i-Recetas

Borracho de naranja al Gran Marnier

2009-11-17T23:02:00.007+01:00

La edad de la inocencia

Ebrio
¡Tan fáciles! ¡Tan ricos! Tan-tan…
“Confróntese”, así decía mi profesor de Lengua Española, El amo del calabozo, le llamábamos. Buena gente, no sé qué habrá sido de él. Creo que hace años que se jubiló.
Cfr. María, o le han encantado o me ha mentido, o las dos cosas a la vez.

Estos pasteles son muy fáciles de preparar, únicamente necesitaremos unos moldes para magdalenas clásicas u otro tipo de recipientes pequeños, tanto de metal como de silicona. Prefiero los primeros, por mucho que digan, las masas fermentadas crecen más lentamente en contacto con la silicona que con el metal, es sólo una sencilla cuestión la temperatura.

En repostería me gusta mucho la naranja y todo lo que de ella se deriva/procede. Esto es, la naranja confitada para mezclar con chocolate, la ralladura de naranja para unas magdalenas o el Grand Marnier para aromatizar un jarabe y mojar un bizcocho. Si no se tiene Grand Marnier o se considera un gasto excesivo para el uso que se le pueda dar, sustitúyase por Cointreau o ron añejo. Los tradicionales pasteles “borrachos” se hacen con ron.

Aunque lleva levadura fresca es una masa muy suelta que no se mezcla a mano, por lo que también es “apta” (y recomendable) para aquellos que huyen de las masas fermentadas. Para terminar con esta brevísima introducción, sólo decir que estos pasteles se conservan en perfecto estado varios días, mojados y tiernos.

Co-cine
El estreno de la película-ficción sobre Julia Child, Julie & Julia, me ha hecho recordar una serie de películas sobre gastronomía, restauración u otras que giran indirectamente en torno al mundo de la cocina. No es ninguna lista top-nada, ni un ranking de mis películas preferidas de temática gastronómica, es, simplemente, un amasijo de recuerdos sin orden ni concierto. Empiezo, podría ser entretenido.

Ratatouille (2007). Una joya (y un avatar que me hace sentir bien).
El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante (1989). Cocina de vanguardia ;-)
Chocolat (2000). Antidepresivo, antidepresiva.
Willy Wonka y la fábrica de chocolate (Un mundo de fantasía) (1971). Chocolate con leche.
Charlie y la fábrica de chocolate (2005). Chocolate negro.
Tomates verdes fritos (1991) .TOWANDA! (Adoro esa palabra)
Como agua para chocolate (1992). El amor a través de la comida.
Comer, beber, amar (1994). De menor a mayor.
Frankie y Johnny (1991). Comida rápida.
¿Qué se está cociendo? (2000). “Quiero ser como Mercedes Ruehl”
American Cuisine (1998). Érase una vez un inglés, un francés y un gallego…
El festín de Babette (1997). J. L. Garci no sabía que era tan buena.
Deliciosa Martha (2001). Delicioso amarte. La buena cocina alemana.
El hijo de la novia (2001). Un tiramisú sin mascarpone no es tiramisú.
Retrato de April (2003). La familia bien, gracias. Patricia Clarkson, mejor, quiero ser como ella cuando sea sólo un poco (más) mayor.
Mystic Pizza (1988). Sólo la curiosidad de ver a la Roberts cuando todavía tenía cara de pizza.
La cena de los idiotas (1998). Cambiando los papeles. Olympique!!!
Celebración (1998). Confesiones en la mesa.
Entre copas (2004). Si admitimos “vino” como animal de compañía…
El pollo, el pez y el cangrejo real (2008). Entrenándose para las Olimpiadas.
Delicatessen (1991). El título no es lo que parece. 13, Rue del Percebe.
Super Size Me (2004). Triqui deja las galletas y se pasa a la comida basura.
Julie & Julia (2009). A ver…

”Pepe y María se aman”
Este sábado hemos ido a casa de mis padres. (…) Han hecho una de esas obras en las que se suele contratar a Pepe Gotera y Otilio, aunque creo que éstos eran bastante más mañosos y han dejado la obra decente. Para ello se han visto obligados a desmontar la estantería que estaba en las escaleras que llevan al garaje. La estantería, situada sobre la puerta de bajada, estaba polvorienta y enmohecida por la falta de uso, pues hacía muchísimo tiempo que nadie se había acercado a ninguno de los objetos, básicamente libros, que allí se guardaban. Allí estaban, entre muchos otros recuerdos, mis libros y libretas de la EGB. Emocionante, no necesitaba ninguna grabación de Super8 del estilo de las que tiene María, para mí, abrir uno de esos libros era ver mi infancia en alta definición, con sonido digital y envolvente. Envolviendo las emociones de la más sincera y pura de las sensaciones: la infancia.

No tuve mucho tiempo para hojearlo, sólo el justo para abrir uno de 5º de EGB (ni he llegado a fijarme en la asignatura, creo que matemáticas, mis preferidas), ver en la primera página mi nombre y apellidos escritos con BIC cristal y, justo a media página, un corazón escrito con la misma tinta que decía e: “Pepe y María” (¿María y Pepe?). Debajo, escrito con pintura verde: “se quieren” (¿se aman?). No podría certificar que yo hubiese escrito esta segunda frase pero me da igual. No es la María con la que ahora comparto mi vida, esa es otra historia, fue uno de esos ¿amores? platónicos de la infancia. Sólo compartimos un año, se sentaba justo detrás de mí. La recuerdo dulce, educada y frágil, pero decidida; yo rebelde, muy tímido e inquieto. Era dispuesta, si lo pienso, hasta poseía el mismo tipo de disposición que tiene (mi) María, de esas personas que nunca se paran ante nada y nunca se callan. Se fue y nunca volvió, pero todavía recuerdo sus apellidos como si los hubiese leído ahora mismo. Lo más curioso es que nunca llegué a darle la más mínima muestra del cariño que por ella profesaba. Dudo que se hubiese interesado lo más mínimo por alguien como yo. Era el simple hecho de “estar”, eso era “querer”, sentirse bien y formar una amistad.
Tiene gracia que alguien tan olvidadizo como yo, que no recuerdo casi ningún nombre de los que me acompañaban en el trabajo hace pocos años, tenga memoria para pensamientos tan lejanos en el tiempo. Como si durante esos pocos años de mi vida los hechos y circunstancias que me acontecieron fuesen los únicos realmente importantes hasta la fecha y en lo que resta de mi vida. Ahora ya poco importa, todo se hace inconscientemente y de modo rutinario, antes cada momento estaba lleno de vida.

Entonces los niños y niñas escribían mensajes de amor y dibujaban corazones en vallas y tapias o en el tronco de un árbol. Me viene a la memoria un árbol al que llamábamos "el árbol de las letras". En él multitud de chicos y (menos) chicas habían dejado sus mensajes de amor, mensajes que parecían no borrarse con el paso del tiempo. Cuando volvías, allí seguían escritas a fuego en la corteza maltrecha por los navajazos. El roble era eterno. Leer los mensajes era como hacerlo en un diario secreto, porque muchos se ocultaban en las ramas de más difícil acceso.
No estoy seguro del todo, pero creo recordar que el roble fue llevado por delante durante las obras de una nueva carretera, esas que nunca se saben a dónde llegan y de dónde vienen.

Los niños de hoy en día ya no dejan mensajes ni dibujan corazones en paredes, les parecerá absurdo y pueril. Como mucho, estos niños se envían algún SMS diciendo: “t kiero” o se escriben en el Messenger: “me gusta cómo chateas, nos vemos en tuenti”.

Bizcochitos para emborrachar

150 gr. de harina de fuerza (de pan, o casi).
7 gr. de levadura fresca de panadería.
½ cucharilla de té de sal, o algo menos (~3 gr).
50 gr. de mantequilla.
8 gr. de miel (endulza y favorece conservación)
10 gr. de azúcar (el gran dulzor se lo dará el jarabe)
Ralladura de naranja.
3 huevos grandes (exactamente, 180 gr.)

Jarabe para emborrachar
Sobrará, con la proporción de 400 ml. puede ser más que suficiente.

500 gr. de agua.
250 gr. de azúcar.
1 vaina de vainilla cortada longitudinalmente (opcional).
Ralladura de una naranja grande.
Un poco de ralladura de limón.
Un chorrito generoso de Grand Marnier, Cointreau o ron, un clásico entre los borrachos.

(1) Desmenuzamos la levadura sobre la harina. Con una cuchara de madera mezclamos la harina con la mantequilla, la sal, el azúcar, la miel y la ralladura de naranja. Amasamos un poco hasta que se haya formado una especie de pasta. No pasa nada si no queda del todo homogénea o parezca pan rallado, al añadirle los huevos lo batiremos bien hasta que se disuelva.
Añadimos los huevos uno a uno, amasando (casi batiendo) hasta que quede (bien) homogénea y no tenga grumos. Es una masa a medio camino entre la masa de un brioche y unas madalenas, sin ser tan suelta. Dejamos reposar mientras preparamos los moldes.

(2) Engrasamos y enharinamos moldes pequeños para muffins, retirando el exceso de harina. Si tenemos moldes más pequeños (especiales para este tipo de pasteles) todavía mejor. Yo uso los moldes de silicona o una bandeja de magdalenas (clásicas). Rellenamos los moldes hasta la mitad (aprox.) y los dejamos fermentar hasta que doblen su volumen, esto es, llegar al borde (casi). Yo lo fermento en el horno a 30º C durante algo más de media hora.

(3) Pasado el tiempo precalentamos el horno a 200º C. Una vez caliente introducimos los pasteles y los horneamos hasta que tengan un color tostado. El tiempo depende mucho del tamaño exacto de los moldes.
Dejamos templar mientras preparamos el jarabe.
Para preparar el jarabe mezclamos todos los ingredientes en un cazo y ponemos al “fuego” hasta que hierva. Como licor podemos usar el que más nos guste, el ron le queda muy bien. Cuando haya hervido lo retiramos del calor y dejamos que infusione.
Tomamos los pasteles y con ayuda de una espátula (para no pringarnos las manos) los empapamos generosamente en el jarabe. He dicho empapar, sumergir, hundir, bañar, bucear,… para que el jarabe llegue al corazón del pastel. Lo giramos y lo ponemos a escurrir en una rejilla. Así hasta acabar los pasteles.
Están riquísimos. Además, si queremos controlar la dieta, podemos tomarnos sólo un par cada día, pues se conservan en perfecto estado.

Bizcocho de calabaza y zanahoria

2009-11-10T00:12:00.005+01:00

Un mundo ideal… con gotas de lluvia

En mis trece
… ¿ya es mañana? ¡Qué rápido pasa! “Ayer” decía que publicaría otra receta de calabaza (lo siento para aquellos a los que no le guste), sencillísima (lo que más pereza puede dar es preparar el puré de calabaza) y riquísima, por lo menos para mis gustos, que, como me gusta decir, “cada cual tiene los suyos”. Mirad, hasta estaba Teo conmigo mientras lo hacía.

Estoy seguro, casi seguro (no se puede estar seguro de nada), que ya he hablado del tema de las cucharillas de té. Me gusta presentar las medidas por peso, incluso los huevos, pues la diferencia de usar dos huevos grandes a unos pequeños puede estar en unos 40 gr. (o más), y eso es mucho en repostería. Con las especias, sales, levaduras químicas,… hago una excepción. ¿Por qué?, porque en muchos casos estamos hablando de cantidades de 2-3 gr. y con la precisión de las balanzas de cocina (+- 1gr.) el margen de error es muy grande, próximo al 50%, que podría hacer que nos quedase un poco fuerte, salado o sin sustancia.
Como no todo el mundo puede tener una balanza de precisión, desde que he comprado las cucharillas medidoras (una cucharilla de té ~4,9 ml) las uso para intentar precisar algo más estas cantidades y no equivocarme la próxima vez que prepare un postre/plato. Las especias usadas en este bizcocho son la combinación que más me gusta combinar con la calabaza: canela, jengibre molido, una pizca de clavo y, si puede ser, un poco de pimienta de Jamaica. Por lo demás, cada cual puede escoger la mezcla que más le guste o traerse del extranjero las llamadas “especias de calabaza”.

¿Os gustan los bizcochos/pasteles de zanahoria? Pues a por ello, que con la calabaza todavía mejor (o casi). Por temas de tiempo no le he puesto ninguna cobertura, sólo algo de azúcar glasé. Si se tiene algo de tiempo puede ponerse una ligerísima capa de alguna de esas combinaciones que se emplean para las de zanahoria.

La verdad sobre perros y hombres
Cuando te suceden estas pequeñas injusticias, porque si las ves desde fuera pueden parecerlo, te planteas grandes dudas sobre la verdadera condición del ser humano y la sociedad tan irreal en la que vivimos. Lo peor que le pueden pasar a las injusticias del día a día es que nos acostumbremos a ellas y las tildemos de simples “daños colaterales”.

Debajo de la realidad que se nos muestra en los medios está la verdadera realidad, la de millones de personas que no tienen medios para sobrevivir o están bajo el sometimiento absoluto de un estado opresor. Eso no implica que mi indignación sea injustificada, más bien la realza, pues ningún estado de los que se llaman “democráticos” está libre de basura, sólo que no la hacen pública.

No hay día que no sienta vergüenza de ser hombre, consumidor y depredador. Me han dicho que no hay petróleo en Somalia, o si lo hay no hay posibilidad de echarle mano. También me han dicho que no hay mujeres en El Congo, o si las hay no valen nada. Me he enterado que no hay medicamentos, o si los hay son falsos y de multinacionales extranjeras que comercializan sin escrúpulos con la vida de millones de personas. Pero heme aquí, en mi burbuja de plástico, preocupándome por la memez de un estúpido agente de la inseguridad que ha hecho uso del abuso de poder bajo la ceguera de las autoridades que lo alientan.

Me pregunto qué podría esperarse de una democracia orgullosa de una falsa Transición, en la que los verdugos de la dictadura pasaron a formar parte del grueso político-democrático. Impensable, ¿qué pensaríais si Rudolf Hess hubiese formado parte activa de la política en la reconstrucción alemana? Sé que muchos de los que lean esto dirán que no son comparables, sí, los que no saben ni conocen el significado de la palabra “fusilar”. Se conjuga así: yo fusilo, tú fusilas, él fusila, nosotros fusilamos, vosotros fusiláis, ellos fusilan…
En España nunca se ha perdido del todo ese modo caciquesco de hacer política, incluso durante mucho tiempo se ha llegado a considerar algo relativamente “normal”. Mexan por nós e temos que dicir que chove.

Raindrops keep falling on my head
Quién diga que en Galicia “no hace tan mal tiempo” es que no ha vivido aquí o en su vida no ha salido de Galicia. Cierto es que cuando llueve durante dos días seguidos solemos decir: “¡menuda semana!” o cuando llevamos cuatro o cinco días soportando la lluvia nos apresuramos a comentar: “¡menudo mes!”. También sucede que cuando hace mal tiempo en “España” a nosotros nos toca el anticiclón en pleno golfo de Vizcacha, hecho que por desgracia eso sucede muy pocas veces.

Pero no, aquí cuando llueve no para o, si lo hace, es sólo para que vayamos a comprar el pan. Cuando era más chico me daba igual, hasta me gustaba. Iba al cine, me quedaba en casa leyendo, dibujando o viendo una película. Todo me hechizaba, mirar caer las gotas de lluvia por los cristales, caminar bajo la lluvia, pasear por la playa con temporal... Ahora mucho ha cambiado, el ratito que puedo salir a correr resulta insoportable, calado hasta lo huesecillos del oído y con las manos tan tiesas que soy incapaz de subirme la cremallera. Por suerte, el pantalón de deporte no tiene cremallera… Con Teo la lluvia es todavía peor, él quiere salir a que le dé el aire, la casa se le queda pequeña.

(…)

Jueves, casi viernes. Rectifico, la lluvia en Santiago no está tan mal, hasta es hermosa. Hoy no he tenido más remido que salir a correr a las diez y media de la noche entre la lluvia, ahora orvallo. Al principio me pareció desagradable, pero en cuanto pasé por la zona vieja todo cambió. Nuestros antepasados eran lo suficientemente inteligentes y, sobre todo, poco avaros como para construir las casas con soportales, como Bolonia.

La lluvia era cada vez más menuda. El suelo de las calles, casi desiertas para ser jueves por la noche, reflejaba la luz de las farolas. Sólo en la Plaza de Platerías el equipo de rodaje de “The Way” iba y venía trayendo material al improvisado estudio de rodaje que habían montado en la Oficina del Peregrino. Al terminar, los taxis circulaban llevando a los miembros del rodaje.

Hace unos cinco años, no puedo precisarlo con exactitud (aunque tenga un recorte de periódico al que ahora mismo me da mucha pereza alcanzar), mientras paseaba solo por la Alameda una tarde de primavera, me encontré con Martin Sheen. No soy mitómano ni acostumbro a pedir autógrafos, pero estos encuentros casuales e inesperados me parecen emocionantes. Los de los aeropuertos son vergonzosamente distantes y pudorosos.
Lo abordé de inmediato, ésa es la palabra, “abordar”. Él miraba al cielo y al horizonte, recién había cruzado el paso de peatones que separa el casco antiguo del parque. Entonces sí que era mitómano “cinético”, en eterno movimiento del cine a casa. Martin Sheen, fue muy agradable y cordial aguantando a un pesado cómo yo. Empecé preguntándole por su origen gallego, que él reafirmó con cierto orgullo (mayor era el mío); después, como cualquier estúpido periodista de pocas luces, le comenté cuánto me gustaban “BadLands” o “Apocalypse Now”. Muy atento, se mostró receptivo y respondió a mis comentarios. Por entonces aún coleaba la guerra de Irak, me firmo un papel y al lado escribió: “Peace”, esto es, “Bush, deja de hacer guerras preventivas”.
En lo que a mí respecta, puedo asegurar que no fue un cumplido, “Malas tierras” y “Apocalypse Now” están entre mis películas preferidas. Curioseando en una mini biografía he podido leer esta frase suya: “I love being Spanish as much as I love being Irish, and I really love being Irish” (es hijo de padre de la zona de Santaigo y madre irlandesa). En su DNI todavía sigue figurando su nombre español: Ramón Estévez.

Otro encuentro de los llamados curiosos fue encontrarme con Santiago Segura en pleno Piccadilly Circus un fin de año. En otras circunstancias no lo hubiera parado, ésta, por curiosa, le hice una foto. Son muchos: un casi-accidente en una rotonda con/contra Luis Tosar, una grabación de un corto a 200 m. de mi casa con Óscar Jaenada, un James Brown en silla de ruedas, una Beyoncé (bajita, no me creo que mida 1,68) en Rockefeller Center…

(…)

Ayer jueves fue otro de esos días de lluvia por todos lados, de la que moja y empapa por fuera y por dentro. El miércoles me había acostado tarde, no recuerdo la hora exacta, y me levanté en cuanto Teo empezó a hacer los primeros ruidos de atención. Eran las 6:40 de la madrugada. Jugué con él mientras esperaba a que llegase el tiempo de su desayuno. Antes, una ducha rápida mientras Teo jugaba por el suelo del baño con un tubo de pasta de dientes y un cepillo.

A las siete y media le di el biberón y se despidió de María mientras Myr entraba por la puerta. Salí a trabajar a las ocho y cinco. Como todos los jueves, volví a la una, le calenté la comida que había preparado la noche anterior y salimos de inmediato a comprar pescado para preparar la comida a María. Como los jueves trabaja por la tarde, llega antes que normalmente, a eso de las tres menos cuarto. Había acabado de hacer la comida justo cuando María entraba por la puerta. Salí a correr poco más de una hora, el tiempo que ella estuvo en casa. Cuando volví Teo dormía la siesta y ella salió al trabajo. Me duche de nuevo y salí con Teo a pasear bajo la lluvia, aprovechando para hacer la compra. Fuimos a dejar y recoger unas fotos, entramos en la tienda de gominolas a comprar bolas de chicle y, como llovía, decidimos (decidí) entrar en algún local a pasar el rato mientras esperábamos. A las ocho de la tarde volvimos a casa, jugamos un ratito y le preparé el baño. Entonces llegó María para darle unos besos e irse a clases de aerobic. Lo bañé, le di la cena y lo acosté casi dormido. “Que descanses, dulces sueños”.

Cansado. Tenía que preparar las lentejas que me había pedido María (y le encantan) para el viernes. Cuando acabé sonó la llave de la puerta. Era M que volvía de clases. Yo también necesitaba algún tipo de vía de escape de la rutina, me apunté a clases de gaita, pero, como el primer día me adelantaron una hora el horario, ya no pude volver más. Tampoco importa tanto, hubiese preferido unas clases de piano... Cansado, salí a correr un poco entre el orvallo, eran las 10:30 de la noche. En las piedras mojadas se reflejaba la luz de las farolas. Volví a casa, me duché (otra vez), preparé unos apuntes y ejercicios y me acosté a las dos de la madrugada. Hoy toca más…

(…)

El domingo, hace más de una semana, salí a correr bajo la lluvia, como no. Me calé hasta los huesos, encerrado en el barro de una carretera cortada por las obras de un nuevo polígono. Malditos polígonos, sean regulares o irregulares. Como todos los domingos, de vuelta paré a comprar el pan en el OpenC, una baguete y una chapata. La barra que lleva aceitunas ya nos ha aburrido. Los dependientes que no me conocían me miraban un poco extrañados, viendo a un hombre empapado y algo embarrado entrando con prisas en el local. ¿Es que no hay vergüenza ni decoro hoy en día? ;-)

Por arte de magia, cuando iba a pagar ya estaba lo suficientemente seco como para acudir al rincón de los libros antes de ponerme a la cola. Sólo echarle un vistazo sin intención de comprar, un guarrón, eso, o cómo se llame al que se pone a leer libros y prensa sin comprar absolutamente nada. Yo no soy tan descarado, la prensa ni la toco. Ojeando un libro de cocina me sorprendió ver en el interior dos recetas que tenían una similitud exagerada con dos recetas que he publicado en el blog. Pensar que uno de los panaderos más prestigiosos del país y parte del extranjero había tenido una idea igual a la mía me causaba cierto orgullo pero, a la vez, cierto reparo por lo que podrían llegar a pensar. Por suerte, el libro había sido publicado en octubre y mi receta lo fue en septiembre. La única diferencia eran unos piñones que había puesto para decorar las espirales. Cuando por la tarde se lo enseñé a María se quedó muy sorprendida con los parecidos de las recetas. Coincidencias que demuestran que en cocina está casi todo hecho, publicado o no.

(…)

Este sábado seguía lloviendo. No es que me guste demasiado, pero pensamos que lo mejor (y lo único) que podíamos hacer para no mojarnos era ir a Área Central. Dimos unas vueltas y, como si siguiese con mi costumbre de ir un par de veces por semana al cine, le eché un vistazo a la cartelera. Me resultó curioso ver en la cartelera una bio-ficción de la celebérrima cocinera Julia Child con la cara de Meryl Streep. Habrá que verla antes de que salga en DVD… ¿será posible?

Bizcocho de calabaza y zanahoria

135 gr de harina de repostería.
1 cucharilla de té de levadura química (Royal=impulsor)
½ de cucharilla de té de bicarbonato sódico.
2 pizcas de sal.
½ de cucharilla de té de canela molida.
¼ de cucharilla de té de jengibre en polvo.
2 pizcas de clavo molido.
1/8 de cucharilla de té de pimienta de Jamaica (opcional)
105 gr. de azúcar.
55 gr. de azúcar moreno.
40 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
2 huevos no grandes (100 gr.)
215 gr. de puré de calabaza.
110 gr. de zanahoria rallada.

(1) Precalentamos el horno a 175º C y cubrimos un molde de 20x20 cm² con papel de hornear para que no se pegue el bizcocho. Mezclamos la harina, la levadura, el gasificante (bicarbonato), la sal y las especias. Reservamos la mezcla.
En una olla o cuenco grande y con una cuchara de madera, batimos los azúcares con la mantequilla a temperatura ambiente hasta que quede totalmente incorporada, espumosa y sin grumos. Añadimos los huevos, batimos, y el puré junto con la zanahoria rallada. Batimos bien, hasta formar una masa aireada y sin grumos. Por último, añadimos la mezcla de harina, mezclando bien.

(2) Rellenamos el molde con la masa e introducimos el horno a 175º C durante unos 24-32 minutos, hasta que al pinchar con un palillo en el centro del bizcocho salga limpio. Dejamos enfriar antes de cortar. Podemos espolvorearla con un poco de azúcar glacé.
Aguanta muy bien varios días. A mí me gusta reservarlos en el frigorífico.

Pastel de calabaza y naranja

2009-10-31T09:41:00.006+01:00

Sam Lawry

... en Todos los Santos
Samhain. “En estas fechas tan señaladas…” toca calabaza.
Estamos en época de calabaza, en la que nos dan calabazas por todos lados. Yo toda mi vida he estado en época de calabazas, aunque para que te den calabazas tendría que haber hecho, por lo menos, alguna insinuación y yo pocas o ninguna he hecho.

Estoy usando mucha calabaza últimamente, básicamente para los purés de Teo y para los postres. Mañana mismo (“mañana” es indeterminado) pondré otra receta diferente que (también) me ha encantado. Ésta es más un pastel de calabaza al estilo tradicional con algunos cambios: un poco de queso, leche evaporada+azúcar y aroma de naranja. Estoy seguro que gustará mucho a aquell@s a los que les guste el pastel tradicional que ya he publicado en el blog. Si no tenemos concentrado de naranja podemos sustituirlo por leche evaporada y añadir un poco de ralladura. Con el queso pasa más de lo mismo, puede usarse sólo el puré de calabaza si se desea, sustituyéndolo por puré. Aún así, el queso le da un cuerpo y textura que no tendría si sólo llevase calabaza.

En cuanto a la preparación del puré de calabaza, lo sigo prefiriendo hacer en el horno, pues desprende el exceso de agua con mayor facilidad que si se hace al vapor. Siempre lo aprieto con las manos o una cuchara y dejo escurrir en un colador toda la noche para que suelte el agua.

Cuando el pastel se hornea durante más de 40 minutos no acostumbro a hacer un prehorneado de la base masa quebrada o dulce, simplemente aumento la temperatura del horno durante los primeros diez minutos para que se haga. Mediante esta técnica evitamos el trabajo añadido de precocer la masa antes de rellenarla. Esta vez, como la tarta debe cocerse a temperatura medio-baja para que se mantenga lisa y se haga por igual, he cocinado con antelación la base durante unos 15 minutos, así evitamos que la tarta pueda quebrarse con el cambio de temperatura. Todo es cuestión de gustos. Como estaba a otras cosas (T) me he despistado con el tiempo que he precocinado la base y me he pasado un poco.
Rica.

Brazil!
Sólo soñar despierto me aleja de esta asquerosa realidad, de la opresión de la burocracia del estado, de los recursos y denuncias, de la incompetencia, del estado policial en el que vivimos bajo la supuesta bandera de la democracia y la libertad de expresión, que no de pensamiento. Podemos expresarnos con libertad pero no podemos ejercer nuestros derechos con fluidez y coherencia. Nos ahogan entre papeles y recursos. Es inocente el que tiene un buen abogado, la verdad poco importa. Se ejerce el corporativismo, la falacia y el perjurio sin conciencia. Los cuerpos del estado no sirven al estado, se sirven de él y se aprovechan de los mal llamados “vacíos legales” y las resoluciones eternas. Ante sus mentiras poco podemos hacer, su palabra “vale por dos”, es lo que llaman: “presunción de veracidad”, que se devora a la de “presunción de inocencia” (Art. 24 de la Constitución Española). “Todos somos iguales, pero hay unos más iguales que otros..” (G. O.)

Es la lucha por la supervivencia la que hace milagros. Por qué vivir, luchar… por DIGNIDAD, para que la sangre de tu sangre pueda creer en la JUSTICIA, exista o no. Para poder CREER.

Sólo hay algo que asusta a la burocracia del Ministerio de Información (MI): la publicidad, el miedo al cuarto poder. Publiquen una noticia y sus quejas serán escuchadas, por lo demás todo es pura IMPOTENCIA.
El Ministerio de Información me ha informado que el país es democrático y nada corrupto, que no hay malversación de fondos ni apropiaciones indebidas. El abuso de autoridad no existe, es lo que llaman: “poner la cosas en su sitio”.

Ante tal deshumanización, la letra pequeña frente al sentido común, hay que estar un poco loco para poder sobrevivir cuerdo. El refugio de los cuerdos es el soñar, en Brasil, en algo a lo que agarrarse. A los estados les asusta Internet porque no tienen control sobre él, las opiniones fluyen sin control ni censura (por el momento) y hasta ahora siempre habían sido ellos los encargados de crear opinión con el control que ejercían sobre los medios de comunicación. Ahora somos nosotros los que publicamos las noticias y las generamos. Eso debe escocer…

¿Quién vigila al vigilante? ¿Somos iguales? ¡A la mierda!
Ayer (lunes) fue uno de esos días (otro más) para olvidar. Verme sometido por la mentira, falsedad, incompetencia, INDEFENSIÓN y abuso de la autoridad, está dentro del control y sometimiento que el estado ejerce sobre nosotros. IMPOTENCIA.

Me dirigía al trabajo en coche como cualquier lunes. Subiendo por una vía de dos carriles en el sentido de mi marcha adelanté a un camión a unos 100 Km/h, instintivamente había mirado el cuentaquilómetros ante una visión lejana que se aproximaba. Todo normal, volví al carril derecho y seguí la marcha. Mientras lo hacía pude ver a lo lejos, en sentido contrario de la marcha, a una patrulla de Guardia de Tráfico. Todo (a)normal, nos cruzamos y seguí la marcha. Yo circulaba por el carril de la derecha y estaba separado de ellos por uno central. Un encuentro fugaz, una percepción equivalente a ver desde el arcén cómo un coche circula a casi 200 Km/h (100+100) por el carril opuesto.

Unos cuatro kilómetros después (4-5 minutos) llamé a María para que recordase a Myr qué comida tenía que darle a Teo y dónde estaba. Se me había olvidado indicárselo. En realidad, la llamé y me devolvió ella la llamada. Mientras todavía hablaba con María, ya casi entrando en la localidad en la que trabajo (exactamente 5 kilómetros después) veo por el retrovisor a una patrulla de Tráfico con las luces encendidas. Al llegar a la rotonda me indica que me aparte a la derecha y estacione, cuelgo el manos libres y le digo a María. “Tengo que colgar, no sé qué quiere la policía”.

Se me acerca un agente de Tráfico con gafas de sol y me dice: “deme su permiso de conducir”. Me bajo del coche, abro la puerta corredera, busco el bolso, levanto el primer cierre, la cremallera y se lo doy. Hace un tiempo que lo llevo en la bolsa de mano por si tengo que usar el coche de María. Nada más dárselo me insinúa: “No nos ha visto, ¿verdad?”. “Sí, nos hemos cruzado en la vía de doble carril”, dije. “Lo voy a denunciar por hablar con el móvil”. ALUCINÉ. Tengo manos libres y la única forma de llamar con el vehículo en marcha es a través de él.

- “¡Pero si tengo manos libres!, ¡pero si el móvil está en la bolsa de mano, en el asiento trasero!”. Impotente y abochornado.
- “No me tome el pelo, hablaba por el móvil cuando nos cruzamos. ¿Cree usted que íbamos a dar la vuelta por nada?”.
- “Me habría estado mesando los cabellos, o posando las gafas (sucias) porque me molestaban los reflejos del sol, rascándome la oreja o, lo más probable, apoyado en el apoyabrazos”.
- “Yo sé lo que he visto”.

Impotente, me dirigí al otro agente para preguntarle y que pudiese corroborar la VERDAD. “¿y usted? ¿Qué ha visto?”.
- “Yo no he visto nada, iba atento a la conducción”. Este agente permanecía sin casi pestañear, mirando al frente, sentado en el asiento del coche y como intentando no intervenir para no boicotear falsa percepción de su compañero. Prefiero pensar que había sido una “mala percepción”, una mentira sería un delito propio de tiempos (no tan pasados) que prefiero olvidar.
- “Mañana ustedes dicen que no llevaba el cinturón de seguridad y ¿cómo podría defenderme? Y si se les da por decir que llevo drogas…” Im-po-ten-te.

Ante tal bochorno busqué el móvil dentro del bolso lleno de cables, una caja de dvd, la cartera o mis (mini)libretas de anotaciones con recetas… les enseñé el móvil para que consultasen las llamadas. No quisieron mirarlas. Les dije: “Inspeccionen el coche, revisen las llamadas del móvil, hagan las comprobaciones oportunas”. Yo ya lloraba de impotencia, incapaz de soportar la actitud PREPOTENTE y CHULESCA del agente, cada vez menos receptivo a medida que le iba dando razones de peso y mi indignación iba en aumento. Incapaz de dar luz a lo obvio. Piensa el ladrón que todos somos de su condición o, mejor, cuando se trata a diario con infractores mentirosos se generaliza olvidándose de uno de los derechos establecidos en la Constitución Española: la presunción de inocencia.

- “Yo sé lo qué é visto, me llega con eso. ¿Me está llamando estúpido? No me da la gana de inspeccionar el vehículo ni me hace falta.”. Me dijo el agente, creo que ya desconfiando de su vista o no queriendo conseguir pruebas que lo inculpasen, perdón, no me inculpasen.
- “Eso lo está diciendo usted. Díganme mis derechos. ¡Qué puedo hacer!”. Ya no podía más, la impotencia me hacía caer las lágrimas.
Me entregó la denuncia, la guardé junto con el permiso de conducción dentro de la bolsa de mano y la dejé dónde estaba, un lugar inaccesible desde el asiento delantero del conductor. Encendí el coche y me dirigía al trabajo. En ese intervalo de tiempo volví a hablar con María, otra vez, a través del manos libres. Lloraba sin consuelo, mientras conducía con normalidad. Colgué el teléfono, aparqué el coche en la puerta del trabajo e intenté secar las lágrimas para que no se me notase demasiado.

No sirvió de nada que llevase manos libres totalmente operativo, en móvil en el bolso, que les solicitase investigasen mis llamadas, nada. ¿Qué presunto infractor seguiría hablando con el teléfono móvil después de ver una patrulla en la distancia? ¿Cómo podría haber estado hablando con María justo antes de la denuncia? ¿Y después? ¿Y mi indignación?
Ante las evidencias no vale nada, ni registro de llamadas, ni testigo (se trata de mi mujer),… Como les dije a los agentes, es un episodio propio de un ESTADO POLICIAL en dónde las fuerzas de seguridad tienen PODER ABSOLUTO para cumplir sus CAPRICHOS.

Después todavía falta la guinda del pastel. Todas las fuentes me adelantan que los recursos serán probablemente serán desestimados, que el agente no se retractará, que podría llegar a mentir si fuese necesario,… Pero no, soy débil y excesivamente sensible, que ese día salió a la luz con mayor facilidad por el cansancio. Pero pocos hechos me causan mayor INDIGNACIÓN que la INDEFENSIÓN y la OPRESIÓN. Lucharé mientras pueda, aún perdiendo dinero, porque lo más sencillo sería aceptar la multa pagando con la reducción, pero sería aceptar una culpabilidad que no tengo. Sería darle la razón al SISTEMA INJUSTO y corrupto. Llegaré hasta dónde pueda, porque el agente se base en una percepción, “le pareció haberme visto”, yo me baso en la CERTEZA y la VERDAD que no contradice a la suya, porque no es lo mismo “creer” o “parecer” que “SER”.

La Constitución dice que todos somos iguales, pero “hay unos más iguales que otros”.

Ingredientes

Base de masa quebrada (o masa dulce)

250 gr. de harina.
150 gr. de mantequilla (del frigorífico).
100 gr. de azúcar.
1 huevo no grande
½ vaina de vainilla o vainilla en polvo (opcional)

Relleno

2 huevos medio-grandes.
300 gr. de puré de calabaza.
110 gr. de queso crema (puede sustituirse por puré de calabaza)
130 gr. de azúcar.
30 gr. de azúcar moreno.
1 cucharilla de té de canela molida.
½ cucharilla de té de sal.
½ cucharilla de té de jengibre molido.
Una pizca de clavo molido.
Dos pizcas de pimienta de Jamaica (opcional).
290 gr. de leche evaporada (o nata líquida).
65 gr. de concentrado de naranja (si no se tiene sustitúyase por leche evaporada y un poco de ralladura de naranja)

(1) Preparamos la masa quebrada como normalmente. Mezclamos la harina con la mantequilla, el azúcar y la vainilla, trabajándola un poco hasta que tenga apariencia de pan rallado. Añadimos el huevo y mezclamos lo justo hasta formar una masa compacta. Envolvemos en película plástica de cocina e introducimos en el frigorífico hasta que se endurezca y sea fácil de trabajar.
Engrasamos y enharinamos un molde de 23 cm. (¿?) de diámetro. Retiramos la masa del frigorífico y la extendemos en medio de una bolsa de congelación abierta o algún tipo de papel antiadherente para que no se pegue al rodillo. No debe quedar demasiado gruesa para que se hornee con facilidad. La volvemos a introducir en el frigorífico para que gane consistencia mientras preparamos el relleno.

Nota: cuando una tarta va bastante tiempo al horno, como ésta, no es necesario hacer un prehorneado de la masa. Esta vez lo he hecho pero se me tostó un poco por los bordes. Si decidimos hacer un prehorneado lo haremos depositando papel vegetal y unos garbanzos a para que ejerzan presión sobre la tarta, y horneándola a unos 190º C durante unos 15 minutos, retirando en relleno de garbanzos durante los 5 últimos. Dejamos enfriar.
Como he dicho, el prehorneado no es necesario y llega con dejar la tarta a fuego más fuerte durante los primeros 10-15 minutos de horno.

(2) Relleno. Batimos los huevos con el puré y el queso. Por otro lado mezclamos los azúcares, las especias y la sal y se lo añadimos a la mezcla de huevo. Añadimos esta mezcla sobre la mezcla de huevos. Vertemos la leche evaporada (o nata si no tenemos), mezclamos bien y cubrimos la base, prehorneado o no.
Si hemos realizado un prehorneado de la base: introducimos la tarta en el horno precalentado a 165º C y dejamos cocer durante unos 40-45 min, aprox., hasta que haya cuajado. Al final del horneado podríamos comprobar el punto de cocción pinchando con un palillo.
Si no hemos realizado el prehorneado la introducimos en el horno precalentado a 200º C y pasados 10-15 minutos bajamos la temperatura hasta los 165º C. Retiramos la tarta pasados unos 40-50 minutos, aprox., dependiendo del tamaño.
Dejamos enfriar totalmente antes de introducir en el frigorífico. Yo la prefiero fría, incluso está mucho mejor pasados unos días (gana sabor).

Barritas de galleta de chocolate y crujiente de praliné

2009-10-21T10:45:00.015+02:00

Noches blancas y descalzos por el parque

Lost!
Acostumbro a empezar hablando de la receta. Bien, pues esta vez lo seguiré haciendo, como no. Hoy la luz del día ha conseguido mejorar ligeramente mi ánimo. Si pudiese, viviría las noches blancas y el sol de medianoche eternamente. En enero estaría en la Patagonia o en La Antártida y en julio en Alaska, parloteando con algún doctor y viendo a los renos cruzar las pocas vías.

El postre, ¿a alguien le importa? Para los interesados, yo entre ellos, allá voy. Son unas barritas (te has lucido, Pepinho), unas barritas (¡sigue así!, acabarás aburriendo al personal) de base de galleta de chocolate con una capa praliné crujiente con chocolate y cereales de arroz inflado (¡venga Perogrullo!, que lo estás bordando). Si las dos capas de modo independiente ya están para comérselas (¡sólo faltaría!), combinadas conforman una galleta de verdadero lujo [nota del autor: espero que la voz en off se calle de una puñetera vez].

Las he preparado para un molde de 20x20 cm², aproximadamente. Para ese tamaño la cantidad de galleta necesaria es la equivalente a medio huevo (unos 25-30 gr.). Como eso de “partir los huevos” no me gusta nada, he hecho el doble (una unidad) y horneado la base con toda la galleta (cuestión de tiempo), aún a costa de que me quedase más gruesa. Recomendaría que se preparase toda la masa y se usase sólo la mitad como base para que no quede demasiado gruesa. Con la sobrante podremos preparar unas ricas galletas de chocolate.

El crujiente de praliné lo he hecho de arroz inflado, pues no se reblandece en absoluto al añadirle el praliné con el chocolate templado. Además, le da más cuerpo y textura de galleta. El uso de barquillos no siempre garantiza un crujir adecuado. La cantidad de arroz inflado es aproximada, no todas las marcas de cereales de arroz tienen la misma densidad ni tamaño.
Sin más, sólo decir que son unas galletas realmente sorprendentes de tendencias navideñas, o eso me ha parecido.

Perdido
Me robaron el coche, lo busque y lo encontré en eBay. Pujé, pero sólo pude pagar el precio de tasación, perdí la puja y el coche. Me robaron la consola, la busqué en eBay y la encontré. La vendían a mitad de precio y me compré otra. Me desapareció la alegría, la busqué en eBay y la encontré. Una entrada de cine y unas maracas. Me desapareció mi mujer, la busqué en eBay y no la encontré, se había ido con otro que encontró en eBay. Fue venta directa, sin pujas. El pago contra reembolso, todavía tengo en mis manos la factura. No estoy dispuesto a pagar los vicios de nadie.

Perdí las llaves de casa, las busqué y no las encontré por ningún lado. Le pregunté a mi mujer, pero ya se había ido con el chico, 10 años más joven que ella, que consiguió en eBay. Miré debajo del felpudo, pero se lo había llevado mi mujer. Miré en todos los cajones y, ¡los cojones!, no estaba. La única copia se la había llevado mi mujer, mi ex-mujer. Estaba perdido. Busqué debajo de la alfombra, sucia, dentro del armario, en el bolso... nada. Me llevé la mano al bolsillo, allí estaban. Llamé al cerrajero para que cambiase la cerradura, no quería que mi mujer volviese a entrar, y menos con un paquete enviado desde Cuba.

Perdí la ilusión. La perdí en un bar de copas. No es que me guste frecuentarlos, me van más los locales sofisticados, menos iluminados y de luces rojas. Allí la conversación es más directa. La perdí por la mirada de una joven que no era para mí, ni la mirada ni la joven ¿o era EL joven? Vaya usted a saber. La perdí cuando me encontré solo, a-poyado en la barra y con una jarra de vino del país. ¿De qué país? No me lo pregunten, sólo recuerdo la primera copa.

Encontré a mi mujer, mi ex mujer, lo hice en eBay. Un cubano la había puesto en venta: “a estrenar”, “semi-nueva”. De regalo un juego de cuchillos. Pujé y perdí. Qué más daba, lo que me interesaba eran los cuchillos, de esos grandes de carnicero.

Perdí el tiempo. Lo perdí escribiendo estupideces. Busqué en eBay y lo encontré. Pujé y perdí de nuevo.

Martes, casi lunes
Menudo día. ¡Tenía que ser martes y trece!, ¡si ya lo decía yo! Me lo ha tenido que recordar un alumno, como si no tuviese suficiente con la nochecita que nos han dado los dientes de la leche.
Menuda nochecita, Teo se ha despertado sólo dos horas después de haberme acostado, después de haber estado preparando apuntes para los alumnos. Y así hasta la hora de levantarme.
Debo de ser el tonto de la familia, el que se levanta por las noches, la estrella amiga de Bob Esponja. Ya me pasó ayer y me ha vuelto a pasar hoy. Lo peor es cuando sientes que te ha tocado sólo el trabajo sucio, preparar las papillas, levantarme por la noche,... Dejémoslo, que no estoy en condiciones de permanecer despierto ni de controlar mis instintos.

(..)

Es lunes. La corta semana pasada ha sido muy dura. Por las noches no he dormido y por el día no he podido dormir. María ha tenido reunión todas las tardes menos la del viernes, yo he tenido el jueves. Las tardes en compañía de Teo son lo mejor del día. Otra cosa es cuando “tengo que” o “tenemos que...”, esto es, ir de compras. A Teo le gustan los supermercados pero muy poco las tiendas de ropa, en eso coincidimos. También en nuestra afición por los juguetes y manosear objetos. Ya tengo excusa para comprar los juegos que me apetezcan. “¡Pero si pone a partir de 10 años!”. “Todo llegará, María, todo llegará”.

El día de hoy ha amanecido mucho más triste, no como la semana pasada, llena de sol. El martes fuimos Teo y yo de paseo por la zona vieja, a excitarnos mirando y persiguiendo palomas. Demasiada excitación (para él) y demasiada tortícolis (para mí).

Atardecer desde la Alameda:
El miércoles cambié, acertadamente, la ruta por la Alameda (¿hay alguien que le llame “Paseo de la Herradura”?). Por la tarde nos tumbamos sin rubor en el césped, él y yo. En esta época del año la inclinación solar da lugar a una dispersión que enrojece los rayos, mostrando unas postales que me han hecho olvidar los malos ratos pasados durante la noche.
Sobre la hierba puede pasar casi una hora sin reclamar tu presencia, sólo de vez en cuando te echa una mirada con sonrisa incluida para cerciorarse de que sigues ahí. La tranquilidad de tirarte en la hierba sin sentirte un bicho raro ni preocuparte por manchar la “ropa de los domingos”.

(…)

Martes. Ya llueve. Orvalla, “chove miudiño, miudillo”. Echo de menos los rayos de sol y los paseos por la Alameda. ¿A dónde salir a pasear? ¿A un centro comercial? Ni por asomo, antes mojarme.

Teo ya gatea desde hace un par de semanas. Antes lo hacía a revolcones, apoyándose en la cabeza o empujándose únicamente con las piernas. Se levanta el solo y se apoya en la mesa de centro o el sofá. Quiere marcha.

Señor, ¿qué quieres que haga?
De lo más difícil de tener hijo/s es no ser lo suficientemente generos@ como para darle más de lo que no te cuesta dar. Es difícil ser buen/a padre/madre si no se ha sido un/a buen/a hij@, si lo sigues siendo (en cierto modo) y la madurez es sólo algo que le sucede a los frutos. Si ya lo sabía, pero había que tener esperanza y confiar en el cambio.

Si eres egoísta con tu trabajo no esperes que sea generos@ con su vida, si eres perezos@ tampoco hay motivos para pensar que dejará de serlo después. Es lo que hay.

“…Soy un soñador. Hay en mí tan poca vida real, los momentos como este, como el de ahora, son para mí tan raros que me es imposible no repetirlos en mis sueños. Voy a soñar con usted toda la noche, toda la semana, todo el año…”

F. Dostoievski, “Noches blancas”

Ingredientes
Capa de galleta de chocolate
155 gr. de harina [78 gr].
¾ cucharilla de té de levadura química (Royal) ó ½ de bicarbonato [¼ cucharilla]
½ cucharilla de té de sal fina [¼ de cucharilla de té]
120 gr. de mantequilla a temperatura ambiente [60 gr.]
85 gr. de azúcar normal (blanco grano) [43 gr]
90 gr. de azúcar moreno [45 gr.]
6 ml. de extracto de vainilla [3 ml.]
1 huevo grande (60 gr.) [30 gr.]
170 gr. de chocolate negro troceado.
65 gr. de nueces troceadas.

(1) Troceamos el chocolate y las nueces de modo que no queden demasiado pequeñas. Mezclamos la harina con la levadura química y la sal. Reservamos. Con una cuchara de madera batimos la mantequilla (a temperatura ambiente) con los azúcares y la vainilla.
Añadimos el huevo y mezclamos bien. Incorporamos la mezcla de harina, el chocolate y las nueces. Mezclamos al principio con la cuchara y después podemos hacerlo con las manos (siempre que no quede demasiado blanda).

(2) Forramos un molde de 20cmx20cm con papel vegetal de hornear y extendemos mitad de la masa de galleta sobre él. Con la restante haremos un cilindro para preparar unas galletas. Guardamos la masa en frigorífico hasta que se endurezca, unas horas o de un día para otro. La masa de galletas la podemos envolver en película de cocina durante varios días.

(3) Precalentamos el horno a 190º C. Horneamos la primera capa de galleta hasta que tenga un tono dorado por los bordes (sin que llegue a tostarse demasiado). Si para unas galletas con 10 minutos pueden ser más que suficientes, para toda la base he necesitado unos 20 min (ojo, yo la he hecho el doble de gruesa).
Para hornear las galletas se corta el cilindro en unidades de 1 ó 1,5 centímetros de grosor y se hornean durante unos 8-12 minutos, hasta que los bordes parezca que se empiezan a tostar. He dicho “parezcan”.
Dejamos enfriar totalmente antes de formar la segunda capa. Las galletas las guardaremos en un recipiente hermético durante varios días, si llegan.

Capa de praliné crujiente de chocolate con leche y arroz inflado

100 gr. de azúcar.
120 gr. de avellana (tostada)
160 gr. de pasta de praliné elaborado con las proporciones anteriores.
18-20 gr. de mantequilla.
80 gr. de cobertura de chocolate con leche.
~50 gr. de cereales de arroz inflado, preferiblemente de chocolate.

(1) Preparamos la pasta de praliné tal y como aparece en la receta de la pasta praliné (28, abril del 2009). Troceamos con un cuchillo de sierra la cobertura de chocolate con leche y lo fundimos al baño María o en un cazo de fondo grueso a fuego muy bajo, cuidando que no se queme y acabando de derretirlo fuera del fuego removiendo con una espátula de plástico. Añadimos la mantequilla troceada y mezclamos delicadamente con una espátula hasta que se haya fundido.

(2) Vertemos el praliné, removemos y añadimos la cantidad suficiente (c.s.) de arroz inflado, hasta que parezca que no admita más. Yo he necesitado unos 50gr., pero depende de la densidad del arroz utilizado.
Extendemos sobre la base de galleta e introducimos en el frigorífico durante unas horas (mejor de un día para otro), hasta que se haya endurecido. Recortamos las barritas y las conservamos en frío. Duran en perfecto estado varios días.

Pimientos del piquillo rellenos de crema de tortilla con salsa del piquillo

2009-10-11T22:09:00.007+02:00

¡Nada!

Con fundamento
No hay mayor atrevimiento que la ignorancia, la mía. No es que hubiese osado como cualquier engreído a desdeñar a nadie, ni por asomo, no me atrevería a juzgar absolutamente a nadie. Pero en mi foro interno había un duendecillo que me decía que Karlos Arguiñano era un gran comunicador y empresario, pero no tenía una gran consideración de él como cocinero. El duendecillo ha cambiado de opinión, me ha dicho que no debo juzgar (ni interiormente) a nadie al que no le llegue ni a la suela de sus zapatos. Porque, sólo para empezar, la experiencia, práctica y dominio de la técnica es algo de lo que yo carezco. Asunto aparte sería el eterno debate de dónde acaba la opinión y dónde empieza el juicio, si alguien lo sabe que me envíe un “mesemese”, impuestos incluidos.

Quizás Arguiñano no sea un buen repostero, ni domine las técnicas de amasado (he visto, alucinado, como ponía los garbanzos directamente sobre una masa quebrada que quería precocer –para una quiché– sin cubrirla previamente con algún tipo de papel apto para el horno [*]), pero es un grandísimo conocedor de las técnicas y preparaciones base (salsas, combinaciones,…), que armoniza a la perfección para enseñarnos un nuevo plato cada día. Además, veo como poco a poco nos facilita ideas (como ésta) que en muchos casos no habría imaginado, ayudando a ampliar nuestro menú semanal.
[*] No es el único. Ver a José Andrés, que siempre he tenido (y tengo) en gran consideración, preparar el Tiramisú ha sido una experiencia muy confusa. Al tensión creía al percibir cómo le faltaban 0,000001 nanosegundos para que se le cortase la nata no fue demasiado agradable.

Desde el nacimiento de Teo me ha tocado cocinar en su compañía, la de Arguiñano. Cuando empiezo a picar cebolla él ya tiene todos los ingredientes sobre la mesa de trabajo. Allá vamos los dos, en paralelo, yo buscando nuevas ideas y él buscando nuevas formas de cocinar platos tradicionales. Lo veo dominar las técnicas y las manos (a ciegas) mientras cuenta chistes, casi siempre de toques machistas o picantes, cuya gracia reside en la locura del Rey Jorge.

Este plato está basado (exceptuando la salsa) en uno de esos platos que preparaba KA mientras yo hacía mis labores en la cocina. Lo de rellenar pimientos con tortilla no era nuevo para mí, pero lo de hacerlo a modo de puré me ha parecido una gran idea, hasta he pensado en aligerarla todavía más con una clara de huevo montada, por ejemplo. El único cambio que he hecho ha sido acompañarla de una salsa de piquillo a la que he añadido una reducción de chorrito de vino blanco antes de ligarla con el caldo. Él los acompañaba con una salsa verde, más atractiva cromáticamente pero (creo) una composición que me parece demasiado arriesgada. He apostado por una de mis salsas preferidas: una salsa de pimientos del piquillo.

Spanish omelette
Explicar cómo se hace una tortilla de patatas puede resultar demasiado ridículo. Un plato muy fácil que cada cual lo concibe “a su modo”. Como se suele decir: “no hay dos tortillas iguales”. ¡Qué miedo!, ¡hablar de cómo se prepara una tortilla! No lo haré, sólo mencionaré mis gustos y preferencias a la hora de elaborar el plato.

Según el modo más popular y tradicional, la patata de la tortilla no debe freírse al modo que se hace con unas patatas fritas. Se recomienda freírlas a temperatura medio-baja, casi confitadas. Pues bien, yo no soy de esos, a mí me gusta FREÍR las patatas. No me gusta que al probarla no se distinga si la patata está cocida o frita. Por supuesto, también soy un detractor de las técnicas de la doble fritura que practican en muchos restaurantes para ahorrar tiempo.

En cuanto a los huevos, yo soy de los que “más vale que zozobren que no que zofalten”. Jugosa, con mucho huevo, nada de esos apelmazados amasijos de patata en los que el huevo sólo se intuye. Y, visto lo visto, la prefiero poco hecha pero no líquida (como en alguna famosa tortillería de la zona).

¿Con o sin cebolla? Entramos en terreno muy escabroso. En principio, no. Antaño la cebolla se usaba para mantenerla en buen estado durante varios días. Cualquier aditivo que pueda añadirse (chorizo, cebolla, pimiento,…) no es más que escaparse de la elaboración básica para darle nuevos sabores y adecuarla a nuestros gustos.
Cuando era pequeño aborrecía la tortilla con cebolla. Curiosamente, ahora que soy mayor (más mayor ;-)) y sabiendo que a María le gusta, la suelo hacer con cebolla… y me gusta, casi la prefiero. Aún así, la tortilla no debería llevar cebolla. ¿Y pimiento?, eso ya no sería una tortilla de patatas, sería una tortilla campesina, de hortalizas, etc.

¿Cuándo añadir la cebolla? Si deseamos freír la cebolla con la patata, añadirla con ella acabaría por tostarla (que a muchos gustará), por lo que yo preferiría incorporarla a medio freír. Sin embargo, yo no empleo ninguna de esas dos técnicas. Si tengo tiempo, la caramelizo aparte, consiguiendo unos sabores más dulzones y apetecibles. La añado a la tortilla cuando mezclo la patata con el huevo. Si tengo que añadir pimiento (como en ésta) lo puedo freír con las patatas o separadamente si no quiero darle sabor al aceite.

¿Cuántas vueltas? Para mí una única vuelta es más que suficiente. Como quiero prevenir la aparición del huevo crudo (no le gusta a M), me veo obligado a darle una segunda vuelta (u otra de propina).
Resumiendo, cada cual que la haga según sus gustos, si bien en esta receta recomendaría el uso de cebolla y pimiento verde para dar sabor y potenciar el de los pimientos del piquillo. Además, debe hacerse jugosa, poco hecha, para que al batirla quede mucho más cremosa.

Apatía
Algo me pasa, hoy no tengo ganas de escribir. Me siento apático, no deseo hacer nada, absolutamente nada. Ni “no hacer nada”, porque “no hacer nada” es hacer algo, ¡nada! Quisiera vaciar mi mente de tensiones.

La tarde ha sido un horror, tengo que dejar de levantarme a las cinco y media, así no podré aguantar ni una semana más. Debo organizarme de otro modo, ¿pero cómo?, ¿cuáles son mis prioridades? El que mucho abarca… acaba agotado. He dejado mi segundo día de “gaita” para resoplar en el sofá.

Dormir debe ser prioritario, pero lo estoy posponiendo demasiado. Dice el “querido” Dr. E. que el sueño no se recupera. Si así fuera habré perdido gran parte de mi vida, la que se vive con calma y plenitud.

(...)

Creo que es sábado (casi domingo) porque lo he visto en el calendario. Adiaba los domingos por la ropa limpia y las calles desiertas. No, no era un guarro, no del todo, era un niño juguetón al que le gustaba moverse y mancharse con total libertad.

Los pueblos están muertos en domingo. Por la mañana tocaba misa, ahora no, pero sigo viendo cómo la gente se dirige en pequeños grupos hacia la Iglesia, muchos por inercia y la mal llamada “tradición”. Después toca tapeo y “a ruta das tasas”. Bares llenos a rebosar mientras las mujeres concluyen su guerra con el cocido, la carne asada o un poco de marisco congelado en los días de celebración. Las pastelerías rebosan con colas que se ocupan parte de la acera, siempre hay alguien que cumple años. Dice la ciencia que la probabilidad de encontrar a alguien que haya nacido el mismo día que tú es muy grande, mayor que 1/20.
Estábamos en esas pastelerías y en los caramelos de naranja envueltos en papel celofán, los paraguas de chocolate y las lenguas de gato. Las madres siguen cocinado, ellos dan el paseo o, las que tienen más suerte, comen fuera.

Ya son las cinco de la tarde. Algunos todavía están con el postre, otros con la manzanilla que creen aligerará el pecado de la ingesta masiva de grasas. El miércoles se habrá ido la pesadez de estómago a la espera del próximo domingo.

Las calles están desiertas. Hasta las siete no empezaremos a ver a los estudiantes tirar de sus maletas, unos esperando el bus y otros bajándose de él acompañados por las primeras lluvias torrenciales. Todavía queda un trecho hasta llegar al piso de estudiantes.
El fin se semana se ha acabado a las 3 de la tarde. El hormigueo del lunes apareció con el postre y la pesadez estomacal. Mañana será lunes, por suerte será festivo. Un lunes que muchos (erróneamente) llamarán: “de puente”, cuando sólo es el primer Pilar…

(…) Sigo apático.

Ingredientes

1 patata grande ó 2 pequeñas.
1 pimiento verde grande ó 2 pequeños. Yo prefiero que sean de tipo “italiano”.
1 cebolla pequeña.
4 huevos grandes.
c. s. de pimientos del piquillo.
Salsa de pimientos del piquillo.
Un chorrito de vino blanco (opcional)

(1) Como los pimientos del piquillo “nunca vienen del todo cocinados” (Cfr. Arguiñano) los depositamos en una bandeja de horno con un chorrito de aceite de oliva, una pizca de sal y otra de azúcar (para contrarrestar la acidez del pimiento). Los horneamos durante unos 5-10 minutos.
Mientras tanto, preparamos una tortilla bien jugosa. Tal como he dicho en la introducción, explicar cómo se hace una tortilla podría resultar un poco ridículo por mi parte, “hacerme sentir ridículo”, he querido decir. Así, simplemente mencionaré cómo he hecho (y cómo me gusta).
Freímos las patatas en abundante aceite de oliva virgen. Aparte, confitamos la cebolla y el pimiento verde. Batimos los huevos “a punto de tortilla” ;-), y mezclamos las patatas escurridas en ellos, junto con la cebolla y el pimiento.
Preparamos la tortilla en una sartén antiadherente y bien caliente para que no se pegue. Le daremos una única vuelta para que quede bien jugosa.

(2) Toda la tortilla puede ser demasiada cantidad para rellenar los pimientos por lo que sólo batiremos media tortilla, salvo que seamos un gran familia. “Con 8 basta”.
Con una batidora eléctrica emulsionamos la tortilla hasta que quede cremosa y espumosa. Con ayuda de una manga pastelera o bolsa de congelación a la que le hemos practicado un pequeño agujero, rellenamos los pimientos prehorneados.
Preparamos la salsa del piquillo añadiendo un pequeño chorrito de vino antes de ligar la salsa con el fumet de pescado.
Emplatamos depositando un poco de salsa y pimientos o podemos cubrir los pimientos con la salsa y los horneamos unos minutos más. Para que tengan un poco de brillo pueden pintarse con un poco de aceite.

Facilísimos y resultones. Rico, rico,… Arguiñano les pondría una ramita de perejil.

Tarta de queso, chocolate y naranja

2009-10-05T22:33:00.005+02:00

¡Por fin!

Pepe esponja ya llegóoooo

¿Estáis listos chicos?
¡Sí, capitán!
¡Más fuerte!
¡¡Sí, capitán!!
Uuuuuuuuuhhhhh!

¡Él vive en la piña debajo del mar!
¡Pepe Esponja!
¡Su cuerpo amarillo absorbe sin más!
¡Pepe Esponja!
¡El mejor amigo que puedes tener!
¡Pepe Esponja!
¡Igual que los peces él puede flotar!
¡Pepe Esponja!
¡Listos!
¡Pepe Esponja!
¡Pepe Esponja!
¡Pepe Esponja!
¡Pepe esponja ya llegó…!
Ja, ja, ja, ja, ja….
Tu, tu, tu, tu-ru-rúuu

Podría volver a extenderme en mis disculpas o empaparme en mis penas hablando de lo “desgraciado” que soy y el poco tiempo que tengo para vivir. Miserias. Todo puro egoísmo, sin más, “te quejas de vicio”, dirían algunos.
Un día de septiembre, día del Alzheimer, me dirigía en coche al trabajo. En una emisora de radio, probablemente RNE, un hombre contaba someramente cómo, día a día, realizaba una sería de tareas programabas para hacer más llevadera la vida de su mujer enferma. ¡Y yo me quejo!, pensé…

Mis carencias he tenido, y mis penas he pasado, me imagino que como muchos de aquellos que hemos navegado entre las aguas de la transición democrática en el rural gallego. ¿Y qué? ¡Levanta la cabeza y mira hacia delante!, olvídate de tu pasado y presente más doloroso. Piensa en todo aquello que todavía puedes hacer, en el placer de la lectura, el cine y la música, que estoy seguro volverá. En todos aquellos momentos en los que podrás volver a revolcarte en el barro con tu hijo, sin preocuparte de manchas ni lavados. ¡Vive y sé feliz!, que como sigas así te pasarás mitad de la vida lamentándote y dejando pasar oportunidades. Empieza por apuntarte a alguna actividad atractiva que te exija un orden y te OBLIGUE a olvidarte de la vida por una hora, si no puede ser pintura que sea música, si no puede ser música que sea deporte.
Olvídate de las trabas de los que te presionan y te exigen más de lo que puedes dar. Mira a BOB esponja, tan optimista e ingenuo, pierda su hogar o sufra cualquier calamidad. ¡Optimismo!, esa es la palabra. Veamos la lista de tareas para hoy (decía Bob): “Ir al trabajo, ir al trabajo, ir al trabajo….” “Bien!”. ¿Que tu mejor amigo es una descerebrada estrella de mar? No lo juzgues por su cerebro, hazlo por su amistad.

De las cosas buenas que tiene ser papá, de las pocas ;-), es descubrir series infantiles de dibujos que tienen una dosis de imaginación, creatividad y humor a la altura de los clásicos guiones de Hollywood. Hay que ser sólo un poco perspicaz y con tendencia al humor negro, a veces demasiado sutil.

(…)

Ya no. Otro día de esos en los que te levantas antes de las siete y todavía no te has sentado a las once de la noche. Otro día de esos en los que pasas de dar el desayuno a preparar la comida, a un largo paseo bajo la lluvia (¡por fin!) con Teo porque María tiene un deber inexcusable, a labores de bricolaje porque María abrió un cajón con demasiada efusividad, a preparar la cena y la comida de mañana, que llegaré a las tres y tendré que irme a las cuatro porque hay reunión de la CCP (URSS), a un párrafo para el blog y a unas páginas para la clase.
Pero mañana promete ser mejor. Empezaré temprano, a las cinco y media, volveré a las tres de la tarde, acabaré de preparar la comida y volveré al trabajo. Cuando vuelva estaré con Teo (por fin) hasta la hora del baño mientras María prepara unos informes. Después tocará preparar la cena y el puré de Teo, toca Pavo. Será muy tarde pero, si Dios quiere, publicaré (¡por fin!) mi primera receta en mucho tiempo.

Porque…. No sé por qué (o sí) he vuelto con este postre. Tal vez por ser uno de los últimos, porque todavía lo tengo en la memoria y porque está escrito en un papel localizable (mi mini libreta Ratatouille). Tal vez porque me ha gustado mucho, porque ha quedado con una textura muy suave y tierna, no como alguna similar que me resultó ligeramente apelmazada y compacta. Ésta no, ésta es muy suave y cremosa. Porque es fácil y porque el sabor a naranja le queda muy bien.

El amor en los tiempos de cólera
¡Mr. Hyde! Me ha vuelto a pasar, en las mismas circunstancias de cansancio, estrés, agotamiento, de impotencia, después de muchas horas despierto (pero dormido)… he vuelto a romper a llorar en soledad. He explotado, soy culpable. ¡Qué importante es dormir!, descansar…

Volviendo del trabajo de tarde, la susodicha reunión, estaba desesperado por llegar para tener a Teo en mis brazos. Como todos estos días de obras que no se saben a dónde van, el acceso al garaje por la parte inferior de la calle estaba cortado con una señal de prohibido el paso y dos coches se dirigían hacia mí cortándome el paso. Después de dar la vuelta a la manzana veo con sorpresa otra señal de prohibido… ¿por dónde entro? Por aquí, me imagino. ¡No!, ¡ambas señales se contradicen! ¿Qué hago? Lo de los últimos días, entrar por la parte superior. Si por abajo me impedían el paso dos coches que se dirigían hacia mí, por arriba empiezan a salir de los garajes dos coches más. No hay vuelta atrás, la vía es estrecha, ¡tengo que llegar a tiempo! Difícil apartarse, pero el coche que tengo frente a mí tampoco lo hace. Impotencia, desesperación, cansancio,… chillidos, caos, descontrol. ¡No puedo más! Ya desesperado y empapado por la lluvia, apago el coche a la puerta del garaje y, después de retirar una de las señales, rompo a llorar. Por impotencia, por sensación de culpabilidad, porque he dejado de ser dueño de mi tiempo, porque las circunstancias me devoran y me sacan de mis casillas, porque he vuelto a dejar de ser yo y no me he reconocido. ¿Dónde estás Pepinho? ¿Hacia dónde te llevan? ¿Qué ha sido de ti? Por favor, no cambies, no te hagas mayor.

La estatua de sal
Un día de septiembre.
Me he cruzado con alguien que no veía desde hace exactamente 21 años, sólo un pequeño cruce de miradas. Tras esos ojos tímidos seguía viendo a la misma persona, la misma inocencia y dulzura, no podría decirse lo mismo de la mía, más triste, cansada y decepcionada (todavía). Me giré esperando un pequeño gesto o una sonrisa, no hubo respuesta. Ella siguió su camino incapaz de reconocer en la cercanía una mirada y un gesto nada esquivo, no como antaño, y decidido. Si no cambiamos es la vida la que nos hace cambiar sin quererlo, aun conservando toda nuestra esencia.

Cuántas miradas que se entrecruzan, cuántas huídas momentáneas hacia el suelo, incapaz de sostenerlas. Siempre, a veces llegando a un estúpido rubor. Cuántas veces habrás vuelto la cabeza esperando una respuesta o cuántas más habrás aguantado o te has vuelto en el último momento, justo antes de dar la vuelta a la esquina. ¡No te gires!, te dices. Hay ojos a través de los cuales se puede observar más allá, casi llegando al alma y al corazón de la propia existencia, radiografiando cada segundo de tu pasado.

Dos veces en la misma semana es demasiado. Los cruces diarios son constantes, uno tras otro, sin vida ni sustancia. Cuando llega ese momento en el que la mirada es algo más que una simple curiosidad, una mirada más fuerte que la tuya, la apartas de tu camino de inmediato, queriendo evitar que dicha mirada pueda llegar más allá de lo trivial y visible, que pueda hacer una lectura instantánea de tus miedos, tus sentimientos y tus dudas. Sólo los más fuertes son capaces de sostenerla y desnudar su vida sin pudor frente a la otra que ya lo ha hecho desde el primer momento.

Me he convertido en una estatua de sal.

Ingredientes
Base
No podría precisar la cantidad exacta empleada, sólo que no debe quedar demasiado graso ni muy una base no gruesa.

~150 gr. galletas tipo Digestive.
~50 gr. mantequilla fundida.

Relleno

300 gr. de queso crema (tipo Philadelphia)
250 gr. de azúcar.
2 huevos grandes (=120 gr.)
50-55 gr. de concentrado de zumo de naranja [*].
160 gr. de chocolate al 60% de cacao (Nestlé Ecuador ).

Nota [*]. He usado la marca comercial: “Menos es más”, de Coca Cola Company. Un concentrado de zumo que está pensado para hacer zumos con seis partes de agua por una de concentrado. En la tarta conseguimos todo el sabor (equivalente a más de 600 ml de zumo de naranja) sin añadir exceso de líquido.

Cobertura

15 ml. de concentrado de zumo de naranja.
~170 gr. de nata fresca espesa (30% MG.).
40 gr. de azúcar.

(1) Precalentamos el horno a 160º C. Base. Preparamos un molde “desmontable” de 20 cm. de diámetro forrando la base con papel vegetal de hornear, engrasando y enharinando ligeramente la base y las paredes del molde. Retiramos el exceso de harina con un ligero golpecito. Trituramos las galletas con triturador de cuchillas hasta hacerlas polvo. Fundimos la mantequilla durante unos segundos en el microondas y la añadimos a las galletas, añadiendo la cantidad justa, de modo que no quede demasiado compacta. Cubrimos la base del molde de modo que no quede demasiado gruesa, más bien fina.
Introducimos en el horno durante unos 10 minutos mientras seguimos preparando el resto de la tarta, así quedará más compacta y no se deshará. También podría introducirse en el frigorífico.

(2) Relleno. Troceamos el chocolate y lo fundimos al baño María o en el microondas en pequeños intervalos de unos segundos, hasta que al remover con una espátula se derrita con relativa facilidad.
Retiramos la base del horno y, sin apagar el horno, depositamos agua en la/s bandeja/s para preparar el baño María.
En un cuenco grande mezclamos delicadamente el azúcar con el queso hasta que no tenga grumos y forme una crema homogénea. Añadimos los huevos, uno a uno, mezclando suavemente con un batidor de varillas. Vertemos el concentrado de zumo, mezclamos. Por último, añadimos los 160 gr. de chocolate fundido, mezclando con cuidado y sin que coja aire.

(3) Rellenamos el molde de la tarta, introducimos en el horno precalentado y horneamos durante 50 minutos. Dejamos dentro del horno un poco más, entre un cuarto de hora a media hora, para que no se baje de inmediato y siga haciéndose. Como estaba a otras cosas lo he dejado más tiempo, obteniendo un resultado igual de jugoso.
Introducimos la tarta en el frigorífico durante toda la noche. Mejor durante toda la noche o un par de días después, gana sabor.

(4) Cuando haya estado algo en el frigorífico la cubriremos con la cobertura. Para preparar la cobertura mezclamos la nata con el azúcar, cuidadosamente para que no so vuelva demasiado fluida. Añadimos el zumo concentrado y cubrimos la tarta, alisándola o dándole una apariencia más o menos rústica. Dejamos que enfríe en el frigorífico durante toda la noche.
Yo he preparado la cobertura con antelación y he cubierto la tarta con ella para facilitar el trabajo.
La cobertura contrasta muy bien con el resto de la tarta.
Realmente, me ha encantado.

Rollitos de pesto (salados)

2009-09-13T17:15:00.007+02:00

Italiano para principiantes

Pesto y no pisto ;-)
Qué mejor modo de volver de Italia que preparar unos panes salados con pesto. La receta de la masa es básicamente un pan de mantequilla hojaldrado; el relleno es un pesto en el que, por motivos obvios, no he querido precisar las cantidades utilizadas para que cada cual las adecúe a sus gustos. Como relleno pueden usarse todos aquellos que os apetezcan: tomate seco, queso…
Sólo añadir que el hojaldrado es muy sutil y que aquellas personas a las que les apetezca probar estos panes y no tengan buenas experiencias con el hojaldre o los croissants se atrevan sin ningún peligro ni miedo a obtener un mal resultado. Es fácil.

No sé qué podrá salir de estas palabras, pues mi estado de agotamiento es tal que entre el resfriado (¿gripe?), el sueño y el trabajo estoy como cuando se tienen las horrorosas pesadillas febriles y te despiertas con sudores en medio de la noche. No me responsabilizo de aquellas palabras que puedan emanar de esta calada sin filtro.

Días de resaca
La vuelta es dura. La vuelta a los problemas del día a día, a las peticiones y a l@s ladrones de (mi) tiempo, al “puedes…” y al “tenemos que…” El trabajo es lo mejor, 35 minutos en el coche para mí solito, la ida y la vuelta.

Estos días son como la parte negativa de la infancia, los días sin sustancia y de juegos para “pasar el tiempo”. Porque yo soy un animal activo, de inquietudes. Lo que menos soporto son los días iguales, sin pisada, en los que no aprendo nada y el tiempo es perdido por definición. Es un horror esa sensación de ver pasar los días inútiles y dejar de hacer todo aquello que me llena, empezando por abrir un libro, aunque fuese de cocina.

Los pocos días de resaca eran perdidos. Ahora es igual, pero sin pájaros merodeando por la cabeza y con unos ojos que se cierran por cansancio. No soy de esos que se sientan en el “muelle de la bahía”, viendo los barcos pasar. Mi soledad siempre está acompañada y no me importaría que nunca me dejase solo (O. R.)

A las nueve de la mañana todavía se veía la luna. La misma cara de siempre e igual de bella. Seguí corriendo, intentando no tropezar y pensando en la pequeñez y lo bonito que sería ver la tierra desde el espacio…

Porca miseria

Maldito 19. Herida y perdón, herida y perdón. Maldito 19. ¡A la mierda! ¡Tijeras!, ¡denme unas tijeras! Si no las tienen me sirve un cuchillo de carnicero o una soga, un güisqui con soga, antes el güisqui y después la soga.
“A las 10 a dormir. Pues ya está”.

Dice: “Ahora ya veo las cosas de otro modo, sin obsesiones ni agobios”. Hasta la próxima vez, esto es, dentro de menos de una hora. ¡Bingo!

Ciao Raffaela. Dime tu “si fuera…”. ¿Si fuera un ave? Sería una urraca. ¿Y él? Un colibrí. ¿Si fuera una película? “El testamento del Dr. Cordelier”. ¿Y él? “Breve encuentro” y “La Gran Ilusión”. ¿Si fuera un libro….? “Mujercitas”. ¿Y él? “Memorias del desasosiego” y “20 poemas de amor y una canción desesperada”.

Si les dicen “voy a cambiar” no le crean, no se puede cambiar como quien se pone unos zapatos nuevos. Cambiar sirve como propósito y perdón, nada más. El resto es pura palabrería sin sustancia (gris). “De verdad, voy a cambiar”, o todavía peor, creerse distinto: “he cambiado”. Hay que estar algo ciego para no verlo, como mucho habrás engordado un par de quilos con el desayuno buffet.

¿El mejor momento? Hoy, día de vuelta. No todos los días se tiene la oportunidad de soltar adrenalina retando “de facto”, “on the fly”, a unos atletas mientras entrenan. Ellos estaban frescos, recién salidos del hotel, y yo llevaba casi una hora y media, pero no se puede decir “no” a tal atractiva sesión endorfínica. Corre que te corre a toda velocidad, subiendo y bajando puentes, esquivando a los peatones madrugadores y zigzagueando en una persecución sin meta fija. En otras situaciones se acababa a los pocos minutos, un corredor de iPod no es rival para un proyecto inacabado de atleta. Esto ya era otra cosa, el aspecto fibroso y menudo, la vestimenta, delataban a dos atletas más que a aficionados al footing. Pero con la Iglesia hemos topado, la terquedad y el amor propio de un insomne agotado puede más que cualquier entrenamiento serio. La competición es básicamente una guerra sicológica, no ganan los más fuertes y veloces, ganan los tenaces y los que son capaces de aislar su mente de su capacidad física. Querer es “casi” poder.

Aprietas los dientes y corres, cada vez más rápido, como si la meta estuviese a la vuelta de la esquina… una y otra. Corres sin pensar, corres, corres. Podrías estar así hasta que las piernas no respondan por agarrotamiento, 30 min. Antes cualquier sensato caería por el camino.
Pero no sólo ese es el secreto. La batalla sicológica está en hacer pensar que estás rendido y que te has quedado atrás. En la siguiente curva verán cómo pasas como una exhalación. Poco después harán el último esfuerzo para ponerse a tu altura, diciendo: “ciao” y girarán para disminuir la velocidad en la próxima curva.
Paseo, no corro, pero casi siempre estoy dispuesto a aceptar un reto (por lo normal contra mi propio reloj) que me conduzca a una situación de felicidad y libertad efímera.

Ingredientes

10 gr. de levadura fresca de pan.
125 gr. de leche entera [*]
200 gr. de harina de fuerza (de pan).
5 gr. de azúcar.
5 gr. de sal fina.
40 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
40 gr. de mantequilla a temperatura ambiente para hojaldrar.

[*] He usado aproximadamente unos 126 gr., la cantidad exacta depende de la capacidad de absorción de la harina y las condiciones ambientales.

Pesto

Unas hojas de albahaca fresca.
Un diente de ajo (como no me gusta demasiado su sabor le he puesto medio diente).
Un puchado de piñones.
Queso parmesano, a gusto.
Aceite de oliva virgen extra.
Una pizca de sal.

(1) Retiramos la primera mantequilla del frigorífico con antelación para que se reblandezca. Disolvemos la levadura en la leche. En un cuenco grande mezclamos la harina con el azúcar y la sal. Añadimos la mezcla de leche, amasamos un poco e incorporamos la mantequilla (40 gr). Al principio mezclando con una cucharada de madera durante varios minutos hasta que la masa se separe de las paredes del cuenco. Cuando se separe del cuenco y si sea manejable acabamos amasando con la mano. Es probable que no necesitemos añadir más harina.
Dejamos reposar la masa en lugar templado y sin corrientes hasta que duplique su tamaño, entre 30 minutos a una hora, si bien yo lo he dejado durante más tiempo pues he salido a correr.

(2) Pasado el tiempo rompemos la masa, alisándola en forma rectangular, la envolvemos en película de cocina e introducimos en el frigorífico para que se endurezca y pueda hojaldrarse con facilidad. El reposo debe ser de un mínimo de una hora, aprox. Si tenemos prisa también puede introducirse durante 5-10 minutos en el congelador.
Ablandamos la mantequilla restante, retiramos la masa del frigorífico y formamos un rectángulo. Extendemos la mantequilla por unos 2/3 de la masa y doblamos la parte que no tiene mantequilla sobre la que tiene, quedando ésta entre las partes que lleven mantequilla. Damos dos vueltas sencillas y volvemos a envolver en película de cocina para que podamos extenderla con facilidad antes de formar los rollitos. Yo la he dejado durante toda la noche, pues no tenía demasiado tiempo.

(3) Preparamos el pesto triturando todos los ingredientes en una batidora hasta que quede una pasta fina. El queso se añade al final. La cantidad de ingredientes es muy aproximada, dependiendo de nuestros gustos. A mí no me gusta que se note demasiado el ajo y sólo le añado medio diente, también me gusta con bastante queso parmesano y piñones. Lo mejor es probarla y modificar las cantidades según nuestros gustos a medida que lo vamos preparando.
Con un rodillo estiramos la masa en forma rectangular de modo que quede bastante fina, algo más de 2-3 milímetros, y extendemos una fina capa de pesto ayudándonos de una cuchara. Recortamos en pequeñas tiras de unos centímetros y enrollamos hasta llegar al borde. Depositamos los rollos en una bandeja cubierta con papel de hornear y dejamos que fermente hasta que doble su volumen, aprox. (¿1 hora y media?)

Pasado el tiempo lo introducimos en el horno precalentado a 200ºC y cocinamos hasta que tome cierto color y esté hecho. Recién salido del horno lo pintamos con un poco de aceite de oliva, pudiendo usar el aceite del pesto para tal fin.
Comemos calientes.

Brioche de chocolate (con trocitos de chocolate)

2009-08-28T12:35:00.007+02:00

Morte (o vita) a Venezia

Hasta que las paredes os separen….
Me imagino que más de una vez habréis leído en alguna receta de bollería dulce eso de “hasta que la masa se separe de las paredes”. ¿Pero cuánto es eso?, ¿diez segundos?, ¿minutos?, ¿horas? Pocos libros dan una respuesta precisa a esa cuestión.

La absorción del agua en las masas es relativamente rápida y al poco tiempo, un minuto como mucho, podremos tener una masa lisa y suave. A medida que la masa absorbe agua se vuelve más densa y dura, por lo que en algún caso (aquellos en los que nos hemos quedado un poco escasos de líquido) tampoco es demasiado recomendable pasarse de amasado, aún a costa de que la masa no crezca tan bien ni quede tan lisa.
Con los brioches y las masas que llevan bastante materia grasa no llega con que la masa absorba el agua, que se añade e integra antes que la mantequilla, es necesario que una vez la harina ha absorbido el agua integre la mantequilla de modo parecido. La composición de la mantequilla no favorece su absorción por la masa, por lo que el “hasta que… se separe de las paredes del cuenco” puede durar más de ¡quince minutos! Además, no debemos asustarnos si después de mucho tiempo de amasado queda algo pegajosa y difícil de trabajar, un reposo en el frigorífico enfriará la mantequilla y dará lugar a una fermentación lenta, volviendo la masa mucho más manejable y suave una vez ha sido retirada.
Esta receta tampoco es una excepción, y el amasado se realiza durante (casi) quince minutos. Sé que amasar durante tanto tiempo puede ser un poco pesado para hacerlo a mano, pese a todo siempre lo he hecho así, practicando el amasado con una cuchara de madera a modo de aspa. Los que tengan amasadora lo tendrán más fácil que yo, pero no tan divertido. “Queremos marcha, marcha,…”

No siempre es costumbre preparar un brioche con un poolish o masa madre. Añadiendo una pequeña porción de masa madre tendremos un brioche mucho más esponjoso, homogéneo y con mayor consistencia exterior. No siempre lo hago así, depende un poco de la prisa y las condiciones de “trabajo”, pero esta vez así lo he preparado, consiguiendo una superficie con más cuerpo y mayor esponjosidad interior.

Por otro lado, dado el amargor del cacao en polvo, le he añadido más azúcar que a un brioche tradicional (para el que bastaría con eliminar el cacao en polvo) para compensar el amargor del chocolate negro y… porque me gusta bien dulce, que no quede insípido ni que se parezca a un pan tradicional. Recordad, es un bollo dulce amasado con huevo y mantequilla.

En cuanto a las formas, como siempre, lo dejo a vuestra elección. Desde las conocidas bolas asimétricas que reposan una sobre otra, pasando por una secuencia de bolas (mi preferido) o hasta a modo de trenza.
El tiempo y temperatura exacta de horneado dependerá del tamaño de la pieza.

(…)

Esto es de lo más ridículo que me han pedido en la vida. Me ha hecho levantar para que mate a una mosca que dice que hace ruido. Bueno, las moscas nunca vienen solas.

Desesperanza
El que espera no desespera. La espera siempre tiene fin, o la esperanza de alcanzarlo. La desesperanza no espera, sin fin ni objetivo, nunca llega. Espero lo posible, desespera lo irrealizable.
La desesperanza es una mujer solitaria que vive sola eternamente. La esperanza puede estar acompañada de la paciencia o de la impaciencia, dos caminos que llevan al mismo destino.

Espero que se despegue la masa de las paredes del cuenco, paciente o impaciente. Espero que crezca la masa.

En el Lido los bañadores tapaban el cuerpo de hombres y mujeres. Ellos mostraban sus hombros y piernas sin pudor, la mente de Gustav se inquieta ante vistas tan turbadoras. Un cuerpo inocente que se oculta bajo de un bañador a rayas.
Las pamelas y sombrillas esconden sus rostros del sol. La pintura de un cuadro de fresas rojas y un pañuelo que discretamente limpiaba sus labios húmedos. Era la imagen de un cuadro de Sorolla, de tonos claros con viento, agua, mujeres y barcos en la arena.
Gustav siente sudores, necesita irse, no puede contener la pasión de la decadencia por la edad y la vergüenza.

Los blancos siguen dominando cada escena. Los trajes, pañuelo y pañoletas, camisas, sombreros de paja, manteles, sillas y tapizados.

La serenísima
Volvemos después de once años. Entonces llevábamos unos pocos meses juntos, entre muchos titubeos, dudas e indecisiones. Mi inexperiencia e ingenuidad en el arte del amor me hacían ser una marioneta fácilmente influenciable, incapaz de ofrecer resistencia a las estrategias de seducción, por muy lejana que estuviera de mis ideales platónicos de juventud.

Si tuviese que darme un calificativo sería el de “inocencia”. La inocencia del que cree en la sinceridad humana por encima de todo y es incapaz de vislumbrar el mínimo gesto premeditado en una simple sonrisa, un beso o una lágrima. Sucumbir ante el dolor ajeno es inevitable para los idealistas, y ese dolor desencadena una serie de concesiones de las que no siempre se está convencido, más bien, el convencimiento es escaso y la inercia el principal motor que mueve al amor. Después llega el amor, las luces que iluminan el camino de los grandes descubrimientos pero con las trabas de la cruda realidad y la humanización del mito platónico. En la lucha entre la verdad y el deseo gana la pasión por lo nuevo y el sentimiento irracional. Es sencillo dirigirse hacia la muerte segura a sabiendas.

Venecia fue ese lugar de encuentro que dio la primera puntada en el fino hilo de encaje y que, sin darte cuenta, ha acabado por tejer un entramado cosido con alfileres pero resistente en su totalidad. Después de dar las primeras puntadas es casi imposible romperlo con las débiles manos de un soñador. Ahora volvemos después de once años, siete de matrimonio y con la compañía de la puntada definitiva, o no.

Durante varios años me he planteado qué hubiese sucedido si aquel joven inexperto e idealista hubiese conocido algo más que la bondad y confianza en el ser humano. Porque no sólo era un problema de inexperiencia y torpeza al moverse por esos nuevos terrenos, por encima de todo estaba la total creencia en la pureza y sinceridad de la condición humana. El paso de los años y un cambio en el ámbito de la vida ha puesto delante de mis ojos condiciones muy alejadas de los ideales de juventud. Es muy fácil mirar atrás ahora que todo ha pasado, plantearse qué debía haber hecho o planificar otro futuro. También es muy sencillo olvidarse de aquella primera aureola que rodeaba los primeros descubrimientos y ser mínimamente objetivo sin apoyarse en el presente.

Hoy me ha vuelto a responder a un correo con un IDEM, como hacía hace once años cuando no se atrevía a correr el miedo de mentir. Claro, se lo había puesto fácil, yo lo había hecho con iniciales. Me pregunto si se es más pudoroso con lo escrito que con las palabras, que dicen se las lleva el viento…

Mañana sábado nos vamos relativamente temprano, otra vez. Dicen que las vacaciones están para eso, para disfrutarlas. Dicen que así se puede disfrutar más. No sé, creo que esta vez desearía la tranquilidad de la compañía sin prisas ni maletas, de dos semanas (para mí una) que fuesen como un largo sábado.
Estúpido, no pensé en festival de cine. Sólo coincidimos dos días. En otros tiempos habría organizado el viaje para permanecer allí durante el tiempo que transcurre el festival, quizás esperando a algún famoso o curioseando entre la parafernalia que rodea este tipo de eventos.
Buena semana. Nos veremos pronto, quizás sí o quizás no.

Masa madre

50 gr. de leche.
12 gr. de levadura fresca de panadería.
80 gr. de harina de fuerza.

Brioche de cacao y chocolate

Masa madre anterior (~142 gr).
120 gr. de huevos (2 grandes)
65 gr. de azúcar.
1 cucharilla de té de sal (5-6 gr.).
10 ml. de anisete u otro aroma (opcional) [**]
200 gr. de harina.
15 gr. de cacao en polvo.
1 cucharilla de té de canela en polvo (opcional)
120 gr. de mantequilla troceada y a temperatura ambiente (he sustituido 20 gr. de mantequilla por manteca, una vez, y por margarina otra) [*]
c. s. de chocolate negro troceado, de no demasiado porcentaje de cacao, entre un 50-60% está bien.

Notas:
[*] Para darle un pequeño toque de sabor y una mayor cuerpo a la superficie he sustituido 20 gr. de mantequilla por manteca y, en otra ocasión, por margarina.
[**] La última vez que lo he hecho he añadido un poco de licor de anís, simulando aquello que por aquí llaman “pan de ovo”, una masa del estilo de roscón de Reyes pero preparada con la forma de un bollo. He aprovechado que los huevos pesaban 10 gr. menos que otras veces (110 gr.) para añadirle el licor sin modificar la cantidad de harina ni en un gramo.

(1) El brioche lo prepararemos la noche anterior para dejarlo fermentar y reposar lentamente en el frigorífico. Será más fácil formar el brioche y subirá mejor, quedando más esponjoso.
Empezamos preparando la masa madre, esponja, “levadura”, “lévedo” o poolish, como más nos guste llamarla. En un cuenco disolvemos la levadura en la leche. Añadimos la harina poco a poco y amasamos hasta tener una masa homogénea (sin grumos), lisa y suave. Dejamos fermentar en un lugar templado y sin corrientes hasta que duplique su tamaño. Lo habré dejado en torno a una hora dentro del horno apagado.

(2) Cuando la masa madre casi haya duplicado su tamaño, retiramos la mantequilla del frigorífico, la cortamos en cubos de tamaño medio y dejamos que se reblandezca a temperatura ambiente. Pasado el tiempo batimos los huevos en un cuenco con el azúcar y sal. Si usamos anisete u otro aroma lo incorporaremos también ahora.
Añadimos la harina, el cacao en polvo, la canela, si la usamos, y la masa madre. La harina la añadimos poco a poco. Amasamos con ayuda de una cucharada de madera e incorporamos la mantequilla. Con la cuchara de madera (si tenemos amasadora mejor todavía, pero podríamos necesitar menos harina) trabajamos la masa en movimientos circulares “hasta que se despegue de las paredes del cuenco”, esto es, por un período cercano a los quince minutos. La masa no tiene que despegarse totalmente, al separarla con una espátula debemos observar cómo se despega con facilidad y sin apenas dejar restos.
Cuando la masa se despegue (bastante) de las pareces, con ayuda de una espátula de plástico o silicona retiramos la masa del cuenco y la envolvemos en película de cocina (film). Envolvemos bien para que no se salga la masa al fermentar y la guardamos en el frigorífico durante toda la noche.

(3) Al día siguiente engrasamos un molde con margarina y espolvoreamos con azúcar polvo (glasé). Si usásemos harina los bordes del brioche tendrían un tono blanquecino, hecho que no es un efecto atractivo estéticamente. Tomamos porciones de masa para formar bolas, la estiramos ligeramente y la rellenamos con abundante chocolate negro troceado. Formamos bolas y las depositamos en el molde, teniendo en cuenta que la masa debe crecer bastante.

Dejamos fermentar a unos 30º C hasta que doble su volumen. Como viene del frigorífico la he dejado reposar más de dos horas (unas dos horas y media) mientras he salido a correr.

(4) Precalentamos el horno a unos 190º C. Pintamos la superficie del brioche con leche o huevo batido y espolvoreamos con chocolate troceado o virutas de chocolate. Cocinamos en el horno precalentado hasta que esté hecho, unos 15 minutos para los brioches medianos (los he dejado 14 minutos en “mi” horno).
El tiempo de cocción depende del tamaño del brioche. Como son pequeñas bolas de masa se hornean con relativa rapidez. Si lo horneamos en exceso podría llegar secarse un poco, es mejor que esté en su punto, sin excederse del tiempo.
Retiramos del horno y dejamos templar. Sólo queda disfrutar. Se pueden rellenar con alguna crema de cacao o mermelada si lo preferimos.

Grissini con parmesano y semillas de amapola (palitos crujientes con parmesano y semillas de amapola)

2009-08-20T21:28:00.006+02:00

Un poco de allí
Un piscolabis
Es sorprendente cómo ante preparaciones tan sencillas y realmente agradecidas como ésta muchos amantes de la cocina opten por acercarse a un supermercado a comprarse este tipo palitos para tomar como aperitivo durante unos momentos de picoteo. Unos minutos de amasado y un poco de espera son más que suficientes para sorprender, porque ésta es una receta para sorprender. Altamente recomendable, perfecta para asombrar a compañer@s o visitas esporádicas. “¿Los has hecho tú?”. Un “Sí” incrementará el orgullo de aquellos cocineros anónimos cuyo trabajo no siempre es considerado como ellos se merecen.

Los grissini (por su origen prefiero llamarlos por su nombre italiano y porque así aparecen en algunos establecimientos comerciales. Si bien, como muchos productos típicamente mediterráneos, existen variantes en algunas zonas del mar de Serrat) suelen tomarse como aperitivo: solos, para mojar en un queso cremoso, una salsita o todo aquello que se os ocurra, incluso chocolate. Yo los he preparado con queso parmesano y con unas semillas de amapola, pero existen muchas buenas ideas que dejo a vuestro gusto y vuestra elección, personalmente, también me gustan mucho añadiendo unas aceitunas negras finamente picadas en la masa.

(…)

Vivir contrarreloj no es bueno para la salud. Cada segundo es una entrada en la agenda y los malos momentos son borrones con tinta negra. No llega con ponerlo todo de mi parte, hace falta que sepan valorar tu esfuerzo y, nunca, reprocharme lo más mínimo. Tengo sueño, mañana tendré que madrugar, hasta podría decir la hora la que me levantaré. Las 7.

Cuando llega la noche
Ligeramente crujientes por fuera, un vicio en los momentos de nervios y estrés, cuando hay algo que te turba pero eres incapaz de determinarlo con exactitud.

Te diriges a la cocina sin una idea fija, buscando algo pero no sabes qué. Coges una pieza de fruta pero no te sacia, le das un mordisco y la cortas por la mitad con un cuchillo al ver que no es lo que buscabas. Abres la nevera, quesos y yogures desnatados. Yogures desnatados, si no es lo que busco por lo menos no engordará tanto. Tampoco. Te lo acabas porque dejar el yogurt abierto dentro del frigorífico puede ser el colmo. Quesos, no está mal, pero te dejan a medias, el fresco te lo tomas con membrillo rápidamente para seguir en la búsqueda del calmante que aplaque tus nervios.

Buscas algo salado o dulce que puedas comer mientras haces otras cosas. Abres uno de los grandes cajones de galletas y tentaciones varias. Ninguna galleta casera, eso sí que sería un acierto. Hace unas semanas que no tienes tiempo para ello. Recuerdas las barritas que preparaste al mediodía, no quedaban demasiadas, pero podrían ser más que suficientes. Empiezas con una, luego otra,… y otra. Cuando te das cuenta sólo queda una. La dejas y te vas. A los dos minutos vuelves, te la comes y lavas el plato.

Sigues nervios@. Una discusión, quizás, una mala respuesta. Soledad acompañada, incomprensión, mucho que hacer y poco tiempo, no tienes ni idea. Tomas un bolígrafo y uno de los blocs de notas que usas para escribir las recetas. ¿Qué hacer? Un postre. No sabes para qué ni por qué, aún queda flan de chocolate con leche. Es tarde, mejor sería dormir. Un bizcocho sería algo rápido pero no evitará que te acuestes pasadas las dos de la madrugada. Hay naranjas, limones y hasta lima. Coco rallado. Mientras emulsionas, mezclas y pruebas, la mente se olvida y el cansancio te recubre tanto que deseas acabar nada más haber empezado. Para más, la báscula parece fallar y no es la batería. -30 gr., 0, -7 gr., 23 gr… no para.

¿E logho ti de quen vés sendo?
Por aquí usan el coche para todo, hasta para ir a comprar el pan. El cinturón es un elemento decorativo más, como el perrito que mueve la cabeza o el San Cristóbal y la Virgen del Carmen pegados a la guantera. En panadero hace el reparto en bicicleta, idas y venidas al establecimiento en busca de barras de pan. La levadura es gratis, “non é nada”.

Al desconocido se le saluda, y si no se te conoce se pregunta: “¿de quen vés sendo?”. La gente es sincera y extrovertida: “¡Que neno tan guapo! ¿Como se chama?.” “Teo”. “Pois ten un nome ben feo para ser tan ghuapo…” Cuando repican las campanas las ancianas se dirigen a la iglesia en procesión. Si es a muerto con más razón. Tin-tan, tin-tan. No se vende perejil, todos lo cultivan. Los turnos de vigilancia de las playas se anuncian en el tablón del supermercado. Si no hay cambio exacto te pagan con chicles o caramelos y si en ese momento no tienes dinero “xa mo darás”.

El delantal, de flores coloristas, sin mangas y atado en la cintura por la parte posterior, y las zapatillas son ropa de calle cuando estás en faena. Las odiosas motos “trucadas” aceleran ruidosamente a escape abierto mientras la policía local se toma unas copas. Porque las multas no se ponen a los amigos y conocidos, estos son, todos. ¿E logho ti de quen vés sendo?

Grissini con parmesano y semillas de amapola

150 gr. de harina de fuerza.
1 cucharilla de té de azúcar (4-5 gr.).
¾ de cucharilla de té de sal (5 gr.).
5 gr. de levadura de pan fresca.
55-60 ml. de agua [*]
25 gr. de aceite de oliva. [*]
5 gr. de manteca de cerdo [*].
c. s. de manteca fundida para pintar.
c. s. de parmesano recién rallado.
c. s. de semillas de amapola.

Nota [*]: He querido darle un ligero sabor a manteca además de conseguir una corteza más crujiente con menor tiempo horneado. Para conseguirlo he sustituido parte del aceite por una pizca de manteca (5 gr.). Como así se disminuye la cantidad de líquido he necesitado casi unos 60 ml. de agua. Si sólo usamos 30 ml. de aceite con 50-55 ml de agua pueden ser más que suficientes. La masa debe quedar fina y ni demasiado dura ni demasiado blanda.(1) Es muy fácil. En un cuenco mezclamos la harina con la sal y el azúcar, formando un volcán. En el centro del cuenco añadimos el agua y disolvemos la levadura en ella (si lo hacemos fuera hay que tener cuidado con las cantidades, podrían quedar parte en el recipiente). Añadimos el aceite y la manteca (si la usamos). Si no usamos manteca usaremos 30 gr. de aceite. Amasamos hasta obtener una masa lisa y elástica, no demasiado dura ni demasiado blanda.
Formamos una bola y la dejamos levar hasta que haya doblado su volumen. Entre 45 minutos a una hora y media. El tiempo necesario dependerá de la temperatura ambiente y la época del año. Aún así, yo he salido a hacer compras con Teo y he vuelto pasada casi hora y media.

(2) Cuando haya fermentado estiramos la masa sobre la superficie de trabajo formando un rectángulo de medio centímetro de espesor, aproximadamente. Recortamos los bordes con un cortapastas o cuchillo bien afilado y recortamos bastoncitos de un centímetro de ancho, aproximadamente. A medida que los vamos cortando los depositamos sobre una (dos) bandeja(s) con papel vegetal para hornear.
Dejamos fermentar otra vez hasta que haya duplicado su volumen. Lo he dejado en el horno a 30º C durante casi una hora.

(3) Retiramos las bandejas del horno y precalentamos el horno a 200º C. Pintamos los bastones con manteca fundida, espolvoreamos con abundante queso parmesano rallado y semillas de amapola.
Una vez el horno esté caliente los horneamos hasta que tengan un tono dorado, dependiendo del gusto. Yo los habré dejado entre 12 y 15 minutos. Perogrullada: cuanto más tostados, más crujientes. Aún así al enfriar adquieren un crujir sin necesidad de tostarse en exceso.
Dejamos enfriar antes de degustar. Un plato sencillísimo, de lujo y para quedar como verdadero panadero/repostero.

Cake de canela y pistacho (o casi) con nueces

2009-08-18T14:08:00.006+02:00

Get back!
¡Pero si está jugoso!
Esa ha sido la interjección de María después de haberlo probado, porque es supuesto por muchos que los cakes son un postre relativamente seco y pensado para mojar o acompañar un té o café. Pará mí, nada más lejos de la realidad, desde que los mojo en un sirope han quedado en un pasado que nunca he conocido esas ideas de cakes comprados y envasados casi insustanciales.

Lo de "o casi" no es más que un intento personal de aclarar que en este caso el pistacho es un sabor de lo más sutil que se añade para contrastar con los sabores de la canela y las nueces, nada más. Hasta podría haberse sustituido por harina de repostería. Ya he hecho alguna vez, aunque no lo haya publicado, un cake de pistacho preparado con pasta de pistacho, más aromática y colorista que su versión en polvo.

Por algún motivo que se me escapa, últimamente siempre me toca preparar los cakes en A Illa, como si las condiciones de espacio y material se ajustasen mejor allí que no entre el caos de amasijos que envuelven la cocina de Santiago. También, curiosamente, tengo cierta tendencia a prepararlos en verano, como si la frescura del postre nada más salir del frigorífico resultase más apetecible que durante el resto del año. No sé, el hecho es que se está convirtiendo en una pequeña tradición estival.

Impertinente
Sé que he sido un poco impertinente. No he podido evitarlo. No todos se llevan ese tipo de libros a la playa. Lo que ya me parece un burdo ejercicio de presunción es dejarlo sobre la toalla con la portada a la vista y en el sentido del observador, para que todos podamos pensar cuán inteligente y culta es la estupidez humana.
No es el único ejemplo. Los libros son una pequeñísima muestra del interés humano por la petulancia de una falsa fachada. El valor está en el ser y no en el parecer.

(…) Nos quedamos, definitivamente la he convencido (a medias). Para hacerlo he tenido que ser bastante perspicaz y moverme sigilosamente por la realidad.

(…) Definitivamente, hemos vuelto a Santiago, la estabilidad de Teo no es lo que más ha pesado en la decisión. ¡Iluso!, ¡y yo que esperaba (por una vez) una pequeña concesión al bienestar nuestro!

Cuando el blanco es casi gris y el gris es negro, llega con una leve capa de pintura blanca. Mi vida no es peor que otras, ni más desgraciada ni más vacía. Tampoco me importa, debería ser mi vida y no lo es.

No es domingo, pero como si lo fuese…

La cura (y dos)
lunes, 20 de julio del 2009. Hoy he vuelto a dejar mi firma. Me estoy haciendo mayor y eso se nota. Antes nunca me caía mientras corría, las piernas se levantaban a la suficiente altura del suelo como para sortear todos los obstáculos. Si tropezaba tenía los reflejos, fuerza y estabilidad como para sostenerme en pie. Ahora no pueden faltar un par de caídas o más al año, y en los viajes, cansado, están siendo una costumbre muy peligrosa.

Peter Pan no quiere hacerse mayor, yo tampoco. Harry Haller pensó que no estaba preparado para soportar la decadencia física e intelectual. Reconforta pensar que el cerebro, como el resto del cuerpo, se vuelve más lento pero con una capacidad de resistencia mucho mayor. Un instrumento entrenado para recorrer mayores distancias a menor velocidad.

Soy mis recuerdos, en gran parte, y si ellos desapareciesen por alguna circunstancia, estaría muerto, sería un muerto viviente.
No ha sido nada, las secuelas físicas no van más allá de una hinchazón en la cadera y algunas rozaduras en el brazo y rodilla.

Esto se acaba, es la última noche. La burbuja de aislamiento de esta semana pronto se romperá y crecerá el vacío de la vida real.
¿Para qué contarle al diario los embriagadores espacios de los que nos hemos rodeado? Para eso ya están las guías de viaje al uso.
Los viajes dentro de Europa no suelen ser tan rompedores con el pasado, ni tan confusos que te parezca estar abriendo los ojos por primera vez. Aún así, es posible encontrar esos momentos de un modo menos duradero pero igualmente eficaz.
La bajeza (¡qué poco me gusta esa palabra!) del ser humano ante la degradación necesaria, la trivialidad de muchos turistas que se enfrentan al destino sin bajarse del autobús de los prejuicios.

Hemos hecho una visita a una localidad cercana, a Haarlem, ayer en autobús y hoy en tren. Ha sido más difícil disparar con la cámara con Teo colgado o empujado por mis manos, mas los disparos (menos certeros) se han prodigado en número similar a otras ocasiones.

martes, 21 de julio del 2009
Exceptuando las pequeñas guías de viajes, la primera lectura en una semana ha sido un periódico en el vuelo Ámsterdam-Madrid. Ni se me había ocurrido llevar el “libro gordo de Petete” que había (intentado) empezar hacía un par de semanas. El pequeño libro pudo haber sido abierto durante un segundo. A la vuelta T ha estado un poco incómodo, agotado y turbado por un sueño incapaz de conciliar.

¡Bienvenido a la cruda realidad!

Ingredientes

165 gr. de harina de repostería.
45 gr. de pistacho en polvo.
8-10 gr. de levadura química, también llamado “impulsor” o Royal ;-)
1 cucharilla de té de canela molida.
Dos pizcas de sal.
75 gr. de mantequilla (fundida y clarificada)
215 gr. de azúcar.
180 gr. de huevos (3 grandes)
110 gr. de nata fresca espesa.
65 gr. de nueces troceadas (en fragmentos gruesos)

Jarabe para mojar el cake

125 ml. de agua.
105 gr. de azúcar.
Un chorrito generoso de ron (o licor kirsch).

(1) Pelamos y trituramos unos pistachos hasta convertirlos en polvo y obtener la cantidad deseada. Cascamos y troceamos las nueces en fragmentos no demasiado pequeños. Engrasamos un molde para cake con un poco de margarina y enharinamos ligeramente retirando la harina sobrante.
Tamizamos la harina y el polvo de pistacho, éste es más grumoso por lo que es importante hacerlo. Mezclamos ambas harinas con la levadura química y la canela molida. Reservamos la mezcla, la añadiremos al final en forma de lluvia. Fundimos la mantequilla a fuego bajo, dejándola templar mientras preparamos el resto del cake. Fundiremos mayor cantidad de mantequilla (unos 100 gr.), pues al aclararla quedarán partes sólidas y restos en el cazo.

(2) Precalentamos el horno a unos 200ºC, hornearemos a 180º C. Si nuestro horno es de los que se calientan rápido podemos precalentarlo más adelante.
En una olla o cuenco grande emulsionamos el azúcar con los huevos y unas pizcas de sal, batiendo con un batidor de varillas eléctrico a velocidad alta durante casi unos 10 minutos, hasta que haya multiplicado considerablemente su volumen y tenga un tono muy pálido, casi blanco. Añadimos la mantequilla poco a poco montado durante unos minutos más (casi 5). En esta ocasión he añadido también la nata espesa y la he montado con la mantequilla, quizás sería una buena opción añadirla cuidadosamente después de montar la mantequilla, aligerándola antes con una poco de huevo montado.

(3) Añadimos la mezcla de harina en forma de lluvia, ayudándonos de un colador grande o tamiz, y las nueces troceadas. Mezclamos con una espátula de plástico o silicona de modo envolvente, empezando desde el centro y de abajo hacia arriba, girando el recipiente a medida que vamos mezclando. Vertemos la masa en el molde, de modo que quede no llegue al borde (crece bastante), a una altura máxima de unos ¾.

(4) Bajamos la temperatura del horno a 180º C e introducimos el molde en el horno, depositándolo sobre una rejilla para que se cueza uniformemente y no se cueza en exceso la base. Horneamos por un tiempo entre 40-50 minutos, justo hasta que al pinchar en el centro con una brocheta, palillo o cuchillo,… salga limpio. Retiramos de inmediato e introducimos el recipiente en un baño de agua fría para que no siga cociéndose. Desmoldamos (no debe estar demasiado caliente al desmoldarlo para que no se rompa).
Pasamos a la preparación del jarabe que es imprescindible para obtener un óptimo resultado. El jarabe podemos ir preparándolo al final de la fase de cocción.

(5) Jarabe, como he dicho, imprescindible. Ponemos al fuego el agua con el azúcar hasta que hierva, retiramos cuando se hayan deshecho los granos de azúcar y añadimos el licor. Con el cake todavía templado, lo depositamos sobre película de cocina o una rejilla estrecha y, con ayuda de un pincel, empapamos el pastel con el jarabe, primero por la parte superior y girándolo por todos lados (incluso la base) para empaparlo de modo uniforme. Podemos hacer unas pequeñas incisiones con un palillo para facilitar la introducción del sirope. Debe estar bien mojado por todos lados hasta acabar el jarabe.

Envolvemos en película transparente de cocina e introducimos en el frigorífico hasta el momento de consumir, por lo menos toda una noche. Su punto ideal lo alcanzará pasadas unas 36-48 horas de reposo en el frigorífico. Envuelto en película de cocina en el frigorífico se conserva varios días en perfecto estado, mojado y sin resecarse. Yo recomendaría hacerlo dos días antes del momento de degustar, estará en su estado óptimo. Por ejemplo, un viernes por la noche para tomar un domingo al mediodía.

Poco a poco los cakes se están convirtiendo en mis postres preferidos, o casi.

Tronco de chocolate, frambuesa y vinagre balsámico

2009-08-07T00:12:00.008+02:00

Por algo se empieza

¡Qué pasa tronco!
Éste es un tronco de chocolate elaborado al modo tradicional, un bizcocho enrollado de chocolate con relleno y cobertura de ganache, pero aportando un par de ingredientes diferenciadores que le dan, para mi gusto, un toque especial: frambuesa y una reducción de vinagre balsámico. Con frambuesa y chocolate ya he hecho muchos postres, mientras que el vinagre balsámico lo he combinado en una ocasión con mermelada de naranja y chocolate para rellenar unos macarons.

El vinagre balsámico (de Módena) es mucho más suave que el tradicional, más aromático y elaborado con una uva dulce. Por ello, es ideal para realzar el sabor de mucho tipo de frutas, principalmente rojas (frambuesa,…). Es como añadirle unos gratitos de sal o un poco de ralladura de algún cítrico al chocolate, un pequeño contraste de sabores que realza el sabor predominante (¿qué es entonces una vinagreta?). En vez de añadirlo en crudo he preparado una reducción de vinagre balsámico, concentrando el sabor y caramelizándolo (más). Si fuese para preparar una salsa de acompañamiento puede añadirse un poco de azúcar. Ojo, dado el alto porcentaje de azúcares que posee, hay que tener mucho cuidado, pues se quema con relativa facilidad si lo reducimos a fuego fuerte.

Si no somos demasiado atrevidos o queremos ir sobre seguro, sustitúyase la reducción de vinagre por un poco de nata líquida y/o modifíquese la cantidad de mermelada de frambuesa según nuestros gustos.
Como cobertura doy dos opciones, la tradicional con ganache o un glaseado ligero y brillante que ya he preparado para “napar” algunas tartas.

E coma sempre, o de sempre…
Por mi cabeza revoloteaban un sinfín de MEMECES que acabarían plasmándose aquí. Que si la vida es una mierda, que si pocas cosas valen la pena, que si estoy cansado de tanta hipocresía,… ¡Pero qué voluble soy! Unas palabras agradables, unos comentarios de un@s amig@s y ya estoy en las nubes, hasta que quién yo me sé me baje de ella con cualquier gilipollez.
Y mañana vuelta a empezar, a tener que acostar tres veces a Teo y decidir entre tres opciones: qué deseo hacer, qué debo hacer (¿?) y qué quiere(n) que haga. Intentaré lo tercero por segunda y última vez. Como hoy ha sido un fracaso absoluto, si no puedo, “paso”, y haré las cosas a mí manera: entre unos pequeños quejidos unos cuantos carros de mimos. Como ha dicho luz: “un brindis por la Vida”, ¡qué carallo! (añado yo).

(…)

Si ya lo decía yo, cuando las cosas parece que pueden ir bien, no te preocupes, empeorarán. Ni bien ni mal, más bien todo lo contrario. La vuelta al trabajo de María implica que tenga que correr a las tantas y sin haber comido, arrastrándome por el asfalto y agotado de tanto paseo por el reducido espacio que separa el supermercado de casa.
¡Si es que tengo que acostarme más temprano!, no hay quién aguante tantas horas seguidas sin sentarse.

La cura
jueves, 16 de julio del 2009. 10:25. Empezamos la bajada para el aterrizaje en Madrid. Teo sigue durmiendo, se ha quedado dormido con ayuda de un biberón nada más despegar.
No necesitábamos madrugar, aún así, no he dormido casi nada…
Puerta 83. Cierro la mesa, que quedan pocos minutos para el aterrizaje.

viernes, 17 de julio del 2009. Hemos hecho muchos vuelos desde que estamos juntos y, curiosidades de la vida, las maletas se les extraviaban a otros. Esta vez nos ha tocado a nosotros y, cómo no, se había quedado en Madrid, el mayor punto de caos del universo aéreo. Lo más preocupante es la incertidumbre de saber si Teo tendría suficiente comida y que la que había quedado en la maleta se pudiese deteriorar.
Ya está aquí, pero hemos tenido que comprar provisiones para Teo: ropa, pañales y comida, que no le ha gustado lo más mínimo. Sólo la que le hace papá.

En el aeropuerto de Ámsterdam Teo se ha quedado fascinado, hipnotizado por la luces y el ir y venir de la multitud. Sonreía a todo aquel que le hiciese el mínimo gesto de cariño, como Cocodrilo Dandee en NY.
Ya en A. han sido las palomas las que llamaban su atención, gesticulaba con los brazos, moviéndolos apresuradamente de arriba hacia abajo…

sábado, 18 de julio del 2009. “Pero, ¿por qué demonios ha venido a Ámsterdam?” “Mi salud. Vine a Ámsterdam a tomar las aguas” “¿Qué aguas? ¿Qué aguas? ¿Las del canal?” “Bueno, me habrán informado mal”.

domingo, 19 de julio del 2009. El queso Edam.
Durante las vacaciones es muy común que surjan momentos de crisis en las relaciones de pareja. Pasar de estar juntos (soportarse juntos) durante veinticuatro horas al día es más de lo que muchos pueden soportar… salvo que uno sea “sujeto paciente”. Edam, hemos presenciado una escena en la que nosotros podíamos haber sido los protagonistas.
El día está lleno de pequeñas decisiones, a veces enfrentadas, que pueden llegar incluso al cansancio. En mi caso yo voy directo: “¿qué quieres hacer?”, y se hace. Lo que ya me destroza y se escapa de mi ámbito de influencia son las malas respuestas y las vejaciones, algunas llegando al desprecio.
“Algún día se va a acabar…” ¿seguro?

(…)

Ya en el hotel, por la noche, te preguntas qué has hecho mal, por qué tienes que ser siempre el que tiene que dar la cara en los malos momentos y replegarte para dar paso cuando llega el momento de los halagos. Esa es mi fuerza y mi debilidad, ceder e intentar demostrar (un dolor) que parezco estar por encima del bien y del mal. ¿Para qué? Para al final sólo ser un comodín del que hacer uso cuando sea necesario.
Si he elegido la mejor opción es un hemos, si nos hemos equivocado es un te has.

Antes de salir de viaje hice una brevísima incursión en un foro para contrastar información a cerca de visitas, ropa,… Una de las firmas de los participantes decía: “El nacionalismo se cura viajando”. No sé si el nacionalismo podría considerarse una enfermedad (sea del tipo que sea), pero sí lo es en muchos casos el llamado “patriotismo”, la segregación de los seres humanos en razas, tribus o sectores geográficos. Viajar es la mejor forma que conozco para descubrir que, en nuestra diversidad cultural, religiosa, racial, idiomática o ideológica, TODOS SOMOS IGUALES. Conservado la esencia que nos hace HUMANOS, lloramos, reímos, sentimos dolor o felicidad, y “empatizamos” ante una sonrisa de un bebé de seis meses.

Estoy cansado, no sólo físicamente, lo estoy por llevar una vida a la defensiva, buscando siempre las mejores palabras o aclarándome antes de dar mi opinión. No se puede pedir disculpas por el modo de pensar, y mucho menos antes de dar salida a alguna idea.
Yo nunca le he dicho cuánto debía comer, si debía vestir de algún modo especial o si el deporte debía formar parte de su vida. Por el contrario, yo me siento escrutado y obligado a comer más de lo que me apetece para poder complacerla o disminuir mi actividad porque me lleva a lo que ella llama “delgadez”. Concepto, como la obesidad, muy relativo y, sobre todo, sentimiento interiorizado y personal.

Bizcocho enrollado de chocolate

25 gr. de harina.
25 gr. de cacao puro en polvo.
Una pizca de sal.
106 gr. de huevo (2 unidades)
40 gr. de huevo (2 yemas)
66 gr. de claras (2 claras no grandes)
110 gr. de azúcar lustre (polvo) (80 gr. para montar las yemas + huevos y 30 gr. para montar las claras)

(1) Precalentamos el horno a 220º C y cubrimos un bandeja de horno con papel vegetal para hornear. Mezclamos la harina tamizada con el cacao en polvo y una pizca de sal (realza sabores). Reservamos, pues esta mezcla la añadiremos al final en forma de lluvia.
Con un batidor eléctrico de varillas, montamos las claras a punto de nieve con 30 gr. de azúcar polvo, que verteremos poco a poco cuando la claras estén a medio montar. Reservamos.

(2) En un cuenco grande u olla montamos las yemas con los huevos y 80 gr. de azúcar polvo, batiendo con un batidor eléctrico hasta que queden perfectamente montadas, muy pálidas, casi blancas y aireadas. Este montaje se hace más fácilmente al baño María, mas con paciencia tampoco es necesario.
Añadimos la claras montadas a los huevos/yemas montadas, al principio una pequeña cantidad y después el resto de modo cuidadoso y envolvente, partiendo del centro y de abajo hacia arriba. Por último, incorporamos la mezcla de harina en forma de lluvia y mezclando cuidadosamente, de modo envolvente, como anteriormente, con la misma espátula de plástico (o silicona).

(3) Extendemos la masa sobre la bandeja cubierta con papel de horno, alisando ligeramente la superficie. Horneamos a 220º C durante unos 6-10 minutos (depende del horno), hasta que parezca que empiece a tostarse por los bordes y, sobre todo, al pulsar con el dedo recupere su posición original. Retiramos del horno.
En vez de enrollar de inmediato para que no se rompa, he usado la estrategia (muy acertada) de cubrir el bizcocho con un paño húmedo nada más salir del horno. En realidad, en vez de un paño he usado otro papel de hornear impregnado de agua con un pincel. He cubierto el bizcocho con el papel hasta el momento de rellenar. Así ha sido muy sencillo envolverlo.
Si no lo vamos a usar de inmediato lo reservaremos cubierto de ese papel o paño en todo momento. Pasamos a preparar el relleno.

Ganache de frambuesa con reducción de vinagre balsámico

165 gr. de chocolate negro de cobertura (60-70% cacao).
135 gr. de nata líquida al 33-35% MG.
36 gr. de reducción de vinagre balsámico (de Módena) [*]
65 gr. de mantequilla.
230 gr. de mermelada de frambuesa colada y sin pepitas.

[*] Si no somos demasiado atrevidos y no queremos probar nuevos sabores, sustitúyase por una cantidad equivalente de nata.

(1) Preparamos la reducción de vinagre balsámico. Para ello vertemos algo más del doble de vinagre de Módena (~90 gr.) en un cuenco que pueda ir al fuego. Hervimos a fuego fuerte (podría hacerse a fuego bajo durante más tiempo) hasta que se haya reducido a la mitad, aproximadamente, teniendo una densidad media. Reservamos.
Ojo, hay que prestarle mucha atención, se quema con suma facilidad si nos pasamos de tiempo. En ese caso el efecto será contrario al pretendido.

Con un cuchillo de sierra fragmentamos el chocolate en pequeños trozos y los depositamos en un cuenco. Hervimos la nata, retiramos de la fuente de calor y añadimos la reducción de vinagre balsámico. Vertemos la mezcla sobre el chocolate, mezclando con movimientos circulares desde el centro hasta que esté totalmente lisa y sin grumos. Cuando la temperatura de la mezcla no sea excesiva (menor de 50º C) añadimos la mantequilla troceada, removiendo cuidadosamente como hemos hecho antes para que no coja aire y no se formen indeseables burbujas.

(2) Por último, añadimos la mermelada de frambuesa en la cantidad indicada. Si queremos, podemos añadir más para darle mayor sabor a frambuesa, ésta es una solución de compromiso que para mí ha sido satisfactoria.
No nos fiemos demasiado del sabor de la ganache cuando todavía está templada. Cuando enfría y pasan unas horas su sabor se vuelve menos contrastado, y más si se usa como relleno.
Pasamos a preparar el jarabe para mojar el bizcocho. Mientras tanto dejamos enfriar la ganache en el frigorífico para que tenga la densidad adecuada cuando lo vayamos a rellenar.

Jarabe al ron

200 ml. de agua.
100 gr. de azúcar.
Un chorrito de ron (a gusto) o licor de cereza (kirsch).

(1) Hervimos el agua con el azúcar sin remover, hasta que burbujee y el azúcar esté totalmente disuelto. Retiramos del fuego y vertemos el ron (o licor). Si no lo vamos a usar de inmediato puede conservarse en el frigorífico.
Para que no se seque, empaparemos el bizcocho justo antes de enrollarlo y aplicar el relleno.
Rellenamos el bizcocho con la ganache, envolvemos en película de cocina y reservamos en el frigorífico hasta que lo vayamos a cubrir. Si usamos la cobertura con una tradicional ganache, ésta es recomendable prepararla durante el mismo día o, como mucho, el día antes.

Cobertura
Como cobertura puede usarse vuestra preferida. Los troncos tradicionales de chocolate se acostumbran a cubrir con una ganache sencilla, que es la receta que he puesto. Si se desea una cobertura más fina y lisa puede usarse el glaseado brillante que ya he preparado para muchas otras recetas.

Ganache para cobertura

150 gr. de nata líquida (al 35% MG)
150 gr. de chocolate negro al 70% de cacao
Opcional (no le lo he añadido): una cucharada de glucosa (30-40 gr.), hace que quede más cortante.

Creo recordar que me sobró bastante

(1) Troceamos el chocolate con un cuchillo de sierra. Vertemos la nata en un cazo que pueda ir al fuego, añadimos la glucosa (o miel), si la usamos, y la hervimos. Cuando haya hervido la retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado. Removemos con una espátula de silicona en movimientos circulares y desde el centro hasta que se haya incorporado totalmente y forme una cobertura homogénea y sin grumos.

(2) Depositamos el tronco pobre una rejilla, mejor que el pastel no esté demasiado frío para que la ganache no se enfríe nada más entrar en contacto con el pastel, y vertemos la preparación, alisándolo ligeramente con una espátula grande o cuchillo. Damos pequeños golpecitos para que quede liso. Cuando la ganache tenga un poco de consistencia, no demasiada, dibujamos ondas con ayuda de un tenedor. Guardamos en el frigorífico para que tenga consistencia.

Como la ganache se reblandece a temperatura ambiente lo guardaremos en el frigorífico y lo retiraremos una o dos horas antes de comer. Mejor después de uno o dos días, los sabores se suavizan e integran mejor. Cortamos.

Galletas de crema de cacahuete y chocolate/Galletas de Nutella y chocolate

2009-07-30T10:56:00.005+02:00

Pilatos y el encantador de perros

Arcahueses
Cuando era pequeño, cerca de la Iglesia Parroquial de Boiro, existía un bar, ahora absorbido por el progreso y la especulación inmobiliaria, al que llamaban “El cacahuete”. En él nunca faltaba la “tapa”, por ponerle algún nombre, de cacahuetes (“arcahueses”). El propietario, que ejercía de camarero, tabernero y todo lo que viniese al caso, esparcía sobre la mesa un puñado de cacahuetes sin pelar cuyas cáscaras y pieles desperdigarían los clientes en el suelo entre el serrín que el dueño depositaba en época de lluvia. Creo no haber ido nunca, era demasiado pequeño para frecuentar esos garitos, pero sí recuerdo cómo con sólo hablar de ello sentía el crujir de las cáscaras y la piel desplazándose por las yemas de mis dedos.
A Gerardo le encantaban los cacahuetes salados. Los compraba pelados dentro pequeñas bolsitas que se comían en un abrir y cerrar de ojos. Durante aquella época de amistad mi hermano se había unido a esa afición y, por extensión, yo mismo (…)

He unido estas dos recetas porque se tratan de los mismos ingredientes, usando crema de cacahuete o Nutella en cada caso. Aparte de las evidentes diferencias de sabor, la textura también sufre un gran cambio en cada caso: las galletas de crema de cacahuete, también llamada mantequilla de cacahuete, conservan más la forma y se resecan menos con el paso de los días; las de Nutella © tienden a perder más su forma, quedando más planas, pero con el paso de los días pierden mayor porcentaje de humedad, quedando a su vez más crujientes. Por ello, aunque todo depende de los gustos personales, éstas últimas no deben hornearse en exceso si se quieren conservar varios días en un recipiente cerrado. Recordad: siempre se endurecen al enfriar, por lo que diez minutos de horneado podrían incluso ser suficientes para galletas no demasiado grandes.

No tengo ninguna preferencia en especial, tal vez, por particulares y su gusto contrastado, me quede con las de crema de cacahuete, que nada tiene que ver con el cacahuete clásico. Es un sabor más suave y nada excesivo, incluso para aquellos a los que no les guste el cacahuete. Hoy en día es relativamente fácil encontrar la mantequilla de cacahuete en los supermercados, dada la cantidad de demanda de este producto por gente de procedencia americana, especialmente de Norteamérica. En su favor, diré que la crema de cacahuete tiene una amplia gama de vitaminas y propiedades beneficiosas para la salud, por el contrario, es bastante calórica. No se puede tener todo.

Las he hecho muchas veces, incluso en unas cuyas fotografías que presento como de “crema de cacahuete, parte de la misma fue sustituida por Nutella, ese día se me había terminado la crema. Como casi con todas estas galletas, un reposo en el frigorífico hace que queden mucho mejor tras el horneado, potenciando el efecto de los gasificantes y/o levadura química.

Era mi intención empezar narrando las experiencias personales y reflexiones tomadas durante los días del viaje. Sin embargo, debido a las contradicciones que estoy padeciendo durante esta semana me he visto empujado e desahogarme y liberarme de una soga que durante estos días me ha oprimido y parece llegar a su fin. Sin más, espero que este sea el principio de una etapa más organizada que se vería reflejada en el devenir del propio blog. Dios proveerá.

Sábado, 25 de julio del 2009. El método 1: el primer fracaso personal
Ser padre es con mucha diferencia lo más difícil a lo que me he enfrentado hasta hoy, dificilísimo. Tomar decisiones dolorosas son muchas veces falsas justificaciones para anteponer nuestros intereses a los del niño. ¿Dónde acaba el nivel de permisividad y empieza el de exigencia? ¿Somos los padres más egoístas que los niños? ¿Pensamos en ellos o en nosotros mismos?

María está convencida de aplicar “El Método”, yo no. Por no estar convencido, ni me gusta en absoluto el “sistema”. Aunque no dudo de su eficacia, sigo pensando que “el fin no justifica los medios”. No me gustaría que mi hijo padeciese los mismos “métodos” que yo sufrí, ni cometer los mismos errores, pero ¿dónde está el límite de lo razonable? Imposible determinarlo. La educación del miedo no funciona, a la vista está. Me ha llenado de inseguridades, complejos y miedos que todavía perduran en el tiempo. Quizás por eso me opongo a estos sistemas de “aprendizaje”, aunque sea sólo para dormir.

Resulta curioso ver cómo aquellos que como María han tenido una educación más “permisiva” son los más exigentes como padres/madres, queriendo conservar ese estatus de control y autoridad con sus propios hijos. Aquellas generaciones paralelas que hemos tenido que padecer una educación más represiva, nos vemos en la necesidad de entender a nuestros hijos desde el punto de vista del cariño por encima de todo, de superar la barrera que muchos denominarían “malcriar” y ser víctimas de nuestras propias debilidades.

En cuanto a la aplicabilidad del método, en ningún caso debo demostrar a M mi debilidad o mi nulo convencimiento. Lo único que conseguiría es desanimarla y, en ese caso, el fracaso estaría totalmente asegurado. Debo apoyarla aunque no crea en el medio (¿?). Por lo menos hay alguien que está convencida y eso es lo más importante.

Empezamos a aplicarlo durante la hora de siesta. A mí me ha sido imposible aguantar un sólo minuto sus lloros, con sólo acercarme y verle su cara llorosa y sus lamentos, he tenido que cogerlo ante el gesto de desaprobación de María. Soy débil, así lo he demostrado como profesor y como padre, un fracaso permanente y una claudicación ante las todas las demandas. De ahora en adelante tendrá que hacerlo María sola, yo no puedo.

Como detractor de este tipo de métodos drásticos también pienso injustificados muchos ataques que desde el desconocimiento se están dando en determinados sectores. Sin apoyarlo, no creo que este famoso método sea (tan) cruel como algunos piensan. Deja claro, y así se lo he enfatizado a María, que el niño siempre debe ser consciente de la presencia de los padres y su apoyo durante esos momentos, sólo que también debe percibir que en esos instantes antes del sueño sus lamentos no conseguirán el efecto que causan en otras circunstancias, como sí sucede cuando quiere que lo cojan en brazos o solicita comida. Hasta hoy, muchas veces antes de dormir era imposible calmarlo con ningún tipo de método tradicional: mecerlo, cogerlo en brazos,…

Sea como sea, para mí no es.

Domingo, 26 de julio del 2009. El método 2: de la esperanza a la culpabilidad
Nos habíamos olvidado que el niño también sufre, es el que más sufre en esta situación, mucho más que nosotros. Teóricamente se supone que nosotros sabemos qué estamos haciendo y a dónde queremos llegar. Para él es una incomprensible película de terror que se escapa de la protección que sus padres parecían haber profesado hasta ahora.
Durante esos momentos de soledad Teo sufre unas situaciones de estrés que hoy han salido a la luz con claridad después de más de seis meses compartiendo su vida. La sensación de culpabilidad es tan grande, sintiéndolo llorar temeroso y solitario con los ojos enrojecidos en su cunita, que me he sentido como EL PEOR PADRE DE LA HISTORIA DE LA HUMANIDAD. ¿No estaremos pensando más en nosotros que en el bebé? ¿No será que buscamos una organización horaria para facilitar NUESTRA vida y no la suya? ¿Cómo ha solucionado la humanidad esta problemática durante estos miles de años? No tiene ninguna lógica que el camino para la felicidad sea el sufrimiento, ninguna, pero en algo habrá que creer.

Todavía son las 10 de la mañana y las dos sesiones que hemos tenido que practicar durante la noche han causado una marca de culpabilidad permanente en mí. Me pregunto si también estaremos creando en él un trauma que perdurará en su subconsciente durante el resto de su vida. ¿Es lo correcto?

A las 4 de la mañana yo no he tenido la fuerza suficiente para dejarlo solo en su cuna sin mecerlo como hacía antes, tocándolo hasta que se quedase dormido. El cobarde de Pepe se quedó en cama implorando que los lloros cesaran y ese calvario cediese para que mis lágrimas también lo hicieran. Es María la que se ha levantado con los intervalos establecidos por el método, uno, tres, cinco y siete minutos. Después de unos cuarenta minutos de quejas que parecían no parar, el sueño llegó como debía hacerlo desde el primer momento. Sólo en ese instante vi una pequeña luz de esperanza.

Los lloros de la mañana no he podido evitarlos, lo he cogido mientras María seguía en cama. He cedido y, aún así, seguía quejándose, como reprochándome el haberlo dejado abandonado en su lucha contra el sueño. Ahí, en ese momento, sabía que me había equivocado cediendo, que ese ínfimo logro del primer intento afrontado con decisión lo estaba tirando por los suelos. Volví a dejarlo en la cuna con la esperanza de que pudiese comprender qué estaba sucediendo. Uno, tres,… No pasaron veinte minutos para que se volviese a quedar dormido. No saldré a correr hasta que lo vea sonreír y me abandone esa sensación de culpabilidad que me está martirizando.

Se ha despertado cansado, con ojos de agotamiento, pero sonriente al vernos. Eso reconforta (algo). Todo empieza…
Ya he vuelto de correr, María me ha dicho que no le ha costado nada que durmiese la siesta, sólo unos cuatro minutos de de quejas. ¡Por favor!, ¡qué esto se acabe! No podré soportarlo ni un día más. Sólo María está convencida del todo, si por mí fuera me levantaría todas las noches a acunarlo antes de verle caer una lágrima más.

Ha sido el primer día de verdadera siesta, sin paseos en carrito ni sueños suaves. Ha dormido dos horas de un tirón, ¿agotamiento?, ¿comodidad? Después de haberse despertado estaba reluciente, sonriente y risueño como siempre ha sido. Por primera vez desde que ha nacido ha conseguido pasear despierto… Queda lo peor, la larga noche. Que Dios nos coja confesados…

Se ha acostado casi dormido. Eso es jugar con ventaja, no sirve como elemento de prueba, lo realmente difícil es acostarlo en la cuna cuando todavía está despierto. Esta la vez que lo hemos acostado mucho más temprano y a una hora programada, en eso sí estoy totalmente de acuerdo con el método: en los horarios, en crear costumbres y hábitos que pueda asimilar de modo automático. Por lo demás, sigo siendo el más débil.

Lunes, 27 de julio del 2009. El método 3: la ilusión, el descanso y la injusticia
Ha dormido más de 8 horas seguidas (se ha despertado a las cinco y media de la mañana desde las nueve de la noche) sin un sólo lamento. Lo cogí para que le diese el pecho, le dio el pecho, lo acostó despierto (yo sería incapaz de aguantarlo) y no escuchamos ni un sólo lamento. Se volvió a quedar dormido hasta las 9:30 de la mañana.

Seguimos con la “terapia peligrosa”, como prefiero llamarla. El momento crítico ha sido acostarlo a las 11 para que tomase la siesta de después del desayuno. Se me hacía impensable imaginar que pudiese tener sueño después de haber dormido tanto, sabía que no se quedaría dormido a la primera pero… ¿lloraría?
Incapaz de intentarlo, ha sido de nuevo María la encargada de hacerlo. Lo ha dejado en la cama, al principio se quejaba un poco y a los pocos minutos se ha puesto a llorar, no como lo hacía antes, como lamentos menos intensos pero constantes. Para mí es IMPOSIBLE SOPORTARLO, he decidido salir. En ese instante, pasados unos 10 minutos, cesó en sus lamentos y ¡se ha quedado dormido como de costumbre!, con los puños cerrados y los brazos levantados.

La próxima semana ya no estará María para hacerlo por las mañanas ni después de la comida. Rezo, y eso que soy agnóstico, para que antes del domingo se estabilice del todo la situación. Yo sería incapaz de ponerlo en práctica. Veremos qué pasa.

Al mediodía he ido a correr, María me ha dicho que se ha comido todo el puré que le había preparado, unos 250 gr. A las dos y diez de la tarde le ha tocado, y otra vez terapia, ha tardado en dormirse unos doce o trece minutos. Han pasado dos horas y sigue dormido, creo que nunca hasta ahora había tenido sueños tan prolongados ni organizados. Tal vez sea el principio de un orden que era necesario, tanto para él como para nosotros.

Ha dormido dos horas y cuarto, se ha levantado feliz y sonriente, algo desconcertado pero con buen ánimo. Queda la noche y así hasta que todo parezca ir bien. Parezca.

Martes, 28 de julio del 2009. El método 4: no puedo más
¡NO PUEDO MÁS! Por favor…

Lo peor de todo es que… funciona, no ha dicho ni “mu” a la hora de la siesta. Jueves, 30: ha dormido toda la noche, no se ha quejado, sólo durante la siesta de esta mañana. Creo que María lo ha acostado demasiado temprano, pensaba en la hora que podría dormir antes de levantarse definitivamente…

Ingredientes

245 gr. de harina normal.
½ cucharilla de té de sal (~4-5 gr.)
½ cucharilla de té bicarbonato sódico (~3 gr.) [*]
½ cucharilla de té levadura química (Royal) (~3 gr.) [*]
115 gr. de mantequilla reblandecida, retirada con antelación del frigorífico.
110 gr. de azúcar.
115 gr. de azúcar moreno.
130 gr. de mantequilla de cacahuete (crema de cacahuete) o Nutella para la segunda versión.
1 huevo grande (60 gr.)
6-8 gr. de extracto de vainilla.
65 gr. de chocolate negro (al 70%) troceado.

[*] No siempre he usado mitad de bicarbonato y mitad de levadura química (Royal), alguna vez he usado sólo una cucharilla de bicarbonato (más aireadas) o sólo una cucharilla levadura química (más compensadas). Alguna vez incluso le he añadido un poco de nata/leche, algo así como una cucharada. He puesto cómo he hecho las últimas veces y más me gusta.

(1) Mezclamos la harina con la sal, el bicarbonato y la levadura química. Por otro lado montamos la mantequilla con los azúcares y la crema de cacahuete/Nutella con ayuda de una cucharada de madera, hasta que quede bien mezclada y blanda. Añadimos el huevo y el extracto de vainilla, mezclamos y, por último, añadimos la mezcla de harina. Mezclamos con una cuchara de madera y acabamos de hacerlo con las manos.
Formamos un cilindro del ancho que deseemos las galletas, lo envolvemos en película de cocina y lo introducimos en el frigorífico hasta que se endurezca. Yo las preparo por la noche y horneo al día siguiente.

(2) Precalentamos el horno a 180º C. Cubrimos una bandeja con papel vegetal para hornear, cortamos las galletas de cerca de un centímetro de ancho y las depositamos en la bandeja, suficientemente separadas unas de otras para que no se peguen. Más separadas si se trata de la versión de Nutella.
Cocinamos con el horno precalentado durante unos 9-18 minutos, dependiendo del tamaño. Justo hasta que veamos que empieza a tomar un ligero color y a perder humedad. Debe tenerse en cuenta que al enfriarse se endurecen y más después de varios días en un recipiente. Las de Nutella se endurecen más, por lo que deben quedar más cruditas. Como todo, para gustos.

Tarta George Clooney

2009-07-25T01:27:00.006+02:00

Mousse de chocolate y praliné al café
What else?
¿Ya estoy aquí? Sólo un poco, la mayor parte de esta entrada la he escrito justo antes de irme de vacaciones (…)

Después de haberla escrito todavía me estoy preguntando cómo he sido capaz de prepararla en tiempo récord. Por supuesto, no ha sido durante estas últimas dos (tres, hoy) semanas, en las que necesitaría más que un milagro para conseguir ese tiempo.

La tarta la preparé en dos fases, la segunda el pasado día 16 de junio para el cumpleaños de María (día 17). Entonces no es que tuviese más tiempo que ahora, lo tenía mejor distribuido. No había viajes ni maletas, ni idas y venidas entre localidades a menos de una hora de camino, no estaba todo el día pendiente de nadie o si lo estaba era demasiado pequeño como para quejarse.

Creo recordar que empecé preparando el sirope en cuanto María me comentó que quería una tarta de chocolate y café para su cumpleaños, pues mi idea inicial era hacer simplemente una mousse de chocolate y café (la capa de mousse externa). Como entonces todavía estaba obsesionado con sacarle partido al praliné (y sigo en ello) pensé en ponerle un interior de mousse de praliné de ligera densidad. Estoy convencido que este postre preparado en pasteles individuales o pequeños quedaría mejor todavía, pues la mousse de praliné se vuelve bastante suelta al retirarla del frigorífico, así tendríamos un interior mucho menos denso recubierto de una suave mousse de chocolate con un glaseado de café. Como sólo tenía un aro pequeño, el interior lo hice demasiado estrecho, quedaría mejor (las cantidades indicadas son para un aro mayor) dejando únicamente un ligero borde de 3 centímetros para que fuese recubierto por la mousse de chocolate.

Después de preparar el sirope procedí a hacer la base de bizcocho de soletilla, que empapé en otro jarabe todavía más ligero y con un pequeño toque de licor de amaretto o café. Me imagino que si se tienen abundantes claras también sería una buena opción preparar una dacquoise como base en vez de un bizcocho. Por lo demás, recuerdo haber preparado el resto de la tarta con mucha rapidez, una hora por la madrugada, eso sí, y con algún examen todavía por poner. Como ahora, que tengo que dormir pero no quisiera irme de vacaciones dejando el blog huérfano de alguna experiencia culinaria. Iré al grano, que se me hace muy tarde…

(Ya he vuelto, ha sido imposible publicarla antes)

También recuerdo haber ido a la pastelería/panadería Carlisa a comprar dos placas con el texto “Felicidades”, la segunda por si fallaba la primera. Le dije que lo llevaría en mano y así me fue. Con Teo colgado de la mochila y con el calor (entonces sí hacía buen tiempo) de mis manos, el fino papel no fue suficiente para evitar que se me fundiesen y rompiesen antes de haber llegado a casa.

Hoy ya es hoy. Por fin estamos en A Illa, cansado y con ganas de dormir, de establecer un orden en mi vida que me conduzca a la tranquilidad. No sé qué será de nosotros pero me gusta imaginarme una vida como la de antes de pasar al mundo del progreso, sin prisas y con todo el tiempo del mundo, disfrutando de las grandes y pequeños momentos del día a día. Pase lo que pase, siempre estaré aquí.
Besos.
Estoy aquí

Tarta de mousse de chocolate, praliné y café
Jarabe de café

225 gr. de agua.
225 gr. de azúcar.
c. s. de café soluble (unas cucharillas).

La cantidad de café soluble es a gusto del comensal pero es importante tener en cuenta que debe quedar bien cargado pues se usará básicamente para endulzar y aromatizar la mousse de chocolate y el glaseado. La mousse de praliné del interior ya lleva su propia preparación de café.

(1) Lo más cómodo es prepararlo la noche anterior (o unos días antes) para que el jarabe se aromatice con el café y no perder el tiempo cuando tengamos que preparar la tarta.
Mezclamos el agua con el azúcar y lo calentamos a alta temperatura hasta que hierva y se haya disuelto el azúcar, que no se noten los granos. Retiramos del fuego y dejamos que temple. Añadimos el café o extracto.
Si no lo vamos a usar lo guardaremos en el frigorífico hasta el momento de su uso. Aguantará muchísimo tiempo.

Bizcocho de soletilla
Sobra un poco de masa pero podemos preparar unos bizcochos de soletilla espolvoreados con un poco de azúcar para mojar en el café del desayuno.

30 gr. de harina.
30 gr. de maicena.
Una pizca de sal.
65 gr. de azúcar (45 gr. + 20 gr.)
65 gr. de claras (menos de 2 unidades)
40 gr. de yemas (2 grandes).
c. s. de café soluble (o extracto)

(1) Precalentamos el horno a 200º C. Mezclamos la harina tamizada con la maicena y una pizca de sal, reservamos. Separamos las yemas (40 gr.) de las claras. Con un batidor de varillas eléctrico montamos las claras (65 gr.); cuando empiecen a montarse vamos añadiendo 45 gr. de azúcar, poco a poco, y reservamos el merengue.
Mezclamos el café soluble con el azúcar restante (20 gr.) y añadimos a las yemas. Batimos con el mismo batidor eléctrico hasta que quede espumoso y blanquecino. Añadimos las claras de forma envolvente y cuidadosa, de abajo hacia arriba y del centro hasta los bordes, girando el recipiente a medida que vamos mezclando. Por último, añadimos la mezcla de harina en forma de lluvia, aplicándola con un colador grande o tamiz. Mezclamos delicadamente, de igual modo que hemos hecho con las claras.

(2) Forramos la base de un molde desmoldable de unos 21 cm. de diámetro con papel de hornear, engrasando y enharinando ligeramente la superficie. Vertemos parte de la mezcla, de entre 5mm a 1 cm. de grosor (la masa crece bastante), y horneamos durante unos 7-10 min., justo hasta que empiece a tomar color y al presionar con el dedo recupere su posición original.
Para asegurar un grosor perfecto podemos estirar la masa sobre una bandeja, como para un bizcocho enrollado, y recortarlo con forma circular una ver cocinado.
Para un molde de 21 cm. de diámetro sobrarán unas cucharadas con las que podemos preparar unos pequeños bizcochos alargados.
Si no lo vamos a usar ese día lo podemos guardar en el frigorífico envuelto en película de cocina.

Praliné de avellanas
Necesitaremos 175 gr. de praliné para la mousse. Como se pierde parte en el molde se debe hacer mayor cantidad.

150 gr. de avellanas tostadas.
112 gr. de azúcar polvo.

(1) Si las avellanas no son tostadas extendemos las avellanas en una bandeja del horno y las tostamos con el horno precalentado a 170º durante unos 10-20 minutos. Las dejamos enfriar.
En un recipiente de fondo grueso vertemos el azúcar, mejor polvo, y lo calentamos a fuego medio-bajo hasta formar un caramelo, girando el cazo si fuese necesario cuando se haya formado el caramelo. Cuando el azúcar se haya fundido y tenga un tono dorado pálido añadimos las avellanas enteras tostadas y giramos el cazo para que se impregnen de caramelo. Vertemos la mezcla sobre papel vegetal de hornear y dejamos que se solidifique.

(2) Una vez se haya endurecido totalmente el caramelo, trituramos el amalgama de caramelo y avellanas en un triturador de cuchillas, puede ser una Thermomix o, como hago yo, el accesorio para triturar que viene con muchas batidoras eléctricas.
Al principio tendremos un grano grueso, después de un par de minutos el polvo de praliné y, si seguimos triturando, vemos como se va formando una pasta cada vez más líquida. Las avellanas irán soltando sus aceites y la parte sólida quedará pulverizada, tendremos lo que se denomina pasta praliné o simplemente praliné.
Para esta tarta no es necesario que quede demasiado líquido, llega con se forme una pasta manejable.
Podemos conservar en el frigorífico tapada en recipiente hermético hasta el momento de uso.
Mousse de praliné
50 gr. de claras (más que 1 grande).
15 gr. de azúcar.
25 ml. de nata líquida
c. s. de café soluble (¿~5 gr. ?)
100 gr. de mantequilla, retirada del frigorífico con antelación.
175 gr. de praliné de avellanas al 70%.
(1) Templamos la nata líquida y disolvemos el café en ella, de modo que quede un café (relativamente) fuerte. Retiramos la mantequilla del frigorífico.
Montamos las claras con un batidor eléctrico, en primer lugar a baja velocidad y al final a una velocidad media-alta. Mientras las vamos montando, añadimos los 15 gr. de azúcar, poco a poco. Reservamos.

(2) Montamos ligeramente la mantequilla con un batidor eléctrico a baja velocidad. Añadimos el praliné batiendo un poco. Por último, incorporamos el café (ya frío) de modo cuidadoso y el merengue de modo envolvente.
Mojamos el bizcocho de soletilla con un poco de jarabe hecho a partes iguales de agua con azúcar y al que hemos añadido un poco de café y un chorrito de licor o amaretto.
Sin retirar el bizcocho del molde de 21 centímetros, ponemos un aro de unos 15 cm. de diámetro en el centro del bizcocho y rellenamos con la mousse hasta que alcance 2 ó 3 cm. de altura. Introducimos de inmediato en el congelador para que se solidifique mientras preparamos el resto del postre.
La mousse de praliné puede prepararse la víspera y la de chocolate al día siguiente.
Mousse de chocolate y café

200 gr. de chocolate negro al 70% (o incluso al 60%)
100 gr. de yemas (5 unidades).
100 gr. de sirope de café (preparado en la primera receta).
310 gr. de nata 35% M.G. (260 gr. + 50 gr.)
30 gr. de azúcar.
Una pizca de sal.

(1) Lo mejor es prepararla durante la noche anterior a tomarla o antes, afianzará los sabores.
Fundimos el chocolate troceado en el microondas, en pequeños intervalos de unos 30 segundos, retirándolos definitivamente cuando se fundan con el contacto de una espátula. Hay que tener cuidado de que no se quemen. Si no se tiene microondas hágase al baño María, evitando al máximo que le pueda caer una sola gota de agua, se estropearía.
Montamos 260 gr. de nata, añadiendo los 30 gr. de azúcar cuando esté a medio montar. No la debemos montar en exceso para que no se corte.

(2) Preparamos el sabayón. Mezclamos las yemas en un cazo o cuenco. Calentamos el sirope de café a fuego fuerte. Mientras se va calentando empezamos a levantar las yemas con un batidor eléctrico (mejor al baño María), al principio a media velocidad y subiéndola progresivamente. Cuando el sirope empiece a burbujear y las yemas estén a medio montar, lo vertemos poco a poco batiendo a máxima velocidad con el batidor eléctrico. Seguimos batiendo hasta acabar el sirope.
Continuamos batiendo durante unos minutos más a alta velocidad hasta el haya multiplicado considerablemente su volumen (como una nata montada), esté muy pálido y se haya enfriado. Debe quedar muy bien montado.

(3) Calentamos la nata restante (50 gr.) en el microondas y la vertemos poco a poco sobre el chocolate todavía fundido. Mezclamos con cuidado.
Esta vez la nata montada la he añadido al final y el sabayón antes para ajustar mejor las temperaturas.
Añadimos el sabayón de modo cuidadoso, envolvente, de abajo hacia arriba y con ayuda de una espátula. Si tenemos dificultad para añadir el sabayón podemos añadir antes una cucharada para aligerar la mezcla. Añadimos la nata como siempre: de modo envolvente, de abajo hacia arriba y desde el centro de la olla o cuenco. Nunca removiendo en exceso, mezclando con delicadeza y sin obsesionarnos en que quede muy homogéneo, mejor que quede consistente con alguna veta que homogéneo y desplomado.

(4) Montaje. Retiramos la tarta del congelador, quitamos el aro y cubrimos con la mousse de chocolate con el molde (o aro) de 21 cm. de diámetro puesto. Antes debemos empapar los bordes del bizcocho en jarabe.
Le damos unos ligeros golpes para alisar la superficie, cubrimos el molde o aro con película de cocina sin que llegue a tocar la superficie e introducimos en el congelador durante unas cinco horas o, mejor, toda la noche.

Ganache de lavanda

150 gr. de chocolate negro de cobertura.
50 gr. de sirope de café.
120 ml. de nata.
10 gr. de glucosa o Golden Syrup (si no se usa empléese el sirope)

(1) Troceamos el chocolate, a ser posible con un cuchillo de sierra o incluso con las manos para que sea un corte heterogéneo y se funda mejor. Hervimos la nata con el sirope y la glucosa. Cuando haya hervido retiramos del calor inmediatamente y vertemos el chocolate troceado mientras mezclamos con una espátula de silicona, realizando movimientos circulares partiendo del centro del cuenco.
Removemos bien hasta que se haya fundido totalmente y forme un glaseado homogéneo y brillante.
Retiramos la tarta del congelador, la desmoldamos con cuidado y la ponemos sobre una rejilla. Con ayuda de un cucharón glaseamos cuidadosamente desde el centro de la tarta. Con ayuda de una pala alisaremos los bordes si fuese necesario.
Dejamos que tome un poco de consistencia antes de retirarla de la rejilla y decoramos a gusto. Introducimos en el frigorífico hasta el momento de consumir.
Si se preparan tartas individuales pueden retirarse con antelación del frigorífico, la mousse de praliné quedará más suelta y tendrá un efecto similar a un coulant espeso, la parte externa más densa y la interior más suave. Si lo hacemos en tarta grande, como ésta, debe guardarse siempre en el frigorífico pues el corte dejará a la vista la mousse de praliné.

Buenas madrugadas. What else?

Brownie con chocolate blanco y cerezas

2009-07-10T01:45:00.005+02:00

El gran carnaval (del paso del tiempo)
Fudgnie
Lo que María dice va a misa. Hace ya un tiempo (¡17 de mayo del 2009!), durante aquellas semanas que, como hasta hoy viernes (3 de julio), no tenía tiempo para demasiadas cosas, sólo hacer lo básico y poco más, decidí preparar algún brownie y otros postres rápidos de chocolate. He hecho tantos tipos de “marronies” que repetir receta no me apetecía lo más mínimo. Pensé en hacer este brownie (había escrito “broenie”) con mayor cantidad de chocolate y menos harina, relleno de trocitos de chocolate blanco y cerezas, que entonces estaban en su mejor momento.
El resultado, más que un brownie al estilo tradicional con ese ligerísimo toque abizcochado, ha quedado como esos caramelos de chocolate fundente en la boca, tipo fudge, con un mayor sabor a chocolate. Entre la receta tradicional y un fudge.
A María, aficionada como pocos al brownie, le ha encantado, cierto es que con ella se juega sobre seguro. Como lo que le gusta a María va a misa, toca rapidez, facilidad y buena nota. Por lo demás, nada que añadir a la receta, salvo que el tiempo pasa tan rápidamente que parece que fue ayer cuando la preparé y ya han pasado casi dos meses.

Estaré allí
Debo admitir que hace más de de quince años (por no agobiarme con el paso del tiempo prefiero no calcular el tiempo exacto que ha pasado) me disfracé de Michael Jackson para una fiesta de carnaval del instituto. Llevaba una careta, un traje blanco con brazalete negro y practicaba pasos al estilo Moonwalker mientras me llevaba una mano a la ingle. No era mi cantante preferido pero admiraba su modo de bailar y su arte, entonces me movía por músicas más contestatarias y reivindicativas, algunas que ahora calificaría casi como utópicas.
Imitar a Michael Jackson era fácil, así sucede con todos aquellos que tienen personalidad propia como artistas, parecerse sólo un poco era IMPOSIBLE. Me gustaba más la primera versión de Michael, la de LP (antes eran de vinilo) Off the Wall, vestido de lentejuelas a rallas verticales y una sonrisa ilusionante. Don’t Stop ‘til You Get Enough.

Nunca lo he juzgado como persona ni lo haré en un futuro, no lo conocía y creo muy pocos realmente lo han hecho, sólo podría hablar de lo que a través de sus canciones podía trasmitirme. ¡Quienes somos para juzgar el arte! El arte no se juzga, se siente y, como mucho, se opina. Durante estos días de teatro y circo mediático todavía podía sentir a ese niño risueño que cantaba con la Motown. Para mí siempre será eso, un niño de voz dulce como el brownie que cantaba y bailaba como los ángeles. Lo demás sólo son ganas de aprovecharse de su estela para hacer negocio.

Curioseando entre sus discos he podido leer en la parte superior izquierda de la contraportada de uno de sus recopilatorios una dedicatoria que antes me había pasado desapercibida y que, quizás, me haya ayudado a descubrir algo sobre su modo de ver la vida y el espectáculo:

Dedicated to all MY children of the World, the healthy, the sick and the dying… I love you dearly, and this album could not have been made without your love and support.

I will always love you.

Love, MJ.

Estaré aquí
Allá dónde esté, en A Illa, en Santiago, en Ferrol, de viaje... Estaré allá a dónde me lleven y dónde pueda. Mi sueño sigue siendo estar pausadamente viviendo la rutina del día a día en un único lugar, porque la rutina no siempre es mala. La rutina de acostarse y levantarse siempre a la misma hora, correr, cocinar, leer, estudiar y, por qué no, ver una película, aunque sólo sea una. La rutina de poder ir a la playa durante unas horas a ver subir y bajar las olas, sin prisas ni esperas en eternas caravanas.

Ahora estoy aquí, mañana estaré allí y pasado más allá, en dónde menos quiero estar. Después volveré con los deberes a medio cumplir y las quejas de siempre. Unos días después nos volveremos a ir, todavía más lejos, al olvido de una semana de movimientos con un niño en un carrito bajo el sol de media tarde. Así será porque así lo han decidido. ¿Quiénes?, yo no.

Brownie con chocolate blanco y cerezas
Para un molde de 20x20 cm² (esta vez he usado uno de 19x19)

70 gr. de harina.
~1 cucharilla de té de levadura química (Royal).
Una pizca de sal.
230 gr. de chocolate negro.
165 gr. de mantequilla.
2 huevos grandes.
165 gr. de azúcar (he usado mascabado).
10 ml. de licor de cerezas (Kirsch)
5 ml. de extracto de vainilla.
55 gr. de chocolate blanco troceado.
60 gr. de cerezas deshuesadas y troceadas.

(1) Precalentamos el horno a unos 175-180ºC. Troceamos el chocolate blanco y las cerezas. Mezclamos la harina con la levadura química y la sal. Reservamos. Fundimos el chocolate con la mantequilla, bien al baño María, al microondas o a fuego ultra-suave. Cuando la mantequilla se haya derretido acabamos de fundirlo removiendo con una espátula de silicona fuera del fuego. Batimos los huevos con el azúcar y los añadimos al chocolate (no caliente). Añadimos el licor y la vainilla.
Por último incorporamos la mezcla de harina, el chocolate blanco y las cerezas troceadas.

(2) Vertemos la masa en un molde ligeramente engrasado y enharinado de 20x20 cm² e introducimos en el horno precalentado hasta que la superficie haya cambiado de color y parezca que empieza a romperse ligeramente, durante unos 20-30 minutos (quizás). Los brownies hay que cocinarlos poco, sobre todo si llevan bastante chocolate. El comportamiento de la manteca de cacao es parecido al de la mantequilla, al enfriarse se endurece, por lo que hay que dejarlo enfriar antes de cortar y no cocinarlo en exceso.
Dejamos enfriar totalmente antes de cortarlo. A mí me gusta introducirlo en el frigorífico, retirarlo y darle los cortes. Después puedo conservarlo tanto fuera como dentro del frigorífico y, siempre, lo tomo a temperatura ambiente.

Pollo al pisto

2009-07-10T01:23:00.005+02:00

Hoy es ayer

Pisto y no pesto
Después de la fruta viene el pollo con verduras. Teo empieza hoy y yo sigo su ritmo, aunque me cueste. El fracaso de su primera carne ha sido de órdago, lo que le gusta es la fruta, sobre todo el plátano. Pero bueno, eso es un tema que por el momento no viene demasiado al caso.
¿Y tú de quién eres? ¿De pechuga o de zanco? Yo siempre he sido de zanco o de alas, la pechuga se quedaba en la bandeja porque a nadie le gustaba. Resulta curioso ver cómo desde hace un tiempo, desde que la gente ha descubierto las pechugas para hacer a la plancha, sean de las partes de pollo más consumidas y más caras. Yo sigo prefiriendo de contrazanco, la parte más gruesa.
Este plato es de las pocas formas en las que no me importa o me gusta tomar pechuga, con las verduras queda una carne más jugosa y aromática. También podría prepararse con otras partes del pollo pero habría que trocearlo en la carnicería o presentarlo en fracciones mucho más grandes.

Tiempos de crisis. En la sección de carnicería podemos encontrar pechuga de pollo a más de siete euros el kilo o, si compramos el pollo entero (o medio), a menos de dos euros por kilo (1.9X, creo que era su precio). No es que haya una necesidad imperiosa de ahorrar unos euros que derrocho en tonterías innecesarias, pero uno no se cree tonto, aunque lo sea. No de un modo consciente.
Por unos tres euros me he llevado un pollo entero, con todo lo que ello implica: dos pechugas razonablemente grandes, dos zancos enteros, unas alas,… Mientras que por ese precio, si me hubiese comprado sólo pechugas, me habría podido comprar unos 400 gramos. ¿Algo falla? No, sólo que la practicidad y comodidad se paga a precio de lujo. Yo prefiero comprarlo entero, lo deshueso y troceo en casa según mis necesidades: para el horno, un guiso o un arroz, para los potitos de Teo,… Además, el pollo congela muy bien, incluso después de descongelado parece quedar más tierno.

Nunca me lo han diagnosticado, ni tampoco estoy convencido de que pueda llamarse así, pero yo le llamo dislexia a esa facilidad que tengo para “bailar” las letras dentro de una palabra: como “pesto” por “pisto” o cambiar el orden (había escrito “orgen”) de muchas vocales y consonantes. Desde que escribo con teclado los errores tipográficos se han incrementado, incluso alguna extraña vez llegando a detectar en la lectura el uso la preposición “a” como sustito de la tercera persona del singular del verbo haber en tiempos compuestos (¡para alucinar!). Cuando leo la situación cambia, de inmediato detecto esos errores que no sucedían con la escritura a papel. Aberrantes son esos mensajes de texto (SMS) que aparecen en infinidad de programas de televisión, que para mí sólo son una degradación de la riqueza lingüística de una lengua.
Mi escritura parece guiarse por fonética y ser poco visual, como si pasase muy por encima los textos, rápidamente, como si las primeras letras fuesen suficientes para intuir el resto del contenido. Para mí las personas son iniciales, y no sólo en el blog. Muchas veces recuerdo la primera letra pero no el nombre exacto. Confundo a Jose con Javi (he tenido a un alumno al que llamaba Javi cuando su nombre era José… ¿o Javi?). Lo de las iniciales de los nombres es por economía mental, por no querer retener datos que para mí son poco relevantes. También me pasa con algunas cifras, sobre todo con los precios de los productos, en los que me quedo con el orden de magnitud, nunca con la cifra exacta.
Cuando hablo de “pesto” o “pisto” he de pensarlo bien antes de saber de qué estoy hablando.

Papillas y purés
Siguiendo las recomendaciones del pediatra, después del primer mes de fruta hemos empezado dándole un poco de verduras y hortalizas con carne. Empezamos con zanahoria y pollo, tal y cómo nos había indicado el pediatra. Intragable, pollo cocido con zanahoria y sin sal es de lo más insustancial que he probado. Así he pasado al plan B. El plan B es hacer un puré de verduras a mi estilo, eliminando aquellas que le pudieran ser nocivas o dar complicaciones, espinacas, por ejemplo. ¡Éxito!, cociendo un poco de todo y dejando la carne para más adelante o añadiendo sólo un poco de pollo ha funcionado, hasta no me importaría estar en su lugar durante este mes. Rico, rico, pese a no llevar sal: zanahorias, calabaza, puerro, un poco apio, un mini trozo de patata,… Ya veremos cómo nos las arreglaremos durante el viaje.

Teo juega con una hoja de puerro mientras le preparo el puré de verduras:

Hoy es el día
Sábado. Hoy ya es anteayer y unas frases escritas de modo apresurado dan una idea de cómo están las cosas. María ha empezado sus vacaciones, espero que a partir de hoy podamos hacer turnos y poder tener unos minutos libres más que el último mes. Conseguir hacer dormir a Teo sigue siendo un agobio, lo único que funciona es pasearlo por la plaza…

Domingo. Hoy ya es ayer. Y si anteayer comí a las nueve de la noche hoy lo he hecho a una hora razonable pero con una ocupación tras otra. No sé ni que día es. Parece domingo, eso pone en la parte inferior del PC.

Martes. Hoy ya es martes, estos últimos días ni he podido escribir unas letras. El lunes hemos estado de aquí para allá, entre A Illa, papeleos en Vilagarcía y una visita a la familia (en Boiro). Es lo que hay, cronometrar cada instante de tu vida hasta el agotamiento. Sólo se me ocurre una idea para que no sea tan caótico y agotador, utilizar una agenda e intentar ajustarse a ella lo más posible.

Internet ya casi se hace imprescindible, incluso aquí en A Illa (había escrito “Allí”). Pedir cita previa para la creación del DNI de Teo, buscar números de teléfono, enviar las memorias fin de curso (fuera de plazo), consultar los itinerarios para el próximo viaje, consultar el tiempo,...
No lo había comentado, pero el día 16 nos vamos de viaje a la ciudad europea más popular en circuitos “gays”. El año pasado fue San Francisco, ¿será el subconsciente? Crucemos los dedos para los cuatro vuelos de Teo.

Miércoles. Son las 6 de la maña del miércoles y no consigo dormir. Hace unos minutos he estado arrullando a Teo para que se quedase dormido, él lo ha conseguido y yo me he desvelado. Cuando despierte él querrá jugar o comer y yo querré dormir. (…) Ya son las siete y media, estoy agotado, a ver si duermo una hora antes de que Teo vuelva a despertarse.

Se ha despertado pero ha vuelto a quedarse dormido. En Santiago dormía todo la noche, aquí, entre cambio de cama y demás, se despierta por lo menos una vez antes de las siete.

Sueño con que algún día todo vuelva a ser como antes. Pueda leer un libro, escribir con calma, ver una película (ya me da igual el lugar y el formato) o tomarme un postre con calma. El último postre ha estado paseándose entre Santiago y A Illa, esperando ser comido, había que levantarse rápidamente de la mesa para hacer algo.

¿Qué será de vosotros? ¿De vacaciones? ¿San Fermín? ¿Viajando? ¿En la playa? Os deseo lo mejor, porque “os” echo mucho de menos, querido y caótico diario. Un beso.

Pollo al pisto

Una pechuga grande de pollo cortada en dados gruesos (o unos zancos troceados pequeños)
Un par de cucharadas de perejil picado (una para el adobo del pollo y otra para el pisto).
2 dientes de ajo (uno majado y otro troceado muy fino)
Una cebolla mediana.
3 bolitas de pimienta negra.
2 hojitas de laurel.
Un pimiento “blanco”, Arnoia o, en su defecto, uno verde estilo “italiano”.
Un pimiento rojo (estilo) piquillo.
½ calabacín mediano.
½ berenjena mediana.
2 tomates medio-grandes, uno picado en dados y uno rallado.
Hierbas aromáticas al gusto: le he puesto un poco de tomillo y una hoja de albahaca fresca.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.

(1) Cortamos el pollo en cubos de un par de centímetros y lo adobamos con uno o dos dientes de ajo, perejil y aceite de oliva. Puede hacerse con antelación para que coja más sabor. Salpimentamos el pollo. En una olla grande, en dónde haremos el pisto, añadimos un poco de aceite de oliva. Calentamos el aceite a fuego relativamente fuerte y cuando esté caliente cocinamos el pollo, añadiendo uno a uno y cocinándolos en pocas cantidades para que no baje la temperatura del aceite de modo repentino. A medida que se va haciendo lo vamos retirando con una espumadera y lo reservamos en un plato.

(2) Cuando hayamos cocinado todo el pollo añadimos un poco más de aceite y procedemos a preparar el pisto (u hortalizas). Es muy fácil, seguimos el orden establecido en la receta, empezando por el ajo y la cebolla. El resto de verduras las iremos añadiendo según las vamos troceando, en intervalos de unos cinco minutos hasta acabar con la berenjena que se hace mucho más rápido.
Majamos el ajo y troceamos la cebolla fina, la añadimos al aceite junto con tres bolitas de pimienta negra y una o dos hojas de laurel. Pochamos durante unos minutos mientras troceamos el pimiento. Cuando la cebolla empieza a transparentar, cuatro o cinco minutos, añadimos los pimientos troceados y los cocinamos durante unos 5 minutos más. Añadimos el calabacín troceado, cocinamos unos minutos mientras limpiamos y cortamos la berenjena. Pasado el tiempo añadimos la berenjena troceada. Salpimentamos. Durante todo el proceso iremos removiendo con cuidado de vez en cuando.

(3) Preparamos los tomates, uno irá rallado y otro troceado. Pelamos un tomate (lo hago reblandeciendo la piel con un soplete, también puede hervirse o pelar con cuidado) y retiramos el corazón blando para quedarnos con la parte sólida. Troceamos el tomate en fragmentos de medio a un centímetro y lo añadimos al fuego. La parte interior blanda, si la retiramos con cuidado, puede dar mucho juego en unas tapas o una ensalada.
Rallamos el otro tomate, vertemos sobre las verduras y dejamos que se reduzca un poco. Podemos subir un poco el fuego. Rectificamos la sal si fuese necesario. Añadimos el pollo que hemos reservado, las hierbas aromáticas y un poco de perejil picado. Si usamos albahaca yo la troceo a mano para darle más aroma. Acabamos cocinando unos 5 minutos más y servimos de inmediato, antes de que las verduras se reblandezcan demasiado.

Nos volveremos a encontrar.

Pudin de plátano/Bizcocho de plátano

2009-06-30T23:08:00.006+02:00

Claro de luna

El plátano sigue siendo sensacional…
Tener un bebé en casa es tener el frutero y el frigorífico repleto de fruta y alguno de esos potitos preparados que nos sacan del apuro cuando queremos salir de casa o estamos un poco apurados de tiempo. En nuestra casa, conservando la costumbre y ese gusto heredados de mi padre, la fruta nunca ha faltado, me encanta y me la devoro con suma facilidad, salvo, curiosamente, el plátano, que raras veces como y sólo hago uso de él en postres, en dónde pasa a ser una de mis frutas preferidas. Con las fresas, en cambio, me sucede al contrario, me encantan, pero en postres pierden mucho de su sabor y no me convencen tanto como las frambuesas, por ejemplo. A María no le gusta demasiado la fruta, salvo un kiwi o mandarina por la mañana o algún plátano de vez en cuando.

Desde que hemos empezado a darle fruta a Teo, en el frutero nunca faltan plátanos y otras frutas maduras de fácil digestión. Durante estas semanas he empezado a hacer varios platos con plátano, la mejor forma que he encontrado para comerlo. En sucesivas semanas, e intentando no ser demasiado pesado, ~~pondré~~ intentaré poner recetas que lleven plátano, aún a costa de que no sea al gusto de todos.

El aspecto, esponjosidad y textura de este postre es de un bizcocho tipo pudin, aireado y húmedo, con aceite y sin mantequilla. También he sustituido parte de la levadura química por bicarbonato, como hago muchas veces (en tortitas, por ejemplo) cuando deseo una masa aireada y sin sabores remanentes “extraños”. La levadura química está compuesta por gasificantes (bicarbonato sódico) más antioxidantes, acidulantes… Los primeros le dan esponjosidad, los segundos favorecen la textura y la conservación del postre.
Lo que me interesa en los bizcochos o tortitas es que la masa quede bien aireada (provocado por un gasificante como el bicarbonato), pero, debido a los efectos de los huevos y materias grasas, una cucharilla de levadura química puede ser más que suficiente para favorecer la conservación y mejorar su textura. Con las galletas puedo hacer al contrario, me interesa que la masa tenga una textura crujiente y sin demasiada esponjosidad, por ello puedo llegar a sustituir parte de la levadura química por crémor tártaro.

Como casi todo este tipo de pudines y bizcochos, gana sabor y gusto con el paso de dos o tres días. Yo prefiero conservarlo en el frigorífico y lo retiro una hora antes de tomarlo. Muchas veces lo acompaño de una salsa, que puede ser con plátano y caramelo, pero esta vez lo he cubierto de una suave capa con un ligero sabor a vainilla y queso que le ha quedado perfecta.

Pío, pío, piiii, pío, pío, piiii
“… ya verás que divertido”. Quisiera hacer un llamamiento de especial desesperación a todos los constructores de juguetes para bebés. A esos que diseñan sonajeros, gimnasios, mantas de actividades, juguetes, pío-píos, mamá patas, hamacas o cualquier instrumento sonoro de uso durante el primer y segundo año de vida de un bebé. ¡Por favor! ¡No pongan esa música estridente, punzante, desafinada y machacona, que suena como la guitarra de Chikilicuatre tocada por el pianista de Cine de Barrio! Si aún fuesen unas sonatas con tonos reales… ¡si pueden los móviles me imagino que se podrán poner en juguetes y sonajeros!

Porque quienes lo sufren somos los papis y demás personal al cargo. Ellos no se cansan de darle al botoncito que hace sonar esos sonidos machacones, una y otra vez, incansables y sin ningún síntoma de agotamiento. “Pío, pío, piii…, pío, pío, piiii… ya verás que divertidooooo”.

Hibernación
Hoy domingo, hace unos pocos minutos, a altas horas de la madrugada (ya son las tres y media), me he acercado al ordenador de sobremesa al que llevaba mucho tiempo sin prestarle la mínima atención. Lo había encendido para que María preparase unos informes y allí se había quedado, stand by, esperando a que lo inspeccionase después de tanto tiempo en el olvido. Hacía más de un año que no lo utilizaba, sólo un par de veces para comprobar alguna aplicación en Linux. Quedaba poco espacio en el disco duro y me puse a buscar la causa, a la caza de archivos inútiles que pudiese borrar sin miedo. Me encontré con fotos del pasado, de hace dos o tres años, de platos cuyas recetas no habré escrito o si lo he hecho me resultaría muy difícil encontrar (donuts al horno, codornices, panes de varios tipos, un Kougelhopf,…). De las imágenes, lo que más me ha llamado la atención es la deformación del paso del tiempo. He intentado comparar esas pocas fotos en las que aparecía (siempre soy el fotógrafo) con la imagen física y mental actual que tengo de mí. No me reconocía.

Si tuviese que organizarlas en secuencia temporal me resultaría imposible, acabaría por agruparlas por meses y no por años, porque la evolución física sólo podría comprobarse entre los mismos meses de diferentes años. Como las vetas de los árboles o las capas de las rocas sedimentarias, han sido las circunstancias personales relevantes las que me han dejado marcas en el rostro, arrugas y envejecimientos acelerados por hechos trascendentales. Este año ha sido el nacimiento de Teo, que me ha marcado por dentro y dejado ciertas dosis de gravedad por fuera. Otras, una crisis personal, un decaimiento, una pérdida,..

He visto fotos en Praga, en las que ni me reconozco. En NY, anterior, aparece un Pepe en el que puedo reconocerme con más nitidez. En otras muchas fotos pueden verse a familiares, a amigos y a María. También ella ha cambiado, pero de un modo más lineal y constante, más equilibrado.

El fondo de escritorio es una foto realizada en Estocolmo. Nunca me había fijado en los detalles, sólo en el encuadre de una pequeña plaza presidida por unos árboles y circundada por unos bancos de madera. Acercándose por el centro aparece una mujer que está a un paso de la tercera edad. A la derecha, he ahí en dónde reside mi pequeño descubrimiento, pueden verse sentados en un banco a una joven, quizás pasados los treinta años, y a un señor de mediana edad. La mujer, sentada a escasos dos metros del varón, esta girada dirigiendo su mirada hacia el hombre en gesto de conversación. El hombre parece fijar su mirada hacia la cámara mientras habla. Más a la derecha hay otro hombre que ejerce de mero espectador dejando pasar el tiempo sentado en la repisa de una ventana baja.
He visto la foto muchísimas veces, pero sólo ésta me ha venido a la mente la conversación entre dos amantes en la clandestinidad. Él mayor que ella, ella más pasional y entregada. Podría ser un encuentro casual y una conversación de lo más trivial, pero no me lo parece o prefiero pensar que no lo es. La distancia marcada aparenta cierta discreción, recato público y pasión contenida, pero el gesto de la joven es de lo más cordial y entregado. La imaginación me lleva todavía más, hasta el punto de ver sus otras vidas, aquellas que en la rutina viven sin pasión, las que les ha tocado vivir porque las circunstancias les han empujado a ello. Él nunca se atreverá a dejar a su esposa, porque vive en la seguridad y tranquilidad de una mentira aceptada por ambas partes, ella lo dejaría todo si él se lo pidiese, algo que nunca hará.

Como si fuesen vacaciones
Hoy ha sido mi último día de trabajo hasta el curso que viene. Otros años habría estado rebosante de felicidad, liberado de tanta tensión y leyendo mis primeros ladrillos del verano, época en la que se practica una lectura menos sesuda y más leve. Pero no, este año no tengo esa sensación de liberación ni me subo por las paredes planificando qué haré durante esas horas en las que María todavía trabaja. Las vacaciones reales son un concepto de la infancia que para un adulto puede resultar prácticamente utópico.
A medida que he ido teniendo más responsabilidades, algunas tan leves como hacer la comida o lavar los platos, durante todos los días te ves abocado a un sinfín de tareas no remuneradas, ni tan siquiera consideradas socialmente. Como muchas de esas madres de casa que han sacrificado su vida día a día, ocupando cada segundo en planificar y organizar las labores de casa. Por no hablar de los hijos, su presencia multiplica por un millón las responsabilidades y cada segundo de tu vida hasta que alcance la independencia afectiva se le tiene que dar un soporte que, dependiendo de la edad, puede llegar pesar como una losa sobre tu tiempo.

Hoy, lunes 29 de junio, hemos tenido el último Claustro del curso. Nuestro departamento, una vez más, se ha visto con una carga de trabajo que requiere nuestra presencia durante muchas más horas que la mayoría del personal docente. Para más, el próximo curso empezaremos ya en septiembre, con los alumnos de ESO y Bachillerato, cuando otros años teníamos todo el mes para preparar y organizar las clases hasta que los estudiantes empezasen a principio de octubre.

(…) Creo que hace mucho que no me necesitaba tanto tiempo para escribir una receta. Para cada palabra he necesitado encontrar ese momento de calma que durante el día es casi imposible. El correo ya ni lo he leído, salvo rarísimas y puntuales excepciones. La receta que presento es una que fue realizada el 12-13 de junio, hace más de quince días.

Ayer domingo por la tarde reapareció el sol para que pudiese dar un paseo con Teo y conseguir que durmiese mientras María repasaba un informe. Todavía con la ropa de deporte y descuidado, llevé a Teo a unos de los rincones próximos que más me gustan: El Campus Sur (antes era simplemente: “El Campus”). Cuando estudiaba me encantaba pasar de camino a la facultad por la proximidad de los Colegios Mayores, justo al lado de la (incomprensible, inútil y surrealista) pista de hockey sobre hierba. Nunca he entendido la utilidad de esa pista, aquí, en donde la tradición y afición por otro hockey que no sea sobre patines es inexistente. Pensaba que era una de esas concesiones que dan muchas Universidades al elitismo, como esa manía de practicar deportes minoritarios como rugby o soccer en algunas universidades estadounidenses. Pero es bello, ese campo de pequeña hierba segada, siempre libre y vallado es una estampa curiosamente hermosa, las pocas veces que he visto a gente (ayer unos niños) juganban al fútbol.

Una tarde de domingo de finales de junio en el campus es difícil encontrar estudiantes, sólo aquellos que se acercan a jugar al tenis o al baloncesto. Los únicos, el personal investigador que ultima la presentación de un trabajo o prepara un artículo para algún congreso. Ahora todavía puedes encontrarte con una multitud de estudiantes en la nueva biblioteca al lado de la Facultad de Derecho, allí los estudiantes aplacan sus nervios cara a los últimos exámenes debatiendo apoyados en la barandilla que flanquea la entrada.

Ha pasado más de una hora y Teo sólo ha abierto los ojos para comprobar que seguía con él, echando una ligera sonrisa y volviendo a dormirse de inmediato. No ha habido necesitad de hacer absolutamente nada en especial, el tranquilizante sonido ambiental era más sedante que cualquier canción. Para abstraerme del entorno y olvidarme, he puesto música en mis oídos procedente del reproductor MP3 que incorpora el móvil.

Bizcocho de plátano/pudin de plátano

125 gr. de harina (normal)
1 cucharilla de té de levadura química (Royal)
½ cucharilla de té de bicarbonato sódico.
½ cucharilla de té de sal.
1 cucharilla de té de canela.
230 gr. de puré de plátano (~dos grandes)
170 gr. de azúcar.
110 gr. de aceite de oliva suave.
2 huevos grandes.
5 gr. de extracto de vainilla.

Nota: ¿por qué mido las especias y las levaduras en cucharillas de té? Porque no tengo balanza de precisión y una cucharilla de té (~5 ml) me sirven como referencia para poder repetir el postre con relativa exactitud en un futuro.

(1) Precalentamos el horno a ~180ºC. Mezclamos los ingredientes secos: harina, levadura química, bicarbonato, sal y canela. Reservamos.
Hacemos puré con varios plátanos, unos dos grandes, y lo vertemos en un cuenco hasta obtener 230 gr., añadimos el azúcar, el aceite, los huevos y la vainilla. Con una batidora eléctrica emulsionamos la mezcla hasta que se formen unas burbujas. Añadimos la mezcla de harina y batimos poco a poco con ayuda de un batidor manual. Vertemos en un molde cuadrado de unos 20x20 cm².
Horneamos durante unos 25-30 minutos o más, hasta que al introducir un palillo, cuchillo o similar salga limpio. Dejamos enfriar mientras preparamos la cobertura e introducimos en el frigorífico. Estará más rico después de un par de días.

Cobertura al queso y vainilla

100 gr. de azúcar polvo (lustre).
40 gr. de queso crema, estilo Philadelphia.
25 gr. de margarina.
5 gr. de extracto de vainilla.
~10 ml. de zumo de naranja recién exprimido.

(1) Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco, exceptuando el zumo de naranja. Batimos con un batidor de varillas hasta que forme una pasta homogénea, añadiendo un chorrito de naranja, el necesario para que tenga una densidad media. Cubrimos el bizcocho e introducimos en el frigorífico.

Macarons de chocolate con leche

2009-06-22T00:33:00.011+02:00

Colgado

Análisis final
Mañana será otro día y así ha sido, otro día más. Pero eso es otro cantar, ahora toca hablar del porqué de los macarons[*] y de cómo, tras todas las pruebas, he llegado a conclusiones que podría haber resuelto desde un principio. Porque la vida es cómo un gran ciclo, todo vuelve al comienzo y los primeros análisis e impresiones no suelen ser tan malos como podríamos pensar.
[*] “Macarrón”, como he leído alguna vez, me parece una mala traducción, aunque en la RAE aparezca como segunda acepción: “Bollito con azúcar, almendra y otras especias.”

¿Por qué volver a preparar macarrones? ;-) Muy sencillo, la primera respuesta es obvia: porque tenía muchas claras en el frigorífico. La segunda es porque, aunque ya me había quedado satisfecho con el resultado de los últimos macarons, no me había pasado así con los de chocolate, los primeros que había preparado en mi vida. Ésta diría que es la “receta final”… hasta que se me ocurra otra.

Para darle un (pequeño) toque diferente los he rellenado con ganaches a base de chocolate con leche. Una clásica que podría llevar algún fruto seco, otra al caramelo y la que he tenido ciertas reticencias en publicar, no porque no hubiese quedado satisfecho con el resultado, porque es tan atrevido que hasta he tenido miedo para no oír (leer) las reacciones: ¡ganache de chocolate con leche, naranja y vinagre balsámico! ¡Jarl! Sí, habéis leído bien, ¡vinagre!
El uso de vinagre en repostería no es nada aventurado o novedoso (ya tengo alguna idea más), de hecho la idea surgió tras recordar haber leído en la Larousse del Chocolate alguna receta que llevaba vinagre balsámico. Busqué, y lo único que encontré fueron unas frambuesas rellenas de vinagre balsámico. Después volví a recordar haber leído alguna vez una receta que lo mezclaba con mermelada de naranja. Pensé que con naranja y chocolate con leche, más dulce que el chocolate negro, podría quedar muy resultón. Así fue. El resultado fue una ganache de chocolate con un ligero toque picante, como si llevase jengibre confitado y naranja. Lo más importante era (y es) que la ganache reposase en el frigorífico dentro de la galleta para que se cristalizase y aligerase la acidez inicial hasta alcanzar el punto exacto. Me imagino que no será para todos los gustos, ni mucho menos, pero combinado con el sabor del macaron y la naranja para mí ha quedado delicioso. Sin decir nada, se lo di a probar a María, le gustó y no se percató de ello, fue después de decírselo cuando notó ese ligero sabor agridulce.

Recapitulando, no sé cómo en los macarons de café sólo usaba 35 gr. de claras para montar, cuando aquí he necesitado 50 gr., misterios de la repostería todavía sin resolver. Hay muchos caminos que llegan a Roma, lo difícil es escoger el mejor.

Otras veces también decía instintivamente: “depositamos sobre papel de hornear”. Pues bien, yo casi NUNCA he usado papel vegetal para hornear los macarons, siempre he usado planchas de silicona. El papel de hornear se deforma al calentarse y, aunque lo sujetemos bien a la base, debería ser bastante grueso y de calidad para que no se deforme el macaron, que acabaría siendo ovalado o de formas irregulares.

Temperatura: cero grados, ni frío ni calor
Mal chiste para el termómetro del carajo. Tenía (pasado) un termómetro tipo sonda, de esos en los tienes que introducir la puntita dentro del elemento a medir. Siempre hay que introducir la puntita por aquello que pueda pasar. ¿Y si el elemento es aceite? pa’dentro.

Midiendo la temperatura del aceite para freír unos donuts (~170ºC) pasó lo que tenía que pasar: se me cayó el termómetro en el aceite y no se ha vuelto a recuperar hasta el día de hoy. Todavía está esperando un milagro, como Walt Disney ;-). Hasta parece que tiene el display encendido todo el tiempo. El próximo, si lo hay algún día, será láser. Sólo tengo que esperar a que me entre la locura de gastarme innecesariamente esas perras.

Veamos, yo siempre le he dado demasiada importancia a la temperatura del jarabe. Pues bien, curiosamente, esta vez lo he hecho sin termómetro y me ha quedado un jarabe perfecto. Sólo hay que dejar cocer el caramelo hasta que burbujee un poco y tenga una densidad similar a la de la miel. Eso se consigue dejándolo hervir de unos 30 segundos a un minuto. Los muy expertos hasta se atreven a introducir muy rápidamente la mano húmeda en el jarabe a más de 100 grados y llevar el caramelo a agua fría.

Si con lo del termómetro no fuese suficiente, lo he tenido que preparar en dos tandas. La primera con nocturnidad y la segunda con Teo colgado de la mochila. Durante el tamizado todavía estaba Myr, después Teo estaba colgado entre mis brazos mientras formaba las galletas. Durante el horneado tampoco he podido precisar con exactitud el tiempo, he echado un ojo a través del cristal del horno para ver cómo iban. No deben de ser tan difíciles ¿no?

Las últimas dos semanas han sido de las duras, duras. El no dormir ha sido el principal hándicap para que el resto del día hubiese sido un caos lleno de momentos de emotividad. El miércoles, cuando me había acostado a las 4:30 (corrigiendo el examen del lunes y preparando el del jueves) y levantado a las 7 me llega una llamada de Myr para decir que se había puesto enferma. ¿Y quién se queda? No había pasado la noche despierto en vano, mi objetivo era ir al centro con los exámenes resueltos, ejercicios de repaso para el examen del jueves e ir preparando el material informático. Ya no nos planteamos ninguna otra opción, me tuve que quedar yo, a las tres de la tarde ya no podía más con el cansancio, llorando de impotencia por todo lo que tenía pendiente y por lo insignificante que me sentía en ese momento.

Alguien está mal acostumbrado, de tanto ceder se ha convertido en algo automático y sin valor, en una inercia. Ceder, al contrario de lo que podría pensarse, para mí siempre ha sido un síntoma de fortaleza. Es difícil de explicar, pero es un modo de decir que nada es lo suficientemente importante como para provocar disputas, que uno está por encima de las circunstancias banales que lo provocan, que estamos dispuestos a hacer ese pequeño sacrificio por los demás o que se puede aprender de ello tomándolo como ejemplo. Pero cuando se convierte en algo rutinario y aceptado, pierde su fuerza; el hecho de ceder se transforma en una acto de masoquismo y la otra persona dilapida la consciencia del pequeño o gran sacrificio que puede significar para el/la otr@.

El corazón de las tinieblas
¡Qué delicia oler napalm por la mañana! (T. Coronel Bill Kilgore, Apocalypse Now). ¡Qué delicia una carrera bajo el sol de una mañana de domingo! Porque después de estas dos últimas semanas de agotamiento he podido dormir un poco, sólo un poco. Subiendo por el Pedroso los aromas de un domingo de verano: paseantes y bicicletas, árboles verdes, hierba y polvaredas. No estaba como para demasiados trotes, he preferido subir y bajar varias veces en vez de ir tan lejos que la vuelta se me hiciese eterna y aburrida.
Cuando subes es muy fácil sentirse satisfecho al adelantar uno tras otro a los ciclistas de domingo. Con las primeras rampas pueden sostener el ritmo pero llega media subida a medio gas para que desistan en el intento de seguir el ritmo. Bajar es otra historia.
En el cruce hacia Figueiras había una patrulla de la policía autonómica, un Audi y un par de coches más. Estaba claro, del “presi” debía de estar por allí. A la vuelta de mi primera bajada ya no estaban allí, está claro que, en vez de emplear las sinuosas subidas o bajadas habían bajado por los atajos. El domingo de campaña electoral, en la hoja parroquial “El correo gallego”, aparecía una foto de R. F. corriendo en plena jornada de reflexión. Me había parecido una imagen tomada de modo premeditado por su gabinete de prensa y con fines totalmente electoralistas. Como rectificar es de sabios, ahora me parece una foto de un corredor de domingo tomada con fines totalmente electoralistas. De un tiempo a esta parte las mañanas de domingo del monte Pedroso son demasiado multitudinarias, en un futuro tendré que intentar evitarlo a esas horas del domingo.

-¿Hueles eso? ¿Lo hueles muchacho?
-Sí, ¿qué es?
-Napalm hijo, nada en el mundo huele así. ¡Qué delicia oler napalm por la mañana! Un día bombardeamos una colina y cuando todo acabó, subí. No encontramos un solo cadáver de esos amarillos de mierda. ¡Qué pestazo a gasolina quemada! Aquella colina olía a... victoria. Algún día acabará esta guerra"

Teniente Coronel Kilgore, Apocalypse Now.

Los siete errores
Como he dicho (¿lo he dicho?) afrontaré la receta desde el punto de vista de los posibles errores y cómo corregirlos. Esto podría ser de gran utilidad para aquellos que lo han intentado alguna vez y han tenido algún pequeño fracaso, o para que los nuevos aventureros sepan por dónde pueden ir los posibles problemas.

(a) Se me han agrietado, rompiéndose en la superficie. La base del macaron se ha calentado demasiado, bien porque la temperatura de la bandeja o del horno son demasiado altas.
Solución. Poner doble bandeja y/o bajar la temperatura del horno. Una plancha de silicona es casi la única opción buena para hornear la masa del macaron, además de no deformarse se calienta menos la base. Si las has puesto en el nivel inferior del horno, súbelo un nivel para que no se calienten tanto por la base.

(b) Me ha quedado un pico en la parte superior del macaron que no se me ha bajado ni después del reposo. Eso pasa cuando la mezcla ha quedado demasiado consistente, probablemente por un merengue que se ha añadido de modo demasiado cuidadoso.
Solución. Debe trabajarse más la masa con una espátula para que quede más fluida. Otra opción es montar menos cantidad de claras (o montarlas menos) y añadirlas a las que incorporamos sin montar. Nunca falla el trabajar bien la masa.

(c) Aunque han quedado bien, tienen un aspecto ligeramente deforme u ovalado. Eso pasa porque el papel de hornear se ha deformado o movido durante le horneado.
Solución. Úsese una plancha de silicona en vez de papel de hornear. Además, para evitar que se desplace, puede depositarse algún peso (unos cuchillos, por ejemplo) en los bordes de la bandeja. También suelo poner unas pizcas de masa en cada esquina y en el centro para fijar la plancha a la bandeja, funciona de adhesivo.

(d) Me han quedado perfectas pero sin pie. Es un punto menos preciso pero menos preocupante. Se debe a la relación entre la temperatura, el reposo y el tiempo de horneado. Aquí cada uno puede dar una solución pero, por mi experiencia, podría deberse a no haber dejado reposar las galletas antes de hornear para que se forme una costra.
Solución. Dejar reposar las galletas antes de hornear por un período superior, más de media hora. Que la bandeja no esté caliente también es importante, por lo que es bueno usar una plancha de silicona y/o una doble bandeja.

(e) En el horno tenían un aspecto excelente, pero al retirarlas se han bajado de modo no uniforme, llegando incluso a romperse con facilidad. Muy sencillo, has retirado las galletas antes de tiempo, todavía crudas en el interior.
Solución. Dejad hornear las galletas unos minutos más, hasta que parezca que la superficie ha cambiado de tono. También pude subirse ligeramente la temperatura del horno.

(f) Al retirarlas del horno se me han quedado pegadas a la bandeja. Es un error muy común, debido, básicamente, a que la base de la galleta no debe calentarse demasiado para que no se rompa por la parte superior y pueda formarse el conocido “pie”.
Solución. Lo tradicional, si se usa papel de hornear de calidad, es levantar el papel y pasarle vapor de agua por la parte inferior. Además de ser engorroso, no siempre funciona si la galleta no está bien hecha, otro motivo por el que podría pegarse. En mi caso, yo siempre lo he dejado enfriar totalmente para que se seque la base y poder retirarlas con facilidad por medio de una espátula lisa.

(g) La superficie no me ha quedado lisa, parece que tiene unos pequeños grumos. La almendra no ha sido tamizada correctamente.
Solución. Si es un problema, puede tamizarse bien la mezcla de azúcar con almendra, ejerciendo presión con una cuchara y/o moliendo las partes más sólidas.

Y recordad, siempre, el reposo de los macarons cocidos y rellenos en un recipiente hermético en el frigorífico durante unos días es BÁSICO y casi IRRENUNCIABLE. Estarán bastante más ricos.

Macaróns

130 gr. de azúcar polvo (lustre).
130 gr. almendra molida.
18 gr. de cacao en polvo (unos los he hecho con 18 y otros con 23).
97 gr. (47+50) de claras, 47 gr. para mezclar y 50 gr. para montar [*].
130 gr. de azúcar (para el jarabe)
35 gr. de agua (para el jarabe)

[*] Según los manuales del “buen macaron”, las claras para montar deben ser reposadas, de varios días, pues se montan mejor. En cambio, las claras para mezclar se recomienda que sean frescas. No pasa nada si son todas reposadas o todas frescas.
También hay quien le añade clara en polvo y colorante, que con las de chocolate me parece poco relevante.

(1) Tamizad finamente el azúcar lustre y la almendra molida, a ser posible pasándolo por un tamiz o colador medio-fino. Yo me ayudo de una cuchara para hacer presión, las partes gruesas que quedan en el tamiz las vuelvo a moler y las incorporo a la mezcla. Reservamos en un cuenco grande. Si no lo hacemos bien nos quedará una superficie ligeramente rugosa y nada fina. Es importante hacerlo así, por lo menos tamizar una parte.
Añadimos el cacao en polvo en forma de lluvia y cuidadosamente.
Nota copiada de la introducción: Veamos, yo siempre le he dado demasiada importancia a la temperatura del jarabe. Pues bien, curiosamente, esta vez lo he hecho sin termómetro y me ha quedado un jarabe ¿perfecto? Hay que dejar cocer el caramelo hasta que burbujee un poco y tenga una densidad similar a la de la miel. Eso se consigue dejándolo hervir de unos 30 segundos a un minuto. Hay que proceder rápido para que no se endurezca el jarabe.
Preparación de un merengue italiano con jarabe a 118ºC. Empezamos vertiendo los 50 gr. de claras en un cuenco y calentando a fuego vivo los 130 gr. de azúcar con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C (empiece a hervir), empezamos a montar las claras hasta que queden a medio montar, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 118ºC, y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante y haya alcanzado unos 50ºC, aprox. Como no tenemos termómetro esto será durante unos minutos.

(2) Vertemos los 47 gr. de claras frescas sobre la mezcla de almendra-azúcar lustre-cacao las mezclamos un poco. Por último, añadimos el merengue sobre la mezcla, mezclando generosamente, más bien con cierto desaire. Cuando esté perfectamente mezclado y liso, con la textura apropiada, pasaremos a preparar las bandejas. Para saber si la densidad de la masa del macaron es la adecuada, al formar picos con una espátula éstos deben desparramarse a los pocos segundos, sin mantener la forma de pico, es lo que se llama “pico de pájaro” (o algo así ;-)). Si la masa está demasiado firme la trabajaremos más.

(3) Cubrimos las bandejas del horno ~~con papel de hornear~~ (¡¡¡NO!!!) o de silicona. Como el papel vegetal de hornear se deforma con el calor, los macarons acabarían por perder la forma circular. Es importante usar una base de silicona o relativamente gruesa, que además favorecerá que no se rompan.
Con una manga pastelera de boca ancha formamos pequeñas galletas, vertiendo desde el centro. Las galletas debemos separarlas unos centímetros unas de otras para que no se unan durante el horneado. Si vemos que las galletas están demasiado densas (el pico central del provocado por la manga no se baja) podemos trabajar la masa un poco más; si están demasiado fluidas podemos dejar reposar un poco masa antes de darles forma a los macarons.

(4) Importante: antes de hornear dejaremos reposar las galletas por período de una hora, aproximadamente, hasta que la superficie se haya secado ligeramente, formando una ligera costra. Precalentamos el horno a 155ºC y, una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 13-15 min, incluso 20 si son grandes o llevan más cacao. Si antes no tenía termómetro, esta vez tampoco he usado el reloj, sólo he puesto una alarma a los 12 minutos y lo he dejado unos minutos más, 3 quizás.
Los retiramos del horno y dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica. El método tradicional dice que se use vapor de agua para despegarlos del molde, a mí me funciona denjándolos enfriar.
Importante: los macarons no deben tomarse hasta de 48 horas (o más) después de su horneado. Los guardamos en el frigorífico una vez rellenos y los dejamos reposar dentro de un recipiente hermético durante unos 2 ó 3 días.
importante: los macarons están mucho más ricos cuando, una vez han sido rellenados con la ganache, han reposado en el frigorífico durante un mínimo de 24-36 horas. Deben guardarse en un recipiente hermético o bolsa para que no cojan humedad.

Ganache de chocolate con leche

115 gr. de nata líquida [92 gr.].
125 gr. de chocolate con leche de cobertura (39-40 %cacao) [100 gr.]

(1) Troceamos la cobertura en fragmentos pequeños y la depositamos en un cuenco. Hervimos la nata y la vertemos en varias veces (2 ó 3) sobre el chocolate, mezclando en movimientos circulares desde el centro hasta que esté totalmente integrada y fundida. Dejamos que gane consistencia a temperatura ambiente.
Rellenamos los macarons con ayuda de una manga pastelera o algún elemento que pueda hacer su función (bolsa de congelación, por ejemplo). Una vez rellenos los guardamos en el frigorífico varios días (un mínimo de dos), retirándolos una o dos horas antes de consumir para que estén a temperatura ambiente y blanditos.

Ganache de chocolate con leche, naranja y vinagre balsámico

70 gr. de chocolate con leche.
50 gr. de vinagre balsámico.
35-40 gr. de mermelada (dulce) de naranaja.

(1) Troceamos el chocolate en fragmentos pequeños y los depositamos en un cuenco. Calentamos el vinagre sin que llegue a hervir, añadimos la mermelada de naranja y, removiendo con una espátula de silicona, integramos la mezcla. Vertemos la mezcla sobre el chocolate, mezclando en movimientos circulares desde el centro hasta que esté totalmente homogénea. Debe tenerse en cuenta que por llevar agua la integración debe ser más cuidadosa y, mejor, con una espátula de material plástico. Dejamos que gane consistencia a temperatura ambiente.
Rellenamos los macarons con ayuda de una manga pastelera o algún elemento que pueda hacer su función (bolsa de congelación, por ejemplo). Una vez rellenos los guardamos en el frigorífico varios días (un mínimo de 3 ó 4) para que se cristalice e integren los sabores. Como antes, los retiraremos una o dos horas antes de consumir para que estén a temperatura ambiente y blanditos.

Ganache de caramelo y chocolate con leche

35 gr. de azúcar.
Un poco de mantequilla para cortar el caramelo (~4-8 gr).
55 gr. de nata líquida.
50 gr. de chocolate con leche de cobertura.
50 gr. de chocolate negro.

(1) Troceamos los chocolate y los fundimos al baño María o en el microondas. Mientras tanto procedemos como otras veces que hemos preparado una salsa de toffee. En un cuenco calentamos a fuego medio-bajo el azúcar hasta forma un caramelo tostado, añadimos la mantequilla y la nata caliente, devolviendo al fuego y removiendo bien para que no tengan grumos.
Vertemos la salsa de caramelo sobre el chocolate, colándola si fuese necesario, poco a poco, en varias veces y desde el centro. Dejamos que gane consistencia y procedemos con en los otros dos ejemplos.

Quiché de brécol

2009-06-12T00:05:00.004+02:00

Si lo sé no vengo

Sal-iendo
Un plato salado, por fin, pero con reservas. La adaptación al verano debe ser paulatina y sin traumas. Dentro de los platos salados la quiché es de los que tienen cierta apariencia a tarta, hasta podría hacerse pasar por un postre si le damos otro tipo de tonalidades cromáticas.

La quiché da mucho juego y las posibilidades son, sin exagerar, infinitas (¿el infinito existe?), hasta tal punto que puede rellenarse con casi todo lo que se os ocurra. Lo que no suele faltar es la nata, el huevo, el aderezo (sal, pimienta,…) y, casi siempre, el queso. Para evitar que tengáis que leer toda la receta, que tampoco es demasiado extensa, os diré dos cambios que he descubierto hace un tiempo y me parecen muy sugerentes y acertados: sustituir parte de la nata líquida por una nata fresca espesa para que no resulte tan fuerte (también le viene muy bien la leche evaporada) y añadirle manzana u otra fruta que combine con lo salado. Espectacular. La manzana ya la había usado pero me daba reparo decirlo, al leer una receta que la llevaba me he atrevido a publicarlo sin rubor. La manzana también suelo emplearla para aligerar el sabor y dar cuerpo a muchas salsas, algunas clásicas, o aromatizada al horno como guarnición de un plato salado, desde entonces me parece de lo más acertado. Aquí tampoco es un error.

La popular quiché de Lorraine no está entre mis preferidas, me resulta demasiado pesada y consistente. En cambio, opino que la suavidad del brécol hace de esta quiché un plato más ligero y con un sabor delicado, en el que sólo los condimentos pueden proporcionar más o menos contraste a dicha suavidad. Úsese un queso cremoso pero no demasiado fuerte para que el sabor del brécol tenga su peso dentro del plato. Si os gustan las quichés creo que es una gran opción.

Scottex
Hoy, sábado 6 de junio, me ha tocado encerrarme en el baño y hacer lo del hombre de Scottex, el de las artes marciales. Hasta aquí puedo leer. En estos casos de agobio lo mejor es entrar en otra habitación, cerrar la puerta y tapar los oídos, dejando la mente en blanco, si se puede, o ponerse a contar ovejitas. Menudo lío, ni tapando los oídos, tendré que ir yo a poner un poco de paz y traerme a Teo a ver si lo dejan descansar de una vez. (…)

Lo que el otro día eran prisas por volver hoy es calma chicha, hasta que no haya luz natural y sea demasiado tarde para el baño de Mr. T. ¡Qué distintas actitudes cuando los intereses se ajustan a tus apetencias! Eso sigue teniendo el mismo nombre que hace meses, porque todo sigue igual pero parecido. Yo no me explico, pero me entiendo.

(…) Han pasado unas horas y ya lo veía venir. En casa ha sucedido lo que tenía que suceder. T lo ha pagado con un cansancio del que no hay quién lo despierte, ni en esa postura extraña en la que se ha quedado. Cuando la razón llega, aunque me la des, es demasiado tarde. Hemos tenido que acostarlo sin el acostumbrado baño, era una pecado despertarlo de tan necesario descanso.

(Martes) Son las dos de la madrugada, mañana tengo que levantarme muy temprano, me quedan menos de cinco horas para despertarme y todavía tengo mucho que hacer. Incluso estoy perdiendo el tiempo con estas palabras, pero es que estoy un poco agotado y agobiado. Tengo mis razones para quejarme, pero hoy he estado más de siete horas sin poder moverme ni hacer prácticamente nada, lo de siempre, parece que mi trabajo es secundario.

¿Algo para recordar?
Hasta había escrito algunos párrafos de carácter político sobre la ceguera de la sociedad ante el juego sucio y mediático de los partidos políticos, del marketing impúdico llevado a la vida política. Pero mi ánimo no está dispuesto a soportar tantas críticas ni tiene intención de caer en los mismos errores más de diez veces.

Por un momento muy breve me cambió la cara el recordar. Ayer recordaba y hoy también lo he vuelto a hacer. Recordar, aunque lo parezca, no significa ser dos veces cuerdo, por el contrario, hay que estar un poco loco para atreverse a mirar atrás sin ningún rubor. Si tuviese que clasificar mi vida y marcar mis momentos más felices en mi calendario, los pondría con rotulador fluorescente amarillo y verde, empezando por la primera infancia, la más dura desde un punto de vista social, económico y afectivo, pero la más llena de libertad interior, amistad verdadera e inocencia. Sé que María marcaría con un rotulador rosa su época universitaria, para ella llena de nuevas vivencias, en las que disfrutó con energía de aquellos momentos en los que su vida cambiaba sin darse cuanta de ello. Para mí no, ni de lejos, lo más cercano son mis recuerdos con mucho cariño de mis primeros años de Instituto, en los que redescubrí la vida y el amor por la belleza femenina encarnada en amores platónicos, unos estúpidamente adolescentes y otros tan reales que todavía perviven en la memoria, irreal, es de suponer.

Cuando uno está cansado y sin tiempo todo se vive de un modo más intenso, menos tu propia vida. Los sentimientos positivos y negativos llegan con una facilidad asombrosa que te hacen pasar del llanto a la leve sonrisa con relativa facilidad. Este apartado lo habré escrito en más de cinco o seis breves momentos, y los sentimientos cambiantes hacían que borrase de inmediato mis anteriores palabras, como si ya no fuese yo el que las hubiese escrito. El último fue un sentimiento de injusticia que me recorrió el cuerpo, no hacia mí, hacia aquellos que cada día trabajan en el anonimato y luchan con el único objetivo de vivir o sobrevivir. La vida está llena de héroes olvidados con más méritos que cualquier estrella mediática, la vida es injusta con todos ellos y ha dado galones a los que su mérito es el egoísmo y la fama.

Base de masa quebrada

200 gr. de harina (muchas veces uso harina floja, de repostería).
90 gr. de mantequilla fría y cortada en dados.
~una cucharilla de té de sal (~5 gr.).
50 gr. de huevo (~1 unidad)
~20 ml. de leche (1 ó 2 cucharadas)

(1) Procedemos como normalmente. Mezclamos la harina con la sal y la mantequilla, desmenuzándola rápidamente con las yemas de los dedos hasta que tenga el aspecto de pan rallado. Añadimos el huevo ligeramente batido (o entero) y la leche. Mezclamos muy rápidamente hasta que se forme una masa. Si la trabajamos demasiado la masa se contraerá en el horno.

(2) Envolvemos en película de cocina e introducimos en el frigorífico. Cuando se haya endurecido engrasamos ligeramente un molde desmoldable de unos 20 cm. de diámetro y espolvoreamos con un poco de harina, eliminando la sobrante. Estiramos la masa entre en el interior de una bolsa de congelación abierta o similar, para evitar que se pegue a la superficie de trabajo. Retirando una de las partes de la bolsa y ayudándonos de la otra, estiramos sobre la base, ejerciendo una ligera presión. Pasamos un rodillo por los bordes del molde para eliminar el exceso de masa y que quede perfectamente liso. Pinchamos la base de la masa con un tenedor para evitar que suba en el horno.
Guardamos en el frigorífico mientras preparamos le relleno.

Relleno

115 gr. de huevos (2 medio-grandes) + 20 gr. de yemas (1 unidad) [*]
150 gr. de nata líquida 35% M.G.
150 gr. de nata fresca espesa.
Sal, pimienta y nuez moscada.
60 gr. de un queso untuoso, preferiblemente un Camembert, Brie o un queso cremoso y suave del país.
155 gr. de brécol ya cocido.
85 gr. de manzana, preferiblemente reineta (puede ser blanca o parda)

[*] Otras veces para menor cantidad de masa nata (200 ml) usaba 2 huevos grandes.

(1) Cocemos previamente el brécol en abundante agua con sal. Por deformación profesional, y quizás por error, muchas veces lo cuezo con un chorrito de leche y/o aceite, como si de una coliflor se tratase. ¿Prisas?
Precalentamos el horno a 180ºC. Batimos los huevos como para una tortilla, añadimos las natas y los condimentos, batiendo bien. Troceamos el queso en fragmentos pequeños y lo añadimos a la masa, haciendo lo mismo con el brécol (en trozos medianos) y con la manzana. La manzana le da un contraste perfecto, pero si no se desea puede prescindirse y añadir más brécol.

(2) Retiramos el molde del frigorífico y cubrimos la base con el relleno. Introducimos en el horno precalentado hasta que veamos que se ha cocido, unos 35 minutos. Subimos la temperatura hasta los 190º y lo dejamos hornear unos 5-10 minutos más, hasta que haya adquirido un cierto tono dorado.
Retiramos y dejamos templar. Puede tomarse templada o a temperatura ambiente. Sólo la guardaremos en el frigorífico para conservarla, retirándola con antelación para que vuelva a tomar cierta temperatura.

Bollos rellenos de ganache

2009-06-06T09:40:00.007+02:00

Hipocresía y propósito de la enmienda

Cazador blanco, corazón negro
Mi intención era poner algo salado después de tanto dulce, intentando compensar los males de los que se me pueda acusar cara el verano que ya tenemos a nuestras puertas, la obsesión por asemejarnos a esos falsos estereotipos que pretenden hacernos creer alcanzables y necesarios. Ni con esas, los intentos se quedan en eso, intentos. Si bien estos bollos podrían hacerse salados sin ningún relleno, disminuyendo considerablemente la cantidad de azúcar y, posiblemente, modificando (o no) la cantidad de sal, no he podido evitar hacerlos dulces y con un relleno de chocolate.

Cuando no se tiene tiempo, los panes y los bollos son facilísimos y rápidos, sólo hay que amasar durante unos minutos y esperar mientras se hacen otras cosas, como dar el biberón, jugar en la manta de actividades o hacer eso que les gusta hacer a muchos adultos cuando tienen un calentón: tomarse un helado. Se hornean en diez minutos y ya está. Esta misma semana he hecho otros totalmente distintos, “surrealistas pero bonitos” (Cfr.: Notting Hill).

Promesas
Prometo no ser agónico ni quejarme de modo injustificado, hay miles de millones de personas que viven peor y tiene problemas reales e infinitamente mayores. Prometo no dejarme de la ausencia de tiempo, de estar atado por una pareja que realmente no sabe a qué me dedico, cuáles son mis problemas laborales o si tengo algo que hacer. Prometo no quejarme de quién piensa que un lavado de cabeza por la noche es más importante que preparar clases o material para los alumnos. Prometo no quejarme de no poder vivir para mí ni un solo minuto, ni que todo mi tiempo no sea mío. Prometo no descubrir cuál es el verdadero y único problema: la importancia de no llamarse Ernesto, o M.
Prometo acostarme temprano y seguir levantándome a tiempo para hacer la cama, sacudir las alfombras, ducharme, ir al trabajo en ayunas, volver y cuidar a Teo hasta las cuatro de la tarde mientras preparo la comida entre sus lloros o, a veces, cuando no hay fuego de por medio, con él en brazos. Prometo no quejarme por empezar a trabajar a las 12:30 de la madrugada y acostarme tan tarde que me levanto como si no hubiese dormido. Prometo no quedarme dormido mientras trabajo y estudiar todos los tochos que tengo pendientes y tanto deseo leer.
Prometo pasar del blog y dedicarle ese tiempo a alguna actividad laboral más: el estudio, la limpieza y el orden,…

Supuestos prácticos
Hace poco daba unas falsas noticias sobre una realidad a veces lejana y otras más próxima de lo que podría parecer. Sin afán de crear polémica (aunque probablemente surja), era mi intención enfrentarme en esta sección a la realidad de una política con la que cada vez me siento más decepcionado, con (casi) todos. Hubo un tiempo en el que los políticos creían y tenían valores, más allá de polemizar con fines electoralistas. Como ha sucedido hace poco en Galicia, en dónde se pasaron media’5 campaña, unos y otros, hablando de (o justificando) los millones gastados en el coche oficial de Presidente de la Xunta, o como ahora se ha hecho con el Falcón-eti. Menuda tontería, como si a mí eso me pareciese importante, mayores despilfarros he visto. Esos hechos no hacen más que causarme gracia, el tiro cruzado me parece un juego de lo más trivial y un insulto a la inteligencia de los ciudadanos.

Otra polémica, sobre la que no daré opinión aunque la tenga, es sobre el famoso Proyecto de Ley del aborto. La mayor polémica se ha centrado en que “una menor de edad (mayor de 16 años) podría abortar, dentro de los supuestos establecidos por la Ley, sin el consentimiento expreso de los padres”, pero nadie se ha planteado un supuesto práctico muy factible y, probablemente, más realista: que los que quieran el aborto sean los padres y no la menor, ¿a quién habría que hacer caso en esta circunstancia? ¿A los padres? Hipocresías electoralistas.

La verdad
No creo en la verdad pero, si existiera, podría decir que he vivido circunstancias que se le parecen. Mientras me empacho de mis penas, revolcándome en el barro por el tiempo perdido, las ilusiones inacabadas y aquello que pudo haber sido y no fue. Mientras corría, mal corría sin haber comido y con un sueño que dificultaba mi marcha, pude ver cosas, momentos de la vida que me hacen sentir un miserable. El encanto de alargar la mano para recoger las semillas de avena loca que en esta época bordean casi todas las carreteras, un placer del que disfrutaba cuando era (más) niño.

Los minibuses preparados para discapacitados hacían su recorrido, acompañados por voluntarios que les ayudaban a subir al vehículo; en Villestro un anciano apoyado sobre muletas se apartaba del arcén par cederme el paso, y sonreía; mujeres cavando surcos con las manos desnudas; las limpiezas de los arcenes; unas campanas que tocan a muerto con sonidos graves y agudos intermitentes, no sé si hombre o mujer, y un autobús fletado para la ocasión; el pudor y la vergüenza del pecado de dos adultos escondidos en un coche estacionado lejos de las vías, pensé en el dolor de los que no pueden saber la verdad; el bus urbano hace su última parada en el recorrido para no adentrarse en el Concello de Ames, mientras espera, la conductora charla con clientes habituales. Una tras otra ocultan verdades y mayor complejidad que la vida quejumbrosa de un bloggero que se lo ha buscado. Quejarme de dormir tres o cuatro horas, de no tener tiempo para estudiar ni cinco minutos es de lo más estúpido ante “la verdad” escrita con letras de imprenta. Porque mayor que la insatisfacción personal y las ilusiones perdidas, del tren que se marcha, está el dolor.

Todo ello no evita que haya vivido una de mis peores semanas que recuerde o que esté tan cansado y dormido que me resulte imposible pensar con la mente fría o que no soy un miserable.

Ganache de chocolate

60 gr. de nata líquida 35% MG.
60 gr. de chocolate negro (si es cobertura de chocolate con leche úsese ~65 gr).

(1) Trocemos el chocolate. Hervimos la nata y lo añadimos poco a poco, en tres veces, sobre el chocolate troceado. Vamos removiendo con una espátula de plástico hasta que esté lisa.
Rellenamos moldes para cubitos de hielo he introducimos en el congelador hasta el momento de rellenar. Lo mejor es hacerlo durante la noche anterior.

Bollos dulces
Ingredientes para unas cinco unidades.

125 gr. de leche.
12 gr. de levadura fresca de panadería.
55 gr. de huevo (1 medio-grande)
250 gr. de harina de fuerza (de pan)
40 gr. de azúcar (he sustituido parte por azúcar vainillado) [*].
7 gr. de sal.
35 gr. de manteca de cerdo.
Huevo batido o yema+leche o leche para pintar los bollos antes de hornear.

[*] puede disminuirse la cantidad si se desea acompañarlos de algo salado o un relleno dulce, no amargo como el chocolate.

(1) En un cuenco disolvemos la leche con la levadura fresca. Mezclamos la harina con el azúcar y la sal. Añadimos el huevo semi batido y la mezcla de harina. Mezclamos un poco con una cuchara de madera y añadimos la manteca de cerdo. Mezclamos bien con la cuchara de madera durante unos minutos, bastantes, hasta que la mezcla se despegue de las paredes del molde. Si hemos amasado bien veremos cómo se irá despegando y adhiriendo a la cuchara. Con una espátula de silicona juntamos la masa y la dejamos reposar en el cuenco en un lugar sin corrientes, un horno es perfecto. La masa podría resultar algo pegajosa pero no debe añadirse más harina, de momento.

(2) Dejamos fermentar la masa durante unas horas. Podéis hacer como yo, salir a correr o a caminar durante un par de horas y acabar a la vuelta. La salud lo agradecerá, así podéis tomaros los bollos sin remordimientos de conciencia.
Enharinamos la superficie de trabajo. Pesamos la masa y la dividimos en cinco partes aproximadamente iguales, unos 95 gr. Estiramos la masa ligeramente con ayuda de la mano, introducimos la ganache congelada y cerramos formando una bola. Dejamos reposar en una bandeja con papel de horno. Esperamos hasta que doble su volumen, para mí han sido de unos 50 minutos a una hora con el horno a 30º C.
(3) Cuando hayan doblado su volumen precalentamos el horno a 200-210º C, aprox. (lo he puesto a 210), dependiendo del tamaño. Pintamos la superficie de los bollos con huevo batido, yema mezclada con leche (mi caso) o leche y horneamos hasta que tenga un tono dorado, entre 8-12 minutos, máximo, dependiendo del tamaño. Quedan muy jugosos y esponjosos, sobre todo si el levado ha sido suficiente. Podemos decorar con un poco de chocolate fundido.

Pudin de miel y especias con salsa de caramelo al chocolate

2009-05-31T09:52:00.008+02:00

Un reloj en el desierto

El caramelo y la miel
Soy de los aficionados a cierto tipo de bizcochos suaves de textura húmeda llamados pudin, que la Real Academia de Española define como: “Dulce que se prepara con bizcocho o pan deshecho en leche y con azúcar y frutas secas”. O yo estoy equivocado, más que probable, o la Real Academia debe actualizar la acepción. La acepción de la Wikipedia me parece más acertada dentro del mundo gastronómico: “(…) postre originario de la cocina inglesa que se suele servir caliente o frío, la masa suele estar compuesta de diferentes ingredientes dependiendo de las recetas: migas de pan, bizcocho, arroz, sémola, etc. aglutinado con huevo y aderezado a veces con frutas diversas”; incluso en la entrada inglesa en Wikipedia precisa y se ajusta mucho más mi noción de pudin: un postre ligero hecho a base de leche. Pues bien, éste es un pudin al estilo de Wikipedia, pero aderezado con especias y acompañado de una deliciosa salsa de caramelo al chocolate de la que no se debería prescindir.

Ya han pasado varios días desde que lo he preparado y tomado, una semana. El tiempo no da tregua y mis peores augurios se han hecho realidad. Recuerdo con cierta euforia por mi parte los resultados obtenidos, deliciosos, casi espectaculares a mi parecer, pero tampoco me viene a la cabeza una sola palabra de agradecimiento y satisfacción proveniente de M. Quizás yo haya perdido la memoria, ella haya tenido una semana tan dura como la mía, le angustie la puesta de corto o discrepemos en algún gusto y muchos otros temas. Posibilidades reales todas ellas, casi apostaría a atribuirlo a esos enfados que surgen por culparme de sus pecados gastronómicos de la presente necesidad de ponerse el bañador.

El reloj de arena mojada
Hubo un tiempo en que los relojes eran de arena gruesa y mojada, que bajaba lentamente por el orificio que separaba los dos hemisferios de la estructura cristalina. Entonces era capaz de esperar en el bulbo inferior a que la arena te cubriese, sin prisas, ahora intento evitar que la arena superior fluya por el orificio y me engulla, hasta que alguien lo vuelva a voltear.
Ahora los relojes son de la fina arena del desierto que, erosionada por el incansable viento, fluye a un ritmo incontrolable, grano a grano. Como agua, esa arena se me escurre entre los dedos, incapaz de retenerla ni por un instante, día a día todos los granos parecen iguales.

Y yo que me quejaba hace un año del tiempo, no del atmosférico, que ya siempre doy por perdido, menos estos días de tregua. Comer a las siete de la tarde no es muy normal, pero ya se sabe que tampoco lo soy yo, normal. Antes tenía un punto de atención, ahora tengo dos, las tareas se multiplican y mis descuidos son injustificables para aquellos que los sufren. No se puede con todo, no, pero hay tareas que es necesario cumplir, esas circunstancias que implican a otros, ésas también las he descuidado excesivamente. ¿Y yo? Hace mucho que no existo. Llegas a casa y volvemos a las andadas, lo primero es lo que otros dictan, después está lo mío. ¿Qué hay de lo mío?

(…)

Estoy cansado de notar hacia mí un cierto tipo de envidia que casi se convierte en odio. Los que envidian tu presunto poco trabajo (error), los que envidian lo material e insustancial, los que envidian las condiciones laborales como el horario (error 2),… ¿Qué sabrán ell@s? Si alguien debería tener razones para envidiar sería yo, que no tengo (casi) nada, aunque lo parezca.

(…)

Los pequeños detalles del día a día son suficientes para hacerme sentir en las nubes o en el infierno. Una palabra agradable de un@ compañer@, un cumplido, una sencilla sonrisa, una buena canción que suena mientras vuelvo del trabajo o un mal chiste que me hace sonreír. Igual que llega la felicidad, se va. Una mirada recelosa, un@ compañer@ que no sabe cómo sientes pero cree suponerlo (erróneamente), un falso cumplido lleno de veneno, alguien que cree conocerte porque te juzga por el aspecto o la mirada perdida. Estoy harto, ¡dejadme vivir cómo yo creo hacerlo con vosotros! Ridículo es envidiar a un indigente social e incomprendido, ridículo es hacerlo de quién es lo que no desea.

El remanso dura unas horas, brevísimas, hasta que la realidad te pone en tu sitio.

(…)

La vida es la gran mentira. Todo es leve y superfluo, nada es verdadero. Nada. ¿Quién te previene de los males y los fracasos en los que de modo reiterativo hemos caído los seres humanos generación tras generación? No hay preguntas y dudas, sólo actos de inercia que acrecientan la gran mentira de La Humanidad, la sobrevaloración del ser humano. El egoísmo es el gran pecado.

Cinco noticias imposibles, o casi

Se distingue entre el olvido y el perdón. Aquellos a los que se le había querido borrar la memoria la han recuperado, se perdona pero no se olvida y se concede el derecho al recodar.

El gobierno decide repartir anticonceptivos entre jóvenes de 16 y 17 años. La oposición rechaza la iniciativa porque cree que los padres deben estar al tanto de las relaciones de sus hij@s antes de llevarlas a la práctica. La solución ha sido poner “anticonceptivos móvil”, que realizan una llamada a los padres justo antes del coito.

Gobierno y oposición deciden hacer política en vez de preocuparse por alcanzar el poder a toda costa, a base de mentiras o descalificaciones mutuas y permanentes.

Dada su baja audiencia, hoy se ha emitido el último programa “del corazón”. Ya nadie está interesado en la vida de los famosos, tienen bastante con la suya propia. Estos programas han sido sustituidos por programas de índole cultural e infantil.

Pepe está vivo, o casi.

Pudin de miel y especias

225 gr. de harina de repostería.
12 gr. de levadura química (Royal, 1 sobre)
1 cucharilla de té de bicarbonato sódico.
¼ cucharilla de té de canela molida.
1 cucharilla de té de jengibre molido.
½ cucharilla de té de sal, o algo menos.
115 gr. de azúcar demerara (o normal si no se tiene).
60 gr. de huevo (1 grande).
6 gr. de extracto de vainilla.
55 gr. de miel.
60 gr. de black treacle (o melaza) [*]
60 gr. de mantequilla.
225 gr. de leche entera.

[*] La melaza puede comprarse en esa cadena de supermercados que empieza por “mercado” y acaba en una “mujer”. Yo he usado “black treacle”, comprado por Internet.

(1) Precalentamos el horna a unos 175-180ºC. Engrasamos y enharinamos ligeramente (retirando el exceso de harina) un molde de 20x20 cm². Esta vez únicamente he cubierto el molde con papel de hornear, no he engrasado la superficie.
Mezclamos los ingredientes secos: la harina, la levadura química, el bicarbonato, la canela, el jengibre, la sal y el azúcar. En un cazo calentamos la miel con la melaza y la mantequilla hasta que se haya fundido. Retiramos del fuego y añadimos la leche entera, mezclado un poco con una espátula o cuchara.

(2) Añadimos el huevo ligeramente batido y la vainilla sobre la mezcla de harina. Vertemos sobre esa mezcla de harina el contenido líquido con leche y batimos hasta que no tenga grumos. Echamos sobre el molde e introducimos en el horno hasta que esté hecho, que al pinchar con un palillo o cuchillo salga limpio, unos 25-35 minutos. En ese instante se despegará con relativa facilidad de los bordes del molde.
Retiramos y dejamos enfriar. Incluso está mejor pasados varios días, se afianzan los sabores. A mí me gusta introducirlo en el frigorífico y retirarlo con antelación cuando lo vaya a tomar. En el momento de tomar acompañamos con salsa de toffee al chocolate.

Salsa de caramelo al chocolate (toffee de chocolate)

80 gr. de azúcar moscabado (o normal si no se tiene) [**].
35 gr. de mantequilla.
1 cucharilla de té de cacao puro en polvo.
115 ml. de nata líquida 35% MG.

[**] Aunque el azúcar blanco normal es muy bueno para hacer un toffee, el moscabado le da un toque de melaza muy agradable para mi gusto. En España/Portugal puede comprarse en esa famosa cadena de hipermercados a las que se va cuando se desea un trato especial y la cartera pesa más que el C.oeficiente de I.nteligencia.

(1) En una pequeña olla de fondo grueso vertemos el azúcar y calentamos a fuego bajo-medio, sin remover, hasta que se caramelice. Tampoco es estrictamente necesario que se caramelice demasiado, y más si es moscabado (tiene un recubrimiento de melaza muy aromático), durante la preparación de la salsa ya se va caramelizando con el resto de ingredientes.
Para que el caramelo se haga de modo homogéneo podemos ir girando levemente el recipiente. Cuando haya adquirido un color tostado retiramos del fuego, añadimos la mantequilla, la nata, mejor caliente, y el cacao en polvo. Removemos y volvemos a calentar a fuego alto hasta que se funda totalmente, no tenga cristales de azúcar y se forme una salsa cremosa, durante 2 ó 3 minutos. Si lo deseamos podemos añadir una pizca de sal.
Si vemos que quedan partículas sólidas podemos colarlo una vez hecho, antes de que se vuelva más denso. Este caramelo se puede hacer con bastante antelación (el día antes) y calentarlo a fuego bajo en el momento de servir.
Ideal para estos pudines. Eso creo.

Coulant de Nutella

2009-05-21T23:03:00.007+02:00

I've Got You Under My Skin

A.A.D.C.Q.E.E.U.S.Y.N.P.E.C.U.T.A.T.L.D.A.T.L.D.C.N
La Asociación De Amantes Del Chocolate Que Entran En Un Supermercado Y No Pueden Evitar Comprarse Algunas Tabletas Aunque Tengan La Despensa A Tope y Llena de Chocolate Negro, recomiendan este Coulant de Nutella.

La idea de preparar este coulant surgió transversalmente, como consecuencia de una receta de largo alcance sobre la que estoy haciendo pruebas. Como cuando se utiliza la infraestructura durante el rodaje de un largometraje para hacer un cortometraje, y menudo corto puede salir, con estrellas y todo. Así ha sido un pastel con coraza por fuera de una suavidad y frescura interior basada en Nutella y un poco de chocolate.

Es un postre muy fácil, como cualquier otro tipo de pastel de chocolate. La única dificultad, como tantas veces he mencionado, es el cálculo del tiempo y temperatura precisos para que quede hecho por fuera y líquido por dentro.

Temperatura de la masa antes de hornear. El primer detalle importante es que la masa debe estar bien fría cuando se introduce en el horno para que el interior del pastel no llegue a cocerse y quede líquido. Aunque una noche en el frigorífico podría ser más que suficiente, horneándolo a muy alta temperatura durante unos pocos minutos, yo siempre acostumbro a congelarlo para así asegurarme una temperatura bastante precisa antes de hornear. El pastel no debe descongelarse antes de introducir en el horno.

Temperatura y tiempo de cocción. La temperatura y el tiempo dependen del tamaño del molde y de las propiedades de nuestro horno (hay una diferencia considerable entre cada modelo). Esta vez he hecho varias pruebas, alguna a temperatura no tan alta como otras veces, unos ~205º C y dejándolo más tiempo (~16-18 minutos). Para esta prueba el resultado seguía siendo muy bueno y no he conseguido encontrar diferencias considerables. Pese a todo, en las versiones que aparecen en la fotografía he conservado la temperatura alta (225º C) y un tiempo de cocción de unos 10-12 minutos, dependiendo del tamaño del pastel. La única diferencia con otras veces es que lo he horneado en la parte baja (siempre con calor por arriba y abajo) para que se cocinase bien la base (que al darle la vuelta es la parte superior) y la parte superior (que al darle la vuelta será la base) quedase crudita, así, al darle la vuelta, puede verse como se asoma ya un poco de relleno por los bordes del coulant.
Si es la primera vez que lo hacéis, yo siempre haría una prueba inicial con un pastel y ajustaría los restantes a la temperatura adecuada. Si se desmorona necesitará más tiempo, si queda con un borde demasiado grueso llegará uno o dos minutos menos, si el interior está frío bajaría la temperatura y lo pondría más tiempo… En cualquier caso, de 10 a 12 minutos a 225º C puede ser un buen punto de partida y una buena solución para casi todo tipo de hornos.

¡Qué guay es esto de Internet!
Guay, lo que se dice guay, es un poco dexagerado. Como eso de las redes sociales y elfeisbuk, porque para amigos, yo, que tengo uno y hace más de diez años que no hablamos.

La curiosidad se me encendió durante una “presentación de Teo en sociedad”. Esto es, en el salón de la casa de la suegra, con unos amigos de María, arcahueses y una bolsa de mini croissants de la marca Dia.
¿Intenet? ¡Eso es pan comido!, para mí no tiene NINGÚN secreto, si he trabajado muchos años en ello. Hasta que se ponen a hablar del dichoso elfeisbuk de los cojones, porque se los trae. Que si tienen cienes de amigos, que si los míos son pocos pero escogidos, que si ha puesto una foto en biquini, que si todo el mundo está… ¡Y yo sin cuenta de elfeisbuk! ¡Pa chulo yo!, que seguro que en media hora me he hecho amigo de medio mundo, incluida la Jolie, por la que babean todos menos yo, pero si hay que ponerse a ello me pongo y ya está.

Por si acaso, y para cubrirme las espaldas, se me ocurre empezar por poner a Teo. Empezamos bien con ese largo formulario de alta, que tengas que expresar la ideología o creencia religiosa, pasa, pero que tengas que marcar la casilla de soltero/casadoooo….¡Pero esto qué es! ¿Un partido de solteros contra casados? ¡Si por mucho menos se creó el Ku Klux Klan!, que, por mucho que diga la Historia, lo que en realidad les molestaba no era el color, era el tamaño. Y después está el fomento que hacen del grafiti, ¿qué es eso de escribir en “el muro”?, porque Pink Floyd no aparece por ningún lado.

A las pocas horas y con un poco de ayuda de mi parte, sólo un par de mensajitos a colegas, Teo ya tenía dos amig@s. ¡Dos amigos y con sólo 3 meses de vida! A eso le llamo éxito. Extrapolando, por poner un ejemplo, treinta y tantos, salen… ahora no tengo calculadora (Tecla Windows+R - > calc), pero muchos. Tendría muchos amig@s, que de eso se trata. Allá fui, en busca de mi gran círculo de amistades particular.

Empecé por poner alguna mentirijilla, no recuerdo cual, pero no era la edad. Sólo tocaba esperar a que lloviesen las amistades peligrosas. Pasan los minutos y cansado de darle a la flechita de recargar, recargar,… nanai de la China. ¿Amistades?, ¡los cojones! Después de una semana esperando sólo tuve una invitación de una irlandesa, eso sí, de buena presencia, que al día siguiente me pidió disculpas porque se había equivocado de Harry. Ya me lo temía, no iba a tener tanta suerte.

Tuve más éxito en aquel pub en el que un chico se me acercó y me dijo mientras bailaba: “un chico como tú corre mucho peligro en esta pista”. En verano, delgado y negro, con el pelo rapado, camisetas estilo “casual” y bandolera… ¡blanco y en botella! Algo es algo ;-), por lo menos no tengo que buscarme un cibercafé para hacerme unas “amistades”, llega con un pub de Gays, en el que se puede tener más éxito que George Timothy Clonney en una convención del Club Nespresso. What else?

Plan B. Como eso de las amistades es una cagada, decidí curiosear en busca de antiguos conocidos, porque lo que es “amigos” no se me ocurría ninguno. “Está todo el mundo”, me habían dicho, “hasta los compañeros de instituto”. Pues en busca de los compañeros del Insti. Estar sí que estaban, bueno, no todos, sólo unos pocos… ¡los freaks!, los que se pasaban el día pirateando juegos en las cadenas HiFi de doble pletina para echarse unos vissios en el Espectrum y Amstram, o cómo demonios se llamasen aquellos cacharros que llamaban “Personal Computer”. El Moncho Pachondo y el Chemari, por no seguir para no ofender a esa banda de friquis de los 80.

¡Pues a la basura el elfeisbuk y el Internet de los c.! Yo tan feliz con mi blog y los pubs gays, por lo menos allí y aquí puedo sentirme reina por un día… o noche. La próxima vez que entre en feisbuk será para crear el perfil de llors cluni, seguro que tengo tanto éxito como en mi pub preferido o los bailando en una boda… ¡la boooooomba!

Coulant de Nutella
Para tres unidades en moldes para flan.

90 gr. de mantequilla (la retiramos antes del frigorífico)
60 gr. de azúcar polvo.
120 gr. de huevos (2 grandes)
50 gr. de harina floja (de repostería, de bizcocho).
1 cucharilla de té de cacao puro en polvo (2-3 gr.)
Unas pizcas de canela molida (~ ¼ de cucharilla de té)
Sal, una pizca.
(Opcional) una pizca de pimienta de Jamaica.
80 gr. de Nutella.
30 gr de chocolate negro (puede usarse chocolate con leche, también le queda bien con la avellana)

Características de horneado que he usado: 10-12 minutos a 225º C para moldes medio-grandes en la parte baja del horno. Una prueba de 210º C durante 11-12 minutos en la parte baja del horno para un molde pequeño.
También he hecho una prueba a mayor temperatura con un molde de madalenas y durante muy pocos minutos..

(1) Retiramos con antelación la mantequilla para que no esté demasiado fría y se pueda montar. Engrasamos y enharinamos tres moldes para flan, eliminando el exceso de harina.
En un cuenco grande u olla añadimos la mantequilla troceada y el azúcar polvo. Con un batidor eléctrico de varillas montamos la mantequilla con el azúcar. Cuando se haya montado añadimos los huevos y seguimos montando a alta velocidad.
Cuando la cantidad de huevos es ~mayor que la de mantequilla es muy probable que suceda lo que puede suceder: que se corte. No pasa nada, nosotros seguiremos batiendo hasta que esté algo montado, al añadir la harina quedará perfecta.

(2) Añadimos la harina, el cacao, la sal y las especias. Ahora recuperará la textura ideal. Seguimos batiendo y añadimos la Nutella y el chocolate negro fundido, que habremos derretido en pequeños intervalos en el microondas o al baño María. Ojo, debemos fundir más cantidad de la indicada para que no se quede parte en el recipiente. Vertemos los 30 gr. de chocolate y seguimos batiendo hasta que quede homogéneo.
El chocolate puede ser con leche (le queda muy bien). Repartimos la masa por los tres moldes individuales, tapamos con película de cocina e introducimos en el congelador (una o dos horas o de un día para otro).

(3) Cuando vayamos a preparar el postre precalentamos el horno a unos 225º C. Bien, es la única parte crítica, el horneado. La temperatura y el tiempo dependen del tipo de horno y, sobre todo, del tamaño del recipiente.
Cuando el horno se haya precalentado introducimos el pastel en la parte baja [*, ver introducción, puede ser en el segundo nivel] y sin descongelar. Mejor es hacer una primera prueba para comprobar el tiempo y temperatura precisas para una cocción adecuada. En mi caso lo he horneado durante unos 11-12 minutos, no más, para el molde medio-grande. También he hecho otra prueba con unos menores a 210ºC durante el mismo tiempo y también ha quedado bien.
Por ponerlo en la parte baja del horno, la parte superior y visible estará todavía cruda, lo importante es que al separar ligeramente los bordes del recipiente con un cuchillo notemos cierta consistencia, la suficiente para aguantar la estructura. Podemos comprobarlo a mano.

Desmoldamos sobre un plato y tomamos cuando esté todavía caliente.
I've Got You Under My Skin.

Tarta de almendra y manzana/Hojaldre de frangipane

2009-05-20T01:26:00.009+02:00

Si yo ten contara…

Frangipane
Lo importante es la crema de almendras, la manzana es circunstancial, como podía haberlo sido unas peras o cualquier otra fruta. Es mi crema de almendras preferida para usar como relleno de hojaldre o una masa quebrada dulce, hasta una vez me atreví a tomarla sin hornear. Para hacernos una idea de la importancia histórica de esta preparación, se trata de la crema con la que se prepara el tradicional postre de Reyes (Magos) francés (Galette de Rois). También suele (y debe) referirse a ella como crema frangipane, franchipán, frangipani o la forma más arcaica: franchipane. De hecho, cuando lleva crema pastelera, como ésta, se denomina “frangipane”; si no se incluye debe llamarse simplemente: “crema de almendras” (crème d’amandes), que es la que he empleado en la tarta de almendra y pera en almíbar. El uso de crema pastelera le da una suavidad especial a la preparación.

La proporción de crema pastelera en la “frangipane” varía entre 1/3 a ½ del peso de crema de almendras. Para no enmascarar el sabor de la almendra siempre he preferido usar en torno a 1/3, tal y como presento en esta receta.

No siempre la aromatizo de igual modo, puede ser con ralladura de limón, canela o vainilla, como esta vez. Las posibilidades son muchas y los resultados siempre sorprendentes. He hecho pasteles pequeños, hojaldres rellenos, tartaletas con masa dulce, tartas de manzana, hasta, como he dicho, me he atrevido a tomarla sin hornear, atrevido que es uno si se conserva en frío (la mente y la crema).

Es muy fácil, llega con no poner demasiado ímpetu a la hora de batir. La crema no debe quedar demasiado aireada para que no crezca en exceso durante el horneado y se baje al retirarla del horno.

El regreso: 18/5/2009
Hoy M ha vuelto al trabajo después de tantos meses (cinco y medio) de baja por maternidad. Aunque Teo estará acompañado de alguien que nos da absoluta confianza y tranquilidad, para que lo cuide durante nuestra (mi) ausencia (soy el primero en llegar), me he levantado como si fuese yo quién regresaba al trabajo después de una larga ausencia. Pensar que Teo no estaría conmigo durante unas horas me ha llenado de tristeza. En el coche, camino del trabajo, no he podido evitar que unas lágrimas humedeciesen mis ojos mientras pensaba en él y en la soledad. Le he cambiado el pañal a las ocho de la mañana y, mientras me sonreía, sabía que tendría que separarlo de mis brazos en pocos minutos.

Soy contradictorio, el ser humano es contradictorio. Cuando llevas muchas horas con él, cansado y agotado, deseas tener un momento de descanso, salir a correr o relajarte contando ovejitas. En cuanto sales por la puerta ya lo echas de menos. Pienso en si estará bien, si habrá alguien que atenderá sus lloros o si tendrá hambre. El equilibrio es imposible en este caso. Me acuerdo, como ahora, de sus movimientos acelerados de vaivén con las piernas cuando está feliz o solicita nuestra atención, arriba, abajo, arriba, abajo,… El pillo hasta tose y carraspea falsamente para que se le preste atención y lo cojamos en brazos, siempre caigo, no puedo evitarlo. Soy un mal padre.

¡Vive como quieras! De vuelta del trabajo he decidido apagar la radio por una temporada, cansado de los mismos y aburridos temas, de la política populista, de los “brotes verdes”, las hipotecas basura, las revanchas, la píldora del día después (¡es duro y difícil ser madre (o padre)!), o los trajes medida. Así, decidí poner los CD de música que escuchaba hace más de diez años. Allí estaban las bandas sonoras, mucha de mi música preferida entonces y ahora: G. Gershwin, J. Goldsmith, I. Berlin, C. Porter, B. Herrmann, J. Barry & J Williams (aunque se plagien a sí mismos), E. Bernstein, H. Mancini, Nino Rota, Alex North o, que nos ha dejado recientemente, M. Jarré…

Pensando en llegar a casa rápidamente pero sin hacer ninguna locura, me vi cantando a viva voz mientras sonreía rememorando aquella época y pensando en momentos de felicidad, deseando llegar a casa: “I Could Have Danced All Night y el Raindrops Keep Falling on my Head… IOU! ¡Qué hermoso era el cine! Tengo ganas de volver a echarme en la alfombra, muy cerca de la televisión, con el mando del video en la mano, disfrutando en soledad y con nocturnidad de esos momentos de cine.

Ahora tengo que salir a correr tarde, hoy he comido… ya prefiero ni decirlo. He pasado por Teo y todo me recuerda a él. Como ese cartel desteñido de estreno que no he podido evitar traerme a casa para la colección de objetos inútiles.

Eterno

Te dejo con tu vida
tu trabajo
tu gente
con tus puestas de sol
y tus amaneceres.

Sembrando tu confianza
te dejo junto al mundo
derrotando imposibles,
segura sin seguro.

Te dejo frente al mar
descifrándote sola
sin mi pregunta a ciegas
sin mi respuesta rota.

Te dejo sin mis dudas
pobres y malheridas
sin mis inmadureces
sin mi veteranía.

Pero tampoco creas
a pie juntillas todo
no creas nunca creas
este falso abandono.

Estaré donde menos
lo esperes
por ejemplo
en un árbol añoso
de oscuros cabeceos.

Estaré en un lejano
horizonte sin horas
en la huella del tacto
en tu sombra y mi sombra.

Estaré repartido
en cuatro o cinco pibes
de esos que vos “mirás”
y enseguida te siguen.

Y ojalá pueda estar
de tu sueño en la red
esperando tus ojos
y mirándote.

Mario Benedetti

Crema Frangipane
Cantidad para un molde de 20 cm. de diámetro que incluya manzana. Si queremos hacer un hojaldre relleno pondremos las cantidades entre corchetes.

100 gr. de mantequilla a punto de pomada (reblandecida) [125 gr].
100 gr. de azúcar polvo [125 gr].
100 gr. de almendra[125 gr].
60 gr. de huevos [75 gr]
10 gr. de maicena [13 gr].
120 gr. de crema pastelera (aprox. 1/3 de la pasta de almendra) [150 gr.].Si no la incluimos tendríamos una crema de almendras. Hay que prepararla sin mantequilla, pues ya lleva la crema de almendra.
13 ml. de ron (o licor kirsch).
Aroma: una cucharilla de vainilla en polvo. Otras opciones: ralladura de un limón, esencia de rosa (2 gr.), esencia de almendras amargas (unas gotas), 10 gr. de algún almíbar (rosa, lavanda,…),.. Esta vez la he aromatizado con muy poca ralladura de limón y una cucharilla de vainilla en polvo..

(1) Mezclando con una cuchara de madera reblandecemos la mantequilla suavemente, sin llegar a montar, si lo hiciésemos muy rápido cogería aire y la masa podría subir durante el horneado para desplomarse de golpe al salir. Después es muy sencillo, agregamos el resto de ingredientes, en orden y uno a uno, mezclando lentamente con un batidor de varillas. Por último añadimos la crema pastelera, el licor y la vainilla en polvo. Reservamos en el frigorífico si no vamos a usar de inmediato.
Tarta de manzana y almendra

Una lámina de hojaldre u hojaldre rápido.
Crema Frangipane.
2 manzanas no grandes, preferiblemente reinetas (apara mi gusto).

(1) Precalentamos el horno a ~180º C. Estiramos la lámina sobre una superficie ligeramente enharinada y forramos la base de un molde desmoldable ligeramente engrasado (muy poco) y enharinado (también poco). Vertemos la crema franginape sobre la base y depositamos las manzanas cortadas en tiras finas, tal y como puede verse en las imágenes. Horneamos durante unos 35-45 minutos, hasta que el hojaldre esté hecho. Si vemos que se dora demasiado podemos cubrir la tarta con papel de aluminio.
Dejamos que enfríe a temperatura ambiente. La tomaremos sola o con nata o helado.
Perfecta para cocinar también sin fruta, tendremos mayor sabor a almendra. Alguna vez la he rellenado con cerezas, por ejemplo.

Pastelitos praliné

2009-05-17T00:19:00.011+02:00

La ceguera
El placer de mirar
He aprovechado las claras que han sobrado de preparar del tocinillo de cielo para hacer memoria del Placer Dulce de Pierre Hermé y, partiendo de aquella idea de puro chocolate, preparar una versión personal en capas de unos pasteles con praliné de avellanas, sustituyendo cada capa por aquellas que me apetecían: un crujiente de puro praliné, una ganache de chocolate con leche al praliné y/o una mousse de praliné. Unos de textura más suave que otros.

La ganache de chocolate con leche y praliné me recuerda en sabor y textura a una crema de avellanas, más suave y menos grasa. Como me imagino que se desea dar un pequeño veredicto, sin dudarlo, mejores que los de PH ;-) (más chovinista no se puede ser), menos pesados y más fáciles de comer. Como todavía me quedaban claras, también he preparado una versión todavía más suave al paladar, una en la que sustituyo la capa de ganache por una “mousse” de mantequilla muy cremosa.

La mirada del otro
Para ser niño hay que conservar la capacidad por sorprenderse con lo cotidiano. Lo pensaba mientras sujetaba a Teo con ambas manos sobre el agua y veía su cara de sorpresa al ver cómo el agua se deslizaba entre sus diminutas manos. Como el otro día se quedó hipnotizado al observar las hojas verdes de los árboles sobre el lienzo azul de cielo al atardecer.

La mirada de un niño es la verdad de la vida, los milagros de la naturaleza que nos rodean se vuelven a hacer realidad después de tantos años encerrados en una memoria polvorienta, cubierta del polvo que deja los rastros de la vida. Como volver a nacer a la luz, volver a recuperar la visión tras varios años de ceguera. Más ciego que el que sólo ve sombras es el que no quiere ver o no se atreve a hacerlo.

¡Qué horror! El tiempo sigue siendo mi mayor enemigo, el paso del tiempo inútil y el poco uso que hago de él para lo que realmente importa. Después está la pérdida de la memoria, la memoria de los sueños y anhelos, la de la inocencia. Peter Pan era un hombre afortunado, era un niño afortunado.

La mujer del teniente francés

Hay un doctor alemán (…) que recientemente ha clasificado la melancolía en varios tipos. A una la llama la “melancolía natural”, con ello se refiere a quién es triste por naturaleza; la otra la llama “melancolía circunstancial” y es la provocada por una determinada circunstancia; y hay un tercer tipo al que llaman “melancolía oscura”, y la llama “oscura” porque realmente no sabe qué demonios ha podido causarla.
(…)
Ella pertenece al tercer tipo, melancolía oscura.
(…)
Lloraba sin ton ni son, no podía dormir, no podía hablar. Melancolía en grado superlativo.
(…)
Al parecer, el sufrimiento se había convertido para ella en placer. (…) Probablemente se curaría, pero ella no quiere, eso es verdad.

Testigos de toda confianza me han informado que se “la” ve a usted casi todas las tardes mirando insistentemente al mar. Me han asegurado que usted está en estado de arrepentimiento, pero debo hacer énfasis en que mirar el mar como usted lo hace es provocativo, intolerable y pecaminoso.

La duda
Si piensas que te has equivocado por lo menos una vez al año. Si piensas que ha sido un error una vez al mes, o una vez al día, o cada hora. Si tienes la certeza una sola vez.
Si crees que la duda perdura, si no te levantas. Si los momentos de duda son cada vez mayores, si la duda es eterna. Si tienes la certeza una sola vez.
Si tienes espacio, o tiempo, por lo menos una vez al año. Si lo tienes una vez al mes, si no tienes nada tuyo. Si tienes la certeza una sola vez.
Si lo sabes y no puedes escapar. Estás atrapad@ en la duda que perdura que nunca te dejará sol@.

Dacquoise de avellanas
Como tenía abundantes claras, he usado 120 gr. de claras y con las restantes he preparado una mousse de praliné para una segunda opción de relleno.
Como prueba inicial no estaría mal intentarlo con 80 gr. y comprobar los resultados.

120 gr.de claras de huevo [80 gr.]
40 gr. de azúcar [27 gr.]
120 gr. de azúcar polvo [80 gr.]
108 gr. de avellanas en polvo [72 gr.].
80 gr. de avellanas tostadas y troceadas gruesas [55 gr.]

(1) Como esta receta la he hecho muchas veces, la copio tal cual con algún pequeño cambio. Precalentamos el horno a unos 170 º C. Las avellanas ya deben estar tostadas, si no lo están deben tostarse a horno bajo (150 ºC) durante unos 10 min, retirándoles la piel una vez tostadas. Troceamos las avellanas en fragmentos gruesos, unas cuatro o seis unidades cada una. Tamizamos el azúcar polvo con la avellana molida y reservamos la mezcla.

(2) Montamos las claras a punto de nieve con un batidor eléctrico, y, sin dejar de batir, vamos añadiendo el azúcar poco a poco. Seguimos batiendo hasta que tenga suavidad y consistencia, no demasiada.
Añadimos la mezcla de avellanas que hemos reservado sobre las claras, poco a poco y de modo envolvente, desde el centro y de abajo hacia arriba. Rellenamos una manga de boca ancha con la masa, formamos dos círculos si usamos 120 gr. de claras o uno si usamos 80 gr, empezando desde el centro y en espiral sobre un papel vegetal para horno. Espolvoreamos de modo uniforme sobre la masa las avellanas troceadas.

(3) Horneamos durante unos 25-35 min., hasta que haya adquirido un tono dorado y ligeramente tostado. Si la hacemos poco se pegará al molde y a los dientes (aunque seguirá estando buena si la enfriamos bien). Retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente antes de despegar del papel de horno. Podemos hacerlo con antelación y reservar en el frigorífico envuelto en película de cocina.

Crujiente de praliné
Como lo he hecho en dos veces no podría precisar la cantidad exacta que he usado para toda la dacquoise anterior. Creo recordar que he usado de 80 gr. de praliné (las cantidades entre corchetes) para la mitad (las cantidades de dacquoise entre corchetes), por lo que espero que sean las cantidades adecuadas para la base anterior. Si no fuera, es tan sencilla que puede aumentarse de inmediato.

32 gr. de mantequilla [16 gr.]
80 gr. de chocolate con leche de cobertura [40 gr.]
160 gr. de pralinéal al 70% [80 gr.]
~70 gr. de barquillos [~35 gr.][*]

(1) En un cuenco fundimos a fuego muy bajo (1-2), al baño María o en el microondas, la mantequilla con el chocolate con leche. Cuando la mantequilla se haya derretido removemos con una espátula hasta fundir totalmente el chocolate.
Retiramos del fuego, añadimos el praliné, mezclamos y desmenuzamos los barquillos con la mano sobre la mezcla. La cantidad de barquillo debe ser suficiente como para dificultar la mezcla, hasta que parezca que es mucho barquillo. Habré usado unos 70 gr. de los de unos tubos de galleta de la marca blanca Carre…
Cubrimos la base de dacquoise e introducimos en el congelador (o frigorífico) hasta que se haya endurecido. Cuando se haya endurecido cortamos con un cortapastas.
Nota: si no queremos desperdiciar parte de la base podemos formar cuadrados y no círculo, evitaremos tener que comernos los espacios entre los círculos.

Opción 1: Ganache de chocolate con leche y praliné (sencilla y sin claras)

100 gr. de nata líquida al 35% MG.
110 gr. de chocolate con leche (mejor de cobertura)
15 gr. de praliné al 60%.

(1) Troceamos el chocolate y reservamos. Hervimos la nata. Cuando haya hervido, vertemos el chocolate troceado poco a poco, removiendo con una espátula desde el centro y en movimientos circulares hasta que se haya disuelto totalmente.
Cuando se haya disuelto añadimos el praliné y seguimos mezclando hasta que esté totalmente incorporado.
Dejamos enfriar a temperatura ambiente hasta que tenga la consistencia necesaria para rellenar los pasteles, que rellenaremos con una manga pastelera (o bolsa). También puede teminar de enfriarse en el frigorífico.

Placas de chocolate con leche

C.S. de cobertura de chocolate con leche

(1) Fundimos el chocolate con leche en un cazo a fuego muy bajo (1-2), en el microondas o al baño María. Como el chocolate con leche suele tener sólo entre 30%-40% de cacao, en mi caso 40%, hay que tener mucho cuidado en que no se queme. Siempre dejando de calentarlo cuando se funda al mezclar con una espátula.
Podemos templar el chocolate, para el chocolate con leche: fundir a 45-50ºC, templado a 27ºC y usando a 29-30ºC, nos quedará más brillante y liso.
Extendemos el chocolate en una fina capa sobre un azulejo que haya estado en el congelador, se endurecerá de inmediato. Cortamos con el cortapastas de las mismas dimensiones que la base y cubrimos los pasteles. Si no tenemos ningún azulejo o pieza de mármol que podamos congelar lo hacemos sobre una lámina de plástico de acetato, dejando que se endurezca (lo más rápido posible) fuera del frigorífico.
El chocolate no se recomienda introducirlo en el frigorífico, a no ser que sean cámaras especiales que tengan la temperatura (15ºC) y humedad adecuadas (menos de 65%).
Como las finas capas de chocolate con leche pueden fundirse con facilidad en contacto con las manos o el sol, sobre todo en verano, haremos una excepción. A mí me ha pasado al ponerlas al sol para quitarles una foto. De inmediato se han doblado ligeramente por los bordes.
Las capas finas se comen con mayor facilidad.
Lo dicho, los guardamos en el frigorífico hasta el momento de degustar.

Opción 2: Mousse suave al praliné (si tenemos más claras, tiempo o, como yo, estamos poco cuerdos)
Merengue italiano
Necesitaremos 140 gr. de merengue

80 gr. de claras (2 grandes).
22 gr. de azúcar.
25 gr. de agua.
80 gr. de azúcar.

Mousse suave de praliné

100 gr. de mantequilla.
120 gr. de praliné de avellanas al 70%.
140 gr. de merengue italiano.
Opcional: trocitos de avellana caramelizada (los tenía)

(1) Merengue italiano. Ponemos al fuego los dos últimos ingredientes: el agua con los 80 gr. de azúcar. Sin remover, dejamos que se forme un jarabe hasta que alcance una temperatura de unos 120º C (1 minuto hirviendo). Es importante simultanear la elaboración del jarabe con el montaje de las claras, o incluso montar antes las claras, si hiciésemos con antelación el jarabe se habría enfriado y endurecido el caramelo..
Mientras preparamos el jarabe montamos las claras con un batidor eléctrico, en primer lugar a baja velocidad y al final a una velocidad media-alta. Mientras las vamos montando, añadimos los 30 gr. de azúcar, poco a poco.

(2) Cuando empiecen a estar firmes añadimos el jarabe recién hecho (o esperamos a que acabe de hacerse) en forma de hilo y siempre sin dejar de batir. Debemos ir pasando el batidor por dónde vayamos echando el chorrito para que se monte con las claras y no se cuaje al entrar en contacto con el merengue. Seguimos batiendo hasta que haya bajado la temperatura y tenga una textura densa y esponjosa.

(3) Mousse. Montamos la mantequilla con un batidor eléctrico. Añadimos el praliné, seguimos batiendo un poco y añadimos el merengue de modo cuidadoso y envolvente. Rellenamos los pasteles utilizando una manga pastelera. Se guardan en frío. Procedemos como anteriormente, cubriendo con las láminas de chocolate con leche.

PD.: los dibujos de las placas de chocolate han sido un regalo (en todos los sentidos). Gracias.

Tocinillo de cielo

2009-05-08T02:00:00.005+02:00

La primera impresión no es la que cuenta

0,79 euros
Se trata de uno de los platos preferidos de María y, como el domingo ya estábamos en casa, se lo he preparado para su primer Día de la Madre. Un clásico muy fácil, rápido y rico.

Ya había publicado una versión del tocinillo de cielo, bastante aproximada pero un poco imprecisa en cuanto a tiempo de horno y cantidad de claras. He aprovechado la coyuntura del Día de la Madre para mejorar el aspecto y precisar un poco más. Entonces hablaba de “una clara” o 50 minutos de horno. Bien, lo de la clara podría pasar, pero lo de los 50 minutos puede ser excesivo si los moldes son pequeños. Éstos los he horneado entre 25-35 minutos, justo hasta que han cuajado.

Siempre he pensado que lo de añadir claras a las yemas en el tocinillo era una cuestión de economía, pese a todo, y para seguir con la tradición, se la sigo añadiendo en torno a un 15-17% del peso de yemas.

Cuando la intuición falla
Es curiosa la falsa percepción que puede tenerse de la realidad cuando hablamos de medidas o cantidades si no conocemos el valor exacto de cada elemento que la constituye. Así me pasaba con este plato, que no hacía demasiadas veces porque me daba pena malgastar tanto huevo, ingrediente que para mí, junto con la leche y la harina, es uno de los más importantes en la cocina. No era un problema económico, era más un remanente de austeridad arraigada desde los años de infancia.

Después de un muy somero análisis económico no sólo he descubierto que es un plato muy económico, es el plato más económico que he preparado últimamente, y más si las claras las reservo para una mousse, unos macarons o unos pastelitos praliné que he preparado últimamente (caerán). Cualquier receta que lleve almendra o avellana superará con creces el importe de éste.

Con media docena de yemas tendremos tocinillo suficiente como para tres buenos comensales. Teniendo en cuenta que el precio del kilogramo de azúcar ronda los 90 céntimos de euro y una docena de huevos grandes unos 1,25 euros, el precio del tocinillo ronda los 79 céntimos para unas 3-4 porciones ¿grandes? Un lujo para tiempos de crisis. Con las claras podríamos hacer cualquiera de los postres que antes he mencionado (y más).

Cuando la intuición sigue fallando…
Para eso está la ciencia, para que no nos dejemos llevar por la intuición y destroce tópicos guiados por la falsa percepción. Para empezar, está la famosa paradoja del aire con vapor de agua, que pesa menos que el seco (las moléculas de O₂ pesan más que las de H₂O); o que el deshielo del polo norte no hace aumentar el nivel del agua (principio de Arquímides); o por qué si hay infinitas estrellas (¿?) el cielo es negro.

En la vida sucede lo mismo, cansados estamos de juzgar a la gente por su aspecto, y yo el primero. Los pliegues de la cara, su apariencia física, su modo de andar, y todo sin habernos parado a charlar ni un segundo. Mitos se han caído con la mirada y otros se han levantado con una palabra. SI me ven correr no se asusten, yo soy así.

(…)

Es un horror sentirse utilizado e incomprendido, ¡horror!. Es odioso llegar del trabajo, después de haber dormido sólo cuatro horas y los que han dormido nueve te roban todo tu tiempo y exigen como si también estuvieses de vacaciones. ¿Y cuándo preparo las clases? ¿Cuándo hago mi trabajo? Del estudio ni hablar, de eso ya paso, porque es MÁS IMPORTANTE hacer cosas innecesarias que las necesidades de otros. Sabías que no sería fácil, te lo había prevenido, pero hay que apechugar, ser un poco generos@, más con sangre de tu sangre.

(…)

“Comer bien alimenta el alma”. “Yo no me quiero morir”. “Hay días en los que me tomaría un bocata de jamón” (Ferrán Adriá, “En noches como éstas”, La 2).

May, she will stay, resting in my arms again
Cuando llega mayo, Santiago se transforma. El agua da paso a la hierba cortada, a estudiantes recostados en el césped entre apuntes y agobios, a músicos ambulantes, a miradas escondidas y deseos, a paseos sobre piedra y al Santo dos Croques. El mayo del 2009 no será como otros mayos, pero rememora con nostalgia las primaveras perdidas en la melancolía de la soledad.

El domingo fuimos de paseo con F+R&R por la zona vieja, ya como la clásica pareja rutinaria de paseos dominicales, sólo nos faltó entrar en El Casino. Conversaciones de trabajo e infantes que acaba dónde suele hacerlo siempre: en la Alameda, viendo patos, palomas y gallos. Diría que pese a toda la rutina y cotidianeidad, tiene algo de encanto: los recuerdos. La cámara de fotos no puede faltar.

El miércoles pasé por El Pedroso mientras corría. Allí observé con la envía de quién ha perdido algo que nunca volverá a poseer, la juventud. No nos engañemos, la juventud no es una enfermedad que se cure con los años, como decía Oscar Wilde. La juventud era ilusión y esperanza, aunque para mí fuese decepción y desaliento, porque tampoco tuve la suerte de ser un joven como los otros, ni soy un adulto más.
Durante ese paseo no pude evitar desear volver a tirarme en el césped mirando al cielo entre las hojas de los árboles. Iluso. Animé a María para pasar allí unas horas, era demasiado tarde, sólo el tiempo suficiente como para tomarnos algo (una clara ella, una Coca Cola Light yo) y volver antes de que el sol se escondiese del todo tras los árboles. En la huída hacia el mañana, el sol dejaba unos bonitos restos de sus rayos entre los árboles, esos que parecen líneas que se dirigen al punto de fuga. De allí volvimos cuando el sol se había ido, la hierba estaba sola y la gente tomaba sus últimas bebidas en las mesas de la terraza. Así es mayo en Santiago, más pasado que presente.

(…) A love once new has now grown old

Tocinillo de cielo

365 gr. de azúcar [185 gr.] He sustituido parte por azúcar vainillado.
115 gr. de agua [58 gr.] ~31% del peso de azúcar
240 gr. de yemas (12 unidades grandes) [120 gr., 6 un.]
40 gr. de claras (1 unidad grande) [20 gr.]. ~16% peso yemas.
Azúcar para el caramelo (+65 gr.)

(1) Precalentamos el horno a 145-150º C con una bandeja con agua para hacer un baño María, si no disponemos de ella podemos poner pequeños cacitos con agua. Preparamos un caramelo con azúcar, intentando que no se queme (podemos añadir unas cucharadas de agua), y cubrimos ligeramente los moldes (o molde grande) con él.

(2) Con un batidor de varillas mezclamos y batimos cuidadosamente las yemas y la clara de huevo en una olla, sin batir demasiado para que no se formen burbujas. En un cazo ponemos al fuego el agua con el azúcar. Sin remover, dejamos que hierva y que burbujee durante unos segundos (~20). Vertemos el jarabe en forma de hilo mientras removemos con un batidor de modo cuidadoso. Acabamos de mezclar y colamos sobre los moldes caramelizados. El último siempre tendrá más burbujas.

Horneamos hasta que haya cuajado. Para los recipientes que he empleado y en mi horno he necesitado entre 25-35 minutos. Todo depende del horno y, sobre todo, del tamaño del molde.
Dejamos enfriar antes de desmoldar. Guardamos en el frigorífico hasta el momento de degustar. Si no se desmolda con facilidad también podemos calentar ligeramente el molde.

Tocinillo, eres un cielo.