Cocina Costarricense

tamales

2009-12-18T22:10:00.000-08:00

SABADO 19 DICIEMBRE 2009
El eslogan que caracteriza a los habitantes de Costa Rica es “pura vida”. Es nuestra forma de saludarnos, de agradecer, de enviar buena vibra y de manifestar la filosofía e idiosincrasia de un país que pretende ser valuarte de paz.

Hoy el CALENDARIO DE ADVIENTO de mi amiga NOEMA, abre esta ventana para compartir un saludo desde la cintura de América, en este pequeño país de apenas 51.100km2, bañado por 2 océanos y lleno de vida en sus bosques, playas, volcanes, ríos y más. Hoy me siento pura vida de poder recibirles y de compartir algo de nuestra navidad con ustedes.

En nuestro país la navidad se anuncia con la llegada de aires fríos, aunque nunca ha nevado. Coincide la cosecha y recolección del café, así como las vacaciones académicas y días libres laborales. Es tiempo de paseos y visitas. En muchos hogares se decoran las casas con luces intermitentes y se hacen portales. Las manzanas, peras y uvas en los mercados son los colores que marcan estos días. Las cenas se encabezan con piernas de cerdo al horno o pavos rellenos.

No obstante el plato tradicional por excelencia son los tamales, (“tamalli” del idioma indígena náhuatl), que significa envuelto. Si bien es cierto que la receta se practica en otros países de Centro y Suramérica, cada quién tiene su estilo y por supuesto nosotros tenemos nuestro sello personal. Se preparan los días previos o el mismo 24, de manera que se acompañen en la cena de nochebuena, en el desayuno de Navidad y que estén a la disposición de compartir con las visitas y regalarse tamalitos entre los vecinos y familiares.

La parte básica de la receta consiste preparar una masa, con maíz blanco, que se cocina en agua una o dos veces hasta suavizar. Luego se muele para convertirlo en masa (como puré). Esta se mezcla con puré de papas (patatas) previamente cocidas y condimentadas. Se rellenan con arroz con achiote (colorante natural), carne de cerdo o pollo y verduras, como zanahoria, vainicas, garbanzos, guisantes, pimiento y una hoja de culantro (cilantro).

La carne se cocina previamente con hierbas y especias naturales. Y el caldo se reserva para añadir y dar sabor a la masa. Tanto en el caldo como en la misma masa se pone salsa de especias tipo inglesa, la marca de preferencia en Costa Rica se llama “Lizano” y eso es una de las características de los tamales ticos.

Se arma el tamal, colocando una cucharada de masa sobre cuadros de hojas de plátano, (las que previamente se pasan por fuego para ablandar), se pone arroz, la carne y los otros ingredientes.

Se cierra la hoja, se cubre con una o más piezas de hojas, se amarran de 2 en 2 (en piñas) y se ponen a cocinar en agua hirviendo por una hora. Bien pueden cocinarse con electricidad, pero si se cocinan en fogones con leña, el sabor de la hoja y del humo dará un mejor sabor al tamal. Se escurren y se deben dejar enfriar para que compacte la masa, antes de abrirlos. Luego se pueden calentar de nuevo en agua o hasta en el microondas. Un café de nuestra tierra es el mejor acompañante de esta receta.

En el video les muestro como armar un tamal y me despido agradeciendo a todos los que han abierto su ventana (y los que faltan), en este Calendario tan especial, permitiéndome viajar y disfrutar de cada entrada y sobre todo a Noema por tan mágica idea. A todos les deseo que pasen una Navidad pura vida!

bolitas nevadas

2009-12-15T16:34:00.000-08:00

El plátano es el fruto de la platanera, planta que pertenece a la familia de las Musáceas, que reúne a más de 220 variedades, entre ellas los plátanos maduros o machos (Musa paradisiaca), que sólo son comestibles si se asan o cuecen; los plátanos comestibles crudos (Musa cavendishii) y los plátanos enanos o bananas (Musa x paradisiaca).

El plátano es el cuarto cultivo más importante del mundo, después del arroz, el trigo y el maíz. Además de ser considerado un producto básico y de exportación, constituye una importante fuente de empleo e ingresos en numerosos países en desarrollo. De los 12 millones de toneladas de plátano que se producen en el mundo, 10 millones provienen de los países latinoamericanos y del Caribe. También es considerado el principal cultivo de las regiones húmedas y cálidas del sudoeste asiático.

Por eso no es extraño que en Costa Rica disfrutemos de ellos a lo largo del año y que por su bajo costo, se compren por racimos cada fin de semana para el consumo diario. La receta básica consiste en pelarlos y freírlos en tajadas en una sartén con aceite ó hervidos en agua. El número de recetas es bien alto. Se acompañan con natilla (sour cream), queso crema, tajadas de queso tierno; son la base de repostería y hasta conozco un refresco natural con ellos.

Pero la siguiente presentación de hacer bolitas de plátano maduro, adaptada a la navidad, la convierte en un clásico campesino y tradicional para la época. Para una cantidad aproximada de 12 bolitas se ocupan 2 plátanos maduros, los mismos que se cocinan sin cáscara en agua y una cucharada de azúcar y gotas de vainilla.

Cuando suavicen, se escurren y se majan para hacer puré. Se aliña con queso tierno rallado, canela en polvo, 1 cucharada de mantequilla o margarina y 1 huevo. Todo se mezcla bien para formar una masa manejable. Se le puede incorporar también gotas de colorante rojo o verde, o bien sirope de kola para dar un color más navideño. Yo dividí la masa en dos, para usar color en una parte.

El siguiente paso consiste en formas las bolitas. Es necesario el uso de harina en todo momento. Se enharina la mesa o área de trabajo, se cubren las manos también con harina; con la ayuda de una cuchara se van tomando pequeñas porciones para formar la bolita. Se le hace un hoyo en el centro con la ayuda de los mismos dedos y se rellena con cuadritos de queso “ahumado” o el de su gusto.

Se pasan a freír en el mínimo de aceite y apenas empiecen a tomar color, se retiran y se escurren en papel toalla.

Para servirlos se rocían con azúcar en polvo para semejar la nieve, pues aunque este país no la conoce, al menos tendremos un postre nevado!. En resumen es delicioso, económico y rápido. A ver si te lucís con algo así para estos días.

turrón navideño

2009-12-12T04:43:00.000-08:00

Para los niños, personas de poca edad, o los que llevamos viva el alma de niños, los dulces siempre serán bien recibidos y la Navidad es una época para recibirlos.

Esta receta es muy práctica, colorida y sobre todo muy rica. Hasta los pequeños de la casa pueden participar en su elaboración y eso será un motivo más para disfrutar y compartir. Los ingredientes son: 1 lata de 300 gramos de leche condensada, ½ taza de maní (cacahuates) y unas 30 galletas “María” que pueden representar 2 tazas ya molidas. (opcionalmente puede sustituirse el maní por almendras u otra semilla seca).

Se inicia procesando las galletas, pero sin que se haga completamente polvo y se reserva. Lo mismo con el maní. Eso sí, cada ingrediente por separado. Si desea que los niños participen, pídanles que las quiebren dentro de una bolsa plástica, las majen o al menos permitan que activen el botón del procesador de alimentos.

En una olla o sartén con teflón, a fuego bajo, empiece a cocinar la leche condensada con cuchara de madera; debe mover en todo momento!. Cuando empiece a tomar un color caramelo, se agrega el maní sin dejar de mover. Por cucharadas se va añadiendo las galletas molidas. Poco a poco se va a ir compactando, de manera que cuando se empiece a desprender de la pared de la olla se puede retirar.

Rápidamente se coloca la mezcla en un solo recipiente previamente enmantequillado, o en varios moldecitos, como platos plásticos. Aquí si es importante la ayuda de los niños. La decoración se hace con semillas de maní, confitura de colores, pedacitos de higo o con otros confites y hasta se puede rociar con coco deshidratado. Todo es inspiración y diversión en este momento. Se deja enfriar y será el momento para disfrutarlo.

Un detalle importante es que se puede preparar previamente, se conserva bien en refrigeración cubierto con plástico adhesivo. Además se puede envolver en celofán (plástico de color) o papel cebolla y se convierte en un regalo perfecto para estos días.

carlotina de mango

2009-12-10T16:39:00.000-08:00

Te pasa a veces que quieres hacer algo solo para vos? Algo fácil y rico solo para uno!!! O apenas para dos? Este postre se puede hacer con otras frutas, pero esta vez lo hice con mangos maduros. Al prepararse en microondas es muy práctico..

Se necesita 1 taza de galletas dulces quebradas (cualquiera), se humedecen con ½ taza de jugo de naranja, ¼ de taza de ron, se le añade ½ taza de queso crema, 2 huevos enteros, el jugo de ¼ de limón, ½ taza de leche condensada, ½ cucharadita de canela y 2 mangos medianos, pelados y picados en cuadros.

Todo se revuelve, se pasa a un pirex o recipiente para el micro, se programan 15 minutos en Hi (100%) y listo! Te esperas eso sí a que entibie un tantito y ya se lo puede ir comiendo…. O si la paciencia da para más, frío también sabe bien.

empanadas de chiverre

2009-12-08T20:13:00.000-08:00

El chiverre (Cucurbita ficifolia), es una fruta rastrera de gran tamaño y su pulpa es muy fibrosa La fruta bien madura, cuya corteza es casi impenetrable, se logra conservar durante 6 a 8 meses en lugares secos y ventilados. El chiverre también es conocido como calabaza confitera, chilacayote, alcayote, cayote, cidra, auyama, zapallo, cabello de ángel, sambo o calabaza blanca, entre otros nombres, pertenece a la familia de las cucurbitáceas, es una especie de calabaza pero con grandes diferencias bioquímicas y cromosómicas.

El proceso de la preparación de la miel lo puedes consultar en esta otra ENTRADA

Si bien es cierto que en Costa Rica se da su máxima producción para los primeros meses del año, en el verano de nuestro país y llega a coincidir con la semana santa, la verdad es que las conservas con esta miel se encuentran a lo largo del año. Por tanto hacer las tradicionales empanaditas se logra en cualquier momento.

Para preparar unas 60 unidades, se forma la pasta utilizando 3 tazas de harina, 3 barras de margarina, 8 cucharadas de azúcar, 1 pizca de sal y (mucho ojo) 16 cucharadas de cerveza bien fría, bien puede usarse agua, pero el toque de la levadura contenida le da un toque especial a la pasta.

Se mezcla margarina con azúcar hasta formar boronas y luego se va incorporando la harina y sal, con la ayuda de cucharadas de agua. Lo mejor es hacerlo con las manos, es la forma más fácil de sentir su consistencia. Debe desprenderse de las manos con facilidad y no debe quedar húmeda.

Se amasa y se extiende con rodillo sobre la mesa y se forman círculos, se pone una cucharadita de miel de chiverre, se cierran y se majan las orillas con un tenedor.

Se colocan en un molde engrasado y enharinado y se llevan al horno a temperatura media por 20 minutos o menos, a penas a que empiecen a dorar. Se retiran y se dejan descansar sobre rejilla para enfriar antes de servir.

Se le antoja en diciembre?

mollejas de pollo

2009-12-06T17:18:00.001-08:00

Hace algunas décadas los cafetales y sembradíos de agricultura ocupaban gran parte del territorio del Valle Central de Costa Rica. Era común que las casas tuvieran grandes patios y en ellos desfilaban las gallinas a campo abierto y otras aves en corral.

Recibir visitas de improviso no conllevaba a mucho estrés. Bastaba elegir la gallinita más robusta y hacer un buen menú con ella. El ave se mataba en la propia casa (cada quien con su método), desplumarla, una buena limpieza y luego se abría para sacar el contenido interior, lo que llamamos “menudos”, desechando intestinos, pero rescatando siempre otros órganos, como el corazón, que por ser uno solo entraba a rifa, o le tocaba al menor de la casa; el hígado, algunas veces huevos a medio formar, (que también se cocinan y quedan como yemas) y la molleja.

La molleja es un apéndice carnoso que se ubica en el esófago del ave y su objetivo es ayudar con la digestión mecánica, compuesta de cuatro bandas musculares que rotan y trituran el alimento desplazándolo de un área a otra dentro de la molleja. Es un espacio donde es común encontrar piedras pequeñas que el ave traga con intención para el proceso de trituración de sus alimentos, tiene una función como los dientes en los mamíferos.

Son consideradas vísceras y son de bajo precio económico y al cocinarse se convierten en un plato muy sabroso. Claro ésta, el desarrollo social redujo los patios y las gallinas ahora se reproducen en granjas, por lo que ahora hay que ir al supermercado por la gallina o sus partes. Así encontraremos solo los “menudos” para hacer la sopa, o bien se compra por kilos las mollejas. En lo personal es algo que me gusta mucho.

Si bien se puede preparar una sopa con ellas, acompañada de verduras, yo prefiero hacer estas mollejas con garbanzos. Con un kilo de mollejas limpias, se ponen a cocinar EN OLLA DE PRESION, junto a especias, hierbas como tomillo, orégano, apio, un poquito de sal y dejamos cocinar unos 25 al iniciar el sonido de presión. Al tiempo se extrae el aire y reservamos molleja y caldo.

Aparte en una olla se sofríe cebolla, chile dulce, apio, tomate picado, se condimenta y se va formando la salsita natural. Se añaden 2 tazas de garbanzos cocinados (bien puede ser de lata), 1 zanahoria rallada y algo de caldo donde se cocinaron las mollejas, se deja a hervir unos minutos y se incorporan las mollejas. Se verifica la sazón del caldo y se deja poco tiempo apenas para unir sabores. Antes de servir se le pone culantro picado.

Es una opción para comerlo como plato único con arroz, o servirlo en tazas pequeñas como una boca o entrada.

centro de mesa navideño

2009-12-05T18:37:00.000-08:00

La Navidad es una época llena de color y por supuesto que se disfruta más en la mesa, con el compartir de los alimentos, entre la familia y los amigos. Si bien cada receta es un gran detalle, la decoración de las mesas es un elemento importante a tomar en consideración.

En la última revista SABORES no.62 de diciembre (de Costa Rica), el Chef Jeffrey Torres, experto en Garnish, ofrece alternativas para la decoración, de las cuales he tomado esta idea, de un centro de mesa, utilizando como base una piña y sus coronas para formar un pino ó árbol de navidad.

Como base puede usarse un plato, o una canasta de mimbre, se coloca la piña al centro. Las coronas de la piña se cortan y se invierten de posición. Se les hace presión para que se abran mejor. Se unen con la piña usando pinchos de madera, (los mismos para barbicue).

El Chef sugiere la confecciòn de muñecos usando cáscaras de ayote o calabaza. Yo he usado tajadas de zanahoria y un molde de galletas para hacer figuras. También coloqué galletas perforadas y prensadas a la piña con pedacitos de pinchos de madera. Hice tiras con chile dulce (pimiento) y usé solo uvas rojas. Bien pueden usarse verdes. Para la parte superior se sugiere hacer una estrella con chile, yo le he puesto una manzana y así ha quedado.

Otra opción es rociar el árbol con azúcar en polvo, para semejar la nieve. Todo es cuestión de creatividad.

Dado que es una decoración comestible y una sola presentación, puede usarse otros materiales comestibles. Sobre la base también se pueden lucir más manzanas, peras, rábanos u otros. Anímese y haga su arbolito navideño. Lúzcalo, compártalo y cómaselo. Así será más rica la Navidad.

tamales mini de frijol

2009-12-03T20:23:00.001-08:00

Esta receta es la versión para “bocas” de los tradicionales tamales mudos. Se destaca por ser de un tamaño muy pequeño (minis-tamales) y por usarse papel de aluminio en lugar de la hoja de plátano.

Justo este mes de diciembre que se llevan a cabo tantas reuniones familiares y de amigos, que se cierran tiempos académicos y laborales, que es tiempo de compartir y regalar, nada mejor que hacerlo con presentes comestibles y esta receta nos salva la tanda.

Se prepara la base con masa de maíz, al que se le mezcla puré de papa y consomé de pollo diluido en agua tibia, o bien, se va añadiendo caldo preparado para obtener una masa manejable. El caldo o líquido a usar debe estar bien condimentado, con salsa tipo inglesa, cominos, pimienta molida o gotas de tabasco.

Se parten cuadros de papel aluminio, y se coloca una pequeña cucharadita de masa. Se le cubre con un poquito de frijol molido (de lata o preparado casero) y un pedacito rectangular de queso (de su elección, pero que no sea cheddar).

El chiste de la receta viene aquí. Deben cerrarse cada tamalito uniendo los extremos del papel, de manera que vaya cerrando bien para que no se meta el agua, y queden en forma de confitura, primero el lado màs largo y luego las puntas. Si lo considera necesario puede usar doble forro de papel; pero no se amarra. Luego se ponen en una olla con agua fría, que vaya calentando hasta llegar a hervir. Un consejo es colocar un objeto pesado sobre los tamales, pues tienden a “flotar” y son propensos a romperse o que se les introduzca mucho el agua. Bien puede ser otra tapa de una olla más pequeña.

En cosa de 30 minutos pueden estar. PERO mucho cuidado, pues el aluminio conserva bastante calor, por lo que DEBE DEJAR ENFRIAR casi por completo (tibios) para abrirlos. Pueden consumirse tibios o frios ya sin el papel. Como buen tico, tengo que agregar que el sabor no será nunca el mismo que hechos con hojas de plátano, pero esta es una bonita y diferente forma de preparar estas boquitas. Provecho!

RECUERDA VISITAR EL CALENDARIO DE ADVIENTO 2009

calendario adviento 2009

2009-12-02T06:32:00.000-08:00

HOla amigos. Esta es una invitación muy especial. Les anuncio la llegada del Calendario de Adviento 2009.

En el calendario de Adviento (ver enlace más abajo) cada número corresponde a un día de diciembre, del 1 al 24. Detrás de cada número o "ventana" se esconde una sorpresa. Las ventanas podrán abrirse a partir del día en cuestión, a eso de las 10 de la mañana (hora central europea) para descubrir la sorpresa del día, y ¡nunca antes! Cada ventana nos llevará a una cocina del mundo, con historias, anécdotas y muchas cosas ricas relacionadas con la Navidad. Y lo más especial, estaremos invitados a sentarnos un rato en la cocina de uno de los 24 blogs que han aceptado abrir las puertas de sus casas (y que, por cierto, tampoco saben lo que se esconde detrás de las otras ventanas).

Dónde: haciendo click sobre la siguiente imágen, ó en este enlace: CALENDARIO 2009

Este calendario es organizado por NOEMA, de su blog INTERCULTURA Y COCINA Ella nos indica que al igual que el año pasado, este año será un juego con concurso. El último día aparecerán publicadas las preguntas del concurso que estarán relacionadas con algunas de las historias presentadas durante el mes. Entre todos aquellos que envíen la respuesta correcta se sorteará un pequeño regalo, algunas cosillas ricas típicas de aquí y de allá y alguna que otra cosa, que ella se compromete a enviar a cualquier lugar del mundo (por favor, cualquier lugar ¡que tenga servicio de correo postal!). Aún si no aplican, al menos inicien disfrutando ya de las primeras ventanas del calendario.

Envío de respuestas: El plazo para el envío de respuestas termina a medianoche del domingo 27 de diciembre de 2009, 12 am (hora central europea o GMT+1). Por favor, envía la respuesta en un correo electrónico (y no a través de los comentarios) a: cocina@intercultura.es

ESPERO DE VERDAD, PARTICIPEN ACCESANDO CADA DIA, Y DISFRUTANDO DE UNA NAVIDAD CON SABOR A HUMANIDAD, A SOLIDARIDAD, COCINAS, SALUD Y PROSPERIDAD PARA TODOS.

lengua en salsa

2009-11-29T18:56:00.000-08:00

Hoy voy a sacar la lengua aunque alguna gente no le guste!. Ser carnívoro es ya un asunto que se cuestiona y comer vísceras lo es aun más. No obstante, cada paladar y cada cultura está llena de prácticas que las hacen a veces únicas y especiales. Las diferencias justamente es lo que hacen un mundo lleno de historias, colores y sabores.

En Costa Rica comer lengua de res es muy común y es uno de los platos relativamente de mayor valor económico. Claro está, alguna gente no tolera la idea y otros el sabor, pero otros como yo, la hemos puesto en la lista de favoritas de las recetas.

Preparar una lengua de res tiene su técnica, tiempo y trabajo. Pero el sabor final me encanta. Al comprar la lengua puede que se incluya la parte final en el corte, lo que se llama la raíz, que también tiene buen sabor. Se debe limpiar bien con limón y sal y se lava con abundante agua. Entonces se pone a cocinar en agua limpia, con ajos, rama de tomillo y una cucharadita de sal. Lo ideal es hacerlo en olla de presión por unos 30 minutos una vez que inicia el sonido de la olla.

Al tiempo se desecha esa agua y se le elimina la membrana blanca que cubre la lengua al cocinarse. Se parte en rebanadas y se vuelve a poner en agua nueva, con hierbas aromáticas y condimentos a su gusto por otros 30 minutos en la olla de presión. Al tiempo sacamos la carne del caldo y reservamos ambos ingredientes. Es importante verificar la suavidad de la carne. De lo contrario se pone un rato más sin presión.

Aparte se sofríe en una olla, cebolla picada, chile dulce (pimiento), apio, tomillo y se incorporan un par de tomates grandes rallados para formar una salsa natural. Se deja cocinar a fuego lento unos 10 minutos, se condimenta. Se incorpora un par de zanahorias partidas en rodajas y unas vainicas en trozos pequeños. Se le añade las tajadas de lengua y algo del caldo donde se cocinó, lo suficiente apenas para formar una salsa no muy espesa. Opcionalmente se le puede añadir salsa de tomate tipo Ketchup o bien una cucharada de azúcar para bajar la acidez del tomate.

Cuando espese algo la salsa, se le puede añadir 1 taza de arvejas (arvejas, petit pois, guisantes verdes) y se retira del fuego; se le incorpora culantro picado y estará lista para servirse. Muchos la saboreamos con arroz blanco, como decimos: para ir recogiendo el caldito o bien, se puede servir en un “gallo” con tortilla.

Escrito por Luis González en su blog COCINA COSTARRICENSE

chilotes en vinagreta

2009-11-27T09:35:00.000-08:00

Los chilotes, o más conocidos en el lenguaje tico como los “eloticos tierno”, son de poco consumo en la dieta, primero porque no están de mucha oferta o por que se necesitan muuuuuchos para hacer cualquier receta. Una de las más típicas es el guiso (ver receta AQUÍ).

Ahora les ofrezco la opción de hacer una vinagreta con ellos. Y de forma caserita, que bien se puede usar la misma fórmula para cebollas, pimientos, coliflores y otras. En los supermercados se encuentran en oferta, pero siempre es rico prepararlos en casa.

Basta quitar las cáscaras y cabellera a los chilotes (1 kilo). Cocinarlos en agua nada más por unos 10 minutos. Se escurren y se dejan enfriar.

Aparte preparamos el jugo, a razón de mezclar 1 taza de agua por ½ de vinagre blanco, 1 cucharadita de azúcar y ½ de sal. Le podemos añadir tomillo fresco o bien 1 ajo en láminas (opcional), así como gotas de tabasco si lo prefieren picantillo.

Se incorporan los chilotes partidos y se deja reposar al menos 24 horas, en refrigeración se mantienen buen tiempo y en sistema de envase de conserva también. Se pueden degustar acompañándolos en las ensaladas o como complemento de cualquier comida.

picadillo dulce de vainicas

2009-11-25T12:18:00.000-08:00

Bueno, ya era tiempo de cocinar, mucho viajecito, mucho bla bla bla y la cocina abandonada. Así que tomando una receta bien caserita con verduritas, ha salido este picadillo, solo que con un toquecito especial para hacerlo diferente.

En esta mi linda Costa Rica, hacer picadillos de verduras, es cosa de todos los días. Aprovechando las vainicas siempre en temporada, se preparan solas o bien en matrimonio con otra más. La vainica es conocida en Venezuela con “vainita” y como “ejotes” en México, así que si le llamas diferente en tu país, pues dale, es cosa de picarlas finito y ya está el ingrediente base.

Se cocina carne, posta de res o cerdo, con buen caldo y olores, al estar lista se pica finito y reservamos. Partimos aparte vainicas en rueditas pequeñas, y se ralla un poco de zanahoria. En una olla se sofríen olores y se añaden las verduras. Se les pone un tanto de agua, apenas para que se suden y cuando vayan suavizando condimentamos al gusto y añadimos la carne. (Te sale una receta vegetariana omitiendo este paso!).

Dejamos mezclar sabores y ya 2 minutos previos antes de servir, le añadimos un chorrito de miel de abeja y otro de salsa de tomate. Este “toquecito” le dará un sabor dulcete al asunto y es otra manera especial de comerlo.

Cómo lo querés? Te lo doy en gallo en tortillas o bien con un poquito de arroz blanco para acompañar…

huevos divertidos

2009-11-24T12:14:00.001-08:00

Solo para salirse de la rutina un poquito.
Una presentación de huevos y sus diferentes facetas. Que se diviertan!

Recuerdos de Guatemala

2009-11-22T16:06:00.000-08:00

Visitar otro país siempre es toda una aventura. Desde cualquier punto que se le considere. Si es tu idioma puede mejorar las cosas, aunque no siempre pueda ser así. Durante la semana atendiendo asuntos académicos y algo de turismo, el interactuar con su población, me llevó a tener que adaptarme a algunos modismos y frases.

En asuntos sociales en Guatemala se tratan de "mirarse": te miro más tarde, nos miramos luego..en CR lo hacemos con el verbo ver, nos vemos, te veo...!
Si te majan el pie pues se disculpan por "machucar" tu pie!
Las aceras a la orilla de la carreta les indican como "banquetas",
el puente elevado peatonal lo señalan como "pasarela"
en su buena educación, la frase "no tenga pena" es muy usada, nosotros podriamos referirnos a "no se preocupe", "está bien" y hasta un "ok" y asi otros ejemplos

En asuntos gastronómicos me llamó mucho la atención, la indicación del menú, que incluía carnes con RECADO. Cómo asi? me dije...cual recado?, y diay no es más que un tipo de salsa especial de acompañamiento!
Las REFACCIONES se ofrecen en varios puestos de comida, y yo siempre lo he ubicado hacia el lado de autos, talleres...y allá se refiere como a "meriendas" según me explicaron, comidas rápidas podría decirse. Eso es lo especial de nuestro rico idioma Español y lo lindo de estar cerca en una región y que cada uno tenga su sello cultural.

La siguiente presentación de fotos muestra algunas de las cosas que logré degustar, entre postres y bebidas. Adquirí un libro de comida del país, para ahondar en sus recetas, con la intensión de dar sustento teórico a lo que ahorita muestro. Debo indicar que el resto de las fotografias sobre Guatemala, las estaré presentando en mi OTRO BLOG "FOTOS DE CAPRICORNIO", para mantener la línea básica de la comida tica aquí.

De lo aquí mostrado, hay un aislador para ollas calientes, relleno de semillas y espeecias, que al hacer contacto con el calor emana sus olores. Unas tiras de cáscara de naranja azucaradas, un dulce llamado "chincaca", camote en almíbar, miel de membrillo, el ron zacapa, considerado el mejor del país, una colección de aguardientes, la cerveza gallo, café de Antigua, Tabletas de chocolate, unas sopas de preparación instantánea y unas cajetas de "pepita" o semillas de ayote. Espero las disfruten visualmente, yo lo hice con mi agradecido paladar. Y como reza un dicho allá: Yo vengo de Guatemala, usted cuando va?

torrejas al vino

2009-11-05T16:17:00.000-08:00

Una receta que se conoce hace muchos años y aunque se disfruta mucho en el área rural de Costa Rica, también es un postre de corte internacional. En muchos países tiene su propio sello, por un ingrediente extra o uno menos, o bien varia en su procedimiento o puede encontrarlo con en el nombre de torrijas también.

Pero el principio es el mismo, rodajas de pan añejo, mojado y luego frito y bañado en miel. Así que las torrejas son como primas del budín, sacando provecho al bollito de ayer y que funciona mejor para estas recetas. Aquí lo particular es que el vino tinto es el ingrediente sobresaliente.

Con un bollo de pan tipo baguette añejo, se corta en rodajas de unos 2 centímetros. Se prepara una base con ½ taza de vino tinto que se pone a entibiar en el microondas y en el que se diluye luego ½ taza de azúcar. A esto le añadimos 1 taza de leche a temperatura ambiente, ½ cucharadita de vainilla y 3 huevos.

Por esta mezcla se pasan las tajadas de pan se fríen en aceite caliente, por ambos lados hasta dorar, se escurren en papel toalla y se reserva. OPCIONAL, puede no incluir los huevos en la mezcla inicial. Entonces se remoja el pan en el líquido, se pasa por los huevos previamente batidos y se fríen igual.

A este momento las tajadas ya se llaman torrejas y se sirven con miel de abeja, en almíbar de azúcar, sirope de maple o el de su agrado. Yo he preparado una miel de caña de azúcar con vino. Se cocina ¼ de tapa de dulce (panela o piloncillo) con ¼ taza de agua, ralladura de jengibre. Cuando se deshace y empiece a espesar se añade ¼ de taza de vino tinto. Solo unos minutos al fuego y con esta miel se bañan las torrejas.

No se tardan más de 30 minutos y el postre es seguro con esta receta. Bien se puede preparar por la tarde con un café y la conversación será aun mejor!

Escrito por Luis González en su blog COCINA COSTARRICENSE

pan de especias

2009-11-02T10:56:00.000-08:00

En Costa Rica se denomina con el término “olores” al conjunto de especias naturales como lo son la cebolla, chile dulce (pimiento), apio, ajos, culantro, perejil, y el grupo de hierbas aromáticas para usar en la cocina(p.ej: orégano, tomillo). Así es común leer recetas con indicaciones de poner agua con olores para cocinar una carne o preparar una sopa. Adobar carnes con olores ó hacer picadillos de verduras con todos los “olores” que quiera o tenga.

Si bien el resultado de la receta estará llena de sabores, también quedará el sello de los “olores” colocados en la misma. Una de las recetas que sí arrastra bien este nombre es el típico pan de olores, que en otras latitudes le llamarían “pan de especias”.

Es un pan bien apetecido en la cocina tica, por su sabor y la facilidad de su preparación. Para obtener unos 30 pancitos de regular tamaño, la receta indica que se debe cernir 2 tazas de harina, 1 cucharadita de sal, 1 de royal (polvo de hornear) y ½ de bicarbonato.

Luego se le incorpora 1 barra de margarina (125 gramos), ¼ de taza de queso tierno rallado, un poquito de comino en polvo, y los olores picados. Es decir, 1 cebolla, 1 chile dulce, apio y culantro bien picadito. Todo se va mezclando con un estribo o tenedores, luego se trabaja con las manos enharinadas, para forma una sola pasta y formar bolitas o los bollitos.

Estos se pasan a una base engrasada y enharinada, se hornea a 300° por unos 30 minutos o cuando tomen el color deseado (depende de la calidad del horno). Al retirar del horno se deben dejar enfriar sobre una rejilla antes de consumir.

Se pueden conservar en envases de plástico cerrados con igual textura por los 3 primeros días. Estoy seguro que no se tendrá que llegar a conservar tantos días, pues su sabor hace que los mismos se acaben en las primeras horas.

dia nacional de las mascaradas

2009-10-31T06:41:00.000-07:00

La confección de máscaras obedece a la necesidad de los grupos sociales de comunicar por medio de símbolos algo o algún tema o celebración, como ritos funerarios, actos de poder, y espiritualidad. Los indígenas Borucas, se dieron a la tarea de confección de máscaras representando la lucha contra los conquistadores, ubicándolos con imágenes de toro y ellos se igualaban como “diablos”, por astutos y pícaros. Aun hoy en día, algunas poblaciones indígenas ofrecen su arte como medio de subsistencia, tallando en madera y usando otros materiales como cuero.

El uso de las máscaras con la historia, se mezcla con la religión, con las danzas a los dioses y luego en la parte católica como danza de alegría hacia algún santo. Del uso conjunto de bailes, música y máscaras se genera el concepto de Mascarada. En Costa Rica, las mascaradas tuvieron su nacimiento en Cartago principalmente durante las celebraciones religiosas que luego fueron adoptadas en las fiestas dedicadas al santo patrono de cada comunidad, luego la tradición se extendió a Barva de Heredia y Escazú, logrando ser parte de los festejos en todo el país.

El 31 de Octubre de 1996, el comité Cultural Aqueserrí organizó un pasacalles en Aserrí (de la provincia de San José) con el objetivo de darle un sentido más autóctono a la festividad de Halloween. Un año después, motivado por esa iniciativa, el gobierno de la República firmó un decreto para instaurar el Día de la Mascarada Tradicional Costarricense el 31 de octubre de cada año.

La celebración de haloween (ver antecedentes aquì), una actividad meramente comercial e importada, se contrapone así al Día Nacional de la Mascarada Tradicional. Aunque ambas celebraciones tienen en común r usar máscaras, las historias son diferentes y para los costarricenses el verdadero sentido radica en el rescate de tradiciones que caracterizan la mayoría de los festejos populares en todos los rincones del país, convirtiéndose en una costumbre tica que hace que las personas que se disfrazan recorran las calles de la comunidad para entretener y divertir a los asistentes.

Así en muchos lugares del país, se convoca a los “pasacalles”, con cimarronas, al tiempo que se acompañan de actividades culturales populares, como la danza folclórica, el baile popular, las comidas típicas, las artesanías y, por supuesto, la mascarada tradicional. Hoy 31 de Octubre, FELIZ DIA DE LA MASCARADA.

Este Video muestra la alegria de compartir las mascaradas en la celebración del día nacional del "gallo pinto" en San José, CR.

ayote empanizado

2009-10-29T17:21:00.000-07:00

Para culminar este mes de octubre una receta más de ayote. En términos comunes y corrientes se llama ayote empanizado, si lo querés elevar de categoría al mejor estilo gourmet (ay carajo!!!) le dices tempura de ayote o tempura de calabaza (según donde me leas).

La receta aplica para todo tipo de verduras, pero aquí manda el ayote. Así que lo parte en tajadas medianas, gruesitas y lo cocina en agua apenas con pizca de sal. Eso sí, debe quedar al dente, no suave, apenas cocinado.

Se prepara la base batiendo 2 yemas de huevo, media taza de agua BIEN fría, condimento al gusto y unos 250 gramos de harina, quedando una base floja. Pase por esta mezcla el ayote ya escurrido y se fríe en aceite por ambos lados hasta quedar doradito.

Si se te ocurre prepararlo este sábado por la mañana, que mejor que acompañarlo con un buen “gallo pinto” y un huevito frito…que rico verdad?

Y si más bien estás ennotado para la tarde y tienes visitas, lo podés compartir con un dip hecho de salsa de soya, mayonesa y ralladura de cáscara de limón. Te lo van a agradecer.

queque de ayote

2009-10-27T20:43:00.000-07:00

En Costa Rica hay una gran variedad de ayotes, también conocidos como calabazas, los que se consumen desde que están tiernos en sopas, y más sazones en otros platos. Pero del ingenio de la cocina, también se utiliza en la fabricación de panes, repostería y este delicioso queque que les presento. Cabe hacer la aclaración de que el término “queque” se lo aplicamos a la denominada “torta” (como la de cumpleaños) que le dicen en otros países.

Para esta receta se debe usar un ayote sazón, de cáscara dura, del que se puedan obtener 2 kilos. Se corta a la mitad, si puede en zigzag (como la foto), se le extrae la pulpa, la que se cocina en agua solamente (sin condimentos). Al estar suave se tritura con tenedor. Se pasa al tazón de la batidora y se le van agregando los siguientes ingredientes en este mismo orden:

1 y ½ taza de aceite vegetal, 5 tazas de harina de trigo, 3 cucharaditas de bicarbonato, 3 de polvo de hornear, 2 de vainilla, 1 de canela en polvo, 6 huevos, 2 tazas de miel de tapa (panela), 1 taza azúcar moreno, rayadura de naranja y finalmente pasas y nueces (estas se pueden dejar en reposo en 1 taza de ron desde unos días antes). Es cuestión de integrar todos los ingredientes.

Se lleva al horno precalentado por unos 45 minutos a 300°C. (hacer la prueba del palillo o cuchillo punzando el centro). Al estar se retira y se deja enfriar.

El detalle artístico de la receta consiste en partir trocitos el queque, los que se envuelven en papel de color (celofán) y se colocan dentro de la cáscara del ayote vacío. Además de rico, la presentación es muy colorida.

Este mes que el ayote (calabaza) está tan de moda, por una celebración que en Costa Rica intentamos ignorar, al menos el consumo en recetas como esta SÎ es bienvenida.
Escrito por Luis González en su blog COCINA COSTARRICENSE
Pudes leer antecedentes Haloween AQUI

ayote en miel

2009-10-24T07:33:00.000-07:00

El ayote, una de las verduras reinas del caroteno, también conocido como calabaza. En Costa Rica es muy común consumirlo en la “olla de carne”, sopas y en puré. También se usa en la elaboración de pan y en postres como esta Miel de ayote.

El requisito inicial es que el ayote esté sazón, de preferencia los de cáscara dura y un color más intenso. Se lava bien y se parte en trozos medianos y se retiran las semillas.

Aparte se pica o ralla tapa de dulce (panela) se pone en una olla de fondo grueso con apenas ½ taza de agua; unos clavos de olor, una astilla de canela y 1 chorrito de vainilla. Se deja a medio fuego para que se vaya derritiendo la tapa de dulce y tome consistencia de miel. Antes de que hierva la misma, se baja el calor, se introducen los trozos de ayote y se mueve periódicamente con cuchara de madera.

Uno de los secretos es cocinarlo a baja temperatura, aunque lleve más tiempo. El ayote posee una humedad suficiente para no añadir más líquido, al tiempo que absorbe el dulce de la miel.

Cuando el ayote ablande y esté de color oscuro, es tiempo para disfrutarlo. Si lo prefiere caliente, o bien se puede conservar en refrigeración y disfrutarlo frío. Esta es una de las recetas empleadas en semana Santa, pero al tener ayote todo el año, fácilmente se quita uno el antojo en cualquier momento.
Escrito por Luis González en su blog COCINA COSTARRICENSE

dips

2009-10-21T11:51:00.000-07:00

Las celebraciones de fiestas son sinónimos de elaboración de bocadillos, boquitas como decimos en Costa Rica, donde los Dip son una de las primeras opciones. El término “dip” viene del inglés “dipping sauce” que se traduce como “salsa para mojar”. Por lo general sus recetas equivalen a mezclar varios ingredientes que dan una consistencia acuosa, para acompañar trocitos de pan, tortillitas u otro tipo de galleta.

Los dip los hay de muchos sabores, tanto dulces como salados. Anteriormente les presenté uno CARIBEÑO con coco y otro con TOCINETA y hongos. Ahora que tenía piñas en la casa, después de haber utilizado las cáscaras en la receta del ATOL, prepararme un REFRESCO y saborear unas tajadas a buen mordisco, he utilizado otra piña para este dip.

Se sofríe en el mínimo de aceite 1 cebolla bien picada, luego se añade 3 lonjas de tocineta en trocitos y se deja que se cocine bien. Entonces se le agrega 2 tazas de piña picada y se deja cocinar la misma, hasta que vaya secando el líquido que suelta. Al tiempo se apaga el fuego y se añade 1 taza de queso crema, pimienta y sal. Se deja que enfríe y se puede servir en consistencia blanda como todo dip.

Otra opción para darle forma, es ponerle 1 sobre de gelatina pura sin sabor (previamente remojada y diluida en ¼ taza de agua), al terminar de integrar todos los ingredientes. Esto se pasa a un molde y se lleva a refrigeración unas horas para que cuaje bien.

Estará lista para desmoldar y servir con tostadas, tortillitas tostadas o galletas saladas. Otra idea más para decir: aquí si hay de piña!
Escrito por Luis González en el blog COCINA COSTARRICENSE

caiguas rellenas

2009-10-19T10:16:00.000-07:00

En mi entrada anterior (VER AQUÍ) hice la presentación de este simpático vegetal: las caigua. Ahí les indicaba que es común en Costa Rica llamarlo por el nombre de “jaibas” y que en sus opciones de preparación en la cocina están los guisos, ajiacos (con leche) y el más popular que son Rellenas.

Al igual que se elige el relleno para un chile dulce (pimiento) ó un canelón, también se hace para este plato. Bien con arroz y carne, puré de papas con tocineta, queso y verduras o el de su elección. Lo primero consiste en lavar bien las caiguas, cortarles el extremo inferior, sacar la vaina y sus semillas y poner a cocinar en agua con sal por unos minutos hasta que se ablanden. Debe cuidarse pues son muy finas y se pueden romper, por lo que es preferible que estén al dente. Se escurren se pasan por agua fría y se reserva para rellenar. Se pueden dejar enteras o se les puede hacer un corte transversal.

Aparte se sofríe cebolla, chile, apio, se incorpora carne molida (bien puede ser soya), se deja cocinar mientras se condimenta y al haber secado se le añade arroz blanco cocinado, un poquito de culantro y con esto se llenan las caiguas. Se baten las claras de huevo a punto de nieve, se condimenta y se agregan las yemas. Se pasa cada caigua por el huevo se fríe en aceite. Fácil, sencillo y delicioso.

caiguas

2009-10-19T08:52:00.000-07:00

La caigua es el fruto de una planta trepadora, que crece en regiones cálidas y húmedas, y que se ha cultivado por las culturas precolombinas de las regiones indígenas, en Suramérica, principalmente en Perú y la región Andina. No obstante, esta tierra bendecida de Costa Rica, también se ha visto premiada con su producción en bajos niveles. Por eso es que no siempre está disponible y por lo general solo se consigue en las ferias del agricultor los fines de semana.

La expresion "Caiguas" tiene su origen en el vocablo guarani y significa "CALABAZAS"
y tiene toda razón pues es de figura similar a estas curcubaceas. Su forma es como la de un chile dulce o pimentón (pimiento), pero con cierta curvatura que lo hacen divertido en su presentación. De color verde tierno y una piel muy suave y delgada. Por dentro es hueco con paredes blancas y tiene una vaina central donde se cuelgan unas singulares semillas, pues son negras, duras y ásperas, pero que le dan una belleza única. Estas semillas no son comestibles, más bien son muy amargas, aunque parecen tener propiedades terapéuticas, como reducir el colesterol.

Pueden ver información sobre sus propiedades y más en la web Alimentación Sana

Curiosamente en Costa Rica, por alguna razón se le denomina Jaibas, que este término más bien aplica a cierto tipo de crustáceos. Y también se escucha el término de “caibas” que tiene gran similitud. Caiguas es también el nombre de un pueblo en la provincia de Azuay, en el Ecuador.

Las caiguas al ser huecas en su interior, son ideales para prepararlas rellenas con carne, arroz, guisos o lo que indique tu propia creación, tal cual si fueran un canelón (pasta). Básicamente se les corta la parte inferior, se les extrae la vena interna con sus semillas, se cocinan en agua y sal apenas por unos minutos, pues son muy delicadas y ya tienes la materia prima para tu receta.

Otra de las grandes opciones que se usan mucho en la cocina es preparando ajiacos, es decir, cocinándolas en caldo de leche y queso. En mi próximo post les dejo mi receta de Caiguas rellenas.
Escrito por Luis González en su blog COCINA COSTARRICENSE

Refresco piña arroz

2009-10-17T19:42:00.000-07:00

Aprovechar la fruta de la piña por completo equivale a utilizar también las cascaras de la misma, tanto para preparar la receta anterior de ATOL DE CASCARAS, como este delicioso y refrescante refresco con arroz.

El procedimiento es muy sencillo. Se inicia con pelar la piña, separar y lavar las cáscaras, ponerlas a cocinar con 1 litro de agua y 1/2 taza de arroz. Se deja hervir hasta que el arroz reviente por completo. Entonces se lleva el arroz a la licuadora, se pueden añadir unos trocitos de piña y el caldo resultante de la coción.

Se cuela y se endulza a su gusto. Le añades hielo y tienes un fresco natural muy saludable.

Si te sientes más atrevido, puedes preparar un coctel, usando una porción de este refresco preparado, 1 onza de guaro cacique (o licor blanco) y 2 porciones de refresco carbonatado, con ginger ale o similar. Salud y a considerar las cáscaras de la piña la próxima vez que peles una.
Escrito por LUIS GONZALEZ en su blog COCINA COSTARRICENSE

Atol cáscaras de piña

2009-10-15T10:25:00.000-07:00

No no, por favor no vote las cascaras de la piña. Si piensa comerse la piña en tajadas, usarla en un dip, o aliñar una carne, al menos considere este par de consejos para utilizar las cáscaras. Un refresquito y una gelatina o atol, son una solución.

Observe la receta del refresco en este ENLACE

La receta para preparar este atol es la siguiente. Pones a hervir las cáscaras con 1 litro de agua por unos 30 minutos hasta que suelte todo su sabor. Se cuelan. El caldo obtenido se pone de nuevo al fuego, se le añade azúcar y un chorrito de sirope de kola para dar color (rojo u su preferido).

Aparte se mezcla ½ taza de maicena (fécula de maíz) en agua y se añade al caldo de piña cuando éste hierba y se deja espesar. Se retira y se rellenan envases individuales o un solo recipiente desmoldable. Es mucho mejor si le incorporas un sobre de gelatina pura (sin sabor) también diluido en ¼ taza agua para que cuaje mejor.

Se deja enfriar a temperatura ambiente, luego va a refrigeración hasta que cuaje bien y entonces tendrás este delicioso postre, que aún dulce, hace agua la boca por el presente sabor a piña!

Si decide no agregarle sirope, la maicena cuaja el caldo de la piña, pero le da una apariencia blanca, como el de la siguiente fotografía.

ESCRITO POR LUIS GONZALEZ en su blog COCINA COSTARRICENSE