GASTRONOMIA DE ALMERIA

SABOR A SUR

2008-07-15T12:07:00.003+02:00

Localia va a comenzar a emitir una serie de programas sobre la gastronomia de Almería a nivel nacional.

Ayer venía publicado en La voz de Almería la noticia, se trata de la emisión de 36 capítulos referidos a recetas almerienses, en ellos van a participar cocineros reconocidos de la provincia, tales como Pedro Berrogui, jefe de cocina de La Costa, Alejandro Sánchez, propietario del Restaurante Alejandro, de Roquetas de mar, Antonio Carmona, jefe de cocina de la Terraza Carmona de Vera, entre otros, con el asesoramiento de Antonio Zapata, gastrónomo reconocido de la provincia. Su emisión será los sábados y los Domingos de 12 a 13 del mediodía y será visto por el resto de España.

Lo cierto es que tengo bastante curiosidad de como van a enfocar los programas, espero que no solo hagan recetas y aprovechen la oportunidad para mostrar la gastronomía de Almería en todo su ámbito. Viendo a los cocineros que llevan, he de suponer que le darán su toque, por lo que imagino llevarán su forma de trabajar a los platos realizados, esto es, sin perder un ápice de sabor sabrán darle ese toque que caracteriza a cada chef. A mi parecer falta alguien que represente a la zona de la alpujarra y al norte de la provincia, yo sé que todos dominan nuestra cocina, pero el vivir y trabajar en una zona proporciona las tabalas suficientes como llegar a redondear algunos platos. Lo dicho, espero que este post os sirva de tablón de anuncios y a los interesados nos osperdais el programa. Un saludo

Santi Santamaría contra el mundo

2008-05-26T17:36:00.006+02:00

Me gustaría dedicar un poco de espacio a la última gran polémica entre los chefs, no solo se trata de los grandes chefs, ya que abarca a todo el amplio abanico de chefs que se encuentran en el país, otra cosa diferente es que cada uno se sienta involucrado más o menos en este tema.

Lo cierto es que Santi Santamaría irrumpe de manera escandalosa cuando se encuentra en los albores de un evento importante, dícese un congreso gastronómico o la presentación de un nuevo libro. Su figura profesional es harto conocida a nivel mundial, pero por lo que parece los medios de comunicación no le dan el espacio que él quisiera para publicitarse, así que ha de aprovechar estos momentos para hacerse notar. Me confieso gran admirador de su cocina, a su nivel(3 estrellas michelín), creo que no hay en España alguien que ofrezca lo que en su casa se realiza, su cocina es auténticamente una herencia de la mejor técnica francesa con retoques catalanes, para mi gusto trabaja muy bien los duetos mar y montaña que ofrece en Can Fabes, no fáciles de acomodar en otros restaurantes y comparto con él la filosofía de restaurante, algo que en la mayoría de los restaurantes no sé ve, ni se vive ,ni se aprecia, unas veces por dejadez y otras muchas por desconocimiento, para esto recomiendo su libro ELRESTAURANTE SANTAMARIA, SANTI EDITORIAL EVEREST, S.A. 2005.

Lo que no es lícito es que descargue contra los que son sus compañeros de profesión, si normalmente es poca la unidad entre los cocineros, esto no sirve más que para abrir un poco más el hueco. lo que diferencia la cocina española de la del resto del mundo y por lo que España es actualmente reconocida es por abrir nuevas vias de creación y por salirse de los cánones impuestos dese nuestro país vecino. Esto ha hecho que muchos de los Chefs españoles abran una vía propia, no todas válidas pero las que triunfan son excepcionales y gracias a eso la diversidad de las creaciones que se están haciendo actualmente son capaces de sorprender al más exceptico de los cocineros franceses.

LAS HISTORIA DEL CHERICA

2008-05-22T20:50:00.002+02:00

Es una historia curiosa la del chérica, una tapa mítica en Almería y que se ha ido expandiendo por parte de la geografía de España.

En su libro, Vivir para comer en Almería, Antonio Zapata nos cuenta su historia. Todo comenzó a principio de los años cincuenta, el Parrilla Colón se abría como bar de tapas a espaldas de su progenitor, el mítico Café Colón. Y el personaje clave entró en escena, éste de nombre González fue su encargado durante algún tiempo y dadas sus dotes de mandos sus empleados le llamaban el “sheriff”. Parece ser que fue este señor quien inventó esta estupenda tapa, y que en sus orígenes consistía en una rebanada de pan fina, cortada al bies, tostada, con una capa de ali-oli y que podía ir cubierta de diversos elementos, llámese jamón york, tomate, palometa, atún etc..y nos dice Antonio Zapata en su libro, que si va tapado con otra rebanada de pan, pasa a llamarse fundido de…, ya que los primeros eran de queso y se fundían. Así que sus empleados decidieron ponerle el nombre de “sheriff” a esta tapa, ya que en Almería tendemos a disminuir letras de las palabras, por nuestro acento, ésta se quedó en “cheri” y por derivación “cherica”.

Restaurante Entresabores, un aspirante novato

2008-05-20T19:09:00.003+02:00

Hace ya unas semanas indagué sobre el mencionado restaurante Entresabores, lo cierto es que me lo habían vendido también que tenía que probar lo que allí se "cocía". Ofrecen un menú gourmet al que elevan a una categoría diferente del resto de su modalidad, lo plantean como un menú ejecutivo con retoques modernos y de éxito diario, en fin, una serie de elogios y pomposidades que revisten la realidad. Mi pregunta es ¿ Pero es que la gente se cree que los clientes son tontos?Pero por favor, solo la "sala" le da un aire bastante impersonal, situada en el hall del Hotel Elba de Almería, no hay una separación clara y no es nada acogedora. Una vez sentados te das cuenta que es como el resto de hoteles y que lo que te han vendido comienza a desvanecerse. Digo esto porque te encuentras una carta muy corta, a lo que piensas, se centran mucho en los banquetes y las preparaciones de carta escasean por falta de personal o de tiempo. El siguiente punto a tener en cuenta es el menú, en el que los géneros utilizados son bastante ordinarios y las presentaciones nada originales, indignos de la publicidad que reciben, pero eso es el marketin . No digo que toda la culpa sea del cocinero ni mucho menos, ahí entran muchos factores, digamos presupuesto, personal, tiempo, ganas, motivación...pero creo que no es tan difícil poner en práctica lo que proponen y que se harían de clientela fija de manera rápida, a lo que siempre digo, en Almería no hay restaurantes que te ofrezcan un menú ejecutivo digno como para que una reunión de negocios quede bordada de principio a fín.

Localización:

Avda. del Mediterráneo s/n, Almeria, Andalucía ( junto al centro comercial mediterráneo)

Tel. Reservas: 950 145 390

http://www.hoteleselba.com

Los callos del FLORIDA

2008-05-20T18:31:00.003+02:00

Me gustaría hablaros de un pequeño rincón de Almería, casi conocido por todos, que lleva muchos años dando servicio a nuestra ciudad, no es otro que el bar Florida, un pequeño bar escondido entre callejas pero al que todo el mundo le suena su nombre.

Yo lo llevo visitando hace ya unos cuantos años y siempre tendía a probar lo típico, sus papas bravas ( de mucho éxito en el bar pero se pueden mejorar), su jibia a la plancha, el tabernero almeriense, las chacinas de rigor y el pescado que te ofrecen como sugerencia ( suelo pedir bacalao a sabiendas que es carbonero lo que ofrecen pero su sabor en fritura y en tacos pequeños es casi indiferenciable, de ello que lo llamen bacalo nórdico), hasta ahí todo como siempre, pero un día me dió por probar algo que siempre estuvo ahí pero que nunca había pedido y fue mi primer contacto con su tapita en cazuela de callos a la andaluza, quedé sorprendidísimo, he de deciros que no todos los callos son iguales y que hay varios tipos de callos, por todos son conocidos los madrileños, pero también existen los vizcainos, extremeños, andaluces, levantinos. ...decir que cada región tiene su secreto y a mí me encantan los andaluces. Desde entonces el amigo Raúl, dueño del mismo, hace posible mi cuota de callos en el Florida. Los sirve en cazuelita, con su toquecito de comino, su pizca de picante, salsa ligadita y algún trocito de chorizo, una auténtica delicia.

Localización:

C/ Calar Alto (peatonal), en la misma calle que el bar anfiteatro

FUERA DE CARTA

2008-05-20T18:18:00.003+02:00

Os propongo una escapa al cine para ver esta película, no os dejará indiferentes. Es una película comicogastronómica en la que se puede apreciar claramente la insistencia de un tipo por obtener una estrella michelín y lo que ello le supone. En cierto modo tiene mucho de real. A mí me sorprendió. Todo transcurre en el barrio de Chueca en Madrid, diferentes enredos aseguran una carcajada por segundo, eso lo garantizan Javier Cámara y Fernando Tejero, dos fenómenos en esta materia, no me gustaría destripar nada más. Solo deciros que el cine no es muy prolijo en películas gastronómicas y merece la pena si os gusta el tema, espero que me conteis.

Restaurante La Encina

2008-05-08T21:27:00.004+02:00

Restaurante de los denominados de clase media alta en Almería, dispone de una taberna en donde destacaría por encima de todo sus croquetas de ibéricos, sin duda la tapa que merece la pena destacar, en cuanto al restaurante decir que dispone de muy buena carne de vacuno, quizás de las mejores de Almería y es lo que recomendaría de este restaurante, tanto el solomillo, el entrecôte e incluso el chuletón si se insiste. No espereis unas presentaciones espectaculares, van a lo directo, género principal con algo que acompañe, aunque a falta de guarniciones se suelen engrandecer las raciones. Hacen un bacalao dorado portugués que no la hace nadie más, que yo sepa, en Almería y os lo recomiendo como algo diferente a probar. Disponen de una amplia bodega con referencias suficientes como para sorprender a los clientes, incluyendo Vega Sicilia.

Dirección:

C/ Marín, 16 bajo

04003

Teléfono:

950273429

Días de cierre:

Domingo noche y lunes

http://www.restaurantelaencina.es/

EL PIMIENTO SECO

2008-04-29T13:33:00.003+02:00

Es este un ingrediente casi básico en nuestra gastronomía, ahora que pìenso, no sé si llamarlo ingrediente o directamente condimento. Sea como fuere lo cierto es que aporta algo característico a nuestra gastronomía.
En Murcia y en el levante español tienen la ñora, en extremadura y el centro de la península tienen el pimentón, en el norte el pimiento choricero, en las Islas Canarias la pimienta, que le llaman. En cada región está presente, pero en ninguna sabe de igual manera. Muchos pensareis que el pimiento choricero es igual que el pimiento seco, no son exactamente iguales, la variedad del pimiento no es la misma, digamos que el pimiento seco es algo menos dulzón.
Bueno como sabreis, el pimiento seco es en realidad el resultado de un método de conservación llamado deshidratación, este método ofrecía la posibilidad de comer este producto todo el año. Su temporada es verdaderamente el verano.
ELABORACION: esta región ofrece un clima apropiado para ello ya que su procedimiento no era otro que la de unir una serie de pimientos( aún verdes en su mayoría)por el pedúnculo ó “rabo” que los une a la rama, con un hilo grueso, formando una ristra, cada pimiento se gira a izquierda y derecha alternativamente, hasta hacer unas ristras no superiores a metro y medio de largas. Durante el día se sacan y se exponen al sol y al caer la tarde se recogen para evitar la humedad y el frío. Cuando el pimiento está seco ha de conservarse en lugar seco y fresco, tipo depensa o alhacena.
Así, algunos caldos, como el caldo quemao, pimentón o el ajo colorao son dignos portadores de este ingrediente, como lo son los distintos ajillos, que por otro lado si se añadiera en temporada, dícese en estado natural, no serían lo mismo. Por tanto hoy en día se puede hablar de un ingrediente más en el recetario, ya que pimientos en estado natural encontramos en todas las temporadas, diganos que hemos globalizado la temporalidad.
Os animoa que tabajeis con ellos, hay distintas formas: se pueden freir y añadir a los diferente ajillos en un majado, eso sí, freirlos muy brevemente ya que sino amargan y estropean cualquier preparación. Se pueden descarnar, para ello hay que calentar agua e introducirlos, dejarlos unos 40 minutos y rasparlos con el envés de un cuchillo o similar, lo mismo os digo, añadirlos a una preparación pero poco tiempo de fuego directo, un minuto o así.
Un saludo a todos.

LA CARTA DEL ALEJANDRO

2008-04-28T13:55:00.003+02:00

Hace ya algún tiempo que llevaba detrás de conseguir la carta de este restaurante, sobre todo para mostrárosla, ya que aún está en construcción su página web y no es posible tener acceso a ella, pero en breve podremos conocer de primera mano su trabajo, pronto estará lista. Es una carta, para mi gusto, muy bien estructurada. Te ofrece la posibilidad de elegir al centro o bien de manera individual, no faltan productos tan selectos y a la vez tan denostados siempre en una carta como es el jamón ibérico, el foie-grass, el caviar, las cigalas o las angulas, elementos que ya, desde un principio, elevan a una categoria superior la calidad del restaurante. Si os dais cuenta trabaja mucho con el llamado mar y montaña, esto es, mezclar de manera coherente productos del mar con elementos propios de la tierra o viceversa, como ejemplo teneis las migas con panceta y gamba; los chopitos con setas de temporada(evidentemente elevo las setas a género principal y no a guarnición en este caso, dado las variedades que utiliza, llámese morillas, llámese txantarelas, llámese boletus edulis etc...)
En cuanto al pescado, trabaja mucho con mercado, dícese, siempre de temporada, y muestra en algunas elaboraciones su fusión con la cocina japonesa, no como lo hace Chicote, pero creo que a él tampoco le interesa eso. Por supuesto está el gallo Pedro, el bonito, el bacalao, la dorada salvaje, pero seguro que os encontrais sugerencias diversas.
Pasando a las carnes, yo personalmente os recomiendo el cordero, de sabor exquisito, podeis daros un homenaje con el lomo de vaca venida directamente de Galicia, o asombraros con la presentación que hace del pichón de patas azules. Sólo una cosa y quizás es algo que noto en general y es la falta de un plato realizado con un animal tan propio del terreno como es el conejo o la liebre, ya sé que podríamos meterlo en la categoría caza, pero son sabores que reconocemos y que no se aprovechan mucho para la gastronomía local, a mí me encanta un lomo de conejo relleno de foie, al que se le puede llamar conejo a la royal si uno quiere, que suele servirse con una salsa hecha a partir de un fondo de sus huesos y ligada con su sangre(extraída de sus pulmones y visceras y evitando su coagulación al añadirle un toque de brandy)con una guarnición de tagliatelles frescos queda exquisito. Pero bueno solo era un apunte, sin más. Espero que la disfruteis.

Pica Pica

Milhojas de calabacín, foie-gras y queso de cabra

Caña de lomo Ibérico

Ensalada de vieiras y jamón ibérico con vinagreta de tomates secos

Carpaccio de reno, germinados y albahaca

Lasaña de sardinas marinadas con ajoblanco y cereza

Chicharro asado con panceta y pan con tomate raf

Cigala Plancha (200gr)

Quisquilla vuelta y vuelta al aroma de amontillado (200gr)

Caviar Iraní Beluga Imperial (30gr)

Angulas de Aguinaga a la Bilbaína (100gr)

Primeros platos

Huevo de corral, pan roto, sardinas viejas y ortiguillas de mar
Migas de mi abuela, papada de ibérico, y gamba roja
Pulpo con crema de patata ahumada y emulsión de ajada
Menestra Invierno 2007
Guiso de setas de temporada con chopitos salteados
Raviolis de patata y puerro con cigala asada
Estos precios no incluyen el 7% de IVA.

Pescados

Bonito, yogur de lima, algas, wasabi y caldo de atún ahumado
Taco de Bacalao confitado con brioche de aceitunas negras y emulsión de
pimientos del piquillo
San Pedro asado con huevas, tallarines y emulsión de cítricos
Dorada salvaje con morillas, perretxikos y azafrán

Carnes

Paletilla de cordero asada a la miel con cous-cous y emulsión de tandoori
Solomillo de buey en costra de arcilla con tubérculos, al whisky de malta
Cochinillo confitado con frutos secos y calabaza
Pichón de Bresse en dos cocciones, frambuesa y croqueta de sus menudillos
Lomo de vaca vieja con patatas “en ajillo” y pimientos asados

MENU DEGUSTACIÓN MENU DEGUSTACIÓN CON MARISCO
Por sincronía del servicio el menú se servirá sólo por mesa completa.
El precio del menú no incluye la bebida ni nuestros quesos afinados en casa.
Todos nuestros pescados cumplen con la normativa1420/2006.

ULTRAMARINOS: LOS GOURMETS CON HISTORIA

2008-04-17T13:31:00.000+02:00

Os recomiendo un paseo, este recorrido os llevará a pequeños espacios con historia en los que reencontrarse con una variedad de ingredientes que pueden hacerte volver al pasado y a sabores de antaño.
Me refiero a los ultramarinos de Almería, no quedan ya demasiados, así que hay que conservarlos y no hay otra manera que la de visitarlos de vez en cuando y darle una clase de historia al paladar. Los principales son los Blanes que se encuentran el la calle Obispo Orberá, donde hoy en día nos pueden ofrecer desde algas deshidratadas hasta una variedad de setas para redondear nuestras mejores salsas, pasando por licores, especias a granel y demás condimentos con los que rememorar sabores. Una vez que salimos de ahí y dándonos un paseo alrededor de la plaza de abastos nos podemos dirigir con nuestros preciados productos al siguiente y no de menos importancia, que se encuentra en la calle Castelar, en frente de la mítica confiteria el once de Septiembre. En esta tienda nos podemos encontrar un sinfín de productos, todos ellos maravillosos, os recomiendo las especias a granel con una aroma espectacular, frescas, como recien molidas, es entrar en este tipo de tiendas y hacerte llegar al pasado, como en la peli ratatuille cuando el crítico Ego llega hasta el recuerdo de su infancia llevado por ese plato maravilloso que le prepara Remy. Bueno, seguro que merece la pena llevarse a los sentidos a dar un paseillo de vez en cuando, no os arrepentireis. Un saludo

HOMENAJE AL GALLO PEDRO

2008-04-08T12:44:00.004+02:00

Creo que al hablar del gallo pedro, se habla de un pez muy apreciado en Almería, y por eso quería dedicarle un post a este personaje tan particular.
De nombre científico Zeus Faber o Zeus Pungio, de adulto puede llegar a los 70 cm de longitud. El nombre de gallo pedro o pez de San Pedro le viene dado por el curioso lunar que aparece en su lomo, dice la leyenda que San Pedro siendo aún pescador introdujo la mano en el mar y sacó uno de estos ejemplares para pagarle un tributo a Dios, desde entonces se le quedó grabado este lunar y con ello su nombre.
No es un pez muy apreciado en otras regiones españolas, destacando su popularidad en el sur y el levante de la península. Según mi parecer su mejor cocinado y no por ello intrascendente, es la fritura, a unos 160 grados queda espectacular, con ello se evita la sequedad del pesacado. Es un pescado que al cocinarse en salsa puede quedar un poco seco y creo que no tiene un sabor tan sutíl como para que la salsa no lo tape, a menos que sea una salsa muy ligera en condimentos. Se puede cocinar de diversas maneras: a la espalda, marcando ambos lados y terminándolo en el horno. Al vapor con una buena guarnición de algas, etc...
Este pescado tiene una sutileza increible, con ligero toque a crustaceos y de lomo blanco. Cosa importante son sus huevas, que en la mayoría de las veces acompañan a los ejempares, también de finura exquisita. Con esto quiero animaros a probarlo si todavía no lo habeis hecho, la mayoría de los restaurantes en nuestra ciudad y provincia lo suelen tener ya que saben de la importancia gastronómica y cultural que tenemos de este pescado, creo que no os arrepentireis y espero que me conteis. Un saludo.

Gastronomía de Almería. Un Blog nacido para aunar gastronómicamente a la provincia.

2008-03-13T20:41:00.002+01:00

Con este post quiero agradecer a La voz de Almería su interés por mi blog, acaba de nacer hace no más de 2 meses y aún queda mucho por delante, me gustaría con ello animar a todo aquel que lo desee a participar en él, hay muchos espacios por cubrir y cosas por mostrar. Me gustaría que fuese una ventana al exterior, que aunara toda la información gastronómica posible para así facilitar y promocionar este campo de nuestra cultura. Un saludo a todos

Restaurante come art-te. La cocina ecológica al gusto de todos

2008-03-11T13:35:00.003+01:00

Un espacio nuevo se abre a la cocina almeriense, comer productos biológicos ya es posible gracias a la labor que de ellos se hace en el restaurante come art-te.
No hace mucho tiempo que descubrí este sitio en Almería, lo cierto es que no sé cuanto tiempo lleva abierto, pero me imagino que no mucho. Bueno una tarea más de este blog es dar a conocer este tipo de cosas, sitios que están ahí y no sabemos que existen. Concretamente come art-te es más que un restaurante, a través de este espacio se abre la ventana a multitud de actividades relacionadas con este mundo. En él nos podemos encontrar un intercambio abierto de libros, por ejemplo. Es un sitio con encanto, de diseño moderno, donde destacan colores vivos y tonalidades oscuras, que hacen del lugar un espacio acogedor, en las paredes hay murales en corales vivos con alusiones a productos del campo, una cocina semi abierta al público, donde el chef (Juan) nos preparará los platos con mucho cariño y exacto punto. Aquí se nos ofrece la posibilidad de abrir la curiosidad a productos, normalmente ajenos en el ambito culinario almeriense, nos encontramos con tofu, arroz rojo, condimentos diferentes, quinoa y un sinfín de cosas que os animo a descubrir. A la vez que nos podemos encontrar con chuletón de buey, cordero o partes diversas del cerdo, como podeis ver con lo de ecológico no me refiero a vegetariano, solo una advertencia os hago si vuestra preferencia es el pescado hay que reservarlo con un día de antelación, por lo demás está enteramente a vuestra disposición. Espero que os animeis a probarlo, os puedo recomendar la pasta, una autética delicia. Si sabeis de más sitios de este tipo en Almería hacérmelo saber y los visitaré y hablaré de ellos. Un saludo a todos

El kiosco Amalia. Un americano en Almería

2008-03-11T11:57:00.004+01:00

Una bebida singular hace que el Kiosco Amalia sea lugar de peregrinación de muchos almerienses, este “tónico” llamado AMERICANO, es bebida de culto en ocasiones festivas y recomendable el resto del año.
Hace años que en Almería se dio a conocer el Americano, no sabría deciros si tiene patente, lo cierto es que fue el Kiosco Amalia quien lo puso en marcha, una bebida que gusta mucho entre la gente, tiene cierta dosis de alcohol, pero apenas es perceptible, dicen que su gran secreto es la receta del licor de nuez de cola, que le da la tonalidad rosacea que lo caracteriza, basicamente os puedo decir que se compone de leche caliente, licor de nuez de cola, cáscara de limón y canela en polvo, un manjar para muchos y calmante de frío en dias de invierno. Merece la pena probarlo, es algo nuestro, y que en todos los tours gastronómicos de Almería debería quedar para la sobremesa, quizás no diga mucho a nivel gourmet, pero ya se encuentra dentro de la cultura almeriense. El kiosco se encuentra en la puerta de purchena, en el centro de Almería, no tiene pérdida, os animo a que lo probeis y me dejeis algún comentario sobre ello. Un saludo

PLATOS AL CENTRO

2008-03-07T14:41:00.003+01:00

Es inherente a la cultura española, y por supuesto almeriense, la de pedir platos al centro y no individuales, siempre hay excepciones, pero en términos generales no es lo usual.

El compartir plato es algo más que el mero hecho de abaratar la comida o la de probar una serie de cosas, hay casos en los que sí, pero su fondo es otro. En la cultura española, quizás más apuntando hacia el sur, la comida es algo más que un deleite de sabores, es la posibilidad de compartir, de interaccionar, de estar mas en contacto con los otros miembros del grupo, somos muy sociales, hacemos vida en la calle, prácticamente y no estamos en demasía acostumbrados a que llegue la hora de comer y cada uno se fije en su plato, y levantar solo la cabeza para comentar algo ligeramente o pedir un poco de agua. El plato al centro es la posibilidad de mirar a la cara, al lenguaje distendido, quitarnos esta costumbre es cerrar las puertas del negocio para la mayoría de las personas. Creo que cuando se abren las puertas de un nuevo restaurante es una cosa que ha de tenerse en cuenta, no se puede ser tan moderno y decir que el plato al centro es algo ordinario y pasado de moda, de cocina baja. En Almería, restaurantes del tipo de Alejandro, La costa, Torreluz Mediterraneo, Terraza Carmona, el Rancho..., ofrecen platos al centro, porque entienden esta cultura, porque saben lo que demanda el mercado, sin estos platos al centro, la comida seria diferente, no tendría mucho sentido, quizás, sí nos fijaríamos más en lo que comemos, pero se quitaría la parte cultural que lleva con nosotros miles de años.

DE FASHION COOK A CUTRE COOK.

2008-03-04T15:09:00.001+01:00

Solo un paso separa a estas dos palabras, y esta distancia llega a ser insignificante cuando se pretende ir de moderno, ofreciendo una cocina normal en miniplatos de degustación con precios de banquete.
Hace unos dias me comentaron la existencia de un nuevo sitio, algo distinto en Almería, no se decir cuanto tiempo lleva abierto, pero a mi entender no debe ser demasiado. Lo cierto es que me lo pintaron como “algo de lo que se lleva hoy, una comida fashion algo elevada de precio y raciones escasas”, cierto es que en Almería no estamos acostumbrados a sitios diferentes y yo, iluso de mí, pues lo defendí alegando que hay que ir y probar ese tipo de cosas, no hay que dejar de visitar esos sitios que te ofrecen algo distinto al cazón en adobo, (ojo con esto que luego nos confundimos, a mí me encanta y no hay que dejar de probarlo), hay que experimentar, apoyar al que lo hace bien, debemos abrir a Almería al mundo gastronónomico. Bueno, pues con unas ganas locas y en cuanto tuve la ocasión me fuí para el sitio en cuestión, lo primero que ví raro es que se autodenominaran alta taberna, pero eso no se interpuso en mi expectación, una vez dentro me encontré con un sitio moderno, paredes forradas con botellas a modo de bodega , taburetes altos, mesas en consonancia, colores vivos pero tenues que daban sensación de acogimiento, algo que pintaba bien, en esto pedimos mesa para tres, ya eso de pedir mesa en una taberna es raro, pero allá que fuimos, nos sentamos en esos taburetes altos, no aptos para señoras/es mayores, vamos, por encima de los 57 aquello ya es tarea harta difícil, fallo de visión ya que los que más pasta se pueden dejar allí son este tipo de clientela con sus hipotecas pagadas, hijos emancipados y todo el dinero pues para ocio. Llamamos al camarero, y pedimos algo para compartir, porque eso sí, una cocina puede ser muy moderna, pero siempre hay platos que pueden ir al centro y más en Almería donde es parte de nuestra cultura, a lo que nos responden que todos los platos son individuales, pues bueno, ya que habíamos visto la carta y ESOS PRECIOS pues dijimos un plato para cada uno y santas pascuas y nosotros nos los repartimos como podamos, sino recuerdo mal pedimos pimientos del piquillo rellenos, a lo llegó un plato con un pimiento abierto y su relleno debajo, 6 euros y la primera en la frente, al segundo platillo la cosa ya tomaba tintes de cabreo monumental y nos colocaron un plato de boletus con birutas de foie, los boletus eran uno y medio y las birutas pues ellos decían que estaban, pero yo ni las percibí, 8 euros y subía la indignación, imaginaros como llegué al tercer platillo, mis acompañantes se reian pero a mí el humo me salía por las orejas, llegó un hojaldre relleno de manitas de cerdo, yo pienso que por mucho esmero que le pusieran al hojadre, aún haciéndolo casero, que no lo creo, y de relleno cerdo ibérico, no es posible que por diez centímetros del mismo nos cobrasen 12 euros, a menos que llevase trufa blanca o caviar beluga, que no era el caso ni mucho menos. Todo esto que yo cuento de forma irónica tiene su trasfondo y más en Almería, todos sabeis y es algo genérico que a la nueva cocina se la denomine o catalogue de platos grandes y poca comida, ya escribí un artículo en esta linea, pero es injusto que muchos profesionales, se estén esforzando en abrir las puertas de esta nueva cocina con sus cantidades correspondientes, sus mas o menos creatividades, sus esfuerzo, sus ganas de hacer las cosas bien, romper la barrera de la nueva cocina es dificilísimo y que por negocios como este, se ponga en tela de juicio todo ese trabajo, todo ese dinero, todas esas ganas de hacer las cosas bien, lo cierto es que me fuí desilusionado, engañado y con la sensación de que se habían reido de mí, lo de menos fueron los 40 euros, lo demás y lo más importante el paso atrás.

www.altatabernalaesparteria.es

Taberna vasca Añorga. COCINA EN MINIATURA EN EL CORAZÓN DE ALMERIA.

2008-02-13T23:45:00.002+01:00

Un nuevo concepto en restauración ha llegado a Almería, la cocina en miniatura al alcance de todos. Una cocina nueva, fresca y diferente con la que degustar pequeñas creaciones en la barra de siempre.
Se trata de un sitio con encanto, propio de la misma parte vieja de San Sebastián, donde este formato ya existe de años y que ahora está pegando fuerte en la capital de Guipuzkoa, aunque no me refiero al típico bar de pintxos con toda la barra llena de diversos platos, hojaldres rellenos, etc..., todo lo que aquí se come sale de la cocina dispuesto en platitos de diseño propios de lo que en ellos se ofrece.
Un grupo de jóvenes, uno de ellos vasco, ha traido esto hasta nosotros. Lo primero que ves al entrar es algo diferente a cualquier bar, primero porque no se denominan bar, son una taberna y segundo es que no hay tapas, solo hay pintxos, pequeños platos con elaboración minuciosa que salen de lo común en la capital almeriense, se puede degustar desde un foie con crema de orejones, hasta unas carrilleras guisadas, pasando por su bakalao confitado con emulsión de coliflor, o el nido de patata con huevo y gratinado al foie, bueno una serie de pequeños platos que se muestran todos escritos en el fondo de una pared, descritos al detalle, junto con el listado de bebidas y todo con sus correspondientes precios, sus paredes dan muestra de ventanas hacia Donosti y la importancia del pintxo, en diversos artículos. Me parece también la puesta en escena, cuando te pides una consumición y un pintxo, te sirven con esto un aperitivo, que puede consistir en un ajoblanco de coco o un puré de mango, bueno las alternativas son múltiples, según el día.
Este sitio, nuevo para mí, hasta esta noche, se encuentra en lo que era la bodeguilla de Ramón, a las espaldas de correos, concretamente en c/ Padre Alfonso Torres, 4 y su teléfono es el 950268623, creo que merece la pena conocer algo diferente a lo tradicional y ya que se nos da esta oportunidad hay que aprovechar, os animo a ello.

Restaurante Torreluz Mediterráneo. JUSTO A LA MEDIDA

2008-02-12T17:36:00.001+01:00

Hace unos dias por fin estuve en un restaurante de la ciudad que para mí, aún era un incognita, no por falta de referencias, ni por desconocimiento, simplemente había intentado ir tres veces y coincidió que estaba cerrado. Es un restaurante a la medida, lo que yo esperaba encontrar en Almería, en la ciudad.

He visitado otros muchos, por no decir casi todos, siempre voy buscando un sitio que ofrezca algo diferente a lo de siempre, no es que sea muy exigente en mi búsqueda, pero si espero algo que para mí ha de ser notable, por no decir sobresaliente de cualquier restaurante que pretenda ofrecer un nivel y sea llamado entre un grupo de elegidos como referencia de un lugar, en este caso de Almeria. Estas distinciones que hacen diferenciar un sitio de otro, no son otras que; una carta en movimiento o dinámica, para mí es significativo que la carta de un restaurante ofrezca productos de temporada, gastronómicamente hablando estamos en temporada de caza, ya entrando en su ocaso, pero en la partida de carnes es de suma importancia, a mi entender, que al menos se ofrezca esta posibilidad, no digo que sea la única alternativa, ni mucho menos, pero ha de figurar entre sus ofrecimientos, aquí se encontraba, era un plato de estofado de corzo con pasta casera, para mi entender una de las mejores guarniciones de la caza, fue un plato que me gustó y agradó, perfecta cocción y equilibrada la salsa, que como siempre me parece redondeaba el plato.
Otra nota importante era su partida de pescados, en la carta solo figuraban tres opciones, pero un apartado importantísimo que ofrecía la posibilidad de pedir sugerencias del día. Esto es indicativo de que se trabaja con genero fresco y con la llamada carta de mercado, una ventaja tanto para el chef como para el comensal, que no es otra que la de comer género que se encuentra en el mercado a un precio razonable y por otro lado la de comer pescado en la temporado que se corresponda pudiendo degustar siempre este en su mejor momento.
Una segunda distinción es la presencia de un mâitre que te guie en tu viaje culinario, una persona que si es óptima en su trabajo hace del restaurante un lugar agradable, en mi caso me dejé aconsejar en la decisión de vinos, solo le pedí algo que fuese con la caza y supo perfectamente dar con lo que yo quería, algo distinto a un rioja, a un ribera y que pudiese sorprenderme, a la vez estuvo atento en todo momento a las necesidades, solo un par de fallos y es la de ofrecer la carta primero al caballero, antes que a la acompañante femenina e idem una vez degustad y aprobado el vino que ofreció, pero lo achaco más al jaleo del servicio. Claro está que dentro de esta distinción entra la cava de vinos, una cava con suficientes referencias como para contentar a sus comensales.
La tercera distinción es el servicio, un resturante de este nivel ha de tener el suficiente servicio como para agilizar en lo máximo las demandas que de él se esperan. Con esto me refiero a que si el comensal demanda algo, este no ha de esperar minutos antes de su demanda, eso es parte de al atención del camarero. Y por supuesto la sala, en este caso se trata de una sala amplia, con luminosidad, mesas las justas como para que el cliente se encuentre agusto e íntimo dentro de un límite, eso sí digamos que el tapizado de los sillones y sillas no es el más adecuado, para un sitio de este nivel.
Dicho esto, y para hablar un poco sobre la carta decir que te ofrece la posiblidad de pedirte unas tapas exclusivas, como son las ortiguillas de mar, por ejemplo. Unos entrantes finos, como son unos raviolis de foie y trufa: y unos postres, digamos que no es lo que más me llamó la atención de la carta, pero entre los que se podían encontrar una tarta de queso, leche frita, bizcocho de chocolate o un tiramisú.
Apuntes de interés, cierra los domingos, y se encuentra en la plaza flores, no es otro que el restaurante TORRELUZ MEDITERRANEO.

DESMITIFICANDO MITOS

2008-01-22T17:21:00.000+01:00

Es cierto que hoy en día hay una creencia generalizada sobre los restaurantes vanguardistas o “modernos”, que no hace más que poner en tela de juicio su valor, su trabajo y su reputación, y no es otra que la obsesión por la ración pequeña.

Todo restaurante que se precie ha de poner un peso a sus raciones, y claro está, un peso mínimo. El de las carnes ronda los 220g en limpio, eso sí, si el producto es cocinado, como pueden ser unas carrilleras guisadas o un rabo de toro, el peso es un poco menor, ya que aunque en su origen sí fuera ese, la carne merma en su cocción, pero aún y así se pone alrededor de los 180g. El de los pescados suele andar un poco más bajo, en torno a los 180g o 200g de pescado limpio, todo esto con una guarnición que debe ser un tercio del peso del producto, así que un plato que lleve unos 200g de carne con 75g de guarnición estaría bien redondeado y al que no habría que ponerle pega en peso, otra cosa es en elaboración. A esto habría que añadirle un servicio adecuado, cambio de cubierto indispensable en todos los platos y el clima de la sala.
Cosa distinta son los menús degustación, una representación semi larga de la carta, que cada chef ofrece a sus comensales, esta vez con medias raciones, porque sino sería imposible comerse un menú degustación. Este suele ir compuesto por dos o tres entrantes, más aperitivo, un pescado, una carne, un pre-postre y un postre, y os aseguro que esto en Almería existe, pero eso lo dejo para otra ocasión.
Con esto me gustaría dejar un poco claro esta confusión, que la gente tiende a creer. Ahora bien, las comparativas son odiosas, o eso dicen los que saben, no es lo mismo comer en todas las partes y no todos los géneros tienen la misma calidad, en los restaurantes como en la casa de cada uno, hay compras y el mercado te ofrece muchos productos de muchas calidades, y yo personalmente, que algo entiendo de esto, no me comería igual de a gusto un mero a un precio bajo sabiendo que el precio de costo de el kg ronda los 22 euros aproximadamente de media, pero en este mundo y como en otros tantos, ronda la pillería y muchas veces se juega con el desconocimiento de la cosas, pero aquí se ofrece comida, que repercute directamente en nosotros y no es cosa banal que poco a poco apreciemos la calidad y no tanto la cantidad.

Restaurante Alejandro. UN AUTOR EN LA COCINA

2008-01-18T00:39:00.000+01:00

A no muchos kilómetros de Almería, concretamente en Roquetas de Mar, se encuentra uno de los restaurantes, que a mi parecer, tiene mucho que decir en el panorama gastronómico nacional y por supuesto provincial. Hablo del restaurante ALEJANDRO( situado en el puerto de Roquetas de Mar), regentado por Alejandro Sánchez, un restaurante nuevo, dinámico, creativo, tradicional, algo nuevo, que en mi opinión hay que ir para contarlo.

Es diferente desde que entras, una sala cálida recibe al comensal, algo minimalista pero acogedora, a la que le antecede una bodega acristalada con referencias buscadas a conciencia para el perfecto maridaje de sus creaciones, y que es mimada con esmero por su sumiller.

De repente ves a un grupo de gente trabajando en la cocina y te das cuenta de la puesta en escena, un muro de cristal separa la zona de trabajo de la del disfrute gastronómico, solo una puerta automática de material idéntico permite el acceso, allí los ves, ellos sin inmutarse, con los movimientos propios de un servicio ajetreado, pero siempre centrados en sus cosas, ellos son en parte los "protas" de esta película, aunque el actor principal siempre sea el plato. El servicio cruza esa puerta con grandes bandejas de alpaca o plata, difícil distinción, directo a unas mesas supletorias, entonces te das cuenta de que sirven a la francesa, así el plato llega intacto con su armonía y filosofía inalteradas hasta el comensal.

La cocina es cosa aparte, dispuesta de una isla central de la marca Charvet, una de las mejores del mundo, hornos de última generación, y un roner, que da ese peculiar secretillo a la cocción del pescado en el Alejandro, allí este género es cocinado al vacío a baja temperatura, entre 50 y 55 grados constantes, no pierde ningún jugo, y terminados con un leve sellado que levanta o hace surgir el efecto de Maillard, (lo que vulgarmente es mal llamado caramelización), acompañado siempre de unas guarniciones frescas y armónicas que redondean el plato, como unas setas frescas salteadas, un tomate semi deshidratado, que realza su punto dulce, unos espárragos blancos de Navarra, todo un sin fin de productos frescos.

A su vez te puedes encontrar unas migas mar y montaña, con papada de cerdo confitada y gamba blanca, un dueto diferente, que no deja de lado lo tradicional para poder disfrutar de la creación. Creo que es un restaurante que dará mucho que hablar y dejará a la provincia en buen lugar,su página Web es www.restaurantealejandro.es