Sí importa un bledo!

Entre noticias estaré

2008-07-18T09:43:00.003-04:30

Hoy desde las diez de la noche me entrevistará Carolina Jaimes en el circuito Unión radio noticias en el dial 90.3

Y es que tendré la oportunidad de contar un proyecto muy bonito que estoy realizando conjuntamente con varios amigos de la Facultad de FACES de la U.C.V., que presentaremos como ponencia en el próximo congreso de gastronomía a realizarse en octubre.

Creo que ya ha llegado la hora para que los cocineros hagamos algo más que solo hacer recetas y difundir algo de todas esas maravillas que poseemos en éste bello país.

Quien tomó el vino, Caracas o nosotros?

2008-07-16T08:14:00.003-04:30

Desde la semana pasada nos hemos envuelto en una onda teñida de olores y taninos.
Y es que para la última edición de "El vino toma Caracas.", fuimos sorprendidos y visitados por grandes exponentes de estos caldos, especialmente de Argentina.
El jueves pasado conocí a dos mujeres extraordinarias y con una pasión elevada que demostraron y embrujaron a todos los que asistimos a las catas presididas por ambas. Es que Elisabeth Checa y Marina Beltrame cataron, hablaron y enamoraron en sus exposiciones, demostrando que dichas catas pueden y deben ser amables y con términos más accesibles para que cada día se unan más personas a estos temas que hasta hace no mucho estaban solo relacionados con intelectos y palabras algo más exclusivas.

Y ayer nos invitaron a la cata de vinos Zuccardi a mano de José Alberto, mejor conocido como "Pepe", donde probamos y reprobamos 4 de sus caldos y una nueva propuesta de cócteles con dichas bebidas. Realmente fue simpatiquísima y agradable esta cata y exposición por parte de una persona extraordinaria y genialmente humilde. Nos habló sin tapujos ni retóricas, lo que amalgamó en conjunto con cada trago que tomamos.
Ahora solo queda esperar que sigan viniendo vinos de su alta gama y así seguir enalteciendo nuestras almas, como diría un buen amigo y reconocido adicto a estos mágicos caldos.

Caracas se tiñe de vino...tinto, blanco, rosado...

2008-07-10T08:19:00.002-04:30

A partir de hoy nos llenaremos de vino y tertulias, ya que está ciudad será tomada por varias de las casas más importantes del medio teniendo como mayor exponente a los de Argentina y por ello hoy será la presentación de Marina Beltrame, reconocida directora de la Escuela Argentina de Sommelier, quien nos mostrará un poco de su sapiencia y simpatía a varios de los cocineros y representantes gastronómicos de Caracas.

Al salir de allí habrá que ir corriendo al Centro San Ignacio a la apertura del evento en cuestión donde abrá catas y maridajes a manera de tapas, que podrán asistir todas las personas interesadas comprando una tickera en la entrada para tener el gusto de sumergirse en estos caldos.

Sushi tecnológico

2008-07-09T10:32:00.004-04:30

Siguiendo con la onda asiática me llamó la atención un restaurante de sushi en Costa Rica el cual muestra una mezcla bien interesante entre tradición y tecnología. Aquí desde tu mesa escoges lo que quieres comer por medio de una computadora, hasta allí no hay mucha novedad, pero luego hay una correa (kaiten sushi) que transporta unos platos especiales con tapas que tienen un micro chip que te avisará con 40 cm. de aproximación el tipo de roll que vendrá hacia ti. Esta tecnología es la misma usada por la NASA y sistemas de seguridad de transporte en Japón y USA. A demás en la cocina poseen una máquina que elabora 3000 nigiris por hora y otra que ensambla el arroz y las láminas de nori usando las cantidades justas y exactas para los controles e inventarios.

Como veremos es muy probable unir la más antigua tradición con la última tecnología científica.

Allez Cuisine!

2008-07-08T10:14:00.002-04:30

Hacía tiempo que le había perdido la pista a éste programa que me encantó desde la primera vez que lo vi en sus primeras presentaciones para Food Network en su versión en inglés, con una traducción bastante mala del japonés. Afortunadamente el canal Sony lo está relanzando y ello demuestra la gran acogida que tienen los programas relacionados con la gastronomía en general.
Confieso que cuando en Estados Unidos hicieron su propia versión de éste programa me decepcionó hasta el punto de escribirles a los productores. Y es que copiar para desmejorar poco sentido tiene, o eso creo yo.
Creo que es uno de los mejores programas que se han hecho sobre batallas de cocina y de demostración de cualidades y capacitaciones de cocineros absolutamente respetuosos de los productos y de las tradiciones. En las muchas veces que lo vi llegué a presenciar de luchas descarnizadas, en el mejor de los sentidos, de los chefs asiáticos contra los mejores de Japón y del continente europeo, aunque también se colearon absurdos y descarriados como el propio Bobby Flay, haciendo pantomimas y caprichosos actos, como montarse sobre la tabla de picar para alegar una conspiración en su contra.
El año pasado en medio de un congreso de gastronomía en Sévilla, España, presentaron en vivo una versión de dicho show entre dos joyas de las mejores cocinas del mundo... y es que ver a Gagnaire cocinando contra Dani García creo no haber tenido precedentes. Al final no hubo más ganadores que los que asistimos y disfrutamos de bromas y genialidades pensadas en segundos y con los mínimos ingredientes a la mano.
Pues un gran "BRAVO" para la gente de éste canal que transmitirá dicho programa, para alegría de muchos y como manera de aprender para todos.

La mágica y sustancial bebida que mueve al mundo

2008-07-02T09:54:00.003-04:30

Soy un adicto confeso al café y todo lo relacionado con él me apasiona y casi enloquece. Y es que ver como un pequeño grano de una planta casi insignificante puede y ha hecho cambiar el rumbo del mundo entero es de sorprender, no?
Como la vida cotidiana sería casi insostenible sin esas altas dosis de cafeína a las que nos sometemos, aunque por más descafeinado que sea esa tacita al día, no es igual nuestro día sin ese aroma y sensación que nos recarga cual batería.
Por tener familia italiana siempre nuestras mañanas han estado cargadas de cafeína y no es solo el hecho de necesitar es complemento vitamínico, sino más bien el hecho de compartir una bebida y un momento con los seres queridos, los cuales siempre acompañan tertulias y chacharas amenas al lado de tan sustancial "alimento"; y es que para muchos es hasta un sustituto alimenticio el hecho de cargarse de esa infusión negra que enaltece y eleva el alma.
Ayer por casualidad vi un especial en televisión a tan agraciada bebida y al mismo tiempo vi una noticia que me impactó; se dio a conocer que la muy famosa y renombrada cadena de tiendas a la orden del café "starbucks", cerraría unas 600 tiendas en U.S.A., por lo que mermará la calidad de dichas tazas en ese país.

La historia de dicha cadena es más que bonita, ya que comenzando en un mercado de Seattle en el año1971 y con el nombre de un marino del libro Moby Dick, ha crecido y educado a muchos paladares y hasta creado conciencia a la gente a pagar por un precio justo. Y es que por cada 3 dolares que pagamos por una taza de café, solo llegan 2 centavos a los que trabajan, siembran y recolectan esos maravillosos granos. Un mundo de gente gira y vive en torno a dichas cosechas, por lo que debería haber más justicia y reconocimiento a éste trabajo tan sacrificado, y evidentemente, tan mal pagado.

Aquí en Caracas lamentablemente no hay muchos sitios en lo que aprecien y traten al café de buena manera, por lo que los amantes a dicha preparación tenemos que conformarnos con mediocres bebidas y agradecer cuando nos traigan una de verdad bien hecha.

Si han tenido la suerte de ir a Italia no tengo ni que contar que es casi imposible encontrar un café mal hecho, todo lo contrario con nuestra realidad del "tinto", del "guayoyo" y demás alargues aguados.

Y es que es tan importante está negra bebida para los itálicos que se tiene como premisa que una mujer solo podrá casarse cuando aprenda a hacer un buen café.

Hay que ser medio matemático para saber hacer un buen sandwich con queso cheddar

2008-06-25T13:49:00.003-04:30

W=[1 + ((bd)/6.5)) - s + ((m-2c)/2) + ((v+p)/7t)] (100 + l/100).

(W=espesor del queso en milimetro, B=espesor del pan, D=tipo del pan, S=cantidad de mantequilla o margarina, M=volumen de mayonesa, I=lechuga, P=encurtidos, V=tomates)

No es una lección de matemática, sino la simple y exacta formula para hacer el sandwich perfecto con queso cheddar.

Y es que para los ingleses no es broma el trato que reciben y dab a sus geniales quesos Cheddar y su afición a los sadwiches, por lo que varios cientificos de la Universidad de Bristol se han dado el lujo y la dedicación de crear la formula para obtener dicho manjar de manera precisa y de acuerdo a los gustos de cada uno de nosotros. Si quieren encontrar la formula y receta exacta a su paladar entren a http://www.cheddarometer.com/ y allí siguiendo los pasos la obtendran de manera personalizada.

Una cena bastante gourmet con Mc Donald's de por medio

2008-06-22T19:59:00.002-04:30

El pasado miércoles hice junto con tres amigos y muy buenos cocineros una cena algo extraña para cocineros acostumbrados a sentir a la cadena de comida rápida más conocida e importante del mundo como al mismísimo diablo.
Sin caer en retoricas ni temas trillados, es más que sabido que Mc Donald´s no es de los preferidos por su balance nutricional o acercamiento a la sano.
En esta oportunidad nos pidieron que hiciéramos una "cena gourmet" usando exclusivamente los productos e ingredientes de dicha cadena.
De verdad que fue un ejercicio bien simpático de creatividad y al final gozamos y nos divertimos cocinando con alimentos poco habituados a usar en una cocina de restaurante.
Creo que el propósito del evento se cumplió y lo mejor de todo es que pasamos un gran momento.
No sé si dicha propuesta haga cambiar a los muchos retractores que posee esta transnacional, pero lo que si es más que obvio, es que ya son varios los cocineros que se han acercado y tratado de modificar una visión tan golpeada y maltratada.
Aquí les dejo algunas fotos de los platos que hicimos ese día:
Primero está una ensalada con vinagreta balsámica, tomates cherry confitdos y crujientes de "roll honey wheat"
Luego una sopa de queso mozzarella con recuerdos de "big mac"
Uno de los principales, polenta criolla con mostaza picante y brotes de berro y maíz
Los postres fueron una recreación del famosísimo sundae entre galletas de oreo, espuma seca de icoa (chocolate blanco del Rey) y purés de té negro y café.
El segundo postre fue una torta de pan (hecha con roll honey wheat), ensalada fresca de fresas y melocotones y sorbete de yogurt.
A parte hubo de pasapalos atados de french fries con salsa de paprika, meatballs rellenos de queso gouda y salsa BBQ, grissinnis de queso parmesano y sésamo con salsa big tasty y nuggets cubiertos en salsa de queso americano y mostaza.
De abrebocas servimos una crema tibia de tomate fresco con pepinillos y tocineta crocante y el otro principal que no sale en foto es una terrina de pollo "pechuga grill marinada", servida con puré de papas y cebollas deshidratadas, encurtidos de zanahorias.

Felíz día a los padres

2008-06-15T11:20:00.003-04:30

Felicidades a todos los padres que celebran su día hoy. Ojalá los consientan y mimen como a todos los hombres nos gusta que lo hagan.

Antropofagia, solo tabú o pensamientos ocultos?

2008-06-12T09:52:00.004-04:30

Sin querer caer en repeticiones ni mucho menos, traigo a la mesa, de nuevo, un portal que me encanta y gozo de leer; es que "glotonia" es un placer de chequear y revisar a menudo. En estos días han publicado un par de escritos referentes al "steak tartar" o lo que suponga ello, siempre vinculado a lo dramático y sangriento que comer carnes crudas significa.

Más de una vez hablando con amigos y colegas nos hemos hecho la pregunta de cual parte del cuerpo humano sería mejor comer y como cocinarla, si es que hay que darle algún tipo de tratamiento, quizás ésto muy influenciado por esa serie de películas y libros con personajes como el gran Hannibal Lecter entre otros.

Hasta canciones pegajosas se han hecho sobre el tema (recuerdo la de Bacalao Men y el come gente, haciendo gracia a un tema real y nada jocoso ocurrido en Vzla.), por lo que creo que el comernos los unos a los otros siempre ha estado cargado de morbo y tabú, más no se le ha alejado de nuestras mentes más impuras o pensamientos oscuros.

Les dejo un extracto de este par de relatos y recomiendo leerlos enteros, ya que son de no perder.

A comer!

"El hombre es el más curioso de los animales, pienso. Ha descubierto la cocina y considera la muerte un arte, incluido el enterramiento, una auténtica ceremonia cargada de hermosas imágenes mechadas con el más terrible de los ruidos: el silencio. El verdadero enigma es saber porqué nosotros, que vivimos en un mundo preocupado constantemente en la producción masiva de cuerpos para los campos de combate, consideramos a los humanos buenos para matar pero malos para ser guisados. Yo no tengo agallas, me digo rechinando los dientes, no sería capaz de cocinar a un semejante. Aunque pensándolo bien, lo guisaría si me lo dieran deshuesado. Entonces sí lo haría"

Mejor Chef de U.S.A., y eso no es lo mejor

2008-06-10T09:30:00.004-04:30

Está semana que pasó la Fundación James Beard, nombró a Grant Achatz como el mejor chef de Estados Unidos por los méritos cosechados en su magnifico restaurante "ALINEA", donde conjuga la vanguardia y creatividad con ingredientes americanos (en todo sentido) logrando una propuesta genial. No por nada ya se había ganado como mejor nuevo chef, así como haber posicionado a su restaurante entre los mejores 50 del mundo por los últimos 2 años, llegando en el pasado conteo de número 21.

Todo esto no es lo más increíble, sino que esta joya de la culinaria mundial ha logrado estos méritos mientras padecía y luchaba con un cáncer de lengua.

Se sometió a un difícil tratamiento para preservar sus papilas gustativas y sensaciones organolépticas, sin las cuales sería imposible seguir degustando y cocinando.

Tuve la suerte de verlo en vivo en una conferencia el año pasado, donde demostró su versatilidad y maestría al hacer un plato con maíz en diferentes versiones y texturas, que dejó maravillado al recinto completo que llenó el Palacio de Baluarte en la ciudad de Pamplona.

Que barbaridad de almuerzo

2008-06-09T11:11:00.002-04:30

Este comentario viene remitido del anterior, pero consideré que necesitaba hacerlo con mención a parte. El almuerzo apasionado por el Priorat que majestuosamente Carlos, Take y Oriol hicieron el pasado sábado queda entre los grandes que he asistido. Y si para remate le sumamos a Katty en los postres y a Gerard en la sala, creo que malo no iba a salir, no?
Pues no sería justo comparar los platos para elegir a uno u otro, ya que en total fue un juego extraordinario, pero de seguro que hubo a mi parecer dos que sobresalieron...
...el mero con costra de trufas y caldo corto de aves fue pura gentileza, amabilidad y gusto; por otro lado el mar y montaña estuvo genial! ni más ni menos, un pequeño paquetico a manera de regalo donde al romperlo salia un delicadísimo guiso de paticas de cerdo con su sofrito acompañado de langostinos y su jugo reducido cargado de aromas.
Y si de escoger seguimos debo decir que el club sandwich en homenaje a Yann Duystche fue maestría y genialidad.
Todos y cada uno de los vinos estuvieron armonizando perfectamente los platos, demostrando sapiencia y conocimiento.
Pues si las despedidas son así de buenas abría que despedir más a menudo, aunque con la certeza y promesa de que a la vuelta la fiesta sea mejor, más grande y siempre cargada de amistad, vinos y buena comida.

De gastronomía y amigos se vive mejor

2008-06-09T10:38:00.003-04:30

Toda la semana pasada estuvo cargada de gastronomía y buenos amigos, aunque no creo que sea posible que estén desvinculadas una de la otra.
Comencé con unos días muy diferentes en Puerto Ordáz, donde por visitar a un amigo cocinero, descubrí una ciudad pujante y creciente de gastronomía, muy cargada de caldos y espumantes que apaciguan esos calores tan abrumadores y bestiales.
Aquí visité desde una propuesta muy personal de la mano de mi amigo John Allen y su Hazaar pasando por una gigante sala y carta mucho más clásica con el amigo Cinque y su restaurante Vías, luego entre vinos y la vista de la Llovizna en el Inter, seguimos con charlas y cuentos, pasando luego a la majestuosa cava del Ercole y rematando en un bar Vasco donde la amistad conjuró con patxaranes y chistorras, habrá algo mejor?
De regreso a Caracas completé un tarea pendiente hacía ya unos días, y era visitar al restaurante Ushiro de la mano de Martín, quien se está abriendo camino con una visión bien diferente a los tradicionales sushis de la ciudad apoyados por la famosa cocina Nikkei, fusionando perfectamente y no "confusionando" a los que la prueban.
Aquí nos presentó una degustación de rolles muy fuera de lo común, donde el pato, los chipirones y la falta de arroz, hicieron agrados y sorpresas. Una muy buena causa crujiente, tragos y cócteles con espumas y granizados...
El cierre, pues unos postres de no perderse donde los sorbetes marcan la gran diferencia, resaltando el de Aloe Vera, que es simplemente genial.
De seguro les irá muy bien, ya que de a poco se están ganando adeptos por su calidad, respeto y un servicio bien desenrollado y particular.
Pues muchísimo éxito a Martín y todo su equipo!

Cena entre amigos

2008-05-30T08:49:00.003-04:30

Ya no es noticia el hecho que Takeshi se va de su amada Mérida a tierras un poco alejadas, Nueva Zelanda.
Tampoco debe extrañar a todos que es una perdida increíble no solo profesional, sino en lo personal, ya que es a demostrado tener una enorme calidad como cocinero y mucho más como amigo y gente.
Lo que si hay que recalcar es la cena de despedida (aunque espero que haya una mejor de reencuentro y regreso) en el restaurante de otro gran cocinero y amigo, como lo es Carlos García. De más esta hablar de la gran labor que se está haciendo en éste local y ni que mencionar la camaradería que existe entre estos dos personajes que hasta compadres la vida ha llevado.
Dichas cenas se llevaran a cabo en Alto los días 6 y 7 de junio y se maridarán con gracia por Oriol Serra, gran representante de la Catalanidad en éste país, con una propuesta del Priorat, marcada en la filosofía y visión gastronómica de los tres personajes en cuestión.
Que decirles que habrá que tomar medidas urgentes para reservar por lo importante e irrepetible del evento.
El menú completo lo anexo a continuación, tomado del blog de Oriol:
viernes 6 y sábado 7 de junio. Restaurante Alto.

CARLOS GARCÍA Y TAKESHI NAGAHAMA, COCINA Y PASIÓN POR EL PRIORAT.

Snacks

Cortezas de cerdo caramelizadas

Olivas marinadas con Merkén

Cotrufas

Mojito de albahaca

Entrantes fríos

Sardinas cítricas con uvas

Gazpacho de manzanas y palmito con caviar petrosian

Cava Castell de Vilarnau Rosé (DO Cava)

Entrante caliente

Coca tibia de foie con compota de cebolla, hinojos y reducción de pedro ximenez

Pedro Ximenez Piedra Luenga de añada. Bodegas Robles (DO Montilla-Moriles)

Principales

Mero con costra de trufas y porcini, setas salteadas y caldo corto de ave

Mas Donis 2006 de Celler de Capçanes (DO Montsant)Garnacha 85% y Syrah 15% sin crianza.

Mar y Muntanya de delicadeces de cerdo y langostinos

Coma Vella 2002 de Viticultors Mas d'en Gil (DOQ Priorat)Garnachas, cabernet sauvingon, cariñena, Syrah y Merlot. 12 meses crianza

Cordero neozelandés con pisto de vegetales y sus jugos

Clos Fontá 2001 de Viticultors Mas d'en Gil (DOQ Priorat)30% Garnacha Peluda, 25% Garnacha País, 25% cabernet sauvignon, 20% cariñena

Pre postre

Quesos de cabra de turgua con mermelada de piña y ají

Postres

Club Sándwich de Yann Duytsche

Vino de postre Moscatel Beso de Ángel de Bodegas Robles.

Chocolate 2008.1

Pedro Ximenez Selección Soleras 1927 de Bodegas Robles (DO Montilla-Moriles)

Postres elaborados por PK Chocolat Catering Hurtado

P.D. Como deben haber visto los postres están a cargo de una gran amiga y pastelera, Katty o la negra como le decimos todos de cariño.

Al cumplir los 30 perdemos o ganamos algo?

2008-05-30T08:21:00.005-04:30

Una de las más importantes y reconocidas enólogos de U.S.A., famosa por crear "The Wine Aroma Wheel", como ayuda a entrar en el mundo de los aromas y sensaciones organolépticas relacionadas con el vino y la cocina, ha hecho un par de sentencias que han dejado huella...

... "déjenme darles un par de noticias, una buena y otra mala; dispónganse a experimentar una pérdida progresiva del olfato a partir de los treinta años, pero preparense también para disfrutar cada vez más del olor de sus recuerdos"

Que maravillosa noticia, aunque a primera vista de connotaciones pesimistas por el hecho de perder algo que nos ha acompañado desde que nacemos. Lo increíble del caso es que luego de escuchar esto te viene a la mente recuerdos de aromas de pequeño que ya no sientes y le echamos la culpa a la globalización, el calentamiento global, la falta de calidad de los actuales productos, y un montón de etcéteras.

Pues ni lo uno ni lo otro, es simplemente que esos aromas y olores que nos marcaron han perdurado en nuestro archivo y saldrán a flote una vez que ya no sintamos los mismos y tengamos la nostalgia y necesidad de hallarlos nuevamente entre nosotros.

Así que los que no hayan llegado a los 30, tómense el tiempo de oler, asociar y reconocer todo lo que les pase por el frente para que llegado la edad mencionada tengan suficiente memoria a la cual pedir información para seguir sintiendo placer.

Ataques entre cocineros, a la orden del día

2008-05-26T09:41:00.002-04:30

Y volvemos con la guerra estúpida creada por Santi en contra de Ferran y toda la corriente que a éste último apoya.
Hasta cuando los cocineros se limitaran a hacer comentarios sin sentido y muy alejados de sus sitios de trabajo, los fogones, agrediendo a otros y escapando de sus verdaderas profesiones.
Será entonces que luego de tanta utilización de medios nos convertiremos en simples comunicadores sociales y no alimentaremos más, dejando a un lado la entrega de placer por entrega de chismes, rencillas y demás barbaridades que nada tienen que ver con nuestras carreras.
Desde hace tiempo en España y buena parte del globo, se ha generado idas y venidas sobre éste tan polémico tema, afectando incluso a los simples y mortales caraqueños, que muchas veces criticamos o defendemos tal y cual postura sin conocerlas realmente, mostrando ligereza y banalidad.
Lo más grave del asunto es que una vez más descarrilamos el sentido gastronómico y real de alimentar por un mero asunto comercial y de llamar la atención como un nadador dando sus últimas brazadas antes de ahogarse.
Nunca he querido ni pienso hacerlo ir en contra de alguna de estas corrientes culinarias, las cuales para bien de la humanidad han y seguirán aportando grandes bases para la futura onda gastronómica que vendrá; más si considero que deberíamos limitarnos a permanecer en nuestras cocinas preocuopándonos por criticar y mejorara nuestros trabajos y no ver la paja en el ojo ajeno, como muchas veces hemos hecho.
Acabo de recibir un artículo de "tribuna", del periódico "La Vanguardia", escrito por otro gran cocinero español, Fermí Puig, publicado hoy, en el cual deja ver un poco de lo que se está viviendo en Catalunya por tan inmerecido ataque a una persona que ha generado "la" corriente más importante gastronómica de los últimos años, la cual, guste o no, ha marcado las nuevas pautas a seguir de aquí en más.
Sientanse invitados a chequear dicho artículo y opinar sobre él, entrando por el portal
www.7canibales.com o vean los artículos publicados al respecto en dicho periódico en su edición virtual a www.lavanguardia.es/alminuto/index.html

Hablando de combinaciones raras

2008-05-22T09:11:00.005-04:30

Hay una página la cual reviso a menudo y me da gran placer leer, es de un par de glotones sibaritas, si cabe usar la palabra, que se divierten contando y hablando de sus ocurrencias y experiencias culinarias.

Uno es David de Jorge, quizás entre los mejores cocineros de España, conocidos por pocos que no estén ligados al medio y Hasier Etxeberria, escritor, ambos coautores de un genial libro llamado "porca memoria".

Esta semana reviven un antiguo link que trata de sacar a la luz pública esas extrañas e inconfesables asociaciones que alguna vez hemos creado y comido, motivados por el ocio y un alto índice de aberración.

Lo más raro de todo el cuento es que en los comentarios publicados por los atrevidos lectores se repite una rara mezcla de sabores dulce-salada-picante-suave-etc., creada por la unión de la nutella y chorizos (preferiblemente navarros).

Habrá entonces que armarse de valor y probar esta inusual combinación de sabores y productos o quizás dejarnos llevar por esa ociocidad y elaborar nuestras propias creaciones inconfesables, pero eso si, dejad las en nuestra memoria y que solo salgan a la luz pública en nuestros testamentos, o mejor aún que queden archivadas en el disco duro culinario que nos llevaremos con nosotros.

Por cierto, echen un vistazo a esta muy buena página web disfruten sus ocurrencias:

www.soitu.es/soitu/glotonia/html

El chamán ahora es embajador también

2008-05-21T21:49:00.004-04:30

Bonito reconocimiento para una tremenda persona que está haciendo una gran labor de difusión y revalorización de nuestros productos, tratando de dejar en alto las cocinas regionales y muy específicamente la amazónica.
Felicidades a Nélson y su muy buena brigada!

Felíz día a todas las madres

2008-05-11T19:56:00.003-04:30

Decálogo para cocineros

2008-05-09T18:57:00.003-04:30

DECÁLOGO PARA COCINEROS, tomado del portal Glotonía, de David de Jorge y Hassier Etxeberria.

1. La buena cocina ha de ser verdadera. Ha de contener en sí misma la verdad de la naturaleza —los mejores productos en su mejor sazón—, así como la verdad del comensal. A estas dos verdades ha de ceñir su ejercicio, huyendo de todo lo demás: presiones comerciales, modas, dictados de la crítica gastronómica…

2. El cocinero es crisol de conocimiento y de interpretación. Conocimiento —de la naturaleza, de las técnicas de trabajo, de la propia tradición gastronómica— e interpretación del mundo, de la naturaleza, de la vida. Los más hábiles, además, serán generadores de propuestas de avance. El buen cocinero ha de saber que, con su ejercicio, contribuye al enriquecimiento del patrimonio cultural.
3. El cocinero ha de ser auténtico en el sentido de que ni la falsedad ni lo superfluo han de tener cabida en su propuesta.
4. El éxito del cocinero debe estar basado exclusivamente en la felicidad del comensal y en el ejercicio honesto de su trabajo.
5. El binomio cocinero/comensal ha de erigirse en el interés mutuo. Ni en nombre de la tradición, ni en el de la modernidad, ha de despreciar el cocinero al comensal. Desterremos la falta de respeto y el todo vale de las cocinas. Asimismo el comensal debe conciliar predisposición al disfrute, mente abierta, falta de prejuicios y mucho sentido del humor. Si un restaurante no es del agrado del comensal, bastará con no frecuentarlo. No es verdad que el cliente siempre tiene razón.
6. Un cocinero nunca ha de proponer algo que no supere lo que anteriormente existe. De no ser así, la repetición y mejora de lo conocido es preferible a la mala creación.
7. Un cocinero ha de ser modesto. Nadie es Adán. El conocimiento y la lectura detenida de los recetarios y los ensayos literarios que forman parte de la historia, demuestran que antes que nosotros ya se ocupaban otros de prepararnos el terreno y de cocinar o escribir divinamente. (Leer el Sent Soví, a Teodoro Bardají, Domenech, Luján, Castroviejo, Cunqueiro, Ángel Muro, Martínez Montiño, Alejandro Dumas, Altimiras, Carême, Gouffé, Escoffier, Busca Isusi, Curnonsky, Flandrin, Montanari…)
8. Un cocinero ha de tener serenidad emocional tanto frente al halago exagerado como ante la crítica atroz, para no acabar siendo un títere en manos de la prensa gastronómica que engorda su propia vanidad y su cartera debido al ansia de muchos cocineros por verse en las calificaciones de las guías, en los dominicales, en las revistas especializadas…
9. El territorio del cocinero ha de ser un amplio espacio de libertad para sí y para sus clientes, donde se trabaja con normalidad y alegría. Para conseguirlo, basta con que cumplas los postulados de este decálogo.
10. El cocinero insumiso a este decálogo puede alcanzar la felicidad por otra vía: ha de buscar tiempo para la lectura de Plutarco y sus obras morales. En su defecto, debe bucear en los aforismos de Virgilio o, en último caso, leer a Petrarca y su "Medida del hombre". Fortalecer el espíritu es tarea tan encomiable como buscar los mejores primores de la huerta. Leer a los clásicos dibuja mejor el mapa de un territorio inmutable: el de la condición humana.

Comics de cocina

2008-04-27T00:19:00.001-04:30

Ahora de #4 a nivel mundial, los de Mugaritz

2008-04-24T10:26:00.004-04:30

El pasado 21 se dió a conocer la última lista de los mejores 50 restaurantes a nivel mundial publicada y auspiciada por San Pellegrino, la cual tiene suficiente respeto y credibilidad como para ser tomada como veraz y real.
Hay una alza de escalafones que me agrada y enorgullece, ya que es en el que más me siento identificado y por conocer desde adentro su filosofía y brigada. El Mugaritz de Andoni y compañía a levantado tres casillas para colocarse de #4.
Felicidades a los maravillosos cocineros vascos que conforman ese grupo que comandado por lo natural ofrecen lo más cercano a la honestidad culinaria.
A continuación les dejo la lista completa:

The 2008 List

1 El Bulli Spain World's Best Restaurant
Best in Europe
2 The Fat Duck UK
3 Pierre Gagnaire France
4 ⇑3 Mugaritz Spain Chefs Choice
5 ⇓1 The French Laundry USA Best Restaurant in Americas
6 ⇑3 Per Se USA
7 ⇓1 Bras France
8 ⇑2 Arzak Spain
9 ⇓4 Tetsuya's Australia Best Restaurant in Australasia
10 ⇑5 Noma Denmark
11 ⇑10 L'Astrance France
12 Gambero Rosso Italy
13 ⇑11 Restaurant Gordon Ramsay UK
14 ⇓1 L'Atelier de Joël Robuchon France
15 ⇓7 Le Louis XV France
16 ⇑18 St John UK Highest Climber
17 ⇑1 Jean Georges USA
18 ⇑2 Alain Ducasse au Plaza Athénée France
19 Hakkasan UK
20 ⇑6 Le Bernardin USA
21 ⇑15 Alinea USA
22 ⇑6 Le Gavroche UK
23 ⇑8 Dal Pescatore Italy
24 ⇑5 Le Cinq France
25 Troisgros France
26 ⇓15 El Celler de Can Roca Spain
27 Re-entry L'Hotel de Ville - Philippe Rochat Switzerland
28 ⇓14 Hof Van Cleve Belgium
29 ⇓2 Martin Berasategui Spain
30 ⇓13 Nobu London UK
31 ⇓9 Can Fabes Spain
32 ⇑9 Enoteca Pinchiorri Italy
33 Re-entry Le Meurice France
34 New entry Vendome Germany Highest New Entry
35 Re-entry Die Schwarzwaldstube Germany
36 ⇓20 Le Calandre Italy
37 ⇑3 Chez Panisse USA
38 ⇓8 Charlie Trotter's USA
39 ⇓4 Chez Dominique Finland
40 ⇓2 D.O.M Brazil
41 ⇓9 Daniel USA
42 ⇑3 Oud Sluis Netherlands
43 ⇓1 Ristorante Cracco Italy
44 New entry Asador Etxebarri Spain
45 ⇑5 Les Ambassadeurs France
46 ⇓3 L'Arpege France
47 Re-Entry Tantris Germany
48 ⇓9 Oaxen Skärgärdskrog Sweden
49 ⇓16 Rockpool Australia
50 ⇓3 Le Quartier Francais South Africa Best in Middle East and Africa
Readers' Choice
L'enclume, UK
Breakthrough Restaurant
Le Chateaubriand, France
Lifetime Achievement Award
Gualtiero Marchesi
Best in Asia
Bukhara

Walk on!

2008-04-23T16:34:00.003-04:30

Los que me conocen saben que hay un grupo musical que me ha marcado y sigue haciendo por el alto contenido social y humano desplegado en sus letras, a parte de su grandísima calidad vocal y musical. U2 necesita poco o nada de presentación...

Tuve la suerte de verlos en vivo y recuerdo gratamente la última canción de esa gira que está dedicada a una luchadora social que por seguir sus ideales y esperanzas está presa y alejada de su familia. Aung San Suu Kyi de Burma es a quien dedican dicha canción y la misma trata de no rendirse y continuar siempre luchando por esas pequeñas cosas por las que uno cree, sueña y anhela.

Desde hace tiempo parece que no tenemos esperanzas y que la vida es cada vez más pesada. Es una manera de ver y sentir, pero seguramente está en cada uno de nosotros el dar ese paso extra para vencer nuestros miedos, esquivar los obstáculos y continuar por nuestro camino.

2008-04-23T16:25:00.002-04:30

Ayer se celebró en todo éste magnifico planeta su día... uno que a muchos crea conciencia, pero que no termina de hacer despertar y empezar a cuidar nuestra única casa.
Mientras cada vez más hay avisos de peligro, de extinción, etc., aquí en Caracas hay estúpidos sin oficio que se dedican a quemar nuestro pulmón y protector, El Ávila.
Demuestra insensibilidad y poco cerebro, pero en general así estamos todos.
Igualmente te dedico un post por un año más de sobrevivencia Tierra, sigue así!

Hasta el 30 será esta etapa.

2008-04-16T10:36:00.003-04:30

A mediados del año pasado me llamaron unos amigos y propusieron un difícil, pero bonito reto.
Justo estaba finalizando un período de trabajo en equipo junto a Carlos García y una brigada genial, que laboramos día a día y hombro a hombro por expresar una filosofía culinaria que intentaba demostrar los refinados y elevados estándares de los paladares de esta ciudad.
Fue una etapa súper enriquecedora y gratificante que llegaba a su fin por necesitar un espacio mías personal en el cual yo pudiera demostrar mi visión de una cocina que pretende no pretender.
Exactamente en la segunda quincena de julio entro a un local que estaba comenzando su historia.
Dicha historia tuvo un comienzo feroz y abrumador marcado por el sensacionalismo mediático del mejor exponente que nuestra cocina local ha lanzado al ruedo.
No fue fácil ocupar los zapatos de Sumito y Héctor.
Nunca se pretendió una sustitución como si de pitcher se tratara, sino mas bien una renovación y cambio de vuelco a esa filosofía que dichos cocineros dejaron.
Nunca busqué comparar su propuesta con la mía, más bien siempre dejar muy claro que era un renuevo a un local hermoso y a un proyecto emprendido por una pareja de amigos como sueno de su luna de miel.
Sabíamos todos que era un trabajo cuesta arriba el cambiar la imagen del grupo anterior y demostrar la nuestra, no por egos o pretensiones, sino por identificar una filosofía distinta de ver y sentir la gastronomía.
Llegar a la casa que otro construyó y brindó con tanta gente para luego recibirlos yo como anfitrión ha sido muy bonito y a la vez complicado, pero siempre asumimos eso como un paso que debíamos dar como crecimiento personal y profesional.
Estuvimos trabajando 10 meses todos los días, casi sin descanso y de seguro que conseguimos dejar nuestra marca e impresión en mucha gente que nos visitó.
Si hubo una cantidad de comensales que fueron a medirnos y compararnos con el Sibaris original. Muchos apoyados por ese amor u odio que puede despertar el ser tan masivo y mediático, aunque de seguro que nosotros hemos sabido ganarnos adeptos y seguidores.
Como todo negocio ha de medirse no solo por la pasión y orgullo que te represente trabajar en él, sino también con unos valores más fríos y calculadores que el mercado te va marcando.
Luego de analizarlo y discutirlo entre todos los socios y representantes del grupo que dirige Sibaris, pensamos necesario cerrar esta etapa, renovarnos y arrancar de cero aprendiendo de los errores cometidos y reforzando las muchas cosas buenas que hicimos y logramos.
Nuestra vuelta al ruedo ya no será como Sibaris. Este tuvo una vida corta, pero muy vivida, pasional y violenta como todas las sensaciones que los paladares de los comensales disfrutaron en esa locación.
Estamos horneando un proyecto nuevo y más personal, que coincide casi a la perfección con los gustos y maneras de sentir de esa pareja de amigos y mía.
Los que nos conocen saben que hemos creado una familia, que como todas tienen sus altos y bajos, pero que permaneciendo unida logra vencer obstáculos y aversiones para llegar a metas y logros.
Agradecemos los comentarios y mensajes de preocupación y apoyo mostrados por tanta y tanta gente y solo queremos pronto poder retribuir esos votos de confianza, con experiencias agradables y barrigas contentas en la nueva etapa que nos hemos propuesto transitar.
Federico Tischler.