Tomásnomás

Y el Vino toma Caracas!

2009-12-03T01:22:00.003-04:30

El evento esperado por todos los amantes del vino, será los días 03, 04 y 05 de diciembre de 2009 en el horario de 6:00 a 11:00 pm, como siempre se mantendrá el esquema del acceso libre a la feria y el derecho a catar previa cancelación en taquilla de una cuponera con 7 tickets, más uno para agua. Nos cuenta Ángela Oraá que el valor de la copa, y la cuponera, será de 100 BsF.
Contarán con pabellones para Europa (España, Portugal, Francia e Italia), Argentina, Chile y Venezuela, la fiesta la completarán D J’s y música en vivo, en la tarima de la plaza central, influenciada por ritmos de jazz, bossa nova y tendencias afro latinas.

El cacao criollo es bueno, pero puede ser mejor

2009-12-01T11:59:00.003-04:30

Hace bastantes años que es de conocimiento más o menos popular que el chocolate consumido con moderación, especialmente el más oscuro, es bueno para la salud. La razón de ello es su contenido de antioxidantes naturales. Un antioxidante en este contexto no es más que una molécula pequeña capaz de reducir (inactivar) a una “especie reactiva del oxígeno” (ERO). Una ERO, a su vez, es una molécula u átomo que es capaz de oxidar a otras moléculas con mucha facilidad.

Las ERO son un problema para quienes respiramos oxígeno porque durante el proceso aeróbico se producen con demasiada frecuencia, y en nuestras células hay muchas cosas que no se deben oxidar. La consecuencia de muchos EROs en el organismo es un daño celular que acelera procesos como el envejecimiento, y es lógico que tengamos muchos mecanismos para mantener la cantidad de EROs a raya. Pero si consumimos antioxidantes con los alimentos, es mucho más fácil para el organismo defenderse de ellos.

Pues bien, el cacao es uno de los vegetales que son una buena fuente de anti

oxidantes que, además, son diferentes a los más comunes como las vitaminas A, C y E. En el cacao se encuentran enormes cantidades de moléculas de la familia de los polifenoles que tienen una altísima actividad antioxidante.

El licor de cacao es uno de los ingredientes principales del chocolate y es muy determinante de su sabor y aroma. Su composición química depende de la variedad de cacao, los procesos de tranformación (fermentación, secado y tostado de la semilla). En el mundo se producen tres tipos de semilla, la Forastero, la Criolla, la Trinitario y la Nacional. La primera es muy productiva pero muy poco aromática y se utiliza para sacar cantidades enormes de mantequilla de cacao para producir el chocolate. Las otras tres se consideran semilla fina y se usan en muy poca cantidad para dar sabor y aroma a todos los chocolates del mundo.

Hace aproximadamente un mes un grupo croata publicó los resultados de las investigaciones que hicieran sobre el poder antioxidante del licor de cacao. Los provenientes de venezuela se situaban justo en la mitad de la lista de siete variedades en el siguiente orden: Madagascar (con contenidos altísimos de antioxidantes), México, Ecuador muy por encima de Venezuela, Sao Tomé y Ghana.

Por el contrario, en el caso de la teobromina, somos los que tenemos menos. La teobromina es el compuesto parecido a la cafeína que aparentemente causa la sensación agradable que mantiene a las personas adictas al chocolate. Otra razón más para cuidar la producción de nuestro chocolate. Cada vez se cotizan mejor los productos alimenticios “funcionales”, es decir, que tienen alguna cualidad útil aparte de su sabor.

La razón de esto puede ser la variedad del cacao que producimos. Venezuela tiene la reputación de producir el mejor cacao del mundo. El

Referencia:tipo Criollo, el más cotizado por su intenso aroma, se dá muy bien en nuestras tierras, por lo que aquí alcanza su mejor calidad. Así que no vamos a cambiarla sólo porque tiene menos antioxidantes que el cacao mexicano. Sin embargo, Venezuela tiene problemas en la manufactura de los productos de cacao. Por ejemplo, a pesar de numerosas campañas, aún no se ha logrado que los productores dejen de secar su producto en el asfalto de las carreteras, siendo que esta práctica disminuye enormemente su calidad y precio.

Czeck Journal of Food Science

Via http://www.codigovenezuela.com/2009/11/venezolano-es-mas-sabroso-y-menos-util/ia

Cenas para Fedora

2009-11-29T18:09:00.005-04:30

Hay fórmulas afortunadas que permiten ayudar a otros. Los 22 chefs que conforman la asociación civil Venezuela Gastronómica han dado con esa ecuación que potencia las buenas voluntades. En este grupo, formado por parte de los cocineros más veteranos y conocidos del país, se propusieron difundir los sabores del patrimonio local con buenas iniciativas. Comenzaron con un congreso bautizado Caracas: Capítulo 1 con gustosos resultados. El segundo evento no sólo se propone llevar a las mesas un repertorio de buenos sabores locales, sino que además tiene un norte elevado: ayudar a Fedora, la hija del chef Alonso Núñez, quien está en una clínica caraqueña durante sus primeros meses de vida. El costo derivado de ese tratamiento sólo es posible saldarlo con la ayuda de muchos.
Por ello, los chef de Venezuela gastronómica han organizado dos cenas y los fondos recaudados serán por esa causa. Las citas son el 7 de diciembre en el Restaurante Yantar de Los Palos Grandes y el 9 de diciembre en El Comedor del Instituto Culinario de Caracas (ICC), en Chuao. Son dos menúes distintos, con sabores propios y preparados por estos chefs de probada solvencia en las cocinas. En el primero habrá Reina pepiada por Tomás Fernández; Escabeche de mariscos por Alonso Núñez y Pocho Garcés; Crema de cachapa ahumada por Paul Launois, Víctor Moreno y Reison Frioni; Pescado frito con revoltillo de cebolla y mojito caribeño por Carlos García, Ana Belén Myerston y David Posner y Asado negro de Enrique Limardo. El pan de chicharrón será de Juan Carlos Bruzual y el postre, Majarete de pan de horno de María Fernanda Di Giacobbe.
En el ICC, el repertorio es distinto. Se servirán Empanaditas de plátano, ají dulce y caraota, de Sumito Estévez y María Elisa Römer; Galantina de gallina de Alonso Núñez y David Posner; Sopa de cumbe de Paul Launois y Víctor Moreno; Cóctel de camarones de Héctor Romero y Francisco Abenante; Albóndigas funche de Reison Frioni y Federico Tischler. El pan de jojoto será de Enrique Ramírez y de postre, Banana splits CCS, por Carlos García y Ana Belén Myesrton.
Cada cena merecerá un aporte de 550 Bs F y será ofrecida en armonía con los vinos apropiados. Sin duda, una cita doblemente ineludible.

Más información: venezuelagastronomica@gmail.com
Reservas: Restaurante Yantar: teléfono: 0212 2868080. Dirección: 6ta transversal, entre 3ra y 4ta avenida Los Palos Grandes.
El Comedor del ICC (Chuao): 0212 9922429 y reservacionescomedor@gmail.com.

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Seis estrellas para Martín Berasategui y mis respetos por como lo cuenta

2009-11-28T15:18:00.002-04:30

Tomado del Blog de Martín Berasategui

"Voy a ser breve, sigo en Madrid y ando de la ceca a la meca, pero no puedo dejar de contaros en el blog que estoy absolutamente feliz y orgulloso de mi gente. Digamos que como una perdiz, que con tanta emoción, se ha quedado medio escabechada.

Ayer fue un día muy grande. Ni en sueños hubiera imaginado que la guía Michelín, que ya me hizo el cocinero más pleno del mundo el día que me otorgó las tres estrellas en mi restaurante de Lasarte, volviera a reconocer nuestra labor, esta vez con la segunda estrella para el restaurante Lasarte del Hotel Condes de Barcelona y la primera para el MB del complejo hotelero Abama de Tenerife, a los que, como sabréis, asesoro desde hace años.

Todos ellos tienen una representación en este rincón nuestro. Nos cuentan sus planes, inquietudes, sus próximas propuestas, sus productos predilectos, lo que les apetece, en definitiva, porque bien saben que siempre les insisto que creamos este espacio para que fuera nuestro txoko favorito, aunque a muchos de ellos, como me pasa a mí, el trajín de los fogones no les deje mucho tiempo para la escritura.

Sólo puedo decir que tengo equipos impresionantes, de diez, que son, sin duda, los que hacen que todo esté perfectamente engrasado, que las cosas marchen como la seda, haciendo de lo difícil, laborioso y sacrificado algo sencillo y reconfortante. Esta sí que es una de las mayores suertes que me han tocado en la vida, tener alrededor gente con la misma pasión y disciplina que yo por la cocina.

Por eso, ¡va por ellos!

Sois inmensos".

Chucho en las Marias

2009-11-27T21:49:00.001-04:30

Chucho Rojas, Chef de Amousse Bouche, cocinará en homenaje a su abuela Machú, elaborando un suculento menú en el que evoca los sabores del Delta del Orinoco aplicando técnicas aprendidas en Francia y como su asistente una compañera de lujo, su madre, quien junto a él, llevarán a cabo la elaboración de cada plato, para garantizar los toques mágicos de la región.
Menú
Aperitivo:
Ponche al carato de maíz
Abrebocas:
Domplinita de curry con dados de pollo y piña
Milhojas de casabe y pescado salado
Entrada:
Chanfaina de foie gras y cristal de guayaba
Principal:
Lomo de Laulau guisado con bola de plátano
Postre:
Jalea de mango verde con frozzen de albahaca
Aro de lechosa con sirop de cardamomo y crema fría de vainilla
Café o infusión.

Costo: 210 por persona. Cada quien puede llevar el vino que desee, solo se cobran Bs. 30 por el descorche.
Reservaciones: Sra. Carolina Moreno 0414 1178328

Cena para Fedora

2009-11-24T08:37:00.002-04:30

Es el Sábado 28 de Noviembre, Restaurant Alto, en Los Palos Grandes, a las 8:00 de la noche. Hay que reservar por el 284-3655

Ferran Adrià y Carme Ruscalleda reinventan a la japonesa la Alta Cocina en San Sebastián

2009-11-23T15:38:00.002-04:30

Los chefs Ferran Adrià y Carme Ruscalleda inauguraron hoy el congreso internacional de Alta Cocina San Sebastian Gastronomika con un homenaje al diálogo culinario entre España y Japón y demostrando ante 1.200 espectadores que aún queda mucho que inventar en el mundo de la gastronomía.

Tras los parlamentos del secretario de estado de Turismo, Enrique Ruiz de Lera, del diputado de Deportes y Acción Exterior de Guipuzcoa, Iñaki Galdos y el presidente de la Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, el cubo grande se abarrotó con más de un millar de los 4.500 profesionales que pasaron hoy por San Sebastian Gastronomika.

Via San Sebastian Gastronomika

Desde Mañana Víctor Moreno en FTV

2009-11-23T15:30:00.002-04:30

Todo el sabor latino llega junto a “Delis” por FTV

En noviembre, la chef chilena Carolina Correa y el chef venezolano Víctor Moreno prepararán platos regionales junto a destacadas figuras de Latinoamérica. Entretenimiento, gourmet y cultura latina es el cocktail de esta edición premium de Delis.

Fashion TV -la señal de entretenimiento basado en moda y tendencias de Turner Latin America a las 20:00 hs. “DELIS, SABOR LATINO” donde los chefs Carolina Correa (chilena) y Victor Moreno (Venezolano) compartirán y enseñarán a la audiencia el paso a paso de un plato típico regional.

En cada uno de los envíos, Carolina y Víctor, estarán acompañados por celebridades de toda América Latina, para preparar junto a ellas un plato típico de sus tierras, revelando los principales trucos gastronómicos para transformar a los famosos en expertos de la cocina. Cada emisión se convertirá en la excusa perfecta para descubrir la intimidad de diferentes personalidades de la región desde un ángulo original. Mientras tanto, la audiencia participa de la elección de los ingredientes, la elaboración de los platos y la presentación de un menú impecable.

La primera temporada de este ciclo tendrá como invitados a artistas de Chile y Colombia. Desde Chile visitarán la pantalla de Fashion TV los animadores Juan Carlos “Pollo” Valdivia y Rafael Araneda, el cantante y conductor Luis Jara, la animadora Vivi Kreutzberger, la periodista Karen Doggenweiler, y la conductora Diana Bolocco. Mientras que desde Colombia serán nuestros invitados de lujo: la modelo y presentadora Taliana Vargas, el actor Germán Quintero, la actriz Kathy Sáenz y los actores Luigi Aicardi y Diego Cadavid.

, “DELIS, SABOR LATINO” arrancará su experiencia cuando la chef chilena Carolina Correa reciba en su cocina a José Miguel Viñuela, destacado animador de la televisión chilena, actual conductor del programa “Mucho Gusto”, de Mega. Durante el programa ambos elaborarán el delicioso Pulmay, que es un cocimiento de mariscos dentro de su propio caparazón, con vino blanco que se convierte en un apetitoso y estimulante caldo. Todo acompañado de Milcao (masa hecha en base a una mezcla de papas crudas y cocidas) y una buena copa de vino. Durante el programa, Carolina Correa y José Miguel Viñuela encantarán con su sentido del humor y conversarán sobre aptitudes culinarias del animador, el desarrollo de su carrera desde la animación del exitoso programa juvenil “Mekano”, su respeto por el público, la felicidad que le provoca que la gente pueda reírse con él y aspectos anecdóticos de su relación de pareja.

Luego será el turno de Colombia con la visita de Valentina Lizcano a la cocina de Víctor Moreno. Valentina es actriz y saltó a la fama en el reality “Protagonistas de la Novela”, en donde el ganador tenía la posibilidad de convertirse en actor y participar en una telenovela. Valentina no ganó, pero las puertas de la televisión se le abrieron gracias a esta experiencia hasta ganar algunos premios en su país. En “DELIS, SABOR LATINO”, Víctor Moreno no sólo le preguntará a Valentina por todos estos detalles, sino que la hará ponerse el delantal para preparar un espectacular mero con salsa de coco y curry, acompañado de mucha salsa y arroz blanco. La sintonía lograda entre Moreno y Lizcano permitirá a los espectadores conocer más profundamente a esta actriz que se declara transparente, ordenada y muy poco complicada.

Perfiles de los chef invitados de la primera temporada de “Delis: Sabor Latino”

Carolina Correa
En Chile, la conducción del programa estará a cargo de Carolina Correa, destacada chef nacional y animadora de televisión. Actualmente, Carolina Correa está encargada de la sección de cocina del matutino de Canal 13 “Viva la Mañana”, condición que le ha permitido reemplazar a la anfitriona del programa Fernanda Hansen durante su accidente. Carolina, además de ser dueña junto a su padre del restorán “Raúl Correa y Familia”, ha participado en otros proyectos televisivos como sus secciones de cocina en los programas “Buenos Días a Todos”,de TVN, y “Cocinados”, de Telecanal. Una de sus grandes preocupaciones culinarias está en la comida sana y sin grasas.

Víctor Moreno
En Colombia, el anfitrión será el reconocido chef venezolano

Mil gracias a Verbo y cocina por la entrevista

2009-11-22T19:41:00.003-04:30

Verbo y cocina una web que dará mucho de que hablar en un futuro muy cercano, en esta web se me ha publicado una entrevista que les invito a leer, además de pasearse por esta página, aquí un pequeño fragmento.

"Aunque entró al mundo de la cocina por azar, ya cuentan 25 años desde que Tomás Fernandez se sumó a la faena de los fogones y quedó atrapado en un mundo donde a fuerza de persistencia, fortaleza y empeño ha logrado construir un sello de distinción entre de los cocineros venezolanos.

Rebelde sin causa, como él mismo se confiesa, dejó sus estudios formales cuando era adolescente y fue gracias a Juana Urbano de Oliveros, madre de su mejor amigo de infancia, que comenzó a aprender de sabores y preparaciones en un taller que ella daba a jóvenes casamenteras."

Para leer más Verbo y cocina

Los platos de Miguel Sánchez Romera en Caracas

2009-11-22T17:37:00.003-04:30

Los platos de Miguel Sánchez Romera cuelgan en el restaurante que va a liderar en Caracas, como obras de arte. La verdad, tienen la belleza sutil que los justifica. Sánchez posee el acento difuso de su origen argentino y los dejos que ha desarrollado tras vivir durante años en España. Tiene la vida marcada por dualidades que a él no le incomodan, pero que no siempre son comprendidas.

Es neurólogo por formación y chef por convicción. De paso, estudió arte. Y en su propuesta se nota la mirada de un hombre que se detiene en la importancia del detalle como quien crea filigranas. En España obtuvo notoriedad gracias a su restaurante L’ Esguard apostado en Cataluña, donde estuvo 14 años y alcanzó las dos estrellas Michelin. Pero ahora comienza un nuevo periplo de vida con tres restaurantes y otros en planes: En Tokio. En Nueva York. Y el pronto a estrenarse en Caracas.

Via:Todo en Domingo

Un día muy especial para Caracas, de Venezuela Gastronómica

2009-11-20T01:07:00.001-04:30

Esto es una pequeña muestra de lo que fue este día lleno de emociones indescriptibles

Guía Gastronómica 2010

2009-11-17T19:49:00.005-04:30

Ayer 16 de Noviembre, como todos los Noviembre, fue mostrada al público la Guía de Restaurantes de Caracas, una gran ayuda para aquellos que les gusta comer en restaurantes y no perderse en el camino, esa es la gran virtud de esta guía, lo único desde mi punto de vista, muy personal las críticas no son tan confiables. Pero el mérito y el trabajo son indiscutibles.

Esta noche 100 recetas por la paz

2009-11-12T09:49:00.003-04:30

Todos invitados al Hotel Altamira Suite a partir de las 6:30 pm

Tamara Rodriguez estara en Caracas

2009-11-12T09:26:00.003-04:30

Los días 12, 13,14 y 15 de nov. Tamara estará deleitando paladeares en el Restaurante Catar, en la Cuadra Gastronómica, Los Palos Grandes, Caracas, y estará realizando un rico menú que aquí les dejo la explicación dicha por ella.

"Me dedico a promover la cocina de la Península de Paria en cinco sabores: coco, curry, jengibre, ron y chocolate. En esta ocasión, sin embargo, presentaré, junto a la cocina pariana, algunos platos asiáticos, pues entre junio y agosto de este año cociné en cinco ciudades del sureste asiático (Kuala Lumpur, Singapur, Bali, Yakarta y Bangkok). Se trató de una serie de festivales llamados Sabores de Venezuela, nuestros platos con énfasis en la cocina pariana, pero con productos de esos países.

Fue una experiencia increíble, de grandes encuentros, y haré el paralelo de algunos platos...por ej, el tarkari de chivo al modo de Paria frente al rendang de Indonesia, el sancocho frente a otras sopas, el arroz con mango...."

XI Campeonato Nacional de Tortilla de Patatas

2009-11-12T09:17:00.004-04:30

El Trofeo Coca-Cola, XI Campeonato Nacional de Tortilla de Patatas, ya tiene ganadora. Se trata de Itxaso Cisneros, del Restaurante Ízaro de Bilbao, que ha competido con otros 17 restauradores de toda España delante de un jurado de excepción en el marco delCongreso gastronómico “Lo Mejor de la Gastronomía”, que se está celebrando en la Feria de Alicante —Institución Ferial Alicantina—.

Por su parte, el ganador de la categoría web ha sido la Cafetería Manila, de Santander, y el ganador de la categoría popular ha sido el aficionado a la elaboración de tortilla de patata Antonio Javier Abellán Cano.

Los bares y restaurantes que han llegado a la final para conseguir el Trofeo Coca-Cola, XI Campeonato de España de Tortilla de Patata en la edición 2009 son:

La Encina. Palencia
Mesón Patio Martín. Simancas (Valladolid)
Les Truites. Barcelona
La Ardosa. Madrid
Sylkar. Madrid
Sagartoki. Vitoria (Álava)
Mesón O Pote. Betanzos (La Coruña)
El perro que fuma. Gijón (Asturias)
Mesón del Pirineo. Pamplona (Navarra)
Taberna Santos. Córdoba
El picoteo de Ely. Valladolid
Cervecería Miguel. San Vicente del Raspeig (Alicante)
Izaro. Bilbao
Cafetería Manila. Santander
Danzarama. Grupo Repris. Barcelona
Merendero de los claveles. San Vicente del Raspeig (Alicante)
Restaurante Pilsen. Benidorm (Alicante)

Helen Park o Pork? 1000 Recetas por la Paz

2009-11-09T14:21:00.004-04:30

Se parte del Proyecto 1000 recetas por la Paz

Pork=Peace

The smell of bacon cooking makes me smile; everybody loves bacon. What a way to start the day.

Imagine life without bacon, ham, ribs, whole roasted pig, Korean style pork belly, lechon, pozole, BBQ, pernil, sausages, pork katsu, and BLT.

I know it makes ME angry…and sad.
Something about pork deficiency in one’s diet even makes people angry enough to kill each other.

I think sometimes that if Muslims and Jews could just sit down together and enjoy a nice meal of pork, perhaps they would be happier and their wars would end.

It can’t be just coincidence that the countries at war are also countries that don’t eat pork

Pork=Peace.

Todos los cocineros del mundo pueden ser parte de este proyecto Agents for peace

El Turismo de ilusión de Heston Blumenthal

2009-11-06T08:55:00.007-04:30

Ayer tuve la gran oportunidad de poder escuchar a uno de los máximos exponentes de la gastronomía mundial, nada más y nada menos que a Heston Blumenthal, de verdad da la sensación de ser una persona con unos grados de sensibilidad muy elevados y creo que además logra transmitirlos con lo que hace, su mayor arte es el crear la atmosfera perfecta para que uno logre comer con todos los sentidos, un verdadero turismo de ilusión en cada bocado, cosa que en el pasado lo podemos ver en los grandes banquetes realizados por el gran Vatel , de verdad una gran experiencia lo expuesto por este maestro, quizás estuvimos muy cerca de adéntranos en el país de las maravillas de Alicia .

Aquí nuestro pasaje al pasado, ya que nos hablo de una de sus cenas específicamente la de navidad donde recreó el nacimiento de Jesús y aquí una pequeña muestra del sabor del incienso y el sabor del niño Jesús

Videos aqui

Michelin y el gusto afrancesado

2009-11-02T18:22:00.002-04:30

En España se suele tachar de afrancesados a quienes siguen modelos profesionales o conceptuales de origen galo. El calificativo afrancesado posee connotaciones claramente peyorativas y se dirige como un arma arrojadiza contra quienes no comparten la propaganda nacionalista española activa desde el 2 de Mayo de 1808, que paradójicamente insiste en que los franceses, en su paso por España, se apropiaron de numerosas recetas de nuestras cocinas -o por lo menos eso es lo que afirma Dionisio Pérez en su Guía del buen comer español.

Hoy, más que a Francia, muchos miran hacia Gran Bretaña o, más exactamente, a Londres y su área metropolitana, espejo cosmopolita de un mundo globalizado, donde el paladar puede ir saltando de la cocina japonesa a la mexicana, pasando por la china, la india, la libanesa, la turca, la griega, la española e incluso la francesa, sin olvidar las innovaciones a las que pueden prestarse las salchichas, el roast beef y el fish and chips. Que el paradigma imperante es el anglosajón lo tienen claro hasta los franceses. Fíjense, si no, en una escritora romántica de éxito como la parisina Anna Gavalda, francesa de pura cepa, educada en la Sorbona y galardonada con el Grand Prix RTL-Lire 2000. Para documentarse para el personaje del cocinero Franck de su novela Juntos, nada más, Gavalda pasó varios días observando en acción en su restaurante a la gran cocinera Hélène Darroze. Tanto en ese libro como en otros de la misma autora, aparecen numerosas citas de canciones o de obras literarias en inglés, reflejo de una tendencia creciente en la sociedad gala, pese a leyes proteccionistas del francés como la célebre ley Toubon.

El seguidismo del modelo anglosajón en nuestra España gastronómica cuenta con abanderados de peso, como José Carlos Capel, no sólo por el congreso Madrid Fusión (nombre que constituye una declaración de principios) sino por algunas críticas de restaurantes que hacen hincapié en el carácter cosmopolita no sólo de su cocina sino de su clientela. En el caso de uno de ellos -un célebre restaurante madrileño en el que yo mismo, por cierto, he comido encantado-, Capel decía que estaba “en línea con los locales de moda londinenses”, de inspiración claramente sinojaponesa, con algún toque peruano, como suele ser el caso en las cartas de los restaurantes de vanguardia, tecnoemocionales, moleculares o como quieran ustedes llamarlos. Al fin y al cabo, tampoco hay que olvidar que algunos cocineros españoles se han formado en restaurantes de cocina asiática o tienen vínculos más personales con Asia y sus gentes.

A mi juicio, a los críticos españoles les preocupa envejecer o, mejor dicho, parecer viejos. De ahí que abracen con entusiasmo cualquier tendencia emergente o moda hasta el extremo de denostar lo propio. Volviendo al caso de Capel, en su artículo “Un ‘crack’ oculto en Málaga” ensalza al restaurante Schilo, del holandés Schilo Van Coevorden en Casares, aduciendo que se trata de un “profesional cosmopolita (Amsterdam, Düsseldorf, Tokio, Hong Kong y Dubái), cuyas creaciones miran a Oriente”. Se trata de “un huracanado soplo de viento fresco en la alta cocina europea que recuerda el estilo de DiverXo en Madrid o el Dos Palillos de Barcelona, sin que se asemeje a ninguno de ambos. (…) Salvando las distancias, platos que evocan una facción de la cocina australiana contemporánea, de base asiática-europea, como la del celebrado Peter Gilmore (restaurante Quay, Sidney)”.

Lo cierto es que algunos críticos españoles -si sólo he mencionado a Capel es porque posiblemente sea el que cuenta con mayor audiencia, no por ser el único- han pasado del periodismo informativo-interpretativo al periodismo de servicios, como muy bien dice Fernando Sánchez en su post “Últimas tendencias en la crítica gastronómica“, publicado en Lo mejor de la gastronomía: “En el Periodismo de Servicios la crítica gastronómica se enfoca a la orientación en las decisiones de consumo gastronómico de los lectores. Estos se consideran consumidores por partida doble: del medio que leen y del restaurante donde comen o el producto delicatessen que adquieren orientados por el crítico”. El problema surge cuando el crítico gastronómico está patrocinado -o sea, recibe dinero- por empresas que venden dichos productos delicatessen, como es el caso precisamente de la web en la que Sánchez publica su post.

Ante un panorama como el descrito, resulta particularmente interesante lo que afirman Ivan Levaï e Yves Messarovitch en el libro Empresa y responsabilidad sobre François Michelin, el patrón de la empresa de neumáticos que lleva su apellido: “Es el reflejo de un hombre libre, alejado del discurso ambiente. No toma prestado nada de las modas. Lo que es, se lo debe a su capacidad de diálogo y a un mucho de fidelidad respecto de sus convicciones”. Michelin vela por mantener su plantilla en Francia gracias a las exportaciones, que representan un porcentaje cada vez mayor de sus ventas. Y es que hoy es preciso exportar para sobrevivir.

En el libro de conversaciones con Levaï y Messarovitch, François Michelin centra su discurso en el ser y el tener de las personas. Su fe en Dios y en el trabajo chocan con la frivolidad y el esnobismo. Cuando Levaï y Messarovitch comentan que el ser humano cada día quiere más, Michelin responde que “el hombre está hecho para el infinito. ¿Cómo quiere que se satisfaga con ‘productos’ finitos?”. Ante esa aspiración a la trascendencia, los autores le recuerdan a Michelin que son los alimentos terrestres los que han hecho y hacen la fortuna de la Guía Michelin, a lo que François replica que “la fortuna de la guía es la exquisitez del gusto de los franceses”.

Esa frase me recuerda otra que comparto: que a los grandes restaurantes los construyen los clientes, ya que todo profesional tiene que estar a la altura de las exigencias y aspiraciones de su clientela. Por eso nunca me ha parecido falaz decir que “el cliente siempre tiene razón“, porque no entiendo al cliente como simple individuo, sino como colectivo que participa de nuestra empresa, ya sea un restaurante o una fábrica de neumáticos. Más aún, concibo al cliente como la razón de ser del restaurante.

La crisis actual conlleva sin duda un aumento de la exigencia y el rigor de nuestros clientes. La misma exigencia y rigor de los que hacen gala unos críticos a los que se les demanda formación y experiencia en hostelería; que permanecen en el anonimato; que pagan escrupulosamente la cuenta, pues sin factura no se les admite la crítica; que tienen que cumplimentar un extenso cuestionario sobre el establecimiento criticado. Muy pocos pueden alardear de cumplir con todos estos requisitos . Pero claro, ésos seguro que no llegan a vivir cien años.

Tomado del Blog de Santi
¿Que quedara para Latinoamericana?

Victor Moreno en el SIG

2009-11-01T18:32:00.003-04:30

Para mi una de las charlas mas interesantes sera esta de Víctor Moreno ya que puede ser una tertulia con mucha polémica y resultados muy interesantes.

Mercedes Oropeza, Premio Armando Scannone 2009

2009-10-31T10:35:00.002-04:30

Es una de las chefs que más conoce de vecindad y lejanía de la cocina venezolana.
Una de las interpretaciones más bonitas sobre lo que significa el Salón Internacional de Gastronomía de este año la ha hecho Mercedes Oropeza. La Vecindad y Lejanía del SIG 2009 significa, para esta chef, el novedoso atractivo que los cocineros foráneos han descubierto en nuestros productos y el enorme valor que los venezolanos le estamos dando a nuestros sabores. Testigo y partícipe de excepción de la reciente proyección de la culinaria venezolana, Mercedes Oropeza percibe cómo ahora los cocineros venezolanos miran hacia adentro y se enorgullecen de sus tradiciones. "Se acabó el magret y el foie. Ahora nos toca reivindicar nuestros productos, buscar preparaciones que van más allá de la empanada de cazón. No es que antes lo despreciáramos, sino que, como estaban allí, no le dábamos la importancia merecida", opina la chef, galardonada con el Premio Armando Scannone 2009, que otorga la Academia Venezolana de Gastronomía. En estos tiempos en que la cocina ha dejado de mirar exclusivamente sus propios calderos y se convierte en global, las técnicas extranjeras han logrado fusionarse con los productos autóctonos. "El resultado es muy bonito", opina la chef. Es entonces cuando, por ejemplo, la crema de caraota, con su punto de ají dulce y su toque de cilantro, se reinventa manteniendo su esencia. Es esta evolución la que mostrará, en buena parte de su temario, el Salón Internacional de Gastronomía, que se realizará entre el jueves 5 y el domingo 8 de noviembre en el Centro de Exposiciones.
31/10/2009
Via El Universal

SIG al Día 4tº Boletin

2009-10-30T11:03:00.000-04:30

Catherine Lemoine en Grillo Bravo ( República Dominicana )

2009-10-29T16:53:00.003-04:30

Zona Colonial, Santo Domingo, República Dominicana

La chef Lemoine con el Curry Rojo de camarones!

Venezuela Gastronómica Caracas Capitulo 1

2009-10-29T15:59:00.009-04:30

¡PULSE SOBRE LA IMAGEN PARA VER LOS DETALLES!

Victor Moreno en Maracaibo

2009-10-27T12:57:00.002-04:30

Respuesta de una revista muy seria

2009-10-23T15:54:00.003-04:30

Después de varias cartas enviadas entre la Sra Beverly Cohen Director/Editor de la revista Ocean Drive y mi persona, con respecto a a un post publicado en días anteriores, me siento muy contento y complacido que se haya logrado un muy buen resultado, aquí me tomo la libertad de publicar parte de la Carta de la Sra Beverly Cohen mil Gracias Ocean Drive por su respuesta.
Solo me queda esperar la respuesta del Sr. Elias Murciano que espero llegue muy pronto.

Hola Tomas, con muchísimo gusto le haremos un reportaje al Sr. Wilmer Mantilla. Como Ud sabe, OD GOURMET es un especial temático que sólo sale una vez al año y no quisiera esperar tanto tiempo para hacerle algo, así que ya voy a pautarlo para la sección de Entre Chefs en Ocean Drive Venezuela, edición feb/marzo 2010, ya que la de dic/ene está cerrada. Por otro lado, te agradezco enormemente la posibilidad que nos brindas en poder llamarte para conseguir inf del mundo gastronómico, saludos, Beverly Cohen