Num Num Birdy !

Jeu de billes en deux t(h)ons trois mouvements

2009-11-22T21:55:00.062+01:00

Photographie : Musée de la vie wallonne, Province de Liège http://www.viewallonne.be

Tit'apéro vite fait en deux temps trois mouvements et un plaisir certain retrouvé à faire les choses bien. Le bec plongé dans du bel ouvrage (Christian Lejalé, "Roellinger, Trois étoiles de mer", Flammarion) ou à navigoter chez quelqu'autre grand chef de mes rêves (http://www.michel-bras.com), je compulse mes trouvailles à toute berzingue pour un dîner entre amis. En deux thons, rouge et blanc. En deux temps, cru et cuit. Du thon rouge cru, du thon blanc cuit, de la pomme Granny crue, de la betterave rouge cuite. En deux tons, rouge et blanc. En deux temps, trois mouvements : marinade, cuisson et dégustation.

Dégustation ?... 20/20 et effet garanti !

Jeu de billes en deux t(h)ons trois mouvements

Ingrédients (pour 4 personnes)

100 g de steack de thon rouge frais d'1 cm d'épaisseur environ ; 100 g de steack de thon blanc (ou d'espadon) frais d'1 cm d'épaisseur environ ; les zestes d'une orange, d'un citron jaune et d'un citron vert non traités ; 100 ml d'huile de pépin de raisin ; 4 baies de genièvre ; 4 grains de coriandre ; 4 grains de poivre noir ; 1 cuillère à café de graines de sésame torréfiées ; 1 cuillère à café de graines de pavot bleu ; 1 belle betterave rouge crue ; 1 pomme Granny Smith ; 1 petite branche de céleri (ou, à défaut, 1 grosse pincée de sel de céleri) ; 1 tige d'estragon ; 1 étoile de badiane ; 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ; 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique de pommes (ou de vinaigre de cidre) ; fleur de sel

Marche à suivre

Rien de plus simple, en deux temps trois mouvements !

La veille (H-30), préparez une huile aux saveurs d'agrumes pour la marinade. Versez l'huile de pépin de raisin dans une fiole ou un petit pot que vous pouvez fermer hermétiquement. Écrasez légèrement avec les doigts les baies de genièvre, les grains de coriandre et de poivre noir et mettez-les dans l'huile. Plongez la fiole ou le pot d'huile dans une casserole d'eau chaude, pour chauffer légèrement l'huile et accélérer l'infusion des saveurs. Prélevez les zestes fins de l'orange, du citron jaune et du citron vert. Ajoutez-les à l'huile. Mélangez délicatement. Retirez la fiole ou le pot de la casserole d'eau chaude, fermez hermétiquement et placez dans l'obscurité. Oubliez votre huile jusqu'au lendemain.

Le jour même à H-5, préparez les thons et la betterave. Rincez les steaks de thon blanc et rouge sous de l'eau bien fraîche, essuyez-les délicatement, puis taillez-les l'un après l'autre en cubes d'un centimètre sur un, sans les mélanger. Dans un bol, mettez les cubes de thon rouge à mariner avec l'huile aux agrumes, les grains de sésame et une pincée de fleur de sel. Mélangez délicatement, puis réservez au frais. Dans une petite poêle, chauffez une cuillère à soupe d'huile parfumée aux agrumes et faites dorer les cubes de thon blanc pendant 2 minutes. Hors du feu, salez légèrement à la fleur de sel et parsemez les cubes de graines de pavot. Réservez au frais.

Pelez la betterave. A l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, prélevez des billes de betterave crue. Dans une casserole, déposez les billes avec un fond d'eau, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, l'étoile de badiane et la tige d'estragon. Lavez, épluchez et taillez en lamelles d'une longueur de 4 cm une petite branche de céleri. Ajoutez les lamelles dans la casserole. Salez légèrement à la fleur de sel ou, si vous n'avez pas utilisé de céleri, ajoutez plutôt du sel de céleri. Portez le tout à ébullition, couvrez, puis laissez mijoter à feu doux pendant 45 à 50 minutes. Vérifiez qu'il reste toujours un fond d'eau dans la casserole ; il servira à la réalisation d'une vinaigrette. Profitez-en pour tester la cuisson de la betterave : la lame d'un couteau doit pouvoir s'y enfoncer sans difficulté. Une fois cuites, égouttez les billes de betterave en conservant bien le jus de cuisson. Réservez billes et jus au frais.

Lavez soigneusement et essuyez la peau de la pomme Granny. Coupez-la en quatre, puis tranchez nettement le centre de chaque quart pour supprimer la queue et le cœur. Coupez encore chaque quart en quatre. Frottez avec un demi citron, pour éviter l'oxydation, puis placez au frais.

Quinze minutes avant de servir, sortez vos ingrédients du réfrigérateur. Préparez une vinaigrette avec le jus de cuisson de la betterave et le vinaigre balsamique de pommes. Dans une ou plusieurs assiettes rondes de présentation, disposez les quartiers de pomme en rosace en veillant à laisser un espace au centre de l'assiette. Décorez avec les billes de betterave. Au centre de chaque assiette, placez quelques morceaux de thon rouge et de thon blanc marinés. Arrosez le tout avec la vinaigrette. Décorez avec des zestes d'orange et de citron utilisez dans la marinade. Servez aussitôt. Vos convives piqueront les cubes de thon, les billes de betterave et les pommes avec des pics apéritifs.

A noter :
- Le "jeu de billes" reproduit à peu de chose près la recette éponyme de Michel Bras, disponible actuellement sur son site Internet ; il s'agit d'une recette dont il propose la réalisation aux enfants. Et comme je suis encore un grand enfant...
- La recette du thon mariné est simplement inspirée par Roellinger.

A très bientôt,

Artisan-voyageur-pantouflard

2009-10-12T00:25:00.027+02:00

Pas plus le temps/l’envie de lire tout ce blabla que moi ? Allez directement à la recette des ghoribas (macarons marocains).

Vous me connaissez ou bien ?!

Je suis Tit’, un bien drôle d’oiseau « migrateur », vous l’avouerez, dont le passe-temps favori à mes heures perdues est de voyager. Voyager sur la Toile, j’entends, car je ne suis rien moins qu’un voyageur virtuel, un voyageur sans bagage, voyageur aux confins de mon canapé d’où je vous écris ce soir emmitouflé dans mon plaid, l’ordinateur sur les genoux et les pieds en éventail devant un feu de cheminée qui réchauffe l’atmosphère. Oui, dans mon genre, on fait difficilement mieux : je suis le roi incontesté et incontestable de la pantouflardise, titre que je revendique haut et fort. La transhumance vers le sud comme le font chaque année mes congénères plumés et zélés dès la fin de l’été, ce sud promesse de soleil, de ciel d’azur et de petchs couleur pain grillé sur la plage, croyez-m’en, ce n’est pas pour moi ; dès que cela pelle sa mère, je me calfeutre dans mon petit chez moi, avec ziozios et belle oiselle, je me cache derrière mon ordinateur ou mon fourneau et je cherche des recettes et je cuisine ou, autant faire se peut, je cuisine et je voyage sans sortir de ma cuisine, c’est-à-dire que je voyage en cuisinant, c’est-à-dire que je cuisine ce que le monde à de mieux à offrir.

Je cuisine pour rêver de contrées lointaines, et je voyage léger, avec presque rien, sans trop de fatigue surtout pour le pépère à plume que je suis. Je me contente de deux ou trois saveurs qui font que dès la première cuillérée je m’envole vers des « paradis terrestres » ; je me contente de deux ou trois mets aux noms barbares plus fabuleux les uns que les autres qui me transportent à l’autre bout de la planète sur des cieux qui m’enchantent depuis que je suis môme, car même si je ne voyage pas dans les faits, j’ai toujours voyagé : dans la tête ou par procuration. Il n’y a rien qui me fascine plus que les voyages des autres. Ainsi pendant des années, j’ai vénéré à mon chevet Les Lettres Persanes, Robinson Crusoé ou encore Le Voyage de Gulliver. Cependant, mes récits de voyage préférés me venaient d’une source bien plus intime, car le voyage est en partie une histoire de famille…

Bien que français, né en France de parents français, vivant en France dans un petit coin d’Ile-de-France, je n’en suis pas moins voyageur, par héritage. De par mon père qui est breton, né en Bretagne de parents bretons, Pierre et Joséphine, eux-mêmes enfants, petits-enfants, arrière-petits-enfants de bretons, d’aussi loin que je me souvienne, ayant quittés leur campagne profonde pour tacher de trouver une meilleure situation en Seine-et-Oise, comme tant d’autres provinciaux l’ont fait après-guerre. Au début des années 90, à l'instar de ses parents, mon père prendra le chemin du retour pour se rapprocher de sa terre d’origine et c’est ainsi qu’aujourd’hui mon frère, ma sœur, leur compagne ou compagnon, mes neveux, ma nièce vivent tous en Bretagne (Nantes aux chapeaux ronds !). Je serai le seul à ne pas être du voyage ou à peine, très furtivement. Voyageur (et citoyen du monde) de par ma mère, née à Kef en Tunisie de l’union d’un père flamand, Léonard, né à Anvers et naturalisé français après la guerre et d’une mère corse, française donc, quoi que certains en disent, Marie Toussainte, née en Algérie, élevée en Tunisie, fille de pieds-noirs comme on les appelait parce que nés au bled, y vivant depuis des générations, travaillant de père en fils dans les Eaux et Forêts « Françaises », ma mère, je disais, leur fille, est française, est belge, est corse, a parcouru le monde sur terre, sur mer, dans les airs, avec son (beau) légionnaire de père, avec sa mère, avec ses frères, de Kef à Antananarivo, de Marseille à Paris, de Ghisoni à Eaubonne, et repose aujourd’hui en Corse là-haut, « au village » comme on dit, dans un petit carré de verdure à flanc de colline entouré de pins laricio et de châtaigniers généreux au pied du Christe-Eleïson (1260 m) et de sa grande soeur a Punta Kyrie-Eleïson (1535 m) dominant la vallée du Fium’orbu, qui s’écoule au milieu d’un chaos de roches et de terres où poussent drus genévrier, lentisque, myrte, arbousier, ciste et romarin.

Et puis, il y a encore ici où là un peu de sang wallon, de sang italien, de sang celte qui se balade dans mes veines, il y a du sang de ces immigrants bretons, italiens, belges et corses qui ont traversé plein d’espoir l’océan à bord de ces inconfortables transatlantiques qui vous débarquaient à Ellis Island, New York City, où l’on regardait à travers tous les pores de votre corps épuisé après des jours de traversée si vous étiez aptes au grand rêve américain ou bons au retour chez vous. Ainsi, du côté de Washington, Philadelphie ou par là, j’ai des cousins belges, jamais vus, jamais rencontrés, mais qui sait ; j’ai ouïe dire encore que certains seraient descendus plus au sud, les corses, pour rejoindre des cousins alors immigrés à Caracas ou dans ces eaux-là ; j’en sais certains à Miami, Floride ; il doit bien avoir quelques heureux bretons à New York, si je ne m’abuse, des inconnus, jamais vus, jamais rencontrés, mais qui sait, le monde est si petit. Alors oui, allez, cherchez-les, interrogez-les ces descendants d’immigrants ! Ils vous diront que nous sommes cousins, des cousins lointains certes, mais des cousins tout de même, à la mode paysanne, des cousins du genre « le cousin de mon cousin de mon cousin est le cousin de mon cousin de mon cousin, donc nous sommes aussi cousins ». Alors oui, pas de trace d’immigrants en Amérique (du sud), encore moins en Asie, je n’imagine personne en partance pour l’Océanie, quoique Pépé Jean (Léonard) s’en soit bien approché quand il allait de par le monde, et peu importe, le monde est si petit, si petit je vous dis ! Ainsi, je travaille depuis de longs mois avec un lointain cousin, descendant du frère du grand-père de ma grand-mère, Marie, la corse, et nous n’en savions rien, jusqu’à ce déjeuner le jour de ton arrivée où tu as évoqué ce « petit village au sud de Corte » d’où tu provenais, où tu as passé quasiment tous tes étés dans la demeure familiale, celle-là même qui jouxte l’ancienne brasserie qui faisait la joie du village quand moi-même je m’écorchais les genoux sur le pavé de la fontaine Neptune lors de la descente aux flambeaux, qui a lieu chaque année à l’Assomption. Si petit le monde, je vous dis, si petit mon monde !

Voyez-vous comme le monde tout entier est au centre de ma vie ? Voyez-vous comme les voyages ont compté pour nous, comme ils nous ont façonnés ? Si, enfant, je me rêvais aventurier en culotte courte, ma vie d’enfant, c’était ça : des rêves d’horizons lointains aux noms fabuleux, des noms de soleil, d’enfers verts ou désertiques, des noms de pluies et de tempêtes, des noms de rocailles, de gouffre diabolique, de pierre tremblante que l’on s’amusait à croire qu’un coup de rein solide pouvait faire se mouvoir de quelques millimètres sur son socle. Des noms, ces noms je les ai tant entendus, tant vécus parfois, qu’ils sont gravés dans le marbre de mon cœur, et même si je n’ai pas encore parcouru la planète entière pour marcher sur les pas des mes pères, je sais que je suis fait un peu de ces terres-là, qu’elles font irrémédiablement parties de mon univers affectif et sensoriel, par ma mère tout particulièrement qui a subi les influences de ces lointaines contrées jusque dans la cuisine qu’elle nous servait si simplement.

Ma mère avait vécu à Mada ? Qu’à cela ne tienne, elle se gavait et nous gavait par la même occasion de fruits exotiques tous plus étranges les uns que les autres pour l’enfant que j’étais. Elle avait vécu en Tunisie, sa famille avait parcouru la région du Maghreb pendant plusieurs décennies ? Qu’à cela ne tienne, notre quotidien était fait de couscous, de tajines, de makroub, de cornes de gazelle, d’halva et de thé à la menthe. Elle avait hérité de son père le goût septentrional des moules frites et des gaufres fourrées, de la bière (dont j’ai toujours détesté l’odeur, le goût, oh le mauvais petit-fils !). Elle avait hérité de sa mère le goût plus méridional du lonzu, de la coppa, du fromage de montagne (corse) au lait cru de brebis (corses), des canistrelli au vin blanc et aux graines d’anis, des châtaignes grillées au feu de bois, de la pulenta di castagni que l’on découpait en tranches épaisses et que l’on faisait frire dans quelques cuillères de graisse et que l’on accompagnait avec un œuf sur le plat et de la saucisse figatellu (oh, le frugal repas !).

Et mon père ? Ne croyez pas qu’à elle seule ma mère a formé ce goût du monde. En breton pur souche, mon père hérita des secrets de la cuisine bretonne de l’Argoat, une cuisine terrestre faite pour l’essentiel de patate (au lard de préférence… ma préférence), de volaille fermière, de bons gros œufs frais, de lait cru et crémeux, de beurre demi-sel, de galettes de blé noir, de farz, de pains généreux et gonflés, de légumes verts et croquants en provenance du pays Léon si proche. Et puisque la mer n’était pas si loin non plus, de moins en moins loin avec l’aménagement des axes routiers et l’avènement de la pêche intensive, il apprit chaque jour à cuisiner poissons, coquillages et crustacés. A nous moules marinières, palourdes, coques, crabes, araignées, tourteaux. A nous bars, grondins, maquereaux, lottes, turbots. Et avec talent !

Voilà. Voilà d’où je viens, ce que je suis, ce qui fait ma cuisine aujourd’hui. Vous l’aurez compris, je l’espère. Le monde a toujours été ma source d’inspiration et d’énergie. Cela vaut pour la cuisine ; cela vaut pour les êtres qui m’entourent ou que je rencontre. Je suis curieux de vous, le saviez-vous ? Ma curiosité est un peu comme un estomac qui a besoin d’être nourri : c’est en vous côtoyant que je la rassasie.

Ghoribas

Et pour illustrer mon propos, voici un bel exemple de cuisine du monde : les ghoribas. Cette pâtisserie du Maghreb, d’origine marocaine, est une merveille à partager à l’heure du thé (à la menthe). Son goût d’amande rappelle volontiers le macaron. J’aurais tendance cependant à préférer les ghoribas, plus rustiques, plus en lien avec mes aspirations. En discutant pâtisserie avec ma grand-mère maternelle l'été dernier, je me suis souvenu qu'elle aimait confectionner ce genre de douceur : ghoribas, montécaos... J'ai recopié telle quelle la recette inscrite à la main dans son cahier vieux de trente ans. La recette est extrêmement simple à réaliser. J’ai modifié la recette de base en réalisant une première moitié de ghoribas traditionnels aux amandes et une seconde moitié de ghoribas aux pistaches.

Ingrédients

3 beaux œufs fermier frais ; 125 g de poudre d'amandes légèrement torréfiée ; 125 g de poudre de pistaches légèrement torréfiée ; 100 g de semoule fine de blé dur ; 125 g de sucre de cannes ; ½ sachet de levure chimique ; 3 CS d’eau de fleur d'oranger ; sucre glace

Marche à suivre

Préchauffez le four à 175°C.

Dans un grand bol, battez les œufs avec le sucre de cannes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez peu à peu la levure et la semoule. Divisez la préparation en deux moitiés dans deux bols distincts : dans le premier bol, ajoutez la poudre d'amande ; dans le second, ajoutez la poudre de pistache. Travaillez les deux préparations jusqu'à ce que la pâte s’attendrisse. Si elle reste trop dure, incorporez un peu d'eau de fleur d'oranger.

Préparez une ou deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson. Prélevez des grosses noix de pâte et formez des boules. Aplatissez légèrement chaque boule et posez-les sur la ou les plaques. Mettez à cuire pendant 20 min. Les ghoribas doivent restés bien clairs, sans aucune coloration. Sortez du four et laissez refroidir. Saupoudrez ou roulez chaque biscuit dans le sucre glace.

Note : Les ghoribas se conserveront parfaitement 2 à 3 semaines dans une boîte hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité.

A bientôt... enfin, j'espère ! :)

P.S. : En achevant ce billet, je me rappelle tout à coup que cette chère Lilo avait publié il y a quelques années un reportage passionnant sur la confection des ghoribas. Il avait eu sur moi l'effet de la madeleine de Proust... Je viens de m'y replonger avec délectation et vous invite à faire de même. http://www.cuisine-campagne.com

Coques au vin

2009-06-28T20:00:00.007+02:00

Bah quoi ?! Oui, oui, j'ai bien écrit "coques au vin" et pas "coq au vin". D'abord parce que c'est pas vraiment vraiment d'saison, ensuite parce que heu... je vais quand même pas bouffer un congénère, hein ? Vrai, c'est déjà arrivé ici. Ce serait vous pipoter que de dire le contraire. Mais ce pandan avouez qu'il était de la pire espèce. Oiseau je suis, certes, mais ma tolérance (ou ma connerie, c'est comme tu veux tu choiz') a des limites. Donc, je disais bien : "coques au vin" et pas "coq au vin". Vous suivez toujours ?

Préparation en 10 minutes, cuisson en 20 minutes tout compris, c'est que c'est du vite fait et pas du moins bon. A la base, c'est fait pour ça. Donc...

Coques au vin

Ingrédients (pour 4 personnes)

500 ml de palourdes [NDLR (réédition du 26 juillet 2009) : OUPS ! Vous corrigerez "palourdes" par "coques" s'il vous plaît] ; 150 g de tagliatelles sèches à l'encre de seiche ; 1 poignée d'un mélange d'algues fraîches ; 2 cuillères à soupe généreuses de beurre demi-sel ; 100 ml de vin blanc sec ; 4 beaux brins de persil plat ; 1 gousse d'ail ; poivre blanc

Marche à suivre

Faites cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d'eau bouillante salée avec un filet d'huile d'olive. Après cuisson, égouttez et passez sous l'eau froide pendant quelques secondes et réservez. Rincez les algues à l'eau fraîche, égouttez, puis coupez-les en chiffonnade. Rincez également les coques dans un grand bain d'eau froide à deux reprises ; supprimez celles qui remonteraient à la surface. Epluchez l'ail et ciselez finement. Lavez, égouttez et essuyez délicatement les brins de persil. Ciselez finement le feuillage.

Dans une sauteuse, faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre à feu doux. Ajoutez les coques et mélangez bien pendant 1 minute. Ajoutez le vin blanc, le persil et l'ail ciselés, poivrez, puis ajoutez le restant de beurre. Mélangez pour enrober les coques. Couvrez. Laissez cuire ainsi pendant 3 minutes, puis retirez du feu. Maintenez à couvert encore 2 ou 3 minutes.

Versez les pâtes cuites dans un grand saladier. Arrosez délicatement avec le jus de cuisson des coques en veillant à ne pas faire tomber les coques. Mélangez et maintenez au chaud. Séparez les coquilles des coques [NDLR : Et si y'a personne pour vous espionner ou vous surprendre, sucez les coquilles en douce, encore enrobées de sauce bien grasse et bien goûtue, c'est trop trop booon !!!]. Servez immédiatement dans des plats individuels creux.

Qu'est-ce qu'on boit avec ça ? Fastoche : un bon Montlouis-sur-Loire sec, siouplé ! Pas trouvé de Rémus de Jacky Blot, hélas, mais c'était déjà fort bon. Bien sûr, tête de linotte, j'ai oublié le nom... Rhaaalala, çui-là, j'vous jure, hein ! :-S

Bon appétit,

La trahison

2009-06-18T01:00:00.003+02:00

"La trahison est une moisissure
verte et douce, comme le duvet :
elle ronge en silence et par l'intérieur."
Francis Blanche

C'est certainement pour éviter la moisissure dans le pot de confiture, que je me suis empressé. Je me suis bien gardé de dire ce qu'il y avait dans ce gros pot que je dissimulais précautionneusement (punaise, c'est dur à écrire çui-là !) dans un coin inassessible du réfrigérateur. Je n'ai rien laissé paraît'. Desfois, ouais, j'ai menti (et c'est pas joli joli) ou j'ai feint (toi aussi, ça tombe bien) quand j'ai faillu me faire pincer. Cela s'est produit à plusieurs reprises. Mais je me suis tu-silence-bouche-cousue-si-tu-parles-t'es-foutu. Et ainsi, j'ai trahi. Chaque matin, je souriais à l'idée de ce que j'allais entreprend' : manger un peu de cette confiture que je m'étais faite rien que pour moi, il y a de cela quelques semaines, comme un gros égoïsse. Oui mais valà, y en a p'us. Presque p'us. Bientôt, je pleurerais toutes les larmes lacrymales de mon corps corporel et il faudra bien que je m'exp'ique devant les regards circonspects (oui, j'ai du vocabulaire). Mes larmes pourraient être mal interprétées. Un homme qui chiale comme une sale mauviette et sans raison en p'us de ça dès qu'il s'éveille, c'est grave-cheulou, nan ? Y'a baleine sous gravillons comme dirait l'aut'. Alors, autant avouer tout suite que j'ai trahi. Et comme je ne suis pas que la moitié d'un (trait'... çui qu'à dit con, y sort !), je n'ose vous le dire en face. Plus trait', plus couard (en d'autres temps, on aurait dit couilles molles, mais bon, y'a des madames fort respectab' - et d'autres moins, mais on va pas commencer à chipoter - qui lisent) que cela, tu meurs. Comprendez-moi. Y'a de quoi prend' peur. Je n'assume pas une telle trahison, car elle ne repose pas sur une simple dissimulation de faits. La trahison est bien plus profonde, bien plus douloureuse que ça, mes zinfints. C'est complexe, ces choses-là. C'est bien simp', l'an dernier, j'ai décidé de renoncer à... de tourner le dos à... Rhaaa ! M'enfin, vous avez bien comprite, quoi, ne me forcez pas à le dire !... Je boude, valà. Je boude et j'ai décidé que j'y retournerais pas de sitôt, foi de moi. Elle n'avait qu'à pas me faire un sale coup de trafalgar sa mère la Vie. C'est vrai kwouâ !... Bref. Je m'entendrais certainement dire que c'est indigne de moi, que renier ainsi ses origines, c'est une pure trahison et que je mériterais d'être envoyé à Guantanamo (avant que ça ferme tout de même) ou d'être maudit et remaudit sur des générations et des générations (c'est que les ziozios ont fort apprécié la trahison aussi l'été dernier). Bah, après tout, qu'il en soit ainsi soit-il !... De toute façon, je le dis une fois, je le dis pas deux fois, ni trois fois, ni p'us ni moins', je retournerais pas en Bretagne. Na. Et pisque avec ça la trahison n'est pas complète (comme la galette), sachez que j'irais désormais voir là-bas si j'y suis : en Corse. Dès que l'occaz' se présente à nouveau, j'embarque. Ouais d'abord edzatement, j'embarque. Vais pas non p'us me tatiguer les méninges ('fin, le peu qu'il me reste) à voler jusqu'à là-bas quand je peux profiter d'un voyage sur l'eau, balancé par la houle (vas-y qu'tu dégoules). De toute façon, la trahison est archi-consommée, main'nant. La preuve !...

Confiture fraises et agrumes de l'Île de Beauté

Ingrédients

500 g de fraises gariguette ; 1 quartier de cédrat confit (conservé dans son sirop)* ; 4 petites clémentines à l'eau de vie* ; 350 g de sucre cristal ; 1 pincée de myrte en poudre* ; 1 jus de citron

*Produits achetés en Corse (à Propriano dans l'artère principale, face au port)

Marche à suivre

Temps de préparation : 20 min. + 15 min. de repos – Cuisson : environ 8 min. + 2 min. – Matériel : 1 thermomètre à confiture ou 1 thermomètre-sonde

Lavez soigneusement les fraises et essuyez-les. Équeutez-les, puis coupez chaque fraise en 2. Préparez un sirop avec le sucre et le jus de citron dans la casserole. Mettez le sucre à fondre sur feu doux, éteignez le feu, ajoutez la pincée myrte en poudre. Plongez les fraises dans le sirop, mélangez et laissez reposer 15 min. Egouttez le quartier de cédrat confit, coupez-le en petit cubes et réservez-le. Faites de même avec les clémentines, que vous couperez en 4. Portez le sirop avec les fraises à ébullition à 115°C. Mélangez souvent et délicatement avec une cuillère en bois. Écumez fréquemment. Hors du feu, ajoutez les cubes de cédrat et les morceaux de clémentines. Mettez à cuire 2 minutes à gros bouillon. Retirez du feu, puis versez immédiatement la confiture en pot. Vissez le couvercle et retournez (effet twist-off) pour garantir la conservation de la confiture.

A bientôt,

Des os troués et des petits pois

2009-06-04T23:00:00.009+02:00

De tous les plats mijotés, celui que je préfère sans contestation aucune est l'osso buco (littéralement « os troué » en italien). Cette merveille de la cuisine italienne est pour moi une source de plaisir que je ne saurais décrire. Simple. Sans fioriture. Quelques associations gustatives qui me parlent, voilà tout. Après, il n'y a pas de secret, pour concocter un bon osso buco, il est obligatoire de se procurer un produit de qualité : une viande tendre qui fondra en bouche. Ajoutez à cela la gremolada, cette touche finale essentielle à tout osso buco alla milanese digne de ce nom, composée de persil frais, de citron et d'ail, et vous saurez comment encager un loiseau de mon espèce... pour l'éternité !

En lieu et place du traditionnel osso buco, qu'on accompagne habituellement avec un risotto alla milanese lui aussi, je vous le propose dans un version accompagnée de rattes sautées et de petits pois. Cela change un peu. Et pis cela fait toujours un sucre lent et un légume. Et toc !

Osso Buco

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 tranches de jarret de veau épaisses (4-5 cm) ; 75 g de beurre ; farine pour enrober la viande ; 1 petit oignon ; 1 carotte ; 1 petit branche de cèleri ; 100 g de purée/pulpe de tomate ou de tomates pelées ; 50 ml de vin blanc sec ; 250 ml de bouillon de viande maison (ou 250 ml d'eau + 1 bouillon cube de volaille ou de boeuf) ; 8 pommes de terre "rattes de Noirmoutier" ; 500 g de petits pois (écossés ou surgelés) ; sel et poivre

Marche à suivre

Farinez légèrement les tranches de jarrets de veau. Chauffez le beurre dans une cocotte ou une sauteuse à fond épais. Ajoutez l'ognon, le cèleri, la carotte lavés, essuyés et finement ciselés. Sautez à veu vif 1 minute ou 2, puis ajoutez les tranches de jarrets de veau. Salez, poivrez et ajustez. Prenez soin de bien dorer les jarrets sur les deux faces, ainsi que sur les côtés.

Lorsqu'elle est bien saisie, mouillez la viande avec le vin et laissez le jus réduire pendant 1 minute. Ajoutez le bouillon, les tomates (ou la purée de), baissez le feu et laissez mijoter ainsi, à couvert, pendant 45 minutes. Pendant ce temps là, lavez soigneusement la peau des pommes de terre rattes, essuyez, chauffez un peu de beurre et sautez. Réservez. Cuisez les petits pois à l'eau bouillante ou à la vapeur.

Gremolata

Ingrédients

le zeste d'1/2 citron ; 3 brins de persil ; quelques gouttes d'huile d'olive ; 1 petite gousse d'ail

Marche à suivre

Râpez le zeste de citron. Lavez, équeutez et essuyez délicatement les feuilles de persil. Au hachoir ou au mortier pilon (voir image ci-dessous), écrasez les ingrédients ensemble, jusqu'à obtenir une pâte assez grossière.

Vous servirez la gremolata sur la viande cuite et bien chaude ou mélangée à la sauce.

Bon appétit et à très bientôt,

KKVKVK #31 - Sorbets aux lait de brebis et de chèvre

2009-05-18T22:27:00.009+02:00

Des mois, que dis-je, des années me semble-t-il que je n'ai pas participé à un KiKi !... Et j'ai bien failli manquer cette très belle 31ème édition, organisée par Trinidad (Les Petis Plats de Trinidad). J'aurais voulu répondre présent avec une recette originale, mais par manque de temps, je vous ressors une expérience présentée il y a un sacré moment.

Si je me damne pour une crème glacée onctueuse à souhait, j'ai tendance à préférer la légèreté toute relative et la fraîcheur du sorbet. Mon jeu favori consiste à transformer des parfums que l'on a plutôt l'habitude de croiser sous la forme de crèmes glacées, en sorbets : chocolat, café, marrons, noix, noisettes ou amandes, rien ne me fait peur ! Mieux encore, j'adore transformer une base au lait en sorbet, comme j'ai pu le faire avec les laits de brebis et de chèvre. Accompagnés avec des coulis de fruits frais (il est encore un peu tôt pour les abricots) et relevés avec des notes poivrées et citronnées assez affirmées, ces sorbets surprennent agréablement les palais les plus délicats. Encore faut-il aimer ce genre de laitage...

La recette des sorbets aux lait de brebis et de chèvre aux coulis de fruits frais, se trouve ici : http://numnumbirdy.blogspot.com/2006/07/le-jeu-des-sorbets-la-rponse.html

Je vous aurais bien conter encore mes aventures à l'ère glacière, mais il se fait tard. Sachez cependant que je me suis retrouvé un temps avec pas moins de... 3 sorbetières à la maison ! La première était devenue trop petite, j'ai gagné la seconde lors d'un concours organisé par l'Aprifel pour la Semaine Fraîch'Attitude en 2006 (Estérelle y était à l'époque pour quelque chose...) et la 3ème m'a été offerte avec l'achat de mon robot culinaire. Bref, aujourd'hui, la première m'a lâchée (il y a très peu de temps, après moult années de bons et loyaux services... et je dois préciser qu'il s'agissait là de mon tout premier appareil de préparation culinaire, c'est dire l'amour que je porte aux glaces en général), je vends la seconde cauz'que je n'ai plus de place, cauz'que je l'ai utilisée en tout et pour tout 5 fois (si cela vous intéresse, faites-moi signe), cauz'que la troisième est entrée très tôt dans ma vie et que je ne peux plus m'en passer !

A bientôt et merci Trinidad pour l'organisation de ce KKVKVK que je sais être d'exception !

Bavarois, Chantilly, mascarpone, etc.

2009-05-09T18:10:00.030+02:00

Parce que « Vive le doigt dans la crème Chantilly ! » comme j’vous disais y’a peu, c’est qu’forcément j’en avais besoin. En effet, v’là pas que j’me colle à la crème Chiboust, à l’appareil à bavarois et pire que j’me mercottise avec sa fameuse crème mascarpone. Donc, la crème Chantilly, si vous voulez, c’est limite que j’en mange tous les jours à tous les repas en ce moment. Avec ça, c’est pas demain la veille que ma ligne de dodu dodo s’affinera, hein !...

En même temps... Un petit café, même du matin, avec un nuage de crème Chantilly, ça le fait assez bien, nan ? Et pis le midi, au resto, hop hop hop, ni vu ni connu, je sors ma boîte que j'ai gardé au frigo depuis le matin et je mets une grosse cuillère à soupe de crème Chantilly sur mon fagot de haricots verts et c'est pas dégueu, nan ? A quatre heures, zou, une tartine de crème Chantilly ! Pour dîner, un soupçon de crème Chantilly dans ma soupe de légumes, pendant que ma jolie poulette à le dos tourné ! Et pis, mieux que ça, je trouve que j'ai la peau un rien desséchée ces jours-ci, alors pas d'hésitation, un siphon et fond à fond la petite crème Chantilly sur ma peau douillette et replète ! Tenez, ce soir, j'irais bien en boîte, z'ont organisé une soirée mousse au Macumba...

Ouais, je sais, c'est du grand n'importenawak, mais j'assume ! :P

Un bavarois à la farine de châtaigne*
et une soupe de fruits rouge et fruit de la passion

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour l’appareil à bavarois : 150 g de brocciu frais ; 3 jaunes d’œufs ; 60 cl de crème fleurette ; 50 cl de lait végétal à l’avoine [NDLR : Pour renforcer l'arôme de la farine de châtaigne] ; 130 g de sucre semoule ; 5 feuille de gélatine [NDLR : Têtu comme une mule à plume, j’ai divisé par deux. Bonne tenue du bavarois, très mousseux, mais démoulage pas trop peccable, comme vous pouvez le constater] ; 1 càs de liqueur de châtaigne Mattei ; 1 orange non traitée

Pour la soupe de fruits rouge : 125 g de sucre en poudre ; 100 ml d’eau ; 250 g de cerises ; 250 g de framboises ; 500 g de fraises ; 3 fruits de la passion ; 2 oranges ; 2 càs de Grand Marnier

Marche à suivre

La réalisation d’un bavarois nécessite un minimum d’organisation, vous ne pouvez pas réaliser ce dessert à la dernière minute. Il doit en effet reposer pendant 4 à 6 heures au frais pour que l’appareil prenne bien. Un petit séjour au congélateur d’1 heure pour accélérer la prise réduira à 2 ou 3 heures le passage au frais.

Réalisation de la crème pâtissière (pour l’appareil à bavarois). Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide afin de les ramollir. Portez le lait à ébullition. Dans un bol haut, mélangez les jaunes d’œufs avec 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine de châtaigne tamisée, râpez le zeste d’orange très finement et mélangez. Arrosez progressivement avec le lait bouillant, fouettez puis reversez la préparation dans la casserole. Mettez la casserole à cuire sur feu doux tout en remuant constamment au fouet, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Lorsque la crème pâtissière est prise, coupez le feu et ajoutez une à une les feuille de gélatine égouttées. Mélangez bien, couvrez la crème avec un film au contact et réservez jusqu’à complet refroidissement (comptez de 30 à 45 min).

Réalisation de la soupe de fruits rouge et fruits de la passion. Lavez fraises et cerises à l’eau froide, puis essuyez délicatement. Passez les framboises à l’eau. Réalisez un sirop en portant le sucre et l’eau à ébullition pendant 2 minutes dans une casserole. Réservez. Dans un saladier, équeutez les fraises et coupez-les en 4, coupez les cerises en 2 en prenant soin de les dénoyauter, pressez le jus des 2 oranges et arrosez-en les fruits. Arrosez également avec le Grand Marnier. Coupez les fruits de la passion en 2, prélevez la pulpe et les graines et versez dans le saladier. Ajoutez les framboises. Arrosez le tout avec le sirop légèrement refroidi. Mélangez délicatement, puis réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Réalisation de l’appareil à bavarois. Dans un saladier, écrasez le brocciu en purée, avec le sucre restant, ajoutez l’eau-de-vie (ou la liqueur), puis mélangez au fouet. Incorporez avec la crème pâtissière. Fouettez la crème fleurette en Chantilly bien ferme dans un grand bol, de préférence placé au réfrigérateur ½ heure auparavant. Incorporez la crème Chantilly au précédent mélange. Garnissez un cercle à pâtisserie ou des moules individuels avec l’appareil et laissez prendre au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures.

Dressage. Au moment de servir, démoulez le ou les bavarois dans une ou des assiettes suffisamment creuses. Arrosez avec la soupe de fruits rouge et servez.

* La recette du bavarois – légèrement modifiée – est issue du livre Saveurs de Corse, 80 recettes d'aujourd'hui, de Vincent Tabarini, président de l’association Cucina Corsa, ouvrage publié aux éditions Filipacchi. Photographies Jean-Blaise Hall. Stylisme Nathalie Le Foll.

Une crème mascarpone très Mercotte parfumée au fruit de la passion sur un sablé breton très Tit’ parfumé à la fève tonka

Ingrédients (pour 4-6 personnes)

Pour la crème mascarpone : 45 g de mascarpone, 25 g de sucre semoule, 1/2 feuille de gélatine, 10 g de lait entier, 250 ml de crème fleurette, 3 fruits de la passion

Pour le sablé breton : 75 g de farine de froment ; 50 g de farine de blé noir ; 50 g de farine complète de blé noir ; 100 g de beurre de baratte demi-sel à température ambiante ; 75 g de sucre roux ; 2 jaunes d'œufs extra frais ; ½ càc de levure chimique ; ½ càc de fève tonka râpée ; 1 pincée de fleur de sel ; 1 càs de Grand Marnier ou de vieux rhum

Marche à suivre

Pour la recette de la crème mascarpone, j’ai suivi à la lettre la recette de Mercotte, en montant la crème Chantilly très ferme et en ajoutant la pulpe de fruit de la passion à la toute fin : cliquez ici pour voir la recette.

Pour la recette du sablé, j’ai reproduit la recette que je fais à chaque fois, la crème d’avoine en moins car je n’en avais plus, et j’ai surtout diviser en deux les proportions (vous tiendrez compte de celles données ci-dessus) : cliquez ici pour voir la recette.

Pour le montage, mettez à cuire la pâte sablée dans un cercle à pâtisserie… carré (oui, je sais, un cercle carré, j’ai toujours été nul en géométrie !), après l’avoir aplani sur une épaisseur de 7 à 8 mm environ. Une fois le sablé cuit et refroidi, préparez la crème, versez le tout sur la pâte, lissez soigneusement et placez au frais pendant 4 à 6 heures.

Servez frais.

Mon sentiment ?...

Tout doux, tout moelleux, une impression reposante de légèreté (une impression seulement, parce que la crème, les œufs, la mascarpone, ça fait plutôt pression sur le ceinturon ! ;-) ) et surtout un vrai plaisir en bouche.

Voilà. Je n’ai plus qu’à m’en retourner... tremper le doigt dans ces quelques douceurs. Chacun tache de se détendre comme il peut, hein !

A très bientôt,

Leçon d'anatomie ou comment le oiseau ingère tout ça ?!

2009-04-30T00:33:00.007+02:00

Le problème de le oiseau, de manière générale, c'est qu'il est très gourmand, qu'il a un estomac GROOOS comme ça et que plus il est gourmand plus il mange et plus il mange plus son estomac il est GROOOS comme ça.

Le problème de le oiseau, en particulier, c'est qu'il est très stressé par périodes et que lors de ces périodes de stress il n'est pas seulement gourmand, il n'a pas seulement un estomac GROOOS comme ça, non, le problème alors c'est qu'il dévore, oui qu'il DEVORE tout ce qui lui passe sous la patte : les biscuits, le chocolat, le pain. Et les miettes des biscuits et du chocolat et du pain qui ont essayé en vain d'échapper à ses terribles becquées. Et si cela ne suffit pas, il n'hésite pas à avaler à la cuillère ou à la louche le beurre, la crème, le lait et même la peau que forme le lait quand il a trop bouilli. Et s'il le pouvait, je crois bien que le oiseau il avalerait même le bidon de l'huile d'olive qu'elle nous vient du sud là-bas où que les bidons de l'huile d'olive il pousse à même les arb' et qu'elle est excellente même à boire comme ça.

Le problème de le oiseau, en ce moment précis où j'écris ces quelques lignes, c'est qu'il n'est pas seulement gourmand, il n'a pas seulement un estomac GROOOS comme ça, c'est qu'il est en pleine période faste de stress intense et que par conséquent il dévore, oui, il DEVORE ! Et chacun sait que dévorer comme cela sans d'autre but que d'occuper son estomac pour ne pas laisser le cerveau s'emballer, n'a pas d'autre effet que de le remplumer un peu plus qu'il ne l'est déjà.

Voyez plutôt...

Du haut de mes 1809 mm - oui, je sais ce que vous allez dire, je suis un l'oiseau plutôt grand de mon espèce, mais ceci ne justifie pas cela -, j'atteindrais à ce régime-là bientôt le quintal. OUCH ! Quand on pense qu'il y a encore 3 ans et demi je faisais bien 20 kilos de moins et qu'on pouvait voir mes barres de chocolat - celles qui se trouvent au niveau des abdos, pas celles qui se trouvent aujourd'hui dans mon sac à dos pour mon quatre heures - quand je pouvais encore enfiler un tee-shirt moulant de façon décente.

Je sais, je sais, chère lectrice/cher lecteur plumé(e) ou non, que je puis être l'objet de vos fantasmes les plus fous et que je viens de leur en mettre un sacré coup derrière la tête en vous révélant mes affolantes nouvelles mensurations. Mais, vous l'aurez compris, le oiseau il arrive de moins en moins à décoller le c*** de sa chaise tellement qu'il est relou et il se dit qu'il serait grand temps de faire quelque chose. Alors, le oiseau, il l'a fait ce quelque chose : je suis allé vérifier mes taux de (bon et mauvais) cholestérol en espérant que les résultats soient si catastrophiques qu'il faille alors stopper tout net les dégâts. Hélàs, il n'en fut rien ! Tip top mes résultats. ET MEEERDE !... Alors, l’oiseau il est retourné voir son docteur qu’il aime bien parce que celui-là il lui fait pas de méchantes piqûres qui font mal et le docteur il a expliqué longuement que le métabolisme de le oiseau il y est pour beaucoup dans le remplumage intempestif de ces derniers mois. Tout ça en fait, c’est rien qu’à cause de l’anatomie de le oiseau. Saloperie d’anatomie !

En effet (voir schéma ci-dessous), le oiseau, il est drôlement constitué aussi :
- 1 bec à sucre,
- 1 œufophage,
- 1 cœur d’artichaut,
- 1 foie gras,
- 1 panse bretonne,
- des os à moelle,
- etc.

Donc, en clair qu’il a dit le docteur, le oiseau il a beau faire tous les efforts du monde (Ahem !... Oui, on n’y croit pas une seconde, mais bon...), cela ne changera rien, le oiseau il est foutu comme ça !

Alors donc, au diable les légumes verts, les fruits frais, la chasse aux calories et vive le doigt (la main !) dans la crème Chantilly parfumée à la fève tonka !

Oui, je sais, c'est pitoyable...

A bientôt,

Coquillages et crustacés II

2009-04-20T00:21:00.013+02:00

Dans mon match contre la montre, je sors toujours perdant. J'avais prévu de vous présenter cette recette-ci à la sortie de l'hiver. Le printemps règne depuis un mois déjà. Pas l'temps, hélas ! Quelques préoccupations qui, sans me retirer le goût de cuisiner (au contraire !), me font chaque jour m'enfuir un peu plus de mon clavier. Bloguer est le cadet de mes soucis. Je suis bien trop pollué par des évènements qui toucheront dans quelques semaines des hommes et des femmes que je côtoie pour certains depuis neuf ans, un peu moins pour d'autres. La crise, hélas ! Je ne devrais peut-être pas tant me soucier de cela, me direz-vous, mais j'ai choisi il y a quelques mois de représenter mes collaborateurs. Je me dois de tout faire pour défendre les emplois de ces gens qui font partie de ma vie, même si ce ne sont que des collègues de bureau, même si je ne peux pas en encadrer certains (ouais, beaucoup même !). Et puis je ne suis pas plus assuré qu'un autre de garder mon boulot. D'ici la fin juin, nous serons fixés sur nos sorts...

Allons ! Ressaisissons-nous et regardons de plus près ce que je vous propose aujourd'hui. Parce que l'essentiel dans cette p... de vie, c'est bien notre plaisir avant tout, nan ? J'veux dire, tant qu'il y a la santé, y'a pas d'mal à se faire plaisir.

Je réitère donc mon leitmotiv du poisson poché. Entêté comme un tordu de têtu que je suis, j'ai renouvelé l'expérience en variant poissons et parfums. J'ai surtout affiné la méthode et celle qui arrive a fonctionné à merveille. L'objectif est d'atteindre la cuisson parfaite, c'est-à-dire lorsque le poisson est juste cuit, une chair encore ferme sous la fourchette mais fondante en bouche, comme une noix de beurre sur une patate chaude. Le poisson du jour (du cabillaud) a une chair si tendre, si fine, que la cuisson par pochage se fait en douceur jusqu'au cœur du morceau. Pour cela, il faut veiller à quelques règles essentielles : que le poisson soit extra frais, que la tranche n'excède pas les 150 à 200 g, qu'elle ne fasse pas plus de 2 cm d'épaisseur, qu'elle soit à température ambiante au moment de la cuisson, que le bouillon soit chaud.

Maintenant que vous voilà informés, y'a plus qu'à ! Qu'à tester ces saveurs qui, j'espère, vous transporteront au delà des mers, là où le soleil se lève, quelque part dans cette Asie qui enrichit tant notre cuisine.

Coquillages et crustacés II

Cabillaud poché au jus de palourdes et de moules de bouchot,
pois cassés & coriandre, bouillon goût citron vert,
rondelles de cèleri et épices aux cinq parfums de Chine

Ingrédients (pour 4 personnes)

2 beaux dos de cabillaud ; 16 palourdes ; 1/2 litre de moules de bouchot ; 100 g de pois cassés ; 1 bouquet de coriandre fraîche ; 1 citron vert non traité ; 1 petite branche de cèleri commun ; 8 grains de poivre du Sichuan ; 1 bâton de cannelle ; 16 graines de fenouil ; 1 étoile de badiane ; 2 clous de girofle ; fleur de sel

Marche à suivre

Faites lever deux beaux dos de cabillaud sans arête et sans peau par votre sympathique poissonnier. Dès votre retour chez vous, passez vos filets sous un filet d'eau froide, essuyez-les délicatement, coupez chaque dos en deux morceaux assez réguliers et réservez dans un plat au frais jusqu'au moment de la cuisson ou conservez-les ainsi à température ambiante, si vous avez l'intention de vous mettre tout de suite. Nettoyez et rincez également avec soin et successivement palourdes et moules dans un grand bain d'eau froide. Réservez.

Mettez les pois cassés à cuire dans de l'eau salée, selon les instructions portées sur le sachet. Comptez entre 25 et 30 minutes ; ils doivent se tenir parfaitement et fondre sur la langue. Pendant ce temps, rincez la branche de cèleri. Essuyez, épluchez et découpez-la en fines rondelles. Rincez et essuyez délicatement le bouquet de coriandre.

Préparez le bouillon. Lavez le citron vert, essuyez-le et prélevez les zestes coupés fins. Pressez le jus et versez-le avec les zestes dans une casserole contenant 100 ml d'eau. Ajoutez les rondelles de cèleri et les épices : poivre, cannelle, fenouil, anis étoilé, clous de girofle. Salez à votre convenance. Portez-le tout à ébullition, couvrez, coupez le feu et laissez infuser pendant 20 min.

Quand les pois cassés sont cuits, égouttez-les en prenant soin de conserver 50 ml de jus de cuisson que vous versez au fond de la sauteuse. Vous y mettrez à cuire, dans quelques instants, les coquillages et vous y pocherez les morceaux de cabillaud. Réservez les pois cassés.

Portez le jus de cuisson conservé des pois cassés à ébullition, baissez le feu et ajoutez les palourdes. Couvrez et maintenez la cuisson sous couvert ainsi pendant 3 min. Retirez à l'écumoir et réservez les palourdes. Mettez à cuire les moules sur le même principe pendant 3 min. Retirez et réservez. Coupez le feu et pochez enfin les morceaux de cabillaud dans ce jus de cuisson encore chaud à couvert pendant 4 à 5 minutes. Veillez à ce que le jus recouvre bien les morceaux de poisson. Si ce n'est pas le cas, retournez-les à mi-temps.

Réchauffez à feu doux le bouillon citronné et épicé en y retirant les zestes et les épices [NDLR : je préfère les conserver et les servir dans les assiettes, à l'exception du bâton de cannelle, de l'étoile de badiane et des 2 clous de girolfe], ajoutez les pois cassés et quelques brins de coriandre fraîche.

Dressez des assiettes creuses : placez 1 morceau de cabillaud au fond de chaque assiette, mettez tout autour les palourdes et les moules, versez alors le bouillon chaud sur l'ensemble et répartissez les rondelles de cèleri, les pois cassés et les épices en grain. Décorez avec quelques brins de coriandre et servez aussitôt.

Bon appétit,

Carambelle & Mimosarde

2009-04-01T00:24:00.011+02:00

Y’a pas à chier, j’suis plutôt doué avec ça. La reine Chrissine n’a qu’à bien s’tenir. Chrissine, Chrissine ! Bah, Chrissine Ferber pardi, la reine de la marmelade, la fée d’la gelée, ze queen of ze confiote !... ’Fin, après moi.

« Mouaif, bof ! » feront certaines mauvaises langues mal intentionnées ; j’rétorquerais plutôt « Ouais, M.O.F. ! », question d’point d’vue. C’est que dans les faits, j’lui arrive pas à la ch’ville à la fille. Quoique.

Le titre de M.O.F. me siérait bien aussi, nan ? Meilleur Oiseau de France, c’est déjà pas mal, nan ? Car, c’est vrai quoi, quand même, les confitures, les marmelades et tout ça, je crois que je touche ma bille à défaut d’toucher aut’chose. En fait, c’est pas plus compliqué que ça. Suffit d’connaît’ un peu. Mais là. Faut dire aussi. Carambelle & mimosarde. C’est abusé. Ça f’rait presque tourner en bourrique. Carambelle & mimosarde. C’est qu’j’y aurais pas pensé, di’donc. Carambelle & mimosarde. C’est qu’ça m’a pris comme ça la nuit dans mon sommeil. Ou plutôt au réveil, comme une envie de… Y’en a des qui « rêvent », n’est-ce pas, bah moi, je me réveille avec la gueule toute entartinée d’idées de confitures les plus folles – quand on vous dit qu’il est grave le gars ! –. Carambelle & mimosarde. En même temps, au premier abord, on pourrait hésiter. Ne serait-ce pas un rien incongru de mélanger la douceur et le parfum de ce petit fruit dont raffolent les oiseaux de mon espèce, la carambelle, au goût un rien plus sauvage, prononcé, vivifiant de la mimosarde ? Comme pour tout, c’est une question de dosage. Et ça, comme j’l’ai dit p’us haut et j’le répète, y’a pas à chier, je suis doué pour ça !...

Ouais, le gars l’oiseau, l’est pas peu fier à cul d’poule de sa confiote !

Confiture Carambelle & Mimosarde

Ingrédients (pour 2 pots de 500 g)

600 g de carambelles bien mûres ou 500 g de carambelles surgelées et dénoyautées (Merci, Picard !) ; 5 gousses de mimosarde verte ; 1/2 jus de citron vert ; 400 g de sucre cristal

Marche à suivre

Si elles sont fraîches, rincez les carambelles à l’eau fraîche et essuyez-les délicatement. Coupez en deux et dénoyautez-les. Si elles sont surgelées [NDLR : Bah oui, c’est pas la saison, hein ! Comment croyez vous que ?... J’en avais envie, alors voilà, j’écoute mes envies !... Et non, je ne suis pas enceint. Ou alors la médecine a fait des progrès phénoménaux depuis que j’ai la tête dans l’...], rien à faire, vous les sortez à la dernière minute. Fendez les gousses de mimosarde en deux, grattez pour récupérer les grains. Réduisez-les en poudre dans un mortier avec un peu de sucre cristal. Réservez.

Dans une casserole à bords hauts, mélangez le sucre, la poudre sucre/mimosarde, avec les carambelles. Arrosez avec le jus de citron et mélangez avec une cuillère en bois. Laissez macérer une vingtaine de minutes, puis portez le tout à ébullition. Baissez le feu et maintenez la cuisson pendant 8 minutes en remuant fréquemment. Mettez en pot immédiatement.

Astuces (puisqu’on me le demande souvent)

Toujours bien choisir vos fruits : ils doivent être parfaitement sains, sans tache, mûrs à point mais pas trop. Pas facile de choisir ses carambelles en pleine saison, la maraîchère vous fera les yeux noirs si vous y songez seulement. Autant se la jouer cool et en prendre un peu plus. Ce ne sera pas perdu de toute manière, j’vous fais confiance, bande de gourmands !

Les sucres : Je préfère le sucre cristal blanc. Pour un goût plus prononcé, il m’arrive d’utiliser de la cassonade de temps à autre.

La cuisson : Un moment délicat... Entre nous, je déteste les cuissons trop longues. Si la cuisson prolongée est un gage de conservation tout l’hiver et de prise de la confiture, je suis malgré tout plutôt favorable à une confiture allégée en sucre et cuite 4 à 5 fois moins de temps. Souvent 5 min. me suffisent. Evidemment, la quantité de confiture que je réalise alors est ridicule (1 ou 2 pots de 500 g) et est consommée la plupart du temps dans les 3 ou 4 mois qui suivent. Repos au frais obligatoire avant et surtout après ouverture.

Les pots : Cela va de soi, propres et en parfait état. Je pratique la technique du « twist-off ». Avec des pots à vis, je visse le couvercle et retourne les pots tête en bas, pendant la phase de refroidissement. Cette méthode favorise également la conservation.

La pectine de fruit : La pectine de fruit, c’est la garantie d’une bonne tenue de la confiture après cuisson. J’utilise pour ma part rarement de la pectine de fruit (j’aime les confiotes qui dégoulinent de la tartine sur les doigts, souvenir de môme et pis voilà !), sauf pour la réalisation de la gelée, où l’apport de pectine est obligatoire. Il n’y a pas de secret, la meilleure des pectines, par son efficacité et son goût plutôt neutre, qui permet de l’utiliser partout, provient de la cuisson de la pomme à la vapeur ou à l’eau, avec chair, peau et pépins. La groseille est également très efficace et souvent présente dans les confitures à fruit rouge.

Pectine... ou agar-agar ? A défaut de pectine (dont je peux me passer) et pour une confiture allégée en sucre (-40 à 50% de sucre par pot de confiture), il m’arrive d’utiliser de la poudre d’agar-agar. Il faut par contre être patient pour adopter ce redoutable gélifiant : plusieurs essais seront nécessaires pour trouver le bon dosage (environ 1 g d’agar-agar par litre de confiture, ce qui n’est pas évident à mesurer sans outil très précis). Je ne pense pas vous apprendre quoi que ce soit sur l’utilisation de l’agar-agar, quelques expertes le font mieux que moi !

Carambelle & mimosarde...

A très bientôt,

Les épices, c'est pas pour les mauviettes ?!

2009-03-28T18:43:00.022+01:00

Paraît qu'les épices, c’est pas pour les mauviettes. Donc, par définition, si je m'en rapporte au Trésor de la Langue Française ou au Dictionnaire Historique de la Langue Française (mes bibles) et si je suis bien vot'raisonnement, les épices c'est pas pour moi. Car comme mauviette, n'est-ce pas, je me pose là. Bec, ailes, plumes, duvet soyeux, l'œil aussi luisant qu'un poisson frais, le cuissot généreux et appétissant... c'est bien moi tout ça, n'est-ce pas ? Et le dos ? Et le dos ! Et la queue ? Et la queue ! Et les ailes ? Et les ailes ! Et le cou ? Et le cou ! Et les yeux ? Et les yeux ! Et le bec ? Et le bec ! Et la tête ? Et la tête ! Grosse mauviette ? Grosse mauviette ! Hahahaaa !... Hahaha ! Mort de rire ! MDR ou LOL, comme vous dites ! JE-ME-MARRE ! Car ouais, essayez seulement un peu pour voir de vous approcher de mon nid douillet et de mes si pitipitipitizoizillons et de ma belle alouette bien roulée de femmelette et z'allez voir ce que vous z'allez voir ! Si vous croyez l'ornithomachinologue qui vous dit que : « Nan, le film d'Hitchcock c'est rien qu'un ramassis de conneries pour faire trembler la gonz' et pour qu'elle se blottisse dans tes bras, car le jour où ces mauviettes attaqueront, les poules [NDLR : et par extension les oiseaux] auront des dents ! », c'est que vous ne m'avez jamais vu sourire !... Bref. Z'aurez été préviendu, hein, alors gare à vous et ne croyez pas tout ce qu'on vous raconte sur moi ! Faux cul, peut-être, mais faucon, assurément. A bon entendeur !...

Paraît qu'les épices, donc, c'est pas pour les mauviettes. J'vous prouve le contraire ?

Un pain d'épice* bien assaisonné
(anis, clou de girofle, muscade et cannelle,
mais aussi : pollen, gingembre et cardamome,
mais encore : poivre, myrte, coriandre et curry... oui, oui, curry !)

Ingrédients

100 g de miel ; 100 g de cassonade ; 75 g de beurre demi-sel ; 150 ml d'eau ; 110 g de farine de froment ; 110 g de farine complète ; 20 g de levure chimique ; 1 CC d'anis vert ; 5 clous de girofle ; 1 CC de muscade en poudre ; 1 CC de cannelle en poudre ; 1 CC de pollen ; 1 morceau de 20 g de gingembre frais ; 5 gousses de cardamome ; 5 tours de moulin à poivre noir (fine mouture) ; 1 CC de myrte sauvage en poudre ; 10 grains de coriandre ; 1 CC de mélange pour curry ; 3 quartiers de cédrat confit découpés en petits cubes.

Marche à suivre

Dans un premier temps, broyez finement les épices au pilon (Si cela paraît fastidieux, prenez votre courage à deux mains et passez à l'action. Laissez vous dès lors envahir par les parfums de plus en plus puissants qui se dégagent du mortier. C'est un vrai plaisir, je vous assure!). Dans une casserole, faites fondre à feu doux le miel, le sucre, le beurre et l'eau. Réservez. Dans le bol d'un robot, mélangez les farines, la levure et l'intégralité de la poudre d'épice. Versez progressivement le sirop au miel sur les ingrédients secs. Mélangez au robot pendant 10 minutes, puis ajoutez les cubes de cédrat confit. Versez la préparation dans un moule à cake graissé et légèrement fariné. Mettez à cuire le pain aux épices pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Diminuez la chaleur du four à 150°C et poursuivez la cuisson entre 45 et 60 minutes. Important ! Lorsque le gâteau commence à croûter, vous veillerez à tailler le dessus dans le sens de la longueur pour permettre un meilleur développement. Vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau. Démoulez le pain d'épice une fois cuit et laissez refroidir sur une grille.

Verdict ? Bah, très franchement... je recommence demain !

A très bientôt,

* D'après la recette de Michel Bras

Taboulé écarlate...

2009-03-20T23:08:00.001+01:00

AVERTISSEMENT

Lectrices, Lecteurs, *

Les propos qui suivent sont l'œuvre d'un blablateur de première. Par conséquent toute ressemblance avec des ouvrages sorties en librairie ou avec des personnes existantes outre-alambic, ne saurait être que fortuite. De toute façon, vous pouvez m'accuser de (la) pla(ge)giat, je (nin)nierais tout en b(io)loc !

* Je dis pas « amies lectrices, amis lecteurs », parce que, après tout, on n'a pas gardé les caribous ensemb' !

TABERNAC ! m'écriais-je. L'hiver a été si long cette année que je n'ai pas vu débouler le printemps en trombe depuis quelques jours au dessus de nos têtes (pourvu que ça dure, rien n'est moins sûr !). C'est en observant les rayons de mon primeur préféré que j'ai constaté que quelque chose avait changé. "Nouveaux", "nouvelles", "nouveles", "nouvau"... A part les fautes d'orthographes, v'là aussi que les légumes "nouveaux" déferlent sur nos étals. Bon, on n'est rien qu'en mars après tout, ces légumes "nouveaux" ont peut-être été forcés, mais d'ici 4 ou 5 semaines, on sera en plein dedans. Bah, n'empêche moi, ça m'a donné envie tout ce renouveau envahissant. Alors, ni une ni deux, j'ai rempli mon cabas à l'en faire craquer, j'ai couru acheter des fleurs et des fines herbes pour embellir chez nous, j'ai offert une botte de carottes à ma belle oiselle, un rien surprise de me voir par la suite découper les têtes des renoncules, quand je pensais supprimer les fanes des carottes. Oui, je vous le dis, je crois que j'ai été perturbé par l'arrivée de tout ce bon soleil. Et puis - rare instant où je fis preuve d'intelligence -, je me suis rappelé d'un ouvrage endormi dans ma bibliothèque depuis l'automne. J'aurais pu le consulter sérieusement pour y puiser des idées depuis qu'il était en ma possession, mais il faut croire que j'attendais des jours plus favorables pour le découvrir... Et cela tombe très bien, car la rubrique du moment c'est le printemps, et le printemps, c'est MAINTENANT !

Et qui a rédigé ces quelques pages de L'Atelier Bio (éd. La Plage) ? Que ninnie, je ne vous dirais rien ! ;)

Allez-y voir, si vous n'êtes pas encore tombé dedans...

En attendant, après un peu de farfouillage dans le bel ouvrage, dont il faut souligner la qualité du travail accompli à plusieurs mains et l'appétit qui vient en feuilletant, j'ai été saisi d'une frénésie de fraîcheur. J'ai donc fait avec ce que j'avais sous la main... pas vraiment de saison, mais bon... On s'refait pas, hein !

Taboulé écarlate...

Ingrédients (pour 4 personnes)

250 g de semoule moyenne de blé dur bio ; 1 betterave crue biologique ; 1 concombre (pas bio, trop cher et pas beau !) ; 1 pomme Granny Smith (heu... en bio, ça existe ?) ; 1/2 bouquet de menthe (du jardin) ; 1 gousse d'ail ; 4 CS d'huile d'olive bio ; 1 jus de citron pressé ; 75 g de pignons de pin ; 50 g de graines de lin ; sel et poivre

Marche à suivre

Versez la semoule dans un saladier. Avec une mandoline, râpez finement la betterave crue préalablement épluchée ('tention, ça tache !). Ajoutez l'huile d'olive, le jus de citron, l'ail finement ciselée. Épluchez le concombre, puis râpez-le grossièrement ; faites de même avec la pomme. Salez, poivrez, ajustez, mélangez et laissez gonfler la semoule pendant 10 minutes. Servez avec cela quelques graines torréfiées à sec dans une poêle : pignons de pin et graines de lin.

Bonne (re)lecture et bon appétit,

Sa.Qua.Na... bis

2009-03-14T00:58:00.022+01:00

Mouahaha ! :D

Désolé, Môssieu Bourdas, hein, voilà qui était trop tentant ! Et pis, que voulez-vous, c’est un peu l’effet que cela a produit chez moi en sortant de chez vous l’autre jour. J’aurais fumé un joint que je n’en aurais pas été plus heureux. En même temps... je n’ai jamais fumé de joint de ma vie (foi de moi !)... donc, je ne peux pas comparer... mais bon, je suis sûr que cela m’aurait plongé dans le même état !

Donc. A la sortie de ce divin dîner vert Olive que j’évoquais il y a peu, je rentrais avec en poche un flacon d’huile parfumée aux feuilles de Combava estampillé par la maison, avec la ferme intention de me jeter à l’eau (de coco) et de refaire (à ma manière) de ce poisson poché qui m’en boucha un coincoin au Sa.Qua.Na.

Alors, ce n’est très certainement pas comme cela qu’il faut s’y prendre, mais malgré tout, quelques essais plus tard...

Coquillages et crustacés
comme au Sa.Qua.Na (ou très inspirés du)

Noix de Saint-Jacques, palourdes et langoustines pochées au citron vert,
navet, feuille de cèleri, cébette & coriandre, bouillon à l’eau de noix de coco
& huile de Combava Sa.Qua.Na

Ingrédients (pour 6 personnes)

6 noix de Saint-Jacques ; 12 palourdes ; 6 langoustines ; 1 citron vert ; 3 petits navets bien ronds ; 6 pointes de cèleri branche (avec les feuilles les plus tendres) ; 1 petit bouquet de coriandre fraîche ; 6 cébettes ; 2 noix de coco bien pleine d’eau ; fleur de sel et poivre noir

Marche à suivre

L’étape la plus « difficile » consiste à extraire l’eau des noix de coco. Pour ma part, j’utilise une petite perceuse sans fil et j’y creuse trois trous à travers les « yeux » de la noix ; je glisse une paille dans l’un des trous et souffle pour que l’eau s’écoule par les 2 autres trous dans un bol. Si vous n’avez pas de perceuse, je précise que l’un des « yeux » de la noix est relativement mou. Un bon coup de tournevis ou d’aiguille à tricoter suffit à percer la coque. Passez alors une fois encore une paille légèrement enfoncée et aspirez délicatement pour entraîner l’eau dans la paille. Filtrez le jus extrait à travers une mousseline et réservez jus et noix de coco au frais.

Epluchez, lavez, essuyez les navets. Avec un bon couteau, découpez des fines tranches de 2 mm environ. Levez, lavez et essuyez les pointes de cèleri branche. Lavez et essuyez le bouquet de coriandre ; levez quelques feuilles. Épluchez, lavez, essuyez les oignons cébettes. Placez herbes et légumes dans deux paniers vapeurs différents : au 1er niveau, les rondelles de navets et les cébettes ; au second le cèleri et la coriandre. Mettez à cuire 10 minutes, puis réservez les pointes de cèleri, la coriandre, après les avoir plongées dans une casserole d’eau très froide et égouttez. Poursuivez la cuisson 5 minutes pour les cébettes et les rondelles de navet. Réservez également. Ne laissez pas les légumes et les herbes dans les paniers vapeurs, la cuisson se poursuivrait et leur retirerait leur qualité gustative.

Pendant ce temps, lavez et essuyez le citron vert. Prélevez quelques zestes coupés finement que vous parsèmerez sur les noix de Saint-Jacques. Pressez le jus de citron. Dans une casserole, portez 100 ml d’eau froide à ébullition avec le jus de citron vert. Laissez frémir et pochez alors, dans l’ordre, les palourdes (préalablement rincées à grande eau) pendant 2 min, puis les langoustines pendant 3 min et enfin les noix de Saint-Jacques, pendant 2 min (1 min par face). Versez l’eau de noix de coco dans le jus de cuisson et amener à ébullition. Salez et poivrez le bouillon, selon votre convenance.

Dressez les assiettes (larges bols ou assiettes à soupe) : disposez au fond 1 ou 2 cébettes enroulées sur elles-mêmes en formant un nid, les pointes de cèleri branche, quelques feuilles de coriandre ; déposez une noix de Saint-Jacques, deux palourdes, une langoustine, décorez avec les rondelles de navet étuvées, puis versez délicatement le bouillon bien fumant. Parsemez la noix de Saint-Jacques avec quelques zestes de citron vert. Versez quelques gouttes d'huile parfumée aux feuilles de combava selon votre goût. Servez immédiatement !

A boire ! Là-dessus, forcément, on (je) rêverait volontiers d’un Montlouis-sur-Loire sec du Domaine de la Taille aux Loups de Jacky Blot, mais bon... comme j’en trouve pas... si ce n’est chez Laurent Brébion ou Alexandre Bourdas... nous nous sommes donc contentés d’un magnifique Terroir Maillol blanc de la maison Sarda-Malet, mon viticulteur-seigneur-de-la-terre-chouchou-du-moment, comme vous avez pu le lire.

N’oubliez pas vos noix de coco ! Une fois percées, celles-ci ne se conservent pas très longtemps. Cassez les noix à coup de marteau et récupérez la chair. Pour ma part, une fois l’écorce retirée, je lave la chair, l’essuie et la passe 15 min dans un four préchauffé à 100°C pour l’assécher légèrement. Lorsque la chair a refroidi, je râpe la chair au robot pour la réduire en poudre et l’utilise pour la réalisation de congolais.

22 place Hamelin 14600 Honfleur
Téléphone : +33 (0)2.31.89.40.80
Courriel : saquana(at)alexandre-bourdas(point)com
Important : Les réservations ne sont prises et enregistrées que par téléphone.
Ouvert tous les soirs du vendredi au mardi plus les déjeuners du week-end.
Fermeture hebdomadaire : mercredi & jeudi
http://www.alexandre-bourdas.com/saquana/index.htm

A très bientôt,

Domaine Sarda-Malet, Fandango 5

2009-03-09T23:00:00.021+01:00

« Un homme qui ne boit que de l'eau a un secret à cacher à ses semblables. »

Charles Baudelaire, extrait de Du vin et du haschisch

...N'est-ce pas, Sarkoniko ?...

Aller zou, un fabuleux Fandango 5, vin naturel s'il en est, produit par Jérôme Malet et les siens ! Nous pénétrons là dans l'un de mes terroirs favoris en accord avec mes convictions : voilà une belle affaire familiale qui recherche l'excellence en respectant la terre avant toute chose. Pour preuve : adoption d'un mode de culture raisonnée, traitement au souffre et à la bouillie, suppression des racines de surface sans désherbage, etc. Du bien beau travail.

Le Fandango se carafe sévèrement si l'on veut s'assurer une richesse arômatique digne de ce nom. Température de consommation : 18 à 19°C. Ni plus, ni moins, c'est impeccable. Un mariage parfait pour quelques légumes du soleil farcis (tomates, courgettes rondes), des cuisses de dinde fumées au thym (je vous en reparlerais à l'occasion) ou un morceau de Saint-Nectaire fermier sur une grosse tartine de pain frais beurrée.

Domaine Sarda-Malet, Fandango 5

Vin de Table de France.
2350 mises en bouteille sans filtration ni collage en Avril 2007.
A carafer longuement.
"Ce vin est issu d'une Syrah pure, provenant d'une sélection massale de la Vallée du Rhône que mon père avait choisie en 1978. J'ai souhaité faire ce vin en goûtant les raisins d'une parcelle qui se révéla éblouissante lors des vendanges de 2005. La Syrah est un cépage moelleux, souple, soyeux qui a la fougue du Mistral et de la Tramontane, ces vents qui courent le long du Rhône et dans la plaine du Roussillon. Il s'accommode très bien des sols frais et pauvres. J'en ai réduit les rendements à 20 hectolitres à l'hectare pour laisser s'exhaler tous ses arômes.
La Syrah s'exprime encore plus en profondeur avec les années, nous entraînant sur des rythmes à plusieurs temps. Dégustez-la avec plaisir !"

Domaine Sarda-Malet
Sarda-Malet Producteur
Chemin de Sainte-Barbe
66000 Perpignan

A la revoyure et... à la tienne, Étienne !

Du sakana au Sa.Qua.Na et pas que !

2009-03-04T23:30:00.022+01:00

Le Michmich’ *, c’est en plein dans l’actu ! Ce sera l’occaz’ de vous faire part de mes premières impressions. Premières impressions du premier restaurant primo-étoilé de ma courte existence. Oui bon, pas si courte que ça, c’est que la voilà bien entamée, c’est que les 35 – trente-cinq – pointeront le bout de leur nez au cœur de l’été, c’est que… 35 ! Bordel ! Tout de même !... ’Fin, j’sais, vous vous en foutez, alors passons...

Honfleur, 1er janvier 2009. Ciel d'azur virant azote liquide. Un temps à surgeler en vol. Le thermobidule accroché à la fenêtre du nid douillet que j'ai dégoté pour nous-rien-que-nous-deux indique -8°C. Et à l'abri encore. Brrr !... Faut être fou (de bassan) pour mettre son bec dehors. Mais que voulez-vous, l'amour – Ah, l'amûûûr ! –, ça vous fait pousser des ailes, alors en deux trois petits pas chassés semi-latéraux, genre deux pies qui s'débinent avec un air Pat’hibulaire, vous voyez l'tableau, nous filons nous attabler chez Alexandre Bourdas, au Sa.Qua.Na, petite place gourmande au centre d’une place gourmande de cette à peine plus vaste place gourmande et normande.

« OMG! » ** Voilà, je crois bien, ce que je me suis exprimé à chaque service des quelques huit plats et autres petits amuse-bec dégustés lors de cette délicieuse soirée. Car le père Bourdas est doué. Et pour commencer, au menu unique du jour, vert Olive...

* Le Guide Michelin
** « Oh, My God ! »

la pascade
Une pascade Aveyronnaise à l’huile de truffe

Histoire de démarrer en douceur, sans brutaliser, une pascade réalisée dans la (presque) plus pure tradition aveyronnaise à se partager à deux-yeux-dans-les-yeux. Avec ces quelques fins cristaux de fleur de sel et de sucre parsemés comme de rien, arrosé d’un filet d’huile de truffe, je fonds comme cette crêpe fond dans ma bouche. C’est très agréable, léger sous la dent et l’eau de coing du Rouergue que je bois avec s’accorde comme un pianiste à son piano.

le cabillaud
Cabillaud poché au citron vert, feuille de livèche & coriandre,
un bouillon clair à la noix de coco & huile de Combava

Le clou du spectacle ?! déjà ?!... Lorsque l’on dépose devant nous ces bols en pierre noire de Corée, je comprends que le moment va être grandiose, peut-être le plus fort de la soirée. Je suis presque déçu, sur le coup, que cela arrive si tôt dans le déroulement des festivités, car voilà bien le plat de Bourdas dont je me gorgerais encore et encore. Au fond du bol, sur un lit de livèche (céleri) et de coriandre fraîche, un morceau de cabillaud, parsemé de zestes de citron vert râpés et d’un mélange de poudre d’épices, tout juste poché et à la cuisson absolument parfaite, autour duquel l’on verse un bouillon encore fumant qui exhale des parfums de noix de coco et de cet huile de combava que je découvre ce soir. Rien de très compliqué, vous voyez, juste ce qu’il faut là où il faut : des Saveurs d’une Qualité irréprochable qui, sans artifice aucun, nous rappelle parfois comme la Nature est bien faite. Sa.Qua.Na. Saveurs, Qualité, Nature. C’est équilibré comme un funambule sur son fil.

la daurade
Un filet de daurade étuvée, rétiche & navets,
vinaigrette au beurre noisette, kabossu – cardamome

J’ai à peine le temps de me remettre du cabillaud archi-fondant, que l’on apporte un morceau de daurade cuit à l’étuvée. Une fois de plus, cuisson parfaite. Avec cela, de fines tranches de navets, blanches et douces comme un Demak’Up, et pourtant je ne suis pas un adepte des navets. Et cette vinaigrette : incroyable ! Peut-être un rien trop sage pour qui aime que la vinaigrette fouette le palais. Mais pour cela, il faut compter sur le talent du chef-cuistot Bourdas, qui additionne le kabossu à la cardamome pour donner la petite claque palatale tant attendue. Et quelle maîtrise de l’équilibre, quelle finesse dans l’assiette ! C’est assez jouissif, je l’avoue. Et si l’on ajoute par-dessus cela une petite gourmandise joliment vinifiée, un Montlouis-sur-Loire sec de Jacky Blot, moi, j’applaudis des deux mains.

les coques
Des pommes de terres "Coufides" au gras,
quelques coques du Cotentin - jus de poulet rôti & persil

Nous nous éloignons petit à petit de la côte et pénétrons plus à l’intérieur des terres. Grâce aux coques, la mer n’est pas très loin encore. En deux ou trois coups d’aile (de poulet... rôti), nous survolerions la Manche. Bourdas se refuse à briser d’un cul sec le cordon lombilical (Mon dieu, Pat’, sors de ce corps !) qui le rattache au littoral. De facture plus classique, ce plat satisfait pleinement une fois encore notre gourmandise. Je redécouvre la saveur oubliée chez moi des coques. Cette pomme de terre confite se laisserait presque manger comme un bonbon... sans risque de carie aucune ! J’aurais dû prendre une photo d’après dégustation, j’ai outrageusement saucé mon assiette avec le pain maison à la mie tendre et à la croûte craquante à souhait, jusqu’à faire disparaître la moindre trace de ce jus de poulet rôti.

Le caneton
la poitrine de Caneton rôti, condiments coing,
cerfeuil tubéreux, jus et bouillon rance juste moussé

Bienvenue à la ferme ! Canards et pigeons ont remplacés cormorans et mouettes rieuses. L’on entendrait presque japper le chien de chasse devant la porte, chanter le coq sur le tas de fumier, meugler la vache à lait dans l’étable qui appelle à la traîte, tellement que ce plat-là est bon ! Nous ne sommes plus en 2009, mais un siècle plus tôt : caneton – pour un jour de fête – et légumes tubéreux, jus de jambon et compotée aigre-douce de coing. Décidément, Bourdas excelle dans la justesse de ses cuissons. Et puisque ma délicieuse bouteille de Montlouis coule depuis un petit moment déjà dans mes veines (Jacky ! Jacky Blot ! Si tu m’entends, si tu me lis – Bah quoi ?! On peut rêver, nan ? –, je t’en prie, dis-moi où je peux dégoter quelques unes de tes bouteilles, Grand Dieu !), je m’offre un grand verre (format XXL à ras bord, tout de même ; l’on voulait vraiment que je rentre fin ivre, faut croire) de Bordeaux. Fabuleux, of course !… avec le caneton et tout ça...

le plateau de fromages
sélection de Fromages Normands & Aveyronnais

« Pause » frometon. C’est que je n’en puis déjà plus, mais peu importe, le plateau est magnifique et je dévore à la fourchette un petit morceau de chaque... avec le verre de Bordeaux... Plaisir, plaisir...

le yuzu

Pruneaux à l’armagnac, mousse légère, sablé& breton au café & yuzu

C’est à ce moment là que je me suis dit que j’étais rien qu’un vicieux gourmand. Je n’aurais peut-être pas dû manger tout ce pain. Mais que voulez-vous : pain frais et beurre de baratte cru demi-sel, telle est ma madeleine de Proust. Bref, l’on m’apporte ce ludique « yuzu ». J’admire et je goûte. Une vague de sucre et de saveurs déferle dans ma bouche. C’est délicieux, c’est certain, toutefois bien trop sucré à ce moment précis du repas : avec des pruneaux, quelque part, on ne saurait moins l’être. Rien de désagréable, entendez bien, mais je ne suis pas moi-même un adepte de la petite prune séchée. J’apprécie l’impeccable croquant du sablé sous la couche humide des pruneaux macérés, la légèreté de la mousse et l’association subtile pruneau/armagnac/yuzu.

la truffe Mélanosporum
Une feuille de nougatine cacao, chocolat blanc
et truffe « Mélanosporum », crème de châtaignes grillées

La revoilà : la truffe ! Mais nous en sommes bien aux desserts, n'est-ce pas ?!... La truffe ouvre et ferme le bal. La boucle est bouclée. Elle vous rappelle qu’il est bientôt l’heure de partir… ou d’y revenir de si tôt. C’est qu’il est malin Alexandre Bourdas. J’aime cet effet miroir truffé-sucré-salé. Encore ici un très bel exemple d’équilibre.

...pour finir et pour grignoter
la mandarine, le café & le matcha
Mousse à l’huile d’olive & pamplemousse – biscuit brûlé – Mandarine de Mikan
Un Sorbet ananas, croquants noisettes & chantilly à l’eau
Un pain de gênes au Matcha – crème passion & confiture de groseilles

Peut-être parce que j’étais rassasié, c’est de loin la partie la moins intéressante de la soirée. J’oublie la mousse à l’huile d’olive et pamplemousse qui ne me convainc pas le moins du monde, je constate amèrement que le biscuit n’a précisément de goût que le brûlé de son intitulé, je me dis que la mandarine de Mikan n’a de beau que le nom et que la seule chose appréciable, renseignements pris, est que cette mandarine est traditionnellement servie en Europe au moment des festivités de fin d’année. Pile-plume dans l’mille ! Par contre, par contre !... Par contre, le sorbet ananas est une véritable merveille et, une fois n’est pas coutume, je ne cours pas après le nana nana. La chantilly à l’eau qui l’accompagne est assez sidérante. Je retiendrais encore le bel effort de ce pain de gênes au thé matcha (un peu sec, je trouve), et le petit clin d’œil final de la crème passion.

Voilà, je crois que j’ai tout dit. Ah non, quelques infos encore et je file au dodo pendant que vous, vous filez illico presto au resto !...

Bon appétit,

Foie gras, pomme et gingembre (Laurent Brébion, La Tour des Sens, Tencin)

2009-02-14T01:13:00.021+01:00

Sur les hauts de Tencin, comme une citadelle, La Tour des Sens de Florence et Laurent Brébion domine la vallée de Grésivaudan. Il y a bien un an, j’ai eu l’occasion d’y être invité à déjeuner entre deux coups de feu. Une belle surprise qu’on m’offrait là. En plus de la vue magnifique sur le Dôme de Bellefond enneigé et gorgé de soleil, j’ai pu apprécier la cuisine imaginative et joliment mise en scène de Laurent Brébion. Laurent n’est pas cuistot. Au départ en tout cas il ne l’est pas plus que je ne le suis. Non, Laurent Brébion, ingénieur de formation, a appris la cuisine et cuisine par passion. Ses maîtres mots : « transmettre du plaisir », « fournir du plaisir »... et quel plaisir ! En janvier 2003, il saute le pas : il largue son ordinateur et se met au piano ; le voici chef et heureux propriétaire du restaurant Le Terroir à Villars-de-Lans. En juin 2005, une nouvelle aventure commence : Florence en salle, Laurent en cuisine et une jeune équipe surmotivée prennent d’assaut la forteresse tencinoise pour en faire l’une des tables les plus généreuses et heureuses de la grande périphérie grenobloise. Voilà une gourmande (et courageuse) reconversion, qui mérite d’être soulignée, non ?

Et dans l’assiette, me direz-vous ? La rigueur et le soin, l’amour du travail bien fait : des produits de saison issus pour beaucoup de productions locales ; trois ou quatre saveurs, pas de décoration superflue, le gourmet doit savoir goûter et apprécier l’équilibre des mélanges ; un rapport qualité/prix des plus décents.

Lors de mon passage à La Tour des Sens, j’ai eu le plaisir de manger un foie gras mi-cuit – parfaitement mi-cuit, comme je l’aime. Fondant, avec juste ce qu’il faut de sel et de poivre, ni trop ni trop peu, très savoureux. Et pour cause !... La carte annonce : « Foie gras, pomme et gingembre ». Une idée simple, à la base, mais qui demande un soin particulier à la recherche du bon équilibre des arômes. Un pari risqué, car il ne faut pas que la pomme et le gingembre écrasent le foie gras. Après ma dégustation – heureuse dégustation ! –, j’avais été très tenté de reproduire cette recette. Pas culotté, le Tit’, z’allez voir, je prends contact avec Laurent et lui parle du beau moment que j’ai passé à La Tour. Et voilà deux passionnés qui se mettent à bavasser par mails, bibi culpabilisant un peu d’arracher Laurent à sa cuisine et de lui soutirer la recette de ce si délicieux foie gras... Car, oui, Laurent, ravi de me voir ravi, me confie sa recette sans hésitation et aussitôt dit aussitôt fait (mouif, m’enfin là, faudrait que j’arrête de vous baratiner, j’ai bien attendu un an avant de me lancer, fainéant comme je suis, hein !...), je me suis attelé à la tâche.

Certes, ma présentation laissait un peu à désirer, j'avais passé quelques étapes, mais l’essentiel était de retrouver le plaisir que j’avais eu à déguster ce foie gras. Avec un foie de qualité et une cuisson pileplume comme il faut, je vous garantis un moment de pure gourmandise : le foie gras ainsi fait se déguste... comme un bonbon !

Foie gras, pomme et gingembre
(d’après la recette de Laurent Brébion)

Ingrédient (pour 8 personnes)

1 lobe de foie gras d’oie extra de 500 g environ sympathiquement dénervé par votre boucher ; 20 g de gingembre frais ; 2 cl de muscat ; 3 pommes (golden) ; 5 g de sel ; poivre gris

Terrine de foie gras mi-cuit (J-3 et J-2)

J-3. Sortez le foie gras du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante quelques instants pour qu’il ramollisse et soit plus facile à manipuler. Assaisonnez les lobes avec le sel, le poivre, 10 g de gingembre frais finement râpé (j’utilise une râpe spéciale pour gingembre) et arrosez avec le muscat. Placez le foie gras avec sa marinade dans une terrine et recouvrez d’un film alimentaire. Réservez au réfrigérateur pendant 24h.

J-2. Sortez le foie mariné du réfrigérateur. Préchauffez le four à 100°C (80°C pour un four à chaleur tournante). Retirez le film alimentaire, couvrez la terrine et mettez à cuire au bain marie pendant 1h (j’ai cuit mon foie gras au bain-marie en contrôlant la température avec un thermomètre sonde ; j’ai arrêté la cuisson lorsque la chaleur du foie à atteint les 65°C, après environ 1h20 de cuisson, dans un four réglé sur 80°C). A la sortie du four, compressez délicatement le foie gras cuit pour éliminer la graisse, puis placez la terrine directement au réfrigérateur, recouverte d’un film alimentaire. Placez un poids de la largeur de la terrine sur le dessus pour exercer une légère pression sur le foie. Réservez ainsi au frais 1 jour ou 2 avant dégustation, pour permettre aux parfums de se développer.

A noter : Vous pouvez conserver votre foie gras ainsi de 4 à 7 jours à l’abri de l’air. Attention ! Si vous faites dénerver votre foie gras par votre boucher, vous devez le cuire aussitôt pour éviter toute oxydation.

Compote de pomme au gingembre (Jour J)

Epluchez deux pommes, coupez-les en morceaux et faites-les cuire à couvert sur feux doux en compote. Ajoutez 10 g de gingembre finement râpé. Mixez la compote jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène.

Conseil du chef : « Si [la compote] est trop liquide, faites-la réduire à feu doux afin que le liquide superflu s’évapore. »

Pommes séchées (Jour J)

Comme l’écrit Laurent : « Pour cette partie, la possession d’une mandoline ou d’une petite trancheuse à jambon électrique est indispensable ». Ah ! Cela commence mal... Vous comprenez alors la grossièreté de ma pomme séchée sur les photos. :)

Préchauffez le four à 100°C. Lavez et séchez soigneusement la pomme restante. Sans l’éplucher, découpez des lamelles dans le sens de la hauteur, de façon à obtenir les tranches les plus fines possibles. Placez les tranches de pommes sur une feuille de papier sulfurisée et enfournez pendant 2h. Les tranches de pommes doivent être craquantes comme des chips en fin de cuisson.

Dressage

Sortez le foie gras du réfrigérateur. Taillez en cubes et décorez avec les tranches de pommes séchées (Laurent réalise une sorte de mille-feuilles à l’horizontal, que je n’ai pas eu le temps de faire – les ziozios criaient famine – du plus bel effet). Mettre un trait de compote dans l’assiette (et pas un tas, comme chez moi ! :) ) et servez aussitôt.

La Tour des Sens

Florence & Laurent Brébion
Restaurant La Tour Des Sens
La Tour - Route de Theys
38570 TENCIN
Tél./Fax. : 04 76 04 79 67
http://www.latourdessens.fr/

A très bientôt,

Mes meilleurs vœux amers à la marmelade

2009-01-19T23:40:00.006+01:00

Debout là-d’dans, debout mes z’enfants, c’est qu’il est fort grand temps, profitez-en, tant qu’il est encore temps ! D’abord, v’là mes vœux pour l’nouvel an et pis z’ensuite d’la marmelade pour les grands. Oh, bah nan, c’est qu’c’est pas pour les z’enfants, z’aiment pô ça, les p’tits gars ! Hé, tant pis pour eux et tous mes vœux pour cet an de mille noeuds ! Et la marmelade d’orange amèreuh, bah c’est rien qu’pour ceusses qui n’en veut. « J’dis ça, j’dis rien », comme dirait l’autre que j’aime bien, mais les oranges amères de Séville, c’est maintenant qu’elles prennent l’air, les fifilles. C’est pas dans dix ans, mes p’tits glands, qui va falloir s’bouger le flanc ! [NDLR : Les garçons voudront bien contrepéter, siouplé, pour que j’ai l’air d’avoir réussi mon effet… Allez, soyez bons, contrepétez, z’ayez pitié du pauvre bougre que je suis !] Chaque année, en janvier, elles apparaissent quelques jours sur les étals, j’vous raconte pas la baston dans les halles ! C’est que c’est pas trop cher au kilo, mais, punaise, qu’est-ce que ça demande comme boulot ! Et après tout, on s’en fout, ce qui compte, c’est l’plaisir de bibi avant tout ! Dacodac ou pas dacodac ?

Marmelade d’orange amère

Ingrédients

1,5 kg d’oranges amères de Séville ; 1,5 kg de sucre cristal ; 2 litres d’eau ; 1 jus de citron

Marche à suivre

Prélevez le zeste des oranges de la largeur de votre convenance. Pressez les oranges et réservez leur jus. Hachez très finement les oranges pelées et pressées avec la peau blanche très amère. Enfermez les oranges hachées dans une ou plusieurs mousselines fermement nouées avec du fil de cuisine. Dans une cocotte à bord haut, portez lentement à ébullition l’eau, le jus et le zeste des oranges. Plongez-y la mousseline, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures. Retirez la cocotte du feu et laissez tiédir. Pressez fortement la mousseline pour en extraire un maximum de jus. Débarrassez-vous de la mousseline. Portez une nouvelle fois la préparation à ébullition. Ajoutez hors du feu le sucre et le jus de citron, mélangez bien. Portez la marmelade à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce qu’elle soit prise, soit pendant 10 à 15 minutes. Ecumez avec soin. Mettez immédiatement en pots stérilisés avec couvercle à vis. Retournez les pots (couvercle vers le bas pour un effet « twist-off ») et laissez refroidir entièrement avant d’entreposer les pots couvercle vers le haut dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Vous les conserverez ainsi quelques mois.

Mon avis personnel rien qu’à moi : assurément, il s’agit là de la meilleure marmelade du monde, grâce à des oranges exceptionnelles ! Si Dieu existait [NDLR : C’est d’la faute de Nietzsche si j’y crois pas. Que ceusses que cela fâchouillotent un rien, qu’ils s’en aillent régler leur compte avec ce philosophe-là, siouplé.], je croirais volontiers qu’Il a créé tout exprès cette divine race d’oranges rien que pour que les ziozios de mon espèce Lui concoctent de délicieuses et délicates marmelades… Quel jour, dites-vous, Il les créa ? Bah alors-là, vous m’collez, c’est que j’en sais fichtre rien et que je m’en secoue mon bel oranger. Heu… Desfois, tu saurais pas ça, toi, Fridrichounet ?

A très bientôt,

Idées d'huîtres

2008-12-27T12:05:00.023+01:00

« Idées d'huîtres ». Drôle de titre pour un billet, nan ? Comme si une huître pouvait avoir des idées. Peut-être a-t-elle tout juste de la huître dans les idées. Mais lui prêter tout à coup autant d'intelligence qu'à un être humain pourrait être risqué au moment de l'engloutir, vous ne croyez pas ? Cela pourrait être troublant : se dire qu'on avale sans doute là quelques prix Nobel de physique. Oui, parce que c'est très physique une huître. C'est que du muscle. Et pour l'extraire de sa coquille, il en faut tout autant, du muscle, je veux dire. Il faut mener un véritable bras de fer avec cet animal. On en est limite ridicule par ailleurs. Quand on voit les biceps surdéveloppés qu'on a. Face à ce petit truc grisâtre à la carcasse rugueuse. On se dit qu'on peut l'emporter aisément. Et pourtant, faut bien les deux mains pour lui faire la ~~peau~~ coquille ! Oui, une huître, c'est physique. Et puis c'est esthétique aussi. Enfin, moi j'trouve. Question de goût, évidemment. Pour certains (certaines plus particulièrement et c'est pas moi qui le dit, ce sont les statistiques), l'huître est laide et repoussante. Elle ferait penser à je ne sais quelqu'organe humain. Enfin, pour ceux qui ont une imagination très très débordante. Parce que, moi, quand je ~~mate~~ regarde une huître, j'y vois, très étrangement vous me direz, une... huître. Et certains la mangeraient pour ses propriétés aphrodisiaques. Une fois de plus, quelle imagination ! Parce que, moi, quand ~~je suce~~ j'avale une huître, je mange, vous allez voir comme c'est étrange et absolument extraordinaire, une... huître. Dingue, nan ?

Idées (d'assaisonnement) d'huîtres

Ingrédients (pour 4 personnes)

3 douzaines d'huîtres creuses (ici Normandes spéciales et Gillardeau) ; 12 cuillères à café de bouillon de légumes non mouliné ; 12 petits pois cuits ; 12 cuillères à thé de vinaigre de riz ; 12 cuillères à thé de vinaigre de châtaigne ; 12 cuillères à thé d'huile d'argan ; 12 pincées de myrte en poudre ; 12 pincées de grains de pavot bleu ; 12 pincées de sel noir d'Hawaï ; 12 tours de moulin de poivre blanc ; petites graines germées (ici alfa, radis et fenouil) ; 12 germes de soja ; 12 petits brins de roquette

Huîtres, bouillon de légumes, petits pois et graines germées

Ouvrez 1 douzaine d'huîtres. Jetez leur première eau. Réservez les huîtres dans les assiettes de présentation en attendant qu'elles renouvellent leur eau (comptez une dizaine de minutes). Versez le bouillon de légumes dans chaque huître. Arrangez la présentation avec les petits pois cuits et quelques graines germées. Parsemez le tout avec une pincée de myrte en poudre.

Huîtres, vinaigre de riz, huile d'argan et graines de pavot bleu

Ouvrez 1 douzaine d'huîtres. Jetez leur première eau. Réservez les huîtres dans les assiettes de présentation en attendant qu'elles renouvellent leur eau (comptez une dizaine de minutes). Versez le vinaigre de riz et l'huile d'argan dans chaque huître. Arrangez la présentation avec les graines de pavot bleu et les pousses de soja.

Huîtres, vinaigre de châtaigne, sel noir d'Hawaï et roquette

Ouvrez 1 douzaine d'huîtres. Jetez leur première eau. Réservez les huîtres dans les assiettes de présentation en attendant qu'elles renouvellent leur eau (comptez une dizaine de minutes). Versez le vinaigre de châtaigne. Arrangez la présentation avec le sel noir d'Hawaï et la roquette. Donnez un tour de moulin de poivre blanc au dessus de chaque huître.

Finalement, quand je vois comment elles savent se parer, je ne peux que réviser mon jugement : ouais, ces huîtres, elles ont d'l'idée !

A très bientôt,

Joyeux Noël !

2008-12-25T00:00:00.000+01:00

En attendant que ça aille mieux (voir billet précédent), en attendant Noël, laissez-moi vous souhaiter à toutes et à tous un...

Et à très bientôt !

En attendant Noël

2008-12-23T01:43:00.009+01:00

En attendant Noël, bien au chaud dans mes pénates, emmitouflé sous une couverture de laine, devant une grosse bûche qui achève de flamber dans la cheminée.

Sur la table, une bouteille de rhum, un mug, une thermos d’eau chaude, un pot de miel et une grosse cuillère pour tourner tout ça. Je m’essaye au grog. En vain. C’est que j’ai pris froid, moi. A peine en vacances et voilà le nez qui coule, la tête qui tourne, les poumons qui s’époumonent et une de ces fatigues. Comme qui dirait que ça ressemble à la grippe. Mais sans fièvre. Donc, c’est pas la grippe. Bah, j’suis pas médecin. Moi j’dis que j’ai tout ce qu’il faut pour que ce soit la grippe SAUF la fièvre. Bref, on s’en fout, j’suis mal en point et c’est de mal en pis. Et dire que je suis en vacances. C’est malin, tenez !

Sur la table, une bouteille de rhum, un mug, une thermos d’eau chaude, un pot de miel et une grosse cuillère pour tourner tout ça. Une cuillère, oui, mais d'argent, siouplé, et je dirais même plus, sur les genoux, La Cuillère d’argent. Allons bon, faut bien s’occuper un peu. J’ouvre le bouquin en commençant par la fin, comme souvent, puis je feuillette au milieu, puis je tourne encore quelques pages. Peut-être trouverais-je l’inspiration pour le repas de Noël ? C’est qu’avec cette cervelle malade, je sais plus bien ce que prépare dans quelques jours. Alors, je me dis que, cette Cuillère d’argent va me sortir de l’embarras, que je sais que je peux compter sur elle, que ça c’est déjà vu, qu’elle est toujours la bienvenue au moment des fêtes et qu’on y trouve toujours de bonnes choses qui vous font du bien au cœur et au corps. Rappelez-vous...

Et puis au détour d’une page, il y a ces mots, « pommes au four », et cela suffit à réveiller tout à coup mon palais rabougri par ~~la grippe~~ la maladie : ça, j’veux ça et maintenant !

Les pommes au four qui se dégustent avec un petite cuillère en argent (d'après les "pommes aux épices et aux raisins secs", La Cuillère d'Argent, p. 1084)

Ingrédients (pour 4 personnes)

80 g de raisins secs ; 1 CC de cannelle en poudre ; 1/2 CC de gingembre en poudre ; 1 pincée de carvi en poudre ; 4 pommes ; 25 g de beurre ; 5 CS de jus de raisin blanc ou de vin blanc doux

Marche à suivre

Mettez à tremper les raisins secs pendant 15 min. dans un bol d'eau chaude. Préchauffez le four à 160°C. Lavez la peau des pommes. Égouttez les raisins, mélangez-les aux épices en poudre. Evidez les pommes et remplissez l'intérieur des pommes avec le mélange raisins secs/épices. Mettez les pommes dans un plat à gratin préalablement beurré, déposez les pommes et mettez une grosse noix de beurre sur chaque pomme. Arrosez le tout avec le jus de raisin blanc ou de vin blanc doux. Enfournez pendant 30 minutes. Laissez refroidir hors du four.

Bon appétit,

Le pain aux épices selon Michel Bras Petits festins et desserts, Chapitre 2ème

2008-12-13T11:30:00.027+01:00

C’est de saison. Ne nous en privons pas. Et puis, ce n’est pas grand-chose. Le plaisir est surtout de le conserver quelques jours, de le regarder rassir délicatement, de goûter ses saveurs qui évoluent au fil du temps. Le pain aux épices selon Michel Bras est une merveille. Je vous ai déjà dit tout le bien que je pensais de son ouvrage, Petits festins et desserts, qui trône depuis des mois sur ma table de chevet et que j’ouvre de temps à autre pour y rechercher le réconfort nécessaire à une vie bien (trop) remplie, comme certains font avec la Bible, le Coran, la Torah ou la Dianétique... question de goûts !

Et puis, il y a encore ce plaisir de broyer soi-même les épices au pilon. Cela prend un certain temps, il est vrai, mais les arômes qui se dégagent du mélange sont d’autant plus puissants et efficaces. J’ai fait l’expérience. J’avais à ma droite un mélange d’épices pour pain d’épices acheté de fraîche date, et pas de celui qui se décarcasse, hein ! Non, un bon mélange... Enfin, croyais-je. J’avais à ma gauche ma poudre grossière d’épices. Il va sans dire que je n’arrivais même plus à sentir le mélange acheté tout prêt, tant l’autre embaumait la cuisine !

Avant de commencer, voici quelques ajustements :
- Contrairement à la recette donnée ci-dessous, je n’ai utilisé ni écorces d’orange confites, ni zestes d’orange et de citron, ni amandes effilées, question de goûts.
- J’ai utilisé de la cassonade, le type de sucre n’étant pas précisé.
- Je n’avais pas de farine de seigle, alors comme souvent j’ai utilisé de la farine de blé semi-complète et de la farine de blé noir en quantité égale pour remplacer le seigle.
- J’ai broyé l’anis avec les autres épices, question de goûts une fois de plus. N’ayant pas de moulin à café à la maison, j’ai broyé les épices en une poudre assez grossière au pilon. Soyez patients !...
- Rassurez-vous, la quantité de poudre d’épices obtenue n’entre pas intégralement dans la préparation. Stockez le surplus dans un pot en verre fermé hermétiquement ; vous réutiliserez votre mélange pour cuisiner d’autres pains aux épices.
- Michel Bras utilise 1 g de cette poudre (par rapport aux quantités données ci-dessous). Comme je n’utilisais pas de fruits confits ni de zestes, j’ai eu la main bien plus généreuse (et j’ai eu raison !) : 1 bonne cuillère à soupe et hop !

Le Pains aux épices selon Michel Bras

Ingrédients

100 g de miel ; 100 g de sucre ; 75 g de beurre ; 150 ml d’eau ; 110 g de farine de seigle ; 110 g de farine de blé ; 30 g d’écorces d’orange confites ; 4 zestes d’orange ; 4 zestes de citron ; 45 d’amandes effilées ; 20 g de levure chimique ; 3 g d’anis vert ; 18 g de cannelle ; 9 g de muscade ; 2 g de clou de girofle.

Marche à suivre

Dans une casserole, faites fondre à feu doux le miel, le sucre, le beurre et l’eau. Réservez. Si vous avez cela à la maison, passez les épices au moulin à café. Hachez finement au couteau les écorces d’orange confites et les zestes, mélangés avec un peu de farine. Dans le bol d’un robot, mélangez les farines, la levure et 1 g de la poudre d’épices. Ajoutez les écorces d’orange et les zestes hachés. Versez progressivement le sirop au miel sur les ingrédients secs. Mélangez au robot ainsi pendant 10 minutes, puis ajoutez les amandes. Versez la préparation dans un moule à cake graissé et légèrement fariné.

Mettez à cuire le pain aux épices pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Diminuez la chaleur du four à 150°C et poursuivez la cuisson entre 45 et 60 minutes. Important ! Suivez bien la préconisation de Michel Bras : « En cours de cuisson, lorsque le gâteau commence à croûter, tailler le dessus dans le sens de la longueur à une profondeur de 1 cm. Ainsi, il se développera davantage. » Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau. Démoulez une fois cuit et laissez refroidir sur une grille.

Pendant ce temps, détendez-vous dans le canapé, un feu dans la cheminée, des chants de Noël en fond sonore, avec le dernier album de Loisel et Tripp entre les mains, et songez à cette amie-du-bout-du-monde qui affronte avec ses semblables les premiers frimas de l’hiver aux confins du Québec. Puis, à l’heure du goûter, faites chauffer de l’eau, préparez le thé et servez-vous une tranche généreuse de ce pain aux épices-là. Levez votre mug au ciel et... A la vôtre !

Bon appétit,

Lasagnagnagnagnagnagnagnagnagna...

2008-12-06T10:35:00.006+01:00

[Tou rid wiv eu biotifoul frênch'akssênteu, pléase !]

For the tout premier 1st Lasagne Day, with a little bit of retard, here is my humble (lire "humble", comme "humble", pas "hhheumbeule", pléase !) participation, you know. I couldn't ne pas participer, ç'aurait pas été cool, comme ils disent là-bas, you know. Et pis, how to resist a cry poussé communément on the blogoglobe, a so percing cry that il m'a déchiré le tympan le 6 novembre dernier ! So, Dorian, Marion, Gracianne, voici for you my friends, you know...

Lasgnagnagnalaverdura e salmone

Ingrédients (pour 4-6 personnes)

6 feuilles de lasagnes fraîches (Rana, au rayon traiteur de votre supermarché) ; 250 à 300 g de saumon fumé ; 750 g d'épinards hachés ou 500 g d'épinards hachés et 250 g d'oseilles (l'oseille apportera une petit note acidulée pas désagréable du tout) ; 100 ml de crème fraîche épaisse ; 200 ml de fumet marin maison minute* ; 1 jus de citron ; herbes aromatiques fraîches à votre convenance (basilic, ciboulette, aneth, menthe) ; sel et poivre

Marche à suivre

Mettez à cuire à la vapeur les épinards (et l'oseille le cas échéant). Préchauffez le four à 180°C. Portez le fumet marin à ébullition et, hors du feu, ajoutez le jus de citron, les herbes ciselées et la crème fraîche. Mélangez bien. Dans un plat rectangulaire allant au four, versez un peu de sauce sur le fond, puis alternez les feuilles de lasagnes avec les épinards légèrement salés et le saumon fumé de la façon suivante : lasagne / épinards / lasagne / saumon / lasagne / épinards / lasagne / saumon / lasagne / épinards / lasagne. Versez la sauce bien chaude sur le tout, puis enfournez pendant 15 à 20 minutes, en recouvrant d'une feuille d'aluminium pour éviter le dessèchement.

Petite astuce : la cuisson au micro-ondes convient parfaitement à cette recette. Utilisez alors un plat en pyrex avec son couvercle. Cuisson : 10 minutes à 750 W.

*Fumet marin minute : Pas de fumet de poisson au congélateur ou en poudre ? J'ai une solution, mais attention il faut anticiper un minimum ! J'achète des algues en paillettes. On en trouve de plus en plus facilement aujourd'hui. J'utilise même parfois les feuilles utilisées pour la confection des maki japonais. Pour réaliser ce fumet marin, portez à ébullition 500 ml d'eau, salez et poivrez généreusement, puis ajoutez 1 cuillère à soupe bombée d'algues en paillettes, 1 oignon doux coupé en 2, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 1 branche de thym. Mettez le tout à cuire sur feu doux pendant 20 minutes. Filtrez votre fumet. Utilisez-le immédiatement ou réservez-le au frais ou au congélateur après refroidissement.

Bon appétit,

Astuce : s'empiffrer de Nutella sans se faire pincer !

2008-12-05T01:05:00.014+01:00

Gourmandes, gourmands, je vous sais à l'affût. Qui n'a pas rêver un jour de faire la fête à un pot de Nutella, ni vu ni connu ? Si vous me suivez jusqu'au bout je vais vous révéler une astuce IM-PA-RABLE (ou presque) pour pas vous faire pincer (ou en tout cas, pas immédiatement).

Regardez le pot ci-dessous...

Il vous paraît plein, n'est-ce pas ? Bah heu... en fait...

...il est plutôt vide. C'est à peine s'il reste sur les contours du verre une couche de pâte suffisante pour satisfaire l'appétit de mes ziozios-coucous*. L'astuce pour s'en délecter goulument ingognito ? Fastoche ! Ouvrez le pot, attrapez une grosse cuillérée de pâte à tartiner et dégustez. Renouvelez l'opération autant de fois que vous le désirez en veillant impérativement à ne pas racler les bords du pot avec la cuillère. Remettez le pot à son emplacement d'origine. On ne doit pas s'apercevoir que le pot a bougé ou qu'il a été vidé. On veillera encore à faire ce petit exercice, seul à seul, dans la plus stricte intimité. Et voilà, c'est aussi simple que cela !

(* Je vous avoue que s'ils découvrent mon forfait demain matin, je finis au tournebroche. Je suis assuré d'être banni à vie de leur liste de papa unique et préféré.)

Bon et pis, chuuut, ne dites rien à mon oizelle, elle a pas vu non plus !

Bon appétit,

Quand je fais de la purée mousseline...

2008-12-01T14:49:00.006+01:00

...Vous vous souvenez ?

Bah oui, un peu comme tout le monde, j'ai goûté à cela quand j'étais haut comme trois pommes et je vous avouerais que j'adorais. Surtout le petit volcan pour mettre le jus ! Aujourd'hui, j'ai grandi, j'aime cuisiner et j'assume assez mal de devoir fourguer à mes ziozios de la purée en confetti. La purée, c'est si simple à faire et la mousseline, c'est si bon. Qu'à cela ne tienne ! Pioupious malades, Tit' à la maison et hop, hop, hop, on sait qu'il faut qu'ils reprennent de la plume de la bête ces oiseaux-là, alors on les bichonne un peu. Ce midi, ce s'ra jambon-purée mousseline. Ah oui, mais de la vraie purée mousseline avec tout plein d'œufs dedans et tout plein de beurre et tout plein de crème ! Rien que du bon quand il fait si frisquette dehors.

Purée mousseline

Ingrédients (pour 3 personnes)

750 g de pommes de terre ; 75 g de beurre demi-sel ; 2 jaunes d'œufs ; 75 ml de crème fraîche épaisse ; sel, poivre et noix de muscade râpée à votre convenance

Marche à suivre

Epluchez les pommes de terre et passez-les à l'eau. Coupez en morceaux grossiers, puis mettez à cuire dans une cocotte minute à vapeur. Fouettez la crème avec vigueur et réservez-la au frais. Une fois cuites, passez les pommes de terre au moulin à légumes à grille fine ou écrasez-les au presse purée. Lorsque la préparation est homogène, ajoutez le beurre. Placez la purée dans une casserole à fond épais sur feu doux. Ajoutez les jaunes d'œufs un par un sans cesser de remuer. Salez, poivrez, ajoutez la muscade râpée. Ajustez selon votre goût. Hors du feu, ajoutez la crème. Mélangez et servez aussitôt.

Bon appétit,

Fromage frais aux algues

2008-11-15T11:29:00.008+01:00

Nous éprouvons tous une énorme satisfaction quand nous réussissons ce que nous entreprenons de nous-mêmes avec nos petites papattes plus ou moins habiles : qui de la bricole, qui de la cuisine, qui de tout autre chose et peu importe. Enfant, j’avais assisté avec mes cop’s d’école à une exposition sur les produits laitiers. Goulu de from’tons dès le berceau, je m’étais particulièrement régalé ; la maîtresse s’en était d’ailleurs fort inquiétée, pensant que je rendrais ma gourmandise dans le car qui nous ramenait à Maurice Genevoix. Il n’en fut rien. J’avais notamment apprécié deux moments mémorables qui avaient été la réalisation en direct d’une motte de beurre demi-sel dans une baratte en bois (pour quelle raison croyez-vous que j’en raffole, même si je suis né dedans ou quasi ?) et la concoction d’un fromage au goût tout doux que la gentille madame – qui avait des seins si exorbitants que je m’en rappelle encore aujourd’hui, si énormes vous dis-je que je crois bien que nous fûmes quelques malins à nous imaginer que le lait, qu’elle brassait avec son énorme écumoire dans la cocotte, avait été extrait de sa poitrine volumino-généreuse –, que la gentille madame, disais-je, qui l’avait préparé avait appelé « ricotta ». Ainsi donc, on pouvait faire son fromage soi-même !

Pourquoi ai-je attendu toutes ces années pour m’y mettre ? Je l’ignore bien. Il aura fallu que je croise dans le métro une femme dont la silhouette fellinienne ne m’apparaissait pas inconnue, avec une paire de seins qui pointait vers le Pont de l’Alma et une paire de fesses qui indiquaient la direction inverse vers la Gare d’Austerlitz, pour que ce stimulus me rappelle cette journée heureuse, vingt-cinq ans plus tôt, où je découvrais que l’on pouvait réaliser du fromage à la maison avec peu de moyen et une « magu’nifique poïtrine », comme dirait Dany Boon. Oui, j’en ai bien conscience, cette résurgence soudaine dans ma mémoire d’oiseau défraîchi, c’est un rien tordu. Mais, il me semble que vous êtes déjà bien au courant de ce que peut être mon état normal : l’oiseau, c’est bien connu, a une sacrée araignée au plafond !

J’ai donc attendu toute ces années pour avoir le plaisir de m’écrier soudain, à la façon d’une Valérie Lemercier toute fringante et pimpante, avec des plumes en plus sur le torse cependant : « Vous aimez ? C’est moi qui l’ai fait ! ». Bien sûr, en oiseau pas très sérieux que je suis, j’ai réalisé un fromage encore moins sérieux. Après avoir testé une version nature plutôt convaincante, il a fallu que j’en rajoute. De l’ail et des fines herbes, ah oui, volontiers ! Hélas, point de fines herbes, ou très peu, et encore moins d’ail dans la demeure à l’heure où je concoctais ma ricotta maison, une heure indue pour espérer en dégoter dans quelque commerce que ce soit. Je me contentais donc de ce que je trouvais dans mes placards. J’ai bien failli faire une ricotta au curry, mais j’ai cru un instant que ce serait abuser de la tolérance gustative des miens, déjà bien élimée après des mois de tests laborieux et parfois des plus curieux en cuisine. Ma leste main tombait au fond du placard à épices sur un pot dont la date limite de conservation arrivait à son terme et qui contenait des paillettes d’algues marines déshydratées made in ma bro de mon cœur. Et aussitôt, voici que je mélangeais au caillé qui était en train d’apparaître à la surface de la casserole, une belle cuillère de ces paillettes auxquelles j’ajoutais un rien de ciboulette, une touche de persil et quelques brisures de romarin trouvés au fond du congélo. Et ainsi naquit ce fromage frais aux algues dont je me régalais et que j’emportais à la séance photo que nous proposait Isabelle Rozenbaum pour l’immortaliser à tout jamais.

Le gôut de ce heu... fromage ? Une bien étrange sensation, je l’avoue. Au départ, je n’étais pas fan. Puis j’y suis revenu, par petites touches, pendant un jour ou deux, comme attiré par le souvenir entêtant que me laissait ce fromage sur le palais. Enfin, je finis par lui faire sa fête, étalé en couche épaisse sur une tartine de pain de campagne, avec dans l’assiette une belle salade de roquette, des tomates bien goûteuses et des crevettes sautées à l’ail. J’avais trouvé comment le déguster !

Fromage frais aux algues

Ingrédients

1 litre de lait frais cru entier ; 5 g de sel fin ; 2 CS de jus de citron pressé ; 2 CS de paillettes d’algues déshydratées ; 5 tours de moulin à poivre noir ; et « un rien de ciboulette, une touche de persil et quelques brisures de romarin »

Marche à suivre

Avant de vous lancez, achetez au préalable des compresses stériles de gaz hydrophile de 30x30, pour filtrer le caillé. Si vous avez une mousseline, c’est tout aussi bien. Munissez-vous encore de fil de cuisine pour suspendre le fromage, qui doit s’égoutter plusieurs heures.

On y va ? Vous verrez, c’est on ne peut plus simple !

Mettez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition. En dehors du feu, ajoutez le sel et le jus de citron pressé. Remettez la casserole sur le feu baissé et laissez cuire à petits frémissements entre 10 et 15 minutes. Lorsque le caillé remonte à la surface (en petits grains à peine plus gros que de la graine de couscous), ajoutez les algues et les herbes ciselées. Garnissez une passoire avec deux bandes de gaz stérile que vous laissez pendre de part et d’autre de la passoire. Prélevez les morceaux de caillé, qui ont dû commencer à s’amalgamer les uns les autres, avec une écumoire ou versez délicatement le tout à travers la passoire. Nouez les coins des compresses entre eux avec du fil de cuisine et suspendez le fromage au-dessus d’un plat ou de l’évier. Laissez égoutter pendant 2 à 3 heures. Sortez le fromage, posez-le sur une assiette, puis mettez au frais pendant une heure ou deux avant de le consommer.

Pour obtenir un fromage frais moulé : si vous possédez une ancienne faisselle (généralement en terre cuite ou en alu inoxydable), placez une compresse ou une mousseline au fond de la faisselle et laissez égoutter le fromage le temps indiqué ; si vous ne possédez pas de faisselle, un conseil, lors d’un prochain achat, achetez de la faisselle ou du brousse en pot chez votre fromager ou en supermarché et conservez les moules plastiques à rainures. Ils résistent assez bien à la chaleur.

Bon appétit,

Num Num Birdy !

Jeu de billes en deux t(h)ons trois mouvements

Jeu de billes en deux t(h)ons trois mouvements

Ingrédients (pour 4 personnes)

Marche à suivre

Artisan-voyageur-pantouflard

Ghoribas

Ingrédients

Marche à suivre

Coques au vin

Coques au vin

Ingrédients (pour 4 personnes)

Marche à suivre

La trahison

Confiture fraises et agrumes de l'Île de Beauté

Ingrédients

Marche à suivre

Des os troués et des petits pois

Osso Buco

Ingrédients (pour 4 personnes)

Marche à suivre

Gremolata

Ingrédients

Marche à suivre

KKVKVK #31 - Sorbets aux lait de brebis et de chèvre

Bavarois, Chantilly, mascarpone, etc.

Un bavarois à la farine de châtaigne*et une soupe de fruits rouge et fruit de la passion

Ingrédients (pour 6 personnes)

Marche à suivre

Une crème mascarpone très Mercotte parfumée au fruit de la passion sur un sablé breton très Tit’ parfumé à la fève tonka

Ingrédients (pour 4-6 personnes)

Marche à suivre

Leçon d'anatomie ou comment le oiseau ingère tout ça ?!

Coquillages et crustacés II

Coquillages et crustacés II

Ingrédients (pour 4 personnes)

Marche à suivre

Carambelle & Mimosarde

Confiture Carambelle & Mimosarde

Ingrédients (pour 2 pots de 500 g)

Marche à suivre

Astuces (puisqu’on me le demande souvent)

Les épices, c'est pas pour les mauviettes ?!

Un pain d'épice* bien assaisonné(anis, clou de girofle, muscade et cannelle,mais aussi : pollen, gingembre et cardamome,mais encore : poivre, myrte, coriandre et curry... oui, oui, curry !)

Ingrédients

Marche à suivre

Taboulé écarlate...

AVERTISSEMENT

Taboulé écarlate...

Ingrédients (pour 4 personnes)

Marche à suivre

Sa.Qua.Na... bis

Coquillages et crustacéscomme au Sa.Qua.Na (ou très inspirés du)

Ingrédients (pour 6 personnes)

Marche à suivre

Domaine Sarda-Malet, Fandango 5

Domaine Sarda-MaletSarda-Malet ProducteurChemin de Sainte-Barbe66000 Perpignan

Du sakana au Sa.Qua.Na et pas que !

Foie gras, pomme et gingembre (Laurent Brébion, La Tour des Sens, Tencin)

Foie gras, pomme et gingembre(d’après la recette de Laurent Brébion)

Ingrédient (pour 8 personnes)

Terrine de foie gras mi-cuit (J-3 et J-2)

Compote de pomme au gingembre (Jour J)

Pommes séchées (Jour J)

Dressage

La Tour des Sens

Mes meilleurs vœux amers à la marmelade

Marmelade d’orange amère

Ingrédients

Marche à suivre

Idées d'huîtres

Idées (d'assaisonnement) d'huîtres

Ingrédients (pour 4 personnes)

Huîtres, bouillon de légumes, petits pois et graines germées

Huîtres, vinaigre de riz, huile d'argan et graines de pavot bleu

Huîtres, vinaigre de châtaigne, sel noir d'Hawaï et roquette

Joyeux Noël !

En attendant Noël

Les pommes au four qui se dégustent avec un petite cuillère en argent (d'après les "pommes aux épices et aux raisins secs", La Cuillère d'Argent, p. 1084)

Ingrédients (pour 4 personnes)

Un bavarois à la farine de châtaigne*
et une soupe de fruits rouge et fruit de la passion

Un pain d'épice* bien assaisonné
(anis, clou de girofle, muscade et cannelle,
mais aussi : pollen, gingembre et cardamome,
mais encore : poivre, myrte, coriandre et curry... oui, oui, curry !)

Coquillages et crustacés
comme au Sa.Qua.Na (ou très inspirés du)

Domaine Sarda-Malet
Sarda-Malet Producteur
Chemin de Sainte-Barbe
66000 Perpignan

Foie gras, pomme et gingembre
(d’après la recette de Laurent Brébion)