Croce e Delizia

Budino al cioccolato

2009-11-25T09:37:00.001+01:00

Ecco il mio primo budino, al cioccolato.
Beh, possiamo dire che si tratta di uno dei dolci più facili e più veloci da realizzare?
Ed allora non capisco come mai mia madre, bravissima cuoca, non abbia mai provato a farlo in casa ma sia sempre limitata a versare in mezzo litro di latte il contenuto misterioso delle piccole bustine Dr.Oetker (che peraltro, e lo dico sottovoce, continuano a piacermi).

La ricetta che segue è semplicissima, davvero alla portata di chiunque, o forse è tutto merito dell’infallibile Annalisa Barbagli ?

Budino al cioccolato

80 g di cioccolato fondente (70% cacao)
70g di zucchero
70g di burro
50g di farina
3/4 di litro di latte intero
1 bacello di vaniglia

Per decorare: panna montata, ciliegie candite

Procedimento
Fate bollire il latte con il bacello di vaniglia diviso in due longitudinalmente.

In una casseruola a fondo pesante sciogliete il burro, unite poi lo zucchero, mescolate ed aggiungete anche la farina setacciata. Appena il tutto è amalgamato, togliete la pentola dal fuoco, aggiungete il cioccolato spezzettato ed una piccola parte di latte, sempre continuando a mescolare.
Rimettete la casseruola sul fuoco, riducete la fiamma al minimo, ed aggiungete anche il latte rimasto versandolo a filo.
Senza mai smettere di mescolare portate la crema ad ebollizione e proseguite la cottura per due o tre minuti.

Togliete il bacello di vaniglia (lavatelo, asciugatelo e riutilizzatelo per profumare lo zucchero semolato ), distribuite il composto in 6 coppette ed una volta raffreddato, sigillatele con la pellicola trasparente. Ponete in frigorifero er qualche ora, anche tutta la notte.

Poco prima di servire disponete al centro di ogni coppetta una ciliegina ed aggiungete dei ciuffetti di panna montata.

Ed ecco trasformato un semplice budino in qualcosa di elegante, adatto a chiudere in bellezza un buona cena. Provatelo anche con una salsa calda allo zabaione... divino!

Chocolate pudding

80g dark chocolate (70% cocoa)
70g sugar
70g butter
50g cake flour
3/4 liter whole milk
1 vanilla pod

Bring the milk slowly to the boil with the half vanilla pod.
Melt butter in a heavy-based saucepan. Add sugar and flour and stir until the mixture is completely smooth, no more. Remove from the heat and and add the chocolate pieces. Whisk until the chocolate melts. Gradually add milk, stirring with a whisk
Place the saucepan over medium-low heat. Cook, stirring constantly, until the mixture thickens to the consistency of mayonnaise (about 3 - 5 minutes).
Pour into 4 to 6 bowls or wine glasses. Can serve warm or if chilling, press plastic wrap onto the surface of the warm puddings to prevent a skin from forming. If you are a person who likes the skin on their pudding, simply leave the pudding uncovered until cooled and then cover with plastic wrap. Can be made a day or two ahead of serving. decorated with whipped cream and a cherry or vanilla sauce.

Sgonfiotti con ricotta e salame

2009-11-16T08:05:00.005+01:00

Martedì sera, l’Open Baladin stracolmo di gente per la presentazione de Il libro del cavolo della brava Sigrid. Un braccio teso verso l’alto, con in mano un vassoio, si fa largo tra la folla. Intravedo un cestino, carta paglia… sgonfiotti!

Peccato non sia riuscita ad agguantarne neppure uno!
Qualcuno mi dice che nella sala accanto c’è Massimiliano Sepe intento a farcire le mezzelune di pasta lievitata e friggerle.
Rientro a casa dopo una piacevole serata, con l’immagine dello sgonfiotto impresso nella mia mente, e con in mano una confezione di carta paglia che da tempo (...tanto tempo) lei teneva da parte per me... altro segno evidente che la mia voglia andava assolutamente placata.
E sgonfiotti siano!

Sgonfiotti con ricotta e salame

per l’impasto di Massimiliano Sepe
1 Kg di farina 0
25g di lievito di birra
125ml di yoghurt magro (1 vasetto)
2 prese di sale
2 cucchiai diolio d’oliva
350 ml di acqua tiepida
1 uovo per spenellare

per il ripieno
500g di ricotta
200g di salame
200g di provola affumicata
origano

Procedimento
Preparate la pasta: su una spianatoia disporre la farina a fontana, versare nel mezzo l’acqua nella quale avrete fatto sciogliere il lievito, lo yoghurt e l’olio d’oliva.
Iniziate ad impastare raccogliendo la farina dai bordi, in un secondo momento aggiungere anche il sale. Otterrete un impasto abbastanza sodo. Adagiare l’impasto ottenuto in una scodella, coprire con pellicola per alimenti e lasciar lievitare in luogo tiepido per circa 1 ora.

Nel mentre, ponete la ricotta in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale e pepe, l'origano, e lavoratela con la forchetta fino ad ammorbidirla.

Stendere l’impasto con la macchina per la pasta fresca, abbastanza sottile, e con un tagliapasta ritagliare dei cerchietti di 7-8cm di diametro. Spennellare tutta la superficie con un po’ di uovo sbattuto, farcire con una piccola quantità di ricotta, alcuni tocchetti di provola e salame. Chiudete e sigillate aiutandovi con una forchetta.

Ponete gli sgonfiotti per una decina di minuti in freezer e poi tuffateli in olio bollente e friggeteli rapidamente.
Scolarli su della carta da cucina e servirli ben caldi.

Torta al cioccolato... e patate

2009-11-09T09:35:00.004+01:00

Le patate lesse sono per me consolatorie. Mettetemi davanti ad un bel piatto colmo, due o tre panetti di burro, ed io sono contenta. E’ difficile quindi che in casa non ce ne siano alcune avanzate dal pasto precedente.
Quella che segue è per me, in un certo senso, la ricetta degli avanzi perché anche il cioccolato, consolatorio ed umanamente appagante, non manca mai nella mia dispensa.

Eccola qua, la torta al cioccolato e patate. Non cresce moltissimo in cottura ma l’utilizzo delle patate conferisce un piacevole aroma e soprattutto una straordinaria morbidezza.
Grazie Napapiiri.

Torta al cioccolato e patate

75 g di cioccolato fondente (70% di cacao)
150 g di farina
70 g di burro morbido
225 g di zucchero
125 g di patate bollite e passate
2 uova
4 cucchiai di latte
4 cucchiai di rum
2,5 cucchiaini di lievito

Procedimento
Montate le chiare a neve e mettele in frigorifero. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato con il burro, lasciate intiepidire.
Montare i tuorli con lo zucchero ed i 4 cucchiai di latte, aggiungere anche il burro sciolto con il cioccolato continuando a sbattere, le patate bollite e ridotte in purea con lo schiacciapatate, ed il rum.
Unite la farina setacciata con il lievito in polvere e solo alla fine le chiare montate a neve ben ferma utilizzando un cucchiaio e compiendo movimenti circolari dal basso verso l’altro per non far smontare il composto.
Ungere una teglia medio-piccola, versarvi il composto ed infornare a 180° per circa 35 minuti.

Chocolate Potato Cake

75 g dark chocolate (70% cocoa)
150 g flour
70 g soft butter
225 g sugar
125 g of boiled potatoes
2 eggs
4 tablespoons of milk

4 tablespoons of rum
10 g of baking powder

Pass the boiled potatoes through a sieve. Whip the eggs whites until stiff and keep it in refrigerator. Melt butter and chocolate in a waterbath . Let it cool a bit. Whip the egg yolks with sugar and milk, add melted chocolate, potatoes, rum, and continue to beat.

Add flour sifted with baking powder and finally the egg whites.
Grease a medium sized pan, pour the mixture and bake at 180 C°(350 F°) for about 35 minutes.

Cantucci, tozzetti, biscotti di Prato…

2009-11-02T08:44:00.006+01:00

Con il nome cantucci vengono chiamati impropriamente i biscotti di Prato, ma si tratta di due prodotti completamente diversi.
I cantuccini pare siano molto più antichi, nascono come pane aromatizzato all’anice e ripassato in forno: di qui il nome classico del bis-cotto, che significa appunto cotto due volte.
I biscotti di Prato, quelli classici da intingere nel vinsanto, sono realizzati con un impasto di farina, zucchero, uovo, mandorle e pinoli e non si dovrebbe usare alcun tipo di lievito o di grassi, come burro od olio.

Poi ci sono i tozzetti, così chiamati nel Lazio, che prevedono le nocciole al posto delle mandorle.
Ed ancora, le paste secche irpine, sempre dalla stessa forma a filoncino, tagliati di sbieco e bis-cotti ma con una variante: le nocciole si aggiungono all’impasto tritate grossolanamente.
Tutto questo per cercare di dare un nome corretto ai miei biscotti…

La ricetta (che ho trovato molto simile a quella postata da Paoletta) l’ho presa da un vecchio libro di cucina campana e mi ha subito incuriosito perchè prevede l’utilizzo di ammoniaca, un agente lievitante molto stabile ed un tempo molto utilizzato per i biscotti, o per impasti poco umidi. Rilascia un forte odore, non molto gradevole, che evapora totalmente a cottura completa ed il risultato che si ottiene è fantastico: biscotti molto più croccanti e che si conservano più a lungo rispetto a quelli ottenuti utilizzando il comune lievito in polvere.

Can...tozzetti

Farina, 800g
Uova, 5
Latte, 20 ml
Olio Evo, 70 ml
Ammoniaca per dolci, 2 cucchiaini
Zucchero, 450 g
Nocciole sgusciate*, 400/450 g
Buccia grattata di un’arancia

*o mandorle, se preferite

La prima cosa da fare è tostare leggermente le nocciole. Accendere il forno e portarlo alla temperatura di 160°, infornate le nocciole per circa 7-8 minuti, poi lasciatele freddare.

In una capace terrina sbattere, montando bene, le uova con lo zucchero e la buccia grattata di una grossa arancia. Aggiungere l’ammoniaca per dolci sciolta in ½ tazzina da caffè (20 ml) di latte tiepido e, sempre continuando a sbattere con le fruste, l’olio extra vergine d’oliva.

A questo punto aggiungere anche la farina e, aiutandovi con una spatola di legno, amalgamare per pochi minuti, completando con l’aggiunta delle nocciole. Impastare quel tanto che basta per rendere la pasta omogenea.

Otterrete un impasto abbastanza morbido ed appiccicoso quindi, versatelo su un piano infarinato e, senza lavorarlo ulteriormente e aiutandovi appunto con della farina, formate dei filoncini larghi circa 3 cm e alti un dito che posizionerete direttamente sulla palacca da forno foderata con carta forno, sistemandoli ben distanziati poiché in cottura cresceranno abbastanza.

Mettete la placca nel forno già caldo a 180° e lasciateli cuocere per circa 25-30 minuti, fino a quando avranno assunto un bel corore oro chiaro.

Togliete i filoncini dal forno (e portate la temperatura a 160°) deponeteli con una spatola su una gratella e lasciateli intepidire per circa 15 minuti poi, con l’ausilio di un coletello ben affilato e dalla lama liscia, tagliateli a fettine regolari di circa 1 cm mantenendo il taglio con un’inclinazione di 45°.

Sistemate i cantuccini sulla placca e rimetteteli in forno per circa 10 minti, fino a quando saranno ben secchi. Fateli raffreddare su una gratella e teneteli chiusi in una scatola di latta dove si conserveranno per molti giorni.

Un consiglio sulla cottura: invece della carta forno, io utilizzo la carta stagnola.

La ungo leggermente ed arrotolo le due estremità formando dei canalini. Posiziono i filoncini di pasta al centro lasciando uno spazio di circa 1,5 cm. In questo modo è possibile infornarne un numero maggiore sulla stessa teglia senza temere che si fondano in un un unico panetto.

Crocchette di patate

2009-10-19T09:01:00.001+02:00

Dopo una breve assenza causata dai capricci del mio vecchio (ed un tempo fedele) portatile, ritorno con una semplice quanto soffice ricetta.

In Italia delle patate non se ne fa un largo utilizzo ed è per questo che se ne conoscono solo due o tre varietà al massimo.
A casa mia, da bravi nordici, le utilizziamo come contorno per qualsiasi cosa. Il loro compito è uno ed è delizioso: raccogliere le salsine e i sughi che compongono il piatto.
Ma poi ci sono anche le ricette che provengono dall'altro ramo della famiglia, quelle italianissime, ed ecco quindi la ricetta di oggi...

Crocchette di patate

Patate, 500 g
Burro, 30 g
Parmigiano o pecorino, 30 g
Tuorli d’uovo, 2
Odore di noce moscata
Sale e pepe

Per la panatura: un uovo, pan grattato, farina

Procuratevi delle patate farinose, io uso quelle a pasta bianca.
Pelatele e, se sono grosse, tagliatele in quattro parti e mettetele a bollire in acqua salata. Quando saranno cotte, scolatele ed acora calde passatele allo schiacciapatate. Lasciate intiepidire ed aggiungere il burro e tutto il resto.
Attendere che il composto sia ben freddo poi, aiutandovi con un tavolo infarinato, formate dei salsicciotti in modo da ottenere delle crocchette, ma…

…se siete pignoli, come me, potete procedere anche nel seguente modo:

- Versate il composto nella sac a poche, di quelle usa e getta, e tagliate l’estremità quel tanto che basta per ottenere dei rocchetti della giusta dimensione.
Spremete creando un lungo serpentone su di un vassoietto leggermente infarinato e ponetelo in freezer per circa 20 minuti.
Tiratelo fuori e, utilizzando un coltello dalla lama liscia, ricavate le crocchette. Passatele nella farina, nell'uovo leggermente sbattuto - spesso utilizzo uno degli albumi avanzati - e nel pane grattugiato. A questo punto sono pronte per essere fritte in abbondate olio o, se preferite, surgelate.

Un'ottima variante, ma dimenticatevi della sac a poche e della perfezione, è quella di inserire all'interno delle crocchette un cubetto di provola affumicata in modo da ottenere un profumato ripieno filante.

O ancora, aggiungere all'impasto del prezzemolo o altre erbette profumate.

Frittelle di riso, leggere…ma con gusto

2009-10-05T09:11:00.000+02:00

Il riso è tanto cotto che i singoli chicchi quasi si fondono in un molle pappetta ricoperta d’una bella crosta bruna, la forma è tondeggiante, ma non si tratta delle classiche frittelle di riso perché, al posto del latte, qui c’è lo yogurt!

Ideali per chi ha qualche intolleranza al lattosio, e non solo. Il gusto resta pressoché inalterato ma la sensazione di leggerezza che si avverte addentandole è ineguagliabile.
Ed ancora una volta ringrazio Annalisa Barbagli.

Frittelle di riso
(Estratta da una ricetta di A. Barbagli)

Yogurt intero, 250 g
Farina, 100 g
Riso arborio, bollito freddo, 300 g
Uovo, 1
Burro fuso, 40 g
Zucchero, 1 cucchiaio colmo
Sale, un pizzico
Bicarbonato, ½ cucchiaino
Buccia di limone

Procedimento
Con un po’ di anticipo lessate il riso in abbondate acqua (non salata) e lasciatelo raffreddare.
Setacciate la farina con il bicarbonato, lo zucchero e il sale.
Rompete l’uovo in una ciotola e sbattetelo insieme al burro fuso, allo yogurt ed alla buccia grattata di mezzo limone.
Unitevi il riso mescolate e amalgamatevi un cucchiaio per volta il composto di farina. Mescolate il tutto e lasciate riposare per mezz’ora.
Scaldate una piastra antiaderente e ungetela leggermente passandola con della carta da cucina imbevuta d’olio.

Rispetto alla ricetta tradizionale è previsto l’impiego di una piccolissima quantità di olio, la cottura è simile a quella prevista per i pancake ma, se preferite, potrete anche utilizzare il metodo classico versando nel padellino un dito d’olio, diventeranno solo un po’ più pesanti.

Deponetevi 3 o 4 cucchiaiate del composto di riso, distanziandoli in modo che non si tocchino.
Schiacciatele leggermente col dorso del cucchiaio in modo da dare loro una foma più o meno rotonda e non appena avranno preso colore giratele con una spatola e fatele colorire anche dall’altra parte.
Quando sono pronte, adagiatele su di un piatto che potrete inserire nel forno tiepido mentre preprate le altre.
Servite spolverizzando con abbondante zucchero semolato misto a cannella.

Queste frittelle, così saporite e leggere, possono essere aromatizzate a vostro piacimento con bucce di limone o arancia, con della vaniglia e/o cannella.

* Le focaccine della foto sono state fritte in olio profondo un dito, se utilizzate la cottura dei pancakes otterrete una crosta meno bruna per un risultato molto più leggero.

Biscotti al cioccolato - Chocolate Crinkles

2009-09-28T09:20:00.000+02:00

Avete mai sentito parlare della matematica della colpa?
In pratica, se vi invitassi a casa mia offrendovi su un vassoio un biscottino alla vaniglia ed uno al cioccolato, il calcolo delle probabilità ci dice che quest’ultimo sarebbe il primo ad essere agguantato, ma alla soddisfazione della golosa conquista seguirebbe il senso di colpa per aver costretto l’altro a ripiegare sul pallido biscottino rimasto.

Non credo occorra scomodare un matematico per capire che il cioccolato è un piacere irresistibile. In ogni caso, per ovviare al problema del biscotto col senso di colpa oggi porterò in tavola solo i Chocolate Crinkles letteralmente, biscotti di puro cioccolato fondente con le crepe :)

Il segreto per un’ottima riuscita e non lasciarli cuocere troppo, ma solo il tempo necessario per creare una superficie croccante mantenendo un cuore morbido e cioccolatoso.
La ricetta, opportunamente modificata (non riesco a resistere alla tentazione di apportare delle seppur piccole modifiche), l'ho trovata sul sito Joy of Baking . Dategli un'occhiata, troverete di certo qualche spunto interessante.

Chocolate Crinkles

Burro, 60 g
Cioccolato fondente spezzettato, 225 g
Zucchero, 100 g
Uova, 2 (grandi)
Estratto naturale di vaniglia, 2 cucchiaini
Farina 00, 225 g
Sale, un pizzico
Lievito per dolci, 1 cucchiaino raso

Per la copertura: zucchero a velo e zucchero semolato

Procedimento
Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato insieme al burro. A parte, setacciate la farina con il lievito e il sale.
Sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro, a questo punto unire la vaniglia e il cioccolato fuso ed infine anche la farina setacciata, ma ricordate di mescolare velocemente e solo il tempo necessario affinché il tutto venga assorbito, non oltre.
Coprite l’impasto con pellicola per alimenti e metterlo in frigorifero per almeno 3 ore, meglio tutta la notte.

Portare il forno alla temperatura di 170° C.
Versare lo zucchero a velo e quello semolato in due ciotoline.
Riprendere l’impasto e formare delle palline di circa 3 cm di diametro. Passarele prima nello zucchero semolato, pressando leggermente per fare aderire bene, e poi nello zucchero a velo ricoprendole con uno strato abbondante prima di disporle su una teglia rivestita con carta forno.
Infornare per circa 8-9 minuti, non superare il tempo indicato poiché i bordi dovranno essere fermi ma il cuore ancora morbido.

Alcuni consigli…

- Data la grande quantità , è fondamentale utilzzare un buon cioccolato.

- Durante la formazione delle palline badate a non far surriscaldare troppo l’impasto. Se ciò accade, riponetelo in frigorifero tra una sfornata e l’altra.

- Se preferite dei biscottini più bassi, dopo aver sistemato le palline sulla teglia, e prima di infornarli, schiacciateli leggermente con la mano.

- Le comuni ricette prevedono un solo passaggio nello zucchero a velo, ma il food scientist, Shirley Corriher, ci svela il suo segreto:

"My secret weapon is I roll the dough balls in plain table sugar first," she says. "Then I roll them heavily in powdered sugar, so it stays snow white and really dramatic against the black cookie dough. When you bite in, they're crisp on the surface and gooey and doughy inside."

Quindi doppio passaggio, prima zucchero semolato poi abbondante zucchero a velo.

Pur seguendo il suo consiglio di Corriher non sono riuscita ad ottenere un superficie esterna perfettamente asciutta e candida. Credo sia inevitabile lo scioglimento, in parte, dello zucchero che li riveste.
Confesso che per alcuni è seguito un ulteriore tuffetto nello zucchero a velo dopo la cottura :)

- A tal proposito, è bene lasciare asciugare bene i biscottini prima di riporli in delle scatole di latta.

Crème brûlée o crema catalana?

2009-09-22T09:10:00.000+02:00

La principale differenza fra la crema catalana e la crème brûlée sta nel fatto che, mentre la prima viene preparata sul fornello, la crème brûlée va fatta cuocere in forno a bagnomaria.
E se a me piacesse la tecnica di cottura dell’una con aromi e profumi dell’altra?

Nasce così la mia crema bruciata.
Sono partita da una ricetta di Annalisa Barbagli ed ho ottenuto una crema profumatissima, con l’aroma avvolgene della vaniglia e le note speziate della cannella.
Per completare, ho cosparso la superficie di zucchero che caramellandosi si è compattato in un velo sottile e croccante.

Impossibile resistere alla tentazione di afferrare subito il cucchiaio, rompere la sottile crosta bruna, ed affondare nella morbida crema interna che aprendosi sprigiona un intenso profumo.

Crème brûlée

¼ di litro di panna fresca
150 ml di latte fresco
3 tuorli d’uovo freschissimi
50 g zucchero
3 c.ai zucchero scuro di canna*
1 cucchiaino da tè di maizena
1 bacello di vaniglia
½ stecca di cannella
1 piccola buccia di limone

Procedimento
Riunite in una piccola casseruola il latte e la panna liquida, unitevi il bacello di vaniglia diviso in due longitudinalmente, la cannella e la buccia di limone (una sola striscia ricavata utilizzando il pelapatate) e portate dolcemente a bollore.
Raccogliere i tuorli in una terrina con i 50 g di zucchero e la maizena e lavorare col cucchiaio di legno fino ad avere un composto biancastro e spumoso.
Sempre mescolando, unitevi il miscuglio di latte e crema versandolo a filo e amalgamate bene.

Distribuite il composto tra 4 stampini da soufflè, disponeteli all’interno di un’altra teglia adatta a contenerli tutti e dai bordi alti che riempirete per metà di acqua. Cuocete a bagnomaria nel forno a 150° proseguendo la cottura per un’ora abbondante (in base alla grandezza degli stampini potrà essere necessario un tempo più o meno lungo), fino a quando la crema si sarà rappresa.

Fate attenzione che l’acqua non raggiunga mai l’ebollizione. Quando notate le prime bollicine in teglia aggiungete un bicchiere di acqua fredda.

A cottura ultimata lasciate raffreddare la crema, coprite le ciotoline con pellicola per alimenti e conservatela in frigorifero anche per diverse ore.
Se non disponete di un cannello caramellizzatore a gas, circa un’ora prima di servire il dessert accendete il grill del forno.
Formate sulla crema uno strato di zucchero* ( se vi piace ed usate il cannello a gas, spruzzate anche pochissimo rum) e fate caramellare la superficie sistemando gli stampini vicinissimi al grill incandescente.
Saranno sufficienti pochi minuti perché si formi una crosticina dorata e croccante, caratteristica di questo squisito desert.

* Lo zucchero che si presta meglio è quello classico semolato. Si scioglie molto prima dello zucchero scuro di canna che invece, a causa della grana molto più grossa, tende a non compattarsi adeguatamente ma ha invece il pregio di conferire una colorazione migliore. Il mio consiglio è quello di mischiare i due tipi di zucchero prima di cospargerli sulla superficie della crema.

Un’altra soluzione (non la migliore ma in mancanza di altro…) è quella di preparare a parte il caramello è versarlo sulla crema poco prima di servirla.

Il caramello…

... altro non è che zucchero cotto a volte diluito con latte, panna o acqua. La proporzione tra i due componenti dipende dalla fluidità che si vuole ottenere ed in base all’uso che se ne vuole fare.

Il procedimento è semplicissimo: in un tegame preferibilmente a fondo sferico, si fa cuocere lo zucchero secco, cioè senza inumidirlo ed a fuoco diretto, mescolando di tanto in tanto.
Lo zucchero si scioglierà ed a mano a mano che avanza nella cottura assumerà un colore sempre più scuro.
Attenzione a non scurirlo troppo, tenede a diventare amarognolo.
Quando avrà preso un bel colorito dorato, toglietelo dal fuoco e versate lentamente, poco alla volta e sempre mescolando, dell’acqua, latte o panna liquida. I liquidi che andrete ad aggiungere dovranno essere portati ad ebollizione e versati nello zucchero ancora bollenti allo scopo di ridurre il più possibile la differenza di temperatura ed evitare che il latte o la panna si raggrumino.

Altre ricette con caramello:
Biscotti al caramello

Racconti di cucina al Castello Malvezzi

2009-09-19T19:01:00.000+02:00

Nel cuore di un’austera costruzione in pietra, Alessandro Cappotto, chef del Ristorante Castello Malvezzi , e la scrittrice Carla Perotti, danno vita ad un libro-racconto di ricette, unico nel suo genere con oltre 20 ricette selezionate dai migliori chef: Racconti di Cucina al Castello Malvezzi

Il nuovo contest indetto dal Castello Malvezzi permetterà a chiunque abbia un blog o un sito di ricevere grautitamente una copia del libro. Ma affrettatatevi, avete tempo solo fino al 21 settembre per partecipare.

I pancakes

2009-09-14T09:01:00.000+02:00

Ora che sappiamo come sostituire il buttermilk possiamo buttarci nella sperimentazione di prelibate leccornie.
Un vero must della prima colazione statunitense e canadese sono i pancakes : avete presente quelle simpatiche frittelle dorate, sistemate a mo’ di torretta, ricoperte nella migliore delle ipotesi di sciroppo d’acero se non con fiumi di burro fuso?
Bene, sono riusucita a scovare una ricetta che prevede pochissimi grassi nell’impasto grazie all’impiego del buttermilk (latte scremato fermentato) e all’olio d’oliva che va a sostituire il burro.

Ad arricchire il tutto ci pensa il cioccolato, rigorosamente fondente.
Lo chef, ideatore di questi frittelline americane, è ovviamente…spagnolo! :)
Fidatevi di questo insolito mix di ingredienti.

Olive Oil pancake
di José Andrés

340 g di farina 00
2 cucchiai colmi di zucchero
380 ml di buttermilk (oppure yogurt magro e latte scremato in parti uguali)
2 cucchiai di olio d’oliva
2 cucchiaini colmi di lievito per dolci
1 c.ino raso di sale
½ c.ino di bicarbonato di sodio
1 uovo grande, leggermente sbattuto
120 g di gocce di cioccolato fondente

Procedimento
Setacciate la farina insieme al lievito ed bicarbonato, unite anche il sale e lo zucchero ( se li preferite più dolci aggiungete anche il terzo cucchiaio). Amalgamatevi il buttermilk (che potete sotituire aggiungendo 190 ml di yogurt magro più 190 ml di latte scremato ), l’uovo sbattuto e l’olio d’oliva. Lavorate il composto quel tanto che basta per averlo liscio e omogeneo, è molto importante non mescolare a lungo per non compromettere la sofficità del risultato finale.
La pastella deve risultare fluida ma piuttosto spessa: poiché la densità del latte fermentato può variare, potrebbe essere necessario aggiungere altro liquido come latte magro o altro buttermilk o anche dell’acqua, ma solo se l’impasto lo richiede (guardate il video per regolarvi sulla giusta densità).

Scaldate su fiamma medio-bassa una grande padella antiaderente, ungetela leggermente passandola con un tovagliolo di carta imbevuto d’olio. Versatevi a cucchiaiate l’impasto oppure aiutatevi con un mestolo riempito per metà.

I pancakes sono semplicissimi da realizza ma il loro punto punto critico è la cottura. La fiamma dev’essere abbastanza bassa da consentirne la cottura anche all’interno ma non troppo in modo da ottenere una buona doratura e dei bordi un pochetto abbrustoliti.
Vanno girati una sola volta per cui, una volta versato l’impasto in teglia non bisogna assolutamente toccarli ma aspettare che sulla superficie si formino tante bollicine. Questo è il punto di cottura ottimale, rigirateli aiutandovi con una spatola ed attendete altri 3-4 minuti per completarne la cottura.
Tenete i pancakes in forno riscaldato mentre preparate il resto e serviteli ben caldi accompagnandoli con del miele al limone.

Date pure un’occhiata al seguente video: José Andrés in persona prepara i suoi Olive olil pancake.

Consigli sulla conservazione

- I pancakes possono essere congelati, basterà sistemarli singolarmente in bustine trasparenti oppure sistemate tra uno strato e l’altro un foglio di carta forno. All’occorrenza lasciateli scongelare a temperatura ambiente o passateli qualche minuto in forno evitando il microonde poiché risulterebbero molto più gommosi.

Vi interesserà inoltre sapere...

Le 7 regole per un pancake perfetto!

1. Prima di versare la pastella, strofinate il burro in eccesso dalla piastra calda utilizzando un tovagliolo di carta. Questo vi permetterà di ottenere un pancakes perfettamente rosolato.

2. Non mescolate l’impasto più del dovuto fino a farlo divenire perfettamente liscio.
Anche se la tentazione di distruggere questi piccoli grumi nell’impasto, così antiestetici, è forte, non fatelo! Vi garantiranno delle sofficissime frittelle.

3. La piastra avrà raggiunto la giusta temperatura quando lasciandovi cadere una goccia d’acqua questa salterà prima di evaporare.

4. Otterrete delle frittelle più sottili o più spesse in base alla fluidità dell’impasto. Aggiungete quindi più o meno liquidi in base al risultato desiderato.

5. Rivoltate le frittelle solo quando tutta la superficie si sarà riempieta di bollicine più o meno grandi ma non aspettate che queste si siano esaurite altrimenti otterrete dei pancakes piatti.

6. Se volete aggiungere mirtilli, nocciole tostate, o altra trutta secca o fresca (tranne le gocce di cioccolato, com ein questo caso) spargetele sulla superficie delle frittelle subito dopo che l’impasto è stato versato sulla piastra rovente e non amalgamateli direttamente all’impasto iniziale. In questo modo verranno distribuiti in manera più uniforme.

7. Mentre componete la classica torretta di pancakes, versate tra uno strato e l’altro una noce di burro morbido tenendo a disposizione di ogni commensale una bocca di caldo sciroppo d’acero.

Happy breakfast!

Buttermilk o latticello - come sostituirlo o farlo in casa

2009-09-07T10:15:00.000+02:00

Ci sono diversi motivi per imparare a fare in casa il buttermilk o, quantomeno, riuscire ad ottenere un valido sostituto.
In Italia non è sempre facile trovarlo e sempre più spesso ho dovuto rinunciare a fare pancakes, alcuni tipi di muffins, il buttermilch brot e tantissime altre preparazioni, essendo un ingrediente fondamentale per moltissimi dolci americani e del nord Europa.
Inoltre ho notato che c’è molta confusione sull’argomento: c’è chi utilizza il liquido residuo della trasformazione della panna in burro, ignorando il fatto che un latticello non fermentato, che deriva da panna pastorizzata, non ha sicuramente le stesse caratteristiche di quello in commercio.

Su Chow mi spiegavano che quello comunemente venduto sul mercato americano (così come in Europa settentrionale) è il cultured buttermilk che si ottiene in maniera diretta, aggiungendo batteri nel latte che fanno fermentare il lattosio.

Mentre non hanno assolutamente accesso al latticello così come veniva prodotto un tempo, partendo dalla panna cruda fermentata che centrifugata si trasforma in burro dando vita ad un residuo acido.
Se provassimo a farlo oggi in casa con la comune panna, otterremmo non solo un burro poco saporito ma un buttermilk assolutamente non acido perché privo di fermenti ed inadatto ad essere impiegato nelle varie ricette proprio perché queste prevedono l’utilizzo del cultured buttermilk, ovvero latte fermentato.

Per chi non lo avesse mai provato, il latticello è più fluido dello yogurt e meno acido, una via di mezzo tra latte e yogurt, ed è povero di grassi perchè prodotto con latte scremato.

- Per sostituirlo esistono due procedimenti validi:

1. Latte con succo di limone – Miscelare 250 ml di latte fresco scremato e lasciato a temperatura ambiente con un cucchiaio (15 ml) di succo di limone. Attendere 15 minuti circa per consentire al latte inacidito di ispessirsi leggermente.
2. Latte e yogurt – Questo è il metodo che preferisco. E’ sufficiente mescolare del latte fresco scremato a dello yogurt magro (non compatto) in proporzioni uguali. Lo yogurt conferisce acidità e una profondità di sapore, il latte contribuisce a raggiungere l’originale consistenza semiliquida.

- Se invece riuscite a procurarvi una confezione di buttermilk il gioco è fatto. Potrete produrne continuamente per non rimanerne mai più senza :)
Ecco come fare:

Homemade Buttermilk

1 litro di latte scremato, preferibilmente crudo e comunque non ultrapastorizzato
¼ di tazza circa di latticello commerciale

Procedimento
Scaldate il latte a fuoco medio mescolando continuamente. Dovete solamente intipidirlo, non fatelo assolutamente bollire. Fate la prova inserendo un dito all'interno, non sarà il massimo dell'eleganza ma funziona. Se troppo caldo rischiate di uccidere i batteri a noi tanto utili per cui lasciatelo raffreddare.

Mettete il latte in un contenitore di vetro, aggiungete il latticello, mischiate bene e coprite.

Con questo caldo potete tranquillamente lasciare la ciotola a temperatura ambiente fino a che il latte si addensa e caglia un po’. Dovrebbe essere necessaria una una notte intera non di più.

Durante l'inverno consiglio di avvolgere il contentore di vetro in una copertina di lana oppure sistematelo nel luogo più tiepido della casa ed ovviamente il tempo di attesa aumenterà.
La temperatura ideale per la fermentazione è di circa 26° C.

Ottenuto il latticello non resta che porre il tutto in frigorifero. Ricordate di lasciarne un pò in un vasetto a parte se volete continuare a produrne. Come per lo yogurt, o il kefir, le successive saranno ancora più gustose.

Si conserva per almeno 2 settimane ricordate soltanto, ogni volta che ne cosumate una parte, di travasare il rimanente in un contenitore più piccolo, adatto a contenerlo perfettamente.

Vi segnalo inoltre che un buon latte fermentato, simile al buttermilch , sono risucita a trovalo da Todis, chissà che non ce l'abbiano anche dalle vostre parti.

Bene, ora vado a fare i buttermilk pancakes. La mia vacanza negli States mi ha regalato tante emozioni e diverse ricette da sperimentare :)

Croce & Delizia va in vacanza

2009-08-13T20:26:00.000+02:00

Finalmente è arrivato il giorno della partenza. La valigia è davanti alla porta, pronta a seguirmi in questo viaggio americano, tra isole e continente.

Ci rivediamo tra qualche settimana, con nuove ricette ed un racconto dettagliato di queste terre, ricche di contraddizioni e meraviglie.

Buone vacanze a tutti.

Torta sbriciolata

2009-08-03T09:05:00.000+02:00

Questo tipo di impasto, che altro non è che una frolla senz’uova, in casa mia prende il nome di streusel .
Mia madre utilizza queste briciole di pasta per creare torte ripiene di frutta, ricotta o quel che la fantasia le suggerisce in quel momento; talvolta sostituisce la base con della pasta lievitata e poi cosparge sul ripieno scelto gli streusel, queste grosse briciole composte di farina, zucchero e burro.
La ricetta che segue (un’altra di Marina B) mi ha incuriosito perché prevede una variante: crema liquida (simil Royale), da versare sul dolce a cottura avviata, che forma una bella crosticina croccante e caramellata pure mantenendosi morbida all’interno.

Il risultato è una croccante base che in bocca si fonde con la morbida e dolce crema divenuta un tutt’uno con le prugne, ancora succose e leggermente aspre ma deliziose.

TORTA (di mele) SBRICIOLATA di Marina B

200 gr farina
150 gr zucchero
100 gr burro
1 cucchiaino lievito in polvere

2 uova
200 gr. panna liquida
1 joghurt bianco
100 gr zucchero di canna

1 kg di mele (o prugne)

Il mio procedimento
Versare in una ciotola la farina, lo zucchero, il burro freddo a pezzettini e il lievito. Lavorare sfregando il tutto con le dita fino ad ottenere delle briciolone (fig. 1)

Se durante la lavorazione ciò che otterrete è uno sfarinato composto di briciole sottilissime vuol dire che l’impasto è troppo asciutto, aggiungere in tal caso mezzo cucchiaio di latte freddo e proseguite.

Versare 3/4 dell'impasto in una tortiera a cerniera del diametro di 24 cm, metterci sopra le mele sbucciate e tagliate a fettine sottili.
Io ho utilizzato le prugne private del nocciolo interno e divise in 4 parti (fig. 2). Ricordate di utilizzare delle prugne a giusta maturazione altrimenti vi toccherà abbondare con lo zucchero.

Versare sopra il rimanete 1/4 dell'impasto (fig. 3)
Non premete, tutto deve risultare molto irregolare.

Infornare a 180 ventilato o 200 gradi statico per 20 minuti

Nel frattempo mescolate con una frusta tutti gli altri ingredienti (panna, joghurt, uova e zucchero di canna). Trascorsi i 20 minuti estraete la torta dal forno (fig. 4) e versateci sopra questo composto.
Infornate di nuovo per altri 40 minuti.

Attenzione! Se utilizzate lo stampo a cerniera una piccola parte del liquido versato potrebbe fuoriuscire dal fondo della tortiera. Per evitare spiacevoli inconvenienti in forno è bene sistemare il dolce all’interno di un vassoietto di alluminio che fungerà in tal caso da raccoglitore.

E’ preferibile utilizzare il forno ventilato per consentire al ripieno di asciugarsi ulteriormente.

Crostata morbida con crema e amarene

2009-07-20T10:46:00.000+02:00

Pare sia uno dei dolci più semplici da realizzare, eppure le crostate sono il mio punto debole. Nella migliore delle ipotesi, quando riesco a gestire e stendere bene la frolla, ne viene fuori una crosta dagli usi alternativi, perché basta distrarsi un attimo, lasciarla in forno anche un solo minuto più del dovuto, per ritrovarsi con un oggetto contundente tra le mani.
Ed invece questa ricetta è stata una vera scoperta, un modo molto semplice e veloce di preparare una sempre morbida crostata.

L’artefice di questa bontà, Marina B, dice : "Questa è una torta che va fatta in un blitz, senza tante mene, altrimenti non ha senso. Una volta viene più morbida, una volta meno, una volta affonda la marmellata (dipende dal suo peso specifico!), una volta cola sui bordi... il bello di questa crostata è proprio questo: ti sembra di mangiare un dolce diverso tutte le volte".

CROSTATA MORBIDA di Marina B
(tra parentesi le dosi per la versione light)

200 gr di farina 00 (debole)
200 gr di zucchero (170)
200 gr di burro morbido (150-170)
2 uova intere + 1 tuorlo (sbattuti)
scorza di limone grattugiata
1 cucchiaio di baking powder (o mezza bustina di lievito per dolci)
1 pizzico di sale

Mescolare tutti gli ingredienti secchi e aggiungere la miscela di uova e infine il burro morbido. Ne risulta una crema densa.Versare in tortiera (24-26 cm) rivestita di carta forno; fare con il dorso di un cucchiaio qualche buco qua e là e versarci sopra un vasetto di marmellata a scelta (preferibilmente scura, molto indicata la prugna). Infornare a 180 gradi per ca. 35-40 min.PS: nella stagione giusta è ottima con marmellata di arance amare e al posto della scorza di limone usare in questo caso la scorza di un'arancia grattugiata. (le dosi tra parentesi sono quelle che uso io normalmente per una versione light)

Non preoccupatevi se la marmellata a fine cottura si sarà depositata tutta sul fondo, Marina B, dice : "al limite ti si caramella un po' la marmellata ... anche a me ogni tanto succede con quella di ciliegie, perché faccio i buchi troppo profondi e la marmellata è più pesante. Ma questa è una crostata un po' così, nel senso che ogni volta viene diversa ... non dovete prendere ogni cosa alla lettera. Se solo cambiate marmellata, con la sua consistenza più o meno liquida, verrà già una cosa completamente diversa".

Io ho fatto la versione light con 150 g di burro, farcita con mezza dose di crema pasticciera e disposto sopra, pressandole leggermente nell'impasto, qualche amarena sciroppata (non candita).

LA CREMA PASTICCIERA

200 ml di latte fresco intero
50 ml di panna fresca
2 tuorli
20 g farina
50 gr zucchero

Procedimento
Versate in un pentolino il latte e la panna con le bucce di limone ricavate utilizzando un pelapatate. Ponete su fiamma e portate ad ebollizione.
In un altro pentolino versate le uova, lo zucchero e la farina, mescolate ed aggiungete a filo il latte caldo. Ponete di nuovo su fiamma e cuocete fino a quando la crema sarà densa, circa 3-4 minuti. Lasciate raffreddare.

La frolla si fonde perfettamente con la morbida crema cotta e quando vi capiterà anche la succosa amarena sotto i denti (perchè è bene disporle sul dolce con parsimonia) godrete appieno del massimo equilibrio tra i sapori.
Provatela!

Biscotti alle nocciole e caffè

2009-07-13T09:35:00.000+02:00

Questi biscottini al burro sono talmente gustosi e friabili che si sbriciolano in mano se non li si ingoia in un sol boccone. E le note di caffè e di nocciola tostata si fondono sprigionando un intenso aroma.
L'importante è la corretta lavorazione della pasta frolla, così burrosa e friabile da sciogliersi in bocca.

Ricetta ispirata a quella del bellissimo blog di Eryn che ha avuto la brillante idea di mescolare le nocciole al caffè macinato ( non liofilizzato), ho solo effettuato qualche piccola modifica in corso d’opera.

BOULES SABLEES CAFE' & NOISETTES

Per 15 palline da 20g
120g di farina
90g di burro freddo, a dadini
60g di nocciole intere
45g di zucchero
5 g di caffè in polvere ( non caffè liofilizzato)
la punta di un cucchiaini di lievito
1 pizzico di sale
vaniglia

Per decorare: 5 g di zucchero a velo, 3 g di caffè macinato, nocciole intere

Procedimento
In una ciotola mettere il burro freddo a dadini, lo zucchero, le nocciole ridotte in farina, la farina, il caffè macinato, il lievito, i semini gratatti da una mezza bacca di vaniglia e il sale. Cominciate a sfregare il composto con le dita (il movimento corretto è quello che si utilizza per indicare i soldi). Si otterrà uno sfarinato a piccoli fiocchi. A questo punto impastare a mano abbastanza velocemente in modo da ottenere una palla di pasta compatta che avvolgerete in pellicola trasparente e porrete in frigorifero per almeno un'ora.

Preriscaldate il forno a 180 ° C.
Dividete l’impasto in 15 palline da 20g ciascuna. Sistematele su una teglia rivestita di carta forno e posizionare nel mezzo di ognuno una nocciola intera pressando leggermente con il dito. La pallina deve appiattirsi ma leggermente. Infornare per circa 15 minuti.

Mentre i biscotti sono in forno, mescolare lo zucchero a velo con il caffè con cui spolverizzare i biscotti una volta sfornati. Trasferite con una spatola, delicatamente, i biscotti su una gratella in modo che possano raffreddarsi completamente.

A questo punto, se riuscite a resistere alla tentazione di divorarli tutti e subito, potete conservarli in una scatola di latta ponendo della carta stagnola tra il contenitore ed il coperchio.

Bon Appetit!

Cialde e coni per gelato

2009-07-07T11:01:00.000+02:00

E potevo mai servire il mio gelato al pistacchio in delle tristi e fredde coppette? Certo che no.
Un buon gelato artigianale dev’essere buono da cima a fondo ed una vera cialda, croccante e sottile, ne valorizza la qualità.
Grazie al mio ultimo acquisto, una piastra elettrica per coni gelato presa in offerta da Lidl , sono riuscita ad ottenere un buon cono che sa di biscotto, friabile in bocca ed al tempo stesso resistente.

Dopo diversi tentativi ed opportune modifiche, dal ricettario allegato alla preziosa caccavella , questo è quel che ne è venuto fuori:

CIALDA CROCCANTE AL CACAO

200g di zucchero
250g di farina
250ml acqua tiepida
100g burro
2 uova
1 cucchiaio colmo di cacao

Procedimento
Sciogliere il burro e sbatterlo con lo zucchero, le uova e l'acqua tiepida.
Mescolare il cacao alla farina ed aggiungerlo pian piano al composto sempre mescolando costantemente.
Lasciate riposare il tutto in frigorifero per almeno 30 minuti.
La pastella che si ottiene è semiliquida poichè l'impasto deve fluire da solo sulla superficie di cottura.
Versatene un paio di cucchiaiate (o mezzo mestolo) sulla piastra rovente ed attendete circa due minuti prima di aprire per controllarne la giusta cottura.

Per ottenere il classico cono arrotolato si parte quindi da una cialda piana che, ancora calda, viene arrotolata su se stessa. Poiché spesso risulta difficile riuscire a sigillare bene il fondo, per evitare fuoriscite di gelato è sufficiente chiudere il buchetto con del cioccolato fuso.
Ma è possibile giocare per ottenere varie forme come coppette, se sovrapposte a ciotoline di vetro, o semplici curve (come quella che vedete in foto) utilizzando una matterello di legno o un qualsiasi altro oggetto cilindrico.

Le cialde sono pronte e possono essere utilizzate subito o conservate in scatole di latta: al riparo da fonti di luce, calore e dall’umidità si conservano a lungo.

Provate a riempire i vostri coni con dei gusti a chilometro zero , a base di prodotti locali e di stagione che non sono solo garanzia di freschezza e genuinità ma contribuiscono anche alla salvaguardia dell’ambiente.

Da una nota della Coldiretti che dovrebbe far riflettere:
per trasportare a Roma un chilo di papaya dall’Argentina in volo per una distanza di 12mila km si consumano 5,4 kg di petrolio e si liberano 16,2 kg di CO2 mentre per un kg di mango dal Cile si richiede la combustione di 5,8 kg di petrolio con l’emissione di 7,4 kg di CO2.

Questo l’enorme costo sociale di un gusto esotico in coppetta.

Gelato al pistacchio

2009-06-29T10:30:00.000+02:00

Il gelato al pistacchio divide: c'è chi lo ama, e chi lo detesta.
Ma c’è anche chi cambia idea perché scopre che il vero gelato al pistacchio non è verde brillante, ma tende al marrone. E non ha affatto il sapore sintetico a cui eravamo abituati, quello simile al gusto puffo per intenderci.
Per gli indecisi: provate il mio gelato al pistacchio e non pensateci più!

Anche grazie ad alcuni consigli di Guido Martinetti della gelateria Grom , sono giunta alla ricetta perfetta (almeno secondo il mio gusto). Se non disponete di una gelatiera, potrebbe sempre tornarvi utile il procedimento per ottenere la pasta di pistacchio adatta ad aromatizzare creme di ogni tipo o per preparare delle semplici basi di pan di spagna.

IL MIO GELATO AL PISTACCHIO

80/90 g pasta di pistacchio
330 g di latte fresco intero
1 tuorlo
90 g zucchero
bacca di vaniglia

Procedimento
La prima cosa da fare è tostare i pistacchi.

E’ importante la scelta di materie prime ottime quindi, se riuscite, procuratevi dei pistacchi di Bronte ; io stessa ho potuto constatare come cambia lo stesso gusto al variare della materia prima utilizzata.

Accendete il forno a 160° e quando sarà arrivato a temperatura introducete i pistacchi. Lasciateli tostare da un minimo di 7 ad un massimo di 9 minuti , ed a metà cottura scuotete leggermente la teglia che li contiene.
Ad una tostatura maggiore corrisponderà un sapore finale più deciso.
Toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare. A questo punto strofinandoli tra le mani dovrebbe venir via tutta la pelliccina che ricopre il pistacchio stesso. Ma questo non sempre accade. Io procedo elimando tutta quella possibile senza andare troppo per il sottile.
Se volte essere sicuri del risultato, prima della tostatura scottate i pistacchi in acqua bollente, rimuovete la pellicina che le riveste, lasciate asciugare completamente e poi infornate come sopra descritto.

Con 80g di pistacchi tostati fate una pasta di pistacchio:
mettete i pistacchi in un robot e frullate, senza aggiungere altro, per circa 10 minuti. Inizialmente il prodotto si trasformerà in granella, successivamente l’olio comincerà a separarsi e pian piano diventerà una cremina. Bisogna solo aver pazienza e munirsi di un robot non molto grande, che deve lavorare quasi a pieno carico. Il comune frullatore non va bene, troppo grosso. Io utilizzo un piccolo tritatutto, simile a questo .
La crema di pistacchio che otterrete non è molto raffinata come quella in commercio ma ugualmente buona.

In un pentolino versate il latte, lo zucchero, il tuorlo ed i semini di mezza bacca di vaniglia. Iniziate a scaldare la preparazione sul fornello amalgamando il tutto con un mixer ad immersione.
Dovrà raggiungere una temperatura di circa 80°/90°, a questo punto il tuorlo, che funge anche da leggero addensante, sarà pastorizzato. Quindi, appena si formano le prime bollicine togliete via dal fuoco ed aggiungere anche la pasta di pistacchio. Emulsionate ancora una volta con il mixer ad immersione, fondamentale per l’omogenizzazione del gelato. Lasciate raffreddare e mettere il composto in una gelatiera.

Il gelato è pronto: provate pure a farcirci una brioche col tuppo appena sfornata.

Per il gelato alla nocciola stesso procedimento: basterà solo aumentare a 100 gr il quantitativo di pasta ottenuto frullando le nocciole tostate e lasciarle in forno da un minimo di 11 ad un massimo 13/14 minuti.

Ciambelline granulate

2009-06-22T09:58:00.000+02:00

Quanto mi sono divertita nel preparare queste ciambelline maremmane .
La parte più spassosa è stata quella di tuffarle in un piatto colmo di alchermes per quello che doveva essere un breve bagnetto e che invece si è trasformato in un lungo ammollo ma, presa dall’entusiasmo (ricordi di bimba), mi sono lasciata trasportare! :)

Quindi le ho passate nello zucchero e le ho allineate sul tavolo per farle asciugare. Tutto quel rosa, una gioia per gli occhi…e per il palato. Ora capisco perché Paola Lazzari (si, dopo le ciambelline al vino , ancora una sua ricetta) ha scritto che“sono perfette per la colazione o la merenda dei bimbi a cui di solito piacciono molto, anche per il bel colore rosa”.
Vi trascrivo la ricetta fedelmente, così come lei l’ha riportata:

CIAMBELLINE GRANULATE di Paola Lazzari

Queste ciambelline sono una specialità di Porto S.Stefano e tutti i forni e pasticcerie le hanno in bella mostra. Una volta facevano parte de "i dolci della Sposa ", una sorta di bomboniera mangereccia che si donava agli invitati di un matrimonio. Ci sono innumerovoli ricette per questi dolcetti...chi li preferisce soffici e delicati chi invece croccanti da inzuppare, anche i vari forni producono differenti tipi. Tutti però sono caratterizzati dalla presenza di zucchero ed alchermes in superficie che li caratterizza. Ecco la ricetta che ho seguito . Dà un prodotto soffice e delicato. Quello croccante ve lo posto un'altra volta.

CIAMBELLINE GRANULATE

500g di farina tipo "00"
125g di burro morbido
200g di zucchero
150ml di latte tiepido
2 uova intere
carbonato d'ammonio 7g
vaniglia ed essenza di anice (o un cucchiaio d liquore d'anice.)
un pizzico di sale

Lavorare il latte tiepido, il burro morbido e lo zucchero in una ciotola, unire le uova quindi il sale e gli aromi o liquore, ed infine la farina mescolata all'ammoniaca. Impastare il necessario per far amalgamare la farina, quindi lasciare l'impasto nella ciotola a riposare per almeno un'ora al fresco (in frigo d'estate). L'impasto è molto morbido, ma non aggiungere farina. Dopo il riposo, rovesciare sul tavolo di lavoro infarinato e tranciare dei pezzi di impasto. Con delicatezza, e sempre con il tavolo spolverizzato di farina, fare i cannelli e dare la forma a ciambellina. Porre su teglie con carta forno e cuocere a 220°C per 10 min. circa. Devono appena colorire, ma rimanere sostanzialmente bianche. Quando saranno fredde, passarle, solo la parte superiore, nell'alchermes attendere qualche secondo che il liquore sia assorbito e quindi passarle nello zucchero, E' bene attendere qualche secondo che il liquore asciughi altrimenti anche lo zucchero diventerà rosa. Far asciugare una mezz'ora all'aria in modo che lo zucchero aderisca alla ciambella senza distaccarsi. Si conservano molto bene in bustine di cellophane, anzi sono più buone dopo qualche giorno. Sono perfette per la colazione o la merenda dei bimbi a cui di solito piacciono molto, anche per il bel colore rosa.
Paola

Dopo aver impastato il tutto non spaventatevi nel ritrovarvi un impasto molliccio, praticamente identico a quello di una comune ciambella. Il lungo riposo il frigorifero serve proprio a renderlo molto più compatto. Aiutatevi dunque con molta farina per formare le ciambelline.

Io ho staccato delle palline di circa 35 gr l'una dalle quali ho ricavato dei cordoncini che basterà far solo combaciare in teglia, senza pressare per sigillarne i bordi. L'impasto è così morbido che in cottura diverrà uniforme.

Ciambelline al vino

2009-06-15T10:10:00.000+02:00

Un impasto croccante e friabile profumato da semi d’anice, addolcito con del buon vino e ricoperto da granelli di zucchero: sono le tradizionalissime ciambelline al vino. Si trovano tutto l’anno nei forni della mia città, più chiare se impastate con vino bianco, poco più scure se al suo posto viene utilizzato un buon rosso.

Desideravo farle da tempo perché quelle fatte in casa, magari da mani esperte, hanno tutt’altro sapore.
E finalmente ho trovato al ricetta giusta! E’ di Paola Lazzari , che ringrazio perché non ne ho davvero mai mangiate di più buone.
La ricetta prevede dell’ammoniaca per dolci invece del più comune lievito che invece ne compromette la croccantezza. Non preoccupatevi della puzza che infesterà la cucina, se le ciambelline saranno ben cotte evaporerà immediatamente senza lasciare traccia.
Per la cottura Paola Lazzari consiglia:
“Nei forni a legna vengono benissimo e si possono fare anche in casa utilizzando il forno ventilato, vengono quasi uguali".
Questo è stato l’unico consiglio che non ho seguito perché l’abitudine ha preso il sopravvento ed ho utilizzato lo statico.

CIAMBELLINE AL VINO di Paola Lazzari
“Ecco come le preparo, ricetta di un forno di Genzano”:

500g di farina
125ml di olio
125ml di vino (bianco o rosso)
200g di zucchero
un cucchiaio di semi di anice
un cucchiaio di sambuca (o altro liquore d'anice)
un cucchiaino di sale
un cucchiaino di carbonato d'ammonio
se piace, aggiungere un cucchiaio di cacao alla farina (lo consiglio vivamente)

Procedimento
Mescolare alla farina tutti gli ingredienti, tranne il vino e l'olio, fare un pozzetto al centro e versarvi il vino, il liquore d'anice e l'olio. Impastare rapidamente il tutto e lasciare riposare un'ora l'impasto. Fare quindi le ciambelle ed infornarle passandole prima nello zucchero. Forno ventilato 200°C abbassare magari a 190°C dopo i primi minuti. Devono risultare ben cotte e scure.
L'aggiunta del cacao è recente, però devo dire che ci sta molto bene (ed io lo metto).

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Alcuni semplici consigli che mi sento di darvi :
- L’impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso. Alcuni lo paragonano alla consistenza della pasta frolla, a mio avviso deve risultare poco più morbido. Quindi, se necessario aggiungere altri liquidi.
- Una volta formate le ciambelline, capovolgetele in un piatto contenente dello zucchero semolato facendolo aderire non da entrambe la parti ma da un solo lato.
- Io ho infornato alla temperatura di 180° per circa 20 minuti, temendo che la temperatura di 190°-200°, conoscendo il mio forno, fosse troppo forte ma le ciambelline non hanno raggiunto il caratteristico colore marrone. Dovevano dorare forse poco più ad una temperatura poco maggiore…perché poi non mi sono attenuta alla ricetta?

Ora tocca a voi…

Cake al limoncello

2009-06-11T10:01:00.000+02:00

Una bella giornata di sole, una sedia in veranda, l’odore del caffè nell’aria e il sapore di una torta appena sfornata riescono sempre a mettermi di buon umore.

E quando ho tagliato la prima fetta di questa soffice torta si è sprigionato anche un intenso e inebriante profumo di limone...

CAKE AL LIMONCELLO

225 g di burro
200 g di zucchero
50 ml di limoncello
6 uova
80 g mandorle spellate e tritate finemente
50 g di fecola di patate
250 g di farina
1 bustina di lievito
buccia di limone
Zucchero a velo per decorare

Procedimento
Lavorare a crema il burro con 150 g di zucchero, il limoncello, i tuorli, la buccia di limone ed un pizzico di sale.
Unire anche le mandorle, la fecola e la farina setacciate insieme. Montare le chiare a neve durissima, aggiungendo lo zucchero rimasto, ed incorporare delicatamente il tutto insieme al lievito setacciato.
Versare l’impasto in uno stampo grande da plum cake imburrato e infarinato. Cuocere per circa 55 minuti ( ma è bene fare la prova stecchino) in forno preriscaldato a 170°-180°

Se saltate la pausa caffè provate pure ad accompagnare le fettine di questo dolce con della macedonia di fragole al limone. Mhmm…delizioso!

Cous cous con verdure grigliate e feta

2009-06-08T11:41:00.000+02:00

Il sapore delle verdure grigliate è proprio quello più adatto ad accompagnare le giornate estive. Di solito le porto in tavola con fette di pane tostato strofinate d’aglio ma oggi ho voluto cambiare.

Per arrostirle ho scoperto che il forno caldo è quesi meglio della griglia perché si evita che i pezzetti possano cadere nel fuoco mentre la cottura è indubbiamente più uniforme. Ed aggiungo che è anche più pratico e veloce.
Ho ottenuto delle belle verdure tenere, con un bell’aspetto bruciacchiato ed un ottimo sapore. Per non parlare del profumino che ha invaso casa avvisandomi che la cottura era a buon punto.

CUSCUS CON VERDURE GRIGLIATE E FETA

una cipolla dolce
un peperone rosso ed uno giallo
due zucchine
una melanzana
20 pomodorini ciliegino
1 spicchio d’aglio
300 g di cuscus
200 g formaggio feta
origano fresco
brodo vegetale

Procedimento
Riscaldate il forno a 200°. Lavate tutte le verdure, tagliate le zucchine a rondelle non troppo sottili, fate lo stesso con i peperoni e la melanzana mentre i pomodorini andranno in forno interi. Affettate anche la cipolla e disponete tutto a strato singolo su una teglia ricoperta di carta forno. Irrorate con olio d’oliva quel tanto che basta per ungere leggermente tutte le verdure.

Non salatele assolutamente prima della cottura, perderebbero tutti i liquidi risultando troppo asciutte a fine cottura e ricordate che le diverse verdure cuoceranno uniformemente solo se tagliate in dimensioni più o meno simili.

Cuocere per circa 40-45 minuti finchè i bordi delle verdure saranno un po’ bruciacchiati.

Nel frattempo preparare il cuscus seguendo le indicazioni riportate sulla confezione ed utilizzando al posto dell'acqua del buon brodo vegetale, condirlo con tutte le verdure grigliate, la feta sbriciolata, dell’origano fresco e un giro d’olio crudo. Regolate di sale e pepe.

Sarde a beccafico

2009-06-02T05:36:00.000+02:00

Che bello ritrovarsi davanti ad un bel piatto di sarde a beccafico e sentirsi appagati da tanta semplicità. Un pugno di sarde, del pan grattato, erbe aromatiche: si può mangiare bene spendendo pochissimo, basta rispolverare i vecchi piatti della nostra tradizione regionale.

Mi sono messa all'opera al mattino, quando il caldo non è ancora soffocante e soprattutto in pescheria si trovano le sarde più buone, ancora freschissime. Ed a pulirle ci si mette un attimo.
Alla sera, bella cotta dal sole dopo una mezza giornata passata in spiaggia, ho trovato consolazione davanti a questa bella teglia di sarde. Erano, se possibile, ancor più saporite di quelle piluccate appena fuori dal forno, perchè questo è un piatto che più riposa più buono diventa.

SARDE A BECCAFICO

600 gr di sarde già pulite
3 filetti di acciuga sotto olio
100 gr pangrattato
30 gr di pecorino romano grattugiato
1 cucchiaio colmo di pinoli
1 cucchiaio colmo di uvetta
un ciuffo di prezzemolo
foglie di alloro
2 limoni non trattati
zucchero
sale e pepe

Procedimento
Puliamo le sarde: prendiamo i pesciolini ( e facciamo attenzione a consumarle freschissime perché i grassi contenuti nella carne si deteriorano facilmente e ne mutano il sapore) e togliamo le squame raschiandole con un coltello, procedendo dalla coda verso la testa, togliete le pinne laterali. Tagliare la testa insieme alle branchie: verrà via anche l’intestino. Apritele a libro, quindi lasciandole attaccate sul dorso. Sollevate la lisca centrale dalla parte della testa, e staccala progressivamente fino alla coda, ricordando di non staccare quest'ultima: è bella da vedere e darà l’idea del beccafico .
Sciacquare rapidamente i filetti sotto l’acqua fredda corrente e appoggiali su di uno strofinaccio ad asciugare.
E’ semplicissimo, molto più complicato da spiegare. Se proprio non sono riuscita a rendere l’idea, questo video potrà chiarirvele.

Mettete ad ammollare l'uvetta in acqua tiepida, scolatela e strizzatela. Lavate e tritate il prezzemolo. Lavate un limone riducetelo a fette molto sottili; spremete il restante.
Scaldate in un padellino 4-5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva e stemperatevi le acciughe, poi unite il pangrattato e tostatelo. Mettete da parte una cucchiaiata ed al resto aggiungete l’uvetta, i pinoli, il prezzemolo e il pecorino.

Allineate le sarde sul tavolo con la parte interna in su, insaporitele con pochissimo sale e spalmate su ognuna un po’ di farcia al pangrattato. Arrotolate le sarde partendo dalla testa e facendo in modo che la coda resti in alto. Via via che sono pronte, accomodatele in una pirofila unta, una accanto all’altra con tutte le codine nella stessa posizione, e infilate una foglia di alloro ed una fettina di limone fra una sarda e l’altra. Riempita la teglia, Bagnatele con il succo di limone, cospargete con poco zucchero e con il pangrattato tenuto da parte. Completate con un filo d’olio e mettete la pirofila in forno caldo a 200° e lasciate cuocere per 15 minuti circa coprendo con carta d’alluminio gli ultimi 5 minuti di cottura.

Se preferite utilizzare gli spiedi come ho fatto io, un ottimo consiglio ( e ringrazio comida per questo) è quello di lasciate gli stecchini di bambù in ammollo in acqua per un'ora prima di utilizzarli in maniera che non si anneriscano durante la cottura in forno.

Buon appetito!

Il kebab (o kebap)

2009-05-25T11:23:00.000+02:00

Tra gli odori più belli della mia città ci sono quelli provenienti dalle piccole botteghe di pizza al taglio, che aumentano la salivazione quel tanto che basta per costringerti ad entrare per prenderne anche solo un pezzettino. E poi c’è l’odore del supplì appena fritto e quello della porchetta calda, dei filetti di baccalà...
Mi piace tanto il cibo da strada perché unisce il piacere della buona cucina a quello di vivere la città.

Il kebab non fa parte della nostra tradizione culinaria ma è sicuramente un piatto gustoso, ricco di storia ed è il simbolo dello street food del vicino Oriente che ha ormai invaso il mondo. Se non altro ad esso il merito di aver saputo riportare il gusto del cibo mangiato per strada.

Quando ho visto quello preparato da Twostella ho deciso che avrei potuto provarci anch’io.
Ho comprato il pane arabo , simile alla nostra piadina ma molto più elastico, ho fatto marinare la carne di manzo ed ho anche capito come avrei potuto utilizzare quel giornale arabo che da tempo conservo perché affascinata da quei complessi segni grafici.

Non ne ho mangiati tanti in vita mia (e qualcuno potrà confermarvelo) ma posso assicurarvi che questo non era niente male.

Ecco la ricetta, elaborata seguendo diverse indicazioni del libro "Cuochi si diventa " di Allan Bay:

SHISH KEBAB

1 kg di carne di manzo
2 cipolle
mezzo bicchiere di olio
1 limone
pepe pestato
1 cucchiaio di paprika
insalata mista
fette di pomodoro
yogurt greco

Procedimento
Per questa preparazione serve il succo di cipolla. Per estrarlo sarebbe ottimale centrifugarle, altrimenti tagliatele fini e poi pestatele.
Troppo complicato per i miei gusti, io ho semplicemente infilato tutto nel frullatore ed azionato.

Fate una marinata con l'olio, il succo di limone, di cipolle e il pepe pestato e la paprika
Tagliate la carne a striscioline sottili e passatela nella marinata per almeno un paio d'ore o più. Trascorso il tempo scolatela e passate la carne su una piastra rovente, senza l'aggiunta di altro olio. A cottura ultimata salate.

Una valida alternativa sarebbe quella di infilzare la carne su spiedini alternandola a spicchi di pomodoro, fette di cipolla, falde di peperone e foglia di alloro spennellando con la marinata durante la cottura su griglia.

Nel frattempo posizionate il pane arabo su di un piatto da portata e farcitelo con l'insalatina mista, le fette di pomodoro e dello yogurt amalgamato a qualche goccia di limone e sale. Terminate con le fette sottili di carne ed arrotolate la pita.

Muffins salati con prosciutto e piselli

2009-05-18T15:21:00.001+02:00

I muffins oltre ad essere buoni sono anche di facile esecuzione il che, in un’epoca di tempi serrati, non guasta. Un altro vantaggio è quello di poter essere congelati e, tirati fuori per tempo, ti permettono di disporre ad ogni ora di un ottimo snack casalingo, di presentare in tavola un bel aperitivo e perché no, sono adatti anche alle sempre più fugaci pause pranzo.
Chi lo avrebbe mai detto che sarei riuscita a trovare così tanti pregi ad un tipico piatto americano.

La ricetta di oggi proviene dal libro Il pranzo della domenica di Annalisa Barbagli.

Ho introdotto solo una piccola variante sostituendo parte dei 150 g di prosciutto previsti dalla ricetta originale con dei pisellini freschi. Se non avessi avuto così tanti bacelli freschi in casa credo che avrei utilizzato al loro posto le olive verdi denocciolate, sminuzzate, perché mi sembra un altro bel accostamento.

PASTICCINI AL PROSCIUTTO (...E PISELLI)

200 g farina
3 uova
100 g latte
70 burro
100 g parmigiano grattugiato
100 g prosciutto cotto
50 g pisellini ( o olive verdi)
2 cucchiaini da tè colmi di lievito per torte salte
Sale, pepe
12 stampini muffins.

Procedimento
Setacciare la farina con lievito. In piccolo tegame fate fondere il burro. Tagliare il prosciutto a piccoli dadini.
Rompere le uova in una ciotola, unire anche il latte, il burro fuso freddo, sale (poco meno di mezzo cucchiaino) e pepe.
Amalgamate bene i liquidi sbattendo con una forchetta o, se preferite, con la frusta elettrica ed unite anche il parmigiano.
Prendete un cucchiaio di legno ed aggiungere anche la farina amalgamando il tempo necessari per ottenere un composto granuloso, non lavorate a lungo.
Alla fine unire i dadini di prosciutto ed i pisellini freschi.

Se volete utilizzare i piselli surgelati basterà sbollentarni per pochissimi minuti ed aggiungerli ben asciutti all’impasto.

Versare l’impasto in stampini da muffin al cui interno avrete inserito dei pirottini di carta.
Infornate a 180° per 30 minuti circa.

Apple crumble

2009-05-12T15:01:00.000+02:00

Non me ne vogliano gli inglesi per ciò che sto per dire ma credo che, per quanto concerne la cucina, una delle poche cose piacevoli (se non l’unica) che ricordo del mio soggiorno a Londra fu proprio l’apple crumble, servito caldo con accanto una pallina di gelato alla vaniglia.
Nulla di più semplice, solo frutta ricoperta di briciole croccanti composte di burro, zucchero e farina. Una sola parola per descriverlo: squisito!

La cucina britannica non godrà di un'ottima reputazione ma ve lo dimenticherete ben presto se armati di cucchiaio decidete di assaltare una grande pirofila di apple crumble.

APPLE CRUMBLE AL PROFUMO DI SPEZIE

150 g di farina
175 g di zucchero
6 mele
2 bastoncini di cannella
5 semi di anice stellato
1/2 limone
un bicchierino di cognac
80 g di burro

Procedimento
Sbucciate le mele, tagliatele a tocchetti e raccoglietele in una casseruola con un bastoncino di cannella, due semi di anice stellato, 50 grammi di zucchero e il succo di mezzo limone. Cuocete per 10 minuti poi baganate con il cognac e fiammeggiate.
Nel mixer frullare molto rapidamente la farina con lo zucchero rimasto, il burro, un pizzico di sale ed un cucchiaio di rum, fino ad ottenre un composto di briciole.
Imburrate una pirofila (28 cm diametro) e versatevi le mele. Copritele con le briciole preparate ed infornate a 200° per 30 minuti.

Decorate il crumble con le spezie rimaste e servitelo tiepido con del gelato alla vaniglia o panna montata.