LA TABLE LORRAINE D'AMELIE

CORNETS « FRUITS D’AUTOMNE EPICES « A LA MOUSSE CARAMEL BEURRE SALE

2009-11-26T07:10:00.000-08:00

CORNETS " FRUITS D’AUTOMNE ÉPICÉS " A LA MOUSSE CARAMEL BEURRE SALE

Un dessert de saison aux pommes, poires et coings, compotés dans un sirop aux épices, chapeautés d’une mousse chantilly au caramel beurre salé, entouré de feuille de brick croustillante. Un dessert qui a ravit les papilles avec ses différentes textures, et la gourmandise absolue de la chantilly au caramel.
Il me restait un pot de caramel au beurre salé, et des fruits bien murs dans ma corbeille.

Pour 4 gourmands

La compote :

· 2 poires comices ou Williams
· 3 pommes ; 2 genre Golden, une Reinette Boskoop
· Un coing bien jaune
· Un demi-bâton de cannelle, un demi-bâton de vanille fendu en deux, une petite étoile de badiane
· Une c à s de jus de citron
· Sucre cristallisé (suffisamment pour adoucir la compote, cela dépend des fruits, un seul conseil : Goûtez !)

Chantilly au caramel beurre salé :

· 15 cl de crème liquide très froide + 5 cl
· 2 c à s de caramel au beurre salé (voir recette ici)
· 2 c à s de sucre glace
· Un siphon – une cartouche de gaz (siphon 0.50 l)

Deux feuilles de bricks coupées en quatre
Un peu de beurre fondu

Préparer la préparation du siphon

- Prélever deux c à s de caramel au beurre salé
- Faire chauffer doucement,( cela doit fondre pas cuire) dans les 5 cl de crème, ajouter le sucre et refroidir légèrement cela doit rester liquide)
- Mettre dans le siphon avec la crème (15 cl)
- Fermer soigneusement le siphon
- Percuter une cartouche de gaz
- Secouer deux à trois fois et entreposer au frigo, siphon couché.
La compote
- Laver et éplucher les fruits, les coupés en gros dés, ajouter le jus de citron, et mettre cuire avec les épices et un demi verre d’eau.
- La pomme à chair fondante met une onctuosité gourmande aux morceaux plus fermes des autres fruits.
- Cuire jusqu’à ce que les fruits soient tous tendres, ajouter le sucre à votre goût.
- Retirer les épices et mettre à refroidir.

Cornets de brick

- Couper la feuille de brick en quatre comme si vous coupiez une tarte
- Rouler les quarts de feuilles sur eux-mêmes afin d’en faire un cornet (fermer bien le bas)
- Mettre du papier alu dedans pour qu’ils restent ouverts, sinon, ils vont s’affaisser
- Passer le beurre fondu au pinceau autour, mettre sur une plaque avec papier sulfurisé
- Enfourner à four chaud 200° pour 3 à 4 mn (cela va très vite)
- Les sortir aussitôt dorés et les poser sur une grille

Montage au dernier moment (sinon les bricks vont ramollir)

- Remplir les cornets avec la compote de fruit refroidie
- Secouer tête en bas le siphon 6 à huit fois, puis déposer sur le dessus une belle coiffe de chantilly au caramel.
- Déposer les cornets dans un vase en calant avec les garnitures de papier alu.
- Servir aussitôt dans un verre ou une flûte (j’ai servi deux cornets par personne, ils ne sont pas très gros quand ils sont bien roulés)

**Vous n’avez pas de siphon : faites exactement la même chose avec le caramel et la crème, puis monter les 15 cl de crème en chantilly, et mélanger délicatement. Garnir avec une poche.

EPAULE D’AGNEAU FARCIE A LA PROVENCALE

2009-11-24T10:00:00.000-08:00

EPAULE D’AGNEAU FARCIE A LA PROVENÇALE

Une jolie variante de l'épaule d'agneau au four, celle-ci est farcie d'un peu de tapenade, de tomates confites et de pignons, avec une branche de romarin frais. Un régal que nous avons apprécié cet été, mais qui est aussi délicieux toute l'année.

Pour 4 à 6 personnes

1 épaule d’agneau désossée
125g de tapenade
Quelques tomates confites
2 échalotes, 3 gousses d’ail
80g de pignons de pin
huile d’olive
beurre
1 c às de fond de veau

20cl de vin blanc sec
20 cl de crème fleurette (ou lait entier)
2 tranches de pain rassis
1 bouquet de persil plat
1 branche de romarin, sel et poivre du moulin

Préparez la farce :

Versez la crème fleurette dans un saladier et trempez la mie de pain rassis pendant une dizaine de minutes. Mélangez les échalotes, deux gousses d’ail et le persil plat préalablement émincés, les tomates confites, la tapenade, les pignons de pin et une cuillère d’huile d’olive.

Salez, poivrez.

Placez cette farce au milieu de l’épaule d’agneau préalablement désossée. Parsemez la farce de brins de romarin, roulez et ficelez l’épaule en lui donnant la forme d’une ballottine. (Garder une c à s de farce pour la sauce à la fin)

Cuire l’épaule,
Dans un sautoir, faites chauffer un mélange de beurre et d’huile d’olive et, à feu vif, colorez l’épaule de tous les côtés. Enfournez à 200 °C pendant 40 min (pour nous un peu plus cuit que rosé) . Sortez l’épaule du four et l’enrober de papier alu double afin que les chairs se détendent pendant encore 15 à 20 mn.

Préparez la sauce,
Dégraissez le jus de cuisson, déglacez le plat au vin blanc avec un peu de fond de veau, un soupçon d’eau et une bonne c à s de farce restante.

VERRINE DE POIREAUX – MIMOSA ET TRUITE FUMEE

2009-11-22T07:52:00.000-08:00

VERRINE DE POIREAUX – MIMOSA ET TRUITE FUMEE

Une jolie manière de revisiter le traditionnel poireau-vinaigrette. En verrine, plus ludique et moins rébarbative, quelques pétales de truite fumée « artisanale », pour la couleur et le mimosa qui termine la présentation, mais aussi qui rend moelleux et fondant l’ensemble.

Pour 4 verrines

3 blancs de poireaux (pas trop gros)
100 g de truite fumée artisanale ou saumon
3 œufs durs
Huile, vinaigre, moutarde, échalote ciselée
Sel, poivre
Quelques herbes pour la déco

Laver les poireaux et mettre à cuire à l’eau bouillante salée, pendant environ 10 mn, piquez les poireaux pour vérifier la cuisson, ils doivent être cuits mais pas trop afin qu’ils aient encore une tenue.

Les égoutter. Puis quand ils sont refroidis, les couper en sifflets (biais) par petits tronçons.

Préparer une vinaigrette bien relevée avec la moutarde, le sel, le poivre, le vinaigre et l’huile.

Bien émulsionner. Ajouter l’échalote ciselée fin. Assaisonner les poireaux sans les défaire.

Ecraser les œufs durs à la fourchette ou au robot, mais pas trop, pas en bouillie.

Découper la truite fumée, en bâtonnets ou en pétales.

Garnir le fond des verrines d’œuf mimosa, de poireaux assaisonnés de vinaigrette et la truite fumée, puis une couche de mimosa.

Garnir d’herbes aromatiques pour la présentation.

Servir le reste de la vinaigrette à part.

*On peut mettre la vinaigrette qu’au moment de le manger, cela laisse une verrine parfaitement présentable et propre et chacun assaisonne à son idée.

POIRES AU SIROP D’EPICES ET MIEL, CREME DE CARAMEL AU BEURRE SALE

2009-11-19T06:12:00.000-08:00

POIRES AU SIROP D’ÉPICES ET MIEL, CRÈME DE CARAMEL AU BEURRE SALE

Un dessert tout léger, qui passe tout seul, des poires mures mais fermes (Comice) pochées dans un sirop au miel d’oranger et épices. Posées sur un lit de crème caramel au beurre salé cela change du chocolat et arrosées de réduction de sirop aux épices.

Pour 4 gourmands

· Du caramel au beurre salé ici (environ 4 c à s bien pleines)
· 15 cl de crème fraîche liquide
· 4 poires « Comice » épluchées et citronnées
· Un demi-bâton de cannelle
· 1 demi-bâton de vanille ouvert en deux
· Un demi -zeste émincé de citron
· Deux capsules de cardamome
· Une étoile de badiane
· 400 g d’eau – Deux c à s de mile d’oranger – 250 g de sucre cristallisé - jus de citron

Laver et éplucher les poires, les citronner afin qu’elles restent blanches.

Porter à ébullition les éléments du sirop en ajoutant les épices et y mettre les poires à cuire environ 30 à 40 mn, elles doivent être tendre mais entières.

Les sortir avec une écumoire et laisser refroidir.

Reprenez le sirop de cuisson et faites réduire à feu vif pendant 20 à 3O mn en surveillant, afin d’avoir une consistance sirupeuse et enveloppante.

Mettre à refroidir.

Reprenez le caramel de beurre salé et le faire chauffer doucement, le détendre avec la crème liquide s'il est trop épais (si vous venez de le faire il sera moins épais, il prend du corps en refroidissant), laisser faire une ébullition, cela devient onctueux et refroidir.

Mettre un peu de crème caramel environ 2 c à s, dans les coupes (refroidis).
Puis la poire et arroser avec deux c à s de sirop réduit.
Décorer de quelques décors en sucre ou chocolat, d’un morceau de vanille ou badiane ou cannelle, et servir. (On peut y ajouter une boule de glace vanille saupoudrée de cannelle).

SAUCE CARAMEL AU BEURRE SALE

100 g de sucre
40 g de beurre demi-sel
20 cl de crème

Mettre le sucre en poudre dans une poêle, laisser caraméliser sans remuer, ajouter le beurre, en petits morceaux, puis la crème. Poursuivre la cuisson 5 à 7 mn et mettre en pot.
(En principe, cela ne fait pas de reste, tout le monde adore) sinon garder au frigo, une semaine environ.
Servir froid avec vos crêpes ou gaufres, ou glaces…

Autre poires :

Poires au vin (à la Lorraine)

Feuilles à feuilles de gavottes à la mousse au chocolat et poires surprises

GRATIN DE POMMES DE TERRE DE MAMIE

2009-11-17T10:44:00.000-08:00

GRATIN DE POMMES DE TERRE DE MAMIE

Un gratin façon lyonnais, que je fais souvent, mes enfants adorent. Toujours avec ma touche perso.

Préparation : 15 min
Cuisson : 70 min

Ingrédients pour 4 personnes

800 g de pommes de terre à chair jaune (Charlotte)
40 cl de crème fraiche liquide
Un peu d’huile ou de beurre pour le fond du plat
1 belle gousse d’ail
1 c à c de fond de volaille ou ½ cube de bouillon de volaille
Cerfeuil et persil frais (deux c à s ciselées)
Noix de muscade
Sel et poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 160°C

Eplucher les pommes de terre et les couper en tranches fines à la mandoline

Préparer la crème avec le sel, le poivre, la muscade râpée, et les herbes ciselées, le fond de volaille ou le bouillon de volaille fondu dans un peu de lait.

Huiler ou beurrer le plat à gratin frotter avec la gousse d’ail ou écrasez-la au presse ail et repartir dans le fond du plat.

Etaler les pommes de terre, en fine couche, mettre une couche de crème, puis a nouveau des pommes de terre et de la crème, jusqu’à la fin des ingrédients.

La crème doit recouvrir les pommes de terre (en ajouter si nécessaire).

Ajouter quelques noix de beurre sur le dessus

Enfourner pour environ 1h10 en augmentant la température du four (180/190°C) sur la fin pour faire dorer le gratin.

Par contre s'il dore trop vite, caher avec une feuille de papier sulfurisé ou d'alu.

Servir chaud directement dans le plat.

La photo ne rend pas vraiment, le gratin était refroidi au moment de la photo, donc moins crémeux que chaud.

*Pour gagner du temps, si vous êtes pressé, enfourner au micro-ondes une quinzaine de minutes, le gratin sera chaud et démarrera plus vite, et la crème n’en sera que plus onctueuse.

Pour les enfants, privilégier en petites cocottes ou ramequins, ils adorent ce genre de présentation, les miens disent "la dinette de mamie".

Un autre gratin :

Gratin au foie gras et truffe

LE CIEL FAIT SON SHOW...2eme !

2009-11-17T09:20:00.000-08:00

Publié le 17/11/2009 Aux jardins d'Amélie

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MOUSSE DE JAMBON EN GELEE

2009-11-15T07:08:00.000-08:00

MOUSSE DE JAMBON EN GELEE

Que faire d'un reste de jambon ?...Une quiche, un soufflé, et pourquoi pas en gelée..! Une jolie façon de recycler sans en avoir l'air. Mais il faut un très bon jambon, car cela serait fade et sans grand intéret.

J'ai essayé plusieurs recettes y compris des trés anciennes qui ne m'ont pas convaincu, celle-ci c'est chez Marmiton que je l'ai trouvée et elle est pas mal du tout.

Préparation : 30 min + 3 h au réfrigérateur

Ingrédients (pour 4 à 5 personnes)

- 200 g de jambon cuit dégraissé
- 175g de crème fraîche (15-20cl environ)
- 1 cuillères à soupe de porto ou de cognac *
- 25 cl de gelée liquide
- sel, poivre
- décoration : Cerfeuil, ciboulette, tomates, rondelles d'œufs durs, de carottes, radis, salade, olives, vert de poireau, cressonnette...

Préparation :

Placer au réfrigérateur le moule (pour moi, pyramides silicone), 2 h avant pour faciliter la réalisation de la gelée.

Hacher finement le jambon.

Fouetter la crème assez ferme avec le sel et le poivre.
La mélanger au jambon puis ajouter le porto ou le cognac et la moitié de la gelée liquide.

Verser le reste de la gelée dans le moule frais (en réserver un peu pour la décoration finale) et répartir la gelée sur les parois en inclinant le moule dans tous les sens. (j'ai inclus le cerfeuil à ce moment là).
La gelée doit se solidifier.

Réserver au réfrigérateur pendant 30 min.

Verser ensuite la mousse de jambon dans le moule et remettre au réfrigérateur 30 min de plus.

Pour démouler, tremper le moule quelques secondes dans l’eau chaude.

Décorer selon les goûts et les ingrédients (crudités et œufs) dont vous disposez, et servir.

*Pour les enfants faites chauffer le cognac et le porto et faites les flamber, il ne restera que les aromes et pas l'alcool.

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BRIOCHETTES AUX BARRES DE CHOCOLAT KINDER

2009-11-12T00:01:00.000-08:00

BRIOCHETTES AUX BARRES DE CHOCOLAT KINDER

Des briochettes toutes dodues à la mie filante, garnies d’une barre de chocolat Kinder, un retour en enfance, très apprécié à l’heure du gouter et du petit déjeuner.

Ingrédients :
80 g de beurre
12 g de levure boulanger (ou 1càc de saf)
4 cl de lait
6 cl de crème liquide
325 g de farine
65 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1/2 Cac de sel
2 œufs + 1 jaune
12 barres de chocolat Kinder

Faites ramollir le beurre coupé en petits morceaux, délayez la levure dans le lait et la crème légèrement tiédies, dans un jatte tamisez la farine, ajoutez le sucre, le sucre vanillé et le sel , mélanger le tout ,creusez un puits ,ajoutez les œufs puis petit à petit la levure délayée dans le lait et la crème .

Quand la pâte commence à devenir homogène, incorporez le beurre ramolli, pétrissez 10min, formez une boule, couvrir d'un linge et laissez lever 1h30, ensuite sur le plan de travail dégazer.

Si vous la préparer à la MAP mettre le programme pâte seule et ajouter le beurre au Bip .

Entreposer au frigo dans un gros saladier filmé toute une nuit. (Cette étape est très importante pour la finesse de la brioche)

Le lendemain dégazer à nouveau.

(Etalez la pâte sur une épaisseur de 2 cm maxi, couper un peu plus grand que la barre de cocolat, enrouler là dedans. Puis poser les briochettes les unes à côté des autres sans les serrer entre eux sur le grand plateau du four garni de papier sulfurisé.

Laissez gonfler 1h environ, (je laisse dans le four préchauffé à 40° avec une casserole d’eau bouillante).

Dorer au jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau ou de lait.

Puis monter la température du four à 160° pendant 20 à 25 mn.

D'autres briochettes :

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Petits pains moelleux de Flore

BEIGNETS DE COURGETTES AUX EPICES

2009-11-10T06:10:00.000-08:00

BEIGNETS DE COURGETTES AUX EPICES

Une recette de beignets de courgettes que j’adore, et miracle M. Amélie s’y est mis aussi…faut dire qu’ici, les hommes et les courgettes ne font pas bon ménage, je dois souvent les manger en égoïste…mais on y arrive doucement… !
Une adaption trés personnelle des beignets de Nigella.

Ingrédients pour 4 personnes :

3 courgettes
Un oignon
Une demi-botte de ciboulettes et de persil
2 c à s de fromage blanc ou crème
1/2 cuillère à café de paprika
1/2 c à c de curry
Une pincée de piment d’Espelette
2 œufs moyens
2 c à s de farine
Une poignée de persil plat émincé
Un peu de basilic soit frais, soit sec
Du sel, du poivre

Huile neutre pour cuisson

Epluchez les courgettes et râpées les finement. Essorez-les dans vos mains puis posez-les dans une passoire et presser fort. Mettre de côté.

Râper un oignon,dans un saladier, ajouter le persil, le basilic et les ciboules hachés finement.

Puis rajoutez le paprika, le curry, le piment (à votre goût), le sel et le poivre.

Y mélanger les œufs avec le fromage blanc et la farine, puis les courgettes.

Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile dans une poêle anti-adhésive (pas besoin qu'ils baignent pour étre dorer).

Déposer avec une c à s la pâte dans l’huile chaude, laisser dorer d’un côté, puis retourner avec une spatule et cuire l’autre côté, égoutter sur une grille, ou un papier absorbant et déguster chaud.

*On peut y ajouer une pomme de terre rapée pour plus de croustillant, bien essorée aussi, naturellement.

*Ici servi avec tomates en grappes confites au four, salade de pousses du jardin, et echine de porc en crumble (a venir).

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CREVETTES GRISES AUX AGRUMES

2009-11-08T09:00:00.000-08:00

CREVETTES GRISES AUX AGRUMES

Un amuse bouche sympa pour deux, car la corvée de décorticage des crevettes est vite lassant, mais elles sont si bonnes, si parfumées qu’il serait dommage de s’en priver. Des petites verrines apéritives ou une entrée pour repas romantique.

Pour 2 verrines normales ou 6 apéritives

200 g de crevettes grises
Un pamplemousse rose
Une orange
Un citron vert
80 g de germes de soja blanchies
½ pommes Granny en petits dés
Deux c à s de mayonnaise maison
Quelques herbes aromatiques
Une feuille de gélatine

Presser l’orange et un demi-pamplemousse.

Garder 150 ml de jus pour la gelée

Faites ramollir la feuille de gélatine

Chauffer une partie du jus, fondre la gélatine et ajouter le reste du jus.

Garnir le fond des verrines.

Mettre au froid jusqu'à ce que la gelée soit prise.

Décortiquer les crevettes.

Mélanger les crevettes, la mayonnaise, les pousses de soja blanchies, les dés de Granny

Peler à vif les quartiers du demi-pamplemousse et les répartir dessus.

Déposer une petite quenelle de mayonnaise

Garnir des herbes aromatiques et d’une rondelle de citron vert.

DOUCEURS D'AUTOMNE AUX POIRES

2009-11-05T10:24:00.000-08:00

DOUCEURS D'AUTOMNE AUX POIRES

Après les pommes, les poires, et toujours avec ce qu'il y a dans les placards. Les deux façons nous ont beaucoup plu , et vous étes-vous : pommes et vanille ou poires et chocolat ? pour moi les deux...!

INGREDIENTS :

Pour 4 Verrines

- 30 cl de lait entier
- 20 cl de crème liquide entière
- un sachet flan de France chocolat (poudre à flan sans sucre)
- une c à soupe de pâte à tartiner au chocolat et nougat (ou une autre)
- 60 g de sucre cristallisé
- une c à c de jus de citron
- 2 poires William mures à point
- 25 gr de beurre
- 60 gr de cassonade
- deux tranches de brioches maison un peu rassie
- 2 c à s d’Armagnac (facultatif)
- 2 CS de sauce caramel à la fleur de sel

Préparer le crumble de brioche

Emietter grossièrement la brioche, les torréfier dans une poêle légèrement beurrée en surveillant pour ne pas les bruler. Laisser refroidir dans la poêle.

Préparer le flan
Dans une casserole antiadhésive, mettre le sucre cristallisé et la pâte à tartiner, ajouter le lait avec le contenu du sachet de flan. Et amener à ébullition. Retirer du feu.

*Verser dans des verres. Faire prendre au frais

Préparer les poires
Eplucher les poires et les détailler en petits dés, y ajouter le jus de citron.
Dans une sauteuse faire chauffer le beurre, jeter les dés de poires et faire dorer, ajouter le sucre cassonade. Bien remuer pendant 2 mn et flamber à l’Armagnac, Réserver.

Dresser les verrines :
Répartir les dés de poires sur le flan (toujours oblique), ajouter le crumble brioche au moment de servir.
Ajouter le caramel au beurre salé en légers filets ici et là, puis décorer de grains de café au chocolat et de petites billes argentées.

Autres douceurs d'Automne :
Douceurs d'Automne aux pommes et vanille

*Il y a la même quantité de crème au chocolat dans les verrines inclinées que dans la verrine classique.

PINTADE AUX ROMARIN ET THYM, GIROLLES ET JEUNES LEGUMES

2009-11-03T11:15:00.000-08:00

PINTADE AUX ROMARIN ET THYM, GIROLLES ET JEUNES LÉGUMES

Une recette que je fais souvent avec la pintade, elle cuit rapidement au four et n'est pas séche, le fait d'étre découpée rend la cuisson plus homogène surtout avec les blancs. Les garnitures se déclinent avec les légumes du jardin suivant les récoltes.

Les ingrédients

- 1 pintade
- 2 branches de romarin et de thym
- Quelques lardons de lard fumé
- une feuille de laurier
- un oignon émincé
- 1 branche de romarin et thym
- 1/2 bouquet de persil
- 5 cl vinaigre de Xérès
- 15 cl de vin rouge "Bourgogne"

Légumes :

Jeunes courgettes, pois mange-tout, fleurs de courgette, asperges vertes, haricots beurre
Mais on met les légumes de saison du moment.
Girolles

La recette :

Découper la pintade en 4 beaux morceaux.

Faites colorer les morceaux de volaille dans une poêle avec du beurre et de l’huile, finir au four pendant 20 à 25 mn* à 180 °, en ajoutant, les lardons, l'oignon, le sel, le poivre et les aromates.

Déglacer avec le vin et le vinaigre au bout de 15 mn environ (ajouter un peu d'eau si necessaire). Remettre au four 5 mn.

Sortir la pintade du four, la laisser reposer en prenant soin de l'envelopper dans un papier d'alu double.

Émincer des jeunes légumes, les faire sauter à cru (façon wok juste avec un peu d’huile d’olive), saler, poivrer.
Faire de même avec les champignons et une échalote émincée.

Disposer sur une assiette les légumes, les champignons, poser par-dessus les morceaux de pintade.

*Si vous avez une pintade fermière, il faudra 20 mn, même 25 pour la cuisson, si c'est une pintade d'élevage, il faudra que 15 à 20 mn, sinon elle sera sèche.

MILLE FEUILLES AU CREMEUX DE CHOU-FLEUR ET TRUITE FUMEE

2009-11-01T11:55:00.000-08:00

MILLE FEUILLES AU CREMEUX DE CHOU-FLEUR ET TRUITE FUMEE

Une entrée faite avec les restes de montage de ma verrine au chou-fleur et de la terrine.
Une idée de présentation différente très agréable aussi.

Pour 4 gourmands

Crémeux au chou-fleur
Une crème fouettée avec citron et ciboulettes
Des disques de pâte feuilletée (300 g)
3 tranches de truite fumée
Des œufs de saumon ou truite (facultatif)

Crémeux :
200 g de chou-fleur cuit fondant égoutté
Un demi-jus de citron bio
45 g de crème pour le crémeux
45 g pour la crème fouettée salée +
45 g de crème fouettée pour la garniture (vous pouvez les battre ensemble et séparer en deux ensuite)
Un c à c d’huile de noisette
Sel, poivre, muscade
Ciboulettes

Cuire les têtes de chou-fleur dans de l’eau salée, quand elles sont tendres, les égouttées soigneusement, les mixer avec 45 g de crème, le jus d’un demi-citron, l’huile.(Réserver quelques têtes très fines pour la déco)

Rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu de muscade râpée.

Battre le reste de la crème en chantilly, saler, poivrer légèrement.

Mélanger les deux préparations en délicatesse.

Réserver au frais.

Etaler la pâte feuilletée, découper les disques avec un emporte pièce.

Cuire à four préchauffé 200° , en posant une feuille de papier sur les disques et une grille ou une plaque, afin d’avoir des disques pas trop épais.

Laisser refroidir sur une grille.

Avec la crème fouettée réservée, ajouter le jus d’un demi-citron, sel, poivre.

Mélanger avec délicatesse pour ne pas la faire retomber.

Découper la truite ou saumon fumé en lanières ou petits dés.

Faire le montage juste avant de servir.

Mettre le saumon au milieu et déposer de jolis petits tas de crémeux et de chantilly au citron avec une poche ou un sac congélation à coin coupé, et garnir de ciboulettes et d’œufs de truite ou saumon et de petites têtes de chou-fleurs.

DOUCEURS D'AUTOMNE AUX POMMES

2009-10-29T05:45:00.000-07:00

DOUCEURS D’AUTOMNE AUX POMMES

C’est chez Isa que j'ai puisé l'idée, et je la remercie pour ce beau partage et le beau blog qu’elle nous offre. Mais interprété à ma sauce avec ce qu’il y a dans les placards.

INGREDIENTS :

Pour 4 Verrines

- 30 cl de lait entier
- 20 cl de crème liquide entière
- un sachet flan de France vanille (poudre à flan sans sucre)
- 60 g de sucre cristallisé, une c à c de jus de citron
- 2 pommes Pink Lady
- 25 gr de beurre
- 60 gr de cassonade
- 2 Spéculoos et deux biscuits sablés bretons maison
- 2 c à s d’Armagnac
- 2 c à s de pralin
- 2 CS de sauce caramel à la fleur de sel

Préparer le crumble de biscuit

Emietter grossièrement les biscuits, les torréfier à sec dans une poêle en surveillant pour ne pas les bruler. Laisser refroidir dans la poêle. (cela renforce les parfums ).

Préparer le flan
Dans une casserole antiadhésive, mettre le sucre cristallisé avec le jus de citron et une c à s d’eau, faites chauffer jusqu’au caramel sans le remuer, puis quand il est roux clair, ajouter la crème liquide, et remettre au feu en remuant afin que tout soit fondu. Ajouter le lait avec le contenu du sachet de flan. Et amener à ébullition. Retirer du feu.

*Verser dans des verres. Faire prendre au frais

Préparer les pommes
Eplucher les pommes et les détailler en petits dés.
Dans une sauteuse faire chauffer le beurre, jeter les dés pommes et faire dorer, ajouter le sucre cassonade. Bien remuer pendant 2 mn et flamber à l’Armagnac, Réserver.

Dresser les verrines :
Répartir les dés de pommes sur le flan, ajouter le crumble biscuits au moment de servir.
Ajouter le caramel au beurre salé en légers filets ici et là, puis le pralin.

Petite astuce d’ISA* : Pour obtenir une "demi-panacotta" (ou flan), dans le verre, il suffit de poser le verre dans une boite à œuf en l'inclinant, de verser la préparation liquide et de faire prendre au réfrigérateur. Il restera ensuite à combler le vide avec les pommes .

GELEE DE COINGS ET SES VARIANTES

2009-10-27T08:19:00.000-07:00

GELEE DE COINGS ET SES VARIANTES

Non le temps des confitures n’est pas terminé, il y a encore les coings, qui arrivent à maturité, ils sont bien jaunes, le duvet s’en va dés qu’on les frotte un peu et ils parfument toute la cuisine. J’avais un beau panier de coings, et du coup j’ai fait trois variantes de gelée.

GELEE DE COINGS NATURE

Essuyer les coings avec un torchon un peu rugueux, pour ôter le duvet. Lavez-les, et couper en quartiers, en gardant les pépins, retirer les morceaux qui seraient abimés ou avec des vers.

Les mettre dans un grand fait tout avec le jus d’un citron, ajouter de l’eau pour les couvrir (au trois quart pour moi), (pour 4 kg de coings, 2,5 litre d’eau environ)
Porter à ébullition,, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres sous le couteau.

A ce moment là je filtre avec l’extracteur de jus et je laisse encore suer une heure pour avoir tout le jus des fruits.

Avec le jus obtenu :

Pour un kilo de jus de coings filtré, ajouter 800 g de sucre à confiture ou sucre normal et du Vitpris en respectant l’indication du paquet.

Amener à ébullition et cuire environ 7 mn.

Ecumer et mettre en verrines aussitôt et les fermer, les retourner 10 mn pour faire le vide d’air.

GELEE DE COINGS AUX ZESTES D’AGRUMES

Prendre le zeste d’une demi- orange ou mandarine bio, d’un demi- citron jaune bio et d’un demi- vert.

Blanchir les zestes dans l’eau bouillante deux fois en jetant l’eau à chaque fois. (Pour enlever l’amertume)

Ajouter les zestes blanchis au jus de coings, ajouter le sucre et le vitpris et faire de même que précédemment.

GELEE DE COINGS AUX EPICES

Une variante que j’adore, un gout subtil et léger d’épices.

Pour 650 g de jus obtenu

300 g de sucre cristallisé

300 g de sucre de canne

½ sachet de Vitpris

Un bâton de cannelle coupé en trois ou quatre, un bâton de vanille, ouvert en deux et en racler les graines, trois gousses de cardamone, une tête d’anis étoilé.

Mettre à infuser les épices dans le jus tiède, puis ajouter les sucres, porter à ébullition 7 à 8 mn, puis procéder comme pour la première recette.

Pour le pot que nous allons déguster de suite j’ai laissé les épices dedans, sinon pour le conserver retirez-les, cela deviendrait un peu fort.

GELEE DE COINGS ET POMMES SAUVAGES

Un bonheur, l’acidité de la pomme sauvage et la douceur du coing.

Procéder de la même manière en faisant extraire le jus des pommes et des coings ensemble.

Pour moi 2/3 coing et 1/3 pommes sauvages (de préférence rouges, pour une jolie couleur finale)

**Quand vous avez trop de jus, et plus de pots…congeler le jus dans des boites et faites vos gelées quand l’occasion se fera sentir, cela marche très bien.

LASAGNES AU SAUMON ET FONDUE DE POIREAUX

2009-10-25T08:23:00.000-07:00

LASAGNES AU SAUMON ET FONDUE DE POIREAUX

Des lasagnes au saumon frais et fondue de poireaux, un mariage fondant et savoureux qui nous ravit à chaque fois, même pour le plus récalcitrant au saumon. (Pour Nathalie...qui se reconnaitra !)

Pour 4 personnes

Un pavé de 400 g de saumon frais
3 poireaux
Beurre et huile
Sel, poivre, muscade

Béchamel
60 g de beurre, 6O g de farine, 600 ml de lait
Comté, ou gruyère ou Emmenthal

Feuilles de lasagnes

Nettoyer et laver les poireaux, émincer finement en lanières le blanc et une partie du vert tendre.

Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre, puis ajouter les poireaux, les saler et laisser fondre en remuant souvent à la spatule, sur feu très doux, ils ne doivent pas colorer, ni attacher. (Environ 15 mn). Réserver hors feu.

Préparer une béchamel

1 – Fondre matière grasse
2 - Incorporer la farine. Mélanger.
3 – Ajouter petit à petit le lait froid en mélangeant
4 – amener à ébullition, tout en fouettant, laisser cuire qqs minutes jusqu’à ce que la sauce soit épaissie et lisse, (au besoin ajouter un peu de lait si elle est très épaisse, cela dépend aussi des farines utilisées)
5 - Saler, poivrer, ajouter de la muscade râpée.
6 - Réserver.

Préchauffer le four 180°

Beurrer un plat à gratin.

Découper le saumon sans la peau en petits cubes.

Mélanger à la fondue de poireaux.

Monter le plat, en mettant un peu de béchamel au fond. Puis deux feuilles de lasagnes côte à côte.

Puis un lit de poireaux et saumon, arroser de béchamel (pas trop) et de fromage râpé.

Puis faire une deuxième couche de lasagnes et poireaux/saumon /Béchamel.

Terminer par des feuilles de lasagnes recouvertes de béchamel qui doit napper partout, et de fromage râpé.

Enfourner pour 25 mn.

TARTE FACON FRANGIPANE AUX POIRES

2009-10-23T02:02:00.000-07:00

TARTE FAÇON FRANGIPANE AUX POIRES

Une tarte que j’adore, les poires fondantes dans une crème d’amande, me comblent de gourmandise.

Pour une tarte de 24 cm.

Une pâte feuilletée maison
3 belles poires bien juteuses et sans grains
120 g de (beurre mou) pour moi crème épaisse
120 g d’amandes en poudre
120 g de sucre en poudre vanillé maison
1 œuf entier + 2 jaunes
5 cl de rhum
Amandes effilées pour garnir le dessus
20 amarettis pour chapelure du fond

Préchauffer le four 200°

Cuire le fond de tarte à blanc avec des haricots ou noyaux d’abricot*posés sur une feuille de papier sulfurisé, 15 mn à 200°, puis retirer les noyaux.

Etaler la chapelure de biscuit (Amarettis) ou autre et remettre au four 5minutes.
Battre les œufs, la crème et le sucre, ajouter le rhum.

Laver, éplucher, les poires, les couper en deux, puis en lamelles sans aller jusqu’au fond afin d’en faire un éventail, pour que la crème passe bien partout.

Poser les demis poire sur le fond de tarte et sa chapelure, puis napper de crème aux amandes, Disperser les amandes effilées et enfourner pour 25 mn à four 180°.

Déguster tiède.

*Il me restait un peu de crème, j’en ai fait un mini clafoutis, super délicieux.
* Je garde toujours les noyaux d’abricot lorsque je fais des confitures, je les lave, les mets à sécher et ils me servent à chaque fois que je cuis à blanc. Je les conserve dans une boite.

KOUGELHOPF SURPRISE

2009-10-21T05:52:00.000-07:00

KOUGELHOPF SURPRISE

Ou kougelhopf fourré aux trois crèmes (pâtes à tartiner nougat/chocolat, pâte de spéculoos, et confiture de lait.

Inspiré d'une recette d'un vieux journal, mais je n'ai pas suivi la recette qui était trop séche pour moi.

Ingrédients :

80 g de beurre mou
12 g de levure boulanger (ou 1càc de saf)
6 cl de lait
4 cl de crème liquide
325 g de farine
65 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1/2 Cac de sel
2 œufs + 1 jaune
Pâte de spéculoos, pâte au nougat et chocolat, confiture de lait.
Sucre glace

Faites ramollir le beurre coupé en petits morceaux, délayez la levure dans le lait et la crème légèrement tiédies, dans une jatte tamisez la farine, ajoutez le sucre, le sucre vanillé et le sel, mélanger le tout, creusez un puits, ajoutez les œufs puis petit à petit la levure délayée dans le lait et la crème.

Quand la pâte commence à devenir homogène, incorporez le beurre ramolli, pétrissez 10min, formez une boule, couvrir d'un linge et laissez lever 1h30, ensuite sur le plan de travail dégazer.

Si vous la préparer à la MAP mettre le programme pâte seule et ajouter le beurre au Bip.

Laisser lever une fois, puis dégazer, étaler sur le plan de travail, entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Découper des bandes de 8 centimètres de large (7/8 environ), étaler la pâte à tartiner par petites taches, ou petits paquets, à votre goût 2 ou 3 de chaque environ.

Beurrer un moule à kougelhopf, et fariner.

Puis rouler sans serre les boudins, les poser debout en alternant les parfums.

Laisser monter au chaud sous une serviette pendant 45 mn environ, puis enfourner à four 160° non préchauffé avec une casserole d’eau bouillante en dessous.

Cuire environ 30 mn. La lame du couteau ressort sèche s’il est cuit.
Laisser refroidir 10 mn puis démouler, saupoudrer de sucre glace.

• Au lieu de faire des boudins, on peut faire des petits chaussons qu’on empile en intercalant…je n’aime pas trop cette technique qui donne de grands trous à la place de la crème, en les roulant debout, l’air peut s’échapper et il ne reste pas de grands vides dans la pâte.

COQUILLES SAINT-JACQUES, TRUITE FUMEE, SAUCE CHAMPAGNE

2009-10-19T12:01:00.000-07:00

COQUILLES SAINT-JACQUES, TRUITE FUMEE, SAUCE CHAMPAGNE

Une entrée « découverte » pour la truite fumée, qui cette fois était de la truite « normale » et non saumonée, au feu de bois, légèrement cuite, et qui se mange plutôt chaude accompagné d’une sauce… ! Sur ces conseils avertis, restait à découvrir le produit et ce qui irait avec. Mon choix s’est porté sur les coquilles SJ qui font bon ménage avec la truite, accompagné d’une sauce au champagne et de feuilletés craquants. Cette truite fumée là, n’a rien à voir avec celle qui est saumonée, c’est un produit différent très intéressant et cette première approche, m’a donné d’autres idées si l’occasion se présente.

Pour 4 gourmands :

Un sachet de truite fumée traditionnelle (voir photo)
16/20 coquilles St Jacques (suivant taille)
250 g de pâte feuilletée maison
20 cl de Champagne
10 cl de fumet de poisson
2 jaunes d’œuf
10 cl de crème
25 g d’échalote émincée finement
Sel, poivre

*facultatif : j’ai cuit le corail des coquilles sans un peu de fumet de poisson, puis mixer et ajouter à la sauce en fin de cuisson. Si vous n’aimez pas le corail, ne l’ajoutez pas.

Cuire un cercle de pâte feuilleté de 24 cm, dessiner les portions au couteau, mettre à cuire à four chaud 200°, 30 mn, entre deux feuilles de papier sulfurisé et une grille (grilles à tarte) pour une levée régulière.

Faire réduire presque à sec, 5 cl de champagne et les échalotes ciselées, puis au fouet, ajouter les deux jaunes d’œufs, continuer de battre, ajouter le reste du champagne, puis le fumet de poisson, laisser réduire en fouettant, et ajouter la crème, laisser épaissir toujours en fouettant, saler et poivrer, *si vous ajouter le corail à la sauce, faites-le à ce moment. (Garder au chaud au bain-marie, sans cuire)

Mettre les coquilles en brochette.

Les saisir au beurre, 2 mn de chaque côté (pas plus, elles seraient dures et caoutchouteuses)
Passer 1 mn de chaque coté les filets de truites dans le beurre chaud.

Dresser sur assiettes chaudes, feuilleté coupé en triangle, truite, la brochette et la sauce.

Voici les deux sortes de truite fumée, la saumonée et la truite Arc en ciel fumée et légèrement cuite de couleur pâle. Pisciculture Ste Odile

FLAN DE CHOU-FLEURS ET BROCOLIS

2009-10-15T11:23:00.000-07:00

FLAN DE CHOU-FLEURS ET BROCOLIS
OU FLAN TORTUE POUR LES PETITS

Où comment faire manger des légumes souvent boudés par nos chers petits. Mon petit fils m’a dit « j’en mange pas de çà, j’en veux pas, je veux de la purée…», c’était mal parti, il me regardait éplucher mon chou-fleur et les brocolis. Hé bien, il allait en avoir de la purée…mais de chou-fleur arrangé par sa Mamy qui en a vu de l’autre avec les goûts des enfants. On allait en faire des formes familières qu’il allait aimer du regard, ensuite ce serait gagné…et les grands…pas de tortues (tout de même…)
Mais un plaisir évident devant ces jolis flans d’une finesse extra et à la saveur délicate.
A refaire avec d’autres légumes pour les enfants !

Pour 8 demi-sphères

300 g de chou-fleur cuit tendre
2 têtes de brocolis cuits
1 grosse c à s de crème épaisse
60 ml de crème liquide
1 c à s de fond de volaille déshydraté
Sel, poivre, muscade
3 Œufs (petits)
1 c à s rase de maïzena

Mixer les choux-fleurs avec la crème et ajouter tous les ingrédients, (sauf les brocolis)

Beurrer légèrement les moules (ici, demi-sphères)

Déposer quelques fleurs de brocolis ici et là, afin de simuler la carapace d’une tortue.

Remplir doucement avec la préparation.

Ajouter petite une tête de brocolis au milieu du flan (facultatif, je n'en ai pas mis aux petits).

Enfourner à four préchauffé 150°, au bout de cinq minutes baisser la température à 120°.

Cuire 25 à 30 mn, environ (la lame d’un couteau doit ressortir propre, lorsqu’on le pique)

Servir aussitôt, accompagner ou non d’une sauce (Mornay, ou béchamel)

Démouler pour les petits et décorer de saucisses de Strasbourg, pour les pattes et d’une tomate cerises ou autre pour la tête.

Mon petit bonhomme a tout dévoré avec plaisir… !

Flan de chou-fleur nature

CLAFOUTIS AUX PRUNES ET CANNELLE

2009-10-13T23:11:00.000-07:00

CLAFOUTIS AUX PRUNES ET CANNELLE

Une recette du livre d’Anne Sophie Pic, un clafoutis à l’origine aux cerises, ici aux prunes, et bien oui, il y en a encore et encore… ! Moi je dirais plutôt moelleux que clafoutis, mais un chef c’est un chef et je respecte son titre.

Pour 4 personnes :

Le clafoutis :
12 prunes ouvertes en deux
1 c à c de sucre en poudre
10 g de beurre pour la poêle
1 c à s de sucre glace (présentation)

L'appareil :
85 g de beurre doux
4 pincées de cannelle râpée
85 g de poudre d’amande
5 g de maïzena
1 œuf
(J'ai ajouté un demi-zeste de citron râpé, une pincée de sel)

Glace vanille pour moi à la cannelle

Lavez et équeuter les prunes, les couper en deux dans la partie la plus charnues afin d’avoir deux hémisphères de prunes, retirer le noyau.

Faire chauffer une poêle avec le beurre et y mettre les prunes, saisir 5 mn, ajouter le sucre et laisser encore quelques minutes. Puis réserver.

Mélanger tous les ingrédients avec le beurre mou, sans l’œuf, faire une pâte homogène, puis ajouter l’œuf, et mélanger encore soigneusement.

Beurrer les moules (même en silicones) et y mettre la pâte (environ moitié), y enfoncer les prunes.

Enfourner à four préchauffé 175°, pour environ 15 mn (18 mn) pour moi.

Ils sont cuits quand ils sont bien dorés.

Laisser refroidir à température ambiante.

Le démoulage n’est pas facile, ces petites choses sont très fragiles (même dans les moules silicones).

*Je préfère les cuire dans des ramequins et les servir dedans.

Servir avec une glace vanille saupoudrer de cannelle. Ou comme Anne Sophie avec une crème fouettée à la cannelle.

CREVETTES AU CELERI REMOULADE

2009-10-11T08:26:00.000-07:00

CREVETTES AU CELERI REMOULADE

Une entrée fraiche et délicieuse, au départ, je voulais des crevettes grises, mais je n’en ai pas trouvé ; Celles-ci sont de belles tailles très craquantes, goûteuses et charnues…Elles ont bien remplacé les grises.

Pour trois gourmands :

350 g de crevettes (environ)
Céleri rémoulade
200 g de céleri rave
30 g de céleri en branche (le cœur jaune)
Une petite courgette verte (taille d’un doigt, quand la fleur est encore attachée après) Pour moi fraiches du jardin bien croquant sinon une pomme fruit genre Granny fera l’affaire.
Persil
Ciboulettes pour déco
Jus d’un demi-citron

Mayonnaise

200 g d’huile d’arachide ou tournesol
1 jaune d’œuf
Une c à c de moutarde forte
10 g de vinaigre de cidre
Un trait de jus de citron
Sel, poivre
Une c à s d’huile de noisette (facultative)

Monter la mayonnaise avec tous les éléments, ajouter un peu d’huile de noisette (facultatif), à la fin. Cela renforce le petit goût de noisette du céleri.

Couper le céleri rave et branche en julienne.

Couper la courgette en gardant que les côtés avec peau, en julienne. (J’ai pris le zesteur)

Mélanger toutes ces juliennes ensemble avec du persil ciselé.

Citronner le tout et remettre au frais.

Décortiquer les crevettes et réserver en deux par personnes pour la déco.

Mélanger une les ¾ de la mayonnaise avec les légumes, bien mélanger.

Disposer un peu d’herbes ciselées au fond des verrines, puis une petite cuillère de mayonnaise, un couche de céleri rémoulade et de crevettes décortiquées en alternance.

Décorer d’herbes fraiches ciselées et des crevettes réservées entières.

GÂTEAU AUX QUETSCHES, CITRON ET AMARETTIS

2009-10-08T10:00:00.000-07:00

GÂTEAU RENVERSE AUX QUETSCHES, CITRON, ET AMARETTIS

Un gâteau fait au feeling sur une base de gâteau au yaourt, un régal, surtout après quelques heures d’attente, les saveurs se mêlent avec bonheur et le gâteau est moelleux à souhait. Les quetsches cette année sont tellement abondantes qu’un panier terminé, un autre arrive d’un autre verger, plus tardif, mais combien délicieuses en ce bel automne ensoleillé, elles sont sucrées et parfumées et ces dernières ont un délicieux goût de pruneaux.

Un pot de yaourt nature
4 œufs (petits)
1 pot de farine, 1 pot de maïzena, un pot de poudre d’amande
2 pots de sucre (moitié vanillé maison, et moitié sucre canne)
½ pot d’huile
Un zeste de citron bio
Un demi-sachet de levure
Une pincée de sel
600 g de quetsches lavées et dénoyautées.
20 Amarettis réduits en chapelure grossière (ou spéculoos émiettés grossièrement)
Un grand moule à tarte 34 cm de diamètre (afin d’avoir une faible épaisseur de gâteau sur le fruit).

Un peu de beurre et de sucre cassonade pour le moule et une feuille de papier sulfurisé.

Mélanger les sucres et les œufs, ajouter le yaourt et l’huile, puis la farine, la maïzena et l’amande en poudre, et la levure, bien mélangé, râper le zeste de citron et ajoutez-le.

Déposer la feuille de papier sulfurisé au fond du moule (ici un grand moule à tarte pour n’avoir qu’une faible épaisseur comme une tarte. Le moule fait 34 cm de diamètre)

Beurrer le papier, puis saupoudrer de sucre cassonade, disposer les fruits ouverts dessus en les serrant bien.

Etaler par-dessus la chapelure d’amarettis.

Puis répartir la pâte à gâteau.

Enfourner à four 180° pour 40 mn environ (piquer avec la pointe d’un couteau au milieu, la lame doit être sèche.

Attendre dix minutes pour la retourner sur une grille.

Manger froid voir un peu fait à l’avance.

D’autres recettes aux quetsches :

Gâteau aux quetsches, citron et amarettis

Crumble aux quetsches et cannelle

Gâteau aux prunes avec streusels en amarettis

Confiture de quetsches et epices

Tarte aux quetsches, et chaussons-beignets- pâte à l’huile et fromage blanc

Tarte quetsches, pâte à l’huile, pavot, citron.

Tarte aux quetsches (classique)

Gâteau renversé aux prunes

Clafoutis prune, cannelle à la manière A.S.Pic.

QUICHE AUX MOULES DE BOUCHOT, AU CURRY ET SAFRAN

2009-10-06T05:00:00.000-07:00

QUICHE AUX MOULES DE BOUCHOT , AU CURRY ET SAFRAN

Une jolie recette trouvée chez Pascaloue. Il me restait un bon bol de moule et leurs jus de cuisson après une belle marmite faite à la crème et curry. J’en ai fait une quiche à faire et refaire sans hésiter, la prochaine fois que j’achète des moules fraiches, je prévois pour pouvoir en refaire une.
Merci Pascaloue pour cette belle et délicieuse recette.

Pour 6 personnes :

Il faut :

- 200 gr de chair de moules de Bouchot* (pour moi, un bol)
- 10 cl de jus de cuisson restant
- 3 œufs
- 1 c à s de maïzena (C’est pour y mettre un œuf en moins, la recette en comprenait 4)
- 100 gr de crème fraîche épaisse (allégée, j'avais déjà de la crème dans mon jus)
- 1 c à c de curry (il y en avait déjà dans mon jus)
- 1 dose de safran en poudre
- 1 pâte feuilletée toute prête

Etaler la pâte et la disposer dans un moule à tarte.

Déposer la chair des moules décortiquées sur le fond.

Dans un saladier, mélangez les œufs avec la crème fraîche, le curry, le safran, la maïzena, et ajoutez le jus de cuisson des moules.

Gouter et rectifier au besoin en sel, ou poivre.

Bien battre l'ensemble et versez dans le moule à tarte.

Cuire environ 30 minutes à 180°C selon votre four.

*Mes moules avaient été pochées 5 minutes, dans un verre de vin blanc sec (Riesling d’Alsace), et 3 c à s de crème fraiche, avec persil plat ciselé et échalote (il me restait un bol de moules décortiquées et un bol de jus crémé au curry.

Coupe

TERRINE AU CREMEUX DE CHOU-FLEUR ET TRUITE FUMEE

2009-10-04T08:03:00.000-07:00

TERRINE AU CREMEUX DE CHOU-FLEUR ET TRUITE FUMEE

Nous avons adoré le flan d’asperges à la truite fumée, et le crémeux au saumon, j’ai fait un mix des deux pour cette terrine au goût délicat de chou-fleur, crémeux et fondant, et ses petits morceaux de truite fumée de qualité (Pisciculture Ste Odile – Etival 88). Relevé aux ciboulettes et citron.

Une texture légère et très onctueuse, un bonheur en bouche...!

Pour 6 à 8 gourmands

. 200 g de chou fleur cuit fondant (3 têtes)
· Un œuf dur
· Une c à c d’huile de noisette
· Une plaque de truite fumée ou saumon (env. 180 g)
· Ciboulette, persil
· Une échalote ciselée pas trop grosse
· Jus de citron
· 2 c à s de Mayonnaise maison assaisonnée au citron
· Sel, poivre
· 20 cl de crème liquide très froide
· 4 feuilles de gélatine (3 seulement, si vous faites le montage en verrine)

Cuire l’œuf dur.

Cuire les têtes de chou-fleur dans de l’eau salée, quand elles sont tendres, les égoutter soigneusement, mixer en les deux tiers froides (le reste pour déco), avec l’huile, l’œuf dur, l’échalote émincée, la mayonnaise. Saler et poivrer (goûter)

Ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Emincer les herbes finement. (En réserver une partie pour le montage en terrine).

Couper en petits morceaux 120 g de truite (réserver le reste pour le service).

Faire chauffer deux c à s de jus de citron et une c à s d’eau de cuisson du chou-fleur, y faire fondre la gélatine essorée.

Mélanger soigneusement au robot à la préparation de crémeux.

Ajouter la truite fumée coupée en petits morceaux et les herbes ciselées (en garder pour la déco)

Monter la crème au batteur, quand elle est montée, saler et poivrer légèrement, ajouter un c à s de jus de citron.

Mélanger à la spatule les deux préparations en soulevant doucement la masse pour ne pas la tasser.

Goûtez et rectifier l’assaisonnement, en sel, poivre et peut-être citron, à votre goût. (Pour nous léger tout en finesse)

Mouiller et filmer une terrine avec du film alimentaire (mouiller, permet de faire tenir le film en place).

Disposer les herbes ciselées, et quelques lanières ou morceaux de truite fumée et remplir de la préparation. Lisser le dessus, filmer et entreposer au frigo 6 heures minimum (mieux si fait la veille)

Démouler pour servir et décorer de truite fumée restante et de petits bouquets de chou-fleur.

Accompagner d'une vinaigrette verte aux herbes et au citron.

*(pas toujours facile à découper, le saumon ou la truite doit étre coupée trés finement, pour ne pas géner la coupe. Plus facile et pratique en verrine ou individuel)