La Cucinetta

A 3ª coisa da Califórnia de que sinto falta: pão, maravilhoso, sensacional pão

2008-07-05T12:14:00.010-03:00

Quem passa por aqui desde os primórdios do La Cucinetta sabe de minha enorme cisma e frustração a respeito de pão. Não importa o quanto eu procure, não encontro em São Paulo um pedaço de pão que de fato me satisfaça. Outro dia gastei 7 reais num pão de forma multigrãos na famosíssima Benjamim Abrahão, lindo, perfumado, promissor. Como algo com tantos ingredientes pode ser tão... insosso? E para dizer que não tinha sabor nenhum ele apresentava um sutil retrogosto amargo muito pouco agradável. Doeu no bolso e no estômago.

Não que não haja lugares especiais com bons produtos. Há, de fato. Mas se você for pagar mais de 4 reais num ciabatta ou 18 reais num pão de centeio de 500g, é bom que eles sejam EXCELENTES, e não apenas bons.

Talvez seja o fato de termos perdido qualquer tradição de panificação para os processos industriais e as misturas pré-prontas para padaria, encontradas em grandes atacados. Talvez o padeiro queira apenas o dinheiro no fim do dia e tenha perdido o amor pela profissão. O caso é que os poucos lugares que produzem um pão semi-decente tornam impossíveis para pessoas como eu (não milionárias) comerem um excelente pão rústico no café-da-manhã.

Nunca imaginei que comeria o melhor pão de minha vida justamente na terra do pão de forma branco industrializado. Mas a verdade é que fui maravilhosamente surpreendida pela miríade de "boulangeries" na Califórnia. Lugares especiais, como o D´Angelo, em Santa Barbara, ou o Boudain, em San Francisco, me conquistaram, além do Trader Joe´s e os inúmeros farmer´s markets pelas cidades pequenas, com pães artesanais frescos que parecem pedir por acompanhamentos especiais, e não apenas a boa e velha manteiga comprada no supermercado.

Boudain foi onde comi o melhor pão de minha vida. [Em tempo: ainda não estive na França.] O aspecto do lugar, a meus olhos preconceituosos, não era muito promissor: um complexo razoavelmente grande (lembrando as padarias brasileiras com buffet de sopa que eu tanto detesto), composto de padaria, loja de souvenirs, café e bistrot, no andar de cima. Além do jeitão "fazemos um pouco de tudo e somos atração turística" que normalmente já me afastaria, a padaria possuía uma enorme vitrine para a rua, através da qual os passantes podiam observar os padeiros em ação: um dos quais usava um microfone com saída de som para a rua, para que ele pudesse interagir com a "platéia". [Sim, aquilo É um pão em forma de jacaré; você também podia comprar pães-tartaruga, se quisesse.]

Um pouco Disney, não?

Quando minha tia sugeriu que comêssemos no bistrot do andar superior, confesso ter aceitado apenas por exaustão. Já havíamos andado um bocado, aquele dia, e tudo o que eu queria era sentar e tomar uma cerveja.

O pão do couvert era produzido diariamente na padaria abaixo de nossos pés, e ele era trazido em cestos de metal presos a um cabo movimentado por roldanas, no melhor estilo Fábrica de Chocolate, e pensei se não seria justamente influência do clima da Ghirardelli.

Acredito que a foto fale por si só, mas, se me permitem, posso dizer que nunca houve um pão tão macio, saboroso, úmido na medida certa, de casca leve e quebradiça, estalando sob os dentes e derretendo na língua como aquele. Eu estava incontestavelmente feliz. Tanto, que logo após o almoço descemos as escadas e compramos um sourdough inteiro, para comermos depois. E nada de pão de 18 reais.

O que mais me impressionou é que eu não precisava ir a uma dessas padarias para comer um pão honesto. Os mais simples dinners onde comemos café-da-manhã tinham uma boa seleção de pães sourdough integrais, de centeio, etc, para acompanhar os ovos. Enquanto isso, muitos lugarezinhos por aqui que se prezam por seus cafés-da-manhã salgadinhos não têm mais do que pão de forma, francês, sírio e, quando muito, um ciabatta duvidoso.

E é por isso, pelo baguette sourdough com alecrim do Trader Joe´s, pelo sourdough de centeio do D´Angelo e pelo lindíssimo pão integral artesanal comprado numa feira na praça central de Sonoma, é que a 3ª coisa de que mais sentirei falta da Califórnia são os pães, gloriosos pães.

Minha nova salada favorita

2008-07-02T20:43:00.005-03:00

Minha intenção essa semana era preparar pratos que rendessem, e por isso colocara um bocado de feijão preto na panela de barro, junto de um dente de alho, tomate, pimenta e sálvia. Não queria fazer nada sofisticado: o jantar seria mesmo arroz, feijão, salada e ovo frito, no melhor estilo PF sem bife. No entanto, eu sou humana (e como sou!), e se tenho um grande defeito é a distração. Ou, como eu gostava de falar na época do colégio, não tenho nenhum problema de concentração: concentro-me muito bem, mas nem sempre naquilo que os outros querem.

Coloquei a panela no fogo baixo, com bastante água, e fui à sala fazer outra coisa. Uma coisa, digamos, importantíssima, vital, que requeria minha total e absoluta atenção: organizar todos os recortes de revistas culinárias que eu guardara nos últimos anos e colar as mais interessantes em meu caderno de receitas.

Shoot me now.

De repente, sinto cheiro do feijão. Hmmm... feijão... não, esse não é cheiro de feijão.

F*ck!

A pobre panelinha de barro estava encrustada de feijão queimado, exalando uma fumaça escura e fedida que empesteou, aos poucos, todo o apartamento.

Oooook. Queimei o jantar.

...

Eu poderia ter ficado irritada. Triste. Miserável. Mas resolvi que era um sinal dos deuses me mandando jantar apenas salada.

A intenção original era preparar uma saladinha de espinafre de Nigella, em que ela faz quase um molhinho de tomates crus e alho para cobrir as folhas e servir com carne de porco. Ao invés disso, apanhei um english muffin do freezer, aqueci-o na torradeira e usei-o como base para as folhas de espinafre e tomates cereja fatiados muito fino (quase chorei de alegria e beijei minha faca nova), cobertos por queijo feta esmigalhado, pimenta-do-reino e um molho de azeite e limão.

Muito, muito simples.

Minha nova salada favorita.

Batatas assadas, cobertas com pesto de castanhas de caju e tomates cereja: quem precisa de receita?

2008-07-02T13:45:00.005-03:00

A saga do bolo de laranja da vovó

2008-06-30T16:24:00.008-03:00

Quando minha avó paterna me deu todos — eu disse TODOS — os seus cadernos e recortes de receitas acumulados durante seus 90 anos de idade, não pude fazer outra coisa além de agradecer muito e prometer-lhe um de seus bolos. Ao que ela observou prontamente: "O de laranja é muito bom!"

Eu não tinha opção, tinha?

No sábado de manhã, espalhei os cadernos e toda a papelada desconjuntada sobre o sofá, observando os recortes amarelados e muitas vezes esfarelentos, com reportagens inusitadas de 50 anos atrás, e os cadernos velhos escritos em caneta azul, uma receita após a outra, títulos misturando-se a observações sobre o preparo, rabiscos à lápis por cima, corrigindo as proporções dos ingredientes, grandes "X" sobre os insucessos. Respirei fundo e comecei a procurar o bolo de laranja de minha avó. Dei dois pulos quando o encontrei: o primeiro porque eu tinha certeza absoluta de que era aquele o tal do bolo, pois, ao passo que havia cerca de 15 diferentes bolos de Natal, havia um único de laranja; e o segundo porque, no melhor estilo "eu cozinho há mais tempo do que você está nesse mundo", havia uma lista diminuta de ingredientes, mas sinal algum de qualquer coisa semelhante a um modo de preparo. [Para não dizer que não havia nada, pelo menos ela especificara que as claras dos ovos eram em neve, o que já é alguma coisa...]

Não me desesperei. É nessas horas que se mede o talento de uma cozinheira, pensei. Não queria incomodar minha avó com esse tipo de detalhe, pois ela já está bem enrugadinha, e fiquei receosa de que não se lembrasse mais e ficasse chateada por isso.

Inspirei profundamente pela segunda vez e analisei os ingredientes. Por eles eu conseguiria descobrir que tipo de bolo era aquele e, assim, a ordem do preparo. Primeiro ponto interessante: não havia manteiga nem óleo na lista. A-há! Corri para minha bíblia das técnicas de confeitaria e fui direto ao preparo de génoise, um tipo de pão-de-ló que é uma das bases da confeitaria francesa, que não leva fermento, garantindo seu volume apenas através do trabalho correto das gemas e das claras de ovos. No entanto, o bolo da vovó levava fermento.

Hmmm...

Pesquisa, pesquisa, pesquisa. Sponge cake. Pão-de-ló. Um génoise de ovos separados que leva fermento.

Pensei nas etapas, que faziam sentido: ovos separados, bater gemas com açúcar, misturar claras e farinha alternadamente. Ok. Mas e a laranja? "Calda fervendo de laranja por último" era tudo o que a receita dizia. Aquilo transportou-me imediatamente a um de meus bolos favoritos: um bolo de limão de Nigella, muito simples, aromatizado com a casca do limão apenas. Depois de pronto, é que ele é regado com uma calda rala de suco de limão e deixado descansar, tornando-o muito macio, úmido e inacreditavelmente aromático.

Será?

Só me restava tentar. Apanhei os ovos e comecei a separá-los. Claras num pote, gemas na tigela da batedeira. Medi o açúcar. Notei que minha avó riscara a quantidade original e adicionara meia xícara (ou "chícara", como se escrevia antes e como sempre achei mais bonito...). Tudo bem, eu confio nela, ainda que me pareça demasiado para um bolo sem manteiga [normalmente são os bolos ricos em manteiga, como um bolo inglês, que têm a quantidade de açúcar menor ou igual à de farinha]. Separei meia xícara com as claras e derramei o resto sobre as gemas, despreocupadamente.

Por que eu sempre faço isso? Eu sei — EU SEI — qual é o processo correto e como fazer as coisas darem certo. Por que eu ignoro as regras e me deixo levar pela distração?? Por quê???

Liguei a batedeira, esperando ver ondas amarelo-pálidas sob o batedor. Ahn... não. A grande quantidade de açúcar, misturada assim de uma vez às pobres gemas, transformou tudo em uma farofa amarelo-forte, o que teria sido obviamente evitado se eu tivesse primeiro batido as gemas e então acrescentado o açúcar aos poucos, para dar tempo de as gemas absorverem-no.

Aumentei a velocidade.
Nada.
Acrescentei mais uma gema.
Melhorou, mas ainda assim a mistura era granulosa.
Deixei quieto.
Prossegui. Pelo menos, se não desse certo, eu saberia o motivo, pensei.

Fiquei com preguiça de transferir a mistura amarela para outra tigela e lavar a da batedeira para bater as claras em neve, então resolvi batê-las à mão. Vê-se logo que o cérebro não estava na melhor forma àquele dia. Muita dor no braço depois, conforme misturava porções alternadas de farinha e de claras em neve, brilhantes e lisas por causa do açúcar, a massa milagrosamente tomou corpo de algo que poderia dar certo. Assim como Daniel, usei uma enorme laranja Bahia, com sua lindíssima casca uniformemente cor-de-laranja para aromatizar o bolo.

A forma com furo no meio não foi escolhida por acaso. Após uma consulta com aquele que mais comeu o tal bolo de laranja durante sua vida, meu pai me garantiu que sua mãe possuía apenas duas formas: uma assadeira retangular e uma redonda com furo no meio. A assadeira era para o bolo de limão. A redonda furada era para o de laranja. Quem sou eu para discutir?

Imaginei que a temperatura fosse média e que o tempo de cozimento fosse mais ou menos 40 minutos, e chutei certo.

O bolo ficou um pouco mais denso do que eu esperava, por conta da dificuldade em criar o primeiro volume com as gemas, mais a gema extra que pesou um pouco. Ainda assim, depois de todos os perrengues, o bolo ficou lindo, macio e muito saboroso, perfumadíssimo de laranja e com aquela fantástica casquinha de açúcar à sua volta, como o bolo de cenoura de minha mãe. Eu sei que a receita é boa quando o marido não-boleiro aprova. "É de bolo assim que eu gosto", disse ele, e me enchi de orgulho por saber que poderei fazer a meus netos o bolo que minha avó fazia para os dela. Porém, enquanto reunia palavras para escrever esse texto, lembrei-me da xícara branca de relevos azuis que minha avó usava como medida. Afinal, vó que é vó não tem medidores de inox. Portanto, deixo aqui a receita como ela alterou, mas acredito que tudo saia maravilhosamente bem com meia xícara a menos de açúcar.

Em tempo, a vovó C. ficou muito contente em receber uma visita e um pedaço do bolo, e confirmou que era aquele mesmo o preparo. Quando fui me despedir, ela segurou meu rosto com suas duas mãos diminutas e me mandou continuar fazendo muitos doces. Mandou, tá mandado.

BOLO DE LARANJA DA VÓ C.
Tempo de preparo: 30 min. + 40 min. de forno
Rendimento: 1 bolo de 21cm

Ingredientes:

4 ovos em temp. ambiente, separados
2 xíc. de açúcar cristal orgânico
2 xíc. de farinha de trigo
1 colh. (chá) de fermento químico em pó
casca ralada de 1 laranja
1 xíc. de suco de laranja

Preparo:

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte e enfarinhe uma forma redonda de 21cm com furo no meio. Reserve 1 colh. (sopa) do açúcar, para a calda, no final.
Bata as gemas na batedeira, até que fiquem fofas e esbranquiçadas. Vá acrescentando 1 1/2 xíc. de açúcar aos poucos. Junte a casca de laranja.
Bata as claras em neve com o restante do açúcar, até que fiquem firmes mas ainda úmidas e brilhantes.
Peneire a farinha com o fermento e vá acrescentando à mistura de gemas, em quartos, alternando com as claras em neve, misturando bem a cada adição, mas com cuidado para não perder muito o volume. Despeje na forma e leve ao forno por 35-40 minutos, até que esteja dourado e um palito saia limpo quando inserido no bolo.
Deixe descansar uns 10 minutos e desenforme num prato.
Numa panela, leve o suco de laranja e colher de açúcar reservada à fervura. Despeje a calda fervendo sobre o bolo (se quiser, faça furos sobre ele, para que o suco realmente entre no bolo) e deixe que esfrie completamente antes de servir.

PADARIA DE DOMINGO 11: retorno com muffins ingleses

2008-06-29T16:20:00.006-03:00

É com imensa felicidade que declaro o retorno da Padaria de Domingo!

Desde que voltei da Califórnia não conseguia parar de pensar nos muffins ingleses, aqueles pãezinhos de panela, pequenos, achatados e macios, ótimos para tostar e chafurdar na manteiga. Mas batia a preguiça. Todo domingo ela vinha, como quem não quer nada, e sobrepujava meu desejo por english muffins.

Fui salva pelo texto de um blog de que gosto muito, Not Eating Out in New York, que falava sobre o preço crescente da comida nos Estados Unidos e como a autora pretendia gastar menos dinheiro com supermercado. "Fazer meu próprio pão" era um dos itens. De fato, já fiz essa conta: 300-350g de farinha dão, normalmente, para um pão de bom tamanho que mata a fome de um casal no café-da-manhã durante uma semana. Cada quilo de farinha produz, logo, três pães. Cada um desses pães costuma usar por volta de 5g de fermento ativo seco. Cada embalagem vem com dois envelopes de 10g cada. Já fiz as contas com pães básicos, sem gordura, como o italiano, e com leite e manteiga, como o de forma. E o resultado é sempre o mesmo: o pão caseiro costuma custar 1/3 do preço do industrializado (aqui na minha vizinhança, pelo menos).

Com isso, volto de uma vez por todas com o Padaria de Domingo, para garantir o pão nosso de cada dia mais saudável e mais barato. Para começar, então, muffins ingleses.

Decidi fazê-los não apenas devido à voz que sussurrava dentro de minha cabeça, mas também por sua praticidade. Eu costumava ter uma receita recortada de uma Cláudia Cozinha, mas joguei-a fora pensando "nunca vou acordar às 5h da manhã para fazer isso...". Após pesquisar um pouquinho, porém, descobri que eles podem ser congelados e descongelados na própria torradeira. O que poderia ser mais prático? Lá vem o arrependimento por ter jogado a receita fora, que parecia mais simples e mais fácil do que a que resolvi fazer...

Acabei adaptando uma receita do Professional Baking, pois não tinha leite em pó desnatado e não gosto de gordura hidrogenada. A receita, como sempre para batedeiras planetárias, pedia para que a massa fosse sovada com o gancho por quase 25 minutos. Aos 20, resolvi esparramá-la sobre a bancada e terminar de sová-la à mão. Simplesmente porque a massa era uma das mais grudentas com as quais já lidei, e imaginei que talvez o método de Bertinet funcionasse bem nesse caso.

É nesses momentos que acredito que fazer pão é um ato de amor. Porque é preciso muito amor no coração para não surtar ao ver pedaços grudentos de massa voando por cima dos seus ombros e espatifando-se contra a parede da cozinha. De qualquer forma, o método de fato tornou a massa um pouco mais manipulável, ainda que muito MUITO grudenta.

Minha maior dificuldade foi não em moldar os pãezinhos, mas em transferi-los da assadeira onde fermentaram para as frigideiras quentes. Quando li no livro a instrução de fermentar os muffins sobre travessas "covered with cornmeal", não me dei conta da diferença de "dusted with cornmeal". Deveria ter exagerado mesmo na quantidade de farinha de milho, pois os muffins redondos e fofos grudaram na assadeira nos pequenos espaços sem farinha, e caíram desajeitadamente nas frigideiras, deformando-se.

Nada, porém, que influencie no sabor. Os muffins agradaram saídos da frigideira e, hoje de manhã, fiquei extasiada ao ver que eles realmente descongelam e se aquecem sob as resistências da torradeira, tornando-se novamente macios e exalando aquele delicioso perfume de pão fresco quentinho, que apenas um louco não quereria em sua cozinha de manhã cedo.

MUFFINS INGLESES
(adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 25 minutos + 3 horas e meia + 40 minutos para cozinhar
Rendimento: 18 muffins ingleses

Ingredientes:

500g de farinha de trigo
1 1/2 xíc. de água fria
8g de fermento fresco
1 1/2 colh. (chá) de sal
1 1/2 colh. (chá) de açúcar cristal orgânico
2 colh. (chá) de leite
1/2 colh. (sopa) de manteiga em temperatura embiente

Preparo:

Esfarele o fermento junto com a farinha, junte o açúcar, o sal e a manteiga, e derrame a água e o leite, sovando com o gancho de uma batedeira planetária por 20 a 25 minutos na velocidade 2. A massa será MUITO mole. O longo tempo de mistura e de fermentação é o que dará ao muffin sua textura tradicional.
Deixe fermentando por 2 horas e meia a 3 horas, em local fresco (21ºC).
Retire o ar da massa, afundando-a, e derrame-a em uma superfície com muita farinha. Divida em porções de 45g cada e forme bolas com elas. Deixe descansar por 5 minutos.
Achate as bolinhas de massa com as palmas das mãos e coloque em assadeiras bem cobertas de farinha de milho. Deixe fermentar novamente, por cerca de meia hora.
Aqueça bem tantas frigideiras quantas puder manusear simultaneamente, e deixe-as em fogo baixo. Coloque os muffins nas frigideiras (quantos couberem, sem que se apertem) e cozinhe por 5-8 minutos de cada lado, até que estejam com marcas dourado-escuras.
Sirva imediatamente, ou espere que esfriem, corte-os ao meio e congele-os. Para comê-los, leve do freezer direto para a torradeira por um minuto ou dois.

Bolo de limão siciliano e mirtilos: parabéns para mamãe!

2008-06-22T17:14:00.005-03:00

Certo dia minha mãe me telefonou com a pergunta: "Ana, o que é mirtilo?"

"É uma fruta mãe. Blueberry."
"Aaaaaah... Tem chá disso?"
"Acho que tem, mãe. Já vi dessas marcas tchanchantrans."

Pausa.

"Por quê, mãe?"
"Ah, sonhei que me diziam que eu tinha de tomar chá de mirtilo."

Bizarrices à parte, desde então minha mãe passou a comprar o tal chá de mirtilo, e potes da fruta congelada, uma vez que as frescas são excessivamente caras. Foi mera coincidência termos descoberto, logo em seguida, que a danada da fruta é considerada um (detesto o termo) "super-alimento", por causa da quantidade vasta de vitaminas e nutrientes e por conter antioxidantes.

Mas chega disso, pois detesto todo esse aspecto científico-nutricional que tira o gosto da comida e transforma tudo em remédio.

De qualquer forma, foi por conta desse episódio que, no aniversário de minha mãe, achei apropriadíssimo preparar-lhe um bolo de limão e mirtilos, extraído do livro Sky High. No entanto, a ausência de uma terceira forma e a presença de poucas bocas para devorar o bolo mais uma vez me obrigaram a adaptar a receita para apenas duas camadas. E, desta vez, foi de fato adaptado, e não apenas diminuída respeitando as proporções, já que a quantidade de ovos era um diabo de um número primo, e a autora usava extrato de limão. Nunca encontrei extratos naturais no supermercado, e como não queria que o bolo de minha mãe tivesse gosto de detergente de limão, usei suco na quantidade que me pareceu mais interessante.

O bolo resultou numa massa incrivelmente perfumada de limão, macia, com desenhos lilazes ressindindo ligeiramente aos mirtilos (infelizmente aquela batelada dos congelados não estava lá essas coisas). A geléia no centro talvez eu cozinhasse menos numa próxima vez, para que ficasse um pouco mais líquida, mas seu sabor ficou doce na medida e um tantinho ácido, por conta do suco de limão que usara para diluí-la antes de expalhá-la sobre o bolo. O buttercream de limão, no entanto, como eu temia, achei um pouco pesado. Mas é uma questão de gosto, pois nunca fui (nem o pessoal de casa) muito fã de buttercream. Sou uma garota mais glacê ou ganache, quando muito uma cobertura de chantilly. Acho que o bolo ganharia uma nota a mais com uma cobertura de chocolate branco aromatizada com limão no lugar do creme de manteiga.

A alegria extra é devida ao fato de minhas habilidades bolísticas estarem melhorando, e fiquei realmente orgulhosa pela aplicação da cobertura. A dica crucial do livro, usada para melhorar o visual do bolo, foi banhar a espátula em água fervendo e secá-la rapidamente, passando-a sobre a superfície da cobertura, que derrete ligeiramente, tornando-se lisa, uniforme e brilhante. Com certeza o bolo mais bonito que já fiz, considerando que faço muito poucos bolos com cobertura.

Para quem gosta de buttercream, fica a receita. Acredito que, num dia de pressa, o recheio possa ser substituído por boa geléia de mirtilos comprada, apenas misturada a um pouco de suco de limão e uma pitadinha de gengibre em pó.

BOLO DE LIMÃO SICILIANO E MIRTILOS
(Ligeiramente adaptado do livro Sky High)
Tempo de preparo: afe! Uma manhã inteira.
Rendimento: 8-16 pedaços dependendo da gula

Ingredientes:
(bolos)

150g de manteiga em temperatura ambiente
1 1/2 xíc. de açúcar cristal orgânico
casca ralada de 1 limão siciliano
3 colh. (sopa) de suco de limão siciliano
5 claras de ovo
2 xíc. de farinha de trigo
2 1/2 colh. (chá) de fermento químico em pó
1/3 colh. (chá) de sal
3/4 xíc. + 1 colh. (sopa) de leite

(recheio)

1 1/2 xíc. de mirtilos frescos ou congelados
1/4 xíc. + 2 colh. (sopa) de açúcar cristal orgânico
1 colh. (sopa) de suco de limão siciliano
casca ralada de 1/2 limão siciliano
1/2 colh. (chá) de gengibre fresco ralado

(cobertura)

2/3 xíc. de açúcar cristal orgânico
1/6 xíc. de água
1 ovo + 1 gema
225g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 1/2 colh. (sopa) de suco de limão siciliano

Preparo:

Coloque as frutas, o açúcar, o suco de limão e o gengibre em uma panela de fundo grosso de inox e leve ao fogo médio, levando à fervura, mexendo freqüentemente para dissolver o açúcar. Continue cozinhando por 15 a 20 minutos, até que engrosse e reduza a 1/2 xíc. Mexa sempre, para que não queime. Retire do fogo e deixe esfriar.
Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte com manteiga duas formas redondas de 20cm. Forre os fundos com papel manteiga e unte novamente.
Em uma batedeira, bata a manteiga, o açúcar, a casca de limão e o suco até que fique leve e fofo (lembre-se de ir aumentando a velocidade da batedeira aos poucos, e deixar bem uns 10 minutos até ficar bem fofo, pois a manteiga batida muito rápido pode talhar quando os ovos forem acrescentados).
Junte as claras, duas por vez, batendo bem a cada adição.
Peneire a farinha, o sal e o fermento e junte-os à mistura, em 3 vezes, alternando com o leite e deixando misturar bem antes do próximo acréscimo. Bata em velocidade média-alta por 1 minutos, até que fique bem homogêneo.
Separe 1/2 xíc. da massa em uma xícara. Divida o restante entre as formas, alisando a superfície com uma espátula. Junte 1 1/2 colh. (sopa) da geléia de mirtilo à massa reservada e misture bem, até que fique homogêneo. Espalhe essa massa roxa às colheradas sobre os bolos e, com um palito ou a ponta de uma faca, faça desenhos, sem misturar completamente as duas massas.
Leve ao forno por 20 minutos, na grade central, ou até que um palito saia limpo e o bolo comece a se desprender das laterais das formas. Deixe esfriar nas formas por cerca de 10 minutos, então desenforme, retire o papel das bases com cuidado e deixe que esfriem sobre grades por no mínimo 1 hora.
Para a cobertura, leve a água e o açúcar à fervura em uma panelinha sobre fogo médio. Deixe fervendo sem mexer, até que forme um xarope grosso mas ainda claro (115ºC no termômetro para doces). Retire do fogo.
Na batedeira, bata os ovos ligeiramente. Com a máquina ligada, tomando cuidado para não atingir a pá, despeje o xarope ainda quente em um fio constante. Quando todo o xarope tiver sido absorvido, aumente a velocidade para médio-alta e bata por 15 a 20 minutos, até que a mistura esteja leve, fofa e em temperatura ambiente.
Reduza a velocidade para médio-baixa e adicione a manteiga amolecida em 2 ou 3 vezes, batendo bem entre adições. Junte o suco de limão e misture bem.
Coloque o primeiro bolo em um prato, de ponta cabeça. Com um pincel, retire migalhas soltas. Se a geléia estiver muito firme, dilua-a com uma colher de água ou suco de limão, e espalhe-a sobre o bolo, deixando 0,5cm de borda. Posicione o segundo bolo, base para baixo, e coloque um pouco de cobertura em cima, no centro, Vá puxando para fora com a espátula, até as bordas, e depois para baixo, passando a espátula em torno, sempre no mesmo sentido. Quando todo o bolo estiver com uma cobertura fina, leve o bolo à geladeira por meia hora. Então comece tudo de novo, com mais cobertura, até que todo ele esteja uniformemente coberto. Reserve um pouco de cobertura para aplicar com o bico de confeiteiro, se quiser decorá-lo. O bolo pronto precisa ser mantido na geladeira até a hora de servir.

Ovo poché 101: para nunca mais errar

2008-06-21T11:19:00.004-03:00

Eu nunca soube fazer ovos pochés. Mesmo com meu super-mega-ultra livro de técnicas, com fotos do passo-a-passo e explicações científicas, eu nunca soube fazer ovos pochés. As claras estouravam em mil pedacinhos e, ao fim do cozimento, as gemas estavam duras e as claras pareciam um grave acidente numa fábrica de rendas.

Tudo mudou em minha primeira manhã em Los Angeles, na casa de minha tia, quando ela me acordou com café espresso quentinho e a pergunta: "Quer um ovo poché com aquele pãozinho de alecrim e queijo de cabra?"

Você seria louco de dizer "não"?

Disse-lhe que era absoluta e irremediavelmente incapaz de preparar um ovo poché, ao que ela respondeu me chamando para observá-la. "Foi assim que minha mãe me ensinou", disse, e notei uma foto esmaecida de minha avó materna, falecida há mais de 10 anos, pregada na geladeira, com um sorriso simples e óculos fundo-de-garrafa. Não haveria melhor lugar para deixar uma foto sua, pensei.

OVO POCHÉ PARA NUNCA MAIS ERRAR
Tempo de preparo: 5 minutos
Rendimento: 1 porção

Ingredientes:

1 ovo extra-grande orgânico ou, no mínimo, capiria, de uma granja confiável
vinagre branco
sal
pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:

Leve a ferver cerca de 1 litro de água em uma panelinha pequena. Abaixe o fogo para o mínimo. Junte uma colherinha de vinagre e uma pitada de sal. O vinagre e o sal não vão temperar o ovo, mas ajudarão a mantê-lo inteiro.
Com uma colher, mexa o centro da panela, eliminando as bolhas no fundo da panela, como que para criar um bolsão protetor para o ovo.
Quebre o ovo diretamente na panela, o mais perto possível da água, de uma vez. Com a colher, delicadamente empurre as pontas soltas da clara para o centro do ovo. Deixe cozinhando em fogo mínimo por 3 minutos para uma gema molinha e 5 para uma mais ao ponto.
Retire com uma escumadeira, com cuidado, escorra e coloque sobre papel absorvente, dando leves tapinhas com o papel para retirar o excesso de água. Transfira para o prato, tempere com sal e pimenta e sirva com fatias de pão, queijo, manteiga ou geléia, se for café-da-manhã.
O ovo poché bem feito precisa ter formato arredondado, ter a clara firme e brilhante e a gema parcialmente cozida por fora e ainda líquida por dentro.

Nunca mais errei meus ovos pochés.

Falso cheesecake e a falta que faz o iogurte grego...

2008-06-21T10:31:00.005-03:00

Nem tudo é perfeito no reino de Ana Elisa. Não adianta quantas vezes recomende isso aos outros, sempre faço o oposto e testo receitas novas quando tenho visitas. Claro que isso pode acarretar conseqüências ligeiramente desastrosas às vezes. Ainda bem que, desta vez, as tais conseqüências foram apenas parcialmente calamitosas.

Um casal de amigos viria jantar em casa ontem à noite. A idéia original era pedir uma pizza, mas deus sabe que não me contenho, e resolvi preparar um panelão de orecchiette, como na Páscoa, e um cheesecake de iogurte que eu vira em uma revista Blue Cooking certa vez.

A sobremesa foi preparada na véspera, pois se tratava de um daqueles falsos cheesecakes, que não são assados. Geralmente torço o nariz para eles, mas decidi que em minha mente chama-lo-ia de "pudim de iogurte" e ficaria tudo bem. Mesmo porque queria mesmo uma sobremesa mais leve, depois de um jantar de massa e queijo.

O preparo não poderia ser mais fácil. Misturam-se os biscoitos à manteiga para a base, que vai à geladeira enquanto você bate todos os outros ingredientes na batedeira, apenas para derramar o creme na forma e gelá-lo até que assente, de um dia para o outro.

No entanto (já que sempre há uma adversativa em minhas histórias), apesar de ter escolhido o iogurte mais firme disponível nas gôndolas do supermercado, as 4 míseras folhas de gelatina não foram suficientes para firmar o creme. Assim que retirei o aro da forma, vi, horrorizada, rachaduras formarem-se sobre sua superfície branca, aprofundando-se e causando quedas abruptas de enormes pedaços, em toda a circunferência do doce, como geleiras canadenses despedaçando-se em frente a turistas atônitos.

Mas quem estava atônita era eu.

O horror! Ah, a humanidade! O que fazer com aquela grande massa branca e disforme?

Retirei os pedaços perdidos com uma colher, tentando escavar no doce ainda uma forma arredondada, mas desistindo, uma vez que o mero toque da colher causava novas rachaduras na sua parte antes ainda incólume.

Senti-me de imediato uma idiota por ter colocado o plástico embaixo da massa, como aconselhado na receita. Eu nunca, nunca, NUNCA conseguiria retirá-lo dali sem terminar de destroçar o cheesecake. Logo, o monstrengo foi com base da forma de metal e filme plástico direto para o prato de servir, trêmulo, frágil. Temia espalhar sobre ele o mel e os pistaches, acreditando que nem mesmo essa delicadeza ele suportasse.

Servir aquilo foi em parte uma vergonha, pois a aparência desmazelada era muito pouco apetitosa. Pior ainda ter pedaços de filme plástico melecados de iogurte prendendo-se à colher de servir. Em tempo: não fossem antigos e compreensivos os amigos, teria poupado minha reputação desse vexame.

No entanto, a noite foi salva pelo fato de o doce ter ficado... gostoso! E não é que houve até repetições? Allex deu a solução perfeita, ainda que tardia: "Da próxima vez, desencane do prato e sirva direto em taças. Ninguém nem ia perceber."

De fato, o iogurte, o mel, os biscoitos, os pistaches, a laranja, todos os ingredientes se amalgamaram com perfeição numa sobremesa leve, refrescante e aromática. Pergunto-me se uma ou duas folhas de gelatina a mais não solucionariam o problema. De qualquer forma, acredito ter resolvido minha aflição com cheesecakes: nunca ninguém conseguiu me explicar o que são os graham crackers usados na base, e mesmo fontes confiáveis dizem apenas "biscoitos digestivos feitos de graham flour". Isso não ajuda muito. E nunca gostei de usar bolachas Maria, pois acho que ficam muito doces com o recheio rico do cheesecake. Testei e aprovei o resultado: cream crackers. Funcionam maravilhosamente bem como uma massa leve, sequinha e neutra para contrabalançar um cheesecake doce e rico.

Bem, nada se perde...

P.S.: difícil mesmo foi encontrar uma marca de iogurte integral que prestasse. A maioria usa leite desnatado ao invés de leite integral, e espessantes para tornar o iogurte mais firme. De dar nojo. Preciso voltar a fazer meu próprio iogurte, urgente.

Pudinzim pro meu moreco

2008-06-18T17:40:00.005-03:00

Quando abri o livro de Dorie Greenspan na página do Split-level Pudding, sabia que essa seria a primeira receita que testaria, uma vez que meu marido vive pedindo que eu faça mais sobremesas cremosas para se comer de colher. O que poderia ser mais perfeito que um pudim cremoso de baunilha escondendo uma camada de ganache de chocolate por baixo?

A verdade é que praticamente a única diferença entre o pudim do livro e este é o método: como não tenho processador (apenas o mini, que não comportaria a receita), preparei a sobremesa na batedeira, mas estou certa de que ele pode ser feito à mão sujando bem menos utensílios. Outras mudanças sutis foram o fato de ter usado açúcar cristal orgânico baunilhado (com quase 10 favas dentro do pote, meu açúcar está com um perfume inebriante), no lugar do comum, confiando apenas no poder da essência; e o fato de ter diminuído a quantidade de amido de milho, pois temia um gosto muito forte do mesmo, coisa que normalmente não aprecio.

É quase uma vergonha requerer autoria sobre um doce como esse, uma vez que não passa de um crème pâtissier sobre chocolate derretido em creme de leite. Apenas por isso coloco-o aqui, deliberadamente retirado do livro. Não se deixe enganar pelas porções pequenas: elas são mais que suficientes.

PUDIM DE BAUNILHA SOBRE GANACHE
(quase nada adaptado — nada mesmo — de From My Home to Yours, de Dorie Greenspan)
Tempo de preparo: 20 minutos + 4 horas de geladeira
Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

60g de chocolate a 50% de cacau picado
1/3 xíc. de creme de leite fresco
2 1/4 xíc. de leite integral
6 colh. (sopa) de açúcar cristal orgânico baunilhado
2 colh. (sopa) de amido de milho (Maizena)
1/4 colh. (chá) de sal
3 gemas de ovos extra-grandes orgânicos
2 colh. (sopa) de manteiga sem sal em temperatura ambiente
2 colh. (chá) de essência de baunilha

Preparo:

Leve o creme de leite à fervura. Despeje-o sobre o chocolate, em uma tigela e mexa com uma espátula até que esteja derretido e homogêneo. Distribua-o entre recipientes com capacidade para 3/4 de xícara.
Leve 2 xíc. do leite e metade do açúcar à fervura em uma tigela de fundo grosso.
Enquanto isso, bata com um fouet ou em uma batedeira as gemas com o restante do açúcar, até que fique homogêneo e mais claro. Adicione o leite restante e bata mais um pouco, apenas para misturar.
Acrescente o sal e o amido de milho e misture bem, sem deixar pelotas. Ainda batendo, despeje o leite quente devagar, aos poucos. Quando estiver tudo bem misturado, devolva todo o conteúdo à panela e leve ao fogo baixo, mexendo sempre com uma colher de pau até que o creme engrosse. Não deixe ferver: quando aparecer a primeira bolha na superfície, está pronto.
Volte o pudim para a tigela e bata mais um pouco, para deixá-lo mais homogêneo. Junte a manteiga e a essência de baunilha e misture bem.
Despeje o pudim cuidadosamente nos potinhos. Cubra-os com filme plástico, pressionando-o sobre o pudim para evitar que se forme uma crosta por cima. Leve à geladeira por no mínimo 4 horas antes de servir.

Só porque faz tempo que ele não aparece por aqui...

2008-06-14T23:22:00.000-03:00

A 2ª coisa da Califórnia de que sinto falta: frutas vermelhas

2008-06-14T19:11:00.006-03:00

Sempre falo a respeito de minha enorme frustração com frutas vermelhas: morangos repletos de agrotóxicos e com sua antes breve estação agora extendida por meses a fio; cerejas importadas de longe a preço de ouro; amoras, framboesas e mirtilos que, por serem muito perecíveis, não chegam frescos a São Paulo, precisando ser congeladas ou colhidos ainda verdes, prejudicando sua potencial doçura.

Fui aos céus na Califórnia.

Saindo de Sutter Creek, a caminho de Sonoma Valley, paramos à primeira vista de uma placa com os dizeres: "Fresh Strawberries; Picked Daily." Hein?? Como não parar?!

Entramos pelo portão escancarado do pequeno sítio, e estacionamos o carro ao lado de uma pequena cabana de madeira branca, que ostentava, ao lado de cestas e mais cestas de morangos vermelhos e perfumados, uma enorme bandeira americana e um pequeno pedaço de papelão pregado no balcão de madeira, que dizia "2 dólares a cesta". Uma fenda no balcão com uma seta desenhada indicava onde deveria ser depositado o dinheiro, uma vez que o dono da vendinha estava... bem... colhendo os morangos.

Coloquei meus dois dólares na fenda, apanhei uma cesta e não resisti a comê-los ali mesmo. A primeira mordida naquele morango foi como a primeira mordida no primeiro morango do mundo. Ele se partia na boca sem resistência, maduro, macio, explodindo um suco muito doce, morno de sol e vermelho, tingindo as pontas dos dedos.

Nunca haverá morango como aquele. Pelo menos não aqui. Toda a diferença do mundo, deixar que as frutas amadureçam até seu pico no pé, antes de colhê-las.

Próximo a Santa Rosa, após uma curva fechada na estrada, mais uma vez nossos olhos foram irremediavelmente atraídos pelo excesso de vermelho cintilando sob veios de sol por entre os galhos das árvores. Paramos pelas cerejas. "First pick", disse-nos o dono da venda. Primeira colheita.

Experimentamos da variedade doce e da mais ácida, e acabamos levando uma cesta inteira das doces, que fomos devorando, uma a uma, até chegar a Sonoma. Imaginava os doces que faria com elas se as tivesse aqui em São Paulo. Ou, melhor, imaginava-as em uma tigela ao meu lado no sofá: comeria um engradado inteiro de cerejas como aquelas. E tão baratas que senti uma pontinha de raiva das cerejas chilenas que compro todos os Natais.

Queria poder pedir à minha tia que me enviasse caixas de morangos, cerejas, amoras e mirtilos pelo correio, até o fim da temporada. Ao menos começa por aqui a época dos morangos, e há sempre minha boa e velha fazenda de morangos orgânicos para socorrer minha ânsia por frutas doces e vermelhas...

Eat less carbs! Crumble de legumes com curry

2008-06-13T11:28:00.002-03:00

"Não faz mais macarrão no jantar, não...", pediu um marido consternado com os próprios pneus.
"Hum... Vai ser difícil, mas posso tentar."

A verdade é que, para quem não come carne e praticamente só come peixes em restaurantes, é incrivelmente tentador usar todos os legumes da gaveta em molhos de massa. Além de delicioso, é extremamente reconfortante, e você se recheia daquela ilusão de que, à parte toda a farinha refinada e o queijo ralado por cima, você está se empanturrando de algo saudável. Bem... Cinquenta e sete milhões de italianos não podem estar errados, podem?

Bem... se o objetivo é perder a os quilos americanos adquiridos e os brasileiros persistentes, acho que terei de render-me ao pedido do homem e cortar as massas por um tempinho.

Ontem achei que tinha na geladeira todo o necessário para um crumble à indiana que vira numa revista francesa Saveurs certa vez. Mas não, faltavam metade dos legumes, de modo que, cabeça dura, resolvi fazer sim o crumble, mas do meu jeito.

Ele ficou leve e saboroso, com uma deliciosa mistura de texturas, cores e gostos. Ok, ok, leva farinha. Mas é tãaaaaaaaao pouquinho, que acho que Allex vai me perdoar.

CRUMBLE DE LEGUMES COM CURRY
(Adaptado da revista Saveurs)
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

1 beringela média cortada em pedaços pequenos
2 abobrinhas médias cortada em pedaços pequenos
1 pimentão vermelho sem sementes, em tiras finas
1/2 pimentão amarelo sem sementes, em tiras finas
4 colh. (sopa) de queijo de cabra cremoso
1/2 xíc. de castanhas de caju sem sal picadas
3 colh. (sopa) de manteiga sem sal
3 colh. (sopa) de farinha de trigo
2 colh. (chá) de curry
azeite de oliva

Preparo:

Refogue os legumes cortados em um pouco de azeite, sal e metade do curry. Cozinhe por 10-15 minutos, até que estejam cozidos e al dente.
Em uma tigela, misture o resto do curry, a farinha, as castanhas picadas, a manteiga e o queijo, mexendo com um garfo para desfazer os pedaços de manteiga e queijo e criar uma farofa grossa.
Coloque os legumes cozidos em uma travessa baixa e espalhe a farofa por cima. Leve ao forno pré-aquecido a 210º por cerca de 10 minutos, até que a farofa por cima esteja dourada e o prato, perfumado. Sirva quente, imediatamente.

Os novos integrantes da estante

2008-06-13T08:48:00.003-03:00

Comentei muito por cima sobre um dos livros que adquiri durante a viagem. A verdade é que pensei que compraria muitos mais. No entanto, senti-me inibida pelo limite de peso da bagagem (já bem pesada devido a formas de metal e garrafas de vinho), e pelo fato de que 99% dos livros que vi por lá e que achei interessantes eu poderia comprar sentada em meu sofá, através da Amazon. Comprei apenas estes, então, que foram aqueles que pareciam ter mais apelo para mim.

O Fast Food, de Gordon Ramsay, surpreendeu-me um pouco. As receitas são de sua série The F Word, e são muito simples e pé no chão, perfeitas para o dia-a-dia. "Pé no chão" porque uma das características que sempre me desestimulou a comprar seus livros é o fato de as receitas parecerem mais pesadas e levarem muitos ingredientes caros como cogumelos Morel, trufas, vieiras, e carnes das quais não chego perto (nem quando comia carne), como fois gras ou vitela. O que gostei do livro foi o fato de ele não gastar metade das páginas em técnicas básicas, que já sei de trás prá frente por outros livros. São apenas receitas, muitas vegetarianas (ou facilmente adaptáveis) Ainda tenho, no entanto, muita curiosidade com relação a seu livro de sobremesas, que, infelizmente, não encontrei por lá.

Falando em sobremesas, estava muito indecisa entre o livro de Dorie Greenspan e de Elisabeth Falkner. Ao folhear os dois, o de Falkner era com certeza mais moderno e ousado, desde as combinações de sabores até o projeto gráfico do livro. No entanto, não posso me deixar enganar: não faço tantos jantares rebuscados quanto gostaria, e, portanto, de nada me adianta um livro cujas receitas parecem mais apropriadas para figurarem após um jantar mais refinado do que numa mera terça-feira à tarde. Ou talvez seja apenas eu que não ache que valha a pena preparar uma sobremesa elaborada somente para nós dois. De qualquer forma, sempre me apetecem mais os livros de sobremesas mais caseiras; pois sei que quando tiver vontade de comer um doce junto com minha xícara vespertina de café, não farei éclairs de chá verde com molho de chocolate branco e wasabi, mas sim um simples bolo de maçã. E desses, o livro de Dorie está cheio. Falkner ainda está na minha lista, com certeza, mas fica para um outro momento.

Meu queridinho, no entanto, é o pequenino, que comprei na fábrica da Ghirardelli, em San Francisco. Não pude resistir às fotos e e às receitas fáceis e carregadas no chocolate. Sei que boa parte terá de ser adaptada aos chocolates disponíveis em meu supermercado, uma vez que os Ghirardelli, conforme for terminando a lata que comprei, ficarão apenas na memória. Mas não acho que vá haver nenhum grande problema em, ao invés de fazer brownies com os chocolates recheados de caramelo da Ghirardelli, usar os da Lindt. Certo? Tenho água na boca apenas em pensar neles...

Blueberry muffins de corrida: quitutes pós viagem

2008-06-11T11:47:00.003-03:00

Com pouquíssimas modificações, acredito que tenha melhorado a receita de blueberry muffin de Nigella, considerando que, por aqui, conseguir mirtilos frescos ou congelados que sejam suficientemente doces para contrabalançar uma massa neutra seja quase impossível.

Levei-os hoje para o café da corrida. Apesar de terem agradado, ainda tenho vivo na memória o blueberry muffin do Farmer´s Market de Los Angeles. E, assim como foi com os brownies, não descansarei enquanto não encontrar (ou criar) uma receita que me remeta à leveza de sua massa e a doce casquinha quebradiça e açucarada que cobria seu topo.

BLUEBERRY MUFFINS
(quase nada adaptado do livro How to be a domestic goddess, de Nigella Lawson)
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 12 muffins médios

Ingredientes:

100g de manteiga sem sal derretida e fria
1 1/2 de xíc. de farinha de trigo
1/2 colh. (chá) de bicarbonato de sódio
2 colh. (chá) de fermento em pó
1/2 xíc. de açúcar cristal orgânico (e um pouco mais para polvilhar)
1/2 xíc. de iogurte integral
4 colh. (sopa) de leite integral
3 colh. (sopa) de água
1 ovo extra-grande orgânico
1 xíc. cheia de mirtilos frescos ou congelados

Preparo:

Pré-aqueça o forno a 200ºC. Unte e enfarinhe as formas de muffins, ou forre-as com forminhas de papel.
Misture com uma colher todos os ingredientes secos em uma tigela e o restante (menos os mirtilos) em outra. Junte o conteúdo líquido ao seco e misture de forma rápida e leve os ingredientes, não se preocupando com pelotas. Se você misturar demais, os muffins ficarão pesados e densos.
Junte as frutas e misture rapidamente, para espalhá-las na massa. Preencha as forminhas até 3/4 de sua capacidade. Polvilhe com açúcar cristal e leve ao forno por 20 minutos. Sirva morno ou frio. Se for comê-los no dia seguinte, guarde-os em um recipiente bem fechado por não mais de 3 dias, pois as frutas começam a deteriorar.

A 1ª coisa da Califórnia de que sinto falta: café-da-manhã

2008-06-10T19:54:00.010-03:00

Se existe algo que americanos fazem bem, isso é com certeza café-da-manhã. Nunca fui, na infância, uma grande fã de qualquer coisa mais que café com leite e um pão com manteiga antes de começar o dia, mas, conforme fui crescendo e viajando, adquiri um gosto especial pelos cafés-da-manhã de hotéis. Nada me deixa de melhor humor durante uma viagem do que pães, bolos, ovos mexidos, frutas, cereais, sucos, cafés, tudo à minha disposição. E sou exatamente aquele tipo de turista que, uma vez sabido que o café está incluso, faz questão de aproveitar muito bem, para poder fazer um almoço leve e só se preocupar de verdade com o jantar.

No entanto, no dia em que me dei conta, estupidamente, de que não precisava estar num hotel para comer ovos mexidos com torradas, minhas manhãs mudaram drasticamente. Sempre que tenho tempo, dou-me um pouco da abundância dos cafés de férias, e preparo panquecas, ovos mexidos, e, agora, depois de ter adquirido o vício com minha tia, ovos pochés.

Não era segredo para ninguém, portanto, que um dos momentos pelos quais eu mais ansiava ao pensar em minha viagem eram os fartos cafés-da-manhã americanos. É preciso afirmar com vontade que eles não decepcionaram.

Nas pousadas em que o café era incluso, comíamos bagels fresquinhos tostados, com passadelas generosas de cream cheese, que me deixaram com o comichão de querer tentar prepará-los por aqui. Pulávamos o café com gosto de chá preto e procurávamos uma Starbucks ou Peete´s Coffee para aplacar nossa sede por espressos bem tirados.

Quando o café não era incluso, entretanto, não me entristecia: pelo contrário, gostava de andar pela vizinhança buscando um bom lugar para experimentar algo novo. Em Lee Vining, uma cidadezinha de uma rua só à beira do Mono Lake (o lugar mais estranho que já vi), comi minhas primeiras buttermilk pancakes, sentada em um grande sofá vermelho de um tradicional dinner. As panquecas macias, os ovos mexidos cremosos e as torradas de pão sourdough foram extremamente reconfortantes no frio daquela manhã. Sim, porque, àquele dia, apesar de ser já fim da Primavera, estava ne-van-do.

Em Sutter Creek, uma cidade histórica da época da Corrida do Ouro, depois de um jantar leve, não resisti a um café reforçado no hotel do século XIX em que ficamos, na rua principal. A grande dose de café espresso e o copo de suco de laranja acompanharam bem o enorme porém leve waffle servido com manteiga, morangos incrivelmente doces e amoras pretas. Para completar, meus ovos mexidos com torradas de english muffin. Tudo bem, eu não estava com tanta fome assim, mas não pude resistir ao english muffin do cardápio, que sempre quisera provar. Espécie de pãezinhos muito macios e saborosos, entraram na minha lista de "fazer em casa no fim de semana". Tivemos de dar parabéns ao chef, pois as hashbrown potatoes que minha tia pedira para acompanhar as salsichas italianas (entendam: ela mora nos Estados Unidos há mais de 20 anos) foram as melhores de sua vida, segundo ela.

Em San Francisco, havia um dinner muito próximo de nosso hotel que me fazia sentir dentro de um filme. Com jukeboxes nas mesas, ele era como algumas lanchonetes aqui no Brasil, exceto pelo fato de que esta era the real deal. Lá, voltei às panquecas; desta vez normais, não de buttermilk. O interessante era que, naquele pequeno dinner de Lee Vining, fora deixada sobre a mesa uma enorme jarra de maple syrup, para que eu me servisse à vontade; enquanto em San Francisco, cidade grande, minhas panquecas vieram acompanhadas de um pequeno (e suficiente) frasco.

Em Santa Barbara, descendo pela costa, a caminho de Los Angeles, descobrimos a D´Angelo Pastry & Bread, com pães de encher os olhos. Foi quando descobri as maravilhas da tríade ovo poché - pão de centeio - marmelada de laranja. Aliás, descobrir finalmente que fin cut orange marmalade é geléia feita com fatias finas da fruta, levou-me de volta a um bolo de chocolate de Nigella que eu nunca tentara por não fazer idéia do que era o tal ingrediente. Comendo e aprendendo... Claro que, olhando para aquelas belezuras na saída, não consegui resistir a levar um danish de avelãs para comer enquanto caminhava.

Enfim, de volta a Los Angeles, num último passeio pelo Farmer´s Market, para as infames compras de tralha, percebi que ainda não provara nenhum blueberry muffin. Banana, ok. Lemon-poppy-seed, ok. Blueberry, not yet. Acredito que a foto fale por si mesma, e, por isso, acrescento apenas que esse blueberry muffin estabeleceu, para mim, o padrão de comparação para todos os blueberry muffins que hei de comer e/ou preparar durante minha vida.

E é por isso que a 1ª coisa da Califórnia de que sentirei falta é o café-da-manhã.

Salada de beterrabas e folhas amargas: controle de prejuízo das férias...

2008-06-09T12:24:00.006-03:00

Férias são mesmo necessárias para se colocar a cabeça de volta no lugar e pôr sua vida em perspectiva. Mas que faz um estrago na silhueta, isso faz. Depois de grandes porções de boa comida e uma certa freqüência (deliciosa? preocupante?) de vinhos e cervejas para acompanhar as refeições, voltei sentindo-me uma verdadeira bolha. Tudo o que quero é retomar o ritmo de exercícios e tentar tornar os pratos da casa um pouco mais leves. Afinal, ultimamente, o único da casa com físico impecável é o cachorro.

Passei no mercado para livrar minha geladeira de seu triste vazio, e tentei compor no carrinho a salada que me lembrava de um dos livros que comprei durante a viagem (Fast Food, de Gordon Ramsay, o único dele que me pareceu mais pé no chão e com menos receitas carnívoras). No entanto, ao folhear novamente o livro em casa, percebi que misturara em meu cérebro cerca de 3 diferentes receitas suas, de modo que, sem titubear, usei os ingredientes para criar minha própria, que ficou parecida, mas não igual a uma outra que fiz há tempos atrás.

SALADA DE MINI-BETERRABAS E FOLHAS AMARGAS
Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 1 porção

Ingredientes:

5-6 mini beterrabas, com casca e caules
1 punhado de folhas de rúcula selvática
1 radicchio de treviso pequeno (aquele comprido, que parece uma endívia, menos amargo que o redondo)
1 colh. (sopa) de queijo de cabra tipo Crottin esmigalhado
1 1/2 colh. (sopa) de azeite extra-virgem
1/2 colh. (sopa) de vinagre balsâmico de qualidade
sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:

Lave as beterravas, coloque em uma panela pequena com água e cozinhe até ficarem macias.
Fatie o radicchio inteiro, de modo a obter rodelas finas. Reserve.
Misture o azeite, o vinagre, o sal e a pimenta, até que fique homogêneo e reserve.
Escorra as beterrabas, e corte-as ao meio no sentido do comprimento, ou em quartos, se forem maiores. Você pode comê-las quentes na salada ou esperar que esfriem.
Misture a rúcula e o radicchio, disponha as beterrabas por cima e derrame o vinaigrette, misturando delicadamente. Espalhe o queijo por cima e bom apetite!

Novas tralhas: a melhor parte de qualquer viagem!

2008-06-06T14:05:00.006-03:00

De um hotelzinho em San Francisco, escrevi rapidamente um e-mail para Allex, contanto as travessuras de viagem.

"Não vai acreditar! Comprei facas Henckels! Iêeei!"

Ao que, no dia seguinte, tive sua resposta:

"Pára de comprar faca! Não tem mais espaço, mulher!"

Dei ouvidos ao apelo desesperado de meu marido? É claro que não. Havia entre as lojas de cozinha e mim uma atração irresistível. Era impossível passar por qualquer uma delas sem arrastar minha tia para dentro para fuçar em tralha. Ela ria e meneava a cabeça, num misto de preocupação e surpresa, assistindo à minha crescente empolgação frente a cortadores de biscoito e panelas. Hoje minha tia provavelmente pensa que sou um pouco biruta.

Quando pus meus pés brasileiros na Sur la Table e na Williams-Sonoma, comecei a contar mentalmente meu dinheiro, para saber se seria possível levar as lojas inteiras. Ok, respire fundo. Seu apartamento é minúsculo, sua cozinha já está irremediavelmente abarrotada e a verdade é que você não precisa de micro-panelinhas verde-limão da Le Creuset, nem de um pilão mexicano. E acalme-se, não leve todos os cortadores de biscoito: você nem faz tantos biscoitos assim.

Ai, ai...

O resultado do equilíbrio entre a histeria consumista e a fagulha moribunda mas ainda existente de consciência em mim, está aqui:

Uma forma de mini-muffins num preço justo (não os absurdos 90 reais que as lojas cobram por uma forma da Tramontina);

Uma forma francesa de madeleines não antiaderente (enfim!!), porque assim elas criam aquelas deliciosas casquinhas em volta, que de outra forma não existiriam;

Um assadeira de baguettes, para aplacar o perfeccionismo irritante da padeira dentro de mim;

Duas formas de madeira de biscoitos chineses, pelas quais fiquei absolutamente encantada quando fui à China Town de San Francisco (não sei ainda o que fazer com elas, mas inventarei alguma coisa);

Quatro novos cortadores de biscoito: uma árvore de Natal, um homem de gengibre, um pé e um osso, pois sempre quis fazer cookies de gente que tivessem cara de biscoito de cachorro. Só pela piada;

Dois silpats;

Um pano de linho para queijos e afins, pois nunca os encontrei por aqui (e me arrependo de não ter comprado mais);

Quatro potinhos dengosos com desenhos de tomate, beringela alcachofra e aspargos;

Um cesto para fermentar pão, para que ele fique com desenhos circulares sobre a casca;

Uma espátula decente de cabo de madeira;

E, finalmente, minhas lindas, fantásticas, afiadíssimas facas alemãs Zwilling Henckels: um jogo com uma de chef de 8 polegadas, uma multi-uso e uma de frutas. Eu pretendia levar apenas uma. Mas quando vi que o jogo (que ainda vinha com uma chaira nova) custava um terço do preço de uma única faca aqui no Brasil ("por que diabos?" seria uma ótima pergunta), não pude me controlar. Cheguei a experimentar uma faca de chef da Global. Deus do céu: a faca não tinha nem 2mm de espessura, era a lâmina mais bonita que já vi, e tinha o peso de um talher de plástico. Absolutamente sensacional! Mas a vendedora foi atenciosa e explicou que aquela era uma faca delicada, que não era feita para cortar ossos ou abóboras, serviços para os quais facas mais pesadas seriam mais apropriadas. Bom, não sei quanto aos ossos, mas abóboras muito me interessam. Henckels it is!

Como vocês podem ver, eu fui uma boa menina, e nem me descontrolei... muito.