Baixa gastronomia

La ciutat dels prodigis

2009-12-13T22:09:00.003+01:00

Barcelona, pels volts de Nadal, et proporciona moments nostàlgics...

...moments divertits (potser el millor que ha fet l'Ajuntament Hereu)...

...i moments de, com es diria en anglès, WHAT THE FUCK!

Plaers simples

2009-12-10T17:58:00.017+01:00

Com que estic a l'atur, m'he començat a llegir Anna Karenina.

Les excuses usuals de manca de temps ja no són vàlides, i he pensat que culturitzar-me una mica potser m'ajudaria, paradoxalment, a no pensar en què el pati pinta molt fosc. Que si no llegeixo ara els clàssics, és que no els llegiré mai. I he trobat més amenes que no esperava les anades i vingudes de l'Anna, el Vronsky, el Liavin i companyia, però de tant en tant alterno a Tolstoi (qui, per cert, com a dada de Trivial us diré que era vegetarià) amb altres autors diríem que una mica més lleugers. Com els de molts llibres de cuina. I aprofitaré que darrerament me n'han caigut uns quants a les mans per anar-vos-els ressenyant aquests dies, poquet a poc i gaudint del plaer simple de la lectura.

Començo per un que he arribat a conèixer bastant bé. L'any passat us comentava sobre l'aparició del aleshores nou llibre del Jamie Oliver, que ens introduïa als secrets del "local and seasonal". Però mentre escrivia aquelles línees, jo tenia al cap un llibre que a Anglaterra acabava de sortir, el Ministry of Food. Ara arriba a les nostres terres editat per RBA (32 €) sota el nom de Escuela de cocina de Jamie Oliver, però jo tinc la sort d'haver-ne gaudit com a regal de subscripció a la revista Good Food. La premisa del llibre és que tothom pot aprendre a cuinar en 24 hores, i mentre que aquesta idea és una absoluta collonada, la resta de coses del llibre no ho són. Descartem d'entrada qualsevol noció de que ens convertirem en uns superxefs en un sol dia i endisem-nos en el títol.

El primer que crida l'atenció són les lluminoses i hipersaturades fotos, quelcom si Martin Parr es dediqués a xutar bodegons de cuina. Són molt i molt British, amb papers de paret horteres, figuretes de ceràmica i greix que taca la vora dels plats. Res a veure amb els estilismes nets de la cuina tecnoemocional (malgrat no necessàriament més realistes). Les fotos suggereixen una imatge de calidesa, familiaritat i modernor, molt adequada per a la proposta que se'ns fa a la introducció: ressucitar l'esperit del Ministeri del Menjar que el govern britànic va crear a la Segona Guerra Mundial per tal d'ensenyar als illencs a cuinar i menjar bé malgrat les restriccions. Oliver agafa aquesta idea i imagina un programa en el que els lectors del seu llibre agafaran cada una de les receptes, les aprendran, i les passaran a algú altre. Un concepte utòpic que no sé què tal estarà funcionant a la Gran Bretanya, però que no estaria de més que algú adaptés aquí. Perquè el llibre de Jamie Oliver està prou ben traduït (no deu ser fàcil vertir el seu cockney supercastís), però en alguns punts l'adaptació es demostra missió impossible, en particular quan es parla d'ingredients que a qualsevol botiga britànica són de fàcil accés, però que aquí ens pot costar de trobar (per estretor de mires dels súpers, eps! que fa anys que no veig berros enlloc).

Però les pegues esmentades fins ara no haurien d'amagar-nos els valors del llibre. Oliver és didàctic i sap com explicar qualsevol procés per a que s'entengui, una virtut que no tants cuiners tenen. Potser cap llibre no pugui garantir que es pot aprendre a cuinar en vint-i-quatre hores, però aquest, de seguir-lo com si es tractés d'un curs (en el que farem des de curris fins a esmorzars, passant pels clàssics del rostit) ens garantirà que menjarem sempre i en tota ocasió amb correcció. I com a mostra, us deixo amb la imatge no tan maca com les del llibre- de les pastanagues, patates i xirivies que vaig preparar seguint el mètode Oliver. Un mètode que bàsicament, consisteix a bullir una mica les verdures abans d'enfornar-les amb alls, oli i romaní. Una preparació senzilla però vistosa, que defineix bé l'essència d'aquest volum centrat en els plaers simples d'un bon àpat.

Felicitat i sorpresa

2009-12-06T13:42:00.003+01:00

...quan un dia vas al mercat i trobes amb això:

El pa nostre...

2009-12-01T08:18:00.003+01:00

Ok, ok. si llegiu altres blogs de cuina en català ja sabreu a aquestes alçades que l'altre setmana uns quants de nosaltres vam anar a Vinarós, que vam anar al forn de Ca Massita (nom relacionat directament amb el del Massitet, d'Olleta de verdures), que vam menjar tres arrossos d'impressió al restaurant El Bergantín i que ens van tractar a cos de rei...

Això seria el resum escuet de les sensacions, però ens deixaríem coses que, els meus companys ja han dit, però sobre les que vull insistir.

Ens deixaríem que ens ho vam passar bomba.

Ens deixaríem que és un privilegi poder-se ficar en un forn, i parlar amb gent que t'explica que porta cinc generacions fent pa sense sentimentalisme, però amb saviesa, que t'expliquen la manera de viure del passat recepta a recepta. Com diria Ali G, RESPECT!

Cócs i farinàs que reaprofitaven ingredients, i que ara que nadem a l'abundància corren camí de desaparèixer o de convertir-se en falses delikatessen. Ens deixaríem també la generositat amb la que ens van deixar ficar el nas al seu obrador, potinejar-ho tot, fer el kamacu (jo em reconec com la "kamaca" arquetípica), tastar les seves especialitats, i encara, demanar-los pa per emportar.

Ens deixaríem que era la setmana dels arrossos a Vinarós, una vila que no és com l'esperava (València no és mai com una l'espera), i que vam menjar com a bacons -bacons il·lustrats i gourmets, això sí-, gaudint de tres perles com l'arròs amb ortiga de mar, el de carxofa i popet, i el negre. I de tellines, gambes, llagostins, sípies...

Ens deixaríem que va ser un dia optimista, com la cançó que he posat de fons al vídeo (senyors de Manel, si em diuen on cal enviar-los directament els royalties per haver emprat aquesta cançó, ho faré encantada, però sense passar per la SGAE. Que sóc la primera que creu en la propietat intel·lectual, però no aprovo els proxenetes.) Un vídeo, que, com el dia, és excepcional. M'ha costat un niu pujar-lo i després he descobert que hi havia deixat falta d'ortografia ("Vinarós" amb accent tancat), així que considerem-lo un experiment únic per a celebrar un dia tan especial. Un d'aquells que et fan pensar que de vegades ens en sortim.

Cuinar, acte anarquista?

2009-11-22T16:33:00.002+01:00

Una altra cita curiosona que m'he trobat buscant documentació per la novel·la, provinent d'un dels pares de l'anarquisme (la trama que estic escrivint passa a la Barcelona inflamada de finals del XIX, recordo):

"Sabemos muy bien las economías de trabajo y combustible realizadas por la humanidad renunciando al molino a brazo y luego al horno en que antaño cocía cada uno su pan. Comprendemos que sería más económico hacer caldo para cien familias a la vez, en lugar de encender cien hornillos distintos. También sabemos que hay mil maneras de preparar las patatas, pero que éstas no serían peores porque se cociesen en una sola marmita para cien familias a la vez. Comprendemos que consistiendo la variedad de la cocina sobre todo en el carácter individual del sazonamiento por cada mujer de su casa, la cocción en común de un quintal de patatas no impediría que cada una las sazonase a su modo. Y sabemos que con caldo de carne se pueden hacer cien sopas diferentes, para satisfacer cien gustos personales.

Sabemos todo esto, y sin embargo, afirmamos que nadie tiene derecho a forzar a la mujer de su casa a tomar cocidas ya las patatas en el depósito municipal, si prefiere cocerlas ella en su marmita, en su hogar. Y sobre todo, queremos que cada uno pueda consumir su alimento como le plazca, en el seno de la amistad, o en el restaurante si lo prefiere. Ciertamente que surgirán grandes cocinas en vez de los restaurantes donde hoy se envenena a la gente. La parisiense está acostumbrada ya a comprar caldo en la carnicería para hacer una sopa a su gusto; y el ama de casa en Londres sabe que puede hacer asar la carne y hasta el ave con patatas en la tahona por pocos cuartos, economizando así tiempo y carbón."

La conquesta del pa - Piotr Kropotkin

Conclusió: que colectivitzar sí, però cada qual cuini com vulgui, i que no ens toquin el brou de la mama. Que amb algunes coses no s'hi juga, faltaria més!

P.S. Ahir vaig ser a Vinaròs provant arrossos, farinaes i cócs amb els nens gastroblocaires. M'ho vaig passar bomba (Orsini). Ho escric i pujo les fotos quan tingui una horeta lliure.

Arqueologia gastronòmica

2009-11-17T11:56:00.004+01:00

Foto de la Fundació Shackleton. Hi havia whisky en els trineus que arrosseguen?

La meva neboda, arqueòloga, sempre em comenta que una de les àrees més interessants de la seva feina és descobrir què menjaven (i perquè ho menjaven) els nostres avantpassats. Una altra de les seves reflexions és que un dels terrenys en major creixement d'aquesta disciplina és l'arqueologia industrial, és a dir, aquella que enfoca temps més recents i redescobreix restes del passat material/empresarial dels segles XIX i XX.

Avui El Periódico li dóna la raó explicant la nova expedició neozelandesa que s'encamina a l'Antàrtida per trobar dues caixes de whisky de la marca Mackinlay que l'explorador Ernest Shackleton va deixar-hi enterrades durant la seva exploració del Pol Sud de 1907. Els arqueòlegs només en podran recuperar unes quantes ampolles, perquè els tractats internacionals obliguen a deixar-ne una part important al mateix lloc on ara reposa.

Per la seva banda, les destil·leries Whyte & Mackay, que ara són propietaris de la marca -la qual ja no es fabrica- han corregut a declarar el seu interés a fer-se amb alguna mostra del licor, per tal de ressuscitar-lo. No sé a vosaltres, però a mi em provoca una estranya sensació de melanconia imaginar els exploradors de fa un segle carretejant ampolles de whisky que, vull pensar, devien disfrutar amb força gel.

Sobre les receptes

2009-11-16T20:31:00.000+01:00

Il·lustració: Tots els drets reservats de The New Yorker

Si llegiu anglès, no us perdeu la sensacional meditació de l'Adam Gopnik al New Yorker sobre com han canviat els llibres de cuina, sobre com les receptes ensenyen i no ensenyen a cuinar, sobre què diuen aquests manuals respecte a la nostra cultura. La podeu llegir lliurement clicant aquí.

Julie and Julia, reloaded

2009-11-14T15:09:00.009+01:00

Fa un parell d'anys vaig ressenyar un llibre que havia comprat a Estats Units, Julie and Julia. Com que la peli del mateix nom s'acaba d'estrenar entre nosaltres, a aquestes alçades deveu saber ja que és la història d'una bloguera de Queens, la Julie Powell, qui, atrapada en una feina que no li agradava, i a falta d'aspiracions majors, va decidir cuinar-se del principi a la fi el Mastering the art of French cooking, el llibre totèmic a través del qual Julia Child (una ex espia, alta com un Sant Pau, i enamorada de la cuina francesa) va ensenyar a cuinar als Estats Units de la postguerra. La història de la Child es barreja amb la de la Powell, i anem saltant d'una a l'altra durant tot el film.

He de dir que no anava amb la millor predisposició a veure la peli. Pertanyo al club d'antifans de la Meryl Streep (Julia Child), a qui sovint he tingut ganes d'estrangular amb les meves mans nues fins que deixi de sobreactuar, imitar accents, posar els ulls en blanc i moure's d'un costat a l'altre com un arbre sacsejat pel vent. Aquí, bé, està en la seva línea, tot i que si mireu vídeos antics de la Julia Child, li clava la veu. Diguéssim que està tan moderada com ho pugui estar.

Quant a la Julie Powell, m'havia semblat una narcissista i una indiscreta, que ho passava tot pel filtre de la seva crítica per a tenir opinions cruels sobre el món. Que hi ha altres blogs escrits en clau personal (el primer que em vé al cap és Orangette) amb revelacions molt privades, però que no produeixen aquesta avergonyidora sensació d'estar davant l'exhibicionisme alié. I en canvi, d'alguna manera estranya, la peli m'ha agradat. I m'ha agradat perquè sense pretendre ser altra cosa que una comèdia romàntica, fa venir moltes ganes de cuinar. Les cuines franceses de Julia Child, els restaurants on menja amb el seu marit, els mercats on compra, tot és una barreja entre Amélie i Ratatouille que et fa venir ganes de cridar Oh la la! i treure del fons del armari el Le Creuset made in Ikea per a fer bouef bourguignon abillada amb una boina i un collaret de perles. Això sí, voldria que com a la peli la meva cuina i els plats es netegessin sempre màgicament.

I, contra el que sol passar habitualment, la traslació al cinema del llibre fa que la Julia Powell es torni algú més interessant i real. Reconec la pujada d'adrenalina que li produeixen els primers comentaris de desconeguts al blog, la frustració que suposa currar-se un àpat per algú que al darrer minut decideix que no vé a sopar, les dificultats reals que un es troba. A mig escriure aquesta entrada se me'n ha anat el llum, i he hagut de reservar pel sopar la sopa de tomàquet que estava fent (no minipimer, no sopa). Però són aquests petits accidents, que la peli reflexa bé, el que fan tan apassionant escriure, cuinar, i servir-ho tot barrejat en el plat improbable que és un blog. I amb això, amics, si que m'hi puc identificar.

Bellesa micològica

2009-11-11T14:27:00.000+01:00

Cap caçador estètic de bolets hauria de deixar passar aquest post de Bibliodissey. Són imatges del tractat Histoire Naturelle des Champignons Comestibles et Venenaux, del 1881, disponible complet a la web de la Biblioteca Nacional de França.

L'Ostalgie passa per l'estòmac

2009-11-10T14:09:00.016+01:00

El Konnopke Imbiss, el millor lloc per a menjar currywurst, al 1983.
Era (i és) un dels orgulls de Berlin Est.

Potser el testimoni más il·lustratiu que us poc donar sobre la meva inconstància de caràcter és que quan vaig començar a aprendre alemany encara hi havia mur, a Berlin. És a dir, que fa més de vint anys que m'hi barallo.

Dissabte, veient a l'Informe Semanal el reportatge sobre la caiguda del mur, vaig constatar aquesta realitat. Tots tenim les imatges al cap. Aquella nit, nosaltres vam trucar als nostres amics alemanys, els Hitzhuber, que no sabien dir-nos res més que "increíble, increíble" (bé, en realitat el que deien era "unglaublich, unglaublich"). Ells, com mig pais, tenien família a l'altra costat del mur i no se'n sabien avenir. Els coneixíem feia uns quants estius. Quan arribaven a Platja d'Aro, on érem veïns, sempre conduien un Mercedes nou i ens portaven caramels Haribo i xocolates Ritter. Vestien sandàlies amb mitjons, i per Nadal ens enviaven enormes caixes de Lebkuchen i Domino Steine, dolços de massapà tan empalagosos com característics, a canvi dels quals nosaltres els féiem arribar torrons. I, quan algun estiu jo els vaig visitar, em van ensenyar que el carabassó cru podia formar part de les amanides, que els alemanys no conceben una reunió familiar sense munts i munts de pastissos fet a casa (pastissos que sovint tenen un punt àcid gràcies a la seva afició a les fruites boscanes) i que els alemanys de l'Est tenien grans dificultats per aconseguir alguns productes semiexòtics, com els platans, però que ni molt menys passaven gana.

Sóc germanòfila de pro, i el 2002 me'n vaig anar a estudiar alemany un mes a Berlin. Berlin és l'alfa i l'omega d'Alemània, la ciutat que resumeix totalment la dramàtica història del pais i, al mateix temps, un pais propi en sí mateix que no té res a veure amb la resta de regions. A Berlin els panets no és diuen "Brötchen", s'anomenen "Schrippe" i te'ls menges amb el currywurst més castís del món, i te'l fas baixar amb una Berliner Weisse, o et prens els kebabs més autèntics a l'Oest d'Istambul. Allà em vaig familiaritzar amb un concepte, aleshores emergent, que era l' Ostalgie: la nostàlgia per l'Est. Parafrassejant Vàzquez Montalbán, vindria a ser quelcom com "Contra Honecker vivíamos mejor".

Vaig conéixer persones que havien nascut sota l'antiga dictadura comunista, ara felices i pròsperes, que eren capaces de recordar com en la seva adol·lescència no a totes les cases hi havia telefon, i que els era gairebé obligatori formar part de la FDJ, l'organització juvenil uniformada de camisa blava, i que tothom se sentia observat, i poc modern, i lleig.

I encara i així, trobaven que la reunificació els havia robat la seva història sentimental. Quan aquesta es va produïr, moltes marques d'aliments i usos i maneres de fer van desaparèixer. El mode de vida de la RFA ho va aplanar tot i se'n va endur per endavant moltes marques que no van poder enfrontar-se a les exigències del capitalisme. Si heu vist Good bye Lenin (la peli ostàlgica per excel·lència), recordareu l'odissea del protagonista per trobar els Spreewaldgürken, els cogombres que a sa mare li agradaven. Però amb la perspectiva dels anys, algunes -poques- d'aquestes marques han conseguit refer-se i tornar a conquerir els cors dels alemanys.

Un cas de marca que no ha jugat la carta de l'Ostalgie per tornar a vendre és la del vi Rottkäpchen ("Caputxeta vermella", pel seu característic envàs). Durant la RDA aquesta firma, nacionalitzada, va ser la única que va seguir produïnt espumòs. El 1993, després d'un breu periode de caiguda de les vendes, la Rottkäpchen va comprar la Mumm, la marca del espumòs més conegut de l'antic sector Occidental. Tota una bufetada al cosí ricatxo de l'Oest.

Altres han apostat per reformular-se en denominació d'origen. Els cogombres de la peli ara en són una. Com a dada curiosa, les dificultats del film són totalment de pega, perquè no es van deixar de comercialitzar mai (tot i que no és inconcebible pensar que fossin difícils de trobar durant una temporada).

I, com no podia ser d'altra manera, també n'hi ha que han tirat per exprimir la mamella de la nostàlgia. A les botigues alemanyes reneix la Vita-cola, la marca del Est, que en algun Land segueix superant la coca cola en vendes. L'altra gran marca de cola de la RDA, la Club Cola, s'ha vestit de modernitat, però aposta per mantenir el sabor original, perdut amb la bancarrota i la mort dels fundadors de la marca, poc després de la reunificació.

Si la pàtria de cada persona és la infantesa, i la memòria rau en l'estòmac, no és d'estranyar que els antics alemanys de l'Est ara intentin preservar el record en marques, receptaris i fòrums. Perquè potser no tots els temps passats eren millors, però tots érem vint anys més joves.

_________________
Bonus track: Aquesta no és una recomanació gastronòmica, però si voleu passar una bona estona, us suggereixo que cerqueu algun dels llibres traduïts de Thomas Brussig, un autor que va néixer a l'ex RDA i que ha sigut capaç de retratar-la amb una ironia i un realisme impagables. Al link que hi ha sobre el seu nom trobareu un article que ha publicat recentment a El País. Però per desgràcia, la seva obra sobre la caiguda del mur, l'esplendorosa, magnificent, divertidíssima i desoladora Wie es leuchtet, és inèdita entre nosaltres.

Tristos tròpics

2009-11-04T09:16:00.007+01:00

Ahir es va conéixer la mort de l'antropòleg Claude Lévi-Strauss, a l'edat de 101 anys. No m'extendré gaire sobre la seva figura, que aquest blog es centra en la comèdia lleugera gastronòmica, però sí que vull destacar-ne la relació que va tenir amb el món de la gastronomia i el menjar. Se'ns n'ha anat un dels gegants intel·lectuals del segle XX (un segle que en va donar uns quants, de gegants intel·lectuals), i des d'aquí el vull recordar.

Lévi-Strauss va dedicar diversos assaigos al tema del menjar; el més conegut és El que és cru i el que és cuit, part de la seva monumental obra Mitològiques. Resumint-ho molt, la seva idea era que articulem el nostre món -no només el de la cuina- en estructures binàries. Hi ha les coses crues, impures, salvatges, i les coses cuites, elaborades, passades pel filtre de la cultura. El cuiner, per tant, és un agent cultural (la negreta és meva). Us "cutopastejo" un assaig d'un doctor israelià, que vaig traduïr en part pel curs de gastronomia que vaig redactar per a Iluria (apunteu-vos, tontus, que la Senyu Mar us espera amb una caixa de Dachs i un àlbum per enganxar gomets!). Però abans d'entrar en matèria, vull recordar una altra vessant de Lévi-Strauss, bastant curiosa.

Cap als anys seixanta, quan el francès ja era un respectadíssim antropòleg, va sentir la crida d'una altra vocació, la de fer-se verduler. Va obrir amb la seva dona una fruiteria, "La banana generosa", i el pare de l'estructuralisme va passar un dels periodes més feliços de la seva vida pesant maduixes i embolicant enciams. Preocupades, totes les patums del pensament sofisticat francès, van enviar el 1963 al lingüista Roman Jacobson per a que el persuadís que tornés al recte camí de les idees. I aquest va declarar a la premsa: "Em temo, senyors, que és un cas perdut. He intentat parlar-li de fonètica, de les relacions sintagmàtiques i paradigmàtiques del llenguatge, li he comentat els meus estudis sobre la glossolàlia. I enlloc d'escoltar-me, m'ha venut un meló de tres kilos. I a sobre, crec que m'ha estafat". Pel que es veu, el meló era més aviat escarransit.

Per sort per a tothom, Lévi-Strauss va tornar aviat a escriure, i ens va donar moltes més idees interessants. Algunes de les quals estan resumides, sense més dil·lació, en l'article crític que us deia:

Dr Ouzi ELYADA (Universidad de Haifa), extracto del trabajo Lo crudo y lo cocido. Claude Lévi-Strauss y las estructuras ocultas del Mito.

Sobre el significado profundo de los mitos culinarios

Una de las parejas binarias que explora Lévi-Strauss es la de naturaleza/cultura. Mientras que la naturaleza es percibida como emocional-instintiva, la cultura se percibe como intelectual. Pero más allá de esta diferencia en la percepción, la cultura se diferencia de la naturaleza, según Lévi-Strauss, desde el momento en que tiene reglas y normas que dictan qué está bien y qué está mal. Y en consecuencia también forman parte del establecimiento del orden social. La cuestión es dónde termina la naturaleza y dónde comienza la cultura. Aquí es dónde entra el mito, que sirve de vehículo para la explicación y la mediación.

En su libro de 1964 Lo crudo y lo cocido Lévi-Strauss exploró las relaciones entre naturaleza y cultura al nivel culinario – es decir, la forma en que el mito describe y resuelve la evolución de las leyes y técnicas culinarias, y la transformación de la cocina en un proceso cultural – a través del estudio del mito. El acto culinario es percibido por Lévi-Strauss como una categoría anómala, dado que la cocina cruza constantemente los límites entre las categorías de naturaleza y cultura. De este modo, el cocinero es un agente cultural que une el producto crudo con el consumidor humano. Su papel es asegurar que lo natural se convierte en cocido y soporta un proceso de socialización. El análisis de los mitos relacionados con la comida y la cocina se basa en tres premisas. 1. La cocina es un lenguaje, y como todo lenguaje, tiene una estructura constituida por oposiciones binarias; 2. La cocina está estructurada por el triángulo culinario: crudo/cocido/podrido – una tríada que lleva implícita una doble oposición entre naturaleza/cultura y elaborado/no elaborado; 3. A la práctica, este triángulo abstracto está lleno de pares opuestos, como asado/hervido, que se corresponden con el par crudo/podrido.

Lévi-Strauss mantiene que los ritos culinarios nos son innatos sino que se trata de fenómenos adquiridos. El animal, en el medio natural, como todo aquello que su instinto percibe como comestible, pero en el caso de los seres humanos, es la convención social lo que determina qué es comida y qué no lo es, qué tipo de alimento tomamos en cada ocasión. El estómago humano puede digerirlo prácticamente todo, así que la distinción comible/incomible se basa en un fenómeno cultural más que en una base física. La cocina mundial está tipificada por una vasta variedad de fenómenos de lo comible/incomible, que varían de lugar en lugar y de un periodo a otro. Al mismo tiempo, a un nivel profundo de la estructura binaria, Lévi-Strauss no ve una diferencia significativa entre la lista de la compra de un hombre europeo y el inventario de materias comestibles de un indígena del Amazonas. Ambos dividen la categoría uniforme de “comida” en las subcategorías 1, 2 y 3. Cada tipo de comida se trata de un modo distinto, pero la suma total de las categorías es similar a las formuladas por Lévi-Strauss.

La categoría de lo crudo forma la base de dos niveles básicos: la comida cocinada, que es la transformación cultural de la cruda; y la comida podrida, que es su transformación natural. Éste es el triángulo básico, en relación al cual surgen estadios intermedios, como la cocción en agua o la cocción en fuego. La cocina asociada al aire nos lleva al asado o al ahumado, mientras que el uso del agua comporta el hervido. Ambas categorías se derivan de la cocina, es decir, de la cultura, pero el asado deja el tejido interno de la carne relativamente crudo y puede cocerse directamente sobre la llama desprotegida, y, así, se mantiene más cercano al polo natural; mientras que el hervido, que soporta una cocción total, está más cercano al lado de la cultura.

Cada categoría está adscrita a un nivel diferente de prestigio social. Algunos alimentos se reservan exclusivamente a los hombres, otros a las mujeres; algunos están prohibidos a los niños, algunos pueden tomarse únicamente en las fiestas, y algunos están prohibidos a los miembros de otros grupos religiosos. Lévi-Strauss mantiene que hay una relación inversa entre los distintos niveles de transformación cultural y el valor social atribuido a los distintos tipos de cocina. Así, la comida hervida representa un estadio más avanzado (por el uso de agua y aceite) y valores más refinados que la comida asada. Ostensiblemente, las relaciones hervido/asado corresponden a las relaciones avanzado/primitivo, pero también puede invertirse puesto que lo hervido se asocia con la endococina, con la esfera intrínseca e íntima. Se identifica con la cocina familiar (con platos el cholent o el estofado), los de la esposa y la madre. El asado, por otra parte, se identifica con la exococina, con celebraciones públicas que tienen lugar en la esfera pública, a campo abierto, y se asocian con el mundo masculino. De este modo, el asado se acerca más a la cultura de prestigio, mientras que el hervido formará parte inferior, con la categoría de lo estropeado, por el uso de agua y la mezcla entre los varios elementos del plato (vegetales, carne, etc.). La oposición asado/hervido se mantiene estable, pero los valores asociados a cada noción pueden cambiar o alternar su valor. De hecho, la posición jerárquica del alimento hervido/asado/podrido está conectada con el principio de máxima/mínima coccion. Cuanto menos se transforma la comida, mayor es su estatus social. El alimento asado se considera más aristocrático que el hervido, por el uso de agua y aceite. La comida que se ha podrido (por ejemplo, el queso Roquefort) comprende una intervención humana aún menor, y por ello se la considera de mayor calidad. Similarmente, el pescado crudo (el sushi) se considera enormemente prestigioso. Y las cosas aún se ponen más complicadas si añadimos más categorías, tales como las de ahumado, frito, desecado, encurtido, cocinado al vapor, horneado o cocinado a presión. Esta gama de nociones pueden disponerse en relaciones de oposición, complementariedad y simetría.

Así, a través del sistema culinario transpira un gama de oposiciones binarias: naturaleza/cultura, duración/inmediatez, cerca/lejos. A éstas uno debe añadirles las diversas duraciones de la cocción, lo que resulta en innumerables combinaciones que toman parte en la creación de un código que forma cierto tipo de secuencia y que es implícito a la definición de procesos que pertenecen a la creación del orden cultural y la jerarquía social.

Curiositats

2009-11-03T20:35:00.002+01:00

Bé, sóc al tercer dia del repte kamikaze-novel·lístic i encara no m'he tornat boja, tot i que hi sóc a prop. Porto escrites 9685 paraules, i avui no me'n vull anar a dormir sense arribar a les 10.000. Faig una pausa a veure si refresco les idees i aclareixo cap on tiro la propera escena, i aprofito per explicar-vos una mica més d'aquesta història i de les curiositats que he anat descobrint per a documentar-me.

La novel·la, com us vaig dir, està ambientada a les cuines i a les fleques de finals del segle XIX. Això, en realitat, seria una idea nefasta per assumir-la com a punt de partida d'un llibre que pretenc deixar ben embastat en un mes (ben embastat seria la frasse operativa), perquè es tracta d'un periode sobre el que no en sóc cap experta. Però com que he fet la petita trampa de partir d'una sinopsi que ja tenia, he anat acumulant els darrers mesos material sobre la historia de la gastronomia i de la política de l'època (inclòs un totxo sobre la Setmana Tràgica que vaig pagar amb la Visa a una llibreria anarquista. Els temps avancen que és un content.). Però el que està resultant una veritable caixa de sorpreses són les hemeroteques digitals de La Vanguardia, i, en menor mesura, de l'ABC. Dic "en menor mesura" perquè comença més tardanament i francament té un interface absolutament user-unfriendly.

El cas és que remenant per les hemeroteques i els arxius, he trobat alguns documents interessants. Els magatzems El Siglo van ser un dels anunciants més agressius de la primera Vanguardia, una mena de Corte Inglés avant la lettre, i oferien complets paraments per a la llar, llistant tots els objectes que eren d'us habitual a les cuines. He trobat publireportatges de fondes, amb el mateix tó psicofàntic i melòs que el gènere exhibeix avui en dia. També he llegit diverses cartes sobre les polèmiques que envoltaven al gremi dels forners. Se'ls acusava de fer-se rics, i ells es defensaven llistant el preu de la farina i els costos de producció, cosa de la que els estic molt i molt agraïda cent-deu anys més tard. El que més m'ha frapat de tota la polèmica dels forners és una frasse, que trobem a l'edició del cinc d'abril de 1887 i que diu, literalment, "al final se llegará a hacer el pan con todo, menos con harina". En fi, res de nou sota el sol.

P.S. He descobert, com a extra, les múltiples maneres de matar un conill, però casi que us estalvio la recerca. No va ser una escena agradable d'escriure.

Sopa de carabassa sense por

2009-10-31T14:52:00.008+01:00

Sóc la primera que defensa que per Tots Sants el que cal fer és atipar-se a castanyes i panallets. Em molesten bastant els pseudohalloweens que la indústria de l'entreteniment imposa, i que només em consolen perquè suposen un cert estímul per als fabricants de disfresses horteres. No és que la castanyada sigui aliena a les disfresses de mal gust -servidora s'ha entaforat els hàbits de castanyera dos cops, per raons estrictament escolars, i sap què és fer el ridícul- però penso que la nostra cultura ja té una festa sinistra pròpia, amb llegendes i espectres de la terra, que estem deixant perdre.

Dit això, he de confessar que pateixo una greu debilitat per la carabassa, l'heroïna malèfica que il·lustra totes les narracions de fantasmes de les marges de l'Atlàntic Nord. Per això, quan arriba aquesta època, no em canso de tallar i cuinar cucurbitàcies (visca l'al·literació!). Darrerament, se les ha vist per la meva cuina rostides i especiades amb canyella, sobre un llit de verd, i parmesà, en una amanida inspirada en una que vaig menjar a Las Fernández. Però com que em disposo a començar allò del NaNoWriMo que us comentava ahir, la missió per avui és preparar àpats que pugui deixar congelats. Als fòrums de l'event hi ha fins i tot un pdf amb receptes ràpides, però solen estar basades en la fòrmula formatge + cansalada + hidrat de carboni x 2 'al microones, i jo, en canvi, volia fer quelcom sofisticat, gustòs i que es pogués congelar, per gastar la carabassa que feia dies que rondava per la cuina. Sol·lució?

Sopa. Sí, Mafalda. He dit "sopa".

Rinxolant el rínxol, la d'avui és totalment vegana i està feta amb el meu adorat slow cooker, però us poso també les instruccions per a preparar-la de manera estàndar. La meva idea era crear una sopa que portés força espècies, però que aquestes no fóssin ni canyella, ni nou moscada. I no volia tirar tampoc per la via de la llet de coco per substituïr la nata, que si faig àpats vegans per motius de salut, entre nata i llet de coco el duel nutricional està molt renyit tant en avantatges com en perjudicis. Aprofitant que tenia llet d'avellana en pols, n'he desfet tres cullerades per a donar cremositat, però la podeu substituir per la versió que es troba en tetra brick a les botigues de productes naturals.

Sopa de carabassa sense por

Ingredients

Una carabassa (de l'espècie que els nostres rebesavis feien servir de flotador a la platja)
Un litre de brou vegetal
Una ceba
Tres cullerades d'oli d'oliva
Un bitxo
Una cullerada de comí en gra
Un tros, de la mida d'un polze, de gingebre fresc
Dos dents d'all
Una cullerada de curri
Tres cullerades de llet d'avellana en pols (o un got de llet d'avellana o ametlla. O sí, de nata líquida de tota la vida, coi, mira que sou difícils!!)

El primer pas és pelar i tallar la carabassa a daus d'uns dos centímetres, i la ceba si fa no fa. Si ho feu amb l'slow cooker, cobriu tot plegat amb el brou i deixeu-ho quatre hores en el mode més suau. Si la prepareu al foc, feu el mateix, però a foc alt i només fins que la carabassa es desfaci. Controleu-ne la quantitat de líquid, i treieu-ne una mica de brou, si cal (particularment, si heu de fer servir la llet en forma líquida). Reserveu-lo per si després us en penediu. Talleu l'all finet (sense arribar a l'extrem de Uno de los nuestros) i piqueu el gingebre. Poseu a escalfar l'oli en una paella petita i quan sigui calent tireu-hi el bitxo, i, uns segons després, l'all, el gingebre i les espècies. Remeneu-ho amb una cullera de fusta cosa d'un minut (farà una olor boníssssssssima). Retireu el bitxo, i aboqueu el contigut de la paella a la cassola on teniu la carabassa. Amb compte -és calent, i esquitxa- tritureu-ho amb el pímer i afegiu-hi la llet triada. Corregiu-la de sal i pebre, i ajusteu-ne els líquids, si voleu.

Mengeu-ne un bon plat, calentó. Quan aquest vespre sentiu estranys sorolls a l'escala, que no sabeu com explicar, o alguna estranya presència es faci sentir de matinada (el típic amic/ga borratxo/a que truca cap a les quatre a l'interfon i et pregunta com és que JA ets al llit), aquesta sopa us farà passar totes les pors. Que al capdavall és el que se li demana a una sopa.

Encara sóc aquí

2009-10-30T23:58:00.012+01:00

No, un mes d'atur, de falsos començaments -una feina que em va sortir es va dissoldre als quinze dies- i de, malgrat tot, manca de temps, no m'han fet oblidar aquest blog, ni el menjar, ni els lectors, ni els plaers de la taula, ni de la cuina i, ni molt menys encara, els de l'escriptura. Espero que, finalment normalitzades les coses, ni que sigui pel fet que no passa res de nou, torni a trobar la rutina.

De moment, tinc dos projectes en ment que potser no em produiran rendiment econòmic a curt terme, però que tenen molta relació amb la gastronomia. No vull avançar-ne gaire, perquè encara es troben tots dos en fase zigòtica, però es tracta de dues idees per a llibres que vull escriure, i que em rondaven pel cap des de fa molt, molt de temps, però que regularment he anat postposant "fins que arribés una època de no tanta feina". Com aquesta.

De l'únic que, de moment, us en vull explicar una mica més és sobre el primer. Fa temps que se'm va acudir la idea per a una novel·la, però com la major part dels periodistes que conec, jo sóc esprintadora i no maratoniana, particularment pel que fa a les obres de ficció. Doncs bé, l'altre dia vaig recordar que cada mes de Novembre persones de tot el món s'inscriuen al NaNoWriMo (acrònim de National Novel Writing Month), un repte que consisteix a escriure una novel·la de 50.000 paraules en un mes. Això equival a tres pàgines i escaig al dia, si fa no fa la llargària de El gran Gatsby.

És una idea totalment boja, en la que no es premia la qualitat -hi ha onze mesos més a l'any per a corregir-la, oi?- sinó la regularitat, la quantitat. A la porra la gramàtica, a la merda la coherència, a prendre vent les inhibicions. Si arribo sencera a Desembre, ja revisaré tot el que calgui.

I com que no aconsegueixo treure'm de damunt uns personatges i una trama que vaig dissenyar ja fa mig any, i que volen explorar la gastronomia del canvi de segle del XIX al XX, en general i les cuines de la Barcelona modernista, en particular, doncs he fet un cop de cap. Que coi, només cal mirar el disseny d'aquest blog per adonar-se'n que tinc certa obsessió amb aquest periode, i amb allò que s'hi menjava... I el fet de tenir un mínim pla d'acció evita que la meva petita control freak interior munti una rebequeria.

Molts dels que em seguiu sabeu que la constància no és el meu punt fort, per això no m'hi vull estressar. El 80% dels participants ho deixen, en el primer intent, i tota la mecànica em recorda una mica aquelles maratons de ball amb tints de novel·la negra que s'estilaven durant la Gran Depressió. O si que vull fer-ho, perquè potser només el mètode "olla a pressió" em pugui fer assolir que aquest somni es torni quelcom tangible. Però si logro acabar un esborrany mínimament coherent de la història, em donaré per satisfeta, més enllà de quantes paraules escrigui. I a sobre, em permetrà conéixer un xic millor quins eren els temors i les esperances que bullien a les olles dels nostres rebesavis, com eren les cuines de la burgesia i les dels obrers, i què estava canviant als restaurants de l'època. Promet ser un meravellós i complicat viatge, lluny d'una realitat que ara mateix no se'm fa massa atractiva, i en el que segur que faré troballes perfectes per a aquest blog. M'hi voleu acompanyar?

Fira de whiskies

2009-09-23T20:26:00.002+02:00

Sé que en aquest blog no faig gaire cas de l'agenda d'esdeveniments, però avui m'han passat la nota de premsa d'un al que veritablement m'agradaria anar a fer una ullada (i potser uns quants glops). Jo no sóc em tinc per una gran bevedora de whiskies -sóc més aviat de gin tonics- però amb el pas del temps i la influència d'uns quants amics que són fans de la "mançanilla d'Escòcia" (com en deia el meu pare) li he anat agafant el gust. Eh, i que a diferència d'aquests amics que ara en són experts, jo no he cregut mai que el whisky de Malta es fabriqués a una illa del Mediterrani. Us ho juro, l'anècdota és real, però mantindrem en l'anonimat la perpetradora...

El whisky és un univers que rivalitza amb complexitat amb el del vi, i que sovint no té tan bona fama com aquest, a causa dels mals usos d'alguns bars. Però si un s'endinsa en les capes superposades dels sabors, en la maceració en turba, en els diferents matisos, poques begudes hi poden rivalitzar com a "trago" llarg. Quan he tingut el privilegi -perquè aquestes coses, per moltes raons, no es poden fer a diari- de tastar un Lagavulin o un Chivas, reconec que ha estat una experiència absolutament deliciosa.

La fira, que s'anomena Whisky Live Barcelona, se celebrarà a l'Hotel Hilton (Diagonal 589-591) els dies 4 i 5 d'Octubre, de 16:00 a 21:30. L'entrada val vint euros i dona accés a 10 tickets degustació (Us ho prego, empreu el transport públic!) S'hi faran classes magistrals, concursos, exhibicions i tasts de les següents marques. Premi a qui després de veure el vídeo d'obertura d'aquest post, NO endevini quina marca m'agradaria tastar:

Diumenge 4 d' octubre:

16:15 Suntory

17:15 Bruichladdich - Natalie Haran – Brand Ambassador

18:15 The Macallan – Fernando Pando – Brand Ambassador

19:15 Dewar´s

20:15 Maker´s Mark – Joseph Caro – Brand Ambassador

Dilluns 5 d' octubre:

16:15 Balblair

17:15 Olga Ortiz – Brand Ambassador

18:15 The Balvenie – Daniel Moreno – Brand Ambassador

19:15 Jura –Willie Tate- Master Distiller – Tast de Jura Paps i el nou Jura Prophecy

20:15 Bowmore

Galetes de té verd

2009-09-13T20:50:00.002+02:00

Vaig començar a escriure aquest post abans d'anar als Casals, i per raons òbvies, l'havia deixat en suspens. Recupero, ara sí, la recepta de galetes de té verd.

"Hauries de fer galetes de té verd", em va dir la veueta. Ja no sabia d'on havia sortit. No hi havia ningú a la cambra, i vaig pensar que m'havia imaginat aquelles paraules. "Galetes de té verd, que bones. Per què no les proves?" Em vaig espantar. Vaig pensar si anar a un psiquiatra, però em vaig rumiar aquella idea i no em va semblar dolenta, ni perillosa. I així, al dia següent, vaig anar a un supermercat coreà que hi ha Marqués de Setmenat gairebé amb Avinguda de Sarrià, i vaig comprar una llauneta color jade plena de matcha, pols de té verd.

"Molt bé, xata" -li vaig respondre jo- "i ara què faig?". Però la veueta callava. Així que em vaig inclinar per l'opció de sempre, que és buscar una recepta a internet. I vaig trobar aquesta, que pel que sembla va guanyar un concurs i és més popular que la monyos. Una cosa així com la Miss Venezuela de les receptes de galeta, vaja. Que a més, amb donava ocasió de fer servir el meu fantabulós robot de cuina (que es capaç d'ocupar-me mig marbre de la cuina amb una eficiència que no em proporciona cap altre estri). Darrerament, li he agafat afició al fòtil, i mentre teclejo, està llevant un pa pastat amb la màquina. Però no cal que en tingueu, de robot de cuina, per a fer aquesta recepta. La única diferència serà que haureu de barrejar a ma els ingredients, que sempre cansa més.

El resultat final són unes galetes bastant dolces, que no arriben a ser embafadores perquè el té matcha, que justament els dóna el toc dolç, també els proporciona un punt entre refrescant i infantil. Sé que potser no és una comparació gaire adequada, però a mi m'agraden els dolços amb té verd perquè sempre tenen un aire com de pols de talc, de llepolia, de nursery... En fi, que la meva veu interior, quan va veure aquelles galetes va decidir callar i deixar-me en pau. Llàstima que des d'aleshores dins del meu cervell ha només hi sento Radio Tele Taxi i Cadena Dial. Sort que ja m'hi he acostumat.

Galetes de té verd

Ingredients

3/4 de taça (125 gr) de sucre glas
140 grams de mantega sense sal, a temperatura ambient
230 grams de farina
3 rovells d'ou (se suposa que grans, jo en tenia un de gran i dos de mitjans i no passa res)
1 i 1/2 cullerades de matcha
Sucre per arrebossar les galetes

Barregeu el sucre i el té en un bol. Talleu la mantega a cups, i barrejeu-la amb la barreja de sucre i té en el robot, equipat amb la pala de batre, o a mà, fins que quedi una barreja suau. Aboqueu-hi la farina, i torneu a barrejar (jo és que ja sóc veterana del galetisme i per aquest tipus de recepta prefereixo el robot. Que una ja té una edat). Per últim, ajunteu-hi els rovells fins que quedin ben barrejats. Feu un disc amb la pasta, filmeu-lo i deixeu-lo refredar a la nevera una hora ben bona.

Passada aquesta estona, preescalfeu el forn a 200º. Estireu la pasta amb un corró i talleu les galetes amb el motllo que preferiu. Arrebosseu-les amb sucre i aneu-les deixant amb una safata folrada de paper de forn. Abaixeu el foc fins a 165 º i enforneu les galetes uns 12-15 minuts (o els que us calguin), sense treure'ls un ull de sobre a partir del minut 8. Volem que les vores siguin lleugerament daurades, però que no es cremin! La recepta original deia que s'havien de coure a 200º, però jo, que vaig coure les meves en dues tongades, vaig trobar molt més manejable la que vaig fer a 165º. Per pau d'esperit, en conseqüència, us la recomano.

I ja estan. Només queda deixar-les refredar sobre una reixeta o uns estalvis, i guardar-les a una caixa de llauna embolicades amb paper de forn (i lluny de la llum solar, perquè us sentiríeu obligats a menjar-vos-les per a que no es descolorissin).

Dues notícies i una petició

2009-09-09T19:58:00.014+02:00

Començo per les notícies, quina voleu primer, la bona o la dolenta?

La bona és que a partir d'ara probablement postejaré molt i molt més al blog.

La dolenta és que això es deu a que m'he quedat sense feina.

La història s'explica aviat. A la empresa on treballo -on treballava- han fet reducció de personal. Set persones ens en anem al carrer.

Després del xoc inicial, mirant la meva situació, en surto raonablement ben parada econòmicament, i amb molts projectes per tirar endevant. I compto amb una família i uns amics de premi (el fluxe de missatges de suport ha estat increïble). Ara mateix estic bastant confusa sobre què fer, i una de les meves opciones és tornar a estudiar, i possiblement, treure'm un títol professional de cuina. Malgrat això, tota la vida m'he guanyat la ídem escrivint, així que evidentment el periodisme, les traduccions i altres tasques relacionades amb el món de la comunicació i l'edició no són descartables.

I aquí arriba la petició. No penjaré el meu currículum - encara l'he de refer, que conté frasses tan curioses com que sóc usuària de Word Perfect!- però us explicaré algunes de les feines que he fet o puc desenvolupar, i us demanaria que mantiguessiu els ulls i les orelles ben oberts per si sortís alguna oportunitat. Si algú el necessita que m'envii un mail a baixagastronomia (arroba) gmail (punt) com i estaré encantada de fer-li arribar.

En breu, doncs:

- Tinc un amplíssim portafoli de reportatges en premsa, en mitjans com La Vanguardia o Woman i en d'altres més petitons.

- He fet de guionista en un fotimer de programes de tele i audiovisuals.

- Tradueixo de l'anglès i l'alemany. I em defenso en gabatxo.

- He portat la premsa de dues editorials i de diversos esdeveniments.

- He fet els textos d'unes quantes webs.

- He portat temes de drets internacionals. De fet, si algú de vosaltres és un escriptor "en ciernes", una de les idees que m'estic pensant és establir-me com a agent literària.

- He escrit un curs de gastronomia (del que per cert, un dia d'aquests en pujaré un post) i un parell de llibres com a "negra" literària.

I bàsicament, sóc un ésser humà prou presentable i espaviladet, i no m'espanta pencar dur. En qualsevol cas, tot i que aquests primers dies potser estaré una mica absent -he d'arreglar papers i acostumar-me a la meva nova situació- això no hauria de canviar sinó a positiu la quantitat i qualitat d'aquest blog. Els que em llegiu sovint sabeu que sempre he defensat que es pot menjar bé i de qualitat sense necessitat d'ingredients caríssims (si bé ara me n'alegro de tenir dues ampolles d'oli de tòfona al rebost), i tot i que potser ara les ressenyes de restaurants seran encara més infreqüents, en contrapartida tindré molt més temps per cuinar, per escriure i per estar amb vosaltres. Que tampoc no està gens malament!

Magnum

2009-09-07T14:17:00.006+02:00

La revista Slate presenta una bellíssima galeria d'imatges preses per fotògrafs de la mítica agència Magnum (entre ells, els meus estimats Cartier-Bresson i Martin Parr), amb el tema comú dels gelats. No us ho perdeu.

Els Casals

2009-09-06T19:10:00.014+02:00

No sé ni com començar aquesta crònica.

Dinar als Casals, ahir, amb part de la parròquia blocaire va ser un plaer; i a mi, durant aquesta vida, mares, psicòlegs, professors, tarotistes, cambrers, i amics m'han dit que tendeixo a intelectualitzar massa els plaers. Deixeu-me, doncs, arrencar amb la part menys intel·lectual de totes: l'àpat als Casals va ser un dels millors que he viscut. I dit això, em proposo explicar cronològicament la nostra visita a aquest restaurant-hotel rural, que sospito que serà la millor manera de fer entendre les emocions i reflexions que em va suscitar l'excursió.

De l'hort a la cuina

Temps enrera els cuiners vermells ens van explicar la seva visita a aquest establiment del Lluçanès, regentat per la família Rovira. Poc després vam saber que el Martí, el nostre "fillol" virtual se n'hi anava a fer un stage. I així va sorgir la idea de pujar-hi en peregrinació.

La història dels Casals podria ser una fàbula moralitzant sobre la vida rural: La finca originària, de la família Rovira-Prat, va cremar en un dels funestos incendis forestals que de tant en tant esgarrapen cruelment la nostra terra. Després d'un any i mig de recollir fusta cremada, els Rovira van decidir tornar a començar de zero recolzant-se en la idea de fer un establiment rural on s'oferís alta cuina, i, sobre tot, en la noció que calia fer-ho des del més absolut respecte pel medi i pel producte. Impossible, doncs, de posar-s'hi sense un hort i unes instal·lacions ramaderes que abastissin el restaurant, on criar animals amb força espai i plantes sense química. Del camp a la taula. Una idea simple i complicadíssima, que ells anomenen "tancar cercles", i que abasta tot el procès de producció. Han passat vora deu anys d'aquell foc, i Els Casals, i l'Oriol Rovira (el germà cuiner) han rebut premis i distincions: una estrella Michelin, el premi al millor cuiner jove, al 2004 i el de millor restaurant del 2008, de l'Acadèmia Catalana de Gastronomia... Sonaria a conte de fades, si no fós que un cop visitats Els Casals un se n'adona de les moltes hores d'esforç, feina i reflexió que hi ha en un projecte d'aquesta mena.

Heu vist mai un culet tan bonic...?

...o un gos tan content?

Per entendreu-ho millor i fer temps, abans d'entaular-nos vam dirigir-nos a La Malla, que és el veritable cor del projecte. Aquí hi ha la llar dels casalistes, i l'hort i els corrals. Ens va atendre el Lluis Rovira, un altre dels germans, algú que parla d'una manera pausada, fluixa però força apassionada del que es planta, que ensenya amb orgull els diferents racons de la granja, explicant amb seny els reptes i les oportunitats que presenta fer créixer el bestiar lentament o plantar llavors de tomàquet bord japonès, (un vegetal que creix petit i dolç com una cirereta de pastor, com vam poder tastar).

Va ser una visita generosa (amb regal de llonganissa inclòs), a la que els nens de ciutat crescuts que som els gastrobloggers vam asisstir amb veritable interés i alegria. Jo no em vaig veure amb cor d'agafar un garrí als meus braços -darrerament, tinc molts pensaments vegetarians i no era el moment de fomentar-los- però crec que vaig sortir d'allà amb la convicció encara més refermada que si es pot triar -i gairebé tots, al primer món, podem triar d'una manera o altra- és de capital importància consumir els millors aliments que ens poguem permetre. Aquest món només té futur si els pagesos en tenen, si entenem que el menjar no és benzina, sinó sustent. L'avenir depèn de que els tomàquets tinguin gust de tomàquet.

La Txell, mirant si havia aparcat bé...

I així, després d'escoltar aquestes explicacions de primera ma (perquè les mans del Lluis Rovira denoten la seva aversió a fer vacances que l'allunyin del camp), vam tirar altre cop cap als Casals, per tal de començar el nostre dinar amb un vermut d'excelses olives, amb vistes a una envejada piscina de l'hotel (envejada perquè l'establiment sencer era llogat per un grup, i no era qüestió d'okupar-los la bassa) i a unes plàcides vaques.

El menjador d'Els Casals és lluminós i càlid, amb uns pocs tocs de modernor, que es concreten sobre tot a la vaixella, però que no perd el tó de taula preparada per a un dia de festa, de menjador de la tieta on, d'un moment a l'altre t'imaginaries l'escudella i carn d'olla nadalenca. O potser parlen els meus records particulars, però d'alguna manera així el vaig sentir.

[Insertion of non-freudian joke failed. Retry? (y/n)]

I així, ja entaulats, va començar la festa:

Llegit en fred el menú sembla que hagi de ser un menú de fonda ad hoc. Sospito que a la gent d'Els Casals els fa certa gràcia posar noms deliberadament poc grandiloqüents als seus plats per despistar al personal. El nostre menú costava 54 € + IVA, amb la beguda apart.

"No, no tenen "El Baturrico"... Apunta: carta de vins curta" semblen dir el Roger i el Kike.

De beure, uns quants ens vam decantar pel vi. Primer un blanc, un Pica Poll madurat en fusta d'acàcia, i després un negre voluptuós i súblim del que no en vaig a arribar a apuntar el nom, tonta de mi. Però anem a la teca:

Això que veieu aquí i que fotografiem amb ànsia japonesa la Sara Maria, l'Starbase i jo són les cornes. Recordeu les cornes (o "cortezas", en aquella època) que menjaven al sortir de classe? Doncs no, no parlo d'elles. Parlo d'un núvol cruixent amb gust de carn de porc, al que el pebre vermell li acabava de destacar al gust. Ni rastre del temut regust oliòs, només un plaer saladet que recordava a instants llunyans.

Els bitxos de l'hort són vells coneguts. Us heu fixat en les mans del Lluis, més amunt? Hi sosté les "piparres", els pebrots de la foto inferior. Els de dalt són pebrots de Gernika, dolços i frescos. Ens van advertir que en podia sorgir algun de diabòlic, però si és que ho va fer som tots molt valents i ningú no es va queixar... En fi, que fins a aquest moment, tot bé. Però res no m'havia preparat per al següent plat:

Quan vaig tastar aquesta sobrassada fosca i especiada, regada amb un rajolí de mel treta directament del rusc, us juro que se me'n va anar el món de vista. No ho dic pas de broma, recordo haver-me centrat tant en l'explosió de gust que de cop i volta les converses, la gent, la sala, em semblaven lluny. Molt lluny. Suposo que algú em devia dir que no caminés cap a la llum o alguna cosa similar, però és que aquesta sobrassada és tan bona que fa venir ganes de pegar cops de cap contra la taula de pura sorpresa i emoció: tan bona, de fet, que probablement m'ha esguerrat l'experiència de menjar-ne per sempre més... Sort que em vaig recuperar aviat del meu éxtasi, i vaig enganxar-ne encara uns quants troços. Demano perdó a tots aquells a qui vaig clavar els meus colzes, però és el que té interposar-se entre la sobrassada i jo. Per cert, que l'acompanyava un pa amb tomàquet "made in Els Casals", del mateix pa que vam prendre durant la resta de l'àpat, amb una crosta cristalina i una molla etérea però saborosa. És que em fa molta ràbia el pa soso, a mi.

Avui en dia que la majoria de restaurants compra el pa congelat, amb graus molt diversos d'acceptabilitat, el pa "ludita" d'Els Casals em va agradar molt, malgrat no sóc gaire panarra. Casi tant com el següent plat:

No us sembla un tomàquet digne de ser exposat al Guggenheim? I l'interior estava a l'alçada. Quan el vam tastar, i després dels ahhhhs i uhhhms de reglament, la Txell va dir quelcom plé de raó i és que a l'hora era ben trist i ben bonic que estéssim flipant amb un tomàquet. El seu col·lega el verat, per cert, tenia el punt de cocció perfectament ajustat, i al torrar-se havia agafat un toc entre dolç i fumat que el convertia casi en una llepolia.

De cara al plat següent -jo era la única que m'espoilejava mirant el menú, els meus companys van preferir la sorpresa- el David, el cap de sala, ens va dir que portava el típic menjar de malalt. Bé, suposo que és com dir que Hitler era un senyor amb certes males puces. Mireu la foto i digueu-me si tinc o no raó:

Ja t'ho dic jo que si als hospitals servissin uns rogers, una cansalada i una mongeta i patata com els d'aquest plat, la sanitat pública durava tres minuts i mig per culpa de la sobrecàrrega dels serveis sanitaris. Més valia no defallir, perquè encara quedava feina per fer. Propera parada, la butifarra amb ceps:

Tinc la teoria -és meva, i jo la defenso- que la butifarra negra és la gran heroina oculta dels embotits catalans. Que sí, que sí, que el fuet és molt bó, que la llonganissa no sé què... però doneu-me una butifarra negra ben feta (no un horror industrial amb gust i textura de puré de patates i all) i poques coses s'hi poden comparar. Aquesta era de les millors que he près des de que van tancar Cal Blayó al poble dels meus avantpassats i se'ns va acabar el ritual anual d'anar-ne a buscar. Ara els habitants de la Pobla de Cèrvoles poden comprar butifarra negra al supermercat, però ja no és el mateix.

En aquest punt del menú érem conscients que devia quedar ja poc per a les postres. I com que no havia arribat el plat desitjat d'algunes persones (eh, Starbase?), es va extendre el nerviosisme a la graderia:

"Com no hi hagi pularda al menú, t'ho juro que s'empassen la meva càmera!" sembla que li estigui dient l'Starbase al Cocinillas.

Tranquil, tranquil, que ara ens la porten...

Si t'ha canviat la cara i tot, home!

La pularda és una gallina castrada, que agafa més greix i fa una carn molt tendra. He de dir que aquesta era melosa de carn i de pell, però potser és el plat que menys em va agradar, no sé si per les expectatives creades o perquè el meu estòmac començava a dir prou (tot i que si arriba a passejar-se per allà una sobrassada despistada, faig un "si-tu-me-dices-ven-lo-dejo-todo".)

Per sort, la primera de les postres era ben refrescant, tant de gust, com d'aspecte:

Això no era una macedònia ordinària de les de bufet lliure de restaurant xinès, no nens, no. Això era una veritable gargouille michaelbrasenca de fruites (toma ja frase pedant), en la que podiem trobar gelatines d'herbes (alfàbrega i romaní), gelats, dessecats. Genial per fer un darrer forat per al flam amb nates (gelada i muntada) que venia després, tot allò que hauria de ser i rarament és un flam d'ou. I 100% lliure de bombolles.

Vam rematar l'àpat amb cafès acompanyats de glas de llimona i uns delicats carquinyolis d'avellana mentre saludàvem el Martí, però ja no en pujo la foto perquè porto tot el diumenge escrivint.

L'àpat d'Els Casals va ser un moment màgic. Més enllà que em costa imaginar-me millors companys de taula, i encara més enllà del propi plaer sensorial que provocaven els plats -que, com podeu intuïr per les fotos, era molt- anar a Els Casals em va fer pensar sobre què signifiquen els diners, sobre com les coses poden costar molt i valdre poc, i al revès.

Què vol dir menjar producte de qualitat? Quin és el preu just que han de rebre els productors per la seva feina? Quines premisses ètiques han de guiar la producció almentària? Potser jo no puc permetre'm dinar a Els Casals gaire sovint, però haver-hi anat, acabades les hores de la meva estança, serà segur una inspiració en el meu menjar quotidià: el compliment més clar que els puc dedicar.

Per menjar-se-la

2009-09-03T10:35:00.004+02:00

Els meus amics Marc i Vero, traductors extraordinaris i descobridors de restaurants de tota mena i procedència (tot i que, per motius obvis, amb particular estimació pels japonesos), acaben de ser pares. I com mai no és massa d'hora per començar a criar una petita gourmet, han decidit que la Gemma s'acostés des del primer moment al sushi. Que la vida et porti sempre plats ben gustosos, preciositat!

Avui em sento friki

2009-09-02T21:42:00.005+02:00

1) Perquè el meu amic Gus m'ha portat de Japó (entre d'altres coses) aquesta banderola per a la meva cuina:

2) I perquè, incitada pels planys dels lectors, he creat un grup a Facebook (la frikada contemporània definitiva) que es diu ¡Quiero una reserva para El Bulli! / Vull una reserva pel Bulli!, al que esteu convidats a apuntar-vos. Apa, avui em sento friki, ja ho he confessat, què passa, algun problema?!

Sense paraules

2009-09-02T07:58:00.004+02:00

Tret de Glob! El cotxe promociona una botiga de Sushi a Québec.

La frase del dia

2009-09-01T14:50:00.002+02:00

"La gastronomia no es ir al Bulli sino comer en casa."

Ferran Adrià, en la seva intervenció al congrés de la European Society of Cardiology que s'està fent aquests dies a Barcelona. El cuiner, juntament amb el cardiòleg Valentí Fuster, ha fet avui una ponència defensant l'educació gastronòmica i dietària a a les escoles, i ha abogat per la necessitat en termes de salut i diners d'aprendre a cuinar a la llar.

Escric d'urgència a l'hora de dinar i no tinc temps d'enrollar-me, però crec que els lectors veterans d'aquest blog entendran de seguida perquè crec que és una frase d'implicacions colossals, i que espero que obri un camí que en altres paisos (com ara Anglaterra, amb Jamie Oliver) ja s'ha començat a recòrrer.

La paella

2009-09-01T10:14:00.005+02:00

...segons Manel Fontdevila. L' he tret d'ADLO.

Paté de campanya (electoral)

2009-08-31T18:08:00.002+02:00

És a dir, plé de promeses dubtoses i mitges veritats, però capaç de convéncer a qualsevol de que s'apunti a la causa (en aquest cas, la causa de no menjar carn). Aquest paté, tot i que un xic laboriòs, es prou delicat per servir-lo en un bufet de canapés sobre unes torrades, guarnit amb unes floretes de porradell o unes finíssimes rondaxes de cogombre en vinagre, al més pur estil dels còctels dels anys seixanta.

Tenia ganes d'estrenar un dels llibres de cuina vegana que em vaig encarregar a Amazon, el Veganomicon - el títol més friki per a un llibre de cuina en tota la història de l'edició?- i vaig topar amb aquesta recepta, per a la que en tenia tots els ingredients. Les autores del llibre, que per cert, no ho són del plat (és d'una amiga seva), afirmen que és sofisticat i té una combinació de gustos molt harmoniosa. I, certament, això sí que no és cap promesa de polític en campanya: ahir em vaig haver de retreure per no cruspir-me'l a cullerades d'una sentada. Fins al punt que quan va arribar el vespre -que, recordem-ho, és quan tinc dret al àpat freestyle- vaig untar el paté en un sàndwich de tonyina (i la tonyina, he de dir, estava gairebé de sobres).

Paté de nous i bolets

Ingredients

1 ceba no gaire gran

100 grams de nous pelades

450 grams de xampinyons

3 cullerades d'oli

1 cullerada de vinagre balsàmic

100 grams (mig pot petit) de mongetes cuites.

1 polsim de farigola

1 polsim d'estragó (important, li dóna bona part de la gràcia)

3 alls (dents, no cabesses. La recepta els demana sencers, però jo recomanaria que els tallessiu a dernes, perquè el gust es nota bastant. Això no és dolent per se, però tingueu-ho present.)

Sal i pebre del molí

Netegeu i talleu els xampinyons i reserveu-los. Talleu la ceba a daus i salteu-la a foc mig en una paella gran amb dues cullerades d'oli fins que sigui translúcida (uns cinc minuts). Tireu-hi les herbes i l'all i deixeu-ho coure un minut més. Aboqueu-hi els xampinyons, abaixeu el foc i remeneu de tant. Mentre, passeu les nous per una paella sense oli prèviament escalfada per torrar-les, sense treure-hi un ull de sobre perquè es cremen fàcilment (només en volem intensificar una mica l'olor). Piqueu les nous amb el minipímer, fins que quedi reduïdes a farina. Quan els xampinyons siguin ben tous (uns deu minutets), ajunteu-los amb les nous amb un bol gran, al que també afegireu les mongetes rentades, el vinagre i l'oli restant. Tritureu-ho amb el pímer, corregiu-ho de sal i pebre i deixeu-ho reposar com a mínim una hora abans de servir per a que els sabors es barregin.