El placer de la cocina

Secretos de cocción y más

2007-08-10T02:06:00.000-07:00

Para cocer verduras, hiérvelas en agua. Para detener la cocción y fijar el color, cuélalas y ponlas en un recipiente con agua y hielo. Para calentarlos, agrega un poco de mantequilla y sal. Calienta tapado a fuego lento.Si vas a preparar pescado, compra siempre el más fresco, pide que le pongan una bolsita con hielo, así asegurarás que llegue fresco a casa.Al preparar recetas de repostería, limpia completamente las superficies donde vayas a trabajar. Si vas a refrigerar el plato, tápalo herméticamente para que no absorba aromas extraños.Para que la lechuga pierda su aspecto mustio y sea más crujiente para la ensalada, métela en un recipiente con agua fría y añade el zumo de medio limón por cada lechuga, déjala reposar una media hora en un lugar fresco, escúrrela bien y sirve.Si se te va la mano con el vinagre en la ensalada, coloca una bola de miga de pan entre los ingredientes para que absorba todo el exceso. Agrega un poco más de aceite de oliva y se prudente con la sal.Para evitar que se chorree el helado de la barquilla, rellena el fondo con un malvavisco.Para evitar que se oxiden las papas, almacénalas junto con una manzana.Para evitar que se abra la cáscara del huevo, añade una pizca de sal en el agua.Para exprimir un limón fácilmente, témplalos a temperatura ambiente y presiónalos contra una superficie dura antes de exprimir. Para remover la grasa difícil de una sartén, simplemente agrega unas gotas de jabón y suficiente agua para cubrir el fondo y llévalo al fuego hasta que hierva.Rocía con aerosol vegetal los recipientes de plástico antes de colocar salsas con base de tomates. Evitarás las manchas.

Uvas y nueces contra la obesidad

2007-01-18T08:58:00.000-08:00

Todo el mundo sabe que las nueces y las uvas son alimentos sanos, ricos en vitaminas y minerales y esenciales en una dieta equilibrada y saludable. Lo que sí es toda una novedad es el resveratrol, una sustancia que se ha encontrado en productos naturales como el vino, la uva y la nuez y que, según un estudio científico internacional que cuenta con participación española, sirve para reducir los efectos secundarios de la obesidad y aumentar la esperanza de vida de las personas que padecen sobrepeso.
Las conclusiones de este estudio, que siempre han de tomarse con reservas hasta que continúen las investigaciones, se publicaron en la revista científica Nature y demostraban que el resveratrol prevenía los efectos no deseados de la obesidad (diabetes, menor capacidad motora, dificultad respiratoria, aumento de la presión arterial, envejecimiento precoz...). Entre los especialistas que tomaron parte en el trabajo, estaban dos españoles del Centro Andaluz de Biología del Desarrollo, de la Universidad Pablo Olavide-CSIC en Sevilla, el catedrático y doctor Plácido Navas, y el doctor Guillermo López.
El resveratrol es un activador de una familia de enzimas llamadas sirtuinas. El experimento, llevado a cabo con ratones, demostró que los roedores engordados con alimentos ricos en esta sustancia eran más longevos y tenían mayor calidad de vida que los que aumentaban de peso sin esa sustancia. Según ha declarado Plácido Navas al Diario El País "estos resultados en ningún caso son extrapolables a los humanos. En este tema hay que ser precavidos, porque aunque podrían abrir expectativas en un futuro en esa dirección, de momento las investigaciones se han centrado en ratones macho y todavía no se ha estudiado nada sobre los posibles efectos secundarios de esta sustancia en humano.

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El ajo, fuerte olor y múltiples propiedades

2007-01-15T04:50:00.000-08:00

Originario de Asia Central, el ajo es un condimento habitualmente usado en la cocina española que ya era conocido por egipcios y romanos. Se trata de uno de los remedios curativos más eficaces que entonces ya se empleaba principalmente para las infecciones de la piel. También formaba parte de la dieta cotidiana que ingerían los trabajadores de las pirámides, porque se creía que fortalecía el cuerpo para resistir las pesadas jornadas.

Hacia el año 1.000, el ajo era un producto ampliamente conocido y muchas culturas lo apreciaban, no sólo por su valor dietético sino porque consideraban que tenía propiedades medicinales e incluso mágicas.

Y es que este bulbo, formado por varias piezas llamadas “dientes”, posee propiedades estimulantes, antidepresivas, expectorantes y diuréticas. Sin duda se trata de una planta altamente beneficiosa, ya que tiene la propiedad de bajar la tensión arterial y suele utilizarse para tratar la esclerosis cerebral. Además, disminuye el crecimiento de las bacterias, es un potente antiinflamatorio, aumenta las defensas, previene la arteriosclerosis, alivia el dolor, está indicado en problemas del aparato respiratorio, tiene capacidad para reducir los niveles de colesterol y externamente combate la artritis.

En la actualidad, el ajo es objeto de numerosos estudios que intentan demostrar sus posibles efectos beneficiosos en casos de cáncer, lumbago, y que podrían unirse a los ya probados en el campo de la arterioesclerosis.

Las propiedades, en crudo
Este condimento –por su aporte en ajona, una sustancia que se obtiene al ser machacado- resulta un eficaz depurador y fluidificante de la sangre, ya que colabora contra la formación de coágulos de sangre y es un alimento altamente recomendado en casos de enfermedades cardíacas. Por otra parte, contiene aminoácidos sulfúreos, especialmente alicina, con un notable efecto antibacteriano y antivírico que contribuyen a eliminar toxinas nocivas (resulta muy indicado en infecciones de boca, garganta, estómago, de la piel o del aparato genitourinario), aumentar los leucocitos, reducir la presión sanguínea, así como mejorar la función cardíaca y la circulación de la sangre.

Esta planta aromática y comestible es conocida también porque contribuye a la mejora de las infecciones y si se aplica sobre la piel, su jugo resulta antiséptico. De hecho, resulta 50 veces más potente desinfectante que el alcohol de 90 grados o el zumo de limón. Esta capacidad bactericida explica que, en ocasiones, cuando la carne de un ave o de un cordero empieza a oler se frote con ajo.

No hay que olvidar que todas estas propiedades del ajo sólo sirven si éste se consume crudo y realmente las opciones son muy numerosas: puede triturarse en el gazpacho, cortado en pequeños trozos sobre anchoas o sardinas, cortado en láminas finas y mezclado en ensaladas, como parte de salsas (ali oli, pesto…), con champiñones o setas, pimientos asados e incluso, simplemente, frotado sobre pan tostado.

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Cebollas rellenas

2007-01-11T04:45:00.000-08:00

Cebollas rellenas

Receta de cebollas rellenas:

Los ingredientes 10 cebollas medianas, 10 salchichas, ½ litro de caldo de ave, 100 gramos de pasas de Corinto, 200 gramos de arroz salvaje, 2 deditos de salsa de soja, 1 cucharadita de cilantro picado, aceite, pimienta y sal.
Preparación:Cuece el arroz en un cazo grande con agua y un poco de sal hasta que veas que está en su punto, dispón las pasas en un bol con agua caliente durante una hora.
Pela y escalda las cebollas en una olla con agua hirviendo con un poco de sal durante 5 minutos, seguidamente, escurre y seca las cebollas. Con la ayuda de un cuchillo bien afilado, vacía el interior de las cebollas con mucho cuidado para evitar que se rompan.
Pica finamente la pulpa obtenida de las cebollas y rehoga en una sartén con un poco de aceite hasta que veas que se ha dorado. Agrega ahora las salchichas previamente troceadas, las pasas escurridas y finalmente el arroz previamente escurrido. Remueve todo el conjunto y sazona con un par de cucharadas de salsa de soja, un poco de pimienta recién molida y sal, vuelve a mezclar y tras unos minutos, retira la sartén del fuego.
Rellena las cebollas con la mezcla preparada y colócalas en una fuente refractaria. Riega las cebollas con el caldo e introduce la fuente en el horno previamente precalentado a 200º C, cuece durante 15 minutos.
Retira la fuente y dispón las cebollas en los platos de servicio, espolvorea con un poco de cilantro y acompaña las cebollas con un poco de la salsa resultante de la cocción.

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Dieta hipocalórica: ¿el secreto de la eterna juventud?

2007-01-08T09:47:00.000-08:00

Dieta hipocalórica: ¿el secreto de la eterna juventud?

Son numerosos los estudios científicos que demuestran que una alimentación sana y controlada contribuye a prevenir enfermedades como la obesidad, la diabetes o la arterioesclerosis. Además, comer menos es la mejor manera de perder peso; de hecho, la dieta hipocalórica sigue siendo, en general, la favorita de los médicos y especialistas a la hora de poner a raya los kilos de más. Nuevos estudios no sólo confirman su eficacia, sino que le atribuyen efectos rejuvenecedores para nuestro organismo.
La Universidad de Washington (Estados Unidos) y el Instituto Superior de Sanidad de Roma (Italia) han publicado recientemente un estudio que concluye que ingerir menos calorías incide en un mejor funcionamiento del corazón. Las pruebas demostraron que el corazón de las personas sometidas a una dieta hipocalórica, en comparación con otras que comían normalmente, trabajaba como si tuviera 15 años menos, mostrándose más elástico y joven.
En realidad, el tipo de alimentación al que fueron sometidos tiene bastantes puntos en común con la alabada dieta mediterránea, lo que en parte podría explicar los buenos resultados obtenidos. Es decir, su dieta hipocalórica no sólo consistía en cantidad (entre 1.400 y 2.000 calorías), sino también en calidad: los vegetales (frutas, verduras, cereales y legumbres) eran el producto principal, seguidos de pescados y grasas insaturadas como aceite de oliva, a la vez que se restringieron los lácteos y las carnes y se suprimieron los alimentos refinados y procesados.

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Panettone navideño

2007-01-03T08:08:00.000-08:00

Panettone

En un mundo global como el nuestro es cada vez más frecuente que las tradiciones culinarias de los distintos países se mezclen en una misma mesa, enriqueciendo e innovando nuestras comidas con una gran variedad de productos. En las fiestas navideñas, el desembarco de usos y costumbres extranjeras es ya un hecho desde hace muchos años. Aunque muchos observen este fenómeno como una 'invasión', al menos desde el punto de vista gastronómico, es una suerte poder disfrutar de los manjares que provienen de otros países. Un ejemplo delicioso es el Panettone italiano.
Estos bizcochos de grandes dimensiones son ya más que habituales en supermercados y pastelerías de todo el mundo, sin embargo, para muchas personas, son todavía un producto desconocido. Procedentes de Italia, y con una tradición centenaria, se consideran los postres más típicos de la Navidad transalpina, aunque también se consumen en otras fechas señaladas del calendario festivo.
Panettone: el gran bizcocho milanés.Harina, mantequilla, levadura, leche, azúcar, pasas y frutas confitadas son los ingredientes de uno de los dulces más internacionales de Italia. El panettone o panetón destaca por su intenso sabor, limpio y aromático, su exquisita combinación de frutos secos y azúcar y las posibilidades que ofrece como postre. Se puede comer solo ligeramente horneado, mojado en leche caliente, relleno de nata o chocolate, o, como suele ser más habitual, aderezado con una salsa dulce de queso mascarpone.
Su origen es incierto, ya que son muchas las leyendas que giran en torno a su primera aparición. Quizá la más extendida es la que cuenta que, a finales del siglo XV, un joven aristócrata se enamoró de la hija de un pastelero milanés llamado Toni. Para impresionar a su padre, se inventó un delicioso pan de frutas de delicado sabor que tuvo un enorme éxito entre los clientes de la pastelería. Los milaneses no dejaban de acudir al local a pedir más 'pan de Toni'.
Regalar uno de estos bizcochos se convertiría poco a poco en tradición navideña gracias a los hombres de negocios. Éstos obsequiaban a sus clientes por Navidad con uno de estos suculentos dulces. Aunque hubo una época en la que sólo los más opulentos podían disfrutar del panettone, gracias a las técnicas de producción industrial, pronto estuvieron al alcance de todo el mundo.

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Pierna De Cerdo

2006-12-29T07:54:00.000-08:00

Pierna De Cerdo

Los filetes de pierna salen muy buenos empanados. También la carne de pierna cortada en un trozo puede bridarse o meterse en una malla (el carnicero lo hace) y asarse al horno o cocerse para luego terminar su elaboración en el horno. Cortada en lonchas se sirve fría, como fiambre, con puré de manzanas o de castañas, o caliente, en lonchas, con una salsa agridulce caliente.
Una receta sencilla consiste en sazonarla por todos los lados y dejarla así una noche. Untarla con manteca y meterla en el horno a 180º. Cuando empiece a estar dorada se vierten tres cuartos de litro de sidra y se deja hacer calculando 45 minutos por kilo. Se puede servir caliente, cortada en lonchas, o fría, como fiambre, acompañada de salsas dulces, huevo hilado, manzanas asadas o puré de castañas.

Cómo comprar la carne

2006-12-27T09:36:00.000-08:00

Cómo comprar la carne

La calidad de la carne de vacuno se puede determinar por la vista y por el tacto; según sea de ternera, novillo, cebón, vaca o buey presenta un tono más o menos rojo. El color de la grasa va del blanco, en la ternera, al amarillo intenso del buey. Al corte debe presentar un aspécto húmedo y ofrecer resistencia a la presión del dedo.
La carne del cordero debe presentar un tono rosado y la grasa firme y abundante. La carne oscura y la grasa amarilla indican que el animal es viejo. El olor tiene que ser fresco y agradable.
La carne del cerdo debe poseer un color rosa pálido o intenso, según la pieza del animal a la que pertenezca, con la grasa blanca y firme.

Consejo Para Aceite De Oliva Ecologico

2006-12-27T09:33:00.000-08:00

Consejo Para Aceite De Oliva Ecologico

Es conveniente utilizar productos ecologicos, sobre todo el aceite de oliva, ya que es conveniente y necesario para la salud utilizarlos ecologicos, ya que nos dan la mayor seguridad de que no contienen productos quimicos (solfatos) tan perjudiciales para nuestra salud, aparte su consumo nos asegura que es un producto cultivado ecologicamente sin ningun tipo de tratamiento quimico.

Cómo poner la mesa de diario

2006-12-20T09:42:00.000-08:00

Cómo poner la mesa de diario

Los hábitos en la alimentación familiar han cambiado muy rápidamente en las últimas décadas. Desde el desayuno, el almuerzo o la cena, pasando por la tradicional merienda, estos momentos tenían lugar alrededor de la mesa y congregaban a toda la familia. Con la incorporación masiva de la mujer a la vida laboral, comer en casa y juntos es cada vez más difícil. No hay tiempo para cocinar ni para desplazamientos al mediodía. A estas dificultades se añade el obstáculo definitivo: los horarios escolares no coinciden en absoluto con los horarios laborales.
Seguramente estas son algunas de las razones por las que cada vez comemos peor. Nos alimentamos mal y comemos de cualquier forma. Desayunamos de pie en la cocina o nos tomamos un café con leche y una pieza de bollería en un bar. Almorzamos un bocadillo o comemos de menú. No merendamos. Y cenamos delante el televisor una pizza u otro bocadillo. Para comer así no hace falta poner la mesa. Y cuando tenemos tiempo, nos da pereza poner y quitar la mesa cada vez, lavar manteles y servilletas, incluso colocar los cubiertos y platos mínimos en el lavavajillas.
Pero, ¿qué hemos perdido en este cambio de vida? En mi opinión, hemos abandonado uno de los hábitos más beneficiosos para nuestra salud física y mental. Además de perder una excelente oportunidad para fomentar las relaciones familiares y sociales en general.
Para los que valoran estos momentos y creen que comer no es sólo una cuestión de saciar el hambre, aquí van algunos consejos. Te ayudarán a que el momento de comer sea lo más agradable posible, sin cargarnos de mucho trabajo extra.
Mantelería:Aunque es mucho más práctico pasar un trapo mojado que lavar el mantel, la calidez del tejido no puede sustituirse por las incomodidades del plástico. Sobre todo si recibimos a algún familiar o amigo, lo mejor es poner un mantel sencillo y la correspondiente servilleta de tela. Es de mal gusto dar una servilleta de papel al invitado y que los demás tengan su servilleta de tela. Otra solución es utilizar un mantelito individual para cada comensal y una servilleta.
CuberteríaSólo los cubiertos necesarios pero bien colocados. El tenedor a la izquierda y el cuchillo (con el filo hacia el interior) y la cuchara a la derecha. Como la sopa suele ser el primer plato, la cuchara se pondrá en el lado exterior. Si comemos pescado, colocaremos la pala a la derecha y el tenedor de pescado a la izquierda. Es posible que en alguna comida sólo tengamos un plato: en este caso es suficiente con un cuchillo y un tenedor, a la derecha y a la izquierda del plato respectivamente.
Cristalería:Si sólo bebemos agua, es suficiente con un vaso o copa grande. Si ofrecemos agua y vino, pondremos las dos copas correspondientes para cada persona: la de agua, a la izquierda.
El agua se debería servir siempre en una jarra de vidrio o cristal, pero se admite aquí presentarla directamente en la botella de la marca.

Jaleas y Mermeladas: sabores modernos y texturas tradicionales

2006-12-20T09:38:00.000-08:00

Jaleas y Mermeladas : sabores modernos y texturas tradicionales

Uno de los aspectos más estimulantes en la elaboración de conservas dulces es la posibilidad de aportar nuevos sabores de la gastronomía moderna a los métodos tradicionales. De las conservas se pueden obtener muchas delicias culinarias, como las conservas combinadas con croissant para el desayuno, las suaves confituras para untar en suntuosos pasteles y las ligeras mantequillas de fruta, que resultan aún más deliciosas cuando se preparan pensando en los gustos modernos.

Completar los sabores de las frutas.

La combinación de distintas frutas es la manera clásica de aportar un contraste de sabores a una conserva; aunque también el uso de hierbas, especias, nueces y flores tiene una larga tradición.
Hierbas: Las conservas clásicas de hierbas son gelatinas agridulces pensadas para ser servidas con platos salados. Menta, tarragón, tomillo, salvia, romero y ajedrea; todas ellas resultan excelentes en gelatinas con base de manzana o de cítricos. Puede lograrse un sabor típicamente mediterráneo con hierbas llenas de fragancia, como el orégano en la gelatina de limón o una mezcla de tomillo y tarragón en la gelatina de membrillo. Estas hierbas resultan excelentes cuando se mezclan con cordero o carne de caza y también añaden vigor cuando se usan en salsas para aderezar aves o verduras antes de asarlas en la barbacoa.
Especias: Los clavos y la canela son ingredientes esenciales en muchos tipos de gelatinas con base de manzana y en mantequillas de frutas. El cardamomo, las estrellas o la simiente de anís, el hinojo y la alcaravea pueden utilizarse también para añadir sabor a gelatinas y mantequillas. Las especias de sabor más fuerte deben combinarse con frutas de igual intensidad, como las naranjas, limas, naranjas de la china y mangos, para elaborar gelatinas aderezadas con vinagre o mantequillas suaves de frutas.
Frutos secos: Los copos de almendra rallada son tradicionales en confituras de frutas con hueso; mientras que las nueces (todas: de Brasil, macadamia, nogal y nogal americano), los pistachos y las avellanas pueden añadirse a confituras dulces. Es importante saber que este tipo de confituras deben consumirse dentro de los 2 ó 3 meses siguientes a su elaboración; ya que algunos frutos pueden volverse rancios si se almacenan durante mucho tiempo.
Flores:Los sabores de flores quedan perfectos en conservas suaves y en gelatinas, y también realzan el sabor de la fruta suave, como la frambuesa. El agua de flor de naranjo y el agua de rosas constituyen una elección acertada; mientras que los pétalos de rosa fuertemente aromatizados son los principales ingredientes de las conservas suaves tradicionales en el este de Europa.

El pollo: delicias culinarias

2006-12-18T09:58:00.000-08:00

Rey de las aves y favorito de nuestras mesas, el pollo se puede elaborar de muy diversas maneras, desde la más clásica a la más exótica, pasando por la menos calórica. ¡Descubre sus posibilidades!

Pollo con almendras:

Pelar y picar la cebolla y el ajo. En una olla, poner a calentar 2 cs de aceite de oliva y añadir la cebolla y el ajo. Dejar que se dore durante 3 minutos. Añadir los filetes de pollo cortados en láminas. Dejar que se doren durante 5 minutos. En una sartén, poner a freír las almendras durante 5 minutos. Añadir el aceite de soja y el jengibre. Dejarlo macerar durante 5 minutos. Servirlo con los tallarines chinos.

Cocina Africana

2006-12-18T09:52:00.000-08:00

Una cocina tan exótica como desconocida. La cocina africana conjuga la fuerza y el carácter de una de las zonas más desgarradoras pero apasionantes del planeta: África. Carne autóctona, aromas especiados y la fuerza en los sabores son las notas dominantes en esta gastronomía.La cocina africana, tremendamente influenciada en la zona sur por las culturas orientales y las potencias colonizadoras, es una cocina de sabores intensos y especiados, convirtiéndose en muchas ocasiones en una comida volcánicamente picante.
La cocina con ardiente chili es habitual en la mayor parte del continente. Entre las muchas variedades que existen, el más común es el chili regordete y pomposo bonete escocés y uno realmente ardiente, el pili-pili.
Con ellos se prepara una salsa especialmente estimulante, la salsa periperi, que se usa como condimento en multitud de platos. Los chilies con ajo, jenjibre, pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, ajowan y otras especias son los ingredientes de otro combinado mágico, la salsa etíope Berber.

Aceites: Los aceites también son relevantes en los sabores africanos, además de suavizar la fortaleza y dureza de los sabores especiados africanos. El aceite de palma, característico de la cocina occidental del continente, otorga un fuerte sabor y un reluciente tono dorado rojizo a los platos. Una comida típica con aceite de palma es el arroz Joloff, que se suele acompañar con anillos de cebolla y tomate.
En otras regiones el aceite más utilizado es el de maní. Se suele utilizar en los guisos para dar sabor, o en forma del snack. Las pequeñas bolitas de pasta maní machacado son muy populares, además de ser un aperitivo muy nutritivo.
Cereales y otros almidones: Si las especias son el espíritu de la cocina africana, los almidones aportan el “cuerpo”. Granos, legumbres, raíces variadas, arroz, la mandioca, el ñame o la batata aportan consistencia y nutrientes básicos.
Carnes: Las carnes y el pescado son la base de la alimentación. Cada país posee su plato tradicional, y las carnes que se utilizan son de especies autóctonas como la víbora, el camello, el cocodrilo, el avestruz y el mono, son algunas de las carnes que casi nunca se consumirían en el mundo occidental.

Aceitunas con infusión de cítricos

2006-12-14T10:33:00.000-08:00

Aceitunas con infusión de cítricos

Los mejores regalos los puedes hacer desde ahora, para que a quien se los des los disfrute durante las fiestas. Estas aceitunas prepáralas y mételas en frascos previamente esterilizados, luego adórnalos con listones festivos. Quedaras de maravilla.

Sirve 10 personas
Ingredientes* 3 cucharadas de rallo de naranja* 2 cucharadas de rayo de limón* ½ taza de jugo de naranja* 4 ajos pelados y triturados* ½ taza de aceite de oliva extra virgen * 3 cucharadas de vinagre de manzana* 2 ramitas de tomillo * sal y pimienta al gusto* 1 libra de aceitunas mezcladas* ½ taza de almendras enteras, ligeramente tostadas

1. En un recipiente con tapadera hermética mezcla todos los ingredientes, menos las aceitunas y las almendras. Sazona.
2. Agrega las aceitunas y las almendras, tapa y marina dentro de la refrigeradora por lo menos 12 horas. Sirve a temperatura ambiente.

Vegetales crudos, la alternativa más saludable

2006-12-12T09:22:00.000-08:00

Vegetales crudos, la alternativa más saludable

El desarrollo de las artes culinarias ha permitido enriquecer enormemente la dieta cotidiana, pero también ha restado valor nutritivo al cocinar muchos alimentos como las verduras que, en realidad, pueden degustarse crudas. El crudivorismo significa beneficiarse de todos los elementos nutritivos que contienen, mientras que al cocerlas, se forman sustancias que no se encuentran de forma natural y que, en ocasiones, el organismo no reconoce o no puede asimilar.
Las verduras crudas constituyen un complemento ideal para una dieta sana y equilibrada. Cuando no se tratan con calor, los alimentos conservan intacto su valor nutritivo, pero también todos los microorganismos patógenos que hayan podido acumularse en el transporte y manipulación.

Los alimentos crudos ofrecen nutrientes con una composición química determinada, que sufre modificaciones importantes cuando se cocinan. Está demostrado que los vegetales son una fuente de vitaminas, fibra, oligoelementos y minerales. Las vitaminas y minerales, por ejemplo, son altamente sensibles al calor, de forma que se pierden cuando se cocinan los alimentos que las contienen. El simple hecho de poner a remojo, lavar o trocear hace que vitaminas hidrosolubles como las de los grupos B y C empiecen a perderse. La vitamina E también se deteriora y puede perderse hasta un 50% en las frituras, mientras que los alimentos enlatados o congelados pueden suponer pérdidas de hasta un 75% de algunas vitaminas.

Otros elementos, como las proteínas y las grasas, se transforman por la acción del calor en frituras o al recalentar comidas y pueden llegar a convertirse en elementos nocivos para la salud. Por su parte, las enzimas son moléculas químicas que catalizan todas las funciones que se llevan a cabo en los procesos metabólicos y esto explica que las personas se sientan más vitales y llenas de energía al ingerir vegetales crudos. Se encuentran tanto en alimentos como en el propio cuerpo, pero desaparecen en el proceso de cocinar, lo que obliga al organismo a producir más y puede acelerar los procesos degenerativos en el organismo. Este trabajo extra no sería necesario si se ingiriesen alimentos crudos.

Secretos de cocina

2006-12-11T08:26:00.000-08:00

-Para guardar yemas sobrantes, colocarlas en un recipiente, cubrirlas con agua y guardarlas en la refrigeradora.

-El vinagre en los escabeches tiene que hervir, para que se conserve más tiempo.

-Para que las papas fritas salgan más secas y crocantes, deben secarse bien con un secador antes de cocinarlas y ponerles la sal una vez fritas.

-Para cocinar coles y coliflores agregar al agua de cocción un trozo de pan.

-Las ensaladas de hojas verdes deben de aderezarse en el momento de ir a la mesa.

-Las hojas de la ensalada se deben lavar y secar muy bien para evitar que el aliño resbale.

-Las ensaladas se aliñan en tres partes de aceite por una de vinagre, sal y pimienta.

-Las frituras deben escurrirse siempre en papel absorbente.

-Para hacer un buen caldo, la carne se pone en el agua fría.

-Para hacer un buen sancochado, la carne se pone en el agua caliente.

-Para que el arroz quede bien blanco, se le añade al agua de cocción unas gotas de jugo de limón.

-Las verduras de hojas verdes deben ponerse a cocer en agua hirviendo.

-Las raíces por lo contrario, se ponen a cocinar en agua fría.

-Cuando no se usa el contenido total de una lata de conservas, lo que resta debe pasarse inmediatamente a otros recipientes apropiados de vidrio, loza o plástico.

-Para evitar que el pavo al horno u otra carne se seque, hay que poner un recipiente con agua cerca a la asadera donde se cocine la carne.

La tortilla de patata

2006-12-11T08:15:00.000-08:00

Como todo el mundo sabe, los españoles se dividen en dos tipos irreconciliables: los que quieren la tortilla de patata con cebolla y los que no la soportan con ella. Se trata de una versión doméstica de las dos Españas: la guerra civil llevada a las sartenes. Claro que también podemos decir que existen tantas tortillas de patata como cocineros –profesionales o amateur– se pongan a la tarea.
El huevo, poco cuajado, o mucho; poco batido o mucho; la patata, confitada o al dente; prácticamente deshecha o que se vea; en cuanto a las dimensiones, fina o gruesa... Y no digamos de las posibles variantes: podemos añadirle a una tortilla de patata casi cualquier cosa.
Tapa por antonomasia, se ha resistido a los vientos de modernidad e incluso pijotería que nos barren. Así, ha saltado con gracia y donosura sin igual de las barras tabernarias donde siempre ha reinado, a los más finos buffets. Es curioso cómo entre los sofisticados canapés de un acontecimiento social, la aparición de la humilde tortilla en taquitos provoca un tumulto y el inmediato asalto inmisericorde a las bandejas de los camareros. Hasta el gurú de la cocina mundial, Ferrán Adría la ha prestado atención: desde su tortilla deconstruida en copa hasta la apañada y práctica tortilla de patatas chips.
Excelente en bocadillo, ideal para el desayuno, fantástica a media mañana, mano de santo de recena en una noche de marcha, bálsamo de Fierabrás para calmar una resaca, utilísimo recurso ante una nevera arrasada... la tortilla de patata es junto con el jamón el aúténtico plato típico español. Y nació en San Sebastián. Según los estudiosos, fue una idea de la mujer del carlista Tomás de Zumalacárregui a mitad del siglo XIX.
La mujer, llamada Pancracia, aconsejó un día a su marido que para alimentar a las tropas cubriera con huevo las sobras y de ahí surgió un pastel salado que los soldados devoraron. De ahí a utilizar como relleno del huevo cuajado la baratísima patata, un paso.
Lo que demuestra, una vez más, que de platos de pobre han surgido grandes inventos culinarios.

Cocina exotica

2006-12-06T04:49:00.000-08:00

Digo que no hace falta salir de la piel de toro, porque no me negarán que comer anémonas de mar fritas, ardillas en salsa de piñones, lagartos al ajillo, orejas de cerdo rebozadas, o ancas de rana a la romana, ya tiene un notable punto de exótismo para cualquier comensal melindrero, pero es que ni siquiera hay que pasar Pajares, porque ya me contarán sino es igualmente chocante devorar larvas de anguila (angulas), moluscos y equinodermos vivos (almejas, ostras y oricios), sangre embutida (morcilla), o esas terribles arañas gigantes arañas de mar llamadas centollos.
¿Que tiene ante esto de alarmante, un inocente curry de langostinos con coco y arroz Basmati a la canela? Pues simplemente que no ha formado parte de nuestra dieta habitual.Cada vez que veo algún remilgado comensal desdeñar la posibilidad de probar un sushi, un merguez, o un mole poblano, alegando aquello «esas porquerías que comen por ahí», la verdad es que me dan ganas de leerle lo que es realmente nuestro recetario.Y no me refiero ya al español, donde la riqueza de la cocina mozárabe, mezcla gloriosa de las culturas más hedonistas de la tierra como fueron Roma y Persia, se puede considerar como zenit de la esquisitez de la buena mesa occidental, sino ya de la asturiana, porque si bien aquellas delicias de la dulcería otomana apenas nos llegó, sí tuvimos un esplendido momento con la cocina de los indianos, quienes trajeron costumbres andinas, cariocas, caribeñas y americanas en general.¿A cuanto de qué viene todo este rollo cuando estamos hablando de platos de régimen para cocineros solitarios?Pues verán. Ayer descongelé un tuper que contenía mole oaxaqueño con carne, y mientras se calentaba, pués preparé un arrocito con chepiles.En apenas un cuarto de hora tenía en la mesa una deliciosa cena que bien hubiera hecho las delicias del más exigente gastrónomo, con un costo ridículo, y elaborado a base de productos absolutamente naturales.Yo mismo me sorprendí de lo exquisito que resultaba el mole recalentado después del congelado, y en un santiamén vislumbré las interminables aplicaciones que se podían hacer usándolo como producto de base.Una simple, e insípida, pechuga de pollo cocida en esta salsa, se convierte en un plato más que apetecible.Y no digamos ya esa raja de bonito que, trás un mes de costera, ya no sabemos como preparar para salir de la rutina.¿Hay moraleja?Pues creo que sí.Napoleón llevaba consigo en sus campañas un ejercito de cocineros, pero no para que cocinasen para él y su alto estado mayor, sino para aprender los platos de aquellos territorios que conquistaban, y así, a mediados del XIX, París era el más fabuloso bazar de cocinas exóticas llegadas de todos los puntos de Europa.¿Debemos quedarnos anclados en el Pote de berzas, o por el contrario abrir nuestras despensas a productos novedosos?Quizás muchos tradicionalistas recalcitrantes lo consideren una ofensa hacia la asturianía, pero ¿saben que la fabada y la boroña son platos américanos?Fabes, maíz y pimentón nos llegaron del Nuevo Continente. Nadie reniega de una salsa de tomate, también de origen mejicano, y sin embargo un mole sorprende, cuando en realidad no es más que un pisto pasado y con cacao.Yo creo que debemos replantearnos muchas cosas, no vaya a ser que los exóticos y floklóricos seamos nosotros.

El concepto "Platos exóticos" es una entelequia ya que, por ejemplo, para un asturiano una fritura de Bienmesame es algo tan lejano, como para un andaluz la salsa de erizos, y viceversa, pero como encima estamos en Internet, pues cuando un mejicano lea que los tamales son un plato exótico, se echará a reír porque en su pueblo se venden por la calle, mientras que un Pastel de Cabracho le sonará más inconcebible que un Manok filipino.

Secretos y métodos de preparación de la comida china.

2006-12-05T04:35:00.000-08:00

La cocina china tiene una larga historia. Fueron los chinos los que inventaron la técnica de usar y preparar salsas condimentadas, vinagre, vino, mermeladas, y especias durante el período Ying- Zhou, aproximadamente 3000 años atrás.
También usaban una amplia variedad de técnicas de cocina. En los periodos llamados “de Primavera y Otoño” (770-476 antes de Cristo) y de “los Estados Guerreros” (475-221 antes de Cristo) los chinos empezaron a estudiar técnicas y producir libros de preparación de comida. Por ejemplo, los “Anales de Primavera y Otoño” del Maestro Lu, escritos en el tercer siglo antes de Cristo, contiene una discusión sobre el control de la temperatura y el balance de las estaciones, describiéndolas como dos aspectos de la cocina.
La cocina china se basa en la perfección y el balance de cuatro elementos en cada plato: color, aroma, sabor y presentación. Los colores deben ser puestos mostrando que los ingredientes son frescos y tiernos. Los aromas y el sabor deben ser apetecibles. Finalmente los platos deben estar agradablemente adornados y presentados. La buena cocina china se destaca también por su meticulosidad para cortar, el cuidado en mezclar los condimentos y la atención en el control de la temperatura.

Selección de ingredientes:

La cocina china usa una amplia gama de ingredientes, incluyendo carne vacuna y sus derivados, pescado, productos marinos, pollo, huevos, vegetales, legumbres y productos derivados, vegetales silvestres y muchos condimentos.
Las carnes pueden ser seleccionadas por su lugar de origen, estación de producción, y muchas otras características, por ejemplo: vieja o joven, macho o hembra, que pueden ser especificadas en la receta. La apariencia, el color, el peso, el contenido de agua, y el aroma son también importantes.
Diferentes platos utilizan distintos tipos de cortes de carnes, pues cada corte adquiere una textura diferente una vez que ha sido cocinado. Los cortes de la misma carne pueden ser tiernos o duros, finos o gruesos.
Los chinos distinguen, por ejemplo, 18 diferentes cortes de cerdo.
El filete es considerado el mejor corte y se fríe de distintas maneras para que se mantenga tierna. El solomillo se marina en harina de arroz condimentada con especias y luego se cuece al vapor o se somete a la llamada cocción roja (se rehoga en salsa de soja). La pata se hierve a fuego lento, con o sin salsa de soja, mientras que el jamón se usa como sustituto del filete. Las costillitas se cuecen largamente a fuego lento, hervidos, al carbón o al horno, y también pueden rehogarse o freírse.
Estos métodos usados para la carne de cerdo son también aplicables a cortes similares vacunos o de cordero.
Con referencia a las aves, se privilegia la pechuga de pollo o pato. Los ejemplares menores a un año usualmente se fríen, mientras que las aves más viejas necesitan una cocción más larga y lenta para tiernizarlas.
El pescado es tan nutritivo como las aves. El cangrejo, los camarones y los langostinos son ricos en fósforo, calcio y vitamina A. Se puede reconocer el pescado fresco por la firmeza de su carne, escamas sin dañar, agallas rojas, y ojos salientes. Los camarones y langostinos deben ser blanco-verdosos, con cuerpos firmes que se curvan suavemente. No deben ser planos ni fláccidos y su cabeza y cola deben estar intactos. Los cangrejos frescos deben estar vivos y activos. Deben echas espuma por la boca y tener una tonalidad verdosa sobre el caparazón y blanca debajo del mismo.

La cocina mexicana: chilaquiles al horno

2006-12-05T04:27:00.000-08:00

Nos sentimos orgullosos de la cocina mexicana y queremos compartirla con ustedes.

Nuestra Cocina es algo más que un recetario, en ella hay que definir sus técnicas, características e ingredientes exclusivos de México.

Ninguna otra Cocina tiene "Antojitos" parecidos a los mexicanos, las salsas que se hacen todavía en el tradicional molcajete, sus moles en toda su gran variedad con el toque único del arte culinario mexicano.
Las maneras de utilizar maíz, chiles y cactus son exclusivas de nuestra cocina, de todo esto deriva que para cocinar al estilo mexicano se necesita algo más que un recetario.

La mujer mexicana, es la que ha creado la variedad y la riqueza infinitas de la historia de nuestra cocina. Como también han sido principalmente las mujeres las que han recuperado la tradición y la buena etiqueta en la mesa.

Chilaquiles al horno:

Ingredientes:

12 tortillas cortadas en cuadritos

2 jitomates

2 dientes de ajo

1 taza de queso añejo

1 taza de crema- chile serrano al gusto- aceite para freír- sal

Procedimiento:

Freír las tortillas y escurrirlas.
Asar, pelar y licuar el jitomate con el ajo y los chiles; añadir sal y freír hasta que sazonen.
Engrasar un refractario. Poner las tortillas fritas, la salsa anterior, la crema y el queso rallado. Hornear a fuego medio 15 minutos.