Gastronomiquement vôtre !

La danse de l'été

2009-07-07T05:30:00.000-07:00

Saviez vous que la danse de l'été était dédiée à la gastronomie ?

Comment mettre en valeur notre patrimoine gastronomique et le transmettre aux générations futures ?

2009-07-01T00:42:00.000-07:00

Comment mettre en valeur notre patrimoine gastronomique et le transmettre aux générations futures ?

Près de 35 spécialistes - chefs cuisiniers (Olivier Roellinger, Guy Savoy, Yves Camdeborde…), universitaires, femmes et hommes politiques, responsables d’institutions culturelles, journalistes, écrivains, … ont débattu des enjeux de la préservation et de la promotion de notre patrimoine culinaire et viticole, les 24 juin et 25 juin à la Fondation Simone et Cino Del Duca – Institut de France à Paris. Une avancée pour l’inscription par l’Unesco d’éléments de la gastronomie française au Patrimoine Culturel Immatériel de l’humanité.

Trois questions à Pierre Sanner, directeur de la Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires.
Quelle ambition pour ce colloque ?

Co-organisés par le ministère de la Culture et la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires en partenariat avec l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation (université de Tours), les entretiens del Duca ont été conçus afin de nourrir le dossier que nous portons en vue de l’inscription par l’Unesco d’éléments de notre gastronomie sur la liste représentative du Patrimoine Culturel Immatériel de l’humanité.
Javier Perez de Cuellar, ancien secrétaire général des Nations Unies, a déclaré en mars dernier son admiration pour notre gastronomie mais il avait surtout souligné combien les pratiques alimentaires partout dans le monde devaient être défendues et transmises aux jeunes générations. Il est en effet essentiel que nous prenions pleinement conscience que le patrimoine gastronomique est un élément majeur de notre culture et de notre patrimoine.
Si cela va sans dire pour la plupart d’entre nous tant nous sommes convaincus que l’art du bien manger et du bien boire est un acte culturel qui nous procure un sentiment d’identité, il nous faut, inlassablement, le répéter notamment en direction de ceux trop nombreux qui persistent à ne voir dans cette culture populaire qu’un acte trivial sans noblesse. Mais peut être est-ce là un atout qu’il convient de revendiquer. Après tout, la gastronomie est une culture populaire, elle est une pratique sociale partagée par tous les Français, qui nous réunit bien au-delà des clivages politiques ou sociaux.

Quelles sont les enseignements et propositions à retenir de ce colloque ?
Les entretiens del Duca (1) ont réuni des personnalités aux compétences diverses - chefs cuisiniers, universitaires, responsables politiques, écrivains, responsables d’établissements culturels, journalistes et critiques – qui ont unanimement souligné la dimension éminemment culturelle de la gastronomie tout en insistant sur l’impérieuse nécessité pour chacun d’entre nous - amateurs et professionnels - d’être exigeant et engagé dans les efforts de promotion et de transmission.
C’est d’ailleurs bien là l’un des enjeux de la candidature française ; l’inscription de notre gastronomie par l’Unesco ne saurait être une fin en soi, elle prendra tout son sens si des actions ambitieuses et des mesures audacieuses sont rapidement mises en œuvre. Des initiatives existent d’ores et déjà qu’il faudra renforcer. Au quotidien, des femmes et des hommes – restaurateurs, chefs cuisiniers, vignerons, sommeliers, maîtres d’hôtel, artisans des métiers de bouche, … - œuvrent pour la reconnaissance de leurs métiers et transmettent passionnément leurs savoir-faire à nombre apprentis.
Les discussions ont été riches de propositions dans le domaine de l’éducation aux plus jeunes avec notamment l’intervention du président de l’Association nationale des directeurs de la restauration municipale, M. Hébert qui a souligné l’importance de la formation des personnels d’encadrement, des cantinières notamment, qui peuvent jouer un rôle essentiel de médiation avec les jeunes élèves. Chacun s’accordant à reconnaître que, dans ce domaine, notre pays a le devoir de faire plus et mieux à l’école, mais également au sein d’autres structures d’accueil tels que les centres de loisirs.
Les discussions autour de la place des sciences gastronomiques à l’Université ont permis de mesurer le travail qu’il reste à accomplir dans ce domaine. Il est urgent que la France, à l’instar de certains de ses voisins espagnols ou italiens, crée les conditions favorables au renforcement des enseignements existants et à la constitution d’un réseau solide susceptible de promouvoir notre gastronomie comme un élément majeur de notre culture.
Nous avions également souhaité questionner des responsables et décideurs culturels sur l’opportunité d’inventer une Cité de la Gastronomie qui, comme la Cité des sciences, la Cité de l’Architecture, la Cité de la Musique, … serait un espace vivant consacré aux traditions et aux expressions contemporaines de la gastronomie.
Certains participants, étrangers principalement, ont d’ailleurs noté avec étonnement que la France n’avait pas encore su se doter d’un « Beaubourg de la Gastronomie ». Comment ne pas s’étonner en effet que nous ne disposions pas d’une Bibliothèque gourmande digne de ce nom, d’un musée des arts de la table, d’un Centre de ressource rassemblant les nombreuses manifestations et expressions de notre patrimoine gastronomique (dictons, chansons, comptines, films, photographies, enregistrement radio, archives privées, correspondances …), d’un espace didactique d’initiation aux cultures alimentaires du monde pour les plus jeunes (ateliers des cultures du monde), d’une œnothèque où chacun pourra s’informer et se former à la dégustation, d’un Centre d’innovation et de création, …
Chacun le sait, ces beaux projets ne se réaliseront pas d’un simple claquement de doigt. Il faudra ici aussi faire preuve d’autant d’opiniâtreté que d’imagination.

Où en est le dossier de candidature de la France ?
Nous nous apprêtons à déposer un dossier de candidature pour le 31 août au plus tard et ce, conformément à l’annonce du Président de la République, qui, en février 2008, avait fait part de sa volonté de voir la France être candidate en 2009.

(1) La synthèse des entretiens sera publiée par la Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires à la rentrée. Le programme est disponible par email : annick.vin@mf-pca.fr ou par tél : 01 73 30 21 81.

Propos recueillis par Nadine Lemoine pour le journal L'hôtellerie

Sempiternels Barbecues et Salade de fruits

2009-06-26T04:25:00.000-07:00

Voila revenue la saison des sempiternels barbecues, saucisses, brochettes, côtes de porc, et autres grillades.

Ce week-end, j'étais invité à un barbecue chez mon beau-frère et ma belle-soeur.
Une tranche de vie pour voir le chef de famille dans toute sa splendeur.

C'est dans cette activité qu'on reconnaît les talents de cuisine d'un homme, un vrai. Dès qu'un homme se porte volontaire pour faire ce type de cuisine, la chaîne d'évènements suivante est actionnée : 1. L'homme sort le barbecue et le charbon de bois.

2. La femme nettoie la grille.3. La femme va à l'épicerie.4. La femme va chez le boucher.5. La femme va chez le pâtissier.6. La femme prépare la salade et les légumes.7. La femme prépare la viande pour la cuisson8. La femme la place sur un plateau avec les ustensiles nécessaires, les épices et les herbes.9. La femme apporte la grille propre et le plateau à l'homme qui est étendu à côté du barbecue en train de prendre une bière. 10. L'homme place la viande sur la grille. 11. La femme va à l'intérieur mettre la table.12. La femme vérifie la cuisson des légumes.13. La femme prépare le dessert.14. La femme revient à l'extérieur pour dire à son mari que la viande est en train de brûler.15. L'homme enlève la viande trop cuite de sur la grille et l'apporte à la femme. 16. La femme prépare les assiettes et les apporte sur la table.17. L'homme sert à boire. 18. La femme dessert la table et prépare le café.19. La femme sert le café et le dessert20. Après le repas, la femme range la table et la nappe.21. La femme fait la vaisselle et range la cuisine.22. L'homme laisse le barbecue en place car il y a encore des braises.23. L'homme demande à la femme si elle a apprécié de ne pas faire la cuisine aujourd'hui.24. Et devant son air dubitatif, l'homme conclut que les femmes ne sont jamais satisfaites.

Dans notre pays de gastronomie à la française et de lois sur la parité, le BBC fumant et crépitant, quelquefois inodorant et immangeable, est venu prendre la place du gigot d'agneau ou du poulet rôti dominical que le maître de maison découpait dans une solanité et une dignité qui créait le respect. Il est vrai que revu au goût du jour, ça dénote un peu, et notre beau pays peut alors remercier les Anne-Sophie Pic, Helene Darroze, Sammut et bien d'autres pour l'image qu'elles donnent du chef d'orchestre.

Pour terminer le repas, la traditionnelle salade de fruit frais trôna dans son saladier. Orange, banane, mangue, poire, pomme, abricot, fraise, ananas, kiwi, l’histoire de ces fruits se confond avec celle de l’alimentation humaine car leur histoire est celle d’un long voyage. En Europe les espèces se sont développées au fil des siècles en particulier dans l’Antiquité avec les mouvements d’extension de l’Empire romain et le brassage des peuples. Puis au Moyen Age avec l’expansion arabe qui mit l’Occident en contact avec l’Orient et l’Extrême-Orient. Enfin avec la découverte des Amériques et les colonisations.
Cette salade de fruits est variée, avec des couleurs, de l'exotisme, un goût différent et moins traditionnel qu'à l'habitude. L'antiquité connaissait les petites fraises des bois à l'état sauvage, les grosses fraises apparurent vers 1750 à Plougastel dans les côtes d'Armor, rapportées par un ingénieur maritime du nom prédestiné de Frézier. La fraise, de par sa texture charnue, sa forme et sa couleur, est un fruit dont la consommation est très sensuelle. Le langage en atteste: au XVIIe siècle les fraises désignaient les tétons des femmes; aller aux fraises signifie flirter. L'actinidia, groseille de Chine, fruit qui nous vient d'extrême orient, produit en Nouvelle-Zélande a été baptisé Kiwi du nom de l'oiseau, emblème du pays. Dans la religion Hindoue, le fruit défendu n'est pas la pomme mais la banane, on donne le nom de " figuier d'Adam " ou " arbre du paradis " au bananier. Pour l'abricot, il fallut attendre le XVIIIe siècle pour avoir la preuve que le fruit n'apportait pas la fièvre, car avant, il était accusé d'être maudit. Aujourd'hui encore le " mech mech " (abricot en arabe) est à l'origine de plusieurs vulgarités. Le sirop d'orgeat est un sirop à base de sucre et de lait d'amande parfumé à la fleur d'oranger.A l'origine il s'agissait d'une décoction d'orge, d'où son nom. Si comme moi vous aimez utiliser les fruits et les légumes dans leurs saisons, vous remplacerez les fraises par des oranges ou par quelques framboises surgelées et les raisins par des grains de grenade! Salade de fruits jolie, jolie…

Bourvil - Salade de fruits
envoyé par Salut-les-copains

TRANSMISSION et HERITAGE des SAVOIRS GASTRONOMICO-CULTURELS

2009-05-06T04:39:00.000-07:00

L'histoire d'un pot de mayonnaise et du café.

Quand il vous semble qu'il y a « trop » de choses dans votre vie, quand 24 heures ne vous semblent pas suffisantes. Faites vous raconter par vos enfants l’Histoire du Pot de mayonnaise et du Café.

Il était une fois un professeur de philosophie qui, devant sa classe, prit un grand pot de mayonnaise vide et sans dire un mot, commença à le remplir avec des abricots.

Ensuite, il demanda à ses élèves si le pot était plein. Les étudiants étaient d'accord pour dire que OUI. Puis le professeur prit une boîte pleine d’oignons blancs et la versa dans le pot de mayonnaise. Les petits oignons comblèrent les espaces vides entre les abricots. Le prof redemanda aux étudiants si le pot était plein. Ils dirent à nouveau OUI.

Après, le professeur pris un sachet contenant du sucre et le versa dans le pot de mayonnaise. Bien sûr, le sucre remplit tous les espaces vides et le prof demanda à nouveau si le pot était plein. Les étudiants répondirent unanimement OUI.

Tout de suite après le prof ajouta deux tasses de café dans le contenu du pot de mayonnaise et effectivement le café combla les espaces.
Les étudiants se sont alors mis à rire.

Quand ils eurent fini, le prof dit :« Je veux que vous réalisiez que le pot de mayonnaise représente la vie. Les abricots sont les choses importantes comme la famille, les enfants, la santé, tout ce qui passionne. Nos vies seraient quand même pleines si on perdait tout le reste et qu'il ne nous restait qu'elles. Les oignons sont les autres choses qui comptent comme le travail, la maison, la voiture, etc.... Le sucre représente tout le reste, les petites choses de la vie.
Si on avait versé le sucre en premier, il n'y aurait eu de place pour rien d'autre, ni les oignons ni les abricots.
C'est la même chose dans la vie. Si on dépense toute notre énergie et tout notre temps pour les petites choses, nous n'aurons jamais de place pour les choses vraiment importantes. Faites attention aux choses qui sont cruciales pour votre bonheur.
Jouez avec ses enfants, prenez le temps d'aller chez le médecin, dîner avec son conjoint, faire du sport ou pratiquer ses loisirs favoris.
Il restera toujours du temps pour faire le ménage, réparer le robinet de la cuisine…
Occupez-vous des abricots en premier, des choses qui importent vraiment. Etablissez des priorités, le reste n'est que le sucre de la vie. »

Un des étudiants leva alors la main et demanda ce que représente le café.
Le professeur sourit et dit :« C'est bien que tu demandes. C'était juste pour vous démontrer que même si vos vies peuvent paraître bien remplies, il y aura toujours de la place pour une tasse de café avec un ami. »

Dans la restauration, les employés ont une logique toute autre : "Tout est prioritaire"!

Quand un client souhaite quelquechose, on se doit de répondre de suite à sa requête.

Alors quand on est un ancien de la Restauration (Je ne parle pas de ceux qui ont fait une Révolution au fond d'eux même pour trouver une Renaissance et se batir un Empire, Lol!) on se retrouve souvent dans une situation étrange de vouloir dans nos vies professionnelles et personnelles tout faire à une vitesse exagérement rapide. Certains y sont arrivés, et l'Empire qu'ils se sont construit dépend de cette hargne et pugnacité et de la sueur laissée, d'autres y ont laissé leur peau.

Un film image bien cette energie GARCON ! Suite 1 suite 2

LE QUIZ DE LA GASTRONOMIE

2009-04-30T06:22:00.000-07:00

Notre paysage culinaire est marqué aujourd’hui par les Malabar, Carambar, Kinder, Nutella, Tagada, Chupa-chups, Dragibus, Kiri, le Ketchup, chips, nuggets, hamburgers, Pom'pote, surimis et bien d’autres

Où sont passés les petits déjeuner de vacances ou repas préparés avec le lait de la ferme, le poulailler du voisin, le verger ou le potager des grands-parents ?

Que devient notre patrimoine culinaire ? Que sera demain la culture gastronomique française mondialement reconnue ? Qui exportera demain le goût français à l’étranger ?

Je pense que nous devons donc stimuler notre curiosité afin que notre nouvelle aventure gastronomique quotidienne reste un réel moment de plaisir et de découverte.

Je tiens à remercier mes fils qui au travers de leurs questionnements quotidiens ont su m’ouvrir les yeux sur l’attente de savoirs que tout un chacun peut avoir.

Comme les muscles, la curiosité se travaille. Alors entraînons donc nos neurones et ceux de nos futurs gastronomes.

La Gastronomie française : recette d'un assemblage de gastronomies régionales

2009-04-15T04:23:00.000-07:00

A l'image du partchwork des région françaises notre gastronomie assemble et associe des cultures alimentaires et gastronomiques qui n'étaient pas obligatoirement faites pour se rencontrer.

Des régions gastronomiques, telles la Guyenne ou le Morvan, ont disparu pour laisser place à des régions administratives. Demain de nouvelles régions administratives gommeront le travail culturel de nombreuses générations.

Pour exemple l'aligot et ses origines aveyronnaises. A l'origine, l'aligot est un mets originaire du plateau de l'Aubrac, qui s'est depuis répandu dans la région Auvergne et celle du Limousin. Le mot aligot est dérivé de « aliqu'ot », lui même dérivé du latin « aliquod » qui signifie « quelque chose ».

Une légende de l'Aubrac évoque la création de l'aligot par la rencontre des trois évêques des diocèses de Rodez, Mende et Saint-Flour au croisement des trois départements. À l'heure du repas, chacun aurait apporté un ingrédient : la tome du Rouergue, les pommes de terres d'Auvergne, le beurre, le lait et le savoir-faire du Gévaudan, ainsi serait né ce plat typique de l'Aubrac. La croix dite « croix des trois évêques », qui représente la jonction des trois diocèses (et départements), se retrouve ainsi associée à cette légende.

Le mélange des cultures l'emporte sur l'identité, recréant sans cesse une nouvelle identité culinaire. D'ailleurs je vous laisse découvrir ci-dessous une identité culinaire régionale d'aujourd'hui...

UNE JOYEUSE PAQUES STYLEE !

2009-04-07T06:23:00.000-07:00

Savez-vous ce qu’est le stylisme culinaire ?
Le stylisme culinaire fait partie des métiers de l’ombre. A la croisée de pratiques artistiques et gastronomiques, le stylisme culinaire est une synthèse gourmande qui doit séduire les yeux…
Le stylisme culinaire intervient à chaque fois que la cuisine doit être filmée ou photographiée. Ainsi, dans le domaine de la gastronomie, la plupart des affiches, photos ou films publicitaires que vous voyez ont été mis en scène par un styliste culinaire. SI vous vous intéressez au stylisme culinaire, voici quelques pistes pour vous aider à approfondir vos connaissances.
Les professionnels du stylisme culinaire se disent à la fois cuistots, photographes et stylistes. Bien souvent, les stylistes culinaires affirment n’avoir pas suivi de formation spécifique, et avoir appris leur métier « sur le tas ». Toutefois, le stylisme culinaire s’étant peu à peu imposé, il existe aujourd’hui des formations.

TRADITIONS DE PÂQUES : LES OEUFS DE PAQUES
Les oeufs de Pâques décorés
La tradition d'offrir des oeufs décorés est bien antérieure au christianisme. L'œuf est symbole de vie et de renouveau; c'est l'image d'une vie nouvelle. Il était tout désigné pour devenir un symbole de Pâques et exprimer le renouveau inauguré par la résurrection.
Comme il était interdit de manger des oeufs pendant le carême, on se trouvait à Pâques devant une grande quantité d'œufs. Alors a partir du moyen-âge on a pris l'habitude de s'offrir des oeufs décorés. L'œuf de Pâques a donné naissance à beaucoup de coutumes très diverses selon les pays. Les Églises Orthodoxes Russe, Grecque, Roumaine connaissent une tradition qui remonte au Haut moyen age, d'une bénédiction et d'une distribution d'œufs teints au début ou à la fin de la grande célébration pascale. En occident, la tradition chrétienne remonte au 12-13eme siècle.
En Pologne, comme en Russie, la tradition la plus typique est la peinture et la décoration de l'œuf de Pâques. En Norvège et en Pologne, il y a des petits combats d'œufs. En Allemagne, on accroche des oeufs décorés à la main à des petits branchages. En Pologne et en Italie, on décore la table avec des oeufs pour le repas de Pâques. En Russie, on porte des oeufs au cimetière sur les tombes de la famille.
On a actuellement un peu oublié le symbolisme chrétien des oeufs de Pâques : la vie nouvelle de la résurrection.

Les oeufs de Pâques en chocolat
Ce n'est qu'au XVIIIème siècle, en France, qu'on décide de vider un oeuf frais et de le remplir de chocolat. Puis, on a fait des oeufs en chocolat. On les cache dans le jardin et les enfants doivent les trouver.
Dans les pays catholiques, ce sont les cloches de Pâques qui les ramènent de Rome. Dans les pays germaniques, c'est le lièvre ou le lapin qui les dépose dans les jardins.
Si le lapin et le lièvre sont les cacheurs d'œufs de Pâques privilégiés, d'autres animaux peuvent tenir ce rôle : la poule (au Tyrol), le coucou (en Suisse), la cigogne (en Alsace et dans la région de Thuringe en Allemagne), le renard (en Westphalie en Allemagne).

LE GOUT DES IMAGES

2009-03-26T01:56:00.000-07:00

Cinéma culinaire au festival de Berlin, 59e Berlinale - du 5 au 15 février 2009
A deux pas de l'ébullition autour du 59e Festival de Berlin et son lot de stars, une petite rareté s'est installée depuis trois ans, la section "cinéma culinaire". La recette est simple et efficace : un film, un repas, un débat. Plongée gourmande dans ce programme, jamais vu dans d'autres festivals.

Pour se démarquer des autres grands festivals, les organisateurs de la Berlinale ne manquent pas d'imagination et mettent en œuvre des initiatives originales, comme la création il y a trois ans de l'inédite section "cinéma culinaire".
Cette section, comme son nom l'indique, fait se rencontrer de manière inattendue deux arts : le cinéma et la cuisine. Films, documentaires, courts métrages, les organisateurs concoctent un programme où le plaisir ne passe pas que par les yeux, mais aussi par le palais. Après la projection, le public se retrouve dans une salle attenante pour déguster un repas préparé par un grand chef, et enfin, c'est le ventre plein qu'il participe à un débat gastronomique en fin de soirée.
Manger est un acte social
Née de la rencontre entre Dieter Kosslick, président de la Berlinale et Carlo Petrini, fondateur de l'association "Slow Food", la section "cinéma culinaire" connaît un grand succès depuis deux ans. Le festival de Berlin présentait un cadre idéal pour cette événement, permettant de toucher un large public, tout en soulignant l'engagement de la Berlinale pour la diversité culturelle. Ce programme ne se limite pas juste à la bonne chère, mais aborde les questions alimentaires plus globalement. D'après Dieter Kosslick, "la nourriture combine de façon très spéciale les joies et les plaisirs de la vie à notre responsabilité de citoyen". C'est une section gastronomique autant que politique ou éthique. Carlo Petrini voit l'acte de manger comme un "acte social". Il déplore le fait que le réseau alimentaire dans lequel se place l'homme ait été récemment détruit : une personne sur six souffre de sous nutrition, au moins autant sont en surpoids. C'est l'une des vérités amères que les fondateurs de l'association aimeraient révéler au public. l'édition de 2009 ne fut donc pas limitée au plaisir gustatif, mais sensibilisa le public à son alimentation.

Au programme cette année, un mélange explosif de saveurs. Pour le film d'ouverture, les organisateurs ont choisi de faire découvrir aux spectateurs le "goût de la vérité", avec Food, inc., une investigation virulente sur la production alimentaire mondiale. Le chef berlinois Tim Raue cuisinera pour l'occasion un mets politiquement correct, avec des ingrédients de qualité. Puis se sont succéder le reste de la semaine des plats succulents, allant d'une recette de poisson tirée du film Le Déjeuner du 15 août de Gianni di Gregorio jusqu'aux spécialités bosniaques inspirées par Snijeg (Premières neiges) d'Aida Begic (Grand prix de la semaine de la Critique à Cannes en 2008). Au delà de ces plaisirs gustatifs, d'autres films ont abordé le thème de l'alimentation sous différents angles : "comment donner le goût de la bonne nourriture à nos enfants?" (Nos enfants nous accuseront, Jean-Paul Jaud), ou encore "est ce que l'amour a un goût sucré ?" (Antique, Kyu-Dong Min).
Variée et unique en son genre, cette section s'adresse "à tous ceux pour qui manger est plus qu'un simple apport énergétique" d'après Thomas Struck, responsable de la section. Avec des températures atteignant parfois moins 25 degrés en hiver, il ne fait pas de doute que l'on réfléchit mieux le ventre plein. Les organisateurs de la Berlinale ont su tirer parti de cette adage et proposer au grand public avec ce programme appétissant une alternative innovante, alliant plaisir gustative et réflexion spirituelle, avec en plus des prix qui restent abordables.

FAST FOOD NATION

2009-03-21T04:36:00.000-07:00

Découvrez la bande-annonce du film FAST FOOD NATION

FAST FOOD NATION : LE FILM - Metro
Découvrez la bande-annonce du film FAST FOOD NATION (sortie en France le 22 novembre) et rendez-vous sur www.fastfoodnation-lefilm.com/fastfoodgame.htm pour devenir le roi du burger.

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Vídeo de fabfab135

Vidéo insolite d'un internaute francais (vidéaste amateur à ses heures perdues) qui à fait pour vous le test "grandeur nature" de manger gratuitement dans un restaurant affilié à la chaîne de Fast-food du géant américain "Mc Donald"

Vidéo insolite d'un internaute francais (vidéaste amateur à ses heures perdues) qui à fait pour vous le test "grandeur nature" de manger gratuitement dans un restaurant affilié à la chaîne de Fast-food du géant américain "Mc Donald". Le résultat de ce vidéo-test est effarent du fait que l'intéressé en question repart du restaurant avec une commande qu'il n'a jamais passé et donc qu'il n'a jamais réglé !!

La seule question qui vous vient à l'esprit, après avoir visualisé cette vidéo : Combien de temps l'enseigne va t'elle m'être à réagir à cette subtilité qui pourrait bien prendre de l'ampleur dans les semaines à venir ?

L'HONNEUR DE VATEL

2009-02-16T07:55:00.000-08:00

En 1671, Louis XIV, qui se rendait en Flandre, fut reçu à Chantilly par le prince de Condé. Il était accompagné de la reine, de Monsieur et de toute la cour.
Les grands repas devaient être servis dans la galerie des Batailles. On y avait installé vingt-cinq tables. Comme elles étaient insuffisantes, on en mit aussi dans les communs.
C’est à Fritz Karl Watel, dit François Vatel, qu’incombaient l’organisation et l’intendance de ces festivités. Il avait été chef d’office et contrôleur de la bouche chez Fouquet. C’est à cette époque qu’il aurait inventé la crème qu’on appellera chantilly quand il fut passé chez Condé. Plus qu’un maître d’hôtel, il était le factotum du contrôleur général des finances, et quand ce dernier fut arrêté, il dut se retirer quelques années en Angleterre (1661-1664) où il écrivit « L’art de l’escuyer tranchant utile à tous les gentilshommes de cet emploi ».
C’est entre 1667 et 1669 que le Grand Condé se l’attacha. Vatel était donc à son service depuis au moins deux ans quand survint le tragique événement qui, rapporté et magnifié par Madame de Sévigné, allait l’immortaliser.
– Voici ce que j’apprends en entrant ici (à Chantilly, vendredi soir 24 avril 1671), écrivit la marquise à Mme de Grignan, dont je ne puis me remettre et qui fait que je ne sais plus ce que je vous mande : c’est qu’enfin Vatel, le grand Vatel, maître d’hôtel de M. Foucquet qui l’était présentement de Monsieur le Prince, s’est poignardé… Voyant que ce matin à huit heures, la marée n’était pas encore arrivée, Vatel n’a pu soutenir l’affront dont il a cru qu’il allait être accablé et en un mot il s’est poignardé…

Cliquez ci dessous pour voir la bande annonce du film "Vatel"
Vatel

Monseigneur, votre bonté m’achève
Mme de Sévigné ne pouvait se borner à résumer aussi sèchement un tel fait divers. Une fois jetée sur le papier l’information brutale, elle se reprit et quêta en bon reporter, les détails sensationnels qui allaient lui permettre d’accrocher l’attention des lecteurs, de sa fille en l’occurrence.
« Le roi arriva jeudi au soir, la promenade, la collation dans un lieu tapissé de jonquilles, tout cela fut à souhait. On soupa ; il y eut quelques tables où le rôti manqua, à cause de plusieurs dîners auxquels on ne s’était point attendu. Cela saisit Vatel ; il dit plusieurs fois :
– Je suis perdu d’honneur ; voici un affront que je ne supporterai pas.
« Il dit à Gourville[1] :
– La tête me tourne ; il y a douze nuits que je n’ai pas dormi ; aidez-moi à donner des ordres.
« Gourville le soulagea en ce qu’il put. Le rôti qui avait manqué, non pas à la table du roi mais à la vingt-cinquième, lui revenait toujours à l’esprit. Gourville le dit à M. le Prince. M. le Prince alla jusque dans la chambre de Vatel et lui dit :
– Vatel, tout va bien ; rien n’était plus beau que le souper du roi.
« Il répondit :
– Monseigneur, votre bonté m’achève ; je sais que le rôti a manqué à deux tables.
– Point du tout, dit M. le Prince, ne vous fâchez point, tout va bien.
« Minuit vient : le feu d’artifice ne réussit point ; il fut couvert d’un nuage ; il coûtait 16.000 francs. A quatre heures du matin, Vatel s’en va partout ; il trouve tout endormi. Il rencontre un petit pourvoyeur qui lui apportait seulement deux charges de marée[2] ; il lui demande :
– Est-ce là tout ?
– Oui, Monsieur.
« Il ne savait pas que Vatel avait envoyé à tous les ports de mer. Vatel attend quelque temps ; les autres pourvoyeurs ne vinrent point. Sa tête s’échauffait ; il crut qu’il n’y aurait point d’autre marée. Il trouva Gourville ; il lui dit :
– Monsieur, je ne survivrai point à cet affront-ci.
« Gourville se moqua de lui. Vatel monte à sa chambre, met son épée contre la porte et se la passe au travers du corps ; mais ce ne fut qu’au troisième coup (car il s’en donna deux qui n’étaient pas mortels) qu’il tomba mort. La marée cependant arrive de tous côtés ; on cherche Vatel pour la distribuer ; on va à sa chambre, on heurte, on enfonce la porte, on le trouve noyé dans son sang. On court à M. le Prince, qui fut au désespoir. M. le Duc pleura : c’était sur Vatel que tournait tout son voyage de Bourgogne. M. le Prince le dit au roi fort tristement. On dit que c’était à force d’avoir de l’honneur à sa manière. On le loua fort ; on loua et blâma son courage. »
La cour ne pleura guère. Gourville prit le relais de Vatel et, tandis qu’on emmenait discrètement le cadavre pour l’inhumer à une demi-lieue de là, on servit les tables et, nous dit Mme de Sévigné : « l’on mangea comme si un grand deuil n’était pas inopinément tombé sur la cuisine. »
Peut-être doit-on modifier sur un point la version de l’illustre épistolière. Selon elle, le prince de Condé n’avait pas manifesté la moindre humeur envers Vatel. Pourtant, si l’on se fie à la correspondance de Bussy Rabutin, il en aurait été différemment :
« Je n’ai rien à vous mander que le départ du roi. Le 23 de ce mois, Sa Majesté alla coucher à Chantilly, où M. le Prince l’attendait avec les plus grands préparatifs du monde. Cependant la marée n’était point arrivée dans le temps que le roi demanda à manger, M. le Prince se mit en grande colère contre Vatel, son maître d’hôtel, qui, de regret s’alla poignarder, et, pour ce sujet, le roi y resta un jour de moins qu’il n’eût fait. »
La Grande Mademoiselle corrobore ce récit :
« Nous séjournâmes, écrit-elle, à Chantilly, où il arriva un tragique accident. Un maître d’hôtel qui avait paru et qui était en réputation d’être très sage, se tua parce que M. le Prince s’était fâché d’un service qui n’était pas arrivé à temps pour le souper du Roi. »
Quoi qu’il en fût, Vatel dut à son suicide – qu’on expliquerait aujourd’hui par la dépression nerveuse et non par le point d’honneur – d’entrer dans l’Histoire. Sans cette perte de sang-froid, il serait resté parfaitement anonyme et jamais on n’aurait songé à dire d’un cuisinier talentueux « c’est un Vatel ». Rien ne prouve en effet qu’il ait été cuisinier avant d’être maître d’hôtel. S’il le fut, on ne trouve nulle part la moindre trace de son art.
[1] Gourville était le « contrôleur de la bouche » en second.
[2] Destinée au repas du lendemain, qui était par conséquent un vendredi : jour maigre.

AU PETIT MARGUERY

2009-02-12T01:59:00.000-08:00

Le restaurant Marguery

C’était le rendez-vous des hommes politiques et des futurs députés. Le Marguery était réputé pour ses nombreux banquets des anciens des grandes écoles et des sociétés savantes.

Il y avait des salles originales comme les salles hindoues, égyptiennes , maures, flamandes ou gothiques, mais ausi françaises.

C’était un endroit joyeux fait de chansons de toasts et de discours…

Il avait deux entreés sur le bd Bonne-Nouvelle et une rue d'Hauteville. Il se situait à même les Grands Boulevards, au 34-36 boulevard Bonne-Nouvelle, jouxtant le théâtre du Gymnase avec lequel il partageait en été l'alignement d'un même store, c'était le restaurant des déjeuners politiques des futurs députés, des banquets des anciens des grandes écoles ou des sociétés savantes. Les toasts, les discours, les chansons retentissaient dans ses salles pittoresques, les unes maures, hindoues ou égyptiennes, les autres flamandes ou gothiques et quelquefois françaises pour les anniversaires de la tante Jeanne ou les noces de la petite Berthe.
Il fut fondé vers 1860 par Jean-Nicolas Marguery. Ce qui fit de suite sa renommée fut sa sole Marguery nappée d'une sauce également Marguery. Marguery mourut en 1910, le restaurant continua sous une autre direction après la guerre de 1914-1918, mais il perdit sa vocation première "la clientèle politique".

Mais ne confondons pas Marguery et Petit Marguery. Le Restaurant AU PETIT MARGUERY 9, Boulevard de Port Royal à Paris :est également une adresse emblématique.

A noter que le nom de Marguery s'est répandu au fil du XXeme siècle, Alger, Bordeaux, et même Seaulieu (juste à coté du Restaurant Bernard Loiseau, ex-restaurant Dumaine) détiennent leur Marguery

Cuisine americaine

2009-02-10T05:00:00.000-08:00

Des recettes de hamburgers, de chili con carne, de donuts... A l'occasion de l'investiture de Barack Obama, un vent venu des Etats-Unis souffle dans ces cuisines d'Etats. Les recettes américaines sont dans l'air du temps. L' occasion de redécouvrir des recettes incontournables d'outre-Atlantique.

Recipes of hamburgers, ChilI, of donuts... On the occasion of the nomination of Barack Obama, a wind come from the United States blows in these kitchens of States. The American recipes are in the song of time. The opportunity to rediscover inescapable recipes of USA.

Le chili con carne
Difficile de connaitre l'origine exacte du chili con carne. Bien sûr, il a un nom espagnol, et pourtant il semblerait qu'il soit bel et bien né aux Etats-Unis. Dans un dictionnaire mexicain des années 50, on trouverait cette définition du chili con carne : nourriture détestable qui tente de se faire passer pour mexicaine. En vente du Texas jusqu'à New York.
Bref, ce ragoût de boeuf, épicé, accompagné d'oignons, de tomates et d'haricots rouges est un plat emblématique de la cuisine américaine. A vous de vous y mettre !

Le hamburger
Le traditionnel hamburger est composé de pain, de viande de boeuf hachée, de crudités et de sauce. Vous pouvez donc imaginer toutes les variantes qui vous plaisent de ce fameux sandwich américain...ou disons plutôt européen car d'Hambourg

Le hot-dog
Encore un sandwich que l'on voit à longueur de films et de séries made in USA. Le hot-dog, contrairement aux apparences, n'est pas originaires des Etats-Unis, même si les Américains en raffolent. Le hot-dog serait né an Allemagne. Maintenant qu'on y pense... pour un sandwich composé principalement de pain, de moutarde et de saucisse de Francfort, c'est logique !

La jambalaya
Ce plat traditionnel est composé de riz, d'épices et de viandes (jambon, saucisses...) ou de gambas, d'écrevisses, d'huitres... Moins connu que les recettes citées ci-dessus, voilà l'occasion pour vous de découvrir ce plat originaire de Louisiane.

Le milk-shake
La boisson star aux Etats-Unis : le milk shake. Le lait secoué selon la traduction littérale, serait originaire lui, d'Angleterre. La recette classique du milk-shake consiste à mixer des fruits avec du lait et de la crème glacée à la vanille.
On peut ajouter du chocolat, du caramel liquide, de la chantilly... Le milk-shake est devenu un dessert gourmand plus qu'une boisson.

La cuisine américaine fut également un film français où Eddy Mitchell excelle.

Que vais-je faire ce week-end ? LE FESTIN DE BABETTE

2009-02-06T01:54:00.000-08:00

Parce que nous avons de plus en plus besoin de nous rapprocher de la nature et de nos traditions, l'art de cuisiner et la transmission de cet art sont devenus plus que jamais un plaisir de vivre...
Que Babette et sa cuisine corsaire m’excuse de lui donner une comparaison avec les cours de cuisine que le Corsaire Roellinger à créer en sa Bretagne natale, mais je ne puis m’empêcher de trouver que ce film est pédagogique soulignant l’aspect patrimonial des recettes expatriées d’un pays, et le besoin de transmettre en partageant les tâches de préparations culinaires et se rapproche un tantinet de l’esprit d’Olivier le jouisseur de la vie qui a osé déposer ses 3 étoiles.

Véritable initiation au goût, les cours de cuisine que vous les preniez chez un chef ou que vous les fassiez à la maison dans une relation pédagogique parent-enfant sont avant tou une histoire de famille ! Un adulte et un enfant, en binôme, apprendront ensemble à préparer et cuisiner un repas à déguster ensuite avec tous les autres membres de la famille.

Apprendre à casser un œuf et séparer les jaunes des blancs, apprendre à faire des fils d’ange en sucre, apprendre à mélanger les goûts, apprendre à faire des petits palmiers parfumés pour l’apéritif, apprendre à nettoyer puis cuire les moules de différentes façons, apprendre à savourer la verdeur des légumes, apprendre à déguster les épices… il vous suffit d’imaginer pour que ce moment soit avant tout un partage de sensations, de goûts, de plaisir.

Pour partager des moments ensemble et apprendre à cuisiner un repas fondé sur des produits de saison, tout cela juste pour concocter ce moment…. Cliquez sur l'image ci-dessous

la marmotte mets le chocolat dans le papier d'alu !

2009-02-05T05:06:00.000-08:00

Hier soir, ouvrant par le plus grand des hasards le placard, que vois-je ? !! Un monstrueux paquet de multiples plaquettes de chocolat Milka au lait et noisettes. Qu'avait donc fait là mon épouse pour tenter de me faire plaisir ? Cette tentation montée de toute pièce était elle une machiavélique invention pour préparer le terrain d'une requête particulière? Alors comme vous savez la tablette Milka est emballée dans du papier violet donc j'enlève le papier. Prêt à retirer la célèbre feuille d'aluminium , je découvre que cette dernière a disparu. Me voici d'un coup en pleine déconfiture, un mythe venait de s'écrouler. Mais il faut que je me reprenne, je ne suis tout de même pas attaché au packaging à ce point. Moi qui prône tant la gastronomie (et qui en parallèle mange du Milka : quel antagonisme !) je ne vais pas succomber à l'attachement de l'emballage. Pourtant au moment où je goutte, et tente de déguster en laissant fondre sur ma langue, l'image de la feuille d'alu vient hanter mon esprit, et commencer à me laisser imaginer une différence de goût par rapport au passé... Comme quoi la culture alimentaire n'est pas qu'éduquée par l'assiette mais également par les prophètes du marketing .

Adieu marmotte, veau, vache, cochon...

Bon, j'espere tout de même, pour mes fils, que cette gourmandise n'est pas héréditaire...

LA VIE D'UN RESTAURANT : LE GOUT D'UNE VIE

2009-02-03T05:50:00.000-08:00

Quand un grand chef règne sur les cuisines d’un des restaurants les plus cotés des guides, sa vie a–t-elle un sens ?
Courir, sourire, créer, diriger,…beaucoup de notions humaines éloignées des techniques de son savoir-faire. Mais quand est il de l’homme ?
Son principal trait de caractère : Epicurien.
Son rêve de bonheur : Souvent se retirer en hermite, devenir propriétaire d’un château ou demeure de caractère, avec une très belle cuisine, au milieu des vignes, dans le Sud de la France. Et y inviter tous ceux qu’il aime, afn que tout recommence à nouveau.
Son héros ou héroïne dans la vie réelle : sa muse, son coach, bref, sa compagne ou son compagnon…
Un accessoire qui lui parle et dont il ne se sépare pas : Les clés de la cave ou des frigos…
Le plus délicieux moment de la journée : Le café du matin. L’ambiance typique du zinc avec les premiers arrivés de la brigade et le jour qui se lève. La vie qui reprend.
Sa devise : La vie, dégustez-la.
Son esprit : Serein, mais survolté de l’interieur. Attentif et exigeant, précis et rigoureux, il ou elle mène sa petite équipe à la baguette et accomplit chaque soir de nouveaux prodiges dans une ambiance studieuse et concentrée. Conscient de ses mérites, elle ou il se veut irréprochable et ne s'autorise aucun relâchement. Son perfectionnisme fait l'admiration de tous, mais intimide les autres gens. Fréquemment levé avant 5 heures, jamais couché avant minuit, le grand chef qui cherche la réussite mène quelquefois une existence quasi monacale...
Dans le film ci-dessous, Kate en incarne une belle image, tandis que Nick, blagueur et exubérant, braillant à pleins poumons des airs de Verdi et Puccini pour la plus grande joie du personnel reléve de l'archétype du chef italien...

Plus d'infos sur ce film

RATATOUILLE

2009-01-24T05:52:00.000-08:00

Tout le monde peut-il devenir cuisinier ? L'expression paraît surprenante mais il s'agit pourtant de la devise d'Auguste Gusteau, à l'origine d'un des plus grands restaurants parisiens. Mais si un rat peut devenir cuisinier, un simple tas de légumes peut il devenir une recette ?

Plus d'infos sur ce film

Goûtez l’histoire de la ratatouille, ce ragoût de légumes qui embaume le Midi ! L’origine du mot est déjà tout un plat. Chacun de ses composants et condiments, aubergine, tomate, courgette, poivron, oignon, et autres, a une origine amusante et intéressante à découvrir où l’Histoire, la grande, n’est jamais très éloignée, à preuve : la ratatouille ne peut être antérieure au XVIe siècle.

http://www.canalacademie.com/La-ratatouille-ou-les-avatars-de.html

Quoi de plus traditionnel et évocateur des splendeurs de la cuisine méditerranéenne que la ratatouille ? La ratatouille est un ragoût de légumes (tomates, aubergines, courgettes, poivrons) revenus séparément ou ensemble dans l’huile d’olive. On y ajoute de l’ail, des olives (ratatouille niçoise), parfois des oignons qui définissent la bohémienne languedocienne. La ratatouille est répandue sur tout le pourtour de la Méditerranée. Ainsi la caponata sicilienne, chère au commissaire Montalban, héros des romans policiers d’Andréa Camillieri, rajoute cèpes, olives et une branche de céleri, le tout déglacé avec un peu de vinaigre. À l’origine, le mot ratatouille a d’abord désigné en 1778 un ragoût grossier, un mélange grossier, voire une raclée. Son abréviation rata a désigné à la fin du XIXe siècle, en argot militaire, un mélange de haricots et de pommes de terre, puis un mélange de légumes et de viande. Ce n’est qu’au cours du XXe siècle, que le mot ratatouille a pris le sens que nous lui connaissons.
Si la dénomination du plat est récente, le plat est plus ancien, mais qu’en est-il vraiment ? Il est amusant de reprendre un à un les éléments constitutifs de la ratatouille et de déterminer leur origine : l’aubergine est un légume voyageur qui nous vient d’Inde, et qui n’est apparu chez nous qu’au XVIe siècle, époque à laquelle on le considérait comme une plante ornementale vénéneuse. la tomate nous vient de l’Amérique précolombienne ; originaire du Mexique, ramenée en Europe au XVIe siècle, la tomate qui avait alors la taille d’une de nos tomates cerises actuelles, ne s’est que lentement répandue dans notre pays : elle n’est arrivée à Paris que sous la Révolution avec les volontaires marseillais (avec la Marseillaise). Elle sera cuisinée sous les arcades du palais royal dans le célèbre restaurant du directoire, les « Frères Provençaux » et à l’époque de Brillat Savarin, sous la Restauration, elle ne servait encore qu’à colorer les sauces en rouge. la courgette est aussi d’origine américaine. Seuls en effet parmi les cucurbitacées, les melons et les concombres sont issus de l’Ancien monde. On ne s’est longtemps servi que des courges. Les courgettes sont des courges cueillies avant maturité : la première acception du mot date de 1929. le poivron est un piment doux d’origine américaine lui aussi. Le piment formait avec le maïs, les courges et les haricots une des bases de l’alimentation amérindienne. Tous les piments sont originaires du Nouveau monde, et ils se sont répandus comme une traînée de poudre (au goût explosif) sur toute la terre, déjà cultivés en Inde vers 1560. Le poivron est la même plante que le piment, sélectionné pour faire disparaître le caractère brûlant dû à la capsicaïne. Le poivron s’est répandu sur nos tables plus lentement que le piment. Il est d’usage de mélanger poivrons rouges et verts pour donner de la couleur à la ratatouille.
Si l’on enlève dans la ratatouille l’aubergine indienne et les légumes amérindiens (courgette, tomate et poivron), il ne reste plus que l’oignon (si l’on en met), l’ail et l’olive. L’olive, d’origine asiatique acclimatée en Grèce, a été rapportée en Provence par les colons massaliotes au VIe siècle avant notre ère. Donc seuls les oignons et l’ail sont d’origine autochtone.
Ce plat n’a donc pu être inventé que depuis le XVIe siècle et probablement au XVIIIe siècle, alors qu’il nous paraît faire partie du patrimoine immémorial de notre gastronomie. La mondialisation s’est donc déjà produite à de nombreuses reprises dans le passé. Déjà à Rome, les trois quarts des recettes d’Apicius contenaient du poivre, venu des îles Molluques. Une grande part de notre alimentation légumière et fruitière vient des cieux lointains. Heureusement sans doute, car sinon, nous en serions réduits, comme nos ancêtres du moyen âge lors des crises frumentaires, si le pain était rare et cher, à manger des choux, des fèves et des racines (carottes, panais et navets) !

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :- 2 aubergines - 2 courgettes - 2 poivrons (1 rouge, 1 vert) - 3-4 tomates - 1 bel oignon ou 4 petits oignons frais - 10 olives noires dénoyautées - 3 gousses d'ail - thym - sel, poivre - 6 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation :

Laver les légumes, couper les aubergines et les courgettes en tranches un peu épaisses (1 cm) dans le sens de la longueur et sans les éplucher.

Détailler ensuite ces tranches en bâtonnet de la même épaisseur (1 cm)

Couper ensuite ces bâtonnets de façon à vous retrouver avec des petits cubes de légumes.

Vider les poivrons de leurs graines.

Les tailler en lamelles puis en morceaux (1 cm) pour vous retrouver avec des morceaux de forme à peu près identiques à ceux des courgettes et aubergines.

Procéder de la même manière pour les tomates.

Au final, vous vous retrouvez avec pleine de petits cubes de légumes.

Trancher finement l'ail et les olives noires.

Détailler en petits morceaux l'oignon (ou les oignons frais avec le vert), puis mettre l'huile d'olive dans une sauteuse et faire revenir tous les légumes à feu moyen.

Saler, poivrer, ajouter le thym et faire mijoter à feu doux, couvert, 20 min en surveillant que cela n'accroche pas.

Servir chaud (accompagné tout simplement d'œufs au plat).

LA CUISINE AU BEURRE OU LA CUISINE DU GENRE HUMAIN

2009-01-16T07:22:00.000-08:00

Pates au gruyère. Frites. Flam's à volonté. Bière. Raclette. MacDo. Tartines. MacDo. Pizza. Kebab. Pates à la crème. MacDo. Bière. Pates nature car plus rien dans le frigo. Tartines. Frites. Cuisine au beurre. Bière.
C'est son quotidien!

Il est 16h, un dimanche. Son ventre couine depuis quelques heures déjà. Mais il a tellement pas envie de bouger... Au radar, après une heure de tergiversation et maintenant que la faim est plus forte que la flemme, il parcourt les quelques mètres - mais ô combien difficiles en ce jour du seigneur - qui le séparent de la cuisine. Les crampes d'estomac se font de plus en plus rapprochées. Comme s'il allait accoucher d'un Big Mac Alien, sortant de son bide en perforant ses entrailles. Il a la dalle quoi. Il ouvre donc le frigo, espérant trouver un truc calorique et rapide à faire qui lui permettrait de tenir jusqu'au dîner. Du genre du beurre sur du pain. Ou du camembert. Ou même un Kinder Pingui. Et là, horreur. Malheur. Il s'enrhume en ouvrant la porte. A l'intérieur, c'est vide. Mais vraiment vide. Genre plage de Normandie en novembre. Il y'a juste un pot de crème fraîche suspect qui trône sur l'étagère du haut depuis quelques semaines déjà. Et un demi pot de ketchup. Il le referme vite avant d'attraper une pneumonie. Au fond d'un placard, il fini par dénicher un paquet de pâtes. Enfin ce qu'il en reste. C'est ça ou des Corn Flakes sans lait et sans sucre. Peut être faudrait-il se rationner pour garder un peu de coquillettes pour ce soir ? Et puis non. Ce sera nouilles à l'eau sans beurre, sans sel et sans gruyère, mais avec ce qu'il faut d'huile additionnée de mayo. Et ce soir, ben... il ira au macdo !

LE MODE ALIMENTAIRE FAST FOOD

2009-01-05T05:45:00.000-08:00

Si c’est buns, c’est bon. Le sandwich, s’il est rond, est devenu l’emblême d’une génération. C’est ce que constate Libération, qui sous un titre accrocheur, On se fait une malbouffe ? consacre un article à une nouvelle tendance apparue sur Internet : la critique gastronomique du fast-food. Le rédacteur en chef de Yummy, une revue de mode, présentée comme luxueuse, a ainsi choisi de consacrer son numéro annuel aux emballages des hamburgers, sodas et autres bonbons, bref du « junkfoodisme », traduit le journaliste de Libération.

« Notre magazine se veut une réponse à la culture émergente du fast-food, véritable art de vivre populaire », se justifie Pascal Monfort, qui juge la tendance à la mode bio et antimalbouffe « déprimante ».

Frédéric Roussel, le journaliste de Libération, cite également les jeunes créateurs d’un site Internet qui invite les consommateurs de hamburgers à donner leurs appréciations après dégustations. « Il n’est pas incompatible d’aimer des pigeons toastés fourrés au foie gras ou un gigot d’agneau saignant et d’avoir aussi envie d’un burger bien gras de temps en temps », affirme Vincent Houdart, l’informaticien qui a lancé le site myburger.fr..Le Monde, affirme pour part que le véritable « rival du hamburger » est... le kebab. Le très classique critique gastronomique du journal explique que « cette concession alimentaire à la mode "ethnique" rassasie davantage qu’un McDo », écrivant « qu’un döner kebab contient tous les éléments nécessaires à un repas équilibré ». Jean-Claude Raibaut cite une étude de décembre 2005 du CREDOC (Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie) qui identifie les jeunes nés entre 1977 et 1986 comme une « sandwich-génération ». Il livre enfin ses "bonnes" adresses, parisiennes, de kebab. Une dépêche AFP, reprise sur un site canadien, signale de son coté qu’un restaurant en Arizona propose un hamburger de 8.000 calories. C’est l’équivalent de plus trois jours de repas nécessaires à l’organisme humain, précise l’agence. Servi par des serveuses déguisées en infirmières, il est baptisé "quadruple pontage", vendu dans un menu à 11 dollars avec un paquet de cigarettes et des frites cuites « dans le lard pur ». John Basso, le patron du restaurant "le Grill de la Crise Cardiaque", dit que c’est « une blague », et rève d’ouvrir un restaurant à Paris.

2009

2009-01-05T00:29:00.000-08:00

Pour cette Nouvelle Année 2009,

Bourvil et moi vous souhaitons que vos voeux de
bonnes résolutions
se concrétisent.

MANGER L’ART : Art comestible et gastronomie esthétique

2009-01-04T05:21:00.000-08:00

Dans le cadre d’une réflexion d’ordre esthétique, MANGER L’ART s’attache au statut de la gastronomie et à son évolution. Un des critères que l’on cite parfois pour définir l’art est son inutilité matérielle, or la cuisine a l’originalité d’être un art utile. Cette table ronde a pour objet d’établir, ou non, un rapprochement entre l’art culinaire et celui d’artistes fondant leur travail sur la nourriture. Ce débat peut s’amorcer par un bref rappel historique dans lequel on relaterait le Eat Art, ce moment d’expérimentation des années soixante. Sans nul doute, ce travail alternatif, transformant le comestible en œuvre d’art, peut être perçu comme une provocation. Déplacant les denrées alimentaires de leur contexte habituel, transformant le comestible en matériau et sujet de ses recherches à valeur expérimentale, ludique ou réflexive. Certains jeunes chefs, à l’instar d’une kyrielle d’artistes fondant leurs problématiques sur la nourriture, travaillent également sur le détournement et ont fréquemment recourt à des objets extérieurs au champ de la restauration. Leur travail s’apparente à celui du plasticien et « usant des différentes armes de leurs palettes », ils composent en fonction du sentiment, de l’émotion qu’ils souhaitent transmettre au spectateur/dégustateur. Actuellement, force est de constater que l’on se situe dans une transversalité des disciplines mettant en exergue des pratiques artistiques aux médiums inhabituels. Cette transversalité unit quelques-unes des problématiques de l’art et de la gastronomie, comme l’interactivité et la place accordée au spectateur d’une part et un certain esprit ludique caractérisé par l’expérimentation d’autre part : le spectateur/dégustateur devient acteur et participe pleinement au processus gustatif/créatif. Devant une assiette dans laquelle les éléments lui sont présentés de manière déconstruite, il doit reconstruire les saveurs. Les interprétations sont donc infinies et chaque mangeur invente son propre plat.

Admettre l’idée que la gastronomie est un art, au même titre que la musique, la littérature ou d’autres disciplines, nous amène à suivre l’évolution de son statut dans le cadre d’une réflexion d’ordre esthétique. Admettre l’idée que la nourriture est entrée dans l’art et l’art dans la nourriture, nous amène également à concevoir le comestible comme une image, un son, une odeur ou encore un objet. C’est à partir de ces deux disciplines, arts plastiques et gastronomie, qui présentent toutes deux cette particularité de s’adresser à nos 5 sens, que nous nous interrogerons sur la manière d’établir un lien entre elles mais également sur la place que joue la nourriture dans les arts plastiques d’aujourd’hui et de demain. Ces pistes de réflexion n’ont rien d’innocent sur une planète qui voit chaque jour près de 852 millions de personnes touchées par l’insécurité alimentaire. Peut-on avoir un discours d’ordre esthétique sur la nourriture quand pour certains elle est une denrée rare. La question de l’art culinaire est elle un luxe et quels sont ses enjeux ?
Afin de mettre en regard ces notions intégrant l’ensemble des activités qui participent à la fonction d’alimentation dans notre société, nous avons pris le soin d’inviter, avec nous, aujourd’hui, quatre intervenants qui ont cette caractéristique d’être représentatifs et de faire le lien entre art et gastronomie.

Within the framework of an aesthetic thought, MANGER L’ART deals with the status of gastronomy and its evolution. One of the criteria sometimes used to define art is its material pointlessness, but the originality of gastronomy is that it can be useful and art. The aim of this round table is to establish, or not, a link between the art of cooking and the work of artists who base their creation on food. We can to start with a short historical summary about the Eat Art movement, the time of the Sixties. This alternative work, transforming the edible into a work of art, can be seen as a provocation. It shifted the boundaries of food, putting it in a new context, transforming the edible into material and subject of its experimental researches. Some “chefs” also work on food diversion and frequently use external materials, at first sight, without any link with food. Their “works“ are connected with the artists ones and "using the various weapons of their pallette", they cook according to feelings and emotions they wish to transmit to spectators. Actually, we have to admit that crossing subjects become more and more important. Indeed, art and gastronomy share sometimes the same issues, like interactivity : the part of the audience is much more important than before.A kind of playful spirit characterized those works : the audience becomes actor and participates in the cooking process : in front of a plate with different elements, he must rebuild flavours. Thus, interpretations are multiple and everybody creates its own dish.
(Sorbonne 2006)

VIN CUIT DE NOEL ET CHAUDRON

2008-12-29T07:05:00.000-08:00

Serait-ce la véritable recette de la potion magique d'Asterix?

Qu'est ce donc que le vin cuit?

Ce sont des vins obtenus après concentration de moûts en chaudière ou chaudron en cuivre. Les moûts sont réduits de 25 à 50 % de leur volume initial.
Il faut une surveillance attentive lors de la cuisson afin d’éviter une trop grande caramélisation.
Après une désacidification ces moûts sont levurés par des levures résistantes à l’alcool. La fermentation est longue et dure parfois plusieurs années.
L'histoire du vin cuit possède quelques particularités. Tradition ancestrale, ce vin de dessert accompagnait la pompe à l'huile les soirs de réveillons dans les foyers des pays d'Aix, Aubagne et de Marseille. Il participait aussi à la cérémonie du « cacho fio » où l'aïeul et le plus jeune de la famille doivent déposer la bûche d'arbre fruitier dans l'âtre et l'arroser par trois fois de vin cuit en hommage à la sainte Trinité.

Si Nostradamus en parlait déjà, il a connu son âge d'or au 19eme et 20eme siècle grâce aux vignobles de Palette, même si sa production restait artisanale et familiale.
Au fil des ans sa production s'est raréfiée et le vin cuit tendait à disparaître. Mais certains vignerons du pays d'Aix ont décidé de le remettre au goût du jour en reprenant sa fabrication.

Son élaboration se fait en plusieurs étapes :
- La cuisson, est la plus délicate. Traditionnellement le moût de raisin, noir ou blanc, doit être cuit dans des chaudrons de cuivre sous feu de bois durant un à deux jours. Cette cuisson est déterminante pour donner au vin la bonne concentration d'arômes et nécessite une surveillance constante. Trop cuit le vin va prendre un goût de caramel pas assez, son acidité ne diminuera pas suffisamment Elle entraîne aussi la perte d'un tiers du volume de l'apport initial. Le vin cuit peut perdre à la cuisson une partie des propriétés propre au vin . En effet la cuisson peut entraîner une baisse des polyphénols.
- La fermentation naturelle des deux tiers restant. Celle–ci dure en général entre 15 jours et 3 mois.
- Le vieillissement l'amène à maturation au bout d'un à cinq ans .Le vin cuit s'affine dans le temps : jeune, il aura des notes de pamplemousse, vieux il prendra des notes de coings. Pour les spécialistes cinq ans sont le minimum de temps nécessaire pour que le vin atteigne sa plénitude.

Si autrefois il pouvait atteindre les 20 degrés en alcool, aujourd'hui il n'excède pas 14,5 °. Il est donc répertorié dans les vins de table. Relativement méconnu du grand public, le vin cuit, petit à petit, grâce à la volonté des producteurs et à la qualité des produits, connaît un regain d'intérêt. Les amateurs de plus en plus nombreux apprécient la richesse de ses arômes de confiture de coings à l'écorce d'orange. Une notoriété qui va permettre aux producteurs de travailler à l'obtention d'un AOC vin cuit de Provence afin de définir précisément les qualités requises à sa fabrication.

En période de fête vous avez toutes les chances de le trouver dans les foires et autres marchés de noël. Son utilisation ne se réduit pas à l'accompagnement des 13 desserts ; il sait mettre en valeur les gâteaux au chocolat et à base de fruits secs. Un bon vin cuit se prend en apéritif, il remplace aussi fort bien le porto dans le melon son goût sucré relevant encore la saveur du fruit. Il se marie très bien avec le roquefort ou le foie gras et s'utilise pour la confection de fonds de sauce pour la cuisson du gibier.

Noël et spécialités locales

2008-12-21T02:56:00.000-08:00

L’Alsace est la région la plus connue pour ses marchés de Noël. Des dizaines de chalets ont fleuri sur les grand-places et les boulevards, où les visiteurs peuvent trouver des idées de cadeaux pour Noël : bougies, bijoux, écharpes, chapeaux, friandises... et bien sûr les produits typiquement alsaciens.

La cuisine de la région est riche et rustique, réalisée souvent à base de pommes de terre, de crème, et de charcuterie. De nombreuses spécialités locales sont à déguster sur place, comme le fromage alsacien, les tartes flambées (flammekueche), la choucroute, le foie gras et le célèbre plat du pays, le baeckeoffe. L’Alsace est aussi dépaysante par son architecture que par sa gastronomie. On peut trouver en Alsace des sucreries gourmandes à rapporter chez soi. Par exemple, le cristollen, une brioche de Noël aux fruits confits et à la cannelle, fourrée d’une crème aux amandes. Le kugelhof est la pâtisserie traditionnelle et offre de nombreux parfums. Et pour accompagner vos repas, rien de mieux que de rapporter une bouteille de vin d’Alsace. Dans les cabanes en bois des villages, les producteurs vous proposent des dégustations. Il y en a pour tous les goûts, du riesling au fameux gewurztraminer en passant par le crémant d’Alsace. Le tout à consommer avec modération.

Un verre de vin chaud
Le glüwein, vin chaud à la cannelle et aux épices, est la boisson de cette période de fêtes sur tous les marchés alsaciens. Délicieusement parfumé, il se boit à toute heure de la journée, pour oublier les frimas de l’hiver. Son odeur flotte dans les ruelles, contribuant à rendre l’ambiance conviviale et chaleureuse.

GOURMAND COOK-BOOK AWARDS

2008-12-06T01:34:00.000-08:00

Les Prix des GOURMAND AWARDS 2008 viennent de paraître

Voici la liste des WINNERS FRANCE, par catégorie :

Grand Prix de la Gastronomie Française

Osez! L’antimanuel de Cuisine
de Juliette et Jean Marie Baudic, Photographies: Amaury Grisel, Préfaces: Pierre Gagnaire, Patrick Jeffroy (Menu Fretin)

Prix des Élèves du Cordon Bleu
Dico Dumas , Le Grand Dictionnaire de Cuisine D’Alexandre Dumas , Préface de Pascal Ory (Menu Fretin)

1.- Best Chef Book

Anton-Le Pré catelan
Fréderic Anton , Masui Chimiro, Photos: Richard Haughton
(Glenat)

2.- Best Desserts Book
Decadent Desserts
Recipes from Chateau Vaux le Vicomte , Written By Countess Cristina de Vogue, Thomas Dhelemmes and Delphine de Montalier , Photographed by Veronique Villaret
(Flammarion) In English.

3.-Best Single Subject Food Book
Épices
Breuno Jardy , Photos: Thomas Dhellemes
(Hachette Pratique)

4.- Best Fish and Seafood Cookbook
Découpes et Savoir-Faire du Poissonnier
Franck Marit, Simon B.Blin , Préface: Michel Bruneau
(Orep)

5.- Best Health and Nutrition Book
Les Vertus des Graines et des Nöix
Domitille et Michel Langot , Photos: Michel Langot, Design: Carine Turin
(Minerva)

6.- Best Children and Family Cookbook
Ma Cuisine a Dessiner
(Mango)

7.- Best Innovative Cookbook
La Cuisine Emotionnelle
Recipes: Nathalie Barbe
Texte: Hélène Mary , Photographes: Alain Flotard
La Cuisine Emotionnelle)

8.- Best Easy Recipes Book
Cuisine – 1000 Recettes
Françoise Bernard , Photos: Bob Norris , Eric Fenot
(Hachette-Pratique)

9.- Best Foreign Cuisine Book
Le Vrai Goût du Cambodge
Songmala Lambert , Celine Amaya Gonthier
(Aubanel)

10.- Best Local Cookery Book
Jacques Barnachon
Histoire et Cuisine Auteur De l’Etang du Moulin
Photos: Jack Varlet , Texte: Daniel Leroux , Préface: Philippe Goset
(Editions du Sekoya)

11.- Special Award
La Sauce était Presque parfaite
80 Recettes d’après Alfred Hitchcock
Anne Martinetti , François Rivière
(Cahiers du Cinema)

Prix des Élèves du Cordon Bleu
Dico Dumas
Le Grand Dictionnaire de Cuisine D’Alexandre Dumas
Préface de Pascal Ory (Menu Fretin)

12.- Best Food Book Tied to Television
7 de Tables – Le Livre de l’Emission
Jean Pierre Xiradakis
(Feret)

13.- Best Woman Chef
Recettes pour recevoir : Leçon de cuisine
Anne-Sophie Pic
(Hachette Pratique)

14- French Cuisine
A Short Guide to Foodie French
Jeremy Leven , Françoise Blanchard
(Diateino)

15.- Best Italian Cuisine Book
L’École de Cuisine Italienne
Alba Pezone
(Le Chêne)

17.- Best Mediterranean Cuisine Book
La Cuisine du Roi René
Anne Vallon de Montgrand
(Editions Equinoxe)

18.- Best Asian Cuisine Book
Le Vrai Goût du Cambodge
Songmala Lambert , Celine Amaya Gonthier
(Aubanel)

18.A.- Best Chinese Food Book
La Cuisine Chinoise
Marie Cécile Fichaux
(Dormonval)

19.- Best Entertaining Cookbook
Régalade Entre Amis
Bruno Doucet , Préface: Jean Pierre Vigato
(Larousse)

20.- Best Vegetarian Cookbook
La Vie en Vert
Anne Sophie Therend
(NPL Editeur)

21A.- Best Photography Book
Épices
Breuno Jardy
(Hachette)

21 B.- Best Cookbook Illustrations
Princesses à vos Cuillères
Nathalie Le Foll , Soledad Bravi
(Librairie du Petit Jour)

22.- Best Design Cookbook
- Le Petit Livre à Offrir à un Amateur de Vin
Textes: Stephane Corcoral, Laurie Matheson,
Nicole Seeman
(Tana Editions)

23.- Best Culinary History Book
Chronologie de la Gastronomie et de l’Alimentation
Kilien Stengel
(Editions du Temps)

24.- Best Chocolate Book
Petit Larousse du Chocolat
Préface du Chef Patrick Martin, Vice President du Cordon Bleu International.
(Larousse)

25.- Best Bread Book
Tous les Bons Pains de Nos Regions
Elisabeth Bousquet-Duquesne
(Ouest France)

26.- Best Barbecue Cookbook
Le Meilleur du Barbecue
Philippe Chavante
(City-Editions)

27.- Best Food Literature Book
Aux innocents la bouche pleine
François Simon
(Robert Laffont)

28.- Best Food Book for Professionals
Cuisine et Technologie des Produits de la Mer et d’eau douce
Hubert Delorme , Vincent Boue
(Delagrave-Lanore)

29.- Best Series Cookbook
Craquez pour la Sardine
Catherine Mery
(Mango)

30.- Best Cheese Book
Le Fromage, C’est Toute une Histoire
Petite Encyclopedie du Bon Fromage
Michel Bouvier , Préface de Hervé Mons, MOF
(Jean Paul Rocher, Editeur)

31.- Best Cookbook Cover
Les Arômes du Chocolat
Stephan Lagorce
(Hachette)

33.- Best Corporate Book
Les Indispensables de Mastrad
Terrines, Moussls, Poissons
Jean Claude Fascina ,Anne Laure Nabat
(Mastrad)

34.- Best First Cookbook
Osez!
L’antimanuel de Cuisine
de Juliette et Jean Marie Baudic
(Menu Fretin)

35.- Best Culinary Travel Guide
La Quête du Thé
Carnet de Route dans le Sishuangbanna
Un reportage de Pablo Nuñez-Soler
(Gramond Ritter)

36.- Best Cookbook Of The Year
Osez!
L’antimanuel de Cuisine
de Juliette et Jean Marie Baudic , Préfaces: Pierre Gagnaire, Patrick Jeffroy
(Menu Fretin)

37.- Best Translations
Chocolat et Zucchini
Clotilde Dusoulier
(Marabout)

38.- Best Juices, Non Alcoholic Drinks
Badoit
Photos: Massimo Pessina
(Michel Lafon)

39.- Best Tea Book
Thes et Mets: Subtitles Alliances
Lydia Gautier
(Aubanel)

44.- Best Bookazine
Carnets de l’Epicurien
Agir sur son Cholesterol grace à la Gastronomie
Serge Tchekhov , Dr.Xavier de la Cochetière, Prèface: Michel Blanchet
(Les Editions Gastronomie et Santé)

55.- Best Fund Raising Cookbooks
Les Critiques aux Fourneaux
APCIG , Préface de Joel Robuchon
(Quatre Chemins)

L'art de la gueule !

2008-11-08T06:03:00.000-08:00

Vingt-quatre ans avant J-C, Horace disait : Nil intentatum nostri liquere poetœ. Depuis Horace, que de poèmes ont été publiés. Cependant le sujet que je traite est vierge encore. Je sais que nombre de poètes pleins d'esprit et de gaîtés ont chanté les plaisirs de la table, et ont décrit dans des vers charmants tous les mets qui doivent composer un bon dîner. Je rends hommage à leur talent ; mais le poème ne peut être utile qu'aux riches, et ces gens-là ne dînent que trop bien. N'ont-ils pas d'ailleurs, je ne dis pas dans leurs bibliothèques, mais dans leurs salles à manger, le plat issus d’augustes cuisiniers et les orfèvreries issues des traités profonds du savant Grimod, maître en l'art de la gueule ?
J'ai consacré mes débuts professionnels à cette classe existentielle. Je me suis occupé du bonheur des gens de lettres et d’affaires, de ces hommes précieux qui embellissent et éclairent la société. Puisque ils ont plus de dîners que d'appétit, je voudrais un jour réussir à les rapprocher de ceux qui malheureusement ont plus d'appétit que de dîners, autour d’un même plat la culture alimentaire. Cette heureuse réunion servirait les hommes, les arts, les sciences, les lettres et l’histoire.
Rendre utile en pratique, une culture théorique. Donner de l’équilibre à l’assiette par le biais du terroir et de l’histoire. Rapprocher le quotidien de l’homme de sa culture alimentaire généalogique. Autant d’atouts oubliés !

L'esprit de table

2008-11-08T05:21:00.000-08:00

C’est en vain qu’Apollon parfois vers moi s’incline
Je déserte l’Olympe et cours â la cuisine
Où, perdant le souci des grands vers militants,
D’un style familier on peut tuer le temps.
Du satirique effort abordant la carrière
Je compte m’inspirer prés do la cuisinière;
Et, délicat ou non, ce projet d’un barbon
Sur les pas de Brillat peut encore sembler bon.
Le boire et le manger ne sont point balivernes;
Et si quelque grincheux trouvait mes sujets ternes,
Je dirais que la table où Gaster nous conduit
Aux rois comme aux bergers offre le même, fruit;
Qu’on ne saurait toujours vivre de poésie;
Qu’un gigot bien doré vaut mieux que l’ambroisie;
- Et qu’enfin du Réel, qui nourrit l’univers,
Le naturel penchant fera goûter mes vers.
Par toutes ces raisons la flûte que j’embouche
Va, sans trop déroger, aux plaisirs de la bouche
Offrir en quelques sons le musical appoint
Qu’à la table des Grecs on ne détestait point.
N’allez pas croire,au moins, qu’en traçant cette esquisse,
Où d’un besoin grossier s’ennoblit l’artifice,
Je m’y sente entraîné par mes propres défauts
Non ; je mange à ma faim et ne bois qu’à propos.
Je suis môme, dit-on, assez maigre convive;
Aux tournois de la gueule on me voit sur la rive,
Assistant, il est vrai, mais lutteur des plus mous
C’est ce qui me permet de mieux juger les coups.
Non pas que tout gourmand soit un être inutile;
Après un bon repas, devenu plus fertile,
Son esprit, s’il en a, s’accroît comme pas un
Et distance aisément tel Cicéron à jeun.
C’est un sûr véhicule, une faveur soudaine
Qu’un dîner succulent pour la faiblesse humaine.
Mais ce don généreux, Je le dis sans débats,
Partout également sur l’esprit n’agit pas
Tous les lieux, tous les temps, même toutes les tables
Aux lois de l’estomac ne sont pas favorables.
Par exemple, êtes-vous à l’aise pour manger
Dan les halls somptueux des Cercles sans foyer,
Sous leur gaz aveuglant, dans leur mobile foule
Qui, sans cesse agitée, et vous heurte et vous foule?
Ou dans ces restaurants, au nom fallacieux,
Dont le servant frisé, sale et prétentieux,
Parfois d’un air vainqueur vous verse sur la manche
La sauce qu’attendait le turbot ou la tanche?
Rien d’intime en ces lieux. que le désir ardent,
Chez l’hôte, d’échanger trop vite votre argent
Contre des mets douteux dont la mixture étrange
Trop souvent en poison transforme ce qu’on mange.
Aussi de hâte-t-on de s’y donner congé:
Un supplice jamais n’est trop tôt abrégé.
Encore à ces ennuis pourrait-on se soustraire;
Mais tel n’est pas le droit de maint fonctionnaire,
Quand l’usage banal et professionnel
L’oblige à figurer dans un raout officiel:
On y verse beaucoup ; nul n’y mange sans gêne;
Sans cesse le leader y parle bouche pleine;
Là, s’il est des gourmands, il est des gens aussi
Auxquels ces bruyants n’ont jamais réussi...
Et qui, puisqu’en anglais je suis forcé d’écrire,
A leurs toasts ont pris froid, avec fièvre et délire.
Là, pour rien citer qu’un de leurs faits scandaleux,
Les rôtis sont brûlés, les pâtés sonnent creux
Et lorsque, par hasard, au convive on présente
Quelque plat suspendu par une longue attente,
Soyez sûr qu’en chemin il s’est tant refroidi
Qu’il peut, pour l’abstinence, attendre au vendredi.
On doit plaindre, où qu’il aille, un pauvre solitaire
Dont l’appétit pressant n’a pour se satisfaire,
Quand l’heure de pâture l’oreille a sonné
Pour ceux à qui l’État n’offre pas le dîné,
Que des logis publics et des foyers sans flamme
La table sans amis, sans sourire et sans femme,
A beau nous présenter d’élégants attributs,
S’orner de rares fleurs, se charger de tributs,
Toujours y faillira la vertu séductrice
Qui fait un vrai festin du plus humble service.
C’est là, dans ces milieux de franche intimité
Que, le coeur attendri, l’estomac dilaté,
Un convive, attendu même les jours de pluie,
Trouve un accueil riant, une ample causerie.
Là, chacun, sans programme à l’avance dressé,
Choisit son partenaire, au combat-cuirassé;
Du voisin qu’on opprime entreprend la revanche;
En récits personnels se hasarde et s’épanche;
Reçoit, essuie et rend d’imprévus horions
Qui n’ont jamais rien fait que le vide aux flacons;
Et, dans quelque sortie, oubliant sa fourchette,
D’un dernier argument attaque son assiette.
Je voulais d’un gourmand peindre l’air et les traits
Et voilà que je fais d’ordinaires portraits
De ceux qui, bien doués, dans une ardeur permise,
Combinent l’éloquence avec la friandise.
Les goinfres sans esprit méritent moins d
Il en est de grossiers, de fâcheux, de bavards.
D’aucuns n’ouvrent le bec que pour la nourriture;
Ils se rendent justice en bornant leur mesure
A fêter en silence et sans rien partager
Tout ce que l’on leur offre, et qui peut se manger.
N’ayant d’autre souci qu’un ardent masticage,
Ils ne s’écartent point d’un aussi noble ouvrage;
On dirait le bassin d’un fleuve aux vastes flancs
Qui reçoit sans broncher de nombreux affluents,
Et qui, dans son cours lent, mais régulier et ferme,
Ne cesse de couler sans repos jusqu’au terme.
Mais, sans parler des gens qui, pour d’autres effets.
En deux tours de mâchoire avaient des budgets,
On voit des affamés qui, sans crime, s’arrangent
Pour instantanément digérer ce qu’ils mangent;
Et, d’un repas dressé pour toute une tribu,
Peuvent en un clin d’oeil absorber le menu:

Ce sont d’honnêtes gens, atteints de boulimie,
Pour lesquels tout est bon, et la croûte et la mie;
On les plaint; mais leur nom, d’un d’eux fait-il haussé,
Aux portes d’un festin n’est jamais annoncé.
Loin donc de tels fâcheux mettons-nous six t table...
Pourquoi six? Deux tercets sont un nombre agréable
Où, tantôt séparés et tantôt réunis.
Peuvent communiquer deux escouades d’amis
De l’un à l’autre bout de la table abondante.
Alors, ou l’on s’isole, ou l’on se complimente,
Selon que le concert des esprits et des voix
Aux règles du bon ton ait à plier ses lois.
En toute occasion si, d’ailleurs, on se garde
De laisser pénétrer la dispute criarde.
Le déjeuner me plaît; déjeuner du midi
Où l’esprit matinal à point s’est dégourdi
Pour narrer, en mangeant, l’anecdote inédite
Sujet gai, s’il se peut, que l’on prend où l’on quitte
Selon le goût, l’attrait et l’opportunité,
Laissant à l’appétit sa pleine liberté.
Je vois la table mise, où la nappe éclatante
Porte et laisse fumer rentrée appétissante.
Attendons un moment que ses bouillons calmés
En dégagent les sucs doucement parfumés.
Voici, comme avant-garde, avec sa fraîche mine
D’Ostende ou d’Arcachon l’huître onctueuse et fine
Qui, trop rare aujourd’hui pour l’estomac tardif,
Offre de son doux sel l’exquis apéritif.
Détachons-là du roc qui l’embrasse et la pleure
Et que d’un citron d’or l’acide jus l’e
L’art de Gaster, s’il est traité trop bassement,
D’un esprit délicat choque le sentiment.
Mais la muse décente, en secret caressée,
D’y saisir plus d’un trait n’est point embarrassé
Et du moindre lu elle parvient encor
A tirer des filons de cuivre-, sinon d’or.
N’a-t-on pas vu jadis, en des temps infertiles,
Résonner richement le doux luth des Virgiles;
Et d lutrin banal le burin de Boileau
Faire avec l’ironie un séduisant tableau?
Laissez-moi donc tenter de fixer la mémoire
De ce festin brillant.., pris dans mon écritoire,
Et ne supposez pas que j’omettrai le nom
D’un des savoureux fruits... de cette illusion.
Avant les entremets, dont les vives nuances
D’une gamme de tons forment les alliances,
On mit sur un plateau, d’herbages entouré,
Les membres d’un canard à Duclair honoré
L’oignon aux sucs puissants, le bolet prolifère
Lui donnent le bouquet qu’à Toulouse on préfère;
- Il embaume; on l’entame, et, soudain l’arrosant,
Le moelleux Bordeaux circule en rougissant.
Combinés avec soin par un chef émérite
Les bisques, les chaud-froids, que personne n’évite,
Se succèdent, et vont, de Marsala baignés,
Saturer des palais sagement gouvernés.
Puis survient le rôti, gibier de poil ou plume
Chevreuil, lièvre, perdreau, dont le fumet posthume
Transporte la pensée aux vallons, aux forêts;
Permettant aux chasseurs de rappeler des traits
De ruse et de valeur.., qu’en chasse on leur pardonne,
Et dont leur souvenir plus que nos champs foisonne.
Au milieu du couvert parait, au même instant,
Un faisan magnifique à la robe d’argent,
Dont la plume dressée et la queue étendue
Semblent prêtes encor â voler vers la nue.
Mais ce qui, plus vanté chez nous autres Normands,
S’offre au goût exercé des classiques gourmands,
C’est la blanche poularde, et si grasse et si belle,
Dont un veuf de huit jours guigne ardemment une aile,
Las qu’il est de n’avoir jamais, à la maison,
Obtenu que la cuisse ou même le pilon.
A cet aspect flatteur ses regrets s’affaiblissent,
Et, dût-on l’en blâmer, ses sens s’épanouissent.
Enfin, pour couronner ce séduisant tableau,
Nous montrerons ici d’un seul coup de pinceau
Ce pâté succulent où de Nérac une oie
Pour nos Gargantua laissa truffer son foie...
Après ce monument, qu’emprisonne une écuelle,
Non sans quelque réserve il faut tirer l’échelle;
Et, du régal des yeux, désormais contenté,
Admirer un dessert savamment disposé,
Qui, bien qu’à ce moment inutile â la vie,
N’en a pas moins son rang dans la gastronomie.
Et c’est même surtout en cet instant précis
Que le convive, heureux et carrément assis,
Assuré de garder un parfait équilibre,
Se sent, s’il fut discret, l’esprit tout à fait libre,
Et, narguant les hasards d’un destin tourmenté,
S’applaudit justement de son humanité
Ici je m’aperçois que voilà bien des rimes
Qui sont loin d’approcher des poétiques cimes;
Que sur un tel sujet si l’on veut réussir
Des goûts d’un vrai gourmet il fait ressentir
Et que Boileau, l’exact, tout sec qu’il peut parait
Est toujours sur ce point de beaucoup notre mal.

1886
.J.-A. DE LÉRUE
GASTRONOMIE