Recettes de conserves-maison

Des idées pour passer le surplus d'épices à marinades

2009-11-04T17:48:00.004-05:00

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Les épices à marinades passent vite chez moi. Elles se conservent mal pour l'année d'après, sauf au congélateur. Même si je fais mon propre mélange d'épices à marinades, presque copiée du Guide Bernardin, il m'en reste souvent en trop.

Voici quelques idées simples pour la passer en faisant des mets de saveur inusitées. Ce mélange d'épices est peut être spécialement développé pour les marinades de légumes, mais ailleurs, c'est vraiment pas mauvais non plus !

Vous faites des mélanges de légumes surgelés, en sautés au ou four à micro-ondes ?

Facile, broyez en un peu (une c à s par deux litres de légumes pour moi) assez fin, nappez vous légumes d'un peu d'huile, saupoudrez, mélangez et cuisez.

Pour le poulet ?

Ajoutez des épices concassées à une panure de chapelure, et assez de paprika pour colorer.

Pour les grillades de porc ?

Concassez les épices, mélanger à de l'huile et du jus de citron, et marinez en sacs hermétiques pour quelques heures.

Pour les grillades de viandes rouges ?

Ajoutez un peu de poivre en grains, concassez, napper la viande d'huile, et en couvrir les grillades de chaque coté. Emballer les pièces de viande et laisser au frigo quelques heures.

Pour les trempettes ?

Pulvériser les épices, et les ajouter a un humus, par exemple. Laisser quelques heures au frigo pour que les parfums se développent.

Si on vous demande c'est quoi tes épices ? C'est quoi ta recette ?

Vous répondrez : "C'est un mélange d'épices secret !"

:)

Vous avez d'autres idées ?

P.S. Essayez le plus simple au début, comme les légumes surgelés, par exemple. Si vous n'aimez-pas, je vous conseille quand même de garder votre restant d'épices à marinades au congélateur jusqu'à l'an prochain.

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Mon dernier bébé, le site web de fahey+associés

2009-10-31T09:12:00.012-04:00

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Je parle très rarement de mon travail. Pour ce cas-ci, je ferai une exception.

D'habitude, je suis impliqué dans des gros projets avec de grosses équipes, et ça prend entre 2 mois et un an avant de pondre un site web. Pas ici. Ici c'est tout petit, c'est tout beau, et c'est tout simple. Il n'y a même pas d'effort de référencement, et c'est pourtant ma spécialité.

C'est un site statique, comme on en faisait il y a 10 ans. Du bon vieux XHTML à la vanille, sans CMS, presque sans PHP, et avec une seule base de donnée, pour l'extranet. Le tout hébergé en mutualisé, sur un petit compte à même pas 100 bidoux par année. Pas de blade, pas de serveur d'essai, pas de protocole interminable impliquant 10 intervenants pour ajouter une virgule. Le tout livré avec moins de 70 heures d'intégration, pour un site d'environ 150 pages. La simplicité même... Que de bons souvenirs !

En plus, il n'y a pas d'agence entre moi et le client, c'est un contact direct. Ça faisait plus de 8 ans que je ne m'étais pas trouvé dans une telle position. Bien entendu, si il est beau, c'est pas de ma faute, je n'y ai rien à voir. Si il est beau, c'est grâce à mon amie Marikou. Une des rares artistes rangées et organisées sur cette planète. Quand elle me file un Photoshop à découper, non seulement il est joli, mais même un babouin comprendrait ce qu'il y a faire avec, tellement tout y est bien rangé, épuré des scories, et à sa place.

Je sais pas si c'est un élan de nostalgie, ou que je m'y accorde plus de paternité, ou que je ne risque pas d'avoir une meute d'avocats aux fesses pour avoir violé une clause de confidentialité, mais je suis très fier de vous présenter mon dernier bébé, le site web de fahey+associés.

N'hésitez pas à zigonner dans le coin de leurs réalisations, c'est la que le bébé gigote le plus. :)

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La Giambotta granoulle (autoclave requis)

2009-10-27T09:17:00.003-04:00

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et
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La Giambotta pour nos amies granoulles

La giambotta est une soupe épaisse (ou un ragoût) de légumes d'inspiration italienne. On en retrouve presque autant des versions qu'il y a de mamma en Italie, et dans le reste du monde. On l'épelle Ciambotta, Giambotta ou Cianfotta selon la région, on y ajoute souvent du poulet, du veau, des boulettes, des saucisses italiennes ou même des saucisses à hot-dogs... :) On la sert en soupe, en ragoût, en sauce sur des nouilles aux oeufs, à coté d'un risotto, et on y incorpore souvent des pâtes courtes. La plupart du temps on la fera mijoter dans une casserole, mais certains la mitonnent au four. Nous on la fera en pots à l'autoclave, parce qu'on est les meilleurs, évidemment !

J'ai tenté une version de soupe végétarienne qui ne manque de rien coté nutrition, ni saveur, pour nos amies granoulles. On peux l'épaissir au service pour en faire un ragoût, mais je ne me servirais pas de cette version pour accompagner des pâtes ou du riz, car elle contient déjà beaucoup de gros haricots blancs (Cannellini en italien) et des pommes de terre en plus. Je l'aime bien en soupe repas avec du pain grillé avec des olives et des champignons à l'huile à coté. Cette recette ira pour plus de 18 pots de 500 ml. J'aime ça quand il en reste, tant qu'à cuisiner... Le rendement peut pas mal varier. Si vous improvisez, je vous recommande le truc de la règle.

Ici l'ingrédient le plus long à stériliser, c'est les haricots. Donnez libre cours aux substitutions de légumes, ça ne changera rien à la durée de stérilisation. Évitez les épinards et autres feuilles, ou encore les légumes forts en amidon si ils sont râpés ou en purée. On veut de gros morceaux. On veut une orgie de bons légumes bien chauds, moelleux et slurpeux à souhait. Ça rappelle la ratatouille, mais en plus bourratif. L'an passé, la meute des canneux fous en a fait 100 litres, pour essayer, c'était 350 litres cette année. Très concluant, donc. :)

Ingrédients :

La veille

7 tasses (1,4 kg) de gros haricots blancs
eau de trempage (3 fois leur volume)
1 1/2 c. à s. de sel à marinades (ça fera des haricots plus fermes et qui fendent moins)

10 petites courgettes vertes en demi tronçons d'environ 2 cm
10 petites courgettes jaunes en demi tronçons d'environ 2 cm
5 aubergines moyennes, non pelées, en gros dés
environ 4 c. à s. de sel à marinades

10 lbs (4,5 kg) de tomates italiennes, pelées et épépinées (poids brut)

10 pommes de terre moyennes en gros dés (et/ou des carottes et/ou des navets blancs)
2 litres d'eau
1/2 c. à thé d'acide ascorbique ou trois comprimés de vitamine C (n'est souhaitable que pour les pommes de terre)

Le lendemain

De la bonne huile d'olive bien huileuse
un peu de poivre

2,5 lbs (1140 g) d'oignon haché en gros dés (et/ou du poireau)
9 gousses d'ail écrasées puis hachées (ou plus)
6 gros poivrons multicolores
2 c. à s. de piment fort séché et broyé
1/2 c. à thé de cannelle fraîchement moulue (ou un peu plus)
1/4 c. à thé de muscade fraîchement moulue (ou un peu plus)

2 litres (ou plus) de bouillon de légumes (ou de poulet pour les pas granoulles)
1 bouteille de vin blanc sec (ou de bouillon, mais je ne me passerais pas du vin, moi)

Au service :

des feuilles de basilic frais hachées, au goût
un peu d'origan frais froissé
des feuilles d'épinards ou de bettes à carde hachées
du vrai bon parmesan qui pue d'authenticité
de l'ail frais

Procédure :

La veille

Porter un grande quantité d'eau à ébullition, elle servira à blanchir les tomates pour mieux les peler.

Laver les courgettes et trancher les bouts, les fendre en deux puis les trancher en demi tronçons d'environ 2 cm. Les placer dans un saladier non métallique, les saupoudrer d'une généreuse cuillerée de sel, malaxer doucement à la main pour répartir le sel.

Laver les aubergines et trancher les bouts, les couper en tranches d'environ 2 cm, en faire des dés d'environ 2 cm de cotés. Les placer dans un autre saladier non métallique, les saupoudrer d'environ trois cuillerée de sel, malaxer doucement à la main pour répartir le sel.

Trier les haricots pour retirer les éventuels débris et les ammochés, les rincer (non, pas les débris), et les couvrir de 3 fois en volume d'eau froide. Y dissoudre le sel. Laissez tremper 12 heures ou plus au frigo.

Quand l'eau sera bouillante, y plonger les tomates en petites quantités pour environ une minute, puis les plonger dans l'eau froide. Les peler, les fendre en deux et retirer les pépins. Placer la chair de tomate dans un contenant, couvrir et réfrigérer.

Peler et laver les pommes de terre et les couper en gros dés. Les rincer à l'eau froide et les essorer. Les plonger dans la solution d'acide ascorbique pour éviter qu'elles ne décolorent après la stérilisation. Ce n'est pas nécessaire si vous avez remplacé les pommes de terre par des carottes ou des navets. Les laisser tremper dans cette solution dans un contenant hermétique au frigo.

Au bout de deux heures, les courgettes et les aubergines auront rendu du liquide, malaxer de nouveau dans ce liquide, drainer, et transvider les légumes dans deux taies d'oreillers différentes que vous suspendrez au bout d'une ficelle afin de laisser égoutter pour la nuit, au dessus de l'évier, de la baignoire, ou encore au dessus de la tête d'un ronfleur, ça lui apprendra !

Le lendemain (le ronfleur vous fera la gueule, c'est normal).

Un merci tout spécial à Zoubida pour la technique ci-dessous, qui sauve du temps, et empêche l'aubergine de se saouler d'huile.

Préchauffer le four à 425 ° F (220 ° C), la grille au centre couvrir deux tôles de papier d'alu-mignonne, et les brosser d'une légère couche d'huile d'olive.

Vider l'une des taies dans un grand bol, arroser d'un filet d'huile d'olive et malaxer délicatement pour les recouvrir d'une fine couche d'huile.

Répartir les légumes en une couche, sans les empiler, sur les tôles. Oui, il faudra probablement réutiliser les tôles pour passer tous le légumes, ça dépend de leur taille. Poivrer au goût. Enfourner l'une des tôles sur la grille du centre.

Il faudra garder un oeil dessus pendant qu'on prépare le reste des ingrédients. On va les retirer quand ils auront une belle coloration de caramel. Il ne sera pas nécessaire de retourner. Les légumes ayant déjà perdu pas mal d'eau, ça ira vite. On alternera.

Peler et hacher grossièrement les oignons.

Écraser et hacher l'ail.

Laver, équeuter et épépiner les poivrons, tailler en morceaux d'environ 2 cm de cotés (c'est joli les losanges ou les triangles, c'est inattendu).

Drainer les haricots et jeter l'eau. Bien les rincer, puis les drainer de nouveau.

Couvrir le fond d'un grand chaudron en inox d'huile d'olive et la chauffer. Y dorer les oignons. Ajouter l'ail et cuire une minute de plus. Mouiller du vin blanc et bien racler le fond du chaudron.

Verser les haricots, couvrir de bouillon et reporter à ébullition pour 10 minutes. Drainer les pommes de terre et les ajouter avec les tomates (avec le jus qu'elle auront rendues) remuer, ajouter un peu de bouillon au besoin. Reporter à ébullition en remuant de temps à autres pour 5 minutes.

Ajouter les légumes grillés, les poivrons et les épices. Ajouter du bouillon selon la texture désirée. Reporter à ébullition, baisser le feu et mijoter 5 minutes.

Pour bien répartir les ingrédients, et ainsi obtenir un produit plus uniforme, je préfère transvider la soupe à travers une grande passoire au dessus d'un autre chaudron pour séparer les solides du bouillon. Je mélange les solides à la grande cuiller et je la répartis dans les bocaux en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot, puis je couvre de bouillon à niveau. Je rajuste le niveau après le coup de spatule qui est ici très important.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durées de stérilisation des conserves de Giambotta granoulle à l'autoclave :

• Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml (pour Maryse)
• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre

Au service, vous y ajoutez le basilic, de l'ail frais, du persil italien ou l'origan, les épinards ou les bettes à carde, mais ne passez pas à côté du parmesan.

Buon appetito!

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L'oncle canneux voudrait bien de toi, s'il te plaît...

2009-10-24T11:52:00.031-04:00

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L'oncle canneux recrute des modérateurs pour un éventuel forum de discussion international et multilingue à propos des conserves-maison.

Bin voilà, suivant ma petite montée de lait annuelle, Chupchup (beau bonhomme !) m'a fait la suggestion d'ouvrir un forum pour me barricader des ouragans saisonniers de questions provenant de gens pressés d'avoir leurs réponses. Ce n'était pas la première fois qu'on me faisait cette suggestion, ni la première fois que j'y songeais, ou plutôt que je songeais à ne pas le faire.

Bien c'est décidé, si j'ai assez de volontaires bénévoles pour modérer un forum de discussion sur les conserves domestiques, je le ferai, et pas à moitié. Je vois grand, comme tout bon dictateur bénévole, je veux conquérir le monde, bien entendu.

Alors oui, à titre de lieutenant de l'oncle canneux, je recrute des modérateurs (idéalement, rousses, frisées et aux yeux verts) pour cet éventuel forum de discussion.

Mes outils statistiques démontrent un incontestable regain de popularité de la pratique de la mise en conserve domestique en Europe. Particulièrement en France où la demande a plus que doublée cette année.

Je ne peux ni ne pourrai répondre à cette demande pour les raisons suivantes :

Je n'ai pas assez de temps
Mon blogue n'est pas le bon outil pour favoriser un échange ouvert
Je n'ai pas l'expertise ni des recettes, ni des méthodes de stérilisation Européennes

Un forum international saurait mieux répondre à la demande, sans toutes les lacunes de mon blogue personnel. Je veux garder mon blogue presque tel qu'il est, mais, il faut un autre endroit avec moins de tabous, plus d'ouverture et surtout plus d'idées provenant de diverses cultures.

Une vraie communauté, quoi.

Ça ferait un *autre* endroit que mon blogue où les gens peuvent commettre les sacrilèges de discuter de stériliser des aliments peu acides à l'eau bouillante, ou même d'utiliser des boîtes plutôt que des bocaux, en toute impunité ;-) . Chez-moi, sur mon blogue, c'est des sujets tabous et ça le restera, vu que je suis une tête de cochon.

Alors, si vous désirez vraiment consacrer bénévolement quelques heures par semaine à modérer un forum de discussion sur le sujet, cette communauté à besoin de vous. La visibilité de mon blogue sur les moteurs de recherche servira de levier pour la lancer. Je sais faire ça, c'est mon métier.

Voici ce que j'attends des candidats :

Aptitudes

1 s'y connaître drôlement bien en conserves.
2 disposer d'une aptitude supérieure en communications et en psychologie
3 maîtriser la technologie du forum (PHP BB) ou être assez confortable avec l'internouilles
4 bien maîtriser le Français et idéalement une autre langue

Attitudes

1 être animé par la volonté d'aider les gens
2 sourire de façon pathologique et être incurable

Tâches

1 animer le forum, y ajouter du contenu, des astuces, des recettes
2 répondre convenablement aux nombreuses demandes d'information
3 souhaiter la bienvenue aux nouveaux membres
4 discipliner les membres pouvant parfois commettre certains écarts
5 identifier les cas problèmes et en discuter entre modérateurs avant d'agir
6 rectifier immédiatement une information erronée pouvant mettre la santé des autres en danger
7 garder ce qui se discute entre modérateurs, entre modérateurs.
8 identifier et bannir les spammers, les religieux et les politiciens.

Si ça vous dis, voici votre première mission, si vous l'acceptez.

1 Trouver mon adresse de courriel qui est dissimulée quelque part sur ma page de contact.
2 Me faire parvenir une lettre d'intention et un résumé (une photo serait appréciée, mais seulement si vous êtes rousse et frisée avec les yeux verts).
3 Du même et seul envoi, me faire parvenir une maquette d'arborescence des sujets pouvant y être discutés, selon vous.

Les forums obligatoires seront

Fonctionnement du forum
Règlements du forum
Notice légale (conditions d'utilisation)
Banque de recettes
Une terrasse pour déconner et se conter des blagues
Boîte à suggestions
Un forum de discussion privé (et invisible aux abonnés) où les modérateurs discuterons entre eux

Pour le reste, j'apprécierais vos idées.

Ça vous dis toujours de ramer à bord ?

Si j'ai assez de volontaires, je vous promet ce forum pour très bientôt, avec un look professionnel (contrairement à ici) et une solide équipe pour vous aider avec vos conserves.

P.S. Il y a aussi de la place pour toute personne pouvant traduire des textes d'une langue à l'autre... bénévolement, bien entendu.

Alors, on se l'offre cette année ce forum, ou pas ?

Ensembles, nous pouvons changer le monde, un petit peu.

Tourlou !

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La base de potage Crécy simplifiée (autoclave requis)

2009-10-21T09:44:00.007-04:00

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La base de potage Crécy simplifiée

Oui j'ai déjà une autre recette de potage Crécy, mais depuis la découverte de la poudre magique, je l'ai revue. Cette recette étant simplifiée, ont peut en produire beaucoup plus dans une journée si l'on dispose de plusieurs autoclaves. Je la préfère à l'originale pour ça.

Cette recette vous fera 18 pots de 500 ml ou 7 pots d'un litre avec un petit reste à déguster pendant que ça stérilise. On peut facilement la doubler si on a un chaudron de 20 litres.

La meute de canneux fous en a fait 425 lbs (193 kg) en une journée :

24 caisses de 12 pots de 250 ml, pour les lunchs d'étudiants et les lunchs de bureau,
14 caisses de 12 pots de 500 ml pour les repas de couples,
12 caisses de 12 pots d'un litre pour les soupers en famille.

Ça nous a fait 600 bocaux... Ça nous fera 450 litres de potage Crécy pour l'année.

Ça vous semble démesuré ?

Revoyons le calcul. Les huit canneux fous font des conserves pour 21 estomacs distincts, incluant les leurs.

450 litres de potage Crécy divisé par 21 estomacs ça donne 21,4 litres de potage Crécy, par estomac, par année.
21,4 litres de potage Crécy divisé par 12 mois, ça nous donne, 1,78 litres de potage Crécy, par estomac, par mois.
1,78 litres de potage Crécy divisé par 4,6 semaines, ça nous donne, 0,388 litres de potage Crécy, par estomac, par semaine.
0,388 litres de potage Crécy divisé par 7 jours, ça nous donne, 0,055 litres de potage Crécy, par estomac, par jour.

Donc, 2.31070689125e-03 litres à l'heure, 3,85117815208e-05 litre à la minute, 6,41863025350e-07 à la seconde.

À l'instant présent, n'avez vous pas envie d'une bonne cuillerée de potage Crécy bien chaude et bien riche ?

L'instant présent, divisé par 15 ml = 0/0,015 = 0

CQFD on ne peut tout simplement pas survire sans 600 bocaux de potage Crécy cachés sous le lit. C'est impossible. Voilà !

Blague à part, nous nous sommes lamentablement plantés dans nos calculs, voilà ! On en a fait presque deux fois trop ! Alors on prétexte qu'on en a fait pour offrir aussi. J'en ai déjà mis 6 caisses de coté pour mes amis. Ça fait partie de la vie des canneux de partager comme ont peut. Surtout quand on se plante ! :)

Ceci dit.

Ingrédients :

10 lbs (4,54 kg) de jeunes carottes (les grosses iraient, ce serait moins de travail, mais la soupe va goûter un peu le jus de cure dents)
2,5 lbs (1,14 kg) d'oignons
4 litres d'eau

Procédure :

Couper les extrémités des carottes et plongez-les dans un évier d'eau froide.

Brosser les carotte à l'aide d'une brosse ferme. Trancher les carottes en épaisses rondelles.

Porter l'eau à ébullition.

Pendant que ça chauffe, peler les oignons et les hacher en gros morceaux.

Quand l'eau bout ajouter tous les légumes, couvrir et reporter à ébullition. Remuer, recouvrir et baisser le feu pour mijoter jusqu'à tendreté des carottes.

Fermez le feu et laisser reposer 10 minutes à couvert.

À l'aide d'un mélangeur à immersion, réduire le tout en fine purée assez lisse.

Attention, si comme la plupart des gens vous avez un mélangeur à immersion domestique, travailler 3 ou 4 minutes, pas plus, détachez le bras mélangeur et rincez le sous l'eau froide. Laissez le moteur refroidir 10 ou 15 minutes avant de continuer. J'ai un Smart Stick de Cuisinart, avec son moteur de 200 watts et son corps en inox, il est d'assez bonne qualité, mais il n'est pas conçu pour travailler plus longtemps. Si j'insiste, il va brûler, c'est sur.

C'est assurément un ustensile à amener quand on fais des conserves de soupes en petits groupes. Quand je fais des soupes avec des amis ou avec ma soeur, j'amène mon mélangeur en plus des l'autoclaves. Quand on a deux mélangeurs on peut les alterner sans perte de temps. Pour nos séances de canneux fous, on s'est offert un petit luxe cette année. Un moteur hors bord que l'on plante dans nos petits chaudrons de 60 litres. Avec son moteur de 750 watts et son opération 'main libres' c'est en plein ce qu'il nous fallait. On réduit en purée 7 fois la quantité de cette recette en moins de 15 minutes.

Voilà, quand le tout est une purée, il ne reste qu'à empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durée de stérilisation de la base de potage Crécy simplifiée à l'autoclave.

• 35 minutes pour des pots de 250 ml
• 45 minutes pour des pots de 500 ml
• 60 minutes pour des pots d'un litre

Au service pour un bocal d'un litre :

On écrase et on hache menu autant de gousses d'ail qu'on veut (4 ou 5 pour moi), et on laisse à l'air pendant qu'on fait le reste. L'ail devient meilleur pour la santé si on la laisse oxyder avant de la cuire.

On y vide le bocal base de potage Crécy et on porte à ébullition en remuant de temps à autres.

On remplis le bocal à moitié d'eau froide, on remet le couvercle et on secoue un peu pour diluer tout le mioum mioum. Ensuite on y dilue une dose (1/3 de tasse ou 5 c. à s.) de poudre magique et splouche dans la casserole (et oui vous pouvez ajouter de la crème si ça vous dis) ! On le mélange au reste puis, on ajoute l'ail et tout ce que voudrez bien y ajouter.

On reporte à ébullition en remuant.

C'est plus joli si on décore avec un trait de crème liquide.

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Alerte poulet donné au Super C à partir de jeudi

2009-10-19T08:27:00.010-04:00

Canneux et canneuses, oubliez vous projets pour le fin de semaine, c'est une autre corvée de poulet qui s'annonce. Le poulet est à 0.99 bidou la livre (1,40 € le kilo (la la lèrheu !)) au Super C.

Si vous n'êtes toujours pas équipé d'un autoclave, c'est le temps de considérer l'opération 22 v'la les poulets, ou comment mériter 470 $ en une seule journée de travail en préparant 700 repas.

Y'a le porc haché aussi qui est tentant pour faire des réserves pour vos tourtières. Mais c'est le temps des cretons (2), du bagout de roulettes et du ragout de pattes de cochon aussi.

Profitez-en !

Ce message s'auto détruira le 29 octobre 2009.

P.S. j'ai bien hâtes de voir comment notre ami L'excessif va se débrouiller avec seulement 4 autoclaves et trois brûleurs de 30 000 BTU...

P.P.S.

Ne passez pas à coté de mon adaptation de la Fricassée de Jaud Charentaise, avec vos économies, vous pourrez facilement vous offrir une bouteille de Cognac. Il faut absolument essayer cette recette.

Les gousses d'ail rose bonbon pour Hughette

2009-10-19T02:28:00.037-04:00

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Marinades de légumes

Si les liens sont rouges, c'est des niaiseries, d'accord ? Cette recette a été écrite, par bouttes, d'un style à emmerder Bergamote.

C'est une recette à faire en même temps que les bettes à Hugues, ou aux lendemains. C'est une recette à se péter le tête sur les murs. Oui oui !

J'ai tenté cette recette avec 7 des mes joyeux amis canneux fous l'automne passé. Y'a trois louves dans la meute, mais elles sont aussi folles, alors on leur pardonne. On a fait 850 lbs (386 kg) de bettes à Hughes en une journée. Ça nous a donné plus de 40 caisses de 12 pots de 500 ml, et plus de 20 caisses de pots d'un litre, pour la maffia italienne de Montréal. Car les bettes à Hugues, c'est de la droïlle !!! Mais là, ces petites gousses rose bonbon, attention ! C'est du stock de vétérans ça, Iggy Pope est mon meilleur client.

Il nous est resté pas mal de marinade après le cannage. Pas question de gaspiller ce divin élixir ! Le lendemain était le jour prévu pour faire le chutney à l'aubergine et à l'ail. On avait deux boisseaux d'ail bio du Québec, mais on a pas pesé. J'ai donc refait 25 lbs (11,4 kg) de bettes à Hugues ce matin question de m'assurer du rendement avant de publier.

Il m'est resté 1,6 litres de divin petit jus, et ça a pris 2 kilos d'ail pour le passer. Donc, pour chaque litre de marinade qu'il vous restera, il vous faudra 1,25 kilos d'ail brut, et ça vous fera seulement 8 misérables petits pots ridicules de 250 ml.

Question "trivia" de la semaine. Quelle est la perte pour l'ail brut ?

Réponse : Environ 5 % du poids.

Question "trivia" de la semaine prochaine. Combien d'ail ça prend pour remplir une poubelle de 60 litres d'épluchures d'ail ?

Réponse : Deux boisseaux suffisent si on ne tasse pas trop.

C'est tu beau la culture ?

Pas autant que la contemplation d'une poubelle remplie d'épluchures d'ail au soleil couchant, en claquant huit petites broues frettes bien méritées entres joyeux copains.

Pour en revenir à la recettes de gousses d'ail rose bonbon, bin c'est des gousses d'ail roses qui goûtent le bonbon. Même les vampires en raffolent. Tiens, Marilyn Manson vient de m'en commander 2 caisses pour passer le mois.

Ingrédients :

1 litre de divin petit jus en surplus des bettes à Hugues.
1,25 kilos d'ail local (pesé brut)
8 clous de girofle (et peut être 16 grains de poivre noir concassés l'an prochain)
8 c. à s. de vinaigre de framboises

Procédure :

Croyez-le ou non, peler 1,25 kilos d'ail, ça peut être long longtemps. C'est moins long avec avec la technique VLC de l'écrapoutitude d'ail, que voici.

La méthode Vincent le canneux pour gosser l'ail vite fait.

Faites chauffer environ 10 litres d'eau bien mouillée dans un grand chaudron (idéalement un blancheur), couvrir. Une fois bouillante, cette eau servira à blanchir les gousses pour grandement faciliter l'épluchette.

Pendant que l'eau chauffe, il faut d'abord séparer les têtes d'ail en gousses avant de les blanchir.

Il faut travailler debout. Placer une tête d'ail à l'envers, de biais, sur la surface de travail et presser sur sa base avec le bas de la paume de votre main. En y mettant le poids de l'épaule, la tête d'ail devrait se séparer en gousses. Sinon c'est une tête dure et il lui faudra soit plus d'insistance, ou encore de l'orthopédagogie, mais on a pas le temps, alors, la tête dure, scrounch ! Si après quelques scrounches vous vous apercevez que vos mains ne sont bonnes qu'à caresser votre petite souris, portez des gants.

Séparer les gousses et éliminer les débris pour ne garder que les gousses encore couvertes de leur pelure. Procéder ainsi pour chaque tête d'ail.

Verser les gousses dans l'eau bouillante et brasser pour une minute, drainer et rincer à l'eau froide. Procéder avec environ 3 poignées de gousses à la fois. Idéalement, il ne faudrait pas que l'ébullition cesse, mais c'est pas dramatique.

Vous avez un petit couteau d'office bien tranchant ? Bien ! On peut s'asseoir maintenant. À titre préventif, protégez le coussinet de votre pouce avec un diachylon, c'est pas con.

Il suffit de leur trancher la base et elles glisseront d'elles mêmes hors des pelures par simple pression des doigts. Une à une quand même... c'est tout un spectacle.

Organisez-vous bien, avec vos trois grands bols devant vous. Puis un autre rempli d'eau tiède pour vous rincer les doigts et la lame du couteau de temps à autres. Ça gomme. Ça va bien aller, surtout si vous êtes bien entourés d'amis qui déconnent joyeusement. Sinon de la bonne musique irait bien. Tiens je vous met Amarok de Mike Oldfield, vous en avez pour une heure. :)

Contemplez un instant le fruit de vos labeurs, puis rincez-le de nouveau pour éliminer les petits débris ayant échappés à votre vigilance. Dites-vous que vous êtes humain, ça rassure. Une fois bien rassuré, bien essorer.

Porter le divin petit jus à ébullition et y plonger les gousses d'ail. Reporter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 10 minutes. L'ail est assez imperméable, seules les extrémités seront roses à ce stade, c'est normal, leur coloration viendra avec le temps en bocaux.

Placer un clou de girofle et versez 1 c. à s. de vinaigre de framboises au fond de chaque bocal stérile.

À l'aide d'une cuiller ajourée, entasser vos gousses dans vos bocaux en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Loucher la marinade bouillante pour couvrir en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments acides.

Stérilisez 15 minutes pour des pots de 250 ml et de 125 ml
Stérilisez 20 minutes pour des pots de 500 ml
Pour les pots d'un litre, j'ai pas testé, mais c'est grave d'y songer. Vous devriez avoir honte.

Vos petites merveilles seront prêtes dans six interminables semaines.

Au service :

On met ça dans sa bouche. Le reste vient tout seul.

Puis, j'ai eu un surplus d'ail de ce matin. J'en ai improvisé une autre. Des gousses d'ail piquées d'un clou de girofle dans une marinade de jus d'orange. Je saurai si ça tient la route dans quelques mois. Si c'est le cas, comment on va appeler ça des gousses d'ail piquées d'un clou de girofle dans le jus d'orange ? Vous avez une idée ?

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Marinades de légumes

Qu'arrive il si je poses une question dont la réponse est déjà dans les FAQ ?

2009-10-18T18:34:00.013-04:00

Accueil >> F.A.Q. >>

Depuis le 19 octobre 2009, si on pose une question dont la réponse se trouve déjà dans les FAQ, dans la recette, ou dans les commentaires, ben on se fait pointer ici, tout bêtement.

Un genre de pilori, quoi.

Sur les 257 questions que j'ai reçu en fin de semaine passée, 182 réponses auraient abouties ici. Je ne fournis plus ! C'est difficile à supporter.

Il en a un tit peu raz le pompon le canneux. Je ne peux pas vous prendre tous un a un par la main pour faire votre formation au cannage 101. Ce blog est un livre ouvert, mais il faut faire l'effort de le lire, d'accord ?

Avant de poser une question, SVP, faites vos devoirs.

Merci de votre compréhension.

P.S. Vous avez une meilleure idée que cette répression policière ? J'attends vos suggestions. :)

Accueil >> F.A.Q. >>

Je peux opérer mon autoclave sur un brûleur au propane à l'extérieur ?

2009-10-17T13:38:00.007-04:00

Accueil >> F.A.Q. >>

Je peux opérer mon autoclave sur un brûleur au propane à l'extérieur ?

Non.

Il est spécifiquement indiqué au manuel d'instruction de la plupart des autoclaves domestiques de ne pas les opérer sur un brûler au propane. Il ne faut pas opérer un autoclave sur un élément dépassant 12 000 BTU (environ 3 500 watts).

Il y a 4 problèmes potentiels.

1 - Ce brûleur est beaucoup trop puissant. La température risque de monter en flèche et de surélever la pression trop rapidement. Vous aurez bien du mal à contrôler la pression avec un tel engin, si votre autoclave ne pète pas sa soupape de sécurité (ce qui serait préférable à l'extérieur, je le concède).

2 - Vu la puissance et la largeur du brûleur, vous allez probablement crafouzibuler les poignées en un rien de temps.

3 - Si votre autoclave est à l'extérieur en plein vent ou qu'il fait frais en automne il va refroidir trop vite. Une vive ébullition sera causée par l'effet de vacuum du à la condensation de la vapeur à l'intérieur des bocaux et ils vont déborder. Si vos bocaux débordent ça va sérieusement compromettre leur herméticité.

4 - Des gens qui ont faits à leur têtes, en négligeant le fait qu'il est spécifiquement indiqué au manuel d'instruction de ne pas l'opérer sur un brûler au propane, viennent se plaindre ici qu'ils ont déformés leur autoclave. Le fond est arrondi et ne fait plus bien contact avec un élément de cuisinière.

Ils me demandent quoi faire avec leur autoclave au fond arrondi.

Je suis tenté de leur répondre de se le cogner sur la tête jusqu'à ce que le fond de la marmite ait repris sa forme. :)

Accueil >> F.A.Q. >>

La base de crème de céleri (autoclave requis)

2009-10-04T07:50:00.015-04:00

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Soupes

J'aurais bien aimé avoir le temps de vous poster cette recette de base de crème de céleri la semaine passée, quand le céleri était à un bidou pour deux pieds (ça c'est 0,32 € la pièce, lalalêrheu!). Je n'ai même pas eu le temps de m'en faire pour moi cette année. J'ai regardé passer ce super spécial comme un impuissant allergique au viagra regarde passer une belle rouquine frisée aux yeux verts. J'ai beaucoup pensé à vous, suffoquant de culpabilité, mais, hélas, je n'ai même pas eu le temps de retrouver mes notes pour rédiger cette recette avant. Je suis désolé. Je m'en veux et suis rongé de remords hideux.

Il est à 69 cents chez 440 présentement, alors ne me chicanez pas plus que pour 1,71 $ d'accord ? Quand le céleri est sous 70 cents le pied, il faut pas passer à coté de cette recette. Il en reste à 90 cents le pied au super C pour 3 jours. C'est pas mal. Si vous habitez près d'une grosse fruiterie, vous l'aurez moins cher. Le prix ne peut que monter maintenant. Hâtez-vous de l'essayer.

Heureusement pour moi, ma soeur m'en a fait cette année. Elle m'a fait 5 caisses de pots 500 ml. Ce qui me fera 60 litres de crème de céleri pour l'année. Ma soeur en a pris 72 pieds, et elle en fait pour toute la famille dans trois formats de bocaux, en une seule journée. Elle m'a dit que le céleri de IGA à deux pieds pour un bidou était trop vert pour nos standards. Ça c'est parfait pour notre soupe, car c'est encore plus savoureux ainsi.

Cette recette est presque trop simple pour être appelée une recette. On pourrait y changer des trucs mais ce n'est pas nécessaire. Elle est destiné à être combinée avec la poudre magique et autant de lait au service. Pour une maman écureuil, un bocal d'un litre fera 2 litres de bonne soupe bien nourrissante. Cette recette vous fera 36 pots de 500 ml ou 14 pots d'un litre. Dans les deux cas, il y aura un petit reste à essayer pendant que ça stérilise.

Ellipse culturelle

Pour nos amis de France qui ne savent pas vraiment ce qu'est un pied de céleri, voici une petite image.

En Amérique du nord, un céleri, c'est le truc vert. Le truc pas vert est presque introuvable ici. Je ne blague pas. On ne trouve pas ça sur le marché régulier, il faut aller dans de très grands marchés spécialisés en fruits et légumes pour trouver ça ici, et c'est souvent importé d'Europe. Ici, notre céleri est cultivé pour ses branches, et c'est une variété sélectionnée pour ça. Presque personne ne connaît le céleri autrement. Certains connaissent le céleri-rave, mais on le nomme toujours céleri-rave. C'est une autre plante bien qu'elle y soit apparentée. Pour nous du céleri, c'est du céleri, et du céleri-rave, c'est du céleri-rave. C'est pour ça qu'on vous regarde bizarrement ici quand vous demandez "du céleri branche ?"

Un pied de céleri bien frais pèse un peu plus d'un kilo. Il doit être consommé frais, et ne se garde pas très longtemps. En hiver, sont prix peut parfois dépasser 3 bidous le pied, vu qu'il nous arrive du sud.

Fin de l'ellipse culturelle

Ingrédients :

9 pieds de céleri (10 kg brut)
6 litres d'eau

C'est tout ! Oui vous pourriez remplacer l'eau par du bouillon de poulet, ou du bouillon de légumes. Oui vous pourrirez substituer le tiers de la masse de céleri par du blanc de poireau ou de l'oignon. Oui vous pourriez y ajouter des herbes, du sel, du poivre de l'ail et tout le tralala, mais ce n'est pas nécessaire. Cette recette est bonne comme ça, n'y changez rien, faites moi confiance. Tout s'arrange au service, et c'est absolument délicieux. Si vous voulez ajouter des trucs, avant d'empoter, que ce ne soit pas des pommes de terre, ni des carottes, ni quoi que ce soit contenant de l'amidon. Il faudrait stériliser plus longtemps.

Procédure :

Bouchez l'évier.

Arrachez 8 branches de chaque pied de céleri et placez-les bien cordées dans l'évier. Il est plein non ? Parfait ! C'est que l'évier Nord-Américain de 16 pouces par 16 pouces à été prévu pour le céleri Nord-Américain, Tout est standard. :)

Remplissez l'évier d'eau froide.

Lavez les branches de céleri une à une avec une lavette, comme pour faire la vaisselle, quoi. Hé oui. Laisser égoutter debout dans un chaudron ou des chaudières.

Quand toutes les grosses branches sont lavées, vider l'évier.

Nos petits coeurs tendres de céleri sont beaucoup plus propres. Coupez les branches à la base pour retirer le trognon et bien séparer toutes les branches dans l'évier. Couvrir d'eau froide et laisser tremper pendant qu'on taille les grosses branches.

Retirer les bouts flétris, les feuilles jaunies ou fanées ou toute autre partie meurtrie, séchée ou décolorée.

Trancher les branches en tronçons d'environ 1 pouce (2 ou 3 cm) de long et les placer dans un gros chaudron d'au moins 20 litres.

Dans une casserole, porter 6 litres d'eau à ébullition.

Pendant que ça chauffe, vous aurez amplement le temps de laver les jeunes branches de céleri, de les essorer et de les couper en tronçons. Elles demandent beaucoup moins d'attention que les branches extérieures, mais soyez attentif de ne rien laisser passer.

Quand l'eau bout, remplacer les gros chaudron rempli de tronçons de céleri sur le feu et y verser l'eau bouillante.

Couvrir et porter à ébullition à feu vif.

Quand ça boue, remuer le céleri, recouvrir et baisser le feu pour laisser mijoter.

Cuire à couvert jusqu'à tendreté (10 minutes après l'ébullition suffisent pour moi). Fermez le feu et laisser reposer 10 minutes à couvert.

À l'aide d'un mélangeur à immersion, réduire le tout en fine purée assez lisse.

Attention, si comme la plupart des gens vous avez un mélangeur à immersion domestique, près de 15 litres de purée, c'est beaucoup pour un petit moteur. Travailler 3 ou 4 minutes, pas plus, détachez le bras mélangeur et rincez le sous l'eau froide. Laissez le moteur refroidir 10 ou 15 minutes pour une autre séance de 3 ou 4 minutes, qui devrait suffire. J'ai un Smart Stick de Cuisinart, avec son moteur de 200 watts et son corps en inox, il est d'assez bonne qualité, mais il n'est pas conçu pour travailler plus longtemps. Si j'insiste, il va brûler, c'est sur.

C'est assurément un ustensile à amener quand on fais des conserves de soupes en petits groupes. Quand je fais des soupes avec des amis ou avec ma soeur, j'amène mon mélangeur en plus des autoclaves. Quand on a deux mélangeurs on peut les alterner sans perte de temps.

Voilà, quand le tout est une purée, il ne reste qu'à empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durée de stérilisation de La base de crème de céleri à l'autoclave.

• 30 minutes pour des pots de 250 ml
• 35 minutes pour des pots de 500 ml
• 45 minutes pour des pots d'un litre

Au service pour un bocal d'un litre :

On écrase et on hache menu autant de gousses d'ail qu'on veut (3 pour moi), et on laisse à l'air pendant qu'on fait le reste. L'ail devient meilleur pour la santé si on la laisse oxyder avant de la cuire.

On pèle et hache en petits dés, un petit oignon, et deux branches de céleri frais. Si notre céleri a de jolies feuilles, on en garde 4 pour décorer la soupe.

Dans une casserole, on chauffe un peu de beurre ou d'huile et on y fond l'oignon et le céleri ensembles.

On y vide le bocal de base de crème de céleri et on porte à ébullition en remuant de temps à autres.

On dilue une dose (1/3 de tasse ou 5 c. à s.) de poudre magique dans un litre de lait froid ou un mélange de lait et d'eau froide (et oui vous pouvez ajouter de la crème si ça vous dis). On le mélange au reste puis, on ajoute l'ail et tout ce que voudrez bien y ajouter.

On reporte à ébullition en remuant. Ce serait cochon avec un peu de cheddar râpé non ?

C'est plus joli si on décore avec une feuille de céleri ou de persil.

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Soupes

Mautadit Facebook !

2009-09-07T22:49:00.020-04:00

Accueil >> Quel bordel ici !

Le Mossad vient de transmettre une photo de moi à l'Interpol sur Facebook. Ça date d'il y a bien plus de 20 ans. À l'époque, j'enseignais aux apprentis terroristes à faire des bombes avec du shampoing aux fraises, de l'ammoniac, de la crotte de chat, du jus de citron, et un peu de sel.

Avec plus de 50 lbs en plus, rasé et non fumeur, il ne me retrouveront jamais ! Hé hé hé !

Photo gracieuseté de Nadine Fournelle, terroriste.

Ceci dit, vous avez remarqué que le poulet sera donné au IGA à partir de jeudi ? Et que dire de l'épaule de porc frais au Super C ? Ils nous font ça en pleine récoltes... les salauds !

Bon cannage !

Accueil >> Quel bordel ici !

Désolé pour les délais à répondre à vos questions les fins de semaines

2009-08-31T15:32:00.002-04:00

Accueil >> Quel bordel ici !

Bonjour citoyens de canneux ville que je salue bien bas.

Je suis désolé des délais que je mets à publier vos commentaire et à répondre à vos questions, surtout les fins de semaines. Nous sommes en pleine saison, et nous cannons tous en même temps, moi aussi. :)

J'ai fait 30 heures de cueillette et de conserves avec mes amis canneux-fous en fin de semaine (week end). Nous avons cueillis et mis en conserves plus de 800 lbs (360 kg) de légumes. Ça nous a fait à peine 42 caisses de bocaux. Mais mains sentent encore le poivron grillé et j'ai une aubergine à la place du cerveau.

Quand je suis rentré de cette agréable corvée, j'étais claqué, et j'avais 62 questions à répondre ici... dodo !

Certaines ne sont pas encore publiées et je vous remercie de votre patience. Je tâcherai d'en faire un bout ce soir après le travail, si j'en ai le loisir.

Ce sera ainsi jusqu'en fin octobre.

Merci de votre compréhension.

Accueil >> Quel bordel ici !

La confiture du pirate Maboule

2009-08-25T09:05:00.005-04:00

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Confitures

La confiture du pirate Maboule est une belle confiture de pêches avec de la cassonade et rhum.
Ça fait jaser le perroquet ! Cette recette vous fera 12 pots de 250 ml.

Il y a des gros plans sexy de *presque* cette recette chez Jasmine.

Ingrédients :

12 tasses (3,6 kg) de chair de pêches hachée en dés (presque 4 kilos brut, mais ça dépend de la grosseur des fruits, plus ils sont petits, plus il y aura de perte)
4 tasses (800 g) de cassonade foncée, tassée
3/4 de tasse (180 ml) de jus de citron frais
les zestes fins d'un citron moyen
1 1/2 tasses (455 ml) de rhum brun (divisé)
4 tasses (765 g) de sucre
l'écorce de deux citrons pressés, en lamelles (c'est notre pectine, nous allons retirer les lamelles vers la fin)

Procédure :

Il vous faut une casserole ou un chaudron d'au moins 10 litres pour cette recette. L'ajout du rhum cause une réaction chimique produisant une très vive ébullition. J'ai vu tripler le volume, une fois et ça a foutu le bordel.

Tout devrait bien aller si vous utilisez une des variétés pêches pour ça. Ici au Canada, il est souvent écrit "noyau libre" qui est une traduction de vache espagnole de "free stone" sur l'anse du panier ou quelque part sur la caisse. Sinon le noyau sera difficile à retirer et les fruits plus difficiles à peler.

Porter une grande quantité d'eau à ébullition. Elle servira à blanchir les pêches pour aider à les peler. Préparer un contenant rempli d'eau glacée qui servira à stopper la cuisson et à refroidir les fruits plus rapidement aussi. Plonger les pêches en petites quantités dans l'eau bouillante. Il ne faudrait pas que l'ébullition cesse trop longtemps. Compter une minute après la reprise de l'ébullition. Retirer les pêches de l'eau bouillante et les déposer dans l'eau glacée.

Répéter pour toutes vos pêches.

Trancher les pêches en suivant la dépression du fruit, retirer le noyau, puis les peler. Hacher la chair en dés sur une planche pouvant retenir le jus.

Dans un grand saladier non métallique, combiner les pêches, leur jus, la cassonade, le jus de citron, la moitié du rhum, les écorces et les zestes de citron. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer à température ambiante pour 6 heures.

Dans un chaudron ou une grande casserole en inox à fond épais, ajouter le mélange de fruits, et porter à ébullition à feu moyen vif en remuant de temps à autres. Baisser le feu et couvrir. Faire mijoter en remuant de temps à autres jusqu'à ce que les fruits deviennent translucides.

Ajouter le sucre et bien mélanger pour le dissoudre, augmentez le feu à moyen et cuire un remuant jusqu'à ce que votre confiture atteigne la température de 104 °C.

Ajouter le reste rhum par petits glous question que ça ne déborde pas. Retirer du feu.

Retirer les écorces de citron en écumant votre confiture.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Stériliser les bocaux 10 minutes immergés dans l'eau bouillante.

Nettoyez votre casserole avec un biscuit à perroquet.

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Confitures

Méfiez-vous de Olivier A. Fortin !

2009-08-23T16:52:00.009-04:00

Accueil >> Quel bordel ici !

Olivier A. Fortin est un nouveau souscrivant sur le blogue. Selon toute apparence, il est porteur du virus du cunnilingus.

Dans un autre ordre d'idée, Nancy Da Sylva est la plus belle femme que j'ai vu de toute la semaine, et on est dimanche.

Accueil >> Quel bordel ici !

La relish pour ceux qui n'aiment pas la relish

2009-08-23T12:08:00.009-04:00

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Marinades

C'est vraiment dégueulasse la relish non ? Il me semble qu'il n'y a pas meilleur moyen de ruiner un hot dog que d'y mettre la moindre molécule de relish.

Il fallait donc réinventer la relish, pour ne pas qu'elle goûte la relish, et pour ne pas qu'elle ait l'apparence de la relish non plus.

Cette relish qui n'en est pas une, est tellement pas une relish, qu'elle peut se passer de hot dog. La demande sera forte chez les amateurs de hot dogs qui n'aiment pas la relish, et qui peuvent se passer de hot dogs aussi. Vous me suivez ?

Voici donc la relish pour ceux qui n'aiment pas la relish. Cette recette vous fera 6 bocaux de 500 ml de relish qui ne goûte pas la relish pentoute et qui n'a pas l'apparence de relish non plus.

Cette relish qui n'en est pas une, est le condiment universel dont personne ne plus se passer maintenant. C'est Dieu qui l'a dit, et il m'a plagié, ce salaud.

Ingrédients :

4 tasses (1,1 kg) de chou en lamelles, puis haché finement au couteau
3 tasses (450 g) de carottes râpées grossièrement
3 tasses (360 g) de poivron rouge en petits dés
2 tasses (240 g) de poivron vert en petits dés
2 tasses (350 g) d'oignon en petits dés
3 1/2 tasses (830 ml) de vinaigre de cidre (5 % d'acide acétique)
1 1/4 tasses (240 g) de sucre
2 c. à s. de sel à marinades
2 c. à s. de graines de céleri
2 c. à s. de graines de moutarde jaune
1 c. à s. de poivre noir fraîchement moulu
2 c. à thé de poivre de cayenne

Procédure :

Dans une casserole en inox, mélanger le vinaigre, le sucre, le sel, les graines de céleri, les graines de moutarde, et les poivres et porter à ébullition à feu vif en remuant pour dissoudre le sucre.

Ajouter d'un coup tous les légumes, reporter à ébullition en mélangeant et cuire pour exactement une minute.

Retirer du feu. C'est déjà prêt à empoter ! Oui oui !

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Stériliser les bocaux 10 minutes immergés dans l'eau bouillante.

Votre relish pour ceux qui n'aiment pas la relish sera prête dans deux petites semaines.

Ne pas consommer avant, sinon vous deviendrez probablement allergique aux hot dogs, les dents vont vous tomber et vous ne pourrez probablement plus avoir de relations sexuelles satisfaisante pour les 129 prochaines années.

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Marinades

La sauce à spaghetti de Christine

2009-08-22T11:58:00.009-04:00

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

Note :

Cette recette à été écrite par Christine, pas par moi. Christine ne niaise pas avec la puck quand elle canne. Quand Christine canne, elle canne, et c'est pas une petite tornade qui va la distraire.

Je ne l'ai pas encore essayé cette recette, mais déjà elle semble meilleure que la mienne.

De plus, Christine a un sens de l'organisation supérieur au maigre cerveau masculin dont je suis doté. Sans plus dire, voici sa recette devant laquelle je ne peux que m'incliner.

===

J’ai toujours fait la recette de sauce à spaghetti de mon grand-père depuis que je cuisine. Je la congelais et je devais en refaire tous les mois. Quand j’ai décidé de faire du cannage et que j’ai découvert ce blogue, j’ai tout de suite pensé à faire de la sauce à spaghetti en grande quantité pour ne pas avoir à en refaire tout le temps.

Celle de mon grand-père était chère à adapter et manquait de légumes à mon goût, j’ai alors décidé de faire une combinaison entre celle de Vincent et celle de mon grand-père tout en y mettant une touche perso.

Dans ma sauce, il y a un peu plus de viande que dans celle de Vincent et un peu plus d’aromates. J’ai enlevé le sucre et d’autres épices et j’ai ajouté du thym. Elle est épaisse et elle est assez piquante. Je ne fais pas de conserves de tomates (pas encore) alors l’idée d’utiliser de gros formats de pâte de tomates et de tomates broyées m’a enchantée pour l’économie de dollars et de temps.

Cette recette donne un rendement de 21 litres de sauce, donc 3 stérilisations. Cette année, c’est la première fois que j’ai 2 autoclaves alors j’ai décidé de m’en faire 2 recettes en une journée. J’ai pris environ 4 heures seulement pour couper les légumes, ouf! J’avais de la corne dans la main à force d’appuyer sur mon couteau. J’étais tellement fière d’avoir réussi mon exploit que j’ai décidé de photographier mes pots et d’envoyer la photo à Vincent. Et maintenant, voilà! J’ai l’honneur de présenter ma recette sur son blogue.

Ingrédients :

Les solides

3 pieds de céleri en dés
12 carottes en petits dés
5 lbs d’oignons émincés (je les passe au robot culinaire, c’est plus rapide) (Petit truc pour ne pas pleurer, je mets des lunettes de piscine…)
8 poivrons verts ou de couleur en dés (je prends les moins chers)
3 lbs de champignons ou 6-7 chopines (moi je prends 2 gros contenants de 1,5 lbs)
8 lbs de bœuf haché maigre
3 têtes d’ail hachées au robot culinaire
Huile de cuisson

La sauce

2,84 litres de pâte de tomates
2,84 litres de tomates broyées
6 litres d’eau + jus de cuisson des champignons (je vais mieux expliquer dans la procédure)
½ tasse de persil séché (pour économiser, j’achète les herbes dans de gros formats disponibles dans les magasins à grande surface et dans certaines épiceries, ça coûte moins cher que les petits sacs.)
¼ tasse d’origan séché
¼ tasse de thym séché
¼ tasse de basilic séché
7-8 piments chili arbol séchés et broyés (ma touche perso, je les achète au marché Jean-Talon dans les épices de Philippe de Vienne)
7 clous de girofle pulvérisés
5 piments de la Jamaïque pulvérisés
7 feuilles de laurier
2 c. à soupe de poivre noir moulu
3 ½ c. à soupe de sel à marinade

Procédure :

Je coupe les légumes dans le même ordre que la liste d’ingrédients et je les fais suer au fur et à mesure qu’ils sont prêts, je n’attends pas d’avoir tout coupé avant de commencer à faire suer. Ils doivent perdre 2/3 de leur volume d’eau sauf les carottes qui cuisent à demi.

Je dépose les légumes cuits dans un grand bol en inox en attendant de tous les faire suer (je ne les dépose pas dans la sauce pour qu’ils ne cuisent pas trop).

Pendant que les dés de céleri suent (c’est long), je mets les 6 litres d’eau à bouillir dans mon gros chaudron en inox.

Pour que ce soit plus rapide, je passe au moulin à café les épices entières et le sel : chili arbol, clou de girofle, piments de la Jamaïque, poivre et sel.

Les autres aromates vont directement dans le chaudron avec l’eau qui boue. Quand les épices sont broyées, je les ajoute dans l’eau. Lorsque l’eau boue à gros bouillons, je dépose la pâte de tomates une louche à la fois et je la dilue à l’aide d’un fouet.

J’ajoute les tomates broyées et je laisse mijoter très doucement cette sauce le temps que je finisse de faire suer mes légumes. Je la brasse de temps en temps, il ne faut pas qu’elle colle.

Lorsque c’est au tour des champignons de suer, j’ai remarqué qu’ils rendent énormément d’eau d’un coup. C’est alors très long de tout faire évaporer l’eau. Ça me faisait mal au cœur de jeter ce précieux liquide alors j’ai décidé de le récupérer. Je passe le liquide en vidant les champignons dans un tamis en dessous duquel j’ai placé un bol. Je revide mes champignons dans la poêle pour les faire revenir de nouveau et je vide le précieux liquide dans la sauce tomate qui mijote.

J’enlève les feuilles de laurier avant d’ajouter les solides.

Je fais revenir la viande et je la rosis 2 livres à la fois. Je la dépose au fur et à mesure dans la sauce. Si la viande est plus grasse (mi-maigre), je la passe au tamis pour enlever l’excédant de gras. Sinon, ça fait un cerne de gras près du goulot après la stérilisation et c’est pas très joli.

J’ajoute les légumes et je porte ce mélange à ébullition pour 5 minutes. Il est très important de toujours brasser pour éviter que la sauce colle au fond. Elle est supposée être très épaisse et ne sera pas tellement plus liquide après la stérilisation. Si vous voulez avoir un petit restant pour souper pour 4 personnes, ajouter un litre de sauce tomate ou si vous voulez qu’elle soit plus liquide ajouter un peu d’eau à la place.

Emplir les pots en laissant 1 pouce d’espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Durée de stérilisation de la sauce à spaghetti de Chrisine à l’autoclave :

Stérilisez 65 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 75 minutes pour les pots de 1 litre

**Pour être plus efficace quand on a 2 autoclaves, je prépare 14 couvercles snap. J’emplis 7 pots que j’envoie dans mon premier autoclave immédiatement. Pendant que l’autoclave chauffe, j’en prépare 7 autres que j’envoie dans mon deuxième autoclave. Ensuite, je prépare les 7 derniers pots qui seront stérilisés plus tard. Je les laisse sur le comptoir recouverts d’une serviette à vaisselle. Si vous voulez faire une deuxième recette de cette sauce à spaghetti dans la même journée, c’est à ce moment que vous recommencer à couper des légumes…

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

Les belles figues blanches au chocolat noir

2009-08-19T11:11:00.007-04:00

Accueil >> Quel bordel ici !

Les belles figues blanches au chocolat noir est une recette carrément porno ! Il s'agit d'une figue blanche séchée au centre de laquelle nous avons placé une amande trempée dans le chocolat noir. Je vous laisse imaginer.

Cette recette vous fera 56 petits péchés.

Les figues blanches seront à 8 bidous la caissette de 14 au IGA à partir de demain. Vous avez trouvé mieux ? Si elles sont belles, j'en prends 8 et je double la recette.

Ingrédients :

56 figues blanches fraîches et bien mûres (elles peuvent être d'une autre variété aussi)
56 amandes
2 tasses (360 g) de bon chocolat noir non sucré (70 % de cacao) (ou plus)
1 c. à s. d'eau.

Rincer les figues à l'eau froide et les essuyer avec un linge propre.

Les fendre en deux sur la hauteur en laissant les deux moitiés attachées par la queue. Les étendre délicatement la peau vers le bas.

Il faut les déshydrater, et pour ça on a 3 méthodes.

Au déshydrateur

Si votre déshydrateur est équipé d'un thermostat, une température entre 115° F et 120°F (45°C to 50°C), serait l'idéal. Elle prendront entre 8 et 12 heures avant d'être prêtes.

Si il n'est pas équipé d'un thermostat, il faudra vérifier périodiquement de leur niveau de déshydratation pour vérifier que vos figues sont prèts.

Au four

Placer vos figues la peau en bas sur la grille placée en haut du four. Allumez le four au strict minimum et laissez la porte entrouverte pour évacuer l'air chaud. C'est la convection qui va déshydrater les figues, pas la chaleur. Vous figues devraient être prêts entre 6 et 8 heures dépendant de la puissance minimale à laquelle il peut opérer.

Au soleil

Il faut placer les figues sur une claie (grillage dans un cadre de bois) disposant de rebords inférieurs et supérieurs. Il faudra envelopper le tout d'une couche d'étamine (gaze) tendue pour protéger les figues des insectes, puis déposer les claies au soleil sur un support assez élevée pour que l'air circule dessous. Il faudra les renter avant le coucher du soleil et les ressortir le matin, si il ne pleut pas... Dépendant de l'humidité ambiante, de la température et du vent, on en a pour entre 2 et 5 jours.

Une fois vos figues déshydratées à votre goût, placez-les dans dans des sacs hermétiques desquels vous avez retiré le maximum d'air, et mettez les au congélateur pour 4 jours. Pourquoi ? Pour éliminer les micro-organismes toujours vivants dans vos figues. Le taux de sucre empêchera leur future reproduction. De plus, ça va améliorer leur texture et les rendre plus moelleuses. Dégelez vos figues à température ambiante sur un linge.

Blanchir les amandes pour une minute puis les peler.

Les griller à sec au four pour quelques minutes. Les laisser refroidir hors de la plaque, dans une assiette par exemple.

Fondre le chocolat avec un peu d'eau dans un bain marie ou a feux très doux.

Y tremper les amandes une à une dans le chocolat fondu et les placer au centre des figues.

Répartir le reste de chocolat fondu sur les amandes placées dans vos figues, puis les refermer immédiatement mais délicatement une à une en pressant bien pour tout souder. Si ça déborde, il y en en trop, et c'est très grave, trop de chocolat, non ? Empressez-vous d'essuyer les surplus du bout du doigt et de vous en débarrasser d'une manière qui vous semble la mieux appropriée, en faisant smouik mioum.

Attendre que ça refroidisse et emballer dans un contenant hermétique chemisé de papier sulfurisé. Gardez ce contenant à l'abri de la lumière.

Ça se gardera plus de 8 mois à température ambiante, plus d'un an dans une cave sous 14°C, plus de 18 mois au frigo, et plus de 4 ans au congélateur, mais là je déconne, on en a juste 56, il y a une saison des figues à chaque année, et on n'a qu'une vie. Profitons en !

Bion bin, je suis sincèrement désolé d'avoir publié cette recette. Je négocie mon âme depuis trop longtemps.

Accueil >> Quel bordel ici !

Les cuisses de poulet en gelée au cognac (autoclave requis)

2009-08-17T07:52:00.004-04:00

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Voici une autre recette inspiré de la région Charentaise. J'ai adapté la Fricassée de Jaud. En charentais, un jaud étant un petit coq qui emmerde tous les autres dans la basse cour, et de plus, qui se réserve le droit exclusif de chanter le matin. Quand les autres en ont par dessus la crête. Ils se mettent en groupe et ils lui cassent le bec ! Bien fait pour lui, il ne reste qu'à en faire une fricassée, voilà !

Je me paye le luxe d'empoter dans des bocaux de 500 ml à grands goulots pour ce petit bijou. Cette recette en fera donc 16, à un repas par bocal. Si vous utilisez des bocaux à goulots standards, utilisez 18 cuisses sans vous casser la tête avec le reste des ingrédients, ça ira. Par contre, ce sera plus ardu de vider les bocaux sans briser les pièces de viande, car elles seront d'une tendreté incroyable.

Ingrédients:

16 cuisses de petits poulets (ce qui nous ferait de petites cuisses aussi)
1 bouteille de Cognac honnête (moins un verre pour le Chef qui l'est moins)

2 litres de bon bouillon de poulet maison bien gélatineux (il devrait figer à la réfrigération)
3 bouquets garnis *

400 g de flanc de porc frais avec la couenne (lard ou ventrèche)
6 tasses (1 kg) d'oignon haché menu
1 kg de champignons blancs ou café (4 barquettes)
beurre ou huile

* Comment préparer les bouquets garnis ?

Typique de la gastronomie Française le bouquet garni est fabriqué d'une étroite bande de feuille de vert de poireau dans laquelle on glisse un brin de thym frais, une feuille de laurier, et quelques brins de persil. On attache le tout avec une ficelle alimentaire en faisant plusieurs tours et on fait un joli petit noeud pour terminer. Certains y ajoutent de la sarriette, de la sauge, de l'origan, de l'ail, ou du céleri, mais ici, ce n'est pas nécessaire.

Procédure :

Ici nous feront un empotage "à tiède" vu le temps d'assemblage requis. Nous n'auront qu'a verser de l'eau chaude au fond de l'autoclave avant d'y placer les bocaux scellés et tout ira bien.

Détailler les cuisses pour séparer les pilons. Si vous avez acheté des cuisses venant avec le dos, retirer cette partie (qui fera un bon bouillon) sinon vos pièces n'entreront peut être pas dans vos bocaux. Retirer le plus de gras possible.

Placer la viande dans un grand saladier.

Maintenant, il faut faire un contrôle de qualité. On est quand même pas pour gaspiller d'excellentes cuisses de poulet en les faisant mariner dans un mauvais Cognac... servez-vous en un bon verre, assurez-vous bien de sa bonne qualité, puis, verser le reste de la bouteille sur vos cuisses de poulet, tout bêtement, sans trop y croire et sans pleurer.

Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer pour 12 heures.

Verser le tout dans une grande passoire au dessus d'un grand bol, pour bien entendu, récupérer le précieux liquide. Laisser égoutter.

À l'aide d'un couteau bien tranchant, séparer la couenne du lard. Placer la couenne dans le bouillon avec les bouquets garnis dans un casserole. Ouvrir le feu et couvrir. On baissera le feu au minimum pour laisser mijoter après l'ébullition.

Pendant que ça chauffe, couper le flanc de porc en lardons, peler et hacher menu les oignons, et trancher les champignons.

Chauffer un peu d'huile dans un sauteuse en inox, y dorer les lardons de tous cotés, les réserver sur un papier absorbant, retirer le surplus de graisse de la sauteuse et la déglacer au cognac de la marinade. Raclez-bien le fond de la sauteuse et verser les sucs dans le bouillon.

Chauffer encore un peu d'huile dans un sauteuse, y dorer les morceaux de poulet de chaque coté. Quand tous les morceaux sont faits, retirer le surplus de graisse de la sauteuse déglacer de nouveau. Oui les sucs vont encore dans le bouillon qui mijote.

Répéter cette opération pour les oignons hachés jusqu'à bonne coloration bien dorée, et pour les tranches de champignon aussi.

Si il vous reste du Cognac, l'ajouter au bouillon, garder à découvert et augmentez le feu pour obtenir frémissement.

Répartir également vos ingrédients solides dans vos bocaux en tentant de combler les interstices de votre mieux. Laisser 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Retirer la couenne et les bouquets garnis du bouillon le verser à niveau dans vos bocaux. Au besoin, tapotez-les pour bien faire pénétrer et éliminer les bulles d'air (le coup de la spatule est impossible ici) puis rajustez le niveau de liquide.

Il vous reste du bouillon ? Quelle chance ! Il est fameux. :)

Il vous manque du bouillon ? C'est pas grave, ajoutez de l'eau dans vos bocaux. Des fois, je remplis avec des rondelles de carotte ou des oignons grelots.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durées de stérilisation des conserves de cuisses de poulet au cognac à l'autoclave :

Stérilisez 65 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 75 minutes pour les pots d'un litre

Quand le contenu de vos bocaux sera refroidi, il devrait prendre en gelée. Sinon il le fera après réfrigération. Ce poulet pourrait donc se manger froid à un pique nique, comme si c'était un pâté.

Pour le réchauffer et le déguster comme un repas, je suggère d'ouvrir le bocal et de le chauffer au four à micro ondes, tout simplement. Vu que c'est une très vielle recette, pourquoi ne pas la servir avec des légumes oubliés (qu'on redécouvrent) ? Topinambours et carottes bizarres seraient de mise.

Bon appétit mes petites volailles ! :)

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Mojettes à la Charentaise (autoclave requis)

2009-08-16T07:22:00.005-04:00

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La mojette (parfois mojhette ou mogette, dépendant de la parlanjhe de poitevin-saintongeais), est un haricot blanc sec cuisiné de mille et une façons. Ce ragoût de haricots est une spécialité culinaire de Vendée ou du Poitou-Charentes qui se déguste traditionnellement avec du jambon poêlé ou encore sur une tartine grillée frottée à l'ail et abondamment beurrée (gralée de mojette, tartine de binnes ici :) ).

Cette recette devrait vous faire 18 bocaux de 500 ml.

Ingrédients :

La veille :

11 tasses (2 kg) de gros haricots blancs secs
eau de trempage
eau de cuisson
2 c. à s. de sel (ça fera des haricots plus fermes et qui fendent moins)

Le lendemain :

4 c. à s. de graisse de canard (ou autre corps gras)
8 oignons moyens
4 clous de girofle
8 gousses d'ail
4 grosses carottes
4 grosses branches de céleri
3 bouquets garnis *
2 litres de bon bouillon de poulet maison

* Comment préparer les bouquets garnis ?

Typique de la gastronomie Française le bouquet garni est fabriqué d'une étroite bande de feuille de vert de poireau dans laquelle on glisse un brin de thym frais, une feuille de laurier, et quelques brins de persil. On attache le tout avec une ficelle alimentaire en faisant plusieurs tours et on fait un joli petit noeud pour terminer. Certains y ajoutent de la sarriette, de la sauge, de l'origan, de l'ail, ou du céleri, mais ici, ce n'est pas nécessaire.

Procédure :

Rincer les haricots et les couvrir de 3 fois en volume d'eau froide. Y dissoudre le sel et laisser tremper pour 12 heures ou plus au frigo.

Drainer les haricots et jeter l'eau, rincer de nouveau et laisser égoutter.

Peler les oignons, en piquer 4 d'un clou de girofle et hacher menu les 4 autres.

Peler l'ail, l'écraser, et hacher menu.

Peler et laver les carottes, les trancher en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur.

Laver les branches de céleri, les trancher en tronçons d'environ 5 mm d'épaisseur.

Bricolez vos bouquets garnis.

Dans un grand chaudron en inox, chauffez la graisse à feu moyen.

Y fondre les oignons hachés avec l'ail et le céleri jusqu'à ce que ce dernier devienne translucide.

Ajouter le bouillon, les carottes, les oignons piqués et les bouquets garnis. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les oignons piqués soient tendres jusqu'au centre.

Retirer les oignons piqués et les bouquets garnis du bouillon.

Ajouter vos haricots, couvrir d'eau, mélanger et reporter à ébullition.

Laissez mijoter 20 minutes, à couvert en remuant de temps à autres.

À l'aide d'une cuiller ajourée, empoter les solides en laissant deux pouces (5 cm) d'espace sous le goulot. (les haricots vont encore gonfler durant la stérilisation)

Loucher le bouillon en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Si vous manquez de bouillon, utilisez de l'eau bouillante.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durées de stérilisation des conserves de mojettes à la Charentaise à l'autoclave :

• Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml
• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre

Au service :

On ouvre le bocal, on le couvre d'un film alimentaire et on le zape au four à micro ondes.

Versez les mojettes dans un plat de service épais et chaud, ajoutez une noix de beurre ou un filet d'huile de noix, poivrer et décorer de persil ciselé. Placer une tranche de jambon poêlé, des légumes verts, et une énorme tartine grillée frottée à l'ail et abondamment beurrée dans chaque assiette, et déposer votre plat fumant de mojettes au centre de la table.

Bon appétit !

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Les bananes épicées au rhum et aux pistaches

2009-08-09T13:39:00.010-04:00

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Les bananes épicées au rhum et aux pistaches

Décidément je dérape, là. C'est des voix dans ma tête qui m'ont guidé. Vous ferez 8 pots de 500 ml avec cette petite merveille de condiment à servir avec des trucs épicés d'inspiration tropicale, ou pas.

Ingrédients :

2,4 kg brut de bananes légèrement immatures (environ 20 bananes moyennes)
2 tasses (250 g) de pistaches rôties nature

les zestes et le jus de 3 citrons moyens
1 tasse (236 ml) de vinaigre blanc (5% d'acide acétique)
2 1/2 tasses (500 g) de cassonade foncée
1 1/2 tasses (500 g) de miel de sarrasin
4 c. à s. de gingembre frais haché menu
1 c. à thé de cannelle fraîchement moulue
1 c. à thé de muscade fraîchement moulue

480 ml de rhum brun ( 4 c. à s. ou 1/4 de tasse par bocal)

Procédure :

Écaler les pistaches et les mesurer (ou peser).

Bien brosser vos citrons sous un filet d'eau. Les zester, les presser, puis retirer les pépins du jus.

Verser le jus de citron, le vinaigre, la cassonade, le sucre, le miel, les zestes, les pistaches et les épices dans un chaudron en inox à fond épais. Porter à ébullition à feu moyen, en remuant de temps à autres pour bien dissoudre le sucre.

Pendant que ça chauffe, peler et couper vos bananes sur la diagonale en tranches d'environ 1 pouce (2.5 cm) d'épaisseur. N'oubliez pas de remuer le sirop de temps à autres, ça colle facilement.

Quand le sirop bout, verser les tranches de bananes, et mélanger délicatement. Reporter le mélange à ébullition en remuant très doucement. Baisser le feu, et laisser mijoter pendant 5 minutes, en remuant doucement de temps à autres.

Pendant ce temps, verser le rhum au fond de vos bocaux.

Empoter en laissant 1/2 pouces (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Durée de stérilisation des bananes épicées au rhum et aux pistaches à l'eau bouillante.

Stériliser 10 minutes pour les bocaux de 250 ml et de 500 ml
Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 1 litre

On patiente deux semaines avant d'y toucher.
Se sert chaud ou froid.

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Les 12 bonnets du fol Écossais

2009-08-09T06:52:00.016-04:00

Accueil >> Conservation dans l'alcool >> Les fruits conservés dans l'alcool

Je ne sais pas pourquoi je fais des recettes de conserves du genre, et je préfère l'ignorer. Il faudrait boire un litre de lait et mâcher la moitié d'un pain pour soulager (un peu) la douleur extrême qu'occasionnerait une seule gorgée de ce produit.

Quelques gouttes de ce liquide ultra piquant transforme instantanément un suc de cuisson en sauce, relève immédiatement un sauté de légumes et rehausse illico un ragoût trop fade. On peut faire 500 ml de vinaigrette piquante en ajoutant seulement une demie c. à thé de ce produit. Improvisez !

C'est 100 fois plus fort que le rhum enragé, et au moins 10 fois plus que Les piments oiseaux au whisky. Elle vous fera 12 pots de 125 ml.

Ingrédients :

2 bouteilles de Scotch honnête (il en restera quelques verres)
12 piments Scotch Bonnet (idéalement individuellement multicolores)

Procédure :

Coupez les queues des piments forts en en laissant juste assez pour faire joli et lavez les.

Versez 1/4 de tasse (60 ml ou 4 c. à s.) de Scotch dans chaque petit bocal.

Remplir à demi un verre de Scotch (J'utilise un bocal de 250ml à grand goulot).

Enfilez des gants de cuisine.

À l'aide d'une grosse aiguille à repriser, transpercer un piment de haut en bas et transversalement aussi.

L'immerger dans le bol de Scotch, le comprimer lentement et s'amuser des bulles, comme un enfant.

Le relâcher lentement en le gardant complètement immergé, pour le saouler pas à peu près.

Le placer dans un petit bocal, et couvrir de Scotch pour laisser 1/4 de pouce (6mm) sous le goulot en immergeant le piment.

Répéter avec tous les piments (comme c'est amusant !), en ajoutant du Scotch au verre au besoin.

Faites attention avec l'aiguille, si vous vous piquez, ce sera... mé-mo-ra-ble. Donc, on garde le Scotch pour le verre et les bocaux, pour le moment d'accord ?

Placer vos bocaux scellés sur une grille au fond d'un chaudron, couvrir d'eau chaude et porter à ébullition pour deux minutes.

Retirer du feu et retirez vos bocaux de l'eau le plus tôt possible.

Placer hors de portée des enfants, et laisser macérer pour un mois (ce serait une idée de conserver hors de portée des enfants après aussi).

C'est prêt !

Prêt à quoi ?

Bien ça peut avoir des usages culinaires, sociaux, médicaux et aussi d'auto défense.

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Un truc pour économiser papier, encre et temps en imprimant les recettes.

2009-08-08T10:06:00.010-04:00

Accueil >> F.A.Q. >>

Bonjour canneuses, canneux et autres gens qui se sont retrouvés ici par hasard, en tapant truc pour économiser papier ou encore truc pour économiser encre, sur Google,

Je comprends qu'il est plus pratique d'avoir une recette imprimée à la cuisine, que d'aller jouer avec sa souris les mains pleines de jus de piments forts, ou de gras de poulet, pour la consulter. :)

Si on imprime directement du navigateur, on a vraiment n'importe quoi.

Bien entendu, on peut sélectionner le texte d'une recette, le copier puis le coller dans un document texte, mais on perd souvent les styles des sous titres et on perd un peu de temps.

Voici un truc simple pour économiser papier, encre et temps en imprimant les recettes. Abonnez-vous au blogue par courriel (dans l'encadré à gauche). Vous recevrez tout le nouveau contenu par courriel, sans pitons, pubs ou flafla. Si vous imprimez les recettes que vous voulez (vraiment) faire à partir de votre logiciel de courriel, vous garderez les styles, sauverez du temps, du papier et de l'encre.

Je vous fait 2 promesses.

1 Je ne vous spammerai jamais, et vous pouvez vous dé-inscrire en tout temps au bas des courriels que vous recevrez. Vous ne recevrez jamais autre chose que le nouveau contenu du blog, promis !

2 J'ai trouvé un gadget qui permettrais d'imprimer seulement le contenu sans le flafla, d'un seul clic. Il sera très utile pour les recettes publiées antérieurement. Mais il prend pas mal de temps à installer et je ne l'ai pas, particulièrement vu qu'on est en pleine saison. On aura ce bouton avant 2010, d'accord ?

Accueil >> F.A.Q. >>

Les tranches de caramboles au vinaigre de framboises adouci

2009-08-07T10:15:00.004-04:00

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Fruits au vinaigre adouci

Les tranches de caramboles au vinaigre de framboises adouci

Bien entendu, ici on a une conserve de grand luxe destinée à ajouter une décoration fantaisiste aux assiettes. C'est mon petit côté féminin qui ressort. Cette recette vous fera 6 bocaux de 250 ml, à une petite carambole par bocal.

Ici les caramboles sont en saison entre fin août et début février.

Ingrédients :

6 petites caramboles parfaites
200 ml de vinaigre de framboises maison
200 ml d'eau mouillée
1 tasse (190 g) de sucre sucré
votre épice fétiche facultative

Procédure ;

Apporter un bocal vide à la fruiterie pour vous assurer que vos fruits entrent dedans en largeur. Choisissez les plus belles. Si il y en a pas sur l'étal, draguez le commis.

Sans épice

Laver les caramboles et les éponger. Les couper en tranches épaisses d'environ 1/4 de pouce (6 ou 7 mm).

Dans une petite casserole en inox, mélanger le vinaigre de framboises, l'eau et le sucre et porter à ébullition. Laisser bouillir à découvert pour deux minutes.

Empiler les tranches de fruits dans vos bocaux stériles et chauds en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot.

Verser le sirop bouillant sur les fruits pour les couvrir. Sceller.

Si vous voulez y ajouter une ou des épices.

Dans une petite casserole en inox, mélanger le vinaigre de framboises, l'eau et le sucre, votre épice fétiche (dans un nouet d'étamine si nécessaire) et porter à ébullition. Laisser bouillir à découvert pour deux minutes.

Retirez le sirop du feu, couvrir et laisser infuser pour au moins 10 minutes.

Laver les caramboles et les éponger. Les couper en tranches épaisses d'environ 1/4 de pouce (6 ou 7 mm).

Empiler les tranches de fruits dans vos bocaux stériles et chauds en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot.

Retirez les épices, et reporter votre sirop à ébullition.

Verser le sirop bouillant sur les fruits pour les couvrir. Sceller.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Immerger vos bocaux pendant 10 minutes dans l'eau bouillante.

Il vous reste le calvaire d'attendre 2 semaines avant d'y goûter. :)

Conserver impérativement ce produit dans le noir et au frais.

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Le succotash de Vincent le canneux (autoclave requis)

2009-08-06T23:56:00.007-04:00

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Légumes >>
et
Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Légumineuses >>

Dans ma longue et pénible ascension vers l’état de granoullitude pure, je vous vous présente cette macédoine de légumes et de légumineuses qui est devenu une recette fétiche pour moi. C’est presque devenu mon alimentation de base. J’en consomme 3 ou 4 fois par semaine depuis l’an passé. En fait, je suis devenu un gros plein de succotash !

Cette recette est destinée aux mamans écureuils, aux granoulles, et à tout canneux qui a du gros bon sens. Cette macédoine de légumes peut servir de base à un repas complet. Je mets souvent une soucoupe de pousses arrosées d'un trait de jus de citron et d’un filet d’huile d’olive à coté du bol contenant ce bon gros splouche mottoneux, fumant, et réconfortant. Avec une tranche de bon pain, et un fruit, j’ai mon repas en 5 minutes.

Cette conserve est inspirée d'une vielle recette qu'on nomme succotash aux États-Unis. C'est un nom dérivé de msikwatash, terme d'une langue amérindienne du nord-est des États-Unis. La plupart des macédoines de légumes surgelées contenant du maïs en sont inspirées.

Voir La petite histoire du succotash, ci bas, pour en savoir plus.

Deux ingrédients pourraient causer problème, et c’est les deux principaux, soit les fèves de lima fraiches et le maïs frais. Je propose des solutions de rechange, dans la recette.

Voir Les raisons de choisir les légumineuses sèches et le maïs surgelé, encore plus bas, pour en savoir plus.

Les contraintes de cette recette

Nous avons certainement quelques contraintes avec les conserves maison. Par exemple, si on mélange des légumes délicats comme des haricots verts ou des asperges avec du maïs, le temps requis à la stérilisation du maïs va les dégrader.

Il me fallait faire une conserve végétarienne, économique et de bonne qualité autant au plan nutritionnel que gustatif.

Aussi, j'ai tenté au mieux de respecter l'origine indigène des ingrédients et aussi de son inspiration autochtone. Tous les produits sont d’origine de l'Amérique-du-Nord et tous les produits étaient cultivés par les Amérindiens avant notre arrivée. Tous sauf un ; l'oignon qui a y été introduit par Christophe Colomb en 1492. De toute façon, tout ça aura probablement poussé à moins de 100 km de chez-vous, et c’est bien meilleur avec de l'oignon ! :)

Bon enfin la recette !

J'ai ajusté les quantités d'ingrédients pour faire 7 pots d'un litre ou 28 pots de 250 ml, et aussi pour faire 18 pots de 500 ml, au choix.

Ingrédients :

Pour 7 pots d'un litre ou 28 pots de 250 ml

3 tasses (600 g) de haricots pinto rouges secs
eau de trempage
1 c. à thé de sel (conseillés pour meilleure texture)

6 tasses (690 g) de chair de courge, de citrouille ou de potiron en gros dés ou en cubes (ne pas râper ni hacher)
5 tasses (800 g) de grains de maïs régulier, surgelé.
5 tasses (830 g) de dés de chair de tomates italiennes pelées
5 tasses (550 g) d'oignon haché en dés
2 poivrons rouges en courtes lamelles
2 poivrons verts en courtes lamelles
2 tasses (250 g) de champignons gourmets en tranches
piment fort au goût (2 jalapenos pour moi), en petits dés.

environ 4 litres d’eau bouillante

2 c. à s. d'huile au choix par bocal d'un litre
1/2 c. à s. d'huile au choix par bocal de 250 ml

Pour 18 pots de 500 ml.

3 1/2 tasses (700 g) de haricots pinto rouges secs
eau de trempage
1/2 c. à thé de sel (conseillés pour meilleure texture)

7 tasses (800 g) de chair de courge, de citrouille ou de potiron en gros dés ou en cubes (ne pas râper ni hacher)
6 tasses (960 g) de grains de maïs régulier, surgelé.
6 tasses (1 kg) de dés de tomates italiennes pelées
6 tasses (660 g) d'oignon haché en dés
2 gros poivrons rouge en courtes lamelles
2 gros poivrons verts en courtes lamelles
2 ½ tasses (310 g) de champignons gourmets en tranches
piment fort au goût (2 1/2 jalapenos pour moi), en petits dés.

environ 4,5 litres d’eau bouillante

1 c. à s. d'huile au choix par bocal de 500 ml

Les variantes :

On peut improviser avec les épices et les aromates.

On peut remplacer tout légume par un autre de la recette.

On pourrait y mettre des carottes ou des pommes de terre en dés, ou en rondelles. Il ne faudrait pas trop forcer sur le navet ou le rutabaga si on en met.

Malheureusement, nos fèves gourganes ne supportent pas la stérilisation à l’autoclave. Elles sont trop délicates.

Il faudrait éviter d’y ajouter des feuilles, comme les épinards, ou d’écraser ou râper tout produit fort en amidon.

Voici la surprise. Ajoutez des fruits à l’empotage ! Qui a déjà goûté à du succotash aux fraises, aux bleuets, à la pomme, à la poire, à la pêche, aux prunes, aux cerises, aux raisins, à l’ananas ou la mangue ? 2 ou 3 c. à s. de dés de fruits acides par bocal d’un litre va tout changer ! Je vous encourage à essayer des fruits différents dans votre premier lot. Gardez du succotash nature et lâchez-vous lousses avec les fruits pour d’autres bocaux ! À l’aide d’un feutre indélébile (sharpie pour moi), marquez vos couvercles avant de stériliser. Notez bien vos expériences. Le succotash aux fruits, c’est tout un monde... que l'enfant en moi adore ! :)

Granoulles, fermez les yeux jusqu'à ce que je dise « Top ! ».

Si vous voulez remplacer l’huile par un cube de lard salé, ou de flanc de porc frais, la durée de stérilisation sera la même, si vous le placez au fond du bocal. Mioum mioum !

Top !

Procédure :

La veille, laver et trier les haricots, bien les rincer, les couvrir de trois fois leur volume d’eau, ajouter le sel, et laisser tremper pour environ 12 heures au frigo.

Drainer les haricots et jeter l'eau. Bien les rincer. Drainer.

Faire bouillir une bonne quantité d’eau pour blanchir les tomates. Les blanchir une minute, les plonger dans l’eau froide et les peler. Vous pouvez aussi les épépiner si désiré. Couper les tomates en gros dés ou en demies rondelles.

Peler et épépiner votre courge. Taillez-là en gros dés.

Trancher vos champignons et faites les sauter dans un peu de beurre ou d’huile pour les caraméliser.

Hacher vos oignons en dés, et caramélisez-les bien foncés.

Placer vos haricots dans un chaudron en inox, couvrir avec de l'eau, et porter à ébullition.

Porter une autre casserole avec 4 ou 5 litres d’eau à ébullition.

Pendant que ça chauffe, détailler vos poivrons en courtes lanières.

Couper les piments forts en petits dés, puis bien vous laver les mains, le couteau et la planche à découper avant que ne prenne l’envie de vous prenne de vous gratter quelque part.

Quand vos haricots bouillent, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pour 15 minutes.

Ajoutez tous les ingrédients et couvrez d’eau bouillante tout juste au dessus du niveau. Mélanger. Reporter à ébullition et baisser le feu.

Laisser mijoter 5 minutes à découvert et retirer du feu.

Pendant ce temps placez vos dés de fruits au fond de vos bocaux ‘expérimentaux’, et l'huile dans tous vos bocaux.

À l’aide d’une écumoire, entassez légèrement les solides en laissant un pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Louchez le bouillon à niveau. Ajoutez de l’eau bouillante au besoin. Si les haricots rouges vont gonfler durant la stérilisation, les légumes vont ratatiner un tantinet. < -- (poésie) Tout ira bien pour le volume, Christine. < -- (sarcasme) :)

Suivez ces instructions pour la mise en conserves d'aliment peu acides.

Durée de stérilisation du succotash de Vincent le canneux à l'autoclave.

Stériliser 55 minutes pour les pots de 250 ml.
Stériliser 60 minutes pour les pots de 500 ml.
Stériliser 80 minutes pour les pots de 1 litre.

La petite histoire du succotash

Le msikwatash, à l’origine du succotash, était essentiellement un mélange de maïs et de légumineuses. Les Amérindiens les conservait séchés séparément. La veille, on faisait tremper pour réhydrater, puis on faisait bouillir. Les voyageurs Européens ont tôt fait d’adopter cette nourriture qui se conservait bien lors des transports. Ils l’ont nommé le succotash. Il a aussi été très populaire durant la grande dépression aux États-Unis. C'était le repas de la survie, d'où la fameuse phrase du chat Sylvestre, le personnage des dessins animés de Walt Disney "Sufferin' succotash!".

Avec le temps, on y a ajouté d'autres légumes ou on a remplacé les haricots rouges secs par des petits pois ou des haricots verts. Dans le sud-est des États-Unis, on nomme succotash à peu près n'importe quel mélange de légumes et de maïs sauté dans une matière grasse. On y utilise surtout des fèves de lima avec le maïs. Dans le nord-est on utilisera des haricots verts au lieu des fèves de lima, car elles n’y poussent pas très bien. Dans le sud-ouest, il est impensable de ne pas aussi y mettre de l’oignon et du poivron.

Il existe une réglementation fédérale sur les mélanges de légumes surgelés que l'on peut légalement nommer frozen succotash, elle est assez large. En résumé, la plupart des macédoines de légumes contenant au moins 50 % de grains de maïs peuvent être nommées frozen succotash. J’ai choisi d’en mettre moins, car il contient beaucoup d’amidon.

Les raisons de choisir les légumineuses et le maïs

Les légumineuses

Les Américains ont une préférence marquée pour les fèves de lima fraîches, écossées quand elle sont encore vertes, à la fois pour le surgelé que pour des recettes de mise en conserves. Je suggère de les remplacer par des haricots rouges secs.

Je trouve :

qu'elle prend mal la durée de stérilisation requise au maïs ;
qu'elle est difficile à trouver ici ;
qu'elle n'est pas économique ;
et qu'elle prend un temps fou à écosser.

Avec les haricots rouges, on les mesure, on les trempe dans l'eau la veille, et le tour est joué.

Le maïs

Je vous suggère la version "sans se casser la ponpon", soit d'utiliser des grains de maïs surgelés. Il y a beaucoup de producteurs de maïs des variétés pouvant être mise en conserve au Québec, mais leurs produits ne se retrouvent *presque* jamais sur le marché "frais". Ces variétés doivent être transformées le plus tôt possible après la cueillette. Dans l'industrie, ça passe du champ à la boite souvent en moins de 12 heures. Les variétés destinées à la consommation humaine sur le marché du frais peuvent garder leur qualité pour plusieurs jours, mais ne tolèrent pas la mise en conserve. Plus de détails ici.

Si vous ne vous faites pas copain avec un producteur de maïs destiné à la transformation, vous n'en aurez pas. Si vous l'êtes, il faudra encore:

aller le chercher,
l'éplucher,
le blanchir,
puis couper les grains des épis.

Avec le bon outil pour ça, et si on en ramasse des dizaines de boisseaux, c'est justifié, mais pour essayer cette recette, ce l'est pas du tout. Un sac d'un kilo de grains de maïs surgelés coûte 3 $ et suffira pour faire une recette. Il faut simplement s'assurer de ne pas choisir des variétés sucrées. C'est souvent évident sur l'emballage quand il s'agit de variétés sucrées.

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Christine vas tu bien ?

2009-08-05T12:16:00.002-04:00

Christine est une canneuse qui habites Mont-Laurier, qui a été frappé par une violente tornade hier. Tout un quartier a été dévasté.

Christine j'espère que tu ne lis pas ça d'un motel...

Donnes moi des nouvelles quand tu auras le temps.

Je suis de tout coeur avec vous.