i-Recetas

Tarta de mousse de chocolate y petit-choux de crema

2008-10-03T09:28:00.008+02:00

Hoy tengo ganas de…

7 días y 7 medias noches
He querido conjuntar en esta tarta muchas de mis recetas base preferidas: el bizcocho de chocolate jugoso, mi crema de chocolate preferida, los pasteles rellenos de mi crema preferida, la mousse de chocolate preferida y el glaseado de Pierre Hermé. El resultado está a la vista. Como nada puede ser perfecto, nada, me atrevería a recomendar esta tarta con los siguientes e importantes consejos (o eso creo): déjese reposar un mínimo de 24 horas, con dos o tres días estará perfecta; redúzcase la capa de crema o prescíndase de ella para poder disfrutar más de la mousse (para gustos); y, sobre todo, es una tarta para disfrutarla en ayunas o tras una ligera comida, no es broma, tomarla después de una pesada comida de domingo es una error grave. Hay que disfrutarla poco a poco, sin ímpetu, cuando un bocado de crema y chocolate fresco sea altamente apetecible.

Podrías pensar y preguntarme: ¿cómo puedes tener tanto tiempo? Mi respuesta a la vista está y ha estado durante esta semana: no lo tengo. Siete días y siete medias noches. Esta tarta fue realizada hace cuatro semanas, con nocturnidad y alevosía chocolatera.

En la época de seminarista franciscano dos onzas (no en peso, en volumen) de chocolate en una merienda eran el mejor regalo que nos podían hacer después de una dura mañana, justo antes de que nos volviesen a llamar para “formar filas” para dirigirnos a las horas de estudio y lectura. Para mí eran de lectura, gracias a esas horas y a la biblioteca mi mente se podía escapar de las altas paredes que rodeaban el recinto.

Uno de esos días
Hoy es uno de esos días en los que se tienen ganas de dejarlo TODO. Todo, incluido este maldito diario que ya no es efectivo ni afectivo. Debo corregir “maldito”. No encuentro el adjetivo, se queda en “maldito”. Como malditas han sido las últimas tres semanas. La culpa no la tiene ni el diario ni las recetas, ni por supuesto vuestros comentarios, que son los únicos que me animan a seguir. Sin ellos hace tiempo que quedaría olvidado en mi eterna lista de proyectos.

Esta noche prometo dormir, quizás así vea las cosas de otro modo. ¿Y qué conseguiría con eso? Cuando se comete un error tras otro el último siempre tiene la culpa: la última copa, la última palabra, el último bocado, la última compañía. ¿Última?

Pero mañana será otro día, y veré las cosas como siempre, como antes de ahora y antes de después. El arrepentimiento llega más rápido que la pena, cuando ella todavía perdura el arrepentimiento ya está haciendo de las suyas. Como ahora, ya quiero borrar “maldito”, ya quiero borrar “última”, ya quiero borrarlo todo y empezar de nuevo. Pepito Grillo.

Empiezo. Hoy es uno de esos días en los que se tienen ganas de olvidarlo TODO. Todo lo malo y desagradable que me trastorna.

Hoy es uno de esos días en los que querer no es poder. Así sea.

Sigue siendo uno de esos días
Dormir. Soñar. Soñar sueño, dormir ni por asomo. Ni esas escasas horas que me separan de la ducha. Todo me huele mal, un asqueroso hedor penetrante me aleja de lo vivo y lo muerto. Lejos.
Todo me causa dolor, ¡todo! Ni un leve momento. Miento, quizás esta mañana mientras daba clase me sentí cansado pero ligeramente bien. Quería que durase, no quería irme, quería pasar el curso entero encerrado en el aula hablando sin parar.
Deambulo en carreras sin fuerza. Las piernas no responden, duermo mientras corro. Las imágenes se suceden de modo incoherente. Miro el reloj, por fin ya he llegado a casa.

La próxima semana dormiré, y estaré atento a los mensajes. Espero que este fin de semana a no sé dónde (todavía) no sea tan horroroso como el pasado. Buen fin de semana.

Ingredientes
Para un molde de 21-21,5 cm de diámetro. Cuando he usado otras cantidades las he puesto entre corchetes. En cualquier caso, considero que las proporciones idóneas son aquellas que he puesto, siempre para dar realce a la mousse frente a las otras capas de chocolate. En los casos de las correcciones, la masa de la capa me ha sobrado o ha quedado más gruesa de lo que inicialmente deseaba, por eso he querido indicar unas nuevas cantidades.
Bizcocho tierno de chocolate

125 gr. de chocolate negro al 67% [150 gr.]
125 gr. de mantequilla reblandecida, a punto de pomada. [150 gr.]
110 gr. de azúcar. [132 gr.]
100 gr. de huevos (2 pequeños) [120 gr., 2 grandes]
36 gr. de harina de repostería. [43 gr.]
Un sobre de azúcar vainillado (opcional)
Una pizca de sal o flor de sal.

(1) Forramos la base de un molde desmoldable con papel de hornear, engrasamos y enharinamos la base y las paredes, eliminando la harina sobrante. Precalentamos el horno a 170-175º C. Troceamos el chocolate con un cuchillo de sierra y lo fundimos en el microondas o al baño María. Añadimos, en este orden, la mantequilla, el azúcar (y el vainillado), los huevos ligeramente batidos, la harina y la pizca de sal. Vertemos la mezcla sobre el molde de 21-21,5 cm de diámetro. Debe quedar una fina capa de bizcocho de chocolate. Después tierno.

(2) Introducimos en el horno precalentado a 170-175ºC. El bizcocho debe quedar muy poco hecho, crudito, pues al introducirlo en el frigorífico se endurece, quedando un bizcocho jugoso y tierno. Lo cocemos durante unos 15-19 min, no más, aunque parezca que no está hecho y se tambalee un poco el centro. Dejamos enfriar e introducimos en el frigorífico para que se endurezca mientras preparamos el resto de la tarta. Podemos hacerlo con un día de antelación o, incluso, congelarlo una hora.
Como la crema de chocolate hay que usarla de inmediato procedemos a hacer los petit-choux con antes.

Petit-choux

67 ml de leche entera [100 ml.]
53 ml de agua [80 ml]
50 gr. de mantequilla [75 gr.]
~2/3 de cucharadita de té azúcar, 3 gr. [unos 4 gramos].
~2/3 de cucharadita de té sal, 3 gr. [unos 4 gramos]
67 gr. de harina. [100 gr.]
2 huevos [3]
Opcional: una pizca de esencia de vainilla, ralladura de limón,….

(1) Calentamos en un cazo la leche mezclada con el agua, la sal, el azúcar, la mantequilla y, opcionalmente, el aroma. Dejamos hervir.
Cuando hierva volcamos de golpe la harina y removemos con fuerza con ayuda de una cuchara de palo. Retiramos de inmediato del fuego. Removemos constantemente en un único sentido, hasta que se despegue de las paredes, la harina esté ligeramente seca y se haya formado una pasta homogénea y sin grumos. Dejamos enfriar para que los huevos no se cuezan al añadirlos a la masa.

(2) Una vez la masa haya enfriado, añadimos los huevos uno a uno, mezclando con una cuchara de madera y esperando a que el anterior haya quedado totalmente incorporado antes de echar el siguiente. Seguimos el proceso hasta que hayamos completado todos los huevos y obtengamos una masa homogénea. Precalentamos el horno a unos 220-230ºC.

(3) Con ayuda de dos cucharillas de café o té formamos bolas y las vamos depositando suficientemente separadas unas de otras sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Introducimos la bandeja en el horno precalentado a temperatura fuerte (para que hinche con más facilidad).
Cuando los petit-choux hayan subido y empiecen a tomar un ligero tono tostado, bajamos la temperatura hasta unos 180º C. Dejamos un poco más y los retiramos poco a poco, para que no baje la temperatura repentinamente, cuando tengan un tono con apariencia de consistencia. Dejamos reposar
Preparamos una crema pastelera y los rellenamos por la parte superior agujereando con una manga pastelera.
Crema pastelera

125 ml. de leche.
125 ml nata.
½ vaina de vainilla cortada longitudinalmente.
50+15 gr. de azúcar
1 ramas de canela y la piel de naranja/limón (sin la parte blanca, sólo la superficie).
20 gr. de maicena.
2 yemas de huevo
30 gr. de mantequilla troceada.

(1) Ponemos un cazo al fuego la nata con unos 100 ml. de leche, 50 gr. de azúcar, la rama de canela, la vainilla cortada longitudinalmente, extrayendo las semillas, y la piel de limón (opcional). Removemos un poco los ingredientes para que se disuelva el azúcar, dejamos que infusione y subimos el fuego hasta que hierva.
En una olla batimos las yemas de huevo con resto del azúcar (15 gr.) hasta blanquear, añadimos la maicena y batimos bien hasta que no existan grumos. Por último, añadimos los 25 ml. de leche que habíamos reservado, mezclando bien hasta que no se formen coágulos.

(2) En el momento que empiece a hervir la nata con la leche se incorpora poco a poco sobre la mezcla de huevos batidos, colando las sustancias sólidas, pieles y ramas de canela. Removemos con un batidor de varilla y, sin dejar de hacerlo en ningún momento, llevamos de nuevo al fuego. Cocinamos a temperatura suave y sin dejar de remover, para evitar que se peque la harina al fondo o se formen grumos. Si vemos que tardamos demasiado podemos subir el calor para que espese antes. En una crema inglesa esto sería un “pecado”, se formarían coágulos de huevo demasiado gruesos.

(3) Cuando haya espesado y tenga la consistencia deseada apagamos la fuente de calor, retiramos y, a un temperatura de unos 40-50ºC, añadimos la mantequilla troceada. Mezclamos hasta que se haya disuelto en la crema.
La dejamos templar y rellenamos los petit-choux por la parte superior con ayuda de una manga pastelera. Reservamos los pasteles rellenos mientras preparamos la crema de chocolate. Si la crema pastelera no la vamos a usar de inmediato la cubriremos con película de cocina.

Crema untuosa de chocolate
Opcional. Si prescindimos de ella, pondremos una leve capa de mousse sobre la que depositaremos los petit-choux. La crema le da cierto cuerpo y ayuda a que se sostengan a la base de la tarta.

60 gr. de cobertura de chocolate negro al 70%. [80 gr.]
1 gr. de gelatina (½ de hoja o una pequeña) [2 gr., una hoja]
40 gr. de yemas (2 grandes) [60 gr., 3 yemas].
40 gr. de azúcar [60 gr.].
83 gr. de leche entera [125 gr.]
83 gr. de nata líquida al 35% M.G. [125 gr.]
½ vaina de vainilla (opcional)

(1) Preparamos la crema inglesa al chocolate. Hidratamos la gelatina unos minutos en agua fría. Mientras, troceamos el chocolate con un cuchillo de sierra en fragmentos pequeños y lo reservamos en un cuenco u olla grande en el que podamos mezclar.
Batimos las yemas con el azúcar en una olla que pueda ir al fuego. En otro cuenco hervimos la leche con la nata y la vaina de vainilla cortada longitudinalmente. Dejamos que infusione. Colamos los líquidos y los vertemos poco a poco sobre las yemas batidas. Llevamos al fuego y calentamos hasta una temperatura de unos 85º C, removiendo constantemente, como una crema inglesa o natillas, sin que llegue a hervir. Si hierve podría cortarse (se formarían grumos gruesos) y si la temperatura es menor de 65º C no llegaría a cuajarse.

(2) Cuando haya espesado y al introducir una espátula de plástico se adhiera la crema, quedando limpia al pasar el dedo, la retiramos y vertemos mitad de la crema sobre el chocolate troceado. Mezclamos desde el centro en movimientos circulares con una espátula de plástico para que se derrita y añadimos el resto de la crema. Añadimos la gelatina hidratada y escurrida, mezclando hasta que se haya disuelto totalmente y sin grumos.

Retiramos el molde con el bizcocho del horno y, rápidamente, vertemos sobre la base de bizcocho. De inmediato, repartimos los petit-choux (bien juntos) sobre toda la crema, realizando una pequeña presión para que se adhieran al fondo. De inmediato, introducimos en el frigorífico para que coja consistencia.
Procedemos a realizar la mousse de chocolate.

Mousse de chocolate con trocitos de chocolate
En este caso dos yemas podrían ser más que suficiente, lo indico por si acaso. Si sobra siempre podremos tomarla sola.

105 gr. de azúcar [70 gr.].
24-30 gr de agua. Como es para un jarabe no es importante la cantidad exacta [16-20 gr.].
53 gr. de huevo, uno pequeño [35 gr., ½ extra-grande].
60 gr. de yemas (3 unidades) [40 gr, 2 unid. grandes]
188 gr. de cobertura negra al 70% [125 gr.]
258 ml. de nata para montar, 35% de materia grasa [172 ml.].
Ralladura de limón.
~c.s de trocitos de chocolate, unos 35 gr. [25 gr.]
Una pizca de flor de sal.
Una cucharada de azúcar (opcional)

(1) Con un batidor eléctrico de varillas montamos la nata bien fría. Para facilitar el trabajo, podemos introducir el cuenco y las varillas en el frigorífico o el congelador. En el último momento y con la nata montada añadimos una cucharada pequeña de azúcar. Reservamos en frío.
Con un cuchillo de sierra, troceamos en pequeños fragmentos el chocolate y lo reservamos en un cuenco.
Preparamos un sabayón empleando un batidor de varillas eléctrico y un termómetro (ambos indispensables). Vertemos las yemas y el huevo (a temperatura ambiente) en un cazo no demasiado grande para montar con mayor facilidad; si es ancho el montaje es más difícil pues se extiende hasta los bordes, sin volumen suficiente para batir.
Debemos simultanear el montaje de las yemas con la preparación del jarabe. Antes de empezar a montar las yemas con el huevo preparamos un caramelo mezclando el agua con el azúcar a fuego fuerte hasta alcanzar los 128º C. Cuando la temperatura haya alcanzado los 115ºC, aprox., empezaremos a batir; cuando alcance los 128ºC verteremos rápidamente y en forma de hilo mientras seguimos batiendo con el batidor a alta velocidad, así durante unos minutos. Seguimos batiendo a velocidad media otros 3-4 minutos hasta que haya enfriado y el sabayón esté muy pálido. Su volumen se habrá multiplicado por ~4 y tendrá la textura de una mousse, sin ningún líquido residual. Reservamos.

(2) Fundimos el chocolate en el microondas, en pequeños intervalos, o al baño María. Cuando se haya fundido con el movimiento de la espátula de plástico, lo trabajamos hasta que la temperatura alcance unos 45º C y añadimos una pizca de sal (opcional). Cuando haya alcanzado esa temperatura (o menos) añadimos ¼ de la nata montada. Mezclamos y añadimos el resto de la nata, la ralladura de limón y los trozos de chocolate, todo ello de forma envolvente y con cuidado. Por último, incorporamos el sabayón frío desde el centro, de abajo hacia arriba y de modo envolvente. Vertemos de inmediato sobre los profiteroles hasta que los cubra en su totalidad.
Introducimos en el frigorífico unas horas, mejor de un día para otro, hasta que tenga la suficiente consistencia como para aplicar el glaseado. También se puede congelar durante una o dos horas.

Glaseado de cacao brillante

40 gr. de nata al 35% MG
60 gr de azúcar.
49 gr. de agua.
20 gr. de cacao puro en polvo.
2 gr. de gelatina en hojas (1 hoja)

(1) Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos. Calentamos el agua con el azúcar y la nata. Disolvemos un poco, añadimos el cacao y calentamos a fuego fuerte hasta alcanzar los 103º C. Retiramos del fuego y esperamos a que baje la temperatura hasta unos 60º C. Vertemos la gelatina hidratada y secada con un paño y, removiendo suavemente con una espátula, mezclamos hasta que no tenga grumos.
Cubrimos la tarta cuando haya alcanzado los 38-40º C. Si ya la tenemos preparada hay que volver a calentarla hasta alcanzar esa temperatura, muy suavemente. Introducimos de nuevo en el frigorífico hasta que tome consistencia y sabor, unas 24 horas como mínimo.

Pasado el tiempo, desmoldamos, forramos el lateral con virutas de chocolate y decoramos a gusto. Se tarda más explicándolo que preparándolo.
Recomendaciones. La base de bizcocho puede hacerse con mucha antelación. La haría en dos o tres fases; una para el bizcocho, los pasteles y la crema (si se usa); otra para la mousse y una última para el glaseado, ésta rápida y trivial. Si se desea, puede prescindirse de la capa de crema de chocolate.
¡No hay nada como el chocolate para subir el ánimo! Largo es el camino a la felicidad y breve el tiempo para disfrutar de ella.

Macarons de café – macarons de aceite de oliva

2008-09-26T17:56:00.007+02:00

La carpetita roja

Ya no hay excusa
Poco a poco he ido perfeccionando cada uno de los detalles para hacer macarons. Si lo habéis intentado alguna vez no es improbable que hubieseis obtenido algún que otro pequeño fracaso, muchas recetas no acaban de precisar la temperatura ni las cantidades con exactitud.

Con mis primeros macarons quedé exultante de felicidad, ahora me parece sorprendente y casi milagroso que de aquella receta hubiese salido algo tan parecido a unos macarons. Después de tantas pruebas creo haber llegado a los detalles definitivos, con los que se hacen rápidamente y casi sin demasiadas complicaciones. La temperatura del horno debe rondar los 160-165ºC; el tiempo entre 12-16 minutos, dependiendo del tamaño; deben reposar una hora, por lo menos, antes de hornear, hasta que se forme una ligera costra en la superficie; es recomendable tamizar bien la almendra y el azúcar; el merengue italiano debe mezclarse sin ser demasiado cuidadoso/a, la masa no debe estar muy aireada, ni muy densa ni muy líquida; la mejor forma de despegarlos es dejarlos enfriar totalmente (o con vapor de agua), si no se liberan con relativa facilidad es probable que necesitasen un par de minutos más de cocción; es muy aconsejable tener un termómetro para preparar el merengue, sin él hay que ser un verdadero experto en la preparación del jarabe. Otro truco interesante es adherir las esquinas del papel de horno a la bandeja con un poco de pasta de macaron, así conseguimos que no se deslice y los macarons suban verticalmente, sin desplazamientos laterales. El último gran consejo de sabor y textura, que los reposteros “consultados” consideran importante e innegociable, es que después de preparados reposen en el frigorífico durante unas 24-36 horas; durante ese tiempo se producen unas reacciones que le dan la textura y sabor idóneos.

Todavía tengo muchas claras en el frigorífico. En éstos he usado sólo dos unidades grandes, suficientes para una buena cantidad de ellos. También he optado por complacer a María, amante del café, haciendo unos de café y he hecho otra curiosa prueba con un arriesgado ganache de aceite de oliva, cuya receta está basada en otra del afamado repostero Pierre Hermé. Con los macarons de café también acabé por complacerme a mí mismo, no sólo a María, ya que sin ser un apasionado de café, su contraste con la masa de macaron ha sido espectacular y, para los gustos de María, perfectos. No encuentro un adjetivo adecuado para la segunda ganache, una ganache de chocolate blanco con un ligero sabor a aceite y a vainilla es, cuando menos, digno de ser probado. En ésta sí ha habido discrepancias, María prefirió sin dudarlo la versión de café, en cambio, la ganache de aceite de oliva a mí me resultó adictiva y diferente, siempre combinada con la masa del macaron y después de haber reposado algunas 36 horas en el frigorífico.
A por ellos…

Cualquier tiempo pasado fue…
Ante la insistencia de María, mientras buscaba documentación para solicitar los famosos sexenios (¡ya con 11 meses de retraso!) en la carpeta roja de documentación importante y personal, en medio de uno de esos clasificadores me he encontrado muchos recuerdos guardados en unas pocas fotografías y algunas cartas. Allí estaban algunas de las pocas fotos de la infancia; otras de los primeros meses con María; una foto en B/N, desgastada con el tiempo, de un bebé regordete; una postal de “mi único amigo” (ourensano) Jorge P. desde Estambul; una foto de un “Pepinho piernas largas” con 11 años subiéndose a un palco para recoger un premio; y otros grupo de pequeños, para mí grandes, recuerdos. Sólo poseo unas pocas fotos de mi infancia, 4 ó 5 como mucho, primeros planos de un niño de ojos tristes.
Mientras las lágrimas empezaban a caerme por la mejilla, llamé a María para que las viese. Lo sabía, pero no quería pensarlo. Me dijo: “En todas estás triste, como infeliz” Y era cierto, ese niño que casi ni reconozco tenía los ojos tristes. En ninguna foto había ni una leve sonrisa.

No hay mayor derrota para la el ser humano que la visión de un niño triste e infeliz, algo falla. No hay culpables, sólo son hechos que se me escapan del entendimiento. Ese niño era yo. ¿Qué queda de aquel niño? ¿Todo o nada?
Unas fotos más allá había tres de mi hermano Martín, en todas sonriente y feliz. No hay mayor victoria que la visión de la cara de felicidad en un niño. Algo había funcionado, el tiempo, quizás. Además de la foto de estudio, estaba aquella en la que Martín me miraba desde la acera (¡cuánto han cambiado!, el lugar y las personas) y yo lo fotografiaba desde la casa de mis padres (y mía por aquel tiempo):

No me pregunto qué fallo. Lo sé. No fueron mis padres ni amigos, fue “el tiempo que me tocó vivir”. Ni yo ni ellos estábamos preparados.

Recuerdos
Como muchas otras veces, esta semana no dejan de llegarme imágenes de la infancia. La insufrible sensación de una vida incompleta y perdida, el falso reconocimiento y la injusticia de la regla de medir. El olvido y la memoria.

Cansado de no dormir, ayer me quedé postrado durante media hora sin poder reaccionar. Tarde, descuidado y todavía dormido, me vestí lo primero que encontré y recorrí los pocos cientos de metros que me separan de un camino con moras. He recogido un buen puñado para hacer una tarta.
Estos días, en las pocas horas que consigo conciliar el sueño, no hago más que soñar, imágenes de todo tipo, casi todas de recuerdos pretéritos y personajes absurdos. Big Fish.

Macaróns

130 gr. almendra molida y bien tamizada.
130 gr. de azúcar polvo (lustre)
80 gr. (45+35) claras, mejor de varios días (2 claras grandes).
(Opcional) 4 gr. de colorante marrón (no lo he usado)
130 gr. de azúcar (para el jarabe)
32 gr. de agua (para el jarabe)

(1) Tamizad finamente el azúcar lustre y la almendra molida. Reservad en un cuenco grande.
Preparación de un merengue italiano con jarabe a 117ºC. Empezamos vertiendo 35 gr. de claras en un cuenco y poniendo al fuego los 130 gr. de azúcar con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C, empezamos a montar las claras hasta que queden medio montadas, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 117ºC, y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante y haya alcanzado unos 50ºC, aprox.

(2) Vertemos los 45 gr. de claras y el colorante sobre la mezcla de almendra- azúcar lustre (TPT). Mezclamos. Por último, añadimos el merengue sobre la mezcla, mezclando sin excesiva delicadeza, más bien con cierto desdén. Cuando esté perfectamente mezclado y con la textura apropiada las dejaremos reposar mientras preparamos las bandejas, así ayudamos a la formación del macaron y que no se desparrame en exceso.

(3) Cubrimos las bandejas del horno con papel de hornear, sulfinado o de silicona. Con una manga pastelera de boca ancha formamos pequeñas galletas, vertiendo desde el centro. Las galletas debemos separarlas unos centímetros unas de otras para que no se unan. Si vemos que las galletas están demasiado densas (el pico central del resto de la manga no se baja) podemos mezclarlas un poco más; si están demasiado fluidas, podemos dejar reposar la masa antes de darles forma.

(4) Importante, antes de hornear dejaremos reposar las galletas por período de una hora, aproximadamente, hasta que la superficie se haya secado ligeramente, formando una película algo consistente. Precalentamos el horno a 165ºC y, una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 13-15 min, dependiendo del tamaño. Pasados los primeros 5 minutos bajamos el horno hasta 155ºC, dejándolos cocer unos 7-9 minutos más, nunca debemos esperar a que lleguen a tostarse.
Retiramos del horno y dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica.

Importante: los macarons están mucho más ricos cuando, una vez han sido rellenados con la ganache, han reposado en el frigorífico durante un mínimo de 24-36 horas. Deben guardarse en un recipiente hermético o bolsa para que no cojan humedad.

Ganache de café

125 gr. de nata líquida al 35%.
125 gr. de chocolate blanco de cobertura al 35% de cacao. Ver nota [*]
5-10 gr. de azúcar invertido o miel.
1-3 cucharillas de té de café soluble (Nescafé). Para gustos, le he echado 3 unidades.

[*] Es la manteca de cacao la que le da la consistencia a la ganache. Si, como yo, en ese momento sólo tenemos chocolate blanco con el 24% de cacao obtendremos una ganache más suelta que necesitará bastante tiempo en el frigorífico para conseguir la densidad deseada, incluso 12 horas. He hecho dos versiones de ganache, la primera con mayor cantidad de chocolate blanco y la segunda con la cantidad indicada en la receta. La diferencia ha sido de densidad y tiempo de reposo. Para gustos.
Para conseguir una proporción similar de cacao debemos aumentar la cantidad de chocolate o, incluso, añadirle unos 14 gr. de mantequilla. Así, con chocolate blanco del 24% necesitaremos unos ~145 gr. por cada 100 gr. de nata, frente a los 100 gr. de chocolate del 35%. Resumiendo, para 125 gr. necesitaremos, aproximadamente, cerca de 175-180 gr. de chocolate blanco al 24%.
En la primera tentativa (con buen resultado) he añadido una cantidad aproximada y mayor, hay que tener en cuenta que la cobertura se endurece al enfriar. También podría montarse con un batidor de varillas después de enfriarla en el frigorífico, como un chantilly de chocolate y café.
(1) Fundimos el chocolate blanco al baño María o a muy baja temperatura, yo lo hago al “1” durante unos minutos, hasta que al remover con una espátula de plástico se derrita con facilidad. Hervimos la nata con el azúcar invertido o la miel, añadimos el café soluble, disolvemos y dejamos infusionar durante un rato.
Todavía caliente, vertemos sobre la cobertura de chocolate blanco en tres veces, desde el centro y removiendo con una espátula de plástico o silicona hasta que no tenga grumos. Dejamos que se temple y conservamos en frío. Aplicamos cuando tenga la densidad necesaria. Si se endurece demasiado la retiraremos del frigorífico hasta que tenga la dureza apropiada.
Rellenamos una manga pastelera, vertemos la cantidad deseada en el centro del macaron y tapamos con otra pieza del mismo tamaño.
Conservamos tapados en el frigorífico durante unas 24-36 horas, mínimo. Los tomamos fríos o los retiramos una-dos horas antes de consumir. La diferencia de sabor tras el reposo es más que considerable. Son un lujo, creedme.

Ganache de aceite de oliva

40 gr. de nata líquida al 35%.
90 gr. de chocolate blanco de cobertura al 35% de cacao. Ver nota [*]
¼ o menos de semillas vainilla raspada.
60 gr. de aceite de oliva.

[*] Al igual que anteriormente, si usamos un chocolate del 24% necesitaremos que repose considerablemente antes de usar o emplear unos 130 gr. para obtener la misma cantidad de cacao. Para éstos, pese a usar chocolate del 24%, me he atrevido con los 90 gr. Ha tardado en cristalizar y sólo tras bastante tiempo en el frigorífico conseguí la densidad adecuada. Al retirarlos durante algún tiempo la masa conservaba su forma pero al contacto con la boca resultaba mucho más suelta..

(1) Fundimos el chocolate blanco al baño María o a muy baja temperatura, al “1” durante unos minutos, hasta que al remover con una espátula de plástico se derrita con facilidad. Hervimos la nata con la vainilla abierta y raspada longitudinalmente. Dejamos infusionar.
Todavía caliente, vertemos sobre la cobertura de chocolate blanco en tres veces, desde el centro y removiendo con una espátula de plástico o silicona. Templamos el aceite, bien en el fuego o en el microondas y lo vertemos sobre la ganache a unos 35-40ºC. Mezclamos bien con un batidor de vainillas hasta que esté totalmente incorporado.
Dejamos que se vuelva consistente a temperatura ambiente y, si fuese necesario, un poco de frigorífico.

(2) Como anteriormente, rellenamos una manga pastelera, vertemos la cantidad deseada en el centro del macaron y tapamos con otra pieza del mismo tamaño. Conservamos tapados en el frigorífico durante unas 24-36 horas, mínimo. Los tomamos fríos o los retiramos un tiempo antes de consumir.

Buñuelos de frambuesa

2008-09-23T21:45:00.006+02:00

¿A dónde dices que vas?

Bienaventurados los cariñosos y pacientes
Son mi pasión. El otro día, cuando dije que quería amasar, me refería, por ejemplo, a algo como esto. Se trata de unos buñuelos al estilo “berlina”, preparados con una masa de brioche bastante suelta y menos densa que lo acostumbrado. Si tenéis una masa de brioche preferida la podréis usar para hacer unos ricos buñuelos al estilo berlinés o vienés, si es que alguien conoce la diferencia exacta.

Este plato es sencillo pero delicado, de los que hay que hacer con amor y esperanza, cariño y paciencia. Sin prisas ni desesperación. No debemos asustarnos si la masa se nos pega a las manos o si el corte no ha sido perfecto. Paciencia, el milagro de las masa llegará con una grandísima recompensa. Si no tenemos paciencia; si queremos freírlos rápidamente ante el primer fracaso de buñuelo tostado (por llevar leche se oscurecen muy rápido); si añadimos harina y harina sin control porque nos desesperamos al ver cómo se adhiere la masa a las manos;… en ese caso tendremos muchas posibilidades de obtener un ligero fracaso y derrota moral que, como ya me ha pasado alguna vez, te quita las ganas de cocinar por unas… horas. La cocina es para los pacientes.

He intentado ser lo más preciso que he podido, pesando cada una de las nuevas adicciones a la masa. Aún así, siempre me cuesta pesar con exactitud la harina o la leche, son ingredientes, dependiendo del caso, que en estas masas suelo añadir “según sea necesario”. Espero no haberme equivocado, casi lo aseguraría.

Quizás
Tal vez. Posiblemente. A lo mejor. Maybe. Quizá no sea tan malo ir a pasar un par de días a casa de… Si se abstraes y olvidas de todo lo malo que te corroe, esa eterna y defensiva expectativa, puedas llegar a disfrutar del tiempo libre. Las ventajas las he descubierto de inmediato: (1) ya no tengo que ser la sombra de nadie, ya hay otros con lo que puede desahogarse o “hablar por hablar”. Durante ese tiempo hasta he podido empezar a preparar el material para las clases. (2) No hay que cocinar. Me gusta cocinar, pero cuando lo piensas, apetece tener de vez en cuando algún día de descanso, sin prisas. Hasta he ido a correr con toda la calma del mundo. (3) Como todo un largo día en casa puede resultar pesado hasta para una hija, al final del día no viene nada mal una escapadita al cine, por fin. Tampoco es como para echar cohetes, pero no se consuela el que no quiere.

Y fuimos al cine. Si no tuviese tan claros (¿?) mis gustos sexuales pensaría que estoy enamorado de… Christian Bale. En el pasado tuve algunas dudas sobre su capacidad interpretativa como actor infantil en “El Imperio del Sol”. Me olvidé de él, y sólo pequeñas interpretaciones secundarias me recordaban a aquel chico que se hizo famoso de la mano de Spielberg. De pronto todo cambió, su brillante recreación del personaje de Patrick Bateman en “American Psycho” me confundió y fascinó en partes iguales. Y siguió creciendo como actor, hasta el punto de atreverse a protagonizar una película en España, “El maquinista”, para la que tuvo que adelgazar hasta rozar la anorexia, demostrando unas dotes camaleónicas que me recuerdan a Willem Dafoe. Ahora todos lo reconocen por sus últimos papeles, pero para mí, aunque la película globalmente no esté a la altura de otras obras maestras del director, en “El Nuevo Mundo” me hizo llorar con lágrimas que manaban a borbotones. Esa última escena en la que la protagonista corre en libertad por los jardines tras su hijo y acompañada una música de Wagner que crece en emotividad, una secuencia de metáfonas y un C. Bale que no necesita hablar para expresarse, es el sumun cinematográfico. Después da igual que le falte un poco (o un mucho) de ritmo o que Colin Farrell no esté a la altura, ni a la altura de los tobillos. Esos pocos minutos son CINE.
Ayer vi como C.B. dejaba al Dan Evans original de Van Heflin como un simple aprendiz de actor. A veces segundas partes son mejores, sobre todo con actores que dan o superan la talla de los originales.

¿A dónde decías que ibas? No lo sé. Otra ventaja de estar en casa de… es no tener que cocinar y dedicarle esas casi dos-tres horas a otros temas personales. Confróntese: preparar apuntes para las clases y, principalmente, correr con más calma. Hoy hasta me he permitido llevar el móvil. No me gusta correr con lastre de ningún tipo, que se lo digan a aquel “retador” con iPod en San Francisco. Gracias a esa estúpida ocurrencia he podido estampar algunos de los lugares por los que he pasado, la mayor parte de las veces fotos distorsionadas por el movimiento…

(Continuará…)

Cuánto puede cambiar el ánimo en pocas horas. Si ayer las palabras eran optimistas, hoy ya no desean balancearse en un mar de esperanza. Como Dan Evans, yo tengo que tomar mi tren de las 3:10 a diario. A esa hora sale normalmente María del trabajo y espera tener la comida en la mesa cuando llegue a casa. Muchas veces tengo que afinar los intervalos para conseguir ése reto de lo cotidiano. La siesta no existe. ¡Te echo tanto de menos! ¡Pepinho!, ¿dónde estás?

Mi escafandra y mi mariposa
En ella, el protagonista, atrapado en su propio cuerpo, víctima del “síndrome de cautiverio”, se expresa letra a letra en unos lánguidos y casi eternos pensamientos. Esas letras que fluyen con lentitud lo conducen a la libertad, un ojo es su puerta al mundo. Sin comunicación no hay vida.

Y yo aquí, postrado, lento y sin respuestas. Atrapado en mi tiempo, mi escafandra, parpadeo a través de estas palabras lentas que me comunican con la libertad. Lentamente. Ésta es mi mariposa, floja y sin respuestas.

Ingredientes
Masa madre

50 gr. de leche entera (templada).
12 gr. de levadura fresca de panadería.
50 gr. de harina de fuerza.

receta

Masa madre anterior.
40 gr. de yemas de huevo (2 unidades).
25 gr. de huevo (½ pequeño).
45 gr. de leche entera.
½ vaina de vainilla cortada longitudinalmente o una cantidad similar de vainilla en polvo.
¾ de cucharilla de té de sal, aprox. (unos 2-3 gr)
40 gr. de azúcar.
~170 gr. de harina de fuerza, aproximadamente. Probad primero con unos 140 gr e ir añadiendo según sea necesario.
50 gr. de mantequilla troceada a temperatura ambiente.
Mermelada/confitura de frambuesa para rellenar.
Azúcar lustre (polvo).

(1) Preparamos la masa madre. Para ello, disolvemos la levadura fresca en la leche templada (unos 30º), añadimos la harina y mezclamos bien con una cuchara de madera. Es una masa muy blanda y pegajosa. La dejamos fermentar a temperatura ambiente tapando el cuenco con un paño por período de media hora, aproximadamente. Mientras tanto, vamos preparando el resto de ingredientes de la masa.

(2) En un cuenco grande, batimos las yemas con el huevo; añadimos la leche, la sal, el azúcar y la vainilla, sin dejar de batir, hasta que esté perfectamente incorporado. Añadimos casi toda la harina, amasando, y la masa madre, amasamos un poco con una cuchara de madera y seguimos añadiendo harina, la cantidad suficiente como para que quede una masa relativamente densa y algo pegajosa. He necesitado unos 170 gr. Añadimos la mantequilla troceada (a temperatura ambiente) y seguimos amasando durante unos minutos hasta que quede toralmente incorporada y homogénea.
Es una masa mucho más pegajosa que la masa del pan, aunque lo pudiese parecer, no es ningún inconveniente. Será cuando confeccionemos los buñuelos cuando tengamos que trabajar con más harina. Como será muy difícil trabajarla en este momento, enharinamos las manos y envolvemos la masa en película de cocina. La introducimos en el frigorífico un mínimo de dos horas. Lo mejor es confeccionar la masa por la noche y dejarla en reposo en el frigorífico hasta el día siguiente.

(3) Pasado el tiempo, enharinamos generosamente la superficie de trabajo, tomamos pequeñas porciones con las manos en aceite o enharinadas y vamos estirando con un rodillo la masa hasta que tenga un espesor de unos 5 mm, aprox. Con un cortapastas pequeño (importante, será más fácil freírlos y trabajar con ellos) cortamos en círculos que depositaremos sobre una bandeja con papel de hornear y enharinada. Eliminamos el exceso de harina de la superficie de los buñuelos con una pincel y dejamos reposar por un período de una hora, o más. Alguna vez he prescindido del reposo y los buñuelos han crecido de igual forma al freírlos.

(3) Con ayuda de una espátula de metal recogemos y freímos en abundante aceite de girasol u otro aceite suave. Para mí, éste es el punto más importante y crítico. La temperatura debe estar en torno a unos 170º C (truco: al introducir un palillo se forman burbujas a su alrededor), acostumbro a introducir un poco de masa para ver su temperatura.
Freímos rápidamente, mejor dicho, con mucha atención. Girándolos en cuanto empiecen a tostarse y volviéndolos a girar si fuese necesario. Tengo bastante paciencia y me gusta hacerlo uno a uno, así no bajará la temperatura de modo repentino y podremos controlar mejor su cocción. Los retiramos y depositamos sobre papel absorbente. A los pocos segundos de introducirlos en el aceite, si lo hemos hecho bien y la temperatura es adecuada, veremos cómo hinchan, formando un hueco en el centro que nos permitirá rellenarlos con facilidad. Procedemos hasta acabar la masa.
Con ayuda de una manga pastelera de punta rígida y fina rellenamos con confitura de frambuesa (sin semillas) o una crema. Espolvoreamos con azúcar lustre.

Un placer y un vicio. El ligero aroma a vainilla y la frambuesa le dan un toque especial.

Bretonas con ganache de frambuesa (tartaletas de ganache de frambuesa)

2008-09-20T01:37:00.007+02:00

¡Vibran los bretones!, ¡vibran!

El fin de la semana
Con prisas, no quisiera acabar en el vacío (VOID) esta ocupada, que no ociosa, semana. Una sola receta me parece muy poca cosa. Espero que me dé tiempo a poner las directrices de estas galletas cubiertas a mi gusto, sencillo y rico. La sablé bretón es la típica masa base para tartaletas, que podremos cubrirlas como más nos guste o apetezca (ha salido una rima en asonante). Se trata solamente de una recomendación personal: una ganache de chocolate y espectacular frambuesa. Otras ideas pueden ser una crema de naranja, de café, de limón, una crema madame (la típica del fraisier, chantilly + crema pastelera), unas manzanas o melocotones confitados, una confitura… Lo mío es amor por el chocolate y la frambuesa.

Ésta pretendía ser la primera de una serie de postres olímpicos. Empezaría con las tartaletas olímpicas, los roscos olímpicos (ya hechos),… y no he podido, por tiempo. Me queda menos de una semana para volver a empezar y tengo mucho que ultimar y preparar: nuevos contenidos, organizar material o preparar los equipos para el inicio del curso. Entre tanto, algún día “claustrofóbico” (como hoy) o una tarde, unas horas, de presunta libertad. Siempre hay una excusa. Es bueno sentirse útil y ocupado; ni demasiado útil, ni demasiado ocupado.

Clima: alarma global
Seré breve, me espera un estupendo fin de semana en la casa de… Será glorioso, apoteósico, orgásmico, “sí, sí, sí,… “ (“póngame lo mismo que ha tomado ella”), con todo el tiempo del mundo para ver la tele en familia ;-) o, incluso, escribir alguna receta. Quizás. ¡Viva el mundo real! Será un fin de semana monotemático, al estilo de “La noche temática”. Esta semana: “Clima: alarma global”. No me perderé el documental: “2050, un futuro incierto”, me llega con llegar al “2009, un futuro incierto”.

Sólo pediré que no se metan demasiado en nuestras vidas y que no quieran dar consejos cuando no se les pidan. ¿Es mucho pedir? Somos mayorcitos para valernos por nosotros mismos y, principalmente, queremos ser dueños de nuestras decisiones.

¿Qué hay de nuevo, viejo?
No recuerdo si fue ayer o esta misma mañana, la semana ha pasado demasiado rápido. Sé la hora pero no el día, tuvo que ser ayer. Ayer vi a Bugs Bunny a las 12:55. Lo veo muchas veces, me cruzo con en cualquier camino, incluso en el de Santiago. Se queda quieto, curioso, sólo se aparta en el último momento, cuando estoy casi a su altura.

Es hermoso cuando en esas mañanas de niebla, como ayer, corriendo por un camino me encuentro a más de una liebre/conejo. No sé ni cómo llego, mi mente suele estar distraída pensado en muchas cosas: unas veces aprovecho para organizar el día, otras sueño del mismo modo que lo hacía cuando era niño (“fantasías animadas de ayer y de hoy”) y otras se llenan de recuerdos pasados (y mejores). Durante esos minutos el tiempo ha pasado rápidamente, sin percatarme de ello.

(bretonas olímpicas)

Todavía sueño mientras corro. A veces, como hoy, me evado durante más de diez minutos, cuando despierto me veo confundido, asustado por lo que podía haberme pasado durante esos momentos de trance. Las piernas me llevan de modo inconsciente, como un corazón que late sin pedir permiso en cada latido. Pum, pum,…

Esta semana he tenido varios momentos de ansiedad, la mayor parte de las veces en la cocina. Si pienso en la pérdida de tiempo, en todo lo que tengo pendiente o en lo que debería estar haciendo me entran esos instantes en los que me llevo a la boca y de modo inconsciente todo lo dulce que veo por delante. Casi siempre chocolate. Puede ser por la noche o al mediodía, llega con unos instantes de prisas y tensión para encender esos arrebatos. Si pudiera, me pondría unas zapatillas de deporte y saldría a correr hasta que se me pasara.

Ya es tarde otra vez. Mañana tendré que apurar para llegar a tiempo y que María no tenga que esperarme antes de irnos. No es más que otro pequeño ejemplo de esa tensión acumulada que me acompaña en la cama y que me impide dormir. Siempre pensando que cuanto antes me levante más tiempo tendré para ello.

México capital Madrid
Durante un breve espacio de tiempo he estado escribiendo semanalmente (¿unas 3 semanas?) lo que llamaba: “la frase de la semana”. Hoy, leyendo la prensa escrita me quedé sorprendido y asustado por unas respuestas en una entrevista (transcrita) con mister McDonald (McCain) ante la pregunta de sí estaba dispuesto a entrevistarse con Zapatero. En ella quedaba claro que no sabía dónde estaba España (la situaba en Latinoamérica) y, ni mucho menos, quién era Zapatero.
La entrevista siguió por estos derroteros, llega de respuestas genéricas de Perogrullo: La reportera volvió a presionar y McCain contestó: "Tengo una intención firme de trabajar con los líderes del hemisferio que son amigos nuestros y mantenerme firme con aquellos que no lo son".

En este momento de la entrevista, la periodista quiso asegurarse de que McCain no confundía Sudamérica con Europa. "Le hablo del presidente de España", señaló.

Con esta cuarta oportunidad de tender una rama de olivo, McCain se mantuvo en sus trece: "Espero poder reunirme con cualquier líder que se entregue a los mismos principios, y con la misma filosofía que nosotros lo hacemos, a los derechos humanos, la democracia y la libertad, y me mantendré firme con los que no lo hacen".”. Bueno, admitimos “pena de muerte” como parte de los “derechos humanos”. No se lleve el “Scattergories”

Cualquier día estaremos en el EJE DEL MAL… ¡Qué Dios nos proteja! ¡Qué no encuentren petróleo en España! ¡pleaseeee!

Ingredientes

Galletas de Sablé Bretón

80 gr. de azúcar.
85 gr. de mantequilla (no fría).
2 yemas grandes (40 gr.)
112 gr. de harina de repostería.
8 gr. de levadura química (Royal).
2 gr. de sal (aprox.), menos de ½ cucharilla.
Opcional pero recomendado: semillas de ¼ de vaina de vainilla o vainilla en polvo.

(1) Precalentamos el horno a 190º. Mezclamos la harina con la levadura química y la sal. Reservamos. En un cuenco grande batimos y montamos la mantequilla pomada con el azúcar y la vainilla, si la usamos, hasta que quede blanda y cremosa. Añadimos las yemas y seguimos batiendo hasta que resulte una masa homogénea y blanquecina.

(2) Sin dejar de batir, a baja velocidad, incorporamos la mezcla de la harina, poco a poco, y acabamos mezclamos con una espátula de plástico hasta que resulte homogénea. Rellenamos un molde de silicona de círculos de unos 6-7 cm. de diámetro (engrasado y enharinado). Podemos usar una cucharilla o una manga de boca ancha.

(3) Introducimos en el horno precalentado a 190º, horneándolos hasta que empiecen a tostarse ligeramente por los bordes, unos 13-15 minutos.

Ganache de chocolate y frambuesa
Pongo dos opciones, las he probado las dos. En este caso no recuerdo con exactitud cuál ha sido la usada.
Versión con mantequilla

90 gr. cobertura de chocolate negro al 70%
42 gr. de nata líquida 32% MG
6 gr. de azúcar invertido, miel o azúcar normal (en este orden de preferencia).
30 gr. de puré de frambuesa. Si usamos confitura puede prescindirse de parte del azúcar. También podríais probar con moras, nunca se sabe ;-)
20 gr. de mantequilla.

(1) Picamos con una cuchilla de sierra la cobertura de chocolate. Reservamos en un cuenco. Con una espátula de plástico presionamos las frambuesas con un colador, eliminando las pepitas y recogiendo los restos que se quedan adheridos a la parte baja del colador. Hervimos la nata con el azúcar y el puré de modo independiente, unimos y vertemos poco a poco, en tres veces, sobre el chocolate troceado. Lo vertemos en el centro y removiendo suavemente con una espátula de plástico hasta que se disuelva.
Por último, a unos 40-45ºC, añadimos la mantequilla troceada, mezclando delicadamente hasta que se integre de modo homogéneo. Rellenamos una manga pastelera y cubrimos las galletas desde el centro.

Versión sin mantequilla y menos nata. La he usado, seguro, para rellenar unos bizcochos al horno.

90 gr. de chocolate negro al 65%
30 gr. de nata líquida 32% MG
9 gr. de azúcar invertido, miel o azúcar normal (en este orden de preferencia).
87 gr. de puré de frambuesa. Si usamos confitura puede prescindirse del azúcar, aunque la miel evita que se endurezca.

(1) Troceamos el chocolate y lo fundimos, al microondas o bien al baño María hasta alcanzar unos 40º C. Calentamos la nata, el azúcar y el puré. Igual que anteriormente, vertemos en tres veces, desde el centro y removiendo delicadamente. Rellenamos una manga pastelera y cubrimos la masa bretona horneada.

Rizando el rizo, la ganache clásica. Sin frambuesa.

100 gr. de chocolate para cobertura.
80 gr. de nata líquida 32% MG
14 gr. de azúcar invertido, miel o azúcar normal (en este orden de preferencia).
24 gr. de mantequilla.

(1) Troceamos el chocolate y lo fundimos en baño María (45ºC) o en el microondas. Calentamos la nata y el azúcar. Igual que anteriormente, vertemos a unos 90º C en tres veces, desde el centro y removiendo delicadamente. Cuando haya alcanzado unos 40-45ºC añadimos la mantequilla de modo cuidadoso.
Rellenamos una manga pastelera y cubrimos la masa bretona horneada.
¡Olímpicos!

Pan naan (con especias)

2008-09-16T02:00:00.005+02:00

3 cuestiones
Con especias
Durante el mes de agosto he hecho muchos panes, el pan de pita dos veces, la segunda vez a petición expresa de María. El pan de pita (y el naan) tiene la ventaja de que se cocina en muy pocos minutos, en 3 ó 4 estarán en su punto, y que puede recalentarse sin perder sus propiedades. Para recalentarlo se mojará con un poco de agua y se introducirá en una tostadora.

La semana pasada hice estos deliciosos panes de La India, muy parecidos a los panes de pita pero con dos ingredientes diferenciadores en la masa: el yogurt y las especias. El yogurt le confiere una textura más suave que el pan de pita. En la India emplean para prepararlos la leche fermentada (yogurt) con la que se elabora el “lassi”, un yogurt para beber, y lo pintan con ghee, no con mantequilla. Recuerdo que cuando estuvimos en La India el lassi se convirtió en mi bebida preferida, la tomaba fresca para paliar los efectos del bochornoso calor.

Creo que a partir de ahora estos panes relegarán al pan de pita como “mis panes preferidos”. Las especias, que podemos combinar a nuestro gusto, y la mantequilla los hacen tan ricos que están buenísimos por sí solos. He podido observar y leer que hay gente que pinta los panes con mantequilla antes de hornear, creo que es mejor hacerlo después, conseguimos darle tanto color como sabor, no sólo color.

Todos los ginecólogos ponen voz de falsete
Como los Bee Gees. “Ah, ha, ha, ha, staying alive”

Viernes casi trece. Antes, el enfado del día
Acabas de llegar con la sonrisa en la boca, hablando del anecdotario del día. Te cambió la cara hasta el cabreo al tener que esperar unos 20 minutos para poder comer. María, ¡no he tenido tiempo! ¡He apurado todo lo que he podido! El supermercado más cercano está a 5 minutos corriendo y ya siempre aprovecho cuando vuelvo de correr para hacer la compra del día. El horno dura lo que dura. Para más, al levantarme aireé la cama y se me olvidó que estaba sin hacer antes de que llegases. Debe ser muy cómodo llegar a casa, tener la comida en la mesa, todo fregado y las cosas recogidas; un día lo intentas, a ver cómo te sale y cuánto te cuesta. Me molesta tu respuesta, como si fuese MI obligación inexcusable.

He dicho mis opiniones sobre esos temas en los que sé que discrepamos, ha sido bastante fuerte y duro. Le molestó que hubiese hecho profiteroles, pensó que eran para llevar a Boiro, ¡tiene tantos celos de Boiro! ¡No! Eran para rellenar la tarta, nuestra tarta, además los había preparado ayer de madrugada, no hoy. Eso sólo es un pequeño detalle. Le encantan los profiteroles, pero como sabe que también gustan en Boiro dice que no le gustan… y siempre los prueba.

Ya se sabe cómo se desencadenan estas discusiones. Cada palabra va acompañada de una flecha envenenada directa al dolor. Una ceguera del olvido se apodera del ambiente.

Viernes casi trece. El arrepentimiento
Cuando pronuncio la última sílaba (¿cuándo?) empieza el arrepentimiento inmediato. Rápidamente busco el perdón por el dolor que pudiera causar la dureza de las palabras. ¿Quién se acercará primero? ¿Quién aproximará sus labios antes? El orgullo también interviene, el más débil se acerca para pedir perdón por ello. Acepta y su orgullo se niega a pronunciar “perdón”. Antes era un “perdona” devuelto con un “perdona tú”, ahora es “perdona” devuelto con un “no tenías que haber dicho eso” y un “pero…”. Me bastaba un pequeño guiño para que se balancease la embarcación en ambos lados, por el contrario, se volvió a hundir por mi lado y sólo el tiempo apagó las llamas. Sin perdones recíprocos.

Me pregunto si esas discusiones dejan un poso o se las lleva el perdón. Si queda un gramo de duda.

Cerrando la puerta
Después de varios días muy ocupado, aparezco. Muchos comentarios agradables y unos cuantos ataques indiscriminados. Hoy no tengo tiempo ni ganas de hablar, perdonadme, es una forma de excusarme de antemano ante la ausencia de futuras y pasadas respuestas.

Mañana martes me levantaré muy temprano, haré la cama y, todavía dormido, iré a correr. Me ducharé, esta vez con tiempo, me asearé y me vestiré para dos compromisos matutinos. Pasaré a hacer la compra y prepararé la comida. Si tengo algo de tiempo, entre una cosa y otra, haré algún postre. Tengo ganas de amasar algo de bollería, unas berlinas, unos donuts, un brioche, un roscón.
Quiero comprarme una rosquillera para dar forma a unas falsas rosquillas viajeras. Sé que hay un bazar en la Calle República de Salvador, pero siempre que pregunto nunca tienen exactamente lo que busco; busco productos muy raros, o eso dicen. En la de la Cuesta de la Camelia tampoco encuentro lo que deseo, pregunto y me voy.

Cierro la puerta de esta receta (al final no he podido hacerlo) con un gesto de mala educación, porque quiero creer que estoy solo para desahogarme. No tengo ganas ni ánimos de volver a leer ese tipo de mensajes, ni alabanzas ni ataques sin nombre. El otro día alguien decía que no le gustaba el aire de filosofía en bata de casa (decía en “zapatillas”) lleno de preguntas como “qué soy”, “de dónde vengo”, “a dónde voy”. Renegué de esas acusaciones, no por considerarlas insultos dignos de desprecio, las desarmé porque creo que son cuestiones demasiado importantes y complejas como para trivializarlas. Soy físico, y en mi educación e instinto está esa búsqueda infructuosa del ORIGEN y la EXPLICACIÓN RACIONAL de las cosas.

He desistido de varias cuestiones hace tiempo (la incapacidad de entender la absoluto), una BÚSQUEDA QUE EL SER HUMANO lleva miles de años realizando. Me pregunto: ¿qué es entonces la búsqueda y las pruebas que están realizando en el CERN con el LHC? Se pretende dar una explicación científica al origen del Universo, entre muchas otras, la búsqueda del bosón de Higgs, la llamada “partícula de Dios”. La respuesta a esas tres preguntas, y muchas más, bien merecen los más de ocho mil millones de dólares que se han gastado. La confirmación de la existencia del bosón de Higgs daría la razón a Nietzsche: D.H.M.

Ingredientes
Para cuatro panes

225 gr. de harina de fuerza.
1 pizca generosa de bicarbonato sódico.
1 cucharilla de té de sal fina.
1 cucharilla de té de azúcar.
1 pizca de comino en polvo.
1 pizca de curry.
1 cucharilla de té de orégano.
130 ml. de agua templada (no caliente).
~1 + ¼ cucharilla de té de levadura seca de panadería (algo más de una cucharilla de té).
20 gr. de yogurt (ellos emplean el yogurt de leche fermentada lassi).
20 gr. de aceite.
Mantequilla fundida para pintar.

(1) Mezclamos la harina con la sal, el bicarbonato, el azúcar, las especias y el orégano. Formamos un volcán. Templamos unos segundos el agua en el microondas, no debe estar caliente, sólo ligeramente templada. Añadimos la levadura al agua templada, mezclando con una cucharilla hasta que haga un poco de espuma. En el centro del volcán, vertemos el yogurt, el aceite y el agua con la levadura, amasando bien, al principio con una cuchara y después con las manos. Si la masa resulta ligeramente pegajosa engrasaremos las manos con un poco de aceite para que no se adhiera. Amasamos hasta que quede elástica y homogénea. Dejamos levar entre 2 y 2 ½ horas.

(2) Pasado el tiempo dividimos la masa en cuatro partes iguales y formamos bolas. Estiramos las bolas sobre una superficie enharinada hasta obtener un espesor de unos 5 mm o algo más. Dejamos levar la masa de los panes sobre una bandeja enharinada durante unos 15-20 minutos. Precalentamos el horno a 250-260º C. Depositamos los panes sobre una rejilla y horneamos en la mitad del horno durante unos 3 minutos, hasta que hayan crecido y sin que lleguen a tostarse ;-). Retiramos de inmediato y pintamos con mantequilla derretida. En la India lo hacen con una mantequilla cuyo nombre no recuerdo en estos momentos.

La rejilla debe estar en la mitad del horno, algo más hacia la parte superior. Como lo he puesto casi en la parte superior se me tostó por fuera un poco más, así también crecerá más rápidamente. En la India lo hacen sobre unas piedras, tava o en un tandoor a altísima temperatura. Si optamos por hacerlo sobre una bandeja, antes de introducir los panes debemos apoyarlo en la superficie del horno para que esté bien caliente, pese a todo correremos el peligro de que no suba suficientemente. Ricos de igual modo (he hecho una prueba).

Son perfectos para rellenar con aquello que se os ocurra: revuelto, carne picada, verduras, como bocata, para untar o solos. Puede prescindirse de las especias o usar otras, yo los prefiero con especias, están más ricos para tomar solos y le daremos el toque “Indi” ;-)
Son mis panes preferidos, suaves por dentro, blanditos, especiados. Están tan buenos que me los como sin ningún tipo de relleno.

Tarta de naranja

2008-09-10T20:35:00.005+02:00

Sin comentarios
(…) Esta crema de naranja no va al horno.

Corre, Pepinho, corre
Boceto del mi día de vacaciones número n, martes 9 de septiembre. Me he levantado a una hora indeterminada, ni demasiado temprano ni demasiado tarde, ya se sabe, me había acostado casi a las tres de la madrugada. Nada más levantarme me dediqué a hacer lo de costumbre: la cama, limpiar un poco y realizar las primeras llamadas. Después de unos cuantos intentos conseguí hablar con la Consellería. A veces tengo la impresión de que descuelgan el teléfono y lo vuelven a colgar de inmediato. Será una percepción, pero durante toda la mañana es casi imposible conseguir hablar con ellos y, cuando lo consigues, te remiten a otro número. Mañana seguiré con la fase II de llamadas.

He amasado un poco de pan antes de ir a correr. Hay nubes negras en el horizonte pero parece que no traerán lluvia. Parecía. La segunda parte de la carrera ha transcurrido entre algún rayo y mucha lluvia. Em-pa-pa-do, ríos de agua de lluvia recorrían los bordes de la carretera, unos peregrinos despistados y un corredor loco, yo.

Es tarde. Sin ducharme (¡seré guarro!), me seco un poco, me pongo algo viejo (y seco) y me dispongo a cocinar. María llegará en unos 40 minutos, no es mucho tiempo, suficiente para un arroz y unas tapas. Le encantan los arroces, me lo ha pedido expresamente, como el plato de mañana, unas “fabes con almejas” (ante las peticiones no hay nada que decir). El pan está preparado, lo cato de inmediato (me encanta caliente) y le quito unas fotos por si acaso decido poner la receta en el blog. Sin dudarlo, está buenísimo. En ese mismo momento ella entra por la puerta, cansada, había dormido poco. Ha tardado más de lo normal en sentarse, cuando lo hace el arroz ya empieza a dejar de estar en su punto…, antes tenía que desahogarse hablándome del trabajo. Mientras tanto, empiezo a fregar los platos (no acabo de acostumbrarme al lavavajillas). Le preparo unos gofres con frambuesa para el postre.

Después de comer, se va a dormir un poco mientras acabo de fregar. Me cuesta, hago una pausa y llamo a mamá para darle las gracias por un sinfín de productos de huerta y mar que nos acercaron el lunes. Nadie contesta. Friego con mucha calma, barro y limpio la cocina. Son ya las cinco y media de la tarde.

En el móvil tengo una llamada perdida de Nacho que me recuerda que pronto habrá que volver al trabajo. Devuelvo la llamada. Mientras hablo, María se levanta, me ducho y me apura para irnos de compras. Agotador. Un pantalón y dos camisas, camisetas quizás. Mientras prueba prendas no puedo dejar de leer la primera página del libro, una y otra vez, deseando esas horas de pausa para poder empezarlo (y acabarlo) de un tirón. Quizás por la noche cuando lleguemos a casa.

Noche. Son casi las diez. He vuelto a llamar, ahora sí está en casa. Entre una cosa y otra son casi las 11. Cena y una breve lectura de los mensajes del blog. Es muy tarde ¿la una? Ahora, mientras escribo, ya son las dos y cuarto. Quizás mañana tenga un poco de suerte y pueda pasar la tarde en casa… Por ahora lo mejor es acostarme, mañana la historia se volverá a repetir.

Llamando a las puertas del cielo, si existe (digo yo)
En la soledad de la palabra, te quiero. Me pregunto si querer es suficiente. Si es lo mismo querer y amar. Si tus celos son un síntoma de amor o de posesión.
Tienes celos de todo lo que me hace sentir bien. Y los odias, intentas acortarme esos momentos de efímera felicidad.

Si leo, allí apareces tú para acortarme esa paz; si me siento delante del ordenador para escribir o leer, me reclamas a lo lejos; por las noches en cama, basta que quiera abrir un libro para apagar las luces y no soportas que, pese al cansancio, tenga la fuerza para levantarme y hacerlo en otra estancia. Ya has desistido en tu afán de alejarme del deporte, sabes que sería mi muerte. Quieres que viva para ti cada instante de mi vida, dándote toda la atención de un niño. Y yo atrapado en esa nebulosa me oprimo lentamente hacia adentro. Mi cara ya no es el espejo del alma, sonríe y por dentro se muere.

Masa azucarada
Para un molde de 21-21,5 cm de diámetro.

75 gr. de mantequilla [150 gr.]
15 gr. de almendra molida [30 gr.]
48 gr. de azúcar polvo [95 gr.]
Vainilla en polvo, un poco [0,5 gr.]
30 gr. de huevo [60 gr.]
Sal, una pizca [1 gr. de flor de sal]
125 gr. de harina de repostería [250 gr.]

Crema de naranja sin horno

6 gr. de gelatina en hojas (3 hojas y un pellizco)
180 gr. de huevos (3 grandes)
200 gr. de azúcar.
Ralladura de 2 naranjas bien grandes ó 3 pequeñas.
145 ml. de zumo de naranja.
270 gr. de mantequilla troceada.

Merengue suizo a la naranja (opcional)
He hecho un merengue italiano con un poco de cacao, rápidamente y sin esmero. Si optamos por cubrirla, personalmente creo que la mejor opción es un merengue suizo con ralladura de naranja, por eso lo he puesto ;-).

75 gr. de claras.
100 gr. de azúcar.
Ralladura de una naranja.
(Opcional) Colorante rojo y amarillo (el doble de amarillo que de rojo)

(1) Preparación de la base
(1.1) Retiramos la mantequilla del frigorífico con antelación. Con una espátula de plástico, trabajamos la mantequilla hasta que se reblandezca y quede lisa. Añadimos el resto de ingredientes (menos la harina) en el orden indicado: almendra, azúcar, vainilla,… Cuando añadamos la harina mezclaremos rápidamente, lo justo para que ligue y no se contraiga al salir del horno. Aplastamos ligeramente, envolvemos en película de cocina e introducimos en el frigorífico hasta que tenga consistencia, entre 30 minutos y una hora (puede estar más tiempo).

(1.2) Estiramos la masa entre dos bolsas de congelación, hasta unos 4 (ó menos) mm. de espesor. Extendemos sobre el molde, engrasado y enharinado, recortando lo sobrante con ayuda de un rodillo o cuchilla. La introducimos de nuevo en el frigorífico para que se endurezca, una media hora.

(1.3) Pinchamos la superficie con ayuda de un tenedor, cubrimos el molde con papel de hornear, rellenamos con garbanzos o alubias secas para que no crezca y horneamos con el horno precalentado a 170º C durante unos 20 minutos. En el último momento retiramos el papel para que se coloree un poco la superficie y dejamos unos 5-10 minutos más. Dejamos enfriar antes de rellenar.

(2) Relleno de crema de naranja
(2.1) En una olla vertemos el azúcar con la ralladura de naranja. Con una cuchara o las yemas de los dedos mezclamos bien hasta que el azúcar cambie de color y tenga una apariencia algo húmeda (aromatizamos el azúcar). Batimos los huevos con el azúcar y el zumo. Calentamos al baño María (o a fuego bajo) hasta alcanzar unos 83-84º C, removiendo constantemente (como una crema inglesa). La crema estará cuando al introducir una espátula de plástico la crema permanezca adherida a la superficie.

(2.2) Colamos la crema, dejamos enfriar hasta los 60º C, añadimos la gelatina y la mantequilla en trozos pequeños. Trabajamos con unas varillas hasta que quede homogénea. Batimos con una batidora eléctrica durante unos 5-10 minutos, hasta que quede un untuosa y cremosa. Lo que conseguimos es que estallen las partículas de grasa y obtenemos una mezcla más cremosa.
Cubrimos la base de masa dulce con la crema de naranja e introducimos en el frigorífico hasta que tenga la consistencia deseada.

(3) Merengue suizo (opcional). Podríamos cubrirla o no según nuestros gustos.
(3.1) Mezclamos las claras con el azúcar. Calentamos suavemente (o al baño María) mezclando hasta que se disuelva el azúcar y haya alcanzado los 50-60º C. Batimos con un batidor eléctrico de varillas hasta que esté consistente, suave y brillante. En el último momento, y sin dejar de batir, añadimos la ralladura de naranja y los colorantes para que tengan tono anaranjado.

(3.2) Rellenamos una manga pastelera y cubrimos a gusto. Espolvoreamos con azúcar glasé y quemamos con soplete o gratinamos en el horno.
Introducimos en el frigorífico hasta el momento de consumir. Mejor fresquita. Siempre rica.

Como habéis observado, esta crema no va al horno. Es una crema fría cuya densidad se adquiere con los huevos, la gelatina y la mantequilla. Sus usos pueden ser innumerables.