I dolci di Pinella

Il silenzio della domenica pomeriggio

2009-11-15T08:11:00.001-08:00

La domenica pomeriggio è quasi sempre immersa in un silenzio atipico, a tratti irreale.Le poche auto che sento passare sfrecciano velocissime producendo un suono lungo che si perde progressivamente. Immagino le persone. Qualcuno seduto di fronte alla Tv, con il volume al minimo.Qualcun altro che riposa pigramente cercando di bloccare i pensieri che vogliono slittare già all’indomani. Magari c’e’ chi rigoverna cucine ancora dense di profumi. Chi passeggia lungo strade deserte, ciondolando calmi a gustare un pallido sole che promette solo un lungo, interminabile inverno.

Ed io? Io accendo il pc e comincio a far volare il dito indice sui tasti.Dipano ricordi, svolgo brandelli di memoria, cerco di capire perchè ieri è nato proprio questo dolce. Intanto, il messaggero della posta mi avverte che al mio chef pasticciere preferito è piaciuto il mio tirami su che è poi il suo tirami su destrutturato….

Magico Santin. Chissà che ne pensa del mio dolce di oggi?….

Dolci.Dolci.Quanti dolci.Quanto dovrebbe essere lunga la vita per farli tutti? Per fare, almeno, quelli che si sono infilati in una cartellina speciale……L’ho chiamata:” Dolci fa fare assolutamente ”…..Ma si allunga sempre piu’ e poi deve anche combattere con quelli che vogliono nascere all’improvviso, impetuosamente, senza rispettare il turno.

Come questo, per esempio.

E’ bastato che mi tornasse alla mente quando, quindicenne, si andava con le sorelle in una pasticceria della città con le paste a 15 Lire l’una.Con le 100 Lire a disposizione ne potevo avere 6 e…metà. Io compravo sempre le girelle. Con la marmellata, con il cioccolato ma specialmente quelle fatte a spicchio, bagnate con un velo di alkermes e farcite di crema al burro:bianca e al cioccolato.

Come non rifarle? avranno lo stesso sapore? Ovvio che no. Ma diventa cosi irresistibile il provarci…..

Rotolo di biscotto alla marmellata

Per 2 teglie da biscotti
Forno: 190°C
Tempo: 15 minuti

Ingr:
6 uova intere
180 g di zucchero
225 g di farina
1/2 bustina di lievito
scorza di limone oppure la raschiatura di mezza bacca di vaniglia

Montare le uova con lo zucchero finchè il composto "scrive". Cio’ significa che sollevando un po’ di composto montato con un cucchiaio, questo tende a cadere verso il basso senza inserirsi subito nel resto della massa montata e rimanendo in superficie per un certo tempo.Setacciare la farina con il lievito e aggiungerla delicatamente, a pioggia e a mano, all'impasto montato. Profumare con gli aromi.Versare l'impasto in una sac à poche con un beccuccio da 11. Questo è un metodo per ottenere un rotolo di spessore uniforme: disegnare tante strisce di composto in senso verticale sulla teglia rivestita di carta da forno. Oppure, distribuire con la sac ò poche il composto disegnando il perimetro della teglia e poi riempire l’interno.Infornare finchè il biscotto è dorato in modo uniforme.

Metodi per procedere alla composizione del rollé:

1. Togliere il biscotto dalla teglia senza staccare la carta.Bagnare con dello sciroppo la superficie esposta alla cottura. Quindi, spalmare di confettura, per esempio, di lamponi cercando di distribuirla in modo omogeneo su tutta la superficie.Volendo, si puo’ omettere la presenza dello sciroppo.Iniziare ad arrotolare il biscotto staccando contemporaneamente la carta. Con molta attenzione.Avvolgerlo molto strettamente in carta forno oppure argentata e lasciarlo riposre. Fare poi rotolare il biscotto nello zucchero semolato.

2.Oppure: Staccare il biscotto dalla carta forno. Prendere un foglio di carta da forno, distribuirci dello zucchero semolato e adagiarvi il biscotto invertendo le due parti. Cio’, la parte porosa che in cottura aderiva alla carta si trova adesso esposta alla superficie. Bagnare, distribuire la confettura e iniziare ad arrotolare prendendo un lembo della carta aiutandosi pian piano con le mani, per non tagliare la pasta. Avvolgere il rotolo ben fermo e farlo riposare per qualche ora.

E…….le girelle della mia adolescenza?

Non ci ho rinunciato. Mentre il biscotto cuoceva ho preparato:

Sciroppo all’alkermes

Ingr:

100 gr di zucchero

200 g d’acqua

Alkermes

Sciogliere lo zucchero nell’acqua. Portare all’ebollizione verificando che lo zucchero sia sciolto completamente. Far bollire un paio di minuti e poi spegnere. Far raffreddare benissimo prima di aggiungere l’alkermes in quantità a piacere e a gusto.

Crema al burro

Ingr:

250 g di burro di buonissima qualità

250 g di zucchero al velo profumato con l’interno di mezza bacca di vaniglia

tre cucchiai di bagna alla vaniglia Luxardo

Portare il burro a temperatura ambiente e maneggiarlo con le fruste fino a renderlo della consistenza detta “ a pomata”. Montare il burro con le fruste elettriche aggiungendo progressivamente lo zucchero fin a rendere il composto spumosissimo. A questo punto, aggiungere il liquore e completare la lavorazione. Dividere la crema al burro in due parti. Alla prima parte aggiungere pari peso di crema pasticciera fatta come la fate sempre….e alla seconda metà tre generosi cucchiai di pasta nocciole. se non l’avete andrà benissimo anche la crema alle nocciole del commercio.

A questo punto, prendere il biscotto. Tagliarlo in due parti. Bagnare il primo foglio con lo sciroppo. Distribuire in modo omogeneo la crema al burro bianca. Far riposare in frigo per 30 minuti. Spolverizzare la superficie con cacao amaro e velare con la crema al burro scura. Bagnare con lo sciroppo l’interno del secondo foglio di biscotto e adagiarlo sul dolce. Coprire bene con la pellicola e far ripose il dolce in frigo. al momento , spolverizzare benissimo con dello zucchero al velo vanigliato.

La ricetta in PDF

Una…due…tre tegoline croccanti al cacao

2009-11-11T07:42:00.001-08:00

Si, solo un paio. Ne faccio solo alcune. Vediamo un po’ che riesco a tirar fuori da questa ricetta. Mai riuscita a fare le cialde che albergano nella mia immaginazione. Ma,stavolta, non posso sbagliare. E lo sanno in molti che con questa ricetta non si sbaglia. Almeno, tutti quelli che un giorno sono riusciti ad entrare lesti in libreria ed acchiappare al volo il primo e magico libro di Santin.

I dolci di Maurizio Santin. Certe volte lo guardo e penso che avrei dovuto essere piu’ attenta a…non sporcarlo con ditate di cioccolato, ombre di cacao in polvere, segni di burro, strisce di albumi….Ma quando penso di comprarmene un altro….inciampo nella dedica sul fondo dell’ultima pagina scritta d’impeto in una giornata di novembre e….non posso proprio.

Che dicevo? Ah, si. Ho proprio voglia di sperimentare questa ricetta. Assolutamente facile, con pochi ingredienti, nulla di esoticamente particolare. Magari, invece di farci semplici cialde, le arrotolo intorno a dei cannelli di latta …Verranno fuori dei cilindri croccanti, mi auguro. Cosi, puo’ succedere che mi rilassi pure un po’ e….si farà tiepido in cucina, con il forno acceso e il temporale di fuori.

Allora, andiamo a prendere albumi e burro e……

Tegoline e cannoli croccanti al cacao

(da I dolci di Maurizio Santin)

Ingr:

50 g di albumi

50 g di zucchero

50 g di burro

40 g di farina 00

10 g di cacao amaro

Far fondere dolcemente il burro. Setacciare almeno un paio di volte la farina con il cacao. Mescolare gli albumi con lo zucchero con una frusta senza lavorare troppo il composto e senza far incorporare aria.Sempre lavorando con la frusta, unire poco per volta le polveri e, alla fine, lentamente, il burro.A questo punto, porre il composto in frigorifero per circa 6 ore. Trascorso questo tempo, mettere su una teglia un quadro di silpat e stendere con il dorso del cucchiaio un po’ di impasto. Se non si dispone di un silpat, io consiglio di usare della carta forno ma imburrata lievemente in modo che l’impasto tenda ad appiattirsi.Infornare a 170°C per pochissimi minuti e…occhio! che la tegolina non cuocia troppo.

Ancora caldissima, arrotolare la cialda su un cannello di latta e far freddare. Quindi, sfilare il cannolo e ….servire!!!

La ricetta in PDF

L’altezza dell’Opera

2009-11-08T08:23:00.001-08:00

Caspiterina. Caspiterina. Caspiterina.E ancora caspiterina.

Eppure in teoria so tutto. Quanti strati.Come disporre le mousses. Come fare il biscotto e sopratutto quanto deve essere alto. E allora, perchè al momento mi faccio investire dai dubbi? No…mi sembra troppo bassa la mousse ad 1 cm…No…mi pare troppo sottile lo strato del biscotto. E se poi si abbassa e diventa croccante invece di rimanere morbido? Santo cielo, non posso ottenere una sorta di “cosa” insipida ed insignificante..E…quindi, stratifico un altro po’ di montata. Livello, mi pare perfetto. E, invece, cuocendo, il biscotto cresce come una nuvola e cosi rimane. Buono da morirci dietro. Leggero, morbido, ma…TROPPO alto.

Troppo per un’Opera.

Tiro fuori i quadri in acciaio. Li ho comprati apposta solo per l’Opera. Ma si puo’ , dico io, si puo’ sbagliare con i quadri da 2 cm d’altezza? No, non si dovrebbe. Ma io lo faccio. Ci riesco benissimo a stratificare la mousse fino a 2 cm invece che fermarmi ad uno…

Morale: ancora una volta un’Opera troppo alta. In pratica, un grattacielo. Un’Opera non deve raggiungere il cielo. Deve essere di un’altezza tale che la forchettina la tagli con un solo gesto del polso. Uno solo, non due…E poi racchiuda in un solo pezzetto tutti i componenti. Il cioccolato, il caffè, la mousse, la glassa…Perchè un solo boccone deve far raggiungere quasi la felicità.

Mi spiego?

Ma….sapete una cosa? …è comunque cosi splendidamente buona. Quanto amo questo dessert….E oggi veniva giusto a proposito…Si !…Perchè ieri sera mi sono tuffata nel delizioso Julie%Julia e non vedevo l’ora di alzarmi per trafficare tra i fornelli con cose che per una volta non fossero sempre dolci..Ho fatto ordine nel tavolo della cucina, ho aperto i miei libri di “salato”, ho valutato, deciso, intrapresa l’avventura e…

Si, sono riuscita a fare una profumata insalata di seppie….con delle verdurine in scapece cosi assolutamente profumate di erbe fresche….e… finalmente! un buon filetto di tonno con delle cipolle di Tropea caramellate, il croccante dei pinoli tostati, un nonnulla di riduzione di vino rosso…Insomma….sono riuscita a cavarmela in mezzo ad una miriade di foglie di menta, pungenti aghi di rosmarino, minutissime foglioline di timo da cogliere in veranda, sale di Maldon da recuperare in dispensa e pinoli da tostare e….

Ho servito in tavola puntuale. Ma….tutta la mia testa era sull’Opera. E non si dava pace. Ma …sarà le morbide seppioline, sarà per il tonno, sarà per le verdurine croccanti, anche quella fetta di Opera che raggiungeva il cielo ha fatto scattare il miracolo. Quello di vedere, al posto di fianco al mio, un tenero abbassarsi di ciglia su un sorriso muto di soddisfazione.

Alla prossima Opera, quindi…..

Progetto Opera

(da una ricetta di Paco torreblanca)

Accessori e ingredienti:

quadri in acciaio di cm 60x40 ( io ho usato quadri da 24x24 cm e 2 cm d’altezza ottenendo un dolce piu’ alto di quello da ottenersi)

spatole per lisciare

fogli di acetato

Una buona bacca di vaniglia

Forno: 210°C per circa 5-7 minuti

Se si lavora mediante diverse fasi in diversi giorni, occorre preparare la bagna e les mousses giorno prima:

Per la bagna al caffé

125 g di zucchero

250 g d’acqua

¼ di bacca di vaniglia

6 g di caffè solubile

Sciogliere lo zucchero nell’acqua , far bollire bene senza pero’ restringere troppo lo sciroppo. Una volta freddo, aggiungere il caffè e la vaniglia. Far riposare almeno 12 ore prima di usarlo.

Per la mousse al caffè

750 g di panna

75 g di zucchero

11 g di caffè solubile

Sciogliere il caffè solubile in un po’ di panna calda e fallo freddare.Montare la panna con lo zucchero, aggiungere il caffè e subito versare la mousse in un quadro in acciaio. Congelare.

Per la mousse al cioccolato al 70%

240 g di latte intero

300 g di cioccolato al 70%

320 g di panna

10 g di caffè solubile

Una mezza bacca di vaniglia

Scaldare il latte insieme all’interno della bacca di vaniglia. Aggiungere anche la scorza della bacca e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Riaccendere il fornello, aggiungere il caffè e scaldare il latte fino a 85°C. Quindi, passarlo al colino.Intanto, far liquefare il cioccolato, aggiungere il latte e mescolare fino ad ottenere una crema molto omogenea e liscia. Montare parzialmente la panna, versarne alcune cucchiaiate nella crema al cioccolato per renderla piu’ fluida e poi completare incorporando la parte restante.Colare la mousse in un quadro di acciaio e congelare.

Per il biscotto bianco

250 g di farina di mandorle con la buccia

200 g di zucchero al velo

¼ di bacca di vaniglia

75 g di farina

300 g di uova intere

40 g di tuorli

200 g di albumi

50 g di zucchero semolato

Raschiare l’interno della bacca di vaniglia e mescolarli allo zucchero al velo. Mescolare la farina di mandorle con la farina normale e tenere da parte. Montare solo i tuorli in planetaria oppure con una frusta elettrica, aggiungere le uova intere e, quindi, lo zucchero vanigliato. Lavorare per almeno 10-15 minuti. Poi, aggiungere a pioggia le due farine.Montare gli albumi con lo zucchero semolato. Aggiungere all’impasto montato due.tre cucchiaiate di meringa per rendere il composto molto morbido, quindi travasare tutto il restante composto d’albumi cercando di lavorare con attenzione.Stendere il composto su placche da forno cercando di distribuirlo in strato da ½ cm ed in modo omogeneo. In mancanza di telai, cercare di raggiungere lo scopo servendosi di una spatola .Infornare fino a completa doratura.

Con tale dose , si ottengono 4 rettangoli di biscotto di circa 28x 32 cm di lato.

Mousse fondente per lisciare

100 g di latte intero

200 g di panna

200 g di copertura fondente al 60% di cacao

Scaldare il latte fino a 85° C. Far liquefare il cioccolato e versarci il latte caldo. Mescolare vigorosamente per rendere la crema molto liscia. Montare parzialmente la panna e quando la crema ha raggiunto i 30°C incorporare ¼ della panna. Quindi, ultimare con la parte restante.

Preparazione del dolce

Prendere un vassoio abbastanza grande, rettangolare e piatto. Deporre un foglio in acetato. Sistemarci sopra un quadro in acciaio. Colare uno strato di mousse per lisciare in modo da ottenere uno strato uniforme. Porre in frigo per circa 30 minuti.Rifilare il foglio di biscotto alle stesse dimensioni del quadro, circa 24x24 cm, girarlo in modo da avere verso di noi la parte spugnosa, quella aderente alla carta forno, bagnarlo molto bene con la bagna al caffè e farlo aderire alla mousse per lisciare.Quindi, estrarre dal freezer la mousse al caffè e deporla sul biscotto. Ripetere l’operazione con il secondo foglio di biscotto e con la mousse al cioccolato. Completare con il terzo foglio e bagnare bene sulla superficie . Rivestire tutto il dolce con pellicola ben stretta e porre in freezer.Il giorno dopo, togliere la pellicola, capovolgere il dolce su un piatto rettangolare, togliere il quadro. Riporre in frigo. Al momento, rifilare i bordi. Decorare con un po’ di carta d’oro alimentare. Volendo, si puo’ ulteriormente glassare il dolce con una copertura al cioccolato fondente.

Un consiglio utile!

A parte la preparazione della bagna, tutto il dolce puo’ essere eseguito in una sola seduta. Quindi, l’importante è avere uno stampo rettangolare, magari una fascia di almeno 5-6 cm che consenta di inserire i vari strati del dolce.Quindi, glassa sul fondo e passaggio in frigo. Biscotto. Mousse al caffè. A questo punto, consiglio un veloce passaggio in freezer per far rassodare la mousse. Biscotto. Mousse al cioccolato e passaggio in freezer. Infine, biscotto.Passaggio in freezer per tutta la notte e decorazione finale.

La ricetta in PDF

Ssssss.......Ascoltiamo....

2009-11-03T12:44:00.001-08:00

Sssss...prenditi una sedia.
Il giorno è appena iniziato. Lascia che parli il silenzio per te.Lascia che il mondo fuori vada da solo.
Prenditi tre minuti e lascia che il tuo cuore voli via.
No. Ascolta.
E magari....si, magari...pensa che....
Che dici? Ce lo dividiamo un dolce in due?

Semisfera di cioccolato ai due colori con mousse al caffè e cremoso al cioccolato

Questa volta, dato che oggi è per me una giornata speciale, ho deciso che occorra spiccare il volo. E sognare. E realizzare almeno qualcuno di quei piccoli sogni che ci farciscono la testa e il cuore.

Sia ben chiaro. Piccole felicità. Che le grandi...le grandi, molto spesso sono solo la somma di impercettibili dettagli.

Quante volte abbiamo visto un dolce in Tv, eseguito da uno chef di fama oppure illustrato in un giornale del settore e abbiamo pensato" Mammamia, quanto ci vorrei riuscire...cosa darei per poterlo rifare..."

A me è successo due volte. La prima con i cilindri di cioccolato. Mesi e mesi alla ricerca del modo di rifarli. Finchè sbattei la faccia su H.Beck in Tv..per un puro caso...è stato come per la serendipity... insomma, ecco i miei cilindri avere la possibilità di prendere forma. Acquistare fiato.

L''avrei baciato. Gli scrissi e lo ringraziai. Mi rispose con una gentilezza straordinaria. Come tutti i grandi, d'altronde.

La seconda è...quando capii che, specialmente con gli stampi in silicone, ma anche con l'acetato, i bicchieri di plastica, le tazzine....il cioccolato poteva trasformarsi in tante di quelle cose differenti che non si finirebbe di contarle e poi, bastava solo rinchiuderci una mousse o una bavarese o un cremoso.

Il cioccolato puo' diventare uno scrigno. E acquistare mille forme.

Santo cielo...sarà poi una scoperta dirvi come realizzare queste semisfere? Non ne sono cosi certa ma...

Ve l'ho detto. Oggi, per me, è una giornata speciale.

Semisfere al cioccolato.

Fate sciogliere del buon cioccolato fondente e bianco in due ciotole ben asciutte. Separatamente. Potete farlo anche al MO, ma attenzione! Bassa potenza e per poco tempo. il cioccolato non sembra sciolto ma...in effetti lo è. Specialmente quello bianco. Giratelo spesso con un cucchiaio asciuttissimo e anche se contiene ancora pezzi indisciolti non vi preoccupate. Girate bene e vedrete che si scioglieranno perfettamente. Prendete due pennelli da cucina ed uno stampo in silicone. Qualunque forma va bene. Io ho usato uno stampo a semisfere.Date delle pennellate di cioccolato bianco. In modo disomogeneo. Ponete in frigo a solidificare. Poi, rivestite tutto l'interno con il cioccolato fondente. Di nuovo in frigo. Ripassate con il cioccolato finche non vedrete che, messo lo stampo controluce, tutto l'interno ha una patina scura. Omogenea. Preparate la vostra mousse. Deponete un cucchiaio, due al massimo in modo da arrivare a circa metà altezza. Inserite un cremoso prima congelato e ricoprite il tutto con la mousse restante. Livellate con una spatola e mettete in freezer per 30 minuti. Io ritengo che deporre un disco di frolla oppure di biscuit sia il massimo...Le sfere dovranno essere tolte dallo stampo solo a congelamento avvenuto...E..mi raccomando! per lavorare sugli scrigni di cioccolato..guantini in plastica (benissimo anche con quelli tipo da market...) in modo da evitare che il cioccolato si sciolga al contatto delle mani oppure ci siano antiestetiche opacità.

E se volete accoppiare due semisfere e ottenere una "palla" di cioccolato? Semplice. Non riempite mai completamente le semisfere. Lasciate che cia siano pochi mm di spazio tra la mousse e il bordo esterno. Perchè? Perchè quando andrete a sovrapporre le due semisfere, se sono piene a completo livello, le due metà non si uniscono perfettamente ma rimane un "solco" vuoto all'esterno...Invece con un po' di "vuoto" il bordo delle due metà combacia benissimo.

Trucchetto per non far scivolare le due semisfere? Ponete al centro della mousse un dischetto di cioccolato fondente oppure di salsa oppure di crema ....Vedrete! Nessun problema....

E' tardi. e' stata una giornata...di quelle che ti da la vita. Di sacrificio, di sofferenza, di risate, di fatica, di entusiasmo, di leggerezza.

Una giornata d'amore. E non è poi cosi poco. Ascoltiamoci ancora una volta questa canzone che domani sta per arrivare.....

Buon compleanno, Silvana!

2009-10-31T01:39:00.001-07:00

E quando meno te l’aspetti, inciampi in una nuova amicizia. Basta girarsi all’improvviso , in una silenziosissima hall di un hotel e cadere sugli occhi sereni e teneri di una elegante donna che regge una busta di grissini come un mazzo di raffinate rose rosse Baccarat.

Non mi fossi convinta a lasciare a casa l’indecisione della partenza, non ci saremmo incontrate. Non mi fossi fermata in quell’hotel , non mi sarei imbattuta nei suoi sorrisi.Non avessi deciso di lasciare tutto e tutti per immergermi in una valle alla ricerca di un’amica da tempo vagheggiata, i nostri cammini non si sarebbero intersecati.

Le ho promesso che un giorno la vengo a cercare sul lago, dove si snodano e rotolano come perle di una collana le sue giornate. E sarà delizioso sedersi con gli occhi pieni di luce a raccontarci la vita.

Ma… ma oggi è il suo compleanno. Sono belli i compleanni quando sono belli. E io, oggi, ho solo da dedicarle questa canzone che parla di sogni da realizzare, di sentimenti, di cose da vagheggiare,di ricordi da srotolare tornando a casa, di affetti da innaffiare come fossero piante, di tenerezza da assorbire nella pelle in ogni alba della nostra vita.

Ma…non posso non pensare che se l'avessi qui vicina le metterei in mano un cucchiaino e le farei perdere del tempo a riassaggiare quel dolce che la nostra magica ed insuperabile Giuliana ha preparato per il nostro incontro.

Buon compleanno, mia cara amica!

Semisfera di cioccolato bianco all’amaretto

( da una ricetta di Giuliana Fabris)

IngR.

300 g cioccolato bianco
200 g amaretti secchi
150 g zucchero a velo
220 g burro
200 g panna montata***
125 g mascarpone
6 cucchiai liquore all'Amaretto
2 tuorli e 1 uovo intero

*** La ricetta originale ne prevede 100 g

per la salsa:

200 gr cioccolato fondente al 70%
200 gr panna liquida fresca
1 bicchierino di Amaretto

Sistemare gli amaretti in un sacchetto e pestarli col batticarne fino a ridurli in piccoli frantumi.
Porre le uova in una ciotola a bagnomaria e montarle a caldo con la frusta elettrica finchè il composto è gonfio e spumoso. Togliere la ciotola dal fornello e proseguire la lavorazione fino a quando si raggiunge il raffreddamento del composto.Setacciare lo zucchero al velo.
Ammorbidire il burro e montarlo con le fruste elettriche aggiungendo lo zucchero al velo un po’ per volta. Spezzettare il cioccolato e lasciarlo fondere a bagnomaria con 2/3 cucchiai di liquore, dopodichè lasciarlo intiepidire.

Variante n.1:
E’ a questo punto che intervengo con la variabile. Ho scaldato tutto al MO invece che a bagnomaria. Si è formato un addensamento del cioccolato a cui ho rimediato con alcuni cucchiai di panna bollente, a mò di ganache.

Unire la montata di uova al composto di burro, e poi, una volta ben amalgamato, aggiungere il cioccolato bianco fuso, sempre cercando di amalgamare molto bene. Ammorbidire il mascarpone e unire anch’esso al dolce insieme al resto dei cucchiai di liquore. Completare con gli amaretti sbriciolati.

Variante n.2:

Poiché non volevo sacrificare la panna , ho provveduto a montare i restanti 200 g di panna del brick a disposizione, pensando che al massimo avrei ottenuto un dolce piu’ moussoso.

Una volta incorporata bene la panna, stendere un foglio di alluminio, versarvi sopra la preparazione, arrotolare e con le mani dare la forma del salame.
Avvolgere il tutto in un altro foglio di alluminio e mettere in frigo a rassodare.

Variante n.3:

Invece di fare un dessert unico, ho deciso di realizzare delle monoporzioni a semisfera.

Per la salsa:

In una casseruola a bagnomaria mettere il cioccolato spezzettato, la panna e il liquore.
Lasciar fondere il tutto a fuoco dolce e mescolare quando il cioccolato è completamente fuso, fino ad avere una salsa liscia e lucida.

Presentazione:

Togliere qualche tempo prima da frigorifero in modo che si ammorbidisca leggermente per poterlo tagliare o comunque per poterlo gustare al meglio. Servire con la salsa di cioccolato.

La ricetta in PDF

Quando i dolci hanno un’anima

2009-10-28T10:19:00.001-07:00

Sfoglio le pagine del blog con avidità. Una pagina dopo l’altra e ad ogni preparazione che mi si spalanca di fronte agli occhi, mi dico: “La faccio. Faccio questa”...

Cambio idea alla ricetta successiva. E poi di nuovo. E di nuovo ancora. E’ come quando devi scegliere tra moltissimi gioielli, ne puoi afferrare solo uno, uno soltanto e ti guardi intorno, una ciocca di capelli tra le dita, gli occhiali ormai buttati sul tavolo, indecisa sul da farsi.

Cosa succede che, ad un tratto, quello che cerco è lì, proprio lì di fronte agli occhi? Forse perchè indovino profumati risvegli freddi dell’autunno, deliziosi e piccolissimi momenti strappati con entusiasmo prima che si abbia il tempo di acciuffare il cappotto al volo e farsi inghiottire da giornate dure e difficili e ridenti e malinconiche e dense d’affetto?

Credo giochi un certo ruolo il nome. Adriano la chiama “Ciambella da colazione”.

Un nome semplice, come in fondo lo è lui. E non si tratta di roba di poco conto. La semplicità, intendo.Semplice come semplici gli ingredienti impiegati:zucchero, farina, uova, latte, burro, cioccolato. Quelli che tutti hanno in dispensa. E diventa affascinante cercare di capire per quale strana ed inspiegabile magia si possa dare un palpito ad un nuovo dolce, con nuovi sapori, da ingredienti in fondo cosi abituali. Cosi comuni.

Mentre impasto piano penso che nei dolci molto spesso c’è un ingrediente che non figura mai nella lista di quello da comprare. Lo si da per scontato ...forse...ma è il componente segreto. Quello che ti fa chiedere “ Ma cosa ci hai messo nell’impasto? A me non è venuto cosi buono”.

Sembra strano ma io sono convinta che i dolci abbiano un’anima.Chi ha un’anima, chi ha un cuore semplice lo trasmette al dolce che sta nascendo. E se uno un’anima, un cuore non ce l’ha è tutto inutile. Quel dolce, quella ciambella non avranno ali per volare. Non faranno palpitare nessun bambino, non daranno un attimo di serenità a chi è stanco, non ti faranno appoggiare allo stipite del tavolo in silenzio ad assaporare lentamente , non faranno leccare le dita a nostra madre, non le faranno rincorrere le briciole sul piatto, come quando era una bimba.

Adriano a questa ciambella le ha dato il suo cuore. Ma si è dimenticato di scriverlo nella ricetta. L’ha dato per scontato ma….per fortuna non è cosi. Altrimenti i dolci sarebbero tutti uguali.

L’ho pensato poco fa. Ne ho tagliato una fetta e l’ho portata alla bocca con mani tremanti,sapendo già che avrei pregustato una delizia.Una vera delizia. Peccato che non ci siano piu’ alcune persone a cui avrei voluto farla assaggiare. Magari ascoltando questa canzone che parla d’amore, di sentimenti, di lealtà, di correttezza, di semplicità.

Grazie Adriano. Continua a mettercelo il cuore. Che quello è tuo e di chi ha uno spazio nel proprio per fargli un po' di posto.

Ciambella da Colazione di Adriano Continisio

Ingr:

420 g di farina

80 g di fecola di patate

200 g di burro morbido

125 g di latte intero

115 g di zucchero semolato

100 gr di cioccolato fondente in piccole goccine

2 uova intere medie

1 bustina di lievito per dolci

un pizzico di sale

scorza grattugiata di limone

interno di mezza bacca di vaniglia

Per decorazione: zucchero in granella

Setacciare la farina con la fecola ed il lievito. Aggiungere il burro in piccoli pezzi ed impastare in planetaria con la foglia.Volendo, si puo’ tranquillamente impastare a mano sull’asse infarinato.Far sabbiare e intanto mescolare insieme tutti gli altri ingredienti. quindi, aggiungerli alla farina e far unire il tutto in modo da far amalgamare bene. Assemblare l’impasto su una teglia rivestita di carta forno dandogli una forma a mò di pagnotta. Distribuire sul dolce la granella di zucchero ed infornare a 190 °C per 10 min. Quindi, abbassare la temperatura a 170°C e continuare la cottura per circa 30 min, finchè il dolce si presenta dorato.

OPS!! Dimenticavo…..durante la lavorazione è indispensabile metterci un bel po’ di cuore, il vostro….altrimenti non viene bene..In caso di incertezze al riguardo contattare il creatore della ricetta che è l’unico in grado di risolvere tutti i vostri dubbi…..

La ricetta in PDF

Intrecci al cioccolato

2009-10-25T05:24:00.001-07:00

Ma quanto son buoni i biscotti!

Poco importa che siano al limone oppure all’arancia. Alle nocciole piuttosto che alle mandorle. Spolverizzati solo di zucchero al velo vanigliato invece che tuffati in un delizioso cioccolato fondente.

Basta che siano biscotti.

Quelli che ti fanno iniziare bene la giornata…che quando ti siedi la mattina presto ancora intontita dal sonno e per nulla ansiosa di metterti in cammino..quelli che li guardi e già ti senti un po’ meglio.

Ne basta anche soltanto uno. E’ sufficiente, la sera al ritorno a casa….casa dolce casa…. aprire la boule trasparente che li contiene e afferrarne uno al volo, buttando la borsetta sul divano, la giacca sulla prima sedia con il pensiero…che cucino stasera? cosa potro’ mai inventarmi stasera?

Strano come solo un biscotto ti serva per riacquistare un briciolo di serenità. E, perchè no? darti alche l'entusiasmo di tirar fuori dalla dispensa quel riso strabiliante che aspetta solo di andare a nozze con certi funghi porcini...e un po' di zafferano...

Che non si vive di soli dolci, ahimé!

Direi che...si! un biscotto aiuta. Almeno, questo,aiuta moltissimo!

Intrecci al cioccolato

(liberamente tratta da “Biscotti al cioccolato-Suppl.n.5)

Ingr.

450 g di farina 00

1 cucchiaino da the di lievito in polvere

250 g di burro molto morbido

100 g di zucchero semolato

150 g di cioccolato fondente grattugiato

1 uovo intero

2 cucchiaini di vaniglia liquida oppure l’interno di mezza bacca ( in alternativa, 1 cucchiaino di scorza d’arancia)

un niente di sale

Per decorare: cioccolato fondente fuso

Preparazione:

Setacciare la farina con il lievito ed il sale. Montare a spuma il burro aggiungendo progressivamente lo zucchero. Unire l’uovo, il cioccolato e gli aromi prescelti.Aggiungere la farina ed impastare velocemente- Coprire l’impasto con della pellicola e tenere in frigo per circa 15 minuti. fare dei rotolini di circa 1 cm di dm e di circa 15 cm di lunghezza. Far ripiegare le due estremità al centro come a fare dei nodi.Infornare a 180°C per circa 20 minuti. Una volta cotti, far sciogliere del cioccolato fondente ed intingere la parte superiore dei biscotti.

Nota: La domanda nasce spontanea....Visto che si è tirato fuori l'asse per impastare, perchè non perderci ( ...non è il verbo giusto...) anche un'altra mezz'oretta e rifare i quadrotti alle nocciole?

Ho avuto un'idea! Mi sa che faccio una sezione a parte sulla barra laterale con tutti i miei adoratissimi biscotti. Non è una bella idea?

La ricetta in PDF

I tesori che nascono da un vasetto di albumi

2009-10-17T05:38:00.001-07:00

Poveri albumi! Sottovalutati, ignorati, dimenticati in un angolo del frigo e poi eliminati. Come non fossero anch’essi destinati a dar vita a tenere delizie, a fragranti piccoli dolci.

Prima, si prima che….li guardassi con comprensione e li trasformassi in saporiti alimenti in abito buono, li vedevo scomparire nel lavandino ma sempre accompagnati da una piccola fitta al petto. Ho sempre detestato “buttare” le cose …mamma riciclava sempre tutto. Il pane si trasformava alternativamente in croccanti e calde pizzette….noi le si chiamava pane-pizza per dar loro un certo tono….oppure in “su pani indorau”, fette di pane che tuffava velocemente nel latte e vestiva con un velo d’uovo che andava a friggere in olio caldo. Cene di grande appetito e di grandi litigi per rubare l’ultima fetta che, chissà perchè ? ci sembrava sempre la più irresistibile.

Ah, gli albumi. Bene. Un giorno ho giurato che avrei dato loro una possibilità. E, da allora, li faccio scivolare in pulitissimi bicchieri che poi alloggio nel ripiano dei dolci, in freezer. Quando arriva il momento in cui diventa assolutamente impossibile resistere all’idea di vederli rifiorire, li strappo al letargo e li lascio riprendere il respiro in frigo.con molta calma.

Nascono cosi coloratissimi macarons. Saporiti baci di dama. Burrosi frollini montati. Croccanti lingue di gatto. E…..friabilissime meringhe.Al cioccolato, naturali, alle nocciole.Bianche, rosa, verdi, gialline.

Per non parlare, poi, di torte marengo e piccole marenghine farcite di cioccolato e panna. Come posso non accontentare mia sorella che esce letteralmente pazza per loro?

Per la meringa:

Ingr.

500 g di albumi

1 kg di zucchero semolato + 250 g sempre di zucchero semolato

40 g di farina "oo"

il succo di un piccolo limone

Montate leggermente gli albumi e unite progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Quindi, aggiungete il succo del limone e continuate a mescolare per almeno 5 minuti. La restante parte dello zucchero, cioe' i 250 gr, si mescolano con la farina e si aggiungono alla meringa a mano, cioe' aiutandosi con un cucchiaio di legno. A questo punto, prendere una teglia e rivestirla di carta forno. Mettete al centro una forma tonda e spolverizzate tutta la teglia di zucchero al velo. Togliete la forma e avrete ben disegnata una sagoma. A questo punto, sac à poche in mano e beccuccio liscio e cominciate a riempire la sagoma partendo dal centro fino a formare un disco. Mettete le due meringhe in forno a 100°C e fate cuocere per il tempo necessario.

Come farle? Semplicissimo. Con una sac à poche e beccuccio liscio piccolo far fuoriuscire un nastro di meringa a spirale , partendo dal centro. Infornare a 100°C per circa 1 ora o finchè la meringa si stacca dalla carta forno e non si attacca alle dita. Un giro di ganache cioccolato e panna, piccoli spuntoni di panna fresca e via! un altro disco di meringa. Una semplicissima decorazione di panna e cacao in polvere ….magari, una tazza di the al bergamotto non ci starebbe male….

Anche questi non sono da meno…Come base ci vuole un sablé al cioccolato e sale di Maldon. Poi, una meringa tonda, a semisfera…Beh! no…c’è dell’altro….Prima, va delicatamente svuotata e riempita di ganache cioccolato e panna. Ci sta d’incanto anche un goccino di rum a mò di cuneese al rum…Si, si..una spolverata di cacao è d’obbligo….

E come , poi, non divertirsi con i beccucci? Si possono fare fiocchi, foglie, margherite, semisfere…insomma, un sacco di cose..

Se poi avete voglia di stupire un'amica golosa, perchè non fare un bel vassoio, tutto di meringa? Dopo tutto la fiaba di Hansel e Gretel, non ci ha fatto tutte un po’ sognare?

Naturalmente, il vassoio lo potere riempire di bonbons, cioccolatini, friandises, biscottini, gelatine ecc ecc ecc

Che dite? Diamo a questi splendidi albumi una chance?

La ricetta in PDF

Caprese alle nocciole by Elisabetta Cuomo

2009-10-15T08:55:00.001-07:00

Quando Elisabetta ha pubblicato su Coquinaria una strabiliante caprese alle noci, ho subito pensato che questa preparazione sarebbe finita dritta dritta in quelle che io chiamo “Le ricette della borsetta”.

Di che si tratta?!

Mi capita spesso, non so se per voi è la stessa cosa, di quelle ricette che appena le vedo…sdlang!….cado subito in innamoramento. Succede sempre che ne faccio una stampa, la metto in borsa e poi la leggo e rileggo in auto, ferma al semaforo, oppure seduta ad aspettare qualcosa/qualcuno da qualche parte o ancora in pausa pranzo ...Me lo trovo sempre un motivo per leggerla. Ed assaporarla con l’immaginazione. Finchè, il momento magico puntualmente arriva.

Come è successo ieri sera. Sulle ricette di Elisabetta non c’è nulla da fare se non seguire religiosamente quanto scrive. Si sbagliasse mai un colpo!

Provare per credere! In questo caso, in assenza di noci ho adoperato nocciole e ..con queste piccole creature che faccio? Non ce lo provo a inserire un po’ di ganache al cioccolato fondente?

Mi sono divertita a variare la forma dello stampo. Eccovi la caprese in stampo da delizia…from E.Cuomo, naturalmente…

Torta caprese alle nocciole

(da una ricetta di Elisabetta Cuomo)

Utensili:

Stampi a semisfere da delizie

Fascia in acciaio inox da 16 cm

Forno: 170°C

Per la caprese:

Ingr:

250 g di farina di nocciole
60 g di nocciole tostate in granella
160 g di burro morbido
170 g di zucchero ( 85 g + 85 g)
4 uova
35 g di fecola
30 g di cioccolato fondente
1 cucchiaino di lievito per dolci
2 cucchiai di latte

Preparazione:

Setacciare la fecola con il lievito. Grattugiare il cioccolato fondente. Rendere il burro molto morbido e montarlo a crema con le fruste elettriche aggiungendo progressivamente 85 g di zucchero, fino ad ottenere una crema spumosa e soffice. Far montare i tuorli con i restanti 85 g di zucchero fino ad avere un composto chiaro. Montare gli albumi a neve soda. Al composto di burro e zucchero aggiungere gradatamente la farina di nocciole, la fecola ed il lievito. Ammorbidire il composto con i due-tre cucchiai di latte. Quindi, aggiungere i tuorli montati ultimando con il cioccolato e la granella di nocciole. Infine, gli albumi montati a neve, ma con molta delicatezza. Imburrare ed infarinare gli stampi. Colare il composto ed infornare finchè la prova stecchino è asciutta.

E per l’interno? Vi ho scritto che le nocciole si sposano perfettamente con il cioccolato…Come?…non ci credete?

Per la ganache al cioccolato fondente:

250 g di panna liquida fresca
200 g di cioccolato fondente al 70%

Grattugiare il cioccolato e farlo fondere con molta attenzione anche nel microonde, purchè la potenza non sia superiore ai 350W. Far prendere bollore alla panna. Quindi, versarla sul cioccolato e attendere 5 minuti . Mescolare la ganache con una frusta finchè la crema diventa setosa e lucida.

Decorazione:

Con una sac à poche munita di un beccuccio liscio di piccole dimensioni, inserire la ganache all’interno della caprese. Spolverizzare con zucchero al velo e servire.

Ho provato anche un classico stampo circolare, a mò di torta. Si, confermo. E’ buona uguale…. E vi assicuro che una esile fettina vi proietta in uno stato di grazia!

Grazie Elisabetta! Aspetto altre tue meraviglie….

La ricetta in PDF

Una magica serata, da Achille Pinna….

2009-10-04T09:28:00.001-07:00

Chi fosse Achille Pinna, io l’ho scoperto un bel po’ d’anni fa. Certamente ha influito sulla conoscenza il fatto che fosse amico e compagno di fornelli di Roberto Petza per il quale nutro quel tipo di venerazione che potrebbe farmi accettare con visibilio l’idea di poter lavare i piatti nella sua cucina fino a notte fonda. Fino all’alba, direi. Beh, certo! In cambio di star lì, muta e ferma, a vederlo lavorare…

Ebbene! Non sarà per Achille Pinna una novità il sapere che riserverei a lui identico trattamento…

Chi è Achille Pinna? Impossibile non trovare il suo ristorante, a S.Antioco, una magica lacrima di terra che appena ci arrivi ti sembra di penetrare in un luogo incantato.Il ristorante è sulla via principale , pochi gradini e hai subito la netta sensazione che stai per cadere in una rilassante e profumata serata. Sarà per la volta a semisfera, in legno. Sarà per i tavoli bassi, per le tovaglie di lino rosso carminio, per le stoviglie candide e semplici. Sarà per l’atmosfera di grande tranquillità, per le amiche che ti accompagnano oppure perchè andare sin lì per la cena ti fa sentire quasi in vacanza…

Ieri serata sushi.E sashimi. Che poi vuol dire solo una profusione di pesce da stordire. Tonno rosso, cernia, salmone selvaggio, ricciola, polpi e ancora tonno con una tartare assolutamente spaziale.

Non ci credete? Andiamo a incominciare…..

Un vassoio di sushi

Tonno rosso da meraviglia: involtini farciti di riso oppure ventagli intercalati da filetti misti di pesce fresco e trancetti di carpaccio di polpo.

Achille Pinna cominci a pensare che non puo’ non dirmi (non dirci…) come è riuscito a creare questa sublime tartare di tonno….

Travolta dai sapori, dalla incredibile leggerezza, dalla soave croccantezza, ho scordato di fermare con una foto una tempura da urlo…..gamberi freschissimi, melanzane, verdurine croccanti…..Il tutto accompagnato da un vino scoperto proprio da Achille, un bianco profumato con un nome, Lugore, che evoca magiche alchimie..

Come, certamente direte… in un blog come questo non si parla di dolci?

Panna cotta come si conviene, morbida, profumata e accompagnata da frutti rossi. E per me….una squisita Spuma di gianduia con ciliegie cotte in un delizioso Carignano del Sulcis.

Serata magica. Notte profumata e leggera. E il risveglio? La mia dolce amica mi ha concesso di spalancare gli occhi su questo panorama stamattina…

Mentre torno a casa, penso che ho una gran fortuna. E non c’è spazio per la malinconia, oggi.

A presto, S.Antioco. A presto, chef!

Biscotti al gianduia

2009-10-02T07:35:00.001-07:00

Tanto tempo è passato da quando la prof.ssa Falchi , in 1°media, venne in classe e ci parlò su come fosse importante avere un ricettario.

Un ricettario? Cosa era mai un ricettario?

Al mio paese, un pugno di case abbandonate in mezzo alla campagna, la parola sembrava non esistere. Forse perchè non esistevano ricette. Esistevano piatti da preparare, sughi da far borbottare, agnelli e capretti e maialini da arrostire, pernici da farcire, minestroni da far fremere per ore e tanto, tanto altro ancora. Ma cosi si cucinava da sempre, in tutte la case e dosi non ce n’erano. Neppure per i dolci.Con i tuorli si facevano fragranti ciambelle e struggenti piricchittus. E con gli albumi si iniettava la vita a dolcissime meringhe e a commoventi amaretti.

Il massimo dell’avere la ricetta consisteva nello scrivere gli ingredienti su un pezzo di carta strappata da un quaderno oppure sulla carta marroncina del pane.E la ricetta ….se cosi si puo’ chiamare…..veniva infilata all’interno del doppio vetro della credenza. E li rimaneva quasi per sempre.

Un ricettario? Si, proprio un grosso quaderno comprato in città, a quadretti piccoli, rivestito di tela ( la mia era rossa…) con la scritta “ Ricettario” ricamata dalle nostre mani. E i capitoli? Antipasti, primi piatti, secondi, contorni e…..dolci.

Iniziammo con i dolci. La prof.ssa dettava la ricetta in un modo cosi intenso che ci sembrava già di gustare il dolce finito. E poi, giu’ a farlo il dolce, in classe. sui banchi di legno con i calamai in mezzo.

Nacquero in tal modo la torta marmorizzata, il calcestruzzo, il dolce mattone.Nacque e divampò cosi la mia passione.

Fu da allora che cominciai a ritagliare le ricette e ad incollarle su grossi quadernoni. Divennero cosi tanti e zeppi di ogni ricetta possibile che….quando realizzai e fui certa che non sarei potuta vivere 1000 anni per provarle tutte ,finii per regalarli .Tutti tranne uno.

Il mio vecchio ricettario? L’ho perso.Ma la prof.ssa Falchi , i suoi occhi, i suoi capelli, i suoi occhiali calati sul naso, la sua pelle velata di cipria, la sua bocca che parlava di zucchero e farina, di burro e panna, lei, la prof.ssa Falchi, no! non l’ho scordata mai.

Biscotti al gianduia

(da una ricetta di Anneliese Kompatscher)

Per la pasta:

250 gr di farina, 1/2 cucchiaino raso di lievito, 150 gr di nocciole tostate e macinate, 75 gr di zucchero, 1 bustina di zucchero vanigliato, 1 uovo, 200 gr di burro.

Per il ripieno: alcuni cucchiai di crema gianduia

Per guarnire: 150 gr di cioccolato.

Impastare lo zucchero con il burro morbido. Aggiungere lo zucchero vanigliato e l’uovo intero. Setacciare la farina con il lievito, unire anche quella di nocciole. Impastare velocemente fino ad ottenere una pasta liscia da mettere al fresco per due ore. Stendere in una sfoglia sottile e ritagliare in quadrati. Disporli sulla placca rivestita di carta forno e cuocerli a 180°C per circa 15 minuti.. Quando i biscotti si saranno raffreddati unirli in coppia, farcendoli di crema al gianduia, quindi intingere un angolo nel cioccolato sciolto a bagnomaria e poi temperato.

Suggerimento: Al market è in vendita una glassa al cioccolato in confezioni rettangolari che vanno immerse nell’acqua calda in modo da far sciogliere il contenuto. Ottima glassa! In aggiunta, consente di rivestire i biscotti solo di un sottile velo di copertura e di ottenerli brillantissimi!

La ricetta in PDF

E' inutile....sono la Pinella dei biscotti

2009-09-30T12:30:00.000-07:00

Ci pensavo stasera. Velavo l'interno dei frollini viennesi con un sottile strato di una imperdibile confettura d'albicocche e pensavo che.... "Si certamente! amo quasi tutta la pasticceria, ma ..in fin dei conti, non perdiamoci in chiacchiere, io sono quella dei biscotti.

Mi viene in mente mio padre. Ancora una volta.

" Non ti dimenticare chi sei, da dove vieni. Non te lo scordare mai".

E come posso dimenticare, padre mio del cuore?

Sono una che fa biscotti. Che unisce il burro allo zucchero e ci mette i palpiti dell'anima. Che fa volare la farina e ci affida le proprie speranze. Che unisce due frollini per la vita e ci soffia un palpito, un battito.

Nulla di piu' di un biscotto.

Nulla di piu'?

Biscotti stellati al cioccolato

Ingr:
- Farina 00 : 500g
- Zucchero a velo : 200g
- Burro : 200g
- Cacao (tipo Van Houten) : 50g
- Farina di nocciole : 50g
- Un uovo
- Latte : 40g
- Un pizzico di sale
- Un pizzico di vaniglia
- Una bustina di lievito in polvere

Preparazione :

1. Amalgamare il burro con lo zucchero, aggiungere l’uovo, un pizzico di sale, l’interno di mezza bacca di vaniglia.
2. Setacciare la farina con il lievito ed il cacao, unire la farina di nocciole e aggiungere tutto all’impasto .
3. Eventualmente impastare aiutandosi con alcuni cucchiai di latte.
4. Stendere quindi una sfoglia alta ½ cm circa con un coppa pasta circolare e ritagliare dei biscotti di 5-6 cm di diametro
3.Sistemare i frollini su una teglia rivestita di carta forno e cuocerli a calore moderato per 15 minuti circa.

Per la glassa :

- Un po’ d’albume d’uovo
- Zucchero a velo

Preparare un po’ di glassa reale con l’albume e lo zucchero a velo in modo che sia abbastanza densa. Inserirla in un cornetto di carta e spremere la glassa sui frollini ormai freddi in modo da disegnare una sorta di asterisco. La glassa , allargandosi un po’, assumerà la forma di una stellina.

PS Naturalmente.....è sempre solo ed unicamente un'imitazione............

La ricetta in PDF

Biscottini da imitazione

2009-09-23T08:15:00.000-07:00

Ormai è assodato che a noi donne amanti della pasticceria ci piace da matti cercare di riprodurre home-made i prodotti commerciali : biscotti, torte, plum-cake, fette biscottate, semifreddi.

Vuoi mettere la soddisfazione di dire” ma non ti sembrano uguali a quelli comprati?”
Chi di noi, nella sua vita, non ha cercato di carpire la ricetta leggendo la composizione del prodotto? E di andare alla ricerca di ingredienti stranissimi e incredibili pur sapendo con certezza che mai e poi mai avremmo ottenuto esattamente quel dolce?

Ma noi non demordiamo, naturalmente. A dire il vero, ci fu pure un periodo in cui alcune industrie misero la ricetta sulle confezioni dei biscotti. E ci sembrò la cosa piu’ bella del mondo.Io, credetemi! ci provai....ma....ogni volta, una delusione pazzesca. Prova, riprova, prova ancora una volta, grazie anche alle tante ricette pubblicate, toccai, infine, il top della soddisfazione. E con mia grande meraviglia, ricordo che, travolta dall'entusiasmo,arrivai ad esclamare:

" Ma questi sono anche piu' buoni degli altri...di quelli comprati...intendo"

Ci si accontenta veramente di poco, a volte.

Eccomi qui, quindi, a rispolverare le ricette migliori e ad invitarvi a provarli. Io li chiamero' con i miei nomi di fantasia, ma non ho dubbi che sappiate risalire al loro vero nome commerciale...Per esempio...questi con la panna?

Ciambelline con la panna e variazione al cacao

Ingr:

500g farina

50g fecola

150g zucchero a velo

200g burro

1 uovo

5 cucchiai di panna liquida

una mezza bacca di vaniglia

1 bustina di lievito

1 pizzico di sale

Lavorare il burro con lo zucchero al velo, aggiungere l’uovo e quindi la farina setacciata con il lievito, la vaniglia e un pizzico di sale. Aggiungerei anche della scorza grattugiata di limone oppure d’arancia. Infine, aggiungere la panna fresca. Lavorare sino ad ottenere una frolla e far riposare per una mezz’ora.Stendere in rotolini dello spessore di un dito e formo dei tarallini e infornare a 175°C per circa 15 minuti.

Variazione al cacao: Aggiungere a metà dell'impasto 2 cucchiai di cacao amaro+ 1 cucchiaio aggiuntivo di panna . Stendere in rotolini dello spessore di un dito di circa 15 cm e intrecciare i due tipi di pasta a formare un cordoncino.Infornare a 175°C per circa 15 minuti.

La ricetta in PDF

Una torta di mele ….oppure è una crostata ?

2009-09-20T10:46:00.001-07:00

Non so piu’ in che occasione, in che viaggio, io mi sia imbattuta in questo libro.

Di Paolo Fulgente.

Sarà che conoscevo il maestro Fulgente per la sua fama, sarà magari per il titolo…"Le mie passioni- Pasticceria & Gastronomia"-ma certamente non devo aver esitato nel portarlo alla cassa e mettermelo in borsa.
Ogni tanto lo sfoglio e rimango incerta sul da farsi. Sono cosi tante le ricette che vorrei provare che , come capita anche per altre cose, lo richiudo senza aver scelto nulla.

Ma stasera…ho adottato la strategia vincente. Quasi come Ulisse, ho messo una benda sugli occhi e ho fatto tacere la smania di voler provare tante cose insieme.

Ho scelto, infine. Complici delle mele che profumavano un angolo di cucina, sollecitata da questo tempo diventato improvvisamente cosi inclemente, ho optato per una torta di mele. Anche se….mi sembra piu’ una crostata. Certamente atipica, ma pur sempre una fragrante e deliziosa e irresistibile crostata.

Come resisterle? Per fortuna non l’ho fatto.

Un grazie speciale al maestro Fulgente che non ho avuto l’onore di conoscere. Ma…chissà…un giorno…se

Torta di mele

( tratta da: “Le mie passioni” di P.Fulgente)

Cosa occorre:

Uno stampo da crostata di circa 28cm di diametro e 4 cm d’altezza imburrato ed infarinato

Alcuni cucchiai di marmellata d’albicocche

Forno: 175°C

Tempo di cottura: 30-35 minuti

Per la pasta frolla:

500g di farina 00

375 g di burro

250 g di zucchero al velo

60 g di tuorli

1 uovo intero

25 g di miele

Un pizzico di sale

Vaniglia

Amalgamare il burro con lo zucchero. Aggiungere i tuorli e l’uovo intero, il sale e l’interno di una mezza bacca di vaniglia. Completare con il miele e la farina setacciata. Ottenuto un impasto omogeneo, trasferirlo in frigo per almeno un’ora.

Per il composto alle mele:

500 g di mele pulite

25 g di panna

25 g di zucchero al velo

15 g di Grand Marnier

10 g di burro

Tagliare a dadini le mele e metterle in una casseruola. Aggiungere il burro e lo zucchero e cuocerle con il coperchio per circa 3-4 minuti. Aggiungere la panna, rimescolare e continuare la cottura ancora per circa 4 minuti. Spegnere il fuoco. Trasferire le mele in una ciotola e farle raffreddare. Infine, profumarle con il Grand Marnier.

Per la massa al burro:

75 g di burro morbido

75 g di zucchero

60 g di tuorli (circa 3)

60 g di farina 00

40 g di fecola di patate

2.5 g di lievito per dolci

75 g di albumi d’uovo

Scorza d’arancia grattugiata

Montare il burro con le fruste aggiungendo piano lo zucchero fino ad avere un composto soffice. Aggiungere i tuorli, uno alla volta, e la scorza d’arancia grattugiata. Setacciare le polveri con il lievito e versarlo nel composto amalgamando bene con le fruste. Montare a neve soda gli albumi. Versarne una cucchiaiata sul composto montato per alleggerire la massa. Poi, con attenzione amalgamare la parte restante.

Preparazione:

Foderare lo stampo con la pasta frolla. Velare l’interno con la marmellata di albicocche. Unire la massa al burro alle mele e versare il tutto all’interno dello stampo. Infornare fino a completa doratura. Far freddare la torta e spolverizzare di zucchero al velo.

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Un gelato per dire arrivederci all’estate

2009-09-13T10:55:00.001-07:00

Credo che l’estate, in anticipo di alcuni giorni, abbia sistemato le valigie sotto il patio della casa delle vacanze. Ha tolto i quadri dalle pareti, inscatolato piatti e bicchieri e posate, sistemato nella stanza degli attrezzi le sedie a sdraio e l’ombrellone, infilato i costumi nelle buste di plastica trasparente. Non ha ancora provveduto a coprire i divani e togliere i cuscini …ci sono ancora una manciata di giorni…ma la casa si presenta come quelle case da dare in affitto e che aspettano un nuovo inquilino.

Già. Lui, l’autunno , è alle porte. Sta arrivando con la sua auto piu’ veloce e per quanto debba ancora sorbirsi parecchi chilometri, io lo sento già arrivare.Il sole meno caldo, l’acqua del mare tranquilla e pulita, il silenzio delle spiagge orfane di bimbi. Eppure non è cosi male il nuovo inquilino. Porterà mattine fresche di rugiada, pomeriggi tiepidi di sole,foglie arrossate, castagne e corbezzoli e funghi, quando pioverà.

Ma intanto, non posso che guardare con un velo di struggente malinconia a questa signora che parte per altre regioni lontane e che mi sbircia affettuosa mentre si siede sulle valigie nel tentativo di chiudere tutti i tesori accumulati:amici, risate, pietanze, tramonti infuocati, ristoranti ,dolci al cioccolato, libri , canzoni , fritture di pesce, tuffi e traversate da un capo all'altro della cala.

Ciao, estate! Ti va un gelato al basilico?

Gelato al basilico con pane carasau e pomodori caramellati
(da una ricetta di Massimiliano Alajmo- Dessert al piatto)

Per il gelato al basilico:

500 g di latte fresco intero

120 g di panna liquida fresca

120 g di tuorli

200 g di zucchero

30 g di basilico fresco

Un pizzico di sale

Far prendere il bollore al latte. Sbattere i tuorli con lo zucchero ed il pizzico di sale e aggiungervi il latte bollente. Cuocere sul fornello fino alla temperatura di 82°C.Togliere dal fuoco. Unire le foglie di basilico intere, mescolare e portare a circa 50°C. Incorporare la panna e far raffreddare completamente su un bagno di ghiaccio. Porre in frigorifero per almeno 24 h , eliminare le foglie di basilico passando la crema al setaccio. Versare nella gelatiera e portare a completa preparazione.

Per le fette di pomodoro caramellato:

Tagliare a fette spesse alcuni pomodori a grappolo. Velare con poco zucchero semolato e un cucchiaino di semi di papavero facendo macerare solo alcuni minuti. Far caramellare una noce di burro con un cucchiaio di zucchero, aggiungere le fette di pomodoro e farle caramellare da entrambe le parti. Completare con un cucchiaino di succo di limone.

Presentazione:

Adagiare le fette di pomodoro sul piatto. Distribuire un mezzo cucchiaino di semi di papavero. Porre al centro alcuni frammenti di pane carasau scaldato in precedenza con un filo d’olio e sistemarvi sopra alcune querelle di gelato. Completare con alcune foglioline di basilico.

La ricetta in PDF

Torta di crema e briciole

2009-09-11T08:46:00.001-07:00

E' inutile. Devo proprio ammetterlo.

Il mio dolce preferito è.....si, è la pasta frolla. Ciambelle, frollini, crostate, biscotti, ovis molis, tartes, tartellette.

Tutto cio' che ha pasta frolla. Al cioccolato, alle nocciole, alle mandorle, normale, montata, friabile, morbida, con o senza lievito.

Non resisto. Non c'è praticamente nulla ( diciamo quasi....) che possa impedirmi di assaggiare un qualcosa di frolla se a portata di mano.

Si puo' ben capire, quindi, cosa abbia mai potuto pensare al vedere questa ricetta su un librino di torte. E poi, in piu', ha la crema. E, non bastasse, la marmellata rossa.

Poche cose sono buone quanto la crema pasticciera mescolata alla marmellata rossa: amarene, fragole, ciliegie.

Non avete mai provato? Dite sul serio? Questa è l'occasione per farlo.
Un dolce facile da fare, semplice negli ingredienti. Delizioso al mattino con una tazza di buon caffè oppure al pomeriggio con un the aromatizzato al bergamotto.

Insomma, le ho fatto una buona presentazione a questa torta da credenza?

Torta di crema e briciole

( da Il cucchiaio d'Argento-I dolci)

Tortiera circolare di 25 cm di diametro
Forno: 180°C
Tempo di esecuzione: circa 90 minuti

Per la frolla:

250 g di farina 00
1 cucchiaino e ½ di lievito
2 cucchiai di cacao amaro
75 g di zucchero
100 g di burro morbido
1 uovo intero

Setacciare la farina con il cacao ed il lievito. Impastare velocemente il burro con lo zucchero, aggiungere l’uovo intero e infine le polveri. Impastare fino ad ottenere una sorta di briciolame. Imburrare ed infarinare lo stampo. Stratificare metà del briciolame di frolla cercando di compattarlo leggermente quasi a formare uno strato unico ed omogeneo ed infornare a 180°C per 10 minuti.

Per la crema:

4 tuorli
75 g di zucchero
65 g di amido di mais
500 g di latte intero
250 g di panna liquida fresca
3 cucchiai di rum
3-4 cucchiai di marmellata di amarene (oppure ciliegie-fragole)

Portare al bollore il latte e la panna. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e infine i liquidi caldi. Cuocere la crema finchè ispessisce e, quindi, aggiungere i cucchiai di rum.
Versare la crema sulla base di frolla, distribuire la marmellata aiutandosi con i rebbi di una forchetta cercando di amalgamarla alla crema in cerchi concentrici.
Ultimare la lavorazione distribuendo sulla superficie la seconda metà del briciolame.
Cuocere a 180°C per circa 30 min.
Far raffreddare la torta e spolverizzare la superficie con un cucchiaio di zucchero al velo.

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Panna cotta alle pesche profumate al Sauternes

2009-09-05T09:13:00.001-07:00

Tra tutti i dolci, la panna cotta è certamente uno di quelli tra i piu’ studiati, preparati, discussi e patiti. Da me…

Verosimilmente, perchè la fase di preparazione del dolce è di una semplicità sbalorditiva, di immediata esecuzione. E, quindi, parto con supponenza…

Gli ingredienti facilmente reperibili, nessun componente che ti obbliga a girovagare errante tra i banconi dei negozi specializzati. Un dolce che tutti dovremmo essere in grado di realizzare nel migliore dei modi possibile. Naturalmente, occorre partire da latte fresco, intero e la panna ….che dire? Se la panna non è fresca, il dessert parte già malissimo.

Ma allora perchè non ho mai mangiato una panna cotta che mi facesse ammutolire per la bontà? Molto spesso era eccessivamente gelatinata, cosa che ne fa un dolce da eliminare dal mio ricettario…Altrettanto spesso perchè la lasciavo nuda e cruda senza una profumazione in grado di caratterizzarla. Al massimo, la velavo con un nulla di caramello liquido che però la rendeva cosi scontata.

Devo dire che ho cominciato ad apprezzarla quando la bravissima Rita Mezzini mi ha fatto conoscere la preparazione della Panna cotta di Anna, ricetta diventata un must nei nostri circoli di cucina,quella con gli albumi e la cottura in forno…ma, volevo una ricetta che mi permettesse di ottenere un buon dolce anche in poco tempo e….

Da questo sono inziati i numerosissimi tentativi, prove, fallimenti e via discorrendo.

Finchè….finchè, ce l’ho fatta. Il punto clou è stata la quantità di gelatina: non mi sposterò più dai magici 8 g di colla di pesce /litro di liquidi.Ottengo una panna cotta morbida ma “scucchiaiabile” come dico sempre, ma in questo caso indico la possibilità di “tenere” la forma del cucchiaino durante la degustazione.

Per tutto il resto….non c’è bisogno di scriverlo. Buon latte, buona panna, buona vaniglia, buoni ingredienti. Nulla di particolare.

Come in questo caso, d’altronde.

Panna cotta alle pesche e gelatina al Sauternes

(da Sale&Pepe-Luglio 2009)

Per la panna cotta:

250 g di latte fresco intero

250 g di panna fresca liquida

100 g di cioccolato bianco

100 g di zucchero

4 g di gelatina in fogli da 2 g

Una mezza bacca di vaniglia

Riunire la panna ed il latte in una casseruola e portare al bollore. Unire l’interno della bacca di vaniglia e lo zucchero. Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Far fondere il cioccolato bianco nel microonde avendo cura di falo sciogliere con delicatezza. Quando la panna ed il latte hanno raggiunto l’ebollizione, togliere dal fuoco e unire il cioccolato fuso. Completare con la gelatina ben strizzata. Passare tutto al setaccio e versare nei bicchierini. Far raffreddare completamente in frigorifero.

Per la dadolata di pesche

4 pesche

Un bicchiere da vino di Sauternes

Un foglio di gelatina da 2 gr

Pelare le pesche, tagliarle a dadini regolari e metterle a macerare nel Sauternes per circa 30 minuti.Scolarle dal vino e disporle regolarmente sulla panna cotta. Far idratare il foglio di gelatina e strizzarlo benissimo. Unirlo al vino residuato, scaldare velocemente nel microonde e versarne un cucchiaino da the sopra le pesche in modo da velarle leggermente. Far freddare in frigorifero.

Decorazione:

Decorare con una fogliolina di menta fresca e una spolverata di zucchero al velo.

Note: Naturalmente, si ottiene un ottimo risultato sostituendo il Sauternes con un eccellente vino Moscato. Io ho impiegato il Sauternes solo perchè l’avevo a disposizione. E le pesche? Non ho dubbi. Quelle a pasta gialla, succose e profumate….

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Un dolce perduto nel tempo

2009-09-03T09:23:00.001-07:00

Non mi capita cosi tanto spesso di riguardare i dolci preparati durante gli anni. E solo eccezionalmente ripeto la stessa ricetta perchè i numerosi libri accumulati nel tempo mi ricordano che, volessi farli tutti o sperimentare almeno quelli stipati nei cassetti della memoria, dovrei vivere tante, tantissime vite.

Quando, come stasera, il caldo eccessivo, la stanchezza della giornata, mi costringono a rallentare il passo, ecco che posso inciampare nei ricordi. E mi imbatto in una torta che, ricordo benissimo! presi da un numero di “La Cucina Italiana”. Ricordo anche che la portai al lavoro e piacque tanto.Devo pero' aggiungere, ad essere onesta, che coloro che la mangiarono, mi erano sentitamente affezionati, per cui non posso giurare che il giudizio fosse veramente obiettivo.

Era il periodo in cui non facevo altro che biscotti e mi parve strano essere riuscita a eseguire senza tanti intoppi una vera torta tutta intera.

Eccola! La riporto cosi, anche nel modo di scrivere di allora. Come mi facesse una sorta di dispiacere al correggere una sola parola.

Mi pare che fossi molto giovane, allora. O, almeno, io mi sentivo cosi. Era cosi tanto tempo fa, mi pare.

Torta al limone

Ingr per la frolla:
500 gr di farina (oppure 450 gr di farina 00+50 gr di fecola di patate)
250 gr di burro
125 gr di zucchero al velo
100 gr di uova intere
2.5 gr di sale sciolto in 10 gr di succo di limone
3 gr di lievito per dolci
essenza di vaniglia
scorza grattugiata di limone

Ho impastato la farina con il burro, poi ho aggiunto gli altri ingredienti. Ho amalgamato solo il tanto da ottenere una palla poi ho coperto con pellicola e messo in frigo.Io l'ho tenuta a riposo per una notte.
L'indomani, ho imburrato e infarinato una teglia da crostate con bordo liscio da 24 cm, alta 4-5 cm. Ho steso la frolla ad un'altezza di circa 1/2cm e poi l'ho fatta riposare nuovamente in frigo per circa 3/4 d'ora.

Nel frattempo ho preparato la crema:

100 gr di zucchero
2 tuorli
Lavorare a spuma non troppo spinta

Aggiungere:
2 cucchiai di farina

Amalgamare ancora, poi diluire con:
il succo di un grosso limone
200 gr di latte
Aggiungere la scorza grattugiata del limone e 50 gr di burro a dadini.
Mescolare e cuocere finchè la crema si addensa.Togliere dal fornello e travasare in una ciotola.

Pasta biscotto:
2 uova+1 tuorlo
100 gr di zucchero
Lavorare a spuma molto bene.Far fondere 100 gr di burro e mescolarlo con alcuni cucchiai di montata. Quindi, a cucchiai aggiungerlo al composto montato con molta delicatezza.
Setacciare
120 gr di farina+20 gr di fecola+16 gr di lievito*.

Aggiungere le polveri al composto e rimescolare dal basso verso l'alto.
A questo punto, ho tolto il fondo della crostata dal frigo, ho steso la crema e ho riempito una sac à poche con la pasta biscotto. Ho steso il composto sulla crema partendo dall'esterno della teglia e disegnando dei cerchi concentrici, in maniera regolare. Ho infornato a 160°C per 50 minuti esatti. Ho fatto raffreddare la torta circa 5 minuti, l'ho capovolta e sistemata su un piatto. L'ho fatta raffreddare del tutto e poi ho spolverizzato di zucchero al velo vanigliato.
Il tempo di raffreddamento è importante perchè la crema deve assestarsi.

* A margine scrissi: Con il senno di poi, apporterei alcune modifiche.Si potrebbe mettere una mezza dose di crema in piu' con una teglia da 24cm. E spremere l'impasto montato sopra la crema con un beccuccio medio, non troppo largo per ottenere uno strato piu' sottile perchè l'impasto lievita e prima di assaggiare la crema si sente con piu' insistenza il gusto del biscotto.Ah! Si puo' ridurre anche la dose di lievito.Lo portero' a 8 gr.

Post scriptum: Cominciavo già ad essere coraggiosa…oppure a peccare di presunzione?

Buona la prima?

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Come nasce un dolce…?!?

2009-08-31T13:45:00.001-07:00

Non lo so. Non ne ho idea con certezza. Ma…posso dirvi che cosa mi capita quando penso di fare un nuovo dessert….Si, lo so. Certe volte apro il frigo e magari, capita, che ci trovi un solitario brick di panna con drammatica scadenza all’indomani.Come è successo ieri pomeriggio. Solo 500 gr….

Ohibo’.

Quello che mi succede dopo è inspiegabile. Sento un click in testa e dopo poco mi compare sul display il dolce che credo di poter fare…Ieri si è illuminato il video e la connessione per la Chantilly alle amarene e semi di sesamo di L.Montersino…Cosa puo’ essere successo?

Avevo la panna. Avevo le amarene. Panna e amarene…Sollevo lo sguardo e vedo il mio barattolino di semi di sesamo…Ma L.Montersino non aveva un dolce con….

Ma, si!!L’aveva.

Lo modifico un tot. Ma è buono sul serio. Sarà che svengo per le amarene………

Ricetta? Come no!?

Chantilly di amarene e miele d’acacia con croccante di sesamo tostato

(da una ricetta di L.Montersino)

Ingr:

Per la crema pasticciera:

170 gr di latte intero

40 gr di panna fresca liquida

65 gr di tuorli

65 gr di zucchero

8 gr di amido di mais

7 gr di amido di riso

un pezzo di bacca di vaniglia

Portare a bollore il latte, la panna e l’interno della bacca di vaniglia.Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e quello di riso.Versare il composto direttamente sui liquidi in ebollizione e osservare il momento in cui si formano delle grosse bolle.Amalgamare bene con una frusta e togliere dal fornello.Setacciare la crema e pesarne 250 gr.

Per la chantilly:

250 gr di crema pasticciera*

375 gr di panna fresca

75 gr di miele d’acacia

4 gr di gelatina in fogli da 2 gr

70 gr di amarene Fabbri

10 gr di semi di sesamo

Far idratare la gelatina in acqua fredda.Tostare i semi di sesamo servendosi di un padellino antiaderente e mettere da parte.Montare la panna con il miele. Scaldare due cucchiai di crema pasticciera e aggiungere i due fogli di gelatina. Rimescolare benissimo e aggiungere la restante crema.Ridurre in piccoli pezzi le amarene scolate dallo sciroppo e aggiungerle alla crema. Completare con il sesamo tostato.Versare il composto nella panna montata. rimescolare in modo uniforme e colare negli stampi.Conservare in freezer.

In questo caso io ho utilizzato uno stampo monoporzione ovale della Silikomart.La particolarità è che alla superficie l’ovale presenta un avvallamento che è bellissimo da riempire….E in tanti modi differenti!

Per il croccante al sesamo:

Ingr:

50 gr di isomalto

25 gr di semi di sesamo tostati

Far caramellare l’isomalto. Aggiungere i semi di sesamo tostati e quindi versare il croccante sopra un foglio di silicone (Silpat). Coprire con un secondo foglio e stendere con un mattarello in modo da ottenere un croccante solido.Ritagliare dei quadratini con un coltello affilato.

Preparazione:

Sformare il dolce. Decorare l’incavo dell’ovale con amarene sciroppare, un quadrato di croccante, un velo di sciroppo e un nulla di semi di sesamo.

Qualcosa in piu'

Per la crema pasticciera: La preparazione della crema pasticciera consiste in un metodo leggermente diverso dal solito. Ero un po' perplessa ma poi mi sono buttata. L'amido di riso apporta leggerezza alla crema ma non fatevi scrupolo se non l'avete e sostuitelo con amido di mais, interamente.

Per il caramello: E' chiaro che l'isomalto e' prezioso nella preparazione di molte decorazioni. Ma potete ottenere ottimi risultati eseguendo un normale caramello addizionato di glucosio. Ne ho parlato già altre volte e non vi sarà difficile andare a scovare la ricetta nelle pagine del blog.

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Tre macarons per tre amici…..

2009-08-26T07:04:00.001-07:00

Forse tre macarons, per loro, non sarebbero bastati….sono tutti e tre assolutamente golosi.

Specialmente lui, quello che cerca di curarsi della mia testa, intesa nel senso di acconciatura, of course…Le altre due…capperi! non avrebbero certo rinunciato a gustarseli…Una, la ingegniera supersportiva dalla risata argentina che mi allarga il cuore, avrebbe corso un po’ piu’ la mattina e l’altra , la superfortissima partenopea, piu’ solare del sole, non ha nulla da temere con quella incredibile dieta a pacchetti…..

Ah, sono certa avrebbero gradito il pensiero. Specialmente, oggi. Non li sentivo da tempo e stranamente, nel giro di poche ore, ho risentito la voce di tutti e tre. E devo dire che la cosa fa bene al cuore, al mio naturalmente.

Promesso, promesso, promesso. Non saranno tre solitari dolcetti ad accompagnarmi…ma….beh! un po’ di sorpresa me la posso tenere o no?

Les macarons de mes amis

Per i macarons

Ingr:
120 gr di farina di mandorle
220 gr di zucchero al velo
120 gr di albumi vecchi di almeno un giorno
30 gr di zucchero semolato

Passare velocemente al mixer la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Setacciare benissimo la polvere cosi ottenuta.
Montare gli albumi , eventualmente aggiungere un po' di succo di limone oppure di sale, a metà lavorazione aggiungere un cucchiaio di zucchero e poi pian piano la restante parte fino ad ottenere una montatura soda e lucida.
Aggiungere pian piano le polveri nei bianchi e rimescolare con una spatola dall'alto verso il basso raccogliendo anche il composto dalle pareti.L'impasto deve risultare liscio, brillante e formare un nastro ricadendo sulla massa.

Con un beccuccio liscio da 8 deporre i macarons su una placca rivestita di carta forno.
Far asciugare per non meno di un'ora.
Adagiate la placca sopra altre due identiche e infornate a 160°C per 12- 13 minuti ruotando le placche a metà cottura.
Sfornate i macarons, spruzzate dell'acqua al di sotto del foglio e quindi staccate i dolcetti.

Per la crema ganache

Ingr:

250 gr di panna liquida fresca

200 gr di cioccolato fondente al 70%

Sale di Cervia qb

Far fondere il cioccolato fondente. Portare a bollore la panna e versarla in piu’ riprese sul cioccolato. Aggiungere alcuni pizzichi di sale di Cervia e mescolare dal centro verso la periferia della ciotola per ottenere un’emulsione liscia e brillante.

Far rassodare la crema e poi usarla per farcire i dolcetti.

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Crème onctueuse au chocolat et aux framboises

2009-08-24T08:48:00.001-07:00

Durante l’inverno stipo in un otre virtuale nascosto in un angolo del mio cervello decine e decine di cose. Mi riprometto di sedermi a gambe incrociate sul tappeto e di tirarle fuori, una per una, per esaminarle per bene, leggerle con attenzione, farle con serenità. Il tutto dovrebbe verificarsi durante le ferie, ma….naturalmente, non riesco mai a realizzare completamente quanto deciso.

Ed è giusto che sia cosi.

Una fantasia ha visto inaspettatamente la luce. Vagavo tra i miei libri in cerca di qualcosa con i lamponi. Un lampo velocissimo si è inserito nell’otre e ha tirato fuori quella crema al cioccolato di P.Hermé che mi aveva subito folgorato quando sono riuscita ad impossessarmi del Larousse du Chocolat….Di divino aveva il nome: Crème onctueuse au chocolat….

Difficile opporvi resistenza. Bene! I lamponi li avevo e ….potevo partire per il viaggio….

Complice una tenera mattina in città, una soffusa luce dorata immersa in un silenzio rotto solo da uno sparuto gruppuscolo di piccoli uccelletti, è nata la mia crème…che naturalmente vi ripropongo.

Nella speranza che questo lunedi di fine agosto vi trovi sereni,rilassati e assolutamente certi che la ripresa del lavoro quest’anno sarà diversa!

Che noi saremo diversi! Dopotutto, non è quello che ci diciamo invariabilmente tutti gli anni?

Crème onctueuse au chocolat et aux framboises

(da P.Hermé- Le Larousse du Chocolat)

Pour la crème:

6 tuorli

125 gr di zucchero semolato

250 gr di latte intero

250 gr di panna liquida fresca

170 gr di cioccolato fondente al 70%

Montare leggermente i tuorli con lo zucchero.Far bollire il latte con la panna e versarlo in piu’ riprese sul composto di tuorli montati.Portare la crema su fuoco dolce fino alla temperatura di 85°C. Togliere la casseruola dal fuoco e rimescolare lentamente per un paio di minuti. Far fondere il cioccolato . Versare la metà della crema mescolando dolcemente. Quando il composto è omogeneo, completare versando la crema rimanente. Preparare dei bicchierini e stratificare la crema con attenzione.Riporre in frigorifero per alcune ore.

Pour la purée de framboises:

Circa 800 gr di lamponi

100 gr di zucchero semolato

Con l’aiuto di un mixer, ridurre i lamponi in purea. Aggiungere lo zucchero e completare la lavorazione. Passare ripetutamente al setaccio la purea ottenuta in modo da ottenere un composto molto liscio ed omogeneo.

Presentazione:

Quando la crema al cioccolato ha raggiunto la consistenza desiderata, stratificare uno strato di purea di lamponi. Riporre ancora in frigo. Completare la preparazione con tre lamponi freschi ed una foglia di menta. In mancanza, optare per una sfoglia di cioccolato fondente.

Oh, oh! Mi è avanzata della purea di lamponi…e un po’ di panna..

Non è difficile in casi come questi, tirar fuori dal magico otre un qualcosina che si vuole da tempo sperimentare..Sempre che si abbia a disposizione un Sifone ISI, naturalmente…

Per fortuna, ce l’ho.

Espuma di lamponi e panna

Ingr:

250 gr di purea di lamponi dolcificata

250 gr di panna liquida fresca

2 gr di gelatina in fogli.

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Mescolare la purea di lamponi, precedentemente setacciata perfettamente, con la panna. Togliere due cucchiai di composto e scaldarlo. Aggiungervi il foglio di gelatina ben strizzato e rimescolare con cura. Aggiungere il tutto al composto principale e setacciare ancora. Versare la crema nel sifone. Caricare con due cartucce e riporre in frigo.

Oh, certo! Potevo decorarlo meglio, ma…la petite maison de mes vacances c’est vraiment trop petite!!!

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Una mousse tricolore.....all'italiana, insomma!

2009-08-17T14:14:00.000-07:00

Sembra ci sia meno caldo, adesso.

La finestra, la porta-finestra è spalancata e lascia, a tratti, entrare un rivolo, quasi un ruscello di aria fresca. Da fuori filtrano voci sommesse, rumore soffuso di piatti e posate, incerte parole difficili da cogliere.

Non vedo il mare, lo immagino. Però, se sollevo la testa , se giro lo sguardo, posso tuffarmi su un cielo di velluto nero su cui sembrano appuntate tante piccole luci.

Ogni luce, una casa.

Ogni casa, una tavola forse ancora imbandita. Magari, in attesa di un dolce che tarda ad arrivare.

E che? Non lo facciamo entrare un dessert, magari all'italiana?

Apriamo la porta che domani, poi, c'è cosi tanto da dire.....

Stare al mare senza tutte le caccavelle che ho nella casa "normale" non è facile se si devono e vogliono fare dei desserts.

Sono andata sull'essenziale e..si vede!.

Allora..vediamo! Per prima cosa ho pensato di ripetere il cremoso al pistacchio fatto di recente. Detto, fatto. L'ho stratificato sul fondo di piccoli bicchierini comprati a Bologna, ognuno dotato del suo mini-vassoio.

La ricetta è questa.

Cremoso al pistacchi0

Ingr:

7 tuorli

70 gr di zucchero

500 gr di panna liquida fresca

50 gr di pasta pistacchio

6 gr di gelatina in fogli da 2 gr

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Far prendere il bollore alla panna. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare la panna calda e cuocere a 82°C, come per una crema inglese.Aggiungere la gelatina ben tamponata e la pasta pistacchio. Passare al setaccio. Far scendere di temperatura e colare il cremoso . Porre in frigo a solidificare.

Quindi, dopo alcune ore ho preparato chantilly di panna cotta alla vaniglia che già ho preparato diverse volte.Le buone ricette servono sempre nei momenti del bisogno...

Chantilly di panna cotta

Ingr:

500 gr di panna fresca

125 gr di latte intero

60 gr di zucchero semolato

4.5 gr di gelatina in fogli da 2 gr

Mezza bacca di vaniglia

Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda.Far prendere il bollore al latte con la vaniglia. Strizzare la gelatina ed aggiungerla al latte mescolando bene. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. Passare tutto al setaccio e unire metà della panna liquida fredda. Portare la crema a circa 30°C.Montare la panna restante e unirla alla crema senza smontare il composto. Versare la chantilly nei bicchierini e riporre in frigo a solidificare.

Et enfin....una gelée-non gelée.....nel senso che si tratta di una gelée pochissimo gelificata. Come l'ho fatta?

Cosi.

Gelée-non gelée di fragole

Ingr:

400 gr di salsa di fragole

2 gr di gelatina in fogli

Riscaldare un cucchiaio di salsa di fragole. Aggiungervi il foglio di colla di pesce idratato in acqua fredda. Versare il tutto nella restante salsa, rimescolare e stratificare sulla chantilly di panna cotta. Conservare in frigo per alcune ore prima di servire.

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Una mousse di nome…..Iole

2009-08-09T13:48:00.001-07:00

Se c’e’ qualcosa …un fiore..un frutto…un sapore…che mi descrive..questo è il limone. Lo amo intensamente.Fa parte di me ed i motivi, le cause sono molteplici, radicate per lo piu’ nel mio cuore .

E le parole in questo caso sono del tutto inadeguate a descrivere i passaggi dell’animo.

Stasera…oltre al limone che mi accompagnerà come un fedele compagno di viaggio, stasera, dicevo, è una sera di dediche.

Non posso non dedicare un dessert ad una sconosciuta di nome Iole. A dire il vero , voglio fare un dolce e chiamarlo come lei. Un dolce buono. Saporito. Di quelli che affondi un cucchiaino e poi lo giri e lo rigiri prima di ripetere lo stesso movimento.

Iole è una bravissima blogger che mi ha salvato tante volte. Quando, come spesso capita, l’ignoranza si svela in tutto il suo clamore. E per quanto si cerchi in ogni modo di risolvere il problema…nulla da fare.

E allora si scrive a Iole. E, come una fata turchina con la bacchetta magica, ti spedisce una velocissima mail che ti dice, per filo e per segno, tutto cio’ che devi fare.

Magica Iole. Questa mousse è tutta per te.

Mousse di zabaione e amaretti ovvero Mousse Iole

( estratta da una ricetta di Claudio Modena-La Cucina Italiana)

Ingr:

250 gr di panna fresca

230 gr di Passito di Pantelleria

90 gr di tuorli

40 gr di amaretti secchi

30 gr di zucchero

6 gr di gelatina in fogli da 2 gr

Come si fa:

Preparare un bagnomaria caldo. In una ciotola versare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il Passito e montare leggermente con una frusta elettrica. Sistemare la ciotola sul bagnomaria senza che venga a contatto con l’acqua e continuare a montare con una frusta fino a quando il composto ha raggiunto la temperatura di 85°C e si presenta gonfio e spumoso. Ogni tanto, invece che la frusta a mano, montare con l’aiuto della frusta elettrica per dare piu’ volume allo zabaione. In tutto, occorrerà lavorare per circa 15 minuti.Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata, strizzarla e aggiungerla allo zabaione. Sbriciolare gli amaretti, unirli alla mousse tenendone da parte metà di uno per la presentazione. Far scendere di temperatura fino a circa 35°C.Montare la panna, versarne una cucchiaiata nello zabaione rimescolando senza cura.Poi,con attenzione, versare lo zabaione nella restante panna mescolando dal basso verso l’alto. Versare la mousse negli stampi e sistemarli in freezer.

Come si presenta:

Estrarre la mousse congelata. adagiarla sul piatto da dessert, spolverizzare con cacao amaro in polvere e la granella di amaretto. Ultimare con un cannolo di cialda.

Nota: Gli stampi…Oh , cielo! In questo caso ho adoperato uno stampo a piramide , sempre SilikoMart, ovviamente! Ma non sono niente male neppure gli stampi Bordelais…Nati per fare altro, certamente, ma cosi flessibili nell’impiego che, veramente! la fantasia è al potere!

Provare per credere…

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Quanti stampi, quanti desserts....

2009-07-30T14:14:00.000-07:00

Quando ho scritto al gentilissimo signore della Silikomart che sarei stata onorata di collaborare con l'Azienda e felicissima di ricevere un po' di stampi in omaggio, mi sono sentita in dovere di avvertirlo che...

Un'intera collezione.

Ne ho tanti di stampi. Una collezione di tutto rispetto.

E, per una serie di circostanze, tutti o quasi acquistati da loro.

E quando ne vedo uno che ancora non possiedo...ebbene! ci giro intorno, esco dal negozio, faccio altro, ma...poi...è come una calamita.

Devo averlo. Perchè già immagino il dolce che ci farei. Fantastico sui desserts che potrei inventare....

Morale: il signore della Silikomart, a mio parere, non ci ha mica creduto. E mi ha inviato 5 stampi.

4 li avevo...

E siccome lo stampo per le tartes era una vita che lo sognavo, ho fatto il primo dolce proprio con quello.

Intanto, vogliamo dimostrare che non dico bugie...non sempre almeno....e che questi dolci sono tutti by Silikomart?

Andiamo con la slideshows, via!

No, no, non ho scordato il dolce che ho fatto ieri sera…Non potrei scordarlo nella maniera piu’ assoluta. E’ di C.Felder, piu’ esattamente una gateau che avevo in mente di fare da cosi tanto di quel tempo …e, una volta in possesso dello stampo, che ci vuole?

Stò parlando del mitico Gateau basque del mitico C.Felder.

Eccolo!

E …questo è l’interno.

Una deliziosa crema pasticciera all’esterno con al centro una fragrante marmellata di ciliegie. Il tutto racchiuso in un friabile guscio di una frolla…una frolla…che dire? Si deve provare. Necessariamente.

Le Gateau Basque

(da Les pates et tartes de Christophe-Lecons de patisserie)

Per la pasta:

175 gr di burro morbido

125 gr di zucchero semolato

85 gr di farina di mandorle

225 gr di farina 00

1 tuorlo+1/2 uovo intero (circa 25 gr di uovo sbattuto)

1 pizzico di sale

scorza grattugiata di 1 limone non trattato

Come fare: Versare il burro, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la scorza del limone nella ciotola della planetaria. Amalgamare in modo da ottenere un composto ben omogeneo. Aggiungere il tuorlo e la metà di un uovo sbattuto. Impastare ancora. Completare con la farina, precedentemente ben setacciata. Conservare in frigo coperto da una pellicola per almeno 2 ore.

Per la crema:

250 gr di latte fresco intero

3 tuorli

45 gr di zucchero semolato

20 gr di farina setacciata

un cucchiaio di rum scuro

Come fare: Portare il latte fin all’ebollizione. Amalgamare rapidamente i tuorli con lo zucchero senza montarli, aggiungere la farina e diluire con la metà del latte caldo. Versare tutto nella restante parte del latte e cuocere come per una normale crema pasticciera. Aggiungere, infine, il rum e far leggermente raffreddare.

Ancora:

Alcuni cucchiai di marmellata a frutti rossi: ciliegie, fragole, amarene. A scelta.

La restante parte dell’uovo sbattuto

Preparazione del gateau:

Stendere la pasta ad un’altezza di 1/2 cm. Ritagliare con un coppapasta dei cerchi delle dimensioni dello stampo e rivestire l’interno. Bucherellare la base con i rebbi di una forchetta.Con l’aiuto di una sac à poche con beccuccio liscio deporre un cordone di crema alla periferia dello stampo. Ultimare sistemando la confettura all’interno del cerchio delimitato dalla crema e sigillare il dolce con un disco di pasta. Lucidare con una spennellata di uovo sbattuto e rigare la superficie con una forchetta.

Infornare a 180°C per circa 20-30 minuti, fino a completa doratura del gateau.

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Una crema catalana, per non dimenticare

2009-07-25T08:56:00.000-07:00

Sempre che sia facile il poter dimenticare Barcellona. E forse non serve farsi subito una crema catalana, se non probabilmente per sperimentare il nuovo ferro appena acquistato.

Non si dimentica cosi facilmente Barcellona. E scrivere su cosa ha colpito piu' il cuore suona assolutamente parziale e riduttivo. Le emozioni sentite al passeggiare all'interno della casa Battllò sono diverse ma intense a quelle provate sul Barcellona bus che sfreccia per i grattacieli di Barcelloneta, con il vento in faccia. E la gioia nel percorrere i corridoi della Boqueria é cosi simile alla spensieratezza nell'osservare i pesci multicolore nello splendido Acquario, li giù sul molo, tra barche e piroscafi con in lontananza le immense navi da crociera.

Il Barrio Gotico. Ecco, il Barrio Gotico con la solenne e mistica Cattedrale è un'avventura da vivere con calma, con leggerezza e con gioia infantile.

E li, il gustare con spensieratezza una ciotola di crema catalana diventa quasi indispensabile.

E' tutto questo che vado ricreando nel mettere sul ripiano della cucina latte, uova e zucchero?

Crema catalana

Vale! Ponemos la receta?

La ponemos, claro que si.

Per 8-12 persone

Ingr:
1 litro di latte fresco intero
8 tuorli
200 g di zucchero semolato
30 gr di amido di mais
scorza di un limone
un bastoncino di cannella

Mettere la scorza del limone e un pezzetto di cannella nel latte fresco. Portare fino al bollore, spegnere il fornello e lasciare in infusione per almeno 30 minuti.
Sbattere i tuorli con lo zucchero. Versare un po' di latte in un bicchiere e stemperare l'amido di mais senza ottenere grumi. Versare il latte filtrato sui tuorli, aggiungere il bicchiere di latte restante contenente l'amido e mescolare bene. Cuocere la crema finché diventa densa e versarla nelle pirofile di terracotta (in alternativa, di ceramica) e metterle in frigo finché la crema diventa fredda.
Al momento, mettere sopra il fornello il ferro per catalana e stratificare sopra la crema dello zucchero semolato. Adagiare il ferro fino ad ottenere una caramellizzazione bionda. Servire subito.

La ricetta in PDF