Repaire et Repère

Comment obtenir un concentré sans perdre d'arôme

2008-07-23T10:27:00.008+02:00

Chaque cuisinier ou cuisinière possède quelques astuces bien gardées qui rendent leur cuisine inimitable. A l'inverse, je vous offre ici une des miennes...

"Les fonds sont à la cuisine ce que les fondations sont à un édifice. Le cuisinier ne peut faire de bon travail s'il ne dispose de bons fonds de cuisine"**

Il y a déjà bien longtemps que j'ai établi un constat sur mes fonds de viande ou sur mes fumets de poisson, congelés en grande quantité : ils ont bien plus de saveur que les frais. Or si la congélation développait les arômes, ça se saurait !
L'explication réside tout simplement dans la manière dont je les fais décongeler. Pour accélérer le processus je place la bouteille plastique contenant la préparation sous un filet d'eau tiède dans un grand saladier. Au bout d'un certain temps la glace fond sur le pourtour de la bouteille , alors qu'un bloc transparent persiste au centre. Je récupère donc le liquide en abandonnant le bloc de glace. En fait il y a eu décantation, et c'est pourquoi ma préparation est bien plus concentrée. Et si elle a également plus de saveur qu'une réduction faîte sur le feu, c'est tout simplement parce qu'il n'y a pas eu évaporation de liquide, donc pas d'évaporation d'arôme ...

J'en restais au stade des grosses quantités, jusqu'au jour où j'ai regardé l'émission "L'école des Chefs", filmée dans les cuisines de Régis Marcon. Ce dernier expliquait aux candidats qu'il avait mis au point un système pour concentrer les sucs et les arômes, sans effectuer de fortes réductions sur le feu, et, par conséquent, sans perdre les parfums : il transforme le liquide en glaçons, puis en glace pilée, et le propulse ensuite à l'aide d'une centrifugeuse, ce qui permet d'en récupérer un concentré.
Le principe d'une centrifugeuse de décantation adapté à la cuisine, génial!

Depuis, je n'ai toujours pas de centrifugeuse, mais si mon procédé est bien moins rapide, la finalité est la même.

Dans l'exemple qui suit j'ai préparé une infusion de verveine, à l'instar de Régis Marcon, car le résultat est flagrant.

J'en ai fait des glaçons

puis de la glace pilée*

au bout de 5 minutes les premières gouttes s'écoulent

20 minutes après

au final, 30 minutes après,

il ne reste pratiquement plus que des cristaux transparents

et le résultat...
à gauche l'infusion de verveine, à droite l'extrait!

La même chose avec du café ?

S'agissant du café on distingue mal la différence de couleur, mais je peux vous assurer qu'au goût, on ne s'y trompe pas...
Je pourrais continuer la démonstration très longtemps, car le principe s'adapte à tous les liquides pour en extraire un concentré. Il suffit de penser à transformer les préparations en glaçons. On peut obtenir ainsi de l'extrait de menthe, de thym, de toutes les herbes aromatiques, de jus de fruits, etc.

Je ne me lancerais pas dans un cours de chimie, j'en suis incapable, mais pour ceux qui se demandaient comment mes fumets "maison" pouvaient développer des arômes pareils, voilà en partie l'explication !

*Si vous n'avez pas de robot pour faire la glace pilée, enveloppez les glaçons dans un torchon propre et tapez avec un marteau.

** TH.GRINGOIRE ET L.SAULNIER. 1968 ."Le répertoire de la cuisine".

Courgettes froides farcies aux moules

2008-07-21T14:58:00.003+02:00

Les courgettes sont souvent préparées en plat chaud alors qu'en pleine saison, cueillies jeunes comme celles-ci, elles n'ont pas de pépins et sont excellentes crues, râpées ou à la croque-au-sel. Juste cuites à la vapeur et rafraîchies pour rester croquantes, elles sont fondantes. Je les ai associées aux moules et accompagnées d'une vinaigrette à la moutarde qui se doit d'être bien relevée. Je ne sais pas ce que vous en pensez, mais je trouve que cette petite entrée fraîche et simple, est appétissante et produit son effet !

Courgettes froides aux moules
et à la moutarde

Pour 4 personnes :

4 petites courgettes rondes
1 kg de moules
1 gousse d'ail hachée
4 brins de ciboulette hachés
2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre

Coupez les courgettes au 2/3 de la hauteur, faîtes les cuire à la vapeur chair au-dessous ainsi que les chapeaux. Comptez 10 à 15 minutes environ suivant la grosseur. Pour savoir si elles sont à point, piquez-les avec la pointe d'un couteau, elles doivent être tendres mais rester légèrement croquantes.

Pendant ce temps dans un faitout à couvert et à sec faîtes ouvrir les moules. Enlevez les coquilles.

Rafraîchissez rapidement les courgettes sous l'eau froide et laissez-les s'égoutter à l'envers sur un torchon propre.

Avec une cuillère parisienne, évidez-les en faisant des billes.

Préparez l'émulsion à la moutarde en fouettant celle-ci avec le vinaigre. Ajoutez l'huile peu à peu puis l'ail et la ciboulette. Salez et poivrez.

Mélangez les billes de courgettes avec les moules et la vinaigrette. Remplissez les courgettes avec ce mélange et mettez au frais jusqu'au moment de servir.

Présentez les courgettes avec leur chapeau maintenu à l'aide d'une pique en bois.

Terrine d'anchois frais

2008-07-18T09:33:00.010+02:00

Après une pause d'un mois en raison de la présence de vacanciers à la maison et de festivités associées, je reviens avec une recette* de plat estival facile à réaliser, mais ô combien délicieux ! Il faut tout de même un peu de patience et de délicatesse pour préparer les anchois, avec ces proportions, cepandant la quantité peut-être réduite.
Cette terrine sans cuisson se déguste bien fraîche, en entrée ou à l'apéritif, sur des tartines de fougasse maison , ou sur du pain de campagne grillé unilatéralement.

Je profite de ce billet pour remercier le groupe de rock "RENO", descendu de Paris tout spécialement, à ma demande, pour animer la fête d'anniversaire offerte à notre (grande Fi-fille !!!) Julie. Je suis heureuse qu'il se soit produit par la même occasion en concert à Bordeaux et à Toulouse.
Au nom de toutes les personnes présentes le 5 juillet, je salue le talent de ce groupe si sympa. Arno, Benoît, Hugo et Reno, vous avez conquis tout le monde par votre gentillesse et votre naturel, vous nous avez laissé un merveilleux souvenir !

Terrine d'anchois frais
aux tomates confites
et pignons de pin

Pour 10 personnes environ :

1 kg d'anchois frais
15 cl de jus de citron
2 cuillères à soupe de fleur de thym
2 gousses d'ail
Fleur de sel
Huile d'olive
30 tomates confites à l'huile
1 bouquet de basilic
60 g de pignons de pin

Coupez les têtes et les queues des anchois, ouvrez-les par le ventre, enlevez les boyaux et l'arête centrale. Passez-les rapidement sous un filet d'eau froide, égouttez-les sur un torchon propre.

Mélangez le jus de citron, l'ail haché, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, le thym et une bonne cuillère à café de fleur de sel.

Dans un grand plat creux, disposez les anchois ouverts les uns contre les autres chair au-dessus, superposez 2 couches maximum, versez le mélange précédent, filmez et laissez au moins 2 h au réfrigérateur.

Au bout de ce temps, égouttez les anchois.

Dans une poêle mettez les pignons de pin et portez-les sur feu très doux en remuant, le temps qu'ils se colorent légèrement.

Mixez les tomates confites à l'huile avec le basilic, ajoutez de l'huile d'olive de façon à avoir une pâte facile à étaler. En dernier ajoutez les pignons torréfiés pour les mixer grossièrement.

Dans une terrine, disposez les anchois égouttés en les serrant bien, étalez une couche de tomates mixées, puis de nouveau des anchois et ainsi de suite sur 3 ou 4 couches en terminant par les tomates.

Filmez et entreposez au réfrigérateur une nuit avant de consommer.

*Recette dédiée à ma Cops du Kochersberg pour ce joli petit plat qu'elle m'a offert. Clin d'oeil également à Nadine, qui m'a gentiment fait savoir que mes recettes lui manquaient...

Zarzuela catalane

2008-06-21T11:33:00.003+02:00

Tout comme Nadine et Eryn, j'aime la cuisine espagnole emplie de couleur et de gaité. Elle est synonyme pour moi de musique, de vacances, de fête ! Souvenirs, souvenirs...
Le mot Zarzuela désignait un genre d'opérette ou opéra-comique typiquement espagnol. Le mot a été adopté par la suite pour désigner un plat de poisson, plein de saveurs iodées et de fantaisie. Un plat qui fait chanter et danser, et qui arrive à point aujourd'hui, premier jour de l'été, puisque c'est également la fête de la musique !

Zarzuela catalane

Pour 4 personnes :

500 g de poisson en darnes ou en pavés
(morue dessalée, mérou, lotte, daurade)
350 g de blanc de seiche ou de calamar
16 queues de langoustines
1,5 kg de moules d'Espagne
2 gros oignons
1 poivron rouge
1 poivron vert
3 grosses tomates
4 gousses d'ail
4 pommes de terre pour vapeur
1 verre de vin blanc
2 pincées de filament de safran
4 cuillères à soupe d'amandes hachées
1 petit bouquet de persil
1 branche de thym
1 feuille de laurier
50 g de mie de pain rassis
4 petites tranches de pain de campagne
Huile d'olive
Sel, poivre

Emincez les oignons et les poivrons. Pelez les tomates et coupez-les en dés. Pelez l'ail.

Pelez les pommes de terre coupez-les en tranches épaisses et faîtes-les cuire à la vapeur.

Coupez les blancs de seiche ou de calamar en lamelles. Faîtes-les sauter rapidement dans un peu d'huile d'olive. Réservez.

A la place des calamars, faîtes fondre doucement les oignons et les poivrons.

Quand ils sont tendres ajoutez les tomates, 3 gousses d'ail hachées, 2 cuillères à soupe d'amandes hachées, le thym et le laurier. Salez et poivrez, remuez pendant 1 minute.Versez le vin blanc et 1/2 litre d'eau, laissez frémir 10 minutes.

Au bout de ce temps, ajoutez une pincée de pistil de safran et le poisson. Laissez pocher de 5 à 10 minutes suivant la grosseur puis égouttez-le sur un plat.

A la place pochez les langoustines 2 minutes puis retirez-les une à une avec une pince.

Faîtes ouvrir les moules dans le bouillon, retirez-les au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent, enlevez la coquille en réservant quelques moules entières pour la décoration.

Pilez le persil avec le reste de safran, d'ail, d'amandes et la mie de pain rassis. Ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive gardez une cuillère à soupe de ce mélange pour la décoration et incorporez le reste aux légumes dans le jus qui aura réduit et épaissi.

Remettez le poisson, les langoustines, les moules et les tranches de pommes de terre.

Eteignez le feu et servez aussitôt avec les tranches de pain grillé.

Onglet de veau au beurre d'échalote, paillasson de courgette

2008-06-20T07:15:00.002+02:00

Si vous pouvez vous procurer de l'onglet, de la hampe, de la bavette ou tout ce qui est appelé "morceau du boucher" d'un veau de lait , ne laissez pas passer l'occasion, c'est sublime!
L'onglet est ici accompagné d'un beurre d'échalote au porto qui rehausse d'autant plus la saveur de cette viande.

Onglet de veau

au beurre d'échalote,
paillassons de courgette

Pour 4 personnes :

4 onglets de veau
8 échalotes
1 verre de fond de veau
1 petit verre de porto
30 g de beurre
1 courgette
1 oeuf
Huile d'olive
Sel, poivre

Faîtes revenir les échalotes pelées et hachées dans 10 g de beurre sans les laisser roussir. Ajoutez le fond de veau puis le porto et laissez réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Laissez refroidir entièrement puis amalgamez le beurre restant. Placez sur un film alimentaire et formez un boudin. Entreposez au réfrigérateur.

Lavez la courgette mais ne la pelez pas. Râpez-la et mélangez-la à un oeuf battu. Salez et poivrez.

Faîtes chauffer de l'huile dans une poêle et versez des cuillères de courgette. Formez des paillassons en les écrasant avec une spatule. Retournez-les quand ils sont dorés, laissez 2 minutes puis déposez-les sur du papier absorbant.

Faîtes cuire les onglets dans un peu d'huile sur feu assez fort, salez et poivrez. La viande du veau de lait doit être juste rosée à la cuisson.

Servez les onglets avec une rondelle de beurre d'échalote dessus et les paillassons de courgette autour.

Cabillaud aux guindillas et aux amandes

2008-06-17T10:50:00.004+02:00

Un plat des plus simples mais qui doit son originalité aux guindillas et aux amandes.
Les guindillas sont des piments basques verts et croquants, conservés dans un mélange de vinaigre et d'eau. Ils peuvent être doux s'ils proviennent du début de la récolte ou forts s'ils ont été cueillis à la fin. Au pays basque on les sert en tapas, avec les charcuteries, ou dans certains plats cuisinés.

Filet de coeur de cabillaud
aux guindillas et aux amandes

Pour 4 personnes :

4 filets de coeur de cabillaud
8 guindillas forts au vinaigre
1 tête d'ail
3 tomates
1 kg de pommes de terre nouvelles roses
50 g d'amandes en tranches non mondées*
1 brin de thym
Sel
Piment d'Espelette
Huile d'olive

Brossez les pommes de terre, coupez-les en rondelles. Faîtes les cuire dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive.

Pelez les tomates, épépinez et concassez-les. Mettez-les dans une poêle chaude avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, ajoutez les gousses d'ail non pelées, le brin de thym, du sel et 1/2 verre d'eau. Laissez réduire tout doucement pour permettre aux gousses d'ail de cuire.

Quand les pommes de terre sont presque cuites ajoutez les amandes, remuez régulièrement pour qu'elles dorent sans roussir, puis ajoutez la sauce tomate, les guindillas, et une pincée de piment d'Espelette.

Faîtes cuire le poisson dans une poêle ou à la vapeur, ajoutez-le délicatement à la préparation des pommes de terre pour qu'il s'imprègne des saveurs puis servez.

*La peau des amandes apporte un réel plus gustatif. Les amandes en tranches non mondées sont bien plus savoureuses et plus croquantes que les amandes effilées.

Lasagnes au sabayon de nectarines

2008-06-09T10:24:00.003+02:00

Chaque année à date précise comme tous ceux qui ne sont pas nés un 29 février, je prends un an de plus. Ce jour-là je m'octroie une petite fantaisie histoire de casser la routine, du style "c'est ma fête, je fais ce qu'il me plaît, ce qu'il me plaît..."
Cette année point de frivolité j'étais malade, et le 5 juin s'est enfui sans attendre que je sois sur pied. Deux jours après, le désir d'excentricité n'étant toujours pas assouvie, il ne me restait que la cuisine pour dépenser mon énergie.
Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça ? dirait Dorian (excuse-moi de paraphraser mais c'était indispensable!), tout simplement pour vous expliquer comment j'en suis arrivée à faire des lasagnes au sabayon de nectarines, bien sûr! Et puisque vous avez tenu bon jusqu'ici, ne partez pas, je vous donne la recette car, si l'idée était fantaisiste au départ, le dessert s'est révélé dé-li-cieux! Même Alice, après avoir goûté mes lasagnes en aurait convenu, alors ... Joyeux non anniversaire!!!

Lasagnes au sabayon de nectarines

Pour 4 personnes :

6 plaques de lasagne Barilla ou autres mais précuites
6 grosses nectarines
4 gros oeufs ou 5 petits (le jaune seulement)
50 g de sucre + 2 cuillères à soupe
1/2 l de lait
2 cuillères à soupe de miel de lavande

Pelez les nectarines et coupez-les en petits dés.

Faîtes chauffer 35 cl d'eau avec 50 g de sucre dans une casserole, remuez pour faire fondre le sucre et plongez les dés de nectarines dedans. Laissez frémir pendant 3 minutes environ puis égouttez les fruits. Remettez le sirop sur le feu et faîtes réduire pour avoir 15 cl de sirop au final. Laissez refroidir.

Préchauffez le four à 200°.

Fouettez les jaunes d'oeufs dans un récipient au bain-marie maintenu à 60° jusqu'à ce qu'ils blanchissent, versez le sirop tout en continuant de fouetter et laissez épaissir jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère. Il faut compter environ 10 minutes toujours à 60°.

Au Thermomix avec le fouet, programmez 15 minutes à 60° Vitesse 3 . Au bout de 7 minutes ajoutez le sirop par l'orifice.

Faîtes chauffer le lait avec le miel dans une casserole pouvant contenir 2 plaques de lasagne. Dès qu'il est chaud plongez les lasagnes 2 par 2 pour les faire ramollir.

Placez ensuite 2 plaques côte à côte dans un plat à lasagne beurré les contenant juste. Sinon recoupez les plaques pour les adapter au plat sachant qu'il faudra 3 couches de plaques.

Sur chaque couche versez un peu de sabayon, étalez-le, déposez une couche de nectarines puis de nouveau les plaques, recommencez jusqu'à épuisement en terminant par une rangée de lasagnes et recouvrez de sabayon.

Enfournez pour 20 mn mais surveillez attentivement la cuisson pour ne pas que la crème brûle.

Quand les lasagnes sont cuites saupoudrez de 2 cuillères à soupe de sucre et passez sous la salamandre ou utilisez un chalumeau à crème brûlée.

Servez aussitôt.

Carré d'agneau à la crème d'ail violet de cadours

2008-06-04T07:25:00.001+02:00

C'est l'époque de l'ail frais notamment celle de l'ail violet de Cadours. Il ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur mais il est d'une telle saveur qu'il mérite un détour au marché tout au long de ce mois ! La crème d'ail, un pur délice, accompagne en ce moment nos plats de poisson, de viande ou de légumes printaniers comme les asperges. Vous trouverez ici une recette toute simple car c'est le côté puriste qui convient le mieux à mon avis à cette finesse ...

Carré d'agneau,
crème d'ail violet de Cadours,
pommes grenailles

Pour 4 personnes :

1 carré d'agneau paré
2 têtes d'ail violet nouveau
10 cl de crème liquide
1 kg de pommes grenailles
1 cuillère à soupe de fleur de thym
Sel fin, poivre
Fleur de sel
Huile d'olive

Préchauffez le four à 220°.

Coupez les tiges d'ail, séparez les gousses en ouvrant les têtes comme une fleur. Pelez-les, la peau s'en va très facilement à la main.

Mettez les gousses pelées dans une casserole avec la crème liquide, 15 cl d'eau et une pincée de sel. Portez à frémissement et laissez sur feu doux 20 mn environ jusqu'à ce que les gousses soient tendres.

Brossez les pommes grenailles sous l'eau fraîche. Essuyez-les et mettez-les dans un sachet plastique de congélation. Versez dessus 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive, la fleur de thym et un peu de fleur de sel. Secouez le sachet pour que toutes les pommes de terre soient enrobées des 3 éléments. Placez les grenailles sur le lèche frite du four et enfournez.

Salez et poivrez le carré d'agneau. Faîtes-le revenir dans une grande sauteuse si possible à fond épais. Quand il est doré placez-le droit au milieu des pommes grenailles. Laissez cuire 20 mn environ suivant la grosseur. La viande doit rester rosée.

Mixez les gousses d'ail avec la crème jusqu'à obtention d'une consistance légère et onctueuse.

Découpez le carré d'agneau, servez avec les pommes grenailles, décorez de crème d'ail et présentez le reste en saucière.

Bruschetta au lomo et fromage de brebis...

2008-06-02T11:38:00.004+02:00

... ou plutôt une version ibérique de la bruschetta en raison du lomo. Le fromage de brebis lui-même vient du Haut-Comminges tout proche de l'Espagne. Si vous découvrez un jour ce fromage au goût fin et fruité, le "Napoléon Commingeois" commercialisé maintenant jusqu'aux Pays-Bas, n'hésitez pas, c'est un pur délice!

Bruschetta au lomo
et fromage de brebis

Pour 4 personnes :
4 tranches de pain de campagne
2 poivrons rouges
2 gousses d'ail
16 tranches très fines de Lomo
4 tranches fines de fromage de brebis
20 g de bâtonnets d'amandes
Huile d'olive
Vinaigre balsamique
Piment d'Espelette
Quelques feuilles de basilic

Coupez les poivrons en 2 dans le sens de la longueur, enlevez les pépins et mettez dans le four préchauffé à 230° pour 30 mn environ. Sortez-les du four quand la peau est boursouflée et recouvrez le plat chaud d'un film alimentaire. Laissez refroidir puis pelez-les. Coupez-les en lamelles, ajoutez quelques gouttes de bon vinaigre balsamique, mélangez.

Faîtes griller unilatéralement les tranches de pain de campagne.

Frottez-les avec les gousses d'ail pelées à la sortie du grill et faîtes couler un filet d'huile d'olive.

Disposez dessus les poivrons puis les tranches fines de Lomo. Posez par dessus les lamelles de fromage de brebis et saupoudrez de piment d'Espelette.

Mettez sous le grill du four. Dès que le fromage est fondu ajoutez les bâtonnets d'amandes.

Quand la bruschetta est dorée, décorez de quelques feuilles de basilic et servez sans attendre.

Petits gâteaux aux chunks

2008-05-30T12:30:00.003+02:00

Des petits gâteaux moelleux aux chunks* croquants, une variante de ma recette fétiche de pudding aux fruits. La réduction de liquide et la fabrication de la pâte au robot donnent un résultat très différent de la recette d'origine, comme quoi on peut varier à l'infini...

Petits gâteaux aux chunks

Pour 18 gâteaux :

300 g de farine de gruau ou de T45
250 g de sucre blond de canne
6 oeufs
20 cl de porto
160 g de beurre
120 g de chunks*

Préchauffez le four à 180°.

Faîtes fondre le beurre et laissez-le refroidir.

Mélangez le sucre, la farine et les oeufs dans le robot.

Ajoutez le porto puis le beurre fondu.

Mélangez les chunks à la pâte.

Remplissez 18 petits moules.

Faîtes cuire 30 mn dans le four.

*Les chunks sont des petits cubes de chocolat résistants à la cuisson et utilisés généralement dans les muffins ou les brownies. Vous les trouverez sur le site de MiamStramGram

Lotte à la vanille et aux fruits caramélisés

2008-05-26T10:00:00.005+02:00

A la vanille c'est presque devenu un classique, à la compote d'agrumes également, les deux réunis c'est encore meilleur !
Cette fois j'ai eu envie d'un contraste plus intense entre l'acidulé et le sucré et surtout de fruits plus croustillants. Je les ai donc poché dans un sirop préparé avec leur jus et les ai fait caraméliser au four. Le sirop lui-même était tellement bon qu'il a servi de base à un petit dessert...

Lotte à la vanille
et aux fruits caramélisés

Pour 4 personnes :

4 petites queues de lotte
ou 4 tronçons de 200g
2 échalotes hachées
1 gousse de vanille
15 cl de crème liquide
1 mangue
2 pomélos
2 oranges
150g de sucre en poudre
Huile d'olive
Sel
Poivre noir Lampong

Fendez la gousse de vanille, grattez les grains et mettez le tout dans la crème liquide.

Coupez la mangue en tranche, enlevez les suprêmes des agrumes en supprimant toute peau blanche et en récupérant le jus des fruits.

Préchauffez le four à 160°

Dans une casserole, faîtes un sirop avec le sucre et le jus des fruits. Plongez les fruits dans ce sirop, enrobez-les en les retournant puis placez-les en 4 portions séparées dans un plat creux recouvert d'une feuille à pâtisserie.

Introduisez le plat dans le four et faîtes caraméliser, il faut environ une dizaine de minutes.

Salez la lotte et faîtes-la cuire avec les échalotes dans un peu d'huile d'olive. Elle est à point quand le couteau traverse la chair sans résistance au niveau de l'arête centrale.

Pendant ce temps faites épaissir la crème sur le feu après avoir ôté la gousse de vanille.

Disposez la lotte, les fruits, du riz si vous le désirez, sur les plats préalablement chauffés. Poivrez de 2 tours de moulin.

Légumes printaniers aux gésiers de canard confits

2008-05-19T20:45:00.000+02:00

De passage dans les Landes au moment où les tracteurs revenaient des champs avec leur cueillette d'asperges, je me suis arrêtée pour en acheter. J'ai ramené un cageot d'asperges violettes, celles qui ont pointé le bout du nez dehors, parfumées et savoureuses. Elles se conservent 10 jours à condition de les tremper dans l'eau fraîche tous les deux jours et de les laisser dans le réfrigérateur sans les couvrir.
Les marchés regorgent en ce moment de petits pois frais, d'ail rose nouveau, de petits oignons blancs, de carottes primeurs et de pommes nouvelles. Je n'allais pas passer outre, quelques gésiers de canard confits et c'est... un vrai délice !

Légumes printaniers
aux gésiers de canard confits

Pour 4 personnes :

1,5 kg de petits pois frais non écossés
ou 500 g écossés
12 asperges violettes ou blanches
1 botte de carottes primeurs
1 botte d'oignon blanc nouveau
4 pommes de terres roses nouvelles
1 tête d'ail rose nouveau
8 gésiers confits
1 branche de thym frais
Sel

Pelez les asperges et coupez le tronçon ligneux. Les asperges fraîchement cueillies n'en ont pas, il suffit d'enlever la rondelle du bout. Lavez-les et faîtes les cuire à la vapeur ou à l'eau bouillante de 15 à 30 minutes suivant la grosseur. Vérifiez le temps de cuisson avec la pointe d'un couteau, elles doivent être tendre. Egouttez-les sur un torchon plié en 2.

Grattez sous l'eau les pommes de terre et les carottes. Coupez les pommes de terre en dés et les plus grosses carottes en 2 dans le sens de la longueur.

Nettoyez les oignons en laissant 2 cm de tige verte.

Séparez les gousses d'ail sans les peler.

Mettez les gésiers dans une casserole sur feu doux pour faire fondre la graisse, égouttez-les et découpez-les en lamelles.

Faîtes bouillir 1 litre d'eau salée (pas trop de sel à cause des gésiers).

Dans une sauteuse mettez une cuillère à soupe de graisse de canard, faîtes-y revenir les pommes de terre puis remplacez-les par les carottes et les oignons. Quand ils sont dorés ajoutez les petits pois, les gousses d'ail, les pommes de terre et le thym. Versez l'eau bouillante dessus.

Laissez frémir de 15 à 20 minutes mais il vaut mieux goûter car là aussi la tendreté et la variété des pois font varier les temps de cuisson.

Quelques minutes avant la fin ajoutez juste pour les réchauffer, les lamelles de gésiers et les queues des asperges coupées en rondelles. Vous disposerez les pointes d'asperge sur le dessus des assiettes.

Poulet à l'arôme de sapin

2008-05-15T08:50:00.001+02:00

J'ai voulu faire une recette de Philippe Garret, "le poulet fermier aux pommes de pin et asperges". Certaines de mes pommes de pin étaient ouvertes d'autres pas, mais je les ai faites blanchir quand même. Je ne sais pas si le blanchiment en est la cause mais nous n'avons trouvé aucun parfum particulier, rien de nouveau en tout cas. Je ne vous présente donc pas cette recette que vous trouverez là. Si vous la faîtes un jour je serais curieuse de connaître votre avis. Je la referais probablement dans quelques temps si je trouve assez de petites pommes de pin bien fermées.
Intriguée quand même par cette idée d'arôme de pin, sachant que les bourgeons de sapin sont aussi utilisés en cuisine, j'ai décidé de tester à ma manière. Cette fois-ci l'arôme et le goût étaient au rendez-vous, mais je pense que le miel de sapin y est pour beaucoup...

Fricassée de poulet
à l'arôme de sapin

Pour 6 personnes :

1 Poulet fermier
1 botte de fines asperges vertes
1 kg de pommes de terre nouvelles
30 bourgeons de sapin
1 cuillère à soupe de miel de sapin
1/2 verre de bouillon de volaille
Huile
Sel, poivre

Découpez le poulet en petits morceaux, aidez-vous d'un sécateur.

Faîtes-le revenir dans une cocotte jusqu'à ce que tous les morceaux soient bien dorés, salez et poivrez.

Ajoutez les bourgeons de sapin et laissez rissoler à couvert.

Cuisez les asperges à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient al dente.

Brossez les pommes de terre sous l'eau. Essuyez-les et coupez-les en gros cubes et faîtes-les cuire dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile.

Quand le poulet est cuit, sortez-le et réservez-le au chaud. Ne cherchez pas les bourgeons de sapin, ils ont fondu pendant la cuisson.

Faîtes fondre le miel dans la cocotte, ajoutez le bouillon bien chaud et laissez réduire.

Mettez les asperges dans la cocotte, laissez-les 3 minutes puis remplacez-les par le poulet. Laissez quelques minutes dans la cocotte et servez en accompagnant de pommes de terre et d'asperges.

La prochaine fois (l'an prochain probablement puisque les sapins vont bientôt terminer leur pousse) je réserverai quelques bougeons crus pour la décoration des assiettes !

* Vous pouvez utiliser les bourgeons de toutes les variétés de sapin, mais attention à ne pas confondre avec l'if qui est toxique !

Risotto de pâtes aux moules, gambas et anchois

2008-05-13T07:56:00.003+02:00

A la manière d'un risotto, des pâtes fines cuites dans un fumet de crustacés et coquillages, bien relevées par le piment d'Espelette et les anchois.

Risotto de pâtes
aux moules, gambas et anchois

Pour 4 personnes :

500g de petites pâtes "rosmarino"
1 kg de moules
12 gambas
1 oignon haché fin
1/2 poireau haché
10 anchois à l'huile
1 cuillère à café de concentré de tomates
1/2 cuillère à café de piment d'Espelette
2 gousses d'ail
Huile d'olive
Sel

Faîtes ouvrir les moules dans une cocotte couverte. Enlevez les coquilles et filtrez le jus.

Décortiquez les gambas, enlevez le boyau noir en incisant sur le dessus. Hachez les têtes et les carapaces.

Dans une casserole, mettez une cuillère à soupe d'huile d'olive puis faîtes-y revenir le poireau et les têtes et carapaces des gambas. Ajoutez 2 l d'eau et faites bouillir 1/4 d'heure environ. Filtrez en pressant pour récupérer les sucs des crustacés.

Faîtes fondre les anchois avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et les 2 gousses d'ail pelées dégermées et hachées. Ajoutez le concentré de tomates, le piment d'Espelette et quelques cuillerées de jus des moules pour avoir une sauce onctueuse, au besoin mixez-la.

Faîtes chauffer le fumet de crustacé mélangé au jus des moules.

Dans une grande sauteuse ou un plat à paëlla, chauffez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et saisissez-y rapidement les gambas. Dès qu'elles sont à point remplacez-les par l'oignon, puis quand il est doré ajoutez les pâtes et remuez pour les enrober d'huile. Salez et versez une partie du fumet bouillant de façon à affleurer le niveau des pâtes. Au fur et à mesure que le liquide s'évapore ajoutez du fumet et laissez évaporer jusqu'à ce que les pâtes soient cuites.

Ajoutez en dernier la sauce aux anchois, les moules et les gambas.

Salade de crabe et de ficoïde glaciale

2008-05-10T08:47:00.002+02:00

Ce n'est pas vraiment une recette que je présente aujourd'hui mais un légume un peu spécial, le Cryophytum cristallinum ou plus simplement la ficoïde glaciale.
C'est une plante potagère et ornementale avec des feuilles épaisses et des tiges couchées et charnues. Elle est vivace dans son milieu d'origine au Cap de Bonne-Espérance, dans les îles Canaries ou en Grèce, et cultivée comme une annuelle ailleurs.

Les tiges et les feuilles sont recouvertes de petites éminences charnues ressemblant à des gouttes d'eau givrée, d'où son qualificatif de "glaciale".

Dans certains livres de jardinage, elle est décrite comme un légume à saveur d'huître qui se cuisine de la même manière que les épinards. Les feuilles se consomment crues ou cuites, les tiges se font cuire. Très tentant bien sûr mais je n'avais jamais fait le pas d'en semer.
Celle-ci provient du marché, cachée dans une petite corbeille sans nom ni étiquette de prix, sensiblement le même d'ailleurs que celui des jeunes pousses d'épinard. Il n'y avait que 180 g que je me suis empressée d'emporter. C'était la quantité idéale pour 2 personnes.

J'ai utilisé les feuilles en salade avec du crabe, simplement assaisonnées de citron et d'huile pour pouvoir juger de la saveur. Un régal! Le goût est légèrement acidulé-salé, mais c'est surtout la consistance charnue qui nous a entièrement séduite. En ce qui concerne le goût d'huître, rien à faire, nous ne l'avons pas trouvé...
Le lendemain les tiges coupées en mirepoix ont accompagné avec bonheur quelques pommes de terre nouvelles.

C'est décidé je pars à la recherche de graines!
On peut semer de début mai jusqu'en juillet, la récolte se fait en 2 mois. Pas besoin même de posséder un potager puisque une rocaille ou un pot peuvent faire l'affaire!

Mousses au café et à la noisette

2008-05-08T11:40:00.004+02:00

Deux mousses pour une même préparation grâce au café qui permet de faire fondre la pâte de noisette et qui va se décanter en refroidissant. Café-noisette-muscade, un trio parfait.
Les feuilletés à la Brésilienne ont apporté la touche finale tout simplement grâce à des chutes de pâte. Malheureusement je n'ai pas pu connaître leur durée de conservation, ils ont disparu comme par enchantement...

Mousses au café et à la noisette

Pour 6 personnes :

5 cl de café fort
1 pincée de muscade rapée
150 g de pâte de noisette
3 oeufs
1 cuillère à soupe de sucre glace
1 feuille de gélatine
20 cl de crème liquide très froide

Feuilletés à la Brésilienne :

Pâte feuilletée
Brésilienne
lait

Trempez la feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

Faîtes fondre la pâte de noisette au bain-marie avec le café.

Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse.

Essorez la gélatine et faîtes-la fondre dans la pâte de noisette.

Hors du feu ajoutez les jaunes d'oeufs en mélangeant vigoureusement puis râpez dessus un peu de muscade.

Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les à la préparation.

Montez la crème en chantilly et ajoutez-la à la mousse refroidie. Entreposez au réfrigérateur pour 4 heures au moins.

Préchauffez le four à 180°.

Découpez des bandes de pâte feuilletée, posez-les sur une feuille de papier sulfurisé elle-même posée sur une plaque.

Au pinceau badigeonnez de lait, parsemez de Brésilienne, posez une feuille à pâtisserie et passez le rouleau pour l'enfoncer dans la pâte.

Faîtes cuire entre 2 plaques pendant 10 minutes. Retirez la plaque et le papier du dessus et laissez finir de dorer 3 minutes.

Amandes de mer à l'aillet

2008-05-05T07:35:00.001+02:00

L'aillet est une jeune pousse d'ail que l'on consomme dans le sud-ouest notamment en Aquitaine. Il est haché cru dans les salades ou dans les omelettes, les farces, etc... C'est un légume-condiment d'une saveur exceptionnelle.
Les amandes de mer deviennent très vite coriaces et caoutchouteuses à la cuisson. Il est impératif de les faire ouvrir rapidement et de stopper la cuisson. Le passage sous le grill doit être lui aussi le plus court possible.

Amandes farcies
à l'aillet et au jambon

Pour 4 personnes :

1,5 kg d'amandes
1 verre de vin blanc
1 tranche de jambon de Bayonne
1 tige d'aillet
1 poignée de mie de pain rassis
Huile d'olive

Faîtes tremper les amandes dans de l'eau froide salée pendant 1 h puis rincez-les.

Faîtes bouillir le vin blanc dans une casserole, jetez-y les amandes et couvrez. Dès que la vapeur sort du couvercle, sortez-les au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent. Jetez les coquillages qui ne s'ouvrent pas. Ne gardez que la coquille inférieure dans laquelle se trouvent les fruits de mer.

Hachez l'aillet et le jambon. Faites revenir dans un peu d'huile sans laisser colorer.

Mélangez à la mie de pain et posez la farce sur les amandes.

Passez sous le grill du four et servez aussitôt.

Vous pouvez passer le jus de cuisson des coquillages à travers un filtre à café, le faire réduire et le congeler dans des bacs à glaçons pour une prochaine utilisation.

Filet mignon et topinambours

2008-04-29T19:40:00.000+02:00

Les topinambours sont pratiquement inexistants sur notre marché local. Ils piquaient ma curiosité mais faute d'en trouver je n'en avais jamais mangé. Bizarrement, alors que c'est la fin de la saison, une paysanne en avait dans son panier, "les saisons ne sont plus ce qu'elles étaient", m'a-t-elle dit... Ils ont bien entendu fini dans notre assiette et ce pour notre plus grand plaisir. Je ne m'attendais pas à découvrir un légume de texture aussi agréable et aussi équilibré au niveau du goût!

Filet mignon aux échalotes,
citron confit et topinambours

Pour 4 personnes :

1 filet mignon de porc
1 citron confit à l'huile d'olive
12 échalotes
1 kg de topinambours
1 noisette de beurre
Huile

Lavez et pelez les topinambours. Coupez les en rondelles moyennes.

Dans une sauteuse chauffez une cuillère à soupe d'huile avec une noisette de beurre et mettez-y les rondelles de topinambours.

Laissez dorer doucement, salez puis ajoutez 1/4 de verre d'eau. Laissez cuire à couvert en rajoutant 1/4 de verre d'eau dès que le liquide s'est évaporé et recommencez jusqu'à ce que les topinambours soient cuits.

Faîtes colorer le filet mignon dans une cocotte, salez, ajoutez les échalotes pelées entières, salez et couvrez.

A mi cuisson ajoutez le citron coupé en petits dès en remuant bien pour déglacer les sucs, poivrez.

Surveillez la coloration, quand la viande est cuite mais fondante les échalotes doivent êtres translucides et le citron très légèrement caramélisé par les sucs.

Découpez le filet et servez sans attendre avec les topinambours.

Croissants de lune à la pâte de noisette

2008-04-28T08:29:00.000+02:00

Très rapides à faire ces petits croissants délicieux sont tout autant appréciés au dessert qu'au goûter.

Croissants de lune
à la pâte de noisette

Pour 25 croissants environ :

200 g de pâte de noisette
Sucre glace

Pâte :
300 g de farine
100 g de beurre en morceaux
et à température ambiante
100 g d'eau tiède
1 oeuf
1 pincée de sel

Préchauffez le four à 170°.

Mélangez tous les ingrédients de la pâte en les mettant dans l'ordre de la recette jusqu'à obtention d'une pâte lisse et souple. Au thermomix, vitesse 2 pendant 2 minutes.

Prélevez 1/4 de la pâte et mettez le reste au réfrigérateur.

Etalez finement la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné.

Découpez des ronds à l'aide d'un emporte-pièce ou d'une tasse.

Découpez une barre de pâte de noisette et placez-la de façon à pouvoir replier comme un chausson. Soudez les bords en appuyant.

Placez les croissants sur une feuille de pâtisserie posée sur une plaque.

Recommencez l'opération quart par quart. Récupérez les chutes de pâte pour reformer une boule que vous étalerez de la même manière. Cette pâte se travaille très facilement sans se déchirer.

Mettez au four pour 10 à 15 minutes environ.

Les croissants doivent être cuits sans être dorés.

Attendez le complet refroidissement avant de saupoudrer de sucre glace.

La pâte de noisettes est vendue sur le site MiamStramGram.

Il ne reste que 2 jours pour profiter de la vente flash sur la Brésilienne mélange arachide-noix, sur le Broyage tant pour tant noisette et sur la Crème noisettes claire.

Canette et radis confits

2008-04-21T12:00:00.000+02:00

La canette est plus petite est plus tendre que le canard. C'est actuellement la pleine saison de la race des mulards tout comme celle du radis, une bonne raison de les associer.

Canette au miel,

radis rouges confits

Pour 4 personnes :

1 Canette
2 oignons hachés
2 cuillères à soupe de miel liquide
2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
20 cl de vin blanc
25 cl de bouillon de volaille
2 bottes de radis roses
1 cuillère à soupe de sucre
Sel, poivre

Découpez la canette en morceaux, salez et faîtes revenir dans une cocotte à sec. Quand les morceaux sont dorés, sortez-les de la cocotte et réservez dans un plat.

Prélevez une cuillère à soupe de graisse que vous verserez dans une casserole, jetez le reste.

Mettez les oignons dans la cocotte, remuez quelques minutes puis ajoutez le miel, mélangez, versez le vinaigre puis le vin blanc, mélangez le tout.

Remettez les morceaux de canette dans la cocotte, poivrez et ajoutez le bouillon. Laissez mijoter à couvert pendant 45 à 50 mn en surveillant en fin de cuisson pour qu'il ne reste que quelques cuillères de jus.

Pendant la cuisson de la canette, dans la casserole où vous avez versé la cuillère à soupe de graisse, mettez les radis nettoyés, la cuillère à soupe de sucre et couvrez d'eau à hauteur. Laissez frémir doucement, l'eau va s'évaporer. Quand il ne restera plus de liquide, remuez fréquemment pour glacer les radis. Servez la canette avec les radis confits et une quenelle de purée, ici du cèleri-rave.

Minis brochettes de foie gras au caramel de réglisse

2008-04-18T12:10:00.000+02:00

Le titre ne vous rappellera rien probablement, mais pour ma part je me suis amusée à faire un petit clin d'oeil. En effet, il y a un an jour pour jour, je publiais ma première recette : "Minis brochettes de ris de veau et melon au caramel de réglisse, mousse au gingembre confit" , le titre est un peu long mais en ayant pris son souffle au départ, on y arrive ...
La brusque propulsion de "Repaire & Repère" sur la blogosphère n'a d'origine que la continuation d'un jeu, le "KKVKVK N°19 ". Incitée par Cécile/Gatococo d'Atelier-Pain, assez soulagée je dois dire de pouvoir me repasser le bébé, épaulée par deux adorables marraines, Christine et Fidji qui sont toujours à mes côtés si j'ai besoin, j'ai accepté le défi. Et bien au-delà en fait, puisqu'un an après, ce blog est toujours ouvert. Alors, un grand merci à Cécile/Gatococo et à tout ceux qui m'incitent à poursuivre !
N'ayez crainte quand même, malgré le clin d'oeil, la recette donnée aujourd'hui est simple mais fiable.

Brochettes de foie gras
au caramel de réglisse

Pour 4 personnes à préparer la veille :

5 bâtons de réglisse dont 4 très fins
16 cubes de foie gras de 4 cm de côté
5 cl de vinaigre balsamique
Sel, poivre

Salez et poivrez les cubes de foie gras.

Enfilez-les sur 4 bâtons de réglisse.

Enveloppez chaque brochette dans du film alimentaire et entreposez une nuit au réfrigérateur.

Découpez le dernier bâton de réglisse et faîtes-le macérer dans le vinaigre balsamique.

Le lendemain, dans une poêle chaude à sec, faîtes dorer les brochettes sur toutes les faces. Déposez une brochette sur chaque assiette chaude et couvrez de papier aluminium.

Enlevez toute la graisse et versez le vinaigre filtré dans la poêle.

Laissez juste caraméliser puis versez un cordon autour de chaque brochette.

Gaufres printanières

2008-04-15T10:49:00.001+02:00

Pour saluer l'arrivée du printemps un dessert aérien et mousseux délicatement parfumé à la rose et à la violette ...

Gaufres de Bruxelles
et mousse aux fleurs

Pour les gaufres légères et croustillantes, faites entièrement au beurre cette fois, recette ICI

Mousse aux fleurs

Pour 6 personnes ou 4 gourmands :

1 dizaine de pétales de roses parfumés
2 grosses cuillères à soupe de confit de violette
2 blancs d'oeuf
20 cl de crème liquide entière
40 g de sucre

Laissez macérer les pétales de roses dans la crème au réfrigérateur pendant 4 heures. Au bout de ce temps enlevez les pétales et montez la crème en chantilly.

Travaillez le confit de violette au fouet et incorporez-le à la crème.

Faîtes fondre le sucre avec une cuillère à soupe d'eau jusqu'à obtention d'un caramel léger.

Montez les blancs en neige et versez dessus le caramel sans cesser de fouetter.

Quand les blancs sont froids, mélangez-les délicatement à la crème chantilly.

Servez en accompagnement des gaufres.

Offre exceptionnelle et limitée :

Actuellement le fabricant du gaufrier Frifri offre une plaque 4*6 pour tout achat d'un gaufrier en aluminium peint. Ce genre d'opération promotionnelle est tellement rare qu'il ne reste déjà plus que quelques pièces ! Si vous désirez en profiter rendez-vous sur le site MiamStramGram pour passer commande.