ARTE GASTRONOMICA

Cheese 5, La Provola dei Nebrodi al Cheese? E chi l'ha vista!

2007-10-01T21:43:00.001+02:00

Durante il Cheese ho pensato che valesse la pena approfondire le mie conoscenze sui derivati del latte. Antiche tradizioni e nuove tecniche con un unico comune denominatore: la qualità. Non nego che mi abbia sorpreso, ma neanche tanto, che durante la prima giornata del Master of cheese il bravo Eric Vassallo, autentica eminenza del mondo dei formaggi e di Slow Food, tra i cinque campioni di formaggi, a suo giudizio rappresentativi dell'arte casara italiana, avesse inserito anche la Provola dei Nebrodi. Da Siciliano ne sono stato orgoglioso, ma soprattutto ho condiviso la scelta di Vassallo che dimostrava l'unicità di genere di questo formaggio che si sfoglia tra le mani senza resistenza, come le pagine di un racconto di Camilleri. Così, quando mi sono avvicinato allo stand finanziato dalla Regione Sicilia e finalizzato a diffondere la conoscenza dei formaggi isolani, ho cercato la Provola dei Nebrodi. Prima ancora però mi è stata proposta la Vastedda della Valle del Belice, unico esempio di formaggio filato di pecora; il Caprino Girgentano, dal latte della capra dalle pittoresche corna nepalesi; il Piacentino della zona di Enna, che deve il suo nome non ad ascendenze norditaliche ma alla circostanza che "piace", anche grazie ad una sapiente aggiunta di zafferano; l'immancabile Ragusano oltre che la Provola delle Madonie. Così ho pensato di chiedere al funzionario dell'Assessorato all'Agricoltura della Regione Sicilia notizie della Provola dei Nebrodi. "Scusi ha notizie della Provola dei Nebrodi?", - ho chiesto - "..non è che avete dimenticato di portarla?", ho aggiunto. E lui: "..è uguale alla Provola delle Madonie!". Così gli ho chiesto di farmela assaggiare, anche perché speravo di colmare una mia lacuna, quella che sconosceva che la Provola delle Madonie fosse uguale a quella dei Nebrodi. Anche se mi sembrava strano che due formaggi provenienti da habitat così diversi potessero essere uguali. Ma la Sicilia, si sa, è una Terra dove tutto è plausibile..

Ed invece no! La Provola delle Madonie è un formaggio a pasta filata di latte vaccino, fatto bene, come vuole la grande tradizione meridionale dei formaggi a pasta filata. Ma non è assolutamente confondibile con la Provola dei Nedrodi. Quest'ultima infatti è stagionata, fino a 15 mesi. Un autentico unicum per una pasta filata. Presenta una leggera crosta, quasi una pelle. Il gusto dolce declina verso un leggero piccante, ma ciò che la rende unica è la consistenza al palato. La lingua infatti impazzisce scontrandosi con i pezzettini di provola in bocca, cercando di sfogliarli come un dito sfoglia un quaderno.

Ma si - mi sono detto con animo costruttivo - forse la Regione Sicilia ritiene che sia più importante aiutare altri formaggi, magari ancora non molto conosciuti, piuttosto che la Provola dei Nebrodi, visto che di essa neanche l'ombra..

Ovviamente nello stand dei presidi di Slow Food - ho dedotto - sicuramente troverò la Provola dei Nebrodi. Anche perché lo Slow Food si batte per la sua tutela e valorizzazione. Così ho cercato con successo lo stand, come dimostra la foto

Qui ho fatto la conoscenza del signor Cappello, al quale ho chiesto di farmi assaggiare la Provola dei Nebrodi, anche perché non mi sembrava di scorgerla a prima vista. Ed il signor Cappello mi ha fatto assaggiare una provola che stava vendendo in quel momento. Il colore era molto chiaro, la forma più piccola di quella tradizionale dei Nebrodi, la pasta molto molle. Insomma non era evidentemente la Provola dei Nebrodi. Ho spiegato al signor Cappello che conoscevo la Provola dei Nebrodi e che non era quella e non mi sembrava corretto non comunicarlo a tutti coloro a cui stava vendendo un formaggio che non era neache il Maiorchino (pure lui, peraltro, assente dallo stand della Regione Sicilia), anch'esso presidio Slow Food e pubblicizzato nella piccola insegna sovrastante lo stand. Alla fine Cappello si è arreso all'evidenza, giustificando che aveva portato 300 chili di Provola dei Nebrodi che nei primi due giorni di assaggi gratuiti ai visitatori del Cheese erano terminati. Ho fatto i calcoli che per consumarli avrebbe dovuto farla assaggiare a quasi 300mila persone! Gli ho chiesto il biglietto da visita: Giuseppe Cappello, produzione propria di Provola di Basicò..

Cheese 4, Con la birra di montagna il formaggio d'alpeggio ci guadagna

2007-09-30T16:57:00.001+02:00

Tra i grandi eventi proposti dal Cheese, spiccava un incontro caratterizzato dalla presenza di un microbirrificio di montagna, le cui birre sono state abbinate ad i formaggi prodotti da un allevatore della stessa zona a 1400 metri d'altezza dal livello del mare. Ne è uscita fuori una grande degustazione oltre che la scoperta di magnifiche birre ed affascinanti formaggi di piccoli produttori italiani. Il solito Lorenzo Dabove, in arte Kuaska, ha introdotto il giovane Daniele Mainero, mastro birraio del Birrificio Troll, ubicato a Vernante in provincia di Cuneo, mentre Enrico Surra, specialista in formaggi di Slow Food, ha presentato Michelino Giordano dell'azienda agricola Isola, anch'essa di Vernante sulle Alpi Marittime al confine con la Francia Il primo derivato dal latte delle 100 vacche di razza piemontese che costituiscono la mandria dell'azienda familiare di Michelino Giordano è stata una ricotta, la quale non è considerata un formaggio, perché viene fatta con il siero del latte che viene portato a 65 gradi di temperatura e, dopo un'aggiunta di sale, ad una temperatura ancora più alta intorno agli 82 gradi, dove per affioramento emerge la ricotta che quindi viene messa a scolare. Anche il secondo assaggio è stata una ricotta chiamata Brusa Ciuca, questa volta stagionata nella birra. Il procedimento consiste nell'impastare la ricotta con le spezie della birra, poi viene posta in una tela e quindi pressata. Nella tela viene fatto un nodo che una volta pressato causa un buco nella ricotta, all'interno del quale ogni giorno viene immessa della birra. Ciò per 25 giorni, trascorsi i quali sarà pronta, così come l'abbiamo assaggiata La birra abbinata è stata la Panada, anche perché la birra incorporata nella ricotta e le stesse spezie con cui era stata impastata provenivano, appunto, dalla Panada. Il che, ovviamente, dimostra la collaborazione oltre che l'amicizia tra i due produttori.

Questa birra, di 4,7 gradi alcolici, è stata la prima prodotta dal birrificio Troll, nel corso della sua recente e breve storia. Si tratta di una blanche alla belga prodotta dal 2003. Deve la sua leggerezza all'utilizzazione di grano saraceno, e non mancano gli aromi derivanti dalla presenza di coriandolo, scorze di arance amare ed altri aromi segreti. Una luppolatura delicata, con frumento per il 40% ed un pò di avena. Una birra frizzante, freschissima, come le migliori blanche. "Nata per farsi bere", chiosa Kuaska. Ed il suo abbinamento sia con la prima che con la seconda ricotta si è rivelato molto interessante. Anche la ricotta, peraltro, rivelava una pannosità non comune alle altre ricotte, derivante dal latte particolarmente grasso delle vacche piemontesi, le quali, pur non essendo estremamente produttive come altre razze, donano un latte pieno di grassi. A ciò si aggiunge l'eccezionale qualità della loro alimentazione. Michelino infatti durante la stagione estiva porta la mandria a brucare su per i pendii delle Alpi Marittime. Lui e la sua stessa famiglia per meglio curare le vacche si sono trasferiti a Palanfrè, una frazione di Vernante con soli dieci abitanti, di cui otto della famiglia di Michelino.. Anche la tecnica casearia, ovviamente, esercita un peso specifico sul risultato finale della ricotta: in questo caso infatti è stato aggiunto un 10/15% di latte che l'ha resa ancora più pannosa e gradevole La seconda birra proposta dal birrificio Troll letteralmente significa una sberla: è la Patela. Una birra di alta gradazione con 7,2 gradi alcolici che però, grazie alla sua freschezza, non vengono percepiti immediatamente dal palato. Una chiara d'ispirazione belga. Il luppolo, ritirato direttamente dall'Austria, dona a questa birra tutta la sua freschezza che la rendono libera dalla necessità di spezie aggiunte. Viene abbinata ad un formaggio a latte crudo chiamato Nostra Palanfrè. All'affiorante mungitura della sera, viene aggiunta quella della mattina, poi cagliata per circa un'ora a 35 gradi. Segue una robusta rottura della cagliata in piccoli pezzi, grandi come chicchi di riso. Di nuovo riportata a 42 gradi per 35 minuti. Nel frattempo si allontana il siero e si mette quello che rimane, ossia la toma nelle forme in legno, all'interno delle quali viene rigirata ogni 5/6 ore per 3 giorni. Aggiunto il sale e poi per 60 giorni sugli assi di legno, dove le forme vengono rigirate ogni sera. Nei successivi 120 giorni di stagionatura il formaggio potrà essere mangiato. La pasta semicotta e con delle occhiature si presenta elastica al tatto ed al palato consistente. Profumo di burro e vegetali al naso. Il quarto formaggio proposto dall'azienda isola è il loro must, il Nostrale. E' il classico formaggio d'alpeggio che viene anche chiamato Isola come l'azienda produttrice. Rappresenta il 70% della produzione. Viene abbinato alla Palanfrina, una birra scura di 9 gradi alcolici a base di castagne. E' prodotta soltanto in autunno, in coincidenza della stagione delle castagne. Daniele Mainero per produrla usa soltanto luppoli americani ed inglesi, senza spezie e solo malto d'orzo e per far sentire le castagne gli mette anche il loro miele. Tra le 26 birre di castagna prodotte in Italia, forse la Palandrina è la più interessante. Non declina verso il dolce, pur mantenendo una persistente corposità ed aroma. L'ultima birra è stato un dono di Mainero alla platea. Stappate infatti le ultime 12 bottiglie della Febbre Alta, ognuno ha compreso il motivo della fama che in pochissimo tempo ha raggiunto il microbirrificio Troll. E' realizzata sulla base di una ricetta del '600 quando ancora non veniva utilizzato il luppolo, ma il gruyt, un'antica miscela di erbe e spezie, come il sambuco, il timo, foglie di carciofo, corteccia.. un pò di luppolo comunque c'è, giusto il minimo per poterla registrare come birra. Il 50% poi è a base di frumento maltato con una gradazione alcolica di 8,3. Una birra dal colore ambrato, piena di sentori erbacei ed aromi balsamici. Una birra dalla grande personalità che è stata abbinata al bleu dell'azienda Isola, chiamato Saret. Un erborinato da latte crudo di vaccino, anch'esso proveniente dalla doppia mungitura sera-mattina, con l'inserimento dei batteri del roquefort prima ancora del caglio. Dopo 15 minuti si procede ad una violenta rottura della cagliata in quattro parti quando è ancora in caldaia e dopo 5 minuti un'altra rottura in parti più piccole. Quindi si agita la cagliata a 35 gradi per circa 35 minuti, nel frattempo il siero affiora e quindi si elimina, mentre la toma va giù e si continua a pressare e rivoltare. Trascorre così una notte nella forma di legno a 20 gradi. Viene salata per 3 giorni e poi per 7 giorni sugli assi di legno. Quindi si procede a forare il formaggio affinché entri l'aria e consenta ai batteri inseriti in precedenza di sviluppare le muffe. Si rivolta per altri 60 giorni e nei 60 ulteriori è già pronto per essere gustato. Anche se è un bleu, le screzie sono grigie tendenti al mattone. A differenza del roquefort infatti il saret non è di latte di pecora ma di vacca, la quale assimila dal foraggio il carotene che poi donerà al formaggio le venature arancioni. L'erborinatura è ben fatta ed il gusto succulento..

Cheese 3, Il fantastico mondo delle birre belghe e dei suoi formaggi

2007-09-29T22:20:00.000+02:00

Lorenzo Dabove, detto Kuaska, ha presentato le fantastiche birre belghe mentre i formaggi di queste generose Terre sono state presentate dal grande affinatore belga Dirk Martens. Negli abbinamenti tra birre e formaggi valgono gli analoghi principi vigenti tra vini ed altri cibi. Così l'abbinamento può essere costruito su un contrasto tendente a valorizzarne gli estremi, oppure su un assecondamento con i sapori che si sommano uno sull'altro. La prima birra è forse la più famosa delle blanche, la Geuze. Originaria del sud est di Bruxelles è una birra particolarmente fresca e frizzante. Alla base di questo tipo di birra, a fermentazione naturale, è la lambic, un insieme di batteri e lieviti selvaggi, tipici del territorio, che fermentano il mosto della birra (di cui il 30% è frumento crudo), generando appunto la lambic che poi viene immessa in botti già usate per whisky o vino, dove attende un anno per essere pronta. Ma in questa fase la birra ancora non è pronta, anzi è molto piatta. Dovrà infatti essere assemblata ad un altra lambic giovane, la quale la rifermenterà donandogli quella frizzantezza e freschezza tipica delle Geuze. Il formaggio scelto per l'abbinamento, per contrasto, è stato un Brusselse. Un formaggio molle, da latte crudo, estremamente acido che pur contrastando con la Geuze, poi declinava verso l'amaro. Creando tra il pubblico presente una querelle che un pò ricalca due scuole di pensiero in materia. Infatti secondo alcuni, tra cui Kuaska ed i maestri birrai del Belgio, il formaggio deve assecondare e valorizzare la birra, così anche se al palato, nel precedente abbinamento, rimane l'amaro può andare bene, perché non ne risente la degustazione della birra. Seconda un'altra scuola di pensiero, di cui ne fanno parte i degustatori di Slow Food, l'abbinamento deve valorizzare anche i formaggi, da cui ne deriva che se a fine degustazione rimane l'amaro in bocca, o non è stato azzeccato l'abbinamento (come nel caso Geuze-Brusselse) oppure non è buono il formaggio. Infatti secondo gli specialisti del formaggio l'eventuale retrogusto amaro è sintomo di cattiva qualità del prodotto. Tale querelle si è protratta durante tutto il Cheese ed in particolare quando erano presenti gli esperti delle birre e dei formaggi Il secondo formaggio proposto da Martens era il Mecheleir, che prende il nome dalla città di Mechelen, 20 km a Nord di Bruxelles. Derivante da latte crudo vaccino, dopo una settimana viene lavato con la birra scura. Poi altre tre settimane ad invecchiare per essere pronto ad essere mangiato tra la quinta e la settima settimana. L'abbinamento non poteva che essere con la stessa birra utilizzata per invecchiarla: la Carolus, una scura molto equilibrata prodotta dalla birreria Tanken, ubicata a metà strada tra Bruxelles ed Anversa. Kuaska ricorda che di questa birra ne andava matto il suo maestro, Micheal Jackson, di recente e prematuramente scomparso. Il terzo formaggio, fiammingo, è il Baas Ganzendonk e prende il nome dall'omonima località dove si svolge la trama del libro La Coscienza di Hendrik. Un testo che contribuì nel Belgio del 1830 al movimento che portò poi all'indipendenza. E' un formaggio di latte di pecora crudo. Pertanto non può che essere molto acido, giovane ed a pasta molle. Il nostro non ha più di 5 settimane, anche se fino a sette settimane è mangiabile. Viene abbinato con una della più conosciute birre del Mondo: la Westmalle. Dal nome del monastero trappista dove viene prodotta, a non più di 5 chilometri da Gazendonk. I trappisti sono un ordine monastico derivato dai cistercensi che dal 1664 seguono la regola voluta dal fondatore l'abate A. J. Le Bouthillier. Una regola molto dura in reazione al rilassamento dei tempi e che consiste in lavoro manuale molto duro coniugato a vita ascetica. Ogni giorno dovevano scavarsi la fossa per ricordarsi che si è di passaggio, mangiavano molto poco e gli era soltanto concessa la birra da loro prodotta (che bevevano - forse non a caso - più volte al giorno). Il Vaticano ha concesso al monastero di Westmalle la potestà sugli altri trappisti e, quindi.., anche sulle loro produzioni di birra trappista che, nel mondo, sono soltanto altre sei. Alla Westmalle si deve anche la creazione del doppio stile, quello della dubbel (riconoscibile per la doppia X impressa sulle botti), e quello della tripel (tripla X) L'abbinamento rispondeva più al gusto belga che a quello italiano. Acido il formaggio, dolce la birra, amaro in bocca il risultato finale. A me è piaciuto. Il quarto formaggio era l'Herve. Originario del Belgio meridionale, vicino Liegi. Derivante da latte crudo vaccino è il primo Dop Belga. Quello che assaggiamo è la versione passata due volte al giorno per cinque giorni in salamoia, pertanto abbastanza anzi molto sapida. Come piace ai belgi, soprattutto in accostamento alla birra. L'Herve viene anche prodotto su scala industriale. In questo caso il latte viene pastorizzato con l'inevitabile riduzione di sapori e sentori che ne consegue. Un formaggio - abbiamo detto - molto sapido che abbiamo anche provato ad abbinare con la Westmalle tripel che con la sua enorme forza lo conteniene meglio della dubbel. E' inutile dire che gli intenditori di formaggio dello Slow Food arricciavano il naso.. Il quinto formaggio era buonissimo: il Picoleur. Derivato da latte di capra crudo ed affinato con il vino bianco. Originario del sud del Belgio dove i casari sono numerosi L'abbinamento proposto dai Kuaska è stato con la birra Adriaen Brouwer, il cui nome - suppongo anche con il conforto dell'etichetta - derivi dal grande pittore e ritrattista d'interni del '600 fiammingo. Una birra leggera e molto amata dai belgi. Chiamandosi il sesto formaggio anch'esso Adriaen Brouwer, perché affinato con l'omonima birra, va da se che venga abbinato con essa seguendo il principio dell'affinità dei sapori. L'ultimo dei formaggi era un erborinato, il Pas De Bleu, che letteralmente significa nessun bleu. Infatti i primi tentativi diedero risultati negativi e da qui il nome. E' un formaggio relativamente nuovo, diremmo moderno se non di tendenza. Il batterio che gli dona il bleu è lo stesso del parente più famoso, il francese Roquefort. A differenza di quest'ultimo, derivante da latte di pecora, la pasta è più dura e deriva da latte vaccino crudo. Con la Tripel della Westmalle si abbinava magnificamente e questa volta erano tutti d'accordo: sia gli esperti della birra che quelli del formaggio. Viva il Belgio!

Cheese 2, Belli Formosi British: Formaggi Inglesi dal Cheddar allo Stilton allo Stichelton e gli abbinamenti con il Sidro ed il Perry

2007-09-29T17:06:00.000+02:00

L'Inghilterra è una grande nazione. Ma la sua gastronomia non è certamente all'altezza di questo popolo che ha fortemente influenzato l'età moderna e contemporanea. Tra i motivi della sua lenta evoluzione forse il più importante è legato alla mancata riforma agraria che ancor oggi vede le terre inglesi in mano a pochi, ricchissimi e non per questo efficienti, possidenti. Basti pensare infatti che il numero dei produttori (circa 400) aderenti al Consorzio del Parmigiano reggiano è non di poco superiore a quello di tutti i produttori (circa 300) di formaggio di tutta l'Inghilterra all'indomani della seconda guerra mondiale. Ma alcuni formaggi, opera dell'intelligenza degli eredi dei britanni, sono conosciuti ovunque per la loro peculiare bontà, come lo Stilton
Alcuni importanti personalità della gastronomia di Oltremanica come Juliet Harbutt, presidente del British Cheese Awards, interpretando le finalità di Slow Food promuovono la salvaguardia di alcune produzioni di formaggi inglesi che altrimenti non si salverebbero dall'estinzione. Così durante il Cheese, l'Harbutt con l'aiuto di Sandro Boschitto di Slow Food, ha presentato alcuni formaggi inglesi ed i loro tradizionali (e, del tutto, british) abbinamenti con il succo di mela e di pera, quest'ultimo con un alcolicità corrispondente a circa 7/8 gradi La signora Harbutt ha presentato alcuni dei più buoni formaggi inglesi, la cui caratteristica, di quasi tutti, è quella di derivare da latte di vacca pastorizzato, compreso lo Stilton. Il famoso formaggio erborinato che prende il nome dal luogo dove lo scrittore inglese Daniel Defoe nel 1727 raccontò nel suo "Viaggio attraverso l'Inghilterra ed il Galles" di averlo conosciuto. Viene prodotto soltanto da sette allevatori operanti nelle contee di Robin Hood, ossia il Nottinghamshire oltre che nel Derbyshire e nel Leicestershire. Gli inglesi usano degustarlo a fine pasto o nel primo pomeriggio accompagnandolo con il succo di mela. Ovviamente per gli inglesi, a differenza di noi italiani, i succhi di mela non sono tutti uguali, infatti la signora Harbutt ci propone un succo di mela piccola deliziosa ed un altro di mela verde della qualità discovery. La seconda, più asciutta ed astringente, forse legava meglio non solo con lo Stilton ma anche con lo Stilchelton. Quest'ultimo, da me preferito, non è altro che uno Stilton derivato da latte crudo e non pastorizzato e per questo non rientrante nel disciplinare del più famoso consanguineo. Al palato, infatti, questo formaggio mostra maggiore persistenza, sentori speziati, odore di fieno ed animali. la pastorizzazione infatti, seppur agisce positivamente in termini d'igiene e salute pubblica, riduce drasticamente quei microorganismi tipici di un determinato habitat, ed in quanto tali unici e non riproducibili e che poi conferiranno ad un determinato formaggio quei sapori che nessun altro formaggio potrà mai riproporre. Non è casuale quindi la battaglia di Slow Food a favore del formaggio derivante da latte crudo. Tra gli altri formaggi presentati dall'Harbutt il più famoso è sicuramente il Cheddar. Originario dall'omonima città nella contea del Somerset è il più antico e tradizionale dei formaggi inglesi. Quando non è prodotto su scala industriale e deriva da latte vaccino crudo, esprime sapori pannosi ed anche tostati e di nocciola nella versione stagionata. A caratterizzarlo la cosiddetta cheddardizzazione ossia la tipica procedura degli allevatori del Somerset che consiste nel taglio a fette della cagliata, la susseguente pressatura per alcuni giorni ed infine la stagionatura per 24 mesi. Ma la Harbutt ci fa assaggiare una chicca ossia l'unico Cheddar fatto con latte di capra, un'autentico fenomeno della natura, prodotto da un unico allevatore inglese. Ovviamente il gusto è più acido ed al palato si percepisce una maggiore morbitezza. L'abbinamento ideale è con il Perry, il succo delle omonime pere inglesi, in particolare quello delle tre contee, presidio slow food. Più che un succo è un vino di bassa gradazione che accompagna bene qualsiai tipo di formaggio, in particolari quelli più dolci e pannosi. Una curiosità: nel contesto del movimento di riscoperta del Cheddar un'enorme notorietà è stata raggiunta da un giovane allevatore inglese, neanche trentenne, che ha fondato cheddarvision.tv, un sito che riporta l'immagine fissa di un Cheddar durante la sua fase d'invecchiamento

Cheese 1, Verticale del Faro Palari dal 1999 al 2004 presso la Banca del Vino a Pollenzo, Salvatore Geraci

2007-09-26T03:48:00.000+02:00

Non so quanto siano stati i fortunati a poter degustare in un'unica occasione e senza soluzione di continuità le annate dal 1999 al 2004 del vino Faro prodotto dall'Azienda vinicola siciliana Palari dell'architetto messinese Salvatore Geraci, di seguito fotografato in primo piano sullo sfondo dell'edificio neogotico che ospita l'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo in provincia di Cuneo A rendere possibile quest'eccezionale se non unica degustazione la Banca del vino di Pollenzo che nell'ambito delle inziative del Cheese ha organizzato la verticale del Faro Palari oltre che un tentativo di abbinamento ideale del vino siciliano con i formaggi L'abbinamento con un vino di grande spessore non poteva che essere che con il re dei formaggi italiani: il parmigiano. In particolare sono stati abbinati due tipi di parmigiano derivati dal latte vaccino di vacche di razze diverse: razza bianca modenese una, razza rossa modenese l'altra. A descriverli Enrico Surra procuratore di Slow Food per il settore dei formaggi. Il pubblico li ha apprezzati, soprattutto il secondo, più grasso e carico di sentori.

Ma il protagonista dell'incontro era ed è stato il vino Faro, antica e quasi estinta Doc, il cui recupero fu ispirato a Salvatore Geraci dal mitico Veronelli, alla cui omonima guida dei vini collaborava l'eclettico architetto messinese. Coltivato sulle pendici delle colline che insistono sulla città di Messina. I vitigni a "piede franco" sono impiantati ad alberello e non sono tanto giovani: circa 50/60 anni di vita cadauno (secondo Geraci l'età avanzata dei vitigni sono il segreto della loro bontà). La raccolta, quindi, a circa 600 metri di altezza e 1500 dal Mar Jonio viene svolta a mano lungo i circa 7 ettari terrazzati che producono 30mila bottiglie, di cui 15mila del nostro Faro. Le uve sono per il 70% nerello mascalese (l'eleganza), mentre la restante parte è riservata a vitigni cui spettano il compito di donare forza e carattere quali il nerello cappuccio, il nocera, il core 'e palumba ed altri.. La fermentazione maleolattica è in barriques nuove da 12 a 18 mesi, poi una bella sgrossatura e quindi un anno in bottiglia. Ne deriva che quest'anno berremo la vendemmia del 2005 che - annuncia Geraci - sarà in distribuzione entro il prossimo Natale Ma quali sono le migliori annate del Faro, almeno secondo il pubblico di Pollenzo? Il 2004, quello in commercio, mostra ancora note di un giovanilismo che lascia ancora supporre evoluzioni significative. Il 2003, nonostante l'annata abbia registrato temperature calde da record, a differenza delle sofferenze manifestate dagli altri grandi vini italiani, presenta al palato un calore per nulla soffocante, anche se non raggiunge le vette eleganti dell'annata del 2002 . Ma il 2001 è forse quello che meglio esprime una complessità di profumi che trovano, però, il loro apice nel Faro 2000. Ma ecco il 1999, ossia un vino che ha già 8 anni (per un vino siciliano è come avere un secolo), a dir poco maestoso anche se mostra un pò di torbitezza che fornisce lo spunto a Geraci per rivendicare la scelta di non filtrare il vino con il filtro a cartuccia al fine di non "evirare" il vino di quei sentori che lo hanno proiettato nell'Olimpo di Bacco.

La verticale del vino di Geraci presso la Banca del Vino di Pollenzo ci ha anche fornito l'occasione per conoscere le finalità di questa meritoria iniziativa. L'obbiettivo infatti è quello di costruire una memoria del vino italiano. Ogni azienda vinicola italiana (ovviamente le più significative) stipula con la banca un contratto triennale che la obbliga a depositare presso la grandissima cantina dell'istituto 180 bottiglie del suo miglior vino per ogni annata. Il vino può essere acquistato da chiunque, anche via internet.

Teatro del gusto, attori, protagonisti e comparse...

2007-09-06T12:36:00.000+02:00

In occasione dell’annuale Fiera Campionaria di Messina, evento che fa parte da decenni delle tradizioni cittadine, nella terrazza dell’ex Irrera a mare (fortunato ritrovo della Dolce Vita messinese degli anni ’60) dalla quale lo sguardo abbraccia lo Stretto di Messina, dalla Falce, alla Madonnina fino a Punta Faro, si alza ogni sera, per un totale di dieci serate, il sipario del Teatro del Gusto, un evento SlowFood, già proposto nelle ultime edizioni del Salone del Gusto di Torino e di SlowFish a Genova Attori delle dieci serate del Teatro del Gusto il cui tema è, neanche a dirlo, il pesce, non solo alcuni tra i migliori chef siciliani, le cui interpretazioni delle tradizioni isolane hanno commosso e deliziato, ma anche docenti ed esperti in materia che snocciolano preziose informazioni.
Il tema è il pesce, ma, come sempre accade quando promotore è Slow Food, l’occasione diventa propizia per lanciare importanti messaggi: i leitmotiv dell’evento diventano quindi “Mangiamoli giusti” in riferimento alle “giuste taglie” del pescato con relative misure in centimetri ( l’aragosta per esempio si misura dalla lunghezza della sua testa - detta carapace - e deve essere almeno 9 centimentri ) e, in particolare la sera del 13 agosto scorso, il pesce dimenticato, una proposta concreta di pesca eco – sostenibile
Sul palco attorno a pochi candidi tavoli finemente arredati da uno degli sponsor della serata, (un appunto, il candelabro a bracci che impediva una “lineare” conversazione vis a vis) un istrionico Saro Gugliotta, fiduciario di Slow Food Valdemone, si muove con maestria e grande carica comunicativa. Una cucina attrezzata e spaziosa, una cornice d’eccezione (lo Stretto di Messina), refoli di brezza marina e il pungente odore del mare completano la scenografia del Teatro del Gusto

Ospiti di Slow Food e di Saro Gugliotta sono Giacomo Zagami, docente universitario di Ecologia del plancton e il dottor Santo Morabito, responsabile del servizio dietetico dell’Azienda Ospedaliera Piemonte nonché presidente dell'Associazione dei dietologi di Sicilia che illustrano, sollecitati e guidati dall’abile presentatore, tipologia, caratteristiche e proprietà organolettiche del pescato dello Stretto di Messina

Il fondale marino dello Stretto di Messina è molto profondo, si presenta simile ai ripidi, rocciosi versanti di una catena montuosa ed ha una forma ad imbuto; le sue caratteristiche geo – morfologiche lo rendono unico, come spiega Giacomo Zagami, e rendono uniche anche flora e fauna, tipicamente mediterranee da un lato e con “incursioni atlantiche” dall’altro, favorite dalla presenza di forti correnti che garantisco plancton a volontà ed acque sempre pulite.
Una cospicua presenza di pesce azzurro caratterizza questo tratto di mare, varie specie cosiddette pelagiche perché vivono lontano dalle coste in profondità.
Abbandonata per qualche minuti la postazione al tavolo Saro Gugliotta si dirige in cucina dove lo attendono i veri protagonisti di questa prima parte dello spettacolo, il laboratorio del gusto che coniuga informazione e degustazione. Ad attenderlo Nunzio Micali del ritrovo messinese "Sala Ausilia"

in compagnia di un bel esemplare di Auxis Thazard detto anche tonnarello o pisantuni

Giacomo Zagami ci informa che il pisantuni arriva al massimo a 50 cm di lunghezza e un chilo circa di peso; rassomiglia molto ad uno Sgombro per la forma slanciata del corpo e la presenza di striature blunero su fondo grigio-azzurro o blu scuro nella metà posteriore del dorso. Si pesca soprattutto tra giugno e settembre.
E’ un cosiddetto pesce azzurro, categoria che racchiude i pesci “poveri” ossia con un prezzo di mercato inferiore rispetto ad altre specie e quindi snobbato spesso anche dai pescatori che lo ributtano in mare.
Il pesce dimenticato, appunto.

Mentre la platea ascolta interessata, lo chef Nunzio Micali è già all’opera ed invitanti aromi iniziano a stuzzicare l'olfatto ed il palato

Un ultimo contributo, infine, di Santino Morabito, esperto dietologo, che ci illustra i benefici di una dieta ricca di pesce. Il pesce infatti oltre ad un elevato valore nutritivo è ricco di omega 3, acidi grassi polinsaturi che svolgono un’azione benefica su cuore e circolazione. Particolare attenzione bisogna prestare ai metodi di cottura: infatti le proprietà organolettiche, le capacità nutritive e l'apporto calorico variano di molto secondo il metodo usato. Contrariamente a quanto si crede Morabito non inorridisce di fronte alla domanda se la frittura sia o meno contemplata in una dieta equilibrata. “Tutto dipende dalla temperatura dell’olio” avverte.
Più è alta, più la frittura è pesante e dannosa per l’organismo.
Dopo l’attenta e dettagliata presentazione da parte di Saro Gugliotta, arriva il momento della degustazione: Pasta alla ghiotta di pisantuni e pisantuni ca’ cipuddata

Accursio Capraro della Gazza Ladra di Modica. Ragione e Sentimento

2007-08-13T15:39:00.001+02:00

Se un gourmet volesse meritarsi tale appellativo, dopo aver ammirato il Barocco siciliano così come interpretato dal Ristorante Duomo, laboratorio gastronomico di Mastro Sultano a Ragusa, dovrebbe, a distanza di 20 km circa a Modica, provare anche un altro laboratorio gastronomico: il ristorante La Gazza Ladra dello Chef Accursio Capraro. Spetta infatti a questa giovane promessa ( ormai certezza ) dell'arte gastronomica siciliana l'onere di tenere alta la bandiera della Contea di Modica, dove, da almeno cinque secoli, un'intera Comunità è proiettata a dimostrare la propria superiorità nei confronti della più blasonata vicina Ragusa, appena tollerata Capoluogo di provincia. A dimostrarlo la Chiesa di San Giorgio, capolavoro del Barocco siciliano, cominciata nel 1730 e terminata dopo più di un secolo ( 1842 ), costruita in aperta concorrenza con l'omonimo Duomo di Ragusa.

Oggi invece le due città, sul piano artistico si confrontano a suon di pietanze.. ..come dimostra questo pacchero con ragù di triglia, zucchina estiva e le sue punte ( in Sicilia: tenerumi ) che mi ricorda una bellissima coreografia che qualche anno fa presentò a Taormina Arte il grande francese Béjard per ambientare il classico scespiriano, Sogno di una notte di mezza estate. In particolare il pacchero ricorda Oberon, il re delle fate, in sembianze di albero al momento del suo risveglio nel bosco, con i rami che scivolano pensantemente lungo il fusto per poi riacquistare la vitalità necessaria a riconquistare l'amata Titania..
..la sala de La Gazza Ladra benificia dell'abile intuizione dell'architetto ( ho dimenticato di chiedere il nome ) che alternando il nero del marmo del pavimento e delle sedie in finocchietto con il bianco del tovagliato in puro lino e delle ceramiche tedesche dei piatti, ha donato un respiro razionale ad un ambiente dove l'attenzione senza sforzo è totalmente focalizzata sulle pietanze, un pò come essere in una galleria d'arte..

Ed ecco, mentre serve il Viaggiatore Gourmet ( alias Claudio Sacco ), il sommelier Shingo Nagai, 32 enne giapponese di Osaka, arrivato in Italia 7 anni fa per studiare a Firenze l'arte Rinascimentale, ".. mi piaceva di più girare per le osterie toscane - ci rivela - ad imparare i segreti della cucina e dell'enologia del Bel Paese, piuttosto che osservare il Campanile del Brunelleschi.." Due anni fa Accursio Capraro lo ha conosciuto durante un seminario di cucina italiana tenuto in Giappone, Shingo gli faceva da interprete, svelandogli l'amore per l'Italia. Accursio non si è fatto pregare, e così Shingo ( che nel frattempo si è anche sposato ed ha portato la giovane moglie giapponese in Italia) è entrato a far parte della squadra della Gazza Ladra
Intanto un'entrée che è anche un biglietto da visita delle tematiche che caratterizzeranno il percorso gastronomico proposto da Accursio Capraro e denominato Menu La Gazza Ladra. Un paninetto appena cotto con all'interno un olio particolarmente fruttato, un grissino con aglio e peperoncino avvolto con cetriolo e pomodoro e cagliata di lattughina, ossia formaggio fresco di pecora appena cagliato ( allo stadio intermedio tra il latte e la ricotta ), ed un bicchierino di acqua tonica fresca con bergamotto. Troviamo il territorio ragusano, ma anche quello siciliano come l'olio d'oliva extra vergine di Castelvetrano ( Trapani ) la Nucciddara dell'azienda agricola Consiglio. Un olio le cui olive vengono raccolte anticipatamente rispetto la tradizione al fine di contenerne il carico acido, senza sacrificarne il complesso arcobaleno di profumi. Accursio valorizza anche prodotti, come il bergamotto calabrese, che soltanto la cocciutaggine di un Popolo duro, così come descritto da Corrado Alvaro in Gente d'Aspromonte, poteva tenere ancora in vita nonostante l'esile domanda di mercato. Un territorio, quello meridionale, proposto con i suoi frutti e le sue tradizioni ( il pane con l'olio è uno dei grandi aperitivi del Mediterraneo ) con la competenza di chi ha studiato. Se infatti esistesse una laurea nel diventare cuochi, certamente Accursio l'avrebbe già ottenuta. A dargliela, professionisti tristellati ( aggettivo derivante dall'aver ricevuto tre stelle dalla Guida Michelin, massimo riconoscimento della ristorazione mondiale ) come Massimiliano Alajmo dove Accursio si è formato per 18 mesi ( mezza laurea ) e chef conosciuti in tutta Europa come Pietro Leemann del ristorante Joia di Milano, tempio della cucina vegetariana ( altra mezza laurea )..
il milanese Claudio Sacco prende nota per la guida on line dei ristoranti d'eccellenza che sta preparando..
il sommelier Shingo ( ma lo chiamano Calogero ) comincia la scelta dei vini che ci accompagneranno con un vino .. non siciliano.. il che ovviamente non ci sconcerta, ma va segnalato soltanto perché è ormai costume dei più noti ristoranti siciliani proporre soltanto vini siciliani, attività promozionale che a volte maschera carenze enologiche anche notevoli.. ma Calogero non è uno che si nasconde, e ci propone un pinot grigio in purezza di provenienza dolomitica, si tratta del Graminè dell'azienda Longariva. E' come avere una rosa in bocca..
..la tecnica di Accursio comincia a farsi sentire con una leggera e croccante sfogliatina di grano duro su cui si accomoda sontuosamente un'elegante ed equilibrata tartara di tonno. Punto di partenza l'immancabile olio e pomodoro, a ricordare la forza di un territorio che si conferma con decisione con..
..anguria, sorbetto di ricci di mare, sciroppo di rose e capelli d'angelo, appena essiccati e poi leggermente passati nell'olio bollente e quindi soffiati
Ignazio Giurdanella, 24 anni di Modica, perito elettronico ma da sette anni in sala, sposato con un figlio in arrivo, è il maitre della Gazza Ladra. Lo vediamo nella foto in piedi di profilo tra Accursio Capraro e Claudio Sacco. Ci presenta il pane grissini, paninetti, sfoglie... ogni giorno vengono aromatizzati con spezie ed aromi diversi..
ed ecco una mousse di carne su giardinetto di misticanza. La carne è cruda, assolutamente di manzo e naturale. Dentro una ricotta di pecora che al palato ricorda la consistenza di un patè, e poi erbette aromatiche e le verdure che in Sicilia crescono spontaneamente dovunque, petali di fiori ( una concessione estetica ) ed un pò di sale di Maldon e semi di papavero. Al palato una partenza fresca, merito della carne, declinante verso una pastosità - quella della ricotta - la cui dolcezza che ti aspetti rimane in embrione, appena accennata, per poi essere sorpresi ed incalzati dall'esplosione in bocca degli enormi cristalli salini di Maldon, come le piccole pennellate rosse del campo di papaveri di Monet, su uno sfondo tenue, color della misiticanza. Verdurine - queste- che da bambino rubavo al mio grande gatto che ogni giorno le trafugava nel grande giardino della casa delle vacanze estive.. avevo scoperto, infatti, che le conservava dentro stivali segreti per poi barattarle con le fate della foresta..
A riportarci in noi, Calogero il samurai, con un bianco figlio di uve chardonnay e carricante coltivate dall'azienda Gulfi a Chiaramonte Gulfi, a pochi chilometri dalla Gazza Ladra. Un ritorno a casa forse un pò troppo sapido.. che conferma però la veracità del vitigno. Infatti l'impetuoso scirocco che, come i pirati arabi dei secoli scorsi, flagella dall'Africa le coste siciliane, deposita sui vitigni il sale marino che durante il suo viaggio scippa alle acque del Canale di Sicilia

Bignè al nero di seppia e latte di mandorla. I filetti di seppia sono cotti in olio a 60 gradi, la tecnica - conosciuta ad una minoranza di chef "eletti" - è quella dell' oliocottura. Non unge, non frigge e cuoce in 30 minuti. Alla tecnica di Accursio segue poi la mia riflessione con in bocca il bignè che reagisce alla penetrazione dei miei canini riversando copiose quantità di nero che inondano la mia lingua, il palato e le gengive con la stessa foga delle onde del mare quando sbattono contro gli scogli. Poi arrivano delle consistenze, pezzetini di seppia. Gli stessi adagiati soavamente su un candido letto di latte di mandorla. Il gioco dei colori, bianco e nero, simpatizza vistosamente con i colori della sala, ma la mandorla, con la sua ruvida dolcezza, corteggia la seppia con l'ardore di Romeo Capuleti, ma lei, a differenza di Giulietta, preferisce flirtare con il bignè, nuotando tra il nero delle seppie, ridotto con un pomodorino che gli dona un riflesso amaranto ed una sapidità rubata alla tradizione della cucina meridionale Di questo pacchero bucolico ho già parlato, spendo qualche altra parola soltanto per specificare
che gli spaghetti sono di zucchina estiva ( quella lunga lunga ), tagliata fine e poi sbollentata. Aggiunta anche della polvere di peperoncino, mentre il ragù di triglia, ripieno del pacchero, conteneva anche pomodorini confit, capperi ed ancora zucchine
Aggiungo soltanto che questa pietanza, per costruzione estetica mi ricorda una pietanza che ho visto sul sito di Claudio Sacco, Viaggiatore Gourmet. Si trattava di un dolce elaborato dalla giovane pasticcera dell'Enoteca Pinchiorri di Firenze, Loretta Fanella, dal titolo il prato.
Purtroppo questa foto non rende giustizia ( Claudio Sacco ha una macchina da 3.500 euro, io da 150.. ) a queste lasagnette di pasta all'uovo e ceci con gamberi. Tra gli strati troviamo una mousse di olio d'oliva extra vergine emulsionata con farina di carrubbo ed un'aggiunta di filamenti di zucchina estiva e gamberi. La salsa a specchio è fatta con il contenuto delle teste dei gamberi centrifugati con pomodorini, mentre i pigmenti verdi sono fiori di zucca impollinati e quindi cresciuti. Questi ultimi sono un pò problematici da reperire perché le zucchine generano sia fiori maschi che femmine ( queste ultime sono quelle usate nella ristorazione ) e non sempre le api od i bombi si prestano ad impollinarli.. ci devono pensare i contadini manualmente oppure, all'interno delle serre, s'immettono api che fungono da stalloni.. l'amarostico della testa del gambero valorizza la dolcezza delle verdure, mentre la pasta della lasagnetta è sufficientemente leggera a non interrompere il flusso dei sapori ben contestualizzati da un olio molto fruttato e poco acido che Accursio utilizza a mani basse in molte sue creazioni..
Si tratta dell'olio biologico Furgentini, prodotto dall'azienda olearia Giorgio Avola, proveniente da olive della qualità tondo iblea e moresca, raccolte a mano dagli alberi piantati nei terreni di Frigentini, a pochi chilometri dalla Gazza Ladra, e molinate a freddo Il giovane Accursio, 31 anni il 12 agosto, non disdegna neanche qualche piatto trend.. come questo risotto alle erbe, pollo ficatum e tuma ovina. Il riso è il migliore: Carnaroli, ma il pollo è davvero interessante.. ficatum perché nell'ultimo mese di vita viene ingrassato con fichi secchi, i quali caricano di zuccheri i muscoli dell'animale, sbiancandoli e rassodandoli, pare che già lo facessero gli antichi egizi.. la provenienza dei polli è sicura e non siciliana. Trattasi di Franco Cazzamali, macellaio in Cremona, uno che ha contribuito alla fortuna di chef come Alajmo e che ha segnato una strada per tanti suoi colleghi.. Accursio ha comunque donato un pò di sicilianità alla pietanza con la tuma sicula, formaggio derivante dal latte di pecora intero crudo, appena fermentato con caglio di agnello, salato il giorno dopo e messo in commercio senza stagionatura ( il casaro è Mario Candido di Modica bassa ). A tal proposito un pastore mi ha spiegato come si fa il caglio, almeno secondo la tradizione: si riempe di latte di pecora la parte iniziale dello stomaco dell'agnello ( da latte ) dopo averlo pulito a seguito della sua macellazione. Dopo un pò di tempo il latte si solidifica a causa dell'azione di enzimi presenti nelle pareti dello stomaco dell'agnello che rompono la proteina del latte ( caseina ), scindendo la parte grassa da quella liquida che andrà evaporando. Mentre quella grassa costituirà il caglio che al bisogno, disciolto ed allungato con acqua, verrà utilizzato per lievitare naturalmente formaggi pregiati come la tuma sicula
Filetti di dentice all'acqua di mare, pistilli di zafferano e patate. Il tecnico Accursio cucina il pesce sottovuoto per non fargli perdere i liquidi che ne detengono bontà e nutrimento. La patata oltre che un ruolo di sostegno del filetto riesce a mantenersi neutra, consentendo all'olio Furgentini, alle alghe, allo zafferano ed all'erbette di pungolarlo senza mai sovrastarlo. Ennesima prova di muscoli ( tecnici) di Accursio
Anche la pietanza a base di carne è una dimostrazione di tecnica di Accursio. Una bistecca, infatti, cotta in olio per due ore a 60 gradi di temperatura.. con un patè di melanzane e peperoni a corollario con le tradizionali erbe, salvia, timo e rosmarino a ricreare un ambiente da barbecue.. A Calogero non poteva sfuggire l'occasione per esibire un altra sua scoperta. Un Etna rosso, proveniente da Nerello Mascalese, che cresce sui terreni vulcanici di Randazzo a 750 metri d'altezza dal mare. L'azienda vinicola Calabretta ha una lunga storia e da qualche anno, così come i vari produttori della zona dell'Etna, ha imboccato una strada di qualità. Calogero ha servito il vino ad una temperatura di servizio fresca, a mio avviso troppo fresca, quasi fredda, il che non mi ha consentito di cogliere a pieno i sentori di questo vino che presenta sicuramente note speziate
Ed ecco un pre-dessert originale, non a base di gelato, ma di formaggio. Millefoglie di caciocavallo, fichi e noci. Il caciocavallo siciliano, nella sua versione dop è un formaggio derivante da latte di vacca - nel nostro caso - di razza modicana. Accursio lo ha preferito semi stagionato, qundi non particolarmente sapido e ben contrastato dalle delicate marmellate di fichi e noci

Con i dolci Calogero il samurai propone un Aleatico toscano dell'azienda Massa Vecchia. I grappoli d'uva vengono raccolti durante un periodo di due mesi, uno dopo l'altro, man mano che appassicono sui fili degli impianti a cordone speronato. Ancora una volta il sommelier sorprende proponendo, in terra di Sicilia dove imperano vini dolci famosi nel mondo come il Marsala e la Malvasia, un originale vino biologico che asseconda la pasticceria della Gazza Ladra, senza quegli eccessi zuccherini che molte volte relegano buona parte dei vini dolci siciliani al ruolo di chiusura del pasto

L'altro pre-dessert è un must della ristorazione siciliana: sorbetto di gelsi. La versione di Accursio prevede anche la presenza di vinacce, una fettina di pesca tabacchiera infilata a bastoncino su una base di latte schiumato..

Ed ecco un ritorno alle tecniche di Accursio. Uovo à la coque con biscotto al caffè. Il bianco, ossia l'albume è di latte di mandorla, il giallo, cioè il tuorlo, è confettura di albicocche. La costruzione del piatto rimanda alle colazioni di una volta, quando non imperava la moda delle merendine confezionate. Il biscotto al caffè ricorda un trancetto di pane di casa, alla destra dell'uovo, a simulare il sale, pezzetti mandorle tostate e zuccherate

La mandorla non presentava gli stucchevoli eccessi di alcune pasticcerie siciliane ed anche la consistenza possedeva una densità quasi identica a quella dell'albume dell'uovo che imita. Bagnarci poi il biscotto è stato davvero un piacere che dalla fanciullezza non mi accadeva di rivivere
Un interessante gelato al cioccolato ed extravergine, nocciola e caffè a completare il panorama dei dolci. A dir il vero quest'ultimo un pò meno convincente degli altri. Gli ingredienti infatti si miscelavano, perdendo le peculiarità iniziali, senza mai raggiungere però le vette dei predecessori. Forse Accursio ascolta i miei pensieri, così arriva anche un altro dolce una simpatica ed impegnativa cassatina, ripiena con una mousse di ricotta di pecora ( il ripieno di ricotta si differenzia dalla tradizione siciliana perché contiene meno zucchero e più latte ), alla base una mousse di pistacchi ed al cuore un gelo di ciliege e cioccolata. Il marzapane della copertura è di pistacchio di Bronte e mandorle modicane, da non confondersi con la tradizionale glassa zuccherosa di una certa pasticceria siciliana ancora arretrata. Non mancava a decorare la copertura una scorzetta d'arancia candita. Accursio ha studiato anche i dolci e l'arte pasticcera siciliana. Ora scopriremo chi è stato il suo Maestro..
.. ed ecco le coccole che per Accursio vogliono anche essere un tributo al suo Maestro: Corrado Assenza, pasticcere in Noto, presso il Caffè Sicilia

Accursio a fine cena ci presenta la giovane moglie, la 26 enne Oriana Aprile. Sua ispiratrice e forza ma anche preziosa collaboratrice in cucina, dove occupa con autorevolezza il ruolo di pasticcera

Dopo il congedo da Accursio e la sua band abbiamo anche apprezzato l'ospitalità di Palazzo Failla che deve il suo nome alla famiglia proprietaria e gestrice di un piccolo numero di stanze, arredate secondo lo stile dei palazzi nobiliari siciliani dei secoli passati, con una attenta direzione da parte della signora Claudia, campionessa di cordialità ed ospitalità ed a cui consiglio di rivolgersi nel caso si volesse trascorrere una permanenza a tono con il livello della cucina di Accursio Capraro.

Ciccio Sultano del Ristorante Duomo di Ragusa Ibla, il Barocco Siciliano nel piatto

2007-08-05T14:57:00.000+02:00

Ciccio Sultano chef e patron, insieme al socio gourmet Angelo Di Stefano, del ristorante Duomo di Ragusa Ibla, da tempo è noto alle cronache gastronomiche nazionali. Di lui si è scritto molto e lo stesso peraltro mostra notevole capacità mediatica ben supportata da una forte personalità. Così durante l'ultimo anno ho deciso di provare più volte la cucina di Sultano, per comprendere se lui possa costituire, quasi incarnare, il prototipo dell'artista gastronomico. Peraltro le visite hanno anche costituito occasioni utili per approfondire meglio le conoscenze del Barocco Ibleo. Lo scorso 2 agosto ho fatto visita a Sultano, in compagnia di Claudio Sacco, il Viaggiatore Gourmet di Altissimo Ceto che, in preparazione della guida online ai ristoranti italiani di massimo livello, ha ritenuto quella da Sultano una tappa obbligata. Al suono del gong Sultano ci ha sorpreso con un uno-due che avrebbe messo ko anche il più severo dei gourmet Il diretto al volto è giunto per mezzo di Fettine di tartufo nero di Palazzolo Acreide ( l'amico di Ciccio Sultano che lo trova sotto terra, stando attento a non farsi scoprire per non rivelare i luoghi segreti della raccolta, ricorda che si chiama scorzone estivo ) e di pane tostato con all'interno gelato freddo al gusto dello stesso scorzone.. ..mentre il gancio al mento - a completare l'entreé - è giunto da un must dell'arte di Sultano: caviale asetra con miele di corbezzolo sopra filetto di ricciola e ricotta Ad accompagnare, un ottimo champagne proposto dal sommelier Claudio Marrale, 45 anni di Ragusa, di cui gli ultimi 26 trascorsi in sala e presso le migliori cantine a scoprire quei vini che durante il nostro percorso ci hanno accompagnato abbinandosi alle singole pietanze assecondandole se non addirittura valorizzandole.. ..tornando alle due entreé, presentavano le seguenti caratteristiche: lo scorzone possedeva quel profumo tipico che soltanto chi ha avuto la fortuna di conoscere il tartufo può immaginare. Il taglio a fettina inoltre gli donava una sorta consistenza al palato a metà tra la croccantezza della foglia di pane tostato e la quasi morbidezza del gelato, il quale con le sue freschezza da un lato lasciava pulita la bocca, dall'altro l'addolciva fissando nelle papille ancora una volta i sentori del tartufo siciliano. Ancora più netto, nella seconda, il contrasto di consistenze e temperature che esplodeva in bocca come un fuoco d'artificio multicolore. Il sapido del caviale, la cui consistenza si rompe in bocca e t'introduce alla dolcezza del miele di corbezzolo per poi declinare rapidamente verso una ricciola morbidamente carnosa fino a raggiungere l'agognato arrivo con una ricotta che ti rimbalza verso i ricordi di un'infanzia in cui un padre, mio papà, mi portava in braccio ad assaggiarla, ancora calda, direttamente dalle mani grandi grandi del formaggiaro..

immersi in un mondo fantastico e bombardati da emozioni violente..

e Claudio Sacco, alias Viaggiatore Gourmet, sembra testimoniarlo..
..il sommelier ci propone un ottimo zibibbo, ma non quello della tradizione siciliana, minimo 18 gradi, stucchevolissimo ed ormai blando ricordo presente soltanto nelle osterie di periferia, ma uno zibibbo in purezza cresciuto a Pantelleria, macerato a freddo, fermentato e maturato in contenitori d'acciaio dall'azienda De Bartoli. Si chiama Pietra Nera ( chi conosce Pantelleria intuisce il motivo..), è fresco, nitidi e costanti i profumi che gli consentono di accompagnare pietanze la cui peculiarità dev'essere la sapidità del mare, possibilmente quella del Canale di Sicilia..

Lo Zibibbo di De Bartoli accompagna così una serie di tartare di pesce.. da quella con l'anguria ed il suo succo servito tiepido che contrasta con la rotellina ghiacciata..

.. a quella di tonno, con ventresca di tonno, foglia di riso e salsa all'uovo al Marsala ( De Bartoli, il Vigna La Miccia invecchiato 5 anni ).. .. la ventresca in particolare dona al palato una consistenza originale, sembra prima gonfiarsi in bocca, ma non per scoppiare dopo, piuttosto si rompe mantenendo un'inaspettata elasticità, quasi fosse una chewing gum .. la salsa all'uovo poi presenta al palato una soavità che non ha nulla a che vedere con il gusto dell'uovo cui siamo abituati ed i sentori di un elegante marsala completano l'opera.. .. ma Ciccio è un fiume in piena e le sue tartare non ti concedono tregua... così il cucchiaino di madreperla sfiora la bocca posando sulla lingua un gamberone rosso di Mazara inumidito da una salsa di corallo setosa.. .. proposto su una tartara che a differenza di quelle normali non ti confonde con asprezze varie, mantenendo un equilibrio assoluto.. nel frattempo il maitre prepara un'altra delizia ecco il maitre: Giuseppe Romano, messinese di 34 anni, recente e valido acquisto della squadra di Sultano.. ed ora un capolavoro: due piccoli petti di piccione, croccanti come fossero speck, ma molto più morbidi e dal sapore più elegante, adagiati su una patata molto leggera che nasconde un'ostrica. Il cucchiaio ti obbliga ad un unico boccone.. fortunamente! Anche dalla foto si nota sui petti di piccione la presenza di sale di Maldon ( dal nome della località inglese da cui proviene dove venti impetuosi ne provocano la formazione in cristalli molto grandi a forma di piramide che non solo donano croccantezza alla pietanza ma si sciolgono anche ritardatamente generando all'interno della bocca inaspettate esplosioni d'acquolina ).. una sapidità che apre un bocconcino che una sapiente armonia poi chiude con la stessa tonalità, quella salina del mare provocata dall'ostrica che in bocca ti lascia mare.. il sommelier intanto presenta il Sinestesìa, una riuscita sintesi di uve siciliane quale l'Inzolia e francesi quale il Sauvignon blanc proposta dalla nota azienda vinicola Abbazia Sant'Anastasia. Anche qui macerazione fredda, fermentazione e maturazione in acciaio e poi in bottiglia. Ennesimo sintomo dell'abbandono crescente da parte delle più attente aziende vinicole siciliane dell'uso smodato delle barrique che nel tempo hanno omologato ed appiattito i profumi della nostra Terra.. Da Ciccio Sultano gli spaghetti si fanno in casa, come tutta la pasta proposta agli ospiti. Se poi viene saltata leggermente in padella per acquistare un sapore autonomo, adagiata su un fondo di carote e sormontata da una tartara di tonno ed una bottarga di livello strepitoso, ecco che ci viene servita l'ennesima opera d'arte gastronomica....al ristorante di Ciccio Sultano ed Angelo Di Stefano non si bada soltanto alla cucina, ma anche a tutti gli altri particolari che gli hanno consentito di ricevere dalla prestigiosa guida Michelin la seconda stella, unico locale dalla Campania in giù. Posateria Sambonet, poltrocine Frau, tovaglie in lino, cristalli Spiegelau, ceramiche bianche tedesche di qualità e soprattutto un servizio dai tempi europei. Già perché mangiare lentamente non significa attendere le pietanze chissà per quanto tempo, piuttosto gustarle con i tempi dovuti. E da Sultano la parola d'ordine tra una pietanza e l'altra è massimo 2/3 minuti d'attesa. L'acqua nel bicchiere è sempre fredda così come il tovagliolo è sempre pulito. Particolari che fanno la differenza e costituiscono un giusto contorno ad una cucina di livello Ed ecco un simpatico spuntino con gli ingredienti appartenenti alla cultura gastronomica di questa Isola: acciughe, bottarga, piselli, formaggio ragusano dop, sfoglia tostata di pane, olio d'oliva e.v. ( quello buono, il Pianogrillo di Lorenzo Piccione, coltivato a Chiaramonte Gulfi, ossia a due passi dal laboratorio di Ciccio Sultano ) . Ci trovi il mare e la terra con i loro frutti, che l'uomo con maestria trasforma in bottarga, pane e formaggio. Strumenti che suonano armonicamente uno degli spartiti composti e diretti dal quell'infallibile direttore d'orchestra che si rivela Ciccio Sultano ad ogni sua esecuzione Ed ecco un altro single che compone lo splendito LP ( Lunch Play anziché Long Play ) che Ciccio Sultano esegue a richiesta presso la sua Bottega ( secondo l'antico nome dei laboratori artigianali del Barocco siciliano ): crackers con filetto di ricciola ripieno di fegatini di pesce e fave di cacao.. dal croccante passi al morbidoso della ricciola, per poi scontrarti con il dolce-amaro dei fegatini, esaltato ed asciugato dal cacao.. ..la nostra Terra offre anche lenticchie di grande qualità ( famose quelle di Ustica, presidio Slow Food e Pantelleria ) e piccoli maialini di una razza derivata da secoli di selezione naturale ed abitante allo stato brado sui Monti dei Nebrodi, nella parte settentrionale della Sicilia. Si tratta del maialino nero dei Nebrodi, le cui cotiche ornano e danno gusto insieme alle lenticchie agli spaghetti di Casa Sultano.. un'altra opera fotografata da Claudio Sacco..

il Quale mostra i portenti della sua nuova macchina fotografica ad un curioso Ciccio Sultano

Intanto l'Officina di Ciccio continua a sfornare opere d'ingegno, come questa triglia maggiore (ossia di scoglio), ripiena di impasto a beccafico secondo la tradizione palermitana, con pane cunsatu con pomodorini secchi e peperoncino. Il tutto su un brodo di limone ghiacciato. Ancora una volta Ciccio dimostra di padroneggiare le tecniche. Il limone ghiacciato infatti impreziosisce la triglia senza aggredirla con la sua peculiare acidità, intanto il ripieno della triglia cede il dolciastro tipico dell'impasto a beccafico ( uva sultanina e pinoli tra gli ingredienti ) che trova una trincea naturale nel piccante del peperoncino sulla sfoglia di pane. Così il gioco delle consistenze varia acrobaticamente tra il croccante della sfoglia di pane, al liquido del brodo, al morbido della triglia al pastoso del ripieno.. un crescendo che non è un trionfo da finale dell'opera soltanto perché ancora altri atti devono venire..

.. gambero(ne) rosso su insalata di mare caldo su fonduta di bufala e pois di pomodoro aggrappato ad una cialda di riso ai frutti di mare... il gamberone era perfetto, come soltanto chi conosce le tecniche della conservazione di questo pregiato abitante del mare riesce a fare. Infatti il gambero rosso, già dopo poco essere stato pescato produce naturalmente ammoniaca che puntualmente ci procura bruciori fastidiosi e persistenti alla bocca, la quale per sua natura presenta quasi sempre piccole abrasioni alle labbra, alla lingua, al palato.. alcuni sostengono che la colpa sia dei pescatori che già sulle barche versano sui gamberi quantità di ammoniaca per conservarli. A me sembra strano che i pescatori versino una sostanza per sua natura non commestibile su un prodotto destinato al consumo umano.. eppure a sostenerlo ho ascoltato con le mie orecchie fior di maitre.. sarà?!?

Tornando a questa pietanza e dopo aver scoperto un'altra capacità di Sultano, ossia quella di far conservare la freschezza anche a prodotti estremamente delicati come il gambero, non possiamo non citare l'insalata di seppioline e totani bolliti ( ma prima leggermente scottati sulla piastra per farli arricciare ) oltre che la leggerezza della finta pizza, con la mozzarella di bufala che a mala pena denunziava la sua tipica sapidità a tutti noi nota, addolcita da macchie di pomodori pachino e basilico. Eppoi il croccante, come vuole lo schema Sultano, dalla cialda di riso.. .. finalmente arriva la pasta! Già, perché finora - starete pensando - avevamo giocato? Sinceramente non pensavo che si potesse mangiare così tanto.. ma tutto dipende da ciò che si mangia.. ( d'altra parte è così in generale per qualunque situazione nella vita ) ed in questo caso, quando mi sono stati presentati questi spaghetti con i ricci e asparagi su ostriche belon de belon, mi sono spontaneamente inumiditi gli occhi e mi sono lanciato con un impeto di felice curiosità, come Darwin alla vista della Galapagos.. a scoprire nuove creature, anzi creazioni divine.. dice Ciccio: "..il vegetale del mare si sposa molto bene con il vegetale della terra..", il riccio e l'asparago "..un piatto - riprende Ciccio - tra mare e terra.. più mare che terra!.."

Pollo, petto e coscia, con la sua salsa ai fiori di sambuco e rosa canina, con un tortino ragusano ed un gelatino di fegatini di pollo.. e poi mentuccia maiorchina, menta bergamotta, timo, maggiorana.. questa volta Ciccio dimostra che l'alta cucina può anche partire da un pollo. Basta cucinarlo conoscendone il comportamento a contatto con le alte temperature, un sapiente sposalizio con profumi vegetali e floreali, un'estrazione chirurgica del suo fegatino, base di un gelatino che Ciccio ha imparato a saper fare da Vincenzo Corallo, suo maestro e grande pasticcere ragusano, ed infine un tortino dalla tradizione ragusana, rivisitata ed allegerita. Insomma basta poco, a parte tutta l'arte di Ciccio Sultano..

..il vino cambia, ed ecco Sua Maestà il Nero d'Avola. In purezza. Questo è vinificato dall'azienda Gulfi. Ma i vitigni vengono dai terreni tra Noto e Pachino, dove si esprimono al loro massimo livello.. questi in particolare sono cresciuti in contrada Baronj, una delle quattro della Cantina Gulfi Intanto cambiano i coltelli.. .. la lama è tagliente e porta la firma del padrone di casa.. Ed ecco dove affondarla. Maialino nero dei Nebrodi (in verticale la costoletta e di fianco una parte di filetto ) carammellato al carrubbo e ripieno di farcia ragusana in salsa di melone cantalupo e finocchietto gratinato con patata al forno. Ancora una volta si torna bambini, alle prese con un'infanzia seminata da ricordi di maialini allo spiedo, meloni ghiacciati, finocchi appena colti e patate grigliate. All'ombra degli alberi di carrubbo.. tutta la mia infanzia in un piatto..

.. ci pensa un sorbetto di gelsi.. quelli dell'albero di casa di Ciccio, con panna montata ed una cialdina, accompagnato da un finissimmo Marsala De Bartoli a bloccare i mei ricordi verso una deriva malinconica, riportandomi nel paradiso dei sapori ritrovati.. Sua Eminenza il Cannolo, con la ricotta delle pecore iblee, i pistacchi di Bronte, gelato di mandorle pizzute di Avola, su una zuppetta tiepida di fichi d'india.. stavolta è proprio un finale da champions league.. sembra di udire il canto.. " these are the champions.. these are the champions".. c'è anche qualche coccola, casomai non fosse bastato l'affetto fino a quel momento ricevuto.. Per la cronaca i babaini erano superiori a quelli provati presso le migliori pasticcerie napoletane.. Ciccio ci mostra il suo piccolo orto, a dir il vero sembra una scusa per farci vedere ciò che in questo momento gli da parecchia soddisfazione.. Mohito ( con l'acca precisa Ciccio ) che per la verità è una birba di sei mesi di vita che a volte.. fa preoccupare Ciccio più di un pranzo per il Re di Francia. Già.. perché quello, Ciccio lo sa fare. Eccome!