El Decantador

Atún rojo en peligro

2005-11-14T18:26:00.000+01:00

A veces es complicado entender la naturaleza ansiosa del ser humano. Desde que hace unos años nos hemos enterado más o menos cómo cocinar el atún (ya saben, ese pescado magro que llevamos décadas maltratando en los fogones) ya nos hemos ocupado, de paso, de hacer saltar todas las alarmas en cuanto a su conservación.

El atún rojo es un pez que llega pleno al Mediterráneo dentro de la ruta de desove propia, y cuya carne es cada vez más apreciada por su parecido con la carne terrestre, caso paradójico puesto que esta similitud era la que le llevaba a ser demasiado seco en otros tiempos y por ende menos apreciado.

Se cocina marcándolo muy suavemente en la sartén o directamente en crudo, y constituye un de las joyas de la gastronomía mediterránea por su sabor y fundamentalmente por su carnosa textura y su llamativo color rojo.

La manera más apreciada de pescarlo es usando unas técnicas que incluyen laberínticas redes y que son conocidas como Almadraba. La pesca del atún es la más antigua de Occidente.

Bueno, pues este año ya hemos pescado más de lo que se nos estaba permitido pescar y tanto las Asociaciones ecologistas como los pescadores de Almadraba como la misma Ministra de Agricultura y Pesca han puesto el grito en el cielo, llegando a pedir un periodo de barbecho de seis meses.

Con un poco de suerte, dentro de pocos años tendremos que visitar personalmente a la Casa Real japonesa para poder comer este estupendo pescado, ya que nos habremos cargado no sólo el sustento de miles de familias, sino uno de los más suculentos manjares que nos proporciona el mar. Una pena...

Aceite de guindilla

2005-11-07T12:33:00.000+01:00

Una manera de aromatizar y dar gusto a vuestras comidas es utilizar aceites adulterados con hierbas.
Hoy os voy a comentar una manera de hacer aceite de guindilla fácil y muy cómoda tanto de hacer como de conservar.
Cogéis una sartén o un cazo y ponéis un poco de aceite, añadís una buena guindilla fresca picadita en rodajas y la ponéis a cocinar a fuego lento, que no llegue a ebullición el aceite.

Es algo así como confitar la guindilla con aceite, y debéis dejarla al fuego, controlándola, durante unos veinte minutos.
Una vez hecho esto, retiramos el aceite, dejamos enfriar y vertemos el resultado en un bote, tarro, biberón, donde sea que alamacenéis el aceite.
En 24 horas tendréis un estupendo aceite de guindilla, el cual podéis usar para aderezar y darle vida a un carpaccio de pescado o marisco o para una ensalada en la que el cuerpo os pida un poco de marcha.

Además, sirve para dar longitud a la presentación del plato en plan vacilón: no es lo mismo decir que esto es un "carpaccio de cigalas" que decir que es "un carpaccio de cigalas a los dos aceites: uno de olive virgen extra y otro de guindilla". Vais a quedar de cine...:-))

Montemos un negocio

2005-10-27T12:56:00.000+02:00

Veo en una página de franquicias un enlace hacia otra página que oferta una franquicia ideal de la muerte (y divina de la muerte, me atrevería a añadir) para mí: venta de vinos.

Así, entre cata ciega y cata ciega te pones ciego tú y de paso ganas un dinerito con un negocio que cada vez se está poniendo de lo más snob, con lo que de rebote te llevas hasta cierto prestigio social y todo.
La inversión inicial es de unos 18.000 pavos más o menos y te aseguran que es rentable.
Yo, por si acaso, me ofrezco como socio no capitalista, y espero que, una vez hayan vendido su blog o web a Telefónica por alguna cantidad multimillonaria, Velsid o Danuto me lo financien...

Saludos

Me parto...

2005-10-24T18:25:00.000+02:00

....pero no de risa, sino de verdad.
Aparte de mantener este divino blog, escribo desde hoy en Directo al Paladar, una web gastronómica imprescindible.
Espero que os tiréis al rollo y nos visitéis por allí también, que uno siempre escribe con la esperanza de ser leido.

Un abrazo a todos,
Siberita

Bendita sequía...

2005-10-19T19:11:00.000+02:00

Leo por ahí que a causa de lo poquito que ha llovido la producción del vino ENATE D.O. Somontano ha bajado un 40%, pero como suele suceder cuando hay sequía la calidad de la uva hace presagiar la mejor cosecha de la historia para esta maravillosa bodega.
No es la primera vez que lo oigo, este fenómeno se dará también con la uva Pedro Ximenez, según escuché en la caja tonta a una enóloga gaditana.
Dicen que cuando Dios cierra una puerta abre una ventana, y este parece ser el caso del vino, que cuanto menos producción se recoge más calidad almacena entre sus uvas.
Lo digo por aquello de memorizar el año (el agua turbia que sale por mis cañerías va a conseguir que no lo olvide en mi vida, habrase visto comprar agua mineral en Madrid...) y comprar vinitos jóvenes y crianzas antes de que la calidad haga de este año un productor de vinos inasequibles. Estuvimos atentos al 2001 y me puse morado a Ribera del Duero en 2002 y 2003, y procuraremos estar ojo avizor en años venideros.
Luego no digáis que El Decantador no os ha avisado...

Foie para principiantes

2005-10-18T11:45:00.000+02:00

Hoy he elegido un tema que va mucho conmigo: algo sencillo de preparar (que uno, la mayoría de las veces, tiene más voluntad que acierto en los fogones), pero no exento de glamour, y de ahí la inclusión del exquisito foie.
Hablando con un buen amigo y mejor cocinero que tiene un restaurante en Madrid (Rte. Dos Hermanos, Ciudad de la Imagen), me comentó una manera de preparar el hígado de pato fresco muy resultona y muy fácil.
Metemos el hígado fresco y entero en un recipiente y lo cubrimos con leche, tapamos con un trapo y ponemos encima una espumadera por aquello de que el foie flota. Lo tenemos así dos horas consiguiendo que el hígado suelte la sangre que le pueda quedar y todas las impurezas.
Lo sacamos, lo cortamos en escalopes de un centímetro más o menos y preparamos un rebozado curioso con tres partes de azúcar por cada parte de sal. Rebozamos y a la sartén vuelta y vuelta, que el foie no es muy amigo de pasar largo rato haciéndose.
Al mismo tiempo reducimos un poco de Pedro Ximenez con un puñado de azúcar y salseamos con la reducción los escalopes de foie. Os aseguro que está muy rico, supone un entrante con el que vais a quedar como unos señores y si exceptuamos el espinoso asunto del precio del producto, vamos a deleitar los más finos paladares.
Si queremos rematar adecuadamente el asunto, humildemente aconsejo acompañar el plato con una copita de buen vino malagueño dulce.

Mermeladas

2005-10-11T11:49:00.000+02:00

De un tiempo a esta parte a mi madre le ha dado por hacer mermeladas, pero como mi madre es una cocinera con cierta imaginación, gran experiencia y mejor maña, me está haciendo unas mermeladas de lo más curiosas e imaginativas.
En primer lugar, una mermelada dulce para acompañar una tostada o un paté (como os comenté en el último post): la mermelada de níspero, que tiene un sabor maravilloso para acompañar un desayuno o un bizcocho para un postre.
La mermelada de pimiento verde viene de cine para salpicar con un pescado blanco rebozado con una harina de piñones (doráis los piñones y los picáis hasta conseguir la textura harinosa para rebozar).
Pero mi favorita, por su versatilidad, es la mermelada de tomate. Acompaña una ensalada, una carne o un pescado, dando un toque dulce sin olvidarnos del sabor a tomate.
No hace mucho hice un sandwich vergonzosamente pretencioso pero que estaba muy rico: sandwich de atún con tomate en texturas; sobre la rebanada de pan ponía tomate triturado con un poco de ajo y una pizca de aceite, coloco encima la ventresca, un tomate cherry laminado y una delgada línea de mermelada de tomate. Cierro el sandwich y listo, consiguiendo acompañar el atún con tres tipos de tomate distintos y hechos de diferente manera; uno aliñado y con textura parecida al puré, otro crudo y un último acaramelado.
Que aproveche...

El mercado de EL QUIJOTE (II): Mis compras

2005-10-10T12:01:00.000+02:00

Ahí anduvimos, por el mercado medieval más grande jamás conocido, con poca pasta y muchas ambiciones.
Lo primero que me hizo picar fue un tenderete regentado por dos franceses muy simpáticos (sí, coño, eran simpáticos y ellos decían ser franceses), probé un estupendo salchichón al ajo (inferior a muchos españoles), una grillette de oca y terminé cayendo en las garras de un delicioso paté de campaña del cual ya he dado cuenta sirviéndolo con una deliciosa mermelada de níspero que elabora mi santa madre.
Lo siguiente son los quesos, siempre que voy a uno de estos mercados caigo en algún queso de cabra artesanal, su sabor y su textura permiten hacer con él una tortilla, una ensalada o comerlo así tal cual, regado con un chorrito de aceite de oliva (ideal, acompañado de una cervecita, para ver los golazos de Torres).
Mi novia me obligó (benditas obligaciones) a comprar un par de trozos de empanada gallega, de bacalao con pasas y de carne. Pregunté por la mejor sin duda, la de xouvas, pero no hubo suerte.
Para rematar una hipotética comida o una buena sobremesa, los dulces árabes son para mí una perdición. La elaboración de los dulces son un reflejo de la sociedad global, la suntuosidad del primer mundo con sus bollos repletos de chocolates, natas y cremas exuberantes contrastan con la modestia del artesano procedente de zonas menos privilegiadas. Los frutos secos, las frutas y algunas hortalizas como la calabaza, acompañados de semillas de pipas o sésamo son la base de unos dulces extra-aromáticos, muy elegantes y finos.
Pero lo mejor siempre, o en muchas ocasiones, es lo más sencillo, y el primer objetivo de compra en estos mercados es el pan. Horneado ante nuestras narices en hornos de leña, el pan blanco y el de cebolla con sésamo son espectaculares, imaginaos ese paté de campaña extendido a duras penas, deshaciéndose, sobre una rebanada de estos panes compactos y maravillosos. Una delicia...
Además, la oferta se completaba con más dulces, barquillo, embutidos... el miércoles, fiesta, se acaba la juerga gastronómica.Yo volveré el miércoles y ellos, tras ese día, no volverán hasta el año que viene. Ahí estaremos, de nuevo, para contarlo.

El mercado del Quijote

2005-09-30T12:17:00.000+02:00

Esa excesiva, enfermiza, patológica obsesión de la ciudad de Alcalá de Henares por su ciudadano más ilustre, Cervantes, y por su obra cumbre, D. Quijote, se traduce en un bombardeo incesante de motivos y celebraciones de todo tipo con el escritor como protagonista, algo que a veces es ciertamente asfixiante para el que no sienta esa ciudad como propia a pesar de vivir ahí (muy agradecidamente, vaya por delante) desde hace un par de años.
Pero todo este rollo en plan siglo de oro tiene una cita anual para el gastrónomo que es de obligado cumplimiento: el mercado medieval.
Es el mercado de este tipo más grande de España y uno de los más afamados de Europa. La preciosa Plaza Cervantes, escoltada por la laaarga columnata de la Calle Mayor y por la plateresca y fascinante Fachada de la Universidad se llena, con sus callejones adyacentes, de puestos de todo tipo donde una reina gobierna sobre todas las demás: la gastronomía.
Panes de todo tipo, maravillosos quesos pirenaicos, embutidos de caza, licores, chocolates artesanos, vinos ecológicos, especias y tascas donde degustar platos de inspiración medieval pueblan la ciudad ofreciendo una tentación irresistible a los comilones agradecidos como un servidor.
Comienza el 8 de Octubre, un día antes del día de Cervantes (San Cervantes le llaman los alcalaínos, no sin cierta sorna) y es altamente recomendable.
El Decantador estará allí gastando lo que no tiene, porque si de dinero andamos justos, de fuerza de voluntad ni hablamos...

Torta del Casar

2005-09-27T11:08:00.000+02:00

Leo esta noticia en Europa Press y me animo a escribir un post sobre este queso cremoso extremeño de gran versatilidad y sabor.
La Torta del Casar llega a Alemania, dice el artículo, a través de una conocida cadena de restaurantes alemanes. Suerte para los alemanes, que podrán disfrutar de la cremosidad y del sabor peculiar de este queso tan extremeño hecho con leche de oveja, lleno de aroma y de jugosidad.
Este queso es, como dice el Times, un error brillante, ya que viene del uso de esta leche por parte de los pastores para elaborar un queso que a veces no se endurecía, permaneciendo casi líquido.
La mejor forma de comerlo es calentándolo un poco en el horno y abriendo la Torta por arriba, como si fuera una tapa que luego puedes usar para una mejor conservación del producto si no lo vas a consumir completamente en el momento que se abre.
En cualquier caso, su utilización en la cocina es muy versátil, y prueba de ello es que los maestros de Atrio (Cáceres) idearon un plato llamado "Binomio de Torta del Casar" donde se servía la Torta caliente por un lado y un helado de este mismo queso cremoso por otro. En el Torre de Sande, también en Cáceres, solían deslumbrar con una espuma de esta Torta como postre.
Desde mi punto de vista consiste en un inmejorable entrante para compartir entre dos o más comensales, sobre todo si lo acompañamos de un buen pan tostado.
Este queso está protegido por un consejo regulador Denominación de Origen Torta del Casar, y se produce en el sur de Cáceres, englobando la Denominación de Origen unos 36 municipios que elaboran este queso, cosas de las nuevas tecnologías, durante todo el año y sin perder calidad.
Otra delicia gastronómica que recibirá el Premio al Mejor Queso Artesano de Pasta Blanda de 2005. No os lo perdáis...

Inventos de narices

2005-09-23T12:03:00.000+02:00

Leo en ABC una noticia sobre un nuevo invento para el vino: se trata de una nariz eléctrónica al más puro estilo C.S.I. que detectará, así como suena, la calidad de la uva, para así poder pronosticar el tipo de vino que se puede elaborar a partir de la materia prima.
Vadrá, cuando salga en el mercado, unos 3.000 euros de nada y servirá, entre otras cosas, para que las tuercas de los agricultores sean más apretadas por sus compradores, que ahora tendrán un elemento de juicio muy fuerte para negociar.
En fin, que si redunda en una mejora de la calidad del vino, bienvenidos sean estos inventos, aunque el pequeño reaccionario que llevo dentro añore los métodos artesanales...

"Que rule el Ribera del Duero..."

Elitismo Norteño: Josetxo

2005-09-19T13:28:00.000+02:00

La próxima vez que alguien me quiera llevar a Josetxo (Pza. Príncipe de Viana, 1- Pamplona), le propondré coger el dinero y dárselo a un pobre, ya puestos a tirar el dinero hagámoslo por una buena causa.
Josetxo ofrece al comensal una cocina navarra retocada con ciertos toques (no muchos) de modernidad en algunos ingredientes, técnicas y en la presentación de los platos.
No nos engañemos, la cocina es de altura, clásica pero hecha con gusto y sencillez.
El salón, decorado con obras de arte y con mucho lujo tradicional, presagia lo que se te viene encima: un sablazo del quince, que se decía en mi barrio.
Vosotros sabéis, si habéis leido algo de lo que he escrito aquí, que no soy enemigo de pagar cuentas estrafalarias si creo que merecen la pena, que he puesto por las nubes y por méritos propios, en mi opinión, algunos restaurantes cuyo cubierto alcanza precios casi obscenos.
Pero el caso de Josetxo es distinto, es un local que de tan cuidado que tiene el aspecto, hace resentirse a su cocina, y sin una cocina excepcional no se puede esperar una cuenta excepcional.
El cruijiente de langostinos o el huevo roto con foie, hongo y jugo de trufa son platos bien concebidos para empezar, y no se acaba mal la comida con el changurro y un sorbete de mango o mandarina para rematarlo, pero noventa euros por comensal me parece demasiado para una comida con tan poca sorpresa.
La carta de vinos, volcada como es lógico con los vinos navarros y riojanos, pero sin descuidar el resto, es lo mejor del local junto con su majestuosa decoración y su preciosa vajilla.
Un lugar en el que se come muy bien pero en el que su defectuosa relación calidad-precio supone un lastre para la valoración general del restaurante. Mucho ruido y algunas nueces, pero no las que debería...

Restaurante Josetxo
Pza. Príncipe de Viana, 1
Pamplona
Cocina regional navarra
Precio medio: 80-90 euros

2005-09-15T12:40:00.000+02:00

Comer entre diarioHasta hace muy poco tiempo, en los polígonos industriales y en las ciudades adyacentes a las capitales se agolpaban las casas de comidas donde los trabajadores saciaban su apetito con una cocina casera, muy asequible y que te servía , postre y café incluido, una comida en el tiempo necesario que tenían los currantes para comer. Los restaurantes de gama alta quedaban para los lugares donde se suponía se concentraba el dinero, en el centro de los ciudades, normalmente, cerca de las zonas de negocios más clásicas, donde los que manejan el cotarro se supone tienen sus oficinas.
Hoy día esto sigue sucediendo, pero la buena vista de algunos empresarios les está empezando a motivar a poner restaurantes en ciertas zonas donde era impensable hace poco con unos resultados espectaculares.
Es el caso, por ejemplo, de Coque, en Humanes de Madrid, un pueblo chiquitito donde Mario Sandoval ha apostado por el local familiar para renovar su cocina. Ni que decir tiene que es el rey del sur de Madrid en cuanto al cierre de negocios en su establecimiento. El comercial que quiere impresionar al cliente y que se encuentra por la zona tiene una opción magnífica sin necesidad de moverse hasta la otra punta de la Comunidad Autónoma.
En Alcorcón, El Alambique, aunque con peores resultados culinarios, sigue la misma lógica: ofrecer en El Polígono Industrial Urtinsa una cocina con pretensiones para el que requiera algo más que un menú del día en ese momento.
Y es que algunos parece que huelen el dinero, y en el presente la pasta se mueve por tantos sitios que uno ha de moverse detrás de ella para conseguirla.
Yo, por mi parte, espero con ansia el Euromillón para poder montar uno en el Corredor del Henares, lugar vacío de cocinas de autor pero lleno de empresas que no saben qué hacer con su dinero.

Los niños...

2005-09-06T17:34:00.000+02:00

Siempre que algún listo de la vida se preocupa por la salud de los niños, hace referencia a sus hábitos de alimentación, y por alguna razón que se me escapa sueltan las mismas chorradas de siempre.
Que si la publicidad es mala malísima, que si desde la familia se han de proponer menús equilibrados y apetecibles... esto lo deben escribir cuatro funcionarios aburridos absolutamente alejados de la realidad.
Mi cultura gastronómica, o mejor dicho, mi madurez en el gusto, en el paladar, sea esta mucha o poca, la he aprendido, eso es evidente. Pero la he aprendido porque tuve el privilegio de tener a un progenitor en casa cocinando como los ángeles y porque desde que tengo uso de razón hago la compra, ya sea solo o acompañado. Conozco, aunque de manera limitada, los productos básicos de una dieta saludable, y por comparación rechazo de plano la comida basura. Pero no la rechazo por esnobismo, sino porque siempre he comido cosas infinitamente mejores y lo que me ofrecen estos establecimientos, sencillamente, me repugna.
Que de dónde saqué el privilegio? Del tiempo de mis padres, tiempo del que disponían para educarme en este y en otros muchos ámbitos de la vida. Aquella educación era algo natural, salía sola, hoy día, con el ritmo frenético de los jóvenes padres actuales, desaparece ese privilegio y la educación gastronómica pasa de ser algo natural a algo vocacional.
Hoy día los padres no tienen ni tiempo ni ganas para educar y ayudar a una maduración adecuada del paladar de sus hijos, y no les culpo... sólo espero que todos estos que tienen tan pocas cosas que hacer que se dedican a escribir estas obviedades fatuas consigan hacer de sus vástagos unos auténticos gourmets...

2005-09-01T12:58:00.000+02:00

Benjamín UrdiaínYo tuve el honor de que me diera de comer. Se retiró, en abril, uno de los grandes.
Felicidades y que le vaya bonito, maestro!!!

Fifteen

2005-08-29T13:14:00.000+02:00

El joven y prestigioso cocinero británico Jamie Oliver, ese que tiene un prgrama en Canal Cocina (o canal del huevo frito, como prefieran) llamado Oliver´s Twist, ha sido declarado por El Decantador el hombre con los atributos más serios de Europa.
Hace poco ví una serie documental sobre un experimento que ha llevado a cabo en Reino Unido y que parece está empezando a dar sus frutos, puesto que parece que va a abrir otro local en Amsterdam.

Resulta que el muchacho pilló casi literalmente de la calle a 15 desempleados, algunos ciertamente marginales, y les intentó formar para ser jefes de cocina en un nuevo restaurante que iba a abrir ("Fifteen") y que acabó estando valorado en un millón y medio de libras, aproximadamente.
Los enseñó a cocinar, los colocó "de prácticas" en algunos de los mejores restaurantes del Reino Unido y trató de sacar de ellos lo mejor de sí mismos, a base de disgustos, plantones y de afrontar con infinita paciencia la especial situación de sus alumnos, algunos de los cuales no supieron aguantar la presión de una cocina y terminaron tirando la toalla.
Al final del proyecto es cuando se ve el nivel de exigencia de una cocina que encierra un proyecto con ciertas pretensiones, la cena que se da a los chefs y otra que se sirve a los críticos llevan a Oliver a pasar ratos de verdadero sufrimiento, y es que ponerte ahí, a porta gayola, con un grupo de chefs inexpertos y algunos con una formación nula no sólo en la cocina, sino en la vida en general, jugándote el cuello en todos los sentidos, ha de ser duro.

Un proyecto que une altruismo con valentía y creatividad, y al que le auguramos, con el corazón en la mano, la mejor de las suertes.
Yo, desde luego, si tengo oportunidad, procuraré dejarme mi dinerito en alguno de estos sitios, a ver si cunde el ejemplo...

Traje y corbata

2005-08-19T11:23:00.000+02:00

Leo en el Diario Montañes una noticia sobre Boadas, una exclusiva coctelería de Barcelona que quiere imponer unos hábitos a la hora de vestir que excluyen las chanclas, las camisetas sin mangas o los pantalones cortos, por ejemplo.
Esto me recuerda que cuando visité Zalacaín me obligaron a ponerme una chaqueta y una corbata, mientras que en otros locales de cocina de corte más moderno, como Pedro Larumbe o Viridiana, fui sin problemas en mangas de camisa.

A mí lo de la chaqueta, aunque no lo lleve ni mucho menos a rajatabla, me parece bien. No hay nada más desagradable, sobre todo en verano, que estar comiendo al lado de un individuo que luce sobacos camachistas mientras se pone como el Tío Quico. Entiendo que se use chaqueta, y aún entiendo más que se prohiba al comensal quitársela mientras come (esto es un consejo paternalista, no os quitéis las chaquetas mientras coméis, me da igual que sea la boda de tu hermana o de Rita la Cantaora).

A lo de la corbata sí que no le he encontrado ninguna utilidad práctica más allá de una supuesta exclusividad que da el uso de la misma. A día de hoy, y a falta de que alguno de vosotros me haga ver la luz, esta exigencia me parece un anacronismo, y no en vano apenas se pide más que en ciertos restaurantes con mucha solera como Horcher o el propio Zalacaín.

Se perderán las vistas de guiris luciendo chanclas y calcetines en los locales de las capitales de provincia? Bendita sea esa pérdida...

Buen fin de semana a todos.

Altair: Bienvenido al Club de mis Locales Fetiche

2005-08-16T11:14:00.000+02:00

El sábado pasado fui a Mérida a ver la versión danzarina de Canales de Edipo en Colonno (por cierto, muy bien, sin destrozar la obra ni nada de eso), y ya que estaba en esa preciosa ciudad había que llenar el estómago y dar un capricho al paladar. Como no conocía la ciudad me fié una vez más de las Guías y acabé en un restaurante llamado Altair.
Se sitúa a diez minutos andando del teatro y anfiteatro romano, justo al lado del Puente de Calatrava, a orilla del Río Guadiana. Bajando unas escaleras y siguiendo desesperadamente la estela del aire acondicionado llegas a un recibidor donde te esperan para llevarte amablemente a la mesa, situada en un salón de corte minimalista (qué raro, verdad?) presidido por una estatua abstracta de piedra y con predominio de la madera clara y sobre todo del color blanco, traslúcido en el caso de los stores que dejan pasar la luz del sol y a través de los cuales se puede vislumbrar el río. Lo que más me llamó la atención de la decoración, aunque parezca mentira, fueron los baños, sin faltarles un detalle y con un diseño ciertamente elegante.
El servicio es correcto aunque a veces da la impresión de que los camareros se pasan de tímidos, les falta firmeza y volumen en la voz.
La carta de vinos es suficiente y está volcada con los vinos de la tierra (hay un Puerta Palma del año 2002 ciertamente sorprendente) y el servicio de vinos es correcto aunque se eche en falta algo de asesoramiento.
Los peros se acaban de un plumazo cuando hablamos de la comida, que es excepcional.
Primero compartimos un estupendo jamón ibérico (cuando voy a Extremadura no me puedo reprimir) y un foie gras en ensalada con rúcula y gallo de corral que es de esos platos que justifican por sí solos la visita: un plato de sabor redondo y de aroma laaargo y profundo, complejo y perfecto.
Para los segundos el retinto y el cordero merino son los protagonistas, destacando un fantástico lomo de cordero con salsa de hongos y trufas que sigue la tradición aromática de los primeros. En este sitio, amigos, se come con la boca, pero sobre todo con la nariz.
Los postres son caros pero abundantes y se pueden acompañar de una larga selección de vinos dulces y generosos.
En definitiva, un sitio que no decepciona en absoluto, con una comida llena de matices nasales y de buenas noticias para el paladar. Un establecimiento que tiene el listón alto al estar inspirado por la casa madre, el Atrio de Cáceres, pero que resiste maravillosamente todas estas exigencias.

Restaurante Altair
Cocina regional moderna
Direccion: Avda. José Fernández López, s/n
Mérida
Precio: 60 euros
Nota:*

*Siempre digo que la gastronomía es un mundo de sensaciones evocadoras, con lo que la concreción en una nota es algo que cada vez veo más incoherente con mi propio criterio gastronómico, así que a partir de ahora paso de seguir poniendo nota, he sido demasiado injusto con algunos y demasiado generoso con otros, y prefiero callar a equivocarme.

De postre, un vino

2005-08-10T10:20:00.000+02:00

No hay nada mejor para culminar una comida copiosa y sin prisas que, al pedir el postre, acompañarlo con un delicioso vino dulce o semidulce.
En España tenemos el privilegio de contar con un par de variedades legendarias de este tipo de vinos, el Moscatel y el Pedro Ximenez, y aunque se producen en toda la cuenca mediterránea y en algunas zonas interiores (como Toro, por ejemplo), los más célebres son los producidos en Jerez, Montilla y Málaga.

El sabor dulzón servido a fresca temperatura relanza las sensaciones del postre propiamente dicho y, debido a su elevada gradación, mejora y ayuda a hacer la digestión, con lo que podemos engañar nuestros cerebros alcoholizados con excusas basadas en la propia salud de uno y en las bondadosas propiedades de este vino.

La uva que se emplea en este tipo de vinas se deshidrata bien dejando una maduración tardía, bien secando las uvas al sol, y se almacenan en barricas apelotonadas, siendo la última de la única de la que se saca el líquido, mientras que las que se encuentran encima sirven a esta barrica conforme se va vaciando.

El problema de este tipo de vinos es el de casi todas las cosas buenas del mundo, su precio: una buena botella de un vino de postre como un Sacristía Romate te sale por unos cuarenta euros el litro, y un exquisito Matusalen por unos sesenta.
Una copita en un restaurante (si no te lo sirven directamente) te sale aproximadamente por un mínimo de tres euros.
De todas maneras, y viendo el precio que están alcanzando las comidas lejos del hogar, pues qué diablos, la vamos a dejar incompleta? No, por Tutatis, rematemos como se merece el banquete, pidamos vino con el postre.

Pedro Larumbe

2005-08-03T10:15:00.000+02:00

Ayer estuve comiendo con un colega. Como estábamos en Castellana y había un milagroso hueco para el coche en zona azul, pues ahí aparcamos y nos pusimos a andar. Entre japonés y japonés acabamos dando con nuestros huesos en el Centro ABC Serrano, y nuestras piernas se fueron solas, casi como por arte de magia, al ascensor, cuarto piso, Restaurante Pedro Larumbe.

Pedro Larumbe es una parada obligatoria en un hipotético circuito gastronómico madrileño, su cocina de autor y de mercado fue pionera en los fogones madrileños, y su Premio Nacional de Gastronomía, concedido hace más de 20 años, da buena fé de ello.

El local es ciertamente irregular, enclavado en un edificio con mucha solera y con una decoración clásica (en los restaurante modernos no parece haber término medio, o eres minimalista o megabarroco), tiene distintos salones, buffet y cafetería.

El servicio es, en mi opinión, el apartado que ofrece más carencias. Desatendido en ocasiones, despistado en la mayoría de las oportunidades, la juventud de sus camareros les disculpa a éstos, pero no al establecimiento.
La carta de vinos que se le muestra al cliente está bien, es completa (quizá un poco menuda, con menos referencias de las que cabría esperar en un local de este prestigio), está gestionada por un somalier que no siempre acierta en el maridaje de los platos.

La cocina es lo mejor, desde mi punto de vista; su huevo asado a baja temperatura es un hallazgo de sabor y sobre todo de textura, y tanto el atún rojo como el pato en dos cocciones mantienen el estómago y las expectativas satisfechas. Para terminar, un postre ligero y fresco como la crema de yogur con mango al cava coronan la comida de manera positiva. Lástima que no se ofrezca ningún vino dulce para acompañarlo...

Resumiendo, Pedro Larumbe te ofrece una cocina de autor con personalidad y con un buen acabado tanto en presentación como en las prestaciones del plato, siendo aquellas cosas que rodean la comida lo que necesitaría, en mi humilde opinión, una vuelta de rosca de exigencia y cuidado.

Restaurante Pedro Larumbe
Serrano, 61. 4ª planta. (Centro Comercial ABC)
Madrid
Cocina de mercado
Precio: 60-70 euros
Nota: 3.25

A la mierda!!!

2005-08-01T12:07:00.000+02:00

Pues sí, queridos lectores, ya no hace falta ser Fernán Gómez para lanzar improperios y mostrar una total ausencia de las más elementales normas de conducta cívica sin sufrir ningún tipo de consecuencias.
En Italia, más concretamente en Roma, se ha abierto un restaurante, La Parolaccia (La Palabrota), en el que el insulto entre camareros y clientes es algo habitual, característico e, incluso, recomendado.
Qué ideal de la muerte, no es la primera vez que me dan ganas de llamar gilipollas a algún camarero estirado, y quién no ha querido alguna vez calificar de sinvergüenza a aquel que te trae la cuenta?
De la comida no sé nada, pero no me digáis que no es atractivo ir a un restaurante y, por una vez, dejarse llevar por el troglodita que todos llevamos dentro...

Canal Cocina

2005-07-26T17:49:00.000+02:00

El divorcio es algo que cada vez veo más cerca desde que tengo la tele por cable. El descubrimiento por mi parte, para horror de mi enamorada, del Canal Cocina, unido a mi tendencia freak, está empezando a hacer mella en mi relación.
Cada vez que mi chica enciende la tele, casi como por arte de magia, ahí está el Canal Cocina, nuevo fetiche adquirido por mí y sólo para mí.
En este canal encuentras un poco de todo: tapas con Paco Roncero (Restaurante El Casino, Madrid), la maestría de Salvador Gallego (El Cenador de Salavador, Moralzarzal), la sencillez vanguardista de Sergi Arola (La Broche, Madrid), el clasicismo del prestigioso Adolfo (Adolfo, Toledo) o la frescura de Andrés Madrigal (Balzac, Madrid) y Mario Sandoval (Coque, Humanes).

Una larga lista de chefs reputados dispuestos a compartir su sabiduría que unidos a otros programas de cocina casera y más práctica para la vida cotidiana hacen de este canal algo más que un lugar común para los fanáticos de la gastronomía, hacen de este canal algo práctico y útil.

Además, se complementan con programas donde se habla de materia prima, viajes... en fin, que a mí me gusta mucho, lo considero no sólo un lugar donde apuntar recetas, sino un sitio repleto de talento donde aprender nuevas técnicas, trucos sorprendentes e imaginativos.

Sólo hay que echarle un par y ponerse a ello...

Viridiana, la mesura del exotismo

2005-07-18T12:13:00.000+02:00

Hace ya casi cinco meses que no voy, pero como esto de la gastronomía no es más que un cúmulo de sensaciones evocadoras, me voy a atrever a hablar sobre un fabuloso restorán que hay en Madrid.
En la calle Juan de Mena, muy cerquita del Paseo del Prado, encontramos Viridiana, establecimiento que rige Abrahám García, uno de los popes de la cocina madrileña de autor.
El local, chiquito, tiene dos plantas decoradas con motivos cinematográficos y oníricos, como el director de la película que da vida a la casa y casi diría que como su mandamás.
Abrahám García es un tipo dicharachero, simpático, que recibe a los clientes como si los recibiera en su casa, con educación pero sin caer en esa rigidez absurda y pseudoelitista que a veces y penosamente adorna los locales de cocina de autor.
Te habla de la carta, de los vinos, te sugiere y te recomienda, en un tono coloquial, mientras sus camareros te sirven con intachable profesionalidad un par de aperitivos que pueden ser unas lentejitas estofadas a la canela o unos exóticos entremeses con mostaza italiana, roquefort rebozado con piñones, un poco de lomo ibérico...

Lo que comí en este local me atrajo mucho, la oferta de Viridiana viene salpicada de platos donde la materia prima y el mercado es lo que manda (tiene unos cogotes de merluza magníficos y unas gambas de Palamós muy ricas) y otros exclusivos de la casa, como foie de oca relleno de membrillo asado o el arenque del báltico con salsa de yogur, mango y aguacate, amén de platos tradicionales aderezados con ingredientes más modernos como una ensalada malagueña de naranja y bacalao mejorada con vinagres de uso actual.
Además, de segundo puedes comer algún plato de caza (cuando estuve había un ciervo relleno de jabalí) o una presa ibérica preparada con tortillas a la mejicana.
De postre, sin duda una degustación de chocolates asombrosa.
La carta de vinos es magnífica, unas 600 referencias adornan este pequeño establecimiento volcado con los vinos foráneos de las más varipintas procedencias, y donde el consejo de Abrahám García te puede llevar por senderos hasta ahora misteriosos sin necesidad de darle la vuelta al bolsillo.

En definitiva, un servicio estupendo y una cocina de autor en la que mandan los ingredientes patrios mezclados con otros más exóticos traidos de otras cocinas como el potle o el wasabi, y cuya combinación funciona, y de qué manera...

Restaurante Viridiana
C/ Juan de Mena, 14
Madrid
Cocina de Autor
Precio: 90 euros
Nota: 4.5/5.0

De Páramo, nada

2005-07-12T17:53:00.000+02:00

Hoy os hablo de un vino. Yo no soy ningún entendido y desde luego no esperéis aquí una cata profesional, de pequeño he sido de vocación borracho (de profesión no, porque no he podido) y de mayor he desviado mis aviesas intenciones alcohólicas hacia el caldo de los Dioses.
En particular os quiero hablar de un Riberita del Duero que he tenido la suerte de probar últimamente gracias a la bondad de mi padre, que me lo hizo llegar directamente desde la bodega: Páramo de Guzmán.

Un vino de color compacto y vibrante, con una entrada y una salida de la boca suave, deliciosa, elegante y sin ninguna sensación táctil ni mínimamente desagradable como la aspereza que tienen otros vinos que, por ese mismo defecto, se han quedado sin salir en El Decantador (centro de la crítica gastronómica :-)) ) como la nueva creación de Alejandro Fernández en La Mancha, el ya célebre El Vínculo.

La bodega que comercializa este vino, Nuestras Cepas S.L., ya tiene web donde publicitar y comercializar el producto, y la verdad es que aunque no he profundizado mucho en la página, en la bodega un Roble 2003 te sale por 6 euros, un precio magnífico en relación a su calidad.

Antes de acabar, y ya que he gorroneado su espacio para publicitarme, os informo de que hay otro blog gastronómico abierto. Y recordad, hay espacio para todos...:-))

Qué pasa Feeeeng???

2005-07-01T16:51:00.000+02:00

Cómo cambian las cosas, compañeros... hace un tiempo, para comer comida asiática sólo tenías dos opciones, bien el chino en plan fast-food del rollito de primavera y cerdo agridulce, bien el japonés megacaro y exótico.
Pues bien, ahora se está generalizando, afortunadamente, la aparición de restaurantes asiáticos con comida variada y de cierta calidad en el plato y en el servicio a precio puta (con perdón).
Este es el caso de Feng, un local que han abierto en Alcorcón y en el que por 20 euros puedes comer unos rollitos vietnamitas, algo de carne con fideos chinos a la tailandesa y un buen y delicioso surtido de Sushi y Sashimi, estos pescaditos crudos de elaboración manual que a mí me parecen una de las mejores cosas que se han inventado desde la rueda.

No quiero ni oir hablar de prejuicios, os puedo asegurar, para el que no lo haya probado, que mucho te tienes que esmerar a la hora de cocinar un pesacdo para superar la tradicional elaboración japonesa del pescado crudo, tanto en el sabor como en la textura como en esa maravillosa sensación de frescor que se te queda la comerlo.
Además, vuelvo a repetir, si os ponéis a buscar, encontraréis algún sitio asequible, fuera de las cuentas astronómicas de la alta cocina japonesa que yo aún no he tenido el orgásmico placer de probar, aunque todo se andará...

Restaurante Feng
Cocina Asiática
C/ Islas Cíes, 3-5
28924 Alcorcón (Madrid)