Gastronomiquement vôtre !

Le pain à l'orange

2008-07-09T00:39:00.001-07:00

L’orange

Comme dans l’éponge il y a dans l’orange une aspiration à reprendre contenance après avoir subi l’épreuve de l’expression. Mais où l’éponge réussit toujours, l’orange jamais : car ses cellules ont éclaté, ses tissus se sont déchirés. Tandis que l’écorce seule se rétablit mollement dans sa forme grâce à son élasticité, un liquide d’ambre s’est répandu, accompagné de rafraîchissement, de parfums suaves, certes, - mais souvent aussi de la conscience amère d’une expulsion prématurée de pépins.

Faut-il prendre parti entre ces deux manières de mal supporter l’oppression ? – L’éponge n’est que muscle et se remplit de vent, d’eau propre où d’eau sale selon : cette gymnastique est ignoble. L’orange a meilleur goût, mais elle est trop passive, - et ce sacrifice odorant…c’est faire à l’oppresseur trop bon compte vraiment.

Mais ce n’est pas assez avoir dit de l’orange que d’avoir rappelé sa façon particulière de parfumer l’air et de réjouir son bourreau. Il faut mettre l’accent sur la coloration glorieuse du liquide qui en résulte qui en résulte, et qui, mieux que le jus de citron, oblige le larynx à s’ouvrir largement pour la prononciation du mot comme pour l’ingestion du liquide, sans aucune moue appréhensive de l’avant - bouche dont il ne fait pas hérisser les papilles.

Et l’on demeure au reste sans paroles pour avouer l’admiration que mérite l’enveloppe du tendre, fragile et rose ballon ovale dans cet épais tampon – buvard humide dont l’épiderme extrêmement mince mais très pigmenté, acerbement sapide, est juste assez rugueux pour accrocher dignement la lumière sur la parfaite forme du fruit.

Mais à la fin d’une trop courte étude, menée aussi rondement que possible, - il faut en venir au pépin. Ce grain, de la forme d’un minuscule citron, offre à l’extérieur la couleur du bois blanc de citronnier, à l’intérieur un vert de pois ou de germe tendre. C’est en lui que se retrouvent, après l’explosion sensationnelle de la lanterne vénitienne de saveurs, couleurs et parfums que constitue le ballon fruité lui-même, - la dureté relative et la verdeur (non d’ailleurs entièrement insipide) du bois, de la branche, de la feuille : somme toute petite quoique avec certitude la raison d’être du fruit.

Le pain

La surface du pain est merveilleuse d’abord à cause de cette impression quasi panoramique qu’elle donne : comme si l’on avait à sa disposition sous la main les Alpes, le Taurus ou la Cordillère des Andes.

Ainsi donc une masse amorphe en train d’éructer fut glissée pour nous dans le four stellaire, où durcissant elle s’est façonnée en vallées, crêtes, ondulations, crevasses… Et tous ces plans dès lors si nettement articulés, ces dalles minces où la lumière avec application couche ses feux, - sans un regard pour la mollesse ignoble sous-jacente.

Ce lâche et froid sous-sol que l’on nomme la mie a son tissu pareil à celui des éponges : feuilles ou fleurs y sont comme des sœurs siamoises soudées par tous les coudes à la fois. Lorsque le pain rassit ces fleurs fanent et se rétrécissent : elles se détachent alors les unes des autres, et la masse en devient friable…

Mais brisons-la : car le pain doit être dans notre bouche moins objet de respect que de consommation.

source textes Francis Ponge

Tiens, vous avez sorti le vitriol !

2008-07-07T05:34:00.000-07:00

Vu l'temps d'été qu'nous fourni not sociètè, jem suis dis par hasard, que pour combler une journée qui s'annoncait bien craignos, avec ma souris a son pageot et mes mectons q'atenndais la bectance, comme ça, mon blaze tout mité que t'es, tu vas t'taper un Audiard. Plus possible d'en avoir gros sur la patate douce avec une bande d'amis comme eux. Ma donzelle, encore plus alourdie de la caboche à cause de son turbin et d'son squelette qui part en goguette, s'y est mise, par dessus mon épaule. Pour elle, une découverte. Pour moi, les retrouvailles de la gouaille, passion d'ado interruptus. On s'est poilé, bidonné, et comme c'était bon d'y aller du grand droit. Du 100% hilarant. La journée du lendemain a passé comme dans un rêve. Merci San-Antonio. Je te revaudrai ça la haut.

A propos du vitriol : Il date du Mexicain, du temps des grandes heures, seulement on a du arrêter la fabrication, y'a des clients qui devenaient aveugles. Oh, ça faisait des histoires.

Sempiternels Barbecues et Salade de fruits

2008-07-07T04:25:00.000-07:00

Voila revenue la saison des sempiternels barbecues, saucisses, brochettes, côtes de porc, et autres grillades.

Ce week-end, j'étais invité à un barbecue chez mon beau-frère et ma belle-soeur.

Une tranche de vie pour voir le chef de famille dans toute sa splendeur.

C'est dans cette activité qu'on reconnaît les talents de cuisine d'un homme, un vrai. Dès qu'un homme se porte volontaire pour faire ce type de cuisine, la chaîne d'évènements suivante est actionnée : 1. L'homme sort le barbecue et le charbon de bois.

2. La femme nettoie la grille.3. La femme va à l'épicerie.4. La femme va chez le boucher.5. La femme va chez le pâtissier.6. La femme prépare la salade et les légumes.7. La femme prépare la viande pour la cuisson8. La femme la place sur un plateau avec les ustensiles nécessaires, les épices et les herbes.9. La femme apporte la grille propre et le plateau à l'homme qui est étendu à côté du barbecue en train de prendre une bière. 10. L'homme place la viande sur la grille. 11. La femme va à l'intérieur mettre la table.12. La femme vérifie la cuisson des légumes.13. La femme prépare le dessert.14. La femme revient à l'extérieur pour dire à son mari que la viande est en train de brûler.15. L'homme enlève la viande trop cuite de sur la grille et l'apporte à la femme. 16. La femme prépare les assiettes et les apporte sur la table.17. L'homme sert à boire. 18. La femme dessert la table et prépare le café.19. La femme sert le café et le dessert20. Après le repas, la femme range la table et la nappe.21. La femme fait la vaisselle et range la cuisine.22. L'homme laisse le barbecue en place car il y a encore des braises.23. L'homme demande à la femme si elle a apprécié de ne pas faire la cuisine aujourd'hui.24. Et devant son air dubitatif, l'homme conclut que les femmes ne sont jamais satisfaites.

Dans notre pays de gastronomie à la française et de lois sur la parité, le BBC fumant et crépitant, quelquefois inodorant et immangeable, est venu prendre la place du gigot d'agneau ou du poulet rôti dominical que le maître de maison découpait dans une solanité et une dignité qui créait le respect. Il est vrai que revu au goût du jour, ça dénote un peu, et notre beau pays peut alors remercier les Anne-Sophie Pic, Helene Darroze, Sammut et bien d'autres pour l'image qu'elles donnent du chef d'orchestre.

Pour terminer le repas, la traditionnelle salade de fruit frais trôna dans son saladier. Orange, banane, mangue, poire, pomme, abricot, fraise, ananas, kiwi, l’histoire de ces fruits se confond avec celle de l’alimentation humaine car leur histoire est celle d’un long voyage. En Europe les espèces se sont développées au fil des siècles en particulier dans l’Antiquité avec les mouvements d’extension de l’Empire romain et le brassage des peuples. Puis au Moyen Age avec l’expansion arabe qui mit l’Occident en contact avec l’Orient et l’Extrême-Orient. Enfin avec la découverte des Amériques et les colonisations.
Cette salade de fruits est variée, avec des couleurs, de l'exotisme, un goût différent et moins traditionnel qu'à l'habitude. L'antiquité connaissait les petites fraises des bois à l'état sauvage, les grosses fraises apparurent vers 1750 à Plougastel dans les côtes d'Armor, rapportées par un ingénieur maritime du nom prédestiné de Frézier. La fraise, de par sa texture charnue, sa forme et sa couleur, est un fruit dont la consommation est très sensuelle. Le langage en atteste: au XVIIe siècle les fraises désignaient les tétons des femmes; aller aux fraises signifie flirter. L'actinidia, groseille de Chine, fruit qui nous vient d'extrême orient, produit en Nouvelle-Zélande a été baptisé Kiwi du nom de l'oiseau, emblème du pays. Dans la religion Hindoue, le fruit défendu n'est pas la pomme mais la banane, on donne le nom de " figuier d'Adam " ou " arbre du paradis " au bananier. Pour l'abricot, il fallut attendre le XVIIIe siècle pour avoir la preuve que le fruit n'apportait pas la fièvre, car avant, il était accusé d'être maudit. Aujourd'hui encore le " mech mech " (abricot en arabe) est à l'origine de plusieurs vulgarités. Le sirop d'orgeat est un sirop à base de sucre et de lait d'amande parfumé à la fleur d'oranger.A l'origine il s'agissait d'une décoction d'orge, d'où son nom. Si comme moi vous aimez utiliser les fruits et les légumes dans leurs saisons, vous remplacerez les fraises par des oranges ou par quelques framboises surgelées et les raisins par des grains de grenade! Salade de fruits jolie, jolie…

Bourvil - Salade de fruits
envoyé par Salut-les-copains

Alain Ducasse a besoin de soleil

2008-06-30T07:19:00.000-07:00

Monaco est devenu le « choix du coeur » d'Alain Ducasse
Son exil monégasque virant à l'affaire d'Etat, Alain Ducasse a mis les pieds dans le plat. Le célèbre cuisinier a affirmé hier sur RTL qu'il déménageait à Monaco et acceptait la nationalité monégasque pour des raisons sentimentales : « C'est un choix de coeur », a-t-il rétorqué à ceux qui l'accusent de fuir l'impôt français sur les grandes fortunes, en soulignant qu'il était installé depuis vingt-deux ans à Monaco et seulement dix ans à Paris. « Si j'avais voulu faire des économies, j'aurais créé des sociétés offshore, a-t-il poursuivi. Mes activités continuent à payer leurs impôts en France. Mes économies vont être très légères. »
Cette explication n'a pas convaincu François Sauvadet, député du Nouveau Centre. « Je regrette ce choix, surtout qu'Alain Ducasse participe de l'image de la France. » Le parlementaire met cet exil sur le compte de la fiscalité. « Je trouve qu'on a déjà proposé des solutions pour ne pas surimposer les plus riches de nos compatriotes. Je ne pense pas qu'il faille aller au-delà. Après ça, vous ne pouvez pas empêcher certains de se voir un destin personnel dans tel ou tel paradis fiscal. »
Mais l'exil sudiste d'Alain Ducasse lui donnera-t-il une obligation de monégasquiser ses approches culinaires? Son besoin d'exotisme le tentera-t-il vers une dérive de terroir plus ensoleillé plus exotique en soit, comme nous le montrait Culture Pub?

Le Pop Corn : une explosion de joie

2008-06-16T01:04:00.000-07:00

La découverte du maïs et son utilisation pour la consommation par l'être humain est le fruit d'un lent développement. On pense que la première variété de maïs utilisée fut le pop corn. Probablement originaire du Mexique, il était déjà cultivé en Chine, à Sumatra et en Inde denombreuses années avant la découverte de l'Amérique par Christophe Colomb. Le plus ancien pollen de maïs connu et découvert à Mexico-city d'un âge de 80.000 ans estpratiquement identique aux variétés de pollen de maïs d'aujourd'hui. Lors de fouilles à New Mexico, on a aussi découvert des épis de maïs vieux de 5.600 ans et sur la côte ouest du Pérou, enfouis dans des tombes, les chercheurs ont trouvé des épis de maïs à éclater vieux de 1.000 ans dans un tel état de conservation que l'on pourrait encore aujourd'hui les faire éclater. Lorsque Christophe Colomb découvrit le nouveau continent, le pop corn représentait une des principales sources de nourriture des indiens d'Amérique du Nord et du Sud, qui s'en servaient aussi comme bijoux, comme décorations pour les cérémonies rituelles en hommage à leurs dieux, ou bien encore comme ornements pour leurs coiffes.
Les premières méthodes d'éclatement du pop corn furent mises au point par les indiens qui se servaient de pierres chauffées au feu, de poteries en terre cuite et de sable chaud, sur et dans lesquelles on déposait les grains de maïs. Dès leur arrivée, les colons européens utilisèrent tout de suite le maïs à éclater que les indiens leur offraient en guise de cadeaux de bienvenue ou qu'ils utilisaient comme monnaie d'échange. Ils adoptèrent très rapidement cette nouvelle nourriture et améliorèrent les méthodes d'éclatement. Pourtant l'utilisation du maïs à éclater resta limitée à l'usage domestique et ce jusqu'à la fin du 19e siècle. La première machine à éclater le maïs fut inventée en 1885. Elle rendit possible la vente de pop corn frais dans les théâtres et les magasins. Vers 1925, les premières machines électriques firent leur apparition et dès lors il n'y eut plus de spectacles de cinéma et de théâtre sans pop corn. En 1945, Percy Spencer découvrit que les rayons micro-ondes favorisaient l'éclatement du maïs. Cette découverte aboutit à la mise au point du four micro-ondes. Aujourd'hui le pop corn pour micro-ondes est un produit mondialement reconnu. Un sachet plein de pop corn chaud est devenu un en-cas apprécié de tous.

En 2008 quelques jeunes français élaborent la nouvelle machine à Pop corn.

à consommer avec modération

La Ruée vers la patate.

2008-06-16T00:27:00.000-07:00

La "Papa" dans les Andes.
Fruit d'hybridations naturelles, "Solanum tuberosum" (notre pomme de terre) semble avoir spontanément prit naissance dans les pays andins et plus particulièrement près du littoral du Pérou actuel. En effet, 200 ans avant notre ère, des pommes de terre apparaissent sur des poteries découvertes près des côtes du Pérou. C'est dans la région du lac Titicaca, dans des terrasses irriguées et fertilisées avec le guano, (déjections d'oiseaux marins) que la pomme de terre fût cultivée à l'origine.

De cette région (Pérou, Bolivie), la culture de la pomme de terre s'élargit au Nord du Chili, au Nord Ouest de l'Argentine et au Sud de l'Equateur, délimitant approximativement le futur empire Inca. Elle prit alors progressivement le nom quetchua de "papa". Elle porte d'ailleurs toujours ce nom en Amérique Latine. Les principaux outils utilisés par les Incas pour cultiver la pomme de terre sont la chakitaklla et la dorana. La chakitaklla est composée d'un long manche équipé d'un appui pied. On l'enfonce dans la terre et on la fait pivoter grâce à un point d'appui se trouvant sous le manche. Cet outil est encore largement utilisé en agriculture andine d'altitude. La dorana ressemble à une houe. La lame, plus ou moins large, est fixée sur un long manche par une lanière. Elle est utilisée pour labourer et biner.

Les conquistadors du Nouveau Monde.
Au 16e siècle, si les conquérants espagnols n'atteignirent pas l'Eldorado, ils découvrirent d'autres richesses parmi lesquelles des produits de l'agriculture locale : cacao, maïs, haricots, lupins, tomates, courges, coton, coca, tabac et une plante dont on consommait les parties souterraines, la papa. Ce serait donc dans un but scientifique et comme provision de route, pour varier l'ordinaire, que la pomme de terre arriva en Europe.

Du Pérou jusqu'en Europe.
Deux voies de pénétration sont supposées :
La première par l'Espagne (en Andalousie elle s'appelle encore papa) :
De l'Espagne, Philippe II envoya des tubercules à Rome au pape Pie IV, sans doute par analogie au mot américain papa. Le pape en envoya au gouverneur de Mons en Belgique qui en donna lui même à un professeur de l'université de Leyde qui séjournait alors en Autriche. De là, la pomme de terre se propagea en Allemagne et en Suisse puis dans l'Est de la France.
La seconde voie, ouverte quelques années plus tard, via le Mexique, la Virginie d'où elle atteindra le Canada, la Grande-Bretagne, l'Irlande et les pays nordiques est plus contreversée. A la fin du 18e siècle, la pomme de terre devient la principale production agricole d'Allemagne. Elle est cultivée également en Autriche, Flandres, Suisse, Irlande, Suède et dans certaines provinces de l'Est de la France.

La pomme de terre en France.
Les premières plantations de pommes de terre les truffoles" sont localisées en Ardèche au milieu du 16e siècle. Officiellement c'est Olivier de Serres qui, en 1600, les cultive pour la première fois en Vivarais. Probablement arrivée par la Suisse, la pomme de terre est cultivée au 17e siècle en Franche Comté, en Dauphiné, en Bourgogne pour le nourrissage animal principalement. La population française est rétissante vis à vis de cette plante souterraine de la famille des solanacées comme la belladone, la mandragore et d'autre plantes toxiques... En outre, il s'agit d'une plante qui pousse par plantation et non par germination, elle n'est pas mentionnée dans la bible et sa culture est si facile, qu'elle ne peut être que le "fruit du diable"...

Ce n'est qu'en 1737 que nait à Montdidier, Antoine Augustin Parmentier, c'est à dire près de 100 ans après l'introduction de la pomme de terre en France. Captif en Allemagne, le jeune pharmacien militaire apprécie, par sa propre expérience, la valeur nutritive de ce légume. Libéré en 1763, il entreprend une campagne d'information pour vulgariser sa culture en France. Il publie un "Ouvrage économique sur la pomme de terre, le froment et le riz" puis, en 1773 un "Examen chimique des pommes de terre". En 1781, il reprend et développe une thèse sous le titre "Recherches sur les végétaux nourissants qui, dans les temps de disette, peuvent remplacer les aliments ordinaires, avec de nouvelles observations sur la culture des pommes de terre". C'est par un double stratagème qu'il y parviendra... En apportant des tiges fleuries qu'il offrira à Louis XVI. C'est ainsi qu'il fit découvrir et apprécier au roi ce fameux tubercule.
En cultivant 54 arpents (environ 2 hectares) dans la plaine des Sablons (aujourd'hui Neuilly) qu'il fait garder par la troupe. La rumeur court que si l'armée est là pour en interdire l'accès c'est que ce qui y pousse doit avoir de la valeur. Parmentier supprime alors la garde du terrain la nuit...Les voleurs constatent alors que les pommes de terre n'entraînent aucune maladie et en assurent la publicité. Cette initiative contribua à introduire la pomme de terre dans la société française. Ce sont les instituteurs et les prêtres qui donnèrent l'exemple en la cultivant dans leurs jardins. Avec la famine de 1789, la culture de la pomme de terre se généralisa pour devenir un produit de base de notre alimentation.

« La Pomme de Terre: de la Renaissance au XXIe siècle, Histoire, Société, Économie, Culture »

Dans le cadre du projet de classement du patrimoine culinaire et gastronomique au patrimoine culturel et immatériel de l’UNESCO, le CeHVi et l’IEHCA organisent ce grand colloque international sur la Pomme de Terre. Il s’inscrit dans le projet "2008 année mondiale de la Pomme de Terre" de la FAO et dans les manifestations liées à l’accueil par la France du Congrès mondial de la pomme de terre en mars 2009.Légume qui semble banal tant il est entré dans les mœurs, la pomme de terre est pourtant un produit connu dans l’espace amérindien depuis le XVIe siècle apparu au XVIIe siècle dans l’assiette des Occidentaux, c’est-à-dire relativement récemment, et qui reste ignoré de régions entières du globe. Longtemps ressource vitale des potagers familiaux, sa place dans les sociétés contemporaines peut être appréciée à l’importance de la filière agro-alimentaire qu’elle a engendrée en Europe et aux États-Unis. Elle figure dans l’imaginaire collectif, aussi bien pour ses maladies ou la famine en Irlande, que pour certaines des formes sous lesquelles elle est consommée, la frite belge ou française, les flocons déshydratés, les chips. Elle n’est pas absente de représentations picturales, à l’instar des scènes quotidiennes que Van Gogh ou Lhermitte lui ont consacré. Enjeu de réglementations publiques ou d’incitations à la production, elle n’échappe pas à des choix politiques dans les circonstances particulières des conflits. Si sa consommation diminue quand le niveau de vie augmente, elle n’en suscite pas moins des stratégies commerciales multiples, relevant de la commercialisation d’espèces nouvelles ou remises à la mode ainsi que de conditionnements adaptés à des exigences pratiques et nutritionnelles. Elle a récemment conquis de nouveau les tables des grands chefs.
Ce colloque international se propose d’aborder tous les thèmes traitant de la pomme de terre sans restriction, non seulement d’un point de vue historique, mais aussi économique et géographique, artistique et sociologique, scientifique et médical. Il ne se limite ni à la période contemporaine, ni à la France, mais veut essayer de donner une vision globale de la place de la pomme de terre dans les civilisations.

Le colloque se terminera par un repas historique autour de la dite pomme de terre. Un repas fin XVIIIe début XIXe organisé par le lycée hotelier de Blois.

Sources : potato.ferriere.org

vin de terroir et vin technologique

2008-06-11T06:41:00.000-07:00

J'entends souvent dire que pour acheter un bon vin, il faut acheter un vin de terroir...

La définition de ce qu’est un bon vin est toute subjective. Pour Jean-Robert Pitte, universitaire spécialiste du vin, les vins de terroir procurent plus d’émotion et de mystère que les vins technologiques ou « passe-partout ».

Tout le monde souhaite faire du bon vin. Cela rime-t-il avec un vin "techno, bien fait", ou vin "de terroir, naturel" ? Qu’est-ce qu’un bon vin ? s’agit-il d’un vin de plaisir immédiat, d’un vin cher, d’un vin parfait sur le plan organoleptique, d’un vin de terroir ? Jean-Robert Pitte, géographe, président de l’université de la Sorbonne et écrivain spécialiste du vin, a animé un débat sur cette question lors du récent forum de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation à Tours. Jean-Robert Pitte oppose « les vins technologiques, passe-partout, sans émotion mais où l’on trouve quand même du plaisir » aux vins « géographiques, de terroir, qui ressemblent à leur terroir et aux vignerons que le font ».
Pour l’universitaire, « le bon vin est presque une personne vivante, qui ne sera plus le même le lendemain, et qui saura toucher une corde sensible chez celui qui le boit ». Pour Jean-Claude Ribaut, chroniqueur gastronomique au Monde, « une rencontre avec un bon vin c’est un don consenti. Le vin est obligatoirement lié au partage, à la convivialité, à la cuisine ». Henry Marionnet, viticulteur sur une cinquantaine d’hectares à Soings en Sologne, a lui une définition beaucoup plus simple du « bon » vin : « comme disait mon père, un bon vin c’est quand un verre en appelle un autre. Nous essayons de faire des vins que l’on aime et qui nous semblent bons pour la santé. Le vin donne du plaisir, sinon une émotion, on doit se sentir bien après l’avoir bu, il doit être comme un élixir de jouvence. » Henry Marionnet pratique les vendanges manuelles, les fermentations intracellulaires, évite l’emploi de levures sélectionnées, limite l’apport de SO2 et la chaptalisation. Il est aussi connu pour sa cuvée « Vinifera », un gamay issu d’une vigne non greffée. Ce viticulteur possède également des vignes non greffées en sauvignon et côt. « Pour faire du bon vin, il faut du bon raisin. On n’est pas là pour doper les vignes à surfabriquer du raisin. Nous laissons la vigne donner ce qu’elle a, avec des traitements minimum, à la limite de la rupture. La nature ne se domine pas tant que ça », souligne Henry Marionnet.

Thibaut Boulay, agrégé d’histoire et fils d’un vigneron en Sancerre estime également que le bon vin est indissociable de l’authenticité : « il s’agit d’un vin ‘naturel’, respectueux des sols. Le travail avant la vendange est aussi important que celui fait après. »

« Les vins ne doivent pas être élitistes »
David Cobbold, journaliste et consultant britannique, est en revanche beaucoup plus critique envers la notion de « vin naturel » : « Le vin purement naturel donne du vinaigre. On navigue trop dans le mythe. Avec pas ou peu de soufre, des problèmes techniques apparaissent. Les vins pétillent ou sentent l’écurie ». Et en opposition à Jean-Robert Pitte fustigeant les vins technologiques qu’il compare à du Coca-Cola, David Cobbold affirme la nécessité d’avoir des « vins techno, bien faits » : « les vins ne doivent pas être élitistes. Des vins simples, de soif, de plaisir immédiat sont vitaux pour faire prospérer le marché du vin. Un nouveau consommateur ne commence pas par des vins géographiques. 80% des vins vendus dans le monde le sont à moins de cinq euros. » Le journaliste britannique « défend les vins de marque », par exemple ceux de la marque australienne (aujourd’hui propriété de Pernod-Ricard) Jacob’s Creek. « Dire que les vins technologiques c’est bon pour les nouveaux consommateurs, c’est abaisser le niveau d’un produit culturel pour le rendre plus accessible et c’est un peu méprisant pour les consommateurs, rétorque Jean-Robert Pitte. Lors de dégustations, les étudiants qui pourtant n’y connaissent rien comprennent la différence entre des vins technologiques et des grands vins. Les débutants aussi ont droit à la qualité et à des vins de sensibilité ».

Pour l’universitaire, le modèle français du vin de terroir va se développer dans le monde: la « nature humaine engendre la diversité et la tendance est à la complexification de l’offre. Le monde va compter de plus en plus de véritables connaisseurs du vin ».
Sources : Ligérienne de presse et Viti-net

Livres de cuisine d'hier et d'aujourd'hui

2008-06-02T01:42:00.000-07:00

Le grand nombre de livres de recettes, apparus aux XIIIème et XIVème siècles dans toute l'Europe, du Danemark à l'Italie et la Catalogne, fait de ces ouvrages un ensemble suffisamment important pour qu'il puisse être considéré comme représentatif de la cuisine de l'époque [du moins pour un certain milieu social] ; ils ont donc été abondamment étudiés par les historiens.

On pourrait s'attendre a priori à ce qu'ils contiennent de nombreuses informations, tant sur le type d'ingrédients utilisés, sur les modes de cuisson, le service, etc ; mais dans le manuscrit S108 du musée de Sion (Suisse), plus ancien extrait du Viandier de Taillevent connu (vers 1250-1320), elles sont extrêment laconiques. Elles sont rédigées par des professionnels, pour d'autres professionnels, pas pour des débutants.

Pris indépendamment, il faut néanmoins se méfier des livres et de leur représentativité : on ne peut savoir sans autres indications s'il s'agit d'une copie d'un ouvrage ancien, de recettes contemporaines, ou encore de propositions avant-gardistes.

Les premiers livres de cuisine ne sont pas illustrés, mises à part certaines lettres enluminées. Les images représentant l'activité du cuisinier n'apparaissent qu'au XVIème siècle (pas avant 1570, dans un ouvrage de Scapi (?), dans des livres imprimés, tandis qu'à la même époque sont également produites des copies manuscrites, dans des éditions de luxe. Ces derniers ne sont pas illustrés. Il s'agit alors de beaux objets, éventuellement tirés de livres de référence, mais pas destinés à être utilisés dans une cuisine.

Un exemple de livre réellement utile est le Registrum Coquine, écrit vers 1430 par Jean de Bockenheim, cuisinier à la cour du pape Martin V. Les séparations entre les recettes sont claires, il y a des annotations dans la marge et les destinataires de tel ou tel plat sont indiqués (par nationalité, ou par classe sociale ; ainsi en est-il de l'omelette aux oranges pour rufians et débauchés[, que nous avons mangée à la Brodière]).

Avant le XVème siècle, il est rare que les livres de cuisine ne contiennent que des conseils culinaires : il n'y a tout simplement pas assez de matière pour que cela suffise à remplir tout un ouvrage. Ensuite, différentes sources sont compilées, de manière à obtenir un certain volume. Il existe des centaines de textes accolés aux recettes : en premier lieu, des recettes médicales (dans les 3/4 des cas au moins) ; puis, moins fréquemment, des questions de religion & de morale, des recettes de vie domestique ou d'artisanat, de l'astrologie, etc.

Le manuscrit 7131BNF est une traduction en latin d'un ouvrage rédigé en français (Enseignements qui enseignent a appareiller toutes manières de viandes, rédigé vers 1300) pour le compte de la Papauté par un médecin. L'ouvrage d'origine est donc en langue vulgaire, donc rédigé par un cuisinier, non quelqu'un qui est savant. Le niveau médical présent dans les livres de cuisine est faible : ils contiennent des recettes pratiques, mais pas de théorie, contrairement à ce qui se serait passé s'ils avaient été rédigés par des médecins. L'hypothèse suivant laquelle la cuisine est considérée comme une forme de médecine est donc peut-être à nuancer.

Les raisons pour lesquelles les recettes présentes dans un livre sont développées sont variables. Dans le livre de maître Chiquart, cuisinier à la cour du duc de Savoie, écrit en 1420, les renseignements sont très nombreux. Mais on est là à la naissance du duché de Savoie, et le livre contient en fait les menus de divers banquets tenus à cette occasion. C'est donc avant tout une marque de prestige : voilà pourquoi on insiste sur la netteté des récipients, sur l'abondance et la qualité des ingrédients. Ainsi la graine de paradis, particulièrement onéreuse, est souvent employée, tandis que le poivre, plus vulgaire, sert avec plus de parcimonie.

A l'opposé, dans le Mesnagier de Paris (fin XIVème), les nombreux développements ont un but pédagogique. Ses multiples conseils moraux ou liés à la gestion du ménage lui ont d'ailleurs valut d'être conservé à la cour de Bourgogne, au XVème siècle.

D'une époque à l'autre, ou d'un lieu à l'autre, un même mets peut subir de fortes évolutions. Ainsi en est-il de la sauce cameline, si commune à la fin du Moyen Age qu'on la vend toute prête (de même que la sauce verte). On peut trouver d'importantes différences dans 4 recettes de la même sauce :

- début XIVème : du pain grillé, beaucoup de cannelle (qui donne à la sauce sa couleur "chameau", d'où "cameline"), du gingembre, du poivre long, du vinaigre et du verjus, le tout mélangé et passé.

- Angleterre (XIVème) : la sauce est adoucie par l'adjonction de raisins de Corinthe. Les édulcorants sont souvent utilisés dans la cuisine anglaise.

- Italie (fin XIVème), où s'exercent de fortes influences ibériques : la sauce contient du lait d'amande, du bouillon, du foie, du jus de grenade et du sucre, d'où une saveur aigre-douce souvent appréciée au borde de la Méditerranée.

- Savoie (Maître Chiquart, 1420) : du pain blanc, du meilleur vin clairet, de la graine de paradis, du sucre et du sel. Le sel est très rarement mentionné ; reste à savoir si c'est parce qu'on l'utilise peu, ou justement parce qu'il est si commun qu'on ne le signale même plus.

Au XIVème siècle, le sucre est largement employé dans les cuisines anglaise (il est présent dans 60 % des recettes de certains ouvrages) et italienne. On le trouve aussi au sud de la France, mais très peu au nord de la Loire, sauf dans les recettes destinées aux convalescents. De nature modérément chaude et humide, il est supposé leur convenir.

Au XVème, son usage se répand encore en Angleterre et en Italie (où, encore une fois sous l'influence ibérique, il est parfois employé dans un plat, puis saupoudré avec de la cannelle dessus). Son usage se répand en France, où il entre dans la composition de la sauce cameline, mais sa présence dans un plat peut conduire à lui donner un nom particulier, montrant que ce n'est pas un condiment commun : ainsi en est-il du "pigeon au sucre".

On manque d'informations sur la cuisine régionale. Plutôt que les livres de recettes, il vaut mieux alors consulter les récits de voyage.

Conférence de Bruno Laurioux, maître de conférences en histoire médiévale,

Mais au dire de l'évolution technologique, les ouvrages culinaires pourraient bien disparaitre

Alors que d'autres éditeurs tentent de s'ouvrir à toutes les cultures

Coca-Cola un energisant qui te propulse

2008-06-02T01:09:00.000-07:00

A la base de cette vidéo, une expérience consommateur fortuite qui s'est révélée comme l'une des productions les plus vues sur les plateformes d'échanges de vidéos comme Youtube ou Dailymotion.
En découvrant ces vidéos, Coca Cola a tout d'abord souhaité attaquer les 2 internautes ayant publié cette vidéos. Se ravisant finalement, ils ne relèveront pas.
Cette vidéo entre même dans les légendes urbaines en laissant croire que des personnes seraient décédées en ingérant les produits simultanément. Le fait de devenir une rumeur prouve bien la puissance du phénomène.
Cependant, l'autre marque en « jeu » (Mentos) a connu un décollement aux USA à travers cette vidéo car la marque était encore peu connue outre-Atlantique. Ainsi, Mentos essaie de surfer un maximum sur cette vague lançant innovation produit (Mentos goût Coca cola), record du monde (nombre de Geyser simultanés), publicité…
Cet été encore devraient voir naître d'autres initiatives de la marque de bonbons, ce qui d'ailleurs n'est pas forcément du goût (sans mauvais jeu de mots) de la marque de Soda qui est utilisée pour développer la notoriété d'une marque tiers et qui n'appartient pas au groupe…

Prenez la vie côté Coca, sauf si vous tenez à la vie

personnellement, je dois avouer qu'il m'arrive d'en boire, mais j'évite les mélanges

Des viticulteurs en lutte

2008-05-31T13:29:00.000-07:00

Les producteurs sont en colère, est-ce nouveau ?

En 1907, le Languedoc viticole s’estime menacé par la concurrence des vins d’Algérie et la chaptalisation. La Confédération générale viticole réalise une manière d’union sacrée entre les producteurs, des plus petits aux plus grands. De puissants rassemblements crédités de dizaines de milliers de participants se succèdent du 7 avril au 9 juin 1907. Dans les quatre départements concernés, les conseils municipaux présentent leur démission collective et appellent à la grève de l’impôt. Des perceptions, préfectures et sous-préfectures sont attaquées. Le gouvernement fait appel aux gendarmes et à la cavalerie. Le sang coule à Narbonne où quatre manifestants sont tués les 19 et 20 juin. A Béziers, le 21, le 17e régiment d’infanterie, majoritairement composé, selon l’usage, de réservistes et de conscrits du pays, craint que les soldats venus des régions septentrionales ne menacent leurs compatriotes. Ils quittent leur caserne, se portent devant la foule et mettent crosse en l’air (ce qui vaudra aux « mutins » d’être expédiés en Tunisie)

Clemenceau réplique par de nouvelles démonstrations de force. Le 23 juin une loi est cependant votée, qui réprime la chaptalisation abusive.
Quatre ans plus tard, les viticulteurs de l’Aube se mobilisent pour une tout autre cause. Malgré la mauvaise récolte de 1910, le cours du raisin reste bas. Les viticulteurs de la Marne suspectent les marchands d’avoir acheté et vendu sous le nom de champagne des vins de l’Aube, en infraction au décret du 17 décembre 1908 qui limite l’aire géographique de l’appellation. Ils s’attaquent aux chais et aux fûts des viticulteurs et négociants de l’Aube, qui répliquent sur un mode similaire à Ay et à Epernay en premier lieu. Tous sont soutenus par leurs élus respectifs. La troupe s’interpose. Le décret est finalement reporté

Les statues de Ferroul, à Narbonne, de Gaston Chéry à Bar-sur-Aube ou le célèbre « Salut à vous… » de Montéhus sont là pour attester de l’inscription durable de ces événements dans l’histoire et la sensibilité régionales.

Faut-il vraiment que les choses se répétent régulièrement?

Le coin de table

2008-05-31T13:22:00.000-07:00

Cette toile appartient à une série de portraits de groupe peints par Fantin-Latour. Elle représente des hommes de lettres appartenant à la mouvance parnassienne, qui fondèrent la revue littéraire d’avant-garde La Renaissance littéraire et artistique. En 1868, ces poètes amoureux de “ l’art pour l’art ” décident de se retrouver tous les mois autour d’un repas afin de maintenir la cohésion du groupe. La critique qualifia dédaigneusement ces réunions de “ dîners des vilains bonshommes ”, titre qui leur resta.
Il s’agit d’un groupe de poètes rassemblés autour d’une table, à la fin d’un repas. De gauche à droite, assis au premier plan, on distingue Verlaine, Rimbaud, Valade, Hervilly, Pelletant ; debout, au second plan, Bonnier, Blémont et Aicard. La composition s’achève à droite par un bouquet d’hortensias, à la place du portrait prévu de Mérat, lequel à la suite d’une mystérieuse altercation avait refusé de poser à côté de Rimbaud, adolescent provocateur, arrivé à Paris en 1871 et introduit à ces réunions par Verlaine. Là, mandarine, verre de Jerez et carafe de Porto accompagnent le café du poète.

Comment ne pas être tenter d'évoquer d'autres poètes du siècle suivant qui tout juste 100 ans plus tard posaient en consommateurs de bières Ch'ti pour la postérité

Existe t-il encore aujourd'hui des poètes bons vivants et amateurs de la bonne chère?

Misère alimentaire d'hier et d'aujourd'hui

2008-05-31T13:15:00.000-07:00

A l'heure où le souper des bourgeois étit un repas qui se déroulait à la même heure que notre dîner actuel (21h), plusieurs événements, sous la monarchie de Juillet, ont éveillé la réflexion de la bourgeoisie au sujet de la misère populaire : la révolution de 1830 à Paris, les insurrections des canuts de Lyon en 1831 et en 1834, la crise de subsistance de 1846. C’est donc entre 1830 et 1840 que l’opinion prend conscience de la misère urbaine et ouvrière. Diverses réalités sont alors décrites : la pauvreté, la misère (manque de biens extrême), le paupérisme (pauvreté comme phénomène économique en rapport avec l’industrialisation) . Cette révélation est l’œuvre d’opposants au régime comme le docteur Guépin. Mais la très officielle Académie des Sciences morales et politiques a également incité à l’étude du paupérisme. C’est elle qui a poussé Villermé à enquêter, dans les années 1830, sur les conditions de vie et de travail des ouvriers du textile à Lille et à Rouen. Son ouvrage, Tableau de l’état physique et moral des ouvriers, publié en 1840, n’a pas peu contribué à la prise de conscience.

Mais cet effroi en évoque un autre : la grande peur de la bourgeoisie après les journées de Juin, peur du peuple et de sa violence supposée, peur du sang qu’il pourrait verser. Menace des révolutions à venir, l’éclair pourrait bien finir par épouvanter aussi la bourgeoisie. Trois ou quatre décennies plus tard les pauvres de La Soupe du matin semblent bien paisibles : sous la IIIe République, la misère est un peu dédramatisée et atténuée. Cette misère alimentaire illumina d'autres défauts humains, telle que la compensation du liquide sur le solide.

Mais notre civilisation a-t-elle tellement évoluée pour parler de cela au passé?

Deux autres Cène

2008-05-31T13:09:00.000-07:00

« Jésus, un homme incomparable »
la scène se déroule en 1891, dans un intérieur bourgeois : Renan (au centre de la table, une serviette autour du cou) préside un dîner mondain où figurent nombre de personnalités parisiennes, dont le chimiste Eugène Chevreul (mort l’année précédente à 103 ans) avec lunettes et favoris grisonnants, et Alexandre Dumas fils, appuyé au dossier d’une chaise. A ce dîner assiste le Christ, dont les traits ont été immédiatement identifiés à ceux du journaliste et militant socialiste Albert Duc-Quercy (1856-1934), aux pieds duquel se prosterne, à l’heure du café, une Madeleine repentante qui n’est autre que la demi-mondaine Liane de Pougy, laquelle, réellement repentante, finira ses jours au couvent.

Bénédicité. Fritz Von Uhde met en image le texte même de la prière qui précède les repas : « Bénissez – le Seigneur [bénit] – La main droite du Christ nous bénit, nous et ce que nous allons consommer. » Mais il ne s'agit pas d'une simple prière. Le Christ est présent dans cette famille de paysans (allemands ou hollandais) dont il va partager le repas. Reconnaissable à son auréole, à sa barbe et à sa longue robe, il est bien réel et réellement chez des paysans, image idéale du peuple, le vrai peuple de Dieu. Von Uhde, peintre allemand, participe du protestantisme libéral de son siècle, marqué par une évolution qui le conduit à une pratique plus morale que mystique de la religion. Notons aussi le stéréotype : la plus grande ferveur de la femme et de l'enfant, levant les yeux vers le Seigneur – comme s'ils « buvaient ses paroles » –, tandis que les autres paysans, les hommes en particulier, ont la tête baissée, dans le geste traditionnel de la prière.

Restaurants Beaucaire et Maucaire

2008-05-31T13:04:00.000-07:00

Ce tableau fait référence à un événement survenu au début de la carrière de Bonaparte, alors qu’il n’était encore que jeune capitaine. Il était chargé de convoyer de la poudre destinée aux soldats de l’armée d’Italie, au milieu de l’insurrection fédéraliste du Midi. Le 28 juillet 1793, il descendait à Beaucaire dans la maison de M. Renaudet, pharmacien, et le soir il dînait dans une auberge avec quatre marchands venus pour la foire. C’est à la suite de ce repas qu’il écrivit un texte dialogué intitulé Le Souper de Beaucaire, dans lequel il faisait profession de foi républicaine, tentant de convaincre ses interlocuteurs de la nécessité de la Révolution. Beaucaire à ne pas confondre avec Maucaire , célèbre restaurant parisien du XIXeme siècle.

Le Guide Michelin : une expertise historique et un savoir-faire patrimonial

2008-05-31T05:53:00.000-07:00

La Saga du Guide Michelin ou la grande aventure du Guide de 1900 à nos jours Grands témoins de l’esprit d’innovation de ses créateurs, André et Edouard Michelin, les 105 ans d’histoire du Guide Michelin nous permettent de suivre à la trace les pionniers de l’automobile, le développement du tourisme, l’entrée en scène de la gastronomie, bref, l’évolution de notre société à travers le temps. Quatre grandes périodes ponctuent l’histoire du Guide.

• 1900 - 1918 : au service des chauffeurs D’emblée, les frères Michelin pressentent que le succès de l’automobile dépendra de la possibilité de faire le plein d’essence en tout lieu, de charger ses batteries, de changer ses pneus… C’est donc avec le désir de donner tous les renseignements utiles à un chauffeur, pour approvisionner son automobile, pour la réparer, pour lui permettre de se loger et de se nourrir… que le Guide Michelin a été créé. Les premières années le Guide s’adresse donc aux chauffeurs (3 500 automobiles en 1900 en France), ces aventuriers de l’époque qui se lancent sur des routes non goudronnées, non signalisées, avec des véhicules qui tombent sans cesse en panne. Le Guide leur est alors offert gracieusement.

• 1919 - 1944 : le vade-mecum de l’automobiliste L’automobile se démocratise, les propriétaires de véhicules font de moins en moins appel aux chauffeurs-mécaniciens de naguère et choisissent de piloter leur voiture, les pompes à essence commencent à remplacer les épiciers et leurs bidons, le parc automobile français qui compte 95 000 véhicules en 1918, atteint le demi-million dès 1923 et dépasse le millionquatre ans plus tard ! Le Guide Michelin va suivre attentivement ces évolutions et accompagner cette démocratisation.Il devient payant en 1920, vendu au prix de 7 francs. On raconte volontiers l’anecdote suivante rapportée par les frères Michelin eux mêmes : la découverte d’un établi bancal de garage, calé par quelques guides à même le sol, les aurait convaincu que l’homme ne respecte vraiment que ce qu’il a payé. Le sort en est jeté : il n’y aura plus de Guide gratuit !La cartographie Michelin qui a vu le jour en 1910 devient de plus en plus présente dans le Guide.En 1923 apparaît la rubrique « hôtels et restaurants recommandés ».C’est en 1926 que naîtra l’étoile de bonne table.
Durant ces années, le guide développe son offre avec la recommandation des restaurants et leur classement. Les niveaux des deux et trois étoiles sont créés en 1931 pour la province et 1933 pour Paris. On peut dire que désormais la mutation est faite : le Michelin a pris le virage de la gastronomie.
• 1945 - 1988 : sur la vague des Trente Glorieuses Dans une période d’après-guerre difficile, où il est prématuré de parler gastronomie, le Guide s’adapte pour garder son fondamental « esprit de service ».De 1945 à 1947, chaque édition explique la volonté Michelin de retrouver des tables étoilées. Dès 1946, quelques rares restaurants reçoivent le nouveau symbole provisoire de l’étoile dite « blanche ». Création discrète du symbole qui va s’imposer désormais et jusqu’à nos jours. Au moment où le Guide va fêter son demi-siècle d’existence, il est consacré par de nombreux journalistes comme le guide favori des automobilistes et le compagnon des vacances.L’hôtellerie française se modernise, le tourisme routier augmente, de nouveaux symboles illustrent le Guide.Dans les années 60, les habitudes changent. La voiture s’est démocratisée, on ne travaille plus le samedi, on profite alors du nouveau week-end pour déjeuner ou dîner à l’extérieur. Le Guide et ses étoiles jouent un rôle majeur.Michelin a su s’imposer par la rigueur de ses méthodes, l’anonymat de ses inspecteurs et l’indépendance de ses choix.Les Guides Michelin Europe voient alors progressivement le jour.
• 1989 - 2005 : vers le nouveau siècle Le Guide Michelin avance, s’adapte à son temps. Tour à tour, sont créés les Bib Gourmands, petites adresses de bon rapport qualité/prix qui font partiedes attentes de la clientèle et avec la même philosophie les Bib Hôtels…, de nouveaux symboles adaptés à des besoins spécifiques voient aussi le jour.La collection s’adapte également géographiquement en s’étendant à toute l’Europe et en utilisant toutes les nouvelles formes de communication. De l’Internet à la navigation embarquée, le guide s’adapte à un style de vie de plus en plus nomade.Le Guide prend la parole en 2000, par quelques lignes descriptives de chaque établissement qui viennent enrichir le langage universel des signes,par des informations sur l’ambiance ou le style. Après tant d’années le courrier de lecteurs est plus présent que jamais, pour plébisciter la sélection Michelin et contribuer à son évolution.Vous pouvez retrouver toute l’histoire du Guide Michelin dans « La saga du Guide Michelin de 1900 à nos jours », un formidable voyage à travers le temps. Disponible sur demande auprès du Service de Presse de Michelin.

-Les principes fondateurs Toutes les conditions sont réunies pour que l’inspecteur Michelin soit l’œil et le vécu du voyageur. En effet, la méthode Michelin est basée sur cinq principes qui sont respectés depuis 105 ans et sur lesquels le Guide MICHELIN s’engage :
• La visite anonyme : les inspecteurs testent de façon anonyme et régulière les tables et les chambres afin d’apprécier le niveau des prestations offertes à tout client. Ils paient leurs additions et peuvent se présenter pour obtenir des renseignements supplémentaires sur les établissements. Le courrier des lecteurs fournit, par ailleurs,une information précieuse pour orienter les visites.
• L’indépendance : la sélection des établissements s’effectue en toute indépendance, dans le seul intérêt du lecteur. Les décisions sont discutées collégialement par les inspecteurs et le rédacteur en chef. Les plus hautes distinctions sont décidées à un niveau européen.L’inscription des établissements est gratuite.
• La sélection : le Guide offre une sélection des meilleurs hôtels et restaurants dans toutes les catégories de confort et de prix. Celle-ci résulte de l’application rigoureuse d’une même méthode par tous les inspecteurs.
• La mise à jour annuelle : chaque année, toutes les informations pratiques, les classements et les distinctions sont revus et mis à jour afin d’offrir l’information la plus fiable.
• L’homogénéité de la sélection : les critères de classification sont identiques pour tous les pays couverts par le Guide Michelin.Cette méthode garantit que l’inspecteur est traité comme n’importe quel client et que l’établissement est jugé sur des faits concrets et en comparaison avec l’offre des autres établissements.C’est pourquoi elle fait aujourd’hui encore la force d’un guide qui est aussibien plébiscité par les voyageurs que par la profession de l’hôtellerie et de la restauration.

- L’inspecteur Michelin et sa mission L’inspecteur Michelin est un professionnel de l’hôtellerie et de la restauration et un grand voyageur. Il est salarié de Michelin.Il a pour mission de rechercher, de sélectionner et de mettre à jour les meilleures adresses d’hôtels et de restaurants dans toutes les catégories de confort et de prix.Cette sélection est faite sur la base de critères précis et homogènes dans tous les pays, ainsi que par la comparaison d’un établissement par rapport aux autres. Elle met en valeur les spécificités du pays (bar à tapas, agrotourisme,pubs gastronomiques…)L’inspecteur fait une réservation sous un nom d’emprunt, paye toutes ses additions et s’interdit tout conseil à la profession qui est seule responsable de ses choix (investissements, équipements, décoration, cartes, prestations…)Pour chaque visite, l’inspecteur rédige le jour même un compte-rendu suivant une méthodologie unique et prédéfinie.Les inspecteurs sillonnent la France et l’Europe, jour après jour, en tant que client mystère. Ils font, en moyenne, chaque année, 240 essais de table et passent 130 nuits dans les hôtels. Ils peuvent effectuer aussi jusqu’à 800 visites à visage découvert pour l’inspection d’établissements (hôtels ou restaurants).En moyenne, les établissements sont visités tous les dix-huit mois. Bien entendu les visites peuvent être beaucoup plus fréquentes pour les étoilés, si le suivi de la qualité le justifie. Certains restaurants peuvent ainsi être visités jusqu’à douze fois dans une même année si nous le jugeons nécessaire. Le courrier des lecteurs permet par ailleurs de nous aider à suivre le niveau de stabilité des établissements et de déclencher de nouvelles visites au besoin.C- Les différents types de visites des inspecteurs - Les essais de table correspondent aux repas pris de façon anonyme dans un restaurant indépendant ou dans le restaurant d’un hôtel.- Les nuitées sont les nuits passées de façon anonyme dans un hôtel.- Les visites d’inspection permettent à l’inspecteur, après s’être présenté,de visiter l’établissement avec la direction pour apprécier le niveau d’équipement et de fonctionnement ainsi que d’éventuelles nouveautés. A noter que la visite d’inspection est le seul moyen d’avoir accès à l’ensemble des installations, étape nécessaire pour établir la sélection et pour informer le lecteur. Il peut arriver que la visite d’inspection fasse suite à un essai de table ou à une nuitée, auquel cas elle n’intervient qu’après avoir payél’addition.

Dans tous les cas, après une visite d’inspection, le même inspecteur ne reviendra plus dans l’établissement visité avant de nombreuses années,ce qui garantit l’anonymat sans équivoque..

-Le système de classification
ϖ Les catégories :
•grand luxe et tradition
•grand confort
•très confortable
•de bon confort
•assez confortable
•simple mais convenable

Les critères sont : le niveau d’équipement, le type de service, l’entretien général de l’établissement, etc.
ϖ Les distinctions : Pour aider le lecteur à faire le meilleur choix, certaines adresses particulièrement remarquables reçoivent une distinction.
• Les étoiles : les meilleures tables Les étoiles distinguent les établissements, tous styles de cuisine confondus, quiproposent la meilleure qualité de cuisine. Les critères retenus sont : le choix des produits, la créativité, la maîtrise des cuissons et des saveurs, le rapport qualité/prix ainsi que la régularité.
• cuisine remarquable, cette table vaut le voyage (on y mange toujours très bien, parfois merveilleusement).
• cuisine excellente, cette table mérite un détour.
• une très bonne cuisine dans sa catégorie. Le processus de décision d’attribution des étoiles est collégial.
Tous les inspecteurs ayant effectué des essais de table dans un établissement donné pendant l’année, donnent et motivent leurs jugements sur la base de leurs expériences et de leurs comptes-rendus. Dans le cas de non consensus, de nouveaux essais de tables sont déclenchés pour justifier la décision finale qui sera prise sous la responsabilité du rédacteur-en-chef du Guide.

Au niveau des étoilés, et a fortiori pour les 3 étoiles, la créativité du chef, ses origines et sa personnalité peuvent se traduire par des styles de cuisine très différents et non comparables. Certains styles peuvent mieux convenir à un client qu’à un autre.
• Les Bib : les meilleures adresses à petit prix
♦ Bib Gourmand : Il s’agit d’un établissement proposant une cuisine de qualité à moins de 25 euros en province et de 33 euros à Paris (prix d’un repas hors boisson). En province, ils’agit, le plus souvent, d’une cuisine de type régional.
♦ Bib Hôtel: Il s’agit d’un établissement offrant une prestation de qualité avec une majorité de chambres à moins de 65 euros en province et à moins de 80 euros dans les grandes villes et stations touristiques importantes. Le prix correspond à un prix pour deux personnes, hors petit-déjeuner.
• Les adresses les plus agréables : Le rouge signale les établissements particulièrement agréables. Cela peut tenir au caractère de l’édifice, à l’originalité du décor, au site, à l’accueil ou aux services proposés.
• hôtels agréables
• restaurants agréables
La mention des établissements dans le Guide Michelin est totalement gratuite. Il faut également noter que ne figurent dans le Guide que des établissements qui ont donné préalablement leur accord.

Mais vous qu'en pensez vous..le guide reste il pour vous un label de qualité?

GASTROLATRIE Pantagruellique et Gargantuesque

2008-05-28T00:53:00.000-07:00

Dans le Quart livre de François Rabelais, en 1552, Pantagruel découvre en cours de son odyssée bouffonne le peuple des Gastrolâtres, adorateurs du Ventre qui ont fait de Messire Gaster leur dieu ventripotent, ou Comment en la court du maistre ingenieux Pantagruel detesta les Engastrimythes et les Gastrolatres.

GARGANTUA : La vie très horrifique du grand Gargantua, père de Pantagruel, ou plus simplement Gargantua, est le deuxième roman de François Rabelais. La première publication datée du Gargantua remonte à 1535. L’auteur a retravaillé le texte ultérieurement. Gargantua a été écrit après Pantagruel (publié en 1532), mais Gargantua est le père de Pantagruel et lorsqu’en 1542 les deux ouvrages furent publiés simultanément, Gargantua fut placé en tête.
Gargantua est sans doute le texte narratif le plus célèbre de la Renaissance française. D’une structure comparable à celle de Pantagruel, mais d’une écriture plus complexe, il conte les années d’apprentissage et les exploits guerriers du géant Gargantua.

Plaidoyer pour une culture humaniste contre les lourdeurs d’un enseignement sorbonnard figé, Gargantua est aussi un roman plein de verve, d’une grande richesse lexicale, et d’une écriture souvent crue, volontiers scatologique.
En proie à la censure de la Sorbonne (Le Pantagruel est condamné par la Sorbonne en 1534) Rabelais a publié Gargantua sous le même pseudonyme que Pantagruel: Alcofrybas Nasier (anagramme de François Rabelais) Abstracteur de Quinte Essence.

Pantagruel, fils de Gargantua : Héros éponyme du premier livre de François Rabelais publié en 1532 dont le titre complet est : Les horribles et épouvantables faits et prouesses du très renommé Pantagruel Roi des Dipsodes, fils du Grand Géant Gargantua.
Suite au succès de celui-ci, l’auteur signe en 1534 un deuxième roman, Gargantua. En proie à la censure de la Sorbonne, il publie ces deux œuvres sous le pseudonyme d’Alcofribas Nasier (anagramme de François Rabelais).
Humour, langue d’une richesse jamais égalée, délire d’imagination… Rabelais a mis tout son talent au service du rire et de l’ouverture d’esprit. Le fils de Gargantua, Pantagruel est le héros, géant, de cette farce éclairée qui oppose le Moyen Âge obscurantiste et l’extension des savoirs de la Renaissance.