Charlas Sobre Vinos

¿Manda el Terruño o Manda la Elaboración?

2009-11-03T20:01:00.001-03:00

Es un detalle, pero muy relevante. El español, el francés, el italiano y el alemán carecen de una palabra equivalente a la inglesa ''winemaker'' (literalmente, ''hacedor de vinos''). Por ejemplo, la palabra que se utiliza en francés es ''vigneron'', que significa ''viticultor''. Esto demuestra la creencia, profundamente arraigada en Europa, de que el vino lo elabora la naturaleza, no el ser humano. Para la mayoría de los europeos, afirmar que el hombre es el ''creador'' del vino es, como mínimo, un poco antropocéntrico (y muchos dirían que típicamente estadounidense). Además, ese concepto parece contradecir un axioma dado por cierto desde hace siglos en el Viejo Continente: que en el fondo, el vino, al menos el buen vino, es el reflejo de un lugar determinado. Nos encontramos en al año 2002 y usted está sentado en un local, disfrutando de un gran cabernet que cuesta 15 dólares por copa. Le gusta mucho, y tal vez se pregunte por qué es tan bueno. ¿Procede de un excelente viñedo, perteneciente a una denominación de origen de primera categoría? ¿O su calidad se debe a que algún bodeguero (o ''winemaker''...) de gran talento ha aplicado una técnica especial? ¿El lugar o la persona? Es una pregunta que se empieza a plantear en la industria vinícola de California, probablemente la más avanzada tecnológicamente del mundo, aunque también se siente ligada románticamente al Viejo Continente. En los últimos tiempos, la supuesta dicotomía se ha hecho muy ostensible. Por una parte, frases como «nuestro vino se elabora en el viñedo» son tan habituales a estas alturas que están a punto de convertirse en clichés de los relaciones públicas de las empresas elaboradoras. Por otra parte, basta entrar en la mayoría de las bodegas de California para encontrarse con todo tipo de equipos informáticos y dispositivos de alta tecnología. Entonces, ¿hasta qué punto son responsables los viñedos del sabor de los caldos de California? ¿Hasta qué punto es importante el clásico concepto de lo que lo que los franceses llaman ''terroir'', o terruño? "Es la pregunta del momento, el equivalente en enología al ''¿Ha muerto Dios?''", afirma Randall Grahm, propietario y ''winemaker'' de los viñedos Bonny Doon, de Santa Cruz (California)-. "¿Ha muerto el terruño? La pregunta ha surgido de repente, tal vez porque experimentamos el dolor de su ausencia y sentimos su pérdida. Sin él, la elaboración de vino es un juego vacuo, una sala de espejos". Cabe recordar que terruño es un término que para los franceses describe el efecto combinado en un viñedo del suelo, la inclinación del terreno y cualquier otro aspecto geológico o topográfico (como la orientación al sol y la elevación, por poner dos ejemplos), así como las características climatológicas (desde el régimen de lluvias y vientos hasta la frecuencia de las nieblas y las horas acumulativas de sol). Todo ello determina el carácter y la calidad de las uvas. Es imposible traducir al inglés el término terruño con una sola palabra, pero en francés se utiliza para explicar por qué un vino sabe de un modo determinado. El concepto de terruño es especialmente seductor porque se revela de forma pura y perfecta. Si prueba dos pinots noirs de la misma zona de La Borgoña, producidos con la misma variedad de uva, por la misma persona, con el mismo proceso y con el mismo equipo mínimo, observará que saben de forma muy distinta. ¿Qué podría explicar un fenómeno tan fascinante sino los misterios de un lugar determinado, del terruño? La idea de que ciertos lugares confieren sabores determinados a las uvas no es nada nuevo. Pero este concepto no se convirtió en un elemento central de la viticultura hasta la Edad Media, cuando los monjes de La Borgoña comenzaron a trazar y codificar los viñedos de la región. Plantación tras plantación, compararon los viñedos y los caldos producidos en ellos, y registraron sus impresiones a lo largo de los siglos. El resultado del masivo experimento vinícola fue la clasificación jerárquica de los viñedos en Village Cru, Premier Cru y Grand Cru. Paul Draper, director general y ''winemaker'' de Ridge Vineyards, en Cupertino, lo explica así: "La razón por la que actualmente se puede saborear el terruño en los borgoña es que se trata de vinos realizados por ''winemakers'' expertos, con un alto nivel de experiencia, que siguen una tradición profundamente arraigada. En cambio, los ''winemakers'' de California se tienen que concentrar en conseguir que el lugar proporcione un carácter básico a sus vinos, más que en estos últimos. Para que se pueda apreciar el terruño, hay que permitir que el vino se realice casi por sí mismo. Hay muy pocos productores de California que no interfieran en el proceso". Grahm afirma sin rodeos que "en general, los vinos de California están tan manipulados que si tuviéramos terruño no lo sabríamos; de hecho, es como si fuéramos el Departamento de Prevención del Terruño". Pero si no es el terruño el que determina las características de la mayoría de los vinos de California, ¿a qué se deben? "Damos a la gente lo que quiere", dice Grahm. "Poder, intensidad, suavidad y una bocanada de fruta. Todo menos alma. Todo excepto una verdadera personalidad. Nuestros vinos son como esas personas tan agradables que todo el mundo siente deseos de matarlas". En opinión de Draper, los ''winemakers'' californianos utilizan mucho lo que denomina ''trucos del oficio'': no expresan el terruño, sino que se limitan a seguir unos planteamientos determinados y a responder a una necesidad. "Intentan ofrecer a sus clientes el mejor vino posible, y para conseguirlo, utilizan todas las técnicas posibles. Con ese planteamiento se obtienen vinos de mesa buenos y baratos, porque el ''winemaker'' interviene y aporta lo que no ofrece el sitio", afirma. ¿Quiere eso decir que el merlot que usted, yo y otros dos millones de personas compramos todos los años por 12 dólares no refleja en absoluto el terruño? "Cuanto mayor es el volumen de vino, más variada es la mezcla, y por tanto, más difuso el conjunto", dice Rosemary Cakebread, ''winemaker'' de Spottswoode, en el valle de Napa. "Es como un comité: cuantas más personas lo integren, más genéricas serán las decisiones que tomen. Y en sentido contrario, cuanto más pequeño sea el viñedo, más se nota el sello, el verdadero carácter de un terreno determinado". Sin embargo, ofrecer el carácter de un terreno determinado no es necesariamente el objetivo de todos los ''winemakers''. Ed Sbragia, ''winemaker'' jefe de Beringer, menciona el cabernet sauvignon Private Reserve (80 dólares, denominación de origen Napa Valley): una mezcla de cabernet de siete viñedos distintos del valle de Napa, que según confiesa, no ofrece ningún terruño individual. "Intentamos producir el mejor vino posible", afirma. "El ensamblaje ayuda a realizar el vino que se pretende obtener. En este caso, creemos que la suma de las partes es mejor que cualquiera de ellas por separado. Y en cualquier caso, nunca he oído que un productor se haya quejado por haber obtenido un vino demasiado completo, con demasiado sabor. El Private Reserve tiene una personalidad derivada del trabajo de los ''winemakers'' y de la mezcla, pero se basa en distintos terruños de gran calidad". Históricamente, los vinos de un solo viñedo y con terruños distintivos son más caros. El Chateau Latour, procedente de un solo viñedo, cuesta más que un vino con la etiqueta de Burdeos, que se produce con una mezcla de distintas uvas de toda la región. Pero en los establecimientos se pueden encontrar todo tipo de vinos, incluidos los que tienen denominación de origen de California, que cuestan alrededor de 100 dólares por botella. "Cuando un vino se ha reelaborado con mucha tecnología y sin embargo resulta caro, me enfado", dice Draper. "Por muy bueno que sea, no merece que se pague un precio elevado por él, porque no representa la esencia del vino". Pongamos el ejemplo de los vinos producidos en un lugar o terruño determinado. ¿Son todos los terruños igualmente convincentes? Probablemente, no. La mayoría de los ''winemakers'' está de acuerdo en que la Tierra tiene sus propias ''zonas enoerógenas'', lugares cuyos vinos resultan excelentes. Y no solamente una o dos veces, sino año tras año, tal vez durante siglos. También hay incontables viñedos y regiones vinícolas que producen vinos buenos y funcionales que raramente resultan cautivadores aunque el proceso se ponga en manos del mejor de los ''winemakers''. "Es como el viejo dicho: se puede convertir un solomillo en una hamburguesa, pero no se puede convertir una hamburguesa en solomillo", dice John Alban, propietario y ''winemaker'' de los viñedos Alban de Arroyo Grande (en el condado californiano de San Luis Obispo). "No creo que la elaboración confiera a las uvas un nivel de calidad del que carezcan por sí mismas". ¿Y cuántos sitios especiales hay en el mundo? "Ni siquiera llegan al 1%", afirma Draper. Pero Alban duda: "Tal vez sea como lo que sucede con los niños prodigio. Su hijo podría ser un cantante de ópera increíble, pero si usted decide que el atletismo es la única disciplina importante, es posible que nunca consiga nada. Del mismo modo, si la chardonnay es la única uva que le importa, quizá nunca llegue a saber que dispone de un excelente terreno para cultivar garnacha. En el mundo hay una enorme cantidad de excelentes terruños en potencia. Sólo hemos arañado la superficie". Cakebread está de acuerdo en que la variedad de uva es un factor esencial. "No todas las variedades son buenas para todos los terruños", afirma. "Desde el punto de vista internacional, la sauvignon blanc es una nómada por excelencia: con ella se producen grandes vinos, desde Calistoga hasta Sudáfrica. En cambio no sucede lo mismo con la cabernet sauvignon". Uno de los lugares donde la cabernet sauvignon parece producir grandes vinos es el distrito de Stags Leap, en el valle de Napa. Recientemente, por ejemplo, en el suplemento especial de otoño del 2002 de la revista ''Wine and Spirits'' se catalogaba la bodega Shafer como una de los 25 mejores, basándose en la calidad de su cabernet sauvignon Hillside Select. ¿Esto se debe únicamente al lugar? ¿O es que Doug Shafer, el propietario, y Elías Fernández, el ''winemaker'', hacen algo especial? Para Shafer, "el terruño es algo que va más allá de la tierra, el clima, el lugar y la exposición al sol. Puede parecer cursi, pero creo que la tierra debe tener cierta pasión. Y, por supuesto, también tiene que existir pasión en la elaboración del vino. El terruño puede encontrarse en un sitio determinado, pero para conseguir que se aprecie en el vino es necesario sentir pasión y respeto por su presencia. Si no se respeta esa idea, si no se piensa en ella constantemente y se hace todo lo posible por ella, el terruño se pierde por completo".

Vino, Salud y Tercera Edad

2009-11-01T16:33:00.001-03:00

Propiedades saludables del vino
El vino ayuda en la prevención de enfermedades en la tercera edad Según el Jefe de Hematología del Hospital San Millán (La Rioja), el Dr Joaqu
El vino ayuda en la prevención de enfermedades en la tercera edad
Según el Jefe de Hematología del Hospital San Millán (La Rioja), el Dr Joaquín Lasierra, el vino es un alimento que ayuda en la prevención del alzheimer.
Asimismo, un nuevo estudio japonés encabezado por el Dr Michikatsu Sato (1), miembro del Instituto de Enología y Viticultura de la Universidad Yamanashi (Japón), descubre compuestos en el vino que inhiben una enzima implicada en la aparición de esta enfermedad.
Febrero de 2005.- Los últimos estudios realizados en materia de vino y salud reflejan que el vino ayuda en la prevención de enfermedades como el alzheimer y enfermedades cardiovasculares. A partir de cierta edad, los individuos son más propensos a padecer infarto de miocardio, trombosis venosas o cánceres. Según las últimas investigaciones al respecto, el vino ayuda en la prevención de determinados tipos de enfermedades, sobre todo las que afectan a la población de mayor edad.
Según afirma el Dr Lasierra, Jefe de Hematología del Hospital San Millán (La Rioja), el vino considerado como alimento y, consumiéndolo en cantidades moderadas, tiene efectos beneficiosos en diferentes situaciones clínicas y patológicas tales como las cardiacas, la demencia senil y el alzheimer.
El vino tiene más de 200 sustancias activas como metales, iones y vitaminas. La que más se ha investigado es una sustancia fenólica beneficiosa para la arteroesclerosis y el colesterol, y que se encuentra sobre todo en el vino tinto. Es el trans-resveratrol, que es como un antibiótico que la propia cepa produce en el momento de la maduración para que no se vea perjudicada por un hongo que la destruye. También se han detectado efectos positivos del vino sobre la trombosis, ya que evita que las plaquetas se agreguen, disminuyendo los infartos agudos de miocardio.
Según los científicos expertos en la materia, el consumo moderado de vino nos hace más longevos. La Organización Mundial de la Salud (OMS) aconseja tres copas de vino al día, siempre acompañadas de comida. El vino es un alimento, por ello hay que degustarlo y tomarlo con moderación, sobre todo si tenemos en cuenta sus propiedades saludables y sus contrastados efectos beneficiosos sobre la salud.
Otras noticias de interés en materia de investigación:
Un nuevo estudio de la Universidad de Ohio avala los efectos cardiosaludables del vino
Por primera vez se ha estudiado su efecto directo sobre las células cardiacas, comprobándose su capacidad para prevenir la fibrosis, que afecta a personas hipertensas o con fallos cardiacos.
Un nuevo estudio, en este caso de la Universidad de Ohio, avala los efectos cardiosaludables del vino, concretamente del antioxidante resveratrol que contiene (2).
Son ya conocidos los efectos del resveratrol en la prevención de coágulos sanguíneos y en la reducción del colesterol. Sin embargo, en este estudio, en el que por primera vez se ha estudiado su efecto directo sobre las células cardiacas, se ha comprobado su capacidad de prevenir la fibrosis, una condición que se da en personas hipertensas o con fallos cardiacos, que consiste en que se activa una producción excesiva de colágeno en el corazón, perdiendo éste capacidad de bombear sangre de forma eficiente.
El resveratrol, al que también se atribuyen propiedades anticancerígenas se encuentra en mayor concentración las uvas negras, el mosto y el vino tinto.
Referencias bibliográficas
(1) Estudio publicado en Bioscience, Biotechnology and Biochemistry (vol 67, pp 380-382).
(2) Estudio publicado en American Journal of Physiology-Heart and Circulatory Physiology (diciembre de 2004). Estudio respaldado por la Asociación Americana del Corazón y el Centro de Desarrollo e Investigación Agrícola de Ohio.
Información difundida por FIVIN, Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición.
Para más información o una evaluación científica de estos estudios contactar con: silvia.cabrera@sprimbox.com

Vino sin Alcohol

2009-10-28T15:38:00.003-03:00

Un grupo bodeguero vallisoletano elabora vino sin alcohol mediante un proceso físico
Utilizan un sistema conocido como Columna de Conos Rotarios, a través del cual se separan todos los elementos del vino, entre ellos el alcohol
CGP/DICYT Investigadores de Agrobiotec, rama biotecnológica del Grupo Matarromera, han elaborado vino sin alcohol a través de un proceso físico denominado Columna de Conos Rotarios (SCC, por sus siglas en inglés). Mediante este sistema, el vino sufre la separación de sus elementos, obteniendo por un lado los aromas y por otro el alcohol, y finalmente el resto de componentes. Tras aislar el alcohol, el vino se reconstruye con unas condiciones organolépticas muy similares a las de la bebida tradicional.
La Columna de Conos Rotatorios (CCR) es una tecnología desarrollada en Australia y supone el método más rápido y eficaz del mundo para capturar y conservar los componentes volátiles de sabor de todo tipo de sustancias liquidas o líquidos con sólidos en suspensión. El CCR es una columna vertical de acero en cuyo interior se disponen dos series de conos invertidos, unos fijos y otros rotatorios, en torno a un eje. El producto entra por arriba y baja por la fuerza de la gravedad, pasando de cono en cono hasta llegar a la parte inferior de la columna.
Los conos rotatorios centrifugan suavemente el vino hasta crear pequeñas capas de líquido y, simultáneamente, un gas inerte recorre la columna en sentido contrario (ascendente) y captura las moléculas más volátiles del vino. En primer lugar, las moléculas más ligeras que componen los sabores y aromas se condensan en un líquido incoloro que puede retirarse. El proceso puede repetirse hasta retirar la cantidad deseada de alcohol. Después, pueden recombinarse el aroma, el sabor y el cuerpo del vino.
Gracias a este proceso, explican fuentes del Grupo Matarromera, se minimiza el riesgo de pérdida de componentes aromáticos en el vino. La desalcoholización se lleva a cabo a través de una destilación al vacío a baja temperatura de un vino fermentado previamente en depósitos de acero inoxidable y siempre a una temperatura controlada.
0’05% de alcohol y bajo contenido calórico

El proyecto llevado a cabo por Agrobiotec tiene la intención de abrir mercados y llegar a nuevos segmentos potenciales. El vino obtenido, que cuenta con un 0’05 por ciento de alcohol y un bajo contenido calórico (cuatro kilocalorías por cien mililitros), es apto para todo tipo de públicos, incluidas personas mayores, deportistas, mujeres embarazadas o diabéticos, quienes habitualmente no pueden consumir el vino tradicional.
El vino obtenido es fruto de tres años de trabajo de investigación. La firma lanzará ahora al mercado esta bebida sin alcohol en un formato innovador, en latas de 200 mililitros, bajo tres referencias distintas. Por un lado vino blanco de uva verdejo de la zona de Rueda; por otro tinto elaborado con la variedad tempranillo del área del Duero, y finalmente rosado con uvas procedentes de la zona de Cigales.

Fuente: DiCYT

Temperaturas en Ascenso

2009-10-27T20:25:00.002-03:00

El ya archifamoso recalentamiento del planeta, está lejos de ser una predicción a futuro. De acuerdo a datos recientes, la temperatura mundial promedio creció 0,20º C en el último siglo y, si todo sigue a este ritmo, podría aumentar entre 2º y 6º C en el siglo actual.Y aunque las cifras puedan parecer a priori menores, los efectos devastadores de este ascenso de temperatura ya se están haciendo sentir. Y por supuesto el mundo de las viñas tampoco está a salvo. La mayoría de las regiones está registrando primaveras anticipadas que van de una semana a un mes y cosechas de hasta dos semanas más largas.

Pero éste es sólo el inicio. Los expertos aseguran que el cambio climático puede cambiar radicalmente el atlas mundial del vino: las franjas de temperatura media entre 10º C y 20º C que actualmente incluyen a la totalidad de las regiones irán desplazándose hacia el norte y sur, dando lugar también a la aparición de novedosos polos productivos. Si no se adaptan a los nuevos tiempos, los gloriosos viñedos mediterráneos podrían llegar a desaparecer. Y los quince minutos de gloria estarán destinados a impensadas regiones como Gran Bretaña y los países bálticos. Vinos como aquellos que hoy provienen de Burdeos, por ejemplo, podrán elaborarse en Devon y Cornualles, que tendrán a futuro un clima más propicio para ese tipo de cepas. Y los vinos blancos, que requieren de temperaturas más bajas, podrían encontrar una buena tierra en Escocia, Dinamarca y Letonia.

Sin duda el aumento de la temperatura influirá enormemente en las variedades de uva que se podrán cultivar en cada terruño, en el tiempo de maduración y también en la cantidad de azúcares y niveles de alcohol presentes en la uva. En Burdeos, por nombrar una de las clásicas mecas del vino, los productores que quieran seguir en el negocio deberán hacer Devon y Cornualles, que tendrán a futuro un clima más propicio para ese tipo de cepas. Y los vinos blancos, que requieren de temperaturas más bajas, podrían encontrar una buena tierra en Escocia, Dinamarca y Letonia.Sin duda el aumento de la temperatura influirá enormemente en las variedades de uva que se podrán cultivar en cada terruño, en el tiempo de maduración y también en la cantidad de azúcares y niveles de alcohol presentes en la uva. En Burdeos, por nombrar una de las clásicas mecas del vino, los productores que quieran seguir en el negocio deberán hacer un cambio radical en las cepas tintas y volcarse por variedades que hoy son clásicas en España o el Norte de África. Así de mal parecen estar las cosas.En el caso de los blancos, la solución parece ser más compleja. El ascenso de temperatura podría hacer que algunas regiones directamente sean demasiado calurosas y desérticas para permitir el cultivo de estas cepas. Y esta afirmación parece valer incluso para la afamada región de Champagne.Claro que también se registrarán algunos ganadores. Castas tintas como el Petit Verdot, Graciano y Durif, además de blancas como el Vermentino, Viognier y VerdejoA menos a priori pueda parecer una pareja poco usual, las viñas tienen mucho que ver con el cambio climático. Es que estas plantas pueden sobrevivir a muchos avatares: los suelos pobres, la falta o sobreabundancia de agua y las plagas y pestes.Pero si hay algo que resulta letal para algunas variedades es la temperatura incorrecta. De hecho, algunas cepas son especialmente sensibles y sólo pueden sobrevivir en determinadas bandas climáticas. A algunas les gusta el calor, como el Tempranillo y el Cabernet Sauvignon. Pero el Merlot no puede soportarlo. Menos que menos el Pinot Noir, una cepa difícil de cultivar si las hay, que no puede lidiar con altas temperaturas.Esta realidad está empujando lentamente una redefinición del atlas mundial del vino, que aunque podrá tardar cincuenta años en llegar ya comienza a respirarse en muchos viñedos de todo el mundo. A continuación, región por región, un repaso de los cambios que ya comienzan a sentirse y de aquellos que sobrevendrán.

El Nuevo Mundo

Argentina y Chile

Los Andes chilenos ya se están convirtiendo en la tierra prometida para muchos bodegueros en busca de nuevos horizontes y las viñas prometen extenderse cada vez más al sur de la Patagonia, tanto en Chile como en Argentina. De hecho, los viñedos resultan cada vez más australes en nuestro país, empujando el límite hasta los 42ºC de latitud. Y la gran cantidad de viñedos de altura, llegando incluso a los 9.000 metros, representan otra de las ventajas competitivas de Argentina en el nuevo escenario empujado por el cambio climático.

Sudáfrica

Sin lugar más al sur a donde escaparse, los productores sudafricanos están comenzando a escalar las montañas con sus viñedos a cuestas. Sin embargo, el pronóstico en menos grave que en otros países: el aumento sería de 0,5ºC para el 2100. La zona oeste de Cape podría sobrevivir gracias a los actuales microclimas, que ya están catapultando a la fama a muchos vinos de esa región.

Estados Unidos y Canadá

El futuro ya se respira en California. Varios informes realizados en las viñas de este estado revelan que las temperaturas continúan en ascenso. Y se están acercando a niveles que podrían comprometer el crecimiento normal de uvas emblemáticas de la región como Merlot, Pinot Noir, Chardonnay y hasta Cabernet Sauvignon. La uva ya está ultramadura en muchos viñedos y los azúcares y alcoholes están desincronizados con la maduración fenólica.

Por el momento, los productores no pierden la esperanza y están encarando un enfoque proactivo. Miembros de la Sustainable Wine- Growing Alliance están tratando de reducir las emisiones de dióxido de carbono al incorporar paneles solares y fotovoltaicos.

En Oregon, más precisamente en el Willamette Valley, la temperatura podría aumentar 0,5ºC. Y en Washington ya hay preocupación por el Valle de Yakima. Si se cumple la predicción de un ascenso de 1ºC, las pérdidas para la agricultura (principalmente uvas y huertos) podrían ascender a los 92 millones de dólares.

En Canadá, donde también anticipan aumentos de entre 0,7º y 2º para el 2050, los expertos ya señalan que Okanagan Valley en British Columbia se verá favorecido por el cambio climático. Actualmente la bodega más nórdica es Gray Monk en el Paralelo 49º. Pero un equipo integrado por el Gobierno y la industria ya está buscando viñedos más al norte, ya que incluso Okanagan podría llegar a verse afectado en el peor de los escenarios.

Australia y Nueva Zelanda

El desierto no deja de avanzar en Australia. Los productores buscan microclimas en terrenos elevados en el Valle de Barossa y en el Sudeste del país. La montañosa Tasmania, por ejemplo, está recibiendo varias inversiones. En Nueva Zelanda, por su parte, quien está despertando más interés es Otago Central.

El Viejo Mundo

España

Con sequías repetidas, España ya está siendo afectada por el cambio climático. Algunos expertos aseguran que en regiones vitivinícolas de lo más tradicionales como Cataluña el cultivo de la vid será totalmente inviable dentro de los próximos cuarenta a setenta años. De hecho, ya aparecieron algunos especialistas que proponen cultivar pasas de uva en lugar de uvas. Bodegueros como Miguel Torres ya especulan con el pasaje de Tempranillo a Cariñena, una cepa más robusta que aguanta las temperaturas más altas. Y el Rioja y el Cava podrían ser algunos de los más afectados. Si este espumoso español quiere sobrevivir, sus productores deberán desarrollar viñedos a mayor altura, donde las temperaturas serán mucho más benévolas.

Portugal

Ya se encuentra en una fase de sequía. Afortunadamente, en el Douro y Dão hay cierto margen de tolerancia para futuras temperaturas altas. Pero en el sur el panorama no resulta tan optimista para los expertos.

Francia

Revelando una preocupación nada menor, Francia está liderando muchas de las investigaciones que se realizan sobre fenología histórica y clima, adaptaciones clónicas y cambios en las técnicas del viñedo. En el Médoc, por ejemplo, la cosecha se adelantó tres semanas, según reveló una exhaustiva comparación entre el 1800 y el 2005. Como ejemplo, basta un caso. En el Valle del Loire, las variedades que allí se cultivaban treinta años atrás eran también ideales para Alsacia: Pinot Blanc y Pinot Gris, por ejemplo. Hoy cultivan las mismas que en Burdeos, Merlot y Cabernet Franc. Y hasta han elaborado buenos Syrah, algo impensado años atrás.

Pero las malas noticias no quedan ahí. Algunos de los anticipos parecen no ser muy alentadores: el tórrido verano del 2003 podría convertirse en moneda corriente en el 2050. Nadie parece quedar a salvo. En Burdeos la temperatura promedio aumentará 0,6ºC para el 2050. Y al igual que Borgoña y Champagne deberá dar un giro drástico en las cepas que produce, si no quiere desaparecer del mapa vitivinícola. Por las dudas, muchos empresarios de la industria, especialmente aquellos de la región oeste, están empezando a poner el ojo y la plata en otros países y continentes.

Italia

Hasta hace poco un privilegio, la posición sureña en el clima mediterráneo ya le está dando dolores de cabeza a Italia de la mano de altas temperaturas y sequías. Instituciones como la Organización de Viñas y Vinos (OIV) están pidiendo que se permita la irrigación, una práctica actualmente prohibida, para preservar los viñedos. En Barolo, pequeño pueblo del Piamonte donde se produce el vino homónimo, la temperatura podría ascender 0,7ºC para mediados de siglo. Sicilia es el límite de la viabilidad vitivinícola, donde los viñedos están comenzando a trepar a las laderas de las montañas en busca de climas más frescos.

Alemania y Austria

Aquí algunas variedades blancas ya están siendo reemplazadas por tintas, en las alturas más bajas. Y productores como Brundlmeyer Weingut en Austria ya se están haciendo a la idea de que el valle de Heiligenstein, por ejemplo, cambiará de color en el futuro. De ser un valle blanco, plantado con Riesling, podría teñirse de tinto con la escalada climática.

Alcohol y Riesgo Cardíaco

2009-10-27T20:16:00.001-03:00

Vino y Factores de Riesgo Cardiovascular
La ingesta moderada de alcohol modifica los niveles de lípidos, elevando especialmente el colesterol-HDL o colesterol bueno, y los niveles de algunas proteínas de la coagulación y fibrinolisis, desfavoreciendo la formación de trombos. Estos mecanismos explican parte importante de la disminución del riesgo de mortalidad cardiovascular y
cerebrovascular obstructiva en bebedores moderados.
Los estudios epidemiológicos han demostrado que el consumo moderado de bebidas alcohólicas disminuye el riesgo de mortalidad por enfermedad cardiovascular y cerebrovascular obstructiva, cuya causa principal es la ateroesclerosis, enfermedad crónica que lleva a lesiones obstructivas de las arterias. Entre los factores de riesgo más conocidos están: elevados niveles de lípidos en la sangre, tabaquismo y presión arterial elevada. Concentraciones altas de colesterol total en la sangre se asocian con mayor riesgo de enfermedad coronaria. Asimismo, elevados niveles de colesterol-LDL o colesterol «malo» y bajos niveles de colesterol-HDL constituyen útiles predictores de la enfermedad.
Por otro lado, algunas proteínas que participan en la coagulación y disolución de coágulos o trombolisis de la sangre, han surgido como buenos marcadores predictores de la enfermedad cardiovascular y constituyen factores de riesgo cardiovascular hemostático. De este modo, un perfil hemostático favorable para prevenir la obstrucción de las arterias y por ende, un infarto, es aquél que evita la formación de trombos o coágulos.
El componente común de todas las bebidas alcohólicas, vale decir cerveza; vino blanco y tinto; destilados como pisco, whisky y vodka; y otras menos frecuentes en nuestro país, por nombrar algunas, es el etanol o alcohol etílico. A la hora de las recomendaciones, es muy importante establecer el rango óptimo de consumo, de modo de obtener el máximo de beneficios con un mínimo de riesgos. Así, la ingesta de 40 g de alcohol al día o más (más de 4 tragos) se asocia a un aumento en la mortalidad por cirrosis y algunos tipos de cánceres, especialmente los de la parte alta del tubo digestivo. El estilo de beber es clave en el desarrollo y progreso de la ateroesclerosis, siendo el más saludable el consumo diario en forma moderada.
Últimamente se han realizado muchos estudios para comprender los mecanismos bioquímicos y celulares del efecto del alcohol y documentar su papel antiaterogénico. Así, se ha demostrado
que el consumo moderado de bebidas alcohólicas eleva los niveles de colesterol-HDL en la sangre y disminuye la tendencia de la sangre a coagular evitando la formación de trombos, lo que explica su efecto benéfico.
El vino tinto, al igual que frutas y verduras, contiene gran cantidad de compuestos antioxidantes, además de contener alcohol. Los compuestos antioxidantes son los responsables de disminuir la oxidación de las LDL (siendo las LDL oxidadas el agente causante de la ateroesclerosis), de mejorar la reactividad vascular y de disminuir el daño oxidativo al ADN, daño capaz de generar mutaciones y por ende, cáncer (ver boletines anteriores). De allí las ventajas del vino tinto sobre otras bebidas alcohólicas. Además, el patrón de consumo de vino se asocia a un estilo de vida moderado.

Vinos Globales

2009-10-13T11:34:00.001-03:00

Vinos globales Amigos y lectores que no se contentan con preguntas como qué vino te gusta más, me hacen a veces otras que son el extremo opuesto, de las que te ponen a pensar más de lo necesario y recomendable: ¿qué se puede esperar de la globalización en los vinos? ¿qué cosas irán para mejor y cuáles para peor? Es bien sabido que a menudo quienes hacen pronósticos ordenan el futuro de acuerdo a su presente; así puestas las cosas, la futurología es nada más que una expresión de deseos (cualquiera lo puede comprobar fácilmente en épocas electorales). Pero haré un intento por ser objetivo, aunque no prometo nada.Está el tema del calentamiento global. La semana pasada una nota en estas páginas señaló una consecuencia: la elevación del grado alcohólico en casi todos los vinos. La semana pasada probé australianos de la bodega Heath (su dueño estuvo por aquí) y una de sus características, por ejemplo, es que algunos sobrepasaban los 15 grados.

John Heath me explicó que él busca la maduración completa de las uvas (también en su parte fenólica, que implica la de los taninos de las semillas) lo cual deriva en que al momento de la cosecha lleguen con una cantidad de azúcar tal que el vino a fuerza tendrá un grado alto.

Cuando sucede, se percibe claramente el dulzor del alcohol. Según quién pruebe, esto podrá ser bien visto o todo lo contrario. En el caso de los Heath, se trata de vinos de buena calidad, así es que una vez puestos técnica y arte entre paréntesis, es sólo cuestión de gusto. En el caso del Heath Wines 100 Year Old Vine 2003, mezcla de cepas Shiraz y Cabernet, el dulzor realza notas de ciruela pasa y éstas, junto con las provenientes de la barrica nueva como chocolate, vainilla y canela, genera sabores como de mermelada, en parte aligerados por la acidez.

No me cabe dudas de que éste tipo de vino concuerda con el paladar nacional, que a su vez está muy hecho a los refrescos dulces. Como además sus taninos son suaves, se lo puede refrescar sin levantar la aspereza, que es lo que ocurre cuando se enfrían vinos de taninos duros. Probé también esta semana un Grenache (80 por ciento, más 25 de Petit Sirah y 5 de Cabernet Sauvignon) del productor nacional Pau Pijoan, el Doménica 2004, con 15.5 grados de alcohol, al que podrían aplicarse comentarios y pronósticos semejantes: sabroso, frutal y con notas dulces, es incluso buen complemento para la culinaria mexicana. En los vinos del Nuevo Mundo, provenientes de países naturalmente asoleados y, entonces, con pocos problemas de maduración, las consecuencias son claras: alcohol y concentración. Aunque en los pronósticos habría que contar con las lluvias, que en ciertos lugares se han incrementado junto con el calor.

Del lado del Viejo Mundo, las zonas más septentrionales comienzan a su vez a tener menos problemas de maduración. Y la concentración es propulsada por sequías excepcionales, como la de España, donde desde hace dos años no llueve lo suficiente. La calidad de los vinos ha subido al mismo ritmo que su grado alcohólico. Uvas más maduras y concentradas permiten a la vez vinos con más frutalidad y balance. En consecuencia, las fronteras con vinos del Nuevo Mundo se van haciendo difusas.

Hace pocos meses la revista Sibaritas, en España, reunió a expertos en torno a una cata a ciegas de vinos de España y el Nuevo Mundo, e incluyó preguntas insidiosas acerca del origen y las cepas con que estaban hechos. La mayor parte no supo atinarle. La revista lo atribuyó a otro aspecto de la globalización: la universalización de la demanda, que va determinando un gusto uniforme al cual se pliegan con igual uniformidad los vinos. El razonamiento es sólo parcialmente correcto (el cada vez más difundido uso de barricas de madera francesa y de Europa Oriental, por ejemplo, contribuye a acercar aromas y sabores). La otra parte de la verdad tiene que ver con el cambio climático, que les permite a los europeos dar un cierto tono "nuevo mundista" a sus vinos, en sintonía con la demanda internacional. Consecuencias buenas y malas, entonces. En cuanto a los precios, sólo la abundancia actual en el mundo impide que se encarezcan más, pues los menores rendimientos deberían estar empujándolos al alza. Y con esto no doy por agotado el tema, pero sí el espacio.

Vinos Trangenicos

2009-10-13T11:30:00.001-03:00

Con la modificación de la levadura ML01 en la industria del vino norteamericano, se plantea la posible solución para aquellos que gustan del vino y sufren migraña

Para nadie es un mito que existe una serie de alimentos que se relacionan con la aparición del dolor de cabeza -cefalea- en individuos sensibles a determinados productos químicos existentes en dichos alimentos. Por ejemplo, se cree que los taninos que producen las plantas, -aquellos que le dan ese particular color y sabor a los vinos- que se encuentran en la piel de la uva, que es dejada en fermentación para que sedimente dentro del propio vino, son los detonantes del `Dolor de cabeza producido por el vino tinto´ o de RWH (`Red Wine Headache´. El `Harvard Health´ publicó varios experimentos que demuestran que, en la sangre, los taninos causan la liberación de serotonina, un neurotransmisor que, en altos niveles de concentración, puede causar dolor de cabeza a pacientes que sufren migrañas. Pero esto no explica por qué quienes no las sufren sí evidencian el síndrome RWH. La doctora Marion Nestle, del Departamento de estudios alimenticios de la Universidad de Nueva York, EE.UU., agregó que nadie se queja de padecer dolores de cabeza derivados del té, la soja o el chocolate, también fuertes en taninos.La cefalea producida por la ingesta de vino tinto es de mecanismo vascular y de tipo migrañosa, y está relacionada con la concentración en estos vinos de las aminas biológicas histamina y tiramina.La histamina produce una dilatación de los vasos sanguíneos (vaso dilatación) que provoca la cefalea por aumento de la presión en la cabeza. Por tanto no es un mecanismo alérgico sino vascular. Las personas normales se defienden de los efectos de la histamina mediante una enzima que se encuentran en el intestino delgado (la diamino-oxidasa). Los individuos que padecen este tipo de cefaleas presentan una especial sensibilidad por un defecto de la actividad de esta enzima, lo que lleva a un exceso de absorción de histamina, y presentan por tanto cefalea tras la ingesta de productos ricos en ésta como lo es el vino tinto.Wanke F. y un grupo de médicos asociados a él, en 1999 ya habían demostrado y observado en un estudio en personas sanas que recibieron vino rico en histamina, que tenían un aumento transitorio de diamina oxidasa en la sangre. Es decir, que la mayoría de personas cuando toman vino producen más diamina oxidasa para metabolizar la mayor ingesta de histamina y por eso no tener dolor de cabeza.Alrededor del 13% de los americanos sufre de migrañas, según el Nacional Headache Foundation. “Normalmente, a los pacientes que sufren de migraña se les recomienda que eviten el vino rojo”, dijo Marco Vespignani un médico naturópata del Institute for Restorative Health en Davis (Estados Unidos).

Posibles Soluciones

Según recoge la lista de distribución de noticias Agbioworld, gracias a un experimento de ingeniería genética en los viñedos de EEUU, consistente en la modificación de la levadura ML01, diseñada para eliminar sustancias químicas en el vino rojo, se puede llegar a una posible respuesta a los dolores de cabeza que puede producir el mismo.“Como industria, definitivamente estamos interesados en el estudio en lo que se refiere a la ingeniería genética, dijo Paul Dolan, productor de vino y presidente de Wine Institute, el grupo líder en la industria de California.Si bien es cierto, el introducir dos genes de ADN en especies de levadura es relativamente nuevo, ya se plantea que cierta cantidad de este vino elaborado con la levadura llamada ML01, llegará a los consumidores este año. Jason Rodríguez, especialista en productos de vino de American Tartaric Products Inc., que es el distribuidor californiano de la levadura en cuestión; negó que los vinos se identificaran por marcas y que llevaran algún tipo de identificación, ya que las regulaciones estadounidenses no requieren especificaciones que detallen cuándo un alimento contiene ingredientes modificados genéticamente.Puede llegar a ser difícil saber cuándo se esta hablando de un vino transgénico, o sea de una vid genéticamente modificada, sin embargo y muy a pesar de que en otros países, especialmente los del Viejo Mundo, rechazan el concepto de lo transgénico, se vienen experimentando además de en Estados Unidos, en países como Uruguay, Argentina, Chile y Brasil.Una empresa de biotecnología argentina, inclusive anunció el embotellado de lo que consideró el primer vino transgénico argentino recuperador de la embriaguez, asegurando que “Una copa de este vino por día aleja a los demás vinos”.La compañía, TransVinus, dijo que el vino fue embotellado bajo la marca Tranz. Según TransVinus, las vides modificadas por vía genética poseen en sus células germinales el gen de la `Hormona de Sobriedad Humana´ (hSH). Los vinos provenientes de las uvas des esta vid contendrían esa hormona, que se utiliza para tratar a individuos con problemas de bebida.La vid que dio origen a Tranz es una cepa clonada por TransVinus, Transa Mansa, que posee en su ADN la hormona y genera, de a cuerdo con el sitio de Internet de la empresa, “grandes cantidades de Hormona de Sobriedad Humana en sus vinos de altísimo efecto en el tratamiento de la embriaguez”.En el marco del XII Congreso Nacional de Enólogos, realizado en Santa Cruz de Tenerife en mayo de este año, se barajó entre otros temas las posibilidades tecnológicas que están al alcance del enólogo. En cuanto a los microorganismos modificados genéticamente (MMG), se dijo que si bien es cierto las empresas observan el alto aprecio que tiene una gran mayoría de consumidores hacia los vinos que se elaboran con el recurso mínimo a manipulaciones tecnológicas; ciertas empresas saben que algunos consumidores no entenderían ni siquiera la utilización de levaduras o bacterias seleccionadas en el proceso de elaboración, al estilo de recelo que algunos consumidores tienen cuando oyen hablar de clones libres de virus en la viña.

La resistencia observada en las empresas vinícolas a la biotecnología ligada a los MMG obedece, en muchos casos, a una posición de cautela, hasta que el tiempo permita que el mercado y el consumidor se habitúen a los organismos genéticamente modificados y las empresas vitivinícolas comprueben los efectos positivos de las levaduras modificadas genéticamente.Santiago Mínguez, Jefe del Servicio Técnico del INCAVI (Instituto Catalán de la Viña y el Vino) señala que conviene preguntarse, si el vino elaborado con una LMG debería incorporar en su etiqueta la mención de alimento modificado genéticamente.En conclusión, los alimentos manipulados genéticamente y lo que se denomina transgénico siempre estarán en debate, especialmente cuando a vinos se refiere.

Para Obtener un Excelente Vino Debemos...

2009-10-08T20:59:00.000-03:00

Para obtener un excelente vino debemos contar con un excelente viñedo
La gran mayoría de las personas piensan que la calidad del vino depende de cómo se elabore este en la bodega. Lo que queremos destacar nosotros es que para obtener un excelente vino debemos trabajar mucho en una etapa anterior, que es la obtención de una muy buena calidad de uva, su materia prima.
Teniendo en cuenta que la especie conocida como Vitis vinífera es una gran familia compuesta por, probablemente, más de mil variedades de uvas susceptibles de convertirse en vino, lo primero que podemos pensar es que en el ámbito de la vitivinicultura, la ciencia de cultivar la viña, optar por una de estas variedades requiere de un análisis profundo.
La decisión más frecuente se toma, lamentablemente, según lo que demanda el mercado y por eso tenemos que las dos variedades que más se han plantado en el mundo son Chardonnay y Cabernet Sauvignon; la primera es la reina de la Borgoña y la segunda es el soberano indiscutido de Burdeos. Sin embargo, la decisión que yo como viticultor tomo a la hora de elegir qué plantar, en un mundo ideal, debiera estar íntimamente relacionada con el lugar donde pienso ubicar mi viñedo, con el suelo, con la topografía, con el clima, con el agua, todos factores que afectarán directamente la calidad y el carácter del vino que espero producir.
El trabajo para conseguir una buena uva de un viñedo no solo es arduo y complejo, sino que también encierra mucho tiempo y paciencia. Luego de haberse plantado, una viña puede empezar a producir uvas pasado los tres años. A veces esto se apura y a los dos años ya se hacen vinos, sobre todo en viñas cuyos dueños necesitan pagar deudas pronto.
Entre que el viticultor planta su viñedo hasta que este llega a su etapa adulta, existe la oportunidad de comprender cómo se comporta esa variedad, cuáles son sus problemas, cómo se relaciona con el ambiente y, por cierto, hacer cambios y correcciones al respecto. La más radical de ellas es arrancarlas, pero la más frecuente es reproducir lo bueno reemplazando lo malo.
El viñedo es una comunidad de seres vivos distintos entre sí, una comunidad en la que algunos se adaptan mejor que otros. Observando mi viñedo, puedo determinar si lo que quiero es producir uvas para vinos corrientes. Si esa fuera mi decisión, entonces busco que mis parras den mayor cantidad. En el caso de querer producir un buen vino, buscaré que mis plantas de mayor calidad, por ende menos cantidad.
Lamentablemente, la meta más corriente de la selección en muchos viñedos alrededor del mundo fue (y sigue siendo) la cantidad. Esta tendencia ha sido responsable de viñedos que dan vinos aguados y sin gracia. Pero poco a poco esto deberá cambiar, ya que la gente esta cansada de tomar vinos “industriales” y quiere comenzar a tomar vinos que trasmitan una experiencia, que posean complejidad. Pero no es sencillo, esas cualidades sólo se pueden obtener con la experiencia que dan los años. En las plantas ocurre lo mismo que con las personas, por eso decimos que para obtener un excelente vino debemos tener un viñedo de por lo menos 30 años.
Es muy sacrificado el trabajo del viticultor y una cualidad con la que uno debe contar si o si en esta industria es con paciencia. Nada ocurre de un día para otro, salvo las contingencias climáticas que pueden hacer que perdamos todo el trabajo de un año en minutos. Por eso decimos que el trabajo antes de que la uva entre a la bodega es mayor o igual de importante a la elaboración misma a la hora de obtener un buen vino.
Fuente: Don Gonzalo

¿Qué Pagamos Cuando Compramos un Vino?

2009-09-28T18:30:00.001-03:00

La unidad de medida que comúnmente se utiliza para pesar la uva es el quintal. Un quinal equivale a 100 kilos de uva, de los cuales se obtienen aproximadamente 70 litros de vino. Los precios del quintal varían mucho de acuerdo a diferentes condiciones. El precio varía sustancialmente según la variedad de uva de la cual estemos hablando. Las variedades de uva fina son mucho más caras porque los vinos resultantes son de mejor calidad y porque estas variedades generalmente producen mucho menos quintales por hectárea.
Otra razón por la cual los precios varían es la zona de donde provienen las uvas. Existen suelos que poseen mejores propiedades, donde los frutos se dan mejor y tienen características para obtener vinos inigualables.
Las condiciones climáticas que han existido en el año de cosecha de la uva hacen que varíe también el precio del quintal. En determinados años el exceso de lluvias hace que las cosechas no sean buenas. Las heladas, temperaturas bajo cero en épocas de cosecha, hacen que se pierda la producción o que parte de la misma pierda sus propiedades. Con las tormentas de granizo ocurre lo mismo. Muchas veces ocurre que estas contingencias climáticas afectan zonas donde se produce principalmente un varietal y esto hace que este escasee y, por ende, se eleve su precio.
Una vez que viticultor decidió qué variedad producir de vino y qué costo esta dispuesto a gastar por quintal de uva, debemos comenzar a tener en cuenta los costos de las bodegas. El personal, la energía, el espacio de guarda y el costo de las barricas, el cual es sumamente alto si queremos que sean de excelente calidad. Hoy en día una barrica de roble francés con una capacidad de 225 litros cuesta aproximadamente 700 euros. La cuenta es muy sencilla, si queremos un vino de una excelente calidad, que estrene barrica, ya tenemos un costo de más de 3 euros por litro solamente por su paso por madera.
Otro costo que debemos sumar es el de la botella. Hoy en día ya no existen botellas estándares que sirven para cualquier vino. Los bodegueros buscan que la botella tenga muy buena presencia y exprese el tipo de vino que contiene.
También el corcho es un costo muy importante en los vinos de guarda. Los corchos clásicos son cada vez más escasos y más caros. Han aparecido otras alternativas como los corchos sintéticos y la tapa a rosca, pero todavía no han sido aceptadas totalmente por los mercados más exigentes, consumidores de vinos muy finos.
Por último debemos sumar las cápsulas, las cajas, las etiquetas y las contraetiquetas, que constituyen un mensaje para el consumidor. Estas son las únicas formas en que el productor puede hablar con el consumidor antes de que este pruebe su vino.
En todos y cada uno de los ítems mencionados anteriormente existen rangos de precios enormes. Con lo cual si uno quiere tener un vino superlativo, debe pensar en que los costos serán altos y va a tener que pagar caro hasta el transporte que lleve estos vinos al consumidor final, ya que el tratamiento que se le de a los mismos puede ser crucial. Un mal transporte, que no cuente con las condiciones adecuadas, puede arruinar todo el esfuerzo del viñatero, del bodeguero y de todos los que han participado para tener un buen vino.
Fuente: Don Gonzalo

¿Qué Tiene de Mágico la Provincia de Mendoza?

2009-09-28T18:25:00.001-03:00

Hace tiempo ya que la provincia de Mendoza, ubicada en el centro oeste de la Argentina, al pie de la Cordillera de los Andes, se ha convertido en uno de los destinos turísticos más importantes. Esto tiene mucho que ver con el “destape” que han tenido los vinos específicos de esta región en el mundo, llevando como abanderado al Malbec. Este varietal, a pesar de ser originario de Francia, según las expresiones de los catadores más importantes del mundo, se da en Mendoza como en ningún otro lugar del planeta.

Las bodegas han comenzado ha realizar fuertes inversiones no sólo en mejorar la tecnología para tener mejores vinos, al ver esta tendencia de una creciente afluencia de turistas, han comenzado desarrollar estructuras impactantes para recibirlos. Por ejemplo existen muchas bodegas que tienen su propio mini hotel, generalmente ubicados en zonas donde poseen sus viñedos. Además existen guías en casi todas las bodegas encargadas de recibir a los visitantes, acompañarlos a recorrerlas y explicarles el proceso de elaboración del vino en varios idiomas.

Una vez al año la provincia se viste de fiesta, es durante los dos 2 o 3 meses que concentran la época de cosecha. La coronación de estos festejos se da con la fiesta de la Vendimia, la cual cuenta con varios actos que son imperdibles. Sólo se puede entender lo que esta fiesta representa para los mendocinos viviéndola con ellos, viendo cómo la gente festeja el hecho de haber esperado un año entero o más tiempo para poder cosechar. Estas personas que trabajan la viña pasan todo el año levantándose mirando el cielo, rezando para que no existan contingencias climáticas que hagan que pierdan sus cosechas. A su vez los bodegueros festejan una buena cosecha, ya que tienen materia prima de excelente calidad, que es la base fundamental para lograr un buen vino. Los comerciantes están felices por recibir a esa enorme cantidad de turistas que llegan y que ocupan la totalidad de la capacidad hotelera de la provincia. Todos los años se construyen más y más hoteles, hospedajes y lugares para recibir turistas, y de igual manera nunca son suficientes para poder cubrir toda la demanda que se da en la Vendimia.

En definitiva para darles una idea podríamos decirles que es un momento donde toda una provincia, junto con sus visitantes, festejan por un año entero de trabajo. Pero todo esto que les hemos contado no termina de explicar la pregunta que tiene como título esta nota. No hemos terminado de definirles por qué todo el mundo que visita Mendoza se va feliz de haber conocido un lugar tan mágico, tan único.¿Será que es difícil de describirlo con palabras? Porque Mendoza es una conjunción de cosas que lo hacen un lugar perfecto, que además posee unos vinos inigualables.

Pero de esta provincia sorprende la limpieza, que es el orgullo de todos los mendocinos que cuidan de ello con un empeño sorprendente. También sorprenden sus acequias, pequeños canales laterales que todas las calles poseen por donde pasa agua para regar los árboles que las calles de ciudad poseen. Recordemos que Mendoza esta en la precordillera de los Andes a una altura aproximada de 700 metros sobre el nivel del mar y con un clima sumamente árido, desértico. Esto hace que existan enormes amplitudes térmicas entre el día y la noche, ideal para obtener excelentes cosechas.
Podría tomarme muchas páginas describirla bien, pero lo que quiero es recomendarles visitar esta provincia, sus calles, sus bodegas, su cordillera, sus paisajes y sobre todo a su gente, que hacen que uno siempre se sienta que esta en su casa.
Fuente: Don Gonzalo

Tipos de Botellas de Vino

2009-09-28T18:22:00.002-03:00

El vidrio es una sustancia noble, transparente, resistente a la acción de los ácidos y las bases, fácil de lavar y esterilizar, y susceptible de tomar las formas y medidas deseadas.
Es este material el que se ha impuesto como el más apropiado para albergar el vino, protegiéndolo de los agentes del exterior que puedan serle perjudiciales, sin aportarle nada que cambie su estilo.
La más extendida es la botella bordelesa, alta y cilíndrica, de cuello corto, hombros marcados y color verde oscuro, es el modelo genuino de Burdeos.

La otra, más ancha y corta, se diferenciada por tres centímetros de altura, es la botella borgoñona. De hecho, en Francia esta variante es la botella oficial de la región de Borgoña. También es la más usual para envasar el vino tinto en las regiones vinícolas alemanas. Se suele fabricar en color marrón o verde oliva.

El tercer modelo de botella que estandarizaron los franceses, hace cientos de años, es la botella tipo Rhin, de origen alsaciano – germano. Tuvo su origen en las riberas de aquel río. Es la tercera botella más conocida, después de la bordelesa genuina y de su variante borgoñona. Más esbelta que las otras dos, generalmente se utiliza para vinos blancos y rosados. Por otro lado, las botellas de vino espumoso, destinadas a contener cava o champán, están elaboradas con un vidrio más grueso, y su base es más abombada, para poder soportar la presión constante ejercida por el carbónico contra sus paredes.

No obstante, y a pesar de ser éstos los modelos más conocidos y extendidos, existe una amplia gama de botellas, de diferentes formas y tamaños, estrechamente vinculadas a unos determinados tipos de vino de carácter regional o local. Es el caso de las botellas de Sauternes, en las que se envasan los vinos blancos de Burdeos, las botellas de Tokay, usadas por los vinos típicos de Hungría, las botellas de Jerez, propias de la zona sur española, las fiaschi o fiaschetti, utilizadas por los vinos Chianti italianos, y un largo etcétera, como las botellas de Oporto, las de vermut, las tipo cantimplora, etc.

Aunque parezca mentira para el profano en la materia, había mucha más dispersión, en lo que a formas y colores de las botellas se refiere, en el siglo XVIII que en la actualidad. Este fenómeno, que puede parecer curioso, tiene una explicación racional evidente.

El color del vidrio.

Con el paso del tiempo, se ha descubierto que el hecho de que el vidrio sea más ó menos coloreado tiene una gran importancia para la protección del vino de la acción de la luz. Y es que, en función de la intensidad del color y del matiz del vidrio, la botella dejará pasar más ó menos diversas radiaciones del espectro.El vidrio blanco detiene las radiaciones ultravioleta y parcialmente las violeta y es atravesado por las demás radiaciones. El vidrio verde detiene mejor el ultravioleta y el violeta, deja pasar pocas radiaciones azules y muchas amarillas, reteniendo muchas otras, por lo que el vino queda más protegido.Por eso, el vino blanco envejece antes en botellas blancas que en botellas coloreadas. En botellas verdes toman mejor aroma (por el cambio de potencial redox) y están protegidos contra las quiebras cúpricas. Incluso los vinos tintos se desarrollan mejor en botellas oscuras.

No obstante, en el color de la botella, aparte de una buena conservación, buscamos también la estética, el placer de observar la maravillosa gama de colores de los vinos.

Poda de la Vid

2009-09-23T19:28:00.003-03:00

La poda se define como la remoción de brotes, sarmientos, hojas y otras partes vegetativas vivas de la planta. No incluye la de inflorescencias o racimos. Se puede hacer en cualquier momento durante el ciclo vegetativo o el período de reposo. Durante el ciclo vegetativo -en verde- puede usarse como una técnica de manejo de canopia o producción de uva de mesa. La tradicional manual es una de las más importantes operaciones culturales que se ejecutan en el viñedo y, después de la cosecha, la más cara y que más jornales consume. Tiene implicancias importantes para la función de la planta porque influye en:

1 La forma y el tamaño de la planta.

2 El balance entre la expresión vegetativa y productiva de la planta.

3 La cantidad y calidad de la producción.

Es un arte. Compensado económicamente, que ha sufrido en los últimos años significativos avances en los métodos. Se redujo la severidad, introdujo la mecanización, aumentó el número de sistemas y se cambiaron las ideas tradicionales.

Objetivos de la podaEstablecer y mantener la planta en forma tal que facilite el manejo del viñedo.

Mantener la producción en una calidad deseada.

Seleccionar yemas que produzcan brotes fructíferos.Regular: el número de brotes y, por ende, el número y tamaño de los racimos, y el crecimiento vegetativo de la planta.

Estos objetivos se alcanzan al ajustar el número y la posición de las yemas durante la operación de la poda.Número de yemas

Al aumentar el número de yemas por planta -menor severidad de poda- se producirá un mayor número de brotes y racimos, y reducirá el vigor del pámpano. Esto puede conducir a problemas de imperfecta maduración de la uva si la planta está sobrecargada. Al reducir el número de yemas por planta -mayor severidad de poda- se producirá una excesiva reducción de cosecha con pocos brotes de excesivo vigor, y ello se asocia con problemas de sombreo. Esto reduce la capacidad de la planta al disminuir el desarrollo del área foliar.Para obtener una planta balanceada con un vigor "óptimo" la riqueza de poda debería estar entre estos extremos. Este vigor "óptimo" para muchas variedades está representado por brotes de alrededor de un metro en longitud y siete milímetros en diámetro en el séptimo entrenudo. En este nivel de vigor, las plantas tienen un crecimiento moderado de feminelas.Posición de las yemasLa selección de yemas implica reconocer las diferencias cualitativas entre las yemas y la importancia de la posición del brote y la yema en la canopia. Esto puede ser muy importante en climas fríos y depende también de las variedades.La fertilidad diferencial de las yemas a lo largo del sarmiento es una restricción en la elección del método de poda. La poda a cargadores o larga, es un requerimiento en variedades como la sultanina que tienen baja fertilidad de las yemas basales. La yema, y por ende la posición del brote en la canopia, debe tener suficiente irradiación para la iniciación del primordio de inflorescencias, eficiente fotosíntesis foliar y subsecuente desarrollo del fruto. La distribución del brote determina el microclima y por lo tanto afecta la incidencia de enfermedades, la temperatura e hidratación de las bayas, y la composición del fruto.Principios Ciertos principios de la poda han sido delineados por Winkler y pueden ser sintetizados:

1 Las plantas tienen una capacidad fija. Una planta en cualquier ciclo puede madurar solamente una cierta cantidad de fruta y soportar sólo un cierto número de brotes. Esto depende de la capacidad de la planta.

2 La poda tiende a deprimir el crecimiento. La eliminación de brotes remueve carbohidratos que potencialmente pueden ser utilizados para aumentar la capacidad.

3 La producción deprime la capacidad de la planta. Una alta carga productiva deprime el vigor, ya que reduce las reservas.

4 La fertilidad varía con el vigor del brote. Las condiciones que conducen a vigores extremos, tanto muy bajo como muy alto, no favorecen la fertilidad. Entonces para asegurar un buen nivel de fertilidad es deseable un vigor intermedio.

5 El vigor varía inversamente con el número de brotes y la carga de la producción. Una alta carga reduce el vigor individual de la planta, debido a un alto número de puntos de crecimiento.

6 La capacidad de la planta es proporcional al crecimiento potencial total. Plantas grandes tienen un mayor potencial de crecimiento que las pequeñas y pueden soportar un mayor número de yemas; mayor riqueza de poda.

7 Las plantas pueden autorregularse. La planta regula la producción al reducir el número de brotes por nudo, la proporción de brotes que desarrollan plenamente, y el peso del racimo; pocas bayas por racimo y menor peso de la baya. 8 La dirección del crecimiento influye en el tipo de crecimiento. El posicionado de los brotes hacia abajo tiende a disminuir el vigor.

Épocas Invernal. Normalmente se realiza después de la caída de las hojas y antes de la brotación, cuando no hay transferencias apreciables de carbohidratos desde el sarmiento a las raíces. Antes de la senescencia de las hojas, los carbohidratos son translocados a las partes leñosas de la planta y la poda en este momento disminuye este importante proceso.Tardía. Poco antes de la brotación o cuando las yemas recién han brotado, puede retrasar la brotación durante varios días o aún semanas. Esta estrategia puede usarse para combatir los daños por heladas y otras condiciones climáticas adversas en fases fenológicas críticas, como en floración. Componentes de la producción

El estado natural de la vid es sin poda. Como tal tiene un mecanismo inherente de autorregulación que dictamina el balance entre el crecimiento vegetativo y la parte productiva, con una cierta producción. En el rango de la riqueza de poda que se usa comúnmente en una poda manual, la producción se aumenta con un mayor número de nudos. Sin embargo eventualmente se llega a un punto por encima del cual nuevos aumentos en la riqueza de poda no producen aumentos en la producción debido al efecto de compensación de otros componentes de la producción. Riqueza La riqueza puede cuantificarse como el número de nudos dejados después de la poda. Este puede expresarse como nudos: por planta, por metro de hilera, por metro de canopia o por unidad de superficie del viñedo. La clasificación de un sistema de poda como pobre o rica -en función de las yemas francas dejadas- no es fácil ya que puede ser severa en términos de nudos por planta, pero no en términos de nudos por hectárea. Pobre. Menos de 3 nudos por metro cuadrado. Es típico de viñedos de poca expansión vegetativa, como los espalderos bajos o los sistemas de cabeza.Media. De 3 a 6 nudos por metro cuadrado. Representativo de viñedos irrigados en las regiones tradicionales, tanto en espalderos con poda Guyot, como para cordones bilaterales.

Rica. De 6 a 9 nudos por metro cuadrado. Es típico de los espalderos de gran expansión vegetativa y parrales con vigor medio.Muy rica. Más de 9 nudos por metro cuadrado. Es la riqueza de poda de parrales de vinificar con alto vigor y para uva de mesa.

Sistemas Manual. Se clasifica según la longitud de las unidades de poda, elementos cortos: pitones o elementos largos: cargadores. La posición y ordenamiento de los elementos de poda, conducidos hacia arriba o abajo, plano o arqueado.

En nuestro país los sistemas más comunes son:Cordón bilateral. Podado a pitones hacia arriba.

Guyot doble. Con un elemento productivo el cargador y un pitón de reemplazo, los cargadores son conducidos horizontalmente a lo largo del alambre.Guyot triple o mendocino. Ídem al anterior.

Guyot cuádruple y séxtuple "sanjuanino". En dos o tres pisos.

Parral cuyano. Típica poda mixta en canasto.

Parral en hache. Con poda en cordones horizontales en el emparrillado del parral.

Poda a pitón. Pueden conducirse tanto en una cabeza como en un cordón, es más común esta última. Generalmente se dejan dos yemas en cada unidad de poda. En la poda se remueve el nudo apical con el brote y se rebaja el brote del nudo basal como pitón de dos yemas. La planta requiere una estructura rígida para soportar los pitones.

La poda corta en la actualidad se prefiere sobre la mixta por su simpleza y la economía. Los podadores cortan con más facilidad los pitones y una planta puede podarse en la mitad del tiempo. La posición preferida del pitón es la más cercana a la estructura del cordón y con posición hacia arriba o afuera.

Poda mixta.

Utiliza cargadores de alrededor de 8 a 20 nudos generalmente acompañado por dos pitones de dos yemas de reemplazo que pueden proveer de sarmientos para el próximo ciclo. Las plantas se conducen en canasto con los sarmientos originados en la región central, parral cuyano. También pueden nacer de cordones: parral español. En el parral cuyano, puede haber de 4 a 12 cargadores por planta: el número y la longitud dependen de la capacidad y del número de nudos deseado. La longitud de los entrenudos y la distancia entre plantas puede determinar el largo de los cargadores para poder cubrir el espacio en la hilera.

En la poda mixta, la estructura de la planta no es rígida y la forma de la planta se preserva más fácilmente que en la poda corta. La mayoría de las variedades se adaptan a la mixta. Un problema típico es la "dominancia apical" por la cual los nudos terminales brotan primero y desarrollan más rápidamente a expensas de las yemas ubicadas en la mitad del cargador. Se han sugerido muchas soluciones, como el "quiebre", el arqueado, modificación bordelesa. Experiencias recientes con cianamida promueve una mejor brotación si se aplica después de la poda y 3 a 4 semanas antes de la brotación normal.

La poda mixta en viñedos comerciales se divide usualmente en tres operaciones distintas:

1 Poda propiamente dicha. Eliminación de la madera no deseada y selección de los cargadores deseados y pitones de reemplazo.

2 Tironeo. Remoción de los sarmientos cortados.

3 Atadura. Ligadura de los cargadores en los alambres.

Los cargadores se pueden envolver en el alambre, desyemar el último nudo y atar antes del mismo para evitar que se muevan.

Selección de la madera.

La selección de los cargadores depende de la calidad y posición del sarmiento. Un sarmiento fértil de buena calidad tiene las siguientes características: bien madurado o agostado con respecto al color, dureza y relación madera a médula; una longitud promedio de entrenudos de 60 a 80mm; color marrón en la punta; un diámetro promedio de alrededor de 7mm; y entrenudos redondeados o elípticos más que aplastados o acintados. Existen diferencias entre los sarmientos que han sido bien expuestos: "sarmientos soleados" y los que han crecido en posiciones menos expuestas: "sarmientos sombreados". Estos últimos tienden a tener entrenudos más aplastados, ser de colores claros y estar menos madurados. La apariencia del sarmiento es más importante que su posición de origen en la planta.

Se usan las tijeras para la poda manual. Recientes innovaciones de mangos móviles pueden disminuir la fatiga.

Tijeras neumáticas e hidráulicas facilitan la poda donde es necesario hacer cortes continuos, como en el caso de la poda corta.Existen también tijeras eléctricas con baterías anexas. Si se usan tijeras normales de podar, un par de tijerones y serruchos son apropiados para los cortes en madera de más de dos años.

Los cortes grandes, no obstante, deberían evitarse si fuera posible para prevenir la posibilidad de infecciones de la "hoja de malvón", si es necesario, deberían ser tratados con fungicidas. Elementos de atadura de cargadores. El uso tradicional de totora está siendo reemplazado por cintas plásticas, alambres y otros elementos adaptables a la atadura mecánica. Debido fundamentalmente a los costos y al empleo de elementos secos, ya que la totora debe usarse mojada.

Después de la mecanización de la cosecha, la poda manual queda como el mayor factor de costos en las operaciones culturales. Sin embargo la presión para la introducción de la poda mecánica proviene inicialmente de una amenaza en el acortamiento de la labor, más que de consideraciones de costos.La poda mecánica más común utiliza una prepodadora de discos, que se debe complementar con un retoque para determinar la riqueza de poda. Se adapta mejor en la poda corta. La gran ventaja es que evita el tironeo y permite podar grandes superficies en muy poco tiempo.

En la actualidad se usa cada vez más, particularmente en viñedos grandes. Las ventajas más importantes son la reducción de costos, en tiempo y requerimientos. En un viñedo de 40 hectáreas el costo anual de la poda se reducirá en un 50%. La conversión de la poda manual a mecánica requiere la reestructuración de los cordones viejos, o su completa remoción y reemplazo con nuevos cordones.

Herramientas y elementos de atadurasSe usan las tijeras para la poda manual. Recientes innovaciones de mangos móviles pueden disminuir la fatiga.

Tijeras neumáticas e hidráulicas facilitan la poda donde es necesario hacer cortes continuos, como en el caso de la poda corta.

Existen también tijeras eléctricas con baterías anexas. Si se usan tijeras normales de podar, un par de tijerones y serruchos son apropiados para los cortes en madera de más de dos años.

Poda mecánica.

La poda mecánica más común utiliza una prepodadora de discos, que se debe complementar con un retoque para determinar la riqueza de poda. Se adapta mejor en la poda corta. La gran ventaja es que evita el tironeo y permite podar grandes superficies en muy poco tiempo.

Nace el Consejo del Vino Desalcoholizado

2009-09-21T20:38:00.001-03:00

Productores y distribuidores de vinos sin alcohol se han unido para crear el Consejo del Vino Desalcoholizado (Convides), la primera asociación que nace con el objetivo de dar a conocer este producto y fomentar su consumo entre la población. Constituida formalmente el pasado mes de junio, fecha en la que fue incluida en el Registro Nacional de Asociaciones del Ministerio del Interior, Convides cuenta en estos momentos con unos 35 miembros, entre los que se encuentran, por ejemplo, las bodegas españolas Matarromera y Torres, la californiana Jerry Lohr, la alemana Carl Jung o la francesa Côte de Vicent. Asimismo, también ha querido formar parte de Convide la empresa de comercialización y distribución de vinos desalcoholizados 'Paladar Sin Alcohol'.

Convides nace también con la clara meta de promover la investigación y el desarrollo de este producto, así como con la intención de trabajar por la normalización de sus estándares de calidad. Desde esta nueva asociación afirmaron que prevén crear un sello de calidad que certifique aquellos vinos desalcoholizados que reúnan una calidad mínima y que podría estar listo a principios de 2010.

Según recientes declaraciones facilitadas a EFE por Ruth de Andrés, responsable técnico de Condivides, “Hay muchas bodegas interesadas en producir este tipo de vinos pero la necesidad de instalar sistemas para su producción y su ''elevado'' coste son algunos de los motivos que ''han podido haber echado para atrás a algunas bodegas' a la hora de comenzar a producir estos caldos”. De Andrés señala que “los dos sistemas más eficaces y más respetuosos con las propiedades organolépticas del vino son la ósmosis inversa y la columna de conos rotatorios”, “para calcular el coste de un litro de vino desalcoholizado, habría que incrementar entre dos y tres euros al coste de producir un litro de vino con alcohol, y a esta cantidad habría que añadir las mermas que se generan con la eliminación de ese componente”.

Sin embargo, “a pesar del elevado coste de producción, el responsable de la tienda de vinos sin alcohol online Paladar sin alcohol, Juan Eloy Suárez, ha señalado que el precio de este tipo de vinos en el mercado es razonablemente barato'' y que puede oscilar desde los 4 hasta los 10-12 euros por botella”
Fuente: Besana/Diariodigitalagrario

Concentraciones de CO2 sobre la uva

2009-09-21T20:37:00.001-03:00

Efecto de elevadas concentraciones de CO2 sobre la uva: composición de ácidos volátiles, fenoles y actividad antioxidante in Vitro del vino tinto.
En 2005 y 2006 se estudió el efecto de la concentración elevada de anhídrido carbónico ([CO2]) sobre la calidad de las uvas, del mosto y del vino tinto (prestando particular atención a la composición volátil, al contenido fenólico y a la actividad antioxidante) obtenido con la variedad Touriga Franca, una variedad de Vitis vinifera L. usada para los vino de Oporto y Douro de la región del Douro. Las vides fueron plantadas en invernaderos abiertos por arriba (OTC) con una concentración ambiental de [CO2] de (365 +/- 10 ppm) o mayor (500 +/- 16 PPM) [CO2] o en ambiente exterior. En general, el aumento de [CO2] no influyó sobre las características de las uvas, sobre todo sobre la concentración de antocianos totales y de taninos. Sin embargo, las concentraciones de antocianos totales y de polifenoles del vino tinto se vieron inhibidas por la elevada concentración de CO2. La capacidad antioxidante de los vinos se determinó por los métodos DPPH, ABTS y TBARS y, a pesar de las bajas concentraciones de fenoles, la elevada concentración de CO2 no cambió de forma significativa la capacidad antioxidante del vino. Se identificaron treinta y cinco compuestos volátiles pertenecientes a siete grupos químicos: alcoholes C-6, alcoholes superiores, ésteres, terpenoles, compuestos carbonílicos, ácidos, fenoles volátiles y norisoprenoides C-13. En general en todos los vinos estaban presentes los mismos compuestos volátiles, pero las concentraciones relativas fueron diferentes entre los diversos tratamientos. El efecto de la concentración elevada de CO2 fue significativo porque fue determinado como un aumento de las concentraciones de 2-metilbutirato de etilo, acetato de isoamil, hexanoato de etilo, octanoato de etilo, ácido butírico y ácido isovalerico respecto a los vinos obtenidos de vides desarrolladas con concentraciones naturales de CO2 en 2005. Con concentraciones elevadas de CO2, los vinos de 2006 presentaron concentraciones menores de metionol, 1-octanol y 4-etilguaiacol y superiores de lactato de etilo y linalol. El aumento de la concentración de CO2 no influyó de forma significativa en las concentraciones de los alcoholes C-6, citronelol, compuestos carbonilos y beta-damascenona. Este estudio ha demostrado que el aumento de la concentración de CO2 no determina efectos negativos sobre la calidad de las uvas y del vino. Aunque algunos compuestos se ven influenciados de forma significativa, la calidad de los vinos tintos sin embargo permanece inalterada.
Fuente: Info Wine

Que es un Decantador para Vino

2009-09-13T14:40:00.001-03:00

El decantador es el elemento que hace posible el disfrute de los vinos más viejos ya que, gracias a él, se pueden quitar unas partículas que se han ido depositando en el fondo de la botella.
Son molestas a la vista y al paladar y proceden de la materia colorante del vino que se ha ido solidificando. Este utensilio también sirve para quitar los aromas poco gratos debidos a la falta de oxígeno.

AntecedentesLas frascas o jarras de los romanos pueden considerarse el precedente de los actuales decantadores. Eran unos envases, generalmente cuadrados, elaborados en plata o en vidrio. Sin embargo, antes se usaron cántaros de barro, con unas pequeñas asas y cuellos pequeños adornados con algún dibujo y coloreados con barniz marrón, gris azulado o incluso con un barniz de sal que daba cierta rugosidad a la superficie. La gente de gusto más refinado servía el vino en envases de porcelana china o de cristal de roca adornados con oro o plata dorada.

El bronce y la plata fueron los materiales más usados durante la Edad Media en el servicio del vino. Poco a poco se fueron sustituyendo por el vidrio y éste, a su vez, por el cristal. El año revelación del cristal fue 1670 cuando George Ravenscroft comenzó a fabricar envases de servicio de vino en cristal. Eran unos utensilios largos y cilíndricos de grandes hombros y un cuello estrecho del que se abría una “media luna”, donde se ajustaba un tapón en forma de pera. También se fabricaban jarras muy decoradas, con formas parecidas a las actuales botellas. Las formas y los diseños se multiplican a partir del siglo XVIII y en algunas jarras se indicaba el nombre del vino para el que estaban destinadas.

Son menajes útiles, pero también sumamente artísticos, porque en ellas el artista dejaba volar su imaginación. Este arte particular evoluciona con la historia del arte propiamente dicha. Así, en el S.XIX surgen modelos llenos de fantasía.

En la actualidadEl decantador hoy en día es un utensilio de formas dispares que ayuda a decorar una mesa. Los hay muy variados, pero todos tienen que ser de cristal transparente para ver con claridad el color, tener una capacidad aproximada de un litro para que pueda contener perfectamente la botella standard de 75 cl. que permite respirar al vino y, finalmente, disponer de una boca ancha que evite derramar el líquido cuando se está trasvasando.

Existen decantadores con forma de botella, de jarra, redondos y pueden llevar motivos diversos. Es un objeto de culto que, en muchas ocasiones, se puede convertir en el sueño de algún coleccionista

Breve Historia de la Barrica

2009-09-13T14:37:00.001-03:00

Roble Europeo:
Los antiguos Griegos e italianos se contentaban con transportar sus vinos en ánforas bastante frágiles. Herodoto se refiere a la utilización de barriles de madera de palma en el transporte de vino armenio a Babilonia en Mesopotamia, pero esto es realmente la edad de hierro y los europeos del norte (los celtas en particular) fueron quienes desarrollaron el barril de madera para transportar bienes.El barril de vino tradicionalmente fue usado para el almacenaje y el transporte de bienes. Ahora casi exclusivamente es usado en la producción de vinos finos y espirituosos. La capacidad de un barril viene tanto de la experiencia práctica como 'de la capacidad' histórica. Una asunción generalmente reconocida relaciona el volumen del barril por la suma de uvas cosechadas de un pedazo de juego de tierra. Un 'sadon' era un área de alrededor de 830 m2 que tiene aproximadamente 900 vides (las vides francesas son plantadas mucho más densamente). La cosecha generalmente daría alrededor de 450 litros por 'sadon'. Dos barriles por 'sadon', aprox. 225 litros por barril. Otro tamaño de barril popular es el Borgogne (la Borgoña) el barril en 228 litros. Se puede aseverar que los barriles de regiones diferentes tenían una capacidad entre 200 y 230 litros dependiendo de la cantidad cosechada.
El barril de 225 litros de Burdeos es el tamaño el más extensamente usado hoy y el nombre común es el de "barrique". Sus dimensiones son 940 a 945 mm de longitud, 550 a 555 mm en el diámetro en la cabeza y 690 a 695 mm en el diámetro del vientre. El barril "chateau Bordeaux" tiene duelas alrededor de 22 mm de espesor mientras el barril Burdeos más robusto para transporte usa duelas de 27 mm. El barril "chateau Bordeaux" es un barril muy elegante y a menudo tiene mimbre de castaño fresco alrededor de la cabeza.
El abrril de Borgoña (en cierta época encontrado sólo en Borgoña) es de 228 litros de capacidad y ligeramente más corto y amplio que el bordelés y todavía tienen los bastones más robustos de 27 mm.
Una Cuba está alrededor de 300 litros mientras un Puncheon está alrededor de 400 litros de capacidad. Cada tonelero puede tener sus propias variaciones en tamaños, pero el tipo bordelés tradicional y barriles tipo Borgoña se pueden encontrar en todas partes.
Roble Americano:

Árbol que que puede llegar a 25 o 30 metros de altura. La corteza del tronco tiene de color gris y es lisa. La copa es redondeada y es amplia. Las hojas son caedizas, elípticas u oblongas, pinnatífidas con senos espaciados y lóbulos triangulares y oblongos, de color verde oscuro. Relucientes por el haz y pubescentes y luego glabras por el envés. En otoño toman un bello tinte rojizo, que pasa a marrón rojizo al caer. Frutos cortamente pedunculados. La cúpula en copa, con escamas finas y aplicadas. La bellota es elíptica y está semicubierta.
Datos del Cultivo:
Muy cultivada por la rapidez de su crecimiento y especialmente por el rojizo de sus hojas en otoño. Crece mejor en terrenos silíceos.

Suelo, Portainjerto Adecuado y ...

2009-08-31T21:56:00.002-03:00

Suelo, portainjerto adecuado y densidad correcta, factores básicos para la calidad del vino

El jefe de la Sección de Viticultura y Enología del Centro de Investigación y Desarrollo Agrario (CIDA), Enrique García Escudero, expuso, a lo largo de su intervención en el III Foro mundial del Vino, que diferentes concepciones de la vitivinicultura pueden ser válidas; todo depende del contexto socioeconómico que nos rodee o del concepto peor o mejor entendido que se tenga del desarrollo y de la competitividad. En este sentido, afirmó: “Hemos de abogar por una viticultura de equilibrio, a la cual se accede mediante la optimización de las posibilidades ofrecida por el medio y con un correcto manejo de las técnicas de cultivo”. Por ello, “se hace necesario establecer estrategias que se opongan a la escalada de los rendimientos y del vigor en los viñedos, y que apuesten por aquellos factores que mejoren la calidad. Deberemos trabajar por una vendimia de calidad, enmarcada en una viticultura racional que apuesta por el mantenimiento y fomento de la calidad”. Por su parte, el catedrático de Viticultura de la Universidad Politécnica de Madrid, Vicente Sotés Ruiz, hizo hincapié durante su intervención en la importancia del suelo por la interacción del clima y los seres vivos y el relieve durante un tiempo de actuación determinados a la hora de buscar y obtener la calidad.

Para Fernando Martínez de Toda, catedrático de Viticultura de la Universidad de La Rioja, un aspecto fundamental a tener en cuenta es que la vitis vinifera es originaria de Europa y Asia y este patrimonio genético es nuestro desde hace miles de años. A pesar de ello, defendió que “la heterogeneidad genética varietal es muy importante. La diversidad genética permite aumentar la variedad de los vinos elaborados y es la única manera de conocer completamente el potencial de una variedad es estudiar y conocer su variabilidad intravarietal”.

El catedrático de la ETSI Ingenieros Agrónomos y Montes de la Universidad de Córdoba, Fernando Pérez Camacho, desarrolló su ponencia centrándose en que “la uva no es un fin en sí mismo sino que se utilizará para obtener un buen vino”. En este sentido, desgranó la importante evolución que se está produciendo en las diferentes zonas de producción y elaboración de Andalucía en los últimos años y las dificultades que se encuentran a la hora de realizar cambios tendentes a ofrecer al mercado productos que se adapten al consumo. El profesor Pérez Camacho afirmó que “hay una serie de dogmas en viticultura que no se discuten, pero que hay que replantearse periódicamente en función de las necesidades de cada zona”, y concluyó diciendo que “la elaboración de tintos no va a ser la panacea para el sector en Andalucía más que la elaboración de blancos jóvenes. Hay que potenciar el conocimiento de los vinos entre los consumidores”.

Por otra parte, el coordinador del Área de Viticultura y jefe de Sección del Servicio de Investigación y Tecnología Agraria de la Junta de Castilla y León, Jesús Yuste, expuso en esta mesa redonda que “un debate importante que se debe tener en cuenta es que para algunos sólo se puede hacer un buen vino con un viñedo viejo y poca producción, lo cual no es cierto”. Para Jesús Yuste, “la elección de suelo, el portainjerto adecuado y la densidad correcta son aspectos muy importantes para la calidad de la uva”. En este sentido, defendió el manejo en verde del sistema de conducción del viñedo para la obtención de vinos de calidad.

En opinión de Yuste, “la calidad es un concepto difícil de valorar. Cada viñedo tiene una necesidades que hay que ir adaptando poco a poco. Las operaciones que se realizan en el viñedo deben favorecer el desarrollo fisiológico de la planta y no facilitar la labor mecánica”.

Por último Walter Biasi, director de Progettonatura Studio Associato, puso de manifiesto que “existe una gran cantidad de tecnología lista para ser utilizada pero lo importante es transmitirlo a los agricultores y aplicarla al viñedo”. Desde su punto de vista, “es muy importante la figura de un consultor vitícola, especialmente a la hora de realizar nuevas plantaciones”.
Fuente: Info Wine

Evolución del Vino en la Botella

2009-08-26T20:13:00.000-03:00

Esterificaciones del vino en la botella Siendo el vino una solución hidroalcohólica ácida es normal la formación de ésteres. En las esterificaciones intervienen los ácidos del vino y fundamentalmente el etanol. Ester es combinación de alcohol y ácido. Las reacciones de esterificación son procesos muy lentos limitados por los inversos de saponificación. Se ha imputado a los fenómenos de esterificación una gran responsabilidad en el bouquet del vino. Y se consideran fundamentales para la calidad, a considerarlos un fruto de un proceso contenido y de corto alcance para el vino viejo, en el sentido positivo, y con marcada incidencia en procesos negativos. Y hemos pasado a imputar más responsabilidad al etanol o enranciamiento en el envejecimiento sobre el fondo común ineludible de las sustancias polifenólicas. Las esterificaciones en botella vienen condicionadas por los valores de acidez y la naturaleza del ácido, siendo fuerte la razón esterificante para el tartárico y el acético y baja para los otros ácidos. Ciertamente, el acetato de etilo es el éster dominante en numerosos vinos. Se le responsabiliza la característica de avinagrado más que al propio ácido acético y su umbral de percepción se estima entre 180 y 200 miligramos por litro. El acetato de etilo es básicamente un indicio de degradación de calidad y, al igual que la acidez volátil, al enólogo le interesa presentar al consumo con valores bajos, próximos 100 miligramos por litro. Por ello, es conveniente conocer las circunstancias que propician niveles altos o bajos de acetato de etilo. Los vinos al entrar en la botella tienen 60 a 100 miligramos por litro de acetato de etilo. Después, en la botella sube muy lentamente, según el tipo de sanidad anterior con fermentación y en la barrica.
Los Sulfatos del Vino Embotellado.

Como objetivo orgánico se han estudiado los niveles de sulfatos contenido por el vino embotellado. Proceden de la uva y aumentan al envejecer. La evolución en botella tiende a incrementar el nivel de sulfatos en el vino.
Los Compuestos Responsables del Color Los compuestos responsables del color, los compuestos fenólicos y fundamentalmente los polifenólicos, además de la responsabilidad del color del vino tienen, en gran medida, responsabilidad en el aroma y en el gusto del vino. Como síntesisevolutiva desde la uva a la entrada del vino en la botella suponiendo maceración normal en vino tinto y permanencia en barril de 225 litros de uno a dos años, exponemos un resumen imprescindible para entender la evolución en la botella, su encadenamiento con los antecedentes y sus consecuencias. El vino llega al proceso de embotellado después de haber perdido gran cantidad de los antocianos en la fase de envejecimiento en barril, y según sea ésta nueva o vieja, y habiendo iniciado el desarrollo de condensación de taninos por polimerización. En líneas generales, la evolución en botella es un proceso de continuidad de las actividades de la barrica, exceptuando la toma de tanino del roble. Continúan, por lo tanto, la desaparición de antocianos para proseguir incrementándose los taninos, todo ello en un ambiente definitivamente reductor, sin suponer el tapón de corcho más que estrictamente un cierre de defensa ante oxidación, siendo anómalo cualquier deterioro del poder reductor a través del corcho o del cierre del tapón. La caída del color rojo es por destrucción de antocianos y el amarillo sube por acoplamiento de moléculas o polimerización. Estos fenómenos de evolución de antocianos (decreciente) y de polimerización (creciente) son sensibles a la temperatura ambiental. A menos de 5 ° C se detienen y alcanzan su punto óptimo cerca de los 30 ° C, pero en la práctica si existe una variación térmica en la conservación de las botellas no sólo interviene la temperatura en su variación, sino que provoca cambios de volúmenes (en saltos térmicos de más de 8 ° C), lo cual supone una interacción entre masa de vino y masa de corcho que podría originar en el vino un desequilibrio del nivel reductor normal. Una botella conservada a 20° C vive menos que a 10° C. El volumen de vacío entre vino y tapón de corcho es una necesidad para amortiguar moderados cambios térmicos. Una cámara excesiva orienta el vino en la botella hacia fenómenos oxidativos y una ausencia de cámara de aire al menor sobresalto térmico ocasiona regurgitaciones que alteran el vino por invasión y retracción a través del tapón.
Conclusiones
Las transformaciones químicas y microbiológicas del vino han sido el objeto de asombro del hombre por siglos. En este trabajo sintético se ha tratado de dar una imagen global de cuales son esas transformaciones y como modifican al producto final, y como, partiendo de una simple baya cuyo contenido es agua y azúcar mayoritariamente, llegar a una bebida tan compleja como es el vino. La elaboración de vinos tiene miles de años, en esos tiempos, los vitivinicultores no conocían que era la fermentación, ni que era lo que sucedía en la química de la vinificación, sin embargo, elaboraban vinos. Hoy en día con los avances tecnológicosy los estudios que ha tenido el vino, contamos con herramientas como las descriptas en este trabajo, para producir vinos conociendo que es lo que sucede en cada etapa del proceso de vinificación, pudiendo modificar ciertos factores que nos lleven a una mejora en el producto.El análisis de los vinos comprende una rama fundamental de la enología, y forma parte de la vinificación, para estandarizar la producción y asegurar la calidad al consumidor, así como también, su salud.
Fuente: Hernán Murno

La Biotecnología Produce Levaduras Optimas para Mejorar la Calidad del Vino

2009-08-23T20:45:00.001-03:00

La experta informa que la adición de una levadura comercial disminuye el riesgo de paradas de fermentación, produce una mayor estabilidad microbiológica durante el proceso y garantiza una fermentación más eficiente.

Ante una copa de buen vino, a menudo olvidamos el papel que las levaduras... Es cierto, como consumidores todos somos conscientes de la importancia de las características de la uva para la calidad del vino. Sin embargo, muchas veces olvidamos que sin las levaduras no habría vino, porque ellas son las responsables de la fermentación alcohólica, proceso metabólico que transforma los azúcares del mosto en etanol. Así lo informa Emilia Matallana, profesora de Bioquímica y Biología Molecular de la Universitat de València.
- ¿Qué es «Saccharomyces cerevisiae»?
- Es la especie de levadura responsable principal de la fermentación vínica. Las levaduras son microorganismos naturales presentes en multitud de ambientes y esta especie concreta, que también se conoce como levadura de panadería, ha sido utilizada por el hombre desde la más remota antigüedad para la elaboración de distintos alimentos, como el pan, la cerveza y el vino.
- La industria enológica ha renunciado a la fermentación espontánea de los vinos. ¿Por qué?
- Tradicionalmente, los vinos se obtenían por fermentación de los mostos producida gracias a la presencia natural de levaduras en las uvas y en las bodegas. Estos procesos de fermentación espontánea eran llevados a cabo por levaduras naturales de la especie Saccharomyces cerevisiae, que se encontraban presentes en el mosto de manera aleatoria y poco reproducible, lo que ocasionaba con frecuencia fermentaciones incompletas y vinos de calidad poco reproducible. Desde hace algo más de 20 años se ha avanzado mucho en el aislamiento, caracterización y comercialización de cepas de levaduras vínicas naturales de distintas zonas enológicas que los bodegueros pueden comprar y añadir al mosto de manera controlada. Esta adición de una levadura comercial disminuye el riesgo de paradas de fermentación, produce una mayor estabilidad microbiológica durante el proceso y garantiza una fermentación más eficiente.
- ¿Qué beneficios aportan las levaduras comerciales?
- Además de las ventajas para el bodeguero ya comentadas, el uso de levaduras comerciales aporta una mayor continuidad en la calidad de los vinos obtenidos puesto que, al crecer en el mosto, la levadura no solo transforma los azúcares procedentes de la uva en etanol sino que también aporta otros productos de su propio metabolismo. Entre ellos cabe mencionar el glicerol, responsable del cuerpo de los vinos, o multitud de compuestos aromáticos, todos ellos importantes para la calidad del producto final. El uso de levaduras comerciales seleccionadas por su adecuación para la producción de vinos concretos permite obtener vinos de la calidad deseada de una forma mucho más reproducible cosecha tras cosecha.
- ¿Y en cuanto a las vinificaciones en frío?
- La vinificación en frío ha entrado a formar parte de la práctica enológica actual en muchas bodegas innovadoras ya que los vinos obtenidos a baja temperatura presentan perfiles aromáticos muy apreciados. Sin embargo, desde el punto de vista de la fermentación alcohólica que han de desarrollar las levaduras, la baja temperatura es una condición adversa. Por ello, sería muy interesante identificar, aislar y caracterizar levaduras naturales que fermenten bien en frío, y producirlas comercialmente para la fermentación en estas condiciones.
- Las levaduras del vino se enfrentan a condiciones adversas durante las diferentes fases de su uso industrial. ¿Qué mecanismos utilizan para adaptarse?
- Ya se ha mencionado el caso de las fermentaciones en frío, un buen ejemplo de fermentación en condiciones adversas para las levaduras. Sin embargo no es el único puesto que las levaduras sufren multitud de estreses tanto durante su producción a escala comercial como durante su uso en la bodega. Entre ellos cabe destacar la toxicidad ocasionada por el etanol a medida que el mosto va siendo transformado en vino, la ausencia de ciertos nutrientes durante la producción de levaduras y la vinificación, etc. Como todos los organismos vivos, las levaduras disponen de mecanismos genéticos y bioquímicos para adaptarse a condiciones adversas y sobrevivir, mecanismos que empezamos a conocer y que pueden contribuir al diseño de estrategias para la mejora de la eficiencia de este microorganismo en la industria del vino.
- ¿En qué consiste su trabajo de manipulación genética de «Saccharomyces»?
- En base al conocimiento de los mecanismos de adaptación a estrés de las levaduras vínicas y a la identificación de los genes implicados en ellos es posible diseñar estrategias de manipulación genética para conseguir una mejor respuesta a las condiciones que comprometen la eficiencia de las levaduras. En particular, estamos interesados en mejorar la respuesta a estrés oxidativo manipulando genes que hacen aumentar la presencia de agentes de resistencia a este tipo de condición adversa que es típica de distintas fases del uso industrial de las levaduras vínicas.
- Apuestan por las levaduras autóctonas...
- Por supuesto, la caracterización de distintas levaduras vínicas, tanto comerciales como no, en lo que a resistencia a estrés se refiere, permite además establecer criterios para identificar y escoger levaduras de una denominación de origen concreta que presenten una óptima adecuación tecnológica tanto para su producción comercial como para la elaboración del vino.
Encontrar la levadura más adecuada también es beneficioso para las denominaciones de origen. ¿Por qué razón?La selección de levaduras propias de cada denominación de origen en base a su eficiencia tecnológica haría que las bodegas puedan utilizarlas para llevar a cabo fermentaciones con mayor estabilidad microbiológica y, por tanto más seguras, sin renunciar al uso de levaduras autóctonas que contribuyen a garantizar la continuidad de las propiedades y la calidad típicas de cada vino.
Fuente: Levante-emv.com

Protección de las Heridas de Poda de Vid de la Infección por Eutypa lata

2009-08-16T22:02:00.003-03:00

Antecedentes y objetivos: Eutypa dieback es una gran amenaza para la sostenibilidad y la productividad de la industria de la viticultura en todo el mundo. El fungicida benomilo ha sido el tratamiento más eficaz para proteger contra la infección por heridas ascosporas de Eutypa lata y para controlar eutypa dieback. Sin embargo, debido a la retirada de benomil del mercado, existe la necesidad de desarrollar alternativas para proteger las heridas de poda.
Métodos y resultados: Veinticinco compuestos fueron evaluados en experimentos de laboratorio y ensayos sobre el terreno. Una selección de los compuestos eficaces en la inhibición de la germinación y / o mycelial crecimiento en el laboratorio fueron evaluados en el campo. De los 15 fungicidas probados, la carbendazima es el más eficaz en la reducción de la colonización de las heridas de poda por E. lata en el campo. Otros fungicidas, entre ellos el fluazinam, pirimetanil y piraclostrobina, la reducción de la colonización de las heridas por E. lata, sino que requieren una nueva evaluación en concentraciones más altas. Barreras físicas, tales como pintura acrílica (con o sin fungicidas) y un árbol de la herida comerciales pasta formulados con fungicidas (Garrison) también protege las heridas de poda de la infección por E. lata.
Conclusiones: Fungicidas y las barreras físicas han sido identificados para el control de eutypa dieback en vides. El registro de Bavistin (carbendazima) Garrison y se está buscando para su uso en las heridas de poda en viñedos en Australia.
Importancia del estudio: Protección de las heridas de poda es esencial para la gestión de eutypa dieback en vides. Identificación de métodos alternativos para el control de enfermedades aportará importantes beneficios económicos para la industria grapegrowing.
Fuente: Info Wine

El Uso de Chips de Roble

2009-08-16T21:59:00.001-03:00

El uso de chips de roble durante el envejecimiento de un vino tinto en tanques de acero inoxidable o utilizado de barriles: efecto del tiempo de contacto y el tamaño de las virutas de roble en los compuestos de aroma

Antecedentes y Objetivos: En este documento se informa de la influencia de la adición de virutas de roble a un vino de edad, ya sea en tanques de acero inoxidable o en barriles usados en compuestos de aroma, la comparación de estos con los vinos en barricas nuevas de edad. Tanto el tamaño de las virutas de roble y la duración del tiempo de contacto fueron tomados en consideración.

Métodos y resultados: Aroma compuestos fueron analizados por cromatografía de gases-espectrometría de masas para determinar las diferencias entre estos compuestos en las muestras. Los resultados mostraron que los chips de la liberación de compuestos en el aroma del vino a gran velocidad, un efecto que se vio claramente cuando se han añadido a los vinos almacenados en tanques. Los vinos de envejecimiento en barricas nuevas continuación para extraer compuestos de aroma por más tiempo, y concentraciones más altas se alcanzaron en la mayoría de estos vinos de aromas compuestos. Los vinos en barricas utilizadas con adición de virutas de roble se comportó de una forma intermedia.

Conclusiones: Aunque en general la calidad es mejor en los vinos madurados en barricas nuevas, el uso de virutas de roble se podría considerar una buena elección para la producción de vinos de corta edad y para la reutilización de barriles usados en buenas condiciones sanitarias. Importancia del estudio: La rápida propagación de la técnica de las alternativas a roble envejecimiento justifica estudios para evaluar la influencia de los chips de roble sobre las características químicas de los vinos y para evaluar las diferencias de los sistemas tradicionales de roble envejecimiento.
Fuente: Info Wine

Metabolismo de Sustratos del Mosto y Vino...

2009-08-13T19:49:00.002-03:00

Metabolismo de Sustratos del Mosto y Vino por bacterias lácticas y sus implicaciones en la calidad del vino
Los azúcares son la principal fuente de carbono y energía para las bacterias lácticas y éstos son catabolizados por vía fermentativa. En el mosto de uva se encuentran principalmente glucosa y fructosa en cantidades similares. La concentración de ambos azúcares en el jugo de uva madura es de 150 a 250 g/L. También se hallan varias pentosas (L-arabinosa, D-xilosa D-ribosa y L-rhamnosa) en cantidades de 0,3 a 2 g/L, y varios disacáridos, tales como melibiosa, maltosa, lactosa, rafinosa y sacarosa, también en baja concentración (Cabanis et al., 2000, y Ribéreau-Gayon et al., 2000b).
Las bacterias lácticas pueden exhibir dos tipos de metabolismo respecto a las hexosas: homofermentativo y heterofermentativo. El metabolismo homofermentativo se caracteriza porque las hexosas son fermentadas vía Embden-Meyerhof, dando lugar, exclusivamente, a dos moles de ácido láctico por cada mol de hexosa metabolizada. El metabolismo heterofermentativo se lleva a cabo mediante la vía del 6-fosfogluconato y origina por cada mol de hexosa consumida, 1 mol de CO2, 1 mol de etanol (o ácido acético) y 1 mol de ácido láctico. Las bacterias lácticas que sólo poseen esta vía para fermentar los azúcares se denominan heterofermentativas estrictas (Thompson y Gentry-Weeks, 1994).
En ambas vías metabólicas, el piruvato es un intermediario común y puede tener varios destinos, como la síntesis de compuestos aromáticos (diacetilo o acetoína) o la de ácido acético. En condiciones de limitación de hexosas, la síntesis de ácido acético puede llegar a ser dominante, de forma que un microorganismo homofermentativo puede mostrarse como heterofermentativo produciendo ácido acético, etanol y ácido fórmico como productos finales del metabolismo (Thomas et al., 1979 y de Vries et al., 1970).
Desde el punto de vista enzimático también existen diferencias entre las bacterias lácticas homofermentativas y los heterofermentativas. Así, las primeras se caracterizan por poseer una FDP aldolasa (ausente en las heterofermentativas), mientras que las segundas poseen una fosfocetolasa que no existe en las homofermentativas. La ausencia de fosfocetolasa en las homofermentativas les incapacita para fermentar las pentosas. Sin embargo, un grupo de lactobacilos posee una fosfocetolasa inducible por pentosas. Esta fosfocetolasa les permite transformar las pentosas en ácido láctico y etanol/ácido acético, mientras que las hexosas producen únicamente ácido láctico por vía homoláctica. Este grupo de lactobacilos tiene un metabolismo heterofermentativo facultativo (Ribéreau-Gayon et al., 2000a).
Las pentosas se fermentan de manera similar en las bacterias lácticas heterofermentativas facultativas o estrictas y siempre dan lugar a ácido acético y a ácido láctico. En el caso de las heterofermentativas estrictas, las hexosas también podrían dar lugar a ácido acético; sin embargo, existen mecanismos regulatorios que hacen que esto sea infrecuente (Ribéreau-Gayon et al., 2000a).
Las bacterias lácticas del vino también pueden producir polisacáridos extracelulares que pueden ser de distinta naturaleza química: dextrano, levanos, glucanos o heteropolisacáridos. La presencia de estos polisacáridos en el vino hace que éste se vuelva más viscoso. Las especies responsables de la formación de estos compuestos son Pediococcus damnomus, Leuconostoc mesenteroides y Lactobacillus brevis, aunque hay que tener en cuenta que la capacidad para sintetizar polisacáridos es dependiente de cepa (Ribéreau-Gayon et al., 2000a).
Los principales ácidos orgánicos presentes en los mostos son: ácido tartárico (2-6 g/L), ácido málico (1-6,5 g/L), ácido cítrico (0,1-1 g/L); también se encuentran los ácidos ascórbico y glucónico aunque en cantidades menores que los anteriores (Cabanis et al. 2000). Como consecuencia de la actividad microbiana durante la fermentación, otros ácidos como el pirúvico, L o D-láctico, succínico, acético, citramálico, oxalacético y fumárico pueden aparecer. Las bacterias lácticas degradan mayoritariamente el ácido málico y el ácido cítrico y, con mucha menor frecuencia, el ácido tartárico. La capacidad para degradar los dos primeros ácidos está muy extendida entre las especies que proliferan tras la fermentación alcohólica y esta degradación provoca numerosos e importantes cambios organolépticos en el vino.
Las vía metabólica por la que el ácido málico es degradado por las bacterias lácticas del vino es aquella que implica la actuación del enzima maloláctico. Este enzima se aisló por primera vez en Lactobacillus plantarum (Lonvaud, 1975; Schütz y Radler, 1973). Se presenta en todas las especies de bacterias lácticas aisladas de vinos.
El ácido cítrico está presente en vinos en concentraciones entre 0,1-1 g/L. Las bacterias lácticas del vino lo escinden en una molécula de oxalacetato y otra de acetato mediante la citrato liasa. El oxalacetato es descarboxilado a continuación para dar piruvato, en el caso de O. oeni, o para dar succinato o formiato en el de ciertas especies de Lactobacillus. El piruvato es fuente de compuestos acetoínicos tales como: diacetilo, acetoína, y 2,3-butanodiol, siendo el primero de ellos particularmente importante desde el punto de vista organoléptico, dando aroma a mantequilla.

Este aroma es beneficioso en los vinos siempre y cuando no sobrepase determinados límites. La intensidad aromática de los otros dos compuestos es muy inferior a la del diacetilo. Además de formar estas sustancias acetoínicas, el piruvato derivado del ácido cítrico es fuente de otros productos finales, como lactato, etanol o acetato. Como conclusión de lo expuesto se puede afirmar que existe un gran número de productos finales derivados del metabolismo del ácido cítrico. En cualquiera de los casos se produce más de una molécula de ácido acético por cada molécula de ácido cítrico consumida. La producción del resto de compuestos posibles está determinada por las condiciones de crecimiento de la bacteria; si éstas son limitantes (niveles reducidos de azúcar, bajo pH y presencia de inhibidores), se aumenta la producción de sustancias acetoínicas. La vía de formación de sustancias acetoínicas se considera un proceso de destoxificación para la célula, ya que para mantener su pH intracelular debe eliminar piruvato. Por el contrario, cuando las condiciones de crecimiento son buenas, las cantidades de ácido acético producidas son muy elevadas (Ribéreau-Gayon et al., 2000a).
Aunque la capacidad de degradar ácido tartárico no está muy extendida entre las bacterias lácticas, el catabolismo de este ácido siempre es perjudicial para el vino porque hace disminuir la acidez fija y aumentar la acidez volátil. Se han descrito varias cepas de diferentes especies de Lactobacillus capaces de catabolizar este ácido y se ha observado que esta característica es variable entre las cepas de una misma especie. Se han postulado dos vías catabólicas para el ácido tartárico, en función de la estequiometría de la reacción determinada empíricamente en dos especies, Lactobacillus plantarum y L. brevis.
Algunas bacterias lácticas también son capaces de metabolizar los aminoácidos que hay en el mosto o en el vino y de dar lugar a aminas biógenas o a precursores del carbamato de etilo, ambos productos son considerados peligrosos para la salud humana Las aminas biógenas son indeseables en todos los alimentos y bebidas porque absorbidas en alta concentración pueden producir dolores de cabeza, alteraciones respiratorias, palpitaciones cardíacas, hiper o hipotensión y fenómenos de alergia. Por su parte, el carbamato de etilo es considerado como un compuesto cancerígeno.
Las aminas biógenas se producen por descarboxilación de los aminoácidos (Lonvaud Funel, 2001). Esta reacción conlleva ventajas para las bacterias lácticas, en primer lugar supone un aumento de pH del vino y, en segundo, una ganancia energética. El aumento del pH del vino mejora las condiciones de crecimiento para las células. La ganancia de energía derivada de la formación de aminas biógenas se debe a la creación de una fuerza protón-motriz capaz de formar ATP.
Generalmente se ha considerado a las cepas del género Pediococcus muy peligrosas por su capacidad de formar histamina. Sin embargo, Landete et al. (2003) demostraron que estas bacterias son mucho más inocuas que las pertenecientes a otros géneros presentes en vino. Así, estos autores demostraron que el 75 % de las cepas O. oeni analizadas eran productoras de histamina. Estos datos son concordantes con los que han publicado otros autores (Lonvaud y Joyeux, 1994; Coton et al., 1998a; Guerrini et al., 2002). También se ha puesto de manifiesto que O. oeni también produce putrescina y cadaverina, aunque estas actividades son poco frecuentes (Guerrini et al., 2002). El grupo de los lactobacilos heterofermentativos también se ha mostrado como importante productor de aminas biógenas, ya que el 88 % de las cepas analizadas por Landete et al. (2003) eran productoras de tiramina y feniletilamina. Por el contrario tan sólo un 5 % de los lactobacilos homofermentativos son productores de aminas.
El hecho de que tras la fermentación alcohólica y durante la fermentación maloláctica se detecten preferentemente especies de lactobacilos heterofermentadores y O. oeni explicaría el aumento de los niveles de aminas biógenas que se observan en ese período. La connotación tecnológica que tiene este hecho es importante, ya que si esta fermentación es llevada a cabo por cepas seleccionadas de O. oeni incapaces de generar aminas biógenas, se disminuyen considerablemente los riesgos que implica la realización de la misma por las cepas naturales.
Aunque la putrescina y la cadaverina son las aminas que se encuentran en mayor concentración en los vinos, se le ha prestado más importancia a la histamina debido a que ejerce efectos tóxicos en el hombre a concentraciones más bajas que las otras.

La histamina se forma por descarboxilación de la histidina en presencia de la histidina descarboxilasa. Por ello, dos de los factores que van a determinar su concentración en los vinos son la concentración del aminoácido precursor y la presencia de bacterias que tengan el enzima descarboxilante. A su vez la cantidad del aminoácido va a estar influenciada por ciertas prácticas enológicas, tales como el grado de maceración con los hollejos o el contacto prolongado del vino con las lías, que provoca un enriquecimiento del vino en proteínas y aminoácidos. La capacidad para producir histamina (al igual que las otras aminas biógenas) es un carácter asociado a cepa. Se ha demostrado que todas las cepas que presentan el gen hdc tienen actividad histidina descarboxilasa (Coton et al., 1998a; Landete et al., 2002), lo que ha permitido desarrollar sistemas moleculares de detección de cepas histaminogénicas, basadas en el uso de sondas para hibridación o PCR específica para ese gen (Coton et al., 1998a; Le Jeune et al., 1995; Landete et al., 2002).
La arginina es uno de los aminoácidos principales en el mosto y el vino. Su concentración en mostos está, generalmente, entre 0,1-2,4 g/L, pudiendo llegar a alcanzar los 10 mg/L durante toda la fermentación, mientras que al final de la misma se encuentra en cantidades que varían entre 0,1 a 2,3 g/L. La arginina, además de ser el origen de la agmantina y putrescina, puede ser desaminada dando lugar a citrulina que es un precursor del carbamato de etilo. Las bacterias pueden desaminar este aminoácido por distintas vías, pero en el caso de las bacterias lácticas la más frecuente es la vía de la deiminasa. Esta vía comprende la actuación de tres enzimas: arginina deiminasa (ADI) que transforma la arginina en citrulina; ornitina carbamoil transferasa (OTC), que convierte la citrulina en ornitina y carbamoil fosfato, y carbamato quinasa (CK) que transforma el carbamoil fosfato en CO2 y NH3. Por tanto, los productos finales de la degradación completa de la arginina son ornitina, CO2 y NH3. Liu et al. (1995) no encontraron actividad alguna de estos enzimas ni en lactobacilos homofermentativos ni en pediococos aislados de vino, lo que concuerda con su incapacidad para degradar arginina. La mayor parte de las cepas de O. oeni muestran actividad de los tres enzimas de la vía deiminasa, aunque algunas pocas muestran únicamente actividades OTC y CK. Al igual que en el caso de O. oeni, la mayoría de lactobacilos heterofermentativos presentan actividades ADI, OTC y CK que se expresan en alto grado (Liu y Pilone, 1998).
Liu et al (1996) demostraron que la cepa OENO de Leuconostoc oenos (O. oeni) y la cepa CUC-3 de Lactobacillus buchneri eran capaces de excretar como citrulina del 7-28 % de la arginina presente en vino. Mientras que la citrulina excretada era reutilizada por la cepa de L. buchneri, no lo era por la de O. oeni. Una razón que explicaría la excreción de citrulina sería el que exista un desequilibrio entre una elevada actividad del enzima ADI y una baja o nula actividad del enzima OTC. Se desconocen las causas que impiden a la cepa OENO reasimilar la citrulina. La excreción de citrulina al vino tiene importantes implicaciones enológicas. Una de las principales es la formación de carbamato de etilo como consecuencia de la reacción entre el etanol y la citrulina. Aunque los niveles de citrulina en el vino son bajos, pueden traducirse en concentraciones de carbamato de etilo superiores a 15 ng/L que es el límite voluntariamente establecido para este compuesto.
Existe todavía una controversia sobre la influencia de la fermentación maloláctica en la formación de carbamato de etilo; así, mientras unos autores han demostrado que no hay formación de éste durante la fermentación maloláctica llevada a cabo por O. oeni, otros han demostrado lo contrario. Liu et al. (1994) comprobaron que existía una buena correlación entre la degradación de arginina, la producción de citrulina y la formación de carbamato de etilo durante la fermentación maloláctica realizada en un vino de laboratorio inoculado con O. oeni.
Por esa razón, los programas de selección de cepas malolácticas deberían incluir como criterio que las cepas seleccionadas sean incapaces de excretar citrulina a partir de la arginina. Particularmente peligrosas son aquellas cepas que tienen únicamente el enzima ADI pero no el enzima OTC, o aquellas que presentando ambos enzimas exhiben una actividad OTC muy baja.
Las bacterias lácticas del vino alternan períodos de desarrollo activo con períodos de regresión. Durante los períodos de crecimiento, las bacterias utilizan los sustratos del vino para su desarrollo. Estos sustratos dan lugar a productos finales que pueden modificar las características organolépticas de los vinos. De todas las actividades metabólicas que las bacterias lácticas pueden llevar a cabo en el vino, la única deseada es la fermentación maloláctica, que es beneficiosa para disminuir la excesiva acidez de los vinos. El resto de las actividades conducen generalmente a alteraciones del vino tales como, el picado láctico (excesiva producción de ácido láctico y o acético por fermentación de los azúcares), vuelta manítica (producción de manitol a partir de la fructosa por las bacterias lácticas heterofermentativas), ahilado o grasa (formación de polisacáridos en el vino que le dan aspecto oleoso o viscoso), olor a mantequilla (ocasionada por un exceso de diacetilo producido a partir del ácido cítrico o del piruvato), olor a ratón (formación de 2-acetiltetrahidropiridina), amargor (transformación del glicerol en acroleína que combinada los antocianos da sensación de amargor), vuelta tartárica (degradación de ácido tartárico que origina ácido láctico o succínico, acético y CO2), olor a geranio ( formación de 2-etoxi-3,5-hexadieno a partir del ácido sórbico) (Sponholz, 1993) y formación de aminas biógenas (Lonvaud Funel, 2001; Ribéreau-Gayon et al., 2000a) .
Fuente: Isabel Pardo

Las Novedades y las Bases de las Biotecnologías

2009-08-07T11:39:00.002-03:00

Las levaduras se convirtieron en una difundida herramienta para la vinificación hace ya casi 20 años. Poco después las enzimas volvieron a ver una fase de crecimiento gracias a unas nuevas formulaciones mejor adaptadas a las exigencias enológicas. Desde hace alrededor de 15 años se inició a manejar la fermentación maloláctica también en Europa. En esta última década el tema de la nutrición se ha convertido en una cuestión cada vez más actual.

En estos momentos nos encontramos en una fase de perfeccionamiento de las técnicas que utilizan las herramientas biológicas para la vinificación. Se siguen seleccionando nuevas cepas de levaduras y bacterias, se desarrollan nuevos nutrientes y derivados de las levaduras, se perfeccionan las formulaciones enzimáticas, pero la experimentación se ha centrado sobre todo en las condiciones de utilización de estas herramientas y en las interacciones entre ellas. Como a menudo ocurre con las técnicas ya consolidadas, después de haber dedicado tantos años de atención casi exclusiva a las diferencias entre cepas y a la fineza aromática, se siente también la necesidad de recordar los motivos de base del uso de las biotecnologías: fermentaciones alcohólicas seguras, reducción de los costes y de los riesgos, ausencia de defectos organolépticos. Por tanto se vuelve a hablar de rehidratación, de dosis y de modalidad de inoculación, de condiciones nutricionales mínimas. Esta Edición Especial ofrece una síntesis de las actuales tendencias de investigación y de mercado en relación a las herramientas biológicas de vinificación, que siguen siendo el centro de la atención de todos aquellos que tienen como objetivo una enología de calidad.
Continúa la selección de nuevas cepas de levadura… pero ¿cuál elegir?

La lista de levaduras comerciales a disposición de los enólogos se amplía todos los años con alguna nueva cepa. En los principales países productores de vino, en donde se dispone de una oferta comercial completa, la elección puede abarcar más de 200 productos a base de levadura seca activa. El peligro de una estandarización de los vinos a causa del empleo de levaduras secas activas – temido por algunos desde hace años – se está convirtiendo cada vez más en un ejercicio filosófico. Los que todavía sostienen que un vino producido en Piamonte puede ser igual o incluso simplemente parecerse a un vino producido en Sudáfrica si se utiliza la misma cepa de levadura, demuestran tener escasos conocimientos de la enología y de las innumerables combinaciones variedad – zona – levadura – tecnología que intervienen en la creación de un vino.
Por otro lado, una elección así de amplia puede desorientar al enólogo, que no podrá nunca ensayar todos los productos para entender cuales son los más adecuados para sus vinos, sobre todo porque estos productos varían de un año para otro. Para tratar de aclarar las ideas, intentaré subdividir en categorías los diversos tipos de productos nuevos:
Nuevas etiquetas: desde siempre los enólogos han sospechado que detrás de tal infinidad de propuestas comerciales realmente se escondan pocas cepas genéticamente diferentes. El fenómeno desde luego existe, como respuesta a diferentes exigencias comerciales, pero es bastante limitado: afecta a un reducido número de nuevos productos cada año, normalmente es típico de levaduras de las gamas de primer precio y afecta a cepas de selecciones antiguas. En general, las empresas tienden a limitar al máximo este fenómeno, teniendo en cuenta el elevado coste que representa el “lanzamiento” de un nuevo producto.
Nuevas selecciones clásicas: desde hace más de veinte años los investigadores de todo el mundo seleccionan cepas de levadura provenientes de la naturaleza, que es una fuente (casi) inagotable de variabilidad. La mayor parte de las nuevas selecciones tienen como finalidad preservar la “tipicidad”, es decir las características específicas de una variedad / territorio / estilo de vino que se teme se puedan perder. Entre las decenas de cepas seleccionadas anualmente en todo el mundo, sólo algunas son consideradas interesantes para un mercado suficientemente amplio, y se transformarán por tanto en un producto comercial

Nuevos productos de antiguas selecciones: otra categoría que a menudo nace de exigencias comerciales: en este caso, sin embargo, el nuevo producto no es una copia de otro ya comercializado, sino una nueva cepa en todos los sentidos. La diferencia con respecto a la categoría anterior es que se recuperan cepas aisladas y caracterizadas a partir de la naturaleza en precedencia, pero que en su momento no fueron desarrolladas comercialmente. ¿Un ejemplo? Cepas descartadas hace 20 ó 30 años cuando el elevado rendimiento de alcohol a partir de los azúcares era una característica positiva y no un potencial defecto de la levadura, como sin embargo ocurre ahora.
· Levaduras híbridas. Hasta ahora hemos hablado de cepas ya existentes en la naturaleza y seleccionadas, según diferentes criterios, entre cientos de aislados de una población espontánea. En el caso de las levaduras híbridas la variabilidad inicial no es la que se encuentra en la naturaleza, sino que es creada artificialmente haciendo reproducir sexualmente pocas cepas parientes con características conocidas y positivas (como se realiza desde hace más de un siglo con la vid haciendo germinar las pepitas obtenidas después de polinización cruzada). En estos últimos años se han propuesto a nivel comercial numerosas levaduras híbridas, que pueden expresar de forma todavía más evidente algunas características positivas de las cepas parentales.
· Levaduras OGM: a diferencia de las levaduras híbridas, para obtenerlas no se utiliza la genética clásica, sino la ingeniería molecular: se identifica un gen de interés y luego en laboratorio se le hace expresar más o menos en un organismo, en función de los objetivos. El gen (o los genes) sometido a manipulación puede ser heterólogo (provenir de otro organismo) o bien homólogo (del mismo organismo). Desde 2007 en Canadá y en los Estados Unidos está permitido el uso de algunas cepas OGM para la producción de vino (por ejemplo ML01, la levadura que conduce contemporáneamente la fermentación alcohólica y maloláctica): sin embargo, a causa del elevado riesgo de rechazo del producto por parte del consumidor y de la consiguiente pérdida de imagen para la empresa, parece que estas cepas OGM no han tenido un gran éxito comercial ni siquiera donde es posible utilizarlas legalmente. Actualmente en Europa no existe ninguna cepa de levadura OGM autorizada.
· Levaduras no-saccharomyces: desde hace pocos años se ha abierto una nueva frontera en la utilización de las levaduras, con la intención de reproducir de forma más controlada las fermentaciones espontáneas de los mostos que no son nunca conducidas completamente por Saccharomyces cerevisiae y que pueden dar, desafortunadamente de forma aleatoria, una complejidad aromática adicional al vino. El concepto de fermentación secuencial se conoce desde hace décadas, pero sólo ahora algunos productores de levaduras han conseguido ofrecer productos a base de Zygosaccharomyces o Torulaspora, con unas biomasas en cantidades y vida útil suficientes como para permitir un uso extendido.
Recientemente se ha ampliado aun más la gama de levaduras disponibles al añadir el factor proceso de producción. Algunos productores de levaduras secas han dejado de producir levaduras enológicas como si fueran levaduras para panificación, y han puesto a punto procesos capaces de mejorar el comportamiento de la cepa en la condiciones de fermentación típicas del vino.
Elegir la levadura más adecuada para obtener un específico vino no es fácil, pero seguramente merece un cierto nivel de atención por parte del enólogo, porque representa una decisión fundamental para todo el proceso. Excluyendo la elección de la fermentación alcohólica espontánea, concepto que puede gustar a los periodistas pero que desde el punto de vista técnico representa una estrategia con demasiados riesgos cualitativos como para poder ser tenida en cuenta por aquellos que hacen vino para venderlo en el mercado actual, considero que existen tres reglas básicas a la hora de elegir la levadura:
· Cambiar si es necesario: la levadura está viva, por tanto no hay que considerarla como un producto sino más bien como un colaborador, un partner del enólogo. Para conocer bien las potencialidades y el comportamiento de una cepa se necesitan varios años, de forma que se pueda observar cómo actúa en mostos y condiciones diversas. Por tanto es preferible seguir usando la misma cepa (o, donde es posible, las mismas cepas para cada tipo de vino). A menudo es más fácil cambiar las condiciones de fermentación y la disponibilidad nutricional que iniciar con un nuevo organismo totalmente desconocido.
· Si es necesario, cambiar: si surgen problemas serios, o bien si las exigencias de la empresa cambian claramente, es inútil insistir en la utilización de una cepa. Pero en este caso es preferible utilizar levaduras con características totalmente diferentes. Cambiar una cepa por otra perteneciente a la misma categoría (como por ejemplo levaduras para vinos tintos jóvenes) normalmente no produce efectos evidentes y además requiere volver a empezar desde cero la experiencia de “partenariado” con la levadura.
· Racionalizar, no ahorrar: el precio unitario de la levadura a inocular en el mosto varía mucho, pero representa de todas formas una fracción muy pequeña del coste de producción del vino (del 0,5 al 1%). Elegir una levadura de gama alta para un vino de primer precio y sin ambiciones particulares puede no ser la elección más adecuada, pero lo que seguramente no está justificado es elegir la levadura en base al menor precio. Una fermentación sin problemas cinéticos y organolépticos permite evitar muchos otros gastos de “tratamiento” del vino y poder aspirar a precios de venta que seguramente compensan el limitado mayor gasto inicial.
Una nueva era para los nutrientes de fermentación
Aunque la levadura, el agente de la fermentación, sigue siendo un factor fundamental de la vinificación, desde hace algunos años se está prestando mucha más atención a los nutrientes.
La disponibilidad de nitrógeno fácilmente asimilable es un concepto muy asimilado por todos los enólogos cualificados. Este primer paso ha representado una piedra miliar en nuestro modo de conducir las fermentaciones. Nos hemos dado cuenta, en la práctica, de que las diferencias provocadas por una mayor o menor disponibilidad de nitrógeno para una misma cepa de levadura, pueden ser incluso mayores que las que se observan cambiando la cepa.
Se ha visto que puede ser inútil o contraproducente adicionar todo el nitrógeno necesario al inicio de la fermentación, y que es mejor fraccionar la dosis a lo largo de la primera mitad de la fermentación.Se ha visto que la levadura es muy golosa, y prefiere comer amonio más que aminoácidos, de los que sin embargo derivan metabolitos sensorialmente interesantes: por tanto es mejor poner a disposición de la levadura nutrientes complejos al inicio de la fermentación, como suplemento de la dotación natural de aminoácidos, y reservar al amonio el rol final de “postre”.Se ha visto que modificando la disponibilidad nutricional se puede modificar el aroma final del vino, partiendo de las mismas cepa y uva. Se ha demostrado que nutrición no significa sólo “nitrógeno”, sino también vitaminas (tiamina, biotina, ácido pantoténico), factores de supervivencia (esteroles, ácidos grasos insaturados, oxígeno) y microelementos (zinc, magnesio, hierro, cobre). Desde los antiguos activadores de la fermentación, la atención se ha desplazado hacia los nutrientes policompuestos, a base de derivados de levadura. Actualmente se habla de estrategias nutricionales, en el sentido que no es suficiente una adición repetitiva de un nutriente, aunque sea a dosis correctas, sino que – según las condiciones de la fase de fermentación – conviene modular la disponibilidad de nutrientes para la levadura. En el fondo es el mismo concepto de la viticultura de precisión, pero aplicada a cada uno de los depósitos en fermentación.
Al estudiar los derivados de la levadura considerando sus características nutricionales, se vio que podían ofrecer mucho más a la enología: pueden liberar manoproteínas con poderes estabilizadores sobre los tartratos y sobre las proteínas, contribuyendo también a la sensación de volumen en el vino; pueden adsorber sustancias responsables de defectos organolépticos como los fenoles volátiles provenientes de las Brett o el TCA del corcho; pueden ser fuentes de glutatión o de otros compuestos con base cisteínica, antioxidantes naturales que ayudan a preservar la frescura de los vinos; pueden contener ácidos nucleicos y aminoácidos en cantidades tales que influyan sobre las características gustativas del vino final; pueden clarificar los vinos gracias a sus proteínas.
El universo de los derivados de la levadura es muy prometedor, pero actualmente todavía está caracterizado por una gran confusión, sobre todo de carácter normativo. En la UE está autorizada la utilización de levaduras (vivas), de cortezas de levadura y de manoproteínas de la levadura. Sin embargo las características compositivas y las condiciones de uso definidas por la ley no excluyen explícitamente el empleo de “derivados de la levadura” de elevado contenido en determinados componentes positivos.
En espera de una evolución normativa, en otros países (por ej.: USA) donde la utilización enológica de extractos de levadura de diverso tipo hace tiempo que está admitida, los enólogos están experimentando con éxito coadyuvantes o aditivos a base de levadura, que a menudo son una alternativa a producto exógenos, lo que permite seguir la dirección de una mayor genuinidad.
La esperanza es que a nivel de la OIV y por consiguiente a nivel europeo se aclare la situación definiendo con mayor precisión los diferentes tipos de derivados de levadura, autorizando aquellos que pueden dar un contribución positiva al vino y creando así categorías comerciales bien definidas en cuanto a composición y funciones.
El problema no es realizar la maloláctica, sino que ésta sea la adecuada
Hoy en día el enólogo que está interesado en llevar a cabo la fermentación maloláctica (FML) en un vino no encuentra casi nunca dificultades: los vinos tienen un pH en media más alto que en el pasado y la FML espontánea arranca con mayor facilidad. Para los casos más difíciles se encuentran disponibles bacterias seleccionadas de inoculación directa que representan una ayuda válida. Siguen presentándose casos inexplicables de no arranque o parada, pero que tienen una casuística casi anecdótica.
Cada vez es más evidente que la acción de las bacterias no se limita a la reducción de la acidez total, sino que por el contrario la FML influye sobre el perfil organoléptico del vino, positiva o negativamente.
La atención de la ciencia y de la innovación tecnológica se ha desplazado por tanto casi completamente hacia el control de la FML, es decir hacia la gestión del proceso para evitar que las poblaciones bacterianas indeseables puedan provocar defectos o simplemente no permitir al enólogo la posibilidad de dar a su vino complejidad y limpieza de aroma.
La dirección a seguir parece ser la coinoculación levaduras-bacterias, es decir hacer trabajar los dos tipos de microorganismos contemporáneamente. En realidad la técnica es americana y conocida desde hace décadas, pero en Europa su aplicación se ha visto retrasada a causa del atávico miedo del enólogo por la presencia contemporáneo de bacterias y azúcares en el depósito. Sólo después de varios cientos de pruebas en diversas condiciones ha sido posible afirmar que esta práctica no provoca un incremento sustancial de la acidez volátil.
La tendencia hacia el aumento del pH de los mostos, por el contrario, ha puesto de manifiesto un peligro mucho más importante: el desarrollo espontáneo de poblaciones bacterianas ya presentes en el mosto y durante la fermentación alcohólica, a menudo pertenecientes a los géneros Pediococcus y Lactobacillus que pueden provocar daños organolépticos significativos. La inoculación temprana de cultivos seleccionados de Oenococcus oenii representa por tanto un medio para impedir que otras bacterias, indígenas y con características negativas, puedan desarrollarse por encima de un determinado umbral. Se utiliza por tanto, también aquí como con las levaduras, el concepto de dominancia de una población conocida con características positivas.
La técnica de la coinoculación no sólo anticipa algunas semanas la FML, haciendo que se realice casi contemporáneamente a la fermentación alcohólica y facilitando al enólogo las prácticas postfermentativas (crianza sobre lías, oxigenación, maceración larga etc.), sino que también suaviza el efecto de la misma FML sobre el perfil organoléptico del vino, acentuando el afrutado y la frescura.
Con la aplicación a gran escala de la coinoculación se han puesto claramente de manifiesto los fenómenos de interacción entre levaduras y bacterias, que no son sólo de inhibición /sinergia (algunas cepas de levadura son más favorables a la FML que otras), sino que interesan también al metabolismo de los dos microorganismos con resultados organolépticos finales diferentes.
No hay que olvidar las reglas básicas
La utilización de herramientas biológicas para la vinificación por tanto ha llegado definitivamente a una fase de madurez: hoy en día todos los enólogos las utilizan desde hace muchos años. Como a menudo ocurre en estos casos, al habituarse a algo se tiende a olvidar las reglas básicas.
Muy oportunamente algunos están volviendo a dar importancia y recordar algunos conceptos a menudo olvidados: higiene, dominancia, rehidratación, dosis.
La higiene sigue siendo la condición básica para utilizar los instrumentos biológicos: en un mosto muy contaminado por poblaciones de blastomicetes o de bacterias indígenas cualquier estrategia de gestión de las fermentaciones fracasará irremediablemente. Conviene recordar que los microorganismos presentes en el mosto derivan casi completamente del contacto con los equipos utilizados para el transporte y el tratamiento de las uvas.
La dominancia de la cepa inoculada está relacionada directamente con la higiene. La adición de una cierta cantidad de levadura seca o de bacterias rehidratadas permitirá obtener los resultados esperados sólo si los microorganismos seleccionados vencen la inevitable competición con las poblaciones indígenas, y por tanto si son más numerosos y más fuertes. La calidad del preparado utilizado es fundamental. Así como la técnica de inoculación, que debe dar la máxima ventaja al microorganismo aliado (pre-activación de la levadura, coinoculación de las bacterias).
La rehidratación es una fase fundamental, que depende completamente de las buenas practicas de aplicación. Una operación llevada a cabo con poca atención puede significar hasta una pérdida incluso del 90% de la vitalidad celular y hacer fracasar la operación: el riguroso respeto de la temperatura y de los tiempos indicados por el productor es un concepto que hay que trasmitir de forma clara a los operadores de bodega que son los que llevan a cabo físicamente la rehidratación. Algunas empresas han puesto a punto recientemente sistemas semiautomáticos para la rehidratación de la levadura, que pueden ser muy útiles a la hora de facilitar el trabajo de bodega y de eliminar la variabilidad.
Por último, la dosis: punto delicado, ya que es el epicentro de un conflicto de intereses entre proveedores (que querrían vender más cantidades) y clientes (que quiere comprar sólo la cantidad necesaria). Desde el punto de vista técnico, está claro que el aumento de la dosis de inoculación de 10-15 g/hl a 20-25 g/hl en mostos con un contenido normal de azúcares (200-230 g/l) comporta una reducción del tiempo de latencia, de la duración de la fermentación y de los azúcares residuales. En mostos todavía más ricos en azúcares, algunos investigadores sugieren que se aumente aun más la dosis hasta 50 g/hl (USA) y/o efectuar una inoculación secuencial añadiendo la mitad de las levaduras en el mosto y la otra mitad una vez iniciada la fermentación (Chile). Desde el punto de vista económico, la utilización de 10 ó 25 g/hl de levadura seca hace variar de pocos décimos el coste de producción del vino.
En conclusión
Levaduras, nutrientes, bacterias y enzimas siguen siendo herramientas fundamentales de la enología moderna: su utilización es la base de un planteamiento preventivo, encaminado a manejar y conducir los procesos de la vinificación más que a intervenir sucesivamente para corregir los posibles defectos.
A través de su correcta aplicación también es posible reducir significativamente la utilización de aditivos y coadyuvantes de origen exógena al vino, satisfaciendo los deseos de “genuinidad” y “naturalidad” del consumidor actual.
A pesar de que la ciencia y la tecnología han realizado grandes progresos en estas últimas décadas, y de que muchos fenómenos han sido explicados, los instrumentos biológicos requieren más aplicaciones y conocimientos por parte del enólogo, que tiene que trabajar con organismos que modifican su comportamiento en función de las condiciones. Pero, por otro lado, sucede los mismo en el viñedo, en donde todos nos alardeamos de la capacidad de ocuparnos de él sin desnaturalizar sus características sino conduciéndolo hacia la producción de una uva del tipo deseado. La biotecnología en bodega representa por tanto la continuación lógica y natural del trabajo realizado en el viñedo.
Fuente: Info Wine

El Vino Aumentaría el Deseo Sexual Femenino

2009-07-30T20:40:00.000-03:00

Una de las teorías del equipo de médicos italianos es que los componentes químicos del vino tinto pueden aumentar las funciones sexuales al acrecentar el flujo sanguíneo hacia áreas "clave" del cuerpo. La investigación está basada en el consumo moderado y excluyó a las mujeres que bebían más de dos copas diarias.
El estudio relaciona la ingesta de vino con el deseo sexual femenino.
Un estudio de una universidad italiana determinó que el consumo moderado de vino tinto puede aumentar el deseo sexual femenino, al acrecentar el flujo sanguíneo hacia áreas "clave" del cuerpo. La investigación está basada en el consumo moderado y excluyó a las mujeres que bebían más de dos copas diarias. El estudio, llevado a cabo por investigadores de la Universidad de Florencia, se basó en testimonios de 798 italianas, de entre 18 y 50 años, en la región de Chianti, en la Toscana. Las mujeres fueron clasificadas en tres grupos, según su consumo diario habitual de vino: las que consumían entre una y dos copas, las que bebían menos de una copa diaria y las abstemias. Las que tomaban más de dos copas fueron excluidas, para descartar la posibilidad de ebriedad. Las mujeres –todas consideradas sexualmente sanas – respondieron un cuestionario con 19 preguntas orientadas a medir su "índice de funciones sexuales femeninas", una medida usada en otros estudios científicos sobre la sexualidad de la mujer. De acuerdo con las respuestas, el grupo que presentó los mayores índices de deseo fueron las mujeres que tomaban entre una y dos copas diarias. Los médicos concluyeron que "hay una relación potencial entre la ingesta de vino tinto y una mejor sexualidad" y que las mujeres, que toman entre una y dos copas diarias, resultaron ser las más "deseosas". Una de las teorías del equipo de médicos italianos es que los componentes químicos del vino tinto pueden aumentar las funciones sexuales al aumentar el flujo sanguíneo hacia áreas "clave" del cuerpo. Sin embargo los autores del estudio, publicado en el Journal of Sexual Medicine (Revista de Medicina Sexual), aclaran que no encontraron "ninguna diferencia significativa entre los grupos respecto a la incitación, satisfacción u orgasmos". Otra conclusión llamativa que se desprende del estudio es que, aunque la edad suele relacionarse con la pérdida de libido, las bebedoras de vino eran, en promedio, de mayor edad que los otros dos grupos.

Alianza Entre Países del Nuevo Mundo para la Promoción de sus Vinos

2009-07-27T14:03:00.001-03:00

Representantes de los sectores vitivinícolas de Nueva Zelanda, California, Chile, Sudáfrica y Argentina —pero no de Australia— anunciaron recientemente la creación de la denominada ‘New World Alliance’, una coalición cuyo objetivo será luchar contra sus competidores comunes, los productores del llamado ‘Viejo Mundo’.Ya antes de la celebración de Vinexpo de este año había conversaciones a media voz sobre la formación de la citada alianza, y de sus posibles intenciones de organizar una feria paralela enfocada principalmente a los vinos del ‘Nuevo Mundo’. Saliendo al paso de los rumores, los representantes de la ‘New World Alliance’ han informado de que harán pública su estrategia de marketing conjunta en la próxima edición de Prowein, en Marzo de 2010, una estrategia que pretende ahorrar costes vía economías de escala y que se basará en el intercambio de buenas prácticas comerciales.Su Birch, directora general de ‘Wines of South Africa’, afirma que “trabajando juntos podemos presentar un programa atractivo para los principales creadores de opinión por una fracción del precio que nos costaría hacerlo individualmente”. Aunque seguirán siendo competidores entre sí, los socios de la nueva coalición están convencidos de que el intercambio de conocimientos será beneficioso para todos, tanto a nivel de viñedos y bodega como en los ámbitos del ‘packaging’, la mercadotecnia y la logística.
Fuente: Winesfromspain