CUADERNOS DE COCINA ORIENTAL

BAI SACH CHROUK. Unos días en Kampot

2009-12-16T12:45:00.003+01:00

Fotos; El "cuarto de los mapas", el puesto del desayuno y el delicioso "bai sach chrouk".

El pasado mes de mayo pase unos días surrealistas en Kampot, un pueblito pesquero en el sur de Camboya.

Nada más llegar encontré una habitación barata y pequeña, con paredes amarillas de madera basta, una cama con mosquitera, una ventana que daba a un jardín lleno de mangos, y un viejo y destartalado ventilador chino. Lo que más me gustaba del cuarto es que uno de sus lados estaba lleno de mapas y cartas náuticas. “Map room” la llamaban, sin saber que los mapas siempre fueron para mí un compañero inseparable de las soledades de la niñez. “Ahora vuela…”

Además de mi mundo amarillo también me agencié una bici con la que hice una excursión absurda. Solo a mí, que jamás he cogido una bicicleta, se me ocurre ir a Kep a pasar la mañana y recorrer 60 kilómetros de ida y vuelta. Y solo yo puedo ir en pantalones cortos y camiseta, bajo un inclemente y achicharrante sol tropical. Resultado, unas agujetas memorables, y unas quemaduras en piernas y brazos bastante serias.

Pero además Kampot tenía buenas razones gastronómicas para permanecer allí unos días.

Bai Sach Chrouk significa en khmer “arroz y cerdo”, y es uno de los desayunos más típicos para cualquier camboyano, junto al “bobor”, los noodles salteados y la sopa de noodles.

Los trabajadores suelen tomar este tentempié entre 6 y 8 de la mañana, cuando ya llevan alguna hora levantados, y necesitan un buen montón de energía hasta la hora de la comida.

El plato no puede ser más sencillo y rico, un filete fino de cerdo a la barbacoa sobre arroz blanco “roto”. A menudo la carne esta marinada con ajo y salsa de soja dulce.

Se sirve coronado con cebolleta picada, un bol de caldo de pollo, algún tipo de verdura encurtida, habitualmente pepino, y salsa de chile.

Los puestos donde se sirve suelen ser comunitarios, con una larga mesa corrida, y algunas banquetas bajas. Té, cubiertos, salsas, platos de plástico y un toldo improvisado por si arrecia el monzón.

Lo mejor es acercarse a un puesto donde humeen las brasas de la parrilla, y prepare al momento el cerdo.

Yo tuve suerte de comer un bai sach “ilustrado”, con un huevo frito bajo del filete. Más rico imposible.

El desayuno, junto a las fuerzas vivas de la ciudad, me supo a gloria, y además me preparó el cuerpo para el viaje que empezaría apenas 20 minutos después. Una furgoneta vieja e incomoda, 2 niños, 2 mujeres, 4 hombres, 2 monjes budistas y un montón de horas hasta la frontera thai…

  Ah, por cierto, si esta por Camboya y quiere probar este desayuno, no vaya después de las 9 porque seguramente ya se habrá terminado.

COCINAR EN CASA CON UN WOK, y un salteado de gambas y verduritas

2009-12-12T14:55:00.005+01:00

Me doy cuenta que viajando por Asia he pasado más tiempo viendo cocineros manejar un wok que visitando monumentos. Me fascina su destreza, la fuerza que emplean, el siseo de las llamas saliendo bajo la sartén. Tiene algo de hipnótico y profundamente hermoso.

El salteado en wok es una de las técnicas más habituales en las cocinas de Asia, y también la que con más fuerza ha irrumpido en nuestras ciudades.

Con este post quiero demostrar lo fácil que es hacer un salteado en casa. Es sencillo, rápido, sano y muy rico, al alcance de cualquiera, novato o experto. Además es un primer paso para familiarizarse con la cocina asiática y abordar técnicas más complejas.

Sin embargo a menudo los resultados caseros pueden ser decepcionantes…

Pero no debemos preocuparnos, basta con improvisar y utilizar un par de trucos.

Velocidad y calor son las palabras clave.

La intensidad del fuego. Ese es el único problema con el que nos enfrentaremos en nuestra casa. Los cocineros asiáticos, cuando cocinan en wok, tienen un autentico “lanzallamas” bajo sus sartenes. Ese es el secreto para que todo se cocine rápidamente, sellando los alimentos y manteniendo su frescura, jugosidad, color y textura. En nuestras cocinas esto es imposible porque los fuegos nunca tienen la potencia necesaria para lograr estos resultados. Por no hablar de la vitrocerámica…

Puesto que necesitamos mantener alta y uniforme la temperatura la mejor solución es cocinar los diversos ingredientes por tandas, sin llenar demasiado el wok, para evitar que se estofen. Así mantendremos el calor lo más alto posible.

Para lograrlo el corte de los alimentos es fundamental, especialmente en los vegetales. Lo mejor es cortarlos en diferentes tamaños, dependiendo de su dureza y el tiempo que necesiten para cocinarse. Por ejemplo picaremos más finamente una zanahoria que un pimiento rojo. Es importante hacer cortes transversales, para que una mayor superficie quede en contacto con la sartén. Una buena solucion es cortalos en juliana. De este modo podremos añadir todos los vegetales al wok al mismo tiempo. También puede blanquear los vegetales más duros previamente, secándolos bien antes de ponerlos en la sartén.

Los cortes en la carne también son muy importantes. Lo mejor es que sean uniformes, y lo más finos posibles, para facilitar una cocción rápida.

Si su ingrediente principal es pollo lo mejor es que lo marine previamente para ”suavizarlo” y darle más jugosidad. Con 20 minutos será suficiente. (aquí encontrará como hacerlo).

Tampoco se desanime si no tiene un wok, o si solo dispone de vitrocerámica. En ambos casos un sustituto perfecto puede ser una sartén pesada y con la suficiente apertura para permitir que los líquidos se evaporen y los ingredientes no se cuezan.

La rapidez es otra de las claves. Para cocinar en un wok no deben emplearse más de 10 minutos. Por lo tanto el primer paso, y más importante, es la preparación de los ingredientes. Es fundamental cortar, picar, y preparar la salsa de antemano, y tenerlo todo listo en el momento en que pongamos el wok al fuego.

Si sigues estos sencillos pasos veras el resultado;

Prepara todos los ingredientes y deje lista la salsa.

Emplea un aceite con poco sabor, que no tenga demasiada presencia en el plato. Por ejemplo el de girasol.

Una vez que tenga todo a mano ponga el wok al fuego, a máxima potencia. Añada el aceite solo cuando comience a humear y deje que se caliente bien, repartiéndolo uniformemente por toda la superficie. Después incorpore el ingrediente principal (carne, pescado, marisco…) y saltee 1 minuto. Debe quedar jugoso y tierno por dentro, y un tanto crujiente por fuera. Retire del fuego y reserve.

Ponga otro poco de aceite y espere a que este caliente de nuevo. Añada la base aromática, jengibre, ajo y chalotas, y saltee 1 minuto.

Incorpore los vegetales y siga friendo 3 o 4 minutos, dependiendo de lo crujiente que le guste. Si quedara muy seco o se estuviera pegando agregue una o dos cucharadas de agua.

Reincorpore el ingrediente principal y la salsa, mezcle bien y deje que todo se infusione durante unos 20 segundos. Retire y sirva caliente.

Para demostraros la sencillez del proceso hoy preparé este;

SALTEADO DE GAMBAS CON VERDURITAS Y SÉSAMO

Ingredientes

12 gambas peladas y desvenadas

12 tirabeques, los podéis sustituir por judías verdes, brócoli…

3 setas siitake rehidratadas y cortadas en dos

1 zanahoria pelada y troceada

1 cebolleta troceada

2 cucharadas de una mezcla picada de ajo, jengibre y chalota

1 cucharadita de semillas de sésamo tostadas

Salsa (la podemos preparar con diferentes salsas o lo que tengamos más a mano)

1 cucharadita de maicena

2 cucharadas de salsa de soja clara

1/4 de taza de caldo de pollo (yo no tenía y puse el agua de remojar las setas)

2 cucharadas de vino chino o jerez

1 cucharada de salsa Hoisin o salsa de ostras

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de aceite de sésamo

Preparación

Ponga el wok al fuego al máximo. Cuando humee agregue una cucharada de aceite. Saltee las gambas durante 1minuto hasta que estén un poco tostadas por fuera, pero aún jugosas. Reserve.

Añada otro poco de aceite al wok. Espere que este humeando y ponga los vegetales. Saltee 1 minuto e incorpore el ajo-jengibre, y siga sofriendo 3-4 minutos.

Reincorpore las gambas a la sartén y moje con la salsa. Mezcle durante unos segundos.

Sirva decorando con las semillas de sésamo. Coma con arroz blanco o noodles.

UN PUESTO DE POLLOS EN PENANG

2009-12-09T11:58:00.004+01:00

Es Penang, en el norte de Malaysia.

Una de las ciudades con mejor comida callejera de Asia.

Un puesto de pollos asados.

Tres o cuatro piezas sobre una cama fragante de arroz hervido en caldo. Para acompañar salsa de chiles y jengibre...

Enak!

POLLO KUNG PAO (o un remedio casero cuando te has bebido hasta el agua de los floreros...)

2009-12-02T17:17:00.013+01:00

Que conste que este post es un servicio publico… No vayáis a pensar que yo, ni por asomo, me he bebido JAMAS hasta el agua de los floreros...

Lo hago únicamente por la proximidad de las cenas de empresa y demás fiestas navideñas. No se si lo recordáis pero el año pasado hice algo parecido (pincha aquí).

Resulta que hace años, cuando vivía en Paris, descubrí uno de los grandes secretos de las juergas y las resacas. En aquel tiempo feliz la mayoría de los amigos de francachela eran sudamericanos. Bolivianos y peruanos principalmente. Nosotros, los peninsulares, siempre capeábamos el temporal postetílico a base de cosas dulces, recuérdese el socorrido chocolate con churros de mi pueblo. Pues bien los amigos latinos sobrevivían invariablemente a base de guisos contundentes, chupes, secos, saltados… Todos con algo en comun; eran picantes.

Allí descubrí, e hice carne, que no existe nada mejor para “el día después” que algún puchero lleno de chiles y guindillas. Mano de santo. No tengo comprobación científica, es cierto, pero sé que siempre, tras un noche de “confusión” el cuerpo me pide algo que me haga arder la lengua y el estomago.

Raro…

Así que el miércoles me encontraba yo un poco tiradillo cuando mi organismo entero empezó a pedir su “medicina”… Busqué lo que tenía en la nevera y decidí preparar este plato.

El pollo kung pao es una de las estrellas de la cocina de Szechuan. Recordad que la gastronomía de esta región china es bastante diferente a la del resto del país, más fuerte, más picante, más sureña.

El kung pao es un modo de cocinar consistente en freír chiles secos en aceite bien caliente antes de comenzar a cocinar el resto de ingredientes. Como podéis imaginar esto da un gusto explosivo y ahumado al guiso. Es uno de los salteados perfectos para “estos días”, picante, intenso, de sabores fuertes y grandes contrastes. Vinagre, guindillas, pimienta, salsa de soja, aceite de sésamo…

Fuera de China es uno de los platos “famosos” de su cocina. Yo lo he comido unas pocas veces, siempre rico y siempre diferente.

Hoy os enseño tres técnica básicas de la cocina china;

1- La primera os la acabo de decir, freír chiles en el aceite.
2- La segunda consiste en adobar el pollo antes de freírlo. Esto se llama “suavizar” y es la razón por la que el pollo esta tan blandito en los restaurantes chinos
3- La última consiste en añadir harina de maíz disuelta en algo de agua a los platos. De este modo se consigue dar a los guisos esa textura tan untuosa típicamente china.

Vamos al asunto!

Ingredientes; (la receta original lleva normalmente cacahuetes para aportarle una textura crujiente. Yo lo prefiero sin…)

2 pechugas de pollo troceadas en laminas finas
6 chiles rojos secos, troceados y sin semillas
Pimienta de Szechuan (yo no tenía y lo sustituí por pimienta negra)
Aceite vegetal
3 dientes de ajo fileteados
6 rodajas de jengibre
2 cebolletas verdes picadas

Marinada

1 cucharada de vino chino (lo podéis sustituir por Jerez)
1 cucharadita de salsa de soja clara
1 cucharadita de aceite de sésamo
1/2 cucharadita de azúcar
1/2 cucharadita de maicena disuelta en 1 cucharadita de agua

Salsa

3 cucharadas de soja oscura dulce (podéis emplear Kecap Manis)
1 cucharadita de vinagre de arroz (o cualquier otro…)
1 cucharada de vino chino
1 cucharadita de aceite de sésamo
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de maicena disuelta en 1/4 de taza de agua

Preparación;

Marine el pollo al menos durante una hora. Cuide que todas las piezas queden bien napadas por el adobo.

Ponga un wok con aceite. Cuando este caliente añada los chiles troceados. Fría unos 20 segundos, hasta que cambien de color. Tenga cuidado no se le quemen, porque le amargarían el resto del plato. Lo mejor es retirarlos y volver a ponerlos al final.

Añada el ajo y el jengibre. Dore unos 30 segundos.

Ponga el fuego al máximo e incorpore el pollo. Dórelo hasta que cambie de color, unos 3 o 4 minutos.

Moje con la salsa, reduzca el fuego y deje hervir tapado unos 4 minutos. Ponga algo de agua si queda muy seco o lo prefiere con más salsa. Al final regrese los chiles (si los retiró) y añada la cebolleta. Mezcle y sirva con mucho arroz blanco y unos pañuelos para las lagrimas…

BEETROT KARIYA (o el Curry srilankés de Remolacha de mi amiga Suva)

2009-11-30T15:09:00.013+01:00

Foto; El curry de remolacha y el dal temperado que lo acompañaba. La segunda foto quizá no debía haberla publicado, pero me quedó tan bonita…

Llegó el invierno a la meseta. De improviso y sin avisar, justo en el mismito momento en que se estropeó la calefacción y el agua caliente en mi casa. Y de repente el salón se ha transformado en un iglú con ventisca incorporada.

De modo que me paseo por el pasillo como un personaje de Dickens, con bufanda y gorro de lana, agarrado a una taza humeante de té y mirando con nostalgia el cielo claro y las montañas del Guadarrama.

En fin, el invierno pasará o la calefacción se arreglará.

El sábado tuve uno de esos experimentos culinarios fallidos a los que soy tan aficionado. Preparé un plato llamado “otak otak”, una mousse de pescado malaya, cocinada en hoja de plátano. Pensaba haberla publicado en el blog el domingo, pero el resultado fue tan nefasto que preferí que todo fuera directamente a la basura. Los riesgos del directo.

Después del percance me fui a tomar un café a la plaza de Puerta Cerrada. Como el lugar es mágico e inspirador, y el café rico y aromático, rápidamente recuperé fuerzas y decidí volver a los fogones con ánimos renovados.

Et voila, Guru Masala is back on the kitchen…

Hoy cociné un curry vegetariano srilankés, de dulcísima remolacha.

En general los srilankeses cocinan sus curries de dos modos diferentes. En unos casos preparan un guiso al que añaden al final de la cocción un temperado, o sofrito de especias. No se si os acordáis, pero hace tiempo publiqué la receta del Dal Temperado (pincha aquí).

El otro modo de preparar un curry es aún más sencillo y rápido. Simplemente ponen a cocer todos los ingredientes en leche de coco hasta que están casi listos. En el último momento incorporan un poco de crema de coco para dar untuosidad y sabor al guiso. No emplean nada de aceite ni fríen nada.

El curry de hoy pertenece a este segundo grupo. Es muy fácil de preparar y no requiere manchar ni preparar demasiadas cosas.

Cuando vivía en Colombo tuve la suerte de coincidir con Suva, una mujer menuda y frágil, que trabajaba en la casa de los amigos que me hospedaban.

Durante meses pasamos muchas horas juntos, charlando y riendo, aprendiendo a querernos y respetarnos mucho.

La pequeña Suva era una cocinera esplendida y modesta. Sabía preparar decenas de curries y sambols sin mirar ningún libro, sin dudar, con la experiencia que da una vida entera cocinando para otros.

En esa cocina aprendí tanto de sus manos, recetas, trucos, en muchas mañanas compartidas entre especias y hierbas.

Cocinar con ella fue un orgullo y una delicia.

Había días en que cocinaba un “rice & curry” completo para mí, quitándose tiempo de su tiempo, mientras yo revoloteaba apuntando y tratando de comprender sus códigos.

Arroz amarillo, dal, curry de pollo, okras temperadas, sambol de coco… y este maravilloso y simple curry de remolacha, que casi siempre era uno de mis favoritos.

Os lo regalo. Igual que ella me lo regaló a mí.

Gracias Suva. Bohomo Stutti.

Ingredientes;

1 remolacha pequeña pelada y picada en bastoncitos finos (también podéis emplear remolacha ya cocida. En este caso reducid los tiempos de cocción)
1 chalota en juliana muy fina
10 hojas de curry
1/2 chile verde fresco (omitidlo si lo queréis más suave)
1/4 cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de comino en grano
1/2 cucharadita de buen polvo de curry, sin tostar
1/4 cucharadita de granos de fenogreco
1 trocito de canela en rama
Sal
1/2 vaso de leche de coco
1/4 vaso de crema de coco (o un poco menos, dependiendo de lo líquido que os este quedando el guiso)

Preparación;

Poner en una sartén honda todos los ingredientes junto a la leche de coco. Mezclar bien.

Dejadlo a fuego suave y tapado durante unos 15 minutos. El objetivo es que la remolacha se cocine, pero quede aún un tanto crujiente.

Mojar con la crema de coco y dejar que hierva suavemente otros 5 minutos destapado. El curry debe quedar con muy poquita salsa.

Y listo! Yo lo comí hoy con arroz blanco, dal temperado, un pickle de guindilla y lima, y un par de pappadams…

LA "FONDUE" BIRMANA

2009-11-20T00:34:00.006+01:00

Foto; Uno de los superpuestos...

Han pasado ya más de 5 meses desde que tomé estas fotos y aún me hacen sonreír.

Me encanta Yangoon o Rangún como yo lo llamé durante toda la vida … Me encanta porque siendo una de esas ciudades pobretonas y un tanto tristes (con una dictadura horrible), desprende a la vez una dulzura y un encanto difíciles de encontrar en otros lugares.

Y además creo que solamente en sus calles uno podría toparse con decenas de puestos vendiendo fondues de entrañas de cerdo. No puedo imaginarme algo más grasiento y peleado con la “modernidad”…

Pero los yangunitas, afortunadamente, aún no han entrado en ella. Y como allí la obesidad es casi desconocida pueden permitirse estas licencias. Conseguí que un “buscavidas” me escribiera el nombre de este plato, “wat thar toet tol”…

El puesto de “fondue de cerdo” es genial en su sencillez porcina. Una marmita llena a rebosar del caldo mas aceitoso que imaginarse pueda, un cocinero sentado a un lado con un machete bien afilado, y 2 o 3 sillitas de plástico para los clientes. Por supuesto todo el conjunto esta dentro de un capazo de mimbre para llevarselo a casa por la noche...

El proceso es fácil, la marmita esta rodeada de decenas de pinchitos preparados con todas las especialidades imaginables de casquería. Brochetas de oreja, de tripa, de panceta, de lengua, de morro, de sangre, de lo que os imaginéis… También se pueden elegir porciones más consistentes que son las que el “chef” corta con su cuchillo.

Foto; Mirad que bien se aprecia aquí todo el compango... increible verdad...

Bueno pues cada cliente elige las que su estomago pueda digerir y las acompaña con una tacita del caldo, un poco de salsa picante y alguna guindilla.

Ah, y lo más importante de esta ciudad, la ausencia de prisa y de pudor para comer con desconocidos. Porque en Yangoon todo el mundo se reúne a comer y tomar té en la calle. En estos puestos da lo mismo que conozcas a tu vecino o no, el caso es que tengas el hambre suficiente para tomarte un tentempié ligerito como este…

LAS POSADAS DEL HIMALAYA

2009-11-18T13:24:00.017+01:00

Foto; El Annapurna Sur desde Tadapani. Y una posada por dentro. Os dais cuenta que orden... Vahisi Karka, 2009.

Los caminos del Himalaya están llenos de posadas,lugares donde los caminantes y campesinos pueden detenerse a refrescarse o comer.

No me interesan las “teahouses” para turistas, donde únicamente se sirve ”comida continental”, un termino que define a un buen montón de platos estandarizados y a menudo insulsos. Algo que suena conocido, parece conocido y sabe familiar… espaguetis, pancake de plátano, pizza, filetes, salchichas… uffff que miedo….

Me refiero a las otras posadas, frecuentadas por nepalíes. Donde uno come dentro de la cocina, sentado en un banco corrido de madera basta, al lado de los dueños que preparan parhatas y momos.

Son sitios oscuros y acogedores, donde siempre me sorprende la limpieza y el orden exquisito que reina en su interior. El brillo de las vajillas de aluminio, la precisión milimétrica con que todo esta colocado.

En el centro un horno de barro ocre con 2 o 3 aberturas para los fuegos, leña, teteras calentándose, un cocedero de momos, sartenes, ollas y cacharros de metal.

En los pueblos más pequeños y alejados se cocina en el mismo hogar de la familia, dentro de la dependencia principal de la casa. La dueña se sienta junto a su fuego y cocina para los clientes que hacen corro junto al calor de la lumbre.

Las comidas son simples, rápidas de preparar y nutritivas. Por un lado un daal bhat sencillo, con una montaña de arroz, un cuenco de lentejas y alguna verdura bien picante.

Foto; Un platito de sukuti de cabra... que correosa estaba, solo la pude pasar con un poquillo de aguardiente...

Y además aperitivos y panes, momos, chappatis, chiura* con leche, carne seca frita, judías de soja salteadas, chily buff, chau chau* y poco más.

Foto; Krisna preparando momos en su posada. Esta es una posada "ilustrada"... se nota en las comandas que tiene a su izquierda. Esto es la cocina, afuera había un montón de caminantes.

Para beber, agua, vino de mijo calentito, y a veces cerveza de arroz grumosa y ácida. Y por supuesto el omnipresente té negro, con mucho azúcar y leche.

Me gustan estos lugares toscos y familiares, donde es tan fácil entablar conversación, comer, reír, estar dentro de una cocina y ver sus secretos y códigos.

Un vaso de racsi caliente que nos templa las manos, un plato minúsculo de carne seca de cabra, dura y picante, ese arrimarse cada vez mas al hogar para intentar protegerse del cierzo que entra fuerte por la puerta…

El tiempo parece volar allí dentro mientras los nepalíes charlan animados, fuman, mascan tabaco, comen momos con mucho acchar y beben té.

Otra botella de racksi…

Malay kodoko racksi dere mitto cha!

Foto; Una gloria de momos...

* El chiura es un tipo de arroz cocido, prensado y seco, muy típico entre las comunidades newaris. Los chau chau son noodles instantaneos. Los nepalies los fríen con verduras y guindillas sin hidratarlos previamente.

MOO PAD PRIK KING (o el cerdo salteado con guindillas que prepara Eddy... II)

2009-11-11T13:53:00.006+01:00

Este es uno de los platos que Eddy me preparaba en un santiamén. Y yo me sentaba feliz, guardando mi cuaderno, con otra receta en la mochila y un plato picante y rico en la mesa.

Lo mejor era detenerme frente a Eddy durante un buen rato, y mirar como los clientes hacían sus comandas y el cocinaba sin parar. Yo solamente tomaba notas o hacia dibujos rápidos, preguntando por el nombre de tal o cual plato y apuntando, más o menos, lo que entendía.

Con lo que él me dijo y mis investigaciones posteriores he deducido que este plato se llama “moo pad prik king”…

Se trata de un cerdo salteado con pasta de curry rojo, una manera diferente de emplear esta pasta, que hbitualmente se guisa con leche de coco, azúcar y salsa de pescado.

En este caso el secreto consiste en saltear muy brevemente cada uno de los ingredientes. Yo lo cociné ayer en 3 minutos. Ni uno más. De este modo la carne queda tierna, la albahaca fresca, y todos los demás ingredientes conservan el máximo de sabor.

Creo que esta es una de las recetas más sencillas y fáciles que he publicado, y además de las más sabrosas. El único secreto consiste en tener todo preparado y a mano, poner el fuego al máximo e ir añadiendo cada cosa en su momento.

Ingredientes

(lo he preparado para 2 personas… Aunque os recuerdo que en la receta original no había cantidades fijas. Podéis variarlo según el sabor que queráis que predomine)

200 gr. de magro de cerdo. Lo metí unos minutos al congelador y luego lo troceé en lonchas muy finas
1 ajo picado
3 ramas de pimienta verde fresca (si no lo encontráis podéis emplear en conserva)
1 cucharada de pasta de curry rojo
1/2 vasito de agua (de los de chato de vino)
1/2 cucharadita de MSG (opcional)
1 cucharadita rasa de azúcar moreno
1 cucharada de salsa de ostras
1 cucharada de salsa de soja clara
1 cucharadita de salsa de soja oscura
1 manojo de albahaca fresca

Preparación

Poner el wok con el fuego al máximo. Cuando humee añadir el aceite.

Cuando este bien caliente saltear el cerdo unos segundo,s casi inmediatamente poner el ajo y la pasta de curry rojo. Freír bien teniendo cuidado que no se queme.

Mojar con el agua e ir incorporando el resto de ingredientes, msg, azúcar, salsas de soja y ostras. Mezclar y dejar que hierva 1 minuto más.

Apagar el fuego y poner la albahaca. Mezclar y servir con arroz jazmín hervido.

Recordad que todo el proceso no ha durado más que unos 3 o 4 minutos... es importante...

EL RINCON DE EDDY (I)

2009-11-10T18:42:00.005+01:00

Este es el puesto de Eddy, uno más entre los miles que abarrotan Bangkok. Uno más no, porque este es en el que yo solía pasar muchas noches, comiendo algo delicioso y ardiente, bebiendo una Chang heladita, o tomando notas de lo que ocurría a mi alrededor.

Eddy regenta un “Arharn Tam Sunk” (se escribirá así…), es decir un lugar donde el cliente decide qué comerá y como, y el cocinero lo prepara en unos instantes enfrente suyo.

En el chiringuito todos los ingredientes están a la vista para que cada uno elija lo que más le apetezca. A un lado una bandeja con hielo picado con los productos frescos, carnes, pescados, calamares, gambas, tofu… Delante los vegetales troceados, kailán, zanahorias, setas, brócoli… y un par de vitrinas que cobijan noodles y especias. Detrás una vaporera llena de arroz hervido.

A su lado los condimentos, ajo, jengibre, pasta de chiles, albahaca, msg, azúcar, pimienta verde, cilantro, y las salsas de soja, pescado y ostras. A su izquierda un puchero con caldo.

Y por último el wok, la parte central, donde se cocinan todos y cada uno de los platos.

Los clientes eligen el ingrediente principal de su cena, después los vegetales y la sazón que desean. También es importante decidir si se quiere en sopa o seco. Así que son posibles decenas de combinaciones entre todos los productos, salsas y preparaciones disponibles…

Después Eddy lo cocina en un par de minutos, a lo más en tres. El fuego esta al máximo, el salteado chisporrotea, y el cocinero mezcla fuerza, destreza y sabiduría… Et voila, en un instante los noodles fritos humean, un cerdo crujiente con kailan reposa en un plato con arroz blanco, y una fragante Tom Yam es vertida en un cuenco.

El wok se limpia con un poco de agua y un cepillo de bambú y ya esta listo para cocinar lo siguiente.

4 mesas de plástico baratas y unas sillas bajas, condimentos encima y cenas que se comparten. Comida riquísima y fresca, preparada al instante.

Supongo que para un thai todo el proceso es sencillo. Si, pero para mí no. Eddy no habla inglés así que desgraciadamente uno se pierde un buen montón de matices y conocimientos, ganando, eso si, otro buen puñado de deliciosa incertidumbre ante lo que cenará hoy…

“Aroy mai…”

“Si Eddy, aroy mak…”

Psdt; En un par de días os explico una de las recetas de Eddy...

UNA PRECIOSA VIDA HUMANA

2009-11-05T19:03:00.005+01:00

"Cada día, cuando te levantes piensa;

Hoy soy afortunado
por haberme despertado.
Estoy vivo,
y soy una preciosa vida.
No voy a desperdiciarlo.

Voy a emplear
todas mis energías para desarrollarme,
para expandir mi corazón hacia los demás,
para alcanzar la iluminación para el beneficio de todos los seres.

Voy a tener
pensamientos amables hacia los demás.
No me enfadaré,
ni pensaré mal de los demás.
Voy a beneficiar a los otros
tanto como pueda."

XIV Dalai Lama

Para Evan y Carlos, angeles de Delhi y "Purgaon". Gracias por ser seres humanos tan hermosos y llenos de luz. Siempre hacia adelante.

DENTRO DE UNA DHABA PUNJABI

2009-10-31T07:43:00.016+01:00

Fotos: El interior de la Dhaba y comida tipica punjabi.

Llevo ya varios dias en Dharamsala, corazon del exilio tibetano. Asi que tras pasear los templos, llenarme de paz y atiborrarme a momos he decidido tomarme un respiro. Lo medite ayer, despues de que mi querido maestro de yoga, llamemosle Miyagi (dar cera, pulir cera), me hiciera conocer musculos desconocidos y dolores imposibles.

Entonces, en una especie de venganza antisaludable, decidi recorrerme los peores tugurios de comida punjabi que pudiera encontrar. Y fue un exito...

Una Dhaba es una tasca de comida norindia. Un rincon populachero, barato y habitualmente sordido, donde se sirve una comida abundante y rica por unas pocas rupias. El lugar de esparcimiento para muchas familas y trabajadores. Bhaturas, rotis, garbanzos guisados, tandooris, dal, palak panner, kormas, dopiaz... ummmh...

Asi que ayer me presente en la mas limpia y aseada que vi. "Channa Bhatura, por favor". Y al poquito tenia delante mio una humeante bandeja llena de garbanzos suavemente especiados, un poco de yogurt fresco, unas lagrimas gruesas de cebolla roja, y dos aromaticas bhaturas, un pan blanco frito tipico de estas tierras.

Un desayuno delicioso. Asi que me cubri con mi caradura habitual y pregunte si al dia siguiente, hoy, podria meterme en su cocina y mirar. Solo mirar. Calladito y modesto... "Pedid y se os dara...". A las once. Si, a las once...

Asi que esta magnana entre en esa capilla de la gastronomia punjabi y vi una Dhaba por dentro...

Y fue interesante, muy interesante. Cocinaron (cocinamos) Dal Maharani, Navratan Korma y Murgh Dopiaz... es decir lentejas, vegetales en un curry suave con leche y frutos secos, y pollo con cebollas.

Todo estaba buenisimo. Pero lo que mas me sorprendio era la rapidez con la que cada plato se preparaba. La base de todo guiso es la salsa de curry de la que ya hable hace tiempo. Ese es el secreto de cualquier restaurante indio, en la que cada curry no es sino una variacion sobre el mismo tema.

Esta salsa da cuerpo y sabor a cualquier alimento. Un cucharon de salsa, lentejas y algo mas y ya tienen un dal. Un cucharon de salsa y leche, y vegetales y frutos secos y panner y ya esta la korma... y asi todo. 5 minutos, 10 minutos por plato.

Estan ricos si, pero debajo de todo esta el mismo sabor. Ese es el sencillo secreto de una restaurante modesto. Una buena salsa, mucha rapidez y bastante trabajo.

Los chavales cocineros, eran bien majos como siempre. Despues nos pusimos a hacer chapattis, y me ensegnaron una manera diferente y muy profesional para que siempren salgan redondos. Y luego una pequegna clase sobre como hacer bhatura, pan frito... Muy bien, algo mas que se...

Me lo comi todo, y bien rico que me supo. Dal, murg, korma, chapatis y bhatura...

Y ahora me siento como una boa feliz.

Ya he visto una Dhaba por dentro. Ya conozco algo mas de sus secretos y de la sonrisa de sus invisibles trabajadores.

Dere Donyebat.

Dentro de un rato me voy a Delhi. 12 maravillosas horas de botes, bocinazos y adelantamientos...

Buenos dias y buena suerte,

Alex

ES HORA DE REGRESAR

2009-10-28T10:24:00.004+01:00

Ya es tiempo de regresar.

El silencio se prolongo mas de lo que pensaba. Pero aqui estoy de nuevo.

He dado muchos tumbos estos meses. Por Centroamerica y por Asia.

Ahora estoy tranquilo en Dharamsala, al norte de la India. Hoy me levante pronto, hice yoga frente al Himalaya y luego prepare momos durante un buen rato.

Vi a los amigos tibetanos paseando la calle soleada, y si, pense, es hora de volver.

Om Namo Sivaya

ME EXPLICO

2009-07-28T11:03:00.007+02:00

Foto; El lago Son Kul, Kyrguizstán.

Aquí estoy. Ni he desparecido ni me ha tragado la tierra.

Volví hace dos semanas del Pirineo, y estoy casi marchándome camino a Costa Rica. Allí trabajaré poco más de 1 mes. Después me voy a casa, a Nepal.

Dice una amiga mía que cada siete años se produce un cambio de ciclo en la vida de una persona.

Hace siete años me fui a vivir a Sri Lanka. En ese momento comencé un periodo increíble de mi vida, durante los que he pasado gran parte de mi tiempo recorriendo Asia de punta a cabo. Aprendiendo más de mí y de lo que me rodea.

Ahora siento que necesito empezar algo nuevo.

Aún no se que es. Me lo pregunto, o más bien dejo de preguntármelo para que el universo me responda.

En este proceso he sentido un cierto desapego por el blog y todo lo que había alrededor. Me he sentido cansado.

Así que por eso he dejado de escribir por un instante.

Pero es solo temporal, un pequeño reposo para coger impulso. Quiero demasiado estas paginas como para abandonarlas ahora.

Simplemente necesitaba respirar un poco.

Ayer escuché que cuando se callan las palabras suceden las cosas.

Guardo silencio y dejo que el milagro ocurra.

Os veo en septiembre. Espero que volvais a leerme.

Os quiero mucho. Gracias.

OM MANI PADME OM

Alex

AYAM TEMPRA (Pollo salteado con lima y guindillas)

2009-06-25T15:11:00.005+02:00

Maram Al-Masri,

“…que estupidez,
apenas me rozan,
mi corazón se abre…”

Una receta nonya, sencilla, rápida de preparar y muy rica.

Me estoy iendo al Pirineo a trabajar. Procuraré escribir cuanto pueda.

Besos y abrazos a tod@s,

Alex

Ingredientes;

250 gr. De pechuga de pollo troceada
1/4 pimiento rojo en dados (normalmente se emplea una guindilla roja fresca, de las grandes, troceada. Yo no tenía en casa, así que…)
1/4 de cebolla en juliana
1 cucharada de salsa de soja oscura
1cucharada de salsa de soja clara
1 cucharadita de azúcar moreno
Zumo de lima
4 hojas de lima kaffir
Agua
Sal

Preparación;

Calentar un poco de aceite en un wok, y saltear a fuego vivo las cebollas y pimientos.

Cuando comiencen a dorarse, pero estén aún firmes, añadir el pollo y las hojas de lima y dorarlo uniformemente.

Incorporar las salsas de soja, el azúcar y 3 o 4 cucharadas de agua. Mezclar bien, rectificar de sal si fuera necesario y apagar el fuego. En este momento incluir el zumo de lima. Mezclar.

Servir caliente con arroz de grano largo.

GAMBAS SALTEADAS A LA PIMIENTA VERDE

2009-06-22T18:00:00.010+02:00

Los últimos días me agarró un sentimiento de cansancio y desidia… No se, quizá la vuelta del viaje, el calor, y otras cosas… Así que todo andaba un tanto olvidado, blog incluido.

También andaba meditabundo y reconcentrado, dándole vueltas al nuevo libro que he comenzado a escribir. Mis orígenes medievalistas me tironeaban hacia un tocho enciclopédico y plúmbeo, lleno de datos y “sabiduría”, y mi presente seminómada y tornadizo me decía, desde el fondo, que ese no era el sendero… El equilibrio entre la Espasa y un Haiku...

Y el viernes, de cañas con mi amigo Manolo, me iluminé. Ya he comenzado. Aun no hay titulo. Todavía no tengo estructura. Pero me gustaría que fuera algo entre un recetario y un cuaderno de viajes. Mis 90 recetas favoritas del sudeste de Asia.

Desde hoy me pongo disciplinadamente a ello. Ya os iré dando noticias.

Ayer me sentía contento y con ganas de cocinar. Además venía David a comer y Ana estaba en casa. Buena ocasión.

Cuando volví de Bangkok me traje un montoncillo de ramas de pimienta verde, y las congelé. Así que decidí hacer una receta que aprendí en el sur de Camboya. Os acordáis que os conté algo sobre la pimienta de Kampot… (pincha aquí). Bien pues este es uno de esos típicos platos de la costa camboyana. Un salteado de influencia e ingredientes chinos, junto a la salsa de pescado y la pimienta verde locales.

Es sencillísimo de preparar, apenas 5 minutos, y el resultado es increíble… No pica casi nada, tiene un sabor meloso y profundo de las salsas y el azúcar, además del toque picante y fresco de la pimienta.

En España no es fácil encontrar pimienta verde fresca, así que lo normal es recurrir a la que viene en botecitos en salmuera o vinagre. No es lo mismo, pero…

No dejéis de intentarlo…

Ingredientes (yo tenía solo 12 gambas en casa, así que solo hice esta cantidad minúscula. Pero aumentad en proporción si queréis hacer algo más que un aperitivo…)

12 gambas peladas y desvenadas. Si son de tamaño mediano, mejor
1 ajo fileteado
4-5 ramas de pimienta verde
1 cebolleta picada, parte verde incluida (yo empleo las cebolletas alargadas y finitas, parecidas a un puerrito pequeño. Estas son normales en la cocina asiática. No tienen mucho que ver con las nuestras, grandes y bulbosas. Si no las encuentras emplea solo la parte verde de una de aquí)

Salsa
1 cucharada de salsa de pescado
2 cucharadas de salsa de ostras
1 cucharada de vino chino
1 cucharadita de azúcar de palma o moreno

Preparación;

Mezclar los ingredientes de la salsa y reservar.

Poner un poco de aceite en un wok o sartén chiquitos. Dorar los dientes de ajo y la pimienta, procurando que solo tomen color, sin tostarse demasiado.

Añadir las gambas y saltear a fuego fuerte. Lo justo para que pierdan el color crudo y se hagan.

Incorporar la salsa, mezclar bien y dejar 1 minuto más. Apagar el fuego y mezclar la cebolleta.

Servir con mucho arroz… Ya veréis…

GYOZAS (Empanadillas de siitake y col), y VEGANIA, una alegría en Malasaña...

2009-06-13T18:57:00.012+02:00

Foto; Las gyozas en pleno proceso. Y el logo de Vegania, la primera tienda de alimentacion vegana que abre sus puertas en Madrid.  C/ San Vicente Ferrer, 21, en Malasaña...

Escribo esta receta con retraso, pero un mini viaje a la costa me ha tenido ocupado.

Comienzo con una buena noticia, la semana pasada abrió sus puertas en Madrid Vegania, creo que la primera tienda de alimentación completamente vegetariana de la ciudad.

Esta situada en la calle San Vicente Ferrer, 21, en el barrio de Malasaña. Allí esta Dani dirigiendo con mano sabia una tienda–colmado donde encontrar todo tipo de productos veganos, quesos de soja, comidas preparadas, chocolates, seitán, dulces…

Si os interesa el veganismo no dejéis de visitarlo. Y a lo mejor tenéis la suerte de encontrar allí una angelita flaquita y dulce…

Como quería acompañar la noticia con una receta sin carne me puse a rebuscar entre las que estaban pendientes en mi larga lista de espera.

Y allí encontré estas Gyozas, unas empanadillas coreano-japonesas. Normalmente se rellenan de verduras y carne picada, pero yo he preferido suprimir el último ingrediente.

A diferencia de otras recetas similares, que se cuecen al vapor o se fríen, las gyozas emplean una técnica mixta y muy curiosa. En primer lugar se doran en muy poco aceite por una de sus caras, después se añade un poco de agua y se cuecen. El resultado es una mezcla entre fritura y vapor. Muy rico!

Tuve problemas con el relleno, no lo niego. Lo preparé sin carne y en crudo, rellené las gyozas y las cociné… Pero para mi sorpresa al cocerse la col las empanadillas se desinflaban y quedaban como si fueran una hoja mustia y fea…

Así que hice un pequeño cambio, pase por la sartén el relleno hasta que la col se cocinaba un poco y perdía casi toda su agua. El resultado fue mucho mejor, y las gyozas lucieron mas lustrosas al final.

Imagino que si las cocinas con carne picada no tendrás ninguno de estos problemas, y quedaran gorditas y jugosas…

El caso es que estaban bastante ricas, y como además son muy fáciles de preparar…

Ingredientes;

Hojas de gyoza o empanadillas(son las blancas, redonditas y pequeñas que podéis encontrar en los establecimientos orientales)
1 taza de col china (o normal) picada muy fina
4 setas siitake remojadas hasta ablandarse y picadas en juliana fina. Sin el pie del sombrero!
2 tallos de cebolleta picados
1 cucharada de vino chino o jerez
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de salsa de soja clara
1 cucharadita de aceite de sésamo
Pimienta negra

Salsa para mojar

6 cucharadas de vinagre negro chino
2 cucharadas de salsa de soja clara
1 cucharadita de aceite de chile
1 cucharadita de jengibre en juliana muy fina

Preparación;

En un pequeño cuenco mezclar bien los ingredientes de la salsa. Reservar

Mezclar las verduras (col, setas y cebolleta) con su sazón.

Poner una sartén a calentar y saltear la mezcla, hasta que la col pierda su rigidez y gran parte de su agua. Probar y rectificar de sabor.

Hacer las gyozas es sencillo. Coger una hoja y poner encima un poco de relleno, ni mucho que la haga abrirse, ni tan poco que quede fea. Mojar los bordes y cerrarlo como una empanadilla, después hacer 3 o 4 dobleces en el borde y presionar para cerrarlo bien. Reservar y repetir con el resto.

En una sartén poner muy poco aceite e ir acomodando las empanadillas, tapar y dejar que se doren unos 3-4 minutos. Es importante que no pongamos demasiadas a la vez para que no se peguen entre si.

Destapar y añadir agua (la cantidad dependerá del tamaño de la sartén, pero no debe cubrirlas, sino mas bien que les llegue a un tercio…), subir el fuego y taparlas de nuevo. Dejarlas unos minutos hasta que el agua se halla evaporado y estén hechas.

Retirar y repetir con el resto.

Servir calientes con su salsa… y que aproveche!

LISTA DE ENTRADAS POR FECHA

2009-06-10T11:13:00.007+02:00

Hola a tod@s,

Desde hace ya un tiempo el blog se estaba volviendo inmanejable.

Son ya casi 200 entradas, entre ellas mas de 40 recetas, y cada vez se va haciendo mas difícil encontrar lo que se desea.

Así que os ofrezco esta pequeña herramienta, un listado por meses de todo lo que ha ido apareciendo en los Cuadernos. De enero de 2008 a mayo de 2009. Clikando en la cita accedereis a la entrada correspondiente.

A partir de ahora tendréis el link en un apartado propio a vuestra derecha, para que podáis consultarlo cuando deseéis.

Y en breve os ofreceré otra lista por temas.

Un abrazo y espero que os sea útil,

Alex

ROTI CON CURRY, sabores del sur de Tailandia

2009-06-08T19:47:00.008+02:00

Foto; Hay los teneis, rotis y curries... y detras uno de mis cuadernos y un fiel boli bic...

En el sur de Tailandia, cerca ya de Malasia, las comidas a menudo se acompañan con tortas de pan en lugar de arroz. Además los curries sureños, emparentados con los malayos, suelen ser mas espesos, dulzones, especiados y picantes que los del norte del país.

Descubrí Ti-Mataba el último día que estuve en Bangkok. Una modesta “Curry House” musulmana, con plato del día, panes recién tostados y una buena selección de especialidades regionales.

Pedí curry y roti, pero la chica me trajo dos y dos. No importa, mejor, así probé mas cosas ricas.

Un curry verde de pollo, con 8 o 9 guindillas verdes flotando en leche de coco, ardiente y sabroso. El otro, un curry mussaman, de salsa espesa y roja, menos picante, dulce por el azúcar de palma, y con muchos cacahuetes. Me encantaron ambos.

Los rotis chiquitos y crujientes, perfectos para usarlos como cuchara o para empapar en la salsa.

En definitiva, que me dio penita descubrirlo el última día. Pero bueno, volveré.

Si alguno vais a BKK podéis encontrar esta restaurante cerca de Khao San Road, en Phra Sumen, frente al fuerte.

Foto; El interior del local. Mirad la chica que prepara los rotis, tiene la cara pintada con thanaka o harina de arroz... será birmana...

AVENTURAS (y desventuras) GASTRONOMICAS EN EL SUDESTE DE ASIA I

2009-06-03T13:38:00.006+02:00

Foto; Comiendo con unos amigos camboyanos. Battambang, Camboya.

Foto;En una cocina Shan. Noreste de Birmania.

Ya de regreso al soleado espacio de mi vida madrileña. Rutinas, amigos, conciertos, desempleo…

En la mente aun fresco el viaje. Sigo sufriendo un pequeño jetlag imaginario, una foto fija de una palmera en mi retina, una sonrisa estúpida que se desdibuja muy poquito a poco en mi cara.

Y también he vuelto al cocido de mi madre, a mis sopas, al pincho de tortilla de la esquina, y a las maravillosas ensaladas que me quitan canas.

Aun no he comenzado a cocinar. Ya vuelvo, ya vuelvo. Permitidme estar perezoso otro ratito.

Pero antes dejadme que os cuente lo mejor y lo peor que he comido estas últimas 9 semanas…

Han sido 3 comidas por 63 días, eso significa 189 comidas asiáticas, la mayoría en la calle. Menos dos cenas, imprudentes, en Singapur y Yangun. En ambas opte por comer algo “occidental”. Craso error, porque fueron las únicas ligeras molestias que he tenido… Raro y curioso. Curioso? Raro?

Empiezo por el final, por las cocinas de Camboya y Birmania, hermanas pobres, que han puesto duramente a prueba mi paladar. Amé la primera, y tuve una relación “ambigua” con la segunda…

A ambas llegué sin mucho conocimiento previo, con algún prejuicio estúpido, y con enormes deseos de conocer.

Los “bien informados” decían que la cocina camboyana es una simple prolongación de la tailandesa. Pues no. Pero hablaré de esto con calma otro día.

En Battambang disfruté sus bocadillos, las meriendas a la orilla del río, cocine Amok y Lok Lak, y lo pasé realmente bien en esa ciudad tan dulce.

No me atreví, lo siento, con los generosos puestos de cucarachas y grillos fritos. Supongo que nunca estuve lo suficientemente borracho o me falto la decisión necesaria. Next time…

Foto; Puestos de ratas, grillos y cucarachas. Battambang, Camboya.

Paseando el campo camboyano aprendí como se prepara el papel de arroz de los rollitos, me colé en una boda a comer Bo Bor (gachas de arroz), y saboreé encantado los pasteles de arroz glutinoso y azúcar de palma.

Foto; El plato de Bo Bor que me ofrecieron en la boda. Battambang, Camboya.

Phnom Phem me trató bien. Allí participe en una bullanguera y divertida Phnom Pleung (barbacoa khmer), y aprendí a apreciar sus curries profundos, con un gusto final a Prahok, una pasta de pescado fermentado considerado el ingrediente nacional.

Foto; Un curry de pollo Khmer en un restaurante capitalino. Phnom Phem, Camboya.

Bajando al sur, hacia la costa, comí cangrejos y calamares fresquísimos, cocinados brevemente con salsa de ostras y mucha pimienta verde de Kampot.

Como tantos camboyanos inicie mis días con un plato colmado de Bai Sat Chrouk, cerdo adobado sobre arroz, y lo continué sentado ante una cazuela humeante de Samlor Machou Yuon, la sopa de pescado y piña que vuelve locos a tantos khmer.

Foto; Calamarcitos a la brasa en la costa. Kep, Camboya.

Y me despedí de aquella tierra con un puntito de tristeza, con la promesa de volver, enamorado de sus campos y sus gentes. Y su cocina, pues no, no era como la thai sino diferente, singular y muy rica.

Y volando volando, sin dar tiempo a la nostalgia a asentarse, ya me encontraba en las calles de Yangun. Cuanto amor y cuanta belleza en una ciudad.

Los birmanos, como los camboyanos, aman el Ngapi, la pasta de pescado fermentada, con la cual sazonan con generosidad sus guisos.

Y confieso que este fue el momento mas duro del viaje. Cuando cualquier plato, de verduras, carne o pescado tenía siempre el mismo sabor a entrañas de pez…

Casi toqué fondo…

Foto; Curries birmanos. El aspecto es bastante mejor que el olor y el sabor...

Pero también reconozco que la cocina birmana me sorprendió y me gustó. Una mezcla extraña y seductora, a medias entre los sabores de la India y el sudeste asiático. Raro y rico.

Me desvelé varias veces al comer Laphet Thouk, una ensalada de hojas de té fermentadas, fuerte, sazonada con mucho ajo y sésamo. Y amé sin condiciones las tea houses, de mesas bajas, té con leche condensada, samosas y conversaciones llenas de cariño y amistad.

Foto; Una Tea House en las calles de Yangun, Birmania.

Me gustó mucho la Mohinga, una sopa espesa de fideos, pescado y tronco de platanero, el plato nacional de Birmania.

Foto; Comiendo Mohinga, cerca de Kalaw, Birmania.

Dormí en cabañas con las gentes Shan, y allí comí y aprecié los Shan Kao Swe, unos noodles de arroz glutinoso, pegajosos y aderezados con hojas de mostaza agrias.

Se llamaba Pae Tu Bauk el pueblo Taung donde mis amigos y yo nos bebimos felices una botella de vino de arroz, mientras comíamos habas fritas con ajo y jugábamos con todos los niños de las granjas.

Y tuve un instante de gloria chapurreando nepalí con los emigrantes ghurkas de Kalaw, mientras comía Puris con Dhal y encurtidos de cerezas. Ummmh!

Así, rápidamente y disfrutando, casi sin darme cuenta, me encontré de nuevo en Bangkok, apurando mis últimos días asiáticos frente a una sopa de wantan…

Poco a poco os iré contando estas y otras muchas cosas con detalle y paciencia.

En los próximos días la segunda parte de estas mini-memorias culinarias; Tailandia y Malasia…

VOLVER

2009-06-01T21:32:00.003+02:00

Foto; Ya he vuelto a casa. Y asi es como se ve el atardecer de Madrid desde la terraza.

HUMILDEMENTE

2009-05-28T13:42:00.005+02:00

“Humildemente
me esforzare en amar,
en decir la verdad,
en ser honesto y puro,
en no poseer nada que no me sea necesario,
en ganarme el sueldo con el trabajo,
en estar atento siempre a lo que como y bebo,
en no tener nunca miedo,
en respetar las creencias de los demas,
en buscar siempre lo mejor para todos,
en ser un hermano para todos mis hermanos.”

M. Gandhi

KHAO PAD (Un arrocito frito tailandes para empezar el dia)

2009-05-28T12:49:00.004+02:00

Ya ni me acuerdo del tiempo que hace desde que no publico una receta... Casi 2 meses, madre mia...

Pero no es sencillo hacerlo mientras viajo tanto. Prometo remediarlo en cuanto vuelva a casa.

Pero hoy, desde Bangkok, publico una receta sencilla y muy rica, Khao Pad, el tipico arroz frito tailandes.

Este lo comi esta magnana en un pequegno restaurantito que hay cerca de casa. Se diferencia del arroz frito chino en que se usa arroz jazmin, y tambien en que la sazon es diferente, con salsa de pescado y azucar.

Suele prepararse con pollo, gambas, calamares... y normalmente se sirve con un huevo frito encima o, como en este caso, con una tortilla de verduritas. Se acompagna de rodajas de pepino, cebolletas, tomate y de la omnipresente Nam Pla Prik, una salsa de salsa de pescado con chiles picantes.

Es un desayuno, o merienda clasico, rico y reconstituyente. 35 baths (60 centimos), 3 minutos y ya tienes un arroz humeante en la mesa.

Ingredientes (para una persona) Os los doy a ojo, porque la receta esta tomada directamente de los puestos callejeros. Asi que probad, y suerte!;

1 taza de arroz jazmin hervido. Y, por favor, frio!! que si no nos saldra pegado
1 huevo
Un poco de pollo troceado
Un par de cucharadas de verduras picadas (cebolla en juliana. brecol, zanahoria, a veces tambien tomate, pero yo lo prefiero sin el)
Unas hojas de kailan o espinacas
Glutamato Monosodico (opcional, desde luego...)
1 pizca de azucar
Un poco de pimienta blanca
1 cucharada de salsa de soja clara
1 cucharadita de salsa de pescado (puedes poner sal si no tienes o no te gusta)

Acompagnamientos

Unas rodajas de pepino y tomate
Una cebolleta de verdeo
Salsa Nam Pla Prik (en unos dias os doy la receta)

Para la Tortilla

1 huevo
Una cucharada de cebolla, zanahoria y cebolleta picadas

Preparacion;

Recuerda que como casi todos los platos callejeros tailandeses en su preparacion no se necesitan mas de 2-3 minutos.

Primero prepara la tortilla como lo haces normalmente (con el huevo mezclado con las verduras). Reserva.

Pon aceite en un wok y agnade el huevo. Cuaja y pon los trozos de pollos. Saltea hasta que la carne deje de estar cruda.

Incorpora las verduras, y despues de 30 segundos el arroz y las espinacas. Mezcla bien y sazona con las salsas, azucar, pimienta y msg.

Sigue mezclando y deshaciendo bien el arroz si esta pegado.

Sirve en el plato con la tortila encima, los acompanagmientos al lado, y la salsa en un recipiente.

Que aproveche!

MYANNMAR EN PONY EXPRESS

2009-05-27T15:13:00.011+02:00

Minglava!

Acabo de regresar a Bangkok desde Birmania. Preparado para apurar mis ultimos dias en este intenso, corto y magico viaje por el sudeste asiatico.

Aun conservo en mi retina la luz de Myannmar. La luz de sus paisajes, de sus selvas, de sus rios y pagodas. Y sobre todo la luz casi cegadora de su gente.

Mis hermanos Benja y Paco se unieron a mi el 17, llenos de fuerza, energia y enormes deseos de recorrer el pais.

Durante 12 dias eternos y fugaces hemos paseado campos, selvas y caminos, a pie, en bicicleta y en interminables sesiones de saltarines autobuses, mezclados promiscua y alegremente con los birmanos.

Filosofamos, charlamos, nos reimos sin parar, y nos dimos cuenta que la amabilidad y la hospitalidad, por alguna extragna razon, estan en dura guerra con el progreso material.

Los nignos Palaung y Danu jugaron con nosotros, los abuelos Taung se sorprendieron de nuestras pieles blancas, sonreimos mil veces a las chicas campesinas, y aprendimos lo que significan los verbos dar y ofrecer.

Nos hemos emocionado, y quedado sin habla, cada vez que tras otro recodo del camino, una persona nos ha sonreido, saludado, y ofrecido fruta o te. Siempre a cambio de nada.

Un viaje iniciatico.

Birmania, Myannmar. Gracias. Yi sube.

Hasta muy pronto.

Alex

Psdt; LIBERTAD PARA MYANNMAR. YA!!

OBJETIVO BIRMANIA

2009-05-13T08:29:00.003+02:00

Recuerdo que esta pelicula me gustaba mucho cuando era un crio. Errol Flynn luchando en la selva birmana contra los japoneses... cuanta penuria pasa el pobre...

Volvi de Camboya ayer, despues de un viaje rocambolesco y abracadabrante... Muchas horas de furgoneta, autobus, moto, metro y un cruce de fronteras incluido.

Estare en Bangkok solo hoy, porque magnana de madrugada vuelo a Birmania. Tengo la buenisima noticia de que dos de mis mejores amigos se uniran a mi en Rangun, para hacer la ultima parte del viaje juntos. Asi que estoy mas contento que unas castagnuelas.

No tenemos muchos dias, asi que iremos volando por el pais. Pero al menos pretendemos hacer varias dias de trek durmiendo en casas locales y monasterios. Que bien me suena!

Creo que durante todo el viaje me sera imposible escribir nada, ni incluso leer mi correo. Asi que por favor no dejeis de visitarme, y estad preparados para dentro de un par de semanas. Regresare con un monton de nuevas historias y muchas recetas.

Nos vemos a fin de mes.

Muchos besos y abrazos,

Alex

LA PIMIENTA DE KAMPOT (y los pulpitos que tuve que comerme para ilustrar este post...)

2009-05-08T13:13:00.010+02:00

Me he venido a Kampot, en la costa de Camboya. Un sitio precioso, a orillas de un rio ancho, verde y caudaloso. Acabo de pasear por sus orillas, entre pueblos flotantes, gente que juega a la petanca y marineros que vuelven de faenar.

Kampot es conocida por tener la mejor pimienta del mundo.

La produccion intensiva de pimienta en la region se remonta a mediados del siglo XIX, aunque el viajero chino Tcheou Ta Kouan ya hablaba de ella en el siglo XIII.

Lo cierto es que la colonizacion francesa potencio y dio a conocer a nivel mundial este valioso grano.

Se dice que la pimienta de Kampot, de aroma y sabor unico, era tan apreciada que ningun restaurante de Paris que se preciase cocinaba sin ella.

El secreto residia en combinar tecnicas modernas con usos tradicionales. Entre marzo y abril la pimienta se recolectaba y se dejaba secar al sol durante varios dias (en lugar de en hornos, donde pierde gran parte de sus cualidades).

La llegada de los Khmer Rojos arruino Camboya, pimienta incluida. Obsesionados por la produccion de arroz las plantaciones se abandonaron y se echaron a perder.

Hoy dia los campos de especias renacen, y Kampot vuelve a conocerse por el sabor picante y aromatico de su pimienta.

Podemos encontrar la variedad negra, blanca (remojada en agua para retirar la piel negra), roja (recogida cuando el grano esta totalmente maduro, con un tono rojo vino), "de pajaro"(granos de pimienta digeridos por pajaros... se dice que es afrodisiaca...).

La abundancia de pimienta entre los habitantes de la costa ha hecho nacer una gastronomia con numerosas recetas que giran alrededor de ella. Son especialmente famosos los platos salteados con pimienta verde, cangrejos, calamares y gambas.

Y bueno, como no tenia ninguna foto que me gustara tuve que irme a un restaurante al borde del rio y pedirme un plato de pulpitos a la pimienta verde. Tiernos, frescos, salteados con muchisima pimienta sin madurar, cebolletas, salsa de ostras y vino chino. Mucho arroz blanco y una cerveza Angkor...

Tengo la receta...