関西風お好み焼き

2007-04-22T14:38:00.000+09:00

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特徴
近畿地方を主とする関西風お好み焼きの製法は、小麦粉の生地に刻んだキャベツを混ぜ、鉄板で焼くものである。広島ではこの手法を「混ぜ焼き」と呼ぶ。

（海軍の乗組員がイタリアで食べたピザをイメージして作ったものが好評で、呉市に帰国、その後出身地の大阪府に戻って広めたという説もある。）また、創作料理ブームの影響で、現在ではネタ（上に乗せる材料）にチーズやイチゴ、チョコレートをトッピングするという一風変わったお好み焼きを出す店も多数ある。

作り方（一例）
最もポピュラーなお好み焼きのメニュー「豚玉」の基本的な作り方を以下に示す。

生地を作る。小麦粉を水またはカツオ・昆布出汁でダマにならないよう溶き8時間程度寝かせる。（水の分量は粉と同じ重量をおおむねの目安とする）
鶏卵と山芋をすり下ろしたものを生地に適量加える。
キャベツを気持ち1cm幅で切り、その塊を生地の中に少し溢れる程度に入れさっくりとかき混ぜる。

関西風お好み焼き油を引き、よく熱した鉄板の上に円盤状に広げる。（直径は約25cm、厚み2.5cm程度）
その上に豚肉の薄切り肉を並べるように多めにのせる。
裏面がこんがりと焼けてきたら、専用の大型のコテ（ヘラ）2本でひっくり返し反対側の面を焼く。（ひっくり返す際、破れたり飛び散ったりしないよう注意する）
両面がキツネ色に焼けてきたら火を弱め表側の面にたっぷりソースをぬる。
鰹節・青海苔を全面にふりかける。
コテで縦横に切り完成。
※コテはテコと呼ぶこともある。正式名称は「起こし金」

あとは焼き上がれば、鉄板の上でお好みのサイズに自分で切って食べる。豚肉の代わりにイカをのせれば「イカ玉」になる。具材はこのほか海老、牛肉、ホタテの貝柱などもあり、これらをミックスしたものもある。火の通りにくい食材を入れる場合、別に具材だけを鉄板で軽く焼いておくとよい。近年は表面に好みに応じてマヨネーズをかける。

一般的な具材・・・豚肉、牛肉、イカ、ホタテ、カキ、海老、ネギ、天かす（揚げ玉）、紅しょうが、その他に餅、チーズ等も。
店のお好み焼き屋さんの場合、ふっくらとした仕上げにするため、水で溶いた小麦粉を寝かせることが多いが、市販のお好み焼き粉にはベーキングパウダー、塩、出汁などが多少加えられている。

（近畿地方の関西風お好み焼きの一部の店では、店は生の具と生地をオーダーごとに提供し、客が調理し焼き上げる半セルフサービス形態の店がある。自分好みの焼き加減にできることで、店員の焼き方に満足できない客にニーズがある。お好み焼きが家庭でも一般化したメニューであるため、店員と客で調理技術の差が少ないこともうかがえる。）

辛みそやお好み焼きソースやかつおぶし

関西風お好み焼きのソース
ツヤと粘度があり、各種野菜とナツメヤシなどを用いて甘みと辛味の加減が程良いお好み焼き専用のソースが用いられる。近畿地方では大阪市のイカリソース、神戸市のオリバーソースなど、関西の調味料メーカーが以前からお好み焼き用のソースを販売している。近年は広島市のオタフクソースも流通し、使用される。好みで、辛口のオリバーどろソースやウスターソースを加えることもある。店によってはウスターソースとトンカツソースを1:1の割合で混ぜ、お好み焼きソースとしている場合もある。

関西風お好み焼きのマヨネーズ
関西風お好み焼きにマヨネーズをつけるようになったのは、ぼてぢゅうが先駆けとされているが、それ以前から家庭内で使われていたと言う説もあり、はっきりしない。ただ現在、関西風お好み焼きを供する店の大部分がマヨネーズを使用していることから、ソースの甘辛さとマヨネーズの酸味の合わさった美味さが大多数の消費者に支持されていることは確かである。また、店によっては溶き芥子を少量加えることもある。ただし神戸と大阪ではマヨネーズに対する意識に違いがある。大阪ではたいていの店でマヨネーズがかけられているのに対し、神戸ではより伝統的なお好み焼きにこだわり、マヨネーズを置かない店も少なからず存在し、また置いていても注文しないと出てこないことも多い。最近では若者向けに工夫を凝らす店では、客に出す時点でかけられていることもあるが、年配の客にはこれを好ましく思わない者も多いようである。

関西以外の変種

関東地方
関東地方のお好み焼も、作り方は基本的に関西風のお好み焼きと同じである。ただし調理技法に差異があり、特にもんじゃ焼きの影響か水を多めにする傾向があって、生地の厚さが薄めに焼きあがる店が多い。また、関西で定番の「モダン焼き」は店にはメニューにない場合が多い。これは、関東では一般的にモダン焼きの具である焼きそばが中華料理店のメニューとされており、「関西風」の店鋪以外では、焼きそばもメニューにないことが多いからである。

東京の下町地区では、お好み焼きはもんじゃ焼き店でもんじゃ焼きと並行して供されていることが多く、鉄板が各テーブルに設置され、客が自分で焼くスタイルの店が多い。また関西では、お好み焼きを副食として認識しており、ご飯のおかずとして食べることもあるが、関東では一般に間食のスナックであると考えられており、単独で食べる。

江戸前のお好み焼きの基本的な調理法は、浅草の「染太郎」のように、最初は鉄板に薄く生地を張り、次にキャベツ・肉などの具材を載せる。最後に残った生地を廻しかけて裏返して焼いて仕上げるのが正式とされる。

東海地方
遠州地域ではたくあんなどの漬物を刻んで生地に入れることがあり、旧静岡市のおでんの扱いと同様に駄菓子屋などで食べられた。

名古屋市のお好み焼きと関西風お好み焼きの違いは、肉などの具を一緒に生地に混ぜてから焼く点にあり、後から載せる関西式とは違っている。名古屋市の調味料メーカー、カゴメのお好み焼きソースが使われる比率が高い

福岡地方
福岡市内では厚さ約2センチで非常に腰の強い生地を特徴とするお好み焼きがある。ソースはコールタール状の非常に粘りの強いものを使用。白いカスタードクリーム状のマヨネーズを大量に使用することも大きな特徴である。お好み焼きの中に黄身を崩した目玉焼きを埋め込まれることも多い、生地は焼く途中で追加され表面はカリカリに焼き上げられる。非常に特徴的なお好み焼きである。

沖縄地方
沖縄県内ではヒラヤーチーとよばれ、生地は本土のものより薄いのが特徴。具はニラ（またはネギ）、ツナが入る程度。一般には家庭でフライパンで焼き、ヒラヤーチー屋というものはない。

モダン焼き
モダン焼き（「そばのせ」とも言う）は、関西風お好み焼きの一種で、具材に焼きそば用の蒸した中華麺を生地に混ぜ、焼いたもの。ボリューム感あふれる外見とそれに違わない食感が特徴である。通常、具材としてはオプションとして用意されている。本当の広島風お好み焼きを知らない店が「広島風お好み焼き」と銘打ちモダン焼きを提供していたこともあった。

関西風の場合での業務製法と家庭製法の違い
家庭でお好み焼きを作ると、店で出てくるものとまったく違うものが出来上がってしまう事がままある。

理由としては主に

家庭と業務用では火力がまったく違う。
鉄板が違う。
生地に使うダシが違う。
の三点が挙げられる。

火力と鉄板には密接な関係がある。鉄板の厚さに比例して強い火力が求められる。厚さが1cm近い鉄板を使っている店はままある。鉄板が厚く、またその分火力が強くなればなるほどお好み焼きの中心に火が届きやすくなり、水分が蒸発する前に調理が完了し、美味く焼きあがる仕組みである。従って、家庭で店の味を再現するのは少々難しい。

しかしながら、工夫次第では一般家庭でも（一般的な基準で言う）店に比肩する味を再現することも不可能ではない。

キャベツ
より細かく、小さく刻むのが好ましい。キャベツが大きかったり、細長かったりすると、水分を含みすぎ、食感もべしゃりとしたものになってしまう。味だけを追求するのであれば、芯を取り除き、葉の部分だけを使うべきだが、お好みで芯の部分を細かく刻んで入れる人もいる。（栄養分が豊富で健康によい。）水分を豊富に含むべきなのはあくまで生地であり、キャベツ自体に水分を含ませるのは好ましくない。また、切る際に切れ味のいい包丁を使うことでも味が変わってくる。

鶏卵
本当にこだわるのであれば、焼く都度一回分の生地をボールにとり、そこに鶏卵を入れ、適度にかき混ぜるのが良い。このとき先に玉子をかき混ぜ入れてもよいが、黄身と白身が完全に混ざってしまってはならない。適度にムラを残すことでお好み焼き全体にふわっとした食感を与えることができるからだ。よって、生地の上に鶏卵を落とし、そのまま混ぜるほうが効率もよく美味しくなる。

山芋
家庭ではしばしば省略されるが、これが重く硬い焼き上がりの原因となる。元来なら、キャベツに次いで多く使用される材料で、キャベツ、山芋、鶏卵、小麦粉の重量比は、およそ4:3:2:1～3:2:2:1である。

焼き加減
お好み焼きを焼くときに、家庭ではホットプレートを使用するのが主流であるが、フライパンの方が火力に優れ、また手首の反動で、コテを使わずに美しく返すことができる（これにはある程度の訓練も必要であるが、中華料理で焼き飯をひっくり返す要領と同じようにするとよい）。フライパンでお好み焼きを作る場合、鉄板が薄く、より直火に近いため、表面が焦げやすくなる。そのためコテ等で圧縮して早く焼き上げてしまいたくなるが、これは逆効果である。焦げ付きを防ぎ、かつしっかりと中まで火を通すためには、蓋をして焼く事が好ましい。こうすれば、弱火で最大限の火のとおりを期待できる。ある程度形が出来上がってきたら箸を突き刺し、ドロドロの生地がついてきたら頃合である。それ以降は蓋をせず、強めの火力で表面をカリッと焼き上げれば、中はふわっとしたままの、絶妙な焼き上がりのお好み焼きが出来上がる。

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お好み焼きの歴史

2007-04-14T11:19:00.001+09:00

お好み焼き類の起源は、仏事用菓子麩の焼きであるといわれている。その後、麩の焼きを起源として江戸末期から明治にかけ、味噌の代わりに餡を巻いて作る助惣焼が生まれる。この食べ物は東京・大阪で大流行し、明治時代にはどんどん焼きが生まれた。大正12年の関東大震災の際には主食的位置を占め、昭和になると東京ではウスターソースを塗って食べる文字もんじゃ焼きや一銭洋食が食料不足を補う方法としてもてはやされるようになる。同時期に大阪ではコンニャクや豆の具を入れ、しょう油味で食べるベタ焼、チョボ焼が誕生し、それが各種鉄板料理へと派生、大阪市や広島市において現在「お好み焼き」と呼ばれるスタイルに発展した。

「お好み焼き」の命名は同じく昭和10年ごろで、当時メリケン粉を水で溶いて焼き、単に味付けしただけの大衆品だったものが、次第に豚や鶏卵などいろいろの具を好みで入れ始めるようになったのが語源であるといわれている。

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