El Paladar Obrero

Pollo 3C

2009-01-11T01:43:00.000-08:00

Suena raro pero desde que llegué a Irlanda he estado bastante expuesto a la comida asiática principalmente la del subcontinente Hindú, osea la India sin H. No es que sea un experto en la materia pero es obvio que al ser un territorio tan extenso, como Argentina pero sin las empanadas, tiene una gama casi infinita de tipos de cocina por cada región, variando sensiblemente desde el sur al norte de acuerdo también a las condiciones climáticas y la disponibilidad de ciertos ingredientes y especias, como ser yoghurt en el norte, arroz y coco en el sur, etc, ponele, como dije no soy un experto, yo abro la boca y saboreo nomás.
No todos los platos son picantes aunque puedan serlo, en general se modifican para el agrado de los comensales del momento.
La cosa es que la cuisine hindú es mucho más florida que la irlandesa, de eso no hay dudas, e incluso que la inglesa, por eso hay tantos restaurantes y rotiserías en el territorio británico. Digamos que le ponen color, sabor y buenos precios a la cosa, de lo contrario estaríamos comiendo cordero y papas en todas sus variantes en el mismo plato, todos los días.
De su riqueza de sabores a mi me ha quedado el uso de un par de especias que he usado en este sencillísimo plato que cualquier bestia como yo puede hacer: cardamomo, cúrcuma y clavo de olor.
Las semillas de cardamomo son una cosa bien rara, el aroma es indescriptible por decir que no se puede describir y es necesario persionarlas un poco hasta quebrar apenas la cubierta exterior y de esta manera liberar todo su perfume. Los egipcios ya la usaban para lavarse los dientes y es una especia popular en los paises nórdicos desde que los vikingos la importaran desde Constantinopla hace ya unos mil años.
La cúrcuma es un polvillo anaranjado que tiñe todo lo que toca y se puede usar para dar color, además de aroma, en un arroz o en este caso, broncear la pálida piel del pollo albino. Se usa también para teñir tejidos en la India, con eso te digo todo. La cúrcuma ha sido siempre una especia de alternativa más barata al azafrán, así que partiendo del Sabor 15 se pueden hacer una idea.
El clavo de olor apenas lo usamos pero complementa muy bien el tridente. Dicen también que los romanos los usaban para remachar escudos cuando no había otra cosa a mano pero no tengo datos concretos al respeto, se ve que los escudos mucho más no duraban.

Manos a la obra:

Primero se calienta aceite, se echan unos dientes de ajo, se apoyan las presas de pollo y se van dorando de los dos lados. Se echa sal, pimienta, las semillas de cardamomo (cinco o seis, previamente partidas), los clavos de olor (no muchos, cuatro o cinco) y por último se rocía el pollo con la cúrcuma (una cucharada sopera al ras) para que se termine de dorar el todo. Si se quiere hacer más picante se puede echar jenjibre o pimienta de cayena o más pimienta blanca o molida, lo que sea.
Se retiran las presas luego de haberlas dorado bien de los dos lados y se dejan a un lado pero sin desdeñarlas y en el líquido resultante se doran unas cebollas finamente picadas y unos champignones que, al estar listos, se vuelvan sobre una fuente a modo de colchoneta sabórica donde reposará su último sueño oriental, el pollo.
En este caso he utilizado muslos porque me pueden, pero si quiere la pata entera o una buena pechuga, dele nomás con ganas.

En este punto nos quedaría todo así: una fuente con las cebollas, los champigñones y lo que quedó del liquido y sobre esto las presas de pollo. Volcamos unas cebollas enanas, si son tipo pickles dan un sabor extra, el del vinagre que no queda tan mal, pero mejor si usa cebollitas al natural.
Metemos todo al horno unos 30 minutos, evitando que no se queme nada pero que el pollo quede en su punto justo, ni seco ni sanguinolento como recién sacrificado a los dioses.
Y eso es todo, no hay mucho más, se pueden como siempre cambiar las proporciones de los ingredientes, agregar más cantidad de una u otra especia, hacer todo más picante o no, incluso se podrían agregar unas arvejas para contrastar el amarillo con el verde, etc, como siempre lo que me parece es que cada receta es en realidad una base, como en el origami, para saltar hacia otra radicalmente diferente o más completa.
Pero al final todo depende de lo que tengamos en la heladera, en la alacena y en el tachito de las especias.
Exitos y, como dicen en la India: Comé con pan, nene.

Petites bombeaux de crème.

2009-01-04T02:10:00.000-08:00

O profiteroles, si prefiere. La palabra profiterol viene del francés y significa "pequeña ganancia", vaya uno a saber por qué, pero si los franceses le dicen pequeña muerte a la culminación de la faena amatoria, entonces es que pueden bautizar cualquier cosa como se les cante el moño.
Lo importante es que están hechos con una masa que se llama choux (repollo) y son muy fáciles de hacer. Esto ya me lo había advertido una amiga hace tiempo pero no le creí porque parece imposible que se pueda hacer algo tan delicado y delicioso de manera tan simple e incluso con mis torpes habilidades. Pero ayer decidí romper con los moldes sociales y preconceptos y probar la receta.
La moraleja es que hay que creerles a los amigos y que aquello que parece difícil a menudo no lo es. Ya estamos listos para el capítulo de He-Man.
No voy a copiar la receta acá porque la saqué del formidable blog de Adela, así que vayan ahí para los detalles. Gracias, Adela, por la receta.

Si lo que quiere es impresionar a su media toronja de facto o por caer, esta es la receta que lo convertirá en el héroe de la jornada. Es sabido que las minas mueren y hasta matan por los profiteroles bañados en chocolate. Famoso es el caso de la cortesana Coralin DuPont mandada a decapitar por María Antonieta de las Nieves cuando descubrió que la susodicha le había manyado unos profitelores a la Parisienne que tenía reservados para el mate.
No compre entonces ese perfume o ese diamante, siga estos consejos (y de paso ahorre plata) y vea como caen rendidas a sus pies o en sus sucias garras, depende de qué tipo de conquistador sea usted.

Algunos detalles: yo no agregué los huevos uno a uno si no que los mezclé antes en un recipiente y luego heché la mezcla poco a poco. Durante el volcado del huevo parece que la masa se acaba de arruinar pero si se sigue mezclando se arregla sola y se emprolija así sin chistar. La masa resultante la verdad que no dice nada, pero el resultado se ve después de la horneada donde los bombeaux crecen al doble de su tamaño original.
Para armarlos y rellenarlos compré una especie de jeringa plástica con diferentes boquillas, una de ellas una especie de aguja que sirvió para inyectar la crema chantilly y rellenarlos. Muy útil utensilio; para este trabajo lo recomiendo más que a una manga.

Al momento de armarlos a partir de la masa también usé la jeringa y no los armé tan grandes pero sí los hice a todos del mismo tamaño (apenas más chico que una pelotita de ping-pong). He aquí un documento fílmico al respecto:

Para el baño de chocolate, eso, chocolate lo más puro posible y derretido en baño María, como bien me indicó un comensal anónimo al ver cómo se me quemaba el chocolate puesto así sin más en una olla sobre el fuego. Osea, baño María si o sí o a fuego muy bajo o el chocolate se quema.

Se pueden probar otros muchos rellenos, todo depende de su imaginación y sus sucias intenciones. Usted podrá decir que con un nombre así esto de obrero no tiene un gramo pero se equivoca como siempre, no hay nada más obrero y anarquista que una buena bomba.

Y para bajar y ayudar a los órganos internos, nada mejor que un fresco té de menta a la manera turca, es decir en vasos de vidrio pequeño y con hojas enteras, nada de saquito.

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El silencio de los corderos.

2008-11-27T10:36:00.000-08:00

No es un plato fino, no señor; fino sería si te dijera "Salmón a la Champagne Tango" o "Faisán a la Paysandú" o por ahí tal vez "Tortilla con Mortadela".
Pero no, este es un plato obrero, de cuando mirás en la heladera y sólo vez una lata de cerveza y una oveja con sus amarillos ojos titilantes que te dice: A mi no.
Es un plato de invierno de esos que te llenan la entraña de sabor y calor y no queda rincón sin rellenar.
No se recomienda comerlo todos los días porque la verdad, no hay arteria que aguante. Ahora que tengo el colesterol alto soy una autoridad en la materia así que prestenmén mucha atención.

Los ingredientes, para cuatro obreros:

Cordero: como 900 gramos. Si es carne con hueso, mejor.

Papas: como 900 gramos, mas o menos. Si son de esas chiquitas que se pueden cocinar sin pelar, mejor.

Xanahoria: ponele que 5 de ellas de tamaño regular y forma uniforme cortadas en rueditas, es decir al transversal del eje longitudinal de las mismas.

Cebollas: dos grandes o tres medianas cortadas finamente o a la que te criaste.

Cerveza: en Irlanda, Guinness o Murphy's. En Argentina, la Bock u otra cerveza negra de la región. Para esta cantidad he empleado dos pintas, alrededor de un litro o bien un porrón.
Si usted es de Buenos Aires, consulte la tabla de conversión de medidas en el Centro Parisino de Ayuda al Metro.

Especias: varias, pero no puede dejar de usar romero fresco. Yo consigo acá a dos cuadras de la unica planta de romero que he visto en Irlanda, crece en un cantero y tiene un perfume inolvidable.

Variantes: puede agregar arvejas, champignones, etc.

Modo de empleo:

Hágale una liposucción al cordero, quítele la grasa, porque sabido es que es carne pesada. Luego dore la carne en aceite y condimente con sal y pimienta. Mientras la carne se va dorando échele el romero fresco, su hogar se llenará de un aroma indescriptible.
Si es soltero tiene sus días contados porque llegarán comensales inesperados a su mesa. Elija a la señorita esa, la que se ríe y dele de probar un poco de salsa. Puede elegir a la de las curvas sugestivas pero si no se ríe, si no se ríe, nada bueno puede salir de ello.
Una vez dorada la carne retírela del fuego y aparte. En estos jugos sobrantes dore las cebollas, los hongos (setas) y las zanahorias. Cuando todo haya tomado el color correcto agregue la carne y luego eche de a poco la cerveza para que no baje la temperatura así en n repente ya que los guisos, como los cristianos, se resienten con los cambios bruscos.
Agregue , finalmente, las papas. Si ustes es español, agregue las patatas. El tema con las tubérculos es que pueden necesitar un poco de cocción previa. Un buen cocinero debe conocer sus papas, sus vicios, sus necesidades, sus tiempos. Por algo las papas son de genero femenino. Si es necesario deles un hervor antes de echarlas en el guiso.
Una vez integrados todos los ingredientes, cocine durante una hora a fuego moderati para evitar que se evapore todo el líquido y se quemen los jugos pegándose al fondo de la olla. Vaya probando el guiso, agregue hiervas, sal y pimienta de acuerdo a sus gustos.
Cuando la carne esté tierna, las papas convencidas y las zanahorias voluntariosas, retire del fuego y deje macerar unos minutos. Sirva y convide, cene con un buen vino antes de que lo agarren los médicos y le receten una corta existencia sin excesos.
Y si no sale bien a la primera, recuerde: "Is maith an t-anlann an t-ocras" o "El hambre es una buena salsa."

Chipas utópicas, o simplemente zurditas

2008-04-30T15:47:00.000-07:00

Todos tenemos una geografía imaginaria, en la cual países, ciudades, lugares están adornados con atributos surgidos de lecturas, músicas, relatos, experiencias, asociaciones de ideas. Aunque a veces son compartidos, esos atributos imaginarios suelen tener sentido para nosotros pero no necesariamente para los demás.

Todo esto es para decir que en mi geografía imaginaria, Paraguay está representado por la única telenovela que vi completa en mi vida —era Piel Naranja, con Marilina Ross, Arnaldo André y Raúl Rossi, y la miraba allá por mediados de los 70 con mi mamá—, una bebida inigualable en verano —el tereré— y una comida: las chipas.

Piel Naranja es apenas un recuerdo*, así como su canción emblema: Quereme... Tengo Frío. El tereré nunca volvió a ser tan bueno como el que tomamos con mi amigo Saverio cuando anduvimos de mochileros por el Paraguay que todavía gobernaba Alfredo Stroessner.

Pero las chipas las volví a hacer el otro día, tal vez como inconsciente homenaje al triunfo del ex obispo Fernando Lugo en las elecciones presidenciales paraguayas del 20 de abril; triunfo que puso fin a seis décadas de dominio —dictatorial en su mayor parte, corrupto siempre— del Partido Colorado.

La receta de las chipas me la pasó Monique, la entonces esposa de mi amigo Saverio, escrita en una hoja de cuaderno con tinta azul. Esa hojita —es como si la estuviera viendo— me acompañó durante años y, con el uso, la tinta se fue decolorando, o directamente desapareciendo donde algún ingrediente salpicó el papel. Llegado cierto punto, la receta era más o menos ilegible. Es decir que no puedo garantizar la autenticidad de la receta que sigue, pero ahí vamos.

INGREDIENTES (para cuatro comensales)

·> Almidón o harina de mandioca: 500 g.
·> Manteca: 100 g.
·> Huevo: uno.
·> Sal: no hace falta, pero si sos adicto, una pizca.
·> Queso tipo “Mar del Plata”: una taza.
·> Queso tipo “Fontina”: una taza.
·> Leche: 200-250 cc.
·> Polvo para hornear: una cucharita de té.

PREPARACIÓN

[1] Cortar el queso en cubitos muy pequeños o directamente rallarlo (grueso). Pelar el huevo.

[2] Poner todos los ingredientes en un bol de tamaño adecuado. Como dije, la sal no es realmente necesaria, pero si querés, agregala. No pongas toda la leche, más o menos la mitad.

[3] Mezclar con las manos —ésta es la mejor parte. Agregar la leche de a poco hasta lograr una masa homogénea, elástica —que no se “desgrane”— pero consistente. Cuando la masa sea “modelable” pero no muy blanda, boludear con ella; es decir: hacer unas bolas de entre tres y cinco centímetros de diámetro.

[4] Poner las bolas —atención: las que hiciste con la masa— en una bandeja al horno —que debe estar a alrededor de 180 grados— durante unos 20-25 minutos, o el tiempo que tarden en alcanzar una coloración como las de la foto; o sea, más o menos doraditas, según el gusto del consumidor.

[5] Servir con una buena ensalada —o lo que se te ocurra— y un buen vino —para mí tinto, gracias. La chipa bien hecha tiene cavernas de queso en su interior, pero el mismo no se escapa al exterior —o sea, que las de la foto dejan un poco que desear: mejoraremos!

Los viernes o sábados a la noche, las chipas —económicas y fáciles de hacer— eran un clásico en las reuniones de los jóvenes estudiantes que éramos por entonces. Preparación, cocción, degustación —todo el proceso se acompañaba de interminables discusiones animadas por temas como Canción urgente para Nicaragua, Yo pisaré las calles nuevamente, La maldición de Malinche, música de época, bah...

Pordiós... mejor dejo acá, antes de que se me piante un lagrimón. Sea como fuere, vamos Lugo viejo y peludo!

* Leo en Wikipedia que Piel Naranja se dio en Volver hace poco: cómo me la perdí!

Arroz a la que te criaste - Recetas para el obrero solitario

2008-02-04T15:19:00.000-08:00

Esta es la variante sencilla o pobre, la gourmet la hago con langostinos en pimentón y manteca. Pero la receta original viene de la vez que mi padre me llevó a su trabajo y cocinó arroz amarillo con arvejas. Siempre cocinaba algún arroz para salir del paso y nunca nos defraudó ni con la calidad ni con la cantidad, ni con las diferentes variantes en ingredientes.
Esta receta es con arroz basmati, que es un grano largo de sabor delicado que viene de las indias orientales, arvejas y atún. Primero lavo una taza de arroz con agua fría en un colador fino, después lo frito levemente en aceite de oliva hasta que empieza a quedar apenas dorado y sentirse crocante. Le agrego un litro de caldo caliente de verduras de los cubitos Knorr y lo dejo a fuego lento hasta que se consume el agua, le agrego un poco de especias, el colorante amarillo permitido para consumo humano (espero) y el resto de los ingredientes sin revolver mucho hasta que se calienta todo. Retirar antes que se empiece a hacer un engrudo porque se pierde la gracia de las granos separados.
Una taza genera dos grandes porciones o, en este caso, dos cenas consecutivas.

Omelette - Recetas para el obrero solitario.

2008-01-28T14:05:00.000-08:00

No es el mejor que me ha salido porque me fuí a ver Mythbusters mientras se cocinaba. Lo mejor es que no quede así de "doradito" o quemado si no un poco más blanco.
En este caso como ando necesitado de proteínas le puse 3 huevos, sal, pimienta, hierbas varias, jamón "honey roast" y queso cheddar blanco Mitchelstown "Reserva - Etiqueta Negra" porque estaba a mitad de precio que si no no lo compro ni mamao.

Pobre pesto - Recetas para el obrero solitario.

2008-01-26T13:04:00.000-08:00

Estando solo cocino muy básicamente y en menor cantidad; no tengo ganas de pasar 15 minutos haciendo una salsa. Así que hago los "penne" estos, les agrego un poco de manteca, nueces picadas, y una mezcla de ajo molido y hierbas varias que viene en un tarrito.
And ready the chicken!

Pan

2008-01-24T14:16:00.000-08:00

Mezclar y revolver bien como de 300 a 500 gramos de harina común, de 7 a 14 gramos de levadura deshidratada, una cucharadita de azúcar, media de sal. Finalmente agregar una taza de agua tibia, revolver, revólver , dejar leudar en un recipiente tapado cerca del horno por unos 20 minutos hasta que doble su volúmen (rotar el recipiente para que se caliente uniformemente de todos lados), volcar en el molde definitivo, dejar leudar otros 10 minutos cerca del horno, finalmente mandar al interior del mismo por 30-40 minutos a temperatura alta (como 200 grados) o retirar cuando esté bien dorado, dejar enfriar, desmoldar, comer con aceite de oliva o asi nomás.
Si sale mal es porque se preocupó mucho durante la factura. No hace falta amasar, solo revolver bien con una cuchara de madera al principio.
Se pueden poner hierbas, tomate deshidratado, ajo, lo que le venga en gana.

Panqueques más fáciles que la miércoles

2007-12-02T05:38:00.000-08:00

El otro día encontré en un supermercado una botella de plástico con los componentes sólidos de los panqueques a la que sólo basta echarle la cantidad precisa de leche, sacudir, et voilá, lista la mezcla. Me parece una reverenda tontería, para eso los compro ya hechos que ya vienen y de calidad for export.
Sin embargo es mi anhelo ser un as del panqueque, así que me busqué una receta en internet y la vengo practicando todos los domingos. Cada día me acerco más al nivel de Buda Dorado del Panqueque de la Flor de Loto Florecido.
Hoy teníamos dulce de leche en una botella con pico vertedor que nos mandó una amiga de Canarias y fué recuperar un sabor primordial. Bueno, el relleno es lo de menos, la miel también queda muy bien. No pongo fotos porque no quedó ninguno.

Ingredientes:

190 gramos de harina común o leudante (he probado con las dos y es mejor la leudante más el polvo de hornear, pero con la común salen bien también).
10 gramos de polvo para hornear
10 gramos de azúcar (pueden ser 20 gr o más, dependiendo de la necesidad de azúcar de los comensales)
Un cacho de sal.
295 ml de leche
1 huevo
45 gramos de manteca fundida, pero no muy caliente.

Instrumental:
Sartén de 20 cm de diametro e incluso más pequeño.
Espátula.
Cocina.

Procedimientos magistrales:
En un recipiente mezclar bien harina, azúcar, sal y el polvo para hornear, hacer un huequito en el medio y volcar la leche, el huevo batido y la manteca fundida (todos estos ingredientes líquidos se pueden mezclar antes en otro recipiente y agregar después contemporáneamente).

Para cocinar se vuelca la mezcla en una sartén a fuego moderado. La temperatura es fundamental, muy caliente y se quemará más del primer lado, muy poca y no se harán jamás; el fuego debe ser moderado. Entre panqueque y panqueque conviene dejar calentar la sartén un poco.
Para dar vuelta un panqueque y terminar de cocinarlo del otro lado conviene esperar a que la mezcla esté completamente seca o se rompe. Para poder despegarlo de un movimiento conviene poner un poco de manteca antes de volcar la mezcla,pero no mucha; cualquier problema siempre se puede usar una espátula plana.
Se puede agregar esencia de vainilla a la mezcla para un efecto psicodélico muy peculiar.
Si se quieren hacer como los de las películas yankies es mejor poner más manteca en la sartén como para que queden flotando y la mezcla no es expanda mucho, de esta manera se hacen más altos y esponjosos.
Los panqueques salados sin azúcar se pueden usar para hacer canelones muy de calidad. Yo, Juan Manuel Fangio, los recomiendo.

Bizcochuelo con detalles de Anamá

2007-11-03T14:51:00.000-07:00

Bueno, finalmente me puse a cocinar. Hoy hice dos postres, el primer experimento fué un bizcochuelo con rodajas de ananá y el segundo una tarta de queso mascarpone con aquellos llamados frutos del bosque, cuya descripción e imágenes compartiré en otro momento.
La receta del bizcochuelo la saqué de un librito de recetas de Reinaharina manchado, ajado y orejeado que me envió mi madre sin que yo le preguntara. Supongo que habrá sido telepatía cósmica. En todo caso, le agradezco infinitamente.
El tipo de bizcochuelo se llama "Genoise". Las rodajas son de las que vienen en almíbar. Me decidí por ponerlas en una olla y calentarlas en su propio jugo con un par de cucharadas extras de azúcar básicamente porque me puedo permitir el lujo. El resultado fue un delicioso cuasi-caramelo perfumado. Para más efecto psicotrónico le eché un poco de esencia de vainilla.
Finalmete coloqué las doradas rodajas en formación de defensa junto con el caramelo y les volqué encima la mezcla del bizcochuelo. Me costó un poco retirar la base del molde que se había quedado adherida pero con un par de horas en la heladera se acabó la resistencia que fué siempre futil y vana y pude apreciar la coreografía final. Le falta algo de efecto pero estoy seguro de que hará las delicias de los convidados.

Acá va la receta del bizcochuelo en si:

Ingredientes:

125g de manteca, 7 huevos, 225 gr de azúcar, 225 gr de harina leudante (digamos que Reinaharina), esencia de vainilla o ralladuras de limón, un molde de 24 cm de diametro aproximadamente y una lata de Anamá Ferreira en sus jugos y fluidos.

Procedimiento:

Colocar la manteca en una ola junto al fuego para que vaya derritiéndose, pero sin cocinar, quedando derretida y tibia. En un bol colocar los huevos, añadir el azúcar y mezclar bien con un batidor tratando de levantar la mexcla y absorba aire para que salga esponjosa. Yo le dí con la batidora sin ningún drama. Añadir la esencia elegida.
Agregar la harina haciéndola caer en forma de lluvia y cuando estéa bien incorporada verter muy suavemente la manteca y sin trabajar mucho la pasta. Volcar de inmediato en el molde adónde se encuentran yacentes e indefensas las fracciones circunvolucioantes de ananá y mandar todo al horno moderado (alrededor de 120-130 grados, pero si alguien me puede validar este dato por favor que lo haga). Finalmente sacar, dejar enfriar, si la base del molde no se despega mande todo a la heladera y si no, no se juegue, o si los tiene biej puestos arranque todo de un saque y opine nomás que es gratis.
Exitos.

Empanadas

2007-05-09T14:43:00.000-07:00

Ha ocurrido tantas veces que ya es una constante más del universo. No hay argentino emigrado que no sienta un impulso incontenible, irresistile, perentorio, de hacer empanadas. El deseo aparecere invariablemente alrededor de cualquier fecha patria, de la misma manera en la que el cuerpo pide tortas fritas un domingo de lluvia o que el salmón encendido por el instinto ancestral remonta los ríos en busca de la vida y la muerte. Si hay algo que nos hace argentinos, que nos iguala y nos acerca además del tema Malvinas, es la predisposición a hacer, comer y mostrar al mundo nuestras empanadas.
Generalmente a los extranjeros no les llama la atención en lo mas mínimo, casi como los alfajores. No hay espectáculo más desolador que la cara de un argentino con una bandeja llena de empanadas apenas tocadas. Como una mujer preparada para un baile adonde los candidatos escasean y los que andan dando vueltas se parecen a mi, así andamos habitando el mundo de los vivos culinarios, esperando a aquel que hará la excepción diciendo: qué buenas que están estas cosas, cómo se llaman?
A ese hay que empacharlo.
Entonces he aqui la propuesta, les dejo un video con el proceso paso a paso para que sirva de guía en uno de esos místicos días de argentinidad al palo de amasar.
Espero que sea de utilidad. Caso contrario comprar alguna masa congelada en el supermercado, esperar a que se descongele, darle con el up supra mencionado palo de amasar y recortar en discos.

Notas: al principio se hace mezcoche pero no importa, hay que perseverar e insistir y de a poco la masa logra su textura. El agua ha de estar tibia y mejor agregarla de a poco.
Dejar descansar la masa envuelta en nylon, una bolsa de supermercado o una bolsita de detective o un repasador sin manchas de tomate de la semana pasada por lo menos 30 minutos. Una hora es mejor.
Pintarlas con yema de huevo antes de meter al horno. Despues no. Al ñudo que lo fajen.
Hay dos grasas vegetales en venta en el Tesco, que es el supermercado inglés que habita en Irlanda: Stork y Cookeen, que es un poco más cara pero no tiene grasa hidrogenadas. De lo contrario manteca nomás o grasa animal que a veces se consigue en el SuperQuinn.
En Argentina, compre nomás los discos hechos o haga cocinar a la vieja. Ay, mi pampa añorada.

La pizza obrera

2007-05-03T14:16:00.000-07:00

Sabido es que la pizza es comida de pobres. Poco más que pan con tomate. Ha evolucionado para ser un plato universal y seguramente este presente en 5000 años en las colonias humanas en Luciania-XI, más allá de Alpha Centauri.
Que siga siendo comida de pobres y comunes, pan con poco más, con lo que haya; en mi caso es una conexión íntima con mi familia reunida, con las cenas de los sabados por la noche, luz fluorecente y cerveza.
He aqui mi receta, solo para la masa, el resto es a elección de cada uno. He hablado con italianos que se espantaban al saber que tipo de queso utilizo (el más barato) en lugar de la consabida mozzarella. Pero yo siempre lo dije y aclaré convenientemente, mi pizza es argentina, no italiana.

Esta receta lleva tres leudadas pero se puede hacer en dos. Es más, se puede hacer en una si no hay tiempo, es más se puede comer engrudo y una lata de tomate si se quiere.

Compro la levadura en sobres de 7grs. Es la del tipo deshidratada. Para dos pizzas gorditas mezclar de 250 a 300gr de harina comén por pizza, osea de 500 a 600grs y 2 sobres de levadura (o 2 1/2 si se quiere), una cucharada grande de azúcar, un poco de sal (no mucho porque afecta a la levadura), un chorro de aceite de oliva y después agua apenas tibia, aprox. 1 1/2 tazas , que no quede aguachento sino como un engrudo apenas húmedo. Se mezcla bien pero sin abusar, que no queden grumos, pero tampoco por mucho tiempo.
A todo esto el horno ha de estar ya precalentado por lo siguiente: se pone la masa en un recipiente plástico o en una olla grande, se tapa con un paño o repasador (limpio) y se deja muy cerca del horno (con su puerta abierta) pero no tanto que se reseque. Se va girando cada 5 minutos para que se caliente de manera pareja por unos 20 minutos.
Se retira sin hacer movimientos muy bruscos porque se cae la masa que a este punto debe haber por lo menos duplicado su volumen inicial. Si asi no ocurriera,que Dios y la Patria os lo demanden.
Se divide esta masa en dos y se vuelca sobre los moldes previamente aceitados con una cantidad generosa de aceite (unas 3-4 cucharadas soperas por molde). Se dejan los moldes con el montón de masa cerca del horno de nuevo y se van girando cerca de unos 10 minutos más (siempre cuidando que no se reseque la masa)
Se toman los moldes, que han de estar calentitos, y con las manos aceitadas se presiona la masa hasta distribuirla pareja prolijamente en el molde (hay que apretar sin miedo, la masa leuda nuevamente).
Si se desea se puede hacer una tercer leudada cerca del horno caliente, si no se procede directamente a ponerlas en el horno (250 grados o mas) hasta que la masa se dore apenas. Se sacan, se ponen la salsa y los toppings y se vuelven a meter hasta que queden como verdaderas pizzas.

Si la cantidad de agua inicial es la correcta el fondo queda crocante y dorado, fácil de despegar.
Esta receta me la pasó mi padre que a su vez se la pasó él mismo, y a su vez él mismo y finalmente, él mismo.

Basta duplicar las cantidades de los ingredientes para duplicar la cantidad de pizzas. Se comen mejor el domingo por la mañana, frías, durante el mate reglamentario.

Sobre la salsa, se esperan voluntarios.
Apurensén que se enfría.

Lemon Pié

2006-11-01T07:50:00.000-08:00

Allá en Rosario dejamos una amiga excepcional, de una simpatía, humor y bondad infinitas. También cocina muy bien y uno de sus chistes favoritos a la hora de las visitas insperadas, incómodas o forzadamente brevísimas es: Ay chicos, no se vayan, quédense un rato más que les hago un lemon pie!

Además de tener una carcajada sincera y contagiosa tiene un proyecto, un taller de cocina para niños que se llama "Manitos en la masa", que siempre me ha parecido una excelente idea digna de ser robada y todo.
Y bueno, un lemon pie no es algo rápido, como bien propone nuestra amiga, pero es realizable aunque parezca algo complicado; no es imposible ni tan dificil, solo hay que probar un par de veces. No vale hacerlo apurado la primera vez porque se puede olvidar de algún ingrediente, como ser el azúcar del merengue y después se burlarán de usted por el resto de sus días, como le pasó a un amigo mio.

He aquí mi receta de lemon-pie o tarta de limón. He visto varias y he probado varias recetas pero al final me quedé con esta. Hasta ahora la opinión del publico ha sido unánime: queremos más, infeliz!!
Por supuesto que existen infinitas variaciones sobre el mismo tema, pero me tienen sin cuidado.

Para la masa:

250-300gr de harina
100 gr de azúcar refinada
75-85 y hasta 100 gramos de manteca
1 huevo
un cachito de sal

Para el relleno:

una taza de agua
1/2 taza de jugo de limón
rayadura del limón up supra mencionado
Maizena o almidón de maiz, 1/4 de taza
azúcar, 50 gramos (a discreción)
dos claras (de huevo)
manteca, 50 gramos

Para el merengue:

4 o 5 claras (de huevo)
100 gramos de azúcar

Mezclar bien el azúcar, la sal y la harina; mezclar luego con la manteca hasta que quede como una arena gruesa.
Hacer un hueco, echar el huevo y con un dedo ir revolviendo. Este movimiento hará caer harina sobre el huevo. Seguir así hasta que la humedad del huevo se haya distribuido bien, amasar todo para que quede uniforme pero sin apretar mucho. Si se comprime mucho después queda muy compacta, como una galleta quebradiza y la verdad que no gusta.
El huevo bien podría reemplazarse por tres yemas, pero he notado que asi la masa se impermeabiliza más y evita futuras filtraciones del relleno que pueden romper el todo una vez puesto en la heladera. El huevo sirve, el huevo es vida.
Si tiene tiempo deje descansar la masa para luego cubrir con la misma un molde con borde ondulado y fondo desmontable, en lo posible. Cubra bien y uniformemente, es decir con el mismo espesor, borde y fondo. Esta operación puede parecer dificil al principio, pero si enmanteca el molde y tiene paciencia es bien posible.
Meta al horno moderado más bien bajo por unos 15 minutos. A veces pasa que es mejor tapar la masa con un papel de aluminio, para que no se queme si se nos pasa el tiempo leyendo blogs.
En el interín puede hacerse el relleno, todo depende del tiempo que tenga. Mezcle el agua, el jugo, la ralladura, el azúcar (si quiere el relleno dulce) y el almidón de maíz en una olla y póngala a fuego medio. Cuando empiece a hervir agregue las dos claras y revuelva bien para que no se produzcan grumos blancos, pero es inútil, se producirán igual.
Retire del fuego y agregue la manteca en trozos y siga revolviendo hasta que se derrita bien y quede todo con una tonalidad amarillenta. Deje enfriar un poco y vuelque sobre la masa apenas dorada distribuyendo bien.

Pasemos al merengue. Consígase una batidora porque no queremos impresionar a nadie.
Si se la da de guapo, a pulso nomás, pero lleva tiempo. Sáquele las galladuras a las claras, que son como unos hilitos blancos en un escupitajo blando y transparente. El objetivo de esto es el de perpetuar una costumbre culinaria ancestral aunque en realidad no creo que hagan ningun daño.
Empiece a batir y cuando haga espuma (la mezcla) agregue de a poco el azúcar. Continúe hasta agotar el azúcar y ver que se ha formado el merengue bien blanco, esponjoso, denso, sabroso, brillante como rastro de caracol. Para comprobar empíricamente que está hecho, no debería caerse al dar vuelta el recipiente y ponerlo boca abajo. Esto es sabido que impresiona a las señoritas casaderas.
Ahora póngalo sobre la tarta y cubra el relleno amarillo de limón. Puede usar una manga si quiere hacer copitos de merengue o puede ponerlo así derecho viejo con una cuchara de madera y hacerle puntitas con la misma cuchara. Yo como soy macho lo hago sin la manga.
Una vez más y por último, meta todo en el horno por 10-15 minutos cuidando que no se queme el merengue.

La foto es media chota, pero se pueden ver unas gotitas almibaradas sobre el merengue. Para lograr eso, agarre la tarta y sáquela al balcón en una fría tarde de invierno sin lluvia. No sé bien como se produce pero parece ser que con el frío se comprime el merengue y deja escapar algo de su humedad azucarada en forma de rocío de miel.
En la heladera sucede algo parecido pero no es lo mismo (gotas transparentes) y todos sabemos que no se ponen cosas calientes en la heladera porque mi vieja bien que me sacudía una patada cuando lo hacía. Palabra santa.
Eso es todo, desmolde cuando se enfríe y coma tranquilo en compania de amigos.
Y disculpe que lo trate de usted pero en mi casa me enseñaron educación y buenas costumbres

El paladar obrero

2006-10-27T03:44:00.000-07:00

Hace unos cuatro años vi como una amiga que cocina muy bien hacía unos fideos (nombre científico y finoli "spaghetti") con salsa de atún. En realidad en ese momento no presté ninguna atención, pero mi paladar obrero tomó nota. Era algo diferente y muy simple.
Pasó el tiempo y me olvidé hasta que un día me encontré con que tenía en la alacena una lata de atún y pasta y la turba se impacientaba. Entonces decidí recrear esa salsa, pero al no tener la receta no me quedó otra que improvisar y dí accidentalmente con lo que pasaría a ser mi caballito de batalla, comodín, salvavidas en noches de frío cuando hay poco tiempo y tenés ganas de llenarte cada rincón de la barriga.
Más que eso es una receta que parece solo nos gusta a mi mujer y a mi, que no vuelve loco a nadie, pero que a nosotros nos une con la efectividad de una vieja anécdota, eso que los filósofos y jugadores de truco llaman "un guiño cómplice".
Eso si, diet no es.
Bueno, se puede hacer más liviana si se tiene la voluntad, así que agrego los dos tipos de ingredientes.

Receta para dos homo-sapiens:

Cortar un par de cebollas bien finitas y rehogar hasta que queden transparantes y dulces. Agregar el contenido de una lata de atún, si es en salmuera mejor, de lo contrario, si en aceite, queda más pesada. Apenas el atún toca el sartén todo la mezcla se seca, así que se agrega un poco de manteca o margarina, más o menos una cucharada bien grande...o dos. La manteca deja mejor sabor pero ya sabemos adonde va a parar su grasa. Cuando se derrite es absorbida o chupada por el atún que empieza a cocinarse mucho mejor.
Se baja el fuego y se cocina por unos minutos, se condimenta con sal, pimienta, hierbas, ginger, se puede hacer más picante si se quiere e incluso se le puede agregar un poco de mostaza (si es de la inglesa solo un poco) para cambiar el color y darle un gustito extra.
Y ahora viene el toque líquido. Se agrega una taza de leche al todo lentamente para que no se enfríe de golpe. Puede ser leche descremada (sin nata para los ibéricos) o leche de soja, lo que le parezca más sano. Se cocina un poco así hasta que se reduce apreciablemente y se echa finalmente sobre los fideos calentitos. Nada más que eso.
Para mi gusto queda mejor sobre pasta plana o tagliatelle, pero la democracia representativa de dicta lo contrario, así que nada, spaghetti.
Ufa.

Una cosa más, tuve dudas al escribir "el atún toca el sartén", así que busqué en el Diccionario Panhispánico de Dudas y encontré esto:

sartén. ‘Utensilio de cocina para freír’. En el habla culta general de España es femenino: «Echó los trocitos de cebolla en la sartén» (Rojo Matar [Esp. 2002]); su uso en masculino es muy escaso y se restringe al habla popular de algunas regiones. En América, alternan ambos géneros, con predominio del masculino: «Fregó el sartén y los platos» (Vergés Cenizas [R. Dom. 1980]); «En una sartén quedaban dos colas de iguanas carbonizadas» (Sepúlveda Viejo [Chile 1989]).

Así que como buen americano lo dejo en "el sartén" y de acá no me muevo.

Casero y calentito lo chori!

2006-10-22T13:35:00.000-07:00

Bueno, no los hice yo, pero los probé personalmente.
Hechos por argentinos en Irlanda urbi et orbe, dolce e gabana.
Yo me olvidé de llevar el chimichurri del cual tengo una botella de la mas fina cosecha ahí almacenada.
La cocina es también lo que se come, no será fetén ni finoli pero cuando hace dos años que no se come choripán es como tocar el cielo con un chorizo.
Salut!

Yogurtu Ungue!

2006-09-16T14:23:00.000-07:00

Por más que a nuestro querido lector Druida le llegue a molestar la obviedad de la siguiente muestra, voy a incluir una pequeña pero poderosa receta griega.
Se llama "tzatziki" y es palabra de origen turco que creo significa algo que le da gusto a otra cosa, o algo así, poco importa. El tema es que esta hecho de yogurt griego.
El yogurt es leche fermentada por una bacteria , todos lo conocemos, pero el yogurt griego es especial, único, más cremoso, denso, lleno de sabor, lleno de calorías y nutrientes. El truco está en incluir más crema de leche en la mezcla, ya sea porque la leche usada es bien cremosa o porque se le agrega.
En toco caso es un placer revolverlo y mandarse unas cucharadas.
El plato es bien simple y sirve para mojar pan o cualquier otro plato, como si fuera mayonesa.
Primero hay que rayar o cortar muy fino medio pepino, escurrirlo bien, salarlo moderadamente, echarle un chorrito discreto de vinagre y mezclarlo con 400 gramos de yogurt griego. Para terminar, echar un chorrito de aceite de oliva y decorar con una aceituna. Después no me hago responsable por los destrozos.
Esa cantidad debería ser suficiente para cuatro individuos bien formados (o deformados) y lo mejor es mojar un rico pancito con hierbas como el que pondre más tarde.
Es un plato sencillito pero muy satisfactorio.
Si no hay yogurt griego, no tengo idea de cómo suplantarlo, usted me dira, mi querido amigo. El aceite de oliva es insustituible. Salga a robar un supermercado, lo que sea, cualquier cosa.
Salute lo muchacho!

La química, el sanguche y el puta parió

2006-08-23T12:22:00.000-07:00

La idea primitiva era la de ir poniendo posts, no solo de recetas, sino también sobre los procesos químicos de los alimentos. En todo caso el asunto lo empezó mi viejo cuando intentó hacer un queso y después cuando empezó a experimentar con gelatinas y finalmente levaduras, en busca de la pizza perfecta, es decir barata, rica y abundante.
Todo arranca cuando uno se pregunta por qué se levanta una masa, qué cuernos es el polvo de hornear, por qué algunos panes se rocían con agua antes de meterlos al horno, por qué se forma merengue al batir los huevos, por que se cocinan carnes con azúcar y limón, por qué no es lo mismo amasar que no hacerlo, etc.
De otra manera saber cocinar se remite a la sola repetición de una fórmula. No tiene nada de malo, pero cuando falta algún ingrediente o variable es bueno conocer una alternativa. Y, de última, es bueno saber que la luna no es de queso.

Ayer Bea tuvo un problemita con unos ajies, así que ostenta el doloroso y dudoso honor de haber sido inspiración para el segundo post de este blog.
Resulta que estos ajies deben manipularse con guantes y evitar todo contacto con la piel, ojos y boca. Parece exagerado, pero realmente es necesario y al no hacerlo se corre riesgo de sufrir una bruta irritación.
Cuando uno se manda un plato bien picante la reacción normal es la de tomar mucha agua, lo que en realidad no ayuda en nada, pero si se come pan o toma vino o yogurt la picazón mengua. Por qué pasa esto?
Resulta que los ajies o pimientos tienen una sustancia llamada capsaicina, que es la responsable de este sabor picante, ardor o fuego.
La capsaicina es hidrófuga, es decir que, como alguno de mis conocidos, le escapa al agua. Entonces es por eso que usar agua para calmar una irritación de poco sirve, lo único que se consigue es expandir su radio de acción (como se repele al aceite con el agua). Pero resulta que también es lipofílica, es decir que ama las grasas, como un servidor, así que sería posible alterar su estructura y por ende sus propiedades si se la mezcla con ellas, las grasas. Generalmente los platos de la cocina hindú van acompañados de yogurt para calmar el ardor por este motivo.
También se puede usar leche, que es grasa y además tiene algo llamado caseína que rodea a la capsaicina y la vuelve ineficaz. Beber alcohol, o fregarse con alcohol también ayuda un poco, porque el etanol actua de solvente y destruye la molecula de capsaicina.
O queda la clásica y valiente opción de aguantarsela y esperar a que se diluya la sustancia, pero el martirio puede ser insoportable.
Lo mejor es usar guantes al limpiar las semillas (que tienen mayor concentración), evitarse el problema y tampoco andar asaltando viejitas ni armando revoluciones por ahí, porque los sprays repelentes y los gases antimotines se hacen con esta porquería.
Pero hay que tener en cuenta que lo que irrita en la boca, si uno no esta acostumbrado, también irrita el lado opuesto, es decir el trasero o culo.
A menos que uno sea un pajarón, porque las aves no sienten los efectos cuando en cambio los mamíferos si. Hagamos la prueba, probemos darle un aji a un loro y otro a su suegra. Todo sea por el avance de las ciencias culinarias. Pero apartele la damajuana, que queremos ver los efectos en toda su expresión.
En todo caso, queriendo empinar el codo viene bien como excusa. Porque más de uno hace rato que se ha vuelto hidrófugo.

Después vere de explicar qué cuernos es y cómo trabaja la levadura, a ver si nos hacemos un pancito.

Te regalaré una pastafrola cada día

2006-08-19T12:59:00.000-07:00

Un amigo me trajo justamente ayer una lata de dulce de batata, bien tan preciado y escaso, desde tierras Ibéricas pero de confección enteramente argentina, no es cuestión.
Teniendo la receta y teniendo el dulce, era como ser Dios adelante de una pila de barro, así que me dediqué a perfeccionar la fórmula de la pastafrola, que a todo esto hoy me vengo a enterar que los italianos le dicen "crostata". También al baúl del auto le dicen "baule", asi que capaz que le decimos de ese modo en Argentina por eso. Qué se yo, digo.
Acá va:

Ingredientes

Masa:

400 grs de harina común
4 cucharaditas de polvo de hornear, ni tan llenas ni tan vacias.
125 grs de azúcar,
125 grs de manteca de verdad
3 yemas, de huevo
2 cucharadas de leche, o cuantas sean necesarias para torcerle los caprichos a la masa, pero arranquemos con 2

Relleno:
Puede ser entre 500 y 700 grs de dulce de leche o como probé hoy las mismas cantidades pero de dulce de batata.
El dulce de batata se puede cortar en pedazos pequeños, meter en una olla, echar un poco de agua, tal vez un chorro de vino dulce y calentar hasta que se funda y pueda ser manipulado como mermelada.
He dicho.

Preparación:

Precalentar el horno y sacar un rato antes de la heladera la manteca, los huevos, la leche y la cerveza.
Mezclar la harina con el polvo de hornear y el azúcar, pero mezclar bien, bien, que no se distingan los elementos individualmente.
Agregar la manteca cortada en cubitos y desmenuzarla. Es importante que este a temperatura ambiente, porque sino es una lucha.
Una vez que la manteca se ha desmenuzado, todo tiene que verse como una especie de arena gruesa. Hacer un huequito y echar las tres yemas, las dos cucharadas de leche y si se quiere media tapita de esencia de vainilla. Eso si se tiene una botellita chiquita de la misma, de otra manera, solo eche un par de gotas, como 3 pares de gotas mejor.
Ahora, mijito, no queda otra que ensuciarse; lávese los garfios y métalos en el menjunje. Empiece a mojar la masa con las yemas y la leche, no haga mucha fuerza, no maltrate la masa. Hacerlo hasta que la masa quede m ás o menos húmeda se una toda y se pueda hacer un bollo que no se desmenuce facilmente. Si es necesario se agrega leche de a una cucharada porque la masa chupa mucho, estamos???
Una vez hecho esto y sin trabajarla mucho, angarre un molde desmontable para tartas o tortas previamente enmantecado para mejor lubricación y tuestación del fondo de la masa, osea. Fórrelo, al molde, pero reserve más o menos (mejor menos) un tercio de la masa para hacer las tiritas de la pastafrula.
El mio tiene 22 cms de diámetro, el molde. Eso para referencia de usted.
Dele un bordecito, no muy alto, como 3,5 cms de alto. El fondo debe estar bien cubierto, distribuya sin miedo, déjelo prolijo, no sea bruto.
La masa se torna más maleable a medida que se manosea y toma brillo, es normal.
Una vez hecho esto, vierta el dulce previamente fundido o del dulce de leche (que no se funde, eh). Distribuya bien.
Aparte.
Con la masa de reserva haga como en jardín de infantes, no, no llore, haga choricitos bien trabajados, no muy gruesos, no muy finos, como su dedo meñique (el de la mano).
Para mi molde se necesitan 6 tiritas. Haga un choricito de masa de la longitud del diametro del molde. Ese va a ir en el medio, porque es el más largo de los primeros tres. Aplástelo sin violencia pero sin compasión y ubíquelo en el centro diviendo la tarta en dos. Bien hecho.
Puede que la tirita se rompa al despegarla, pero cuanto más se trabaja la masa más facil es despegarla, no sé bien porqué.
Haga dos tiras más, un poco más cortas y después repita el proceso, pero rotando la tarta 90º, así quedan cruzadas. Listo, no explico más esto que es un quilombo geométrico.
Tiene que quedar así:

Después píntela con yema de huevo; no sea rata, píntela bien porque afecta la estética del producto final.
Funciona muy bien con las mujeres, sobre todo con la mia, con otras no he probado...todavía.
Mándela 40 minutos al horno moderado, es decir unos 160º más o menos.
NO abra la puerta del horno hasta por lo menos 30 minutos después, porque yo me acuerdo que en mi casa me fajaban si lo hacía; por algo será.
Terminado el tiempo, retire del infierno, deje enfriar bien, desmolde, retroceda dos pasos apoyando el mentón en un puño. Llame a la mujer a impresionar. Saque fotos. Comparta la pastafrola con amigos, no sea cochino.
Váyase a dormir todo contento por dentro.
Ah, y la cerveza??? Tengo que explicarlo todo???

Eso es lo que me funciona a mi, todo puede cambiar levemente o drásticamente de acuerdo a las condiciones medioambientales. El horno es un factor fundamental, la cantidad de polvo para hornear también, la cantidad de cerveza ingerida, también.
Se puede poner más azúcar, hasta 200 grs está bien. Más allá hay dragones.

Producto terminado: