Tronche de Cake

Une histoire de transitions

2009-10-18T14:00:00.003+02:00

Cher Lecteur (notez la majuscule de majesté qui place d'emblée ledit lecteur en position d'excellence et de supériorité, c'est dire si je t'estime, cher lecteur), j'ai failli à la promesse établie entre moi et moi-même, promesse de présence et de régularité sur Tronche de Cake, promesse de réinvestissement de cette identité virtuelle et néanmoins tangible.

Pour ma défense, la période est floue, non que je sois perdue dans un marasme philosophico-analytique, ni taraudée par des tracasseries sentimentales, ni même déboussolée par un dilemme introspectif sur le bien-fondé du salé au petit-déjeuner.

Non, il est simplement question de frontières et de transitions : entre mon Paris chéri et ce Londres séduisant, surprenant, et parfois déroutant ; entre les survivances de travaux estudiantins et le vrai début d'une vie professionnelle accompagnée de paperasse réjouissante ; entre une vie à un et les joies d'une vie à deux.

Les écureuil sont formidables

Mais surtout, transition prolongée entre mon appartement parisien et notre maisonnette londonienne, la faute à un déménageur au sens de l'humour exacerbé, un monsieur au nom trompeur qui semble avoir le comique de répétition dans le sang. Voyez plutôt (âmes sensibles s'abstenir) :

Début août, alors que je me lamente sur les tarifs exorbitants du transport outre-manche de mon bordel organisé, un appel de Mr N. me redonne du baume au cœur en me proposant le "groupage" de mes petites affaires avec d'autres clients, pour une somme conséquente mais mesurée. Convaincue de bénéficier d'un don du ciel, je me réjouis de cette trouvaille et tombe d'accord avec Mr N. sur les dates d'enlèvement et de livraison, une grosse semaine de délai qui paraît alors tout à fait raisonnable.

Début septembre, alors que la date du départ approche, je décide de vérifier que mon charmant transporteur viendra bien le jour convenu : "Heuuu, c'est pour où déjà vous ? ... Ah oui bien sûr Mme Cookie, bien sûr ! Mais laissez moi vous rappelez !"

Les jours passent, je trouve tout de même étrange que les départs d'une entreprise de déménagement à l'étranger ne soient pas programmés un minimum en avance, je rappelle : "Heuuu, c'est pour où déjà vous ?... Oui oui bien sûr, sans problème Mme Cookie, je vous rappelle pour confirmer !"
A J-7, toujours rien ... " Ahhh Mme Cookie, c'est pour où déjà vous ? ... Heuu oui oui oui je vous rappelle !"
A J-4, alors que les 3/4 des cartons ne sont pas scotchés : "Ah oui Mme Cookie ! vous, c'est pour où en fait ? ... Ah donc en fait ça va pas être possible pour cette date hein ! on va faire ça demain, le camion sera là à 8 heures ! A votre service Mme Cookie !"

Demain ? comme dans "demain" ? Alors que j'ai une soutenance à préparer et quarante mille formalités administratives à régler ? Je reste calme et, dans un tourbillon de papier bulle et de marqueur indélébile, je mets mon chez-moi dans des grandes boîtes, en ne gardant donc que le minimum vital pour une semaine.

Le jour J, 3 heures après l'heure prévu, un camion et deux surhommes polonais déboulent sur ma moquette et embarquent ma vie en 15 cartons, un kitchen aid (rouge!), un fauteuil club et un vélo.
Ayant procédé à un tri ultra sélectif, je méprise ceux qui ose me dire "ne mets rien de trop précieux dans les cartons hein !". Evidemment, mes 50 millions de dollars en petites coupures, ma rolex inscrustées de saphirs ouzbèques et mon macbook pro, je ne les ai pas mis dans les cartons, soyons clair. Mais tout ce qui a échappé à la benne ou au don est évidemment précieux, réellement ou symboliquement.

Bref, une bonne chose de faite. Un peu inquiète, je suis tout de même soulagée. Je veux simplement être certaine de la date et de l'heure de la livraison. Le comique reprend ; après une dizaine de "Bien sûr Madame Cookie, vous allez où vous déjà ??? ... Je vous rappelle tout de suite pour vous confirmer ça, bien sûr, bien sûr ! ... Mais oui JE VOUS PROMETS JE VOUS RAPPELLE !" (notons au passage que, dans ma naïveté infinie, je tente de me persuader que, s'il a promis, il va le faire !), j'ai finalement une réponse :
"Oui alors la livraison sera le 26 octobre ! voilà Mme Cookie ! "
Je ne manque pas de m'exclamer dans un cri psychotique que, oui, mais là on est même pas le 20 septembre ...
"Ah mais vous saviez bien qu'avec les groupages, ça prend du temps"

Je savais bien ? Je savais bien quoi ? Qu'on m'avait assuré dix jours maximum ? Que j'ai signé un devis où la livraison était notée pour le 26 septembre, pas octobre ? Que toute ma vie est je ne sais où avec des polonais (no offense) ? Que j'ai un jean et 3 t-shirts pour m'habiller pendant 40 jours ? Ou que, pire que tout, n'ayant ni l'envie ni le budget pour racheter tout en double, je ne vais pas pouvoir cuisiner pendant tout ce temps ?

La fureur et l'exaspération atténuées, il reste que cette période transitoire se fait un poil longuette. Avec deux assiettes, un verre et une poêle, j'ai du mal à faire des miracles en cuisine. Mais comme, aux dernières nouvelles de Mr N. (je passe sur les détails hautement crispants), la cargaison devrait arriver demain (dans quel état, telle est la question), l'espoir culinaire revient.

En attendant, et histoire de noyer le chagrin causé par la perte de ma viennoise et de mon flan adorés, j'ai eu le loisir de tester les très conseillés Ben's Cookie (very good indeed, comme je les aime, soft baked, en l'occurrence au praliné), de me réjouir de troquer le Monop contre Waitrose, de me promener au milieu des écureuils, de passer un très bon moment avec un snob autour d'un déjeuner moyen au pop up restaurant de Pierre Koffmann, et un autre très bon moment autour d'un superbe déjeuner au Sketch, d'observer les incongruités londoniennes (des gens déguisés en canard dans le métro, des filles même pas déguisées en actrices porno d'M6 version 80's, j'en passe), de me promener dans le College d'Eton comme dans une hallucination Harry Potterienne, de découvrir les délices de fromages british de Neal's Yard Dairy, de manquer de me faire écraser toutes les 2 minutes à cause de cette f...ing conduite à droite, de me promener le dimanche au marché, ou dans Brick Lane et Columbia Flower Market, de manger une crêpe hors de prix à Hampstead, de profiter d'un beau temps inespéré, d'être déçue chez Yauatcha ... Et tout un tas d'autres choses qu'il me sera nettement plus agréable de narrer une fois vraiment installée dans cette formidable petite maison, dans ce quartier so trendy, dans cette ville aux mille et une amazing surprises.

Marylebone Farmer's market

Eton College et le mur sur lequel les boys n'ont pas le droit d'écrire

Eton College

Mix de puces et de vide-grenier à Brick Lane

Columbia Flower Market, sans le son

Sincere apologies, donc. And stay tuned.

Dans ma maison, il y a ... Et dessert de retour de vacances

2009-09-09T10:15:00.001+02:00

Je vous avais bien dit que je reviendrais avec de jolies choses ...

Toutes ces petites choses, elles sont là-bas, dans cette maison extraordinaire, dans son jardin plein de soleil, autour de la piscine divine à l'eau salée, entourée d'oliviers. A peine dix jours au bout du monde, ou ce qui paraît bien l'être.

A une cinquantaine de kilomètres au nord de Kalamata, dans le Péloponnèse, une étendue de champs verts, parfois jaunis par le soleil, et une nouvelle maison incroyable pour ce lieu déjà idyllique.

Dans ma maison, il y a ...
... des figues magiques, dont du lait s'écoule lorsqu'on les cueille, et si sucrées qu'on les croirait confites.

... un four à bois où j'ai fait cuire une "pizza du jardin"

... des paysages à couper le souffle.

... des tomates, melons, pastèques, aubergines, courgettes, poivrons, concombres, mûres, grenade, prunes ...

... des figues de barbarie, que j'aurais mieux fait de ne pas vouloir goûter ...

... des chiens et des chats

... des fourmis funambules et des hirondelles assoiffées

... des recettes de halva au noix diététiquement incorrectes

Et autour de la maison, il y a ...

... un boucher spécialisé dans le cochon de lait, et une bouchère à l'ancienne

... des œufs frais et du café grec

... des sources de montagne paradisiaques (mais absolument glacées ...)

... de petits restaurants de plage où l'on déguste tzatziki, xoriatiki, tirokafteri, horta, saganaki (dans l'ordre sur les photos)

... Il y a tout ça et plus encore. Et en rentrant, il reste un peu de soleil sur la peau, mais surtout deux litres d'huile, un kilo d'olives du jardin, une tête de vieux mizithra (un fromage grec qui peut être frais, ou très sec et très salé comme ici), une belle poignée de figues cueillie avant de prendre l'avion, un bocal de pistaches confites, et du masticha de Xios (Chios) en poudre, pour patienter jusqu'à l'an prochain.

Et il reste un dessert de rentrée de vacances : glace au yaourt grec, masticha et pistaches confites, quelques figues, tuile de kadaif au sirop de tabac léger.
* les pistaches confites et le masticha se trouvent dans les boutiques MastichaShop. Il en existe une à Paris, 49 rue Censier, 5ème

Les pistaches confites, j'en ai déjà parlé, ont une texture et une saveur assez incroyables. Elles sont tendres et parfumées, rehaussées par un sirop épais.
Le masticha (ou mastic) est la résine d'un arbre qui pousse sur l'île de Chios ; la production du mastic n'est récoltée que dans le sud de l'île, dans les Mastihohoria (villages à mastic. On l'utilise pour ses propriétés médicinales mais également en pâtisserie, en liqueur, en parfum de douceurs et chewing gum ... C'est une saveur assez puissante que j'aime en petite quantité.
Pour la glace, l'idée était d'avoir quelque chose de très frais, parfumé et enveloppant , mais peu sucré.

Et pourquoi le sirop de tabac ? Et bien, il y avait près de la piscine un vieux Elle à Table, dans lequel je suis tombée sur une recette de tarte au figue et sirop de tabac, du chef Richard Corrigan. L'idée m'a séduite en un clin d'oeil, et j'ai réalisé un sirop légér avec mon tabac bien parfumé et une poite de cardamome. La saveur est douce mais presque piquante, légèrement vanillée.

Glace au yaourt grec, pistaches confites et masticha
Figues fraîches
Tuile de kadaif au sirop de tabac léger et cardamome

Glace
450gr de yaourt grec
150gr de crème liquide
80gr de pistaches confites
10g de masticha en poudre

Mélanger tous les ingrédients, laisser reposer au frais quelques heures, puis faire prendre en sorbetière.

Tuile
Mélanger 50gr de sucre, 75gr d'eau et 3 cosses de cardamome pilées. Porter à ébullition, retirer du feu et faire infuser 5gr de tabac (à pipe, ou à rouler), à peine 30 secondes. Filtrer et verser sur le kadaif (j'ai utilisé une grosse poignée pour 3 tuiles).
Déméler les fils de kafaif et les disposer en cercle, un peu espacés, sur du papier sulfurisé. Faire dorer au four à 180° une dizaine de minute en surveillant.

Dresser une quenelle de glace, ajouter quelques pistaches confites, de beaux quartiers de figues fraîches, puis la tuile de kadaif.

Et bien sûr, dans ma maison, il y a mon grand-père et ma grand-mère, qui ne comprendront sûrement jamais tout à fait ce que je traficoque devant mon "minitel" toute la journée ...

L'Absence (et l'oeuf 65°, et le banh phu si remanié, et ...)

2009-08-22T18:30:00.000+02:00

En finissant cette année de labeur, j'avais naïvement pensé que je pourrais reprendre un mode de vie un peu plus ... un peu plus doux, peut-être.

J'avais pensé avoir plus de temps, plus d'énergie, plus de répit pour retrouver un peu de présence ici.
Les choses, la vie, ont fait que non. La vie est ailleurs, pour l'instant. Des centaines de choses à faire, à prévoir, à organiser, à classer, trier, jeter, emballer. Bref.

Sans doute, l'air d'autres contrées sera bénéfique et stimulant. De ma maison en Grèce, puis de ma maisonnette de Londres, j'aurais sans aucun doute des mots à rapporter.

Je laisse tout de même un peu d'eau à mon moulin, en espérant qu'il ne s'arrête pas de tourner d'ici là : Banh Phu Si remanié, soufflé au fromage blanc, comme une île flottante, avec tuile de riz grillé (en souvenir d'une autre tuile, magique et extatique, que les connaisseurs reconnaîtront), ou un simple et parfait œuf à 65°.

Fermez la parenthèse.

***
Banh Phu Si with a twist

Depuis celle-ci, la recette n'a quasiment pas changé, mais de petites choses font toute la différence : une touche de gingembre dans le biscuit (8gr de jus, incorporé à la fin), cuit à la vapeur (15min) ; des éclats de cacahuètes salées au cœur ; le tout déposé sur un petit plateau de kadaif. Croustillant, croquant, moelleux, gluant. Des allers et retours de textures et de saveurs.

***
Comme des îles vaporeuses, Tonka, Abricot. Tuile de riz grillé

Après le régime 100% sucre, une petite phase fromage blanc, toute légère ET savoureuse !

îles
200gr de fromage blanc, O%
2 feuille de gélatine (4gr)
2 blancs d'oeufs
40gr de sucre ou équivalent en édulcorant
1 fêve de Tonka

crème anglaise
300mL de lait
2 jaunes d'oeufs
50gr de sucre ou équivalent en édulcorant
1/2 gousse de vanille

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger le fromage blanc, le sucre/édulcorant et la fêve de Tonka râpée. Faire fondre la gélatine égouttée avec une cs d'eau au micro-onde ou dans une petite casserole (la gélatine ne doit jamais bouillir). Battre les blancs en neige et ajouter la gélatine. Incorporer au fromage blanc, au fouet puis à la maryse.
Répartir dans de petits ramequins (+papier sulfu) ou moules en silicone. Placer au congélateur.

Crème anglaise : Blanchir les jaunes et le sucre. Faire bouillir le lait + vanille grattée. Verser la moitié du lait sur les jaunes, fouetter et remettre à cuire en mélangeant sans cesse avec une spatule jusqu'à 84°. Pas d'obligation de thermomètre : la mousse qui s'était formée disparaît et la crème nappe la spatule ; lorsqu'on fait un trait horizontal sur la spatule, la trace reste.
Débarasser dans un récipient placé sur un bain-marie glacé. Vanner régulièrement pendant le refroidissement (mélanger en formant un 8), puis réserver au frais.

Tuile de riz grillé
une grosse poignée de riz (ici, Basmati)
sucre, au goût

Dans une poêle, faire griller les grains de riz jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
Puis les verser dans une petite casserole, ajouter de l'eau et faire cuire jusqu'à obtenir une pâte un peu collante. Les grains doivent être désintégrés. Sucrer légèrement. Laisser refroidir puis étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou silpat) et faire cuire entre deux plaques (ou avec un poids, pour éviter que les tuiles ne gondolent), une petite dizaine de minutes à 180°. Laisser refroidir et casser la feuille en morceaux.

Dressage : sortir les îles du congélateur au moins 1 heure avant. Verser la crème anglaise, ajouter quelques morceaux d'abricot et un éclat de tuile de riz.

***
Oeuf 65°, rien à ajouter

Le fameux oeuf à 65° d'Hervé This. Il se suffit à lui-même, l'ultime perfection.
Prenez un oeuf (ou deux, ou mille), placez le au four à 65° s'il est assez précis pour ça. Je l'ai faite cuire dans l'eau en contrôlant régulièrement la température, entre 62 et 68°, durant 1h30.
Plus de précision là.

Vis ma vie de pâtissière

2009-07-06T18:38:00.001+02:00

Longtemps, je me suis couchée de bonne heure. (et là, lecteur, tu crains le pire, tu te dis que ses rêves d'écriture se réveillent et qu'elle va nous refaire la Recherche en mode vaguement naze. Et non, lecteur, ravale ton venin ! Pour Proust, on s'en tiendra au point proustien sur le pandan, qui date un peu, by the way, cf la nazitude des photos et la moyennitude des recettes de ménagères).

Donc : cette année, je me suis couchée de bonne heure. Car levée de bonne heure : ça, on commence à le savoir. Mais ce qu'on ne sait pas trop, finalement, c'est le pourquoi du comment ça se passe dans un labo de pâtisserie, en vrai ?
C'est qu'on se disait, moi et mes nouvelles chaussures, l'autre jour. On s'est donc dit qu'en cette dernière semaine chez Angie, cette dernière semaine de vraie vie de travailleuse laborieuse, on se devait bien de faire un reportage in situ.

Un peu de violette, chef ?

En vrai, on se réveille à 5h. Enfin, non : 5h03 (chacun ses manies), qu'il pleuve, qu'il neige ou qu'il vente, que se soit Noël ou la Toussaint. Là, après enquête approfondie auprès d'un échantillon représentatif d'au moins 4 personnes, deux stratégies s'affrontent. Quelque soit l'heure, finalement, dès qu'un réveil sur scène, on note l'opposition de deux clans :
- ceux qui programment deux, trois, voire quatre réveils, réglés à cinq minutes d'intervalles et localisés à distance croissante du berceau du sommeil, soit un au pied du lit qu'on stoppe net, encore lové dans la ouate moelleuse de la couette ; un autre un peu plus loin, et plus fougueux, qu'on laisse éventuellement beugler dans l'attente du cri final : le dernier, astucieusement posté à bonne distance de l'alcôve nocturne, obligeant ainsi son propriétaire à s'extraire des bras de Morphée en insultant au choix : Dieu, Pierre Hermé, un certain P...tain de b...el de m...de.

- de mon côté, une seule solution : un seul réveil, un seul geste, une seule seconde. La sonnerie retentit, je ne réfléchis pas, je me hérisse, tape d'un geste sûr et affirmé, et me lève, sans chercher à savoir l'heure qu'il est, ni même l'année en cours.

Le programme est bien ficelé : allumer la cafetière préparée la veille au soir, filer dans la salle de bain, m'asperger d'eau glacée pour tenter d'arranger ma face boursoufflée, prise de café, pomme et yaourt en regardant mes mails, habillage, et hop, départ.

Il est donc 5h35 sur mon petit vélo, Paris s'éveille. Et, à ce moment, je savoure les rues désertes, les lumières douces et le chant des oiseaux (si, si, il y en a). Sur le chemin, toujours les mêmes camion de livraison de fruits et légumes, poissons et viandes, vêtements de travail. Toujours les mêmes gens étranges croisés : celui qui fait son jogging, celui en mode cycliste pro qui me double avec son vélo de course et sa gourde, celle qui se traîne rue Beaubourg, l'air hagard et un sac plastique rose à la main. Et toujours les mêmes groupes de jeunes ou moins jeunes gens alcoolisés, tentant en vain d'arrêter un taxi, une voiture, beuglant "à bicycleeeeeetteuuuuu" à mon passage ...

Il est 5h50, je salue les travailleurs matinaux de la rue, m'étire devant la porte close en attendant que quelqu'un l'ouvre.
Puis l'on se change, veste, pantalon pied de poule, tablier, chaussures de sécurité, charlotte de la hype qui tue.

6h00 - Tout est calme dans le labo. Et, en moins de cinq minutes, tout s'allume, tout s'agite, tout notre petit monde se met en place, telles de petites fourmis sachant exactement le rôle qui leur est alloué. Hop hop hop, on désinfecte les marbres, on jette un œil sur les feuilles de commandes, et tout peut commencer.

Les dizaines et dizaines de kilos de pâte de marron se détendent dans l'optique des centaines et centaines de Mont Blanc qui seront préparés chaque jour ; le lait est mis à chauffer pour le chocolat chaud Africain ; la crème légère se monte avant de garnir les mille-feuilles, fonds de tarte aux fruits rouges et autres ananas-fraise ; la ganache Eva se réchauffe doucement, les plaques viennoiseries sont sorties du panem (une sorte de frigo, une chambre de fermentation contrôlée, où poussent les pâtes levées) et sont dorées une à une avant d'être enfournées.

Généralement, c'est à Eva que je m'attaque en premier. Une trentaine ou quarantaine de tartelettes Eva : ganache chocolat noir et framboise, insert de crème brûlée à la vanille et fève Tonka, une quenelle de crème marscarpone à la vanille, une touche de crumble pour le croquant, un éclat de violette cristallisée pour le style. La sexyness faite tarte.
Une heure plus tard environ, je placerai dans une caisse celles qui seront livrées à Paris, Versailles ou ailleurs. Les autres seront mises au frigo avant que les serveurs ne descendent les chercher.

Une petite pause café et viennoiserie, et ça repart.

De 6h à 10h30 environ, c'est donc la fournée : la confection et le montage tous les gâteaux et viennoiseries qui seront envoyés au salon, en boutique et en livraison le jour même.
Hormi Eva, l'équipe s'attaque au montage, découpe et décor des mille feuilles (nature, fraise-pistache, mojito pour la carte du moment), décoration des Olympes, des Saori, des Paris-New York, des verrines Fraises, des minis cakes, glaçage des Choc Africain, confection des tartelettes aux fruits rouges, au citron, à l'ananas et à la fraise, des tropéziennes au café, garnissage des brioches pécan fourrées au gianduja ...

Une fois la fournée terminée, on passe aux mises en place, confection des diverses préparation dont nous aurons besoin dans les jours à venir, et au montage du gâteau du jour. Tout est une question d'organisation, en fonction de l'urgence des préparations, du temps diponible, des commandes à venir, de la météo, de l'emploi du temps de l'équipe, aussi.
Il n'est pas rare qu'une grosse commande de petits fours ou une réception privée au salon viennent modifier les programmes (c'est aussi sans compter les innombrables fêtes gourmandes qui ponctuent l'année) ; mais l'ambiance reste toujours plus proche de celle d'une gentille colonie de vacances que d'une brigade militaire.
C'est là un des enseignements fondamentaux de cette année : un sourire, une blague, une chanson, et les courbatures et les cernes s'allègent considérablement.

Pause déjeuner, ou pause tout court, et notre petite fourmillière continue d'oeuvrer ainsi, entre garnissage des dizaines de sortes de macarons, préparation des pesées pour le lendemain, des extravagances des clients ... (un Mont Blanc pour 12 personnes : mais oui, c'est possible !)
Vers 14h30, on entre dans la phase "nettoyage", à ne pas confondre avec la phase GRAND NETTOYAGE qui, régulièrement, nous ferait vendre père et mère pour avoir à disposition l'équipe de C'est du propre ... Un nettoyage, donc, qui ravirait ma chère mère (Madame Pschitt Pschitt, pour les intimes) : sols, marbres, portes des frigos, étagères, gaz, machines, robots ...

Aux environs de 15h, c'est la fin de la journée, les serveurs et cuisiniers persistent à te souhaiter une "bonne soirée". Le soleil m'éblouit, ça tombe bien : je préfère mettre mes lunettes de toutes façons, histoire de ne pas m'exposer aux paparazzis qui me harcèlent, c'est de notoriété publique. Mes jambes sont lourdes, les paupières aussi, je rentre et succombe à une flash sieste de 30 minutes. A peine le temps de dire ouf ouf ouf qu'il est 22 h, dodo time.

J'ai reçu un bon nombre de questions sur le déroulement de cette année, principalement de la part de personnes passionnées de pâtisserie, cherchant et hésitant à se reconvertir dans un milieu fait de chocolat et de sucre glace.
Soyons clair : après presque un an jour pour jour, je suis on ne peut plus heureuse de cette expérience. Heureuse d'avoir vu, fait et appris. Fière, surtout. D'avoir fait plus que de jouer à Vis ma vie, de m'être donnée à fond après avoir énormément douté, de m'être intégrée au sein d'une équipe que j'estime et admire profondément.
Mais à chacun son projet. Le mien est évidemment lié au monde culinaire ; et c'est précisément parce que je vis une passion dévorante que j'ai choisi une voie détournée, celle qui réunira mes différentes casquettes ... mais c'est une autre histoire. To be continued.

Avant la Nuit : Pascal Barbot, L'Invention de la cuisine

2009-07-02T21:23:00.004+02:00

Lundi soir, 6 juillet, se tiendra la 2ème Nuit des Omnivores au Point Ephémère, à Paris. L'occasion de voir ou revoir 2 documentaires, deux films consacrés à des magiciens de l'assiette (et, comme la vie est bien faite, deux des chefs qui me tiennent le plus à coeur) : le Solfège du Légume (j'en avais parlé là), consacré à Alain Passard, Dieu du légume s'il en est, et le dernier opus de la série de Paul Lacoste, l'Invention de la Cuisine, consacré à Pascal Barbot.

Évidemment, ce ne sera pas tout : débat avec les chefs, bonnes bouteilles, dîner concocté par le Frenchie Grégory Marchand, Petter Nilsson, qu'on ne présente plus, et Laurent Chareau, le Miaou de Villechaud.

Si vous n'avez pas encore réservé (et s'il reste des places), les infos sont là.

Cette série de documentaires de Paul Lacoste, je l'aime, je l'adore, elle m'émeut, me transporte, m'éblouit. Car Paul Lacoste ne filme pas la cuisine, il parvient à faire percevoir l'être au monde de ces hommes, leur singularité, leur moteur créatif.

Il y a quelques temps, j'avais écrit un texte sur le film consacré à Pierre Gagnaire (ici).
Voici celui sur Pascal Barbot, en attendant de pouvoir revivre ces émotions intenses.

***

Pascal Barbot – L’Invention de la Cuisine, Paul Lacoste

Avec ce dernier opus de la série « L’Invention de la Cuisine », Paul Lacoste confirme une nouvelle fois la justesse de son regard, sans effets de style ni schéma figé, sur ces chefs-magiciens, ces hommes dont « l’être au monde » s’exprime aux fourneaux.

Une cuisine de poche, Paris, Rungis, une salle, un partenaire, des fournisseurs, des convives ; sans jamais chercher à esthétiser le regard, l’œil de la caméra se pose sur l’univers d’un homme, Pascal Barbot. En guise d’introduction à un univers allègre et animé, le film esquisse le fil conducteur du jeune chef : la rencontre, la découverte, tout chose le menant à aimer, comprendre, déconstruire, transposer les saveurs dans des plats imaginés comme des retours d’exploration.

Le choix est précisément fait de regarder ailleurs, cet Ailleurs moteur d’une créativité. La justesse du film de Paul Lacoste est d’avoir su montrer par un chemin détourné deux piliers de l’Astrance : la bonté, l’attention toute particulière portée aux convives, et le règne de l’émotion du goût. Trois inconnus, bien étrangers au monde des « grands » restaurants, sont choisis à l’intuition, puis conviés, le temps d’une partie, a entrer dans le jeu. C’est selon leurs souvenirs de plaisirs et de dégoûts gustatifs que Pascal imagine pour chacun un plat, s’immergeant dans les produits pour les réinterpréter au plus près de la sensibilité perçue de ses invités. Nos trois personnages sont installés ; les onomatopées arrivent, la magie opère.
Il y a là une pure vérité du ressenti, les convives se laissant happer totalement par un continent créatif élaboré pour eux. Ainsi est Pascal Barbot : porté vers l’Autre.

Pascal rit. Pascal sourit, blague, s’amuse, s’enchante, enchante. Sur l’écran apparaît un enfant. Vêtu d’une veste de cuisinier, et armé d’un couteau menaçant, il approche lentement la lame de son œuvre, qu’il déclare « égoïste ». Sabrant les strates infinies de champignons de Paris et foie gras mariné au verjus, elle s’abaisse, calme et précise, dans un crissement imperceptible, avant de faire exploser le son du goût, le croustillant éloquent d’une feuille de brick. Est-il utile de préciser que l’architecture des textures et saveurs est d’une précision redoutable, la sensibilité en prime ?

Pascal Barbot a des airs d’enfant. Mais d’où vient cet enfant qu’on aperçoit derrière le hublot, se hissant sur la pointe des pieds pour épier la salle ? Maître de l’Ailleurs, il n’a d’autre terroir que sa carte mentale des saveurs, ses souvenirs d’appropriation du goût, avec laquelle il ne cesse de jouer dans sa cour de récréation miniature. Le voyage comme esthétique, la rencontre comme horizon, l’imaginaire de l’assiette transcrit par un vécu enchanté. C’est toute la beauté de Pascal Barbot, dont la cuisine lumineuse et déterminée semble trouver sa source dans une candeur exaltée, une urgence de découverte et d’exploration.
Après avoir cheminé, s’être confronté à la cruauté de l’assiette blanche, Pascal Barbot a trouvé sa condition d’explorateur ; elle passe par le jeu des rencontres, les vagabondages réels et imaginaires, par le jeu, surtout. Pascal Barbot, toujours en quête, en invente les règles, convie les produits comme autant de participants, rêve de nouveaux accessoires. Un petit piano aux infinies notes de cuisson, du légèrement fumé à la chaleur vive et sèche. On pense au pianocktail de Vian, à ses rêveries fantastico-burlesques d’un piano créant des cocktails par ses touches chacune liée à un alcool, une liqueur, un aromate.

Les cocktails du jeune chef sont détonants et harmonieux ; presque inconscient de la justesse extrême de ses créations, il trouve son chemin parmi les possibles pour parvenir au degré de pureté du goût désiré : oignons, rose, raisin et tamarin ont fait du chemin, et se retrouve enfin au creux de l’assiette. Soudain, elle s’emplit du blanc nacré d’une brunoise d’oignons nouveaux, les pétales de rose émincés s’y joignent délicatement avant que les saveurs ne se lient délicatement par une décoction de raisin-tamarin. Maroc-Inde, chaque plat comme une nouvelle partie. Tout, chez Pascal Barbot, est sujet à émerveillement impatient : de Rungis à New Delhi, il s’agit de rencontrer, comprendre, extraire et concentrer la beauté, dans un amusement sans fin.

La rencontre, c’est aussi celle de Christophe Rohat, partenaire de jeu bâti de douceur, de calme et d’élégance tranquille oeuvrant en salle ; à l’opposé du bouillonnement d’énergie du chef, c’est ensemble qu’ils font du plaisir généreux le maître de l’Astrance. Réduire, canaliser ses forces, prendre le temps, le temps de ne pas se laisser happer, s’épuiser, se tarir, pour mieux faire exploser les émotions dans l’assiette : quatre jours par semaine, dix mètres carrés d’espace créatif, une brigade réduite, un établissement de 24 couverts, 24 joueurs, 24 invités à vivre ensemble un voyage culinaire sans menu, d’une magie évidente, une cuisine vive et pétillante comme les zestes d'agrumes dont elle est ponctuée.

The perfect holiday : une cadole à Iguerande

2009-06-24T12:09:00.000+02:00

Il arrive que l'année de bep se termine.

Il arrive que l'examen soit passé (pratique : tarte aux pommes : OK, brioche nanterre : OK, entremets bavaroise : OK ; théorie : décrire avec foisonnement de détails le processus ô combien complexe du lavage de mains en bonne et due forme : OK)
Il arrive que les vacances arrivent.

Une semaine, jours comptés pour profiter, déguster, se reposer, se laisser aller. Pour commencer, on pouvait difficilement mieux faire : trois jours à la Colline du Colombier, blottis dans une des trois cadoles de Michel et Marie-Pierre Troisgros, sur les hauteurs d'Iguerande, à quinzaine de kilomètres de Roanne.

Une cadole, comme une niche sur la nature, dans la nature du pays Charollais, une petite maison sur pilotis, de bois, de laine et de toile. Une cabane (très) améliorée, en somme.
Après des heures de route, de sommeil et d'engourdissement, nous arrivons au panneau : Colline du Colombier. Elles sont là devant nous, plus ahurissantes encore que nous en avions rêvé, perchées à flan de colline, imposantes d'élégance et d'épure.

J'entre, excitée comme une puce, mais soudain la nature du lieu devient envahissante ; la chambre est une son alcôve tissée de cordage, délicatement éclairée par deux hublots, d'où l'on aperçoit les deux autres cadoles sans jamais être en vis-à-vis.
La sensation d'être protégé, d'être bien, de retrouver un cocon fœtal, un sein. Le sentiment est si fort que l'émotion me submerge littéralement.
Hors du commun, hors du monde et hors du temps, c'est un écrin originel.

Notre premier réflexe et notre première envie est de retirer nos chaussures, d'entrer en contact avec le lieu, de ressentir le bois. Le premier soir, nous vivons un merveilleux orage, abrités sur la terrasse.
Nous resterons là trois jours, rythmé par des nuits de sommeil profond, des champs d'oiseau, des balades sur les chemin, des siestes réparatrices, des panier garnis du petit-déjeuner : cakes moelleux, confitures maison, pain craquant, fruits frais et colorés, jus de fruit exceptionnels.

Michel et Marie-Pierre Troigros font plus qu'offrir un gîte moderne et confortable, ils créent un lieu unique, bien loin d'une certaine nostalgie campagnarde, un refuge en harmonie avec l'environnement et fidèle à leur univers de simplicité, alliant art, architecture, design et respect des lieux, restés dans leur jus.

Au Grand Couvert, l'immense pièce qui abritait le bétail a été a peine retouchée pour se faire auberge. La pierre et le bois se mêlent au béton, d'immense lustres en verre structurent la hauteur. On s'attable devant une cuisine d'esprit campagne, des omelettes, des salades fraîches et vives, des viandes exquises ; on se délecte de meringues on ne peut plus sexy avec leur forme de sein et leur petite noisette, fragiles et délicates, à la coque à peine séchée et au cœur onctueux.

Tout comme les cakes du petit-déjeuner, les nourritures sont dépouillées et essentielles, simplement faites avec passion et amour ; et parsemées des herbes qui poussent dans le jardin : menthe poivrée, thym citron, absynthe, sauge ... Sur le barbecue aux sarments de vigne, notre côte de bœuf (1 kilo ...) est éventée avec soin et attention par Cédric, le jeune chef venu du Central, l'annexe bistrot de Roanne.
Les serveuses et cuisiniers ont d'ailleurs tous le sourire aux lèvres, comme portés par l'atmosphère paisible des lieux.

On serait restés encore un peu dans ce petit paradis, à rêvasser, lire, dormir, manger, vivre ... Alors on reviendra se ressourcer, on reviendra s'échapper dans ce lieu fait exclusivement pour les amoureux.

On reviendra, on viendra même de plus loin : de Londres, où je pars m'installer prochainement. Mais c'est une autre histoire.
Quelques autres photos, nourriture des yeux ...

La Colline du Colombier
71340 Iguerande
03 85 84 07 24
www.troisgros.fr

Le flash info, les invasions barbares ... et les guimauves pandan-amarena

2009-06-02T10:15:00.003+02:00

Avant tout, le flash info :
- une journaliste de la télé danoise est inculpée pour le meutre de douze poissons rouges. Le fameux modèle scandinave.
- une autoroute allemande a été fermée pour récolter une pluie de billets de 500€, 23 000 au total. Je n'y étais pas.
- Une chèvre offerte pour une Mitsubishi achetée. Interested ?
- SOS = Save Our Souls
- Un écureuil patriotique a volé les drapeaux militaires d'anciens combattants militaires. J'en reste coite.

Retour aux choses sérieuses. Imaginez la scène ... Dimanche fin d'après-midi, un début de grisaille dans l'âme, fin de week end oblige. Je me réjouie tout de même de pouvoir me planter tranquillement devant How I met your mother (accompagné du rituel de mon meilleur flan de Paris, cela va de soit : la peau caramélisée d'abord, le "trottoir" de pâte brisée offrant une belle résistance ensuite, le corps crémeux-mais-pas-flasque du flan vanillé-mais-pas-écoeurant enfin). Soudain, un son pas si étranger que ça parvient à mes organes auditifs.

Topo : les meubles, bibelots et paperasses de mon petit salon ont été déplacé dans ma chambre, sans égards pour mes années de labeur sur l'établissement de piles très hautes de bordel très organisé. Je note l'ombre d'un être humain sur la moquette, puis deux, puis trois, puis cinq. Il me faut réagir, vite. Arborant l'expression faciale la plus accueillante possible en cet instant d'épouvante, je m'étonne de cette anarchie auprès des autorités locales, ie : mes grands-paternels m'offrant un toit certes spacieux et fort bien situé, mais dont l'intimité n'est jamais garantie.

Et là, c'est le drame, je me sens, comme qui dirait, "comme un poulpe échoué sur une plage d'Alaska" : elles sont deux, elles sont grecques, elles sont senior. Et elles squattent pour 3 semaines - dans une pièce traversante, of course. Les invasions barbares, on va gérer ça.

Ok, jour 1 : il fait encore nuit noire, il est l'heure de se lever. L'ennemi dort : normal, c'est la nuit. L'ennemi ronfle : normal, 80 ans d'usage des sinus, ça laisse des traces. Et pas des moindres. Je peste et vais me faire un café d'un pas lourd et intrépide.

Milieu d'après-midi, je pédale jusque chez moi en espérant trouver un peu de tranquillité et de quiétude. Constat : l'ennemi est dans la même position que 10 heures auparavant. Je pourrais m'en inquiéter un tant soit peu, mais le ronflement m'informe que l'ennemi est bien vivant.
Quelques instants plus tard, je suis tirée de ma sieste parfaite par un "chuchotement". Nous apprenons ainsi que la notion de chuchotement n'existe pas en version grecque. Ce serait un peu comme si on essayait de murmurer un mot doux à l'oreille du Professeur Tournesol (non pas que l'idée me taraude), voyez ?

Jour 7 : il est 21h30, je rentre et découvre l'ennemi inactif sous un Mont Athos de couvre-lit. Malgré toute ma rebellitude, l'option musique à fond me paraît compromise. Je peste et rumine. Mais Pékin Express est là. On a beau ne pas avoir de télé depuis 6 ans, si M6replay me tente avec les mésaventures interculturelles de franchouillards au Vietnam, je me laisse avoir.
Jour 15 : quelques indices me laissent suspecter une intrusion dans la salle de bain : un bigoudi, modèle original de 1944, est échoué sur le carrelage. A ses côtés gît sans vie un spray de laque Elnett.
Jour 19 : alors que je m'apprête à préparer mon fameux café à mon namoureux fabuleux, mon regard entre en collision frontale avec la vision de corps en petite tenue en proie au pire relachement cutané. Je suis traumatisée pour la journée.
Jour 21 : " Γεια σου !!! Nan nan je vous assure, jamais n'oublierais-je l'exquis plaisir de vous offrir l'hospice dans mon humble habitacle" ("Bye bye ! Vas-y là tu get out quickly avec tes bigoudis, wesh, vas-y là")

Ah, quel bonheur de pouvoir à nouveau glander tranquille.

Bref. Comme pour une foultitude d'étudiants divers et variés, juin rime avec examens. En ces temps de révision BEPiste, point trop de distractions culinaires à la maison. Quelques jours loin de Rivoli et je sens déjà pointer un manque terrible de sucre. Je rêve d'une brioche pécan fourrée au gianduja fondant (pécan itou), recouverte d'un crumble ... pécan.

Y a pas à dire, j'adhère totalement à cette "phase" de mon chef (ai-je mentionné le Paris-New York, qui, comme son nom l'indique, va bien plus loin que Brest avec sa crème pralinée pécan, dense ET légere comme la meringue italienne qu'elle contient, son croustillant pécan dangereusement addictif, ses éclats caramélisés ... ?). Lors de la présentation de la nouvelle carte à un petit panel de bloggeurs, une certaine demoiselle sucrée a eu l'air de préférer les verrines fraises (brioche toastée perdue dans la crême brûlée, gelée de fraises), mais, sans nul doute, la brioche total look pécan a fait des adeptes, ici, là ou là (oserez-vous démentir ?). (pour tout élan de gourmandise, rdv chez Angélina, 226 rue de Rivoli)

Mais puisque je ne suis pas à proximité de mon sugar-shoot quotidien, il me fallait confectionner une douceur, vite.
Une guimauve pas mauve mais verte, de gros cubes au moelleux infini, du pandan exquis et, comme les Kinder, avec une surprise à l'intérieur : de divines cerises amarena.
L'association pandan-amarena me taraudait depuis un moment ; elle fonctionne comme je l'espérais. Bon, il faut bien avouer que guimauve + amarena = ensemble ultra saturé en sucre. A consommer avec modération. Ou pas.

NB : je ne sais que vous dire concernant l'approvisionnement en pandan ... Surtout, inutile d'acheter l'arome artificiel vendu chez Tang ou autres, ça n'a absolument pas la même saveur. Je tiens celui là de la délicieuse Loukoum, qui elle-même s'en ait fait envoyer des Pays-Bas, si je me souviens bien. Affaire, encore et toujours, à suivre.

RDV bientôt avec la Stevia, l'urucum, et autres saveurs improbables.

***
Guimauve Pandan Amarena

Pour une vingtaine de guimauves
125gr de sucre
50g d'eau
2 blancs d'oeuf
3 feuilles de gélatine (6gr)
extrait naturel de pandan (à l'oeil, une grosse cs)
une vingtaine d'amarena rincées et séchées
mélange à part égales de sucre glace et maïzena, environ 50gr

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mettre les blancs dans la cuve d'un splendide Kitchen Aid rouge. Commencer à faire tourner le fouet à faible vitesse.
Porter l'eau et le sucre à ébullition. Cuire jusqu'à 120°.
Quand s'approche de 115°, augmenter la vitesse du fouet. Verser le sucre cuit en filet sur les blancs montés. Ajouter la gélatine égouttée et le pandan. Laisser tourner quelques minutes puis verser la moitié de la guimauve dans un petit cadre ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et poudré de mélange sucre glace/maïzena. Lisser, répartir les amarena à 2cm d'intervalle. Recouvrir de guimauve, lisser, réserver quelques heures. Saupoudrer de sucre glace/maïzena et découper des cubes avec un couteau (chauffer un peu la lame si besoin).

Pascal Le Gac, l'homme qui concurrençait JP

2009-05-17T14:00:00.003+02:00

Du plus loin qu'il m'en souvienne, il y a toujours eu des chocolats précieusement cachés chez moi. Les tiroirs, placards et étagères dissimulaient une boîte, un sachet de douceurs puissamment chocolatées, qu'il fallait savoir mériter.
Ma mère nous les faisait apparaître au moment qu'elle seule estimait opportun, ce moment jamais connu d'avance où l'on s'armerait d'un couteau et, délicatement, on trancherait le palet amer, le rocher noir au praliné ou la pyramide de pâte d'amande à la pistache. Toutes les précautions étaient alors de mise pour partager en parts égales les précieuses sources du bonheur.

Avant l'addiction à JP (Jean-Paul Hévin), et à Patrick Roger ces jours-ci, maman était du clan de la Maison du Chocolat. Je me souviens de ces belles boîtes à trésor presque capitonnée, de leur bonbons intenses et harmonieux. Et, je le sais aujourd'hui, c'est à Pascal Le Gac que l'on devait ces petits morceaux de bonheur.

Après avoir passé vingt-cinq ans à la Maison du Chocolat, Pascal Le Gac, aux faux airs de George Clooney, a ouvert sa propre boutique à Saint-Germain en Laye.
Ses chocolats et pâtisseries valent largement les quelques minutes de trajet depuis Paris. Des ganaches aux arômes délicats et équilibrés, des textures parfaites, une fort jolie boutique ... What else ?
Pour la newsletter de Création Conseil Dessert, Pascal Le Gac a eu la gentillesse de m'accorder un moment pour répondre à quelques questions de goût. Les voici.

Comment êtes-vous tombé dans le chaudron de chocolat ?
Je ne faisais pas du tout partie d'une famille de pâtissiers ou de chocolatiers. Je me souviens de la boulangerie qui était en face de chez nous lorsque j'étais enfant, de la génoise que la boulangère préparait à l'arrière de la boutique : cette ambiance me séduisait.
J'ai commencé par la pâtisserie à l'école Ferrandi puis dans une pâtisserie de Saint-Germain en Laye. Après quelques temps, j'ai voulu changer d'atmosphère, et aller à Paris. En cherchant une maison, on m'a envoyé vers un homme qui venait d'ouvrir une chocolaterie et qui cherchait quelqu'un. C'était Robert Linxe et la Maison du Chocolat. J'y suis resté un an d'abord, puis Monsieur Linxe m'a demandé de revenir, et l'histoire a duré vingt-cinq ans.

Comment définir votre ligne de goût ?
Mon goût peut être qualifié de "classique". Disons que je ne cherche pas à suivre la tendance à tout prix. J'ai tendance à aller vers des choses simples avec une gamme bien structurée, d'une vingtaine de bonbons.
Ce qui est important, c'est d'être structuré, organisé, et patient. Il ne s'agit pas de créer des dizaines de parfums si l'on n'a pas la structure pour les reproduire régulièrement. Une des choses fondamentales est d'être régulier, car il faut se créer une clientèle fidèle, celle qui aura l'envie de revenir et de retrouver le goût qu'elle a aimé.

Le goût - Comment l'apprend t-on ?
Le goût s'apprend. Mais tout le monde n'a pas la capacité d'apprendre. On a des choses en soi, un terrain propice qu'il faut avoir la chance de pouvoir développer. C'est un travail de tous les jours, sans que l'on en soit véritablement conscient. Le travail du goût est d'abord un travail sur la mémoire des goûts. Il faut être attentif à ses sensations, et si possible être bien accompagné, comme j'essaie de le faire avec mes apprentis. Ils ne s'en rendent pas compte, mais ce qu'ils apprennent aujourd'hui leur reviendra plus tard.

Le goût de votre madeleine ?
Ce pourrait être le moka de la boulangère de mon enfance. Même si le côté crème au beurre n'est plus forcément dans les habitudes aujourd'hui ...
On recherche toujours un goût de l'enfance, qui n'est d'ailleurs pas nécessairement bon, mais lié à un souvenir heureux, une ambiance. Une cliente m'a dit que ma bûche aux marrons lui avait procuré beaucoup d'émotion, parce qu'elle n'avait pas goûté d'aussi bons marrons depuis son enfance ; ce genre de petites choses me fait vraiment plaisir.

Le goût de votre dernier moment de plaisir ?
En salé, c'est un sauté d'agneau aux petits légumes chez Christian Constant. C'était il y a quelques mois mais je l'ai encore en bouche : parfaitement cuit, simple et authentique.
Pour les desserts, c'est plus problématique, car je ne peux pas m'empêcher d'avoir une vision technique, comme une déformation professionnelle ...

Le goût de l'instant - Un moment ou une occasion privilégiée pour le chocolat ?
Il n'y a pas forcément de moment privilégié, mais il y a des moment où l'on ressent mieux le chocolat, car les papilles sont neutres et pleinement disponibles. Le mieux est de goûter lorsqu'on n'a ni trop faim, ni trop mangé, par exemple en fin de matinée.
On a aussi une dégustation différente selon le lieu. J'essaie de goûter mes chocolats en me mettant dans la situation des clients, en en rapportant chez moi et en en prenant un de temps en temps, sans me mettre dans des conditions de dégustation et sans chercher à analyser ce qu'il devrait être.
Mais le chocolat reste très personnel et spontané.

Le chocolat S'il ne devait en rester qu'un ?
Le prochain !

Croquer ou laisser fondre ?
Les deux : croquer d'abord, laisser fondre ensuite.

Les qualités d'un très bon chocolat ?
Tout est question d'équilibre : un léger croquant, de bonnes textures, le sucre, l'amertume, l'acidité ... Les papilles ne sont pas faites pour être agressées. Un bon chocolat doit être suffisamment sucré. Et le pourcentage de cacao n'est absolument pas un critère, même si c'est le seul argument des industriels : un bon chocolat peut être à 60 ou 65% de cacao. Le chocolat au lait peut également être très bon.
Le tout est d'avoir des matières premières de qualité, contrairement aux mauvais chocolats qui sont souvent très torréfiés.

Quelle boisson ?
L'eau reste la meilleure boisson pour une dégustation professionnelle. Certains vins, comme les vieux Maury ou le ratafia, s'accordent avec certains chocolats. Ou un thé neutre. Mais il faut toujours considérer l'association des produits.

L'avenir du chocolat ?
Il y a eu en France un fort développement de la consommation depuis une dizaine d'années, ce qui ouvre des possibilités pour les artisans, qui peuvent valoriser leur qualité.
Mais comme pour tout secteur, lorsqu'un marché est porteur, de nombreuses personnes s'y engouffrent ... Il ne faudrait pas que cela nuise à la profession.
La problématique pour les chocolatiers est de grandir tout en maintenant une qualité régulière. Ne pas chercher l'extravagance à tout prix, mais rester soi-même, en étant fidèle à ses valeurs.

Pascal Le Gac
61, rue de Pologne 78100 Saint-Germain en Laye – Tél : 01 34 51 82 32
Ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h et le dimanche de 10h à 13h
www.legac-chocolatier.fr

Foodista, bobovores et ChocolHype

2009-04-22T09:45:00.004+02:00

Ce microcosme culinaro-gastronomique, gorgé de foodista et autres bobovore avertis, est charmant. On l’aime, on l’adore. Moi la première.

Connecté à un panel de flux allant de Simon Says aux Chroniques du plaisir, en passant par Et Toques, Food Intelligence, Table à découvert, informé par les news du Fooding et d’Omni, et de temps à autres par un bon complément d’enquête de Madame Figaro ou de l’Express Style, le bon foodista sait où aller (intramuros, quoi qu’une virée provinciale exceptionnelle soit du meilleur effet), quand et en quelle compagnie, pour quel mood, à quel aréopage on s’y frotte ou s’y pique, ce qu’on peut espérer dégoter au fond de l’assiette du chef.
Si celle-ci vaut le goût, on saura si sa touch est pointue, pure, enlevée, délicate, tragique, éternelle, carrée, revigorante, tonique, décalée, émouvante ou larmoyante.

Une bonne adresse éclot ? paf, le flux déboule : le poids des mots, le choc des photos. Souvent les mêmes mots, par vague, peinant à cheminer de l’autre côté du miroir, là où le verbe perçant pourrait aiguiller vers une vraie pensée de cet art de la fuite. Mais on sait -et apprécie souvent- ce que l’on va picorer chez les uns et les autres critiques et chroniqueurs : ici de la pure gourmandise, là de bons mots, ici ces gentilles piques bâties sur des instantanés parisiens, là encore ces trouvailles on the road.

Bistronomie ou nouvelle Nouvelle Cuisine d’auteur ? Trop bon ou dînette ? Ah non pas ça ! ou Bons Becs ? Antidépresseur ou Des Pipoles ! ? Pique-Assiette ou Les Cuisines de la critique gastronomique ? Caffè dei Cioppi ou Yam’Tcha ? Merci ou Passage 53 ? Bigarrade ou Agapè ? Baratin ou Chateaubriand ? L’Astrance ou l’Arpège ? Aligre ou Alma ? San Pellegrino ou Badoit ? Brunch chez Rose ou boulettes tsukune chez Taeko ?

Sensible au name dropping, Bordier, Thiebault, Poujauran, Desnoyer sont ses labels, partie constituante de son étiquette bobonomique.
Quand il cuisine, le foodista sait choisir ses alliés. La base : un fidèle kitchen aid, un vrai moulin (rien de plus irritant qu’une minable moulinette), de bons couteaux, une agréable sauteuse.
Option 2008 : la mandoline, maintenant entrée dans la case des basiques, est utile pour tout, du navet à la mimolette en passant par le céleri, l’oignon et le radis.
Option 2009 : ah, vaste question. L’épluche-pomme semble être sur le podium après une bonne campagne de com’ ; le toque-œuf, bien que plus limité, me paraît être un investissement raisonné ; rice-cooker, microplane et fumoir ont pareillement un bel avenir. Le siphon, lui, reste sagement dans le placard, in case revival espumien.

Côté ingrédient : cranberries et matcha ? rhaaaa … et pourquoi pas rose-litchi pendant qu’on y est ? Goji, yuzu, sirop d’agave et rapadura, passe encore. Ail noir d’Aomori et micropousses ? c’est déjà mieux.

Mais le foodista peut aussi se contenter de choses simples, du moment qu’elles sont élaborées avec style : sel de Maldon, poivre de Sarawak, une pointe de shiso, quelques feuilles de sauge ananas, un zeste de cumbawa ; et le tour est joué.

Ainsi est le foodista, bien dans son APC : toujours en quête, suiveur et suivi, jamais à un paradoxe près. Alors quand on se fait un déjeuner coolitude le dimanche, en mode pique-nique pour moquette urbaine, parce qu’on n’a pas envie de se frotter à ses congénères du quartier, ça donne une belle impro par le namoureux fabuleux : des petits pois éclatants, tout juste tièdes et croquants, enrobés de saveurs de gingembre mariné, d’olives noir du jardin à peine sorties de leur huile. Quelques feuilles de shiso, une pointe de sel de Maldon, un tour de moulin. Le tour était joué.

La foodista que je suis, tendance monomaniaque, se plaît à tester les ingrédients, lieux et choses phares du moment, à expérimenter, critiquer, s’extasier, désirer, débourser, adorer, abominer … Moi non plus, je ne suis pas à un paradoxe près.

La vogue yaourts, pains, pâtes et fromage maison a été emballée, pesée et adoptée. En ce moment, et anniversaire maternel oblige, c’est CHOCOLAT. Faire ses chocolats maison, ça c’est la coolitude assurée. (et pas si compliqué : une pointe d'organisation, un peu de patience, de bons ingrédients)
Et chocolat + foodista = ChocolHype. Car une pointe de sel de Maldon se ballade.
Deux sortes : superposition de ganaches noir et caramel-lait enrobé de chocolat noir, et praliné feuilleté à la cardamome enrobé de chocolat au lait ... je ne vous dit que ça ...

[Si tu n'as pas bien appris ta leçon de bobovore : le sel de Maldon, made in England, est fait de cristaux d’une blancheur angélique. Il est donc beau, bon, et fond beaucoup moins vite que la fleur de sel. Le top du sel, en somme. On en trouve dans certaines épiceries fines, notamment à la Grande Epicerie de Paris.]

***
Chocolats noir et caramel-lait

Pour un cadre de 30x40cm

Ganache noire
300gr couverture noire
300gr crème liquide
30gr beurre

Mettre au point la couverture noire. (ben oui c’est la pouasse à la maison, mais mon namoureux fabuleux est formel : on ne fait pas l’impasse sur la rigueur). Si vous n'avez pas de labo à disposition pour tempérer le chocolat sur un marbre, un bain-marie suffit : faire fondre les 2/3 de la couverture noire à 50°, puis ajouter le 1/3 restant haché finement pour faire redescendre la température à 28/29°. Remonter la masse à 32/33° sur le bain-marie.
Tiédir la crème et verser sur le chocolat. Mélanger en partant du centre. Ajouter le beurre et couler en cadre sur une feuille de papier guitare chablonnée.
Papier guitare : fines feuilles en plastique transparent utilisées pour réaliser les chocolats
Chablonner : étaler une fine couche de chocolat (souvent sur un biscuit, pour l’imperméabiliser). Pour les chocolats, on chablonne la feuille de papier guitare sur une fine couche avec de la couverture au point à la palette. Le chablon facilite le trempage des bonbons.

Ganache lait-caramel
285gr de couverture lait-caramel
200gr de crème liquide
15gr de beurre

idem. Pour le chocolat au lait, la courbe de température est de 45/50° pour la fonte, 26/27° après tablage, puis à 29/31° pour l'utilisation.
Couler sur la ganache noire qui aura eu le temps de prendre en surface.
Laisser prendre au frais au moins 3 heures, ou à l’extérieur dans un endroit frais.
Couper à la guitare ou à l’aide d’un grand couteau en carrés ou rectangles.
Mettre au point une bonne quantité de couverture noire (environ 1kg) et tremper les bonbons.
Avant que le chocolat ne cristallise, saupoudrer un peu de sel de Maldon.

***
Praliné croustillant lait cardamome

230gr de praliné noisette

85gr de couverture lait
170gr de pailleté feuilletine
9 cosses de cardamome

Si nécessaire, détendre le praliné au batteur, à la feuille.
Ouvrir les cosses de cardamome, récupérer les graines et les piler finement au mortier.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le praliné et la cardamome, puis le pailleté feuilletine et mélanger à la maryse.
Couler en cadre sur une feuille de papier guitaure chablonnée et étaler avec une palette coudée. Laisser prendre au frais.
Détailler selon la forme désirée.
Mettre au point une bonne quantité de couverture lait et tremper les bonbons.

J'ai testé pour vous : le régime 100% sucres rapides - Babas rhum citron café, macarons au pandan

2009-04-04T10:30:00.000+02:00

Vous avez du le remarquer comme moi : mars est mort, vive le printemps ! Le temps passe a une vitesse, j'vous jure ... (en plus y'a plus de saison, c'est la criiise, sans compter le réchauffement climatique, l'invasion du round-up et des bars à pâtes, l'influence des rayons gamma sur le comportement des marguerite, sans parler de l'heure d'été ... En revanche mon pouvoir d'achat d'apprentie se porte plutôt bien, merci).

Vous avez du le remarquer comme moi, disais-je : avec le printemps nous arrivent les marronniers pré-estivaux que j'affectionne tout particulièrement, car il y a là une source quasi-intarrissable de franches tranches de rire : les Spécial régime.

Comme j'en conversais l'autre jour avec mon charmant marchand de journaux, je tergiversais entre les numéraux spéciaux de Biba, Cosmo, Elle et consorts ... Soit "le régime anti-déprime : comment tout perdre, sauf le moral", "Êtes-vous prête à avoir un corps de star ?" (et là je dis mouiii, faut voir, quoi ... Cameron Diaz je veux bien, Kelly Osbourne, je suis moins sûre, du coup), et autre "Perdre 10 kilos en se goinfrant de chips et peanut butter : oui, c'est possible".

Bref, comme chaque année, je suis restée pantoise devant tant de révélations diététiques : vous saviez ça, vous, qu'il fallait privilégier les fruits et légumes frais, sucres lents et légumineuses ? Fou dingue. Rillettes et camembert au four, en revanche, c'est out, sorry guys. Nous avons ainsi un panel conséquent de différents plans d'action, à des degrés de violence et d'absurdité variables, les conseils stratégiques variant du neu-neu à l'obscur.

Vous pourrez par exemple découvrir une technique de conditionnement tout pavlovien, consistant à reproduir plusieurs fois par jour des conditions de dégustations d'un aliment régime, afin de persuader sa petite cervelle que le jus de panais cru au graines de topinambour germées, c'est divin.
Rien de plus simple : 10 fois par jour, mettre de la musique évoquant joie et bonheur (la macarena ? quoi que selon Biba -donc incontestable- il existe un "effet Mozart" : "notre cortex cérébral serait particulièrement appaisé par ses concertos pour violon richement pourvus en sons haute fréquence" ...), s'installer confortablement devant une table dressée Mme de Rotschild style, fermer les yeux pour mieux s'emplir de positive attitude, et déguster gorgée par gorgée ce breuvage en répétant le mantra "Panais cru à chaque fois, meilleur que le Nutella"

Ben quoi, pas convaincue ? Mais à quel sein faut-il donc se vouer ? t'entends-je murmurer, cher (/ère) lecteur(/trice, car comme chacun sait, la blogosphère culinaire a de facheuses similitudes avec un club de desperate bécasses à la grammaire douteuse). Et bien je vous le dit : faites comme moi, soyez rebelles. Adoptez le régime 100% sucres rapides.

Enfilez vite fait votre tenue de maquisarde anti fromage blanc (de brebis bio du Larzac, of course) - quinoa (cultivé sur votre rebord de fenêtre, locavoritude oblige) - crudités (plutôt shiso/daïkon que carotte/concombre, on n'est pas des beaufs).
Une simple veste de pâtissière et un pantalon pied de poule taille maxi haute feront l'affaire, mais je pense qu'on peut également s'en sortir en jogging et caraco.

Les avantages de ce régime, que dis-je, de ce mode de vie, sont multiples : outre la douce euphorie engendrée par l'addiction au sucre quotidiennement assouvie, vous susciterez bientôt l'intérêt de vos proches, ainsi que du corps médical, tout un chacun s'interrogeant sur l'adaptabilité du corps humain aux plus extrêmes conditions.

Pour mener à bien cette affaire, sachez qu'il vous faudra conquérir la bravitude, ingurgiter une double ration de courage, persévérance et volonté, et laisser aux oubliettes des années de préceptes diététiques, la somme de toutes vos bonnes résolutions depuis votre 15ème anniversaire, et vos idéaux d'une existence saine et raisonnée.
Le Dr Masqué vous conseille fortement d'entamer votre révolution alimentaire dès aujourd'hui, chacune ayant pu noter la naissance soudaine de poules, lapins et autres fritures délicieusement saturées en graisses et sucres chocolatés.

Le menu type de la semaine, à adapter en fonction de vos envies et compulsions diverses, et des restes qu'il serait honteux de gâcher, quand même ... :
5h03 : un café, une pomme (et là tu crois que ça commence bien. Malheureuse ...)
6h15 : quelques framboises, une cuillère de ganache chocolat, une dizaine de bordures d'insert crème brûlée-tonka, un fond de cul de poule de crème mascarpone vanille.
7h20 : un café, un pain aux raisins, options double ration de crème pâtissière et amandes hâchées incluses.
8h13 : un minimum de 50 grammes de crème légère (légère = crème pâtissière + crème au beurre + crème fouettée)
9h27 : chutes de brioche café recouverte de nougatine
10h10 : un mini cake écorché et/ou deux éclairs tordus non garnis
10h45, pause déjeuner : 1/3 de baguette + chocolat blanc, à volonté
11h30 : un grand verre de jus de citron + eau chaude, sucre facultatif
12h20 : quelques chutes de croustillant praliné pécan
13h11 : trois coques de macaron malformés
14h30 : ganache du jour : pistache, chocolat, marron, vanille ...
16h30 : une pomme
18h30 : un yaourt
21h : un flan (un de mon top 3 des meilleurs de Paris, fruit d'un labeur de longue haleine)

Parralèlement à cela, pour rester totalement dans la rebellitude, il serait bien de ne pas arrêter de fumer, ou de commencer, le cas échéant. Il est également utile d'opter pour une journée de repos par semaine, grâce à un namoureux fabuleux qui vous concoctera de bons petits plats, du type cochon de lait bien grillé et plateau de fromages accompagné de bonne(s) bouteille(s).
Il reste à préciser que l'efficacité de ce régime n'a été mesurée que dans le cadre d'une activité physique plutôt intense. A vous de juger.

Si toutefois toutes ces calories vides n'avaient pas suffi, ajouter au choix :
des macarons au pandan, parce qu'il ne faudrait pas zapper l'Or Vert (la recette est la même que là, avec des coques colorées en vert)
des babas : rhum café citron, avec une gelée au citron et citron confit et une chantilly au café, et quelques pistaches concassées pour le croquant ; ou en version gelée de café et zestes de citron. Car Café/Citron est THE accord de l'année, je vous le dis. Et que le baba reste une découverte somme toute assez récente pour moi, magique et custmisable à l'infini.

***
Baba rhum citron café

Babas :
100g de farine
1g de sel
25g de beurre
4g de levure de boulanger
4g de miel
2 œufs

confection du baba - mes modifs entre parenthèses
Mélanger tous les ingrédients dans la cuve d'un robot, sauf les œufs : pétrir la pâte et ajouter les œufs un à un. La pâte doit se décoller des parois de la cuve et devenir élastique et lisse. Laisser reposer 5 minutes sur marbre huilé (laisser reposer tout court, ça marche aussi).
(préchauffer le four au minimum, environ 30°)
A la main ou à l’aide d’une poche, répartir la pâte à mi-hauteur dans des moules à savarin préalablement beurrés.
Laisser pousser en étuve tiède (30 à 35°) à hauteur des moules. (j'ai mis les moules dans le four préchauffé au minimum puis éteint) La pâte doit légèrement déborder.
Cuire au four à 200-220°, 25 minutes environ en tournant la plaque à mi-cuisson (sinon les babas montent plus d’un côté, ce qui leur donne l’air de hurler à la lune, enfin je me comprends). La durée de cuisson dépend de la taille, de la couleur et du dessèchement. Démouler les babas sitôt qu’ils sont cuits et les faire refroidir sur une grille.

La gelée de citron
1/2 litre d’eau
100 g de sucre
3 feuilles de gélatine
3,5 citrons jaunes non traités
environ 60 grammes de citron confit

Emincer régulièrement les citrons. Mettre les rondelles de citron dans un saladier.
Faire bouillir l’eau et le sucre. Verser le sirop sur les citrons. Recouvrir aussitôt le saladier de film afin de préserver les essences de citron.
Laisser macérer à température ambiante pendant 24 heures.
Récupérer avec une écumoire les rondelles de citron et passer le sirop au chinois.
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée.
Prélever un tiers du sirop et le faire chauffer.
Dissoudre ensuite la gélatine essorée dans le sirop chaud. Remuer et rajoutez dans le reste du sirop.
Couler 30g de gelée dans chaque verrine.
Ajouter dans chaque verrine 10 grammes de zestes de citron confit taillés en petits dés.

Chantilly au café
100g de cream cheese
15g de pâte de café
50g de sucre
20cL de crème liquide

Mélanger le cream cheese, la pâte de café et le sucre. Bien travailler pour obtenir un mélange homogène.
Monter la crème. Incorporer une petite partir au mélange cream cheese, bien mélanger, puis ajouter le reste de crème montée délicatement à la maryse.
Réserver

Sirop des babas
1/2 litre d’eau
200g de sucre
½ zeste de citron
10cL de rhum ambré

Faire bouillir l’eau, le sucre et le zeste. Hors du feu, ajouter le rhum.
Tremper les babas dans le sirop pour bien les imbiber, de chaque côté. Egoutter et placer dans les verrines, sur la gelée de citron.

Avant de servir, pocher la chantilly sur les babas et parsemer de quelques pistaches torréfiées concassées.

Pour la version gelée de café, même recette pour les babas et le sirop, simplement faire une gelée de café avec 125gr de café fort et une pincée d'agar. Ajouter quelques zestes de citron, et hop.

Une autre recette de baba : babas au Tokay et chantilly

Poisson pilote du OFF : Sa.Qua.Na meets La Grenouillère

2009-03-02T19:30:00.000+01:00

On a déjà beaucoup parlé d’eux. Alexandre Bourdas, Alexandre Gauthier, deux de ces chefs qui mettent de l’électricité dans l’air de la province (/dynamitent nos régions /asticotent le terroir, au choix).

Après un petit récit du OFF 4, l’Omnivore Food Festival qui se tenait à Deauville les 23 et 24 février dernier, retour sur le déjeuner « Poisson Pilote » du lundi midi. Durant ces deux jours, Alexandre Bourdas accueillait de jeunes chefs dans son restaurant Sa.Qua.Na de Honfleur, pour des repas à quatre mains. (Menu unique à 80€ avec vins, eau minérale et café inclus ; rapport qualité/émotion/prix de compétition) Quelques semaines plus tôt, j’avais ouï-dire qu’Alexandre Gauthier, de La Grenouillère (Madeleine sous Montreuil) était le premier invité. Ni une ni deux, réservation était faite ; l’occasion était trop belle.

Ancien de Michel Bras, pour lequel il est resté trois ans à Hokkaïdo, Alexandre Bourdas offre une cuisine portée par ces influences, délicate, discrètement audacieuse. Au OFF, il parle de goût, de produits. D’ailleurs, comme le port-salut, c’est marqué dessus : Sa.Qua.Na, à la fois sakana, « poisson » en japonais, et acronyme de Saveur Qualité Nature. Le matin même, on avait déjà pu remarquer que ce n’était pas publicité mensongère : sur l’écran géant, on reste stupéfait de voir cette noix de saint jacques encore fringante sous la lame du couteau. On l’entend presque hurler "Ne me mange pas !" (Mais la pulsion de vie du coquillage, je m’en balance un peu, faut bien le dire.)

Alexandre Gauthier, c’est encore une autre histoire. D’où il vient, on ne sait trop rien ; on sait juste qu’il a repris La Grenouillère de son père à 23 ans (il en a bientôt 30), et a très vite été repéré par Omnivore, le faisant entrer dans la case « jeune révélation ». Et effectivement, il est assez étonnant d’observer cette cuisine, technique et osée, déjà si maîtrisée et … lisible. Simplement bluffante. Les alliances sont sans concession, les directions sont tranchantes, acérées.
Commençons, voulez-vous ?

- Pascade aveyronnaise à l’huile de truffe saupoudrée de ciboulette, « l’esprit du partage » selon Alexandre Bourdas

Cet amuse-bouche, bien loin des cuillères et verrines capillotractées auxquelles on aurait pu s’attendre, est déroutant de simplicité. Imaginez la douce et molle texture d’une crêpe un peu épaisse. Imaginez maintenant le contraste avec la croustillance caramélisée des pourtours, les saveurs rondes, enveloppantes mais bien dosées de l’huile de truffe, l’efficace touche verte de la ciboulette. On y est. Où ça, d’ailleurs ? On vient juste d’entrer dans l’assiette d’Alexandre Bourdas : généreuse, savoureuse, essentielle.

- Tasse d’eau de mer d’Alexandre Gauthier

Celle là, on en avait entendu parler. Avec tant d’éloges (quand cette gourmande-là a des étoiles dans les yeux pour une huître, on a de grandes espérances) qu’on espérait son arrivée à la fois alléchée et nerveuse : cette perspective d'émoi serait-elle atteinte ?
Au fond d’une tasse blanche, bar, huître, coques, quelques feuilles d’épinard. L’ensemble, cru, est tout à coup immergé dans une « eau de mer reconstituée » (eau minérale, sel, wakame, nori, kombu) que les algues ont légèrement texturé.
N’ayant pas de réel penchant pour les coquillages (les huîtres et moi sommes d’ailleurs plutôt dans une relation d’incompréhension totale), la crainte de l’aversion était grande. Pire : l’indifférence.
Mais impossible de rester insensible à « ça » : une plongée violemment iodée dans une eau de mer aiguisée, tranchante. Chaque saveur se distingue, limpide, comme encore intacte. Expérience réellement intéressante – au-delà du j’aime/j’aime pas, car il n’est pas question ici de gourmandise ; on est tout simplement en train de boire la tasse, entièrement plongé dans cette tasse. Et cette pureté des goûts est tout ce qu’il y a de plus troublant.
[D’où : qu’est-ce qui fait courir les filles ? une bonne tasse d’eau de mer.]

- Potiron et coques, Alexandre Gauthier

Poursuivons avec une « vision de la carotte râpée » d’Alexandre Gauthier. Du potiron cru en deux textures : de minces et longues tagliatelles zigzagantes sont posées sur du potiron finement râpé, presque compoté. Les coques crues font partie du très vif assaisonnement du plat : une bonne dose de vinaigre de vin, de l’huile de noix, du poivre.
D'un choix de découpe naissent deux textures, deux goûts distincts - importance fondamentale de la taille dans la naissance des sensations gustatives. Ce potiron, on ne l’a jamais mangé cru ; pourtant, rien de déroutant : c’est clair, plein de contrastes et de nuances.
Cette cuisine est libérée, téméraire et sans coquetterie. D’ailleurs, le dressage, dans un coin de l’assiette, pourrait faire office de manifeste : cet univers est décentré, mais pas excentrique.

- Dorade étuvée, chou chinois, filet émulsionné, pied de porc, graines de soja grillées, Alexandre Bourdas

Le premier véritable plat d’Alexandre Bourdas est beau, d’apparence simple et nette comme le décor du restaurant. Le poisson, uniformément fondant, a reçu une cuisson douce. Moelleux immédiatement contrebalancé par les graines de soja grillées bien croquantes. Après cette première approche, on plonge dans les strates du plat, et c’est tout autre chose qui s’annonce : le chou aime le gras et le (très) salé du pied de porc, qui se permet une légère résistance dans un plat rond et gourmand.

- Sur le principe d’une brandade : lieu, poireau, pomme de terre, tuile de cacao, jus pimenté

Second plat d’Alexandre Bourdas et toujours ces goûts généreux, rassurants, et juste ce qu’il faut de saillant pour révéler l’ensemble. Ici, c’est la tuile de cacao, fine comme du papier à cigarette, qui termine le plat, d’une absolue nécessité. Son amertume délicate et sa finesse presque tranchante viennent se frotter à la douceur du reste.
Reste tout de même à dire que le "principe de la brandade", comme annoncé, m'échappe : pas de morue, pas de cabillaud, pas d'effeuillage. Peut-être simplement un air de Sud ? Mais au fond - de l'assiette - qu'importe ? Rien de superflu, c’est du très bon.

- Le « poulet rôti » d’Alexandre Gauthier

Mais que cache-t-il, ce filet de poulet ? On reste un peu sceptique : il est fourré aux œufs de truite et de hareng. Rien de transcendant, mais le contraste des textures – plus que des goûts – séduit plutôt. Le principe est intéressant, mais on sent surtout un jeu de la réappropriation gustative du poulet rôti : la chair tendre, la peau croustillante, ici cuites séparément pour en souligner les qualités essentielles et démultiplier leurs vertus.

- « Le petit pot de lait » d’Alexandre Bourdas

Un cylindre, présenté comme un appareil à tuile au lait – mais plus proche d’une texture de fine feuille de meringue – encercle une crème aux œufs, une compotée de pommes et un caramel gras au gingembre. Sur le côté de l’assiette, une pointe de muscovado en sirop épais.
Il est tellement rare de n’avoir rien à redire sur un dessert. Celui-là est très peu sucré, tout en délicatesse. Il y a du niveau dans l’architecture des goûts et des textures.(de haut en bas, du plus liquide et sucré au plus dense et "neutre", ce qui pousse à aller chercher tous les éléments en une même cuillerée).
Et quand on apprend qu’Alexandre Bourdas est passé par la pâtisserie, on n’est pas étonné, juste heureux de savourer le sucré cuisiné.

- Boule de sucre et mousse au chocolat, yaourt fermier et chicorée d’Alexandre Gauthier

Intéressant équilibre du sucre entre la boule – en sucre – et la mousse – peu sucrée, donc. L’alliance avec le yaourt frais est franchement séduisante, et on finit l’assiette avec plaisir.

Last but not least, les mignardises d’Alexandre Bourdas accompagnant le café. Deux petits pots : dans l’un, un cappuccino de café glacé, ganache chocolat, croquants noisettes et chantilly à l'eau ; dans l’autre : une crème onctueuse, une prune alcoolisée et une chapelure de biscuit.

Franchement, c’est exquis. On nage en pleine gourmandise, l’écoeurement de l’excès de sucre en moins. Mention spéciale à la chantilly aérienne à l’eau.

On finit ce repas heureux, et on le dit : cela faisait bien longtemps qu’on avait été aussi touchée par une (deux) cuisine. Les deux Alexandre ont des sensibilités bien distinctes mais rapprochées par une forme de pureté. La radicalité d’Alexandre Gauthier banni la facilité ; une cuisine presque brutale, pourtant infiniment sensible, intransigeante en tout cas.
La prochaine échappée gourmande à la Madeleine sous Montreuil n’est pas loin.

Sa.Qua.Na
22 place Hamelin - 14600 Honfleur
02 31 89 40 80

La Grenouillère
La Madeleine-sous-Montreuil - 62170 Montreuil
03 31 06 07 22

ON/OFF

2009-02-27T09:50:00.005+01:00

Sur la route de Deauville à Paris, la tête pleine d’étoiles, de visages, d’assiettes fougueuses ou délicates, de moments déjà mués en souvenirs, je me demande ce que je vais être en mesure de transmettre ici.

Le OFF : un concentré de « jeune cuisine », un comprimé de vie dont il faut savourer toute la vigueur, tant qu’il dure.

Une certaine scène gastronomique mondiale est propulsée sur scène, sous les projecteurs, armée de micro, affairée devant une game-boy à induction dont le bip bip a rythmé ces deux jours, sous l'oeil attentif de Sébastien Demorrand.

Folie, extravagance, impertinence.

Des choses se passent. Ici, ailleurs, au Danemark (on y reviendra), en Italie, en Espagne, à New-York … En France, aussi : à Paris avec le suédois Petter Nilsson et le passardien Bertrand Grebaud, à la Madeleine sous Montreuil, avec Alexandre Gauthier (on y revient aussi dans un très prochain post, avec le saisissant repas Poisson Pilote, repas à 4 mains accueilli par Alexandre Bourdas de Sa Qua Na), à Villechaud avec le lunaire et généreux Laurent Chareau, à Saintes avec les yeux pétillants de Marion, à Lyon, avec Katsumi Ishida, qui n’en fait qu’à sa (bonne) tête.

On repart de là ragaillardi, rêveur, enjoué, empli de toute la vitalité qui a circulé sur (et hors) scène. La jeune cuisine existe ; elle est créative, débridée, sensible, osée, curieuse, décomplexée, hardie. Talentueuse, surtout. Elle peut nous arriver par des voies rectilignes ou détournées, mais elle trouve toujours le chemin du Goût.

Assurément, le OFF n’est pas un festival de cuisine comme les autres. Aucun esprit de compétition, pas de concours de personnalités ou de morceaux de bravoure. Tout n’est qu’échange, rencontre, confrontation d’imaginaires et d’enthousiasmes.

Laurent Chareau, sa générosité, et son rouget "époussouflant"

Marion Monnier et le dessert apéro

Ce qu’on a vu ?

Beaucoup d’écumes siphonnées,

quelques trompe-l’œil (la manzana verde de Paco Morales, « Speedy Morales », la caprese de Stefano Baiocco),

des algues en dashi, en salades ou en condiments,

des particules extravagantes et élémentaires (entre beaucoup d’autres, la chapelure de chips de crevettes de Laurent Chareau pour un rouget singulièrement boursouflé, la morue gracieusement vêtue de poudre de vitelotte de Ricardo Camanini pour une baccalà con papate tendance ikebana, le sol danois en cacahuète, sucre brun et sel de céleri de Mads Reflund, la pluie de pomme de terre crue à la microplane d’Alexandre Gauthier),

des feux, des flammes et des extincteurs (l’œuf fumé de Bertrand Grebaud, les carottes et céleri fumés au foin de Petter Nilsson, la smokeyness de David Chang, la fumaison sous cloche de Mads Reflund, la mer sous la glace de Thorsten Schmidt …),

beaucoup de nature aussi (la « simple salade » de Stefano Baiocco, composée d’une centaine d’herbes, pousses et fleurs, le « marché dans l’assiette » de Paco Morales, pour un plat hommage à son maître Aduriz, les petits légumes de la Riviera de Franck Cerutti dans simple plat de pâte, comme un risotto).

Paco Morales, le marché dans l'assiette

La technique est là, les produits également ; mais qu’importent les discours et les gloses. Ce qui compte, c’est « l’âme », comme l’a rappelé Ferran Adria, concluant cette 4ème édition d’un regard embué d’émotion.

L’âme de la cuisine, partout perceptible, jamais identique.

Et c’est peut-être le « gang des Danois » qui nous nous permet d’ouvrir un œil nouveau sur ces différents univers créatifs. Car lorsque Mads Reflund et Thorsten Schmidt s’emparent de la scène, assistés par leur génial chef de file René Redzepi, la déflagration est telle qu’elle ne peut que créer un point de comparaison. Chacune de leur cuisine est singulière, mais une communauté d’esprit est là. Proches, si proches de leur nature vigoureuse qu’ils la dessinent dans des assiettes en bois, ardoise ou pierre. Evocations de paysages, de mers, de souffles scandinaves, ils usent de tous les moyens pour transmettre l’amour de leur terre, leur « soil ».

Mads Reflund

« Pour être créatif, il faut penser comme un jeune enfant », dit René Redzepi à propos de Thorsten. C’est sûr, il faut avoir une bonne dose d’audace juvénile pour enfermer les fragrances et saveurs d’une forêt danoise dans un sac plastique que le convive ouvrira d’une pointe de scalpel. Il faut être sacrément candide et décomplexé pour proposer un « sweet soil with frozen grass » ou un « Norwegian boy scouts in the camp », une immersion dans une ambiance de feu de camp sur la plage, autour d’un barbecue de mecs et de leur poisson fumé, petits pains et pommes de terre ("Best gay dish of the year", selon Andrea Petrini). Ces chefs là nous font voir un autre monde culinaire. Entre leurs mains, les quatre éléments se rassemblent dans des plats de douce folie.

Le gand des Danois : René Redzepi, Mads Reflund, Thorsten Schmidt et son "Norwegian Boy Scouts in the camp" ...

De l’autre côté, on reste également rêveur devant les détournements poétiques de Ricardo Camanini ou Stefano Baiocco. L’imaginaire et l’héritage sont bien différents : les recettes ancestrales, les traditions, les méthodes ont été ingurgitées, digérées, et rejaillissent avec une force nouvelle.

De ce 4ème OFF, il restera certainement la « lisibilité », ce mot martelé à longueur de journée, de démos et de « café confidence ». Lisibilité des plats, des goûts, des émotions transmises par ces chefs d’horizons divers mais mus par une même volonté de partager leur univers avec leurs convives. C’est aussi la lisibilité qui préside quand les frontières s’estompent entre techniques et ingrédients prétendument sucrés ou salés, exotiques ou traditionnels. L’expérience du mangeur est le cœur du sujet, comme l’illustre Thorsten Schmidt et sa volonté d’emmener ses clients out of the confort zone, de les ébranler en supprimant les référents, puis de les y ramener, comme avec cet œuf cassé dans un siphon … stupeur et tremblement du public … œuf plus vrai que nature en réalité composé de buttercream et de baies.

Stefano Baiocco et sa "simple salade"

Ricardo Camanini et sa bacala con patate revue et corrigée

Quoi de mieux que la pratique pour comprendre ?

Lundi soir, lors de la soirée du Grand Mix Badoit Rouge, la meilleure place était en cuisines. Loin de la foule, il n’y avait qu’à piocher sur les tables débordantes de délices concoctés par les chefs : le camembert, citron confit, dattes et céleri rave de Petter Nilsson, les pork buns à la vapeur à tomber par terre de David Chang, les saint jacques de Katsumi Ishida, les mottes de beurre Bordier …

Katsumi Ishida (et son pain lyonnais) et Thorsten Schmidt - Petter Nilsson

David Chang et ses pork buns (petits pains cuits à la vapeur à essayer très très rapidement)

Le soir suivant, le festin improvisé avec les restes du festival restera gravé comme un moment d’anthologie tout à fait symbolique de l’esprit omnivorien : du partage, des rires, de l’énergie créatrice en mouvement.

Ce soir-là, dans une petite rue sombre de Deauville, Stefano Baiocco et Alexandre Gauthier préparaient un bar à l’eau du robinet, l’agrémentaient du kimchi de David Chang qui, lui, nous rejouait la scène de la multiplication des petits buns, Luc Dubanchet cuisinait des Saint-Jacques moelleuses, Franck Cerutti concoctait un risotto de derrière les fagots, Sébastien Demorrand jouait les commis, Katsumi Ishida et Marion Monnier participaient joyeusement à la fête, Fabien Rouillard envoyait des dizaines d’omelettes sucrées. Ce soir-là, on comprenait pourquoi la cuisine, c’est de l’amitié et du partage.

Pendant deux jours, on a vu des êtres passionnés s’activer à transmettre leur flamme. On a observé et goûté des univers, on a vu des ingrédients et des techniques circuler d’un pays, d’un continent à l’autre. Mais ces chefs ne jouent assurément pas la mélodie de la world food, ni celui de la japonaiserie stérile. Chacun a sa partition, tous sont des interprètes du langage universel de la cuisine. Le rythme peut être jazzy, définitivement rock, plus classique ou carrément expérimental … ce qui est sûr, c’est que la jeune cuisine est bien vivante, stimulante et alléchante, et que le OFF nous fait allonger considérablement notre to do list de restaurants.

Alexandre Gauthier, David Chang

Le bar au kimchi de Gauthier et Baiocco, juste avant l'immersion sous l'eau du robinet

Alexandre Gauthier, Stefano Baiocco

Sébastien Demorrand, inquiet ?

Luc Dubanchet, directeur d'Omnivore : merci !

On se retrouve bientôt avec quelques mots sur le formidable déjeuner Poisson Pilote aux quatre mains d'Alexandre, Bourdas et Gauthier. Et chez les autres bloggeurs du OFF.

Ça s’en va et ça revient … Quelques nouvelles, et Mazaltov by J-P

2009-01-28T17:10:00.004+01:00

Bouh ! je vous ai fait peur, avouez ; vous ne vous attendiez pas à voir sortir un cookie de sa période de disette longue comme le traité constitutionnel européen (???) comme ça, sans prévenir. Et pourtant si, je suis là.

Enfin là et pas là, car si je prends mon plumeau aujourd’hui, c’est simplement pour dire que je reviendrai vite. Juste pas vraiment aujourd’hui. Parce qu’avec ce rythme toujours aussi improbable et décalé, les heures où je vois le jour sont comptées ; parce que rouler des croissants, c’est toujours aussi crevant ; parce que mine de rien, quand je fais quelque chose, j’aime le faire bien. Et là, débiter quelques âneries dignes d’intérêts, ce serait un peu comme demander à son banquier un prêt de 49,78 millions d’euros, just for fun : un peu hors propos.
J’aurai pu vous parler des réjouissances de 2009 (journée du pied, du tricot, du patrimoine canadien ou de la racine carrée, selon une sélection totalement subjective et contestable) … mais non.
Ceci dit, je n’ai pas chômé depuis la dernière fois.

Interruption intempestive :

Plusieurs poignées de resto, de nouveaux chocolatiers (mention spéciale à Pascal le Gac à Saint Germain – en Laye :-(, pas des Prés), un tour au Sirha par-ci, une belle journée à Paris des Chefs par-là, une escapade umamiesque à Strasbourg, un clafouti poire-gingembre, une brioche épicée aux amarena, des carottes jaunes, noires, blanches et oranges glacées au miel, des petits cupcakes au pavot, une pizza du feu de dieu à la ricotta de bufflonne, courgettes, tomates séchées et olives du jardin, des essais étranges et visqueux au sésame noir, du fromage frais homemade, du pain cabosse au cacao qui se laisse grignoter comme un gâteau, une expérimentation de l’ail noir d’Aomori (merci Esther !).
Tout ça et tant d’autres choses, gens, lieux, rencontres, découvertes, projets, attentes … Sans compter un mémoire qui ne se fait pas tout seul – ah ben c’est pour ça que j’ai toujours pas de plan, ni vraiment de sujet, quand j'y pense ...
Donc, je repars dans les sous-sols méandreux de la rue de Rivoli, toujours en vélo, mais sans rechigner. Parce que rien de me visualiser exhibant mon diplôme de bepiste ...

Et puis je reviendrai vite, notamment à l’occasion du OFF, Omnivore Food Festival, 4^ème édition de ce festival de « jeune cuisine » organisé par la formidable équipe d’Omnivore, qui se tiendra à Deauville les 23 et 24 février prochain.

Durant deux jours, ce ne sera qu’effervescence de créativité et de passion, de démos, « cafés confidences », découvertes, avec des chefs du monde entier (entre autres, Peter Nilsson, Franck Cerutti, Nicolas Le Bec, Heston Blumenthal, Alexandre Gauthier, Ferran Adrià, Pierre Hermé, les frères Pourcel, Régis Marcon …).

Bref, si vous n’y êtes pas, j’y serai pour vous, comme les 6 autres blogueurs gourmands du BlogOFF.

Ceci étant dit, je vous laisse avec quoi ?

Pourquoi pas un petit mazaltov, le nuage de Jean-Paul, THE gâteau au frmage blanc 0% tellement magique que, environ 7 minutes 32 après l’avoir sorti du four, il n’en restait plus pour moi qu’une part de lilliputien agonisant. (la scène : maman cookie : « tu fais quoi chérie ? », moi « je finis le gâteau au fromage blanc de JP, j’ai enfin trouvé la recette », « j’arrive ! », « non mais attends … » biiiiiip, biiiiip, biiiiiip). Accompagné d’un caramel au gingembre (petit caramel simple mouillé avec du jus de gingembre pressé, décuit avec une noisette de beurre et un peu de crème liquide), inutile à la magnificence de la texture et du goût, mais fort, fort sympathique.
Et puisqu’il paraît qu’on a jusqu’à la fin janvier pour le dire : très belle année à tous !

***
Mazaltov, le nuage

Recette trouvé sur Face Food, quantités colossales divisées par deux

Pâte sucrée
125 g de beurre à température ambiante
210 g de farine
85 g de sucre glace
1 œuf
1/2 gousse de vanille
25 g de poudre d'amande
4 g (1 cc rase) de sel fin
diviser les quantités par deux, ou réserver la moitié au congélateur pour une autre recette.

Appareil au fromage blanc
285g de fromage blanc à 0%
60 g de sucre
½ cc de poudre vanille
35 g de fécule de pomme de terre
50 g de lait en poudre
25 g de Maïzena
1,5 jaunes d'œufs, soit environ 30gr
37,5de jus de citron
225 g de blancs d'œufs
65 g de sucre
Finition : 2 cs de sucre glace

* PATE SUCRÉE

Tamiser séparément la farine et le sucre. Casser l'œuf dans un bol. Ouvrir la 1/2 gousse de vanille en deux et gratter les graines.
Couper le beurre en petits morceaux, le mettre dans une terrine. Le travailler pour obtenir une texture pommade, puis ajouter successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, l'œuf et enfin, la farine, en mélangeant à chaque fois jusqu'à ce que le nouvel ingrédient soit bien incorporé.
Former une boule et l’aplatir. Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180 °C. Prévoir un moule rond à bord amovible assez haut (environ 7 à 10 cm) [ pour ma part, un cercle à entremets + bricolage de papier sulfurisé sur 10 cm de hauteur ]. Graisser le bord. Abaisser la pâte au rouleau sur ½ cm. Garnir le fond du moule d'un disque de pâte, le piquer à la fourchette et bien fermer le bord du moule. Précuire 15 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.

* APPAREIL FROMAGE BLANC

Préchauffer le four à 240°C. Mélanger dans un grand saladier le fromage blanc, le sucre, la poudre vanille, la fécule de pomme de terre, le lait en poudre, la maïzena, les jaunes d'œufs et le jus de citron.

Montage des blancs

Utiliser un batteur avec cuve de préférence. Monter les blancs à vitesse moyenne pendant 15 minutes pour qu’ils soient souples et aérés, tout en ajoutant le sucre petit à petit. Incorporer une partie des blancs à la préparation au fromage blanc, puis verser les blancs restants. Mélanger bien en travaillant avec délicatesse à la maryse pendant au moins 1 minute. Remplir le moule et lissez à la spatule

* Cuisson
Utiliser un four traditionnel (pas de chaleur tournante, ni grill, ni combiné micro-ondes). Préchauffer le four à 240°C. Enfourner le cheese-cake pendant environ 10 minutes. Lorsque le dessus est de couleur brune, ouvrir la porte du four pour que la température descende à 150°C. Laisser cuire à 150°C pendant 50 à 60 minutes. Vérifier la cuisson en piquant le centre du gâteau avec une lame de couteau – elle doit ressortir propre. Laisser refroidir puis démoulez. Pour finir, saupoudrer de sucre glace en le tamisant.

On tape dedans !!! et du sucre à tout va - Entremets érable, pécan, marron ; mousse au chocolat au lait et crème citron ; sorbet gingembre-citronnelle

2008-11-19T19:08:00.007+01:00

Avant de me lancer dans la description apologétique du gâteau d’anniversaire du siècle (modeste, moi ?) et autres joyeusetés moultement sucrées, petit retour sur le cours de mes jours.

Ni tout à fait les mêmes, ni tout à fait différentes. Les semaines qui s’écoulent, depuis bientôt quatre mois, sont ainsi faites ; en variation autour du même thème, à guichet fermé, toujours dans les beaux quartiers.
Le ton du premier acte de la rue de Rivoli a été donné. Mais que s’est-il passé rue de l’abbé Grégoire ? Pour les deux du fond qui suivent pas : je suis (mais qui suis-je ? où vais-je ? hein ?? mais réponds !) en apprentissage de pâtisserie, section Tiens-bon-ça-va-bien-se-passer, en alternance chez Angélina et à l’école Grégoire Ferrandi (tant qu’à se raconter, autant faire dans le name dropping).

Donc, dès l’arrivée à l’école début septembre, j’ai eu le plaisir des premières découvertes : de mes camarades - de cinq ans mes cadets, fraîchement bacheliers, des professeurs de pâtisserie, chocolat, commerce, vie de l’entreprise, technologie, dessin, mais aussi … charcuterie.

Car oui, l’ami, si tu veux toi aussi entrer dans le monde merveilleux du bep pâtisserie en un an, sache que tu n’échapperas pas, à 8 heures du matin, la marque de l’oreiller encore fraîchement imprimée sur la joue, à la description détaillée de la tête de veau, des pieds de porc frits, du fromage de tête et du traitement à réserver à la couenne fraîche afin d’obtenir une gelée digne d’un MOF. Pourquoi ? Parce que, c’est au programme. Et les programmes, c’est comme une belle-mère, on n’en change pas.
Bref. Les journées d’école s’enchaînent à un rythme qu’on pourra décemment qualifier de soutenu, mais qui n’est rien à côté de celui de l’Entreprise (avec un grand E, celle qui doit participer à l’hymne de la productivité/rentabilité/efficacité).

Entre les bûchettes de Noël, étrange souvenir de cantine des années CP/CE1, subtilement décorées de lierre et cerises en crème au beurre et mini champignons en meringue suisse, le mille-feuille englouti sous un centimètre de fondant (et sa déco caractéristique du classicisme pâtissier de Limoges des années 40’ – mais si, vous voyez très bien ce que je veux dire), ou le Paris-Brest (1 kilo pièce, tout en symétrie de rosaces beigeasses), l’ambiance est à l’apprentissage technique.

Heureusement, le cours de gestion est là pour m’apprendre à repérer le nom du serveur sur un reçu :

Le goût est loin, et le bon goût aussi. Malgré tout, c’est pour ça que je suis là : pratiquer les bases, assimiler les gestes, maîtriser les classiques, même si je ne les reproduirai jamais en l’état. Enfin quand même, savoir prendre la température du sucre cuit avec les doigts, j’en suis pas peu fière (vous savez, quand le chef pâtissier met ses doigts dans la casserole de sucre bouillonnant avant de les plonger dans un bol d’eau froide pour faire une petite boule, l’air de dire « même pas mal », et ben, c’est vrai : même pas mal. Attention quand même, hein)

Quelques commandements pour une année réussie (on en reparle en juin, quand même) :

Profil bas tu feras

Dans un labo comme dans des cuisines, l’ordre est à l’honneur, les rangs se tiennent, et les titres importent. L’apprenti reste apprenti. Alors on ne rechigne pas, on ne commente pas, on ne suggère pas. On écoute et on applique, sans laisser l’inspiration vagabonder vers le pandan, la mélasse de grenade, la fève tonka ou le rapadura.
Comme nous l’a gentiment fait comprendre l’assistant du directeur (1m³ de défense de l’Autorité, matérialisée par le vénérable Règlement Intérieur) : « La créativité, ici, ça n’existe pas. »
Pas de blagues non plus, pas de jeux de mots, on n’est pas là pour rigoler. ON TAPE DEDANS ! [ndlr : l’origine de cette expression, répétée et hurlée à tout bout de champs par les chefs, les profs et les commis, reste à ce jour un mystère impénétrable]

A l’école, on lit sur le tableau du labo les réjouissances du jour : au choix, de la crème au beurre pour le moka et ses rosaces baroques, en toute légèreté, subtilité et modernité, de la tarte aux pommes ou aux poires, de la pâte à chou à gogo, du feuilletage, du chocolat, de l’écriture au cornet, mais aussi des roses en pâte d’amande, parce qu’il parait que c’est beau – ça claque comme c’est trop beau, même, et que la notion du kitsch n’est pas inscrite au règlement intérieur.
Et on joint sa voix aux exclamations admiratives de la fleur du professeur, avec entrain, parce qu’il faudrait quand même pas passer pour l’intrus de service. Et de toute façon, j’ai bien tenté de recueillir un soutien sur l'invraisemblance de la chose, mais non, je suis définitivement seule sur ce sujet.

Il m’est arrivé de faillir à ma nouvelle philosophie (une remarque ravalée vaut mieux que deux tu vas te faire virer), il faut bien le dire. Mais franchement, faîtes le test : casser cinq œufs et fouetter avec du sucre jusqu’à ce que le mélange ait bien, très bien monté, et qu’on puisse faire un dessin qui tienne avec la masse. Soit vous avez lâché l’affaire et saisi votre batteur électrique, tout à fait heureux de vous délester de cette tâche inutile et absurde par les temps qui courent (ie. modernes et plein d’appareils à la technologie magique et réjouissante) ; soit vous avez réussi à force d’une vingtaine de minutes de lutte et 12 crampes successives dans le bras, bien que le professeur ait affirmé que « regardez, tout est dans la souplesse du poignet ».

Idem pour les cours de dessin : on fait des rosaces à main levée (ben oui, pour s’entraîner à faire des déco de rêve sur les gâteaux, vous suivez pas ou quoi ?), des dégradés de noir et blanc, des fleurs, et des lignes – des lignes verticales, des lignes horizontales, des lignes courbes, des lignes brisées, des lignes, des lignes – pendant deux heures. Et tout à coup, les nuits passées sur des présentations power point sur le contexte concurrentiel des sites d’enchères ou les différents stratégies de dénomination de marques paraissent loin, très loin.
Passons sur le cours d’initiation au marketing, trop douloureux.

Un œil sociologique tu ouvriras

Cette année, c’est aussi l’école de la vie, la découverte d’un univers et de personnes qu’on n’aurait pas côtoyé si l’idée saugrenue de faire un bep ne s’était pas manifestée un petit matin.
On peut le prendre façon « Vis ma vie », ou encore à la survivor façon « Koh Lanta » ; l’important, c’est de garder en tête, même quand on foutrait bien la tête du prof dans son chocolat magnifiquement tempéré en moins de 3 minutes et sans une tâche sur son tablier immaculé, que c’est une expérience humaine uuuulllltttttrrrrrrra enrichissante. (Sérieusement, je me sens déjà super riche)

Face à tes jeunes camarades, tu ne l’ouvriras pas non plus. Mieux : le temps passant, tu commenceras à apprécier leur candeur et leur énergie juvénile (t’apercevant par la même occasion que tu as déjà passé un voire moult caps).

On gardera également un œil sur les tics et manies du monde de la cuisine. Par exemple, l’utilisation permanente du possessif : je bats ma crème avec mon fouet, je surveille mon four, je poche mes choux (avec ma pâtache, le petit nom de la pâte à choux), je mets au point ma couverture.

On apprends également du vocabulaire insoupçonné: fleurer, chiqueter, fraser, bouler, coucher, festonner, tabler, chablonner … autant de richesses linguistiques qui nous étaient jusqu’alors passé au-dessus de la tête, alors qu’imaginez l’allure que vous prenez soudain lorsque vous prononcez ces quelques mots : « Hé, toi ! t’oublies pas de tabler ta couverture avant de chablonner ton cadre, ok ? Et t’avise pas de prendre ta pause avant d’avoir boulé ce bac. » Trop classe, nan ? (nan ? vraiment ?)

Témoin incognito d’un monde souterrain parfois déconcertant, on se retient donc de remarques susceptibles de nous démasquer (du type, au hasard : quand, après 1 heure de déboîtement d’épaule dû au maniement de la presse à fond de tarte, on nous demande avec un sourire jusqu’aux oreilles : « Alors, ça te plaît ? », on ne maniera pas le sarcasme en répondant : « Grave, c’est ma passion ». Encore un grand moment de solitude)

Mens sana in corpore sano, ta devise sera

Entre la dizaine d’heure passée debout tous les jours, les quarante minutes de vélo quotidiennes, les plaques en fonte et les cuves à transporter au boulot, les œufs à monter et les brioches à beurrer à la main à l’école, on développe aisément une musculature de Rambo. On ne déroge donc pas à ses longueurs, histoire de détendre le corps et l’esprit.
On prendre garde également aux soins de ses pieds et de ses mains, rudement mis à l’épreuve par du matériel totalement inadapté à la parisienne lambda.
Sans oublier le soin du visage pour peau corrodée par la clim, les chocs thermiques, l’ambiance 100% pur beurre, etc …

Sous-thème : Attention aux dangers tu feras
Car dans un labo, le danger est partout : une plaque qui tombe, du sucre qui gicle, un batteur qui s’enflamme, une lame qui dérape, une flaque qui se cache, une marche qui se dérobe … Comme on tient à rester entière et avec toutes ses cellules épidermiques, aussi piteuses soit-elles, on reste donc aux aguets. Et on adopte les règles simples : on crie CHAUD ! quand c’est chaud (mais ça vaut aussi pour les plaques sorties de la cellule de surgélation, à - 22°, quand c’est tellement froid que ça brûle), on plie ses torchons pour ne pas se brûler, on ne met pas ses doigts sous la lame (tu risques de te faire pincer très fort, comme dit le lapin), ni dans la machine à trancher le jambon (qui sert aussi à faire de fines rondelles pour les chips de citron). Bref, on ne confond pas vitesse et précipitation.

Le glamour tu oublieras

Sans commentaire. (De toutes façons, le carrot pants auquel les magazines tentent désespérément de nous convertir ne passera pas par moi. J’ai un nouveau jean, même pas slim, même pas imprimé léopard, et mes fesses et moi, on le vit plutôt bien, en fait)

Le reste du temps tu te détendras

Chaud brûlant de Bill Buford, par exemple, tu liras. L’histoire d’un journaliste de 50 ans qui décide d’apprendre à cuisiner. Qui lutte dans les cuisines d’un restaurant italien de New York, qui se brûle et se coupe, qui observe ce microcosme aux lois étranges, aux us et coutumes insolites, aux personnages caricaturaux. Qui part en quête de son graal, la connaissance de la pasta fresca. Qui se pose des questions saugrenues et pose un regard saisissant. Qui nous embarque dans un univers chaud brûlant.

Voilà voilà. Youplaboum (ouais, on dirait que je suis de bonne humeur)

Bon, maintenant, venons-en aux faits : il est d’abord question d’un entremets. Pas n’importe quel entremets. L’Entremets. L’an dernier, pour son anniversaire, la Reine Mathilde m’avait suggéré quelques ingrédients chéris pour son dessert. J’avais fait simple, j’avais fait ça. Cette année, il fallait faire beaucoup mieux. Beaucoup beaucoup mieux. Alors, quand elle m’a dit « érable, pécan, marron », je me suis dit que j’allais le faire, mais que je ne parierai pas sur le résultat.

Et puis, sans même trop y réfléchir, l’idée est venue : un croustillant praliné avec du pralin de noix de pécan et des éclats de noix de pécan caramélisées, une fine couche de crème de marron, quelques morceaux de marrons confits homemade, et une chantilly au chocolat blanc pour surmonter le tout.

Et l’érable, dans tout ça ? C’est là que la récente découverte des flocons d’érable intervient. Les flocons d’érable sont le fruit des travaux de recherche d’une marque québécoise, Equinox. En France, on peut s’en procurer par Couleur Québec. Ça a le goût de l’érable, mais c’est croustillant et se présente comme de la feuilletine (les crêpes dentelles émiettées que l’on met dans le praliné feuilleté). D’où le praliné feuilleté version moitié flocons d’érable, moitié feuilletine (cause flocons d’érable overdosés en sucre).

Ça s’appellerait « Le rêve de Mathilde ».

On se retrouve donc, un samedi après-midi, à quelques heures d’une soirée où l’on sait que personne d’autre n’apportera de dessert, à se lancer tête baissée. Et au fur et à mesure que les couches s’empilent, un très bon sentiment s’installe. Le pressentiment de la jouissance magique, lorsque toutes les couches se retrouveront lovées sur la langue, le croc-croc du croustillant, des noix de pécan, le moelleux-crémeux-onctueux de la crème de marron, la douceur légère de la chantilly au chocolat blanc … Un entremets tout confort, quoi.

On aura compris : je suis super fière de ce gâteau d’anniversaire, parce qu’elle méritait au moins ça.

Il est aussi question d’une mousse au chocolat au lait et d’une crème citron. Vite fait, bien fait, association simplement exquise. Rien à dire de plus, si ce n’est que cette mousse est d’une texture incroyable.

Il est enfin question d’un sorbet citronnelle-gingembre, trouvé dans Les couleurs du goût de William Ledeuil, dont j’admire toujours autant le talent et la créativité (terme galvaudé, certes, mais utilisé à dessein). Il l’accompagnait de pomelo confit et d’une confiture de papaye. J’ai modifié les proportions (un peu plus de citronnelle et beaucoup moins de gingembre, un peu étonnée par les 4 rhizomes de la recette) et l’ai servi avec des tranches de mangue et de poires poêlées à la vanille et quelques écorces d’orange confites. (on ne voit pas de mangue sur les photos, cause le soir même, pas de photo possible). Quelques minutes après le turbinage, le sorbet était puissant, et l’association avec les fruits tièdes et doux était excellente. Le lendemain, le sorbet était devenu violent, mais pas déplaisant pour autant. A consommer avec modération tout de même.

Bon appétit. Et merci pour vos petits mots, vos mails, et plus si affinités :-)

***
Le rêve de Mathilde, ou l’entremets tout confort : praliné feuilleté pécan et érable, crème de marron et marrons glacés, chantilly au chocolat blanc

Pour un petit appartement rempli d’une vingtaine de convives, soit un cadre de 30x40cm (diviser par deux pour une quantité déjà conséquente)

Biscuit cuillère :
100g de farine
5 oeufs clarifiés (note de l’apprentie : blancs et jaunes séparés)
150g de sucre

Préchauffer le four à 160°
Blanchir les jaunes avec 50g de sucre en poudre jusqu'au ruban. Réserver.
Monter les blancs en neige ferme en les serrant lorsqu’ils commencent à monter avec les 100g de sucre restant.

Incorporer les blancs au mélange jaune/sucre puis verser la farine tamisée et l'incorporer à la maryse sans trop travailler la pâte, en soulevant la masse délicatement.
Verser l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, lisser, toujours sans travailler la pâte, faute de quoi elle retomberait, et ce serait douloureux pour elle, et pour toi, cher Lecteur.

Enfourner et cuire un peu moins de 15min. Laisser refroidir, décoller la plaque de biscuit (en retournant la plaque et en décollant la feuille de papier en la tirant doucement à l’horizontale). Remettre une feuille de papier sulfurisé sous le biscuit, placer le cadre et couper aux dimensions.

Praliné de noix de pécan :

300g de noix de pécan
300g de sucre

Torréfier les noix de pécan 10/15 minutes au four à 180°.
Verser le sucre dans une grande casserole et faire un caramel à sec. Quand le caramel est blond, verser les pécans et mélanger pour les enrober. Verser sur un silpat (feuille en silicone) ou une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Quand les noix de pécan sont froides, les concasser grossièrement. En réserver environ 100g. Mixer finement le reste pour obtenir le praliné.

Praliné feuilleté aux noix de pécan et flocons d’érable :
200g de praliné pécan
150g de pâte de noisette (ou praliné à défaut, mais l’ensemble est déjà bien sucré)
150g de chocolat de couverture blanc
75g de flocons d’érable
75g de feuilletine
environ 70g de noix de pécan caramélisées concassées préalablement réservées

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter le praliné et la pâte de noisette, bien mélanger puis ajouter la feuillantine et les flocons d’érable en mélangeant délicament.
Verser sur le fond de biscuit cuillère et lisser à la palette.
Répartir les noix de pécan caramélisées concassées sur le praliné feuilleté.

Marrons semi-confits : (à faire la veille ou quelques jours avant)

200g de marrons entier cuits
200g d’eau
200g de sucre

Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Porter à ébullition, y placer les marrons et éteindre le feu. Couvrir avec un papier sulfurisé troué au centre et laisser confire environ 1h. Egoutter les marrons (garder le sirop) et les laisser refroidir. Répéter l’opération : porter le sirop à ébullition et y verser les marrons, etc. Répéter encore une fois et réserver les marrons à moitié confits.

Crème de marron :
500g de crème de marron
4 feuilles de gélatine (8g)

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Egoutter et faire fondre au micro-onde (sans faire bouillir). Mélanger à la crème de marron.
Répartir la crème de marron sur le fond de praliné feuilleté et lisser.
Couper les marrons semi-confits en 4 et les répartir sur le fond de crème de marron.

Chantilly au chocolat blanc :
50cL de crème liquide entière
200g de chocolat de couverture blanc
4 feuilles de gélatine (8g)

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie avec 100g de crème liquide.
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide et la dissoudre dans le chocolat blanc chaud.
Monter la crème bien froide en chantilly.
Verser la chantilly sur le chocolat blanc et incorporer délicatement.
Verser sur le fond de l’entremets et lisser à la palette.
Réserver au frais pour au moins 2 heures. Décorer avec le reste de noix de pécan caramélisées.

ENJOY

***
Mousse au chocolat au lait, crème citron

Mousse au chocolat au lait
65 g de beurre
150 g de blancs
30 g de sucre
50 de jaunes
250 g de chocolat au lait de couverture

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Ajouter les jaunes et bien mélanger.
Monter les blancs et serrer avec le sucre. Incorporer le chocolat rapidement au fouet.

Crème citron
140g d’œuf
125g de sucre
7g de zeste de citron
75g de jus de citron
30g de beurre

Cuire doucement le mélange œuf, sucre, zeste, jus.
Laisser refroidir un peu (environ 40°) et ajouter le beurre.
Dans les récipients choisis, verser une couche de mousse, une couche de crème citron, une couche de mousse. Placer au frais.

***
Sorbet à la citronnelle et au gingembre

D’après William Ledeuil

1 rhizome (90g) de gingembre
9 bâtons de citronnelle
2 jus de citron (100g)
150g de sucre semoule
5dL eau

Blender le gingembre, la citronnelle, le sucre, les jus de citron et l’eau.
Porter à ébullition et filtrer. Laisser refroidir.
Turbiner.

Servir avec des tranches de mangue et de poires poêlées quelques minutes avec de la vanille fraîche et quelques écorces d'orange confites. (inutile d'ajouter quoi que ce soit, le jus des fruits donne un sirop parfait). J'ai déposé un peu de coriandre fraîche sur les fruits, parce que j'aime.

Fast days in Slow Food - Verrine "doudou" : crémeux caramel, mousse réglisse, poires pochées

2008-10-28T16:15:00.002+01:00

Préface de l'auteur : le cookie masqué a conscience de la chute vertigineuse du taux de mots d'esprit à la ligne depuis de sa nouvelle existence façon Koh Lanta en labo. Pour sa défense, le mois passé dans une pièce fermée de 15 m² en sous-sol éclairée au néon avec un maniaque du croissant permet en partie d’expliquer cette contrariété temporaire.
* Pour que le cookie masqué arrête ses conneries et se remette au marketing, tapez 1.
* Pour que le cookie masqué persiste à Vis ma vie d’apprenti, tapez 2.
* Ne se prononce pas : tapez ??!!$*¤+#.

***

Vendredi dernier : enfin, le jour était venu. Je quitte pour à peine trois jours la lumière blafarde du labo, le boulage de brioche (à deux mains, s’il vous plait), le roulage de croissant, le fonçage de tartelette, les 3000 degrés du four, sans parler des tergiversations de la nouvelle carte automne/hiver. Direction : Italie.

Turin, plus précisément, pour le rendez-vous gourmand de l’année, le salone del gusto. Une fois tous les deux ans, l’association Slow Food (voir note à la fin) organise avec succès cette manifestation à l’esprit folklorique sur les bords, pour le plus grand bonheur des gastronomes curieux.

Rencontre de petits, et parfois tous petits (mention spéciale à la délégation des 2 péruviens), artisans venus d’Italie surtout, mais aussi du monde entier, ce salon est le paradis des gourmands. Un paradis qui requiert une certaine forme physique cela dit, car il faut tenir le rythme pour découvrir les centaines d’allées, les marchés, l’oenothèque, la piazza della birra, participer aux dégustations et aux ateliers du goût … Pas facile de garder la tête haute et le regard frais après un, deux, trois, … dix verres dégustés, mais qu’importe : ceux que l’on croise ici ont tous leur petite pochette à verre autour du cou.

Dégustation "chocolat, sel et vin", était-ce avant "cigare, vin et chocolat", ou après le passage à l'oenothèque ?

Bien que je ne sois pas engagée au quotidien pour la cause de Slow Food, l’association peut compter sur moi quand il s’agit de goûter.
Des dizaines de fromages italiens inconnus – des extra frais, et d’autres semblant dater d’avant-guerre, des huiles, des vinaigres, des cafés, des chocolats et gianduja, des pâtes, des pains, des grissini, des vins, des jambons, des spécialités locales insoupçonnées, des panettones, amaretti, torta di nocciole, et j’en passe – et pas qu’un peu … bref : un énorme concentré de bonheur.

Et puisque les images sont parfois plus éloquentes que des mots :

La focaccia al formaggio di Recco, dégoulinante de Stracchino, un fromage de vache au lait cru, réalisée par un monsieur à l’air pas commode

Une petite tartine de prosciutto

Quand je vous dis qu'il faut tenir le rythme ...

Tarte de niocciole - délice de la simplicité : des noisettes du Piedmont, du sucre, des oeufs e basta ; Gianduja

Scarmozza, sorte de mozzarella fumée

Conseil : ne laissez pas le pot de crème de pistache sans surveillance. Risque de le retrouver à moitié vide en moins de deux, sous prétexte qu’il y avait un bout de pain esseulé dans les parages.

Assez peu représentée au salone del gusto, le convivium français tente toutefois d’asseoir sa présence en encourageant des chefs à découvrir ce grand marché. Et c’est ainsi qu’on se retrouve à dîner en petit comité dans un excellent restaurant turinois (Vintage 1997) en compagnie de Pascal Barbot et de William Ledeuil, tous deux impressionnants par leur connaissance des produits, leur passion et leur gentillesse.

Point de photo cette fois, mais si je vous dis que pour bien commencer le repas, le patron m’a ordonner de lui donner ma main avant de l’asperger de Barolo Chinato et d’y râper généreusement de la truffe blanche, vous saisirez facilement l’ambiance de la soirée.

On ne pouvait décemment quitter la ville sans faire un tour par Eataly, temple du slow food (l’association leur prodigue ses conseils, à ce que j’ai compris), avec ses 10 000 m² dédiés à la bonne chère.

Un café serré-serré, une burrata à tomber

Ça ressemblerait de loin à une Grande Epicerie, sans le snobisme germanopratin et ses tarifs capillotractés. Les prix sont abordables, car la chaîne de distribution est réduite au minimum. Eataly se fournit exclusivement chez de petits producteurs locaux, respectueux de l’environnement.

Distributeur de lait frais

Rayonnages impec’, produits alléchants, mises en scène soignées, panneaux explicatifs et didactiques, dégustations à gogo. Chaque pôle (pains et pâtes, viandes, poissons, fromages …) a son espace de restauration dédié. Avec ça, une bibliothèque/librairie et ses fauteuils club, un espace interactif équipé de mac flambants neufs et un musée : de quoi y passer quelques jours …

Bref, de quoi se donner du cœur à l’ouvrage et des envies d’Italie pour un petit bout de temps.

Sans transition, une petite recette qui n’a rien à voir avec la choucroute, mais qui mérite que je lui trouve une petite place, en ces temps de disette blogguesque : du caramel onctueux, une mousse à la réglisse légère, peu sucrée et délicieusement parfumée, des poires légèrement pochées avec un rien de poivre, le tout dans une verrine et hop : extase papillesque garantie avec un dessert doudou pour l'automne.

Allez, c’est pas le tout mais c’est bientôt l’heure de la soirée d’ouverture du salon du Chocolat :-)

***
Verrine poire, mousse réglisse, crémeux caramel

Pour 4 ou 5 verrines

Caramel au beurre salé
100g de sucre
40g de glucose (1 grosse CS)
100g de crème liquide
50g de beurre salé

Faire un caramel à sec avec le sucre et le glucose (sans eau) dans une casserole. Quand le caramel est blond, retirer la casserole du feu, et ajouter le beurre. Ajouter la crème préalablement chauffée et mélanger. Epaissir sur feu doux quelques minutes et laisser tiédir avant de répartir dans les verrines.

Mousse mascarpone réglisse
3 œufs (2 jaunes et 3 blancs)
50 g de sucre
250 g de mascarpone
2 feuilles de gélatine
4 g de Zan (bâton de réglisse) réduit en poudre (utiliser une petite râpe à muscade)
100 mL de lait
1 pincée de sel

Faire chauffer à feu doux le lait et la réglisse. Laisser réduire d’un bon tiers.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Fouetter le mascarpone, les jaunes et le sucre pour obtenir une crème lisse.
Dissoudre la gélatine dans le lait. Verser sur le mascarpone et mélanger au fouet. La préparation est assez liquide à ce stade.
Ajouter à la maryse les blancs montés en neige ferme et verser dans les verrines au-dessus du caramel, jusqu’à environ 1 cm du bord.
Placer au frais.

Poires pochées au poivre
4 petites poires
300 mL d’eau
75g de sucre
quelques tours de moulin à poivre (selon la force du poivre)

Eplucher les poires, les couper en quartiers et retirer le cœur.
Porter l’eau à ébullition avec le sucre pour obtenir un sirop léger. Placer les poires dans le sirop bouillant et laisser cuire à frémissement environ 15 minutes.
Retirer les poires du sirop et laisser refroidir.
Couper les poires en fines lamelles et les disposer sur les verrines.

***
Slow Food pour les nuls (source : Slow Food France)

Le Mouvement International Slow Food a été fondé à Paris en 1989 ; le siège est à Bra, en Italie. Des associations nationales ont été établies en France, aux USA, en Allemagne, en Suisse, au Japon et au Royaume Uni. Slow Food compte 82.000 adhérents dans 50 pays et 800 conviviums environ.

Slow Food est une association qui s'oppose aux effets dégradants de la culture de la fast-food qui standardisent les goûts ; qui promeut les effets bénéfiques de la consommation délibérée d'une alimentation locale, qui a des programmes d'éducation du goût pour les adultes et les enfants, qui travaille pour la sauvegarde et la promotion d'une conscience publique des traditions culinaires.

Slow Food aide les producteurs-artisans de l'agroalimentaire qui font des produits de qualité et encourage les initiatives de solidarité dans le domaine alimentaire. L'objectif de Slow Food est de développer un modèle d'agriculture moins intensif et nocif, capable de préserver et d'améliorer la biodiversité et d'offrir aussi des perspectives pour les régions moins riches.

Slow Food cherche à combiner le plaisir avec un profond sens de responsabilité à l'égard de l'environnement et du monde de la production agricole. On ne peut pas être gastronome et ne pas être sensible à la protection des cuisines locales, des races animales, des espèces végétales en danger d'extinction.

Oui, oui, je suis là. C’est juste que … - Et plein de choses à manger

2008-09-24T20:04:00.002+02:00

… on m’a proposé de prendre la tête du projet Brioch’ Academy. Forcément, ça prend du temps.

… j’ai été sélectionnée pour les JO de la rosace en crème au beurre sur moka.

… j’ai été engloutie au fond d’une cuve de crème légère.

… je me suis luxée l’épaule à l’école en montant une génoise A LA MAIN. Ce qui s’est transformé en une paralysie temporaire de mon cerveau reptilien, assez utile au quotidien.

… je n’ai pas survécu au cours obligatoire d’option Charcuterie. A 8 heures du matin, le fromage de tête a eu raison de moi.

… J-P, qui passait par là, m’a demandé de devenir sa full time muse.

… après deux semaines passées au tour (ndlr : the place où on fait les pâtes et les viennoiseries), mes doigts se sont pris pour des brioches et on tellement gonflé que je ne pouvais plus écrire.

… après avoir roulé huit cent cinquante mini-croissants, mes doigts ne savaient plus qu’aller tout droit de haut en bas.

… après avoir boulé des centaines de brioches, mes mains tournaient en ronds.

… après avoir foncé trois mille tartelettes à l’aide d’une presse en fonte, mon bras dansait la tecktonik, hors de contrôle.

… après avoir fait des milliers de pesées, je ne parlais plus que le langage des grammes.

… j’ai décidé de me reconvertir. J’entre en BEP de cyclisme nocturne (5h30, c’est la nuit), option yeux fermés.

… j’étais en vacances aux Caraïbes, cocktail dans une main, éventail dans l’autre.

… j’ai rédigé mon mémoire.

Non. En vrai, la rentrée suit son cours. La première session d’école m’a laissée un peu perplexe et bien occupée. Et l’apprentissage a repris, avec son rythme olympique. Bref, tout va bien.

Je n’ai pas chômé pour autant, et je vous laisse avec the buffet grec, pour combler une envie subite de soleil et de chaleur : houmous crémeux, tzatziki oncteux, légumes grillés fondants, feta au four divine. Sans oublier la crème de betterave au ouzo fraîche et détonnante, et la glace au yaourt grec, citron confit et pistaches au sirop magiques.

* note : le ouzo est l'alcool national grec. Comme son collègue Pastis, il est anisé et se boit au soleil all day long. Cela dit, je n'aime pas vraiment ça.

** Les pistaches au sirop sont une spécialité de l'île de Chios. Je ne connaissais pas juqu'à ce que ma môman m'en rapporte cet été. C'est un petit bonheur. Les pistaches sont conservées fraîches, encore tendres, dans un sirop très épais et parfumé.

Je n'ai malheureusement absolument aucune idée d'où on peut en trouver. Infos bienvenues.

A consommer avec modération sous peine d'écoeurement quand même.

Et por une envie expresse de 3 étoiles, les aubergines laquées au miso de l’Astrance, du génie Pascal Barbot. (merci Caroline:-)

Merci encore pour vos petits mots.

***

A la grecque

Pour 2, sans compter les restes

Tzatziki

1 yaourt grec

1/3 de concombre

1 grosse gousse d’ail

1 ou 2 cc de jus de citron

quelques feuilles de menthe

cumin

sel, poivre

Emincer le concombre très finement (il est aussi possible de le râper, mais je le préfère en petits morceaux. Mettre les morceaux dans une passoire et laisser dégorger une heure.

Dans un bol, verser le yaourt ; ajouter la gousse d’ail en purée, le concombre, le jus de citron et la menthe ciselée. Assaisonner avec sel, poivre et une pincée de cumin. Réserver au frais au moins 2 heures.

***

Houmous

1 petite boîte de pois chiche (265g une fois égouttés)

1 grosse gousse d’ail

1 grosse cs de tahiné

½ jus de citron

Si vous avez le courage, retirer la peau des pois chiches, qui s’enlèvent facilement en pinçant (j’ai commencé fièrement, et arrêté net au bout de 30 pois chiches … la texture devrait être plus lisse en les épluchant mais ça n’est absolument pas dérangeant, au contraire)

Mixer les pois chiches en ajoutant le jus de citron et l’eau de la boîte au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une texture crémeuse et homogène. Ajouter le tahiné et la gousse d’ail en purée. Assaisonner et réserver au frais.

On peut ajouter du cumin, mais ça me paraissait redondant avec le tzatziki, so …

***

Feta au four – φέτα ψητή (feta psiti)

1 grosse tranche de feta – 150g

quelques rondelles de tomates, morceaux de poivron, oignon

sel, poivre, huile d’olive

- on peut ajouter un peu d’ail haché-

La feta au four se fait normalement en papillote, mais comme je suis tombée sur ma mini cocotte, je l’ai utilisée : même effet de délice divin.

Sur une feuille de papier alu, placer un peu de tomate, de poivron et d’oignon, ajouter au-dessus la feta et recouvrir avec tomate, poivron et oignon. Assaisonner, verser quelques gouttes d’huile d’olive. Refermer la papillote et enfourner 10 min, ¼ d’heure au four à 220°.

***

Courgettes et aubergines grillées

1 courgette

1 aubergine

huile d’olive

Préchauffer le four à 220°. Couper les extrémités de la courgette et de l’aubergine. Les couper en tranches fines mais pas trop (entre 0,5 et 1cm).

Les badigeonner d’huile d’olive au pinceau. Placer sur du papier alu et laisser cuire une vingtaine de minutes en retournant à mi cuisson.

Déguster le tout à la grecque - tout au milieu, chacun se sert - avec une pita passée au four, et pourquoi pas un verre de ouzo (pas fan, perso).

***

Crème de betterave au ouzo

Pr 2

1 betterave cuite

2 cs rase de ouzo

zeste râpé d’un citron

sel, poivre

Couper la betterave en cubes et la mixer avec les ¾ du zeste de ciron. Assaisonner et ajouter le ouzo. Réserver au frais jusqu’au service. Saupoudrer de zestes de citron.

***

Glace au yaourt grec et cardamome, citron confit et pistaches au sirop

430g de yaourt grec (3 pots de 150g après pesée)

100mL de lait

7 cosses de cardamome

100g de sucre

Faire bouillir le lait avec le sucre et y faire infuser au moins ½ heure les graines de cardamome broyées. Filtrer.

Mélanger les yaourts et le lait. Turbiner environ 25 minutes.

Servir avec de fines lamelles de citron confit et des pistaches de Chios.

***

Aubergine laquée au miso

Pour 4

2 aubergines

10 cl de saké

15 cl de mirin

20 g de sucre

100 g de miso

20g de moutarde

Cuire les aubergines entières à la vapeur pendant 30 mn.

Dans une casserole, réduire de moitié le saké, le mirin, le sucre. Ajouter le miso et la moutarde, mixer.

Couper les aubergines en 2 dans le sens de la longueur, égoutter, napper côté chair avec la sauce miso. Passer à four doux pendant 40 mn.

Découper au moment de servir.

Choses absurdes, improbables et quotidiennes - Tarte aux courgettes façon Bouton de Rose, Eclair carotte, fenouil, gingembre

2008-08-26T20:07:00.007+02:00

Vous avez dû comprendre qu’en ce moment, les moments de repos où je parviens à mobiliser deux muscles et trois neurones réactifs sont rares, d’où cette petite période de silence. D’où aussi, en vrac, quelques petites choses notées ces derniers temps, au gré de mes petites crispations et allégresses ...

A la piscine, ces nageurs de pacotille persuadés que tsunamiser les alentours (ie : moi) fait avancer plus vite.

La policière d'1 mètre 20 affirmant sa mission d’émissaire de la Loi en me sommant d’effectuer un demi-tour de 2,33 mètres au feu quasi vert.

A la piscine, ces abr...is de nageurs qui s’arrêtent au milieu de la ligne, de préférence à 4,2 centimètres de moi. Et qui doivent en plus se demander Mais qu'est-ce qu'elle a, celle-là ?

L’air tendu et overbooké des petits supérieurs en quête de reconnaissance et d’autorité.

Le début de la déferlante de pluie, 3 minutes avant de devoir partir en vélo.

L’andouillette-frittes à 10h50.

La connexion qui flanche au moment décisif de la révélation de l’hôte de la semaine sur M6Replay.

Passer par une porte de la chambre froide pour se rafraîchir quelques minutes. Ressortir par l’autre porte, l’air pressé.

La saucisse de Morteau-frittes à 10h51.

Dégustez la brioche de tropézienne en rab, encore toute chaude et pleine de nougatine, un peu avant 7 heures.

A la piscine, tout ce monde, tout le temps, à toute heure (mais que fait la police ?).

Réussir à descendre les escaliers avec un sac de chocolat de 25 kilos, parvenir à transporter - avec une grimace quasi souriante - la cuve de 50 kilos.

Trouver incongrue l’appellation « crème légère » pour un mélange de crème pâtissière, crème au beurre et crème Chantilly. En rire et vivre un bon gros moment de solitude.

Arriver à garnir les mille-feuilles à 2 grammes près.

Redécouvrir Starmania et constater avec bonheur qu’on se souvient encore par cœur de toutes les paroles. Chanter à tue tête. Noter que tout le monde ne porte pas Starmania dans son cœur. Continuer à chanter.

Jean-Paul à moins de 100 mètres du boulot.

Rester un peu fermée à l’art contemporain chinois et ses artistes qui s’enduisent le corps de pâte de poisson ou font frire des jouets en plastique.

Récolter un bleu sur le petit doigt. Ne pas comprendre à quoi sert ce petit doigt.

Les spaghettis bolognaises à 10h52.

Bref. Sans transition : une tarte aux courgettes façon Passard et sa belle Bouton de Rose (vu et dégustée là), belle et bonne, crousti-fondante à souhait, avec une touche de parmesan et de zeste de citron. Et un éclair salé carotte, fenouil, gingembre. Parce que pourquoi pas un éclair salé, et que carotte, fenouil et gingembre font diablement bon ménage.

***
Tarte aux courgettes passardienne

Pour deux
3 feuilles de brick
3 petits courgettes
huile d’olive
½ zeste de citron râpé
1 bon morceau de parmesan

Laver et couper les courgettes en fines lamelles à la mandoline. Les faire cuire quelques minutes à la vapeur puis les placer sur du papier absorbant.
Préchauffer le four à 180°.
Foncer un moule à tarte avec les feuilles de brick en les superposant et en les badigeonnant d’un peu d’huile d’olive.
Faire cuire une quinzaine de minutes.

Répartir sur le fond de tarte du parmesan râpé et du zeste de citron.
Rouler les lamelles de courgettes de façon assez serrée et les répartir sur le fond (oui c’est long, oui c’est fastidieux).
Repasser au four une quinzaine de minutes.
Saupoudrer un peu de fleur de sel et servir tiède.

***
Eclair carotte, fenouil, gingembre

Pour 4 éclairs (avec restes de pâte à choux)

Purée de carotte et fenouil au gingembre
250g de purée de carotte
1 bulbe de fenouil
un bon morceau de gingembre frais (12g)
sel

Faire blanchir le fenouil environ quinze minutes et le mixer avec la purée de carottes. Ajouter le gingembre passé au presse ail et une bonne pincée de sel.
Réserver.

Gelée carotte gingembre
50g de purée de carotte
10cL d’eau
un petit morceau de gingembre frais (5g)
1g (1/2cc) d’agar agar
sel

Faire chauffer la purée de carotte avec le sel, l’eau et le gingembre réduit en purée. Ajouter l’agar et laisser frémir 30 secondes.
Couler sur une surface plane (le couvercle d’un tuperware, par exemple) sur 1 mm de hauteur. Laisser prendre au frais.

Pâte à choux
125 mL d’eau
2 g de sel fin
une bonne pincée de curry
55g de beurre
70g de farine
2 gros oeufs

Dans une casserole, mélanger le lait, l’eau, le sel, le beurre en morceaux et porter le tout à ébullition. Chauffer une minute en mélangeant à la spatule.
Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois en mélangeant énergiquement pour obtenir une pâte homogène. Baisser le feu.
Remettre sur le feu doux et continuer de travailler pour dessécher la pâte, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.
Retirer du feu. Verser dans un cul de poule et ajouter les œufs un par un en mélangeant à la spatule. On doit obtenir une pâte souple, lisse et brillante.

Préchauffer le four à 200°.
Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, dresser les éclairs à la poche en espaçant bien.
Cuire entre 10 et 15 minutes à 200° puis baisser à 180° et laisser sécher 15 minutes. Laisser refroidir.

Finish :
Retourner les éclairs et y faire deux trous. Les remplir de purée à la poche à douille.
Découper des lamelles de gelée et les placer sur les éclairs.

Semaine 1 : bilan – Caviar de poivron aux noix et tuile au parmesan et sésame noir

2008-08-12T16:31:00.001+02:00

Un café avalé aussi vite que ma mâchoire me le permet à 4h50 (du matin, oui oui), et c’est parti pour la rue de Rivoli, numéro 226. Enfin non d’ailleurs, l’entrée de service, c’est derrière.

Veste, pantalon, tablier, chaussures de sécurité, sans oublier … la charlotte.

Alors, alors … petit repérage du labo : les entremets, c’est par ici, le tour (la pièce où l’on prépare toutes les pâtes, les viennoiseries ...), c’est par là, le four et le feu, this way, l’économat (la réserve), that way.

Quelques minutes ont passé et on est déjà au cœur du sujet de ce qui fera mon quotidien pour un petit moment : tous les matins, à partir de 6 heures, il faut préparer les commandes qui partiront vers 8h30 heures, et anticiper sur les gâteaux qui seront vendus au salon, selon la période, et surtout, le temps qu’il fera dans la journée. Car un jour de pluie, au mois d’août ou non, c’est peut-être crispant, mais ça veut surtout dire que les badauds se réconforteront avec une tasse de chocolat chaud fumant et une petite pâtisserie - sans même une petite pensée pour les modestes apprenti(e)s, et donc qu’il faut s’activer sur la production.

Allez, allez, faut taper dedans - comme ils disent !
On assemble les Olympes - macaron à la violette cristallisée, gelée de fraise et framboise, crème mousseline à la violette, framboises fraîches, on poursuit sur les fraisiers, les tartelettes fraise-rhubarbe, chocolat-framboise, citron, fruits du hasard, les Passiflores - savarin, sirop au fruit de la passion, Chantilly au chocolat blanc et zestes d'agrumes, les religieuses, les éclairs, les Saori - cheesecake au citron vert, gelée de fraise, mousse au cream cheese, sablé citron vert, coque au chocolat blanc, guimauve à la fraise, on tranche les tropéziennes, on colle les macarons, on coupe le feuilletage, on poche la crème des mille-feuilles, on décore à la feuille d’or ou d’argent, on place les étiquettes, et on continue, on continue jusqu’à ce que le salon soit pourvu pour la journée.
Après, on peut s’occuper de préparer les bases : les crèmes, les gelées, les confitures, les sirops, sans oublier le fameux chocolat chaud.
« Hé, Cookie, tu t’occupes de lancer une tournée de chocolat ! » Voyons voir la recette … ah oui, presque 40 litres de lait, tout de même ! Je me lance donc, et j’apprends par la même occasion l’astuce pour ouvrir un pack de 6 litres de lait en 22 secondes – et il faut bien avouer que ça pourrait m’être diablement utile dans l’optique d’un éventuel stage chez les Castors Junior.
Il faut refaire une confiture d’abricot, pas de problème, j’y suis. Mais, oups, 10 kilos de fruits, 5 kilos de sucre plus 10 kilos de casserole à transporter sur le feu = Cookie en situation critique. Je n'ose même pas parler des 30 kilos de crème pâtissière à remuer, j'en transpire rien qu'à y repenser. « T’inquiète, d’ici quelques mois, t’auras des épaules de déménageur ! » Ah, et ben en voilà une nouvelle qu’elle est bonne.

10h45, on m’informe que c’est l’heure du déjeuner. Désolée mais le poulet frittes ou le pavé de bœuf sauce au poivre à 10h45, dans l’idée, ça va pas passer. Dans les faits non plus, d’ailleurs. Pas grave, ça me laisse le temps de sortir quelques minutes à la lumière du jour.
Et puis ça reprend. Pocher, trancher, assembler, coller, décorer …
Je me lance dans la nouvelle tournée d’Olympes ; je poche la crème, je place la gelée, je …
"Hé, tu les as pris où les gelées ? - Heuuuuu, au congel … - Et tu les as remis où ? - Heuuuuu, dans la chambre froide. … ? - La chambre, c’est en positif !"
J’avais envie de dire Ah bon ? Parce qu’il fait un froid de pingouin là-dedans ! mais je me suis cachée sous ma charlotte en silence.

Vers 14h30 - 15h30 dans les mauvais jours, l’heure du nettoyage a sonné. On lave à grande eau, on balai-brosse avec le sourire (« quand t’as de la sueur qui dégouline du front, c’est que c’est propre »), on racle, on astique. Puis on réenfile sa tenue civile, on se regarde dans la glace (mais pas trop quand même, cause spectacle peu glorieux) : on sourit !
Bilan au J1 : ambiance cordiale, température parfaite, calme, fatigue modérée … et ben c’était pas si terrible !
Première erreur de débutante. Car les jours suivants m’ont vu perdre 75 litres de sueur et prendre 9 kilos de muscles, cause température avoisinant les 88°C à côté des fours, dizaines et dizaines de plaques en fonte à porter, moult et moult kilos de crème à remuer, et tout ce qui fait le quotidien d’un laboratoire de pâtisserie d’assez grosse production.

Mais c’est ainsi, on ne rechigne pas, on poursuit avec entrain, et la fin de la journée est là, laissant l’après-midi pour se requinquer et raconter tout ça à ceux qui sont en train de se faire dorer la pilule. Oui, tout se passe bien, oui, j’apprends chaque jour de nouveaux gestes, de nouveaux trucs et astuces, l’importance de l’organisation et de la concentration, tout ça dans une bonne ambiance, même s’il faut être rapide et rigoureux. Je ne cache pas que la fatigue me submerge quelque fois, même si je sais qu'on s'y fait.

Le soir, une soupe, un Dîner presque parfait, et Oh oh, bizarre, il fait encore jour et mes paupières sont lourdes, très lourdes. Il est 21h33, je m’écrase comme une mouche sur mon oreiller (si le spectacle d’une mouche s’écrasant lamentablement contre son oreiller vous est inconnu, je vous le recommande chaudement, c’est de la distraction de haut vol). Et hop, un bruit strident m’informe qu’il est l’heure, et c’est reparti.
Je monte sur mon vélo – fini le vélib’, j’ai accédé à la propriété, car j’apprécie l’effet d’écarquillage oculaire maximal en vue d’un réveil énergique et motivé, et me lance sur les routes pas si désertes que ça. Oui, parce qu’à 5 h, Paris s’éveille certes, mais certain vont aussi se coucher – et il vaut mieux pour eux, rapport à leur faciès ahuri et leur haleine que je suppose peu engageante.

Un jeune homme est au milieu de la route et fait signe. Comme je suis ultra serviable, même à cette heure indécente, je m’informe de sa requête. Oui, le métro Temple, c’est par là ; non, la droite, c’est par là, pas par là. Et qu’est-ce que je fais, là ? Et ben je vais travailler, bonne nuit.

Ça y est, mes deux premiers jours de repos sont arrivés. Enfin non d'ailleurs, ils sont déjà terminés, je rentre de ma première journée de la semaine. Vermoulue je suis. Déplacer les phalanges pour pondre ces quelques lignes m’a paru un effort inconsidéré. J’ai faim. Après avoir vu passer toute la semaine des centaines de macarons, des hectolitres de chocolat chaud, des tonnes d’entremets et des milliers de Mont-Blanc, j’ai besoin de salé.
Mais le sucré reviendra vite car, au cas où vous ne l’auriez pas remarqué, le sucre est une drogue douce qui rend assez vite dépendant … Voici donc un petit caviar de poivron rouge aux noix, curcuma et cumin, accompagné d'une tuile au parmesan et au sésame noir.
Dernier mot : je vous remercie pour vos messages encourageants qui m'ont vraiment fait très plaisir, surtout quand je les lisais avant de partir le matin.

***
Caviar de poivron aux noix, curcuma et cumin, tuile au parmesan et sésame noir

Pour 2
2 poivrons rouges
Quelques noix (une dizaine)
2 gousses d’ail
½ cc de cumin
1 cc de curcuma
sel, poivre

Tuile :
1 beau morceau de parmesan
1 cc de sésame noir

Cuire les poivrons à four chaud (180/200°) pendant ½ heure. Les monder, les épépiner et les mettre dans le récipient d’un mixer. Eplucher et écraser les gousses d’ail en purée, ajouter au poivron. Ajouter le cumin, le curcuma, sel et poivre. Mixer (pas trop non plus). Ajouter les cerneaux de noix hachés. Réserver.

Tuiles :
Préchauffer le four à 180°.
Râper finement le parmesan. Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler le parmesan en cercle sur une très fine couche (j’ai utilisé un cercle). Parsemer d’un peu de sésame noir. Passer au four quelques minutes, jusqu’à ce que les tuiles soient dorées (attention à ne pas les laisser trop longtemps, le parmesan deviendrait amer).
Laisser refroidir quelques minutes et décoller à la spatule.

Quelques heures à l'Arpège, et J-1 - Muffins chocolat, poire, gingembre, simplement

2008-08-04T11:46:00.007+02:00

Mardi dernier, le réveil sonne, une fois n’est pas coutume en ces temps vacanciers. Après une nuit agitée à l’idée de cette journée, il est temps de prendre le chemin du légume.

L’Arpège est là devant moi, et j’ai peur de faire le pas. Mais j’entre, on me propose un café, on me présente l’endroit. J’observe cet espace si réduit où se créent de si grandes choses. J’attache un tablier et me mets dans un petit coin, où je peux suivre les premiers préparatifs de la journée. Chacun à son poste, les mains agiles se mettent au travail et brossent, lavent, émincent, tranchent, effeuillent minutieusement les fruits, légumes, herbes, fleurs qui peuplent la cuisine.

Alain Passard entre et salue, prend connaissance des préparatifs en cours puis s’éclipse pour quelques temps. Le fourneau chauffe, les casseroles s’amassent ; les oignons sont massés au beurre pour les gratins au Parmesan fraîchement râpé, les ravioles potagères à la coriandre et à l’absinthe sont agilement formées par un tout jeune garçon, l’imposant merlu est préparé par une jeune fille talentueuse. Je descends jeter un coup d’œil au minuscule coin pâtisserie où deux personnes s’occupent des macarons – carotte, rhubarbe,framboise-menthe, ou incroyable purée d’herbes, du feuilletage et des splendides tartes Bouton de Rose (des tartes à la pomme faites de fines lamelles de pomme enroulées et serrées les unes contre les autres, d’un fondant à se damner, et dont le petit millimètre de peau sur le dessus donne un croustillant parfait, avec ce jour-là une pointe de menthe), mais celles-ci sont d’un classées strictement confidentiel, et je rebrousse donc chemin pour le moment.
Je tombe sur un sympathique serveur préparant le magnifique plateau de fromage, je goûte un morceau de Salers dont je me souviendrais longtemps.

Quelques kilos de haricots équeutés pour la salade haricots, pêche blanche et amandes fraîches, deux ou trois œufs écalés pour le chauf-froid d’œuf au sirop d’érable et à la crème fouettée au vinaigre de Xérès, l’heure tourne, la chaleur monte.

Passard est de retour, en tablier. Je tente de me faire la plus petite possible dans un recoin pour ne pas gêner. Les yeux grand ouverts, j’observe le chef improviser quelques salades : une violette, une blanche, une verte, une jaune … Il parsème de la fleur de sel d’un mouvement léger et précis, symbolique d’une maîtrise parfaite.

Le poisson et les volailles sont en bonne place sur la grille, et leurs accompagnements me font de l’œil.

La chaleur est à son comble, c’est l’heure du coup de feu ; les assiettes sortent et rentrent aussi vite que les serveurs le peuvent. Pourtant, tout le monde est calme à son poste, la chorégraphie est parfaite.

Les desserts commencent à être appelés, et ce sont deux jeunes cuisiniers qui s’occupent superbement de presque tout le sucré : le mille-feuille dont le feuilletage aérien est saupoudré de sucre glace et passé sous la salamandre plus de dix fois, sa crème vaporeuse montée à la main, les tomates confites aux douze saveurs constamment arrosées de leur jus, le caramel lacté au gingembre qui accompagnera un divin sorbet à la pomme.

Il est quinze heures passées et la salle est encore comble. Je sens qu’il est temps que je m’éclipse, d’autant que la tête commence à me tourner ; je rends mon tablier et remercie Mr Passard, encore dans le feu de l’action. Et c’est tout naturellement qu’il me répond « Mais tu veux pas manger un morceau ? On va te trouver une petite place en salle. »

Je me retrouve donc à la « table d’hôte », où une femme invitée à déjeuner finit son dessert. Très chaleureuse, cette femme, tellement chaleureuse que ma dégustation a été légèrement perturbée par ses divers et interminables récits …

Je tente tant bien que mal de me concentrer sur mon gratin d’oignons au parmesan, mon chaud-froid d’œuf, mes gnocchis de carottes et leurs petites feuilles de sauge croustillantes ; puis vient ce turbot fondant et ses petites pommes de terre fumées au speck, la jardinière de légumes et son écume au safran … pour bien conclure cet émerveillement des papilles, quelques minis macarons, l’exquise tarte Bouton de Rose, son caramel au gingembre et le sorbet à la pomme : extase.

Il est presque dix-sept heures et les convives sont encore attablés, comme à la maison, dans cette ambiance calme et détendue qui fait de l’Arpège un trois étoiles singulier. Alain Passard passe à chaque table, raccompagne jusqu’à la porte. Je le remercie encore, un peu chamboulée par toutes ces émotions. Il me fait la bise, me prend le bras : « A bientôt ma puce ! »

***

Une expérience fabuleuse que je ne suis pas prête d’oublier …

A part ça, J-1 avant mes premiers pas chez Angélina, et je ne cacherai pas que la pression a tendance à monter un peu. Du coup, je ne sais plus trop quoi dire, et vous laisse donc avec des muffins au chocolat, poire et gingembre, parce que ça fait tellement de bien de revenir à ses premières amours, dans ma cuisine pas pro du tout, sans veste ni tablier, loin du beau labo de la rue de Rivoli …

***
Muffins chocolat, poire, gingembre

150g de farine
50g de sucre
5g de levure chimique
2g de bicarbonate de soude
1 bonne pincée de fleur de sel
70g de chocolat noir concassé
1 poire moyenne
1 œuf
40g de beurre
125mL de lait
1,5 cm de gingembre frais
un peu de noix de coco râpée

Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs : farine, sucre, levure, bicarbonate, sel, chocolat concassé.
Dans un autre saladier, mélanger les ingrédients humides : le beurre fondu, l’œuf, la poire coupée en petits dés et légèrement écrasée à la fourchette, le jus du gingembre passé au presse ail, le lait. Bien mélanger et verser sur le mélange sec. Mélanger, ni trop ni trop peu.
Verser dans les moules et parsemer d’un peu de noix de coco.
Enfourner pour 25 minutes.

La vacance parisienne – Sorbet pomme-roquette ; entremets coco prune, caramel balsamique

2008-07-27T20:02:00.000+02:00

Ça y est, après quelques journées houleuses post maxi jetlag, le rythme parisien reprend petit à petit, tout vacancier qu’il soit encore pour quelques jours.

Le seul souci, avec les vacances à Paris, c’est que les autres n’y sont pas, en vacances. Au début, on se réjouit malicieusement - voire narquoisement et en agrémentant le tout d’un éclat de rire machiavélique - de pouvoir grasse-mâtiner sans scrupules aucun, en observant l’horloge qui nous indique que les autres sont précisément au même moment devant leur écran, leurs power point ou leurs tableaux excel.
Puis on ne fait plus que scruter l’horloge avec une pointe d’angoisse, et elle nous indique précisément que, nous, on est encore au lit, avec aucune envie de se lever puisqu’aucune obligation, rien. La glande.

On pourrait aller se balader, mais le taux de touriste au mètre carré nous rebute un peu. On pourrait aller au ciné, on y va même, mais on se retrouve à sortir de la salle au bout de trois quarts d’heure du Voyage aux Pyrénées. On pourrait envisager de se mettre à son mémoire, mais finalement, comment dire, ben non.

Alors qu’est-ce qu’on fait ??? un autre ciné, une expo, un peu de shopping. Ok, ça, c’est fait. Bon.
On a même tenté de ranger les piles de papiers et autres cours de marketing inutiles. On a opéré consciencieusement une translation de 50 cm des piles, c’est dire.
On a essayé 33 fois sa veste de pâtissière – trop classe, puis tenté de placer la charlotte d’une façon harmonieuse, et scruté sous tous les angles les chaussures de sécurité pour essayer de déceler la beauté intrinsèque de la chose, en vain.
On a sorti tout le matériel de sa mallette de pâtissière – trop classe, observé chaque outil, conclu que oui, c’est beau et que, aïe, ça coupe bien.
On a même eu envie de faire un petit power point, comme ça, just for fun.

Mais après ? Et bien après, on a décidé de se concocter un programme pré attaque pâtissière.
On commence par la piscine, trois fois par semaine, rien que ça. L’avantage est triple :
d’une, ça muscle, rapport aux sacs de 50kg de farine à porter.
De deux, l’aspect bonnet de la chose prépare à la charlotte, car parvenir à garder une certaine forme de dignité avec un bonnet de bain, c’est déjà gagner la bataille de la charlotte.
De trois, c’est une excellente amorce pour la philosophie de vie que je pressens pour les mois à venir : p….n ça saoule sa mère, mais qu’est ce qu’on est fière après.
Et pour compléter, on a décidé d’opter pour le vélib’.
Ma première fois, toute première fois en Vélib’ … En bref, ça donne un vélo qui mouline comme Ducasse quand il parle anglais, des bornes toutes pleines ou toutes vides qui m’empêchent de changer de véhicule, d’autres cyclistes qui braillent « mais change de vitesse ! » : mais « Abr…ti, j’peux pas changer de vitesse ! », et moi qui arrive à mon rendez-vous gonflée à bloc, prête à envoyer les assiettes dans la tête de la serveuse.
Bref.

Pour rester dans l’esprit de légèreté des vacances finissantes, deux petites choses qui ravissent les papilles : un sorbet pomme-roquette fruité et acidulé accompagné d’une salade fenouil, carotte et parmesan ; et un entremets frais, léger, mousseux et plein de saveurs : dacquoise coco citron vert, mousse coco et brunoise de prunes légèrement compotées, avec un petit caramel au balsamique pour relever le tout.

***
Salade fraîch’fraîche fenouil carotte parmesan
et sorbet pomme-roquette

Pour 2

Sorbet pomme-roquette
2 belles pommes Golden – 175g
75g de roquette
15g de jus de citron
5g de vinaigre de Xérès

Eplucher et couper les pommes en dés, verser le jus de citron et mixer. Ajouter la roquette et le vinaigre et mixer pour obtenir une purée assez dense et homogène. Mettre au frais (1/2 journée pour moi, mais je ne pense pas que ça soit indispensable). Ajouter un peu d’eau pour assouplir le mélange puis faire prendre en sorbetière 15/20 minutes.

Salade
1 bulbe de fenouil
1 carotte
1 poignée de roquette
4 tomates cocktail
1 bon morceau de parmesan
½ jus de citron
sucre, sel, poivre, graines de fenouil, herbes de Provence

2 heures avant, mettre les tomates sur une plaque, les saupoudrer de fleur de sel, de sucre et d’herbes de Provence et lasser cuire pendant 2 h au four à 120°. Monter un peu la température vers la fin si besoin.

Couper le fenouil et les carottes en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Placer dans un plat ou une grande assiette, mélanger avec le jus de citron et les graines de fenouil.
Au moment de servir, répartir un peu de roquette dans les assiettes, ajouter les tomates, le fenouil et la carotte et de fines tranches de parmesan. Assaisonner.
Servir avec une quenelle de sorbet pomme-roquette.

***
Entremet coco, citron vert, prune – caramel au balsamique

Pour 5 entremets individuels
Dacquoise coco
40g de noix de coco râpée
10g de farine
25g de sucre
50g de sucre glace
blanc d’œuf
½ zeste de citron vert

Mélanger le sucre glace, le zeste, la noix de coco et la farine.
Monter le blanc en neige avec le sucre en poudre et incorporer délicatement au mélange de poudres.
Répartir le mélange dans des cercles légèrement beurrés et enfourner entre 13 et 15 minutes à 180°. Démouler et réserver.

Mousse coco
165 mL de lait de coco
15g de noix de coco râpée
20cL de crème liquide entière
30g de sucre
1cc d’agar agar

Faire chauffer le lait de coco avec la noix de coco râpée et le sucre. Ajouter l’agar et faire bouillir une minute. Laisser tiédir.
Monter la crème puis l’incorporer au lait de coco. Placer au frais.

Brunoise de prunes
5 prunes
1 cs de sucre
½ cc d’agar

Eplucher les prunes et les détailler en petits cubes. En verser la moitié dans une casserole avec le sucre, faire chauffer, ajouter l’agar, laisser frémir quelques secondes. Oter du feu et mélanger avec le reste des prunes. Réserver.
J’ai ajouté de l’agar pour éviter que les fruits ne rendent trop de jus. En refroidissant, la préparation ne gélifie pas, elle se tient juste mieux et a un joli aspect brillant.

Caramel au balsamique
Là, ça a été un peu expérimental.
J’ai commencé par faire un caramel balsamique selon une recette trouvée je ne sais plus où.
10cL de balsamique et 50g de sucre : porter à ébullition puis laisser épaissir pendant une dizaine de minutes.
Mais il y avait beaucoup trop de balsamique à mon goût, en tout cas pour accompagner l’entremets.
J’ai donc refait une sauce au caramel plus classique (la même que pour les Sticky Toffee Puddings) dans laquelle j’ai ajouté quelques cuillères de caramel balsamique, jusqu’à obtention d’un goût assez doux mais suffisamment relevé par le vinaigre.
Evidemment, il y en avait quinze fois trop de caramel à la fin, mais il accompagne très bien d’autres recettes, salées ou sucrées (avec du fromage de chèvre par exemple).

Sauce caramel
80 g de sucre roux
30 g de beurre salé
1 cs de miel
3 cs de crème

Dans une casserole, mélanger le sucre, le beurre et le miel et laisser chauffer quelques minutes. Retirer du feu et ajouter la crème fraîche.

Montage
Remettre les fonds de dacquoise dans les cercles, répartir la mousse coco. Placer au frais. Au moment de servir, verser les prunes et démouler. Ajouter quelques traits de sauce caramel balsamique et saupoudrer un peu de noix de coco râpée.

Back in town

2008-07-21T09:00:00.016+02:00

Ça y est, la pause est finie : I’m back.

Un peu plus de deux semaines outre-atlantique, entre New-York, Los Angeles et San Francisco, en passant par la Nappa Valley, entre balades, restos et glande totally décomplexed.

Il y aurait un millier d’épisodes – notamment culinaires – à raconter, mais, malheureusement, mon cher et tendre pc portable fait de la résistance (Dieu Apple, serait-ce un signe ?) et semble tenter de s’étouffer en silence, en ayant anéanti son ventilateur. Perso, le ventilo, je m’en tape, mais il semblerait que la bête ne supporte pas une température interne de 81°, ce qui cause des extinctions intempestives toutes les dix minutes, sans compter des crises de nerfs à intervalles réguliers. Il me faut donc être rapide et efficace.

Problème : rapide et efficace, avec le décalage horaire, j’ai du mal.

Tentative :

Arrivée à New-York, et retrouvailles avec cette ville chérie où j’ai l’intention – ferme comme mes pieds après une balade de cinq heures et quarante blocks piétinés en tongs vietnamiennes – de poser mon kitchen aid un de ces quatre. Hôtel tip top design classe hype de la mort qui tue, avec même un poisson rouge dans la chambre. Enfin, noir. Baptisé Chanel, parce que noir et trop classe. Sauf que, probablement à la suite d’une indigestion d’une miette du « meilleur cookie de New York », selon les dires, il a flanché sur le côté, pas même la bouche béante, l’air de rien. On a voulu me faire croire qu’il dormait. Mais même moi, je sais que les poissons ne prennent pas la pose sur le côté pour dormir, ni la position fœtale. Snif. En même temps, il était pas si friendly que ça, Chanel, sans doute pas fan de communication interculturelle. Note pour l’hôtel : penser à revoir et corriger le recrutement des poissons.

Bref, promenade dans les rues, zigzags entre les buildings, au milieu des sirènes, des taxis, un peu de musées par-ci, un peu de boutiques par-là. Un petit tour par Dean and Deluca et ses étalages supersize d’amaaazing gourmandises.

Puis c’est parti pour la quête du fameux meilleur cookie de New-York …

Direction uptown, vers la pâtisserie Levain. Entrée dans la minuscule boutique, observation de l'étagère riquiqui où s’exhibent cookies, muffins et autres scones. Et c’est là que le mot Supersize prend tout son sens. J’opte pour un Walnut Chocolate Chip Cookie (à gauche) et repars avec mon butin, après m’être délestée d’un peu plus de 3 $. La chose est énoooooooorme, croquante à l’extérieur, à peine cuite à l’intérieur. Verdict : pas mal, ultra fondant – tu m’étonnes vu la quantité de beurre qu’il restait sur mes doigts, pleine de grosses pépites et de cerneaux de noix entier, mais c’est pas mon type préféré ; je préfère ceux faits maison par notre attentionnée et charmante hôtesse de Los Angeles (à droite), moins m’as-tu vu mais tout aussi savoureux.

Y a pas que les cookies qui soient énormes ici, les arrosoirs aussi.

Un petit tour par le nouveau resto de Ducasse à NY, Adour, et sa carte des vins, épaisse comme un annuaire – mention spéciale à la catégorie Alsace Touch :-) Sans oublier son bar à vin avec menu-électronique-tu-passes-ta-main-dessus-ça-s’affiche-c’est-magique-c’est-niouilleyorque.

Je ne peux omettre de mentionner le dîner qui a marqué le séjour, un passage absolument obligé à New York : le restaurant de Wylie Dufresne, WD~50. Sa cuisine est complètement rock n’ roll, délirante et maîtrisée, comme sortie d’un rêve mouvementé, et dont on ne sort pas indemne.

L’entrée et le plat avait commencé à nous secouer par ses accords incongrus et ses textures ahurissantes, mais c’est le moment du dessert qui restera gravé pour longtemps dans nos papilles ébahies. Lorsque j’ai regardé la carte : surprise ! du pandan … Ce mec est un type bien, c’est sûr.

Il faut d’abord noter la particularité géniale de pouvoir choisir un menu de desserts, en 3 ou 5 plats. J’aurai d’ailleurs bien sauter le reste du repas pour prendre les 5 desserts, mais bon …
Ce seront donc 3 desserts, précédés d’un pré-dessert et suivi de mignardises.

Des desserts aux compositions audacieuses, des accords de saveurs hallucinants, des textures jamais vues, jamais imaginées, des goûts délirants, entre acide, amer, fumé, grillé, poudré … un rêve de pâtissier devenu réalité pour nous ce soir-là. Je n’en dis pas plus, si ce n’est que nous sommes ressortis de là euphoriques, déstabilisés, et un peu sous le choc.

Pré-dessert : tube de yaourt à la grecque, rhubarbe confite et fils de rhubarbe, confiture d’huile d’olive citronée.

Premier dessert : fraises, cream cheese (sous une couche de pâte rouge à la fraise ?), sorte de mie de pain nuageuse au citron et à la verveine, glace au pavot (j’en rêve encore)

Deuxième dessert : glace à la pistache et pandan dans un cylindre croquant, ananas

Troisième dessert : Cake à la noix de coco toastée (une texture jamais vue, poudrée, magique), trait de sauce caroube, gelée de noix de coco, noix de cajou fumées (incredibeuul), sorbet au beurre brun (brown butter ?)

Mignardises, le pompon : bouchée de glace au yuzu enrobée de pâte à biscuit presque cru, et petite pochette au cacao fourée d’une poudre de biscuit et cacao.

Après la grosse pomme, changement d’ambiance, direction Los Angeles, Manhattan beach pour être précise.

C’est pas que c’est pas mon style de way of life mais, comment dire … ? Arriver là-bas, c’est comme débarquer en plein milieu d’un épisode de Bervely Hills – ou Melrose Place, hein, on se comprend, au moment où Brenda et Kelly finissent leur beach volley et reprennent tranquillou leur chemin en rollers, avant de se poser au bord de leur piscine, où Brendon est pénard en train de faire griller des steacks.

Le 4 juillet, fête nationale oblige, rendez-vous chez des amis pour un grand et chaleureux barbecue, avec hamburgers maison, ribs tendres à souhait, apple pie et compagnie, le tout agrémenté de I mean, Amaaaazing, Soooo nice, et d’une foultitude de bons gros hugs de rigueur.

Cookie goes to Hollywood :-)

Passage par Hollywood et Bervely Hills, et un stop à la boutique de macarons de Christophe Michalak, Paulette.

Après quelques jours de bonne glande, en voiture pour San Francisco. Une petite pause gastronomique sur la route …

Je ne sais pas combien d’heures de route désertique plus tard (normal, moi, en voiture, c’est pas comme les antibiotiques : c’est automatique, je m’endors, au grand damn de mon cher conducteur. Parce que, non, faut pas déconner, j’ai pas le permis), San Francisco, ses rues aux pentes à la mord moi le nœud, ses ponts, ses parfois voire souvent très étranges habitants, et ses cafés apportés avec de l’écorce de citron ( ??? )

Pour finir, un tour par la Napa Valley et visites de deux exploitations, dont celle de Robert Mondavi. Confirmation de ce que Mondovino m’avait déjà appris : qu’importe le raisin, la méthode ou le terroir, ici, les barriques ont le dernier mot et impriment leur goût plus ou moins toasté à des breuvages alcooleux que je me passerai de qualifier.

Et voilou, la fin des vacances est là, l’avion repart vers Paris et d’autres aventures extraordinaires.

Une interrogation demeure : mais pourquoi, là-bas, la cuvette des toilettes est-elle toujours à 10 cm du sol ?

A suire dans les prochains épisodes : Le cookie dans les cuisines de Mr Passard, Les premiers pas du cookie chez Angélina – si j’y survis, sans oublier Le cookie se met au Vélib’…