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El chef Santi Santamaria, contra el uso de aditivos en la alta cocina LA COCINA AL DESNUDO

2008-05-27T07:34:00.000-07:00

Santi Santamaría pide a sus colegas chefs, entre ellos Ferran Adrià, que especifique los aditivos que usa. El cocinero con seis estrellas Michelin reclama que los clientes tienen derecho a saber si van a comer platos con glutamato monosódico o metilcelulosa.

Santamaría, autor del polémico libro LA COCINA AL DESNUDO (Ed. Planeta, premio de ensayo Temas de Hoy 2008), mantiene su defensa del uso de productos naturales y ante las críticas "caciquistas" que ha recibido de sus compañeros de profesión reivindica el derecho que tiene el ciudadano a conocer el uso que se hace de aditivos químicos en ciertos restaurantes.

EL LIBRO EN TU CASA

¿Es acaso excesivo defender el derecho a que el público reciba por lo menos la información acerca de los aditivos que se emplean en los platos de algunos restaurantes?" se preguntó el cocinero que reconoció que "jamás" utiliza estabilizantes u otros aditivos en su cocina.

Santamaría, propietario de cuatro restaurantes, tres de ellos con estrellas Michelín, exige que el Ministerio de Sanidad exiga a los restauradores que declaren la utilización de aditivos como el glutamato monosódico, la metilcelulosa o la lecitina de soja, y en qué cantidades, al igual que la industria alimentaria está obligada a hacerlo en el etiquetado de los alimentos.

"Yo no digo a nadie que no use esos productos, digo que informe. Yo no digo que son tóxicos, digo que tienen consecuencias indeseables. Todos debemos cumplir las leyes y cada día hay más celíacos y más alérgicos que sufren por culpa de la alimentación. ¿Por qué habiendo productos naturales que cumplen la misma función hay que usar otros?", se ha preguntado.

"¿Por qué se han puesto tan nerviosos?", ha apuntado en referencia a los colegas que han cuestionado sus denuncias, y anunció que todos los beneficios de ventas de su libro se destinarán, a partes iguales, a la Fundación de Lucha contra la Esclerosis Múltiple y a otra, aún sin elegir, de defensa de los derechos del consumidor.

En una multitudinaria rueda de prensa, Santamaría presentó ayer el ensayo con el que ganó el pasado día 13 de mayo el I Premio de Hoy, que concede la editorial Temas de Hoy, con el que, dice, responde a "los insultos" y "juicios de intenciones" que ha sufrido desde que recibió el premio.

Santamaría ha provocado una enconada polémica con algunos de sus colegas porque ha criticado con dureza "el espectáculo mediático" que protagonizan algunos restauradores, que "llenan sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio", y dejó claro "el divorcio conceptual y ético" que mantiene con Ferrán Adriá.

"Siento respeto por Adriá -dijo ayer-. Es un colega y un gran profesional, pero me alejo enormemente de su cocina y de su ética. Hace causa con las organizaciones que defienden la introducción de esos aditivos en la cocina. Es su abanderado y quien legitima esos productos", aseguró Santamaría, que precisó que "no hay nada personal" en sus críticas.

Es a través del propietario de El Bulli, apostilló Santamaría, cómo las grandes industrias químicas "entran en los restaurantes", y pidió a los periodistas que "investiguen" cómo lo está haciendo.

Su reflexión, insistió, que atañe no sólo a la alta cocina, también al fast food, se instala en el debate de si en España se quieren usar productos frescos de mercado y seguir una dieta mediterránea o bien cambiarlos por los aditivos químicos, "por muy legales que sean".

"Lo que yo defiendo es que se coma bien y sano. Yo jamás he usado esos ingredientes -los que denuncia- porque no tengo necesidad".

Santamaría aseguró que su libro está escrito con "respeto exquisito" y un "tono educado" y que es con él con el que quiere responder a todas las críticas, "incluidas las de una asociación -Eurotoques- que en el punto quinto de su carta fundacional defiende el uso de los productos naturales. Que paren de hacer daño", pidió.

El brócoli protege el corazón

2008-01-26T04:09:00.000-08:00

El consumo de brócoli cocido al vapor protege frente a las enfermedades cardiacas, según una investigación publicada en la revista The Journal of Agricultural and Food Chemistry. Al parece el brócoli dispara la producción de proteínas que protegen contra las enfermedades del corazón.

Los beneficios del brócoli en la salud han sido ampliamente proclamados, particularmente sus potenciales cualidades protectoras contra el cáncer. Ahora los investigadores del centro de investigaciones cardiovasculares de la Universidad de Connecticut creen que han demostrado cómo actúan los beneficios, al menos en el corazón de los animales.

Al parecer el brócoli persuade al cuerpo de que produzca una proteína llamada thioredoxin, que protege contra el daño de las células del corazón. El brócoli contiene sulforofano, que es considerado particularmente efectiva en el desencadenamiento de proceso.

"Si el brócoli se deja recocer pierde demasiado de su efecto protector", dijo el profesor Dipak Das, director de la investigación. Los investigadores estudian ahora si el vegetal y otros de su familia -como el repollo y la col de Bruselas -, pueden también ayudar a combatir otras enfermedades.

El éxito y la calidad de la agricultura biodinámica

2007-11-28T09:41:00.001-08:00

Los alimentos biodinámicos tienen cada vez más adeptos. Han transcurrido 80 años desde que el filósofo austríaco Rudolph Steiner pronunció las ocho conferencias que crearon la base de la agricultura biodinámica. Actualmente, el movimiento se ha extendido a todo el mundo. En Alemania hay 1.331 fincas biodinámicas; en Canadá, alrededor de 30; en Nueva Zelanda, 42; en Suiza, 215; en Italia, 250, y en Gran Bretaña, 122.

Aunque lentamente, la alimentación biodinámica ha empezado a introducirse en el mercado normal y adquirir fama por su excepcional calidad. Por ejemplo, en Gran Bretaña tienen el cerdo Heritage Prime, el té y el café Hampstead, las manzanas Tablehurst, el queso y el yogur Old Plaw Hatch y una larga lista de vinos biodinámicos, todos ganadores de premios y menciones por la intensidad y vitalidad de su sabor.

Aylie Cooke, una de las jefas de compras de la cadena de tiendas de alimentos sanos y comida orgánica británica Fresh and Wild, dice que actualmente se dispone de muchos más productos biodinámicos que hace cinco años, y que ha notado que los consumidores están más concienciados y tienen más interés. Fresh and Wild tiene intención de organizar un cursillo sobre biodinámica para asegurarse de que su plantilla puede explicar realmente el significado de estos productos.

Una finca biodinámica es un organismo vivo en el contexto del planeta y del cosmos, que no usa productos químicos en la tierra ni con los animales, que sólo utiliza la medicina homeopática y los 'preparados' (siete recetas creadas por Steiner), y que emplea como abono los desechos vegetales y animales de la propia granja.

Además, una finca biodinámica debe ser tan autosuficiente como sea posible; debe combinar, preferiblemente, la agricultura y la ganadería, y debe realizar la siembra y la cosecha tomando en consideración la órbita de la Luna y las constelaciones. La tierra, las lombrices de arena y la actividad microbiana bajo la superficie son los aspectos más importantes, porque una tierra saludable produce comida saludable, y la comida saludable, a su vez, mentes saludables.

Steiner dedicó su vida a la ciencia y la espiritualidad. Estaba convencido de que la mala calidad de las prácticas agrícolas iba a producir un descenso de los niveles de nutrientes y de la fuerza vital de animales y plantas, lo que conduciría a nuestro declive espiritual. "La nutrición actual no proporciona la fuerza necesaria para que se manifieste el espíritu en la vida física", decía a sus seguidores.

El doctor Carlo Leifert, que dirige la investigación más importante sobre producción natural llevada a cabo por la Unión Europea, además de haberse criado entre agricultores biodinámicos, dice: "Para la comunidad académica, la idea de tener en cuenta los ciclos lunares en la siembra resulta estrambótica, así que nadie consigue dinero de los organismos de financiación para investigarla. Personalmente, creo que la posible influencia de la luna sería marginal en comparación con otros factores, pero ¿quién sabe?".

El más conocido de los preparados bidinámicos es el 'Preparado 500': se introduce estiércol en un cuerno de vaca y se mantiene enterrado durante el invierno; después se mezcla en proporciones homeopáticas con litros y litros de agua, y se remueve primero en el sentido de las agujas del reloj, y después en sentido contrario, exactamente durante una hora, antes de rociar con él la tierra. Los otros preparados incluyen la sílice molida para las plantas y la adición de hierbas, como milenrama, manzanilla y diente de león al siempre importante montón de abono.

En 1993, en una investigación publicada en la revista 'Science' y realizada en Nueva Zelanda por el profesor John Reganold, de la Universidad del Estado de Washington, se llegó a la conclusión de que el abono biodinámico es realmente de mejor calidad que el utilizado en las explotaciones convencionales. En al año 2002, en un estudio suizo realizado por FiBL ("tal vez la institución europea centrada en la investigación de productos puramente naturales que goza de mayor consideración", afirma Leifert) y publicado por Science, se concluyó que los suelos biodinámicos muestran mayor biodiversidad y mayores niveles de actividad microbiana que los suelos convencionales o de agricultura orgánica.

La concentración microbiana elevada es un factor positivo: cuanto más alta sea, mejor calidad tiene el suelo. Pero todavía no se sabe por qué tienen condiciones tan maravillosas los suelos biodinámicos, así que FiBL ha iniciado otra investigación para descubrirlo, mientras el Michael Fields Centre, de Estados Unidos, ha conseguido el respaldo del Ministerio de Agricultura de EEUU en parte de su investigación sobre los reguladores biodinámicos del crecimiento.

"Para entender la producción biodinámica hay que cambiar las ideas preconcebidas", explica Ton Baars, recientemente nombrado catedrático de Biodinámica en la Universidad de Kassel (Alemania). "Intento explicar a mis alumnos que hay fuerzas como la gravedad y el magnetismo, aceptadas por la ciencia convencional, a las que nos referimos como 'fuerzas duras'. En cambio, la biodinámica trabaja con fuerzas blandas, las fuerzas vitales, y el problema estriba en convencer a la ciencia convencional para que acepte también esas fuerzas. La biodinámica es una visión holística del mundo, y nuestra ciencia también adopta ese enfoque".

Uno de los enfoques biodinámicos más controvertidos a los que se refiere Baars es una prueba conocida en general como "cristalización", que consiste en mezclar sangre o fluidos de plantas con cloruro de calcio y cristalizarlos después en un papel. David Yournie, especialista en producción orgánica del Scottish Agricultural College, dice: "Miles y miles de pruebas realizadas han demostrado que existe una diferencia entre las cristalizaciones formadas por las zanahorias, por ejemplo, cultivadas de forma convencional, y las zanahorias biodinámicas. La comunidad biodinámica afirma que los cristales de zanahoria biodinámica son estructuras mucho más complejas que las convencionales o las orgánicas, porque las zanahorias tienen más fuerza vital, más fuerzas vitales. Pero el problema de esa técnica es que no dice nada salvo que, efectivamente, existe una diferencia. Nadie ha encontrado la manera de interpretar esos cristales de un modo verdaderamente objetivo y científico".

En consecuencia, la prueba de la cristalización es concluyente para los creyentes de la biodinámica, con su enfoque holístico de la ciencia, mientras que para el resto de nosotros puede no significar nada en absoluto. Leifert dice que «hasta que alguien extraiga conclusiones de esas pruebas con métodos bioquímicos estándar, sólo se puede creer o no creer». Pero las pruebas bioquímicas convencionales de diferencias de aminoácidos, minerales y vitaminas siguen sin ser concluyentes.

Sin embargo, hay un aspecto de la producción biodinámica que, en opinión de algunos científicos, podría explicar la calidad de la comida biodinámica. No tiene nada que ver con las radiaciones cósmicas ni con los cuernos de vaca; se trata, simplemente, de la pasión que los productores biodinámicos ponen en su trabajo. Las fincas biodinámicas suelen ser sitios excepcionalmente agradables, con árboles y flores silvestres, perros y cochinillos sueltos, y un olor totalmente distinto del de una granja convencional, ya que el abono biodinámico tiene un aroma dulce y suave que no se parece en absoluto al hedor acre del estiércol producido por el ganado de cría intensiva.

"Soy especialista en suelos, pero cuando visito fincas convencionales, los agricultores nunca me hablan de la calidad del suelo", dice John Reganold. "Sin embargo, cuando voy a granjas biodinámicas, sólo me hablan de eso y nunca se cansan. Como dice un propietario, hay un viejo dicho que reza: 'El mejor fertilizante es la huella del pie del agricultor'".

Ya está demostrado: los alimentos ecológicos contienen más nutrientes

2007-11-28T09:39:00.001-08:00

El resultado de un estudio, de 12 millones de libras esterlinas de coste y 4 años de duración, ha puesto fin a un debate de años y podría cambiar la opinión del gobierno de que los alimentos ecológicos no son más que un estilo de vida, informa The Sunday Times.
La investigación comprobó que la fruta y la verdura ecológicas tienen más de un 40 % de más antioxidantes. Éstos disminuyen, según suponen los científicos, los riesgos de cáncer y de las enfermedades de corazón, dos de las principales causas de muerte en Gran Bretaña. También contienen mayores cantidades de minerales, como hierro y cinc. El profesor Carlo Leifert, coordinador del proyecto respaldado por la Unión Europea, explicó que las diferencias serían tan relevantes que incluso la gente que no come las cinco raciones de fruta y verdura al día recomendadas, con la alimentación ecológica ingiere los componentes principales en cantidad suficiente. Los investigadores descubrieron que el contenido de antioxidantes en la leche de vacas ecológicas era hasta un 90 % mayor que el de la leche convencional.

TODO SOBRE LA CELIAQUÍA

2007-11-07T02:26:00.001-08:00

La celiaquía es una enfermedad intestinal crónica relativamente común que provoca malabsorción, debida a la alteración de la mucosa del intestino delgado proximal (la parte de intestino más próxima al estómago), pudiendo presentarse por primera vez en la infancia (lo más común) o en la edad adulta.

Se caracteriza por la intolerancia al gluten, complejo de proteínas contenidas en el trigo, centeno, avena, cebada y triticale (híbrido de trigo y centeno) y alimentos que contengan estos granos. En concreto es la gliadina, uno de los componentes del gluten, la sustancia que resulta tóxica para personas con esta patología. Al introducir alimentos con gluten en la dieta se inicia la sintomatología: irritabilidad, inapetencia, distensión y dolor abdominal, deposiciones frecuentes, malolientes, espumosas y voluminosas, a veces acompañadas de vómitos. Con frecuencia se desarrolla deficiencia de ciertos nutrientes, principalmente vitaminas y sales minerales.

Los síntomas intestinales y el retraso en el crecimiento son comunes en aquellos niños diagnosticados dentro de los primeros años de su vida. El desarrollo en la persona adulta se distingue por la aparición de síntomas extraintestinales como talla baja, anemia ferropénica (ver capítulo de Anemias), retraso en el desarrollo, etc.

ALIMENTOS ACONSEJADOS

- Leche y lácteos: Leche y derivados: yogur natural, natural azucarado y natural edulcorado (tanto normales como desnatados), cuajada, petit suisse natural y natural azucarado, todo tipo de quesos (de marca y con registro de Sanidad) incluidos los quesos fundidos para untar (sólo de queso, sin adición de hierbas y sabores).

- Carnes, pescados, huevos y derivados: Carne. Jamón serrano y jamón cocido de calidad "extra o primera" (comprobar etiquetado).

- Todo tipo de pescados y mariscos frescos: Pescados y mariscos congelados al natural o rebozados en harinas sin gluten. Conservas de pescado: en aceite de oliva, en aceite vegetal (soja o girasol), al natural, ahumadas, salmueras (agua y sal).

- Cereales y derivados: Arroz, maíz, mijo y sorgo. Harinas de arroz, maíz, patata, algarroba y almidón de trigo especial para celiacos que llevan incorporado el símbolo internacional sin gluten (espiga barrada dentro de un círculo).

- Pasta italiana: Productos de bollería y panadería especiales para celiacos elaborados con harinas y cereales permitidos. Salvado de cereales, tapioca pura, cereales de desayuno "sin gluten".

- Patatas y legumbres: Patatas frescas, legumbres frescas o secas, al natural.

- Verduras y hortalizas: Frescas todas, al menos una ensalada al día. Congeladas sin precocinar siempre y cuando especifiquen los ingredientes. Conservas vegetales al natural, cocidas, deshidratadas y en salmuera o aquellas que incluyan aditivos autorizados. Salsa de tomate natural.

- Fruta: Todas, frescas o asadas.

- Bebidas: Agua, infusiones, achicoria pura, zumos naturales.

- Grasas: Aceites de oliva y semillas (girasol, maíz, soja...). Mantequilla y margarina 100% vegetal, mejor en crudo.

- Otros productos:

- Aditivos autorizados en conservas vegetales: Los que se indican a continuación no llevan gluten.

- Están permitidos todos los aditivos que llevan la letra "E".

- Colorantes y endurecedores: todos ellos del grupo "E".

- Conservadores: solamente los E/la-respuesta-medica00, E/la-respuesta-medica02, E/la-respuesta-medica10, E/la-respuesta-medica11.

- Reguladores del pH: todos ellos del grupo "E" y el H-8002 .

- Antioxidantes: los más frecuentes son el ácido ascórbico (E/la-respuesta-dietetica00) y su sal de sodio (E/la-respuesta-dietetica01), las sales derivadas del anhídrido sulfuroso (E/la-respuesta-medica22, E/la-respuesta-medica23, E/la-respuesta-medica24) y el cloruro de estaño (H-8066).

- Espesantes: goma de tragacanto y arábiga, agar-agar (E/recomendaciones-dieteticas40), goma de garrofín y goma guar.

- Potenciador del sabor: glutamato sódico (621).

- Hidrolizados de proteínas vegetales (HPV)

Con el tiempo se revisan las listas positivas de aditivos autorizados por lo que conviene informarse al respecto.

ALIMENTOS PERMITIDOS (consumo moderado y ocasional)

- Leche y lácteos: Productos lácteos caseros: flan, arroz con leche y natillas.

- Frutas: Confitadas y en almíbar (que añadan azúcar y ácido cítrico), frutas glaseadas (fruta, jarabe de azúcar y glucosa).

- Cereales y derivados: Patatas fritas tradicionales, elaboradas únicamente con patata, aceite vegetal y sal. Palomitas.

- Carnes y derivados: Carnes semigrasas (pierna de cerdo o cordero, hamburguesa en la que se conozcan todos los ingredientes), hígado, bacon.

- Grasas: Nata o crema de leche, manteca, sebo.

- Bebidas: Café, descafeinado, bebidas alcohólicas de baja graduación (vino y sidra), según costumbre. Cerveza no.

- Refrescos: Gaseosa, sifón, bebidas carbónicas de limón, naranja, cola, tónica, bitter.

- Otros productos:

- Encurtidos: Pepinillos, cebolletas en vinagre... Aceitunas: con/sin hueso y rellenas.

- Azúcar, miel, chocolate y cacao puros, mermeladas, confituras que utilicen como espesantes pectina de manzana o cítrico (E/recomendaciones-dieteticas40-autorizado) y goma de garrofín (E/recomendaciones-dieteticas10).

- Frutos secos.

ALIMENTOS A EXCLUIR DE LA DIETA (según tolerancia individual)

- Lácteos: Yogures y postres que tengan chocolate o cereales, yogures con frutas, petit suisse de sabores, postres que no necesitan frío, mousse de yogur o de queso, quesos fundidos para untar con adición de hierbas y sabores, quesos azules tipo roquefort.

- Cereales y derivados: Trigo, avena, cebada, centeno, triticale y alimentos procedentes de estos cereales como:

- Sopas de pasta, sopa de pan normal (sopa de ajo), sémola.

- Pan, pastas de sopa e italianas, sémola, cereales dextrinados y de desayuno, productos de bollería y pastelería, biscotes, pan de molde, galletas, magdalenas...

- Legumbres: Legumbres en conserva

- Carnes, pescados y huevos: Carnes enlatadas, embutidos (mortadela, chopped pork, chorizo...), fiambres, gelatinas, salchichas, foie-gras, patés.

Rebozados de pescado o de carne congelados, precocinados (croquetas, empanadillas y similares). Conservas de pescado en salsa, en tomate, en escabeche, a la marinera, en su tinta (pueden contener espesantes de harina o pan rallado).

- Verduras y hortalizas: Verduras empanadas o rebozadas congeladas, con bechamel.

- Frutas y frutos secos: Conservas de frutas, postres en lata con frutas. Las variedades de frutos secos que sí pueden llevar gluten son: frutos secos "salados", frutos secos "tostados", frutos secos "tostados y salados".

- Grasas: Mayonesa comercial.

- Bebidas: Malta, bebidas malteadas y otras bebidas de cereales, agua de cebada y cerveza. Precaución con los cafés de máquinas automáticas, cafés instantáneos y de cafeterías, puesto que no se conoce las posibles mezclas de café y malta que se han podido realizar.

- Varios:

- Caramelos, dulces y chicles de regaliz (llevan introducido germen de trigo).

- Colorantes en sobres artificiales. Sucedáneos de azafrán. Levadura en polvo.

- Chocolates y cacao, sucedáneos de chocolate, cacao en polvo azucarado, chocolate a la taza. Postres comerciales preparados en sobres. Helados que contengan galleta, bizcocho, oblea o barquillo, tartas heladas.

- Turrones que contengan obleas (por desconocimiento en algunos casos de su procedencia, por no detallar en la etiqueta), o turrones de calidades inferiores.

- Productos de pastelería, panadería y repostería, así como alimentos que contengan galleta, oblea o similares.

- Salsas y sopas de las que se desconocen sus ingredientes, de sobre o en cubitos y las preparadas en lata.

- Productos que incluyan entre sus ingredientes:

- Ciertos cereales: Trigo, avena, cebada, centeno y triticale.

-Aditivos: Almidón, almidón modificado (del H/recomendaciones-dieteticas381 al 4395), amiláceos, cereales, espesantes (sin indicar procedencia), fécula, gluten, harina, proteína, proteína natural hidrolizada, proteína vegetal, proteína vegetal hidrolizada, sémola, estabilizador o aromatizantes o aditivos de cereales (sin especificar su procedencia).

TRATAMIENTO MÉDICO

La alteración que sensibiliza al cuerpo contra el gluten, es uno de los trastornos de origen genético más frecuente, afectando, según estimaciones, a 1 niño de cada 300, y 7 de cada 10 pacientes son mujeres.

Los médicos afirman que la enfermedad en sí no se puede prevenir, pero la exclusión rigurosa del gluten en la dieta evita su manifestación y progresión. Para diagnosticar la patología es suficiente, normalmente, realizar los pertinentes análisis, pero no hay que alarmarse si un niño presenta un síndrome de malabsorción, ya que esto es muy frecuente. En algunos casos será necesaria la realización de una biopsia para la confirmación histológica del cuadro.

El pilar básico del tratamiento es la exclusión rigurosa del gluten en la dieta, con lo que basta con adquirir exclusivamente productos preparados en los que conste "libre de gluten", o similares en el etiquetado. Igualmente, los médicos advierten que es fundamental leer atentamente los prospectos de los medicamentos para ver si llevan gluten en la composición del excipiente, y tenerlo siempre presente cuando se ha de medicar, advertirlo al facultativo y al farmacéutico.

En casos graves, el médico puede prescribirle suplementos de vitaminas liposolubles, u otros principios inmediatos. Sin embargo, es un patología que permite llevar una vida completamente normal.

TRATAMIENTO DIETÉTICO

El tratamiento de esta enfermedad es exclusivamente dietético y consisten en eliminar los cereales que contienen gluten y los productos elaborados a partir de ellos. Es preciso eliminar cantidades muy pequeñas de gluten en la alimentación. El uso extendido de emulsionantes, espesantes y otros aditivos derivados de granos que contienen gluten en alimentos procesados comercialmente, puede complicar el cumplimiento estricto de la dieta sin gluten.

Cuando se elimina el gluten de la dieta, la persona alcanza un buen estado nutritivo en un periodo de varias semanas o meses y desaparece la sintomatología.

Al inicio de la enfermedad puede aparecer intolerancia transitoria a la lactosa, y a veces también intolerancia temporal frente a la grasa. En estas etapas iniciales debe realizarse un control de lactosa y grasa. Cuando se hayan controlado los síntomas, hay que añadir leche y productos lácteos de manera progresiva a la dieta, y puede aumentarse el nivel de grasa valorando la tolerancia individual.

Por otra parte, será necesario conocer de forma correcta el etiquetado de aquellos alimentos que pudieran contener gluten entre sus componentes.

RECOMENDACIONES

- Una alimentación variada y equilibrada, para evitar carencias nutricionales.

- Fomentar el consumo de alimentos naturales que no contengan gluten (cereales sin gluten: arroz, maíz, mijo y sorgo, verduras y hortalizas, frutas, legumbres, leche y derivados, carnes, pescados y huevos), reservando el consumo de productos manufacturados denominados "sin gluten" para casos o situaciones concretas.

- Utilizar sustitutos de pan sin gluten (arroz, maíz, patatas y legumbres) para mantener una ingesta adecuada de hidratos de carbono y calorías.

- Se permiten hasta 5 huevos a la semana preparados de forma que faciliten la digestión: tortilla francesa, tortillas variadas o revueltos elaborados con poco aceite, huevo escalfado, pasado por agua o a la plancha.

- Cuando existe intolerancia transitoria a la lactosa, probar tolerancia ante el yogur y queso, y si persiste recurrir a productos libres de lactosa que existen en el mercado (ver capítulo sobre Intolerancia a la lactosa).

- Leer atentamente las etiquetas de los alimentos y evitar aquellos que enumeren cuestionables ingredientes que no puedan verificarse como libres de gluten por el fabricante. Si uno de los ingredientes mencionados en el apartado de "alimentos a excluir" está expuesto en la etiqueta, la ausencia de gluten debe verificarse con una lista actualizada del producto, o es preciso llamar o escribir a la compañía para solicitar información actualizada sobre el contenido en gluten. Cuando los ingredientes no están descritos en la etiqueta, hay que contactar con el fabricante para conseguir la información completa sobre los ingredientes.

PREGUNTAS Y RESPUESTAS

La mayoría de recetas de libros de cocina tradicionales no son aptas para personas con celiaquía ¿qué puede hacer quien apdece esta afección?

Es cierto que tanto los platos reseñados en libros de cocina tradicionales como los productos preparados que se venden en el mercado, debido a alguno de los ingredientes que incluyen, no pueden ser consumidos por estas personas. Sin embargo, en la mayoría de los casos las recetas pueden ser modificadas mediante sencillas sustituciones. Dos ejemplos: si en la receta se indica que hay que utilizar una taza de harina de trigo, ésta puede reemplazarse por una taza de almidón de trigo o bien por 1/2 taza de harina de maíz, ó una taza rasa de harina de maíz fina, o tres cuartos de taza de harina de maíz gruesa, o diez cucharadas soperas de fécula de patata, o catorce cucharadas soperas de harina de arroz, o una taza de harina de soja más un cuarto de taza de fécula de patata o media taza de harina de soja más media taza de fécula de patata.

Asimismo, en las recetas que se señala que para espesar la salsa hay que añadir una cucharada de harina de maíz, en vez de eso se puede ser reemplazada por media cucharada sopera de almidón de maíz, o una cucharada de fécula de patata o de almidón de arroz o de arrurruz y también por dos cucharadas soperas de tapioca de cocción rápida. De todas formas, ahora es bastante sencillo encontrar libros de recetas para cocinar sin gluten.

DEBATE, HABLAN LOS CIENTÍFICOS

Hay un gran debate sobre la utilización del almidón de trigo en la fabricación de productos sin gluten. No existen pruebas de que la cantidad de gliadina contenida en los alimentos sin gluten, fabricados a base de almidón, constituyan un peligro real para aquellas personas celiacas que los ingieran de forma habitual. Sin embargo, es cierto que en determinadas personas especialmente sensibles, la ingesta de almidón de trigo puede causar síntomas insidiosos.

Las especialidades farmacéuticas en las que figura como excipiente el gluten, harinas, almidones o derivados que procedan de cereales con gluten (ver apartado "alimentos a excluir"), deberán indicar en su composición su presencia cuantitativa, según dicta la resolución del 12 de julio de 1989. Así mismo, los prospectos de los medicamentos deberán incluir la siguiente advertencia: "este preparado contiene: ..." (en cada especialidad se indicará el excipiente correspondiente según el punto anterior y las personas celiacas deben consultar con su médico antes de utilizarlo).

¿CÓMO COCINAR Y CONDIMENTAR?

Preferir aquellas técnicas culinarias menos grasas: con agua -cocido o hervido, vapor, escalfado-, rehogado, plancha, horno y papillote.

Utilizar moderadamente los fritos, rebozados (en huevo y harina de maíz), guisos y estofados (desgrasar en frío, mejora su conservación y su calidad nutricional).

Limitar la grasa de condimentación: aceites, mantequilla, margarina, nata y crema de leche, manteca, mayonesa casera, salsa con huevo-queso-nata u otros ingredientes grasos.

Para que la comida resulte más apetitosa se pueden emplear diversos condimentos naturales: albahaca, hinojo, comino, estragón, laurel, tomillo, orégano, perejil, mejorana, pimienta, pimentón, azafrán puro, no sucedáneos de azafrán.

El vinagre (de vino y de manzana) y el aceite (oliva y semillas) pueden ser macerados con hierbas aromáticas.

En la elaboración de salsas, los vinos como ingredientes flambeados pueden hacer más sabrosas diversas recetas.

ADEMÁS... (no todo es comer)

Llevar a cabo unos hábitos de vida saludables, dormir diariamente un mínimo de horas, practicar de forma regular ejercicio físico y evitar situaciones habituales de estrés emocional, contribuyen positivamente al mantenimiento de un buen estado de salud.

Acudir a reuniones de personas con el mismo problema, ayuda a compartir las propias experiencias y enriquecerse con los conocimientos de los demás.

Tratar de mejorar los conocimientos acerca de la enfermedad: acudir a charlas o sesiones informativas que se propongan dentro de la comunidad a la que se pertenece, en la que ofrezcan nuevos conocimientos o perspectivas acerca de la enfermedad: tratamiento farmacológico, dieta, apoyo psicológico u otros temas de interés.

Las asociaciones de celíacos de cada comunidad (en el caso de que la haya, sino se puede llamar a la estatal) poseen listados de marcas de alimentos procesados (por ejemplo: jamón cocido, salsa de tomate, diversos embutidos, etc.) que se pueden consumir sin peligro pues están exentos de gluten.

MENU A MODO DE EJEMPLO

Desayuno:

- Vaso de leche. Pan sin gluten, requesón y mermelada (ver etiquetado). Zumo natural de naranja.

Comida:

- Alubia blanca con calabaza.
- Solomillo con salsa de hongos*.
- Pan sin gluten y fruta del tiempo.

Merienda:

- Leche con galletas sin gluten y zumo natural.

Cena:

- Sopa juliana con tapioca pura.
- Lenguado a la plancha con perejil y limón.
- Pan sin gluten y melocotón en almíbar casero.

SOLOMILLO CON SALSA DE HONGOS
4 personas

Preparación

Salpimentar la carne y hacer a la plancha a fuego fuerte. Estofar los hongos y los ajos a fuego lento. Cuando estén pochados, agregar la leche, dejar cocer unos minutos y triturar los ingredientes. Cubrir el solomillo con esta salsa. Se puede acompañar con patatas fritas, dejando escurrir el exceso de aceite en papel absorbente.

Ingredientes

4 rodajas de solomillo, 2 patatas, 250 gramos de hongos, 1 vaso de leche, pimienta negra, 2 dientes de ajo, aceite de oliva y sal.

Más recetas recomendadas para esta enfermedad en el Tema Alimentación de CONSUMER.es EROSKI

- Ensalada de arroz con guisantes
- Zumo de mandarina y limón
- Verduras en escabeche con laurel
- Arroz marinero con berberechos
- Revuelto de menestra de verduras con virutas de ibérico
- Lubinas asadas con pimientos y alcachofas
- Ensalada de garbanzos fritos con puerros cocidos
- Merluza a la plancha con salsa alioli y pimientos asados

La agricultura ecológica puede alimentar a la humanidad entera

2007-07-13T01:41:00.000-07:00

El cambio a la agricultura ecológica no reduciría el abastecimiento mundial de alimentos y además aumentaría la seguridad alimentaria, según un estudio realizado por un equipo de la Universidad de Michigan (Estados Unidos), dirigido Ivette Perfecto y publicado en la revista Renewable Agriculture and Food Systems.

El estudio desacredita ideas extendidas según las cuales los alimentos ecológicos son un lujo que sólo pueden permitirse los privilegiados o que los plaguicidas son necesarios para mantener la producción mundial.

En la agricultura ecológica está prohibido el uso de plaguicidas y fertilizantes de síntesis, así como de aditivos en la elaboración.

El estudio de la Universidad de Michigan ha comparado 293 investigaciones anteriores sobre la eficiencia de la agricultura convencional y la ecológica. La primera conclusión es que, en los países ricos, la ecológica consigue el 92% del rendimiento de la convencional. Pero la gran sorpresa es que en los países pobres la agricultura ecológica obtiene un rendimiento un 80% superior a la convencional.

Una de las razones para esta diferencia es que en las pequeñas granjas ecológicas el trabajo es mucho más cuidadoso que en las grandes extensiones. Por otra parte, la agricultura ecológica exige menos gastos para los agricultores puesto que no necesitan los plaguicidas que venden las multinacionales ni fertilizantes que pueden producir ellos mismos en las granjas.

La producción agrícola mundial proporciona el equivalente a 2786 calorías por persona y día. Si toda siguiera los métodos ecológicos, la producción sería de 2641 a 4381 calorías por persona y día. Incluso el rendimiento más bajo bastaría para alimentar a la humanidad entera, pues los nutricionistas estiman las necesidades calóricas entre 2100 y 2500 calorías.

Perfeto declaró que el problema no es la producción, sea ecológica o convencional, sino la distribución de los alimentos.

El cambio a la agricultura ecológica eliminaría los miles de muertes e intoxicaciones anuales que causan los plaguicidas, así como la contaminación ambiental que causa una variedad de problemas de salud en los seres humanos -entre ellos, cáncer, infertilidad y alteraciones del desarrollo nervioso- y en los animales.

Normas para la alimentación de los niños

2007-07-08T05:47:00.000-07:00

Con frecuencia los niños quieren comer el mismo alimento comida tras comida, este comportamiento se conoce como "manía por un alimento". Por lo general, esta manía por un alimento no dura lo suficiente para perjudicar la salud del niño; si se trata de un alimento saludable, los padres pueden permitir que el niño lo siga comiendo hasta que se le pase la manía.

No los obligue a comer si ellos no tienen hambre. Quizá su niño este pasando por un período de crecimiento y no tenga hambre. Además cuando los niños son demasiado activos, o cuando ellos están enfermos, o si están preocupados por algo, ellos quizá no tienen hambre.

No use comida como recompensa. No diga cosas como: "Cómete tus vegetales o no tendrás postre." Frases como ésta dan la impresión de que el postre es más importante que los vegetales.

Evite usar la comida como recompensa o castigo. Sirva el postre casualmente como parte de la comida. Los estudios señalan que, en el corto plazo, esta conducta hace que el niño coma menos y, a largo plazo, fomenta batallas. Si quiere darle una recompensa, puede utilizar calcomanías, pues a los niños de esta edad les encantan. Durante esta etapa, sigue siendo aconsejable evitar alimentos pequeños y duros, como caramelos, goma de mascar, maní y maíz. Estos alimentos podrían obstruir la tráquea de su hijo y asfixiarlo.

Deje un intervalo de dos horas entre meriendas y comidas. Si los niños comen meriendan muy cerca de la hora de comer, ellos no tendrán hambre.

Empiece con porciones pequeñas. Los niños se desalientan fácilmente con porciones de adultos.
Pruebe la regla de un bocado. Pídale a sus niños que prueben un bocado de cada comida.

No se olvide de la variedad. Sirva una variedad de frutas, vegetales, leche, carne, queso, cereales, panes y postres. Para hacerlo más interesante, sirva la carne cortada en tiras, o corte los vegetales y frutas como anillos.

Ofrezca alternativas. Ayude a que sus niños se sientan independientes y en control ofreciéndoles opciones cuando sea posible. Por ejemplo, pregúntele a su niño: ¿Prefieres brócoli o zanahoria para el almuerzo? No le pregunte qué quiere comer; esa opción le da demasiado poder a una personita tan pequeña. Es usted quien debe escoger entre alimentos adecuados y que le gusten a los niños.

Use cortadores de galletas para hacer emparedados con formas atractivas. Algunos excelentes rellenos podrían ser la mantequilla de maní, el queso crema con jamón y atún, queso con tomate o frijoles molidos. Si permite que su pequeño corte su propio emparedado con la forma que le guste, se divertirá mucho más.

Permita que sus niños ayuden con la comida. Ellos estarán más dispuestos a probar comidas que ellos ayudaron a seleccionar, limpiar o preparar. Haga pizzas pequeñas junto a su hijo de 3 años. Puede poner muchos vegetales nutritivos y carnes (incluso lo que haya quedado de otra comida) bajo una capa de queso fundido. Use un pan redondo, verduras muy bien molidas o puré de verduras, pollo picado o, incluso, un huevo duro molido. La salsa de tomates evitará que estos ingredientes se separen y el queso los unirá. A su hijo le encantará esta pizza, sobre todo si le ayudó a prepararla.

Esté consciente de lo que les gusta y lo que no les gusta a sus niños. A los niños les gustan comidas brillantes, llenas de color, o crujientes que no estén calientes o que piquen demasiado. Otros niños prefieren comidas sencillas en lugar de platos combinados. A algunos niños les gusta tener comidas separadas en sus platos. Ellos quizá no quieran comer una comida que esté mezclada con otra comida. También, es muy común que los niños quieran comer la comida de sus platos, antes de comer cualquier otra comida.

Reconozca que muchos niños tienen batallas contra la comida. Ellos quieren comer solamente una o dos comidas por días y nada más. Trate de no hacer problema con estos tipos de comportamiento frustrante pero normal. Además, decida qué batalla pelear: Si cede calladamente a estos hábitos exigentes, su hijo no los defenderá con tanta fuerza. En cambio, si usted insiste en que las cosas se hagan como usted quiere, sólo conseguirá que la batalla adquiera más importancia para su bebé. Sólo asegúrese de que los alimentos que le sirva sean nutritivos, pues si lo son, no importará que los coma todas las noches durante un tiempo. Espere un par de días y para entonces sus niños probablemente estarán comiendo una variedad de comidas otra vez. No es aconsejable darles órdenes violentas o provocarles miedos absurdos como usar historias sobre las brujas o el lobo para conseguir que el niño coma mejor, es sencillamente insensato y contraproducente.

La televisión y la comida son una mala combinación. Su niño de 3 años desarrollará malos hábitos alimenticios y se perderá la actividad social propia de la interacción familiar. Además, se verá influenciado por comerciales de televisión que promueven alimentos que tal vez no sean los más adecuados para él.

Dé un buen ejemplo. Los niños son grandes imitadores. Ellos miran lo que los adultos hacemos. Si nosotros rechazamos ciertas comidas, ellos también serán más selectivos acerca de lo que quieren comer.

Intolerancias y alergias a los alimentos

2007-06-14T19:52:00.000-07:00

Cuando los alimentos entran por la boca comienza un proceso para obtener nutrientes al tiempo que se neutralizan las sustancias indigistible y los "venenos" que son parte natural —y a veces artificial— de la mayoría de los alimentos. Detrás de este proceso está la lucha por la supervivencia. Las plantas y los animales quieren no ser comidos y sobrevivir. Por eso contienen sustancias que pueden matar, perjudicar o al menos molestar a sus depredadores. Esta batalla se libra en el intestino y algunas personas reaccionan con molestias digestivas tras la ingesta de un alimento que no produce problemas a la mayoría de la gente. Los síntomas pueden ser debidos a una alergia o una intolerancia, dos problemas distintos que a menudo se confunden.

Las alergias alimentarias propiamente dichas implican una reacción del sistema inmunitario con producción de anticuerpos (inmunoglobulina E o IgE) y liberación de histamina. La mayoría de estudios epidemiológicos coinciden en que las alergias alimentarias afectan a entre el uno y el dos por ciento de la población, aunque algunos expertos especulan que casi la mitad de la población pudiera estar afectada. Esta diferencia en el cálculo de la incidencia se explica por la cifra mínima considera los efectos inmediato del alimento, mientras que la cifra alta incluye las molestias que aparecen horas o días más tarde. Entre los síntomas de alergia se encuentran dolor de barriga, urticaria, eccema, hinchazón, vómitos, palpitaciones, enrojecimiento, cansancio súbito y dificultades respiratorias. En los casos de reacción grave, ya el primer bocado provoca hinchazón en los labios, la lengua y la garganta.

En las intolerancias no se produce una reacción anormal del sistema inmunitario, pero aparecen molestias cuando el sistema digestivo entra en contacto con ciertos componentes de uno o varios alimentos. Entre el 60 y el 90% de las personas sufren alguna intolerancia, aunque muchas no son conscientes de ello. Los desencadenantes pueden ser, por ejemplo, aminas biógenas como la tiramina, que abunda en los quesos curados, los pescados en escabeche, los embutidos o los plátanos. Otras sustancias similares son la feniletilamina -que se haya en el chocolate, el vino tinto, el queso y un edulcorante muy utilizado, el aspartamo- y la histamina. Ésta es producida por el cuerpo durante los procesos alérgicos, pero también se encuentra abundantemente en algunos alimentos que son capaces de provocar los mismos síntomas en personas susceptibles. Estos alimentos son los quesos, los embutidos, las bebidas fermentadas, los pescados, los crustáceos y algunas verduras como el tomate y la espinaca. También existen numerosas bacterias productoras de histamina que se desarrollan en el pescado almacenado. Otras sustancias del mismo tipo están presentes en otros muchos alimentos, como el aguacate, la levadura de cerveza y las habas.

Los síntomas de la intolerancia pueden tardar días o semanas en manifestarse y en muchas ocasiones no son achacados a los alimentos. Cansancio inexplicable, dolor en las articulaciones, irritaciones cutáneas, migrañas frecuentes, retención de líquidos u ojeras moradas pueden deberse a otros trastornos, pero pueden tener también relación con algún alimento.

Deficiencia de enzimas

En algunas ocasiones la intolerancia a determinados alimentos se debe a que el cuerpo no produce la suficiente cantidad de encimas necesarias para su digestión. Es el caso de la intolerancia a la lactosa, el azúcar de la leche, uno de los trastornos que afecta a más gente en mayor o menor medida con síntomas como distensión abdominal, calambres y diarrea. Una vez terminada la infancia los niveles de lactasa -la enzima que debe descomponer la lactosa- descienden en casi todas las personas, de ahí que no sea extraño que los adultos presenten esta intolerancia.
Otra intolerancia causada por deficiencia de una enzima concierne al alcohol. A las personas con niveles bajos de aldehído-deshidrogenasa les sienta mal incluso una pequeña cantidad. Hay que tener en cuenta que las mujeres, en especial las más jóvenes, tienen mayor dificultad para metabolizar el alcohol porque sus organismos producen una cantidad menor de esta enzima.

Las intolerancias y las alergias alimentarias no detectadas pueden ser el origen de enfermedades crónicas, como la migraña repetitiva, el síndrome de colon irritable y la hiperactividad infantil. Parece ser que los hijos de personas que sufren o han sufrido alguno de estas enfermedades tienen más probabilidades de contraerlas, pero de esto no se deduce que el origen de los trastornos sea exclusivamente genético. La experiencia demuestra que factores como el estrés, la personalidad, el ambiente y sobre todo la dieta resultan determinantes en las probabilidades de desarrollar una alergia o una intolerancia. Factores a tener en cuenta para la aparición de trastornos son el aumento de la contaminación atmosférica, de los alimentos y del agua, que sobrecarga el organismo, el abandono precoz de la lactancia materna, la introducción temprana de alimentos sólidos en la alimentación de los bebés o la poca variedad de ingredientes en la dieta.

Para evitar las alergias alimentarias pueden seguirse varias estrategias. Una de ellas es cuidar que la mucosa que recubre la pared intestinal se encuentre en buen estado, pues es la encargada de cerrar el paso o filtrar las moléculas -especialmente proteínas- que provocan las reacciones. De hecho se considera que esta sensibilidad intestinal puede estar en el origen de los trastornos alérgicos en general. Para prevenirla o tratarla conviene alimentar la flora bacteriana consumiendo fibra y alimentos probióticos como el yogur y el kéfir, reduciendo el consumo de azúcar, y asegurándose la obtención de la dosis diaria de beta caroteno o vitamina A, reparadora de la pared intestinal.

Un hígado en buen estado también es importante porque una de sus funciones es eliminar las proteínas extrañas. Limitar o evitar los alimentos muy grasos, como la mantequilla, y separar las comidas suficientemente son dos buenas ideas para ayudar al órgano depurador.

En tercer lugar, conviene mantener equilibrado el sistema inmunitario para que no responda exageradamente a sustancias que debieran ser inocuas. Una estrategia eficaz para no sufrir una alergia alimentaria es reducir la presencia en la dieta o evitar las sustancias que causan problemas frecuentemente y que en general resultan indigestos o irritantes. También pueden producirse las llamadas sensibilizaciones cruzadas, por ejemplo el huevo con la carne de ave o la leche con la de buey. En otros casos una persona alérgica a la aspirina puede serlo igualmente a alimentos ricos en salicilatos (plátano, cerezas, cítricos, almendras, cacahuetes, vino, cerveza, sidra, pepino, pimiento, tomate...).

Pruebas diagnósticas

El gran problema al que se enfrentan los terapeutas es el diagnóstico correcto. En primer lugar hay que descubrir si los síntomas de que se queja el paciente están causados realmente por un alimento y, en segundo lugar, averiguar cuál es el ingrediente culpable entre todos los que componen una dieta. Las reacciones alérgicas se detectan por la presencia excesiva de inmunoglobulinas IgE en la sangre, pero lo dificultoso es encontrar el alimento responsable. Existen pruebas cutáneas que esencialmente consisten en punzar la piel del brazo o de la espalda para que las células subdérmicas entren en contacto con una pequeña cantidad de la sustancia alérgena y observar si aparecen signos de alguna reacción, como hinchazón y enrojecimiento. También existe una prueba de laboratorio (prueba de radioalergosorbencia, RAST en inglés) en la que se mezclan muestras de sangre y extractos de alimentos para buscar anticuerpos. El inconveniente es que encontrar el alimento responsable puede exigir muchas repeticiones de la prueba (y en el caso de la RAST es bastante cara).

Existe otra prueba de laboratorio para diagnosticar las intolerancias. Se llama test de Alcat y consiste en observar si se producen cambios en los glóbulos blancos en muestras de sangre que se ponen en contacto con extractos de alimentos, aditivos y contaminantes. Los resultados del Alcat sirven para confeccionar una dieta personalizada, una vez detectados los alimentos irritantes. Sin embargo, hay que señalar que la prueba no es aceptada por todos los expertos. Algunos médicos y nutricionistas critican que puede mostrar efectos que en realidad no se corresponden con una intolerancia real al alimento.

Tanto en las alergias como en las intolerancias el método diagnóstico más utilizado continúa siendo la dieta de eliminación. Este tipo de dieta, que debe ser supervisada por un profesional, consiste en eliminar todos los alimentos que más frecuentemente están relacionados con intolerancias y alergias, mantener durante un tiempo una dieta "segura", sin alimentos irritantes y completa desde el punto de vista nutricional, para reintroducir más adelante los sospechosos uno a uno y comprobar la reacción del organismo. Una dieta de exclusión más sencilla consiste en eliminar uno o dos alimentos sospechosos durante dos semanas para comprobar si el malestar desaparece y reintroducirlos a continuación para ver si surge de nuevo el problema.

Tratamiento

En algunas alergias alimentarias se ha demostrado eficaz la terapia de desensibilización. Consiste en administrar una dilución con una mínima cantidad de la sustancia alergénica, que se coloca bajo la lengua, con el fin de provocar una adaptación del sistema inmunitario. Si tiene éxito, después de seis meses o un año puede abandonar la dieta y volver a tomar el alimento que le provocaba la reacción.
En las intolerancias, el único tratamiento posible consiste en evitar el causante. Pero hay una dificultad: no hay que suprimir sólo el alimento en su estado más identificable (los huevos en la tortilla, por ejemplo) sino también cuando su presencia no resulta evidente (cuando se utilizan como ingrediente de una galleta, en pastas, sopas...). Algunos terapeutas indican el seguimiento de una dieta rotatoria temporal o permanentemente.

Las personas que no están afectadas por estos problemas alimentarios pueden intentar prevenirlos con una dieta cuidadosa, con pocos o sin ingredientes irritantes. Para confeccionarla hay que tener en cuenta los alimentos que rara vez provocan una reacción adversa. Entre ellos se encuentran frutas como las peras y las manzanas, verduras como la alcachofa, la lechuga y las zanahorias, y cereales como el arroz en todas sus variedades. Otros consejos a tener en cuenta son consumir una gran variedad de alimentos y no comer ninguno con una frecuencia o en una cantidad excesiva. Evitar los productos desnaturalizados, así como el aire y el agua contaminados, son medidas complementarias que ayudan a que los alimentos no se conviertan en enemigos del cuerpo.

LOS ALIMENTOS MÁS PROBLEMÁTICOS

Aunque prácticamente todos los alimentos pueden suscitar alguna reacción alérgica en alguien, sólo unos pocos son responsables del 90% de los casos. Entre los adultos, los más frecuentes son cacahuetes, nueces, pescado y marisco. Entre los niños, la leche, los huevos, los cacahuetes, la soja y el trigo.

Leche de vaca y sus derivados.

El azúcar de la leche, la lactosa, es el principal causante de intolerancias entre las personas con deficiencia en la enzima lactasa, mientras que la proteína (caseína) es altamente alergizante. Los yogures contienen menos lactosa. Existe una prueba específica para detectar la intolerancia a la lactosa. Consiste en administrar 50 gramos de un líquido con lactosa. Después de un tiempo determinado, se mide el contenido de hidrógeno en el aliento o la cantidad de glucosa en la sangre para comprobar si el cuerpo ha sido capaz de descomponer la lactosa.

Clara de huevo.

La alergia es más común entre los niños pequeños, aunque puede llegar a la edad adulta. Si se sufre, es esencial leer las etiquetas pues el huevo es ingrediente de muchos productos elaborados.

Marisco y pescado.

Provocan las reacciones alérgicas más virulentas, causadas por ciertas proteínas y las larvas del gusano Anisakis simplex. Las personas afectaas pueden reaccionar también al comer carne de animales alimentados con piensos a base de harina de pescado.

Trigo

La enfermedad celíaca no es una alergia ni una intolerancia hablando estrictamente, sino un trastorno de tipo autoinmune en que el gluten o proteína del trigo, la avena, la cebada y el centeno provoca una respuesta del sistema inmunitario contra la pared intestinal. Los síntomas más frecuentes son abultamiento abdominal, diarrea, deposiciones grasientas y trastornos del crecimiento. Otros componentes del trigo también pueden suscitar reacciones alérgicas.

Fresas

A quienes les sientan mal las aspirinas, las fresas pueden provocarles urticaria. La razón es que es muy rica en salicilatos. La reacción es más probable cuando la fruta se ha cosechado antes de que acabara de madurar en la planta.

Frutos secos.

Una de cada 200 personas es alérgica a los cacahuentes y de éstas, una de cada 20 reacciona también a la soja, los guisantes y las alubias. Las nueces y los anacardos osonlos siguientes frutos secos más alergenos.

Chocolate.

Contiene teobromina, un principio ligeramente excitante que en personas sensibles puede causar dolor de cabeza, sin embargo se exagera su poder alergénico. De todos modos se considera desaconsejable para las madres embarazadas o lactantes.

Alimentos transgénicos.

Uno de los principales riesgos de los productos transgénicos es que multipliquen los casos de alergias alimentarias, debido a que contienen proteínas que el cuerpo humano no ha aprendido a reconocer.

Alimentos con aditivos.

La gran mayoría se han sintetizado en laboratorio y por tanto son ajenos a la naturaleza del organismo humano. Pueden provocar urticaria, asma o rinitis en una de cada 100 personas. Los niños son especialmente sensibles a los aditivos y se sospecha que pueden estar relacionados con el trastorno de hiperactividad. Los aditivos que con más frecuencia inducen reacciones negativas son los colorantes E-102 y E-110, los conservantes del E-210 al E-228 y del E-249 al E-252, así como los potenciadores del sabor E-620 al E-625.
Soja.

La soja y sus derivados puede provocar molestias digestivas en personas sensibles.

LA PREVENCIÓN EMPIEZA EN LA CUNA

La estrategia más eficaz para prevenir las alergias y las intolerancias alimentarias comienza durante los primeros meses de vida, que es cuando se produce la sensibilización. Los expertos sugieren, como primera medida, que se mantenga la lactancia materna como alimentación exclusiva del bebé durante los seis primeros meses de vida. Además es conveniente que las madres lactantes no consuman alimentos alergénicos si ellas ya sufren el problema. En cambio, se ha demostrado eficaz que tomen complementos de bifidobacterias.

A partir de los seis meses, se pueden introducir los nuevos alimentos en la dieta del bebé a razón de uno por semana, empezando por verduras, frutas y arroz. Sólo después de los 12 meses de edad se puede incluir la leche de vaca (mejor en forma de yogur), el huevo, el pescado y la carne. En cualquier caso hay que evitar los productos que incluyan aditivos. Este plan favorece que en el intestino del bebé aprendan a convivir la flora bacteriana, las células de la mucosa e inmunitarias y los componentes que constituyen los alimentos. Las estadísticas revelan que las alergias digestivas afectan del uno al tres por ciento de los lactantes durante su primer año de vida y a cerca del cinco por ciento de los niños de mayor edad, lo cual es lógico porque su organismo está aprendiendo a adaptarse al entorno. Afortunadamente, la mayoría de los niños superan sus alergias en torno a los 5 años de edad, aunque las alergias a los cacahuetes, las nueces y los mariscos tienden a ser de por vida.

AYUDAS NATURALES

• La quercitina es un bioflavonoide, presente en los cítricos y que se encuentra también en forma de suplemento (se recomiendan 250 mg 20 minutos antes de cada comida). Es útil para estabilizar las células sensibilizadas por una sustancia alérgena y disminuir la inflamación asociada a la histamina.
• La vitamina C (1 g al día) y la bromelaína (125 g antes de las comidas), enzima de la piña, también tienen efectos antihistamínicos.
• La agrimonia (Agrimonia eupatoria) alivia la irritación e inflamación de la mucosa intestinal. Otras plantas medicinales útiles son el olmo (Ulmus carpinifolia) y el malvavisco (Althaea officinalis).
• La caléndula (Calendula officinalis) y el ajo -entero y crudo, en polvo o en perlas- tienen propiedades antifúngicas que combaten la cándida intestinal y favorecen la salud de la flora bacteriana.
• Los remedios homeopáticos se seleccionan en función del tipo constitucional, los síntomas de la alergia o la intolerancia y el historial médico personal, entre otras consideraciones. En muchos casos se administra una dilución extremadamente baja de la propia sustancia que provoca el problema o de una similar.

Preguntas y respuestas sobre los aditivos

2007-06-12T03:35:00.000-07:00

Aunque pueda parecer extraño, no ha sido la industria alimentaria la que ha inventado los aditivos, pues se vienen utilizando desde tiempos remotos. Los egipcios emplearon colorantes naturales y los romanos, derivados de azufre como conservantes. Pero es cierto que la industria moderna ha creado en el laboratorio cientos de nuevos aditivos artificiales que son utilizados para que la textura y el aspecto de los productos sean más agradables y también para alargar su duración.

Los productos naturales, frescos y de calidad no necesitan aditivos. En cambio éstos abundan en los platos preparados, la charcutería, los postres instantáneos, los panes y los productos de repostería, las margarinas, los alimentos elaborados del tipo fast-food, los aperitivos, las bebidas refrescantes y las salsas. Está claro, por tanto, que los aditivos han servido para resolver los problemas que se presentan en la producción industrial de alimentos, no tanto para satisfacer las necesidades nutritivas de los consumidores. En la mayoría de los casos los fabricantes utilizan los aditivos para recuperar cualidades que han perdido en el proceso de producción.

Aunque hayan pasado todas las pruebas sanitarias para ser autorizados, la seguridad total de muchos de ellos, ya sean naturales o sintéticos, no está garantizada, como demuestran la aparición de problemas que no fueron previstos, entre ellos alergias, desórdenes inmunitarios, alteraciones del comportamiento y cáncer.

La actitud sensata ante los aditivos es aprender a reconocer los sospechosos y, como norma general, preferir siempre los alimentos que los contienen en menos cantidad o, mejor aún, los que prescinden de ellos. Estas normas no deben representar un problema para seguir una dieta correcta, sino todo lo contrario, pues cuanto menos necesario es un alimento más aditivos suele contener.
Los aditivos que primero deben ser rechazados son aquellos que pretenden hacer el sabor y el aspecto más atractivos porque enmascaran la poca calidad del producto. Entre ellos se encuentran los colorantes, los potenciadores del sabor, los edulcolorantes y los aromas artificiales. Otros aditivos potencialmente peligrosos son algunos conservantes del grupo de los nitratos y los nitritos (ver el recuadro).

1.- ¿No existe una dosis mínima en que todos los aditivos resulten inocuos?
La ingesta diaria admisible para un aditivo alimentario casi siempre se establece a partir de ensayos con animales. La cantidad más alta que no produce ningún efecto detectable en el animal de laboratorio se divide por cien y ésta es considerada la dosis diaria admisible. Esto parece seguro, pero el hecho es que existen hipersensibilidades individuales, efectos cruzados con otras sustancias y efectos no detectables en animales.

2.- ¿Hay alimentos que no muestren los aditivos en la etiqueta?
Puede ocurrir con los alimentos que se venden sin envasar, pues no es obligatoria la declaración de ingredientes. De ahí que el consumidor no pueda examinar los aditivos utilizados en pan, productos de reportería, carnicería o pescadería. Las bebidas alcohólicas tampoco están obligadas a declarar los aditivos en la etiqueta. Por otra parte, en los productos envasados, un análisis podría detectar aditivos utilizados para tratar las materias primas en fases anteriores de la producción (por ejemplo, las frutas de los yogures pueden haber sido tratadas con conservantes. Por tanto, sólo los alimentos con aval ecológico garantizan que no se han utilizado aditivos artificiales en ninguna fase de la producción.

3.- Si en la lista de ingredientes no "números E", ¿significa que no contiene aditivos?
No. Los "números E" tienen mala imagen, así que algunos fabricantes optan por escribir el nombre de la sustancia química en lugar del código numérico.

4.- ¿Las vitaminas añadidas son aditivos?
En España, los aditivos no pueden, según la ley, mejorar las cualidades nutritivas de un alimento. Sin embargo, se utilizan vitaminas, como la C y la E, por sus cualidades como conservantes. Otras, com la vitamina B2 y algunos caratenoides sirven para dar color. Cuando las vitaminas se usan como aditivos no debiera aludirse a su presencia como una ventaja nutritiva, pero se hace a menudo. Por otra parte, hay que tener en cuenta que a menudo se añaden vitaminas en formas sintéticas que no tienen el mismo efecto que las naturales. Es el caso de los tocoferoles artificiales en comparación con la vitamina E natural, inimitable en el laboratorio.

5.- ¿Existen productos cárnicos sin conservantes?
Se ha hecho difícil encontrar un producto de charcutería que no contenga al menos un par de nitratos conservantes (E 250 y E 252, por ejemplo) que los fabricantes presentan como imprescindibles. Sin embargo, una elaboración tradicional cuidadosa es garantía suficiente de salubridad, como demuestran los productos ecológicos de origen animal que no contienen ningún aditivo.

6.- ¿Es cierto que el pan es uno de los alimentos con más aditivos?
Sí. La elaboración de pan, un alimento básico, es actualmente un complicado proceso tecnológico que incorpora un mínimo de 15 aditivos entre los más de cien disponibles para los panaderos. Así, en el pan se encuentran vitamina C para aumentar el volumen y hacerlo más esponjoso, emulsionantes que retardan el endurecimiento, enzimas para una cocción uniforme, grasas para hacer la harina más fina y blanda, estabilizantes, reguladores de pH y antiapelmazantes.

7.- ¿Y alguno de los aditivos del pan es un problema para la salud?
Una investigación reciente sugiere que uno de ellos, la enzima alfa amilasa, representa un riesgo considerable para la salud de las personas que trabajan en la elaboración del pan. Favorece concretamente la aparición de asma en uno de cada 20 empleados de panadería.

8.- ¿Los aditivos causan hiperactividad en los niños?
No es algo completamente asumido por la comunidad científica, pero algunos expertos aseguran que al suprimir los aditivos de la dieta de los niños hiperactivos, uno de cada cuatro mejora enseguida su comportamiento. Hace unos meses se publicó una noticia sobre un colegio inglés que había eliminado 27 aditivos de sus comidas durante dos semanas, consiguiendo una mejoría notable en el comportamiento de los alumnos. En concreto, los estudios señalan como principales sospechosos a los colorantes E 102, E 102, E 110, E 122, E 124, E 127, y al conservante E 211.

LOS 10 MENOS RECOMENDABLES

E 102 Tartracina
Es un colorante amarillo que se utiliza para sustituir al azafrán en las paellas y que se encuentra en golosinas, refrescos y helados. El problema es que puede desencadenar reacciones alérgicas y ataques agudos de asma, especialmente si coincide con la ingesta de analgésicos del tipo aspirina.

E 127 Eritrosina
Es el colorante más popular en los postres lácteos y mermeladas con aroma de fresa. Su principal riesgo sanitario es su acción sobre el tiroides, debido a su alto
contenido en yodo. También se ha relacionado con la hiperactividad infantil e incluso con el cáncer. A pesar de las limitaciones que impone la legislación, la dosis diaria admisible puede sobrepasarse sin demasiadas dificultades.

E 161 Cantaxantina
Se trata de un colorante natural que se utiliza como aditivo alimentario y como ingrediente en los piensos de animales para colorear su carne. Recientemente la Unión Europea ha rabajado los límites permitidos en los piensos porque dosis altas pueden provocar daños en la retina.

E 220 a E 228 Sulfitos
El dióxido de azufre y los sulfitos que liberan dióxido de azufre no sólo sirven para conservar sino que además son antioxidantes. Los sulfitos descomponen e inactivan la vitamina B1. En personas sensibles pueden provocar cefaleas, mareos o ataques de asma. Se conocen incluso muertes por shock anafiláctico.

E 249 a E 252 Nitratos y nitritos
Se utilizan para que los productos cárnicos tengan un color rojo intenso y para prevenir la aparición de la toxina botulínica. Pueden resultar tóxicos al unirse a la hemoglobina humana porque producen metahemoglobinemia. Además existe el riesgo de formación de nitrosaminas (compuestos cancerígenos) al reaccionar con las aminas.

E 310 a E 312 Galatos
Son antioxidantes a los que se atribuye el riesgo de provocar la peligrosísima cianosis (oxigenación insuficiente de la sangre) en bebés. También pueden afectar al sistema inmunitario.

E 320 Butil-hidroxi-anisol y E 321 Butil-hidroxi-tolueno
Los efectos sobre la salud de los productos de la degradación de estos conservantes sintéticos no son bien conocidos. Son alergenos y se sospecha que pueden producir cáncer, alteraciones inmunitarias, hepáticas y hormonales. Las dos sustancias se acumulan en el tejido adiposo y llegan al feto durante la gestación.

E 339 Ortofosfato de sodio
Usados en la bebidas refrescantes de cola, disminuye la absorción del calcio, el hierro y el magnesio.

E 620 a E 625 Glutamatos
Potenciadores del sabor que pueden provocar en personas sensibles el síndrome del restaurante chino: presión en las sienes, dolor de cabeza y rigidez de nuca. En animales de laboratorio se han registrado problemas de fertilidad y aprendizaje, ataques de hambre y obesidad. Estudios realizados en la Universidad Hirosaki (Japón), publicados el año pasado, relacionan el glutamato monosódico (E 621) con daños sobre la retina.

E 951 Aspartamo
El principal edulcorante sintético no resiste bien el calor y, en las bebidas carbónicas, es inestable. Además, al estar compuesto por fenilalanina y ácido aspártico, no es tolerado por los enfermos de fenilcetonuria (es obligatorio advertirlo en el etiquetado). También se estudia la relación entre el aspartamo y alteraciones cerebrales.

Kamut, el trigo de los faraones

2007-04-25T15:33:00.000-07:00

Los primeros agricultores de Mesopotamia y Egipto lo cultivaban hace 4.000 años. Hoy podemos alimentarnos con el mismo trigo, que tiene un sabor diferente y propiedades más nutritivas que la mayoría de variedades que consumimos habitualmente.

Un granjero norteamericano llamado Bob Quinn se propuso en la década de los 70 recuperar para el consumo el trigo que empezó a cultivarse en Oriente Próximo y en en norte de África. Eligió un determinado grano con buenas cualidades para la alimentación y lo cultivó en sus tierras de Montana. Su trigo se vende bajo la marca Kamut (palabra que significa el alma de la tierra en egipcio) y lo podemos encontrar en las tiendas ecológicas y dietéticas, siempre en presentación integral.

Los especialistas no acaban de ponerse de acuerdo sobre la variedad a la que pertenece "el trigo de los faraones" o Kamut. Unos dicen que es una variedad denominada turgidum, la cual se cultiva desde tiempos inmemoriales en el norte de Inglaterra, Europa meridional y Norte de África. En España se cultiva aún minoritariamente y se le conoce como "trigo del milagro". Otros expertos consideran que el Kamut pertenece a la especie polonicum (conocida en España como "de Polonia" o "de Bona"). Sea como sea, hoy el Kamut nos llega desde Estados Unidos, el mayor productor mundial. En 1990, el ministerio de agricultura estadounidense lo reconoció como varieded protegida y se denominó oficialmente QK-77.

Su redescubrimiento en norteamérica mezcla leyendas y realidades. Existen muchas versiones de la historia entre las que se pueden destacar por lo curioso dos. Una que explica que algunos granos de Kamut fueron encontrados por un soldado durante la Segunda Guerra Mundial en Dashare, Egipto y entregados a un amigo, quien se los envió a su padre, un agricultor norteamericano. Otra versión cuenta que el trigo Kamut se encontró en la tumba del faraón Tutankamon y que por ello se le llamó: "El trigo del faraón Tut".

RESISTENTE Y NUTRITIVO

El Kamut es un ancestro de los trigos duros modernos que ha permanecido sin hibridarse durante 4.000 años. En cambio, el trigo común es el resultado de cruces que tuvieron lugar hace unos 2.500 años. Una de las características más atractivas del trigo de los faraones es su resistencia a las plagas. Por eso se puede cultivar de forma ecológica sin dificultades. El grano tiene una proporción de agua mucho menor que el trigo común, lo que explica su resistencia a los insectos y que sea mucho más dificil que se pudra. También es la razón de que pierda menos nutrientes desde que se cosecha hasta que se consume.

La semilla es entre dos y tres veces más grande que la del trigo común, alargada, de un color tostado y consistente. En cuanto a su sabor hay que decir que es dulce, untuoso y que recuerda ligeramente a la mantequilla. Su valor nutritivo es superior al de los trigos más cultivados, por lo que se recomienda especialmente a todos aquellos que tengan un gasto energético importante, como deportistas, personas con un ritmo de vida acelerado y niños.

Es rico en hidratos de carbono complejos, que tienen la cualidad de proporcionar energía de forma dosificada. Tiene un 65 % de aminoácidos entre los que destaca la lisina. Es rico en vitaminas del grupo B y sobre todo E (presente en un 30 % más que en el trigo convencional) y también en minerales: tiene mucho más magnesio, zinc, magnesio y selenio, entre otros minerales. y magnesio. Posee una proporción mayor en 16 de los 18 ácidos grasos que se encuentran en los trigos habituales (en algunos casos con una concentración hasta un 40 por ciento superior). Su contenido en fibra es más bajo porque tiene menos piel que otros trigos.

En lo referente a su tolerancia, estudios efectuados por la doctora Eileen Yoder, presidenta de la Asociación Internacional de Alergias Alimenticias y su equipo, con 4.500 pacientes hipersensibles y alérgicos al gluten de trigo se demostró que un 70 % experimentaban una reacción nula o casi nula ante la ingesta de Kamut, a pesar de que su proporción de gluten es elevada. De todas maneras los alérgicos deberían buscar consejo médico antes de consumirlo.

EN LA COCINA

La preparación del Kamut cuando se utiliza en grano entero es similar a la del arroz integral. Se toma una parte de Kamut por dos de agua. Se echa en el agua una vez que está hirviendo. Se espera a que el agua vuelva a hervir y entonces bajamos a fuego lento, dejándolo así entre 40 o 45 minutos (hasta que el líquido se haya absorbido). Cuando esté cocido se pondrá en agua fría a la que habremos añadido sal marina y unas hojas de laurel que le proporcionaran un delicado aroma. Procuraremos destapar lo menos posible la olla. A diferencia del arroz, el Kamut, debido a su consistencia, debe de ponerse previamente en remojo antes de hervirse, aunque el tiempo no debe ser tan prolongado como en el caso de las legumbres. Con un tiempo entre media y una hora bastará.

Se puede utilizar en recetas muy diversas, que van desde los panes y pasteles, hasta las sopas y potajes pasando por las ensaladas. En los potajes, y dada su consistencia, puede ser el perfecto sustituto de las legumbres.

En el caso del pan, el de harina de Kamut es más fácil de elaborar ya que su alto contenido en glúten permite que crezca más y más rápido y eso hace que la harina despliegue todo su aroma que confiere al pan un delicioso sabor a nuez. Necesita poco o nada de azúcar y pocos huevos.

De ninguna manera hay que olvidar que el Kamut se puede hacer germinar al igual que cualquier otra semilla. Al ser poseer un extraordinario poder nutritivo de esta forma verá multiplicados sus beneficios nutritivos. La mejor manera de hacer germinar el cereal es la tradicional: se coloca el grano en remojo en un tarro de cristal tapado con un paño de muselina y ajustado con una goma. No hace falta que se deje en un lugar oscuro pero sí debe vigilarse la temperatura que debería mantenerse constante entre 13 y 22 º C. Un par de veces al día se deben lavar y escurrir bien la semillas y los brotes ya recogidos se deben consumir rápidamente ya que como mucho se conservan una semana en el frigorífico aunque es preferible que no pasen por él.

Se puede hacer un zumo con las tiernas hojas verdes del germinado, en él se conserva el poder nutritivo y es de gusto fino y agradable. Es otra de las opciones que nos brinda el Kamut.

• Grano entero de Kamut. Es más grande y duro que el trigo común. Su sabor es más fuerte, más terroso.
• Kamut en copos. Es el más apto para hacer mueslis.
• Kamut inflado. Su tamaño es similar al de los copos de maíz inflados y su sabor es más dulce que el del trigo común inflado.
• Kamut endulzado con sirope de trigo. Es ideal para hacer repostería.
• Harina de Kamut. Es muy recomendable para utilizar en panadería. No necesita azúcar y apenas levadura.
• Espaguetis de Kamut. Los que se comercializan en España tienen un 10 por ciento de kamut y un 90 por ciento de harina integral común.

RECETAS CON KAMUT

Muesli de Kamut con frutas frescas (6 raciones).
Para preparar el muesli:
- 100 g de copos de Kamut.
- 50 g de copos de avena.
- 200 g copos de arroz integral.
- 80 g de avellanas o almendras sin tostar.
- 50 g de semillas de sésamo o de girasol.
- 100 g de pasas de corinto.

En una cacerola honda tostamos ligeramente los copos sin dejar de removerlos con una cuchara de madera para evitar que se nos quemen. Una vez tostados los verteremos en una ensaladera. A continuación tostaremos también las avellanas o almendras, hasta que cambien de color y desprendan su aroma, a continuación las retiraremos del fuego y trocearemos. Las añadimos a los copos y repetimos la operación con las semillas. Finalizaremos añadiendo las pasas al conjunto y lo mezclaremos todo bien.

Para preparar el muesli con frutas:
- 300 o 400 g del muesli de Kamut antes realizado.
- 1 pera.
- 1/2 melón pequeño.
- 150 g de uvas u otras frutas para escaldar (fresas, grosellas rojas, mirtilos o frambuesas)
- 1 pizca de sal marina.
- leche de arroz, soja o vaca.
- Sirope de trigo o miel.

Se corta la pera y el melón en trocitos. Los pondremos en una olla y dejaremos que se escalden en un fondo de agua a la que habremos añadido la pizca de sal y la miel o el sirope. Llenaremos un bol por persona hasta la mitad de muesli de Kamut, agregaremos una o dos cucharadas de fruta y finalmente lo cubriremos todo con leche.

Tarta de frutas con fondo de Kamut (6 raciones).
Para el fondo:
- 100 g de harina de Kamut.
- 50 g de harina de trigo integral.
- 80 g de copos de avena finos.
- 1 pizca de sal marina.
- 100 g de margarina o mantequilla o de 4 a 5 cucharadas de aceite de gérmen de maiz.
- 8 cucharadas de agua.
- aceite para untar el molde.

Para el relleno:
- 600 o 700 g de fruta fresca, fresas, frambuesas, moras, uvas...
- 2 cucharadas de confitura sin azúcar adaptada a la fruta escogida.
- 1 chorrito de agua.

En un recipiente mezclaremos la harina de Kamut, los copos de avena y la pizca de sal marina. A continuación incorporaremos la margarina, mantequilla o aceite y trabajaremos la masa con las manos hasta que ya no se pegue a los dedos. La extenderemos sobre una superficie lisa con un rodillo y cuando la tengamos extendida forraremos con ella el molde elegido y previemente untado con aceite. Con la ayuda de un tenedor pincharemos en varios sitios la masa pa ra evitar ampollas de aire y a continuación la introduciremos en el horno a una temperatura entre los 175-200º C durante 20 o 25 minutos. Mientras se hace la masa lavaremos la fruta y la trocearemos a voluntad,
en láminas, a mitades... según la escogida. Cuando la masa ya esté hecha dejaremos que se enfríe y entonces colocaremos la fruta. Recalentaremos la confitura incorporándole un poco de agua caliente y finalmente cubriremos con ella la fruta.

Pan de Kamut:
- 500 g de harina de Kamut.
- 1/2 litro de agua.
- 3 cucharadas de miel.
- 1/2 cucharadita de crémor tartárico.
- 50 ml de aceite de oliva.

Se mezclarán en un bol 250 g de harina con el agua la miel y el aceite y se removerá durante 15 minutos. Taparemos la mezcla con un paño húmedo durante aproximadamente 10 horas (una noche). Una vez haya reposado se le agregará la mitad de la harina restante y se trabajará la masa durante 20 minutos, hasta que esté elástica, después se dejará reposar nuevamente una hora. A continuación agregaremos el resto de los ingredientes (harina y crémor). Lo volveremos a amasar durante media hora como máximo. Colocaremos la masa en un molde metálico, la cubriremos y la dejaremos reposar nuevamente 12 horas para que crezca. Finalmente lo hornearemos durante aproximadamente 40 minutos a una temperatura de entre 175º y 200º.

* Pasta casera de Kamut:
- 300 g de harina de Kamut.
- 2 huevos.
- 2-4 cucharadas de agua.

Para hacer la masa:
Pondremos la harina sobre una superficie de trabajo amplia. Formaremos un montón y haremos un hueco en el centro. A continuación mezclaremos los huevos y dos cucharadas de agua y lo verteremos en el hueco. Trabajaremos la mezcla con las manos, hasta que deje de estar pegajosa. Si precisara más agua añadiremos sólo unas gotas. Amasaremos 10 minutos hasta que hayan desaparecido los grumos. Finalmente introduciremos la masa en una bolsa de plástico y la dejaremos a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Haremos cuatro partes de la masa y les daremos forma rectangular. Amasaremos cada parte con rodillo dejando la masa lo más fina posible (translúcida). Si la masa se pega al rodillo la espolvorearemos con un poco de harina. La dejaremos secar durante 30 minutos, no permitiendo que se cuartee. Enrollaremos cada lámina y a continuación cortaremos rodajas para obtener los tallerines.

Para la cocción:
Por cada cuatro piezas de pasta pondremos un vaso de agua a hervir con una cucharadita de sal. Desenrollaremos la pasta dentro de la olla y la dejaremos hervir hasta que esté "al dente" (2 o 3 minutos. La pasta fresca se hace en menos tiempo que la seca).

Galletas de Kamut con sirope de arce.
- 250 g de copos de Kamut.
- 100 g de harina de Kamut.
- 1/2 cucharadita de sal marina (opcional).
- 1/2 cucharadita de levadura en polvo.
- 150 g de sirope de arce.
- 2 huevos.
- 1 cucharadita de extracto de vainilla.
- 100 g de dátiles picados.

Mezclaremos la harina, la sal y la levadura en un gran recipiente. Añadiremos el resto de los ingredientes y lo batiremos bien. A continuación cogeremos una cucharadita de masa y la dejaremos caer en aceite caliente donde la freiremos entre 10 y 12 minutos.

Pizza de Kamut al estilo siciliano (4 porciones).
- 1 cucharada de levadura micronizada.
- 750 cl de agua caliente.
- 1 kg de harina de Kamut.
- 2 cucharadas de aceite de oliva.
- 2 cucharaditas de sal.

Colocaremos la levadura en un bol dentro del agua caliente y la dejaremos 10 minutos hasta que crezca. Después mezclaremos la sal y una taza de harina con la levadura y lo batiremos vigorosamente con una cuchara de madera hasta que hayamos eliminado todos los grumos. Lo amasaremos sobre una superficie enharinada durante 15 minutos. Para ayudar a que el glúten crezca golpearemos la masa contra la mesa de trabajo. Pondremos la masa en una cazuela untada de aceite y la cubriremos con un paño. Lo dejaremos hasta que doble su volumen (hora y media aproximadamente). La masa debe estar suave y elátsica. A continuación dividiremos la masa en dos partes. con un rodillo la extenderemos sobre dos bandejas de pizza. Las cubriremos con los ingredientes que más nos apetezcan. Las hornearemos a 200º durante de 20 a 30 minutos.
La pizza siciliana suele incluir entre sus ingredientes mozzarella, orégano, cebolla, tomate, aceite de oliva y pimienta negra. La pizza, gracias al Kamut, tendrá un sabor fuerte y terroso.

Ensalada de Kamut con lentejas (4 raciones).
- 500 g de lentejas.
- 1,5 l de caldo vegetal.
- 400 g de grano de Kamut hervidos.
- 1 manojo de cebollas frescas cortadas a rodajas.
- 20 g de pimentón dulce.
- 1 cucharadita de harissa (salsa picante tunecina).
- 1 chorrito de vinagre de manzana.
- 1 chorrito de aceite de oliva.
- 3 hojas de lechuga.

Cubriremos las lentejas con un litro y medio de agua y las dejaremos en remojo durante una noche. Al día siguiente herviremos litro y medio de caldo con las lentejas durante de 30 a 60 minutos. Después las escurriremos y las pasaremos bajo el chorro de agua fría. A continuación agregaremos los demás ingredientes. Lo presentaremos dispuesto sobre las hojas de lechuga.

Las cooperativas de consumo ecológico

2007-02-19T15:47:00.000-08:00

Es una leyenda urbana extendida que los alimentos ecológicos son sólo para las personas adineradas que pueden permitirselos. La repitió ayer en El País el escritor José Ángel Mañas. Lo cierto es que los principales consumidores de productos ecológicos son personas concienciadas y que no siempre pertenecen a la clase media alta. Los alimentos ecológicos no son para nada exclusivos de los pijos.

Pocos pijos encontrarás en las cooperativas de consumo que consiguen productos al mejor precio contactando con los productores y gestionando el reparto entre los miembros del grupo. Es decir, las cooperativas eliminan los costes de distribución y venta al detalle.

Los socios del centenar de cooperativas españolas comen sano, revitalizan las huertas ecológicas, fomentan el consumo responsable y alimentan la cultura ecológica. Muchas de ellas se formaron en los años 90. Como Germinal, nacida en el barrio de Sants de Barcelona en 1993, que fue la primera catalana en constituirse. Hoy hay más de 40 cooperativas sólo en Cataluña.

Manejan unas 200 referencias, desde productos de huerta de temporada hasta cosméticos y jabón, pasando por el pan, aceite, legumbres o huevos que adquieren directamente a cerca de 30 proveedores.

En esencia, todas funcionan de manera muy similar: personas de un mismo barrio o ciudad forman grupos no muy numerosos organizados en torno a un pequeño local urbano donde reciben los alimentos directamente de los productores. Los miembros se reparten las tareas de comprar y gestionar los pedidos, de mantener el local, la contabilidad y los contactos con otros grupos afines.

Pueden ser cooperativas o simples asociaciones. Las más grandes tienen algunos empleados y las hay, incluso, en las que los propios agricultores son socios de la cooperativa y participan en la toma de decisiones.

Consumo local

Creen las cooperativas que un producto no es ecológico si tiene que recorrer cientos de kilómetros hasta formar parte de su nevera. El equilibrio es frágil y en cada movimiento se asume que puede darse una cuota de contradicción. Para evitarlas, a la hora de elegir sus proveedores priman, ante todo, la cercanía, el número de manos que 'tocan' cada artículo -cuantas menos, mejor- y la coherencia entre la explotación ecológica y las condiciones laborales de los trabajadores.

Contactar

Coordinadora Estatal de Cooperativas y Asociaciones de Productos Biológicos
Tel: 93 485 56 09.

Almocafre
Avda. de los Custodios, 5, local. 14004-Córdoba.Tel: 957 414 050
www.almocafre.com

Bio-Alai
Plaza Gazalbide, centro comercial. 01009-Gasteiz. Tel: 945 26 38 31. E-mail: jona@euskanet.net

Biosegura Asociación de Productores, Elaboradores y Consumidores de alimentos Biológicos y productos Ecológicos de la Región de Murcia
C/ General Martín de la Carrera 10, bajo.30.011 MurciaTel: 627 227 590. E-mail: biosegura@gmail.com

Bizigai.
Santa Lucía, 6. 48004-Bilbao. Tel y fax: 944 11 28 99. E-mail: hermani@mendikoi.net

ECOMUR
Río Turia, 1430366 El Algar-Cartagena (Murcia) web: http://www.asociacionecomur.com/E-mail: mailto:informacion@asociacionecomur.com

El Encinar
Margarita Xirgu, 5 bl. 2 bajo. 18008-Granada. Tel: 958 81 94 32

El Lledoner
Ros de Ursinos, 32, bajos. 12004 Castellón. Tel: 964 233 677.

El Manantial
Plaza de la Encarnación, 1 bajos. 18300-Loja. Granada. Tel: 617 26 66 45. Fax: 958 32 55 52

El Rebost
Plaça Bell Lloc, 4 baixos. 17004-Girona. Tel y fax: 972 20 20 70

Germinal
Rossend Arús, 47 baixos. 08014-Barcelona. Tel: 93 485 56 09 E-mail: germinal@retemail.es
www.coopgerminal.org

La Breva
Huerta del Conde, 7. 29012-Málaga. Tel: 95 222 59 51

La Despensa Biológica
C/ Abad Maluenda, 7 - 09001 BurgosTel.: 947 26 86 80E-mail: despensabio@terra.es

Asociación Vegetariana Naturista de Madrid
Santa Cruz de Marcenado, 12. Madrid. Tel: 91 448 95 45

La Espiga
Av. Antenas, s/n Calle Comercio. 28230-Las Rozas. Madrid. Tel: 91 631 76 59. Fax: 91 631 76 59

La Llavoreta
Orihuela, 14. 46009-Valencia. Tel y fax: 963 47 01 49 E-mail. acantos@teleline.es

La Ortiga
Cristo del Buen Fin, 4 bajos. 41002-Sevilla. E-mail: jmadrid@sevsigloxxi.org
www.laortiga.com

Landare
Plaza Virgen del Perdón, 3 bajos. 31011-Pamplona. Tel y fax: 948 17 55 35

Otarra Bioelkartea Grupo
Virgen del Pilar, 32-bajo20014 Martutene - Donostia (Guipúzcoa). Tel: 943 45 30 25

Saó
Dr. Zammenhoff, 3 bajos. 25001-Lleida. Tel: 973 20 69 39 E-mail: saolleida@crono.internet.es

El Zoco
Almerillas, 14. 11401-Jerez de la Frontera.Tel: 956 18 38 62

La Tagarnina
Av. San Severiano, 19 bajos. 11002-Cádiz. Tel: 95 57 82694

La Osa
Cean Bermúdez, 30 bajo. Xixon. Asturias. Tel: 985 893 003

Es Lledoner
Barrera, 24. 07014-Palma de Mallorca. Tel y fax: 971 45 16 42

La Campana
Pruvia. 33192 Llanera. Tel: 98 5262765

Cooperativa Naturista Vegetariana de Catalunya
Casp, 78 pral. 08013 Barcelona. Tel: 93 2658507

Turbant Roig
Sant Lietzer, 39, 3, 1. 17600 Figueres. Girona. Tel: 972 528404

Asociación de Consumidores de Productos Ecológicos de Monforte
Inés de Castro, 6. 27400 Monforte de Lemos. Tel: 982 404725

Asociación de Consumidores de Productos Ecológicos de Ourense
Rúa do Mercado, 38, 2º dcha. 32001 Ourense.

Bioconsumo Soc. Coop.Urbanización Hortensia.
Os Anxeles, Chalet 6. 15702 Brión de Santiago de Compostela. Tel: 981 887655

Daiqui. Cooperativa de Productores de Galicia
32654 Rairiz da Veiga.Tel: 988 302171

Sumendi
Avila, 1. 48012 Bilbao. Tel: 94 410 06 44

Avacu
Plaza Alfonso El Magnánimo, s/n. 46003 Valencia

L'Ajup
Tomás Valle, 41 izda. 48870 Ontinyent. Valencia. Tel: 96 2381333

El Teixit de la Terra
Duran i Sorts, 85. 08202 Sabadell. Barcelona. E-mail: coop_sbd@hotmail.com

El Bisaltico Sociedad Cooperativa
Maestro Mingote, 16. 50002 Zaragoza. Tel y Fax: 976 39 03 40 E-mail: elbisaltico@terra.es

ANSE-Proyecto CoccinelaGrupos de Consumo Responsable en Murcia y Cartagena
Tel y Fax: 968 856186 E-mail: coccinela@asociacionanse.orgE-mail: http://www.asociacionanse.org/coccinela

BIOBIMLAC Leche Maternizada ecológica

2007-01-07T10:58:00.001-08:00

Indicada para bebes de 0 a 6 meses

La mejor alimentación para lactantes es la leche materna. No obstante, si ya no das el pecho (yo aún estoy en ello después de 19 meses), el médico te recomendará un alimento completo para lactantes. BIOBIMLAC 1 Leche Maternizada ecológica es una buena elección. Este producto ha sido elaborado según los conocimientos científicos más recientes a partir de leche procedente de agricultura biológica.

En la selección de la leche no sólo se ha tenido en cuenta la naturaleza de la empresa ganadera, sino también su ubicación. Esto último se hace para combatir al máximo la contaminación de la leche con, por ejemplo, las dioxinas que pudiera emitir alguna fábrica o central térmica cercana. Para evitar esta contaminación se realizan regularmente análisis del laboratorio.

A partir del sexto mes se pueden introducir, junto con la leche de continuación, otros alimentos suplementarios, por ejemplo un potito de frutas, o BIOBIMLAC 1 Leche Maternizada ecológica .

BIOBIMLAC 1 Leche Maternizada ecológica contiene bífidobacterias que estimulan una digestion sana. Las bífidobacterias ya se encuentran por naturaleza en grandes cantidades en los intestinos del lactante.

Su composición es óptima para lactantes de 0 a 6 meses y apropiada para lactantes menores de 1 año. Cumple con los requisitos del estricto Código Alimentario holandés. No contiene gluten.

Marca: Ecobaby
Ingredientes: Leche en polvo completa*, suero de leche en polvo*, aceite vegetal*, maltodextrina*, minerales, vitaminas, oligoelementos y bifidobacterium.
* procedentes de cultivo ecológico

Arroz verde

2007-01-07T09:59:00.000-08:00

Para 4 personas

200 g de arroz integral de Calasparra
600 ml de caldo vegetal
100 ml de aceite de oliva virgen extra
250 g de espinacas trituradas descongeladas
2 cebollas grandes picadas
2 cucharadas de aciete de oliva virgen extra
sal y pimienta recién molida

En una olla de tamaño mediano y de fondo pesado se calienta el aceite y se fríe el arroz a fuego lento durante al menos 10 minutos, removiendo hasta que esté ligeramente dorado.

A continuación se vierte el caldo y se añade sal y pimienta al gusto. Se lleva a ebullición sin dejar de remover, cuando rompe a hervir se baja el fuego. Lo dejamos cocer unos 20 minutos o hasta que esté al punto. Si el arroz no está todavía hecho y sin embargo nos quedamos sin caldo habrá que añadirle algo más. Una vez hecho se tapa y se reserva.

En una sartén se pone el aceite y se fríen las cebollas picadas. Se le añaden las espinacas y se baja el fuego y se cuece todo tapado unos 10 minutos.

Finalmente se mezclan el arroz y las espinacas y se calienta todo junto unos minutos.
Bon apetit!!!

Arroz ecologico Integral de Calasparra

2007-01-07T09:33:00.000-08:00

El cultivo del arroz de Calasparra es muy antiguo; documentos del siglo XIV dan fe de la importancia de los cultivos arroceros de la Vega del Segura. La zona de producción está constituida por los terrenos ubicados en los términos municipales de Calasparra y Moratalla, en la provincia de Murcia, y de Hellín en la provincia de Albacete.

Se trata de una zona montañosa y soleada, con aguas frías y un clima que retarda la maduración del grano. Está perfectamente delimitada por una red de acequias, que hace imposible la ampliación de los arrozales. Por tanto la producción de Arroz de Calasparra es escasa pero destaca por su enorme calidad que le ha hecho merecedor desde 1986 con el reconocimiento de la Denominación de Origen.

Las características que hacen especial al arroz de Calasparra se manifiestan en su sabor y su consistencia. Es un tipo de arroz que requiere mayor cantidad de agua y un tiempo de cocción algo más largo, lo que hace que el grano se hinche más y se impregne mejor de otros sabores. Resiste mucho más que otros sin volverse pastoso y sin perder sus cualidades culinarias.

Temporada: La época de recolección viene dictada por el Consejo Regulador durante los meses de octubre y noviembre. Se consume durante todo el año.
Marca: Cooperativa del Campo Virgen de la Esperanza- Denominación de origen Calasparra.

¿Qué es el isofenfos metil hallado en los pimientos de Almería?

2006-12-28T16:38:00.000-08:00

Antecedentes:

El gobierno Alemán ha pedido explicaciones al español después de encontrar una partida de pimientos contaminados con un plaguicida prohibido en la Unión Europea.

El compuesto isofenfos metil se ha detectado en nueve muestras de pimientos en una pequeña localidad alemana.

Bruselas ha tramitado la denuncia alemana y ahora se abre un plazo en el que se comprobará si las empresas han erradicado o no estos problemas.

La Junta de Andalucía ha detectado los 10 invernaderos almerienses de donde proceden los pimientos.

El isofenfos

Es un insecticida organofosforado desarrollado por la Bayer.
Está prohibida la utilización en cultivos para la alimentación humana y para uso en ambientes interiores. Se utiliza en jardinería y en el cuidado de los campos de golf.

Como el resto de los insecticidas organofosforados, su efecto sobre la salud puede ser calamitoso. La exposición prolongada a pequeñas dosis puede producir una degeneración progresiva de las células nerviosas. Es por tanto un veneno neurológico. En intoxicación a altas dosis puede producir la muerte.

Los síntomas de intoxicación aguda son:

- Salivación excesiva, sudor, rinorrea y lagrimeo.
- Temblores, debilidad y descoordinación.
- Depresión respiratoria, presión en el pecho, asma, tos productiva.
- Visión borrosa
- Mareos, pérdida de conciencia.

Los países que mayor número de intoxicaciones agudas por culpa de los insecticidas organofosforados como el isofenfos son los asiáticos (Sri Lanka, India, Pakistán,China). Le siguen en frecuencia los africanos (Rhodesia, Sudáfrica), los de la cuenca mediterránea (España , Italia , Israel) y ciertos estados de los Estados Unidos.

En nuestro país estas intoxicaciones son especialmente frecuentes en las zonas agrícolas de Almeria, y con menor frecuencia en el Levante y en las Islas Baleares y Canarias.

El número mundial de intoxicaciones puede superar los dos millones y medio de casos anuales. Esta cifra sería mucho más elevada si se sumaran las intoxicaciones crónicas. Se calcula que entre el 20 y el 50% de las personas que trabajan con estas sustancias sufrenuna intoxicación desapercibida.

En caso de intoxicación aguda es importantísimo recibir un tratamiento adecuado muy urgente.

Idetificados los invernaderos que utilizan el pesticida prohibido

2006-12-28T16:30:00.000-08:00

La Junta de Andalucía ha identificado los 10 invernaderos de Almería de los que provenían las nueve partidas de pimientos que contenían restos del pesticida no autorizado en la Unión Europea isofenfos metil. La contaminación fue denunciada por el gobierno alemán y paso desapercibida a las autoridades sanitarias españolas.

Si los resultados del análisis de los cultivos de los invernaderos de los que salieron más de cuatro mil kilos de pimientos con restos de pesticida ilegal confirman el uso de isofenfos metil, la Junta de Andalucía decretará durante el plazo de un mes el precinto de estas explotaciones, además de imponer a sus propietarios sanciones que podrían alcanzar los 120.000 euros. Además los servicios jurídicos de la Junta analizarán en los próximos días si la comercialización del producto por parte de estos diez agricultores podría constituir un delito contra la salud pública.

A buenas horas mangas verdes

Para evitar nuevas denuncias en el extranjero, Desde hoy las partidas destinadas a la exportación deberán contar con un certificado realizado por laboratorios homologados por la Administración. Sin embargo, los consumidores españoles no gozaremos de esta garantía.

La Junta también intensificará las inspecciones aleatorias sobre los productores, los comercializadores y los canales de distribución.

20 dudas sobre alimentos sanos

2006-12-26T11:50:00.000-08:00

Nadie lo sabe todo sobre los alimentos. La nutrición es un campo demasiado extenso como para abarcarlo, por eso es necesario ir aclarando dudas. Es frecuente encontrarse con informaciones contradictorias sobre éste o aquél alimento que nos confunden. En este artículo ofrecemos algunas pistas sobre cosas que hay que tener en cuenta a la hora de decidir sobre ciertos alimentos, ya sea para incluirlos en la dieta o para rechazarlos.

1. ¿Qué se puede hacer para eliminar las sustancias tóxicas de la superficie de frutas y hortalizas?

Los alimentos vegetales crudos y frescos son fuente de salud, pero a menudo se objeta si consumirlos en exceso no representa un riesgo debido a su contaminación con plaguicidas. Es cierto que este peligro existe. Para reducirlo es necesario tomar algunas medidas. La primera es elegir alimentos de temporada porque son los que menos productos artificiales habrán necesitado para su producción y conservación. La segunda es seleccionar aquellos en que, por su resistencia, los agricultores utilizan menos de estas sustancias. Los más limpios son, por este orden, cebollas, aguacates, maíz dulce congelado, piñas, mangos, espárragos, guisantes congelados, kiwis, plátanos, repollo, brécol y papayas. En cambio, los alimentos más frecuentemente contaminados son los melocotones, las manzanas, los pimientos, el apio, las nectarinas, las fresas, las cerezas, las peras, las uvas, las espinacas, las lechugas y las patatas. Desechar la piel no elimina por completo la carga de plaguicidas porque algunos son capaces de penetrar la pulpa. Además en la piel las vitaminas, minerales y fitoquímicos beneficiosos se encuentran en mayor proporción. Por eso quizá es mejor frotar las hortalizas a conciencia bajo el chorro de agua con un cepillo destinado exclusivamente a ese uso (se pueden encontrar unos con cerdas de dureza adaptada en las tiendas dietéticas y ecológicas). No es conveniente utilizar lejía (o productos que se venden para limpiar las verduras y que la contienen) ni detergentes.

2. ¿Qué agentes tóxicos puede contener la carne de ave?

Cuando se consume sin piel, la carne de pollo o pavo se considera más sana que la de ternera o cerdo porque contiene menos grasa, menos hierro orgánico, menos hormonas y en su cocción se produce una cantidad menor de aminas heterocíclicas (todos estos factores favorecen el desarrollo de algunos tipos de cáncer). Sin embargo la carne de ave sí puede contener residuos de los medicamentos utilizados en las granjas para combatir las enfermedades que aparecen como consecuencia del hacinamiento. Para reducir la ingesta de estas sustancias hay que elegir los cortes con menos grasa (es ahí donde se acumulan). Las pechugas de pavo y pollo sólo tienen un 5% de grasa. Por otra parte, el riesgo de infección con bacterias presentes en la carne se elimina cociéndola bien (a más de 70 ºC durante el tiempo necesario).

3. ¿Qué pescado contiene la mayor cantidad de metales pesados?

Recientemente han aparecido en los medios de comunicación diferentes informes sobre la presencia de metales pesados, especialmente cadmio y mercurio, en los pescados. Estos metales son un peligro para la salud, especialmente del sistema nervioso, el hígado y los riñones. De los estudios se deduce que los peces más grandes, que viven más años y son ricos en grasa como el atún, el pez espada, la macarela y la caballa son los que almacenan más cantidad de sustancias tóxicas. Como los ácidos grasos omega-3 del pescado azul parecen sanos, lo recomendable es elegir las especies más pequeñas, como la sardina, la anchoa y el arenque. Esta recomendación deben tenerla muy en cuenta las embarazadas porque el mercurio puede afectar el desarrollo del sistema nervioso del niño. Por otra parte, aunque es más pobre en omega-3, el pescado más limpio es el blanco que vive en aguas profundas, como el bacalao y el abadejo.

4. ¿Como sabemos si un alimento contiene ingredientes transgénicos?

Desde el 18 de abril de 2004 todos los alimentos, excepto los productos derivados de animales como la carne, leche y huevos, procedentes de cosechas transgénicas tienen que presentar en la etiqueta la mención "modificado genéticamente" al lado del ingrediente. En la Unión Europea sólo están autorizadas para el consumo humano algunas variedades de maíz y soja. Existen muy pocos productos en el mercado que declaren ingredientes transgénicos, sin embargo en el mundo se cosechan millones de toneladas de productos transgénicos. La explicación de esta paradoja es que se utilizan para elaborar piensos con que alimentar animales y es a través de los productos derivados (lácteos, cárnicos y huevos), que no están obligados a informar si proceden de animales alimentados con transgénicos, como entran en la alimentación humana. La única garantía es elegir alimentos de origen animal con aval ecológico.

5. ¿Por qué es preferible la leche desnatada a la entera?

La leche desnatada y los productos elaborados con ella tienen ventajas y desventajas en comparación con los productos lácteos enteros. Las proporciones de los nutrientes más interesantes de la leche, las proteínas y el calcio, son iguales en los enteros que en los desnatados. Sin embargo éstos contienen lógicamente menos grasa saturada y menos colesterol por lo que resultan más recomendables para la salud del sistema cardiovascular. Pero también han perdido las vitaminas disueltas en la grasa de la leche, entre ellas la A y la D. Quizá la razón más importante para prescindir de los productos con leche entera es que en la grasa se acumulan los agentes tóxicos, como los plaguicidas, las cancerígenas dioxinas, los metales pesados así como los residuos de antibióticos y otros medicamentos. El gobierno británico ha valorado pros y contras y finalmente ha prohibido que se ofrezca leche entera en los colegios a los alumnos de 3 a 18 años. Por otra parte, la leche desnatada puede causar igualmente intolerancias y alergias.

6. ¿En qué clase de alimentos hay más acrilamidas?

La acrilamida es una sustancia cancerígena y neurotóxicas que aparece cuando un alimento rico en hidratos de carbono es sometido a altas temperaturas para que adquiera una textura crujiente. Por tanto las acrilamidas se encuentran en las patatas fritas comerciales y también en las galletas o en el pan tostado casero. Un estudio del Departamento Federal Suizo de Salud Pública ha llamado la atención sobre la presencia de cantidades altas de acrilamidas en el café. Aunque se descubrió que había acrilamidas en alimentos cotidianos en el año 2002, todavía se están realizando estudios para determinar sus efectos y cuál es la dosis segura. Por el momento se sabe que la formación de acrilamidas se desencadena a partir de los 120ºC en las cocciones prolongadas y se recomienda que se reduzca preventivamente la ingesta. No obstante, la Organización Mundial de la Salud estima que una persona que lleva una alimentación equilibrada consume una cantidad de acrilamidas 99 veces más pequeña que la dosis que se considera peligrosa.

7. ¿Es bueno o malo comerse las pielecillas y la piel de la naranja?

La naranja tiene mucho más que ofrecer además de la vitamina C. Comiendo dos naranjas al día se cubren las necesidades diarias de vitamina C y se obtienen cantidades importantes de ácido fólico, calcio, potasio, vitaminas B1 y B3, magnesio y más de 170 compuestos fitoquímicos como la hesperidina. Todos estos elementos se encuentran tanto en la pulpa como en la pielecilla y la piel. La hesperidina en concreto abunda en la pielecilla y fibras blancas que envuelven los gajos. Por tanto no hay ninguna razón para no comer la piel, utilizarla como ingrediente de un plato o aromatizar un té. Lo único que hay que tener en cuenta es que la parte exterior estará recubierta de una cera fungicida si la naranja es de cultivo convencional. Por eso, si apetece comerse la piel, mejor hacerse con una naranja ecológica.

8. ¿Qué debería poner en la etiqueta de un yogur de calidad?

La ley permite actualmente que se llame yogur a productos que han sido “pasteurizados después de la fermentación” y que no contienen bacterias vivas. Como está demostrado que estas ejercen una acción positiva sobre la digestión y la eficacia del sistema inmunitario, el yogur recomendable es el tradicional, elaborado a partir de leche pasteurizada que es fermentada y con “cultivos vivos” en el producto final. Por otra parte, en los yogures con sabores, éstos debieran ser aportados por la presencia real de trozos de frutas. Es decir, en la etiqueta debiera aparecer la expresión “con frutas” e informar del porcentaje, que no debiera ser inferior al 6%. Si la etiqueta dice solamente “con sabor a” es que el porcentaje de fruta es muy pequeño o que se debe a un aditivo.

9. Los nitratos están en la rúcula, el hinojo y las espinacas, ¿cómo se puede minimizar su presencia?

Las mencionadas verduras y otras como las acelgas y las lechugas son muy sanas por su abundancia en vitaminas, minerales y sustancias vegetales beneficiosas pero cargan con una pesada “losa”: tienen fama de contener demasiados nitratos, unas sustancias naturales que en el sistema digestivo pueden transformarse en nitrosaminas con efecto cancerígeno. El asunto puede preocupar especialmente a los vegetarianos pues pueden consumir hasta cuatro veces más nitratos que la media de la población. Sin embargo, no está demostrado que los nitratos de las verduras puedan provocar ningún efecto cancerígeno. En cualquier caso, se puede reducir significativamente la cantidad ingerida de nitratos eliminando los rabitos de la rúcula y las espinacas, quitando las hojas más externas y verdes, desechando el caldo de cocción o no volviendo a recalentar verduras ya cocidas. En general, las hortalizas que se han cultivado al aire libre y en su temporada contienen menos nitratos que las de invernadero. Por otra parte, consumir al tiempo alimentos ricos en vitamina C inhibe la transformación en nitrosaminas.

10. ¿Si en la etiqueta pone “no tratado” o “natural”, nos podemos fiar?

Los productos que contienen tales expresiones son sospechosos. Si ni en los cultivos ni en la manipulación de estos alimentos se ha recurrido a sustancias artificiales, ¿por qué no se han sometido a los controles de la producción ecológica para mostrar el aval correspondiente? Los fabricantes y distribuidores recurren a estas frases porque no existe una legislación que lo prohíba, pero no representan una garantía real para el consumidor. Tampoco la utilización de la expresión “sin conservantes ni colorantes” implica que el producto sea realmente natural, pues puede contener otros aditivos (espesantes, acidulantes, edulcorantes...) artificiales.

11. ¿Qué implica el aval ecológico?

La agricultura ecológica es un sistema de producción agraria y ganadera que proporciona alimentos de la máxima calidad a través de las técnicas más respetuosas con el medioambiente. Prescinde de la utilización de sustancias químicas, como pesticidas, fertilizantes de síntesis y aditivos, ni incluye ingredientes transgénicos ni irradiados con el objetivo obtener alimentos naturales y sanos a la vez que se minimizan los efectos negativos sobre el entorno. Estudios independientes han demostrado además que en muchos casos contienen una proporción mayor de nutrientes. La producción ecológica está regulada por estrictas normativas de la Unión Europea y España que recogen exigencias de inspección, certificación y etiquetado. Para reconocer los productos ecológicos hay que saber que sólo los productos procedentes de la agricultura sometida a control pueden mencionan los términos “ecológico”, “eco”, “biológico”, “bio” y “órgánico”. Además en el etiquetado de estos productos aparecen el nombre o código de la entidad que certifica la autenticidad del producto y diversos logotipos oficiales, como el del comité autonómico de la producción ecológica, la espiga europea o los sellos correspondientes de otros países.

12. ¿Porqué no conviene consumir productos con edulcorantes?

Los edulcorantes artificiales fueron inventados para eliminar las calorías que aportan los naturales. El inconveniente es que su tránsito por el cuerpo no es sencillo ni bien conocido. Los edulcorantes de la familia de los ciclamatos son muy controvertidos porque se han asociado a enfermedades graves como el cáncer y han estado prohibido en Estados Unidos, Inglaterra, Francia y Japón. El aspartamo puede provocar problemas personas que no metabolizan el aminoácido fenilalanina. La sacarina ha estado prohibida en Canadá. Más allá de las dudas sobre su salubridad, está el hecho de que no está demostrado que ayuden a controlar o a bajar el peso. Al contrario, algunos autores aseguran que engañan al organismo que se desorienta al ver cómo el sabor dulce no viene acompañado de las pertinentes calorías. Por todo ello conviene recurrir a la miel o el azúcar integral de caña en pequeñas dosis. Los nutricionistas recomiendan que los niños eviten los edulcorantes artificiales hasta los 15 años por lo menos.

13. El huevo es un alimento completo, ¿pero es recomendable en cualquier cantidad?

A pesar del colesterol, uno diario es tolerable. Ya está superada la creencia extendida durante los años 80 acerca de que los huevos eran fuente directa de problemas cardiocirculatorios. Si bien tiene colesterol (212 mg en un huevo) también contiene su propio antídoto, la lecitina, una grasa que controla el colesterol y que previene su adherencia a las paredes de las arterias. Además se sabe que el colesterol procedente de los alimentos no incrementa directamente la tasa sanguínea. Para ello es necesario que el metabolismo de las grasas esté alterado y la causa más probable del trastorno es el exceso en la ingesta de grasa saturada. Los problemas de este rico alimento pueden ser otros. El primero es que se ha mostrado como un gran acumulador de las dioxinas cancerígenas que, procedentes de las chimeneas de incineradoras e industrias, se posan sobre el pasto que se comen las gallinas y que finalmente van a parar al huevo. El segundo es la salmonela, bacteria que puede llegar al huevo por diversas vías. Para eliminarla es necesario cocinarlo bien. Una tortilla que haya quedado jugosa por dentro puede conservar salmonelas que causen estragos digestivos en los comensales. Para evitar disgustos hay que evitar la acumulación de huevos en la nevera o la cercanía con la carne.

14. ¿Los zumos de frutas comerciales son sanos?

La recomendación general es que siempre que sea posible se opte por un zumo casero recién exprimido de una fruta de temporada y que se tome rápidamente. Es la única garantía de que conservará todos los minerales y vitaminas pues algunas, como la vitamina C, tienden a desaparecer por efecto del tiempo o el calor. La mayoría de zumos comerciales se obtienen a partir de concentrados de frutas, por lo que la cantidad de tiempo transcurrido desde que se exprimió la fruta hasta que se consume el líquido, junto con todas las manipulaciones industriales, se refleja en una pérdida importante de nutrientes. Por eso a menudo los fabricantes enriquecen los zumos con vitaminas que sustituyen las volatilizadas y permiten presentar el producto como algo sano todavía. Sólo así un vaso de zumo de naranja de tetrabrik puede seguir satisfaciendo las necesidades diarias de vitamina C. Los zumos que se promocionan como “de naranja recién exprimida” y que se conservan en las neveras de los supermercados representan alguna ventaja pues el líquido ha sufrido menos manipulaciones y se ha beneficiado de las temperaturas bajas. En cambio los néctares, a pesar de lo bonito de la palabra, son menos recomendables porque además de elaborarse a partir de concentrados tienen proporciones de agua mayores y se les añade azúcar y otros aditivos.

15. ¿Todos los frutos secos son cardiosaludables?

A menudo se recomienda consumir nueces para mantener bajo control o bajar el colesterol “malo” (LDL), sin embargo todos los frutos secos se han demostrado eficaces en esta misión. En general los frutos secos, como el aceite de oliva, consiguen aumentar la tasa de colesterol “bueno” (HDL) y reducen el “malo” (LDL), que tiende a acumularse peligrosamente en las paredes arteriales. Lo consiguen porque sus ácidos grasos se presentan en unas proporciones ideales para resultar cardiosaludables: mayoría de saturados, seguidos de poliinsaturados y por último de saturados. La comparación de diferentes estudios ha demostrado que nueces, pecanas, nueces de macadamia, almendras, pistachos, cacahuetes y avellanas ha demostrado que cualquiera de estos frutos secos se asocia a una reducción significativa de los niveles de colesterol total y especialmente de los niveles de colesterol LDL. La reducción observada en los niveles de colesterol LDL fue del 9 al 33%. Según algunos investigadores, los efectos positivos no se deben sólo a la composición de las grasas de los frutos secos sino a la presencia de otros componentes, como la fibra (son los alimentos más abundantes), el aminoácido arginina, que relaja la musculatura vascular e inhibe la agregación plaquetaria, la vitamina E, que previene la oxidación de las partículas de colesterol LDL, fitoesteroles capaces de reducir la absorción de colesterol, flavonoides que también son antioxidantes, así como cobre, selenio y magnesio, sustancias implicadas en el metabolismo del colesterol. En contra de los frutos secos sólo cabe apuntar que pueden estar contaminados con aflotoxinas que favorezcan el desarrollo de cáncer de hígado. Estas aflotoxinas son producidas por los mohos que proliferan cuando las condiciones de conservación no son buenas.

16. ¿Cuando las patatas dejan de ser sanas para convertirse en causa de obesidad?

La humilde patata tiene sus secretos y contradicciones. Considerada antaño un alimento básico, actualmente se extiende la idea de que favorece la obesidad. La verdad es que es tan cierto como falso. Su efecto sobre el peso corporal se relaciona en parte con la velocidad con la que el metabolismo transforma los hidratos de carbono de la patata en glucosa. En el caso de las patatas viejas, la velocidad es más bien rápida y se puede decir que favorece la acumulación de la energía sobrante en forma de grasa, así como la resistencia insulínica que lleva a la obesidad y la diabetes. En cambio la velocidad de absorción de las patatas nuevas y rojas es aceptable y disminuye si se toma una cantidad moderada y acompañada de verduras, ricas en fibra. Influye también el modo de preparación: asadas (índice glucémico de 95) o acompañadas de carne pueden formar un plato excesivamente graso, mientras que hervidas al vapor (índice glucémico de 65) resultan equilibradas e interesantes por la proporción de proteínas, la presencia de vitamina C, las vitaminas B1 y B6 o la riqueza en potasio y otros minerales.

17. ¿Hay sales más saludables que otras?

En general la sal tiene mala fama porque favorece la retención de líquidos y la hipertensión arterial. Sin embargo es un mineral esencial para controlar la distribución del agua en el cuerpo, para mantener normal el grado de acidez sanguíneo o para transmitir las señales nerviosas. Lo malo es que suele consumirse unas 20 veces más de la cantidad necesaria. Por eso conviene en general reducir la ingesta y elegir una sal de la mejor calidad. La sal marina contiene menos sodio que la sal de roca y aporta otros muchos minerales y oligoelementos esenciales, entre ellos el yodo, crucial para la salud de la tiroides. Por la misma razón no es una mala opción la sal yodada. Las sales con otros apellidos de distinguen básicamente por sus cualidades gastronómicas. Se considera la “sal de Guerande” como la sal marina “integral” por excelencia, y la sal Maldon como una de las más puras, mientras que la flor de sal, actualmente de moda, se elabora con los primeros cristales que flotan en la superficie de agua de una salina y se utiliza sólo para sazonar el plato ya preparado. Otras maneras sanas de tomar sal son mezclada con semillas de sésamo negro (gomasio) o con semillas de apio trituradas.

18. Si es pan integral, ¿es el mejor y más sano?

Acudimos confiados a la panadería y elegimos el pan integral que nos ofrecen confiados de que hemos hecho algo por nuestra salud, pero ¿es esa barra auténtico pan integral o un pan convencional de harina blanca con un poco de salvado? Este pan no contiene germen, la parte más rica en vitaminas, minerales, proteínas y ácidos grasos esenciales. Un buen pan integral no tiene más ingredientes que harina entera, agua y sal. Se fermenta con levadura madre y contiene por lo menos un 75% del salvado de la harina integral original y su germen. Las diferencias con el pan integral malo o el pan blanco son el mejor y más intenso sabor, algo ácido, y la textura más densa e irregular que la miga uniforme y esponjosa creada por la levadura química. En cuanto a la salud, la levadura madre hace que resulte más digestivo y la proporción de fibra acelera el tránsito intestinal al tiempo que reduce la velocidad de absorción de los hidratos de carbono. Así proporciona energía durante más tiempo y no contribuye a la obesidad ni la diabetes.

19. ¿Las purinas justifican la moderación en el consumo de legumbres?

Hubo un tiempo en que las legumbres fueron dejadas de lado como alimento de pobre, cuando la carne se puso al alcance de más gente. Como a menudo se cae en el error de justificarse con argumentos científicos, se dijo que la abundancia de purinas en las legumbres aconsejaba la moderación en el consumo. Es una idea que aún colea, incluso ahora que se vuelven a recomendar las legumbres, pero dos veces a la semana como máximo. Sin embargo, no se oye con tanta insistencia que las carnes tienen también purinas y en más proporción. Las purinas son compuestos orgánicos típicos de los alimentos proteicos. Uno de estos compuestos es el ácido úrico, implicado en la gota y en la aparición de cálculos renales. Todavía se recomienda a las personas que sufren estos trastornos que las eviten. En realidad las legumbres son una fuente de proteínas más recomendable que las carnes porque aportan además hidratos de carbono de absorción lenta, potasio, hierro, fósforo, vitaminas B1, B2 y B3, y fibra soluble, la más eficaz en el control del colesterol.

20. ¿Como se puede saber si un alimento tiene grasas trans?

La forma trans, que se refiere a la estructura en línea recta de la molécula compuesta por ácidos grasos insaturados, se halla en aceites vegetales líquidos que se han endurecido artificialmente añadiéndoles hidrógeno para que se parezcan a la mantequilla o adquieran sus cualidades en la fabricación de platos preparados y productos de repostería y bollería. En las etiquetas aparecen como “aceite vegetal hidrogenado” o “parcialmente hidrogenado”. El problema es que en el cuerpo se comportan como ácidos grasos saturados, los menos recomendables para el control del peso y la salud del sistema cardiovascular pues suben el colesterol “malo” (LDL) y bajan el “bueno” (HDL). Es razón suficiente para que las autoridades sanitarias de la ciudad de Nueva York hayan decidido prohibir la utilización de grasas trans en los restaurantes, pizzerías y panaderías.

¿Por qué comemos lo que comemos?

La gran difusión de los conceptos dietéticos a través de los medios de comunicación hace que las decisiones sobre la alimentación intenten ser racionales. Sin embargo, el comportamiento en relación con los alimentos responde en realidad a profundas causas psicológicas, emocionales y fisiológicas. Nuestras elecciones son un misterio incluso para nosotros mismos.
Según el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (Eufic), el apetito, la palatabilidad y el gusto determinan esencialmente la selección de ciertos alimentos. Para sobrevivir el ser humano necesita energía y nutrientes y responde a las sensaciones de hambre y saciedad que recibe del cuerpo y que son el resultado de procesos fisiológicos complejos.
Ante la disminución de la cantidad de nutrientes en la sangre o la sensación de vacío en el estómago aparece la sensación de hambre y surge la necesidad de comer. A medida que se ingieren alimentos, se experimenta una sensación de plenitud. El equilibrio entre el hambre y el apetito parece controlado por el sistema nervioso central.
Por otra parte, el placer que proporcionan los alimentos depende de propiedades como el sabor o la textura. Los alimentos dulces y ricos en grasas resultan atractivos a la mayoría. La vida emocional, las rutinas, la disponibilidad de alimentos y el entorno cultural son otros factores que determinan la elección. Cualquier cambio en relación con la dieta decidido por la cabeza debe tener en cuenta todos estos factores.

Aprender a interpretar las etiquetas

Nos gustaría encontrar en la etiqueta de los alimentos todo lo que necesitamos saber acerca de sus cualidades nutritivas para poder tomar una decisión correcta. La realidad es que el fabricante utiliza la etiqueta para seducir al consumidor y no siempre se acuerda de ser objetivo sobre las propiedades del producto.
La exigencia de que en la etiqueta figure el contenido nutricional cobra cada vez más importancia si el objetivo es seguir así una dieta saludable y equilibrada, pero sólo es legalmente obligatorio enumerar los nutrientes de los alimentos acerca de los cuales se hagan “alegaciones nutricionales”.
Si los fabricantes o vendedores deciden voluntariamente enumerar los nutrientes en la etiqueta, deben seguir determinadas reglas. El contenido energético debe figurar encabezando la lista. Luego debe señalarse la cantidad de proteínas, hidratos de carbono y grasas del alimento. Puede añadirse la proporción de grasas saturadas, la fibra y el sodio, así como el resto de ácidos grasos, el colesterol, los minerales y las vitaminas.
Toda esta información debe expresarse por 100 g o 100 ml o, en algunos casos, por ración o porción. Además, la información sobre vitaminas y minerales debe expresarse en porcentaje de la “ingesta diaria admisible” (IDA) para estos micronutrientes.
Saber qué ingredientes contiene un producto alimenticio puede ser interesante para las personas que siguen un régimen adelgazante, tienen una alergia o simplemente se preocupan por lo que comen. La legislación estipula que todos los ingredientes aparezcan en orden descendente en función de su peso. Los alergenos conocidos deben aparecer sin excepción. Si un ingrediente es transgénico, debe mencionarlo. También la “duración mínima” y la “fecha de caducidad”
Las etiquetas de los productos alimentarios debieran ayudar a tomar decisiones con conocimiento de causa sobre lo que comemos. Sin embargo, recientes estudios sugieren que las etiquetas no ofrecen a los consumidores lo que quieren y, por lo tanto, suelen ignorarlas. Es un hecho que los consumidores no utilizan las largas listas de cifras que suelen aparecer en las etiquetas para diseñarse un régimen alimentario saludable.

Los secretos de la sal

2006-12-20T22:05:00.000-08:00

Es un ingrediente esencial. La función de la sal es triple: sazona la comida, es conservante de alimentos y proporciona al cuerpo, cloro y sodio necesarios para el equilibrio hídrico del organismo y para la actividad muscular y nerviosa.
La sal fue sometida a impuestos y controlada por los poderosos. La palabra española "SALARIO" procede del latín "salarium”, ración de sal
Basicamente hay dos tipos de sal:

LA SAL DE ROCA. Está presente en la tierra y se encuentra en depósitos subterráneos, como vetas de sal impactadas. En Catalunya la más famosa es la de Cardona. La sal de estamina está ahora inexplotada pero se visita y es un verdadero museo de la sal.

LA SAL MARINA. Se obtiene de forma natural por la evaporación provocada por el sol y el viento. A diferencia de la sal de roca, contiene solo un 34% de cloruro sódico y es más rica en oligoelementos.

Miramos ahora los distintos tipos de sales que encontramos en el mercado:

SAL FINA: La más utilizada. Si es marina, se disuelve con rapidez, si es de roca, sala más y es más difícil de disolver.

SAL GORDA: Cristales de sal de tamaño más importante, sobre todo utilizados por los cocineros y preferible a la sal fina para cocciones a la sal y curados.

SAL DE MALDON: Tamaño entre fina y gorda. Cristales de forma plana porque se encuentran en finas placas en su estado natural. La gran particularidad de esta sal inglesa es su gran pureza natural. Tiene un fuerte sabor salado.

SAL DE GUERANDE: Sal marina de la Bretaña Francesa. Tiene un color gris característico del fondo marino bajo los saladares. Se encuentra más bien en un tamaño de cristales medianos, es una sal muy rica en oligoelementos. Es natural, sin aditivos, es la sal "integral" por excelencia.

FLOR DE SAL: La sal de moda. Hace su entrada en el mercado francés hace unos 20 años. La primera comercialización fue realizada por las salinas de Guerande. Desde hace poco tenemos un producto mediterráneo producido en Camargues. Es fruto de un proceso particularmente curioso, siempre es una sal marina. En las salinas, a los primeros efectos de la concentración de la sal, cristales de sal ligeros flotan en placas muy finas en la superficie del agua. Es la flor de sal. Se recoge con un instrumento que se llame la "lousse" que es como un rastrillo sin dientes que unos especialistas manejan con una grande experiencia. Es un producto raro de una producción escasa. antiguamente esta sal era el privilegio de los trabajadores de las salinas en complemento de sus salarios.
Esta sal se utiliza siempre en cruda, puesta en el último momento de comer un plato. Tiene un sabor sutil de violeta. Es la reina de la sal.

SAL NEGRA (sanchal): muy poco refinada, es una sal de tierra que tiene un sabor muy particular, es producida en el norte de la India.

SAL AHUMADA: Sal con fuerte sabor y olor a humo. Utilizada para la fabricación casera de carnes, verduras, o pescados ahumados. También, además de salar, puede dar un "toque" ahumado usándola como si fuera una especia. Salar por ejemplo un foie gras, una escalivada, un ave, un salmón

GLUTAMATO MONOSODICO: Sal sódica del ácido glutámico. Se extraía originalmente de las algas y del trigo. Realza el sabor (malo o bueno) de los alimentos. Es utilizada por la industria alimenticia para preparaciones en sobres, y en las cocinas orientales. Su presencia puede provocar alergias (síndrome del restaurante chino)

GOMASIO: Mezcla japonesa de sal y de semillas de sésamo negro.

SAL DE APIO: Mezcla de sal y de semillas de apio trituradas.

E250 (nitrito sódico): No se encuentra en estado natural. Se deriva del nitrato sódico mediante acción química. Se utiliza en la industria a fin de mantener un color atractivo. También es un conservante y se encuentra en la mayor parte de los curados. Su mención es obligatoria.

Todo sobre las grasas

2006-12-20T20:46:00.000-08:00

Las grasas o lípidos son fundamentales para mantener un cuerpo sano, ya que constituyen una fuente de energía y aportan nutrientes esenciales. Además, tienen un importante papel en la producción y elaboración de alimentos, ya que gracias a ellas la comida nos sabe mejor.

Para gozar de una buena salud, hay que prestar atención tanto a la ingesta total de grasa como al tipo de grasas que se consumen en la dieta. Se sabe que un consumo excesivo de grasas en general y de grasas saturadas en particular es un factor importante que influye en el desarrollo de enfermedades, como la enfermedad coronaria y la obesitad.

Origen de las grasas

Origen animal
En Europa, las principales fuentes de grasas animales son la carne y los productos cárnicos, los huevos y los productos lácteos, como la mantequilla, el queso, la leche y la nata.

Origen vegetal
Las grasas de origen vegetal se pueden encontrar en las semillas de plantas (p.ej. colza, girasol, maíz), las frutas (p.ej. aceituna, aguacate) y los frutos secos (p.ej. cacahuetes, almendras). Para obtener el aceite se lavan y trituran las semillas, frutas o frutos secos, después se someten a procesos de calentamiento y se saca el aceite por medio de un proceso de extracción. Posteriormente, el aceite se refina para eliminar impurezas, sabores, olores o colores no deseados. Algunos aceites, como el de oliva virgen, el de nueces y el de pepitas de uva provienen del prensado directo de la semilla o fruta, sin que se realice ningún otro proceso de refinamiento.

El mercado oleícola europeo se abastece principalmente de:

Cultivos de semillas oleaginosas, que se siembran anualmente, como por ejemplo, la colza, el girasol, la soja, el maíz y el cacahuete.

Cultivos arbóreos, como por ejemplo el olivo, la palmera, el cacao y el coco.

Las grasas pueden estar presentes de forma natural en los alimentos, como en la carne grasa, los pescados grasos, la yema de huevo, el queso, la leche entera y la semidesnatada, o se pueden añadir durante su preparación, ya sea en casa o por fabricantes de productos alimenticios, por ejemplo para la elaboración de tartas, galletas, pasteles, aperitivos salados, productos cárnicos o mayonesa.

Los aceites y las grasas pueden ser claramente visibles en los alimentos (p. ej. el aceite para cocinar y para ensaladas, las mantequillas, otras grasas para untar, la nata, y la grasa visible de la carne), o pueden estar mezclados con otros componentes alimenticios, con lo cual resultan menos obvios para el consumidor. Aproximadamente un 70% de la ingesta media de grasa proviene de estas grasas llamadas "ocultas".

Tener un mayor conocimiento sobre las grasas y leer las etiquetas de los alimentos puede ayudarnos en gran medida a llevar una dieta sana y equilibrada.

Estructura de las grasas

Si tenemos más conocimientos sobre las propiedades químicas de las grasas, podremos comprender mejor cuál es su importancia en nuestra salud y en la tecnología alimentaria. Más del 90% de las grasas o lípidos ingeridos en la dieta y presentes en el organismo se encuentran en forma de triglicéridos y el resto está formado por colesterol, ceras y fosfolípidos.

Triglicéridos
Todos los triglicéridos están constituidos por una estructura en forma de tenedor, llamada glicerol y 3 elementos estructurales, llamados ácidos grasos.

Ácidos grasos
Los ácidos grasos se diferencian por la longitud de su cadena de átomos de carbono (entre 4 y 22) y el número de dobles enlaces que contienen. Por ejemplo, el ácido butírico (C4:0), el ácido palmítico (C16:0) y el ácido araquídico (C20:0) contienen respectivamente en su cadena 4, 16 y 20 átomos de carbono. La gran mayoría de los ácidos grasos, tanto de la dieta como del organismo, contienen 16-18 átomos de carbono (consultar anexo con lista de los ácidos grasos más comunes).

Los ácidos grasos se clasifican según el número de dobles enlaces que poseen. Las grasas saturadas no contienen dobles enlaces, las monoinsaturadas contienen uno y las poliinsaturadas dos o más.

Los ácidos grasos omega-6 y omega-3

Los ácidos grasos poliinsaturados se clasifican además en dos familias, según la posición del primer doble enlace.

• Los ácidos grasos omega-6 (o n-6) tienen el primer doble enlace en el sexto átomo de carbono de la cadena y se derivan principalmente del ácido linoleico.

• Los ácidos grasos omega-3 (o n-3) tienen el primer doble enlace en el tercer átomo de carbono de la cadena y se derivan principalmente del ácido alfa-linolénico.

Además de su propio nombre, a menudo se utiliza una nomenclatura numérica abreviada para referirse a los ácidos grasos, que se basa en el número de átomos de carbono, el número de dobles enlaces y la clase omega a la que pertenecen. Por ejemplo, el ácido linoleico se denomina C18:2 n-6, lo cual indica que cuenta con 18 átomos de carbono, dos dobles enlaces y forma parte de la familia omega 6 o n-6. El ácido alfa-linoleico se denomina C18:3 n-3, lo cual indica que cuenta con 18 átomos de carbono, tres dobles enlaces y forma parte de la familia omega 3 o n-3.

Ácidos grasos cis y trans

Los ácidos grasos insaturados también se pueden clasificar, según la estructura de su molécula, en "cis" (forma curvada) o "trans" (en línea recta). La mayoría de los ácidos grasos insaturados de la dieta tienen generalmente la forma cis pero, por ejemplo, la carne y la leche de los rumiantes, como bovinos y ovejas, y los productos que contienen aceites endurecidos de forma industrial, por hidrogenación parcial, contienen algunos ácidos grasos insaturados en forma de trans.

Composición de las grasas

Todas las grasas están formadas por una combinación de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, pero generalmente predomina uno de ellos. Algunos alimentos tienen relativamente más grasas saturadas, como los lácteos y algunas carnes, mientras que otros, como la mayoría de los aceites vegetales y los pescados grasos, contienen más grasas insaturadas.

El ácido graso que predomina determina las características físicas de la grasa. Las grasas que contienen una alta proporción de ácidos grasos saturados, como la mantequilla o la manteca de cerdo, poseen una temperatura de fusión relativamente elevada y tienden a ser sólidas a temperatura ambiente. La mayoría de los aceites vegetales, que contienen mayores niveles de grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas, suelen encontrarse en estado líquido a temperatura ambiente.

Cuando los aceites se calientan, los ácidos grasos insaturados son sensibles a la degradación. Los aceites ricos en monoinsaturados, como el aceite de oliva o de cacahuete, son más estables y se pueden reutilizar en mayor medida que los aceites ricos en poliinsaturados, como el aceite de maíz o de soja. Cuando se fríen los alimentos, es importante no calentar en exceso el aceite y cambiarlo con frecuencia.

Conocer las grasas

Si conocemos los distintos tipos de grasas, los alimentos donde se encuentran y consultamos las etiquetas, nos será más fácil llevar una dieta equilibrada.

ALIMENTOS RICOS EN LOS DISTINTOS TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS

Saturada
Mantequilla, queso, carne, productos cárnicos (salchichas, hamburguesas), leche y yogur enteros, tartas y masas, manteca, sebo de vaca, margarinas duras y grasas para pastelería, aceite de coco y aceite de palma.

Monoinsaturada
Olivas, colza, frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces de macadamia, anacardos, nueces de pecán), cacahuetes, aguacates y sus aceites.

Poliinsaturada
Grasas poliinsaturadas omega-3: Salmón, caballa, arenque, trucha (especialmente ricos en ácidos grasos omega-3 de cadena larga, EPA o ácido eicosapentanoico y DHA o ácido docosahexanoico). Nueces, semillas de colza, semillas de soja, semillas de lino y sus aceites (espacialmente ricos en ácido alfalinolénico).

Grasas poliinsaturadas omega-6: Semillas de girasol, germen de trigo, sésamo, nueces, soja, maíz y sus aceites.Algunas margarinas (consultar etiquetas).

Ácidos grasos trans
Algunas grasas para fritura y pastelería (p. ej. aceites vegetales hidrogenados) utilizadas en galletas, productos de pastelería, productos lácteos, carne grasa de ternera y oveja.

3. Papel de las grasas en la tecnología alimentaria.
En los países desarrollados, donde los productos alimenticios son abundantes y variados, la palatabilidad es un aspecto determinante a la hora de escoger los alimentos. La grasa contribuye a la palatabilidad de los alimentos, por su sabor y su textura. Todas las grasas y aceites actúan como vehículos de elementos liposolubles, que confieren a los alimentos su sabor.

Las características de las grasas y los aceites tienen también importancia en la producción y elaboración de los alimentos, así como en la textura y apariencia del producto final.

Aireación - en algunos productos como los pasteles o las mousses es necesario incorporar aire a la mezcla para que adquiera volumen. Esto se consigue normalmente reteniendo burbujas de aire en una mezcla de grasa/azúcar para que se forme una espuma sólida.

Grasa de repostería - La textura granulosa de algunos productos de repostería y pastelería se obtiene recubriendo con grasa las partículas de harina para evitar que absorban agua.

Friabilidad - la grasa ayuda a separar las capas de gluten y almidón que se forman cuando se elaboran masas o pasteles de hojaldre. La grasa se derrite durante la cocción, dejando unas diminutas burbujas de aire y el líquido presente produce un vapor que hace que las capas suban.

Retención de humedad - la grasa ayuda a retener el contenido de humedad de un producto, incrementando de este modo su tiempo de conservación.

Glaseado - las grasas proporcionan un aspecto brillante, cuando por ejemplo se añaden a las verduras calientes y también a las salsas.

Plasticidad - las grasas sólidas no se derriten de manera inmediata, pero se ablandan cuando son sometidas a determinadas temperaturas. Las grasas se pueden procesar para modificar los ácidos grasos y alterar su punto de fusión. Esta tecnología se ha utilizado para producir pastas y quesos para untar, y conseguir que se puedan extender con facilidad nada más sacarlos de la nevera.

Transmisión de calor - Cuando se fríe un alimento, éste queda completamente rodeado por la grasa que se utiliza para freír, que actúa como un eficaz medio de transmisión de calor.

Función de las grasas en el organismo

Aunque a menudo se considera que no es sano consumir grasas, conviene recordar que éstas desempeñan una serie de funciones vitales en nuestro organismo.

La grasa es la principal reserva energética del cuerpo humano y es la fuente de energía más concentrada de la dieta - 1 gramo de grasa aporta 37kJ (9 Kcal), más del doble de la que proporcionan las proteínas o los carbohidratos (4 Kcal).
Los depósitos de grasa del cuerpo humano se utilizan para satisfacer las exigencias energéticas cuando se reduce la energía aportada por la dieta, por ejemplo si las personas tienen poco apetito o en estados de inanición. También pueden ser necesarios para satisfacer necesidades energéticas altas, como cuando se realizan actividades físicas intensas o para niños o bebés en edad de crecimiento.

Además de ser una reserva de energía, los depósitos grasos rodean y protegen los órganos vitales y contribuyen a aislar al organismo del frío.

En los alimentos, la grasa transporta las vitaminas liposolubles A, D, E y K y permite la absorción de dichas vitaminas. Aporta los ácidos grasos esenciales, el ácido linoleico (omega-6) y el ácido alfa-linolénico (omega-3).

ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

El ácido linoleico (familia omega-6) y el ácido alfa-linolénico (familia omega-3) no pueden ser sintetizados en el organismo y por lo tanto deben ser obtenidos a través de la dieta. Son necesarios para el crecimiento y el desarrollo, así como para mantener una buena salud.

Aunque el cuerpo humano no puede producir estos dos ácidos grasos, sí puede transformarlos en cadenas más largas, que actúan como elementos estructurales de los eicosanoides, que son precursores de hormonas (como las prostaglandinas).

Estas sustancias parecidas a las hormonas son importantes en la formación de las membranas celulares e intervienen en la coagulación sanguínea, la cicatrización de heridas y el proceso inflamatorio. Aunque el organismo es capaz de convertir el ácido alfa-linolénico en ácidos de cadena larga EPA (ácido eicosapentanoico) y en menor medida en DHA (ácido docosahexanoico), parece que dicha capacidad es bastante limitada. Por este motivo, también necesitamos obtener directamente de los alimentos estas grasas omega-3 de cadena larga. La fuente más rica en estos ácidos grasos es el pescado graso.

Grasas y salud

Enfermedad coronaria
La enfermedad coronaria sigue siendo la principal causa de mortalidad entre los hombres y mujeres de Europa (informe sobre la salud de la OMS, 2002).
Existen varios factores de riesgo asociados al desarrollo de la enfermedad coronaria, entre ellos: la hipertensión, el tabaco, la inactividad física, la obesidad, la diabetes, los antecedentes familiares y los niveles elevados de lípidos en sangre (colesterol total, colesterol LDL, triglicéridos). Algunos de estos factores están relacionados con la dieta, especialmente, los niveles de lípidos en sangre.

Efectos de las grasas alimentarias sobre los niveles de lípidos en sangre.

Colesterol procedente de la dieta
Para la mayoría de las personas, el consumo de alimentos que contienen colesterol, como los huevos, el marisco y el hígado, tiene poco efecto sobre los niveles de colesterol en sangre. Sin embargo, existe un reducido número de individuos en los que se da una hiperrespuesta al colesterol de los alimentos, por lo que tienen limitar la ingesta de colesterol.

¿QUÉ ES EL COLESTEROL?

El colesterol es una sustancia grasa que está presente de forma natural en todos los tejidos animales, incluido el cuerpo humano. Una parte del colesterol es utilizada por el organismo como componente estructural de las membranas celulares y para la formación de las hormonas sexuales y los ácidos biliares, que ayudan a absorber y digerir las grasas procedentes de la dieta. Un exceso de colesterol o de triglicéridos en la sangre puede provocar anomalías cardiovasculares.

Más de las tres cuartas partes del colesterol de la sangre son producidas por el organismo, mientras que el resto procede de nuestra dieta. El colesterol es transportado en la sangre en forma de lipoproteínas: las LDL (lipoproteínas de baja densidad) y las HDL (lipoproteínas de alta densidad).

Una concentración elevada de colesterol LDL constituye un factor de riesgo de la enfermedad coronaria, por lo que a veces se denomina "colesterol malo". El colesterol HDL favorece la eliminación del colesterol y se considera que las concentraciones elevadas del mismo son beneficiosas, por lo que a menudo se denomina "colesterol bueno" Cuanto más elevado sea el nivel de HDL de una persona menor será el riesgo de que padezca enfermedades cardiacas. Es conveniente consumir alimentos que ayuden a reducir los niveles de LDL y a elevar o mantener los niveles de HDL. La actividad física también incrementa los niveles de HDL.

Grasas saturadas

El consumo elevado de grasas saturadas tiene un efecto mucho mayor sobre los niveles de colesterol en sangre que el consumo de alimentos ricos en colesterol. Está demostrado que las grasas saturadas son el componente dietético que más influye en los niveles de colesterol total en sangre y de colesterol LDL, pero no todos los ácidos grasos tienen la misma influencia en el incremento de colesterol. Los ácidos grasos con cadenas medianas (p. ej.: láurico C12:0, mirístico C14:0 y palmítico C16:0) tienen en general más efecto que los ácidos con cadenas de mayor longitud.

Grasas monoinsaturadas

Existe mucha información en la que se afirma que comer menos grasas puede ser bueno, pero recientemente se ha comprobado que la ingesta moderada de grasas con una composición adecuada es la mejor manera de controlar el nivel de lípidos en sangre y de gozar de una buena salud a largo plazo.

Esto se debe en gran parte a que el consumo de cantidades moderadas de grasa ayuda a mantener los niveles de colesterol HDL, el colesterol "bueno". También puede ayudar a evitar el incremento de triglicéridos en sangre, que a veces se da cuando se incluyen en la dieta grandes cantidades de carbohidratos, como sustitutos de las grasas (las dietas bajas en grasas suelen ser ricas en carbohidratos).

Un aumento del consumo de ácidos grasos monosaturados puede reducir los niveles de colesterol LDL, aunque cabe la posibilidad de que este efecto se deba en gran medida a que se reduce la cantidad de grasas saturadas de la dieta.

Grasas poliinsaturadas

Se ha comprobado que los ácidos grasos de cadena larga de la familia omega-3 que se encuentran en el pescado protegen contra las enfermedades cardiacas. En los países en los que la población consume una gran cantidad de pescados grasos, como Japón, la prevalencia de enfermedades cardiacas es proporcionalmente baja.

El consumo habitual de pescado reduce los niveles de triglicéridos en sangre y el riesgo de formación de coágulos. No parece que estos ácidos grasos de cadena larga del pescado tengan consecuencias beneficiosas sobre el colesterol en sangre, sino que sus efectos son más bien neutros a este respecto.

Los ácidos grasos poliinsaturados de la familia omega-6 poseen potentes propiedades que contribuyen a reducir el colesterol LDL y protegen contra las enfermedades cardiacas. Sin embargo, una gran cantidad de grasas poliinsaturadas omega-6 puede reducir los niveles de colesterol HDL o colesterol "bueno". Por este motivo y por las preocupaciones con respecto al posible efecto adverso de los ácidos grasos poliinsaturados sobre la oxidación de LDL, es aconsejable no consumirlos en cantidades excesivas.

Ácidos grasos trans

Se ha mostrado preocupación con respecto a la ingesta elevada de ácidos grasos trans. Los ácidos grasos trans se metabolizan de forma similar a las grasas saturadas, pero todavía existen dudas sobre si su efecto sobre la salud cardiovascular es comparable al de estas últimas. Los ácidos grasos trans no sólo incrementan el colesterol LDL, al igual que los ácidos grasos saturados, sino que además reducen el nivel de colesterol HDL o colesterol "bueno". Se encuentran en algunos productos lácteos y en ciertas grasas parcialmente hidrogenadas que se utilizan para la elaboración de productos de repostería industrial como galletas, pasteles y bollos.

Tanto la dieta como la actividad física tienen un papel fundamental en el control de los lípidos en sangre. Para seguir una dieta cardioprotectora, en lo que respecta a las grasas, se debería restringir moderadamente su consumo y mejorar el equilibrio entre las grasas saturadas e insaturadas. Si se come al menos 1 ó 2 raciones de pescados grasos a la semana, se podrán mantener los niveles adecuados de ácidos grasos de cadena larga omega-3.

Obesidad

El exceso de masa corporal es uno de los factores que mayor influencia tiene en el origen de muchas afecciones, como enfermedades cardiacas, tensión arterial alta (hipertensión), diabetes tipo 2 y algunos tipos de cáncer. Se sabe que la obesidad, que se define como un índice de masa corporal superior a 30 (kg/m2), es un factor de riesgo de la enfermedad coronaria.

Existe bastante controversia con respecto a la repercusión de las dietas ricas en grasas en el desarrollo de la obesidad y el sobrepeso. Muchos estudios han demostrado que el exceso de grasa corporal está relacionado con la ingesta de grasas alimentarias.

La grasa es una fuente concentrada de energía y no parece que inhiba ni el apetito ni el consumo excesivo de alimentos de forma tan eficaz como los carbohidratos y las proteínas. Se ha sugerido que la capacidad saciante de las grasas, comparativamente menor, contribuye a un consumo excesivo de alimentos grasos, concepto que se denomina sobre-consumo pasivo.

Asimismo las proteínas y los carbohidratos generan una mayor respuesta térmica que la grasa. La respuesta térmica es la energía que se pierde en forma de calor después de una comida.

En contraposición a estos datos, se ha observado que en los últimos 25 años ha disminuido la ingesta de grasas en Europa, lo cual ha tenido como consecuencia en la mayoría de la población una notable reducción del aporte energético. No obstante, en el mismo periodo de tiempo el sobrepeso y la obesidad han aumentado bruscamente, lo cual indica que existen claramente otros factores implicados en este hecho aparte de la grasa procedente de la dieta. La disminución de los niveles de obesidad.

Un enfoque para bajar de peso que esté basado únicamente en la restricción de grasas y calorías no es adecuado, sino que además se debe realizar más actividad física. Es importante destacar que es poco probable que se llegue a perder peso con una dieta baja en grasas, si no se reduce la ingesta de calorías.

La dieta ideal para perder peso debería consistir en una dieta equilibrada, con menos calorías que una dieta normal, y tendría que estar adaptada a cada persona e ir acompañada de una mayor actividad física.

Cáncer

Aunque está disminuyendo la mortalidad por enfermedad coronaria, el cáncer se está convirtiendo en la principal causa de muerte en muchos países desarrollados. Se ha sugerido que la dieta, y especialmente la grasa procedente de la dieta pueden repercutir en el riesgo de padecer diversos tipos de cáncer (p.ej. de próstata, endometrio y colon). Actualmente, no existen pruebas directas de que la ingesta de grasas esté vinculada con el cáncer, aunque hay algunos indicios que apuntan a que el aumento excesivo de peso y la obesidad pueden ser factores que influyan en el desarrollo del cáncer de mama, endometrio, próstata y colon.

A diferencia del caso de la enfermedad coronaria, no hay mucho fundamento para aconsejar a la población una reducción en la ingesta de grasas, como medio para prevenir o tratar el cáncer. No obstante, por otros motivos, como la enfermedad coronaria, es prudente evitar una ingesta elevada de grasas, consumir muchas frutas y verduras y mantener un peso corporal saludable.

Recomendaciones nutricionales

Hoy en día se considera que para gozar de una buena salud aproximadamente el 30% de la energía diaria debe provenir de las grasas. Además, habría que disminuir la cantidad total de calorías procedentes de las grasas saturadas, que no deberían sobrepasar el 10-11% de las calorías diarias. La ingesta de ácidos grasos trans debería ser inferior al 2%.

Los principios del equilibrio, la variedad y la moderación en el consumo de grasas constituyen la base de una dieta sana. Si conocemos los tipos de grasas y los alimentos de los que provienen y leemos las etiquetas de los alimentos, podremos compensar el consumo de productos ricos en grasas con otros más ligeros y continuar disfrutando del placer de comer. Lo mejor para llevar un estilo de vida sano es combinar una dieta equilibrada con la práctica de ejercicio físico y mantener un peso corporal saludable.

Cómo evitar el peligroso mercurio en el pescado

2006-12-20T16:27:00.000-08:00

Los niños menores de seis años y las mujeres embarazadas o que piensan quedar embarazadas, son más vulnerables a los efectos dañinos del mercurio que consumen. Las mujeres deben empezar a reducir la cantidad de pescado con mercurio un año antes de quedar embarazadas.

POCO MERCURIO
Consumir sin límite
Anchoas
Pez Mantequilla
Bagre
Almeja
Cangrejo (EEUU)
Cangrejo de río
Gurrubata
Rodaballo*
Abadejo (del Atlántico)*
Merluza
Arenque
Caballa (Atlántico Norte, Chub)
Mújol
Ostra
Percha de mar
Platija
Abadejo
Salmón (enlatado)**
Salmón (fresco)**
Sardina
Vieira*
Sábalo
Camarón*
Lenguado del Pacífico
Calamar (chipirón)
Tilapia (mojarra)
Pescado Blanco
Romero

MODERADO MERCURIO
Consuma seis veces o menos al mes:
Lubina (negro, rayado)
Carpa
Bacalao (de Alaska)
Corvinetas
(Sciaenidae)
Halibut (Atlántico)*
Halibut (Pacífico)
Jacksmelt
Langosta
Mahi Mahi
Rape*
Percha (de agua dulce)
Bacalao Negro
Raya*
Pargo*
Atún (enlatado "chunk light")
Bonito*
Trucha Marina (Corbina)

ALTO MERCURIO
Consuma tres veces o menos al mes:
Pez Azul
Mero*
Caballa (Golfo)
Lubina (Chilena)*
Atún (Albacora enlatada)
Atún (Aleta Amarilla)

PELIGRO: MERCURIO MUY ALTO
Evite comer:
Caballa Gigante
Aguja*
Pargo Alazán*
Tiburón*
Pez Espada*
Blanquillo
Atún (Ahí)*

* ¡Atención! Está especie de pez esta en peligro de extinctión, o se captura usando métodos dañinos para el medio ambiente.

** Salmón Cultivado puede contener pcbs- químicos que pueden afectar la salud.

Aguas minerales naturales

2006-12-11T17:02:00.000-08:00

La libertad de elegir

Los expertos en nutrición recomiendan consumir diariamente entre litro y medio y dos litros de agua. Sin duda es la bebida más sana para hidratar el cuerpo, depurarlo y ofrecerle pequeñas dosis de algunos minerales. Descartado el grifo como fuente de agua para beber, ya que aporta elementos contaminantes como los trihalometanos residuales de los procesos de depuración, el agua envasada es la opción obligada.

No todas las aguas envasadas son iguales. La primera distinción es en razón de su origen. Las minerales naturales son envasadas tal cual manan de yacimientos subterráneos protegidos de la contaminación. Son bacteriológicamente sanas y tienen una composición mineral estable que puede tener efectos beneficiosos sobre la salud (en tal caso se consideran minero-medicinales, denominación que se otorga legalmente). En función de su grado de mineralización puede ser fuerte (más de 1.500 mg de residuo seco), débil (hasta 500 mg) o muy débil (hasta 50 mg). El único elemento que legalmente se puede añadir es gas carbónico, mientras que se pueden suprimir el hierro y el azufre.

Las aguas de manantial a menudo se presentan como similares a las minerales naturales, pero en realidad hay diferencias muy importantes. La principal es que, aunque proceden de yacimientos naturales, pueden haber sufrido tratamientos de desinfección y depuración. Además no es obligatorio declarar en la etiqueta la composición mineral, que puede variar.

Finalmente, las aguas preparadas pueden ser de cualquier origen y ser sometidas a tratamientos de filtrado y desinfección para asegurar su potabilidad. Para elaborarlas los fabricantes utilizan el proceso de depuración por ósmosis inversa, que elimina prácticamente toda presencia mineral y contaminante. No están obligadas a informar de su composición, pero suelen ser de mineralización débil.

Es fácil deducir que las aguas de mejor calidad son las minerales naturales, las únicas cuya composición mineral es estable y controlada, y que están libres de elementos contaminantes humanos. Así es posible elegir la que más interesa en virtud de su efecto sobre el organismo. Por ejemplo, los hipertensos se pueden fijar en la cantidad de sodio, mientras que las aguas de mineralización débil o muy débil son las más adecuadas para los bebés.

El único inconveniente de las aguas minerales naturales tiene relación con la botella. Actualmente ya no se utiliza el plástico PVC, sino el más admisible PET (polietileno). Éste puede liberar al agua una mínima cantidad de acetaldehído, una sustancia que a partir de los 20 microgramos por litro confiere al agua un ligerísimo sabor amanzanado, pero que no representa un riesgo para la salud pues también es aportado al organismo de manera natural por las frutas. Las cantidades presentes en las aguas son mínimas, entre 2,3 y 12 microgramos por litro.

Un factor, ajeno a la calidad del agua, que puede ser tenido en cuenta por el consumidor a la hora de elegir es el grado de responsabilidad ecológica y social de la empresa elaboradora. Dos multinacionales cuya política ha sido criticada por organizaciones gubernamentales poseen un buen número de marcas de agua en España. La primera de ellas es Nestlé, la multinacional de la alimentación más grande del mundo, propietaria de las aguas Aquarel, Viladrau, Perrier, Vittel, Peñaclara, Imperial y San Narciso.

Nestlé es acusada de promover la lactancia artificial en los países subdesarrollados, así como de ser una de las principales defensoras de los ingredientes transgénicos.

La otra gran empresa éticamente conflictiva es Danone, posee las marcas Font Vella y Lanjarón. Como Nestlé, forma parte del lobby EuropaBio, a favor de los transgénicos, y utiliza la denominación “bio” —que debiera estar reservada para los ecológicos— para algunos de sus productos. La empresa española Pascual también denomina “bio” a algunos de sus productos convencionales y posee las marcas Bezoya, Zambra y Agua del Valle de Cardó.

Para elegir sabiamente

• Cada persona puede elegir el agua mineral natural que más le interese por el efecto de su composición mineral sobre la salud. Algunos expertos recomiendan a las personas que no sufren ninguna alteración que combinen aguas minerales de diferentes tipos para que el cuerpo no se acostumbre a uno determinado y disfrute de las ventajas de todas.

• Las aguas que aportan una cantidad significativa de magnesio —más de 100 mg por litro— se consideran beneficiosas para los sistemas esquelético y digestivo. Los deportistas y las personas estresadas tienen una alta necesidad de magnesio.
• Los deportistas no deben temer las aguas ricas en sodio ya que eliminan dicho mineral con el sudor. Los hipertensos severos y las personas con problemas cardiacos o renales pueden recurrir a aguas pobres en sodio, es decir, las que tienen menos de 20 mg/l.

• El agua mineral no es insabora. Vale la pensa paladear el agua, comprobar su efecto en la boca y captar las sutiles diferencias entre unas y otras. Los catadores de agua pueden distinguir sabores vegetal, terroso, de roca, salado, amargo, acídulo...

• Es especialmente recomendable el consumo ocasional de aguas con un alto contenido en sílice (en torno a los 70 mg por litro), un mineral escaso en los alimentos. El sílice evita la agrupación de grasas, estimula la eliminación de residuos, fortalece las articulaciones y previene la arterioesclerosis y el Alzheimer.

Alimentos ecológicos en los Paradores de Turismo andaluces

2006-12-02T02:43:00.000-08:00

Desde hoy y hasta el próximo 17 de diciembre, las cartas de los Paradores de Turismo ubicados en Andalucía ofrecerán menús ecológicos. Esta iniciativa, desarrollada junto a la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía y la Asociación de Empresas con Productos Ecológicos de Andalucía (EPEA), se enmarca en una campaña de difusión de estos alimentos con origen en la citada comunidad autónoma.

Los establecimientos que participan en esta iniciativa, que son 16 en total, son los de Antequera, Arcos de la Frontera, Ayamonte, Cádiz, Carmona, Cazorla, Córdoba, Granada, Jaén, Mazagón, Ronda, Málaga Golf, Málaga Gibralfaro, Mojácar, Nerja y Úbeda. Los menús estarán integrados únicamente por productos ecológicos y, además de las propuestas para el almuerzo o la cena, incluirán puré para niños, desayunos, aperitivos y meriendas, según señalan en un comunicado sus promotores.

Más de 60 empresas productoras de agricultura ecológica se han implicado en esta nueva campaña de la Junta. Estas firmas abastecerán a los establecimientos de los alimentos necesarios para la confección de los menús durante las próximas dos semanas. Con el lema "Prueba hoy algo distinto", la iniciativa pretende acercar a los consumidores los productos ecológicos.