Le coyote se régale

On mange du poulet avec les doigts

2008-07-07T08:20:00.000+02:00

Je me vantais récemment d'avoir eu un livre sur les soupes fraîches. J'ai aussi eu un livre sur les sandwiches et les burgers. LE livre sur les sandwiches et les burgers, même. Donc aujourd'hui, on mange avec les doigts : des tortillas au poulet, de style un peu mexicain.

Ingrédients pour 2 :

- 6 tortillas de blé ou de maïs
- 2 blancs de poulet
- 4 tomates bien mûres
- le jus d'un citron
- 1 piment vert ou du tabasco
- 1 avocat bien mûr
- Quelques oignons nouveaux
- 100g de cheddar
- 3 cuillerées à soupe de crème fraîche

Préparation :

Sauce aux tomates

- Tracer une croix au couteau dans la peau des tomates, puis les ébouillanter une minute. Peler les tomates et les couper en petits dés.
- Ajouter la moitié du jus de citron, les oignons émincés, et le piment ou du tabasco.

Sauce à l'avocat

- Réduire l'avocat en purée, ajouter le reste du jus de citron, et un peu de tabasco.

- Faire griller le poulet à la poêle puis le couper en lanières.
- Râper le cheddar.
- Réchauffer les tortillas à four moyen dans de l'alu bien fermé.

Montage (à table)

- Sur chaque tortilla, étaler un peu de sauce à l'avocat, un peu de sauce aux tomates, des lanières de poulet, le cheddar, et un peu de crème.
- Rouler les tortillas (il faut fermer un bout pour pouvoir les manger...), et manger immédiatement.

Les gnocchis verts

2008-07-06T14:17:00.000+02:00

J'ai découvert cet hiver le plaisir des gnocchis faits maison avec des pommes de terre rôties au four. On passe à la vitesse supérieure avec des gnocchis sains et équilibrés aux épinards.

Bizarrement, c'est un peu plus compliqué à faire que les gnocchis normaux : j'ai eu un peu de mal à obtenir une pâte qui se tenait. En fait, il faut mettre pas mal de farine, et surtout égoutter très soigneusement les épinards, peut être même les dessécher un peu à la casserole. Pour la sauce, comme ils sont déjà aux épinards, un coulis de tomates chaud ou un filet d'huile d'olive suffisent largement. Alors, comment on fait ? (ceci est un plagiat honteux de mes autres recettes de gnocchis, ici et ici)

Ingrédients pour deux :

- 6 petites pommes de terre
- un jaune d'oeuf
- 600g d'épinards
- farine
- sel, poivre, muscade

Préparation :

- On commence par piquer les pommes de terre de partout avec une fourchette, puis on les fait rôtir au four pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'elles soient cuites et tendres.
- Pendant ce temps, faire cuire les épinards sans eau dans une grande marmite jusqu'à ce qu'ils soient complètement flétris.
- Hacher les épinards, et les presser pour les égoutter. Eventuellement, on peut les remettre dans une casserole à feu doux quelques minutes.
- Sortir les pommes de terre du four sans se brûler, les peler et les passer au presse-purée.
- Mélanger avec un jaune d'oeuf, assaisonner avec du sel et du poivre, ajouter les épinards hachés et de la farine pour obtenir une pâte assez ferme qui se tient. Ca fait vraiment pas mal de farine.
- Rouler la pâte pour former, en gros, des chipolatas, puis couper les chipolatas en petits tronçons d'environ 2cm. Faire une marque dessus avec les dents de la fourchette, et stocker les les gnocchis sur une assiette farinée.
- Réfrigérer pendant au moins un quart d'heure.
- Mettre une grande casserole d'eau salée à bouillir, et dès que l'eau bout, ajouter les gnocchis et les laisser cuire pendant environ 4 minutes. Ils remontent à la surface quand ils sont cuits, tous en même temps.
- Servir avec du coulis de tomates chaud ou de l'huile d'olive.

D'autres recettes aux épinards :

- Cake vert au saumon
- Cigares feta épinards
- Samoussas aux épinards

Une soupe froide qui n'est pas un gazpacho

2008-07-05T22:30:00.000+02:00

Plutôt que de rentrer dans des considérations oiseuses sur la météo, je vous propose aujourd'hui une soupe. Je suis une dingue de soupe, et des préjugés tenaces laissent parfois penser que la soupe ne se mange qu'en hiver. A part le gazpacho bien sûr. Heureusement, Jojo le Panda est venu me rendre visite récemment, et il m'a offert, entre autres formidables petits livres, un bouquin sur les soupes fraîches. Des soupes d'été, donc. Il y a même des soupes sucrées, ce qui permet de faire des repas 100% soupes l'été. Whoah, comme on dit.

La soupe fraîche du jour est une crème de courgettes au basilic, avec de la mozzarella de bufflonne et du basilic. Re-whoah. C'est sûrement bon chaud aussi, d'ailleurs.

Ingrédients pour deux personnes

- 600g de courgettes
- Un oignon
- Une cuillerée à soupe de curry en poudre
- Quelques tiges de basilic
- 200g de mozzarella de bufflonne
- Une poignée de pignons de pin
- Un cube de bouillon de poule

Préparation

- Emincer l'oignon
- Peler les courgettes et les couper en tranches
- Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive, sans le laisser colorer
- Ajouter le curry, puis les courgettes
- Mouiller avec un bon litre d'eau, et ajouter le cube de bouillon
- Laisser cuire une demie heure
- Quand les courgettes sont cuites, mixer finement, ajouter le basilic haché et rectifier l'assaisonnement
- Laisser refroidir, puis placer la crème au frigo
- Faire griller les pignons à sec dans une poêle
- Au moment de servir, déchirer la mozzarella en morceaux de la taille d'une bouchée, les répartir dans des assiettes creuses, puis verser la soupe sans qu'elle ne recouvre complètement la mozzarella
- Décorer de pignons de pins et de basilic haché

Des questions ?

- On peut remplacer le basilic par des feuilles de coriandre. Mais ici, il y a des gens qui n'aiment pas la coriandre.
- Normalement, le bouillon cube, c'est très salé, donc pas besoin de sel en plus.
- On ne met jamais un plat encore chaud au frigo. Jamais. Donc là, il faut être un peu patient.
- Pourquoi pas des amandes à la place des pignons ? Oui. Bonne idée.
- La mozzarella de bufflonne, c'est vraiment quelque chose de très différent de la mozzarella de supermarché, donc ça vaut le coup d'en utiliser pour cette recette, même si c'est cher. Parce que c'est bon. Par contre, elle ne se cuit pas, donc dans des pâtes ou sur une pizza, c'est vraiment dommage.

Les sardines fraîches ne puent pas

2008-07-01T08:00:00.000+02:00

Tout le monde a une bonne raison de ne pas acheter de sardines fraîches. La première, c'est qu'elles puent. La deuxième, c'est les écailles. La troisième, les boyaux dedans. La quatrième, la tête, avec ces yeux tristounets. La cinquième, c'est que les sardines en boîte, c'est trop bon, alors pourquoi se fatiguer. Imaginons que les raviolis en boîte soient meilleurs que les raviolis faits maison, plus jamais je ne me compliquerais la vie avec des vraies. Pour les raviolis, c'est de la science fiction, mais pour les sardines, je reconnais que la bonne vieille boîte avec ses petits poissons serrés dedans, c'est fantastique.

Bon, pour les autres raisons, les écailles, c'est facile à enlever, la tête et les boyaux, ce n'est ni crade ni compliqué. Il faut frotter les sardines, de la tête vers la queue, sous un filet d'eau pour enlever les écailles. Ensuite, on fend le ventre, et on sort les boyaux. Je vous jure que ce n'est pas plus dégueu qu'un gros rhume. Ensuite, il faut couper soigneusement tout autour de la tête, puis tirer délicatement, et l'arête vient toute seule, souvent avec la queue. Il ne reste plus qu'à ouvrir les filets en deux et à ôter les petites nageoires. Le tout prend moins d'une minute par sardine.
C'est là qu'intervient LA question. Les sardines qui puent. D'abord, si elles grillent sans tête et sans arête, les sardines sentent le poisson, mais rien d'affreux. Et surtout, on n'est pas obligé de les cuire. Tout ça pour dire qu'aujourd'hui c'est un tartare de sardines à l'huile d'olive et au basilic.

Ingrédients pour deux :

- 8 sardines très fraîches
- Gros sel
- Huile d'olive
- Basilic haché
- Citron
- Piment

Préparation :

- Préparer les sardines comme c'est expliqué juste avant.
- Etaler une fine couche de gros sel dans un petit plat, poser une couche de filets de sardines, puis encore du sel, encore des sardines, etc. On finit par du sel.
- Laisser reposer une bonne heure, si possible deux, mais quand même pas plus.
- Rincer longuement les sardines.
- Les couper en petits morceaux appétissants.
- Assaisonner avec le jus d'un demi citron, un filet d'huile d'olive, et du basilic frais à volonté, puis laisser reposer un peu au frais avant de manger.

Pique ou but ?

2008-06-29T14:08:00.000+02:00

Ce soir, dilemne. La grille d'été de France Inter a démarré, ce qui signifie, dimanche, 21h, Pique et Coeur. C'est la meilleure émission musicale que je connaisse, mais malheureusement elle n'est diffusée que l'été.

Voilà ce que nous dit le site internet de l'émission :

"Souvent en écoutant (ou sans même vraiment écouter) un disque, une chanson… on se laisse aller à un "j’aime pas" sommaire et définitif. Depuis plusieurs étés, Marjorie change les règles du jeu. Et si c’était le public, directement, sans passer par les professionnels, qui découvrait les musiques, les chansons ? Huit auditeurs reçoivent un album. Marjorie enregistre leurs réactions… et les fait écouter à l’artiste ou au groupe. Alors le dialogue s’instaure pour entrer dans le mystère de la création." Clic clic.

Le problème, et ce n'est pas la première fois qu'il se pose, c'est que ce soir il y a aussi foot, avec la Mannschaft contre l'Espagne. Que faire ? Foot dans un bar, ou Pique et Coeur à la maison ? Oui, parce que je n'ai pas la machine qui sert à regarder le foot à la maison.

J'ai bien réfléchi, et choisi Pique et Coeur pour le plaisir de faire un accompagnement alimentaire qui va bien : des lasagnes à la viande de veau. Je connais quelqu'un qui sait faire des lasagnes incroyables, mais cette personne a fait exprès de partir en vacances le plus loin possible pour ne pas me donner la recette. Du coup j'ai improvisé des lasagnes avec un petit ragoût de veau, des cèpes, et des pâtes fraîches faites à la maison. Evidemment, que ce sera délicieux.

Ingrédients pour trois parts (qui se réchauffent très bien)

Le ragoût de veau

- 300g de veau à braiser coupé en cubes
- Un oignon
- Un petit verre de vin blanc
- Une petite poignée de cèpes
- Deux branches de thym
- 250 ml de coulis de tomates
- Une gousse d'ail

La sauce aux cèpes

- Un bol de cèpes séchés
- Deux grosses cuillerées à soupe de crème
- Un petit oignon
- Persil

Les pâtes

- 180g de farine
- Un gros oeuf et un peu d'eau

Préparation :

Plusieurs heures avant, ou carrément la veille, préparer le ragoût :

- Faire revenir les cubes de veau dans un peu d'huile d'olive pour colorer toutes leurs faces.
- Ajouter l'oignon émincé, le thym et l'ail, saler, poivrer, et laisser cuire un peu.
- Mouiller avec un peu de vin blanc, ajouter le coulis de tomates, et laisser mijoter une éternité à feu très doux. Deux ou trois heures, c'est bien. Il faut laisser réduire pour avoir à la fin une sauce un peu épaisse qu'on peut utiliser dans des lasagnes.
- Effilocher la viande cuite et enlever le gras.

Préparer la sauce aux cèpes :

- Réhydrater les cèpes dans de l'eau chaude.
- Les faire revenir dans un peu de beurre.
- Mixer les cèpes cuits avec la crème et le persil, saler, poivrer.

Préparer les feuilles de lasagne et les étendre sur un torchon bien propre : le cours de pâtes fraîches, c'est ici.

Monter les lasagnes :

- Etaler un peu de ragoût dans le fond du plat, recouvrir d'une feuille de lasagne, puis de sauce aux cèpes, et à nouveau une feuille de lasagne.
- Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par la sauce aux cèpes.

- Enfourner vingt minutes à four moyen.

Bonus track : pour ceux qui aimeraient entendre ma voix, je participe à Pique et Coeur à un moment dans l'été. Evidemment, je ne vous dis pas quand.

Pork chop hill

2008-06-28T14:17:00.000+02:00

Pork Chop Hill est un film de guerre en noir et blanc. Un film de guerre avec Gregory Peck, un dilemne moral terrible (faut-il envoyer les soldats au casse-pipe quand on sait que c'est perdu d'avance ?), et un nom ridicule. Non mais sérieusement, "La colline de la côte de porc".

Moi j'aime bien la petite tête de Gregory Peck sur l'affiche.
Il paraît cependant que c'est un bon film de guerre. Je ne l'ai malheureusement pas encore vu (arrêtez de rigoler, je vais sûrement vraiment le regarder). En attendant, une recette avec des côtes de porc : du porc au caramel un peu vietnamien.

Ingrédients pour deux :

- 2 côtes de porc
- 1 oignon
- 40 g de sucre en poudre
- 120 ml d'eau
- 2 cuillerées à soupe de sauce soja
- 1 cuillerée à café de nuoc mam
- 1 pincée de poudre 5 épices vietnamienne (ou à la rigueur 7 épices libanais)

Préparation :

- Couper la viande en cubes, émincer les oignons, et faire mariner le tout dans la sauce soja pendant une heure ou deux.
- Mélanger le sucre et un tiers de l'eau, et faire chauffer à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel.
- Pendant ce temps, dans une sauteuse ou un wok, faire revenir la viande et les oignons avec les épices dans un peu d'huile
- Quand le caramel est doré, ajouter le reste de l'eau et le nuoc mam, puis baisser le feu et remuer jusqu'à la dissolution du caramel. Laisser épaissir la sauce quelques minutes.
- Ajouter la sauce à la viande, et bien mélanger.
- Servir avec du riz.

Le retour du clafoutis, avec des courgettes

2008-06-27T21:00:00.000+02:00

Aujourd'hui, un plat, la photo, la recette, tout. Ca faisait longtemps, hein. Alors pour que ça suive quand même un peu, je reprends avec un clafoutis, comme le message précédent. Mais un clafoutis de folie, parce qu'il est salé, et qu'il contient du lait de coco. Le voilà.

Chouette, non ? Il est au courgettes et au basilic.

Ingrédients pour deux personnes :

- 3 courgettes
- 250 ml de lait de coco
- 2 oeufs
- 1 grosse cuillerée à soupe de farine
- Une bonne poignée de basilic haché
- Une cuillerée à soupe de curry
- Tabasco et sel

Préparation

- Peler et râper les courgettes. Les répartir dans un plat à four.
- Fouetter les oeufs, ajouter la farine, puis le lait de coco. Bien mélanger pour obtenir un liquide homogène.
- Assaisonner avec le basilic, le curry, le tabasco et le sel.
- Verser le liquide sur les courgettes, enfourner une petite demie-heure à 180°C.

Des questions ?

- C'est pas évident à démouler et à servir élégamment. Qu'on se le dise. Peut-être en beurrant le moule...
- Ca marche aussi avec d'autres légumes. J'aurais pu mettre des petits bouts de poivron par exemple. A tester, donc.

Un dessert vite fait bien fait

2008-06-16T17:18:00.000+02:00

Le clafoutis, c'est le dessert idéal à improviser en cinq minutes avec des trucs qu'on a forcément dans ses placards, comme des crêpes sauf qu'il n'y a pas besoin de se fatiguer à faire les crêpes. On frôle le dessert idéal, donc. En plus je ne connais personne qui n'aime pas le clafoutis. Voilà pour le baratin de présentation. Maintenant, la recette.

Ingrédients :

- 40 cl de lait
- 4 oeufs
- 100 g de farine
- 100 g de sucre
- des framboises ou des cerises en bocal

Préparation :

- Mélanger tous les ingrédients sauf les fruits et fouetter pour obtenir une pâte liquide.
- Répartir les fruits dans le fond d'un moule assez haut, verser la pâte dessus, et enfourner pendant 40 minutes à four moyen.
- Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four.
- On peut éventuellement beurrer le moule et le saupoudrer des sucre en poudre avant de mettre les fruits, ça fait un fond un peu caramélisé.

Le coin de la fête :

C'était le dessert de la fantastique fête d'il n'y a pas longtemps, réalisé avec l'aide d'une invitée mystère. Vous pouvez fouiner dans les archives de mai et juin pour les autres recettes.

Les saucisses à la citronnelle

2008-06-06T18:25:00.000+02:00

Parmi les grands classiques des supermarchés asiatiques, on trouve les saucisses à la citronnelle. Comme ça :

C'est délicieux et parfumé, et pas trop pimenté, à peu près n'importe qui peut en manger sans avoir la bouche en feu. Pour les préparer, il faut les faire bouillir trois minutes dans de l'eau, puis les couper en tranches et faire griller les tranches et les cuisiner avec autre chose : des légumes, des nouilles, une petite sauce. C'est relativement facile à accomoder.

Aujourd'hui, j'ai utilisé tout ça :

Il y a des saucisses, du pak-choy (c'est une sorte de bette asiatique), de la ciboulette chinoise, et des nouilles de riz.
Il faut, d'une part ajouter les légumes coupés en petits morceaux et un peu de sauce soja aux rondelles de saucisses grillées, et d'autre part réhydrater les nouilles 7 minutes dans de l'eau bouillante. Puis on mélange le tout et on ajoute quelques gouttes d'huile de sésame. Très facile, non ?

La tarte du cinquième

2008-06-04T16:13:00.000+02:00

L'autre jour j'ai fait la sympa et j'ai fait une tarte pour un événement convivial qui s'appelle "les tartes du 5e". Ce sont des gens qui travaillent au 5e étage quelque part et qui mangent des tartes tous ensemble. Je ne travaille pas au 5e étage, ni même avec ces gens, ni au même endroit, ni rien, et donc je n'avais aucune raison d'y aller. Tout ça pour dire :
- que je soutiens les gens qui organisent des événements alimentaires et conviviaux au boulot
- que je n'ai pas goûté la tarte que je vous propose
- qu'il n'y a même pas de photo
Dans ce cas, pourquoi j'en parle ? Bonne question. Pour meubler mon blog. Parce que c'est une tarte salée de plus et que ça change de la tarte aux poireaux. Parce que c'est la saison des courgettes. Parce que c'est bien d'avoir une recette facile et pas très originale de temps en temps.

Ingrédients :

- Une pâte brisée
- 2 courgettes
- 8 tranches de bacon
- 2 oeufs
- 12cl de crème
- 100g de fromage blanc
- Herbes de Provence et piment

Préparation :

- Faire fondre les courgettes doucement dans un peu d'eau, et laisser mijoter une vingtaine de minutes à couvert avec du sel, du piment et des herbes de Provence.
- Faire griller le bacon
- Quand les courgettes sont cuites, ôter le couvercle, ajouter le bacon coupé en morceaux. et laisser l'eau s'évaporer pendant 5 à 10 minutes.
- Battre la crème, les oeufs et le fromage blanc.
- Etaler la pâte, disposer la garniture, recouvrir du mélange au fromage blanc et faire cuire 40 minutes à 180°C.

Tartare de saumon au wasabi

2008-06-03T11:42:00.000+02:00

Je n'aime pas le saumon cuit. Je trouve que c'est sec et gras à la fois, fade, pas bon. Par contre j'adore le saumon cru. En sushis, en sashimis, en carpaccio, dans des salades, en tartare... En tartareS plus précisément, parce qu'il en existe des milliers de sortes. Celui-ci utilise du wasabi.

Soit il se mange tout seul, en protéines pour accompagner la soupe, soit, soyons fous, à l'apéro ou pour une fête géante, sur des pommes de terre croustillantes.

Ingrédients :

- 250 g de saumon très frais
- 1 noisette de wasabi
- Une cuillerée à café de mayonnaise
- 1 petit filet d'huile d'olive
- Une cuillerée à soupe de sauce soja
- Une cuillerée à soupe d'aneth (c'est meilleur frais)
- Sel, poivre, piment asiatique

Préparation :

C'est un tartare. Il faut couper le saumon tout fin avec un bon couteau, le mélanger avec les autres ingrédients, et laisser le tout mariner un bon moment. Vous vous attendiez à quoi ?

Des questions ?

- Pour ne pas risquer des maladies affreuses, il vaut mieux faire faire un séjour au congélateur au saumon quand on le mange cru.
- Le wasabi, ça pique, alors attention de ne pas abuser. Par contre ça a un bon petit goût, c'est pour ça qu'il n'y a pas beaucoup d'autres ingrédients.
- Des pommes de terre croustillantes ? Clic. Ou, encore plus simple, étaler des pommes de terre râpées bien égouttées mélangées avec un oeuf battu et un filet d'huile, salées, poivrées, sur une plaque, et passer dix minutes au four, puis découper en carrés, et laisser cuire dix minutes de plus pour que les bords des carrés soient croustillants.

Les habits d'été du poisson et du cochon

2008-06-02T10:49:00.000+02:00

J'avais testé cet hiver du poisson avec du cochon, sous forme de lard. C'était bon ET hivernal, donc totalement hors de propos en cette saison. Mais l'association des deux était vraiment convaincante. D'ailleurs un esprit chagrin avait remarqué que je n'avais pas inventé la poudre et que tout le monde connaissait depuis longtemps. Il s'était même permis de critiquer Jamie Oliver, ce goujat.
Alors j'ai refait du poisson au cochon, mais dans une version estivale vaguement inspirée par le magazine Régal. Vaguement, parce qu'on ne retrouve qu'un ingrédient, mais quand même l'idée générale. Ils mettaient de la lotte, mais j'ai trouvé que c'était trop cher, si vous voulez tout savoir. Autre chose, ma recette utilise une sauce toute prête "Champion collection" vraiment pas mauvaise. Comme quoi, hein. Bon par contre la photo était bizarre, donc ce sera sans.

Ingrédients :

- 250g de cabillaud, plutôt des longs morceaux
- 5 tranches fines de jambon serrano
- Un pot de sauce tomates aubergines-poivrons

Préparation :

- Etaler les tranches de jambon en les faisant se chevaucher légèrement (les grands côtés se touchent)
- Etaler la sauce tomate sur les tranches de jambon
- Disposer les morceaux de cabillaud sur le jambon, perpendiculairement
- Rouler le tout pour obtenir un long cylindre, un peu comme un petit rôti
- Enfourner le tout dans un grand plat pendant une vingtaine de minutes à four moyen.

Des questions ?

- Le passage de la planche au plat à four est loin d'être évident. Mais qui a dit que tout devait être facile ?
- Je suppose qu'on peut aussi faire des paupiettes individuelles, changer de poisson, changer de sauce. C'est l'idée du poisson dans du jambon qui est intéressante, finalement.
- On peut mettre des bonnes petites herbes aussi, peut-être un pesto original.
- Le poisson hivernal au lard, c'était où ? clic

Biscuits moelleux éphémères au café et aux noix

2008-06-01T14:18:00.000+02:00

Bon il est temps d'avouer que je n'ai pas fait toute seule tous les plats qui apparaissent sur ce blog depuis la fête géante dont je parlais ici et aussi ici. "On" est venu m'aider. Je ne sais pas si j'ai le droit de balancer le nom sur internet comme ça, parce que c'est quand même la vie privée, n'importe qui peut venir espionner. Merci en tous cas. Cette personne a fait des gâteaux moelleux au café et aux noix sur lesquels tout le monde s'est jeté. Ils ont duré environ un quart d'heure. Personnellement, je n'ai pas levé le petit doigt, mais apparemment c'est tout facile parce qu'on peut les faire dans un robot. Il suffit de mettre les ingrédients dans l'ordre, hop, et ça se fait tout seul.

Ingrédients pour 24 biscuits :
- 75 g de noix
- 155 g de sucre ou carrément de cassonnade
- 125 g de beurre doux ramolli
- 2 oeufs légèrement battus
- 125 g de farine
- 80 g de crème fraîche
- 1 cuillerée à soupe d'extrait de café

Préparation :

- Mélanger les noix et 45 g de sucre et mixer jusqu'à ce que les noix soient grossièrement hachées. Réserver.
- Battre le beurre au robot avec le reste du sucre pour obtenir un mélange blanc et crémeux.
- Ajouter dans le mixer les oeufs progressivement, puis la farine, la crème, et enfin l'extrait de café. On obtient normalement une pâte parfaitement homogène.
- C'est maintenant qu'il faut faire un petit effort. Déposer dans chaque trou d'une plaque à biscuits une demie cuillerée à café de mélange au noix, puis une cuillerée à café de pâte, encore un peu de noix, un peu de pâte, et finir par des noix. Tout ça parce que sinon les noix vont couler au fond des biscuits et ce sera moins bon ou même carrément raté.
- Enfourner 20 minutes à 160°C puis laisser tiédir 5 minutes avant de démouler.

Je me dis que ce serait peut être pas mal en essayant d'autres parfums. Je vous tiendrai au courant.

Un cake aux tomates confites et aux artichauts

2008-05-28T09:27:00.002+02:00

Un cake salé, c'est toujours bien sympa pour l'apéro et les fêtes avec plein de monde. Mais il y en a marre des cakes jambon-olives, à la longue. Je connais quelqu'un qui fait un plasto-cake prétendument à la mimolette est qui est en réalité à base de matière plastique. A chaque fois on doit goûter un petit bout. Je connais quelqu'un d'autre qui fait un cake incroyable avec des noisettes dedans. Il est incroyable pas parce qu'il est délicieux, mais parce qu'il est gigantesque et qu'on pourrait probablement construire des maisons ou des écoles avec. Moi, j'en ai fait un aux artichauts, aux tomates confites et au basilic. Il y a sûrement des gens qui en disent des méchancetés ailleurs, mais je l'ai bien aimé.

Ingrédients :

- 3 oeufs
- 150 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 12cl de crème fraîche
- Un filet d'huile d'olive
- Un bouquet de basilic
- 4 tomates bien mûres
- 200g de fonds d'artichauts
- Une poignée de gruyère râpé

Préparation :

- Plonger les tomates 20 secondes dans de l'eau bouillante après avoir fait une incision en forme de croix dessus. Les peler et les épépiner.
- Couper les tomates en quartier et les disposer sur une plaque à four. Saupoudrer d'herbes de Provence et d'un filet d'huile d'olive.
- Enfourner à 90°C (th 3) pendant 45 minutes, retourner les tomates, et réenfourner pour 45 minutes.
- Faire cuire les fonds d'artichaut à la vapeur.
- Fouetter énergiquement les oeufs, ajouter la farine et la levure et continuer à remuer pour obtenir une pâte homogène.
- Ajouter la crème et un peu d'eau pour obtenir une pâte liquide, puis le gruyère et assaisonner avec du sel, du poivre, du piment et le basilic haché.
- Laisser la pâte reposer une demie-heure au frais.
- Ajouter à la pâte les tomates et les artichauts coupés en morceaux
- Mélanger délicatement, verser la pâte dans un moule à cake et faire cuire 45 minutes à 180°C.

Certains s'en mettent plein les fouilles avec des blinis

2008-05-26T22:32:00.002+02:00

Il y a des trucs qu'on achète forcément tout faits parce que ça semble compliqué à faire. Du coup, c'est assez cher, il y a des trucs bizarres dedans à base de produits chimiques, et à tous les coups ça fait grossir parce que c'est gras, salé et sucré sans aucune raison. Et en fait un jour on s'aperçoit que c'est super facile à faire soi-même, que les industriels s'en mettent plein les fouilles, les salauds, et qu'en fait c'est plutôt sain et équilibré. Les blinis font partie de ces aliments mystérieux. J'ai fait des minis blinis pour une fête géante. Avec du saumon, un peu de crème, un peu de ciboulette. C'était bon et joli.

Merci au photographe, parce que je trouve que ça rend vraiment bien.

Ingrédients pour une palanquée de minis blinis :

- Un sachet de levure de boulangerie
- Une pincée de sucre
- 250 ml de lait chaud mais pas trop
- 160 g de farine
- 2 oeufs
- 2 cuillerées à soupe d'huile

Préparation :

- Délayer la levure et le sucre dans le lait chaud.
- Séparer les blancs des jaunes, réserver les blancs.
- Verser le lait et les jaunes d'oeufs dans un puits au milieu de la farine, et fouetter jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.
- Couvrir et laisser lever 45 minutes au chaud.
- Battre les blancs en neige.
- Incorporer un tiers des blancs à la pâte et mélanger, puis ajouter le reste et mélanger délicatement pour ne pas casser les blancs.
- Huiler une poêle comme pour faire des crêpes, faire chauffer à feu moyen et déposer des cuillères de pâte de la tailler d'un petit blini dedans. C'est inratable parce que ça n'a pas besoin d'être fin, comme un crêpe. Le blini a spontanément la bonne épaisseur.
- Au bout d'une minute, des petites bulles apparaissent. Retourner les blinis, faire cuire l'autre côté rapidement, et laisser refroidir.

D'autres arnaques industrielles :

- Le tarama
- Le pain à hamburger
- Le tzatziki
- La pâte à pizza
- Les gnocchis
- La pâte à tarte (j'en parle bientôt)
- Les nems (j'en parle bientôt aussi)

La fête géante

2008-05-25T13:45:00.002+02:00

Le coyote-motel a changé d'adresse : j'habite désormais dans un logement plus grand qu'un bibliobus, et ça me fait bien plaisir. Bien sûr, il y a eu une fête géante pour célébrer ça, et tout aussi évidemment on s'est régalés. Donc je vais mettre les recettes au fur et à mesure pour agrandir la rubrique des trucs qui se mangent avec les doigts. Oui, avouons-le, c'est surtout pour le blog que j'ai organisé cette fête. Les invités, je m'en fous, du moment qu'ils mangent.

Alors on commence par une tarte aux oignons rouges et à la feta, qui se mange chaude, tiède ou froide. Les oignons rouges, c'est doux, donc ça n'est pas non plus une tarte "haleine de dragon" qui ruine la sociabilité pour le reste de la soirée.

Ingrédients :

- 2 gros oignons rouges
- 100 g de feta
- Une pâte brisée
- 2 oeufs
- 20 cl de crème fraîche
- 100g de fromage blanc maigre ou de ricotta
- Thym

Préparation :

- Faire fondre les oignons émincés saupoudrés de thym dans un petit fond d'eau pendant une vingtaine de minutes, puis quand l'eau est à peu près évaporée arroser d'un petit filet d'huile d'olive.
- Couper la feta en cubes.
- Fouetter les oeufs, la crème et le fromage blanc, saler (attention, la feta est souvent salée), poivrer, pimenter.
- Etaler la pâte brisée, répartir les cubes de feta dessus, puis les oignons, et recouvrir du mélange à la crème.
- Faire cuire une demie-heure à 180°C (en gros jusqu'à ce que la tarte ait l'air bonne et bien dorée).

Il y a d'autres tartes salées ici, pour ceux qui aiment bien :

- Tarte aux poireaux, à la ricotta et au poulet
- Tarte aux poireaux, aux tomates et au jambon

Manger une araignée

2008-05-20T13:47:00.000+02:00

J'avais raconté ici mes déboires (et des super nems) avec un crabe remuant. Cette fois, j'ai acheté une araignée de mer déjà cuite. J'aurais bien aimé l'avoir vivante, histoire de jouer un peu avec elle, mais sur le marché on ne pouvait évidemment pas me la ressusciter. Je me suis contentée de la décortiquer (un peu long mais pas non plus affreux) et de la mettre dans une salade de riz. C'est un peu comme du crabe, mais avec un goût différent, et en gros ça s'utilise pareil.

Alors, comment faire ?

- On compte une araignée par personne.
- Si l'araignée est vivante, il faut la faire cuire comme un crabe (clic).
- Quand elle est cuite, il faut la laisser refroidir.
- Ensuite, arracher les pattes une par une, puis enlever les segments un par un. Si on s'y prend soigneusement, en tirant sur chaque segment, on récupère la chair de tout le segment d'à côté. Si ça ne marche pas, il faut casser la carapace, délicatement pour ne pas se retrouver avec des éclats de carapace incrustés dans la chair.
- Quand toutes les pattes sont terminées, ouvrir le coffre de la bête un peu comme un crabe. Les branchies ne se mangent pas, mais les parties crémeuses, si.
- Extraire la chair blanche de tous les petits compartiments.

Ensuite, la salade contient :

- du riz revenu dans un peu d'huile, cuit à feu très doux dans deux fois son volume d'eau à couvert, reposé un quart d'heure avec son couvercle, et refroidi.
- des tomates en cubes
- de l'avocat en cubes
- du concombre en cubes
- du basilic frais haché
- des oignons blancs
- du jus de citron et du piment
- et bien sûr l'araignée

Kebbé au poisson et au safran

2008-05-18T09:57:00.003+02:00

Je sais que je l'ai déjà dit, mais je me suis acheté un livre de cuisine libanaise et je l'adore. Maintenant, on mange libanais à tous les repas, ou presque. Je voulais essayer de faire un kebbé, c'est à dire une préparation à base de bourghol très fin et d'autre chose, agglomérés ensemble. Le plus connu, c'est le kebbé à la viande, souvent sous forme de petites bouchées dans les mezzés. Mais je voulais quelque chose d'un peu plus original, et des couleurs dans mon assiette. Ce fut donc un kebbé au poisson avec des oignons au safran.

Ingrédients pour deux :
- 200g de chair de poisson blanc (de la dorade pour moi)
- 100g de bourghol fin
- 1 oignon
- 1 bouquet de basilic
- 20g de pignons
- 1 capsule de safran

Préparation :

- Couper l'oignon en rondelles, et en faire fondre les deux tiers dans un fond d'eau avec les pignons, du sel et du poivre. Quand les oignons sont translucides, ajouter le safran, bien remuer, et disposer le tout dans un plat à four.
- Mixer la chair de poisson.
- Mixer à part l'oignon restant avec le basilic et la moitié du bourghol.
- Mélanger le poisson, la mixture au basilic, et le reste du bourghol, et bien malaxer pour obtenir une pâte homogène.
- Etaler cette pâte sur les oignons sur environ 2cm d'épaisseur.
- Creuser un trou au milieu, verser une cuillerée à soupe d'huile dedans, et enfourner pendant 15 minutes à four moyen.
- Servir tiède.

Des questions ?

- Il faut absolument utiliser du bourghol fin, et on ne peut le remplacer par rien d'autre. Il s'agit de blé concassé fin comme du sable, qui s'utilise pour préparer tous les kebbés. On en trouve dans les épiceries libanaises, et probablement pas ailleurs.
- Tous les poissons blancs conviennent pour la recette.
- On peut remplacer le basilic par un bouquet de coriandre.
- Les oignons aux pignons et au safran sont une super base pour des plats de poisson. Un jour je vous parlerai du gâteau de sardines...

Que faire avec des côtes de bettes ?

2008-05-14T10:15:00.000+02:00

J'ai récupéré des bettes, côtes et feuilles, et je ne savais pas trop quoi en faire. J'ai des préjugés horribles sur les bettes, peut être autant que sur les salsifis. J'ai décidé finalement de les planquer dans des petits chaussons, et c'était vraiment pas mal.

Ingrédients :

Farce :

- 6 tiges de bettes avec les feuilles
- un oignon
- 30g de pignons de pin
- une boule de mozzarella
- le jus d'un demi citron

Pâte

Ben c'est une pâte à pain. J'explique quand même ?
- 250g de farine
- Un sachet de levure de boulangerie
- 20 cl d'eau tiède
- Une pincée de sel
- Une cuillerée à soupe d'huile d'olive

Préparation

La farce :

- Hacher menu les bettes, côtes et feuilles
- Hacher l'oignon
- Faire cuire doucement les bettes et les oignons, avec un fond d'eau pour ne pas que ça brûle
- Quand c'est cuit, c'est à dire que les légumes sont fondants, égoutter ajouter la mozzarella coupée en tout petits bouts, les pignons et le citron, saler et poivrer.

La pâte : ben c'est une pâte à pain. Allez, j'explique quand même :

- Délayer la levure dans l'eau tiède et laisser reposer 10 minutes
- Ajouter la farine et remuer longuement avec une cuillère en bois
- Ajouter l'huile et le sel, et continuer de remuer et faisant rentrer de l'air dans la pâte
- On obtient au bout d'un bon quart d'heure de remuage une pâte très souple, presque liquide mais pas très collante. Il faut la laisser lever au moins 30 minutes, idéalement une heure, dans un endroit plutôt chaud.

Le montage :

- Prélever un bout de pâte de la taille d'une balle de golf et le déposer sur une plaque farinée.
- L'étaler sans trop le manipuler, et déposer une cuillerée à soupe de farce dessus
- Replier les bords et fermer le pain. Normalement la pâte colle suffisamment pour que le pain se soude de lui même
- Continuer avec le reste de pâte et de farce (oui, évidemment. Vous alliez faire quoi d'autre avec le reste ?)
- Enfourner 15 minutes à 180°C. Les chaussons doivent être dorés sur le dessus. Attention, l'intérieur est très chaud.

Poulet mariné, riz aux carottes et aux fruits secs

2008-05-11T19:00:00.000+02:00

On n'est jamais mieux servi que par soi-même. Pour fêter les ponts, le mois de mai, et commémorer la démission du général de Gaulle, je me suis acheté un livre de cuisine libanaise. Depuis le temps que j'en rêvais. J'ai cherché longtemps, regardé tous ceux qui sont disponibles en librairie même spécialisée, et finalement j'en ai choisi un. Maintenant je peux préparer des festins authentiquement libanais sans complexe.

J'ai commencé par quelque chose de simple, du poulet mariné et du riz aux carottes et aux fruits secs, avec des ingrédients pas trop difficiles à trouver, et sans manipulations complexes (oui parce que les kebbés de viande ça a l'air compliqué, on en reparlera). Verdict, c'était simple, original et bon, avec une mention spéciale pour la cuisson du riz. Je pense que je ne le ferai plus jamais autrement. Pour que ça vaille le coup, il faut des ingrédients de vraiment bonne qualité : pas de poulet au rabais, pas d'huile d'olive qui a déjà servi dans un moteur.

Ingrédients pour deux personnes :

Le poulet mariné

- Deux blancs de poulet de bonne qualité
- Une cuillerée à soupe d'huile d'olive
- Une cuillerée à soupe de sept-épices

Le riz aux carottes et aux fruits secs

- 200g de riz basmati
- Un oignon
- Une carotte
- 20g de pistaches non salées
- 20g d'amandes mondées
- 20g de pignons
- 220 ml d'eau
- Une cuillerée à soupe d'huile d'olive
- Une cuillerée à soupe d'huile neutre
Préparation :

Le poulet :

- La veille, couper le poulet en gros cubes, et le faire mariner dans l'huile et la poudre de sept-épices
- Le jour même, faire des brochettes ou cuire les cubes de poulet 10 minutes à four moyen préchauffé.

Le riz :

- Emincer l'oignon, détailler la carotte en fins bâtonnets
- Faire revenir l'oignon et la carotte dans l'huile d'olive sans laisser colorer.
- Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
- Ajouter l'eau, faire bouillir, couvrir, et laisser cuire à feu très doux pendant 15 minutes.
- Laisser reposer à couvert pendant 10 minutes avant de servir.
- Avant de servir, faire revenir les fruits secs dans l'huile neutre quelques minutes, puis les ajouter au riz.

Des questions ?

- Pour rester moelleux, le poulet ne doit pas cuire trop longtemps. S'il est cuit au four, il ne doit surtout pas griller.
- Cette cuisson du riz est incomparable, mais il faut être précis sur la quantité d'eau et surtout le faire à feu très doux.
- La poudre de sept-épices : c'est quoi ? ça s'achète où ? C'est un mélange libanais classique, qui se trouve facilement dans les épiceries orientales. Il contient
- Où trouver des produits libanais ? A Lyon, chez Bahadourian. A Paris, j'aime bien le magasin L'Orientale, dans le 15e (rue du Laos, métro Cambronne). On y trouve de tout, pas cher, avec un accueil sympa en plus. Ailleurs, je ne sais pas.

UN lapin à la moutarde

2008-05-10T16:22:00.000+02:00

Une "une cousine parisienne, assez nulle en cuisine, mais de bonne volonté" demandait récemment sur ce blog la recette du lapin à la moutarde. C'était demandé si gentiment que j'ai foncé comme une flèche (hahaha) et voilà déjà la recette avec même une photo.

Alors c'est un lapin à la moutarde, et pas LE lapin à la moutarde. A priori, c'est simple : des bouts de lapin, de la moutarde, ça doit mijoter, et il faut une sauce à la crème à la fin. En fait, c'est beaucoup plus complexe qu'on ne le croit : déjà, il y a au moins mille sortes de moutardes au supermarché du coin. Ensuite, il y au moins trois herbes différentes qui vont bien avec chaque sorte de moutarde. On peut aussi se demander, tiens, et si je mettais des petits légumes en plus ? Il y a la question quand on met la moutarde : est ce qu'il faut badigeonner le lapin avec, la mettre dans la sauce pendant que ça mijote, la mettre carrément à la fin ? Et pour finir, le dilemne diététique : l'été arrive. Je ne mets pas de maillot de bain l'été (ben ouais, ça arrive), mais je suis régulièrement invitée à des mariages et des trucs comme ça où il faut porter des habits de lumière, et donc rentrer dedans, et donc se calmer sur la crème et le lard un peu avant. Tout ça pour dire que voici un lapin à la moutarde printanier et léger qui se mange par beau temps et qui se cuisine avec des petits légumes frais.

Ingrédients pour trois :

- Un demi lapin coupé en morceaux. Je l'ai eu avec la tête, et autant la tête des poissons ne me dérange pas, autant la tête des oiseaux et des mammifères, carrément plus. J'ai pudiquement recouvert d'un sopalin l'oeil de l'animal pendant que je coupais la tête. Berk. J'envie la personne qui a acheté l'autre moitié du lapin et qui n'a pas eu à subir l'épreuve. Je me demande aussi si la tête était pleine du cerveau du lapin ou pas, parce que je n'ai pas regardé.
- Des légumes nouveaux de printemps : une carotte, un poireau, un navet. Il faut compter un légume par personne. Bien sûr, s'il s'agit d'une botte de tout petits navets nouveaux, il faut en mettre un peu plus. Moi j'avais un navet de printemps mais approximativement de la taille d'une pomme de terre. Et puis c'est un légume par personne en moyenne : il ne va pas y avoir un convive qui récupère le navet, un pas aimable à qui on donne la carotte, et un qui a le poireau.
- Un oignon
- 15cl de vin blanc sec
- Deux grosses cuillerées à soupe de moutarde au miel
- Une botte de persil
- Deux grosses cuillerées à soupe de crème

Préparation

- Hacher l'oignon
- Couper les légumes en petits bâtonnets
- Faire fondre le beurre à feu moyen dans une petite marmite. Quand il mousse, faire dorer les bouts de lapin sur toutes leurs faces.
- Réserver les bouts de lapin sur une assiette, et faire revenir l'oignon haché dans la marmite sans le faire colorer.
- Ajouter le vin blanc, remuer, puis ajouter les bâtonnets de légumes, la moitié du persil haché et la moitié de la moutarde
- Remettre le lapin avec les légumes, et ajouter de l'eau à mi-hauteur
- Laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 30 minutes (du coup l'eau ne s'évapore pas), puis 10 minutes sans le couvercle (du coup l'eau s'évapore et la sauce réduit)
- Il doit rester grosso modo assez pour faire une sauce (une sauce, pas une soupe). Sortir les morceaux de lapin, les réserver dans un coin, et ajouter la crème, la fin de la moutarde, et la fin du persil haché, bien remuer, et laisser cuire cinq minutes.
- Remettre les bouts de lapin dans la sauce et servir.

Des questions ?

- Avec du basilic, ça peut être pas mal aussi, pour un plat encore plus printanier.
- Ce lapin se mange avec des tagliatelles fraîches, qu'on peut faire soi même ou acheter toutes faites, du riz, ou des pommes de terre à la vapeur.
- La recette des tagliatelles, c'est ici.
- On a bu du bourgogne blanc avec et c'était bon.
- Il y a aussi des recettes beaucoup plus moutardées, ou alors beaucoup plus hivernales avec beaucoup de crème. Mais là, il fait beau et chaud, ça ne ferait pas envie.
- Pour ceux qui ne mangent pas de lapin, la recette marche aussi avec du poulet ou de la dinde, mais c'est quand même un peu moins bon.
- C'est quoi cette blague, "j'ai foncé comme une flèche (hahaha)" ? Une private joke, ça s'appelle. Certains riront avec moi, et les autres ne comprendront pas. Ca arrive.

Une soupe de printemps

2008-05-07T09:17:00.000+02:00

A mon avis, la saison de la soupe, ça ne se finit jamais. On peut faire des bonnes petites soupes pour toutes les occasions avec des légumes de saison. En ce moment, par exemple, de la soupe au cresson.

Ingrédients pour quatre bols :

- Une botte de cresson
- Un petit poireau
- Deux petites pommes de terre
- Poivre et noix de muscade

Préparation :

- Peler les pommes de terre et les couper en tranches fines
- Oter la première feuille du poireau et l'émincer
- Faire revenir le poireau dans une cuillère à soupe d'huile d'olive
- Au bout de quelques minutes, ajouter les pommes de terre et bien remuer
- Laver le cresson, le couper grossièrement, et l'ajouter
- Recouvrir d'eau et saler, puis laisser cuire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes
- Retirer quasiment toute l'eau, réserver, mixer la soupe, et éventuellement remettre du bouillon pour ajouter la texture
- Assaisonner avec le poivre et la noix de muscade

Le coin de la soupe sophistiquée

Je trouve que la soupe au cresson se suffit à elle même. Mais les perfectionnistes peuvent rajouter des trucs pour l'améliorer un peu : un oeuf poché, des tranches fines de chorizo rôties au four pour devenir comme des chips, un bout de lard tout fin grillé et croustillant, ou du poisson blanc cuit à la vapeur.

Si c'était grec, ce serait du tzatziki

2008-05-06T08:57:00.000+02:00

Le petit dernier de mon repas méditerranéen aux aubergines (tout le reste en bas de l'article...). Du tzatziki. Plus grec que libanais, mais on ne va pas pinailler, c'est un repas méditerranéen et personne ici n'est sectaire. D'ailleurs, chez le libanais où je déjeune souvent, ils en proposent, et ils sont vraiment libanais (non, je ne dis pas où c'est, de peur qu'on me reconnaisse le midi). Un truc tout frais au concombre et à la menthe, donc. A la réflexion, la prochaine fois, je regarde comment ça s'appelle.

Ingrédients :

- Un concombre
- 200g de yaourt à la grecque (ah décidément)
- Une petite botte de menthe fraîche
- Une gousse d'ail
- Le jus d'un demi citron

Préparation :

Il y a plusieurs contraintes avec le concombre : déjà, c'est franchement meilleur avec la peau, et ensuite, il faut le faire dégorger pour en extraire l'eau. Pour dégorger, il faut du sel, et par contre il faut aussi évacuer le sel pour que le plat soit comestible. Compliqué, donc.
- Couper le concombre en très petits morceaux, à peu près la largeur d'une allumette, un centimètre de long, et un peu moins de large. Oui, ça prend un peu de temps, mais pas tant que ça.
- Placer le concombre dans une passoire, recouvrir de sel, et laisser égoutter une heure ou deux au dessus d'un bol en remuant de temps en temps.
- Au bout de deux heures, le bol est plein d'eau ou à peu près. Rincer longuement les concombres pour les dessaler. Là, il faut goûter, parce que si c'est trop salé, c'est irrattrapable.
- Hacher la menthe finement.
- Piler la gousse d'ail
- Mélanger le concombre et tous les autres ingrédients, et servir bien frais avec des pains libanais ou des pitas.

On peut faire quoi d'autre quand on invite tous ses amis à un repas méditerranéen ?

- du hoummous
- du caviar d'aubergines
- du tarama
- des cigares aux épinards et à la feta
- des bricks aux épinards
- des bricks à la viande

Un gros poisson

2008-05-05T11:16:00.000+02:00

J'ai acheté un gros poisson, avec la tête et tout. Un bar d'élevage, ça s'appelle. Alors je sais bien que quand on a un gros et beau poisson comme ça, la première idée c'est de le faire cuire au four. Malheureusement, j'avais envie d'en faire autre chose, et donc je l'ai dépiauté sans apporter le spécimen entier à table, avec ses yeux et ses nageoires. Il était même carrément camouflé, dans un feuilleté, au milieu de légumes, et le tout sous une sauce. Bon par contre il avait un goût incroyable et une texture toute délicate, et ça n'était pas camouflé par la recette. On peut évidemment essayer avec n'importe quel autre poisson à peu près bon dont la consommation ne menace pas la biodiversité.

Alors la recette est un peu longue, mais pas si difficile que ça, à part peut être l'étape du poisson.

Ingrédients pour deux :

Pour les feuilletés:

- de la pâte feuilletée à étaler ou déjà étalée en carrés
- un gros poisson : pour moi, un bar de 700g
- deux carottes
- un petit poireau

Pour la sauce :

- un bouquet d'oseille
- une petite échalote
- deux cuillerées à soupe de crème

Préparation :

- Transformer le poisson en filets. Normalement, le poissonnier enlève les boyaux et les écailles. Je suppose qu'on peut lui demander de prélever les filets aussi, mais j'avais envie de le faire moi même et de manipuler un peu mon poisson. En gros, il faut couper la tête et le bout de la queue, glisser un couteau bien aiguisé le long de la grande arête du milieu, et découper le premier filet, puis retourner l'animal et faire pareil de l'autre côté. On obtient une grande arête avec presque pas de chair dessus, et deux filets avec la peau. L'étape suivante, c'est évidemment d'enlever la peau. L'idée c'est de décoller à un bout puis de tirer dessus délicatement, sans déchirer et ça part tout seul. Il y a une zone qui ressemble à de la chair, mais qui est plutôt du gras, qui reste collée à la peau, près d'un bord. Ca tombe bien parce qu'on ne mange pas le gras.

- Faire cuire le poisson à la vapeur 5 minutes. J'utilise un panier en bambou avec du papier sulfurisé à trous dedans. C'est un investissement de deux euros, donc fort raisonnable.

- Détailler les carottes et le poireau en petits bâtonnets, de la taille d'une allumette. Bien sûr il faut peler la carotte avant, et enlever la première feuille du poireau.

- Faire cuire les légumes à la vapeur après le poisson, 5 minutes aussi.

- Pendant ce temps, ôter les arêtes du poisson sans réduire en bouillie les filets. Si les filets ont été bien coupés, il ne doit vraiment pas en rester beaucoup, peut être une ou deux.

- Etaler 4 carrés de pâte feuilletée : deux pour les dessous, et deux pour les dessus. Idéalement, les dessus seront un peu plus grands.

- Disposer une partie des légumes sur les carrés du dessous (environ un quart par carré), puis le poisson, puis la fin des légumes. S'il reste un peu de légumes, ils iront dans la sauce.

- Refermer les feuilletés, et souder les bords en appuyant bien. Les perfectionnistes pourront dorer à l'oeuf ou avec un peu de lait.

- Enfourner pendant une vingtaine de minutes à four moyen, jusqu'à ce que les feuilletés soient dorés.

- Pour préparer la sauce, hacher l'échalote et l'oseille au couteau, les faire revenir dans un peu de beurre, ajouter la crème et faire cuire 5 à dix minutes à feu doux, éventuellement avec le reste de légumes qui ne rentraient pas dans les feuilletés.

- Servir chaque feuilleté nappé de sauce.

Un cours de tagliatelles

2008-04-30T10:10:00.000+02:00

Je m'aperçois que je n'ai encore jamais publié de recette de pâtes maison, alors que j'ai une splendide machine à pâtes italienne et chromée, et que je fais relativement souvent des tagliatelles, des lasagnes et même des raviolis. Donc aujourd'hui, je me rattrape avec la recette de base des pâtes, et très bientôt vous aurez la recette mythique des tagliatelles aux langoustines.

Voilà la machine pour commencer.

Ingrédients :

- On compte 100g de farine pour 1 oeuf.
- On compte 200g de farine et deux oeufs pour trois personnes. En fait, on rajoute de la farine au fur et à mesure de la préparation des pâtes, donc ça fera un peu plus, et ça suffit largement en plat principal avec une bonne sauce.
- Si c'est pour manger en accompagnement d'une viande, il faut réduire le nombre d'oeufs : on arrive, en gros, à 150g de farine pour un oeuf allongé d'un peu d'eau.

Préparation :

- Battre les oeufs légèrement en omelette.
- Verser les oeufs délicatement dans la farine disposée en fontaine.
- Remuer lentement mais sûrement avec une cuillère en bois puis du bout des doigts jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. Attention, les brutes, on ne cherche pas non plus à pétrir la pâte ou à se venger d'un boulot pourri, donc doucement.
- Envelopper la pâte dans du film alimentaire pour qu'elle ne se dessèche pas, et la laisser reposer au moins un quart d'heure, une demie-heure c'est mieux.
- Partager la pâte en deux morceaux. Remettre l'un des deux dans du film alimentaire pour ne pas qu'il se dessèche, rouler l'autre dans la farine pour qu'il ne colle pas à la machine.
- Régler la machine à pâte sur la position la plus large possible, et faire passer délicatement la pâte deux fois pour qu'elle s'aplatisse. Puis passer au cran d'après, à nouveau deux fois, et ainsi de suite. Quand la pâte devient trop longue et que c'est ingérable, on la coupe en deux, on farine les deux côtés, et on fait passer les morceaux alternativement en les laissant reposer sur un torchon propre entre les deux passages. Attention à avoir à la fin des morceaux qui permettront de faire des tagliatelles suffisamment longues.
- Arrêter quand c'est assez fin. Pour des tagliatelles et des raviolis, j'aime bien que ce soit très fin (cran 7), pour des spaghettis pas trop (cran 6), et pour des papillons plutôt épais (cran 5). Et pour les lasagnes ça dépend.
- Passer les plaques de pâte très farinées dans le coupeur de tagliatelles. Si ce n'est pas assez fariné, les tagliatelles vont se coller entre elles à la cuisson et ce sera dégueulasse. Laisser sécher sur le torchon, puis cuire à l'eau bouillante salée 2 minutes environ.

Comment éviter les catastrophes ?

- Ne jamais mouiller le laminoir, et ne surtout pas le laver. Il faut le nettoyer avec une petite brosse ou un pinceau à la fin.
- Attacher le laminoir à la table (il y a un genre de serre-joints avec en général), et le poser sur un torchon propre, avec une grande surface autour pour poser les pâtes.
- Toujours fariner généreusement les plaques de pâte
- Ne pas garder les tagliatelles dans un endroit humide avant de les cuire. Dans un monde idéal, il faut les faire sécher sur un séchoir, dans un monde normal sur un torchon replié, dans un monde pourri serrées dans un torchon humide, mais là autant recommencer.
- Sortir les pâtes de la casserole avec une écumoire, et les mettre dans la sauce. Pas le contraire. Pas de démonstration de force pour renverser les 6 litres d'eau bouillante dans l'évier et embuer ses lunettes pour les deux prochaines heures, d'autant plus que souvent on a besoin d'eau de cuisson des pâtes pour la sauce.

SOS ! La catastrophe est là ! Comment on fait ?

- Déjà, on arrête de paniquer, parce que ce n'est jamais qu'un tas de farine avec un ou deux oeufs. Ce n'est pas comme rater avec du caviar (moi je n'ai jamais mangé de caviar, d'ailleurs).
- La pâte ne se tient pas et se dépiaute au passage dans le laminoir : elle n'a probablement pas assez attendu. Si elle a déjà attendu longtemps, la passer plusieurs fois au plus gros cran et elle finira par obéir.
- La pâte colle au laminoir : il faut rajouter de la farine.
- La pâte est toute sèche et ne peut plus être manipulée : rajouter de l'eau.
- J'ai radiné sur la farine, et je me retrouve avec un tas de tagliatelles inséparables mais crues. La bonne nouvelle, c'est qu'en cas de problème, on peut toujours remettre la pâte en boule et recommencer.
- J'ai radiné sur la farine/serré les tagliatelles dans un torchon mouillé avant de les faire cuire, je n'ai pas réfléchi, j'ai tout balancé dans la casserole, et je me retrouve avec un tas de couleur claire dans trois litres d'eau bouillante salée. Ah, fallait y penser avant. Y a pas un kebab en bas ? Kefta, salade, tomate, oignon, sauce blanche, frites, c'est une valeur sûre...
- Pour ceux qui veulent en priorité se venger d'un boulot pourri, je conseille de faire une pizza, parce qu'il faut vraiment brutaliser la pâte. Qu'on se le dise...

Pour la sauce je fais quoi ?

- La première solution, c'est de mettre juste de l'huile d'olive, à la rigueur un peu de basilic.
- La deuxième solution, c'est de s'acheter un livre de cuisine comme la cuillère d'argent, trop beau, des centaines de recettes toutes faisables avec des ingrédients qui se trouvent facilement.
- La troisième solution, c'est en accompagnement d'un bon plat de viande comme du lapin à la moutarde ou des paupiettes (si c'est demandé gentiment, je mets la recette des paupiettes).
- Sinon, quelques idées ici :

- Farfalle affumicati con il broccoli romanesco (Farfalle à la scamorza, au speck et au chou romanesco)
- Farfalle au chou romanesco et au homard
- Gnocchis, sauce au saumon mi-cuit et à l'échalote grise
- Penne au chou romanesco et à la vodka
- Sauce bolognaise pour les pâtes

- Et d'autres bientôt... Peut-être même, on peut toujours rêver, les lasagnes de la playmobile, si elle veut bien lâcher la recette secrète.