

La Grèce vient de réagir et d'interdire l'utilisation de tous les lots depuis le 1er janvier. Mais en France, dans nos hypermarchés, l'on commercialise en ce moment des produits contaminés à l'huile de moteur !

Carapelli, Epi d'Or, Frial, Fruit d'Or, Isio 4, Oli, Saupiquet, Amora, Knorr, Magnum , Maille, Miko, Planta Fin, Barres céréalières et sucrées pour les enfants, Céleri Rémoulade, Chips, Cookies, Gaufrettes à la confiture, Mayonnaise, Pâtes à tartiner chocolatées, Paupiettes de veau, Poisson pané, Sauce Béarnaise, Soupe de poisson en conserve, Surimi, Tarama, Thon et sardines à l'huile, Vinaigrette allégée ...

Vous pouvez téléphoner au service consommateurs de Lesieur au 0 810 193 702 (tarif appel local) pour demander des précisions !

Il semblerait que tous les lots dont la DLUO est avril et mai 2009 soient rappelés.

Source : http://www.superno.com/blog/?p=325

Un conseil, un bon, achetez le moins possible de produits industriels, privilégiez les aliments de proximité ! - même pour les huiles ....

Connaissez-vous ma tarte aux trois pommes ?

2009-06-07T19:11:00.007+02:00

Quelques pommes de variétés anciennes trouvées chez la doyenne du marché d'Honfleur et voilà une tarte de week-end.

Les dernières pommes cueillies et conservées en clayette tout l'hiver, un peu flétries comme ce dimanche à météo d'automne... end !

Photo et recette - BV

Tarte aux 3 Pommes

Un peu avant, éplucher environ 1kg de pommes de différentes variétés, retirer le cœur ligneux et les pépins, puis les détailler en cubes. Fendre une gousse de vanille dans le sens de la longueur. Gratter la gousse de vanille pour recueillir les grains. Fondre 40 g de beurre et poêler les pommes avec les zestes d’agrumes, 40 g de sucre et les grains de vanille. Cuire les pommes à demi. Ajouter 250 mg de safran en poudre. Filmer et entreposer au réfrigérateur.

Étaler 250 g de pâte sucrée- la recette de Pierre Hermé est parfaite - pour garnir un moule anti-adhésif de 26 centimètres de diamètre. Piquer le fond de tarte avec une fourchette et le recouvrir d’un disque de papier sulfurisé. La faire cuire 12 mn à four préchauffé (180° C).

Débarrasser le papier sulfurisé et garnir le fond de tarte de la compotée de pommes. Râper finement une grosse pomme rouge et les mélanger immédiatement au jus d’un demi-citron - L’acidité du jus évite une oxydation des pommes râpées - Ajouter sur le dessus de la tarte les pommes râpées et une cuillerée à soupe de sucre en poudre vanillé.
Enfourner pour encore 6 minutes environ de façon à dorer à peine le râpé de pomme.

Honfleur 3 - Connaissez-vous L'endroit ?

2009-06-07T08:00:00.003+02:00

C'est L'endroit qu'ils préfèrent

Vous aimez le kitch assumé, le pop, l'orange seventies, le formica, les plateaux de verre, les tuyaux en fer oxydé, les photos en posture de poster noir&blanc, les chaises dépareillées, les cocottes en fonte, l'imposture des antiques contre les modernes, vous êtes au bon endroit : c'est L'endroit, le restaurant d'Alexis.

La cuisine d'Alexis, habite un coin de la salle de séjour qui jouxte la salle à manger. Le loft d'Alexis, à l'égal de l'habitat et des mœurs des années 70 s'offre en partage. Cuisine ouverte, cuisine orange ou verte.

Ici les légumes sont taquins et se glissent avec bonheur de textures et de couleurs dans tous les plats. Ainsi les ravioles de Royan à la crème d'épinard se voient colonisées par une cohorte de petits pois, carottes et autres verdures.. Y'a d'la joie et du bonheur dans cette assiette !

Alexis marmiton milite ... Les légumes proviendront prochainement de jardins ouvriers (les négociations avancent bien camarade !) quand aux viandes, elles sont normandes et le resteront.

Voilà le bel esprit du lieu .. de L'endroit, voilà ce qui devrait être la responsabilité première du restaurateur nourrir au terreau de son endroit.

Interrogation écrite au tableau noir - photo BV

L'endroit, joyeuse cuisine et quelque peu pop ! - Photo BV

Couverts au garde à vous sur table de verre et set de gris vêtu - photo BV

Menu entrée + plat : 18 euros - ravioles de Royan à la crème d"épinards - photo BV

Curry de joue de porc au cidre - photo BV

L'endroit

le restaurant d'Alexis

3 rue Bréard 14600 Honfleur

Téléphone : +33 (0)2 31 88 08 43
ouvert du mercredi au dimanche

Honfleur 2 - Connaissez-vous Saquana ?

2009-06-06T20:42:00.011+02:00

Heureux comme un poisson dans l'eau !

La cuisine d'Alexandre Bourdas m'enchante ...

Ce moment de bonheur je l'étire comme l'on file le sucre. Lien gourmand, je vous adresse ces cartes postales - instantanés d'un bienheureux.

Sa.Qua.Na en japonais signifie poisson - Photo BV

Sa.Qua.Na en cuisine signifie Alexandre Bourdas - Photo BV

à se partager, souvenir de la Calmette.

Une pascade aveyronnaise à l'huile de truffe - Photo BV

Homard poché au citron vert, feuilles de livèche & coriandre,

en bouillon clair à la noix de coco et huile de Combava - photo BV

Un filet de bar étuvé,

jeunes poireaux & navets, le fumet émulsionné, oeuf dur, cochon et fleurs de persil - photo BV

Direct ... Lieu/ fleur d'oranger/Céléri - photo BV

La poitrine de pigeonneau rôtie,
courgettes, anchois & pain brûlé, jus réduit - bouillon moussé au beurre noisette - photo BV

Le plateau de fromage - photo BV

Une mousse au chocolat noir & beurre

ananas mariné, sorbet, meringue & caramel blond - photo BV

Gelée fine de rhubarbe, mousse de truffes melanosporum "hiver-08" - photo BV

Sa.Qua.Na

22 place Hamelin 14600 Honfleur

Téléphone : +33 (0)2 31 89 40 80

Honfleur 1: Connaissez-vous Saquana ?

2009-06-06T18:05:00.007+02:00

Tous les chemins mènent à Saquana ...

Deauville, le bord de mer, les parasols en belles de jours - Photo BV

Honfleur, L'église Sainte-Catherine, ses nefs en forme de coques de bateaux renversées,

son clocher séparé de l'édifice principal - Photo BV

Honfleur, L'église Sainte-Catherine, détail des toitures en tuiles de bois - Photo BV

Honfleur, samedi matin 7h30, jour de marché - photo BV

photo BV

Sa.Qua.Na

22 place Hamelin. 14600 Honfleur
Téléphone : +33 (0)2 31 89 40 80

Connaissez-vous Frenchie ?

2009-06-03T15:21:00.012+02:00

La possibilité du Nil

En voilà une ruelle curieuse, cette rue du Nil. Petite bande, peu passante, au cœur du chaud Sentier et de ses commerces de bouches. Une petite sente à l’abri du commerce et pourtant … Grégory Marchand, Ex (frenchie) du Fifteen - Jamie Olivier, vient de s’y établir sous l’enseigne Frenchie.

Une table à l’allure bien nette, ou la devise less is more, semble conduire décors, assiettes et service. Une cuisine débarrassée du trop qui s’offre en énoncées sans pathos : Betterave, chèvre frais, citron confit ; Pastèque, ricotta salata, menthe ; Penne ragout d’agneau, marjolaine et pratique des prix responsables, éthiques.

L'épure en salle - Photo BV

Pastèque, ricotta salata, menthe - Photo BV

Penne, ragoût d'agneau, marjolaine - Photo BV

Tarte au citron, framboises - Photo BV

Ce qui frappe tout d’abord dans la cuisine de ce jeune chef c’est la musique qui sourd allégrement de la kitchen. Hommage à la rock’n roll attitude de son mentor Jamie ?

Lisible comme dirait SD !

Des produits en place, maîtrisés, des assaisonnements précis ou l’usage des fruits confère une gracile acidité et de l’élégance. De la gourmandise, du plaisir !

Je vous résume le sentiment d'un homme, croisé là-bas, mon guide en matière de gastronomie et de tendance : cette simplicité faite Chef, voilà l'avenir du gourmand.

Frenchie
5 rue du Nil
75002 Paris
Tél : + 33 (0)1 40 39 96 19
Formules de 16 et 19 euros le midi, 27 et 33 euros le soir. (entrée + plat ou entrée + plat + dessert)
Fermé dimanche, lundi et mardi midi.

Connaissez-vous le goût du Djakarta ?

2009-05-30T17:38:00.002+02:00

Gâteau individuel coupé en deux - photo BV

Comme une envie de chocolat.

Alors j’ai prélevé 250 g de Djakarta de François Pralus - ce criolo/trinitario aux arômes acidulés qui offre de belles variations gustatives autour des champignons des bois - Détaillé en petits morceaux je l’ai tièdement fondu avec 250 g de beurre doux (Bon Beurre).

Dans le bol du Kitchen aid, le fouet en position 5 a blanchi 200 g de sucre blanc bio avec 4 gros œufs entiers.
Il était temps d’allumer le four sur chaleur ventilée à 180°C.

Dans le gros bol kitchen Aid contenant les œufs et le sucre blanchi j’ai incorporé le chocolat/beurre fondu et 70 g de farine. Une grosse poignée de pistaches à peine concassées et voilà la pâte à gâteaux.

25 minutes au four (180 °C) Quels délices !