tag:blogger.com,1999:blog-331461482009-11-22T09:39:00.520+01:00Philippehttp://www.blogger.com/profile/04750239698006180681noreply@blogger.comBlogger974125tag:blogger.com,1999:blog-33146148.post-86944179303001243602009-11-21T09:00:00.001+01:002009-11-21T09:00:01.951+01:00

4 côtelettes de porc, dégraissées 500 gr champignons frais, nettoyés et émincés 1 pomme, évidée, pelée et coupées en tranches épaisses 4 dl fond de volaille chaud 1 cuillère à soupe de fécule de maïs 2 cuillères à soupe d’eau froide 1 cuillère à soupe moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe de beurre sel poivre Faire chauffer 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle à frire. Ajouter la

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1 chou rouge, coupé en six morceaux 2 cuillères à soupe de la graisse d'oie 1 gousse d’ail, écrasée et hachée 1 cuillère à soupe vinaigre de vin 4 tranches épaisses de bacon (ou des pavés de porc) enrobées de panure (farine, œuf battu, chapelure) sel, poivre Préchauffer le four 200° C. Blanchir le chou rouge dans l’eau bouillante salée durant une quinzaine de minute. Bien égoutter et mettre

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400 g de thon frais 500 g de fusilli 100 g de câpres 3 c à s de vin blanc sec 200 g de chair de tomates pelées et concassées une bonne pincée d’origan 1/2 oignon 3 feuilles de basilic 4 c à s d’huile d’olive sel, poivre Faire revenir le demi-oignon émincé dans lune c à s d’huile d’olive, puis y ajouter la chair de tomates et les feuilles de basilic ciselées. Assaisonner et laisser mijoter 15

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2 beaux râbles de lièvre 100 g de moutarde de Meaux 2 dl de Beaujolais 3 dl de crème fraîche liquide Faire dorer les râble de lièvre au beurre durant 5 minutes, puis réserver au chaud. Jeter le beurre de cuisson et déglacer au Beaujolais. Faire réduire jusqu’à ce qu’il reste qu’une cuillère à soupe de sauce. Incorporer la crème fraîche et faire réduire jusqu’à bonne consistance. Ajouter la

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300 gr de potimarron détaillé en cubes 250 gr de champignons des bois quelques pistaches concassées. 2 dl de crème fleurette 2 gousses d’ail 1 bouquet garni 1 cuillère à café de mélange de noix de muscade, cannelle et curcuma persil frais 1 noix de beurre huile de truffe noir thym frais Faites cuire le potimarron 30 minutes dans une casserole dans un peu d'eau bouillante salée,  la gousse d’ail

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4 aubergines 2 gousses d’ail 4 cuillères d’huile d’olive Le jus de 1 citron 2 piments verts doux 1 paquet de pitas sel Faire griller les aubergines dans un four préchauffer à 210°, en les retournant régulièrement jusqu’à ce que la peau noircisse et que la chair soit bien molle. Eplucher les aubergines et les laisser égoutter 30 minutes. Ecraser la pulpe des aubergines à l’aide d’une

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1 1/2 kg de moules 1 1/2 tasse de riz 1 tasse d’huile 2 oignons moyens finement émincés 2 cuillères à soupe de pignons sel, poivre Lavez bien les moules et grattez leur carapace pour enlevez les différents corps étrangers qui y son attachés. Placez-les dans une casserole avec très peu d’eau et faites chauffer. Lorsque les moules seront ouvertes, retirez-les du feu, laissez refroidir et préparez

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4 grosses pommes, évidées 3 cuillères à soupe de miel 60 gr de noix hachées 30 gr de beurre 90 gr raisins dorés 4 dl d’eau 1 cuillère à café de fécule de maïs 2 cuillères à soupe eau froide jus d’un demi-citron jus d’une demi-orange cannelle au goût Préchauffer le four 180°C. Peler la moitié supérieure seulement de chaque pomme, puis, enrober la partie pelée de miel et de noix. Placer les

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1 rouleau de pâte feuilletée 1/2 botte de carottes 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à café de graines de cumin 1/2 fromage type Camembert 1 jaune d’œuf sel, poivre Gratter les carottes,les faire revenir quelques instants dans l’huile d’olive. Couvrir d’eau et laissez-les cuire 20 minutes à feu moyen. Les égoutter, les écraser à la fourchette, ajouter la moitié du cumin, saler,

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2 homards de 800 g 1/2 poivron rouge 1/2 poivron vert 2 c à c de miel liquide 4 c à s de fumet de crustacé 1 nage pour homard 1 pointe de couteau de quatre-épices sel, poivre Mieux vaut cuire les homards dans une nage qui leur est dédiée. Une minute par 100 g dés la reprise de l’ébullition. Donc 8 minutes. Je préfère deux homards bien dodus de 800 g pour leur goût, mais vous pouvez

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8 tranches de pain de seigle 4 œufs durs 1/2 concombre 50 gr de persil haché 200 gr de cottage cheese 4 radis poivre noir sel Couper les tranches de pain triangles. Nettoyer les radis et les émincer en fines lamelles. Écaler les œufs. Peler le morceau de concombre, le couper en deux et éliminer les graines du centre. Détailler la chair en fins bâtonnets. A l’aide d’une fourchette, écraser les

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10 + 18 huîtres 2 œufs 10 cl de crème liquide 1/2 jus de citron sel, poivre du moulin 120 gr de pousses d’épinards 1 noisette de beurre 300 gr de girolles Jus de volaille citronné 3 dl de bouillon de volaille 1/4 jus de citron 20 gr de beurre Faire bouillir puis laisser tiédir la crème. "Décoquiller" 10 huîtres, les mixer. Ajouter les œufs et la crème, mixer le tout une nouvelle fois. Saler,

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400 gr de mascarpone 4 œufs 30 gr de beurre 180 gr de sucre 4 pommes golden 15 biscuits Petit Lus 3 feuilles gélatine 1/2 cuillère à café de cannelle 15 cl de liqueur de pomme Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide. Éplucher les pommes, les-couper en dés. Les faire revenir dans une poêle avec le beurre. Lorsqu’ils sont dorés, ajouter 30 g de sucre et la cannelle. Laisser

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1 kg d’épaule de chevreuil 750 g de cèpes 2 dl de vin blanc du bouillon de volaille 40 g de farine 1 c à s de concentré de tomate 10 g de genièvre 3 échalotes Faire mariner l’épaule de chevreuil découpée en cubes toute une nuit au frais. Éponger bien la viande de chevreuil avant de la faire sauter à feu vif dans de l’huile, pour bien fermer les pores. Faire chauffer un bon morceau de beurre

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120 gr de ballottine de foie gras 2 tranches de pain de campagne 40 gr de brunoise de courgettes et de trompettes des morts 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 1/2 tomate confite Poêler la brunoise de légumes dans l’huile d’olive. Faire griller le pain. Poser le foie gras coupé en tranches épaisses. Disperser dessus la brunoise de légumes et la tomate confite hachée. Détailler chaque tranche

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3 pavés de saumon de 150 gr 6 belles tranches de saumon fumé 400 gr de fromage de chèvre frais(le meilleur) 120 gr de fèves pelées surgelées 5 cl de vin blanc 5 feuilles de gélatine 20 cl de crème liquide entière 2 cuillères à soupe d’aneth ciselée sel, poivre Faire cuire les pavés de saumon 10 minutes à la vapeur puis les coupez en morceaux à la fourchette. Salez, poivrez. Faire cuire les

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parures de gibier à plume ou à poil suivant la recette 1 carotte 1 oignon 1 branche de céleri 1 verre de madère 1 l de marinade ou de vin rouge 1/4 de litre de jus de veau Faire revenir quelques parures de gibiers jusqu’à ce que le tout soit bien doré. Ajouter une mirepoix (oignon, carotte, céleri) et poursuivre à feu vif jusqu’à ce le tout soit bien doré. Mouiller d’un verre de madère

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1 kg d’épaule de marcassin 200 g d’épaule de porc 300 gr de lard frais 2 belles crépines de porc 150 g de purée de marron froide 1 petite boîte de pelure de truffes 1 c à s d’Armagnac sel, poivre Passer la viande de marcassin, de porc et le lard au hachoir. Mélanger ce hachis avec les pelures de truffes, la purée de marron, l’Armagnac et l’assaisonnement de sel et de poivre. Diviser

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12 belles huîtres 12 fines tranches de bacon Faire pocher les huîtres dans leur eau. Bien les éponger et les laisser refroidir. Les envelopper dans de fines tranches de bacon et les embrocher pour les faire griller. L’idéal, c’est de les faire griller sur un feu de bois, mais une plaque en fonte fera l’affaire. Dresser les huîtres grillées sur de petits toast et saupoudrer de mie de pain

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100 gr de pruneaux d’Agen 100 gr d’abricots séchés 100 gr de pommes séchées 100 gr de poires séchées 100 gr de pêches séchées 100 gr de figues séchées Sirop 1 litre d’eau 400 gr de sucre 2 gousses de vanille Réaliser un sirop en mélangeant l’eau, le sucre et les gousses de vanille ouvertes et grattées. Mettre à pocher dedans abricots, pommes, poires, pêches, pendant 10 minutes environ. Faire

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750 gr de potiron ou potimaron 25 cl de lait, 25 cl d’eau 250 gr de pâte sablée 1 œuf 50 gr de crème pâtissière 50 gr de sucre 3 cuillère de cassonade La veille éplucher le potiron, couper la chair en gros dés. Le faire cuire dans le lait et l’eau pendant 25 minutes. Mixer la pulpe, la disposer sur un torchon, la serrer et laisser égoutter toute la nuit au frais. Étaler la pâte avec un

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1 poulet (1,3 kg) 4 cuillères à soupe d’huile 20 cl de vin blanc sec 15 cl de sauce soja 2 cuillères à soupe de sucre roux 2 cuillères à soupe de miel 1 gousse d’ail 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché 1/2 cuillère à café de piment sel, poivre Faire chauffer l’huile, le miel, la sauce soja, le vin blanc, le sucre, l’ail pressé, le gingembre, le piment moulu, sel et poivre, 10 minutes à

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4 tranches (+/- 200g) de brochet 75 cl  de court-bouillon pour poisson 75 cl de bière blonde 8 cuillères à soupe d’herbes fraîches hachées (oseille, cresson, cerfeuil, persil,) 4 cuillères à soupe de crème épaisse sel,poivre Préparer le court-bouillon par la bière. Verser le tout dans une poissonnière. Ajouter la moitié des herbes, porter à ébullition, puis baisser la source de la

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1 gâteau de Savoie Pour la crème 4 cuillères de café de fécule de maïs 2 gros œufs extra-frais 50 gr de beurre mou 8 cuillères à soupe de miel  crémeux 8 cuillères à café de sucre semoule 2 oranges Laver et sécher les oranges. Prélever le zeste à l’aide d’une râpe à grille fine et recueillir le jus. Fouetter 2 gros œufs, la fécule, le miel, le sucre et le beurre. Verser le tout dans un

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400 gr de calamars vidés et nettoyés, 4 oignons ciboules, 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide, 4 feuilles de mélisse, 8 feuilles de basilic thaï 4 feuilles de menthe fraiche, 2 bulbes de citronnelle avec les tiges, 1 citron vert, 1/2 cuillère à café de piment moulu, 3 cuillères à soupe de nam pla Pour la décoration : feuilles de laitue,  feuilles de coriandre. Peler et hacher les oignons

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