Gastronote

D'Espelette à Sainte-Béatrix: un piment

2009-07-08T10:03:00.000-07:00

Quel est le lien entre le Pays Basque et Lanaudière? Espelette et Sainte-Béatrix. Et Christophe Colomb qui aurait apporté en Europe, ce fameux piment qui est revenu en Amérique...le piment devenu d'Espelette, que l'on cultive maintenant à Sainte-Béatrix et qui est vendu sous ce nom.
Mychelle Tremblay et Jean-Pierre Cloutier vont faire, cette année, leur deuxième récolte. En 2008, ils avaient quatre cents plants. En 2009, ils en ont planté six cents. La culture, à Sainte-Béatrix, se fait en terre, sous tunnels. Les semences sont certifiées biologiques et aucun engrais ou produits de synthèse ne sont utilisés. Les piments sont séchés à basse température avant d'être réduits en flocons. C'est sous cette forme qu'ils sont vendus, présentés dans des ampoules de 34ml.
Espelette et Sainte-Béatrix, le même piment? Dans les deux cas, c'est le Capsicum annum L de la varété Gorria .
Ce piment est cultivé dans la région d'Espelette depuis le 17è siècle. Il a obtenu une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) le 1er juin 2000. C'est un intouchable sous cette appellation. Il a une longue histoire. utilisé d'abord en médecine, puis en cuisine, il a aussi joué un rôle d'agent de conservation, en particulier dans la fabrication du jambon de Bayonne. Il est présenté en poudre.
C'est un piment particulier, chaud, mais non brûlant, parfumé et, même, fruité. Sur l'échelle de Scoville, de 1 à 10, il se situe au niveau 4. Il entre dans la préparation de nombreux plats. Mais pour en préserver les nuances, on ne doit l'ajouter qu'en fin de cuisson. Il entre très bien dans les plats froids, les salades, les mayonnaises et s'accorde avec certains fromages. Au printemps dernier, les élèves en formation en Cuisine supérieure à L'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec et leurs professeurs, ont inscrit le piment de Sainte-Béatrix au menu d'un souper gastronomique de fin de session. .
www.cyberie.qc.ca/piment

Sur le chemin de la lavande

2009-07-02T13:43:00.000-07:00

Que la vigne puisse pousser au Québec, qu'elle puisse donner du vin a déjà paru utopique.
Voilà que la lavande, la fleur qui parfume la Provence, pousse au Québec. Et même tout près de Montréal. À St-Eustache. Pure Lavande vient de remporter le Premier prix national au Concours québécois en entrepreneuriat, catégorie production, exploitation, transformation.
C'était un vieux verger. Ce sont des champs qui vont bientôt bleuir lorsque la lavande va fleurir. Daniel Joannette est chargé de la culture. Nancie Ferron se consacre à la parfumerie. Pour l'instant, quelque 60 000 pieds de lavande, de lavande fine, poussent dans cette campagne douce. La propriété est ouverte aux visiteurs qui peuvent s'y promener, qui peuvent y pique-niquer et se désaltérer d'une infusion...à la lavande.
La lavande est cultivée depuis l'Antiquité pour ses propriétés particulières. Elle est antiseptique, bactéricide, désinfectante, calmante. On l'a utilisée pendant longtemps pour assainir des lieux qui en ont besoin. Les salles des hôpitaux par exemple. On pense que la la Nouvelle France l'utilisait ainsi et, peut-être, la produisait.
La lavande et la parfumerie sont intimement associées. La parfumerie que l'on développe maintenant est celle qui dépasse les soins corporelles pour entrer dans la composition des produits ménagers. Pure Lavande a développer une gamme de produits qui couvrent ces deux aspects. La parfumeuse veille à la qualité de ces produits, d'une catégorie ou de l'autre, que ce soit un savon pour bébé, une crème pour le corps ou un "push-push" pour le comptoir de la cuisine. Le choix de la lavande fine garantit une délicatesse de parfum. Une belle boutique est installée dans une vieille maison. On en ressort instruit et ravi.
Sur le chemin de la lavande on trouve la crêpe de sarrasin!
Dans le Vieux St-Eustache, village historique, on trouve le Moulin Légaré. Construit en 1762, sur le bord de la rivière du Chêne, ce moulin moud encore, sur meules de pierre, actionné par la force de l'eau. On peut le visiter, parler avec le meunier, acheter de la farine, évidemment. Une halte a été aménagée pour que l'on puisse y déguster les fameuses galettes de sarrasin que des crêpières cuisent en suivant la cadence et que l'on arrose de sirop d'érable ou de mélasse. La Halte est ouverte du mercredi au dimanche, de 10heures à 17heures.
www.purelavande.ca
Moulin Légaré 450-974-5170

RestoNote

2009-06-26T06:39:00.000-07:00

MAS CUISINE 3779, rue Wellington Verdun 514 544 3779
www.mascuisine.com

Définition d'un mas: "maison de campagne- petite ferme dans le Midi"
Rien ne ressemble moins à la Provence que la rue Wellington, à Verdun. Rien n'évoque moins la campagne que la succession de vitrines qui la bordent. C'est pourtant là qu'un cuisinier a choisi de s'installer, Michael Ross que l'on a connu à La Brunoise. Que l'on n'a pas oublié. Et que l'on retrouve.
Ce restaurant est la maison d'un cuisinier. Un Mas, peut-être, parce que ce n'est pas grand (moins de trente places). Cette enseigne étrange prend tout son sens avec le mot Cuisine. Si l'on dressait un palmarès de nos meilleurs restaurants, ce tout petit se classerait parmi les grands.
De la cuisine cuisinée, c'est ce que l'on sert. Sans référence à une cuisine en sauce. Des plats composés avec des éléments qui se conjuguent pour faire un tout. Un tout savoureux, doux ou nerveux On est loin de la formule une chair, une sauce, une garniture. Il n'y a pas de garniture. Et chaque plat est particulier. La présentation suit le plat. Des pétoncles que l'on associe à la vanille n'arriveront pas à table comme le flétan que l'on marie avec une saveur de bacon fumé. Une entrée de betterave, chèvre et pistache ne ressemblera pas à des calmars, concombre et chorizo. Et les desserts sont aussi particuliers. Cette présentation d'agrumes, thé et amandes, surtout.Une salade de fruits haute-couture!
Ce qui ressemblera à chacun des menus choisis c'est le prix. Un prix très doux!
Dans l'aménagement de la salle on a éliminé out ce qui peut être accessoire. Les nappes sont en papier brun, mais les serviettes sont en tissu. La cuisine est ouverte. Le service est diligent et attentif. L'ambiance est chaleureuse.
Il faut réserver. Pas forcément parce que c'est petit. Beaucoup plus parce que la clientèle apprécie et reconnaît le professionnalisme de ce restaurant.

Les fraises sont là!

2009-06-25T09:28:00.000-07:00

Les fraises du Québec sont là. Et elles seront là jusqu'à l'automne, au mois d'octobre et, peu-être, comme l'année dernière, jusqu'au mois de novembre.
Les fraises poussent partout au Québec, de l'Estrie à la Gaspésie, de la Montérégie à l'Abitibi.
On les trouve partout, dans les marchés publics, dans les petites fruiteries, dans les grandes chaînes d'alimentation.
Cette année, la confusion avec les Californiennes n'est plus possible. Les Québécoises sont clairement identifiées. Les producteurs se sont entendus pour les baptiser Les fraîches du Québec. Certains conservent leur propre identification. Elle est aussi valable.
C'est le cas de A"Belisle et Fils, de St-Eustache. Les trois fils ont hérité de la ferme paternelle. Ils l'ont transformée et sont devenus d' importants producteurs de fraises, framboises, maïs sucré et citrouille. Leurs fraises sont distribuées dans les grandes chaînes. Mais une fraises est une fraises, un petit fruit fragile et que l'on soit gros ou petit, la culture demande les mêmes soins...et la même approche vers les consommateurs. On peut s'arrêter chez les Belisle pour faire de l'auto-cueillette pour faire ses provisions au kiosque de vente. Et poser toutes les questions que l'on veut.
Parfumées, sucrées, juteuses, un rien habille les fraises, un soupçon de sucre, une larme (épaisse) de crème.
Le sucre d'érable, le sirop d'érable lui vont bien. Le poivre aussi!
C'est au restaurant Les Halles que les premières fraises au poivre ont été servies. Des adaptations ont été faites ailleurs, mais pour la recette originale, il faut sucrer les fraises en les tournant et retournant délicatement jusqu'à ce qu'elles deviennent, luisantes et brillantes. On ajoute alors force poivre noir directement du moulin. Et l'on tourne et retourne. Un jet de Grand-Marnier, une louchée de crème et l'on sert aussitôt.
Les fraises aiment, aussi, le vinaigre. Le vinaigre balsamique. Le véritable vinaigre balsamique. À petite dose.
Même si les fraises sont rarement identifiées par leur nom, il en existe de nombreuses variétés. Les fraises vendues dans les supermarché, pour des raisons pratiques, ne peuvent pas être nommées. Mais chez les producteurs, dans les marchés publics, elles devraient l'être. Si elles ne le sont pas, rien n'empêche de poser la question.
Au Québec, les croisements ont débuté en 1982 au Centre de recherche et de développement en horticulture, à Saint-Jean-sur-Richelieu. La Chamly est née en 1989, puis les variétés Oka, LAcadie, Orléans, Harmonie. Voilà que l'on annonce la naissance de la Clé des Champs, une fraises qui semble parée de toutes les vertus, belle, bonne au goût, bonne pour la santé, bonne pour l'environnement puisqu'elle est "rustique et résistante"....mais que l'on ne pourra pas goûter avant l'année prochaine.
A.Belisle et Fils- 710, 25è avenue St-Eustache 450-623-2375

RestoNote

2009-06-20T14:40:00.000-07:00

NEWTOWN 1476, rue Crescent 514 284 6555

Le restaurant Newtown changera de nom, peut-être, ou deviendra le Nouveau Newtown. Il changera de décor, sûrement. Il le faudra pour accueillir le tandem qui vient d'entrer en cuisine et pour que la rue Crescent retrouve une grande table.
Il est rare qu'un cuisinier et un pâtissier travaillent à quatre mains. C'est pourtant ce qui arrive quand Patrice Demers fait équipe avec un cuisinier. Cette fois, c'est avec Marc-André Jetté. Comme cela avait été le cas au restaurant Laloux qu'ils ont quitté...Go West!
Traditionnellement, de tempérament et de caractère bien différents, les pâtissiers et les cuisiniers ne partagent pas les mêmes fourneaux, pas les mêmes idées. Mais ces deux jeunes professionnels ont des sensibilités complémentaires. Chacun reste dans son domaine, mais l'un et l'autre se consultent. Avec ce résultat un peu étrange, parce que peu courant, du déroulement d'un repas où l'on passe du salé au sucré...qui n'est pas sucré, sur un mode évolutif doux et harmonieux. Un repas où l'on sent, dans chaque plat, la minutie et la délicatesse, le propre de la pâtisserie.
Une salade de haricots verts extra-fins, cuits tout juste pour ne plus être crus, avec des dés de betteraves jaunes douces, un filet de citron qui n'agresse pas, mais qui réveille, quelques éclats d'amandes et une belle portion de mozarella di Buffala. Ou bien, des crevettes fraîches de la Gaspésie, chair délicate à saveur d'amande, de tout petits grains d'un caviar noir en ponctuation et, pour accompagner, une "soupe" froide de chou-fleur, fine, légèrement onctueuse,, à peine parfumée. Ou bien des asperges de Quinn (du nom de leur producteur), traduites sans un plat végétarien avec une abondance de champignons goûteux, un oeuf poché qui coule et enveloppe, des croûtons de brioche. Ou bien, un crémeux de yaourt au chocolat blanc coiffant des dés de pomme verte, avec pistache, huile d'olive et coriandre...et c'est un dessert!

RestoNote

2009-06-12T17:04:00.000-07:00

LE LOCAL 740, rue William 514 397 7737
www.resto-lelocal.com

Branché, snob ou pas, qu'importe la réputation que l'on veut faire à ce restaurant.Ce que l'on y trouve, c'est ce qui compte. Et ce que l'on y trouve, ce sont des professionnels à tous les postes. Non le moindre est occupé par Élyse Lambert, "sommelière des Amériques", qui a remporté les honneurs au Concours du meilleur sommelier des Amériques qui vient de se tenir à Buenos Aires. Sérieuse et discrète, au triomphe modeste, cette jeune femme vient ainsi de se qualifier pour participer au Mondial.
Le local du Local est beau. L'environnement immédiat l'est moins. Mais le quartier est un phare. Dans cette grande maison, qui a un passé, le restaurant s'est installé en agençant bien les espaces. La première salle est très grande, ouverte, vivante, vibrante... people. La deuxième est tout à fait différente, "maison". et, même, "vieille maison", confortable, enveloppante, chaleureuse, où le temps peut s'arrêter, où l'on n'a pas envie qu'il continue. Et il y a un bar. Et il y a une terrasse.
La table d'hôte du midi est sage dans ses propositions: un potage, une salade au choix, puis un poisson, une viande au choix et un dessert si l'on veut. Elle est doublée d'une carte intéressante où l'on peut laisser cours à la fantaisie, où l'on a l'embarras du choix pour composer un menu qui ne suit pas forcément les règles. Comme ce choix qui donne la mesure de la qualité de la cuisine
Une salade de betteraves jaunes, avec tomates cerises, haricots verts extra-fins, petits lardons, fromage de chèvre, oeuf, était belle et réjouissante, le chèvre traité pour lier légèrement l'ensemble, laissant la vedette à l'oeuf en gaine de friture fine. Des rillettes en verrine, servies avec de belles tranches de pain, une moutarde de Meaux travaillée, des petits cornichons et autres marinades, cela surprend car les rillettes sont tièdes. Mais c'est très bon. Comme étaient parfaits le potage "aux racines" et le pavé de saumon servi sur un couscous savoureux, de la table d'hôte. Au dessert, on reste dans la note. Enfin, une vraie crème brûlée!

Molécules séductrices de papilles

2009-06-09T14:24:00.000-07:00

PAPILLES ET MOLÉCULES- la science aromatique des aliments et des vins- FRANÇOIS CHARTIER- Éditions La Presse

Le livre est beau. Il faut qu'il le soit pour traiter d'un sujet qui ne rallie pas tous les esprits. Lorsque l'on parle de molécules, on pense chimie. Et la chimie a mauvaise presse. Le "chimique" inquiète. Le "moléculaire" a du mal à rimer avec gastronomie. Le voilà lié à cette part de la gastronomie qu'est la sommellerie.
Il fallait que ce livre soit beau pour séduire le lecteur et, surtout, pour le guider dans une démarche plus scientifique que poétique, bien différente de celle qui nous est proposée habituellement pour parler des vins et de leurs accords avec les mets. Il fallait ce format carré, ce papier glacé, ces pages noires pour que le graphisme parle clairement. Il fallait ces photos pour illustrer les propos.
L'auteur réfléchit. Et il oblige le lecteur à en faire autant. Un auteur intelligent qui respecte l'intelligence de son lecteur. Quand on réfléchit, on comprend. Ce qui n'est pas courant dans le domaine des vins! Le discours habituel vogue sur des envolées plutôt que sur des réalités. On évoque plus que l'on vérifie. Les notes florales, animales, de petits fruits rouges, d'agrumes, de champignons, de cuir, etc... fleurissent le vocabulaire des sommeliers et des commentateurs, souvent sans cohérence. Intuitivement, peut-être. L'explication est scientifique. Elle est moléculaire. Elle tient aux molécules aromatiques des vins. Et quand les molécules aromatiques des mets font cortège, l'accord est parfait. Ou, presque parfait.
C'est un beau livre intelligent. Le chercheur cherche et donne des outils pour bien goûter. Pour mieux goûter. Ce livre est une clef, mais qui n'ouvre pas toutes les portes d'un coup. Il ne propose pas de recettes à appliquer à la lettre. Mais avec lui, on boira moins bête, mois mouton, moins étiquette. Plus libre!
Avant d'aborder les chapitres sur les accords particuliers, il faut lire le chapitre d'introduction intitulé Révolution culinaire révélée par le principe d'harmonies et sommellerie moléculaires, qui parle de "molécules aromatiques et de notes de musique". Il faut lire, ensuite, le chapitre consacré au restaurant elBulli, étape décisive pour l'auteur. Et puis, cela va être la saison des fraises et l'occasion de plonger dans le chapitre Ananas et fraise-un étrange destin croisé. N'importe quand, le chapitre Fino et oloroso-un voile d'arômes avec les vins de xérès, ouvre la porte toute grande pour cheminer dans l'univers de ces séduisantes molécules..
François Chartier n'a évidemment plus besoin de présentation.
www.françoischartier.ca

Cave aux enchères par internet

2009-06-05T06:26:00.000-07:00

Les Chenêts, après quarante ans de vie montréalaise, a éteint ses feux en fin d'année dernière. Michel Gillet a conservé sa cave, l'une des plus belles au Canada selon le Wine Spectator, pourvue de 46 ooo bouteilles conservées dans des conditions idéales.
Michel Gillet veut se départir d'une partie de cette cave. Pour l'instant il ne s'agit que de vins. la collection de cognacs (probablement l'une des plus rares au monde) et celle de portos ne sont pas concernées. En collaboration avec la SAQ et l'Hôtel des Encans, 3 900 bouteilles réparties en 406 lots, de vins rares et quasi introuvables, sont mises aux enchères par internet. C'est une première édition.
Cette vente aux enchères se termine le 8 juin.
Pour faire ses mises et voir la vente évoluer:
www.iegor.net/saq

RestoNote

2009-05-31T13:44:00.000-07:00

LE ST-URBAIN 96, rue Fleury Ouest 514 504 7700
www.lesturbain.com

Parce qu'ils ne sont ni au centre ville, ni sur le Plateau, on dit que ce sont des restaurants de quartier. On y vient, pourtant, de partout.
Depuis que, de plus en plus nombreux, les cuisiniers deviennent propriétaires de leur restaurants, la définition de restaurant de quartier change. Ce ne sont plus les centres névralgiques qu'ils choisissent. C'est la ville! Ils s'installent en rénovant sans engloutir l'argent qu'ils n'ont pas. Ils n'investissent pas dans les murs, mais dans l'assiette. Quand on est client on n'a pas l'impression de payer, chaque fois, une partie du décor. C'est le talent et le travail des cuisiniers que l'on vient chercher .Et c'est ce que l'on trouve dans ces restaurants.
Marc-André Royal, diplômé de l'ITHQ, a fait son tour du monde avant de revenir chez lui pour ouvrir le St-Urbain, à l'angle des rues Fleury et...St-Urbain.
C'est un restaurant qui mise sur la simplicité du décor, l'efficacité et la chaleur du service et, bien sûr, la qualité de la table. La cuisine est ouverte (attention aux cheveux longs sans retenue). Un mur est transformé en tableau noir et les plateaux des tables sont nus, autant de dépenses évitées. La vaisselle et la verrerie sont belles.
La carte du soir est inscrite au tableau. Le menu du midi circule. Il propose trois entrées et trois plats a des prix qui étonnent ((16$ et (17$). L'amateur de foie gras consent le supplément de 15$ commandé par le Foie gras de canard poêlé, betterave chiogga et figue, plat réjouissant, rencontre harmonieuse de saveurs, de douceurs et de textures.
Plus humble, le potage Parmentier tient la tête haute quand il est fait de cette façon. Ce n'était pas la version rustique qui était dans l'assiette, mais une interprétation de la Vichyssoise, aussi fine, transcrite en service chaud. Le paleron de boeuf braisé, cocos, carottes, ortie et sauce au vin rouge fait sourire ceux qui ont un mauvais souvenir des orties, cette petite verdure qui s'adoucit dans les assiettes et que les cuisiniers semblent affectionner.La viande était savoureuse, la sauce aussi, les haricots jouaient un beau rôle, même s'ils manquaient un peu de cuisson.
Pour le dessert, on revient au tableau noir et l'on ne peut manquer les beignets chauds...
Le St-Urbain propose un bon choix de vins et l'eau Eska embouteillée en verre, gazeuse ou plate.

Un rendez-vous en Abitibi

2009-05-27T15:57:00.000-07:00

Depuis que la compagnie Maheux peint ses autobus aux couleurs de sa région, les distances s'amenuisent entre Montréal et l'Abitibi. Le 48è Nord se rapproche quand l'image de Michel Pageau, du célèbre refuge d'Amos, circule dans nos rues.
Loin, l'Abitibi. Ou, loin, Montréal?
De Montréal, de Hull, des Laurentides et, même, de France, ils étaient au rendez-vous.
Chaque année, depuis dix ans, Yves Moreau, chef des cuisines de l'hôtel Forestel à Val d'Or, invite un confrère pour préparer un souper gastronomique. C'était le dixième anniversaire. Et pour le célébrer, ils sont revenus.
Marino Tavares, du Café Ferreira; Patrick Tréard alors de l'hôtel de la Montagne et, maintenant, propriétaire d'un bed&breakfast en France; Jean Roy du restaurant Yoyo; Denis Girard du Casino du lac Leamy; Stefano Iacomo du Muscadin; Robert Cholette, Serge Caplette et Luc Boissy, de l'équipe du Québec qui a participé aux Olympiades culinaire, à Erfurt, et qui a remporté une médaille d'argent.
Adaptée à cette situation particulière d'avoir autant de chefs en cuisine, la formule retenue était intéressante. Et elle a eu du succès. Au lieu de présenter un menu classique, c'est un repas en sept plats qui a été servi, chaque cuisinier préparant le sien.
Pétoncle grillé saupoudré de sel fumé, purée de courge poivrée, caramel de bière aux agrumes. Pavé de flétan saisi, pois chiches confits, croustillant de chorizo. Risotto aux champignons, formaggio Montasio. Noix de ris de veau saisie, asperges, langoustine croustillante et beurre au porto. Suprême de caille légèrement laqué, quatre quarts aux poivrons doux et médaillon de terrine de foie gras....
Pour le cocktail, au lieu des bouchées habituelles, ce sont deux jambon "prosciutto" et une meule de parmiggiano reggiano qui ont été découpés.
Loin quand même...lorsque les lilas sont en fleurs à Montréal, la sève des trembles et des bouleaux est encore figée en Abitibi!

La cuisine de l'espoir

2009-05-20T06:48:00.000-07:00

Ce ne sont que par des levées de fonds, des dons, du bénévolat que Cuisiniers sans Frontières réussit à atteindre ses objectifs. Le dîner-bénéfice annuel est l 'occasion de faire le point et de faire rapport des activités à ceux qui les soutiennent. C'était le sixième. Il avait lieu à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec qui accorde son appui à cette entreprise. Le repas était préparé par des élèves avec le soutient de professeurs et servi par des bénévoles. Composé de produits commandités, le menu avait cette petite touche exotique qui caractérise chacun des événements de cet organisme. Chayotte, tamarin, anone, manioc...
Cuisiniers sans Frontières travaille à Madagascar depuis sa création par jean-Louis Thémis, originaire de cette ile et professeur à l'ITHQ.
L'idée de départ était simple: "en donnant une formation de base en cuisine, à des personnes sans ressources, il est possible de favoriser la réinsertion sociale tout en les sensibilisant aux enjeux contemporains tel que la santé, l'environnement et l'éducation".
Cette cette idée "simple" que s'emploie à concrétiser Cuisiniers sans Frontières. À Madagascar, soixante-huit personnes "sans ressources" ont reçu une formation de base en cuisine et soixante pour cent d'entre elles ont trouvé du travail. Malheureusement, les événements récents les ont remis au chômage. Sauf que CSF, faisant face à l'adversité, a aussitôt mis sur pied une formation "de cusine d'urgence" et réussit ainsi à nourrir, chaque jour, neuf cents personnes.
Répondant à la demande d'une ONG du Bénin, Cuisiniers sans Frontières va ouvrir, sur le modèele de Madagascar, une école de formation de base, probablement au mois d,octobre prochain.
Chaque année pendant la période des Fêtes, CSF prend le relais des cuisiniers du Café sur la Rue, de l'Itinéraire, et sert les habitués de ce restaurant, les itinérants de Montréal.
Un nouveau projet est en voie de réalisation. L'Itinéraire va devenir le centre de formation pour Cuisiniers sans Frontières. "On n'enseigne pas en milieu de grande pauvreté de la même façon. On ne peut pas appliquer les mêmes méthodes pédagogiques, mais aucun centre de formation ne prépare les bénévoles à travailler dans ces conditions" explique Jean-Louis Thémis.
Il y a 25 000 sans abris à Montréal. Ce Centre de formation est bel et bien en "milieu de grande pauvreté"!
www.cuisinierssansfrontieres.org
www.itineraire.ca

v

Le 1608, un fromage unique?

2009-05-16T14:08:00.000-07:00

La laiterie de Charlevoix manque de lait. La fromagerie de Baie-Saint-Paul a lancé, l'automne dernier, le 1608, un fromage fait de lait de vaches canadiennes. Et, elle est "victime" de son succès.
Cette pénurie annoncée dans les journaux est une bonne nouvelle! Mais une bonne nouvelle qui a un revers.
La bonne nouvelle, c'est que l'on parle, enfin, publiquement, de cette race oubliée, la vache canadienne.
Le revers de cette bonne nouvelle, c'est d'être tenté de céder à la demande. Et c'est, déjà, ce que fait la Laiterie Charlevoix en mettant des fromages trop jeunes sur le marché, au lieu de poursuivre l'affinage.
La tentation plus grave de conséquences serait dans la sélection des troupeaux, la sélection de la race. La tentation de diluer la race serait lourde de conséquences.
Quand on parle du fromage 1608, on parle d'un fromage fait de lait de vaches canadiennes de RACE PURE. Le manque de lait et la recherche de troupeaux ne doivent pas faire oublier un point important: la Canadienne de race pure est une race patrimoniale.
Votée en 1999, par l'Assemblée nationale, la Loi sur les races du patrimoine agricole a reconnu trois races, le cheval canadien, la poule Chantecler, la vache canadienne. Les éleveurs sont regroupés dans la Fédération des producteurs de races patrimoniales du Québec.
Cette race patrimoniale est menacée parce qu'elle a été croisée et recroisée au cours des années. On estime qu'il n'en existe, environ, que 200. Il ne faudrait pas que l'on prenne cet intérêt pour ce fromage, et le besoin en lait, pour affaiblir cette race en introduisant, dans les troupeaux, des individus croisés avec d'autres races (Brune Suisse et Jersey, en général).
Il ne faudrait pas que la situation du Pied de Vent se reproduise. On a longtemps fait la promotion de la fromagerie des Iles-de-la-Madeleine en disant qu'elle transformait le lait d'un troupeau de vaches canadiennes. C'était un troupeau croisé. Et, au lieu d'épurer la race, on a continué à croiser.
On peut rêver...Un fromage fait avec le lait de vaches patrimoniales serait un vrai produit du terroir. Un fromage qui pourrait faire appel au Réglements sur les appellations réservées et termes valorisants. Un fromage qui pourrait obtenir une appellation. Un fromage unique. Mais il faudrait qu'il soit produits par plusieurs fromagers. La vache canadienne patrimoniale n'est pas exclusive au territoire charlevoisien. le troupeau de Baie-Saint-Paul est d'introduction récente. Il y a, depuis longtemps, des vaches canadiennes de race pure, ailleurs au Québec.

RestoNote

2009-05-14T16:08:00.000-07:00

TAPEO 511, rue Villeray 514 495 1999
www.restotapeo.com

C'était un tout petit restaurant qui a eu du succès dès son ouverture. Un succès bien mérité. Le voilà devenu grand. Et toujours petit! il n'a changé que physiquement. L'esprit est resté le même Ambiance, service et cuisine, la qualité est toujours là.
Ce nouveau Tapeo est une réussite.
Une réussite côté décor. On dirait que l'on a soufflé le petit local sans changer ce qui était dedans: un tableau noir (mais plus beau) sur un mur; un bar (mais plus long) sur un autre et de belles grandes baies vitrées sur les deux autres. Du blanc au plafond (un jeu d'ampoules, simple et efficace), du noir au sol (chaises et tables), du rouge le long du bar, de l'ocre au-dessus.
Une réussite côté cuisine. Tapeo se définit comme un bar à tapas. Des tapas qui sont, plutôt, des versions demi-portions et, même, deux tiers de portions. L'idéal est, évidemment, de les multiplier, de les partager pour composer un repas à sa mesure. Ou, à sa démesure.
Une table d'hôte est aussi proposée. Le plat du jour peut être servi en version tapas. Ce fut le cas pour une composition morue fraîche, tomate cerise confite, pois chiches, touche de fromage de chèvre. Surprenante à l'énoncé, elle fut réjouissante à la dégustation.
Autres tapas: salade de pieuvre, avec peu de pieuvre, mais une abondance de beaux légumes de toutes les couleurs, toutes les textures, bien assaisonnés, d'une grande fraîcheur; asperges et boudin, saisissant au coup d'oeil, aussi bon que beau, un légume parfait, un boudin très noir mais différent du boudin classique, plus épicé, moins sanguin; Patates bravas, plat rustique, des pommes de terre sautées puis liées à une bonne sauce tomate; churros, beignets cannelés que l'on trempe dans du chocolat noir fondu, pas léger, mais bon.
Tapeo offre une bonne carte de vins.

Manger, boire, penser LOCAL

2009-05-11T16:46:00.000-07:00

Circuits courts, marchés de proximité: on veut réduire le nombre de kilomètres que parcourent nos aliments. C'est autant pour protéger l'environnement que pour connaître la provenance de ce que l'on mange. Mais, est-ce tout?
Ne serrait-ce pas, aussi, pour aider les producteurs, pour soutenir une agriculture à petite échelle, pour stimuler le développement économique d'une région, pour que les producteurs et les transformateurs artisans puissent obtenir un statut, pour favoriser l'occupation du territoire par de petites entreprises, pour vivifier la vie rurale, pour qu'une diversité de produits de qualité voient le jour, pour que la cuisine s'enrichisse d'une variété de fruits, de légumes, de viandes, de volailles...
Les marchés publics, les marchés virtuels, la vente à la ferme, les paniers ASC (Agriculture soutenue par la communauté) sont des formules qui favorisent l'achat local.
D'autres exemples, ailleurs:
Niagara in a Basket est une coopérative axée sur l'achat local. Les consommateurs et les producteurs agricoles en sont les membres. Les premiers savent exactement qui fait pousser ou élève ce qu'ils achètent, en plus de pouvoir vérifier les modes de production. Les seconds ont un contact direct avec des consommateurs qui savent apprécier ce qu'ils font et qui valorisent et encouragent leur travail et leurs efforts.
www.niagaralocalfoodcoop.ca
Niagara culinary Trail est un parcours gourmand particulier qui a pris, résolument, le parti de l'achat local pour protéger cette région particulière baptisée Green Belt, où le fameux Escarpement a été décrété réserve mondiale de la biosphère par les Nations Unies.
www.niagaraculinarytrail.com
Local Food Plus est une organisation qui a été mise sur pied pour permettre à des fermiers et à des transformateurs de fournir des universités, des écoles, des restaurants, des épiceries en produits locaux. Pour être certifiés LFP, les fermiers et les transformateurs doivent se plier aux exigences d'un cahier des charges. Le modèle LFP est "exportable" et la présidente de l'organisme, Lori Stahlbrand, pense le proposer à Équiterre.
www.localfoodplus.ca

2009-05-11T16:44:00.001-07:00

Slow Food au Canada

2009-05-10T15:51:00.000-07:00

Carlo Pétrini, fondateur il y a vingt ans et toujours président de Slow Food, assistait à la réunion des présidents des convivia (chapitres) de Slow Food Canada, la semaine dernière, à Toronto.
Slow Food est un mouvement international avec 100.000 membres répartis dans 130 pays. Carlo Pétrini l'imagine comme une immense courtepointe. Chaque petite communauté dans le monde serait un morceau de tissus, de forme, de couleur, de taille différentes. Pour unir, rassembler tous ces morceaux il faut du fil. Slow Food est ce fil.
"Notre mouvement parle à tous, riches, pauvres, jeunes, vieux, agriculteurs, pêcheurs, industriels, universitaires.." Et il insistait sur la biodiversité. Quand on emploie ce terme, on n'a pas l'habitude de l'appliquer à l'humanité. Carlo Pétrini le fait et parle de biodiversité culturelle, de biodiversité linguistique. "Chacun parle sa langue et l'on se comprend tous".
Si Slow Food "parle è tous", il compte particulièrement sur les jeunes. "Ils sont au centre de notre mouvement. Ce sont eux qui changeront le monde" répète Carlo Pétrini qui insiste fortement sur le besoin de dialogue entre les générations.
Manifeste pour la biodiversité et pour le goût, Slow food n'est pas une association de gourmets, ne se réduit pas à l'acte de manger et doit lier plaisir et responsabilité. "Le plaisir n'est pas réservé à ceux qui ont de l'argent".
Reprenant les trois mots qui définissent la philosophie Slow Food, le "bon" pour le goût, le "propre" pour le respect de l"environnement, le "juste" pour une rétribution juste des producteurs. Carlo Pétrini insiste sur le fait que les trois sont liés. L'un ne peut pas aller sans les deux autres. Bon, n'est pas bon si n'est ni propre, ni juste.
Cette réunion de Toronto a été l'occasion de marquer l'inscription, à l'Arche du Goût (créé pour la sauvegarde des espèces et des races menacées de disparition), du porc Tamworth.
Le Tamworth est l'une des plus vieilles races de porc en ligne directe avec les races européennes. Elle a été introduite au Canada vers 1877 et semble s'être maintenue jusqu'en 1960. C'est un porc de pâturage, résistant, idéal pour ceux qui veulent obtenir une viande maigre de grande qualité. Le Tamworth est roux...cette couleur le protège des coups de soleil! L'élevage va demander de grands soins pour rétablir la génétique.
Frederick et Ingrid de Martines èlévent le Tamworth à Sebringville.
www.perthporkproducts.com

RestoNote

2009-05-06T11:30:00.000-07:00

RENOIR- Hôtel SOFITEL 1155, rue Sherbrooke ouest 514 285 9000
www.restaurant-renoir.com

Le midi, manger sans perdre de temps ne veut pas dire, vite, rapidement, n'importe comment. Le restaurant Renoir de l'hötel Sofitel a trouvé la formule idéale pour satisfaire les gens pressés qui ne veulent pas perdre de temps, mais qui ne veulent pas, non plus, sacrifier la qualité au profit...du stress. C'est le "Midi 30 minutes"
La formule est simple: tout le repas arrive d'un seul coup sur la table. Comme dans un avion. Non pas en classe économique, mais plutôt dans le style Concorde. C'est un repas quatre services, avec un seul service et c'est pour cela que l'on gagne du temps.
La vaisselle est belle, adaptée pour que le potage, l'entrée, le dessert, chacun dans son petit plat, complètent le corps du repas. Ce midi là, le plat de poisson était un plat de crevettes, belles, charnues, tendres, avec juste ce qu'il fallait de sauce pour les accompagner. Deux légumes soigneusement préparés complétaient l'assiette. Pour commencer, un potage fin et crémeux, de couleur printanière, de pois verts, puis une salade qui mariait délicatement des saveurs exotiques. Pour finir, une verrine douce et un tout petit gâteau.
Ceux qui ont le temps de prendre le temps ont le choix des plats d'une table d'hôte bien composée. Pressés ou pas pressés, pour tous le décor est le même et le service aussi, dans ce beau restaurant.

Une pensée dans votre assiette

2009-04-30T15:58:00.000-07:00

Quand les premières asperges vont pointer la tête hors du sol, on saura que la belle saison est revenue, celle des légumes frais. celle des salades. Celle des fleurs. Et, pourquoi pas, celles des fleurs que l'on mange!
On les a oubliées. Peut-être parce qu'on les a mal utilisées, leur faisant jouer un rôle décoratif, placées sur le bord de l'assiette...comme du vulgaire persil. Elles n'ont pas que la couleur pour attrait. Elles ont, comme toutes les "verdures", des textures et des goûts différents. Et comme les feuilles, comme le mesclun devenu à la mode, elles peuvent entrer dans la composition de petites salades délicates. C'est le rôle que Senderens faisait jouer aux violettes...
S'il faut savoir reconnaitre les espèces comestibles, il faut aussi savoir choisir celles qui n'ont pas été traitées par les pesticides. Quel meilleur moyen à pendre que celui de les cultiver soi-même. L'horticulture est à la mode. Pourquoi ne pas la lier à la table.
Les serres Jacques Barbe, à Saint-Eustache, organise pour la première fois au Québec un "Festival de pensées et violas" jusqu'au 10 mai. Cent-soixante variétés différentes sont mises en vente. Les coloris et les formes varient. On passe des couleurs pures aux panachées, aux striées, des géantes aux miniatures. Ces fleurs sont résistantes et fleurissent abondamment. Et elles sont comestibles.
Comme il est obligé d'utiliser des insecticides dans la serre, monsieur François Carrière, chef de culture, conseille de faire un bouquet des fleurs du plant que l'on vient d'acheter. Les floraisons suivantes seront saines et sauves.
www.serresbarbe.com

Le Kénogami, Champion canadien

2009-04-24T12:15:00.000-07:00

Le Kénogami, de la Fromagerie Lehmann, à Hébertville, au Lac-Saint-Jean, a été couronné Grand Champion, au 6è Grand Prix des Fromages Canadiens, organisé par les Producteurs laitiers du Canada.
Lorsque le nom "Kénogami" a été prononcé, un tonnerre d'applaudissements soutenus a ébranlé la salle. Jacob Lehmann est resté impassible, parfaitement maître de ses émotions. C'est un moment qui marquera l'histoire de ce concours.
La fromagerie Lehmann, qui n'a pas eu de problème de listeria, pendant la crise de l'automne dernier, a subi des dommages collatéraux. On sait que, comme d'autres artisans, elle a dû se résoudre à thermiser le lait de ses vaches. Et a même pris la difficile décision de ne plus produire de Valbert, un fleuron québécois. Ce prix, qui vient de lui être décerné, est lourd de significations. Et toux ceux qui étaient présents l'ont compris.
La fromagerie Lehmann est sous inspection provinciale. Le Kénogami ne pourra donc pas quitter le Québec.
Ce concours, organisé par les Producteurs laitiers du Canada, ne concerne que les fromages de lait de vaches. Ce lait doit être 100% canadien. Les fromages peuvent être de laits cru, thermisé, pasteurisé, biologique. Cette année 41 fabricants canadiens ont inscrits 172 fromages. Seize catégories nt été définies. Le Québec a remporét le premier prix dans 8 catégories.
La Fromagerie la Station, à Compton, qui produit des fromages de lait cru, certifiés biologiques a remporté des prix pour la Raclette de Compton au poivre et pour le design d'emballage de Alfred le Fermier. La maison d'Affinage Maurice Dufour (qui a déjà obtenu un Grand Champion pour Le Migneron) a remporté un prix pour Le Ciel de Charlevoix. La Société Coopérative de l'Ile-aux-Grues a été primée pour son cheddar "medium". La laiterie Chalifoux a obtenu un prix pour le Cheddar doux Riviera". La fromagerie le Détour a été primée pour le Marquis de Témiscouata. La Fromagerie F.X Pichet, certifiée biologique, a reçu le prix pour Le Baluchon.
www.plaisirslaitiers.ca

RestoNote

2009-04-24T11:19:00.000-07:00

OLIVIER le RESTAURANT 679, rue Adoncourt LONGUEUIL (coin Fernand Lafontaine) 450 646 3660

Unité de lieu, unité de temps, unité d'action, c'est la règle du théâtre classique. Et, presque celle du restaurant Olivier qui joue le répertoire de la cuisine française avec les acteurs et le savoir-faire qui la caractérisent. La maison fêtera son quinzième anniversaire au début du mois de mai. Pas une ride, pas un grain de poussière...
Ce qui ne veut pas dire que cette petite maison a des allures surannées. Bien au contraire. Si tout est comme aux premiers jours, c'est simplement qu'elle ne peut pas être démodée ni pour le décor, ni pour la cuisine. Le vrai ne trompe, ni ne lasseé
Situé dans un quartier paisible, en dehors de l'animation du centre ville, Olivier a choisi un décor qui évoque plus l'atmosphère d'une salle à manger que celle d'un restaurant. La salle est lumineuse, s'ouvrant à l'arrière sur une terrasse tranquille. Le décor mise sur ce qui met les tables en valeur et fait un rappel en accrochant de belles assiettes sur les murs. La maison a conservé cette habitude perdue ailleurs, mais combien efficace, de disposer une table de desserts à l'entrée. Il faut dire que les tartes sortent de la cuisine. Ce qui est de plus en plus rare dans la restauration. Le vin, lui aussi, a droit à une présentation de mise en valeur.
On n'est pas surpris de voir au menu confit et magret de canard, ris et rognon de veau, foie de veau au vinaigre de framboise, bavette sauce bordelaise, carré d'agneau..
Mais on peut l'être en voyant, inscrit à la table d'hôte du midi, Filet de carrelet meunière, ce poisson plat, que l'on ne nomme jamais et que l'on fait passer pour de la sole. Ce détail (qui n'en est pas un) en dit long sur la qualité de la maison. C'était un plat délicat, un poisson à chair fine, servi sans artifice, avec de beaux légumes à part.
La tarte aux poires? La vraie!

RestoNote

2009-04-15T15:00:00.000-07:00

CHEZ LÉVÊQUE 1030, rue Laurier Ouest 514 279 7355

Le service avait le sourire pour annoncer les arrivages de Sept-Iles, le crabe des neiges et la petite crevette nordique, celle que l'on appelle faussement "crevette de Matane. On proposait le crabe classiquement et la crevette, habiilée ou non. C'est de cette manière que Chez Lévêque salue le retour des beaux jours.
Le restaurant avait marqué le début de l'année en faisant peau neuve. Changement de décor, changement d'atmosphère. Èclairage tamisé, ambiance feutrée, c'était un restaurant français. Murs blancs, espace dégagé, banquettes, comptoir où s'asseoir quand on ne veut pas être seul, service animé, c'est une belle brasserie française, un nouveau restaurant et, pourtant, vieux de près de quarante ans!
La cuisine n'a pas changé, toujours fidèle à ses origines, ce qui ne veut pas dire qu'elle se fige dans le passé, servie copieusement (trop peut-être), bien faite, généreuse et goûteuse.
Incontournable à l'enseigne de ce type de restaurant, mais en voie de disparition, faute de trouver la matière première: le hareng fumé pommes à l'huile. Le poisson charnu, ni trop, ni trop peu fumé était parfait. Les pommes de terre, tièdes comme il se doit, l'étaient aussi. L'entrée n'est pas légère, mais quand on aime....
En plat du jour, le restaurant proposait, en la nommant bien, de la macreuse, sauce au vin rouge. Cette coupe de viande est destinée aux cuissons lentes et fait partie de celles qui entrent dans le pot-au-feu. En belles tranches tendres, la viande prenait le goût d'une sauce bien tempérée. De beaux et bons légumes, ainsi qu'une vraie purée de pommes de terre complétaient l'assiette. L'oeuf à la neige est un classique. Il ne manquait à celui là que d'être servi avec une crème anglaise... classique.
Chez Lévêque, en changeant de style, a changé d' horaire. Ouvert tous les jours, il propose une Faim de Soirée, c'est-à-dire un menu à 21$ à partir de 21h. De plus en plus de restaurateurs, d'ailleurs, adoptent cette formule, au grand bonheur de ceux qui se couchent tard.

Un livre, un goût de nature

2009-04-12T08:13:00.000-07:00

GOURMET NATURE- Marie-Josée Lefebvre Julie Aubé Éditions Michel Quintin

Dans son numéro de Mars-Avril, la revue Small Farm donne ce conseil judicieux: si vous ne pouvez pas vous débarrasser des mauvaises herbes, mangez les! Qu'est-ce qu'une mauvaise herbe? Une plante qui pousse là où ne le veut pas....comme le pissenlit!
Le pissenlit est l'une des plantes intéressantes que Marie-Josée Lefebvre et Julie Aubé ont retenues pour leur livre Goumet Nature. La première est biologiste (écologiste on le comprend) et la deuxième est nutritionniste. Pour arriver à mettre les plantes, celles qui poussent dans la nature sans qu'on le leur demande et celles que l'on a accepté de cultiver, elles ont fait de grands détours pour nous les faire connaître intimement.
D'abord, elles les ont photographiées pour que l'on puisse les identifier sans peur. Quelques unes ne sont pas inoffensives. Chacune, ensuite, a droit à une présentation botanique faite dans un style vivant. Ces plantes étant de "vieilles plantes" elles ont droit à un instant d'histoires , de légendes et d'anecdotes. Puis vient la recette, bien présentée, accompagnée d'un "p'tit plus" pour lui apporter des variantes.
Une cinquantaine de plantes ont été choisies dans des lieux différents, découpant autant de chapitres, au bois, au champs, au jardin, au potager. Le livre est beau, très coloré, joignant l'utile et l'agréable pour aller à la découverte de plantes que, parfois, on foule sans les remarquer. Ou que l'on méprise par ignorance.
www.smallfarmcanada.ca

RestoNote

2009-04-09T12:58:00.000-07:00

LA MONTÉE 1424, rue Bishop 514 289.9921 1 888 281.9921
www.lamontee.ca

En passant de la rue Villeneuve à la rue Bishop, La Montée de Lait a allégé son enseigne pour devenir, La Montée. Souhaitons qu'il n'y ait pas un autre déménagement....
C'était une vieille petite maison. C'est une belle grande vieille maison. On a dégagé le rez-de-chaussée, installé un vestibule imposant et une grande salle découpée psychologiquement en deux. Au fond, on devine qu'une terrasse s'ouvrira. Le jeu de couleurs emboîte le plafond très haut. Le blanc domine. Sauf sur les tables nues. Banquettes et sièges y ont droit. Le décor est artistiquement dépouillé. Le fond sonore l'est moins. Il arrive que dans les ambiances bruyantes, les conversations se perdent dans une rumeur. Dans cette salle, on pourrait les suivre, au mot à mot.
La Montée a conservé des services différents pour le soir et pour le midi. Le soir, on peut opter pour un choix de quatre plats, pour un prix fixe, ou pour des plats à la carte accompagnés d'un vin suggéré, au verre, soit de 2 1!2 onces, soit de 5 onces. Le midi, une belle table d'hôte est présentée, trois entrées, quatre plats, à prix doux. Et le dessert que l'on peut ajouter ne brise pas l'équilibre. Le cuisinier a un sens aigu du budget, du sien et du nôtre, et sait préparer intelligemment des plats beaux et savoureux qui ne font pas grimper l'addition.
En entrée, la Croquette d'agneau et aubergine, caponata à la roquette, en était un bel exemple. Portion généreuse pour une entrée, mais si savoureuse que l'on ne voulait rien oublier, bien équilibrée entre la friture et l'objet de la friture, le contraste avec la roquette. La croquette de brandade revenait avec moins de bonheur dans le service de la Raie cuite au beurre. Les vrais amateurs d'aile de raie servie sur son cartilage seront déçus par ce plat...qui est un beau plat, avec une toute petite aile et de beaux légumes, dont un poivron rouge délicat. Au moment du dessert, la verrine, où sont superposés Jello campari-orange, fouetté vanille et suprêmes d'agrume, est à retenir pour sa fraîcheur digestive.

Terme dévalorisant

2009-04-07T14:15:00.000-07:00

Il y a des termes valorisants, comme dans la Loi des appellations réservées et des termes valorisants. Il y a des termes dévalorisants, comme bouffe!
Ce mot exécrable circule de bouche en bouche, prononcé, même, par celles qui ne le devraient pas. Daniel Pinard, recevant à son émission le pâtissier Jean-Luc Piquemal, artiste de l'éphémère qui souffle le sucre comme d'autres le verre et s'extasiant devant la beauté de ces oeuvres fragiles, a dit: " et ça se bouffe". Malheur! C'était comme passer de l'étoile au vers de terre.
Pendant les semaines, les mois qui ont précédé l'ouverture d'un nouveau magasin de la chaîne, Place Dupuis, les vitrines de la rue Sainte-Catherinse ont été affligée de l'inscription "IGA Vive la bouffe" Or, c'est un IGA Louise Ménard, connue pour la recherche de la qualité des produits et des présentations, qui s'est installé là.
"Vive la bouffe", "J'ai la passion de la bouffe" ...le publicitaire responsable aurait pu vérifier le sens du mot avant de nous le servir. Bouffer c'est "manger goulûment, c'est à dire de manière à avoir les joues gonflées". Ce sont les goinfres qui bouffent. L'image n'est probablement pas celle qui était recherchée.

RestoNote

2009-04-05T08:42:00.000-07:00

ROBERTO 221, rue Bélanger, Est 514-374-9844
WWW.restaurantroberto.com

Gelato...le mot magique. Autant que sa cuisine, peut-être plus, parce qu'elles étaient à la mode, ce sont les glaces qui avaient fait la réputation de Roberto. Depuis 1980, le restaurant a fait du chemin. Il appartient toujours à la même famille. mais le père est retourné vivre dans son oliveraie et c'est son fils qui met son huile sur chaque table.
Le restaurant a élargi le champ de ses activités, ajoutant une boutique spécialisée. On y trouve de l'épicerie fine. des fromages, des charcuteries, des pâtes fraîches et des mets péparés pour emporter ou pour consommer sur place. Une salle est réservée à ce service. On peut venir y déguster un espresso ou...une glace.
Le restaurant est situé à l'étage. C'est une grande et belle salle, découpée pour créer des espaces différents, faite pour que l'on puisse y passer des heures à table, aussi bien que le temps d'un lunch rapide.L'atmosphère est chaleureuse, conviviale. La maison utilise beaucoup le terme "amore". Elle n'a pas tort.
La carte est impressionnante. On y inscrit probablement tout ce que l'on peut imaginer d'une certaine cuisine italienne, les pâtes, le veau, mais aussi, les salades, les pizzas et les sandwiches! Mais pas n'importe lesquels, au poulet grillé ou au prosciutto.
Carotte, gingembre et miel faisaient corps dans un potage du jour léger, agréablement parfumé. Roberto sert des assiettes appétissantes, aux portions généreuses. L'osso bucco ne respectait peut-être pas sa définition "d'os avec un trou", puisqu'il était servi, non pas en rouelle, mais l'os debout. Et c'était un beau plat. La fourchette en se glissant détachait des morceaux de chair tendre et savoureuse. Un jus que rien n'était venu transformer en sauce, était aussi goûteux. Des légumes, cuits juste ce qu'il faillait à chacun, complétaient cette assiette. Le même respect de la qualité des produits se retrouvait dans un service de thon, cuit à la perfection, accompagné d'une montagne de haricots verts.
La carte des desserts est aussi variée que celle des plats salés. Biscotti, semifreddo, sorbets, glaces, crème brûlée, gâteau au fromage s'y retrouvent. Mais aussi ce Zappoli fait de deux étranges beignets soufflés servis sous un coulis de fruits et qui fondent...
La carte des vins est élaborée. Roberto n'oublie pas la grappa.