Very Easy...Kitchen

Makis au sésame noir, matcha et poire

2009-11-24T19:09:00.010Z

Voici ma participation au KKVKVK n°33 sur le thème des makis que nous propose Une fille en cuisine.

Ce qui est bien avec ce concours, qui est l’un des plus anciens de la blogosphère culinaire et l’un des rares auquel je participe de temps en temps, est qu’il m’oblige à faire des choses que je ne ferais pas habituellement : religieuse, pavlova, brioche royale… et les makis. Vous savez que je ne suis pas une grande fan de cuisine japonaise et les makis, je m’en passe volontiers. Comme je voulais toutefois participer, j’ai décidé de faire un maki sucré mais qui reste dans un esprit japonais.

L’idée première était de faire une enveloppe noire qui nous rappelle l’algue nori. La crèpe au sésame noir s’est imposée de suite. Je les ai fait cuire que sur une face afin de conserver une face bien lisse et non craquelée.

Pour l’intérieur perles du japon cuites dans un thé vert matcha et cœur de poire qui fonctionne très bien en association avec le matcha et le sésame…. Et voilà c’était parti pour ce Maki au sésame noir, matcha et poire.

Makis au sésame noir, matcha et poires

Pour 8 petites crèpes (diamètre 22 cm)

110 g de farine semi-complète

2 œufs

2 cuillères à soupe de pâte de sésame noir

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

30 cl de lait demi écrémé

Pour les perles du japon

30 cl de lait

1 petit verre de perles du japon

2 cuillères à café de thé matcha (le mien est un spécial cuisson qui reste très vert à la cuisson)

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

2 poires bien mûres

Dans un saladier, versez la farine tamisée avec le sucre en poudre, faites un puits au centre et cassez deux œufs. Commencez à tourner la pâte en l’allongeant au fur et à mesure avec le lait. Rajoutez la pâte de sésame noir. Mélangez bien votre pâte qui doit être lisse et pas trop liquide. Réservez la au frais (je l’ai faite la veille). Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le thé matcha, rajoutez les perles du japon et faites cuire à feu doux pendant 20 minutes environ. Les perles doivent devenir translucides. J’ai fait une préparation assez dense afin de pouvoir la manipuler facilement pour remplir la crèpe noire. Faites chauffer une poêle légèrement graissée. Faites vos crèpes en ne les retournant pas afin que la face supérieure reste bien lisse et non grillée par le beurre. Laissez les refroidir. Coupez des bâtonnets de poire de 1 cm de côté.

Placez une de vos crêpes sur une feuille à rouler les makis ou une planche. Coupez les parties latérales afin de former un grand carré. Placez au niveau du bas de votre carré, devant vous, une bande de perles du japon de 5 cm de large et au centre de cette bande une rayure de bâtonnets de poire. Roulez votre crèpe assez serrée. La poire se trouve au centre du matcha. Coupez ensuite votre rouleau en morceaux de 4 cm environ.

Résultat : les crèpes au sésame noir, sont excellentes aussi natures. L’intérieur aux perles du japon était un peu trop dur. Je l’ai trop fait cuire mais sinon l’association avec la poire fonctionne bien et apporte une note sucrée et fraiche.

Voilà donc ma rapide participation au KKVKVK sur le thème des makis et encore une participation avec des ingrédients qui m'attirent.

Autres recettes avec du matcha, du sésame ou de la poire :

Pavlova aux poires et au matcha
Diamants matcha et sésame

Cake crumble à la chicorée et grains de café

2009-11-15T17:28:00.010Z

Nous sommes à 5 semaines de Noël, la période de l’année que j’aime le moins. Et je n’arrive pas à croire que je vais devoir clôturer cette année en si peu de temps. Ce temps qui passe tellement vite, les journées finissent en un clin d’oeil; les week-ends au bureau, sur le même rythme, j’ai l’impression de ne rien faire correctement, de tout faire en même temps, de ne voir personne, de négliger mes amis…et bien sûr je ne m’économise pas du tout. Je crois que la période de Noël va surtout me servir à faire une cure de repos loin de tout objet pouvant servir à communiquer.

Je vais partir travailler quelques jours en Bourgogne. Et comme je n’ai pas vraiment le temps de faire des courses, je suis en mode “je finis les fonds de placard”. Finir les oeufs, le beurre, le lait, laisser le frigo vierge de toute produit frais avant lundi soir.

Ce qu’il y a le plus simple à faire dans ce cas, c’est un cake. Il se conserve longtemps peut s’emporter s’il n’est pas fini. J’ai testé une version de cake crumble vu sur le site de Mercotte. J’ai remplacé le café en grain par de la chicorée liquide, tout simplement parce que je n’avais pas le temps de faire ce cake en deux étapes en torréfiant et infusant le café sur deux jours comme le conseille Mercotte. C’est vraiment la flemme d’autant plus que j’ai toujours du café en grains à la maison, mais j’aime aussi beaucoup la chicorée. Pour le reste j’ai suivi un peu en dilettante la recette initiale.

Cake crumble à la chicorée et grains de café
Le crumble :
45g de farine semi-complète,
65g de beurre,
65g de cassonade,
65g de poudre d'amandes,
quelques grains de café enrobes de chocolat Cluizel.

Mélangez les ingrédients secs, rajoutez le beurre froid coupé en dés et réalisez un crumble du bout des doigts. Placez les grosses miettes de crumble au réfrigérateur.

Pour le cake :
235 de farine à levure incorporée,
3 petits oeufs,
165g de beurre,
165g de cassonade,
135g de lait que vous aurez fait bouillir avec 3 cuillères à soupe de chicorée liquide,
45g de fécule,
1 bouchon de whisky,
60 g d’amandes en poudre

Préchauffez le four à 190°
Mélangez le beurre ramolli, au sucre avec le lait et les oeufs battus.
Ajoutez la farine tamisée avec la fécule et la poudre d’amandes, et l’alcool. La pâte doit être très lisse.
Remplir un moule à cake au 3/4. Recouvrir du crumble
Mettez au four pendant environ 1h15 environ. Laissez refroidir et saupoudrez le cake de sucre glace.

Source : "Cakes salés et sucrés des 3 chefs"Institut national de la boulangerie et pâtisserie

Je ne pensais pas obtenir un tel résultat. Défaitiste, je voyais déjà mes miettes de crumble se faire absorber par la pâte du cake, mais magie de la cuisson, elles sont bien restées sur le dessus du cake. Elles croustillent délicieusement sous la dent alors que le reste du cake, est moelleux et fondant. Respectez bien les temps de cuisson, rien de pire qu'un cake pas cuit.

Sur cette photo, on voit bien le crumble sur le dessus du cake.

Et quand on n’a pas trop le moral comme c’était le cas le week-end dernier à Annecy, rien de mieux que le baba au rhum de Marc Veyrat chez Cozna Vera. Un des meilleurs babas à ma connaissance.

Ma mère avait craqué sur la brioche de St-Genix à la Chartreuse, hyper légère et délicieuse.

Je vous conseille aussi sa tarte feuilletée aux légumes (fenouil et légumes secs).

Le retour dans le TGV avec de la tomme ceronée et du vacherin fribourgeois a été assez… odorant.

Nem d'andouillette à la moutarde et estragon

2009-11-06T21:22:00.007Z

C'est le 215ème post et je me rends compte que je n'ai jamais cuisiné l'andouillette sur ce blog. On aime, on déteste ce produit typiquement français. Si vous n'aimez pas, passez votre chemin. En revanche avis aux amateurs, voici un nem que vous servirez comme un tapas avec une moutarde fine, douce et veloutée. Une fois que vous aurez réalisé vos propres nems vous verrez que c'est facile et ludique avec toutes les associations possibles.

La recette n'est pas de moi mais de Fréderic Gaston dont je vous conseille le blog, jeune chef lyonnais qui peut organiser pour vous des repas à domicile si vous résidez dans le 69. Recette trouvée sur un Coté Est avec plein d'autres merveilles revisitées comme ces iles flottantes aux pralines.
je n'ai pas le temps de vous faire l'historique de l'andouillette ni de vous parlez de son club d'amateurs chevronnés (en fait actuellement je manque cruellement de temps et la moindre minute m'est comptée). J'ai juste repris sa recette que j'ai modifiée en rajoutant de l'estragon car je trouvais qu'il manquait un peu de verdure dans ce nem lyonnais.

Nem d'andouillette à la moutarde et estragon
Pour 4 personnes (8 nems)
2 belles andouillettes
2 échalottes
1 bouquet d'estragon
2 échalottes
1 verre de vin blanc sec
8 feuilles de riz
1 CAS de moutarde
huile d'arachide

Enlevez la peau des andouillettes et coupez l'intérieur en fins morceaux. Epluchez et émincez finement les échalottes. Dans un peu d'huile, faites revenir les échalottes, rajoutez l'andouillette et faites cuire 3 à 4 minutes. Versez le vin, la cuillère de moutarde et laissez le réduire; rajoutez à la fin de la cuisson l'estragon ciselé. Laissez refroidir.
Humidifiez vos feuilles de riz. Versez au centre une cuillère d'andouillette et formez votre nem. Vous pouvez les préparer à l'avance et les conservez au froid ou les surgeler.
Dans un peu d'huile, faites dorer vos nems que vous prendrez bien soin d'égoutter sur du papier absorbant. servez bien chaud avec de la salade ou un simple moutarde douce.

Je m'échappe quelques jours à Annecy, histoire de reprendre quelques forces après 3 semaines particulièrement dures et avant une nouvelle phase qui s'annonce elle aussi éprouvante et décisive.

D'autres idées de nems dans la liste à droite.

Poires pochées, crème de morille

2009-10-26T11:00:00.013Z

Avec regret désormais, je constate que je n’ai pas apprécié comme il se doit, toutes ces morilles que mon père avait l’habitude de nous ramener lors de ses balades en forêt. Il n’est plus avec nous, et les coins aux morilles resteront secrets pour nous.

Plus d’omelettes géantes, de rôtis, de poulet au vin jaune accompagné des morilles de mon père. Désormais, c’est plutôt le roi des Surgelés qui me fourni mais un jour j’espère redécouvrir les coins secrets près de la Morge où il allait se promener.

Encore une recette surprenante de dessert avec un ingrédient totalement inhabituel donc : la morille. Ne vous laissez pas freiner si vous aimez ce champignon. C’est absolument délicieux, pas du tout de saison pour la morille qui est un champignon de printemps mais pour les poires, c’est parfaitement le moment.
Attention : La morille ne doit en aucun cas être consommée crue ou insuffisamment cuite. Elle contient en effet une toxine entraînant un syndrome hémolytique et urémique (destruction de globules rouges). Une consommation répétée de champignons frais peut aussi provoquer quelques troubles gastriques.

Poire pochée, crème de morille
Source : Cuillez, c'est prêt
Pour 2 personnes
-2 poires comices (pas trop larges à leur base)
-50 g de morille
-10 cl de crème fraiche
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 30 cl de vin blanc sec
-1 baton de cannelle
-1 noix de beurre

Nettoyez et pelez vos poires en laissant la queue. Évidez un peu votre poire par le bas. Le coeur cuira mieux et cela enlève quelques pépins. Faites chauffer le vin blanc avec le baton de cannelle. Plongez y les poires et faite les cuire pendant 15 à 20 minutes. Quand vous plongez une pointe dans la poire, celle ci s’enfonce facilement. Sortez les poires de leur bain et reservez les. Vous les servirez froides ou tièdes donc elles peuvent se preparer la veille. Nettoyez les morilles à l’eau pour enlever le sable. Faites les revenir 6 à 7 minutes dans le beurre. Dans le bol du mixer, versez la crème fraiche, le sucre en poudre et vos morilles cuites. Mixez et versez la crème au fond d’un verre ou d’une coupe. Placez dedans une poire et décorez soit avec un baton de cannelle, soit avec des gros copeaux de chocolat noir.

Je ne sais pas si on pourrait aller jusqu’à tester la truffe en remplacement de la morille pour un dessert vraiment exceptionnel.

En vrac :
- je ne sais pas si vous étiez au concert de Phoenix au Zenith mais c’était vraiment top (photos Tiblond@flikr)

- à écouter le dernier album d’Air : Love 2, que j’aime vraiment beaucoup, le dernier album d’Echo & the Bunnymen mes chouchous depuis que j’ai 15 ans...

- peut-être un week-end à Londres qui se profile, je vais enfin pouvoir aller faire un tour au Borough's market.

Autres recettes avec de la morille ou de la poire

- Risotto au vin jaune et morille
- Rissoles aux poires et à la fève de Tonka
- Poires au parmesan
- Orecchiette Stillton poires et noix
- Pavlova aux poires, meringue au matcha
- Compote de poires rôties au lait de coco

Raviolis chinois de canard à la mangue

2009-10-12T09:59:00.010+01:00

Les assiettes viennent de Chine, ce sont des gamelles
en métal achetées à Pékin et les chardons sont
simplement colorés en bleu...

Je revenais de Rungis samedi matin (côté décoration, horticulture) et un peu dans les nuages, je me suis trompée d’embranchement pour repartir sur Clichy. Au lieu de prendre Porte d’Orléans, je me suis retrouvée Porte d’Italie… L’occasion étant trop belle, autant en profiter pour faire un petit tour chez Tang Frères, histoire de faire le plein en pâte à wonton pour les raviolis, herbes et combawa, grosses billes de tapioca et autres spécialités asiatiques.

Comme j’avais envie de canard et de mangues depuis le début de semaine, je me suis dit que des raviolis au canard, bouillon citronnelle dés de mangues allaient parfaitement faire l’affaire. Pure invention de ma part.

Raviolis chinois au canard et à la mangue
pour une trentaine de raviolis

Un paquet de pâte à wonton (vous congelerez le reste)
Une dizaine de tige de ciboules
Un magret de canard
1 mangue
2 tiges de citronnelle
Bouillon de poule
Sel
Poivre vert
1 mangue mûre
sauce soja
huile de sésame
1 petit morceau de gingembre
coriandre

Faites cuire un magret de canard. Quand le magret est cuit (cuisson légèrement plus que rosée). Coupez-le en morceau en comprenant un peu de peau grillée (pas oligatoire mais cela apporte un peu de gras au plat). Passez au hachoir.
Emincez la ciboule, rapez le gingembre. Coupez la mangue en tout petits dés. Passez au pilon le poivre vert (une dizaine de grains). Dans une poêle, versez 1 cuillère à café d'huile de sésame. Rajoutez le gingembre, la ciboule, le hachis de canard, le sel, le poivre. Faites revenir l’ensemble 3 ou 4 minutes. Rajoutez la moitié dés de mangue et une partie de la coriandre hachée, laissez cuire une minute. Laissez refroidir votre farce. Vous pouvez la préparer à l’avance si vous le souhaitez.
Quand la farce est froide; vous pouvez réaliser vos raviolis. Alors pour ça je vous renvoie sur le site de Beau à la louche pour le pliage. Rien à dire les explications sont parfaites.
Préparez un bouillon avec un cube de bouillon de poule, la citronnelle finement émincée. Quand le bouillon est chaud, placez y vos raviolis. Laissez les cuire 2 à 3 minutes. Servez avec un peu de bouillon, une julienne de dés de mangue, de la coriandre fraiche et quelques zestes de combawa.

Et voilà comment à partir de deux envies : canard et mangue, on se concocte un petit plat asiatique, l’air de pas trop y toucher.

Enfin, petit compte-rendu du diner chez KIKU au 49 rue Richer dans le 9ème.

Un chef : Kyoichi Kai. Ex de chez Zuma, Ozu et Nobu à Londres (belles adresses londoniennes) est maintenant installé à Paris. "Le thon rouge est une espèce menacée, c'est la raison pour laquelle nous avons décidé de ne pas en servir dans notre restaurant." Enfin, une prise de conscience dans l’indifférence totale des pseudos restaurants japonais qui pullulent à Paris. Et ça ne peut que me plaire.
Le chef officie dans le style izakaya (les bars à saké servant des tapas), cuisine japonaise occidentalisée et modernisée : tempura de gambas à la mayo épicée, sashimi de saumon soja-sésame-yuzu, lieu noir mariné au miso blanc. François Simon grand amateur de cuisine japonaise qu’il connait sur le bout des doigts apprécie beaucoup ce restaurant. Voilà qui devrait ravir les amateurs qui pour 35 euros le soir auront 3 plats à déguster. Les photos ne sont pas terribles car je n'avais pas de lumière pour éclairer les plats.

Une belle figue blanche marinée avant de commencer nos entrées :

Sashimis de saumon sauce Kiku (soja, sésame, yuzu)

Salade de bœuf façon Shabu Shabu (fondue japonaise avec du chou chinois, du tofu, et des champignons shiitake). Les aubergines confites étaient divines.

Tatakis de poissons (pas de photo)

Des pickles japonais nous font patienter avant le premier plat

Tempura de gambas à la mayo épicée (pas de photo)
St-Jacques au bœuf sauce salsa

Magret de canard et gingembre

Deuxième plat
Morue charbonnière au miso Saikyo : d'une simplicité extrème mais le poisson était parfait

Yellow tail au citron

Glace sésame noir et matcha pour finir sur une note sucrée (dessert non compris dans le menu)
Impeccable, plein de saveurs, l’attente entre les plats n’est pas si longue que ça (le chef + 1 second en cuisine) alors que nous étions 6 à table, des boosters de papilles : combawa, yuzu, des produits équitables de qualité. A retenir donc mais pensez à réserver à l’avance.

Tartine aux Saint-Jacques selon Fumiko

2009-10-05T10:32:00.016+01:00

Fumiko Kono, a commencé en cuisine par le nettoyage à l’Arpège dirigé par Alain Passard : stage non rémunéré, 4 mots de français en poche… elle a fini second de cuisine. C’est l’histoire d’une japonaise qui vit une seconde naissance à Paris en débarquant à Roissy en 1993 à 24 ans. Elle va découvrir son pays de cœur, même si son goût lui, s’ancre au Japon, près du jardin potager de son grand oncle Tatsujiro, de ses légumes, et herbes fraiches.

Après l'Arpège, elle a préparé des dîners pour des clients aux quatre coins du globe, mixant une cuisine légère et internationale avant de reprendre la carte de Fauchon. Son premier livre est sorti à la fin de l’été et il est à l’image de la couverture. Simple, évident, élégant et engageant… et il est totalement impossible de résister à ses St-Jacques à la citronnelle, sa glace au riz parfumé, son blanc-manger au sésame blanc, chantilly de bananes ou sa soupe Miro. Rarement je n’ai eu un tel coup de cœur pour un livre de cuisine. Elle officie désormais à l’école de cuisine d’Alain Ducasse.

Vous allez donc certainement retrouver dans les mois à venir d’autres recettes. Mais il faut bien commencer et cette tartine de Saint-Jacques, compote d’oignons rouges au curry peut aussi bien se servir en apéritif que lors d’un brunch ou diner léger. Et vous allez voir c’est hyper simple. Tout ce que j’aime.

Tartine de Saint-Jacques, compote d’oignons rouges au curry
Pour 4 personnes
400 g de noix de Saint-Jacques (100 g par personne)
4 tranches de pain de campagne (pas trop grosses)
30 g de beurre demi-sel
4 cuillères à soupe de saint-morêt
4 petits radis
400 g d’oignons rouges
coriandre
curry
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
huile d’olive
fleur de sel

Epluchez les oignons rouges. Coupez un demi-oignon rouge en rondelles fines ainsi que les radis. Plongez les tranches dans une coupelle d’eau glacée quelques secondes, égouttez-les et réservez-les. Coupez le reste des oignons en tranches et faites les suer dans une sauteuse avec le beurre demi-sel. Les oignons doivent devenir fondants et caramélisés. Versez le vinaigre de vin blanc et déglacez : laissez les sucs de cuisson se dissoudre, salez et retirez du feu.
J’ai fait griller légèrement mes tranches de pain, ce n’est pas précisé dans le livre mais cela me semblait mieux. Badigeonnez vos tranches avec le fromage frais.
Dans une poêle, versez une cuillère d’huile d’olive. Faites revenir vos coquilles Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté dans l’huile chaude. Coupez-les ensuite en deux dans le sens de l’épaisseur.
Mettez une cuillère de compote d’oignons sur les tranches de pain, ensuite les tranches de Saint-Jacques, décorez avec un trait de curry, les feuilles de coriandre ciselées, les fines tranches d’oignon rouge et de radis.

Ces tartines sont absolument délicieuses. Pour une première recette testée je suis très pressée d’en faire d’autres. Il y a plusieurs recettes de Saint-Jacques, à la citronnelle ou la vanille entre autres.

Encore une histoire de tartines et un peu d’autosatisfaction pour avoir gagné le concours de Boitissimo sur les tartines, avec ma Tartine Cercle polaire. Je vous invite à suivre leur site pour connaître le prochain concours sur les entrées de Noël avec un budget imposé.

A suivre aussi ma découverte du livre : « Une journée à El Bulli » que je déguste minute par minute grâce à mes Laurent avec qui entre autres, j’ai testé un excellent restaurant de la rue Richer : Kiku. Compte-rendu à venir aussi prochainement et encore bon anniversaire Laurent.

Crème dessert à la carotte et cannelle - Restaurant Atmosphères*

2009-09-27T13:38:00.007+01:00

On utilise peu la carotte en dessert à part dans le classique Carrot Cake et pourtant le sucre contenu dans ce légume convient à merveille dans les desserts. J’étais complètement passée à côté de cette recette dans le magazine Saveurs d’avril/mai 2009 mais en cherchant des idées pour finir 1 kg de carottes sans tomber dans la purée ou les carottes Vichy, j’ai fini par lire cette recette. Bien m’en a pris. Cette recette vous surprendra autant qu’elle m’a surprise. Vraiment excellente et parfaite pour un brunch par exemple. Ou pour Halloween si vous n’aimez pas le potimarron.

Crème à la carotte et à la cannelle
Pour 4 personnes
400g de carottes (plus les carottes sont jeunes mieux c’est)
20 cl de crème liquide
10 cl de lait
15 g de maizena
75 g de sucre
de la cannelle en poudre
des noisettes caramélisées ou juste torrifiées

Faites cuire les carottes pelées et coupées en morceaux dans de l’eau bouillante. Quand elles sont cuites, égouttez-les. Pendant la cuisson des carottes, mélangez la maïzena au lait froid avec un cuillère à café rase de cannelle en poudre et au sucre. Versez dans un mixer, les carottes égouttées et le lait. Réduisez vos carottes en fine purée. Portez la crème liquide à ébullition dans une casserole, rajoutez la crème de carotte et faires cuire à bouillon 1 minute. Versez votre crème de carotte dans 4 récipients. Faites refroidir. Servez vos crèmes bien froides accompagnées d’éclats de noisette grillées.

Enfin, je poste le compte-rendu de mon déjeuner cet été au restaurant Atmosphères au Bourget du Lac.

Première visite chez un ancien de chez Laurent Petit (Le clos des sens à Annecy **), le chef Alain Perillat dans son auberge culinaire Atmosphères, une étoile au Michelin. Le temps bouché sur le Lac du Bourget et la pluie fine ne nous ont pas permis de manger sur la terrasse vue plongeante sur le lac. Mais la salle rénovée, avec ses immenses baies vitrées permet largement de bénéficier de la vue sur la montagne du Revard en face.
Nous avons tout notre temps et le menu dégustation à 68 euros ne nous fait pas hésiter longtemps d’autant plus que les posts de Mercotte (qui vient ici en voisine) nous ont largement encouragés à tester toute la cuisine du chef. “Je pratique une cuisine d’instinct, explique le chef. C’est un peu compliqué pour ceux qui m’entourent. J’attends d’avoir le produit en main et je crée la recette. J’en écris les bases qui seront toujours retravaillées, selon les jours, au dernier moment. C’est déroutant pour ma brigade, mais je fonctionne comme cela. »

Quelques apéritifs pour accompagner notre Martini Blanc (j'aime beaucoup tous les Martini)

Cornet émulsion de fondue savoyarde
Beignet de lavaret
Boule de melon, basilic et lard
Gressins

Vient ensuite en amuse bouche une julienne de pomme et de céleri avec un fin morceau de lavaret fumé. Ce poisson est vraiment excellent, très fin en bouche.

Premier plat
Homard breton, raviolis d’olive noire et eau de tomates. L’accent est mis uniquement sur les saveurs très distinctes des produits. Je ne raffole pas de l’olive mais avec cette eau de tomates l'association est parfaite.

Premier poisson : un Lavaret du Lac du Bourget, pêcheur Olivier Parpillon, cuisson basse température, purée de petits pois et beurre noisette. Présenté sur une ardoise, le poisson est cuit à la perfection, la purée de petits pois est somptueuse avec cet arrière gout de beurre noisette. Aussi joli que bon.

Très grosse rascasse sauvage, aubergine et tomate aigre douce, purée d’olive noire, bouillon d’arêtes. Vous trouverez la recette de la tomate sur le blog de Mercotte. Là-aussi le poisson est parfait, ce plat méditerranéen dans son esprit, se déguste parfaitement en Savoie aussi. La tomate est très surprenante.

Foie gras de canard épais, jus citron badiane et gingembre. Ce jus est presque un sirop que l’on déguste brûlant avec le foie gras. Formidable, absolument pas écœurant alors que j’ai toujours tendance à trouver le foie gras écœurant. Un de mes plats préférés de ce repas.

Pigeon du Vercors (cuisson rosée) rôti sur l’os, semoule d’orge, et râpée de truffes d’été, granité de dattes. Le pigeon fond en bouche, nous avons différentes textures, du froid et du chaud, du croquant, du rond et du très sec avec la truffe d’été. Très joli plat.

Avant de passer aux dessert, quelques fromage des Pays de Savoie, bien sûr, tomme crayeuse, bleu de Termignon et reblochon de Thônes, on ne renie pas ses origines.

Premier dessert : une merveille de simplicité.
Myrtille cube, sorbet yaourt genièvre. Le sorbet au genièvre est épatant. Nous sommes dans l’amertume. Je garde longtemps en bouche et en souvenir cette immense découverte pour moi que ce genièvre.

Second dessert : Cent pour cent chocolat 2009 feuille d’argent. Là-aussi, nous sommes dans l’excellence. La Chantilly au chocolat à l'intérieur du tube est une merveille.

Quelques mignardises assez classiques :
Guimauve à la chartreuse

Gelée de melon et citron vert
Macaron passion chocolat

Cube glacé chocolat et piment
Crème chocolat grué

Mention spécial au Pain de la boulangerie Vincent à Villarcher. Impeccable.

Alain Ducasse, dans le cadre de son opération Food France, a récemment confié les fourneaux de son palace parisien, le Plaza Athénée à Alain Périllat. La reconnaissance des grands chefs est déjà là. Une adresse qui vous fera sortir de l’Autoroute à Chambéry quand vous vous rendrez dans les stations de ski cet hiver. Le menu de midi est plus qu’abordable.

Atmosphères

Menus: 18, 24, 34, 39 et 60 euros.

618, route des Tournelles, Le Bourget-du-Lac.04-79-25-01-29

Prochain post, probablement une recette issue du superbe livre de Fumiko Kono, c'est bien simple, je craque sur toutes les recettes. Je vous le conseille vivement tout comme le dernier album de Jean-Louis Murat, le cours ordinaire des choses...

Barres ChocoCheese

2009-09-17T10:00:00.006+01:00

Qui n’a pas un des petits bouquins de chez Marabout à moins de 8 euros qui reprennent sur une cinquantaine de pages, une thématique culinaire. Un des premiers sortis en 2005, fut celui de Keda Black sur les cheesecakes que je m’étais empressée d’acheter. J’en ai testé 1 ou 2 au final mais j’aime beaucoup ce petit livre.

Pour mon stagiaire préféré et unique, qui m’en demandait un, j’ai repris ce bouquin et réalisé les barres chococheese plus faciles à déguster au bureau. En lisant les ingrédients et les poids, je me suis vite rendue compte qu’il y avait un problème sur les quantités ; je vous donne mes propres quantités. Libre à vous de tester celles de Keda à vos risques et périls.

Barres ChocoCheese

Pour 6 à 8 personnes (environ 16 barres)

125 g de biscuits sablés (type galettes bretonnes)

40 g de beurre

4 CAS d’amandes en poudre

100 g de chocolat noir

3 paquets de Nature à Tartiner de Leader Price (ce qui ressemble le plus à du Philadelphia que vous pouvez remplacer par 125 g de mascarpone et 150g de carrés frais gervais)

70 g de sucre

3 œufs

Amandes, pistaches non salées, noisettes, abricots secs, gingembre confit selon vos goûts.

Cacao en poudre

Ecrasez les biscuits en poudre, ajoutez le beurre fondu et les amandes et répartissez cette pâte dans un moule rectangulaire de 30 x 20cm environ que vous aurez préalablement chemisé pour facilité le démoulage. Mettre au frais. (cette partie peut être réalisée en avance)
Préchauffez votre four à 180°C.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans un grand bol, fouettez le fromage frais, le sucre, les œufs. A joutez le chocolat fondu.
Sur votre fond de biscuits, disposez les amandes concassées, les pistaches, noisettes, abricots secs en morceaux. Libre à vous de faire selon vos placards et vos envies…
Versez la crème dessus et placez au four pour 45 minutes. Laissez refroidir pendant une heure dans le four et placez ensuite au frais.
Le lendemain saupoudrez de cacao en poudre, décorez avec des éclats de noisettes ou pistaches. Déguster bien frais.

Ces barres sont peu sucrées et se consomment facilement (trop facilement) avec un café ou un thé. Succès garanti.

Je vous abandonne quelques jours pour ma retraite mensuelle à Annecy où je compte profiter du début de l’automne. Enjoy !

Sorbet au Yaourt et Yuzu / Salon Maison et Objets

2009-09-11T15:07:00.021+01:00

Je vous préviens, ceci est un post dans l’air du temps. Premièrement le yuzu reste un produit pas si facile que ça à trouver, donc rare donc à la mode. Deuxièmement le salon Maison et Objets où je suis allée le week-end dernier permet de voir toutes les dernières tendances de la décoration d’intérieur et d’extérieur. C’est mon salon préféré mais aussi le plus frustrant : des stands magnifiques, des objets et meubles de rêve, des pièces uniques ou ethniques, des objets de curiosité, l’ensemble du design scandinave, etc.

Commençons par le sorbet.

La saveur du yuzu rappelle fortement celle de la mandarine (quasiment introuvable désormais chez nous) avec des notes de pamplemousse. On utilise surtout son zeste et son jus notamment au Japon dans la sauce Ponzu. Son arome est très puissant, il est aussi utilisé en huile essentielle. On en trouve maintenant dans toutes les épiceries asiatiques et épiceries de luxe.
Comme je raffole des agrumes et des notes acidulées en règle générale, je ne peux que l’apprécier.

Pour la première fois je l’ai utilisé en sorbet. Ayant peur que sa trop grande acidité lui nuise en sorbet, je l’ai adoucie par une base de yaourt grec qui lui apporte de l’onctuosité.

Sorbet au Yaourt et Yuzu

Pour ½ litre de sorbet
20 cl d’eau
150 g de sucre en poudre
20 cl de jus de yuzu
2 yaourts à la grec
Sésame grillé

Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre. Laisser refroidir le sirop en incorporant le jus de yuzu. Quand le mélange est froid, rajoutez les deux yaourts grecs et mixez l’ensemble. Passez en sorbetière pour une vingtaine de minute. Placez votre sorbet dans un bac et mettez- le au congélateur pour 1 heure environ afin qu’il se raffermisse un peu. Vous pouvez aussi le consommer immédiatement. Saupoudrez de grains de sésame grillé.

Ca déménage les papilles... et le yuzy reste un produit formidable pour faire des ceviches ou des tartares de poisson.

Maison et Objets

Design, graphisme, stylisme, architecture, scénographie, cuisine, artisanat… la création s’exprime dans toutes les langues et sur tous les salons à Maison&Objet. Plusieurs scènes d’intérieur en préambule invitent à découvrir les nouveaux talents et nouvelles tendances du design. Ensuite les thématiques sont déclinées dans les 5 halls de Villepinte : charme, ethnique, luminaires, arts de la table, outdoor, now : design à vivre, projets et maisons d’éditeurs, matériothèque, impossible de tout voir en détails. Quelques photos ci-dessous d’objets qui m’on plus ou impressionnés mais il est très difficile de faire des photos car en principe c’est interdit. J’ai beaucoup aimé les stands de Richard Ginori avec des installations de Paolo Navone, Virages et ses objets en carton et bois léger, Objets de Curiosité avec des boules radiomètre, les meubles d’extérieur et luminaires de Kenneth Cobonpue…

le design scandinave

Richard Ginori et les arts de la table

Kenneth Cobonpue

je n'aime pas les cuisines rustiques mais celle-ci m'a beaucoup plu

3 photos précédentes prises sur le stand Virages, piques et vaisselle jetable haut de gamme

j'adore les luminaires précédents

Installation Paola Navone pour Richard Ginori

Prochaine session en janvier, uniquement réservé aux professionnels mais une carte de visite et un Kbis vous permet d'y accéder. Attention il y a des minimums d'achats sur certains stands mais de bonnes affaires à faire le dernier jour.

Terrine light de poulet, aux tomates confites, et basilic

2009-09-04T10:13:00.006+01:00

Même si les feuilles commencent à jaunir et que les écoliers ont retrouvé leurs bancs et leurs plumiers (je vis à une autre époque), il reste encore de belles journées devant nous et nous avons envie de repas frais et faciles à faire avec des produits simples à trouver et de saison. Cette recette est parfaite pour la mère de famille débordée qui la préparera en un tour de main et régalera les petits qui n’aiment que le poulet ou le poisson carré… Au pire l’enfant écartera ces choses étranges que sont les pignons et les tomates confites.

Terrine light de poulet aux tomates confites et basilic
Pour une terrine d’un demi-litre
300 g de chair de poulet hachée
200 g de blanc de poulet découpés en morceaux ou lanières
50 g de tomates confites
50 g de pignons
50 g de crème fraiche épaisse
Une belle poignée de feuilles de basilic
Une pointe de piment rouge
Sel, poivre

Préchauffez votre four à 180°C.
Dans un bol, mélangez la chair du poulet, les morceaux de poulet, les tomates confites coupées en dés, les pignons que vous aurez préalablement fait griller, la crème fraiche, le piment et le basilic ciselé. Salez et poivrez à votre convenance.
Chemisez une terrine ou un moule à cake (dans ce cas multipliez les proportions par deux) avec du papier cuisson ou sulfurisé en laissant dépasser le papier du moule. Au pinceau, passez sur le papier une légère couche d’huile d’olive. Versez la préparation dans le moule en tassant bien et rabattez le papier sur la préparation.
Placez votre terrine dans un bain-marie et laissez cuire 50 minutes pour une petite terrine et 65 minutes pour un moule plus grand. Laissez refroidir dans le four et quand c’est froid, laissez au réfrigérateur au moins 5 heures. Vous pouvez ôter le papier sulfurisé pour la présentation.
Servez avec une salade de tomates, de pâtes ou une roquette.

En vrac et à venir :
- Chouette, un concert de Coldplay lundi soir au Parc des Princes
- Un sorbet au Yaourt et Yuzu prêt à être publié
- Mon Mac qui m’a lâché en emportant les photos du repas à Atmosphères, a ressuscité grâce aux doigts de fée d’un magicien Apple. Je devrais donc pouvoir vous le poster très vite
- Un album de Murat qui sort le 21 septembre
- Le salon Maisons et Objets ce week-end.

Trop de choses à voir, entendre et goûter...

Perles du Japon au lait de coco et fruits

2009-08-27T19:09:00.006+01:00

Les perles du Japon sont à la mode et se prêtent à toutes les associations comme une semoule ou un riz. Cuites et sucrées, elles prennent des airs de riz au lait. Cuites et salées, un bouillon ou une soupe leur vont très bien. De la racine du maniok est issue une fécule souvent nommée Tipiak (Tipiak est aussi le nom de la marque du plus gros importateur en France depuis 1830) ; cette fécule très digeste mais contenant peu de vitamines et sels minéraux, est très présente dans les pays tropicaux comme le Brésil par exemple. N’étant pas chez moi pendant quelques jours, j’en ai préparé pour mes pique-nique de midi au soleil de Bourgogne. Bien fraiches après une salade, car elles tiennent au corps ces billes, de quoi faire le plein d’énergie. Je vais bientôt aussi essayer le Bubble Tea coréen dès que j’aurais trouvé les énormes billes de tapioca noires ou colorées qui composent une partie de cette boisson.

Perles du Japon au lait de coco, mangues et fruits
50 cl de lait de coco
40 g de perles du Japon (vous pouvez en trouver chez Tipiak par exemple)
30 g de sucre glace, ou sirop d’agave
1 citron vert
1 mangue
Quelques fruits : ananas, framboises, abricots…

Versez le lait de coco dans une casserole avec le sucre ou son équivalent en sirop d’agave. Portez à légère ébullition et versez en pluie les perles du Japon. Faites cuire 15 minutes environ jusqu’à ce que les perles du japon aient augmenté de volume et soient devenues transparentes. Faites tièdir.
Pendant ce temps, faites une purée avec une partie de la mangue coupées en morceaux, un trait de citron vert et une cuillère à soupe de sucre ou sirop d’agave
Versez dans le fond de vos verres, un peu de purée de mangues, ensuite une couche de perles du japon et finissez par des morceaux de fruits frais.

A déguster tièdes ou froides. Pour ma part, je préfère froides.

Je vais essayer d'être plus présente sur mon blog mais le manque de temps et d'inspiration m'avaient un peu ralenti. Je continue régulièrement à visiter mes blogs préférés.

Tarte très croustillante aux courgettes et parmesan d'Alba Pezzone

2009-08-18T12:57:00.008+01:00

L’été c’est la période des tartes que l’on mange avec des salades variées pour les tartes salées : salades vertes, tomates, courgettes ou concombre, ou avec une glace parfois pour les tartes aux fruits. Voici deux tartes faciles à faire une salée et une sucrée.

La tarte salée est d’Alba Pezzone, la chef napolitaine très médiatique aux bleus translucides un peu dérangeants qui dirige des cours de cuisine dans son atelier Parole In Cucina à Paris.

Depuis toujours, elle célèbre pasta et risottos, met à l’honneur fruits, légumes et herbes aromatiques. Elle a crée celle-ci ans le cadre d’un partenariat avec Parmegiano Reggiano et elle est surprenante car elle utilise une crème de pommes de terre qui apporte du moelleux à cette tarte.

Tarte très croustillante aux courgettes et parmesan
200 g de pâte filo (ou de pâte feuilletée)
70 g de beurre de baratte fondu (uniquement si vous utilisez de la pâte filo)
150 g de Parmigiano Reggiano 18 mois d’affinage fraîchement rapé
4 ou 5 petites courgettes, bien fermes
200 g de pommes de terre
2 œufs bio ou de plein air
20 cl de crème fraîche épaisse
Quelques feuilles de menthe / remplacé par des pignons pour moi
Huile d’olive vierge extra
Fleur de sel, poivre du Moulin

Pelez et détaillez les pommes de terre en gros morceaux. Faites-les cuire à l’eau légèrement salée pendant 15 minutes. Egouttez-les et mixez les le Parmigiano-Reggiano et la crème.  Détaillez les courgettes (avec la peau) en tranches fines dans le sens de la longueur. Faites-les revenir à la poêle avec un filet d’huile d’olive, jusqu’à une légère coloration. Préchauffez le four à 200° C.  Etalez une feuille de pâte filo dans un plat à four, en la laissant déborder de 2,5 cm. Au pinceau, badigeonnez-la de beurre fondu avant de poser dessus la deuxième feuille. Badigeon¬nez-la de beurre avant de poser dessus la troisième… et ainsi de suite, jusqu’à 5 couches de pâte filo ! Couvrez avec un torchon propre et humide pour éviter que la pâte ne dessèche.  Dans un bol, fouettez les oeufs. Ajoutez ce mélange aux pommes de terre. Incorporez la menthe ciselée. Salez légèrement (le Parmigiano-Reggiano sert aussi à saler !), poivrez.  Etalez le mélange pommes de terre / Parmigiano-Reggiano sur la pâte filo. Posez dessus les courgettes.  oBadigeonnez la tarte avec le reste de beurre fondu.  Enfournez pendant 15 minutes environ, jusqu’à ce que la tarte soit dorée et croustillante.   Laissez-la reposer 10 minutes avant de servir avec une salade de mesclun.   © Parmigiano Reggiano

Pour la version pâte feuilletée procédez de même sans les étapes concernant le beurre fondu sur la pâte filo.

Enfin une tarte aux fruits un peu riche mais si bonne.

Tarte aux pêches à la crème d'amandes

Pour la tarte sucrée c’est facile : réalisez une pâte brisée (250g de farine semi complete, 100 g de margarine ou beurre, 1 jaune d’oeuf, 20 g de sucre glace). Préparez une crème d’amandes (50 g de beurre, 100 g de poudre d’amandes, 2 cuillères à soupe de farine ou maizena, 50 g de cassonnade, 1 oeuf et le blanc de l’oeuf utilisé pour la pâte). Versez sur la pâte, placez dessus des oreillons de pêches pelées. Mettez au four pour 35 minutes environ à 200 °C. Servez tiède ou froid.

Il reste encore des courgettes et des pêches sur les étals. Profitez encore des dernières semaines d'été comme Titus qui profite de la chaise longue sur la terrasse.

Giverny : Maison de Claude Monet : quelques fleurs prises en photo lors de notre ballade jusqu'à Honfleur.

Crème brûlée Nuit de Chine - SA-QUA-NA* Honfleur

2009-08-04T10:20:00.007+01:00

Avant de vous parler du restaurant Sa-Qua-Na à Honfleur où nous avons déjeuné il y a une semaine, ma participation au KKVKVK n°32 sur le thème des crèmes brûlées, placé sous l’égide d’Alice, gagnante du précédent thème. Nous restons en Normandie car c’est une crème brûlée librement inspirée de la glace du même nom de Martine Lambert, célèbre glacier de Deauville, Trouville et Paris, dont les glaces associent audacieusement fruits, épices, et parfois alcools. Quelques unes de ces créations :

- Vent d’Anges, figue et saignée de vin de Saint-Emilion,
- Été Indien figue et clémentine,
- La Martinique, vanille, orange confite et rhum
- Marguerite,un clin d’œil à sa Normandie, glace au lait de vache, du jus de pomme et un riz au lait
- Baobabana, une glace au miel de fleurs de baobab et morceaux de bananes flambées...

Et cette Nuit de Chine qui associe la douceur du chocolat et la chaleur du poivre de Sichuan.

Photo Flickr (bento business)
C’est un faux poivre, que l’on doit par ailleurs appelé « baie » et non poivre, baie issue du fruit séché du frêne épineux du Sichuan, (Sud-Ouest de la Chine). Les baies grillées et broyées délivrent une saveur boisée, plus acidulée et moins piquante que le poivre noir. Le poivre de Sichuan est l’un des éléments de la cuisine de Sichuan, qui est une des cinq grandes cuisines chinoises. Avec l’anis étoilé, le clou de girofle, la cannelle et le fenouil, il entre dans la composition de la poudre de cinq-épices.

Pour la base de cette crème brulée, j’ai pris la recette du Larousse du Chocolat (qui est une bible et dont il est impossible d’épuiser toutes les recettes)

Crème Brûlée Nuit de Chine : chocolat et baie de Sichuan
Pour 2 personnes
2 jaunes d’oeufs
40 g de sucre
7 cl de lait
7 cl de crème liquide
70g de chocolat noir de bonne qualité (Valrhona pour moi)
1 cuillère à café de baies de Sichouan que vous aurez passé au pilon.

Préchauffez votre four à 90°C. Faites chauffer le lait et la crème avec les baies. Portez à ébullition et laissez reposer une demi-heure à couvert afin que crème s’imprègne des baies. Pendant ce temps fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse et double de volume. Filtrez la crème, remettez la chauffer en rajoutant cette fois le chocolat coupe en morceau. Quand celui-ci a fondu, remuez bien et versez doucement sur le mélange oeuf sucre en fouettant. Versez dans deux moules à crème brulée et placez au four pour 25/30 minutes environ. Les crèmes doivent être tremblotantes en sortant du four. Laissez refroidir avant de place au frais. Avant de servir, placez vos crème dans un bain marie glacée pour les conserver le plus froides possible. Placez les sous le grill très chaud après les avoir saupoudrées de sucre et d’un tour de moulin de baies de Sichouan (ou utilisez un chalumeau). Servez les aussitôt

Une crème brûlée très riche c'est pourquoi il faut faire de petites doses. La crème brûlée ne fait pas partie de mes desserts préférés justement parce qu'elle est un peu trop riche pour mon foie.

Alors ce Sa-Qua-Na à Honfleur dont tout le monde parle et s’exclame. Et bien pour ma part, j’ai bien aimé malgré ses défauts, surprise par un plat. Voyons ça en détail mais juste un mot sur Alexandre Bourdas, aveyronnais d’origine, passé par Michel Bras dont il a tenu le restaurant au Japon. On retrouve dans sa cuisine ses racines terriennes mais aussi son expérience japonaise : bouillon, poisson (sakana) sont très présents dans la cuisine du SA-QUA-NA (saveur, qualité et nature) ouvert à Honfleur depuis 4 ans. « J'aime proposer dans mes plats ma vision de la cuisine, à la fois gourmande, élégante et pleine de plaisir (.) La cuisine d'aujourd'hui a besoin d'être désintellectualisée. Il faut sortir du microcosme de la gastronomie et rendre la cuisine plus lisible...”

De l’Aveyron, ne viendront que la Pascade traditionnellement servie à l’apéritif et le fromage. Pour le reste les influences sont souvent asiatiques.

Pascade, grosse crèpe légère et croustillante légèrement caramélisée sur les bords, à la ciboulette et à l'huile de truffe que l'on partage à table. Seule note de rusticité de tout le repas.

Quelques amuses-bouches pour accompagner le champagne et ma limonade maison aux feuilles de Combava : meringue à la crevette et Sansho (je crois que c'est du poivre du Japon assez proche du poivre du Sichuan justement), keffir, fleur de thym et cacaouettes.

Pour commencer, servi dans un gros bol noir en pierre, un bouillon pour nettoyer notre palais et notre estomac. Fortement inspiré d’une soupe légère thaïlandaise homard au lait de coco, citron vert, livèche et coriandre feuilles de combava. Le homard est poché dans ce bouillon avec quelques gouttes d’une huile d’olive aromatisée aux feuilles de combava. Rien de révolutionnaire mais c'est bon et fait parfaitement son boulot. Ci-dessous pris en photo sans le bouillon.

Ensuite une daurade étuvée aux algues, courgettes, beurre noisette et gingembre avec des petites moules de bouchot, plat que l'on fait boit avec un Chassagne Montrachet 2006 de chez Marc Colin, assez sec et qui s'associe bien aux poissons. La daurade est à peine cuite, presque transparente. Le plat est joli mais assez neutre finalement car on ne sent pas beaucoup le beurre noisette associé au gingembre.

Encore un poisson à suivre, un bar juste cuit, crème de pomme de terre au yaourt fermier, fenouil, celeri et rhubarbe. Il est vraiment à peine cuit ce que je n'aime pas vraiment d'autant plus que les plats arrivent tièdes sur table. ce sera une remarque valable pour tout le repas car rien n'arrive à température : le vin n'est pas assez frais, et les plats ni chauds ni froids y compris pour les desserts. C'est dommage mais c'est un point facilement améliorable. La purée de pomme de terre associée à l'acidité du yaourt fermier (pour qui aime...) fonctionne en rappel avec la rhubarbe. C'est bon.

Nous commandons un Condrieu Gerin, La Loye, assez sec aux notes de fruits d'été et de fraicheur. Excellent.

Quelques haricots dits beurre, roquefort et cerfeuil, moutarde, pain frit, truffes d'été et huile d'olive. Le plat que j'ai le moins apprécié car je ne l'ai pas compris et je ne me suis pas laissée portée par l'ensemble. D'autant plus que les haricots beurre et moi, ce n'est pas une grande histoire d'amour ni avec la truffe d'été que je trouve affreusement sèche.

Le plat le plus surprenant du déjeuner nous est servi ensuite. on aime ou non pour ma part, j'ai beaucoup aimé.

Direct : Boeuf/Yaourt/Sucre-orange- Genièvre : Une simple tranche de boeuf froide, sur une crème de yaourt battu, assaisonnée d'éclats de sucre, de zestes d'orange et de baies de genièvre concassées. Surprenant, inattendu, un vrai direct dans les papilles. A essayer absolument à la maison. Nous nous sommes posés la question d'une variante façon tataki avec un boeuf mariné... finalement un plat qui fait parler autour de la table entre les fans et les sceptiques.

Seconde viande qui pour le coup réunie tout le monde car elle est impeccable : une poitrine de pigeonneau rotie, côtes et feuilles de blettes, mousse de noisettes et citron confit, graines de persil et cumin. La cuisson est parfaite même si l'assiette est tiède. Le cumin ne domine pas le plat. Il est très équilibré.

Une petite salade pour finir avant le fromage : feuilles de chêne, coulis de tomates, poivron et échalotte. Bof Bof. Fromages d'Aveyron et de Normandie. et pour finir les desserts.

Une crème légère au Jasmin et Safran, framboises, pomelos, pruneaux à l'Armagnac et croutes de sucre : la crème est bonne mais se réduit à deux cuillerées. Dommage car les fruits avec l'Armagnac sont bons en association

Un second dessert appelé Feuille de Coriandre : crème glacée au jus de fraises, amandes et cardamome blanche. Un dessert plein de fraicheur avec la saveur si particulière de la cardamome blanche

Mignardises pour accompagner le café : biscuits roulés au grué, pâte de pistache et citron confit - sorbet fromage blanc à la gentiane chantilly à l'eau et sablé café - lait de poule à la verveine citron.

Comme la semaine d'avant j'étais allée déjeuner chez Alain Périllat chez Atmosphères au Bourget du Lac (compte-rendu à venir), il était difficile pour moi de juger sans comparer (ce qu'il ne faut pas faire car chaque chef raconte une histoire différente).

Ce qui est sûr est qu'Alexandre Bourdas a un avenir certain, mais il se trouve dans cette vague de restaurants d'inspiration asiatique, (de part son expérience professionnelle contrairement à Périllat je crois), qui manque un peu de franchise et de tranchant. C'est joli, c'est bon, c'est végétal (usage systématique d'une herbe comme la coriandre ou le cerfeuil), les cuissons des poissons sont arachnéennes mais finalement ce sont les viandes que nous avons préférées car elles avaient un vrai parti-pris notamment pour le boeuf. Bel usage de l'acidité dans ce menu : yaourt, keffir, rhubarbe que j'aime beaucoup, j'ai moins aimé les desserts en petites portions et qui manquaient de douceur et de volupté. Ils étaient un peu "secs". Le service était parfait pour ce niveau de restaurant à l'exception du service des vins dont il faut revoir la température et le timing avec les plats.

SA-QUA-NA reste donc à suivre de près et une petite visite de contrôle annuelle peut s'avérer intéressante. Honfleur n'est qu'à deux heures de Paris (hors week-end) mais la réservation est indispensable.

Cake Maracudja (passion et framboises)

2009-07-27T18:37:00.007+01:00

Stéphane Vandermeersch ancien élève de Pierre Hermé, Fauchon et Ladurée tient une pâtissierie avenue Daumesnil tout proche de la Porte Dorée, à Paris. Il est le créateur de la tarte Maracudja qui associe une crème de fruit de la passion entourée de framboises fraiches sur une fond de tarte. Un délice absolu que ce chef avait proposé dans une version simplifiée en cake que j’avais honteusement arrachée d’un ELLE magazine.
Je ne vous rappelle pas mon intérêt inconsidéré pour le fruit de la passion, un jus de maracudja bien frais restant pour moi le must de la boisson tropicale. Voilà longtemps que je n’avais pas fait de cake, et une bonne raison de finir le stock de purée de fruits.

Cake Maracudja
110 g de beurre salé (pas de cristaux) ramolli
120 g de sucre en poudre
130 g de purée de fruits de la passion
3 gros œufs
220 g de farine à levure incorporée
40 g de framboises

Préchauffez votre four à 250°C. Battez le beurre avec le sucre en poudre jusqu’à mélange complet. Le mélange doit augmenter de volume. Rajoutez les œufs un à un en mélangean bien entre chaque œuf, ensuite la purée de fruit de la passion et enfin la farine.

Versez 2/3 de la pâte dans un moule beurré ou en silicone. Disposez les framboises et versez le dernier tiers de pâe. Mettre au four en baissant celui-ci à 180°C. Faites cuire environ 1h en fonction de votre four. La lame d’un couteau doit ressortir sèche quand vous la plongez au cœur du cake.
Servez accompagner de framboises fraiches.

Comme tous les cakes il gagne à être fait 2 jours avant dégustation.

Vous pouvez trouver des purées de fruit pasteurisées ou surgelées dans les épiceries spécialisées ou sur internet. Attention, une fois ouverte il faut les utiliser rapidement ou les surgeler si vous les avez achetées pasteurisées.

Autre recette de saison réalisée à Annecy pour le 14 juillet, framboises et pêches jaunes en salade avec de la menthe ciselée et des éclats d'amandes grillées. Plus rapide que le cake à réaliser mais tout aussi gourmande.

Prochain post, probablement une nouvelle recette et mon compte-rendu de notre repas chez Sa-Qua-Na à Honfleur.

PS : il faut aussi goûter aux galettes de Stéphane, parmi les meilleures de Paris (pâte feuilletée inversée et frangipane hyper légère). Promis pour l'année prochaine.

Stéphane Vandermeersch

278 avenue Daumesnil
75012 paris

De Karmeliet*** Bruges - Chiberta* de Guy Savoy

2009-07-20T09:49:00.021+01:00

Je me suis rendue compte que j’avais oublié de vous poster le compte-rendu du dernier repas à Bruges lors de notre grand week-end belge du 8 mai.

Nous avons diné chez Geert van Hecke chef de De karmeliet , le 3 étoiles de Bruges. En fait cet oubli est presque inconscient tant ce repas finalement ne m’a laissé que peu de souvenirs. Il est vrai qu’Oud Sluis la veille m’avait tellement plu que j’étais quasiment sûre d’être déçue. Nous sommes ici dans un restaurant gastronomique classique. Malheureusement pour nous, nous y avons mangé un samedi soir (au pied levé quasiment car nous n'avions pas réservé), dans un restaurant bien rempli avec un personnel certes efficace mais peu expansif en explication sur le menu

Geert Van Hecke, aux commandes depuis 27 ans, parle ainsi de sa cuisine «C'est une cuisine franco-belge d'aujourd'hui, une cuisine légère, avec de beaux produits ». Le moléculaire, ce n'est pas son truc avec une carte renouvelée 5 fois par ans.Nous avons été sages et pris le Menu de printemps.

Pour accompagner notre champagne Billecart Salmon rosé, quelques apéritifs : tarte basilic tomate cerise, pied de porc moutarde et biscuits de parmesan aux pistaches et citron (excellent le biscuit) : c’est bien en deça de ce que l’on peut attendre d’un trois étoiles.

Viennent ensuite les amuse-bouche :

Foie gras, petit pois et gelée de boeuf
Saumon mariné et salade de fenouil
Mousse de hareng et betterave

Rien n’est spectaculaire mais ce n’est pas mauvais.

Ensuite une petite mousse de crevettes accompagné d’un tartare de langoustine (non pris en photo). Classiquement belge et sans surprise.

Notre véritable entrée arrive : Filet de Saint-Pierre marine, infusion aux algues, homard et tartare à l’orientale (je ne vous mets pas la photo avec le bouillon qui dessert le plat)

L’assiette est jolie mais n’a finalement aucun intérêt gustatif. Les produits sont bons, l’infusion d’algues est une bonne idée avec son trait de coriandre mais on n’en retient rien.

Comme lors des 3 autres repas dans la région, on nous sert l’éternelle asperge de Malines, morilles fraiches et jambon « sanbucano », œuf mollet.C’est la version la plus réussie de l’asperge que nous ayons mangé ce week-end. La sauce aux morilles est excellente ainsi que la chips d’asperge qui l’accompagne. Impeccable.

Nous attaquons ensuite notre pavé de bar de ligne, tapioca aux herbes vertes, coques et bigorneaux, gnocchis frits. Excellents produits mais rien ne dépasse et vient nous titiller les papilles.

Pour accompagner nos entrées et plats, un Condrieu Petite Cote 2005, un vin excellent aussi bien avec un légume comme l’asperge que le poisson.
Pas de fromages (nous avons été raisonnables) et les desserts arrivent. Deux desserts, un autour du fruit et un autour du chocolat.

Une glace fraise/vanille avec de la rhubarbe confite et une mousse à l’Elixir d’Anvers (Liqueur jaune inventée par François-Xavier de Beukelaer en 1863 et préparée à partir de 32 plantes macérées et distillées lentement, puis vieillie 5 mois en fûts de chêne. Pasteur lui aurait reconnu des vertus bienfaisantes en 1887, et quelques gouttes sur un sucre avant le coucher est une pratique encore courante en Belgique).

Et ensuite une mousse au chocolat, sorbet au pamplemousse, herbes au citron.

Deux desserts de bonne facture sans être totalement originaux. J’ai beaucoup apprécié l’association chocolat et pamplemousse avec l’acidité de cette herbe au citron.

Quelques mignardises et cubes glacés pour finir le repas.

Lorsque nous avons quitté le restaurant, aucun de nous n’a été totalement séduit. Je ne sais pas si c’était notre repas mémorable de la veille chez Oud Sluis ou l’agréable découverte de C-Jean à Gand le midi qui nous avaient un peu anesthésiés les papilles et l’esprit. Un bon restaurant mais certainement pas un trois étoiles pour nous au sens où nous l’entendons. A conseiller si vous souhaitez déguster d’excellents produits classiquement cuisinés et élégamment présentés mais à contourner si vous souhaitez ouvrir vos papilles à de bouleversantes associations et textures.

les cuisines ouvertes sur le jardin

Reste à faire un tour chez Peter Goossens, chef de Hof Van Cleve à Kruishoutem note 19,5/20 au Gault Millau dont on ne cesse de nous vanter la cuisine. A suivre donc nos aventures belges l'année prochaine peut-être.

Je suis un peu en retard sur d’autres compte-rendus notamment Atmosphères d’Alain Périllat au bord du Lac du Bourget, excellent restaurant étoilé dans la lignée d’Alain Petit à Annecy. Mais je suis tellement débordée que j'ai du laisser de côté ce blog pendant presque 3 semaines. je vous promets d'être plus assidue cet été.

Pour finir quelques mots sur le Le Chiberta repris par Guy Savoy en 2004 (chef Gilles Chesneau), design de Wilmotte un peu froid mais qui met en avant de biens belles bouteilles en décoration. Tables espacées parfaites pour parler affaires (80% d’hommes lorsque j’y suis allée déjeuner). Un menu à 55 euros à midi : entrée plat dessert. Une cuisine gastronomique mais simple et authentique servie rapidement. (comme j’étais avec des personnes plutot cool, j’ai pu prendre des photos juste pour vous).

Une royale d’asperges vertes au tourteau pour moi et grosses gambas poelées au pamplemousse et thé pour les autres

Dorade royale aux olives pour moi et selle d'agneau à l'aubergine pour les autres

Les desserts : une association ananas coco pour moi et un cappucino à la fraise pour les autres :

et les mignardises pour le café

Très honorable pour le prix à midi dans le quartier (nous sommes quasiment place de l'étoile), à éviter à la carte qui atteint des sommets quand même. Nous avons bu un Chassagne Montrachet excellent tout au long du repas.

A bientot pour une recette cette fois-ci.

Le fenouil selon Gilles Choukroun

2009-06-29T09:58:00.003+01:00

Après notre brève découverte d'un plat du Moyen-âge, revenons à une époque plus contemporaine avec un chef Gilles Choukroun à 100% dans son siècle.
Avec son Café des Délices, il étonna Paris avant l'heure avec ses plats fusion-food. Ensuite avec Angl’opéra, ses plats deviennent ludiques, drôles et toujours aussi créatifs : Saint-Jacques au boudin noir, tarte au citron à l’envers ou la pizza au chocolat pour le Mini-Palais dont il a composé la carte de l'ouverture. Consultant pour Accor, il a participé à quelques émissions sur Cuisine TV, et aujourd'hui il officie dans son nouveau resto MBC dans le 17ème. Vous trouverez plein de recettes sur son site.

Pour ma part, j’ai choisi chez lui, deux recettes de salades qui contiennent chacune du fenouil. Premièrement, j’adore le fenouil et deuxièment pour fêter l’été, rien de mieux que deux plats à manger bien frais :

Fenouil comme un tsatski
Salade de pêches au fenouil cru et en graines.

Fenouil comme un tsatski
2 bulbes de fenouil
une cuillère à café de zestes de citron haché
50g de pignons de pin
150g de fromage blanc (de brebis pour moi)
1/5 de botte de cresson ou d’herbes (ciboulette et persil plat pour moi)
1 pointe de couteau de piment
sel, poivre et huile d’olive

Coupez le fenouil en lamelles fines. Faites-les revenir vivement à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Rajoutez pignons et zestes de citron ainsi qu’une pointe de couteau de piment. Le pignon brulant très vite il faut le rajouter le plus tard possible et le faire dorer. Dès que le fenouil est cuit (tout en restant légèrement croquant), le réserver de côté.
Mélangez le fromage avec les herbes, salez et poivrez généreusement. Quand le fenouil a refroidi mélangez le au fromage. Laissez au frais.
Servez avec du pain grillé, des tomates ou de la viande froide.

Absolument délicieux et super pratique pour un pique-nique par exemple.

Toujours en pique-nique vous pouvez également préparer cette salade de pêches aux saveurs anisées.

Salade de pêches au fenouil « cru et en graines »
Pour 4 personnes
2 pêches blanches
2 pêches jaunes
60 g de fenouil
1 cas de graines de fenouil
5 cl de thé glacé
1/2 citron vert
1/2 gousse de vanille

Commencez par tailler 80 g de fenouil cru en petits dés de 5 mm que vous ferez blanchir dans une eau portée à ébullition et en les retirant dès la reprise de l’ébullition. Laissez refroidir et égoutter. Disposez dans un petit bol avec 1 cuillère à soupe de graines de fenouil, 5 cl de thé glacé, le jus d’1/2 citron vert et les grains d’1/2 gousse de vanille. Réservez ce mélange au frais. Epluchez les pêches que vous taillerez chacune en huit quartiers. Mélangez l’ensemble au fenouil au thé que vous tiendrez au frais pendant environ trente minutes. Répartissez ensuite la salade dans quatre coupelles et dégustez en buvant un thé glacé.

Pour finir quelques mots sur les produits des Etablissements Lion, épicerie installée rue des Abbesses depuis 1895 dans le 18ème arrondissement et qui propose des épices, des infusions, des bonbons, des chocolats mais aussi des préparation pour soupes, cakes, risottos et riz au lait entre autres, super simples à préparer et très originaux : risotto girolles amandes, polenta cèpes noisettes, riz au lait fraises au sucre et thé du hammam. Je trouve leurs produits à la Ferme de Levallois.

J'ai testé leur semoule aux abricots, amandes et fleurs de lavande. Très bonne, peu sucrée et bien dosée.

Il me reste à essayer leur préparation pour cake courgettes persil noisettes. Pensez-y pour faire des cadeaux originaux et pas trop chers.

Lapin au syrop, recette du 14ème siècle – et quand un herboriste ne tient pas ses promesses.

2009-06-21T16:22:00.004+01:00

Bruges : le béguinage

Bruges : les canaux

Michele Barrière, journaliste à Régal fait des aliments, des personnages de l’Histoire. Elle réalise de grands repas réunissant tous les gens de sa rue et leur cuisine des plats du Moyen-Age, de la Renaissance italienne ou du 18ème siècle.
Jusqu'au 19ème siècle, les recettes n’étaient pas écrites avec leurs listes d’ingrédients ou leur temps de cuisson. Elle imagine alors les proportions. Ainsi on apprend que la cuisine du Moyen-Age n’était pas grasse : ni beurre et de crème qui n’entrent en cuisine qu’au 17ème siècle. La liaison des sauces se faisait avec de la poudre ou du lait d'amande et de la mie de pain. Il y avait deux grandes caractéristiques dans cette cuisine :

- l’acidulé qui venait contrebalancer le gras des viandes. Le produit incontournable pour ça était le Verjus. C'est un acidifiant qui ajoute naturellement de la fraîcheur à un plat de viande par exemple. Les agrumes et leur jus étaient aussi beaucoup employés en cuisine.

- le sucré salé. Le sucre était un produit de luxe que les bourgeois achetaient pour montrer leur fortune. Les fruits secs aussi étaient partout en grosse quantité, notamment dans les viandes et les poissons.

Seuls les paysans mangeaient des légumes, des racines qui étaient vulgaires alors que les épices, au contraire, étaient réservées aux riches. Contrairement à ce qu'on croit, ce n'était pas du tout pour cacher les viandes avariées. Les bêtes arrivaient vivantes sur les marchés et étaient abattues et vendues immédiatement comme dans beaucoup de pays pauvres actuels.
Au Moyen-âge, l'Europe entière mange de la même manière. Au 15 et 16ème siècles, l'Italie fait toutes les découvertes culinaires, puis la France s'impose au 17ème siècle.
C'est le moment où l'on abandonne les épices et le sucré/ salé en France. On estime alors qu'il s'agit d'une "cuisine gothique, faisant référence à des temps barbares". L'Italie a suivi la France, un peu plus tard. Au contraire, l'Allemagne, l'Angleterre et les pays nordiques sont restés attachés au mélange d'épices comme au sucré salé.
Au 19ème siècle, siècle bourgeois en France, on veut moins dépenser et surtout ne pas être extravagant en cuisine comme ailleurs. C'est le siècle de la blanquette de veau et des plats bourgeois qui sont venus jusqu'à nous.

Le dernier Elle à Table publie quelques recettes intéressantes de Michele Barrière dont ce lapin au syrop recette anglaise du 14ème siècle qui m’a immédiatement séduite car j’aime beaucoup cette viande et encore plus cette cuisine à base d’épices. Et puis cela me permet de renouveler le stock de plats tout prêts au congélateur. Aussi bon que le lapin au pain d'épices que j'adore faire.

Lapin au syrop
1 lapin coupé en morceau
50 g de beurre
1 CAS d’huile de tournesol
25 cl de bouillon de volaille
25 cl de muscat Beaumes de Venise*
2 CAS de vinaigre de vin
50 g de gros raisons noirs et jaunes
1 clou de girofle broyé
1 CAC de cannelle en poudre
1 CAC de gingembre en poudre

Faites revenir vos morceaux de lapin dans un cocotte beurrée et huilée. Quand ils sont dorés, versez le bouillon de volaille et faites mijoter 15 minutes. Rajoutez tous les autres ingrédients et continuez le mijotage pendant 30 minutes. Enlevez les morceaux de lapin et réservez les au chaud. Faites réduire la sauce et nappez le lapin de ce délicieux syrop épicé.

Aucune indication de sel ou de poivre dans cette recette. j'ai quand même salé légèrement après avoir gouté la sauce. Bien meilleure avec cette pointe de sel

* Muscat de Beaumes de Venise vin doux naturel éléboré à base de muscats petits grains, qui honorait la table de la papauté d’Avignon au 14 ème siècle. J’ai eu la flemme de chercher ce vin et j’ai pris un muscat de Corse aussi issu de petits grains.

Enfin, avant-denier compte-rendu de notre week-end belge avec notre déjeuner à l’Auberge de l’Herboriste à Bruges le 11 mai dernier, 1 étoile au Michelin. Entre notre repérage sur leur site internet et notre visite sur place, il y a une vraie différence et une belle déception.
Alex hanbuckers : tastes make the difference. Quand on affirme un tel positionnement, il faut assurer derrière et malheureusement ce n’est pas le cas ; d’autant plus que le chef ne s’inspire pas non plus du nom de son Auberge. Rappelons qu’un herboriste est un artisan des plantes et un grand connaisseur de leurs propriétés.

Le lieu : une ferme flamande au milieu de la campagne, la décoration un peu ringarde sans aucun intérêt, le dimanche un menu unique à 76 euros avec les vins.

Quelques amuses-bouche nous sont servis avec une flûte de champagne

- mousse d’anguille fumée
- tartare d’osso bucco avec une émulsion au yuzu
- une verrine de poulet au curry

On a un peu l’impression de manger les restes de la veille revus sous forme de bouchées ou verrines. Passons à l’entrée..

Homard, tartare de tomates, mousse de tomates, crème aigrelette, pesto et wasabi…
Trop de choses sans lien entre elles Le homard aurait mérité mieux qu’un mariage impossible entre le pesto et le wasabi.

Bar de ligne, riz à la provençale, tube de tomate … incroyable : un vulgaire riz à la tomate, trop basique, pas de travail sur ce plat même si le bar est bon. Et ce ne sont pas les 3 fleurettes sur le plat qui font la différence

Le service est très lent. Forcément nous avons l’impression que le chef passe plus de temps en salle qu’en cuisine ou alors ce jour-là la moitié de son équipe est en congés mais l’attente est horriblement longue et le restaurant plein. Nous avons pris un seul vin pour tout le repas, Clos Floridène - un Graves (Bordeaux blanc).

Avant notre plat de viande, un toast, tapenade et mousse de paprika sans aucun intérêt. Le toast est trop épais et gras.

Un copieux plat d’agneau vient ensuite. L’agneau n’est pas assez cuit à mon goût mais nous avons un peu forcé le service…ne tenant plus en place après plus de 35 minutes d’attente.

Les desserts sont vraiment en deça d’un restaurant étoilé : un granité de fraises avec une mousse d’amandes, et une fraise incisée d’un trait de mascarpone et de pistaches concassées. Incroyable : aucun travail sur ce dessert : un enfant de 4 ans peut le faire sans aucun problème.

Quelques mignardises pour accompagner le café.

Vous avez compris, ce restaurant est donc à éviter et montre visiblement la différence entre la volonté d’un chef de travailler l’esthétisme de ses plats pour son site internet et son livre (car livre il y a) et son incapacité à créer des plats et de les cuisiner en respectant un timing. Moins prétentieux, préférez de loin C-Jean si vous êtes dans la région.

Allez faire un tour sur son site :

Auberge de l’Herboriste et dites moi si ce n'est pas trompeur.

Quelques photos de Bruges. Bientôt le dernier compte-rendu gastronomique : rendez-vous chez De karmeliet.

Bruges : le béguinage

Moelleux à la pistache, coeur de calisson

2009-06-07T10:43:00.007+01:00

Je n’ai jamais dégusté l’authentique coulant au chocolat de Michel Bras. Recette si copiée dans les restaurants (souvent mal copiée) et qui a fait l’objet de déclinaisons innombrables. Il est devenu un classique de la pâtisserie. C’est vrai que depuis que la technique est au point (Michel Bras a fini par trouver après maints essais que le secret du coulant résidait dans un cœur glacé introduit dans la pâte), rien n’est plus facile à la maison que la réalisation de ce petit gateau cuits en 10 à 15 minutes.

Voici une version gourmande à la pistache avec un cœur de calisson qui s’écoule quand on ouvre le gâteau. Très riches mais très bons aussi à condition de respecter certaines règles si vous voulez les présenter correctement car s’ils sont faciles à faire, ils ne sont pas faciles à démouler et présenter.

Moelleux à la pistache, coeur de calisson (recette dédiée à Rémy)
Pour 6 pièces
100 de pistaches pesées décortiquées non salées
50 g de farine à levure incorporée
10 calissons
1 œuf + 1 jaune
100 g de sucre glace
70 g de beurre fondu
100 g de crème fraiche

Mixez les pistaches en poudre fine. Mélangez l’œuf + le jaune + le sucre glace. A joutez la poudre de pistaches, la farine (elle est optionnelle pour une version sans gluten), 60 g de crème et le beurre fondu. Mélangez bien et laissez votre préparation au frais.
Mixez les calissons avec 40 g de crème fraiche. Versez la préparation dans des moules ronds en silicone ou dans les cases d’un bac à glaçon. Laissez prendre au congélateur au moins 1h.
Préchauffez votre four à 200 °C. Garnissez des cercles à patisserie (diamètre 5 cm) ou des moules (muffins, dariole) que vous garnissez de caissettes en papier ou de papier de cuisson. Le but du jeu est de pouvoir démouler les coulants sans qu’ils ne s’ouvrent avant d’arriver dans l’assiette de présentation.

Versez la pâte à la pistache qui doit remplir à moitié les moules. Enfoncez un cœur de calisson au centre du moule (attention à ce qu’il soit bien au centre sans toucher les bords ou le fond du moule). Enfournez au four pour 10 à 15 minutes selon votre four. Dégustez chaud à la cuillère en ouvrant en deux le moelleux dont le cœur se répand dans l’assiette. Vous pouvez les déguster tièdes ou froids aussi.

Juste un mot pour finir sur la boutique Merci qui a ouvert en mars, boulevard Beaumarchais à Paris. Imaginé par Marie-France et Bernard Cohen (les fondateurs de la marque de vêtement pour enfants Bonpoint), Merci est un concept philanthropique novateur ce que l’on appelle un Charity Shop outre-manche.

Les bénéfices réalisés dans le magasin seront versés à un fond de dotation, qui se donne pour mission d’aider les enfants défavorisés, notamment sur l’île de Madagascar. Belle idée.

Installé sur 1 500 m2, la boutique regroupe un café, une librairie,une mercerie, un fleuriste, mais aussi des fringues, de la vaisselle, des meubles de designers ou à retaper, du linge de table ou des parfums Annick Goutal. Bienvenu dans le temple de la boboïtude ou de la coolitude parisiennes. Je ne sais pas quel pourcentage est reversé au fond de dotation mais quand on voit les prix on espère que les enfants ne vont pas restés défavorisés très longtemps : des grandes marques mais à des prix de grandes marques pas moins chères qu'ailleurs : 250 euros un maillot de bain, 300 euros des sandales, petit bol en citronnier près de 20 euros, nous sommes sur des prix très "Bonpoint"…et je trouve cela assez décevant... d’autant plus que je n’ai pas l’impression que beaucoup d’objets viennent de pays en voie de développement (ce qui aurait aussi permis d’aider le développement local).

En tout cas, ce serait bien que ce charity-store communique régulièrement sur les sommes versées au fond de dotation (ou actions menées pour les enfants) pour aller jusqu’au bout de l'idée afin que l’on vérifie que l’intégralité des bénéfices est bien versée au fond de dotation. J'ai envie d'y croire mais pour l'instant je reste sceptique sur le concept et les objectifs réels du lieu : Merci : se donner bonne conscience en faisant du shopping de luxe.

Parisiens ou de passage à Paris, faites-y un tour car le lieu est super agréable quand même et il y a de jolies choses en art de la table et dites moi ce que vous en pensez. Allez sur le blog d'Anne-So pour voir les photos du lieu.

Je vous laisse avec deux photos de Titus, mon chat annécien de 8 mois, arrivé à 2 mois et demi dans la cour de la maison avec une patte cassée que nous n’avons pas pu soigner car il ne se laissait pas approché. Depuis, il court sur 3 pattes mais il a aussi découvert les caresses et le canapé… Il reste proposer à l'adoption si vous habitez en Hte-Savoie car nous avons deux autres chats par ailleurs.

Gand, C-Jean* et une pannacotta de saison à la cerise

2009-05-31T11:38:00.024+01:00

La ville de Gand vient de promulguer un jour par semaine sans viande (ni produit issu de la mer), le jeudi et les habitants de la ville et ses restaurants sont instamment priés ce jour-là de ne consommer que des légumes, des fruits ou des produits laitiers. Les arguments pour diminuer notre consommation de viande, bien trop importante, cause de nombreuses maladies cardio vasculaires entre autres et cause aussi d’une partie du réchauffement climatique sont nombreux. Pensez que produire 1kg de viande ou 160 kg de pommes de terre consomme la même quantité d’énergie, sans parler de l’eau : produire un kilo de viande de bœuf nécessite autant d’eau qu’une douche quotidienne pendant une année. (source : Institut Bruxellois pour la gestion de l’environnement). L’idée est donc intéressante à suivre chez vous et je pense que je vais l’adopter assez vite bien qu’il m’arrive déjà souvent sans le vouloir de ne pas consommer de viande certains jours.

Tout ça pour revenir à la ville de Gand où nous avons pu découvrir le restaurant C-Jean,restaurant faussement sage du centre ville. Faussement sage en démontre la photo de la Cène affichée au mur et la cuisine épurée et surprenante des deux chefs.

En cuisine Jason Blanckaert et Filip Van Thuyne, de l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde, passés par Apicus à Gand pour l’un et Hof van cleve***, une étoile au Michelin depuis 2008, largement méritée selon nous. Ils travaillent avec des produits extra frais, avec des assaisonnements et des accompagnements tres intéressants.et nouveaux.
Quelques photos de plats issus de leur site internet :

Deux menus au choix (65 et 85 euros) sans les vins. Nous y avons déjeuné.

Nous commençons par des entrées présentées par 4 dans des contenants tous différents. Les plats sont élégants, la présentation soignée, à la “pince à épiler”. Encore de petits tableaux. Le pain noir est cuit au restaurant et il nous est servi tiède à table.

- Asperges, crevettes et une mayonnaise à l’estragon (Inlandse Asperge - garnaal, dragon, krokant brood)

- Un maquereau avec une huitre et un marschmallow de celeri, quelques brins de salicorne. (Oester en makreel - selder, daslook). Le vent souffle de la Mer du Nord

- Des couteaux, un fromage belge et un croustillant à la moutarde de Gand

- Un foie gras, pomme et croustillant de brioche.

Les portions sont assez petites et avalées en 2 bouchées mais les saveurs sont nettes sauf pour le foie gras, on ne sent pas du tout la pomme. Le maquereau et l’huitre encore un produit local sont excellents. Nous avons choisi un vin espagnol pour accompagner tout notre repas : El quinta, vin blanc 2006 de chez Barbara Forés. Il faut dire que les excès de la veille chez Oud Sluis ont réduit nos revendications oenologiques.

Vient ensuite le poisson : un morceau de barbu accompagné de chou et d’un espuma à l’ail et d’un oeuf de caille qui ramène du gras au plat. Je ne suis pas fan des jaunes d’oeuf cru mais pour le reste le poisson est parfaitement cuit et le chou fonctionne à merveille avec ce poisson.

Un bon morceau de porcelet rosé et dodu cuit au foin nous est servi avec une crème d’artichaud et pommes de terre à la pancetta (speenvarken, artisjok, pancetta ei, champignonmulsie) . Un plat rustique mais servi d’une manière très moderne. Le porc fond dans la bouche.

Comme pour les entrées les desserts sont servis aussi en quatuor dans les contenants appropriés :

- une pannacotta, glace au citron et sucre muscovado

- chocolat, glace et noix de macadamia

- crème fraiche, melon et calamansi

- mascarpone, estragon, pamplemousse rose et éclats de noix de pecan.

Tous les 4 sont magnifiques. Une préférence pour ma part pour les deux derniers notamment le melon et calamansi qui apporte une fraicheur incroyable. Aucun des desserts n’est très sucré. On reste sur sa faim car on en reprendrait bien une double portion.

Pour finir et accompagner le café, caramels au sel de Maldon, truffres chocolat framboises et macarons citron/vanille.

Comme vous l’avez compris une agréable surprise que ce restaurant réservé au dernier momen. De jeunes chefs à suivre. Seul bémol, n’y allez pas affamés car les plats ne sont pas spécialement généreux.

C-Jean
Cataloniëstraat 3
9000 Gent
Tél: +32 (0) 9 223 30 40

Dans un prochain post, je vous parlerai de De Karmeliet*** et du Jardin de l'Herboriste*, et nous aurons ainsi bouclé une partie des étoiles de la région de Brugges.

J'ai ramené d'Annecy le week-end dernier, un panier de cerises. Les deux cerisiers croulaient sous les fruits cette année et pour une fois j'ai pu en manger. D'habitude, je n'y vais jamais à la bonne période et il reste une malheureuse poignée de cerises quand j'arrive.

Pannacottas à la cerise

Pour 4 moyennes pannacottas
200 g de cerises dénoyautées
1:2 citron non traité
25 cl de crème liquide ou de panna (crème italienne très épaisse que l’on trouve parfois en UHT dans certaines épiceries fines)
45g de sucre en poudre
2 g d’agar agar (1 sachet) (ou 3 feuilles de gélatine)
1 gousse de vanille

Faites chauffer dans une casserole les cerises pendant 10 minutes environ. Rajoutez 1g d’agar-agar et laissez cuire 1 minute sans ébullition. Versez vos cerises dans le fond de vos verres. L’agar-agar va prendre à transformer le jus de vos cerises en légère gelée.
Dans une autre casserole, faites chauffer la crème avec de gros zestes de citron, les grains de vanille issus de la gousse et le sucre. Quand la crème est quasiment au point d’ébullition rajoutez 1gramme d’agar agar. Laissez cuire 1 bonne minute. Retirez les zestes avant de verser la crème sur la gelée de cerises. Laissez bien refroidir avant de mettre au frais pour 5 h environ. A servir bien frais avec une belle cerise sur le dessus.

Enfin pour finir, la semaine était placée sous le signe de la musique car j’ai eu la chance de voir le concert de l’année selon les Inrocks, celui de Phoenix à la Cigale . C’était fabuleux, le nouvel album Wolfgang Amadeus Phoenix est une merveille de pop rock à l’anglaise. Et Phoenix c’est le seul groupe français à avoir été invité au Saturday Night Live. Deux autres dates en France : Arras et Belfort début juillet. A réserver en urgence.

Jeudi, c’était mon concert annuel de Jean-Louis Murat aussi à la Cigale et seul sur scène. Plus dark que d’habitude, moins réussi selon moi que son concert accoustique à l’Européen où la proximité avec le public permettait ce genre de concert. J’attends aussi le nouvel album avec impatience.
Et il y a toujours mes chouchous habituels en écoute à la maison comme Miss Kittin et son hacker préféré, Erlend Oye et son Whitest Boy Alive.

Autre recettes avec des cerises :

-Cappucino de cerises
-Clafoutis aux cerises et à l'amande de CH.Felder

Autres pannacottas sur ce blog :

-Pannacotta au sirop de café
-Pannacottas au citron Meyer
-Pannacotta aux girolles pistou et parmesan

Crème glacée au fromage de chèvre frais et sa tomate aux 12 saveurs

2009-05-17T11:26:00.008+01:00

Je voulais absolument participer au KKVKVK 31 sur le thème des glaces car j’en suis une grande fan, KKVKVK organisé par la dernière gagnante, Trinidad et son élégant blog du même nom : Les petits plats de Trinidad. Même si la semaine a été chargée, j’en ai vite profité hier pour réaliser cette crème glacée au fromage de chèvre frais que j’ai accompagné d’une tomate caramélisée aux 12 saveurs largement inspirée d’Alain Passard. Ce n’est pas encore la saison des tomates mais cette crème glacée, pour devenir dessert –on peut aussi l’envisager aussi comme entrée avec une soupe, un tartare de légumes par exemple en incorporant des éclats de fromage de chèvre très sec- avait besoin d’un accompagnement qui la mette en valeur tout en gardant un esprit un peu décalé et sudiste.

Crème glacée au fromage de chèvre frais
Pour 1/2 litre de crème glacée au fromage de chèvre frais
200 g de fromage de chèvre frais – en fonction du plat que vous souhaitez accompagner le fromage de chèvre peut être plus ou moins affiné pour en renforcer ou non le goût.
25 cl de crème liquide
30 cl de lait de vache ou de chèvre
2 gros jaunes d’œufs
du thym citron frais

quelques cristaux de sel fumé et poivre (pas obligatoire) pour la version salée
50 g de sucre en poudre pour la version sucrée

Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer la crème, avec le lait et le thym citron, (+les cristaux de sel fumé si version salée) jusqu’au point d’ébullition. Battez vos jaunes d’œufs (+ le sucre pour la version sucrée). Filtrez votre crème si vous ne voulez pas conserver les brins de thym dans la crème et versez en une grosse louche sur vos œufs. Battez vos œufs avec cette crème et reversez dans une casserole. Faites chauffez à feu doux pendant 8 minutes environ jusqu’à ce que la crème épaissise et nappe une cuillère.
Emiettez le chèvre frais dans un bol et versez dessus la crème anglaise chaude qui va le faire fondre. Mélangez bien et réservez au frais jusqu’au moment de turbiner votre crème glacée. Si vous la préparez à l’avance, pensez bien à la sortir 30 minutes avant de servir afin de la présenter à bonne température.

Vous pouvez aussi alléger cette recette en préparant une version sorbet bien fraiche pour l'été.

Pour accompagner cette crème, une tomate aux 12 saveurs imaginée par Alain Passard dont j'admire beaucoup le travail sur les légumes. C'est très facile à réaliser même si la liste d'ingrédients est longue.

Tomates au 12 saveurs d’Alain Passard

Je vous livre sa recette revue en terme de de quantité pour 4 personnes mais je vous avoue ne pas avoir suivi à la lettre cette recette. Tous les ingrédients y sont en revanche.

Des petites tomates olivettes ou des petites tomates grappes (1 à 2 par personnes)
100 g de pommes
100 g de poires
75 g d'ananas
du sucre roux (3 cuillères à soupe)
1 cuillère à thé de gingembre frais
3 clous de girofle
1 légère pincée d'anis étoilé râpé
1 légère pincée de cannelle
15 g de raisins secs
2 g de zeste d'orange
4 g de zeste de citron
1 g de menthe
10 g de noix
10 g d'amandes
10 g de pistaches
extrait de vanille liquide
1 noix de beurre salé
1 orange

Coupez en petits cubes ou batonnets les pommes, poires, ananas, gingembre, noix, amandes et pistaches
Hacher les zestes d'orange et de citron.
Disposer dans une poêlon une fine pellicule de sucre brun. Faites y revenir les pommes, poires, ananas et les faire sauter à feu vif de façon à ce que les fruits soient pratiquement cuits. Mettez-les de coté. Rajoutez dans le poêlon une noix de beurre et une cuillère à soup de sucre brun et laissez caraméliser les zestes d'orange, de citron, le gingembre, les clous de girofle, la cannelle, les raisins secs, la menthe ciselée, les noix, les amandes, les pistaches. Mélangez les fruits secs aux épices aux fruits revenus dans le beurre sucré.
Mondez (enlevez la peau) vos tomates et évidez-les. Remplissez-les de la farce. Placez les dans le poêlon préalablement saupoudré de sucre brun et d’une cuillère à soupe d’un jus de fruit (orange ou ananas) pour les faire caraméliser et d’un trait de vanille liquide.
Préchauffez votre four à 200°C. Placez votre poêlon dans le four pendant 10 minutes. Surveillez bien et arrosez régulièrement vos tomates pour accentuer le caramel de cuisson.

Les servir brûlantes avec une quenelle de crème glacée au chèvre. (mais c’est bon aussi froid)

Je ne sais pas comment fait Alain Passard pour farcir des tomates cerises ou olivettes. De plus les tomates mondées ont tendance à se transformer un peu en purée, bon courage avec de toutes petites tomates. N’empêche que c’est un vrai délice de saveurs.

Prochain post, je poursuis notre visite des restaurants belges et si j’ai le temps, une nouvelle recette.

Oud Sluis, 3 étoiles entre terre et mer

2009-05-13T08:57:00.002+01:00

Nous avons côtoyé les étoiles tout au long de ce week-end en Belgique avec un stop aux Pays-bas afin de découvrir les jeunes cuisiniers qui révolutionnent les palais gourmands de nos voisins du Nord. Leur chef de file est certainement Sergio Herman, à la tête de l'Oud Sluis *** dont les mérites ont été largement mis en valeur par les GoT. Nous sommes restés dans la région de Bruges et avons affolé les compteurs avec 4 restaurants étoilés en 3 jours mais seuls deux méritaient vraiment la visite.

Commençons par l’Oud Sluis, au centre d’un gros bourg à la frontière entre la Belgique et la Zélande, là où la terre et la mer se confondent, pays de l’huitre, de la salicorne, et de l’anguille. Comme pour l’Arnsbourg, nous sommes au bout du monde, ce bout du monde qui permet à l’imagination de se développer pour nous surprendre.

Un 3 étoiles dans le plat pays ne signifie pas un service guindé et un accueil obséquieux. Nous sommes rapidement conduits à notre table dans une des deux petites salles du restaurant (une quarantaine de couverts), la météo assez froide ne nous permet pas de prendre l’apéritif en terrasse. Notre table est sobre. Nous prenons une flute de champagne François Secondé, excellent et choisissons le menu Père et Fils avec la sélection des vins du jeune sommelier de la maison.

Quelques amuses-bouches arrivent en raffale sur notre table

-des chips de pommes de terre avec une crème à la coriandre et au gingembre (sans beaucoup d’intérêt)

- une émulsion d’asperges avec une dentelle en pâte filo

A peine le temps de finir notre flûte, que l’on nous sert un verre de Pacherenc de Vic Bihl – Jardins de Bouscassé d’Alain Brumont – 2007 – vin d’appelation Madiran.

D’autres amuses-bouche continuent d’arriver notamment une petite salade d’huitres de Zélande avec de la papaye verte et un croustillant d’huitres.

Une merveille de fraicheur iodée. Décidement j’aime beaucoup la façon dont on nous présente les huitres dans les restaurants étoilés.

Viennent ensuite :
- un biscuit d’olives noires, différentes strates d’olives avec un pain d’olive – la présentation est juste parfaite et la douceur des olives s'arrondit en bouche,

- un tartare d’homard, accompagné de sa pétale de rose, d’une émulsion d’agrumes avec une perle d’huile d’olive et des germes de blé. Le contenant est superbe, mais il y a trop de saveurs pour que l’on puisse les ressentir individuellement.

- Enfin nous finissons nos apéritifs avec un couscous maison accompagné de couteaux, sauce paprika brulé et une magnifique verrine de betteraves et d’anguille fumée.

Deux bouchées merveilleuses de ces betteraves et de ce poisson qui résument à elles-seules tout le terroir dont elles sont issues. Un plat qui restera un vrai souvenir de ce restaurant (et nous n’avons toujours pas commencé notre repas).

Pour accompagner le premier plat, on nous sert un rosé ce qui est assez rare dans ce type d’établissement : un château Puech Haut rosé de Gérard Bru – Saint Drezery, c’est un vin d’assemblage avec une vinification basse température qui permet de conserver de la fraicheur et les aromes de fruits. N’étant absolument pas fan de rosé, je n’ai pas d’avis particulier sur ce vin que j’ai à peine gouté.

Jeune maquereau mariné, salade de crabe de la Mer du Nord, pousses et plantes salées, saveurs frais « concombre-citron vert-pomme aigrelette.

C’est un jardin de fond de mer, de poisson et d’algues, d’un bel esthétisme dans une assiette qui se referme sur le plat comme un coquillage protecteur avant que l’on ne dépose cette neige de fraicheur qui va envelopper notre maquereau et nos algues. J’ai adoré ce plat même si ce n’est pas le cas de tous à table. Si beau que l’on ose à peine y toucher. Ce sera le cas à de nombreuses reprises lors de ce repas.

Le second plat s’accompagne d’un vin allemand, un Riesling (pinot gris) de Baden Trocken – Spätelse graver- maison Michel. Je ne sais pas si tout est dans le bon ordre mais j’ai bien apprécié ce Riesling. On commence à sentir un peu inquiet sur la quantité de vin qui nous est servi car les verres sont généreux. A raison d’un vin par plat, notre raison va lâcher avant notre palais.

Asperges blanche de Zélande, jaune d’œuf légèrement fumé, crème de morilles et macaron à la Bière, langoustine et jus de Bernardus et citron vert.
A l’unanimité, le plat le moins apprécié du repas. La langoustine et la crème de morille se suffisent à elles-mêmes. (nous aurons également un plat d’asperges et morilles le lendemain chez De Karmeliet traité d’une façon totalement différente). Je ne suis ni fan d’asperges blanches et encore moins de jaune d’œuf. Le macaron est aussi aérien que celui de l’Arnsbourg et fond dans la bouche.

Le troisième plat est servi avec une merveille de vin que nous découvrons tous ce jour là. Un Gewurtztraminer de Marc Tempé Zellenberg 2006, au nez fleuri, à la bouche fruitée de roses, framboises et litchee. Nous avons littéralement la saveur de l’Ispahan d’Hermé en bouche. Un véritable dessert, dont nous avons du mal à comprendre l’association avec un crumble de foie gras d’oie.

Le plat de notre déjeuner. Une crème de foie gras à l’azote, avec une truffe de foie gras et Moscatel et un sorbet de pomme verte. Imaginatif, tout est parfait entre le croustillant, le suave, le frais, le légèrement sucré et le salé. Parfait.

Pour accompagner le Homard de Zélande aux légumes printaniers, oignon roti, herbes aigrelettes et fraiches, accompagné d’une vinaigrette de homard, chlorophylle et épices, un verre de Chateauneuf du Pape blanc de Patrick Magni Grandes Vignes du Roy 2007 (un grenache blanc).

La crème de petits pois et la bisque de homard soulignées par une huile aux épices me laissent assez indifférente même si la cuisson du homard est parfaite. J’ai trouvé la vinaigrette de homard trop proche de la bisque dont je ne suis pas une grande amatrice.

Dernier plat et premier vin rouge : un Côte du Rhône Village de chez Reynaud – Château des Tours, un peu épicé au léger goût de cacao. Encore une assiette dessinée et équilibrée avec un morceau d’agneau cuit à la perfection et une variation autour de la tomate et de la courgette, un nuage de mozarella fouettée quelques pousses de basilic et roquette et un trait de jus épicé.

Là-aussi désaccord entre nous sur l’intérêt de ce plat mais la simple beauté de ce morceau d’agneau et des légumes d’été m’a vraiment séduite. Tout est léger, absolument pas gras ce qui sera le cas de tous les plats de notre repas, l’assaissonnement est impeccable ainsi que la température à laquelle ils nous sont servis.

Nous décidons de goûter au plateau des fromages sagement présentés dans un meuble sur roulettes. Nous n’avons plus faim, notre taux d’alcoolémie a dangereusement augmenté mais nous restons vaillants devant la vieille Mimolette, et l’Epoisse. Le sommelier nous surveille et nous sert deux verres : un Vouvray de la Maison Huet – Clos du Bourg – un blanc demi-sec et une Gueuse, bière belge de 2005 pour accompagner les fromages à pâte dure. A ce stade, je ne fais que tremper mes lèvres dans les verres quant à notre ami Fabien, son teint vire au vert pâle, ce qui va lui gacher le reste du repas.

Une assiette très intéressante nous est servie : l’idée de la salade revisitée par un Sandwich crème de noix de pécan, miel et Roquefort, juste zestée de combawa. Une petite (malheureusement) « grande » assiette.

Cela fait 4 heures que nous sommes à table. Dehors le beau temps est revenu sur Sluis, il est temps de s’attaquer au dessert.

Comme pour les plats, les desserts sont construits comme des architectures ou des jardins.

Chocolat rocks : une mousse de chocolat, avec un insert de galanga, un trait de menthe et un sorbet au citron vert superbe, qui rattrape à peine cependant la déception du reste : le chocolat a peu d’intérêt et nous est servi trop chaud.

Ce dessert s’accompagne d’un verre de Casa de la Ermita 2006 – vin espagnol moelleux Dulce Monastrell qui effectivemet souligne la rondeur du cacao.

Le second dessert est ouvertement influencé par l’architecture de Zaha Hadid. Black : café, sésame noir et réglisse.

Habituellement je fuis le réglisse et adore le sésame noir et le café, mais cette association fonctionne merveilleusement. Il y a du fondant, du lisse et du granuleux, du léger et du croustillant, des textures, des matières et des formes qui rappellent effectivement l’architecture d’un bâtiment. Pour faire glisser le vaisseau, un Banyuls blanc 2005 dont je n’ai pas noté la référence mais qui fonctionne bien avec ce dessert très peu sucré.

Enfin le troisième dessert appelé 3 épices : basilic, mélisse, verveine, fleur d’oranger transparente et poudre d’amandes. Le nom n’est pas forcément justifié. On y retrouve un granité, un sorbet et une crème.

C’est frais, léger, également très peu sucré malgré la crème au chocolat blanc, on ne sent pas assez l’amande pour moi. 4 bouchées et c’est fini. Les verres traînent sur la table. Il nous reste le café accompagné d’un plateau de mignardises

- shot de fruits de la passion : on croit croquer un beignet et on découvre le froid glacial d’un bonbon gelé à la passion (magnifique)

- une lamelle de feuilleté, abricot et lait de soja

- chamallow à la vanille
- bouchée deux chocolats
- mignardise pistache aloe vera
- pâte de fruits de cassis
- meringue, gel d’agrume et citron vert
- bouchée chocolat tonka
- bouchée chocolat et vinaigre de Sauvignon.

Tout est beau comme dans un jardin japonais. La salle est vide, nous sommes prêts pour une petite marche digestive dans le village à 18 h, heure à laquelle on prend l'apéro habituellement.

Nous avons été globalement très satisfaits de notre visite en Zélande même si nous restons divisés sur ce restaurant. Principal reproche pour certains : les plats ne sont pas assez épurés, trop d’ingrédients, certains plats méritaient d’être divisés en deux plats séparés pour apprécier d’autant plus les produits du terroir qui nous sont proposés (ce sera un trait commun à d’autres restaurants que nous testerons lors du week-end). Nous avons fait l’erreur de prendre le menu avec la sélection des vins. Trop de vins, pas forcément toujours en adéquation avec les plats servis mais quelques belles découvertes dont ce Gewurtz.

Pour ma part, j’ai beaucoup apprécié l’esthétisme très précis et fleuris des plats, l’originalité des associations, la créativité du chef et sa générosité dans sa volonté de nous faire découvir les facettes de son talent sans faire de l'esbrouffe autour des nouvelles techniques culinaires même s'il les utilise de façon très intelligente. Si le service est loin des standards parfois trop guindés des 3 étoiles français, le jeune personnel en salle était agréable, professionnel mais assez froid. J’y retournerai avec beaucoup de plaisir car ce jeune chef trentenaire ne peut que nous réserver d'excellentes surprises à l'avenir.

Oud Sluis
Beestenmarkt 2
4524 Sluis - NL
tel: +31 117 46 12 69
www.oudsluis.nl

Je vous distillerai tout au long de ce printemps les compte-rendus de nos autres repas en Belgique : De karmeliet ***à Bruges, C-Jean* à Gand (belle découverte), l'Auberge de l'Herborist* à Bruges (très déceptif).

Une adresse de chambres d'hôtes avec Emmanuel aux commandes de cette maison du 16ème siècle. Confortable, idéalement située dans Bruges, nous avons été chouchoutés tout au long du week-end.
La Maison Le Dragon
Eekhoutstraat 5, 8000 Brugge,
Tel. +32 (0)50 72 06 54, info@maisonledragon.be

et enfin quelques images et tableaux qui me font beaucoup aimer cette partie des Flandres

Filet-mignon feuilleté curry et herbes- Gateau ananas gingembre

2009-05-01T12:00:00.002+01:00

Quelques semaines d’absence sur mon blog, ce qui ne m’était pas encore arrivée depuis sa naissance en 2006 mais les événements de la vie parmi les plus tristes m’en ont tenu éloignée.

Je reviens, chose promise chose due avec deux recettes du dernier livre de Picard Surgelés reçu mi-mars et dont je vous conseille vivement l’achat car c’est une mine de plats simples à réaliser et qui font leur petit effet avec un minimum d’effort. 4 cuisiniers : Stephane Reynaud, Trish Deseine, Keda Black et Delphine de Montalier ont choisi leurs ingrédients surgelés fétiches ou emblématiques de la marque et ont élaboré des plats ou des kits de recettes à partir de ces produits. Du rapide et simple au plus recherché, près de 210 recettes dans l’air du temps qui devraient cartonner.

J’ai choisi deux recettes de Keda Black pour commencer car elle propose dans sa sélection d’ingrédients, deux que j’aime beaucoup : le porc et l’ananas. Keda est une globe-croqueuse, connue pour ses livres sur les cheesecakes, le pot-au-feu à toutes les sauces du monde, et son blog Bloggiboulga hébergé par le fooding. Elle vit aujourd’hui à Athènes et sa cuisine reste toujours marquée par une pincée d’ailleurs tout en restant super accessible.
En plus ce sont deux recettes qui peuvent vous sauver la mise lors d’un pique-nique…et la chaleur revenant vous en aurez besoin.

Filet mignon en croute feuilletée à la crème au curry et aux herbes
La recette est donnée pour 4 personnes mais on peut manger à 6 sans problème
2 filets mignons surgélés
2 pâtes feuilletées surgelées étalées ou non
30g de beurre
25 cl de crème fraiche
une gousse de vanille
1 cuillère à café de curry en poudre
2 cuillère à café de moutarde
cerfeuil, persil plat et mesclun

Saisissez les filets mignons dans un peu de beurre afin de bien les colorer. Mélangez crème fraiche, curry, moutarde, vanille et votre cerfeuil ou persil plat. Badigeonnez les filets mignons de cette sauce.
Préchauffez votre four à 190°C. Etalez vos pâtes feuilletées et emballez vos filets mignons dedans après les avoir poivrés et légèrement salés. Faites cuire 40 minutes. je les ai dorés à au jaune d'oeuf battu 10 minutes avant la fin de cuisson pour les dorer. Servir avec du mesclun froid ou chaud en fonction de vos envies.

Et maintenant le dessert

Gateau au thé vert, gingembre et ananas
Pour 6 personnes
1/2 sachets d’ananas surgelés en morceaux
1 cuillère à café de gingembre coupé
150g de beurre demi-sel
100 g de cassonnade
3 œufs
125 g de farine à levure incorporée
1 cuillère à café de thé vert matcha

Faites fondre 25 g de beurre dans une poêle. Faites y revenir le gingembre 1 à 2 minutes et rajoutez les morceaux d’ananas. Remuez et ajoutez 2 cuillères à soupe de cassonnade que vous laisserez fondre avec l’ananas. Celui-ci va légèrement caramélisé.
Préchauffez le four à 180°C. beurrez un moule. Faites fondre le reste du beurre. Fouettez les œufs et le reste de la cassonnade. Ajoutez le beurre fondu et la farine tamisée avec le thé vert.
Versez la pâte dans un moule rectangulaire, disposez les morceaux d’ananas dessus en les enfonçant légèrement. Faites cuire 40 minutes à chaleur tournante. Servir soit tiède avec une glace soit bien frais au pique-nique.

je l'ai mangé avec le reste de l'ananas en salade de fruit dans laquelle j'ai versé le beurre caramélisé au gingembre qu'il restait de la cuisson.

Quelques recettes à tester dans les mois qui viennent :
Boudin blanc et rhubarbe selon Stéphane Reynaud
Le cabillaud vapeur au citron et huilde d’argan ou la glace minute au pamplemousse et orange de Delphine de Montalier
Le coca caramel float, les asperges au bouillon de Trish Deseine
Ou encore le Mango Mess ou les rouleaux de printemps de canard de Keda Black.

Pour finir quelques images de la décoration florale des châteaux de Chambord et Chenonceau pour les fêtes de Pâques. Ceux de Chenonceau sont réalisés par Annie Lasnier qui utilise un bouquet pour chaque pièce avec des fleurs cultivées sur les terres du Château selon la saison. Les bouquets de Pâques autour des oeufs étaient particulièrement réussis. Merci Marc pour ces visites surprises des châteaux et encore bon anniversaire.

Poulet thai aux cacaouettes, salade de concombres

2009-04-05T11:00:00.007+01:00

Encore un long tunnel de travail, je n’ai pas arrêté une journée depuis mon retour d’Italie et cela s’annonce encore plus dur dans les jours qui arrivent. La vie est injuste en privant certains de boulot et en surchargeant les autres mais travaillant pour un groupe américain, devrais-je être surprise ? Comme je déjeune au bureau le week-end et que je n’en pouvais plus de manger des féculents, des sandwichs et autres cochonneries, j’ai juste trouvé une demi-heure pour préparer cette salade que je vous conseille fortement. La cuisine thaïe j’adore, je vous l’ai déjà dit. Je ne sais plus où j’ai pris cette recette, je l’avais rapidement notée sur mon carnet. Si vous connaissez la source n’hésitez pas à me le dire.

Poulet thaï aux cacaouettes, salade de concombres
Pour 2 portions
2 belles escalopes de poulet fermier ou bio
80 g de cacaouettes grillées et légèrement salées
70 g de pâte de curry rouge (Blue Elephant pour moi)
1 CAS de Kecap Manis (pas trouvé mais c’est une sauce un peu aillée et sucrée que j’ai remplacé par une cuillère à café de sucre brun et une gousse d’ail)
100 ml de lait de coco
de la coriandre fraiche
de la menthe fraiche
1 concombre (je préfére les mini-concombres)
50g de germes de soja
1 oignon rouge finement émincé
1 CAC de nuoc mam
1 jus de citron vert
1 CAS d’huile d’arachide

Préchauffez votre four à 180°C. Mixez les cacaouettes, la pâte de curry rouge, le sucre brun, l’ail, le lait de coco et une petite poignée de coriandre.
Disposez le poulet dans un plat et versez dessus la préparation aux cacaouettes. J’ai largement retourné le poulet dans la sauce pour qu’il s’en imprègne de toutes parts. Enfournez pour 20 minutes. Après cuisson, coupez votre poulet en tranches.
Mélangez l’oignon rouge, le concombre coupé en tranches, et le soja. Préparez votre vinaigrette avec le nuoc mam, le citron, vert, l’huile d’arachide. Versez sur les légumes. Disposez le poulet froid ou tiède dessus et servez accompagné de feuilles de menthe et coriandre.

Le poulet est parfaitement tendre, cuit au four. La sauce est absolument délicieuse et vous pouvez la conserver pour accompagner un riz blanc par exemple. Elle est assez proche de la sauce satay en légèrement plus épicée. Parfait pour un déjeuner studieux avec l’impression de s’évader loin de France pour quelques minutes.

Je viens de recevoir gentiment de la part de Picard Surgelés (merci à eux), leur dernier livre de recettes réalisées avec 4 chefs de renom de la « Comfort food » : Keda Black, Trish Deseine, Delphine de Montalier et Stéphane Reynaud. Je crois que le choix pour tester une première recette va être terrible tant les recettes sont tentantes. A suivre…

Cappucino d'asperges à l'amande et cannelle, pizza blanche

2009-03-30T09:39:00.010+01:00

Cette semaine de vacances romaines ne m’a pas sevrée de nourriture italienne et deux petites recettes en ont découlé.
Une de l’incontournable Sigrid, un cappucino d’asperges aux amandes et à la cannelle et une pizza blanche à la roquette.

Quelques explications pour cette pizza blanche : Je ne sais pas si vous avez regardé l’excellent reportage sur Naples et Capri la semaine dernière sur France 3, mais on nous expliquait qu’avant l’arrivée de la tomate en Europe, l’ancêtre de la pizza actuelle se composait d’une pâte à pain (une galette comme dans beaucoup de pays du bassin méditerranéen) que l’on recouvrait de fromage. Le mot "pizza" était déjà connue à l'époque du Haut Moyen Age et durant les siècles suivants on retrouve plusieurs formes locales de ce terme qui indiquent des variations culinaires sur le thème, du sucre au salé avec différentes méthodes de cuisson (notamment frite). Les Lombards, descendus en Italie méridionale après la chute de l'Empire Romain, ont apporté avec eux la bufflonne, que une fois acclimatée dans les régions du Latium et de la Campanie, a produit du lait pour la fabrication de la mozzarella. C'est à Naples, région de tomates et de mozarella, que ce plat s'installa définitivement avant de prendre son essort mondial. Et les Pizza napolitaines sont vraiment les meilleures pour moi.

Mais commençons par le cappucino d’asperges assez classique mais réveillé par les amandes et la cannelle. Une soupe de printemps ou une petite entrée chaude et délicate pour Pâques.

Cappucino d'asperges à l'amande et à la cannelle
Pour deux grandes tasses / 4 à 6 amuses bouche
1 petite botte d’asperges vertes
1 pomme de terre
1 petite poignée d’amande mondées
1 échalotte
Crème fraiche épaisse ou lait entier
Cannelle en poudre
Amandes effilées
Une noix de beurre

Emincez finement l’échalote et les amandes mondées. Pelez les asperges et la pomme de terre et coupez -les en gros tronçons. Faites revenir l’échalote et les amandes dans une noix de beurre. Rajoutez les asperges et la pomme de terre. Couvez avec de l’eau à hauteur des légumes. Salez, couvrez votre casserole et laissez cuire 15 à 20 minutes à feu doux. Une fois cuits, passez vos légumes, le jus de cuisson et 3 grosses cuillères de crème fraiche (ou lait entier) au blender ou au mixer. Rajustez l’assaissonnement si nécessaire. Faites griller les amandes effilées dans une poêle sans beurre.
Emulsionnez votre crème ou votre lait entier avec un fouet ou un aeroccino comme pour un café. Servez votre soupe très chaude, couverte de son nuage de crème, d’une pincée de cannelle en poudre et des amandes grillées.

Maintenant la pizza : c’est encore plus facile.

Pizza blanche à la roquette et oignons nouveaux

Ingrédients pour une pizza de 30 cm de diamètre
1 pâte à pizza (Picard Surgelés pour moi, elle est impec)
1 mozzarella de bufflonne si possible ou la meilleure que vous trouverez sans y laisser votre salaire (vous pouvez la remplacer aussi par n’importe quel fromage “blanc” type Provolone)
2 tiges d'oignons nouveaux finement émincés
1/2 gousse d’ail
1 poignée de roquette
Huile d’olive à la truffe
Sel et poivre

Coupez la mozzarella en tranches fines. Emincez l’ail.
Etalez votre pâte à pizza. Si vous y arrivez comme un pizzaiolo bravo! j'essaie même pas. Placez votre ail émincé, votre oignon nouveau et vos tranches de mozzarella en appuyant légèrement pour que l’ail notamment adhere bien à la pâte. Ajoutez un filet d’huile d’olive sur l’ensemble de la pizza. Salez et poivrez abondamment.

Enfournez à 250°C pendant 20 minutes environ. Servez avec une poignée de roquette, un filet d’huile aromatisée à la truffe.

Voilà j’en ai fini avec l’Italie pour le moment. Je ne sais pas encore où je vous emmenerai la prochaine fois. Bonne semaine

Autre recette de Cappucino :
Cappucino à la cerise,

Autres recettes de Sigrid sur ce blog :
Gateau sarde à la ricotta et au citron,
Conchigliette en risotto au céleri,

Rome gourmande

2009-03-24T09:11:00.020Z

Pas de recette cette fois-ci mais une balade gourmande à Rome. Quelques adresses à vous communiquer mais surtout le plaisir de se promener pendant 6 jours entre églises et gelateria, musées et épiceries, fontaines et pasticceria. Beaucoup de kilomètres à pied (c'est petit Rome n'est-ce pas Laurent ?), quelques coups de soleil sur le nez que l'on a toujours levé vers une statue, un clocher ou une peinture. Très différente de Naples (moins vivante, moins bruyante et aussi moins gourmande selon moi) ou du Nord de l'Italie presque sobre à côté, rien de la Rome baroque et antique ne nous a échappé. Y compris la visite des jardins de la Villa Medicis.

Commencer le matin vers 10h30 par un expresso au Caffee della Pace ou au Caffee Sant'Eustachio, parait-il le meilleur café du monde. Ecoutez les romains, les chiens qui se chamaillent devant la porte du café, ... il fait doux. Si le petit déjeuner est déjà loin, un sfoglia (chausson), un Lieviti (viennoiserie) ou un biscuit sec vous fera patienter jusqu'à 13h.

On laisse à regret le rayon de soleil qui commence à nous rougir la nuque pour plonger vers la fraicheur d'une église. Autant vous dire qu'elles sont innombrables à Rome et souvent gardiennes de merveilles nées des mains de Raphael, Le Caravage, Le Bernin ou Michel-Ange.

Il est temps de se pencher sur le déjeuner. Le choix est trop vaste : du sandwich : paninis, tramezzini, pizzette, pris sur le pouce au café, au resto populaire ou plus chic avec serveurs à veste amidonnée. Tout semble si frais. Le but du jeu pour nous : éviter de manger en terrasse dans les endroits les plus touristiques. Ce qui n'est pas gagné à Rome. Il me semble avoir vu plus de touristes qu'à Paris mais le centre historique est plus concentré aussi.

Commencer par quelques fleurs de courgettes frites avec une tranche de mozarella et une pointe d'anchois : fiori di zucca fritti ou de suppli di riso : boulettes de riz fourrées de provatura (sorte de mozzarella). Mais une salade de rucola e bresaola fera aussi bien l'affaire pour s'ouvrir l'appétit.

Vient ensuite la pasta. Spécialité de Rome : cacio e pepe : pecorino, poivre concassé et huile d'olive ou buccatini all amatriciana mais pour le coup, nous préférions les pâtes le soir. A midi, pour nous plutot une belle pizza aux fleurs de courgettes, un risotto (aux fraises au café ciné du jardin Borghese), des artichauts frits ou à la romaine, un osso bucco tendre, des asperges bien vertes.

Le montecarlo dans son jus

Hors d'oeuvre et pizza La Montecarlo : 13 Vicollo Savelli dans le centre historique
Risotto : caffee Cine - jardin Borghese - buffet à midi dans la verdure du jardin
Excellent resto de quartier : Osteria La carbonara - Via Panisperna 214 - Excellent rapport qualité prix: cuisine d’une maison romaine avec la mère en cuisine et le fils en salle avec ses amis - juste en bas de notre appartement lors de notre séjour.

Pas de dessert, un espresso, on se réserve pour une glace ou une dolci à 5 heures, quand nos jambes imploreront grâce à force de dévaler les collines et les marches des musées.

Gelatti : le mot que je préfère en italien et c'est pour moi une affaire très sérieuse. Si l'on n'a pas gouté aux glaces italiennes, on n'a jamais mangé de glace selon moi. Je n'aime que celles-ci, parfaites, servies à température idéale dans une coupe et fraiches du jour.

Nous avons commencé par Ciuri Ciuri avec une glace aux noisettes, à la cassetta sicilienne (fruits confits) et une glace aux cannolis à tomber. Ensuite un grand classique Giolitti pour sa glace au citron et la fraise mais aussi la pistache de Sicile: terribles. Enfin San Crispino et sa glace au chocolat noir Valrhona (des parfums moins classiques et originaux pour l'Italie)

Giollitti: 40 via degli uffici del vicario
San Crispino : 42 via della panetteria
Ciuri-Ciuri : 3 adresses à Rome
Gelateria Blue Ice : plusieurs adresses à Rome dont une près du Vatican

Pour ceux qui n'aiment pas les glaces (personnellement je n'en connais pas), il vous reste les gâteaux italiens. je craque pour ma part pour les babas de Naples, les cannolis siciliens et les sfoglias à la ricotta et fruits confits. Une bonne addresse : la pâtisserie des 5 lunes - place des 5 lunes ou la pâtisserie Cecere dans le quartier de Trastevere, un super quartier méconnu de l'autre côté du centre historique, un quartier encore authentique, tranquille, un Ménilmontant romain.

Elles sont bonnes les tartes à la ricotta mangées au comptoir, Laurent???

Il ne reste plus que les courses à faire pour le soir. En mars, les marchés ne sont pas encore à plein régime. Artichauts, salades et choux, citrons et orange, mais les tomates, courgettes, et aubergines attendront encore un peu. il reste les épiceries de quartiers : viandes, plats préparés, pecorino à la truffe, porchetta à tomber, pesto à la genovese, de quoi préparer le repas du soir.

Epicerie fine et traiteur Roscioli.

Avant de partir de Rome, un tour chez Gusto pour quelques ustensiles ménagers comme les moules à cannolis (chic et cher mais l'endroit est sympa derrière le monument édifié par Richard Meier pour protéger le Mausolée d'Auguste).

Quelques pâtes dont des Martellis, de l'huile d'olive, du condiment à la truffe et autres Tartufata - même pas le temps d'acheter des mocassins violets et des baskets italiennes. Il va falloir revenir. Glaciers, préparez-vous !

Mes coups de coeur :
- Le quartier du Trastevere, un vrai havre de paix loin de la horde des touristes du centre historique
- Le Caffee de la Pacce, tout simplement romain

Plus d'images de notre périple romain et bien d'autres encore :
Laurent Champoussin