Programa Saboreando Cultura

Sinopsis 13. Saboreando Andalucía

2008-01-13T08:30:00.000+01:00

Esta semana, en el nuestro último programa de la temporada, vamos a recordar los momentos más espectaculares que hemos vivido durante los capítulos anteriores, para mostraros las imágenes más impactantes y las anécdotas mas sorprendentes.

Analizaremos las riquezas de nuestras capitales y los restos aún existentes de pueblos con encanto, que germinaron en nuestra comunidad.

Nuestro cocinero Sergio Fernández hará un homenaje a la historia andaluza con una magnífica receta, una pipirrana realiza en la Plaza España de Sevilla.

Mostraremos todos los municipios y los espacios naturales grabados en esta primera temporada, que aparecerán en diferentes secciones: Un paseo por la historia, Naturaleza salvaje, Capitales de ensueño, Naturaleza dominada, Andalucía infranqueable y Pueblos con sabor.

13 Sevilla. Saboreando Andalucía

2008-01-13T08:00:00.000+01:00

Pipirrana cremosa con tartar de atún y caviar de Riofrío
En este plato intentamos hacer un juego de sabores, en los cuales mezclamos todos los productos que tiene una Pipirrana, pero con texturas y procedimientos diferentes. La finalidad es un plato divertido, pero sin perder el increíble sabor original de este plato, que me hace recordar una mañana en el olivar o en el charco La Pringue de hace ya muchos años.

Ingredientes para 4 pax:
300 gr de patata cocida
80 gr. De pimiento verde
60 gr. De queso cremoso de cabra
pizca pimentón
½ dl de aceite de oliva extra virgen
2 tomates escaldados
70 gr de atún rojo en dados (crudos)
30 gr de guisantes repelados
30 aceituna verde picada
10 gr de aceituna negra deshidratada
cebollino
sal y pimienta
4 huevos de codorniz
1 dl de vinagre blanco

PARA LA BASE DE LA PIPIRRANA
Pondremos en un vol, los dados de patata cocida, que ha de estar muy blandita, junto con el pimiento verde, también a dados, queso cremoso, pimentón, sal y aceite de oliva virgen. Mezclaremos todos los ingredientes hasta dejar una mezcla cremosa.

PARA EL TARTAR DE ATÚN
Escaldar los tomates y pelarlos, intentando que estén el mínimo tiempo dentro del agua caliente, con la finalidad de que esté lo más entero posible. Sacar la carne exterior del tomate con ayuda del cuchillo (es la parte más carnosa) y de aquí obtendremos los dados de tomate. Mezclar junto con el resto de los ingredientes del tartar, atún en dados, guisantes repelados, aceitunas verdes y negras, el cebollino y los aliños, sal, pimienta y aceite de oliva. Mezclaremos todo hasta conseguir una textura homogénea y reservar en frío hasta el momento de utilizarlo

PARA EL HUEVO DE CODORNIZ
Romper los huevos de codorniz con ayuda de un cuchillo y ponerlos dentro de un pequeño recipiente que contiene el vinagre blanco. Esto hace que el huevo se compacte y no pierda su forma. En un cazo con agua hirviendo, provocaremos un remolino con ayuda de un batidor o una cuchara, y sobre el centro de este remolino verteremos los huevos junto con el vinagre. La forma la cogerá por sí sola, ya que el remolino hace que giren sobre sí, adquiriendo una bonita forma circular. Sacarlos sobre agua con hielo en aproximadamente 1 o 1½ minutos. Conservar dentro del agua hasta su utilización. También se puede hacer con huevos de gallina, con el mismo sistema. Estos en cocina se denominan huevos Poché o escalfados.

EMPLATADO:
Sobre un molde redondo, montaremos la base de pipirrana cremosa hasta la mitad, aplastando Ligeramente con la cuchara.
Tartar sobre la base de patata y hasta completar el molde.
Un huevo poché de codorniz.
Chips de zanahoria, remolacha y nabo
Caviar de Riofrío.
Brotes de brócoli
Rúcola y albahaca
Aceite de oliva

Sinopsis 12. Identidad Andaluza.

2008-01-08T08:35:00.000+01:00

Esta semana en ‘Saboreando Cultura’ analizaremos los símbolos de la identidad andaluza. Conoceremos a los padres fundadores y las instituciones de nuestra comunidad.

Analizaremos y examinaremos las costumbres, artes, productos culinarios y los campos de labranza de nuestro pueblo. Sin olvidar sus tierras y sus festejos.

Nuestro cocinero nos deleitará con un plato tradicionalmente andaluz, pero con ciertos toques de modernidad que nos sorprenderá a todos.

Cocinaremos desde la Plaza España de Sevilla.

En esta ocasión visitaremos: Ronda, Casares, Lepe, Málaga, Baena y Sevilla.

Receta Sevilla. Identidad Andaluza

2008-01-07T08:00:00.000+01:00

Gazpacho de frambuesas con langostinos, viera y ostras

Ingredientes para 4 pax:
600 gr de tomate
1 diente de ajo
50 gr de pimiento verde
40 gr de pepino
50 gr de cebolla
80 gr de frambuesas fresca
miga de pan del día anterior
¼ dl de vinagre de jerez
sal
2 dl de aceite de oliva extra virgen.
4 langostinos cocidos
4 langostinos crudos
4 vieiras
4 ostras

PARA EL GAZPACHO

Trituraremos todos los ingredientes, tomates, pimiento verde, pepino (TRUCO: si sustituimos el pepino por melón conseguiremos un sabor más agradable y dulce), ajo, cebolla, pan, frambuesas, aceite vinagre y sal. Una vez triturado lo pondremos a punto, lo que en cocina se llama rectificar, tanto de sal como de vinagre. Con el aceite de oliva podemos jugar tanto con el sabor como con la textura, a más aceite una textura más compacta. Colar por un colador fino, para conseguir un producto muy homogéneo y suave. Reservar en frío

PARA LOS MARISCOS

Para los langostinos cocidos: pelados en su totalidad
Para los langostinos crudos: pelados, abiertos ligeramente por un costado, aprovechando dicha abertura para retirar la tripa negra del lomo superior, que es la que contiene la tierra. Luego marcar en la sartén a fuego alto, con sal y pimienta blanca
Para la vieira: limpia, seca en un papel absorbente y dorada en aceite de oliva bien caliente junto con un poco de sal y pimienta blanca
Para la ostra: abiertas y limpias de toda cascarilla, sin lavarla nunca en agua dulce.

EMPLATADO
Vieira
Langostino cocido
Langostino salteado
Ostra cruda
Gazpacho de frambuesas muy frío
Decorar con acelgas rojas, berros, etc.

Sinopsis capítulo 11. Viñedos y caballos andaluces

2008-01-01T12:35:00.000+01:00

Esta semana en ‘Saboreando Cultura’ vamos a descubrir la riqueza vinícola andaluza y analizaremos el amor de esta tierra por el mundo de los caballos, dos artes que comienzan en tiempos ancestrales.

Conoceremos anécdotas tan llamativas como el origen de los vinos de Jerez, mientras presenciamos los espectáculos ecuestres más sublimes.

Nuestro cocinero Sergio Fernández nos sorprenderá con una receta en las bodegas de Montilla Moriles.

Esta semana en ‘Saboreando Cultura’ visitaremos: Jerez, El Puerto Santa María, Sanlúcar y Montilla.

11. Receta Montilla. Viñedos.

2008-01-01T12:12:00.000+01:00

Escabeche de perdiz con frutas y mazamorra de almendras frescas

Ingredientes para 4 personas:
2 perdices gorditas
2 dientes de ajo
60 gr de juliana de zanahoria
60 gr de juliana de cebolla
60 gr de juliana de puerro
1 dl de vino de montilla
1 dl de vinagre (para el escabeche)
3 dl de aceite de oliva virgen extra
Tomillo, clavo, pimienta, laurel (a gusto)
200 gr de almendras frescas
½ diente de ajo (escaldar primero si queremos menos sabor a ajo)
50 gr de miga de pan del día anterior
50 gr de orejones
¼ dl de vinagre (para los orejones)
¼ dl de vino blanco
100 gr de higos secos
2 dl de vino Pedro Ximenez
40 gr de uvas negras
40 gr de uvas blancas

PARA LAS PERDICES
Limpiar el interior de las perdices y quemar las posibles plumas que pudiesen tener. Después las salpimentaremos y las pondremos en una olla con un poco de aceite, dorándolas exteriormente, hasta que tomen un dorado suave. Este proceso es importante, pues evitará que se queden secas en la cocción. Incorporar las verduras en juliana y el ajo sin pelar y dar un golpe de calor sin que lleguen a coger color, pues no nos interesa una salsa oscura.
Incorporar el vino de Montilla, para levantar todos los jugos que se hayan quedado pegados al fondo de la olla (esto en cocina se llama hacer la desglasí) y una vez ha reducido el alcohol, añadiremos una parte de vinagre por tres de aceite, dejándolo cocer lentamente durante 3 o 4 horas tapado. En el caso de que se queden sin líquido, debido a una excesiva evaporación, poner un poco de caldo o de agua. Dejar reposar de un día para otro. Al día siguiente y en frío, deshuesar las pechugas y los muslos, teniéndolos por separado. Colar la salsa y reservar junto con la carne, evitando así que se sequen.

PARA LA MAZAMORRA
Majar las almendras, con el ajo pelado, el pan y cuando todo está hecho una pasta, emulsionar con el aceite de oliva. Al final le añadiremos un poco de agua, para conseguir la textura que queremos, poniéndolo a punto de sal a última hora. Reservar colado y frío.

PARA LAS GUARNICIONES
Puré de orejones: poner los orejones junto con el vinagre y el vino blanco durante toda la noche. Cocer unos 10 minutos y triturar, reservando un par de ellos, para añadirlos después en cuadraditos al mismo puré de orejones, un poco buscando el contraste.
Para los higos secos: marinar durante unas horas, los higos junto con el PX. Cuando los higos están hidratados, los pondremos a fuego lento, para que se ablanden los higos y para que se reduzca el vino, dando una textura de sirope.
Para las uvas: pelaremos las uvas blancas y quitaremos las pipas a las negras y a las blancas. Saltear en aceite caliente durante unos 15 segundos, buscamos solo calentar, no cocinarlas. Interesa textura de fruta fresca combinando con el escabeche.

EMPLATADO:
Poner la mazamorra de base sobre el plato
Colocar encima de esta la pechuga y el muslo
En un lateral colocar ¼ de higo
Poner el puré de orejones
Uvas salteadas
Petunias comestibles

Sinopsis capítulo 10. Catedral de Renacimiento.

2007-12-24T11:09:00.000+01:00

En esta ocasión en Saboreando Cultura recordaremos el renacer cultural, artístico, social y gastronómico que tuvieron lugar en los comienzos de los siglos modernos.

Realizaremos un viaje que nos llevará por catedrales, palacios, hospitales y universidades, con años de historia a sus espaldas. Volaremos por magníficos espacios naturales y os mostraremos ciudades mágicas que parecen ancladas en el tiempo.

Mostraremos el Renacimiento andaluz, un periodo para la luz, la sabiduría y el progreso. Localidades patrimonio de la humanidad. Nuestro cocinero, Sergio Fernández, realizará una exquisita receta en la Plaza de la Catedral de Jaén.

Esta semana en Saboreando Cultura visitaremos: Sevilla, Jaén, Úbeda y Baeza.

Receta Jaén. Catedral del Renacimiento.

2007-12-24T10:18:00.000+01:00

Rape en crujiente de arroz, ensalada de alcaparrones y tomate, con oro líquido

Ingredientes para 4 personas:
400 gr de lomo de rape limpio
60 gr de fideos de arroz
1 clara de huevo
60 gr de alcaparrones
50 gr de aceitunas negras sin hueso
60 gr de tomate cereza
Brotes de ajo
Sal y pimienta
Aceite de oliva extra virgen
25 gr de mostaza antigua
1 yema de huevo
¼ dl de vino Fino
1 ½ de aceite de oliva
Pizca de agua hirviendo
Oro comestible (opcional)

PARA EL RAPE
Utilizaremos porciones de unos 100 gr de rape limpio por persona, las cuales cincelaremos (hacer unos cortes en la parte exterior, para que no se rice al freír). Lo salpimentaremos y lo pasaremos por clara de huevo, justo después de esto lo 'empanaremos' con los fideos de arroz (con fideos de soja no se obtiene el mismo resultado, aunque son muy similares), los cuales cortaremos si son demasiado largos. Es aconsejable utilizarlo cuanto más finos mejor. Una vez que están bien impregnados los fideos sobre el rape, lo freiremos en abundante aceite muy caliente, después de un minuto aproximadamente, lo sacaremos a un papel absorbente, para retirar el posible exceso de grasa. Reservar en caliente unos minutos, sin tapar, para no ablandar los fideos.

PARA NUESTRA ENSALADA TORREÑA
Pondremos los alcaparrones partidos a la mitad con el rabito, para aprovechar el vinagre que sueltan y también por cromatismo, junto con los tomates, preferiblemente pelados y las aceitunas, las cuales pueden ser rajadas, secas, etc. Aliñar con un buen aceite de oliva extra virgen y unas gotas de vinagre si consideramos oportuno, ya que los alcaparrones sueltan un poco. La sal la valoraremos también al final, pues algunos alcaparrones suelen venir también un poco fuertes de esta especia. Marinar durante unos 10 minutos en frío.

PARA LA SALSA MOSTAZA
Pondremos la mostaza, la yema y el vino fino, batir hasta homogeneizar toda la mezcla y emulsionaremos con el aceite de oliva hasta darle una textura de mahonesa ligera, la cual una vez a punto de sal y pimienta, estabilizaremos con un pequeño chorrito de agua hirviendo. Esto hará que no se corte y que tenga una apariencia más mate y estable.

ORO LÍQUIDO (dos oros)
Mezclar oro comestible en escamas con aceite de oliva, nuestro aceite de oliva. Extender esta mezcla en el plato con la ayuda de un pincel.

EMPLATADADO:
Pintar el plato con el oro
Colocar la ensalada de alcaparrones, tomate y aceitunas negras
Salsa de mostaza
Poner el pescado con los fideos de arroz
Sal de tinta de calamar en escamas
Flores capuchinas comestibles

Sinopsis 9. Cuando la libertad era una isla.

2007-12-18T15:58:00.000+01:00

En 'Saboreando Cultura' esta semana recordaremos a los protagonistas de la guerra de Independencia. Analizaremos las batallas que tuvieron lugar en tierras andaluzas y estudiaremos las aportaciones políticas que tuvieron lugar en esta época.

Presenciaremos una recreación de la batalla del Puerte Zuazo, protagonizada por las tropas napoleónicas y los héroes españoles.

En el ámbito gastronómico descubriremos algunos de los productos e innovaciones culinarias que los franceses introdujeron en nuestra cocina.

Y nuestro cocinero, Sergio Fernández, nos prepara un exquisito pastel de patatas confitadas con bacalao y arenques; y nos sorprenderán con las anécdotas protagonizadas por los personajes de la época.

Durante este programa visitaremos: Bailén, Andújar, Málaga, Cádiz y San Fernando.

Receta San Fernando. Cuando la libertad era una isla

2007-12-18T14:40:00.000+01:00

Pastel de patatas confitadas con bacalao y arenques

Ingredientes para 4 personas:
300 gr de patatas
Aceite de oliva virgen extra
Anís estrellado
300 gr de bacalao desalado
1 diente de ajo
2 láminas de guindilla
2 arenques
2 higos
1 hoja de acelga
50 gr de kumquat o naranja enana
50 gr de azúcar (para el almíbar)
Berros
4 tomates cherry o cereza

PARA LA PATATA

Poner los rectángulos de patata de unos 6 de largo, 3 de ancho y 1 ½ de grosor, los cuales pondré en aceite de oliva, sal y anís estrellado a una temperatura muy suave, de unos 55º o 60ºC, con la finalidad de que se ablanden, pero que en ningún momento coja color a tostado. El punto ideal es blandito, sin color y con un ligero aroma anisado, en aproximadamente 20 minutos. A la hora de servir poner en un papel absorbente, para que no esté extremadamente aceitosa.

PARA EL BACALAO

Pondremos aceite de oliva (podríamos aprovechar el mismo de las patatas, ahorrar nunca esta mal) junto con el diente de ajo y las láminas de guindilla. Lo interesante es que nunca supere el aceite los 60ºC, de esta manera conseguiremos un bacalao muy gelatinoso y jugoso. Dejarlo justo hasta el momento en que empiece a deslascar, lo que viene a ser unos 7 minutos, minuto arriba o abajo, dependiendo de la tajada. Conservar dentro del aceite, pero intentando enfriarlo rápidamente, para que no se pase el pescado.

PARA EL RESTO DE ACOMPAÑAMIENTOS
Los Kumquat: cortarlos en láminas finas y ponerlos durante 12 minutos a cocer en un almíbar, que haremos con la misma cantidad de agua que de azúcar. Reservar en el propio almíbar hasta que los utilicemos.
Los higos: los cortaremos en gajos, con la piel.
La acelga: cocer la hoja con agua hirviendo y sal. El tallo lo cortaremos en bastoncitos y lo pondremos en agua con hielo para que se rice y cruja.
Los tomates: los partiremos a la mitad, a última hora
Los berros: los pondremos en agua fría para que estén crujientes.

Con el aceite de confitar el bacalao, haremos una emulsión (un pilpil ligero) utilizando la gelatina que ha soltado y que se suele depositar en el fondo y el propio aceite de confitar, montándolo como si de una mahonesa se tratase. Mantener tibio.

EMPLATADO
Poner una base de hojas de acelgas
Encima de estas poner la patata tíbia.
Colocar los higos
Lascas de bacalao sobre el higo y la patata
Arenques en bastones limpios
Kumquat en láminas
Berros
Tomate cherry a la mitad

Sinopsis capítulo 8. Tauromaquia Andaluza.

2007-12-11T13:40:00.000+01:00

Este episodio de ‘Saboreando Cultura’ nos llevará hasta el mundo del toro, un arte ancestral que ha germinado y madurado en Andalucía.

Visitaremos algunos de los cosos más importantes de nuestra Comunidad y descubriremos las anécdotas y las supersticiones más llamativas de este mundo.

Una ruta que transcurrirá entre las plazas más emblemáticas y los centros del toreo más simbólicos. En la que repasaremos los logros de algunas de las figuras de la tauromaquia.

Esta semana en saboreando cultura visitaremos: Ronda, Sanlúcar, El Puerto de Santa María, Córdoba y Sevilla. Y nuestro cocinero hará un plato a la altura de la ruta, rabo de toro.

Receta Puerto de Stª. Mª. Tauromaquia Andaluza.

2007-12-10T10:00:00.000+01:00

Rabo de toro con puré cremoso trufado y melocotón caramelizado

Ingredientes para 4 personas:
1 kg de cola de toro
4 dientes de ajo
200 gr de zanahoria
200 de cebolla
100 gr de puerro
Granos de pimienta
Aceite de oliva extra virgen
Vino tinto (lo necesario para cubrir la carne)
1 dl de vino Fino
300 gr de patatas
Jugo de trufas negras
1 melocotón

PARA EL RABO DE TORO
Cortar los rabos, por la junta, ganaremos en gelatina y en rapidez, pues el corte es muy sencillo y se puede hacer con un cuchillo normal y sin necesidad de dar golpes. Doraremos la carne en un poco de aceite caliente y añadiremos las verduras troceadas hasta que cojan un poco de color. Añadir la sal y los granos de pimienta. Cubrir con el vino tinto y el fino (también se puede poner mitad de vino y mitad de caldo) y dejar cocer durante unas 4 hora, o a su defecto, hasta que la carne este tierna, siempre a fuego lento. Cuanto más bajo esté el fuego, mejor, pero el tiempo ha de ser superior.

Una vez que la carne está muy tierna, la deshuesaremos y reservaremos esta, y la salsa por separado. Con la carne haremos una especie de 'salchicha gruesa' con ayuda de papel de plástico. La dejaremos reposar unas hora y la cortaremos en tacos regulares, listos para calentar junto con la salsa a última hora.

PARA EL PURÉ DE PATATA
Poner las patatas cacheadas con un poco de agua, sal y aceite a cocer, sin que el agua sea excesivamente desproporcionada, para evitar diluir el sabor. Triturar todo junto, hasta obtener una crema fina de patata (guardar siempre un poco de agua, para no dejarlo excesivamente líquido desde el principio). A última hora pondremos un poco de caldo de trufas o aceite de trufas.

PARA EL MELOCOTÓN
Cortar un disco grueso del melocotón o la nectarina (con melón o sandía también esta increíble) y poner azúcar en la parte superior. Quemar con un soplete o con una pala de quemar (mi madre como no tiene, hace un caramelo y lo pone por encima, remedios caseros, siempre son buenos)

EMPLATADO:
Poner en el fondo del plato, la crema de patatas trufada
En el centro, colocar un trozo de rabo guisado
Disco de melocotón
Un chorro de aceite de oliva
Hierbas aromáticas
Trufa rallada

Sinopsis Capítulo 7. Los viajes del Descubrimiento.

2007-12-01T17:23:00.000+01:00

En este capítulo de 'Saboreando Cultura' iniciaremos una aventura por los lugares donde se gestó el descubrimiento del Nuevo Mundo.

Esta aventura comienza en la localidad onubense, Palos de la Frontera, cuna de los famosos marineros hermanos Pinzón.

Descubriremos cuales fueron los productos traídos de Nuevo Mundo y los productos que los españoles llevaron a América.

En este capítulo visitaremos las poblaciones más trascendentes de la colonización: Palos de la Frontera, Moguer, Huelva, Cádiz y Sevilla. La tierra donde los marineros andaluces se echaron al mar en busca del dorado.

Receta Puerto de las Carabelas. Los viajes del descubrimiento

2007-12-01T12:30:00.000+01:00

Choco con salsa de maíz, alboronía y membrillo

Ingredientes para 4 personas:
2 chocos
30 gr de pimientos rojos dados
30 gr de pimientos verdes dados
30 gr de cebolla dados
50 gr de calabacín dados
50 gr de berenjena dados
50 gr de calabaza dados
20 gr de maíz dulce
1 trocito de carne de membrillo
50 gr de cebolla para la salsa
50 gr de maíz para la salsa
1 dl de vino blanco

PARA EL CHOCO
Una vez limpios los chocos, los cincelaremos en forma de rejilla, para evitar que se rice en exceso y lo marcaremos en la sartén con una pequeña base de sal y aceite de oliva. También doraremos las cabezas, cortadas en dos trozos.

Sobre unas piedras muy calientes pondremos menta y el choco. Añadir un poco de fumet de pescado y dejar que ese vapor aromatice el choco durante unos 40 segundos.

PARA NUESTRA 'ALBORONÍA'
En una olla con un poco de aceite de oliva pondremos los dados de cebolla, de berenjena, calabacín, pimientos rojos y verdes, y la calabaza, lo dejaremos rehogarse con un poco de sal durante 8 ó 10 minutos, dependiendo de cómo nos guste el punto de la verdura, pudiéndolo dejar durante más tiempo, siendo un resultado más pastoso, pero en cualquier caso también muy bueno y adecuado. Por último incorporaremos el maíz dulce cocido.

PARA LA SALSA DE MAÍZ
Rehogaremos un poco de cebolla con aceite y sal durante unos 8 minutos. Agregar el maíz y el vino blanco y dejar tapadito durante 20 minutos. Salar y triturar y pasar por el chino. Reservar en caliente

EMPLATADO:
Salsa de maíz en la base del plato
Rectángulo de membrillo
Sobre el membrillo, la alboronía
Poner el choco y los trozos de la cabeza
1 lámina de papaya
Hierbas de decoración, sisho, menta, flores, etc
Aceite de oliva

Sinopsis Capítulo 6. La Reconquista de Andalucía

2007-11-27T19:42:00.000+01:00

En esta ocasión en 'Saboreando Cultura' haremos un recorrido por las diferentes etapas de la reconquista de Al Andalus, hasta culminar en Granada con la conquista de los Reyes Católicos.

Un momento histórico marcado por el conflicto entre la cruz y la media luna, que dejo una huella que aun perdura en nuestra cultura.

En este capítulo recorremos ciudades fascinantes, rincones seductores y edificios solemnes de: Jaén, Baeza, Arcos de la Frontera y Granada.

En esta última ciudad y desde el mirador de San Nicolás, nuestro cocinero Sergio Fernández nos elaborará una receta digna de un rey. Mientras disfrutamos de la imagen de la monumental Alhambra.

Receta Granada. La Reconquista Andaluza

2007-11-26T11:48:00.000+01:00

Lomo de orza, presa ibérica y hummus

Ingredientes para 4 personas:
200 gr de presa ibérica
½ litro de aceite de oliva extra virgen (para el lomo de orza)
200 gr de cabecero de lomo
½ dl de vino dulce
2 dl de jugo de pichón
50 gr d judías verdes de Kenia (redondas)
10 gr de dados de bulbo de apio
1 melocotón
2 higos o brevas
40 gr de puré de peras
Cebollino
Sal de romero
200 gr de garbanzos cocidos
20 gr de tajini (puré de sésamo)
½ ajo
El zumo de 1 limón
2 dl aceite de oliva Arbequina, para el Hummus
4 rábanos redondos
½ manzana goleen
½ aguacate

PARA LA PRESA Y EL LOMO DE ORZA
En primer lugar el trozo de presa ibérica lo adobaremos con un majado de ajo, cominos, canela, pimentón dulce, clavo, sal, aceite de oliva y pimienta. Este majado, que quedará pastoso, lo pondremos alrededor de la presa y lo envolveremos con un papel ( tipo carnicero ) durante toda una noche en el frigorífico. Al día siguiente marcarlo en la sartén, bien toda la pieza y luego la cortamos en raciones, o bien en los trozos que vamos a emplatar, así conseguiremos un tostado homogéneo por todos los lados de la carne.

Para el lomo de orza, lo confitaremos en el aceite, no muy caliente, unos 60-65ºC, después de haberlo tenido adobándose con sal, clavo, orégano, canela y pimienta durante 10 horas. Lo confitaremos entero durante aproximadamente 4 horas, o hasta que creamos que está tierno. A última hora lo cortaremos en dados y lo mantendremos en el mismo aceite en el que lo hemos confitado. Hemos elegido cabecero de lomo, por que es algo más graso y el resultado final siempre es algo más suave.

PARA EL HUMMUS
Ponderemos en una batidora los garbanzos cocidos, junto con un poco de agua de la cocción (yo suelo utilizar los garbanzos que me sobran del cocido, un sabor extra para este plato), el puré de sésamo, el ajo sin el germen, el zumo de limón y por último el aceite de oliva, en este caso un buen aceite extra virgen muy aromático, como es el arbequina. Poner a punto de sal

PARA LA ENSALADA
Mezclar en dados la manzana, el rábano en bastoncitos y el aguacate. Aliñaremos con un poco de aceite de oliva, vinagre de jerez y sal.

EMPLATADO:
Poner un bouquet o montón de ensalada en el fondo del plato
Colocar unos dados de lomo de orza tibios
Disponer la presa tostada y caliente
Hacer una quenelle o croquetita de Hummus
Aliñar con aceite de oliva todo el plato

Sinopsis capítulo 5. Fortalezas Medievales

2007-11-19T17:32:00.000+01:00

En este capítulo de 'Saboreando Cultura' descubriremos el apasionante mundo de las fortalezas medievales andaluzas, en un viaje que nos llevará por castillos, torres y alcazabas.

Un periodo mágico de sultanes y reyes, donde destacaron batallas heroicas y personajes emblemáticos. Edificios que nos recordarán a los soñados en un cuento de hadas.

No transportaremos hasta las cocinas medievales para degustar con la ayuda de nuestro cocinero Sergio Fernández de los platos más exquisitos.

Esta aventura tendrá su comienzo en Almodóvar del Río, una localidad coronada por un monumental castillo. Continuaremos por la Alcazaba almeriense, el Castillo Ducal de Arcos y la sevillana Torre del Oro. Finalmente nuestra ruta concluye en Málaga donde disfrutaremos de la mágica Alcazaba y el Castillo de Gibralfaro.

Receta Málaga. Fortalezas Medievales

2007-11-19T14:13:00.000+01:00

Sándwich de cochinillo crujiente con setas y cuarrécano

Ingredientes para 4 personas:

½ cochinillo
Sal y pimienta
Aceite de oliva
300 gr de calabaza
Sal y pimienta
1 ajo
1 pizca de cominos
½ dl de vino blanco
100 gr setas variadas
2 chalotas

PARA EL COCHINILLO
En primer lugar salpimentaremos el cochinillo y lo dejaremos unas hora tapado en el frigorífico. Después de este tiempo lo pondremos en un recipiente que esté ajustado a la cantidad de cochinillo que ponemos y lo cubriremos con aceite de oliva. Esta bandeja o recipiente la meteremos al horno a unos 90 o 100ºC hasta que esté muy tierno el cochinillo (que pueden ser unas horas) y la piel muy blanca, es importante que no se tueste en este proceso, pues si no, sería muy difícil manipularlo, por eso tiene que estar a baja temperatura mucho tiempo y cubierto de aceite de oliva. Quitar la piel y ponerla como base en una placa, después el cochinillo deshuesado, con toda su grasita interior y gelatina y por último cubrir con el resto de piel, teniendo en cuenta que necesitaremos un grosor de unos 3 cm, es importante a la hora de elegir el tamaño de la placa donde lo vamos a montar y prensar. Por último, una vez prensado y frío, lo cortaremos en raciones.

A la hora de comérnoslo, lo tostaremos en una sartén antiadherente muy lentamente unos 10 minutos por cada lado, sin prisa ninguna

PARA EL CUARRÉCANO O CALABAZA FRITA
Pondremos en una sartén los dados de calabaza, junto con el aceite de oliva, sal y pimienta, dejándolo que se vaya haciendo poco a poco, perdiendo agua y concentrando el sabor. A media cocción añadiremos el majado a base de ajo, cominos y vino blanco, dejando que se haga una pasta por sí solo.

TRUCO: este plato también admite un buen tomate frito, con lo que haríamos un entrante de verduras, que podemos tomar tibio o frío, con pan tostado o normal, acompañar a unas arenques, etc.

PARA LAS SETAS
Limpiar las setas, escogiendo las más pequeñas, o bien cortándolas con la mano, picar un poco de chalota y ponerlo en un cacito o sartén con un poco de aceite, rehogar ligeramente y añadir las setas, las cuales salteatemos durante 3 o 4 minutos. Salpimentar y reservar en caliente.

EMPLATADO
Colocar el sándwich de cochinillo crujiente
Salsear
Poner la calabaza o “cuarrécano”
Setas
Romero
Sal de chilis

Sinópsis capítulo 4: El Reino Nazarí de Granada

2007-11-12T11:59:00.000+01:00

En este capítulo descubriremos la grandeza del Reino Nazarí de Granada. Estudiaremos las construcciones más sorprendentes y volaremos hasta los espacios naturales más asombrosos.
Indagaremos en los amores y avatares del último rey Andalusí Boabdil 'El Chico'.

Los sultanes nazaríes crearían un mundo mágico plagado de bellezas y exquisiteces, en unos parajes únicos, como las montañas de Sierra Nevada.

Visitaremos las ciudades de Guadix, Loja y Granada para perdernos en la incomparable Alhambra. Conoceremos las anécdotas gastronómicas más curiosas de este periodo y las leyendas más increíbles.

Nuestro cocinero nos traerá una receta que degustaron los sultanes nazaríes. En este reino mágico que fue el último exponente árabe en la península.

Receta Alhambra. Reino Nazarí de Granada

2007-11-06T13:11:00.000+01:00

PICHÓN CON SALSA DE ENEBRO, HIGOS Y JUDÍAS

Ingredientes para 4 personas:
2 pichones
aceite de oliva extra virgen
5 gr de enebro
½ dl de vino dulce
2 dl de jugo de pichón
50 gr d judías verdes de Kenia (redondas)
10 gr de dados de bulbo de apio
1 melocotón
2 higos o brevas
40 gr de puré de peras
Cebollino
Sal de romero

PARA EL PICHÓN
Separar de los pichones por un lado la carcasa junto con las pechugas (estas unidas a la carcasa) y por otro los muslos. Los doraremos en aceite de oliva, y después lo haremos a 180ºC en el horno unos 5 minutos, que debe estar precalentado. Podríamos dejar un poco más los muslos si lo consideramos oportuno. En la misma sartén haremos la salsa, para lo cual retiraremos el aceite y añadiremos el enebro, incorporar el vino dulce (así dará sabor y aprovechará los jugos de tostar el pichón) y reducirlo ligeramente. Después, añadiremos el jugo reducido de pichón (huesos tostados de pichón + verduras y hervido durante unas 3 horas. El resultado es un caldo muy concentrado y reducido) y homogeneizar durante unos minutos de cocción.

PARA LA GUARNICIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS
Rehogar en un poco de aceite de oliva los dados de bulbo de apio, unos segundos después incorporar las judías verdes de Kenia, ligeramente hervidas, pues en el salteado se terminarán de hacer y no perderán su bonito color verde. Añadiremos el melocotón cortado en bastones y los higos en 1/8, con la finalidad de que tan solo se calienten, pues estas frutas no necesitan cocinarse.

PARA LA CONFITURA DE PERAS
Cocer las peras envueltas en papel de plástico 5 minutos en el microondas, sacarlas y separar la carne de la piel con ayuda de una cucharilla de café, de esta manera tendremos un puré muy natural, sin azúcares añadidos, lo que nos da un sabor más básico e interesante.

EMPLATADO
Colocar guarnición de verduras y frutas
Puré de peras
Disponer la pechuga y el muslo
Salsa de enebro
Decorar con cebollino
Sal de romero

Sinopsis capitulo 3: Fenicios y griegos en la costa andaluza

2007-10-31T16:04:00.001+01:00

En este capítulo vamos a realizar un viaje que nos llevará por el mar Mediterráneo y el océano Atlántico, siguiendo la estela de las colonias greco-fenicias. Recordaremos los nacimientos mitológicos de ciudades milenarias y la evolución de éstas hasta nuestros días.

Repasaremos los productos alimenticios introducidos por estos pueblos orientales, hermanos del Mediterráneo. Consultaremos los oráculos ubicados en los lugares más asombrosos, y seguiremos los pasos de los personajes más importantes de la época antigua.

Zarparemos de puertos legendarios, hasta llegar a calas recónditas. Una aventura que nos recordará a ‘La Odisea’ de Homero y que comenzará en Cádiz concluyendo en Adra; tras visitar Almuñécar, Mojácar y Almería.

Receta de Adra. Fenicios y Griegos.

2007-10-31T15:40:00.001+01:00

Caballa rellena con espárragos, mejillones y langostinos con tocino ibérico

Ingredientes para 4 personas:
2 caballas grandes
4 láminas de tocino ibérico
4 espárragos trigueros hervidos
12 mejillones
8 langostinos
2 diente de ajo
100 gr de cebolla
200 gr de patata
1 dl de aceite de oliva extra virgen
½ dl de vino blanco
1 dl de fumet de pescado
Romero
100 gr de pimientos rojos asados
1 dl de caldo de pollo o cocido

PARA LA CABALLA
sacar los filetes de la caballa y limpiarlos de raspas, se pueden poner enteros o como en este caso cortar unos estéticos rectángulos.

Colocar la lámina de tocino sobre un papel, para facilitar su manipulación, y sobre esta colocaremos el primer filete de caballa con la piel hacia abajo, salpimentar y colocar el resto de ingredientes dentro: espárragos partidos a la mitad, los mejillones, previamente abiertos al vapor (colocar los mejillones en una olla muy caliente, junto con una hoja de laurel y un poquito de vino blanco), y los langostinos pelados y crudos. Salpimentar todo el conjunto y tapar con la otra lámina de caballa, envolver todo con la lámina de tocino y dorar en la sartén por ambas caras, aproximadamente un minuto por cada lado o algo más dependiendo del grosor.

PARA LAS PATATAS PANADERA
Pondremos en una olla o sartén alta, 1 ajo fileteado , la cebolla juliana y después de rehogar todo esto durante unos 5 minutos, junto con un poco de sal. Por último, se añaden las patatas en panadera fina (como para tortilla). Dorar ligeramente y añadir el vino. Una vez ha evaporado el alcohol, añadiríamos un poco de romero y el caldo de pescado, dejándolo a fuego lento durante unos 15 0 20 minutos. Si tenemos la posibilidad de terminar en el horno, mejor.

PARA LA SALSA DE PIMIENTOS ROJOS ASADOS
Dorar un diente de ajo, y un poquito de cebolla con aceite de oliva. Añadir los pimientos rojos asados, y el caldo, bien de pollo o de cocido, el cual dejaremos cocer todo junto unos 10 minutos a fuego lento. Después salpimentaremos y trituraremos todo muy fino. Poner a punto de sal y pimienta (truquito: si los pimientos dan cierta acidez o amargor, añadir un poco de azúcar).

EMPLATADO
Patatas panaderas en la base
Salsa de pimientos rojos
Caballa
Opcional: huevas de salmón
Eneldo
Sal ahumada

Saboreando Cultura

2007-10-31T14:59:00.000+01:00

Segundo capítulo: Abderamán III y el Califato Cordobés

2007-10-29T14:00:00.000+01:00

En este programa haremos un repaso sobre un periodo espléndido: El Califato Cordobés, y por personajes emblemáticos como Abderamán III, el primer califa, y el rebelde muladí, Omar Ibn Hafsun.

Viajaremos por ciudades de ensueño, como Medina Azahara, la mítica ciudad palatina del gran Califa. Recordaremos las luchas entre Abderamán y Omar que nos llevarán por las tierras cordobesas de Espejo y Baena. Haremos un repaso por las aportaciones culinarias árabes y su gran influencia en la agricultura olivar.

El combate definitivo se producirá en la pequeña localidad malagueña de Ardales, donde están ubicadas las ruinas de Bobastro, el último punto de rebelión contra el poder establecido del Califa en Al-Andalus.

Finalmente nuestra ruta terminará en Córdoba, una ciudad de leyenda con una construcción universal, la Mezquita. Cocinaremos en las ruinas de Medina Azahara, la ciudad de la Flor de Azahar.

En esta ocasión visitaremos: Medina Azahara, Espejo, Baena, Ardales y Córdoba.

SE EMITE EL SÁBADO 3 NOVIEMBRE, 17.10h.
REPOSICIÓN LOS JUEVES, 10.00h.

Receta de Medina Azahara. Abderamán III y el Califato Cordóbés

2007-10-29T11:17:00.000+01:00

LOMO DE CORDERO, ALCAUCILES Y COUS COUS CON SALSA DE NARANJA
Ingredientes para 4 personas:
4 puntas de paletilla o lomo de cordero recental
8 alcauciles
¼ de litro de aceite de oliva extra virgen
1 berenjena
Miel
12 espárragos trigueros gordos
10 gr de azúcar
2 dl de zumo de naranja
60 gr de cous cous precocido
1 dl de caldo de cordero con menta
1 c/s de cebollino picado
Ralladura de naranja
Aceite de oliva extra picual (para el cous cous)

PARA EL CORDERO
Deshuesaremos el cordero, bien sean las puntas de paletilla o el lomo del cordero. Lógicamente los tiempos de cocción de estas dos piezas serán muy diferentes. En el caso de la punta de paletilla, la salpimentaremos y la doraremos en una sartén lentamente, después lo pondremos en el horno aproximadamente unos 15 minutos a 170ºC. En el caso del lomo lo doraremos de igual manera, pero solo estará en el horno unos 4 minutos, a igual temperatura.

PARA LOS ALCAUCILES
Limpiar los alcauciles de las hojas exteriores, y sumergirlos directamente en aceite de oliva esto evitará la oxidación (evita untarlos con limón, porque suele perder parte de su sabor). Ponerlos a fuego muy lento, unos 55 o 60ºC, durante aproximadamente 40 minutos, o hasta que estén tiernos. No suelen deshacerse, pues al ser tan baja la temperatura, no hay movimiento y no se parten en la cocción.

PARA LOS DADOS DE BERENJENA
Cortaremos dados o rectángulos de berenjena sin piel, e inmediatamente la pondremos en una sartén con un poco de aceite de oliva y sal. A última hora le añadiremos, ya en el plato, un puntito de miel.
TRUCO: si la berenjena no se va a utilizar en el mismo momento de cortarla, sumergirla en agua con una pizca de leche, evitará la oxidación y el posible picor.

PARA LOS TALLARINES DE TRIGUEROS
Cortar láminas longitudinalmente con un pelador de patatas (para que sean homogéneas) y las coceremos en agua hirviendo con sal unos 15 0 20 segundos, después de este tiempo lo refrescaremos en abundante agua con hielo.

PARA LA CREMA VERDE DE TRIGUEROS
Con la parte menos tierna de los espárragos, previamente cocidos en agua con sal, haremos un puré, el cual emulsionaremos, como si de una mahonesa se tratara, aceite de oliva y sal.

PARA LA SALSA DE NARANJA
Fundir el azúcar, sin que coja color, añadir el zumo de naranja y reducirlo a una cuarta parte, a última hora añadiremos miel, no es necesario que cueza mucho tiempo cuando juntemos la miel.

PARA EL COUS COUS
Hidrataremos el cous cous precocido (ya se comercializa en este punto) con un caldo de cordero (hecho con los huesos resultantes del cordero aromatizado con menta), añadirle el cebollino, sal, ralladura de naranja y aceite de oliva extra virgen picual.

EMPLATADO
Salsa de naranja en el fondo del plato .
Carne de cordero.
Los dados de berenjena.
Crema de trigueros con aceite.
Cous cous de naranja y cebollino.
Tallarines de trigueros.
Yema de esparrago cocida.
¼ de alcaucil confitado .
Miel, sobre la berenjena .
Aceite de oliva extra virgen por encima de todo (gotas).