Glosario

ESCALDAR

2008-09-28T09:48:00.002-03:00

(Del lat. excaldāre). Introducir algo en agua hirviendo. (RAE)

Generalmente se escaldan los tomates, por unos minutos (2 o 3) a fin de poder pelarlos.-

También puede ser utilizado como sinónimo de Blanquear

NOTAS:
(RAE) Diccionario de la Real Academia Española

FONDUE DE TOMATES

2008-09-28T09:19:00.005-03:00

Se llama de esta manera a una reducción de una salsa simple de tomates, que a partir de la deshidratación de sus elementos se torna más espesa, consistente y de intenso de sabor.-

Bien, partiendo de ello ustedes pueden agregar o quitar ingredientes a su salsa de tomates a reducir, pero siempre pueden partir de la "salsa de tomates base o madre" aquí les voy a dar una receta de salsa de tomates base realizada sobre la que contiene el libro de POZUELO TALAVERA & PÉREZ PÉREZ, "Técnicas Culinarias" (1), para, luego con ella elaborar la FONDUE DE TOMATES:

SALSA BÁSICA DE TOMATES:
Ingredientes:

1 kilo de tomates maduros
3 dientes de ajo
300 g de cebolla
1 decilitro de aceite
1 hoja de laurel
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de pimentón agriduclce

Preparación:

Escaldar los tomates por unos 2 o 3 minutos con la finalidad de que se les afloje la piel y poder pelarlos con facilidad. Una vez pelados, se los corta en concassé (sacándole previamente la semilla) (Nota del Dueño)
Rehogar a fuego moderado el ajo (pisado con el lado de un cuchillo) y la cebolla (picada) en el aceite durante unos 10 minutos para que se ablanden por el efecto de la cocción.-
Apartar el recipiente del fuego, o bajar su fuerza para disminuir la temperatura y poder añadir el pimentón sin que se queme.-
Rehogar el pimentón durante unos segundos y añadir los tomates concassé y la hoja de laurel.-
Cocer durante el tiempo necesario para que se reduzca la salsa y se concentren las sustancias.-
Triturar y pasar por el chino.-
Sazonar y rectificar la acidez con un poco de azúcar.-

FONDEU DE TOMATES:
Ingredientes:

Cantidad necesaria de SALSA BÁSICA DE TOMATES. Según quieran tener un resultado más o menos rústico pueden obviar el paso 6 de la receta de la SALSA BÁSICA DE TOMATES.-
Hojas de albahaca fresca

Preparación:

Dejar reducir, aún más la SALSA BÁSICA DE TOMATES, a fuego bajo hasta la mitad de su volumen, aproximadamente. El tiempo de reducción dependerá de la cantidad de líquido que posea la SALSA BÁSICA DE TOMATES.-
Antes de servir picar con las manos unas hojas de albahaca fresca, colocarlas en la fondue de tomates, con el fuego apagado y volver a tapar por 2 minutos.-

NOTAS:
(1) POZUELO TALAVERA , Juan & PÉREZ PÉREZ, Miguel Ángel, "Técnicas Culinarias"; 2003; Paraninfo, pag. 52

NAPOLITAINE (o a la napolitana)

2008-06-10T21:08:00.004-03:00

Á LA NAPOLITAINE (a la napolitana): que lleva macarrones.-

Lo anterior es válido en la cocina internacional, más en la gastronomía Argentina "a la napolitana" implica que el plato lleva salsa de tomate, jamón y queso mozzarella grantinado.

La expresión, deviene de la famosa "milanesa a la napolitana", plato de fundamento italiano creado en la Argentina, diría Donato De Santis en "Mi Cocina Italiana", "...llegué a la Buenos Aires, la capital mundial de la milanesa a la napolitana y de los canelones a la gran Caruso (dos platos de cocina italiana que no se conocen en Italia sino sólo en Argentina)..." (2).

La "milanesa a la napolitana", más allá de consistir en una irónica contradicción (Milán -Nápole) no es más que un filete, generalmente de ternera, empanado y recubierto por salsa de tomates, una feta de jamón cocido y mozzarella gratinada; creación que debe su nombre al restaurante donde fué creado "El Napoli", que conforme la leyenda, se encontraba frente al Luna Park en los en la Buenos Aires de los años 50.-

Don Jorge La Grota, un italiano originario de Corigliano Calabro
ciudad ubicada en la provincia de Cocensa, Calabria, por casualidad termina creando el plato que mencionamos

"Cierta noche el habitual comensal llegó más tarde de lo que acostumbraba, hizo su pedido y se entretuvo desmigajando un pancito. Un asistente, mas voluntarioso que hábil, tomó el lugar del cocinero que ya había concluído su servicio, con tan mala suerte que pasó de punto la fritura de la única milanesa disponible en el restaurante. Medio asustado y con ánimo de encontrar una solución rápida al asunto, consultó al dueño del lugar, quien le respondió: “No te preocupes lo vamos a arreglar. Tapa la milanesa con jamón, queso, salsa de tomate y luego la gratinás.” Mientras el asistente ponía esmero en disfrazar la milanesa en la cocina, don José en el salón, se acercó al cliente y lo predispuso a probar algo nuevo y especial. En minutos el mozo llegó a la mesa con la fuente humeante, que provocó un placer inmediato en el comensal. Así en tanto lo veía devorar su más reciente creación, Nápoli se sentó en una de las mesas libres con el menú original, que por entonces se reproducía con gel en letras azules, y agregó al final de la lista, de puño y letra el nombre de su creación: Milanesa a la Nápoli."(1)

Sea como sea, la milanesa a la napolitana, no tiene nada que ver con los plato "a la napolitana" de la cocina internacional, y sí ... es argenta.-

Notas:
(1) www.saberesysabores.com.ar
www.coriglianocalabro.it/
(2) DONATO DE SANTIS, "Mi Cocina Intaliana", Grijalbo, 2005
Fotos:
Wikipedia, EL BLOG DE TAMARA DI TELLA

COLES DE BRUSELLAS

2008-06-10T20:24:00.005-03:00

Nombre común o vulgar: Col de Bruselas, Coles de Bruselas, Repollo de Bruselas, Repollitos, Berza de Bruselas, Repollito de Bruselas (2)

Las COLES DE BRUSELAS ( Brassica oleracea var. gemmifera) son variedades de coles pertenecientes a la familia de las crucíferas, donde estarían incluidas otros tipos de coles, como el repollo, la coliflor, el colinabo, etc. u otro tipo de plantas comestibles muy importante como los rábanos,

Aparece como planta cultivada en muchas lugares del mundo durante la época de invierno. Como se trata de una variedad de col, se parece en sus primeros estadios de cultivo al repollo, si bien, a medida que crece, va diferenciándose de este por la aparición de una espiga central que puede llegar a medir cerca de 1 m de altura donde se encuentran lo que normalmente conocemos como coles de Bruselas, pero que, en realidad, son un conjunto de yemas.
Se ha comprobado la importancia que tienen todas las coles en impedir la aparición de los tumores cancerosos. (1)

Los pequeños repollos se consumen cocidos y luego rehogados, generalmente durante los meses de invierno.

Las coles de Bruselas frescas, cocinadas correctamente, tienen un sabor delicioso y delicado. (2)

Notas:
(1) www.botanical-online.com
(2) www.infojardin.com

Fotos:
www.bruxelles-tourisme.be
www.infojardin.com

BRUXELLOISE

2008-06-10T20:20:00.003-03:00

Con coles (o repollitos) de brusellas

MOSTAZA

2008-06-07T14:33:00.004-03:00

De manera cotidiana tenemos asimilada la palabra "mostaza" a la salsa - condimento preparada en base (si Dios quiere) a mostaza; cuando, en realidad, "la mostaza" es una planta (brassica juncea) cuyas semillas representan el cultivo de espesias más importante de clima templado.-

Unas cuantas variedades de hojas de mostaza se emplean como verduras en China y en el sur de USA, sin embargo, sólo en Europa central se la considera como una hierba aromática.-

Las semillas de la "mostaza marrón" son las más utilizadas para la producción comercial de los ingredientes. Pueden machacarse y usarse en aceites de hierbas y aderezos de vinagre.-

Las hojas de la planta son de color verde oscuro, las más grandes con forma de diente. Las vainas de semillas siguen a la floración de las pequeñas flores amarillas pueden ser lisas o pilosas, según la variedad.-

AROMA Y SABOR
Las hojas tienen el distintivo sabor penetrante y cálido de la pimienta; las flores amarillas el suave sabor de la mostaza.

USOS CULINARIOS
Las hojas tiernas constituyen un buen agregado para las ensaladas, para un sandwich de jamón o carne.-

Use sólo las hojas frescas.-

Una de las mostazas más famosas del mundo es la llamada "mostaza de Dijon". Originaria de Dijon, Francia se produce exclusivamente con los granos de "mostaza marrón" .

"Dijon es una mostaza muy particular. Su sabor fuerte la convierte en preferida de los entendidos. A cierto público le puede parecer que no es mostaza. Estamos acostumbrados a comer una mostaza que, en realidad, es un aderezo a base de mostaza. El principal atributo de la mostaza de Dijon, es su virtud de ser pungente. La sensación al saborearla es fuertemente nasal debido a su alto contenido de aceites volátiles. El sabor sube por el paladar y se desvanece a los pocos segundos. Ese es un atributo muy positivo para una mostaza dijon. Es muy importante que una mostaza Dijon no tenga conservantes ni aditivos que afecten su sabor original. La mostaza sigue madurando en el frasco y los conservantes interrumpen este proceso. La mostaza atraviesa distintas etapas en su maduración: al principio es fuerte y amarga. Con el tiempo, se va aplacando la amargura, la parte pungente y asoman los sabores dulzones." (Materiabiz)

Fuentes:
NORMAN Jill; "La cocina clásica con hierbas aromáticas"; 1997;
MATERIABIZ (WEB)
Fotos: Wikipedia

BAGUETTE

2008-06-07T14:29:00.002-03:00

Baguette: Una baguette (Del francés baguette cuyo significado es 'varilla') es una variedad de pan que caracteriza por emplear harina refinada de trigo y ser mucho más largo que ancho y por su crujiente corteza. Es ideal para la elaboración de bocadillos.

Fuente: Wikipedia

EMPOMAR

2008-05-31T12:50:00.003-03:00

EMPOMAR: en gastronomía, significa, "trabajar" la manteca o mantequilla de manera que se ablande, no que se derrita

Referencias:
http://www.escuelahosteleria.com/glosario.asp

MAILLARD, reacción de

2008-05-08T15:27:00.009-03:00

"La reacción de Maillard, estudiada por primera vez por Louis-Camille Maillard en 1912, es la descripción general de una serie de reacciones complejas debidas a la reacción de grupos amino libres, como aminas, aminoácidos, péptidos y proteínas con compuestos carbonilo, particularmente azúcares reductores. A pesar de haber pasado casi 90 años de investigaciones sobre la reacción de Maillard sólo de manera gradual están siendo identificados sus productos y las rutas mecanísticas que conducen a su formación.

La reacción de Maillard es especialmente importante en los sistemas alimentarios en donde los productos de la reacción pueden ser responsables del aroma, el gusto y la apariencia de los alimentos. También puede ser la causa del deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y procesado, que da como resultado una disminución de la calidad nutricional debido a la formación de compuestos antinutricionales y tóxicos, la destrucción de aminoácidos esenciales y la reducción de la digestibilidad de las proteínas de los alimentos. Muchos investigadores en el campo de los alimentos se tienen que enfrentar con un síntoma de la química de Maillard y están desconcertados por la complejidad de la reacción que tratan de comprender a fin de resolver un problema específico del procesado de alimentos."(1)

"Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno.

Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen azúcares) y se les añade un alimento con contenido proteínico aparece la reacción de Maillard. Esta técnica requiere alimentos de buena calidad, no proporcionando buenos resultados en alimentos no frescos o poco jugosos. El resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorífico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción (Esto produce efectos nocivos). Los alimentos que se hacen a la plancha pueden ser piezas pequeñas, o ir algo troceados. En cambio, en el horno pueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear." (3)

Cuadro Nº 1

Louis Camille Maillard (*4 de febrero de 1878 - †12 de mayo de 1936) fue un médico y químico francés. Conocido por haber sido el primero en haber descrito y haber dado explicación detallada de la reacción que lleva su nombre, la reacción de Maillard (2)

Fuentes:
(1) LA REACCIÓN DE MAILLARD (libro)
(2) Wikipedia MAILLARD Louis Camille
(3) Wikipedia Reacción de Maillard
(4) Cuadro Nº 1: POZUELO TALAVERA, Juan & PÉREZ PÉREZ Miguel Ángel. "Técnicas Culinarias" . Thomson - Paraninfo. 2003.

Notas: Más sobre...
Gastromía Molecular (web)

Sibarita

2008-05-02T15:06:00.000-03:00

Sibarita.

(Del lat. Sybarīta, y este del gr. συβαρίτης, de Σύβαρις, Síbaris, ciudad del golfo de Tarento, en Italia, célebre por la riqueza y el refinamiento de sus habitantes).
1. adj. Dicho de una persona: Que se trata con mucho regalo y refinamiento. U. t. c. s.
2. adj. Natural de Síbaris. U. t. c. s.
3. adj. Perteneciente o relativo a esta ciudad de la Italia antigua - RAE

Ganache (o Pariser Creme)

2008-04-19T11:21:00.002-03:00

Ganache o Pariser Creme) es una crema de trufa de chocolate y nata (o Crème fraîche) que se emplea en la elaboración de los recubrimientos de los Pralinés. La Ganache puede ser oscura o clara dependiendo de la proporción de chocolate, frutos secos y nata que se emplee en su elaboración. Se aromatiza generalmente la masa con vainilla, moka, ron, o licores dive

Fuente: Wikipedia

Receta:

escrito por Cookmaster

Rhum 1 cda.
Chocolate Cobertura amargo 125 g.
Chocolate Cobertura con leche 125 g.
Crema 250 cc.

Colocar en un bol la crema de leche. Cocinar 1 1/2' al 100% de potencia. Incorporar los 2 chocolates rallados y mezclar bien. Cocinar 4' al 80% de potencia. Remover a mitad de tiempo y completar la cocción.
Volver a mezclar y observar que se haya fundido completamente en la crema. Dejar enfriar y remover de tanto en tanto, hasta que comience a endurecerse. Entonces, agregar el Rhum y mezclar a alta velocidad con batidora eléctrica, durante 3 o 4 minutos, hasta que el color se aclare y la crema aumente el doble de su volumen. Emplear para rellenar o decorar de forma inmediata, pues de lo contrario se endurececonsiderablemente y es casi imposible de manejar.

NOTA: Esta crema es ideal para rellenar tortas quedeban soportar varias horas fuera de la heladera. Además, una vez completado el tiempo de cocción para fundir el chocolate, se puede dejar apenas entibiar y utilizar para bañar tortas o postres.

Tiempo de preparación: 10'
Tiempo de cocción: 5' 1/2 Nivel de potencia: 100% y 40% Se puede congelar.

Fuente: Con la panza llena

Blanquear (yemas)

2008-04-18T14:34:00.002-03:00

Blanquear yemas: Batir con el batidor de alambre las yemas y azúcar en la cantidad indicada en la receta, hasta que el color de la mezcla pase de amarillo fuerte a amarillo pálido. Aumentarán ligeramente de volumen y te doleran los antebrazos ;)

ALIÑO

2008-03-18T20:18:00.001-03:00

Aliño: El Aliño es la mezcla de especias, y otros aromatizantes, con el fin de realzar o potenciar el sabor de algún producto, como una ensalada o unas carnes o pescados.-

SAINT HUBERT (San Huberto)

2008-03-18T15:39:00.003-03:00

lleva "jugos de aves de caza" (ELDBC)

Huberto de Lieja o San Huberto nació probablemente en Tolosa del Languedoc, Francia , hacia el 656 o 658; murió el 30 de mayo de 727 o 728, en Tervuren, Bélgica. Es un santo católico, al que se invoca como protector contra la rabia y se le tiene por celestial patrono de los cazadores, matemáticos, ópticos y metalúrgicos. Su fiesta se celebra el día 3 de noviembre. (Wikipedia)

Más sobre San Huberto en Wikipedia

SAINT GERMAIN

2008-03-18T15:24:00.002-03:00

Lleva "puré petits pois" (ELDBC)

petits pois = (Español) arveja, chícharo, guisante, (Inglés) pea, (Italiano) pisello, (Alemán) Erbse (Conf: Woxicon)

Saint Germain: (Wikipedia)
Se dice que nació el 26 de mayo de 1696 en un castillo de los Montes Cárpatos, hijo del último rey de Transilvania, Ferenz II Rakoczy, y de su primera esposa, Teleky; se anunció oficialmente su muerte el 27 de febrero de 1784 en Silesia, Prusia, aunque luego fue avistado en 1789 en Francia.

El Conde Saint Germain aparece en Francia en 1758 procedente de Holanda, Inglaterra y Alemania, países que había estado visitando en misiones políticas.

Se desconocía el origen de su fortuna, su nacionalidad y si tenía esposa e hijos. Era un hombre muy educado, elegante y noble. Hablaba a la perfección francés, inglés, italiano, chino, árabe y sánscrito. También tenía vastos conocimientos sobre política, artes, ciencias, poesía, medicina, química, música y pintura.

No permanecía mucho tiempo en un lugar y viajaba constantemente por toda Europa, cuando se cansaba iba al Tíbet, África, México o Turquía. Su aspecto era de permanente y radiante juventud. Además era ambidextro.

Se desenvolvía en altos medios sociales. Al llegar a Francia entabló amistad con el rey Luis XV y con su amante Madame de Pompadour. Esto ocasionó la envidia de los cortesanos y de una parte de la aristocacia, siendo perseguido por detractores como Casanova, Cagliostro, el Duque de Choisseul y el señor D'Affy.

Mas sobre el Conde de Saint Germain en Wikipedia

Algunas Recetas de apellido Saint Germain:

TOURNEDEAU (Tournedos)

2008-03-18T14:57:00.005-03:00

La palabra "tournedo" deviene del francés tournedeau.
Esta terminología aparece en las cartas de restaurantes franceses a partir de 1.860. Se atribuye al nombre de la costumbre de la época de cocinar las carnes levemente de ambos lados (tourne le dos) para que se conserven mejor hasta el servicio. (Cnf: Chefuri.com).
No osbtante ello, hoy día, se puede ver como se le llama de esa manea a los filetes o bifes gruesos extraídos de la parte central del lomo vacuno los cuales se suelen rodear, para su cocción, con una cuerda de cocina a fin de que obtengan y mantengan una forma cilíndrica. Su peso puede ir hasta los 250 g.-

Ver Recetas de Tournedeau:
LOMO AL WHISKY
TOURNEDEAU A LA ROSSINI

ROSSINI

2008-03-18T14:07:00.006-03:00

ROSSINI:

con Foie Gras

El foie gras (en francés: "hígado graso") es el hígado hipertrofiado de una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado. Junto con las trufas, el foie gras se considera uno de los platos más exquisitos de la gastronomía francesa. Tiene un sabor delicado, muy diferente del de un hígado normal de pato o ganso.

Paté de foie gras servido como picnic con un vino.

No confundir con paté que aunque también se prepara a base de hígado (normalmente de cerdo) se consigue de forma distinta. En la actualidad, organizaciones de derechos animales se muestran contrarios al trato dado a estos animales, al que califican de inhumano. (Wikipedia)

Más sobre el foie gras en Wikipedia
1 Historia
- 1.1 Tiempos antiguos
2 Época posclásica
3 Principales productores
4 Elaboración
5 Presentaciones
6 Un plato especial
7 Controversia
8 Enlaces externos
- 8.1 Pro-derechos animales
¿Bueno, porqué aquello que lleva el exquisito "foie gras" se apellida "Rossini" o "a la Rossini"?. Este amante de la historia y gastrónomo nos da su explicación en su Blog "Grandes Recetas de la Cocina", la que reproduzco en su honor:

Tournedos a la Rossini

(Septiembre 4, 2007 por noelfontanes)

Gioachino Rossini (1792-1868) compositor italiano autor de numerosas óperas entre otras el “Barbero de Sevilla” y de la bellísima obra “Tancredi”. Consiguió el reconocimiento internacional en 1822, cuando se estrenó su ópera “Guillermo Tell” en Francia. GIOAVACCHINO ANTONIO ROSSINI

Ese mismo año contrae matrimonio con la mezzosoprano Isabella Colbran, prima donna del Teatro San Carlos de Nápoles, amada del empresario Domenico Barbaja y preferida del rey de Nápoles. Rossini compuso para ella el rol de “Elizabetta, Regina d´Inglaterra”, pronto Elizabeth dejó a Barbaja y comenzó una intensa relación con Rossini.
La pareja se separó en 1837, pero Rossini siempre cuidó de ella hasta su muerte en 1845. Luego Rossini contraerá matrimonio con Olimpia Pélissier, a quien tras haberse distanciado de su mujer, la había convertido en su amante Aquejado de mala salud, por decisión de su esposa, se trasladan de nuevo a Francia, donde fallece en 1868.

A pesar de su talento y sus éxitos musicales, la verdadera pasión de Rossini era la gastronomía; constantemente llevaba a la desesperación a los chefs de los grandes restaurantes con sus sugerencias y modificaciones de los platos. Era cliente habitual del “Café Anglais” de París donde oficiaba como chef Adolfo Dugléré que era su amigo. Una noche Rossini pidió al chef que preparara en pleno comedor este tournedo con una de sus frecuentes sugerencias.

Ingredientes para 2 personas:
2 medallones de lomo de unos 6-8 cm de altura, con su parte del medio totalmente desgrasada.

2 rodajas de foie gras de unos 2 cm de espesor
1 trufa
2 rebanadas de pan de molde
1 copa de Oporto
Mantequilla
Sal y pimienta

Cortar las rebanadas de pan del mismo tamaño que los tournedos y dorarlas por ambos lados con un poco de mantequilla. Mantener al calor. Después, cortar dos filetes pequeños de foie, algo menores que los medallones de lomo. En una sartén, saltear con mantequilla la carne, dejarla un minuto por ambos lados, salpimentar y colocarlos sobre las rebanadas de pan. Mantener al calor. En la misma sartén, muy caliente, saltear rápidamente (15 segundos por cada lado) los filetes de foie. Tras salpimentar colocarlos encima de los tournedos. Cortar la trufa en láminas y colocarla la mitad encima de cada filete. Rociar el Oporto en la sartén, los restos que quedan en el sartén se disuelven (desglasan), y se deja reducir la salsa unos minutos, añadir el resto de las trufas picadas y servir con los tournedos. Los ingredientes de este plato son decididamente caros pero pueden reemplazarse por ejemplo las trufas por alguna seta u hongo de buena calidad, y el Oporto por algún Jerez. La calidad de la carne es un ingrediente indispensable que no se puede transar. Acompañar con verdura a elección, y hongos. El vino es importante, sirva el mejor que tenga con un buen cuerpo.

Otras recetas "a la Rossini":
Canelones Rossini (Septiembre 3, 2007 por noelfontanes)
Más sobre ROSSINI, en Wikipedia

Más allá de la relación histórica entre ROSSINI y el FOI GRAS recomiendo la lectura de la nota del MARQUÉS DE SADE y su relación con el FIO GRAS (también de noelfontanes), ya que para conocer a los dos es necesario desprenderse de los, siempre limitantes, juicios previos.-

"Me ha parecido oportuno recordar al “Divino marqués” como preámbulo a esta receta de “Foi gras” prodigio de la gastronomía y obra maestra de la maldad humana aplicada a satisfacer los propios instintos. Pero para saborear este manjar hay que liberar el alma de ciertas funestas aprensiones ecologistas que a nada conducen, a no ser que algunas ocas lleven una vida más placentera. El foi gras hay que comerlo con voluptuosidad, dejar que se funda al calor de la boca y envuelva de aromas y sabores al paladar para luego expandirse por el resto del cuerpo como una oleada de placer." (Sic noelfontanes)

RICHELIEU

2008-03-14T09:22:00.003-02:00

RICHLIEU:

tomates y champignons (DLDBC)

Armand-Jean du Plessis, cardenal-duque de Richelieu (París, 9 de septiembre de 1585 – ibídem, 4 de diciembre de 1642), fue un prelado, noble y hombre de estado francés.

Como primer ministro de Francia, consolidó la monarquía francesa luchando contra las diversas facciones domésticas. Para contrarrestar el poder de la nobleza, transformó Francia en un fuerte estado centralizado. Su política exterior fundamental fue contrarrestar el poder de la dinastía austro-hispánica de los Habsburgo, entonces reinante en España y en el Sacro Imperio Romano Germánico. Para ello, aún siendo un ministro católico, no dudó en aliarse con los protestantes para alcanzar dicho objetivo. Fue particularmente notoria su intervención en la Guerra de los Treinta Años, que terminó con la Paz de Westfalia.

Su apoyo a la expansión ultramarina le hizo fundar asentamientos en Nueva Francia, Guadalupe, Guayana, Martinica, Senegal, Madagascar y Reunión.

Richelieu fue también famoso por su mecenazgo del arte y por fundar la Académie française, la institución que cuida del francés. Es también conocido por el sobrenombre de l'Éminence rouge ("La eminencia roja"), por las vestiduras púrpuras de los cardenales. (Wikipedia)
Mas sobre el Cardenal Richelieu en Wikipedia:
1 Biografía
1.1 Primeros años
1.2 Ascenso al poder
1.3 Etapa de primer ministro
1.4 Guerra de los Treinta Años
1.5 Muerte de Richelieu

2 Legado
2.1 Francia
2.2 Críticas
2.3 Alejandro Dumas
2.4 Arte y cultura

3 Bibliografía
4 Véase también
5 Enlaces externos

PROVENZAL

2008-03-13T09:02:00.002-02:00

PROVENZAL:

con ajo (ELDBC)

Provenza (en francés Provence, en provenzal Provença / Prouvènço), antigua provincia del sudeste de Francia. (Wikipedia)

Ver más en Wikipedia

PÉRIGUEUX

2008-03-13T08:58:00.002-02:00

PÉRIGUEUX:

con trufas (ELDBC)

es una ciudad y comuna francesa en la Región de Aquitania, en el departamento de Dordoña. Se extiende por un área de 9,82 km², con 30.280 habitantes, según el censo de 1999, con una densidad de 3.084 hab/km². (Wikipedia).-

Périgueux

Ver más en Wikipedia:

PARMENTIER

2008-03-13T08:47:00.002-02:00

PARMENTIER:

con papas (ELDBC)
Cuando los conquistadores de América de regreso a España, llevaron como souvenir unas cuantas bolsas de papas, esto no causó ninguna gracia. Feas y sucias por fuera cobraron enseguida mala fama: que eran alimentos de indios.... que hacían crecer plumas... que producían lepra ... Por tal razón, aunque las papas entraron primero en España, los españoles les cerraron las puestas de la cocina. Un francés muy culto, de profeción agrónomo, se interesó por ellas , se abocó a su estudio y descubrió su valor alimenticio, dio por tierra con todos los prejuicios y propició su cultivo al descubrir su rendimiento y alto valor nutritivo. Este gran estudioso y visionario llamado Antoine Parmentier profetizó que las papas con el tiempo se convertiría en el pan de los pobres y el manjar de los ricos. La historia de la gastronomía le hizo justicia y eternizó su nombre llamando así: "A la Parmentier" a todos aquellos platos en cuya elaborac`ón se incluya la papa como ingrediente básico.- (Redepapa y practicosas)

Antoine-Augustin Parmentier (Montdidier, 17 de agosto de 1737 - París, 17 de diciembre de 1813) fue un agrónomo, nutricionista e higienista francés.

Del servicio de salud, consigue que el ejército adopte la vacunación antivariólica y se ocupa de las condiciones higiénicas en los barcos.

Fue uno de los creadores de la Escuela de panadería en Francia.

Trabajó también en el maíz, el opio y el cornezuelo del centeno. Preconizó el uso del frío para conservar la carne.

La acogida que Luis XVI había reservado al agrónomo filántropo le hizo ser durante el periodo revolucionario ser sospechoso para el Nuevo Régimen. Pero pronto se le confió la vigilancia de las salazones destinadas a la Armada francesa. El Directorio y el Consulado también se sirvieron de sus competencias.

Científico con una obra notable por su variedad, participa, además, en la vida social colaborando en los textos relacionados con la reforma agraria propuestos por la Asamblea Nacional. Entra en la Academia de las Ciencias en 1795 en la sección de economía rural.

Su familia está enterrada en el Cementerio del Père-Lachaise en París.

La abreviatura Parm. se utiliza en los géneros creados ó especies descritas por este autor.
Una especialidad gastronómica gala, el hachis parmentier está así bautizada en su honor. (Wikipedia)

Ver más sobre PARMENTIER en Wikipedia

MEYERBEER

2008-03-13T08:41:00.003-02:00

MEYERBEER:

con riñones (ELDBC)

Yaakov Liebmann Beer (Giacomo Meyerbeer) (Vogelsdorf, 5 de septiembre de 1791 - París, 2 de mayo de 1864) fue un compositor alemán, favorito del público parisino por la composición de óperas en el estilo Grand Opéra. Su obra más conocida es Les Huguenots.

YAAKOV LIEBMANN BEER
(GIACOMO MEYERBEER)
Hijo de un acaudalado comerciante de azúcar de Berlín, halló su propio estilo sólo gradualmente, tras unos inicios convencionales.
Se le considera creador del melodrama musical romántico, por lo general basado en un tema histórico y montado de forma grandilocuente, con efectismos teatrales que deslumbraron a sus contemporáneos. Se sobrecargaba el escenario de personajes, había escenas de fuerte contraste. Es la última variante de la ópera seria: la ópera histórica de vasto aliento. Combina los estilos francés e italiano con meticulosidad alemana.
Ayudó a Richard Wagner durante su estancia en París, si bien, el fracaso de este fue evidente ante un estilo encorsetado que nada tenía que ver con la complejidad dramática del drama wagneriano.
Entre 1840 y fin de siglo, Meyerbeer fue una potencia mundial en música, con cifras astronómicas de representaciones. Se convirtió en Director General de Música en Berlín en 1842. Murió en París en 1864. (Wikipedia)

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INDIENNE

2008-03-13T08:39:00.001-02:00

INDIENNE:

con curry (ELDBC)
a la india (El Dueño)

HONGROISE

2008-03-13T08:35:00.001-02:00

HONGROISE:

con crema y páprika (ELDBC)
a la húngara (El Dueño)Publicar entrada

ESAU (o Conti)

2008-03-13T08:31:00.001-02:00

ESAU (o Conti): con lentejas (ELDBC)