Blog de Eugenio Saenz

Hoy vamos a dar la lata

2008-05-16T08:29:00.004+02:00

Nuevo mes y nueva cata con el grupo "Los cuatro Apóstoles". Y esta vez decidimos experimentar con armonías de vinos y conservas, algo que teníamos pensado tiempo antaño. La calidad conservera que podemos encontrar en España es en la actualidad mejor que nunca y nos ofrece tantas y tantas opciones que resultó complicado ponernos de acuerdo, pero al final elegimos una serie de conservas diversas todas ellas de gran nivel y que emparentamos con unos cuantos vinos del mundo que también resultaron de lo más satisfactorio.

A continuación pues, un resumen de la velada que tuvo lugar el pasado sábado 10 y en la que nos acompañó Javier, un bilbaíno recién llegado a Madrid que mostró interés por participar en una de nuestras catas. Seguro que no se ha arrepentido.

PRIMERA ARMONIA

Navajas (Conservas Dani)
Zamburiñas guisadas (Ramón Peña)
Brandada de bacalao (Benfumat)
Chipirones (Conservas Cuca)

Egly-Ouriet Grand Cru Blanc de Noirs VV
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=9974

Para comenzar, cuatro conservas relacionadas con el mar y sus productos. Las navajas al natural se prepararon a la sartén con un poco de ajo y limón y los chipirones con cebolla caramelizada. La brandada y las zamburiñas tal y como vienen en origen. La brandada es todo un descubrimiento y está realmente lograda. Y la calidad de las conservas de Ramón Peña está fuera de toda duda, siendo estas zamburiñas una delicia.

Las navajas y los chipirones con una ligera preparación y consumidos en caliente completan un perfecto aperitivo para el comienzo que combinamos con uno de los mejores champagnes que hay en el mercado, el Egly-Ouriet Blanc de Noirs VV. Esta es una casa de culto que maneja unas 11 Has de viñedo en los Grand Cru de Ambonnay, Bouzy y Vezernay. Los vinos base suelen fermentar en madera lo que unido al gran cuidado del viñedo y a la selección en las levaduras, nos da unos productos de gran personalidad. Desde sus cuvées básicas hasta la superior, sus vinos tienen una regularidad y una calidad que destacan sobre el resto.

Este en concreto es su cuvée superior y está elaborado con las uvas de un pequeño "Lieu-dit" llamado "Les Crayeres" con cepas de 70 años de edad. Y creo que se trata de una de las más perfectas, delineadas y profundas expresiones del Pinot Noir que nos podemos encontrar. Un champagne dotado de una estructura asombrosa pero con la fineza y la acidez que son santo y seña de esta fabulosa casa. Es un vino muy escaso, pero en su estrato de precios es probablemente el champagne que más me ha gustado de todos cuantos he probado hasta el momento.

La armonía de este soberbio vino con las cuatro conservas es excepcional y nos supone un comienzo de cata difícilmente superable.

SEGUNDA ARMONIA

Fabes con centollo a la sidra (Conservas Entreislas)
Sturgeon Asetra Smoked (Veg-äl)

François Jobard Meursault Genevrières 2005
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=22099

Continuamos con la que quizá fue la conserva que más nos gustó, unas fabes con centollo a la sidra realmente logradas por su punto de cocción y de sal y sobre todo por lo bien ligadas que estaban. Procede de Tapia de Casariego (Asturias). Continuamos con un tronco de Esturión Asetra ahumado procedente de Rusia que servimos con un poco de cebolla caliente por encima. Es un pescado ligeramente graso de un sabor muy peculiar, pero que nos gustó mucho quizá precisamente por eso, por su originalidad.

El vino elegido para esta armonía fue un Meursault de uno de los mejores elaboradores de esta zona borgoñona, François Jobard. Este productor familiar ofrece una gama de villages, "lieu-dits" y premier crus que destacan por su perfecta definición varietal y de terruño y sobre todo por la integración y el trabajo con la madera, que se revela en su justa medida. El vino que consumimos en concreto es fruto de las viñas que el elaborador posee en el Premier Cru "Les Genevrières" (Los Enebrales), que es un viñedo de 15,5 Has de maduración precoz en suelos ligeros de gravas y areniscas. Los vinos que concibe son de carácter mineral y delicado.

Y quizá ese carácter muy mineral del viñedo unido a una añada cálida y madura obraron el milagro y el vino se mostró mucho más abierto y accesible de lo esperado. Necesitó de un tiempo de aire en copa e iba mejorando y abriéndose con el paso del tiempo. En boca en cambio estuvo accesible desde un primer momento destacando esa milimétrica madera perfectamente integrada. Un vino todavía joven que en unos 10 años será realmente espectacular porque ofrece los toques grasos y untuosos de un Meursault junto con la mineralidad y la viveza de un Puligny-Montrachet. Borgoña blanca en su estado más puro.

La armonía con las dos conservas sencillamente perfecta, en especial con las fabes que parecen hechas para este tipo de vinos. Lástima de precios, eso sí.

TERCERA ARMONIA

Bloc de foie de oca Rougie

Porto Casa Santa Eufemia Branco Reserva Especial 1973

http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=1067

En una cata de conservas no podía faltar la que quizá es la reina de estas junto con el inalcanzable caviar y esa no es otra que el foie. Y una de las casas más regulares y fiables es la francesa Rougie que ofrece un bloc en conserva tanto de oca como de pato. Elegimos el primero por su mayor finura.

Y con el foie, pues una armonía arriesgada. Los oportos blancos no dejan de ser vinos de poco interés que suelen ser consumidos como aperitivo incluso con unos hielos y una rodaja de limón sustituyendo al más ortodoxo Vermouth. Hasta que probamos esta maravilla, claro. Se trata de un vino del año 73 que estaba digamos olvidado en la bodega de José Viseu Carvalho e filhos hasta que alguien lo cató y decidió embotellarlo tras 25 años de crianza en madera en 1999. Se trata de un vino diferente a todo lo catado hasta el momento.

Ya el color nos indica su vejez y sus aromas la confirman. Nos recuerda por momentos en nariz a un Tondonia Blanco viejo, como ese sobrecogedor 57 que tuvimos la ocasión de disfrutar hace poco. En boca es una mezcla entre un seco y redondo colheita y un poderoso y ligeramente abocado oloroso dulce jerezano. La integración del sus casi 20 agrados de alcohol es fantástica y su persistencia es eterna. Uno de esos pocos vinos que son capaces de generar un ambiente especial a su alrededor. Si se encuentran con una botella y les gustan los oportos, no lo duden.

La armonía con el foie fue una apuesta arriesgada y no salió mal del todo, aunque los grados de alcohol y la potencia sápida del vino portugués predominaba algo sobre el foie, por lo que decidimos dejar media botella para después del postre como copa de meditación. Ahí es donde mejor se desenvuelve este vino.

CUARTA ARMONIA

Pote Asturiano (O. Villa )
Codornices escabechadas (Montes de Toledo)

Mastroberardino Taurasi Radici 1999
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=19505

Continuamos con un clásico Pote Asturiano también procedente del principado. Estaba bueno, aunque en este caso sí se notaba algo su carácter de conserva ya que la sal se hacía algo más notoria de lo deseado. Aun así estaba muy bueno, pero en este caso es mejor prepararlo casero.

Otra cosa fueron las codornices. Las conservas de esta casa localizada en Los Yébenes (Toledo) son productos de una buena calidad. Muy bien cocidas, con el punto justo y con un escabeche suave y realmente logrado. Nos gustaron mucho.

Acompañamos con un todo un clásico del sur de Italia, un Taurasi de Mastroberardino. Elaborado con uva Aglianico en la DOCG Taurasi, se trata de un perfecto representante de esta zona de la Campania. En una buena añada y con casi 10 años el vino se muestra ya redondo y maduro, listo para su consumo. En numerosas ocasiones he mostrado mi gusto por estos vinos cuya tanicidad bien entendida y su más que correcta acidez les hacen ser unos magníficos acompañantes en la mesa.

Y este en concreto por su seriedad y su equilibrio no fue menos y acompañó perfectamente a las dos conservas, aunque los escabeches y los vinos tintos no sean los mejores amigos. Con escabeches lo mejor para mí es una manzanilla en rama, aun así, este Taurasi se desenvolvió con mucha soltura.

QUINTA ARMONIA

Carrilleras de ternera en salsa jardinera (Delicias del Pisuerga)
Estofado de ciervo (Montes de Toledo)

Château La Grave à Pomerol 2000

http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=22100

Como último plato terminamos con dos conservas más de carne, unas carrilleras de ternera procedentes de Palencia y un estofado de ciervo de Montes de Toledo (Los Yébenes). Nos gustó más el segundo, mejor preparado, más sabroso y con una salsa más ligada. A las carrilleras les faltaba algo de sabor pero no estaban mal del todo.

Las dos conservas pedían un tinto y terminamos con un elegante y señorial Pomerol en una excelente añada y que ya podía comenzar a consumirse. Hablamos de un vino de la familia Moueix, propietarios entre otros del mítico Château Petrus o de Château Latour à Pomerol. Se trata de uno de los Château más antiguos y apreciados de Pomerol (antes conocido como La Grave-Trigant-de-Boisset) que cuenta con una viña muy vieja cuyos suelos son de composición de gravas con trazas ferruginosas y cantos rodados y resultan excepcionales en esta zona francesa.

El vino nos ofreció todo lo que esperábamos de él. Hablar de Pomerol es habar de elegancia frutal, de equilibrio, de potencia bien entendida y sobre todo de recorrido en botella y capacidad de envejecimiento. Y este es un perfecto representante de esas características que unidas a una sutil mineralidad y a una fina tanicidad, nos proporcionaron un disfrute extra en el último de los actos antes del postre.

Ni que decir que la armonía con conservas de caza y carne resultó perfecta.

SEXTA ARMONIA

Doble mousse de melocotón y piña con rosquilla

Malvasia dulce Teneguía 1998

http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=22101

Finalmente y ante una jornada en la que básicamente no habíamos intervenido en la cocina lo cierto es que faltaba algo de creatividad. Y esta llegó con el postre. Con una lata de melocotón (Hero) y otra de piña en almíbar (Del Monte) lo cierto es que mi mujer se inventó un mousse en dos pisos separados por una rosquilla triturada que coronados por nata montada casera que nos sorprendió a todos y nos hizo chuparnos los dedos como si fuéramos críos. Buenísimo invento.

Acompañamos con un curioso vino, uno de los más personales vinos dulces que podemos encontrar en España, una malvasía de La Palma. Este es un vino elaborado con uvas de vendimias tardías y que resulta muy curioso por sus notas de fruta escarchada y mieles en nariz y por su untuosidad y dulzor en boca que afortunadamente no llega a empalagar y resulta muy agradable.

Precisamente por esa untuosidad conviene tomarse fresco y si se hace así resulta un vino de los que hay que probar y que además promete un largo recorrido en botella. Combinó perfectamente con el delicioso postre sorpresa con el que finiquitamos una magnifica sesión que se prolongó durante 7 horas, sin prisa y disfrutando como mandan los cánones.

Y lo cierto es que hay algunas conservas que están realmente buenas y que en momentos especiales pueden perfectamente constituir una excelente alternativa. Y que acompañadas con buenos vinos y sobre todo con buena compañía pueden dar lugar a una memorable sesión como la de pasado sábado.

Un saludo y hasta la próxima cata

Eugenio Sáenz de Miera Arnau
Grupo gastronómico "Los cuatro apóstoles"

Una nueva experiencia

2008-05-08T09:11:00.002+02:00

El pasado martes 6 tuve la ocasión y la suerte de poder participar en una cata que de por sí constituyó toda una experiencia nueva para mí ya que hablamos de una cata en V, un concepto de cata relacionado con los vinos tradicionales andaluces.

La cata fue organizada por la UEC y dirigida por Antonio Flores, enólogo de la casa González Byass, una de las históricas de Jerez fundada en 1835 aunque no con su denominación actual que data de 1863 como consecuencia de las uniones de los socios, la familia González Angel y los comerciantes londinenses Byass. Su marca más famosa es el Fino Tío Pepe que recibe el nombre por el tío del fundador, D. José Angel de la Peña. Es quizá el vino jerezano más vendido y conocido en el mundo y portador de uno de los "slogans" más conocidos en la publicidad: "sol de Andalucía embotellado". En la actualidad, la familia González es la accionista mayoritaria de la bodega que controla unas 820 Ha de viñedos propios. Poseen unas 85.000 botas y producen una media de 1.600.000 cajas de vino y 800.000 de Brandy. Hablamos por tanto de una de las más grandes bodegas del marco y que por tanto no necesita mucha más presentación.

Volviendo a la cata en sí, esta consistió en seguir los dos caminos que un mosto base de uva Palomino (el vértice de la V) puede seguir y que son el camino biológico y el camino oxidativo. Al contrario que en otras ocasiones esta vez no pondré fichas de cata en la sección "Vinos catados" pues todas las muestras que se probaron fueron extraídas directamente de la bota y por tanto no son lo mismo que las embotelladas para el público. La diferencia es importante por mucho que en los procesos de embotellado la intervención humana sea mínima.

En primer lugar se cató un mosto base de Palomino Fino de la última añada. Este fermenta en depósitos de acero inoxidable y posteriormente se encabeza para su crianza. Es un vino primario, no muy aromático, con toques frutales tenues, herbáceos y de aceitunas. En boca es limpio y fresco con un ligero picor final y una correcta acidez. Este mosto se clasifica en dos tipos, los que ofrecen más finura y un toque más punzante en nariz se marcan con una raya y se destinan a la crianza biológica y el resto se marcan con dos rayas y se destinan a la crianza oxidativa.

Comenzando por el camino biológico la siguiente muestra que probamos fue un Sobretablas de Fino, un mosto ya encabezado a 15º y que ha comenzado a desarrollar la flor. Después de un tiempo de entre cuatro meses y un año, este Sobretablas pasará a rociar la cuarta criadera del Fino Tío Pepe. Ya se ve una evolución con respecto al mosto y se nota algo la presencia de la flor dando ya un mínimo carácter aldehídico y punzante. En boca está todavía a medio camino y resulta algo alcohólico, pero mantiene sin embargo las notas frutales del mosto.

La siguiente escala de este viaje biológico es el Fino Tío Pepe ya terminado tras cinco años de crianza a través de sus soleras y criaderas. Un fino redondo y fresco que nos da todo lo esperado en estos vinos destacando ese carácter punzante, los frutos secos y los toques salinos en nariz y una gran frescura en boca donde deja una gran amplitud y persistencia. Tío Pepe es un fino que nunca falla y que recién sacado de la bota se muestra en todo su esplendor. [8,7].

Las partidas no embotelladas del fino rociarán la cuarta criadera del Amontillado AB, un delicado fino amontillado o fino viejo que resulta una delicia. Aquí ya tenemos una presencia de crianza oxidativa al final del recorrido de la flor, siendo el período de crianza total de unos 8 años. Se trata de un amontillado de claro carácter biológico que aporta unos toques de vejez sobre el fino. En boca es deliciosamente armónico y conjuga perfectamente frescura y prestancia. Todo un descubrimiento este vino. [8,9]

Y el final del viaje del camino inicialmente biológico es el Amontillado del Duque VORS cuya cuarta criadera es rociada por el Amontillado AB. Ya hablamos de un vino con 30 años de vejez media y con 21,5º. Y si en botella este es un vino destacable, la muestra de bota resulta excepcional con una nariz potente y compleja donde tras un bosque lleno de matices oxidativos encontramos un toque punzante y aldehídico. La boca es plena, poderosa y amplia con un final eterno de frutos secos y maderas viejas. Una verdadera copa de meditación. [9,4]

Volviendo al otro lado de la V nos dirigimos por el camino oxidativo. El mosto ha sido marcado con dos rayas y encabezado a 18º obteniendo el Sobretablas Oloroso. Este vino permanece dos años en bota antes de rociar la cuarta criadera del Oloroso Alfonso. Es un vino complicado, donde se nota mucho el alcohol y se muestra por hacer, aunque todavía tiene algunas de las características del mosto base.

Continuamos con el Oloroso Alfonso que tiene una vejez media de 8 años a través de su escala de soleras y criaderas. Se muestra pletórico en nariz con toques de frutos secos y maderas nobles y muy estructurado en boca, donde una conseguida frescura no hace muy notorios sus 18º. Resulta glicérico, largo y persistente y deja recuerdos de frutos secos. Un Oloroso realmente interesante. [8,7]

A partir de aquí catamos tres vinos que ya tienen en su elaboración un porcentaje de Pedro Ximénez. El primero es el Palo Cortado Apóstoles que tiene un 13% de PX en la mezcla. Tanto el Palo Cortado de palomino como el PX envejecen en soleras independientes antes de ser mezclados y pasar a la solera de Apóstoles done permanece una media de 30 años. Como Palo Cortado viejo resulta un vino con similitudes de amontillado en nariz y de oloroso en boca, en este caso con un final un tanto abocado por la presencia del PX. Vino complejo, misterioso y maduro, con una excelente presencia en el paladar. Un vino que particularmente me encanta y que está entre mis favoritos. [9,4]

El Oloroso dulce Matusalem es fruto del envejecimiento independiente durante 4 años de un oloroso de Palomino y un PX que se mezclan para formar parte de la solera del Oloroso 1847 durante cuatro años más. Al final del proceso, las partidas no embotelladas pasan a refrescar la cuarta criadera del Matusalem donde envejece unos 30 años de media. Hay un 25% de PX en la mezcla. El resultado es un vino serio, de una gran profundidad, complejo y misterioso, con notas de oloroso viejo y de PX. En boca es denso, poderoso y eterno, con unos toques amargosos finales. Este vino es un espectáculo en esta versión "de bota". Copa de meditación. [9,5]

Por último catamos el PX Noé, un PX obtenido a través de las partidas no embotelladas del PX Néctar que refrescan la cuarta criadera. Su vejez media es de unos 30 años. Este vino está realmente fuera de la "V" aunque su elaboración es puramente oxidativa. Y de nuevo tenemos un claro ejemplo de lo que es un vino de bota con respecto al embotellado. Este es un PX que conozco muy bien y que es uno de los mejores en su rango de precios, pero la versión "bota" es un maravilla por su complejidad en nariz y su limpieza en boca. Todos los matices que esperas de un PX viejo en nariz y una boca equilibrada, densa y concentrada, de persistencia eterna y contenido dulzor. Un vino de bandera sin duda. [9,6]

Bien, pues como hemos visto, quizá el concepto de la cata en V no constituye de por sí ninguna novedad especial, pero sí que lo es el poder catar todos estos vinos en una sesión, con las explicaciones de un experimentado enólogo y sobre todo por la oportunidad de poder probar muestras directas de la bota. Las puntuaciones están otorgadas con respecto a las muestras catadas cuya calidad es sensiblemente superior a las que podemos encontrar embotelladas. Aun así, cualquiera de estos vinos es extraordinario en su versión "comercial" y sobre todo, se ofrecen a unos precios que ojala podamos seguir manteniendo en los próximos tiempos.

Y seguimos calentando para el cercano Vinoble…

Un saludo,
Eugenio Sáenz de Miera Arnau (EuSaenz)

Un trabajo … con Italia

2008-04-16T12:27:00.005+02:00

Para la preparación de la cata mensual con el grupo gastronómico "Los cuatro apóstoles", esta vez nos decidimos por la gastronomía y los vinos de uno de nuestros países favoritos en estos menesteres. Sabemos que Italia está pasando en estos momentos por una verdadera tormenta eno-gastronómica debida fundamentalmente a los escándalos relacionados con la contaminación de la mozzarella y con el fraude del Brunello de Montalcino. Pero ante todo es un país con una riqueza vinícola y de cocina comparable o incluso por encima de la nuestra y que merecía un pequeño homenaje en forma de cata.

Lo primero que queremos hacer desde luego es pedir disculpas a cualquier lector italiano o que conozca perfectamente la cocina del país transalpino por la poca ortodoxia de los platos que hemos incluido en nuestro menú. Aun así, afortunadamente hay en Madrid una serie de tiendas vinícolas y gastronómicas donde pudimos asesorarnos y comprar los productos con los cuales lo hemos elaborado. Hoy por hoy el número de locales existentes en Madrid que ofrecen productos italianos es excelente y perfectamente aprovechable.

En cuanto a los vinos, hemos escogido cinco vinos de toda la geografía italiana, desde el Alto Adigie hasta Sicilia. Y hemos intentado salirnos de los vinos habitualmente conocidos por todos, salvo por el inefable Barolo sin duda nuestro favorito y uno de los vinos tintos que más nos gustan de todo el mundo. Resulta una pena que todavía para el aficionado medio español el vino italiano sea ese gran desconocido y que ejemplos como en infumable Lambrusco o el acuoso Chianti "comercial" en botella fiasco sigan siendo los vinos italianos más conocidos por la gran mayoría del público nacional.

Repasemos pues las cinco armonías de vinos y platos que disfrutamos el pasado sábado por la noche.

PRIMERA ARMONIA

Bruschetta al rosmarino con Burratta y pomodori secchi
Selección de embutidos (Speck, Mortadella y Bresaola)

Ca´ del Bosco Franciacorta Brut
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=21767
Comenzamos con unas tostas (la bruschetta no es más que un pan tostado con "olio" y romero) untadas con una fresquísima burratta y un tomate seco siciliano. La burratta es un queso fresco muy parecido a la mozzarella y al queso de nata cántabro. Yo soy poco quesero, pero esta burratta me gustó mucho por su cremosidad y su frescura.

Pusimos también una selección de embutidos típicos italianos, comenzando con el speck que se trata de un jamón ahumado producido en el alto Adigie o Südtirol, siguiendo por una clásica mortadella de Bolonia ahumada y finalizando con la Bresaola que es una especie de cecina de buey curada durante 2 o 3 meses procedente de la Valtellina (Lombardía). Buenos e interesantes los tres, sin querer entrar en mayores comparaciones que serían injustas.

Nada mejor que comenzar con un buen espumoso y hablar de Franciacorta es hablar de un espumoso de calidad, del espumoso más prestigioso de Italia. Es una comarca situada en la Lombardía, entre la cuidad de Brescia y el lago de Iseo. Se producen múltiples tipos de vinos, pero el que ha logrado el status de DOCG es el espumoso.

Ca´ del Bosco es junto con Bellavista, el productor más importante de la denominación. Sus espumosos tienen fama internacional y cierto que merecida. Este en concreto es su Brut NV elaborado básicamente con chardonnay y pinot nero, al estilo de las más prestigiosas cuvées de Champagne. Hay una pizca de pinot bianco en el coupage. Se muestra muy elegante y con un cierto toque cítrico y mineral en nariz, de corte muy francés. En boca está realmente bueno aunque la acidez no es tan limpia y cortante como la de los buenos champagnes y la sensación final no es tan seca. Es una zona más cálida y se nota.

Pero ojo, es un espumoso de gran calidad, de corte muy "champagnero" y que resultó un perfecto acompañante para las tostas y los embutidos. Un vino recomendable y a descubrir por cualquier buen amante de las burbujas.

SEGUNDA ARMONIA

Selección de quesos (Ragusano, Taleggio, Asiago, Formaggio con Tartufo)
Bruschetta al rosmarino con crema de funghi porcini

Abbazia di Novacella Kerner Stiftskellerei Neustift 2006
http://www.ve rema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=21768

Continuamos con una selección de quesos que fueron el siciliano Ragusano que procede de Ragusa y se elabora con leche de vaca, el Taleggio, queso blando lombardo elaborado con leche de vaca pasteurizada, el Asiago que es un queso del Trentino elaborado también con leche de vaca y por último un Formaggio al Tartufo, queso de la Umbría de pasta blanda con trufas negras.

De los quesos poco puedo comentar, para alguien como yo que soy poco o nada amante de estos pues me quedé con la opción de una crema de funghi porcini muy especiada untada en las tostas al romero que sobraron del plato anterior. Muy rica. A pesar de todo y consultando con mis compañeros me comentan que los quesos tuvieron un gran nivel cada uno en su estilo. Por tanto, todos gustaron mucho.

Para acompañar los quesos y la crema nos decidimos por un blanco aromático del Alto Adigio que es la zona vinícola más septentrional de Italia, limítrofe con el Tirol austríaco. Formó parte de Austria hasta su anexión en 1919. La capital de la región es Bolzano. La abadía agustiniana de Novacella (Kloster Neustift) está situada en Varna y produce una serie de vinos blancos de las más importantes variedades de la zona. Una de ellas es la Kerner, un cruce entre Trollinger y Riesling. La primera procede del Tirol y la segunda no necesita presentación. Su nombre lo recibió del escritor, médico y amigo de los buenos vinos, Justinus Kerner, oriundo de Weinsberg (Alemania).

Se trata de un vino muy curioso, sin crianza en maderas, con notas en nariz muy florales y aromáticas al estilo de la Gewürtraminer y con un carácter propio en boca, con una acidez de corte riesling y un final muy floral y mineral. Vino diferente, personal e interesante que acompañó perfectamente a los protagonistas de este segundo acto aportando sus especiales matices.

TERCERA ARMONIA

Stuzzicarelli al Barolo con sugo di Lepre

Renato Ratti Barolo Marcenasco 2001

http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=21769

Para el primer plato "fuerte" decidimos poner una pasta, en este caso unos "stuzzicarelli" aromatizados al barolo. Son como una especie de tallarines largos finos de color ligeramente rosáceo. La pasta fue acompañada por una salsa de jugo de liebre especiada que otorgó una gran consistencia al plato. Lo acompañamos con unas "Trecce alla Cipolla", unos colines con aceite de oliva y cebolla. El mejor plato de la velada. Magnífico.

Y el mejor plato se merecía por supuesto el mejor vino. Y ese no es otro que un Barolo. Renato Ratti es una de las casas históricas de la zona, de hecho el propio Renato Ratti fue quien diseñó la primera carta del Barolo a comienzos de los años 70, donde hablaba de los crus históricos de primera categoría y de las subzonas.
Renato falleció en 1988 y hoy es su hijo Pietro quien se encarga del vino, el cual ha ido imprimiendo su propio estilo, aportando mayor modernidad pero bien entendida. Este Marcenasco es digamos el Barolo básico de la casa y está criado en toneles de roble de Eslavonia donde pasa dos años, además de un tiempo de afinamiento en barricas.

El vino es realmente encantador. Ya el color, ese maravilloso color de los barolos, denotaba su innegable nobleza. La encantadora nariz térrea, algo terciaria, con esa fruta profunda nos cautivó y el paso por boca sencillamente excepcional, con esa suavidad tánica que sólo pueden ofrecer estos vinos piamonteses. Un Barolo clásico y redondo, inmejorable en la mesa. Producto de una excepcional añada y con un largo recorrido en botella todavía. Fabulosa armonía con el plato de pasta y liebre

Cada vez que bebo un Barolo me confirmo en que son los segundos mejores vinos tintos del mundo sólo superados por los grandes de la Côte de Nuits. Y los barolos me ofrecen una regularidad mayor que la de los vinos borgoñones. ¡Que vinos más grandes, por favor! Tengo una importante debilidad por los champagnes, los grandes blancos centroeuropeos y los vinos tradicionales andaluces, pero cuando tomas un tinto como este, te reconcilias con el vino tinto y te olvidas de tus preferencias "blancas" por un rato. Lástima de precios…y eso que este en concreto tiene una RCP excepcional.

CUARTA ARMONIA

Risotto de parmigiano y funghi porcini

Antonio Caggiano Aglianico dell `Irpinia Tauri 1998

http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.as p?vino=21432

El risotto es siempre uno de nuestros platos preferidos y contamos con una cocinera –mi mujer Mercedes- que lo borda, así que en una cata dedicada a Italia no había ninguna excusa para no hacer uno. En vez de nuestro inigualable arroz bomba de Calasparra esta vez utilizamos un riso superfino Arborio y el queso para ligar, un parmigiano reggiano. Y como ingrediente principal utilizamos funghi porcini enteros y en conserva.

No es el mejor risotto que hayamos degustado, pero cumplió expectativas a pesar de todo. Quizá el queso elegido resultó demasiado protagonista y los hongos…no sé pero me gustan más las, ahora en plena temporada, diminutas y perfumadas senderuelas.

Para acompañar, un tinto del sur de Italia, de la Campania, cerca de Nápoles. La Aglianico es la variedad tinta más importante del sur de Italia. Y aunque su mayor expresión, reconocida con DOCG, es Taurasi y también adquiere una importante notoriedad con el Aglianico de Vulture en la Basilicata, existen una serie de denominaciones donde esta uva puede ser igualmente grande. Una de ellas el la IGT Aglianico dell `Irpinia. Es una uva de piel gruesa, maduración tardía, tánica, que se adapta bien a los climas cálidos.

El vino es un ejemplo de Aglianico maduro y elegante, fruto de una excelente añada y de un importante elaborador de la zona. Un vino consumido en un momento perfecto porque todavía tiene fuerza y viveza y ya comienza a mostrar unas notas ligeramente terciarias que le dan un encanto especial. Así deben ser y así deben envejecer los buenos vinos mediterráneos, con esa nobleza y esa elegancia sin perder un ápice de su carácter. No llega al nivel de su Taurasi pero se acerca mucho y además es un vino de un precio muy atractivo para su calidad. Buena elección.

Si hay algo que me gusta de los elaboradores italianos es que en general saben tratar muy bien la madera. Si utilizan variedades muy tánicas como el Nebbiolo o el Aglianico el aporte de la madera suele estar siempre muy medido utilizando grandes fudres y maderas viejas. Y eso se agradece sobremanera, cuando los vinos están jóvenes como cuando tienen ya unos años. Nuestros bodegueros y enólogos deberían fijarse un poco en estos detalles. La madera debe siempre sumar y no restar. Y el anterior Barolo y este Tauri son dos claros ejemplos de ello.

QUINTA ARMONIA

Panacota con fresas y kiwi
Tiramisú
Tarta de dulce de leche
Cannoli siciliano

Moscato di Siracusa Pupillo Pollio 1999
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?v ino=21770

Y una orgía de postres para terminar. Primero la clásica panacota, postre piamontés que consiste en una crema cocida de leche que se adornó con fresas, kiwis y sirope de fresa. Deliciosa. Posteriormente atacamos un tiramisú que quizá tenía demasiada carga de café, aunque estaba bueno.

Lo mejor junto con la panacota, sin duda la excepcional tarta de dulce de leche y los cannoli sicilianos que estaban realmente deliciosos. Crujientes por fuera y pecaminosamente cremosos por dentro elaborados con una crema de requesón. Pura lujuria convertida en postre palermitano. ¡Para pecar!

Y lo cierto es que elegir un vino de postre italiano no es ni mucho menos una tarea fácil porque la oferta existente por calidad es abrumadora. Para completar un recorrido completo de norte a sur, pensamos por terminar en Sicilia. Y allí tenemos varios ejemplos de grandes vinos de postre, entre ellos el moscato de Siracusa, reconocido como DOC.

En este caso el vino elegido fue el Pollio de la Azienda Pupillo, un vino elaborado con moscato bianco ligeramente pasificada y vendimiada tardíamente. Un vino diferente, muy licoroso, con el dulzor controlado y similar a algunas mistelas nacionales de gran calidad. De gran amplitud y presencia armonizó bien con todos los postres, algo destacable teniendo en cuenta la diferente naturaleza de cada uno de ellos.
Un excelente vino para terminar una gran jornada que no pudo celebrarse a mediodía como teníamos previsto. Casi hubo que improvisar, pero…salió bien.

Mostrar por último nuestro agradecimiento al personal de Acquafredda (La bottega de Boccondivino) por el asesoramiento para la preparación de los diferentes platos. Repetiremos.

Un saludo y hasta la próxima cata.

Eugenio Sáenz de Miera Arnau (EuSaenz)
Grupo gastronómico "Los cuatro apóstoles".

Emilio Hidalgo, tradición obliga

2008-04-10T09:51:00.005+02:00

El pasado martes estuve catando en Lavinia Madrid los vinos más "básicos" de Emilio Hidalgo, una de las pocas bodegas familiares que todavía quedan en Jerez. Situada en pleno centro jerezano, esta bodega fundada en 1874 se encuentra en la actualidad dirigida por la quinta generación de la familia, cuya cabeza visible, Juan Manuel Hidalgo, fue quien dirigió la cata.

Se cataron cinco vinos que corresponden a su gama básica o media siempre hablando en términos de precio, claro, si hablamos exclusivamente de calidad se trata de gama alta, muy alta. Por encima de los vinos que catamos, la bodega ofrece dos vinos VORS exclusivos que son el Palo Cortado Privilegio 1860 y el PX Santa Ana 1861. Yo sólo he probado el primero y puedo asegurar que es uno de los mejores vinos del mundo.

Pero volvamos a los vinos de la cata. Comenzamos con el Fino Panesa, un fino difícil de encontrar y que me resultó muy agradable, siendo un aperitivo ideal. Un fino con poca complejidad, pero muy honesto y francamente bebible. Seguimos con una verdadera sorpresa, el Fino Especial "La Panesa". Se trata de un fino amontillado, que ha finalizado el recorrido biológico comenzando ya con el oxidativo. Tiene unos 15 años de vejez media. Un vino realmente impresionante porque conjuga a la perfección las notas frescas y biológicas con una serie de toques producto de la oxidación que le dan una gran prestancia. Un fino de los de antes, un lujo para los sentidos.

De ahí pasamos a dos vinos de extraordinaria RCP que son el Palo Cortado Marqués de Rodil y el Oloroso Gobernador. El primero es un vino fino, elegante y redondo que muestra una cara diferente a otros vinos de su misma especie. Un Palo Cortado fácil de beber y comprender pero no exento de finura y complejidad. Y el segundo es uno de los vinos con la mejor RCP de todo el mundo. Sin rodeos. Hay muy pocos vinos que por los menos de 10 euros que cuesta este oloroso ofrecen semejante profundidad y calidad. Un vino de bandera.

Por último catamos el PX Emilio Hidalgo, un PX de gama básica realmente encantador por su inmejorable equilibrio de registros. De carácter primario, con un dulzor final contenido y una densidad y cuerpo medios, es un PX de trago fácil y gran persistencia que gustará a casi todo el mundo por su amabilidad. De los mejores en su rango de precios.

Dejo, como es habitual, un enlace a las notas de cata de cada uno de los vinos:

- Fino Panesa
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=21690

- Fino Especial "La Panesa"
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=21691

- Palo Cortado Marqués de Rodil
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=8373

- Oloroso Gobernador (la nota de cata es de hace unos días que lo probé, no he puesto
nueva nota al ofrecerme las mismas sensaciones)
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=2691

- PX Emilio Hidalgo
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=1882

Una excelente cata y un inmejorable calentamiento de motores para el próximo Vinoble, en el cual, si no hay causas de fuerza mayor, este año estaré presente.

No me lo pierdo.
Un saludo,

Eugenio Sáenz de Miera Arnau
(EuSaenz)

Las fotografías has sido extraídas de la web de la bodega: www.emiliohidalgo.es

Olivier Rivière, un francés en la Rioja

2008-04-02T16:02:00.012+02:00

Ayer estuve catando en Lavinia Madrid los tres primeros vinos que Olivier Rivière, un joven enólogo francés, ha elaborado en La Rioja correspondientes a la añada 2006. Olivier tiene formación bordelesa y experiencia borgoñona, en "domaines" tan prestigiosos como el mítico Leroy o el biodinámico Chassornay. Llegó a España apadrinado por Telmo Rodríguez.

Su pequeña bodega y los viñedos que trabaja se encuentran en Cárdenas, una aldea de La Rioja alta cercana a Nájera. Por esa zona hay algunas de las viñas más viejas de La Rioja. Practica una viticultura poco intervencionista, con métodos biológicos, bajos rendimientos y un respeto absoluto por el terruño y sus características. Sus producciones son, de momento, mínimas. A priori, unas cartas de presentación más que atrayentes.

¿Y qué nos dicen sus vinos?

Pues me parecieron sumamente interesantes.

- En primer lugar catamos un blanco llamado Jéquitibà, que se trata de un varietal de viura de viñas viejas (40-50 años), criando sobre sus lías en barricas de roble no nuevas durante unos meses. Vino muy fresco y con estructura, que nos gustó mucho por su buena interpretación varietal. Madera justa y bien tratada. Un vino que tendrá recorrido en botella. Para la segunda añada (2007), Olivier va a utilizar malvasía en al coupage. Una sorpresa de vino por su ligereza no exenta de estructura. Muy bueno.

http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=21559

- En segundo lugar catamos el Rochère tinto, elaborado con garnacha muy vieja y tempranillo, con una crianza de 11 meses en barricas usadas. Quizá el que menos me gustó de los tres por su falta de acidez, que le hacía algo plano. Aun así, es un vino con su sello. Nariz muy limpia, con fruta nítida y mucha redondez en boca, con unos taninos nobles, fruto de la uva y no de la madera. Se bebe realmente bien.

http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=21148

-Finalmente catamos el Rochère Selecto que se compone de tempranillo, garnacha y una pizca de graciano. Es un vino que ha sido criado 11 meses en barrica también usada. Se trata de una selección de uvas de viñas muy viejas y en laderas. Aquí vemos un vino con una mineralidad y una fruta realmente atractivas. Muy estructurado, con (este sí) una fina acidez en boca y un final muy atractivo por su persistencia y su sutil tanicidad.

http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=21560

Creo que este joven francés dará que hablar en los próximos tiempos porque su filosofía de elaboración es la del respeto por la viña y los elementos que la rodean. Sus vinos me han parecido un fiel reflejo de esa filosofía y para ser los primeros que elabora, de un nivel bastante elevado.

Le seguiremos en futuras elaboraciones.

Un saludo,

Eugenio Sáenz de Miera Arnau (EuSaenz)
Las fotografías de sus vinos han sido extraídas de la web www.lavinia.es

Loira central, paraíso de la Chenin blanc

2008-03-26T15:39:00.012+01:00

Ayer martes, pude catar una serie de seis de vinos blancos procedentes de diversas AOC del Loira central, todos ellos elaborados con uva Chenin Blanc en diferentes formas de vinificación, desde secos hasta dulces. La cata fue coordinada por nuestro buen amigo Nacho Jiménez, de La Ruta del Vino (Santander), una de las más interesantes tiendas vinícolas que podemos encontrar en España y que entre otras muchas cosas, tiene una gran selección de vinos del Loira en sus anaqueles. El evento tuvo lugar en la Enoteca Barolo de Madrid.

El Loira es uno de mis ríos vinícolas favoritos. A lo largo de su cauce, el más largo de Francia, nos encontramos con una serie de zonas vitivinícolas que se encuentran entre las más importantes del país vecino. La parte comprendida entre Chalonnes-sur-Loire hasta Sully-sur-Loire está declarada como patrimonio de la humanidad por la UNESCO por su incomparable paisaje forjado con frondosas viñas y señoriales castillos.

Hoy nos vamos a ceñir de forma exclusiva a la parte central del río, más en concreto en las zonas de Anjou-Saumur y Turena. El viñedo ocupa unas 31.000 Ha., produciendo 1,65 millones de Hl. Un 20% es blanco, un 39% tinto, un 28% rosado y el resto (13%) para los "fine bules". Hay ni más ni menos que 49 AOC, de las que cuatro representan el 50% de la producción y son Anjou, Cabernet d´ Anjou, Rosé d´ Anjou y Touraine.

Ilustración: http://www.verema.com/

En Anjou, el subsuelo se compone principalmente de esquistos pizarrosos, pizarras arenosas y esquistos carboníferos. Hay también vetas de sílex, basaltos y riolitas. En la Turena el subsuelo es calizo, compuesto por tiza acompañada de arcillas. Las terrazas del entorno del río están compuestas por arenas y gravas.

El clima es templado y la influencia es más continental y menos atlántica a medida que nos adentramos en el río. En Anjou el clima es más atlántico, de inviernos suaves, veranos cálidos con buena insolación y oscilaciones térmicas no muy grandes. En Saumur, el clima es ya menos oceánico y con oscilaciones térmicas más importantes. Ya en Turena, nos encontramos con un clima más continental, muy apropiado para el crecimiento de la vid.

Las variedades permitidas en estas zonas son numerosas, aunque las más importantes son la Chenin Blanc en blancas y la Cabernet Franc en tintas.

Anjou-Saumur es una zona más variada, con múltiples microclimas y subzonas. Encontramos vinos blancos secos en Savennières, maravillosos vinos dulces naturales en Quarts du Chaume y Coteaux du Layon, blancos semidulces en Bonnezeaux y excelentes vinos tintos en Saumur y Saumur-Champagny. La variedades base son siempre la Chenin y la Cabernet Franc. Saumur es también la tercera productora de vinos espumosos de Francia.

En Turena, las principales zonas y AOC son Bourgeil, Chinon, Montlouis, Vouvray y Turaine. Los tintos se elaboran sobre todo en Chinon y Bourgeil. En Vouvray se elaboran más blancos de todo tipo, desde secos hasta dulces.

Repasemos entonces los seis vinos catados ayer, dos de la zona de Anjou-Saumur y cuatro de la Turena.

A.O.C . Anjou
Domaine des Sablonnettes "Les Genets"05
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=19437

Un sorprendente vino básico de carácter más bien maduro y graso, pero que mantiene todas las virtudes que esperas de estos vinos. Interesante elaborador biodinámico.

A.O.C. Coteaux du Loire
Domaine de Belliviere "Vieilles Vignes Eparses" 2004
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=21474

El concepto de mineralidad extrapolado a un vino. Vino serio, profundo, algo complicado, pero ante todo magnífico. Otro gran elaborador que además ofrece unos interesantes tintos de la autóctona variedad Pineau d´Aunis.

A.O.C. Montlouis
Domaine François Chidaine "Les Choisilles" 2004
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=13940

Una chenin clásica y típica que nos ofrece todo lo que esperamos de un vino blanco seco del Loira. Excelente elaborador.

A.O.C. Vouvray
Domaine François Chidaine "Le Bouchet " 2006
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=21475

Con un punto mínimo de residual perfectamente equilibrado por su excelente acidez. Un vino realmente encantador.

Domaine Huet "Le Mont Sec" 2005
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=21476

El más grande. En los precios en los que se mueve este vino, hay muy pocos vinos blancos secos iguales en el mundo en calidad y perspectivas de longevidad. Añada realmente grande para Huet.

Domaine Huet "Clos du Bourg" moelleux 1971
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=13996

Cuando tienes la ocasión de probar un vino de tu año de nacimiento, te encuentras sin duda ante un momento especial. Yo ya sabía que 1971 fue una gran añada en tres de mis zonas vinícolas preferidas: el Mosela, la Côte de Nuits y el Piamonte. Así que a falta de un Egon Müller Scharhofberger Auslese, un DRC La Tâche o un Barolo Monfortino Riserva de Giacomo Conterno de esta añada, pues bienvenido sea este fabuloso Huet Moelleux. Esta añada es también grande para la mítica bodega de Vouvray.

Un vino de verdadera emoción y para mí, por lo especial de la añada, todavía algo más. Intentaré hacerme con una botella para algún momento especial, aunque el momento especial será sin duda cuando la abra. En 2011 cumpliré 40 años (esperemos llegar)… así que podría ser una buena opción.

Una vez más perfecta organización por parte de la Enoteca Barolo, esta vez aderezada con los siempre acertados e instructivos comentarios de Nacho, un gran conocedor de esta zona vinícola francesa a la cual ha viajado en numerosas ocasiones.

Como conclusión final, tengo claro que para mí, estos vinos de Chenin Blanc del Loira central están quizá en un hipotético segundo puesto del podium mundial de vinos blancos, sólo por detrás de los grandes riesling alemanes. Y cuando entra en escena el precio…son imbatibles. ¿Borgoñas? Los grandes son excelentes, a la altura de los mejores del mundo…pero son muy caros, en la mayoría de los casos realmente inaccesibles.

Un saludo,
Eugenio Sáenz de Miera Arnau (EuSaenz)

Montagne de Reims, la montaña mágica

2008-03-14T09:09:00.006+01:00

Nunca he ocultado mi pasión por el Champagne, que considero no sólo el vino con el que más disfruto sino que –quizá junto con el whisky de malta- es sin lugar a dudas mi bebida favorita.

Por eso cuando tengo la ocasión de participar en una cata de Champagnes es un día especial para mí. Y al pasado miércoles fue el caso, pues unos cuantos socios de la UEC nos reunimos en su local de Madrid para catar siete vinos con una procedencia común: la Montaña de Reims (Montagne de Reims). La cata fue dirigida por Natasja Mallory quien no sólo se preparó una interesante presentación sobre la zona y sus características edafológicas, sino que además seleccionó una serie de vinos de gran interés procedentes en su mayoría de pequeños productores, que casi siempre realizan un excepcional trabajo, todavía desconocido en muchos casos.

Foto: http://www.chateauloisel.com/

La Montagne de Reims es una auténtica montaña mágica, aunque por su orografía es más bien una colina. Se encuentra entre los ríos Marne y Vesle, al noroeste de la región de Champagne. El macizo se extiende a los largo de 30 kilómetros con una anchura de entre 6 y 10. Se divide en cuatro áreas principales, el Macizo de St. Thierry, la Gran Montaña de Reims, los Montes de Berru y Reims. Abarca un total de 1010 municipios con una superficie de unas 8000 Ha, de las cuales un 24% son de Chardonnay, un 36% de Pinot Meunier y un 40% de Pinot Noir.

Climáticamente se trata de una región fría con una isoterma de 10,4ºC de media anual, al límite del cultivo de la vitis vinifera. La insolación media es baja, de unas 1650 horas. Debido a la influencia atlántica hay una importante media de precipitaciones (unos 650 mm.) que con la considerable masa forestal, ayuda a que las oscilaciones térmicas no sean muy elevadas entre estaciones.

Los suelos son en su mayoría de carbonato cálcico, impregnados de elementos marinos y minerales. Son un regulador térmico e hídrico por sí mismos. Y en la Montaña de Reims en concreto, abundan los suelos arenosos y arcillosos sobre rocas cretáceas, areniscas y margas. En la parte superior de las laderas, predominan las cretas, que tienen una composición porosa que aporta una irrigación constante y natural de la vid, garantizando además el drenaje.

Ilustración: www.chez.com

En la Montagne de Reims predomina el cultivo de la Pinot Noir, que se integra muy bien con el terreno calizo. La Chardonnay, al ser más temprana y estar por tanto menos protegida contra las heladas primaverales, se cultiva sobre todo en las laderas del este del macizo. Nueve de sus pueblos está considerados como Grand Cru y son los siguientes: Ambonnay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Louvois, Mailly-Champagne, Puisielux, Sillery, Vezernay, Verzy y Tours-sur-Marne, este ultimo sólo para la Pinot Noir.

Repasemos por tanto, los siete vinos catados que corresponden con varias subzonas dentro de este montaña mágica del vino:

Egly-Ouriet Grand Cru Tradition
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=4639
Brut básico de una maison de culto que está sin duda entre mis preferidas. Es el vino de acceso a un estilo propio e inimitable.

Mailly Grand Cru L'Intemporelle Millesimé 1999
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=21288
Un brut con añada de una importante y prestigiosa cooperativa. Bueno, pero algo caro.

Jean Lallement et Fils Brut Reserve
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=21289
Brut base de un pequeño productor que cuida muy bien el viñedo. Un buen descubrimiento.

Paul Bara Brut Reserve
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=21290
Otro excelente pequeño productor que trabaja muy bien el Pinot Noir. Gran finura.

David Léclapart L'Amateur 2004
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=21291
Productor de culto por su calidad y finura. Un "loco" de la biodinámica y del trabajo en viña.

André Clouet Un Jour de 1911
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=21292
Cuvée de prestigio de este pequeño productor que destaca por la regularidad de sus vinos.

Nicolas Feuillatte Palmes d´or brut 1997
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=21293
Un elaborador de moda y más bien grande, pero con muy buenos productos de prestigio, como es el caso.

Una excelente cata por tanto.
Ahora…a por más champagne!

Un saludo,
Eugenio Sáenz de Miera Arnau
(EuSaenz)

Un candil que brilla con luz propia

2008-03-05T13:20:00.007+01:00

De cara a la segunda cata del año en el grupo gastronómico "Los cuatro apóstoles" decidimos salir de Madrid para descubrir algún nuevo lugar. Y hace ya mucho tiempo que tenía ganas de conocer al forero y compañero "bloguero" de Verema Mario Estévez, del restaurante El Candil de Salamanca.

Dicho y hecho nos pusimos en contacto con él y dirigimos nuestro rumbo a la capital salmantina, una ciudad que a pesar de haber visitado ya en numerosos ocasiones, nunca me cansaré en hacerlo de nuevo. Tras dos horitas de viaje -¿para cuándo la autovía?- llegamos a la cuidad charra y aprovechamos el día para realizar las visitas pertinentes y obligatorias, que incluyen las catedrales vieja y nueva, la Universidad y su impresionante fachada plateresca, la Casa de las Conchas, la Clerecía, el convento de San Esteban y por supuesto, ahora más que nunca de moda por la superproducción de Hollywood, la sin igual Plaza Mayor de la localidad.

A las nueve de la noche y ya descansados, preparados para la ocasión, nos presentamos en el Restaurante El Candil, donde por cierto, habíamos tomado el aperitivo a medio día, dando cuenta entre otras cosas de la siempre fantástica Manzanilla en Rama de Barbadillo, de un excelente Albariño do Ferreiro 2004 en plenitud, de un fragante Fuentenarro Crianza 2003 y un interesante riojano de nuevo cuño, el Aldonia 2004, todos ellos servidos por copa en barra. El Candil es un restaurante clásico en Salamanca, fundado en 1940 y que pertenece a la familia Estévez. Mario se encarga de la parte de compras y bodega y eso se nota en la carta y sobre todo en la forma y manera de tratar y servir el vino. Aquí se respira amor al vino por los cuatro costados. Y en un local tan clásico es algo siempre de agradecer.

Ya a medio día habíamos dejado los tres vinos aportados por nosotros para que estuvieran lo más frescos y aireados posible de cara a la cena. Elegimos por supuesto el menú degustación al que añadimos un plato final. Así pues, vamos a relatar lo que comimos y bebimos en esta fantástica velada en compañía de Mario.

Ensalada de gallo de corral con monalisa y aceite de oliva al pimentón de La Vera

Oloroso Seco Gobernador, Emilio Hidalgo
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=2691

Comenzamos con esta curiosa ensalada en la que destaca la calidad de las verduras empleadas, el excelente aceite y una jugosa carne de gallo que le da carácter y sabor. Un plato perfecto para comenzar.

El vino elegido es uno de los muchos vinos tradicionales andaluces que Mario ofrece por copas o botellas entre los que destaca toda la colección de "La Bota de", algo que otorga un carácter único a este restaurante. El oloroso Gobernador es un vino de la gama básica de Emilio Hidalgo, bodega de culto en Jerez y que produce entre otros los míticos Palo Cortado Privilegio y PX Santa Ana. El vino es un prodigio de equilibrio y tomado ligeramente fresco resulta un perfecto aperitivo. Una de esas maravillas con inmejorable RCP que podemos encontrar por el sur. Sólo hace falta gente inquieta como Mario que sea capaz de mostrarlo y ofrecerlo a los potenciales clientes.

Por tanto, un perfecto aperitivo para ir abriendo boca.

Carpaccio de Bacalao al aceite de oliva de variedad lechín con guarnición de espuma de pimientos de Fresno de la Vega (León).
Pimiento del Piquillo a lo "Charro"

Champagne Jerome Prévost La Closerie les Beguines
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=11787

Continuamos con otros dos entrantes, un delicioso carpaccio de bacalao que estaba en su justo punto. Magnífico ese aceite malagueño que Mario ha seleccionado para preparar estos platos. Se acompañaba con una espuma de pimientos rojos (el toque moderno "sifonero" que diría Abraham García) y con un poco de tapenade. Muy rico.

Después se nos ofreció una de las especialidades del local, los pimientos rellenos a lo Charro. Un relleno elaborado con chichas de matanza o probadura de chorizo que resultó de lo más sabroso y original. De lo que más nos gustó sin duda.

Para beber, por supuesto, Champagne. Jerome Prévost es un elaborador en Gueux que trabaja únicamente con la Pinot Meunier siguiendo los parámetros biodinámicos, considerándose él mismo como un discípulo de Selosse. Trabaja en una pequeña bodega-garage en la cual se centra en el trabajo de viña, siendo esta su principal obsesión. Produce unos pocos miles de botellas y su estilo es muy peculiar. Utiliza barricas borgoñonas en la vinificación, poco o ningún "dosage" y muy poca adición de sulforoso. Todo un "enfant terrible" del Champagne.
Esta cuvée está elaborada con Pinot Meunier, por tanto es una "rara avis". Resulta un vino de gran estructura, largo y complejo, que aguanta los dos platos sin rechistar y creo que casi todo lo que se le ponga por delante. No es un champagne fácil, pero rebosa personalidad y fuerza por doquier y eso es algo muy de agradecer. Un vino delicioso en la mesa por su acidez y estructura. Fantástico. Para beber a pares, como único vino en un menú de estas características.

Rodaballo con vinagreta de verduras

Schlossgut Diel Riesling Dorsheimer Burberg GC 2002

http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=10524

Excelente este plato de pescado, puede que lo que más nos gustó de la cena. Una sorpresa muy agradable teniendo en cuenta que nos encontramos en el corazón de Castilla y León. Muy buena preparación con esa vinagreta de verduras plena de sabor y que acompañó perfectamente.

Y como armonía, nada mejor que un riesling alemán seco de categoría. Elegimos un productor de Nahe que no está entre los más reconocidos de la zona (Dönnhoff y Schönleber), pero que resulta de lo más satisfactorio por la calidad de sus productos. Este Burberg de la buena añada 2002 se encuentra ahora en un momento fantástico. Sin perder el carácter cítrico y floral de los buenos riesling jóvenes, ya va dejando entrever esos toques de hidrocarburos y mieles que van adquiriendo con el tiempo. Por su extraordinaria acidez resulta una verdadera delicia en la mesa que hace excelentes migas con el pescado. Este vino es una compra maestra porque resulta más barato que otros Grand Cru (Grosses Gewächs), suponiendo por tanto una inmejorable RCP.

Un vino muy a tener en cuenta, una verdadera sorpresa, aunque de los buenos vinos alemanes cada vez me sorprendo menos, claro. Son muy pocos los que no me resultan satisfactorios.

Cochinillo asado del Campo de Peñaranda

Alta Pavina Citius Cosecha Especial 1998
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=1990

El plato fuerte consistió en todo un clásico salmantino como es el tostón asado. La calidad de la pieza es excelente y el asado queda en su punto por fuera con ese toque crujiente que me gusta, aunque por desgracia queda algo seco por dentro. En una cena tan larga no siempre resulta fácil controlar los tiempos y en un plato como este donde ese control es fundamental, puede afectar más ese desfase.

En cualquier caso muy rico, se "dejó" comer muy bien.

Acompañamos con un vino que resultó quizá la sorpresa de la noche. Es un vino que ya conocía y que de hecho había probado en otras ocasiones. No dejaba de ser un vino curioso pero que no figuraba entre los importantes. Hasta este día. No sé si son los 10 años que le han sentado de maravilla o esa botella en especial, pero cuando me lo llevé a la nariz y comencé a percibir esos nítidos aromas especiados, minerales y térreos me dije … ¡esto parece un Vosne Romanee! Increíble nariz. Sólo un experimentado catador podría ubicar este vino en cata ciega. Sin duda la nariz más borgoñona que he encontrado en un vino español.

Si la boca hubiera brillado a la misma altura nos encontraríamos ante un cañón, pero a pesar de todo daba la talla siendo muy fresco, elegante y manteniendo una excelente acidez. Perfecta la armonía con el cochinillo. Un vino caro y escaso (sólo 2500 botellas) pero que para mí es el más borgoñón de todos los vinos tintos españoles que he probado. Realmente bueno. Quien tenga una botella, ahora es el momento de abrirla. Es su momento.

Estofado de Llana de Morucha (I.G.P.) a la Tinta de Toro con Boletus edulis

Château Leoville Poyferré 2001

http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=21197

Teóricamente el menú llegaba hasta aquí pero como en "los cuatro apóstoles" tenemos "buen saque" pues decidimos pedir un plato más que es el clásico estofado de llana de ternera Morucha. La carne estaba en perfecto punto de cocción y resultó muy sabrosa, con un toque de especias dulces muy curioso. Todo un plato fuerte para finalizar la sesión.

El vino aportado fue un clásico de Burdeos en una añada más que correcta como es 2001 y que, pese a su juventud, puede ya comenzar a consumirse. Le costó abrirse, necesitando más de las dos horas que le dimos de decantación. Trabajando bien la copa dejaba entrever una materia de primera y un equilibrio impresionante, pues siendo un vino potente y poderoso resultó amable en al paladar y sobre todo muy amigable con el plato, con quien hizo excelentes migas. Con el tiempo en copa iba abriendo y mejorando, demostrando la gran calidad que ostentan los vinos de este Château.

Es cierto que los buenos vinos de Burdeos pueden carecer de ese alma que sí tienen los grandes del Ródano, Borgoña o Barolo, pero está claro que son vinos perfectos en concepción, elaboración y diseño. Este en concreto es todo un curso de cómo debe entenderse que la potencia y el uso de maderas nuevas aporten cosas al vino y que de ninguna manera lo releven. Un excelente vino sin duda.

Crema de arroz con leche, helado de mandarina de Sóller y reducción de Pedro Ximenez de Emilio Hidalgo

Moscatel Viejísimo Toneles
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=16524

Llegamos a un postre que realmente nos encantó a todos. Una delicia ese helado de mandarina elaborado en Mallorca, de uno de los mejores heladeros de España. Todo un descubrimiento de Mario. Para repetir, un postre realmente adictivo y delicioso.
Pero si existe algo de veras adictivo, eso es el Moscatel Toneles. Como observé que figuraba en carta le pregunté a Mario y al decirme que le quedaba una pues ….¡¡¡Guárdanosla, por favor !!! Dicho y hecho, el que para mí es el más grande de todos los vinos catados hasta el momento se encontraba sobre la mesa.

En las copas un líquido negro, denso, con una lágrima larga que tiñe sus paredes cayendo con lentitud y elegancia. Unos aromas que no pertenecen a este mundo. Un paso por boca único, legendario, persistente, mundial, inolvidable. Una acidez salvaje y duradera. Un recuerdo de varios minutos. Un vino de verdadera emoción. De los poquísimos vinos de verdadera emoción que se pueden probar en la vida.

Esos toneles de 1000 litros que tan celosamente custodian Eduardo Ojeda y Maribel Estévez, deberían ser considerados como "Patrimonio de la Humanidad" por la UNESCO. Porque pertenecen a un legado que sólo se ha ido forjando con los años, con los tiempos, con las generaciones. Bebamos y disfrutemos de él mientras nos quede. La leyenda, de momento, continúa.

Un fin de fiesta realmente inmejorable. Una sesión de las que quedan grabadas por la cena, los vinos y sobre todo por la compañía y el ambiente. Ya tenemos un nuevo restaurante, un nuevo lugar de referencia a tan sólo dos horas de Madrid.

Posteriormente nos dejamos engullir por la magia de la bulliciosa noche salmantina, había que bajar la cena claro. Pero eso ya sería objeto de otra crónica…

¡Cuidado Mario! ¡Amenazamos con volver!

Un saludo,
Eugenio Sáenz de Miera Arnau (EuSaenz)
Grupo Gastronómico "Los Cuatro Apóstoles".

Château Rayas, quintaesencia de la garnacha

2008-02-22T11:21:00.006+01:00

Ayer jueves tuve la gran ocasión de participar en una cata que podemos considerar como un evento único y complicado de repetir pues entraban en escena ni más ni menos que los vinos del mítico Château Rayas, uno de los monumentos vinícolas franceses.

Se trata sin duda de uno de los principales elaboradores de la AOC Châteauneuf du Pape, y que se distingue por ser el principal abanderado de una de las castas más interesantes y desgraciadamente más denostadas en los últimos tiempos: la garnacha. Así pues, le dimos todo un justo y merecido homenaje a esta maravillosa variedad.

La cata tuvo lugar en la madrileña Enoteca Barolo y estuvo coordinada por César Ruiz, sumiller que trabaja para Alma Vinos Únicos, que es la importadora en España de los vinos del mítico elaborador.

Antes de comenzar la crónica, hagamos un somero repaso a la historia de la bodega. Cuando el notario Albert Reynaud se queda sordo a la temprana edad de 45 años, decide retirarse el campo y compra en 1880 la finca de Rayas para practicar la caza. Su hijo Louis es el verdadero "padre" de la propiedad y ya embotella su primer vino en 1920. A pesar de no tener una formación vinícola exclusiva, ya ve algo especial en esta finca.

Louis muere coincidiendo con la mítica cosecha de 1978 (para muchos el Rayas más grande). Le sucede Jacques, su hijo menor, que logra las máximas cotas de prestigio para la propiedad. Jacques es un rebelde que no tiene ningún reparo en saltarse las normas establecidas por la denominación, pero sus vinos son cada vez más demandados. Muere en 1997 dejando la dirección de la bodega a su sobrino Emmanuel que, tras un pequeño bache, vuelve a recuperar el prestigio de la bodega con dos grandes añadas (1998 y 2001). En la actualidad controla a parte de Rayas, el Domaine des Tours y el Château de Fonsalette.

La orientación de las plantaciones es hacia el norte y el bosque que rodea a las viñas otorga un particular microclima. La composición de los suelos dista de ser la habitual en la AOC de cantos rodados, ya que decide en parte retirarlos. Encontramos principalmente suelos calcáreos y de arcilla.

Las viñas son viejas, de una edad media de unos 30 años y los rendimientos son microscópicos, entre 15 y 18 Hl/ha, recogiéndose las uvas muy maduras, que se vinifican sin despalillar en grandes depósitos de cemento. Se cría sólo en viejos fudres de varios tamaños. Aquí no existen ni la madera nueva ni el acero inoxidable. Las variedades plantadas son 11,8 Ha de Garnacha y 1,8 Ha de uva blanca repartidas entre Garnacha Blanca y Clairette. Elaboran cuatro vinos, el Château Rayas y el Pignan tintos varietales de Garnacha, el Côtes du Rhone La Pialade con las partidas de garnacha que sobran de los dos primeros vinos y el Rayas blanc con Garnacha blanca y Clairette al 50%.

Los vinos catados fueron ni más ni menos que dos añadas de cada uno de sus tres grandes vinos, dos del Châteauneuf blanco (2000, 2001), dos del Châteauneuf Pignan (2001, 2002) y dos del Châteauneuf tinto (2001, 2002). 2000 fue una añada más bien cálida y madura, 2001 una añada plena de equilibrio considerada como grande y 2002 una añada bastante complicada por las lluvias torrenciales caídas en pleno verano.

Dejo un enlace a las notas de cata de los vinos:

Château Rayas Blanc 2000
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=21048

Château Rayas Blanc 2001
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=21049

Pignan 2001
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=21050

Pignan 2002
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=21051

Château Rayas 2001
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=21052

Château Rayas 2002
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=21053

Los blancos son vinos muy curiosos, de carácter muy oxidativo y muy grasos y potentes en el paladar. El 2000 es más maduro y poderoso y el 2001 más mineral y cítrico. Me gustó más 2001, aunque no es el tipo de vino blanco que más me convence. En cualquier caso ambos son muy buenos y sobre todo diferentes.

Pignan se obtiene de viñas en cuyos suelos hay cantos rodados (galet). Es algo más tosco que Rayas y más inmediato y estructurado. Es, digamos, más Châteauneuf. El 2001 está realmente bueno, es muy superior al flojo 2002. Este último, estando bueno, no responde a la calidad esperada en estos vinos. Creo que es una añada a evitar.

Rayas se obtiene de viñas en cuyos suelos no hay cantos rodados, siendo arcillosos y calcáreos. Es un vino más fino, menos inmediato y más longevo que Pignan. El 2001 está realmente fantástico, es una perfecta expresión de la garnacha. El 2002, pese a la mala añada, hace honor a su nombre y su fama y se muestra en plenitud, aunque no será tan longevo como 2001. La mezcla de añadas que Rayas efectúa en los años malos ayuda a paliar algo este problema.

¿Los precios? Son vinos caros, la fama y el mito tienen un precio. Oscilan entre 50 a 70 euros del Pignan y el Rayas blanc a los algo más de 100 de los Rayas tintos. Pero si elegimos bien la añada (de las ultimas me han gustado mucho 1998 y 2001) nos encontramos ante vinos de un verdadero nivel mundial y que son sin duda la quintaesencia de la garnacha. Además dan mucho juego en la mesa como demuestra la armonía de un Pignan 98 con un Bacalao confitado que disfrutamos en la última cata con mi grupo. Las añadas míticas más recientes son 1978 y 1995. Quien los pillara…

Grandes vinos para una gran noche. Una fantástica cata.

Un saludo,
Eugenio Sáenz de Miera Arnau (EuSaenz)

Oportos Vintage 2000: sorprendentemente accesibles

2008-02-21T13:23:00.007+01:00

Ayer tuve la ocasión de participar en una excelente cata, ya que salieron a escena siete representantes de uno de los mejores y más misteriosos vinos el mundo: el Oporto Vintage. La cata fue dirigida por el "viejo profesor" D. José Casal del Rey, uno de los mayores especialistas nacionales en vinos de Oporto y tuvo lugar en la UEC en Madrid.

Los "Vintages" son vinos extraordinarios. Solamente son posibles en las añadas más grandes, declaradas como "vintage" por las bodegas. Suelen ser no más de 3 por década. Se elaboran siempre con varias castas de uvas autóctonas (incluso con "nuestra" Tinta roriz) que proceden de las mejores quintas. Todavía se vinifica en lagares de cemento, incluso algunas casas siguen manteniendo la tradicional pisa "manual". La fermentación es interrumpida con la adición de alcohol vínico. Los vinos son criados por dos años en maderas de varias edades (no nuevas) de procedencia portuguesa. A los dos años se embotellan sin filtrar.

Ahí comienza el viaje por una crianza reductora en botella en la que el vino se irá puliendo e integrando y adquiriendo un bouquet realmente único. Como mínimo se recomiendan 15 años y los expertos aconsejan no beberlos con menos de 20. Al inicio son vinos intensos, potentes, primarios y tánicos y con el tiempo van adquiriendo notas de la crianza reductora y se van puliendo en boca, integrando taninos y alcohol.

Por eso la cata de ayer era un verdadero misterio, ya que se ponían en liza vinos de la añada de 2000, con sólo 5 años de botella. La añada 2000 es una de las que más alegrías prometen y los bodegueros la consideran como una de las grandes de los últimos tiempos. El propio Dirk Niepoort la ha comparado con la mítica de 1945. Los vinos me sorprendieron por su buena accesibilidad, esperaba que estuvieran todos en esa fase "tonta" que suelen tener estos vinos entre su tercer y el decimoquinto año de botella, pero tan sólo el de Niepoort y el de Ramos Pinto me parecieron muy cerrados.

El resto los noté más o menos bebibles y disfrutables, sobre todo el Martinez y el Ferreira que serían elecciones seguras si queremos abrir un vino de esta añada ahora. Para ahora y los próximos años me gustaron mucho el de Quinta do Crasto y sobre todo el Taylor´s, pero el que más me gustó en este momento sin duda el Dow’s, un verdadero vinazo pleno de fuerza y delicadeza con todavía mucho recorrido por delante.
Como ya he comentado los vinos de Ramos Pinto y Niepoort necesitan todavía de un largo recorrido en botella para expresar todo lo que tienen dentro que en caso del segundo sobre todo, creo que es mucho y bueno.

Dejo un enlace a las respectivas notas de cata de cada uno de ellos.

Martinez Vintage 2000
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=21036

Dow´s Vintage 2000
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=21037

Ramos Pinto Vintage 2000
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=21038

Quinta do Crasto Vintage 2000
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=21039

Ferreira Vintage 2000
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=21040

Niepoort Vintage 2000
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=2460

Taylor’s Vintage 2000
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=5354

Son vinos algo caros en términos absolutos (entre los 40 euros del Martinez y los 100 del Taylor’s) pero no en términos relativos por su excepcional calidad y por su reconocida y más que probada capacidad de evolución y envejecimiento en botella.

Muchos expertos recomiendan tomarlos con ciertos quesos fuertes, sobre todo el famoso "Queijo da Serra" portugués, pero como yo soy poco quesero prefiero tomarlos solos o si no con chocolate negro o bombones belgas. Y siempre algo frescos para que no se note el alcohol en demasía. Conviene decantarlos con cuidado y cierta antelación pues con el paso del tiempo van apareciendo muchos posos y precipitados.

¡Que los disfruten!

Una excelente cata sin duda.

Saludos,
Eugenio Sáenz de Miera Arnau (EuSaenz)