Diario del Gourmet de Provincias y del Perro Gastrónomo

CHAUVINISMO HISPANO

2009-07-10T20:40:00.008+02:00

Hay una actitud que nunca he entendido, aquella de los aficionados al deporte que quieren que gane su ídolo a toda costa, los que esperan que Hamilton se salga en una curva para que gane Alonso, los que rezan para que Federer tenga molestias y no juegue para que gane Nadal. Ganar por ganar no tiene gracia. Al menos para mi. En caso de que me interesase si Alonso gana o no solo me interesaría si lo hace porque se impone a unos competidores que, en plena forma física, no consiguen derrotarle. Ganar porque los contendientes son malos o no se presentan me parece bastante triste.

Por eso esa actitud de anular a la competencia me parece incomprensible. Eso de que todo lo hacemos mejor nosotros, en ningún sitio se vive como en España, la cocina española es la mejor del mundo con diferencia, el cine español es de lejos lo mejorcito de Europa (quítale a los franceses sus subvenciones y verás como se quedan en nada), no va conmigo. La autocomplacencia solo puede desembocar en el desastre. Menospreciar al contrincante únicamente sirve para generar falsas esperanzas, para decepcionarse cuando no se cumplen y para que, desde fuera, nos vean como a unos bichos raros. Si pones la televisión un momento o lees algo de prensa te encuentras que tenemos la mejor selección de fútbol de mundo, el mejor jugador de tenis de la historia, la única cocina realmente contemporánea, un cine que está en plena forma, un corredor de Fórmula 1 que a pesar de no comerse una rosca hace tiempo es la envidia de la galaxia... No suena creible ni para los que vivimos aquí, así que imaginémonos qué sensación daremos fuera.

No quiere esto decir que Nadal no sea un gran tenista, que no tengamos directores, guionistas o técnicos cinematográficos excepcionales ni, por supuesto, que la cocina española no se encuentre en un momento formidable. Pero ni es la única ni en caso de serlo la cosa tendría tanta gracia.

A mi me parece mucho más interesante un panorama culinario en el que un montón de cocineros españoles asombran a un mundo en el que, por primera vez, hay una alta cocina diversificada geográfica y culturalmente que ese panorama que parecen vendernos en ocasiones en el que España es la única que aporta algo en un mundo culinario que, según parece desprenderse de esas crónicas, no tiene nada interesante que decir y lo poco que puede aportar es directamente hijo nuestro. Eso sería una tristeza.

Todo esto me viene a la cabeza tras leer el artículo que José Carlos Capel publicó en El Pais Semanal del domingo pasado (Nº1710, páginas 66-71) y que bajo el título Sueños de un "Ecochef" se centra en la figura del cocinero René Redzepi.

Que en cuatro columnas de texto, apenas algo más de dos folios maquetados, se cite en siete ocasiones a Ferrán Adriá, a El Bulli o a la cocina española como referencia imprescindible me parece exagerado. Pero para que no se me acuse de nada cito textualmente: "Se trata del último crack europeo tributario del pensamiento de Ferran Adrià y de la cocina española contemporánea", "El año siguiente salta al décimo lugar, y en 2009 -cuando España coloca cuatro profesionales entre los 10 primeros- Redzepi logra el tercer puesto con el rango de chef's choice (favorito de los cocineros), detrás de Ferran Adrià y del británico Heston Blumental, y justo por delante de Andoni Aduriz, defensor de un neonaturalismo menos agresivo", "Aunque el discurso de la cocina naturalista lo creó el francés Michel Bras, el mensaje lo ha recibido a través de Mugaritz" (el autor del texto cita aquí unas declaraciones de Andoni Adúriz), "A pesar de su creciente éxito, Redzepi no olvida su deuda con Ferran Adrià y la cocina de vanguardia española", "Se trata de alguien que, igual que Andoni Aduriz, ha tenido el acierto de conectar con la ola ecológica", "Es lógico que por influencia de El Bulli se sienta más cómodo con la cocina fría" (en este caso el autor cita a Albert Adriá), "En otras palabras, Comida para pensar, precisamente el título del último libro de Ferran Adrià escrito por Vicente Todolí y Richard Hamilton".

Quien no sepa nada de Redzepi o del movimiento de la Nueva Cocina Escandinava se quedará con la idea de que este cocinero danés se formó en El Bulli, cuya filosofía adopta sin fisuras; su cocina es similar a la del restaurante de Adriá y, en alguna medida, a la de Adúriz que, por su parte es el máximo representante internacional del naturalismo culinario y de la cocina con implicaciones ecológicas; sus influencias españolas resultan evidentes; su cocina podría calificarse abiertamente de tecnoemocional y, en última instancia, que todo esto tiene una lógica aplastante porque, al fin y al cabo, la cocina española es la referencia -la única referencia- internacional y todo parece emanar de la cocina de El Bulli o, en su defecto, de gente formada, como Adúriz, en la misma.

Y no seré yo quien le niegue sus méritos a Adría, a El Bulli, a Adúriz o a la cocina española. Pero una cosa es eso y otra pasarse. Porque pasarse puede dar una idea falsa de la realidad.

Es cierto que Redzepi habla de El Bulli como una de sus referencias fundamentales, y es verdad que trabajó allí unos meses (una temporada), pero también es verdad que del mismo modo que admira algunas de sus facetas abiertamente también ha sido crítico con otras. "But there are a lot of things I don't agree with. El Bulli's main focus is not always on the best products. Their main focus is on concept and technique" (Pero hay muchas cosas en las que no estoy de acuerdo con ellos. El objetivo principal de El Bulli no siempre está en los mejores productos. SU objetivo está en el concepto y la técnica) y continúa afirmando "but any given technique will never have more to say than any given product, that's for sure" (Una técnica determinada nunca tendrá más que decir que un producto determinado, eso está claro). En esta interesante entrevista, que puede consultarse entera aquí, se explica que tras los meses pasados en Girona Redzepi se marchó a Suecia y desde allí a trabajar cinco meses con Thomas Keller, considerado otro de los cocineros más infuyentes del mundo, no lo olvidemos, junto al cual, según dice el texto literalmente, tal vez reforzó su interés por el producto estacional. Es decir, El Bulli si, pero no solo. Y además, con matices.

Por otro lado está la intención de la Nueva Cocina Escandinava de ser algo diferente y diferenciable. Su manifiesto, que puede leerse aquí y que no deja lugar a dudas, afirma entre otras cosas que pretende:

- Expresar la pureza, frescura, sencillez y ética que nos gustaría asociar con nuestra región.

- Basar la cocina en productos crudos cuyas características son especialmente destacables en nuestros climas, paisajes y aguas.

- Promover los productos nórdicos y la diversidad de productores nórdicos así como la riqueza de tradiciones que hay tras ellos.

- Desarrollar nuevas aplicaciones de productos nórdicos tradicionales.

Vistos esos puntos, y a pesar de que ellos mismos reconocen que en su manifiesto son evidentes las influencias de la "revolución culinaria" en España y el movimiento Slow Food italiano, a ver quien sigue viendo las afirmaciones que citaba más arriba del mismo modo. Adría si, España también. Pero junto a ellos y en igualdad de condiciones al menos Slow Cook, Italia, Thomas Keller y una voluntad manifiesta de separarse de todos los tópicos de la cocina mediterránea. Y algo de la cocina de los hermanos Pourcel y a través de ellos de algunos de los grandes nombres franceses como Gagnaire, Bras o Chapel. Decir otra cosa me parece reduccionista.

Por otro lado, está ese interés que no comparto y que me parece empobrecedor de dividir la cocina contemporánea en "Antes de Adriá" y "Después de Adriá". Hace un par de meses publiqué una crítica al esquema de la cocina contemporánea diseñado por Pau Arenós y en el cual prácticamente todo lo que ha ocurrido en cocina en los últimos 20 años es hijo directo de la experiencia de Adriá. Discrepo, como dije en su momento. Y discrepo porque grandísimos cocineros, como el propio Redzepi, y algunas tendencias culinarias actuales no nacen de El Bulli, aunque como es lógico no se mantienen completamente ajenos a sus aportaciones.

Pero discrepo también porque El Bulli no sale de la nada, también debe mucho a otras cosas y es justo reconocerlo. Y muchas de esas influencias que El Bulli recoge también llegan a otros cocineros sin pasar necesariamente por Girona. Por ejemplo, cuando Albert Adriá afirma que la querencia por las recetas frías de Redzepi nace de El Bulli se olvida de que esta es también una constante, por ejemplo, de la cocina japonesa. O de que uno de los platos más característicos de la tradición danesa, el smorrebröd, se basa en buena medida en los productos fríos. O de la ascendencia macedonia de Redzepi, tan mediterránea, tan meridional y tan dada a ensaladas y platos fríos como cualquier otra de nuestra mitad de Europa.

Del mismo modo, cuando Capel asocia la cocina de Redzepi a un naturalismo nacido en Michel Bras pero que llega al cocinero danés a través de Adúriz, se olvida de que otros cocineros, al mismo tiempo que el vasco o incluso antes, trabajaban en líneas naturalistas igual de radicales por lo menos, como Charlie Trotter, cuyo libro "Raw" (crudo) es muy significativo al respecto, o Alice Waters. Y que tal vez la estancia en América de Redzepi le diese a conocer esas tendencias, que allí son relativamente conocidas desde hace años y aquí empiezan ahora a divulgarse.

No quiero alargar más el texto, así que pasaré por encima de otras cuestiones de las que se podría hablar. Creo que con lo dicho hay suficiente como para defender mi postura. La cocina española contemporánea no es el gérmen de todo lo que se mueve en el panorama culinario actual y, a pesar de que su influencia es incuestionable, tenemos la suerte de vivir en un entorno gastronómicamente cada vez más rico, diverso y activo en el que nuevas regiones, nuevos cocineros y nuevas propuestas encuentran su hueco y son un factor de dinamización de un valor inmenso. Lo contrario, ese panorama con una única figura trascendental y una única cocina realmente revolucionaria, me resultaría profundamente aburrido.

Pero lo que me parece más exagerado de este asunto es que nunca he oido a Adriá hablar en estos términos. Al contrario, le he escuchado reivindicar la importancia de la Nouvelle Cuisine en sus orígenes y, sobre todo, defender que el gran momento de la cocina actual se debe no solo a él sino a una serie de nombres, tanto dentro de España (los Roca, Dacosta, Adúriz, Ruscalleda, Arzak, etc.) como fuera (Blumenthal, Cracco, Keller, Redzepi, etc.). Lástima que en ocasiones una visión más papista que el papa de las cosas ofrezca una visión reduccionista de un panorama que resulta especialmente excitante precisamente por su diversidad.

Únicamente me gustaría recalcar, para terminar, que me parece que esta comparación constante no tiene demasiado sentido por todo lo expuesto, pero también porque Adriá se acerca a la cincuentena y Redzepi acaba de entrar en la treintena. Es decir, la misma diferencia de edad que hay entre Adriá y Robuchon o, si te descuidas, Guerard. Y estas cosas generacionales, en las que cuando uno lleva 20 años en la cumbre otros están llegando y en las que las formaciones recibidas son tan diferentes, hay que tratarlas con cuidado. No hay más que pensar donde estaba Adriá cuando Rubochon o Ducasse tenian cuarentaytantos y ver donde está ahora.

TRADICIONES MILENARIAS

2009-07-10T10:30:00.006+02:00

Imagen del castro do Achadizo tomada de Cabodecruz.org.

Hace unos días hablaba de tradiciones que no lo son tanto y que, sin embargo, son adoptadas como símbolo de la cultura gastronómica o incluso de la cultura en general de un pais. Es el caso del pulpo á feira, que apenas cuenta con un siglo de vida y que, sin embargo, es para muchos el paradigma de lo que es la cocina gallega, cosa que no me parece mal, y es entendido por muchísima gente como un plato ancestral de nuestra tradición.

Al mismo tiempo, y mientras nos pasmamos ante productos o técnicas culinarias desarrolladas por otras culturas hace miles de años, como en tofu o la salsa de soja en China, dejamos que algunos casos mucho más próximos languidezcan y, en cualquier caso, no los entendemos como representativos de nuestra cultura.

En este blog me he ocupado ya al menos en tres ocasiones de la tradición gallega, hoy casi desaparecida, del pescado curado. La primera vez hablé del peixe de couro de A Guarda (Pontevedra), la segunda me refería a los secaderos de congrio de Muxía (A Coruña) y la tercera aludía a los estudios de Xaquín Lorenzo para demostrar como en poco más de 60 años esa industria tradicional había pasado de una riqueza impresionante a estar prácticamente muerta.

Hoy vuelvo sobre el asunto a raiz de algo que he leido en Castro do Achadizo. Cultural Material. Economía, Subsistencia na Idade do Ferro. Memoria das Escavacións 1991-1994 (Concello de Boiro, Caderno Cultural, 11, 2008). Tengo que empezar por decir que este castro, hoy prácticamente desaparecido bajo el barrio de O Campo de Cabo de Cruz, donde parece haberse mantenido una ocupación permamente al menos en los últimos 2800 añoos, está muy relacionado con mi memoria. Allí, en la punta da Cruz, aprendí a bucear y a pescar hace ya unos cuantos años, mucho antes de que construyesen la depuradora o de que ampliasen el dique del puerto. Y allí, en el verano de 1984, cando yo tenía 8 años, tuve mi primer contacto consciente con la arqueología, al visitar con mi padre las excavaciones que dirigía el profesor Vázquez Varela en una calle del pueblo en la que, en unas obras, había aparecido algunas estructuras de lo que hoy se conoce como el Castro do Achadizo. Allí vi mi primer concheiro y mis primeras cerámicas castrexas. Por eso, en cuanto esta memoria de excavaciones llegó a mis manos me puse a leerla con especial interés.

Del castro apenas se conserva nada, alguna estructura parcial en una zona ajardinada de la calle. Sin embargo, las excavaciones han proporcionado materiales muy interesantes para la investigación arqueológica desde hace años. Me interesa, en este caso, el estudio de los hábitos de alimentación de los habitantes del castro, ocupado entre los siglos IX y I A.C., a través de los restos localizados en los concheiros, que ayudan a romper algunos mitos en cuanto a una alimentación prehistórica de la que apenas sabemos nada.

Me interesa ver que la caza no aparece entre los restos alimenticios de este castro más allá de un único gato montés, que las vacas se consumían ya de cierta edad porque antes probablemente se aprovechaba su producción lechera y su fuerza para el trabajo agrícola, que el cerdo se consumía joven, que otros animales (oveja, cabra, etc.) no tenían un gran peso en la alimentación y que, sin embargo, los productos del mar eran parte fundamental de la dieta. Los mejillones, que se consumían asados directamente sobre las brasas, eran de consumo habitual, como las lapas y los caramuxos. Menos habitual era el consumo de berberechos, ostras, almejas o navajas. Entre los pescado, por este orden, dorada, faneca, congrio, merluza, jurel y maragota, que se pescaban desde las rocas de la orilla empleando anzuelos de bronce.

Pero lo más interesante desde mi punto de vista es que se documenta un proceso de elaboración del pescado. En una zona de la excavación se encontraron restos de docenas de doradas a las que se les había retirado la cabeza. Mientras las cabezas aparecen, en algunos casos, asociadas a restos de fuego y quemadas en algunas partes, lo que parece evidenciar que se asaron y se consumieron probablemente en fresco, la elaboración de las otras partes del pescado sugiere que se limpiaba y se fileteaba para curarlo, probablemente exponiéndolo de manera directa al viento del mar o mediante ahumado en el interior de las viviendas. Los datos indican que esta técnica se empleaba en O Achadizo al menos desde el S.VI a.c.

Hoy la dorada no abunda tanto en el interior de la Ría de Arousa, al menos no como para pescarla con facilidad desde las rocas de Cabo de Cruz en grandes cantidades y, por otra parte, no he localizado ninguna referencia al curado de dorada. 2500 años de una tradición conservera que, aunque perdida en esa zona concreta y para esa especie, ha pervivido hasta nuestros días, en los que asistimos a la desaparición de los últimos secaderos. Yo recuerdo uno de pulpo en Corrubedo que desde hace años no se ha vuelto a instalar y los que se conservan en Muxía son prácticamente testimoniales.

Podemos seguir pasmándonos con las tradiciones milenarias de la cocina china o japonesa, pero no estaría de más recordar que hay cosas que llevamos haciendo por aquí casi tres milenios y que se están desvaneciendo frente a nuestros ojos sin que les hagamos demasiado caso.

FRASES PARA LA REFLEXIÓN GASTRONÓMICA: JAVIER PÉREZ ESCOHOTADO

2009-07-08T21:17:00.006+02:00

Conocí a Javier Pérez Escohotado, autor de Crítica de la razón gastronómica, en el Foro de Gastronomía de Aragón. Durante la primera cena del encuentro mantuvimos una larga charla, probablemente fruto de nuestro carácter de extraterrestres en aquel encuentro de cocineros y críticos gastronómicos. Él filólogo y yo historiador del arte, compartimos una visión desde fuera del sector gastronómica en la que algunos elementos de índole histórica nos hacen ver algunas cosas de una manera no demasiado habitual. Yo, al menos, tengo esa impresión.

Al día siguiente asistí a su ponencia, con cuyos argumentos principales no estoy demasiado de acuerdo, como le comenté en un correo unos días más tarde. Desde entonces mantenemos un cierto contacto, cada uno desde sus posiciones, que me parece realmente interesante. Prefiero una discusión argumentada con alguien con quien no esté de acuerdo que eso que hoy se da tanto en este mundillo de tomar partido por una postura u otra y al enemigo ni agua. Además, tal vez por lo poco común de que alguien que mantiene posturas diferentes a las tuyas se preste a explicártelas y a oir lo que tienes que decir en favor de tus argumentos, valoro especialmente esos textos. Nos ahorraríamos muchas pataletas y muchos arrebatos de celos si todos nos prestásemos a este tipo de debates sin puyas ocultas y sin buscar demoler al otro sino, simplemente, explicarle nuestra postura y sobre todo escuchar la suya.

Ayer Javier me envió en enlace a un interesante artículo que ha publicado en Barcelona Metrópolis y del que entresaco el siguiente párrafo:

El polémico derroche gastronómico de los últimos años probablemente era otra burbuja oportunista: la burbuja gastronómica; mejor, una laboriosa esferificación o una robusta croqueta. En ella, junto a la creatividad desbordada de Ferran Adrià, aparecía una ristra de cocineros de merecido prestigio que, aprovechando el tirón, aplicaron a sus fogones un aggiornamento ecuménico. El resto, con frecuencia, malas imitaciones de Adrià o de la cocina japonesa: cocina única o kitsch gastronómico. El historiador Le Goff decía que el lujo y la ostentación alimentarias medievales revelaban "un concepto de clase". Y efectivamente, a muchos nos parece que buena parte de esta fecundidad gastronómica parece estar dirigida a subrayar esa distinción de clase, típica, en ocasiones, de esnobs y de nuevos ricos, en un país que viene oscilando entre el milagro económico y el pelotazo urbanístico. Lo acaba de decir el cocinero neoyorquino Seamus Mullen el Epicúreo: lo más sencillo es lo mejor.

MOTIVOS PARA EVITAR LOS MEJILLONES QUE LLEGAN CERRADOS AL PLATO

2009-07-08T20:42:00.004+02:00

Es verano. Casi media España está ya de vacaciones y casi la otra mitad lo estará en unas semanas. Muchos millones nos acercaremos a las costas y practicaremos ese deporte de verano que es el terraceo, acompañado de sus modalidades de cena con los amigos, parrillada en el jardín o tapeo al anochecer. Deportes muy recomendables aunque, como casi cualquier actividad física, no exentos de cierto riesgo.

Muchos de los que se acerquen a las costas, y especialmente los que vengais hacia esta parte de la Península, se decidirán por el marisco. Se ha dicho ya en multitud de ocasiones que no son estos necesariamente los mejores meses para consumir muchos de esos animalitos pero, bueno, uno también entiende que la gente viene cuando puede y que le apetece probarlos. Está bien. Pero es precisamente esa afluencia masiva de mariscófagos la que puede propiciar algún que otro susto. Está bien tener en mente algunos consejos como los que aparecen aquí.

Seamos claros: no hay marisco de calidad suficiente como para atender a la demanda de los cientos de miles de veraneantes que lo van a pedir en cada terraza, restaurante con vistas o bar más o menos turístico. Y menos si pretendemos encontrarlo barato. Desencantémonos de una vez, el buen marisco barato no existe. O lo que es lo mismo: esas mariscadas de la casa que vereis en las principales calles turísticas anunciadas a veintipocos euros tienen poco de mariscada y me atrevería a decir que menos aun de producto autóctono. Una buena mariscada es cara. Muy cara.

Otra que hay que tener en cuenta es la frescura del producto. Esos locales que exhiben orgullosos en el escaparate centollas y nécoras cocidas vaya usted a saber cuando no son, en principio, el sitio más recomendable. No tiene que pasarnos nada necesariamente, pero en el mejor de los casos es más que probable que el marisco esté reseco. Y no olvidemos que es un producto que por su naturaleza tiende a comenzar a descomponerse mucho antes que las carnes. Lo mismo valdría para esas bandejas de vieiras, almejas o mejillones expuestas directamente al sol tras el cristal de la ventana.

Hay otra prevención que no nos costaría nada y que puede ahorrarnos algún que otro disgusto. Es muy habitual cuando pedimos un plato de almejas, berberechos o mejillones para tapear que algunos lleguen todavía cerrados. Esto es especialmente frecuente en los mejillones abiertos al vapor, tapa barata y muy veraniega. Siempre había oido que debían desecharse esos ejemplares cerrados, pero hasta hace poco no sabía el motivo.

La teoría es la siguiente: los mejillones, que llegan vivos, es decir, frescos, a la cocina, se abren al morir. Esto se debe a que el músculo abductor, ese pequeño músculo circular que queda adherido a la parte más ancha de una de las conchas y que es, por decirlo así, la bisagra que le permite al animal abrir y cerrar según le interese, queda distendido al morir el animal. Por lo visto, precisamente por estar fuertemente contraido en el momento de la muerte, las fibras musculares se relajan y eso hace que las conchas se separen. Por eso sabemos en qué momento están cocinados los mejillones. No hace falta más que estar pendientes de cuando se abren.

Y si es así ¿Por qué algunos no se abren?. No es la única explicación, pero si la más plausible y en todo caso la que más nos interesa: si el animal estaba ya enfermo o muerto en el momento de la cocción cabe la posibilidad de que el músculo no estuviese tan contraido como en un animal sano. Por lo tanto no se relajará del mismo modo. El animal podía estar enfermo o ya muerto con anterioridad. Y eso puede deberse a simple agotamiento por el trance al que se ha visto sometido en su paso por la depuradora, transporte, almacenado en cámaras frigoríficas, etc., o a que estuviese enfermo y sea portador de una toxina. O bien a que lleve ya unas horas muerto y la descomposición ya esté más o menos avanzada. Como decía, pueden ser muchas las causas, algunas de ellas inócuas pero ¿Te apetece jugártela?

No todas las intoxicaciones por consumo de marisco son evitables y no todas se deben a falta de frescura o calidad. Hay toxinas que no son perceptibles sin análisis químicos. El agua en la que viven se controla de manera muy estricta, como las instalaciones de las depuradoras, pero eso no evita que muy de vez en cuando alguna toxina pueda llegar al consumidor. Eso es así, un pequeño riesgo que se asume al consumir estos productos. No son frecuentes, pero todos hemos pasado alguna intoxicación de esas y no resultan agradables.

Pero además de las inevitables están las que si podemos evitar. En primer lugar conviene consumir marisco que estuviese vivo hasta el momento de ser cocinado. Conviene también que no lleve cocinado demasiado tiempo. Es más, cuanto menos, mejor. Ante cualquier duda con el olor, especialmente en ostras o en otros bivalvos que se consuman crudos, es mejor evitar probarlos. Y por último, con la prevención de apartar los mejillones o almejas que no lleguen abiertos a la mesa habremos eliminado bastantes factores de riesgo. Así de sencillo.

Y con eso en mente, a tomarse una de mejillones al vapor con una cañita, que es época.

LECTURAS GASTRONÓMICAS

2009-07-06T20:52:00.004+02:00

Classical Southern Cooking (Ed. Gibbs Smith, Salt Lake City, 2008. Primera edición revisada) fue una compra más intuitiva, basada en mi interés por romper con ese mito de la falta de tradición culinaria en Estados Unidos, que una adquisición informada. Pero llevado por el buen precio de su lanzamiento en Europa y por la ganas de profundizar un poco en la cocina sureña me hice con él. Y puedo decir que fue todo un acierto.

Damon Lee Fowler, georgiano (del estado de Georgia) militante vecino de la muy sureña ciudad de Savannah, es una autoridad en cuanto a historia de la gastronomía de los estados del sur se refiere, con media docena larga de publicaciones monográficas sobre el tema y una colaboración semanal en el periódico local, Savannah Morning. Anteriormente había publicado libros dedicados a la cocina y los productos de Georgia (Beans, Greens and Sweet Georgia Peaches), al gran clásico de la cocina sureña (Fried Chicken), a una actualización de los platos más tradicionales de la región (Damon Lee Fowler's new Southern Kitchen) o a la cocina de su ciudad (The Savannah Cookbook).

En esta ocasión lo que plantea es una aproximación histórica a la gran cocina clásica del sur, aquella surgida en la época de las colonias, que alcanzó su plenitud en la época de la Guerra Civil y que fue languideciendo hasta desaparecer con la llegada del S.XX. Para ello se basa en los recetarios clásicos, algunos de los cuales están entre los libros de cocina más antiguos publicados en América del Norte. Entre ellos destacan The Kentucky Housewife (1839), Confederate Receipt Book (1863), The Bluegrass Cookbook (1904), Mrs. Hill's New Cook Book (1867), The Cook's Oracle (1831), Directions for Cookery (1837), A Butler's Recipe Book (1719), American Cookery (1796), Carolina Rice Cookbook (1901), Texas Cook Book (1883) y un largo etcetera. Junto a ellos maneja una buena colección de manuscritos históricos, como las notas de cocina de Martha Washington o las notas de Thomas Jefferson, y recetarios familiares.

El resultado es una soberbia introducción a la gran cocina de las plantaciones, de la época de los esclavos y de los primeros años de independencia de las colonias. No podemos olvidar que cuando hablamos del Sur, que de entrada puede parecernos culinariamente limitado, hablamos de una extensión de terreno con cerca de 2.000 Km. de este a oeste, más o menos como de aqui a Venecia, y unos 1.500 de norte a sur, lo mismo que de aquí a Glasgow. Hablamos de grandes puertos del Atlántico, relacionados con Europa, y del Golfo de México, abiertos al Caribe; de montañas mineras, de plantaciones de clima tropical, de desiertos, de grandes praderas, de zonas de influencia inglesa, española, francesa o portuguesa, de estados que limitan con México, otros que están ya cerca de Nueva Inglaterra y alguno que está al lado de Cuba. Una extensión no mucho menor que la de la Europa continental.

Todo eso, los climas, los cultivos, las influencias llegadas por mar o las invasiones van dando lugar a tradiciones muy diferenciadas que van desde la influencia de los productos europeos, y especialmente el aceite de oliva y las anchoas españolas desembarcadas en Savannah en el S.XVIII, a la tradición indígena del interior de Louisiana que se mezcla con elementos franceses para dar lugar a la cocina Cajun. Pero si hay un elemento fundamental que da forma a toda esta cocina y le sirve como nexo de unión es la esclavitud. La cocina sureña nace de todos los elementos ya mencionados, pero pasa por el filtro de las cocineras de las grandes plantaciones, siempre esclavas de origen africano, que aportan algunos ingredientes (como las okras) pero, sobre todo, una manera de hacer.

Es por eso por lo que esta cocina conoce su apogeo en los momentos anteriores a la Guerra Civil. Tras la misma, las familias ya no tenían dinero para permitirse los mismos ingredientes y, sobre todo, las amas de casa blancas carecían de la pericia de las cocineras esclavas, lo que llevó a la degeneración de la cocina sureña y y a la pérdida de casi todas sus señas de identidad más allá del pollo frito, las alubias, el maiz y el gumbo de Nueva Orleans.

El libro pretende recuperar el gran recetario clásico en toda su diversidad, desde la opulencia de las grandes recetas de la costa, como el pavo relleno de ostras a las pequeñas tradiciones locales, como los platos de arroz en Carolina, o la humildad de la cocina montañesa. A lo largo de sus más de 400 páginas va pasando por ingredientes autóctonos, como las nueces pecanas, el arrow-root o el sasafrás, por otros del gusto de las cocineras africanas, como las okras, los cacahuetes o los black eyed peas (alubias de careta, en España) y tradiciones europeas, y muy especialmente británicas, que poco a poco van tomando una forma local.

En general es un libro más que recomendable para cualquiera que tenga interés en profundizar en el conocimiento de la verdadera cocina estadounidense. Un trabajo documentado, plagado de anécdotas y, sobre todo, llenos de recetas hoy casi perdidas y que son todo un descubrimiento.

NOTA DE URGENCIA

2009-07-05T21:14:00.004+02:00

Según apuntaba ayer Heston Blumenthal en Twitter, se está planteando abrir un restaurante en los Estados Unidos. Keller, Achatz, Cantu, Boulud, Vongerichten, Matsuhisa, Ducasse, Waters, José Andrés, Ramsay, Trotter, Robuchon, Dufresne, Barber, Takayama, Ripert, Batali,Chang... ¿Y ahora Blumenthal? Las cosas se están poniendo realmente interesantes del otro lado del Atlántico.

SÁNCHEZ DRAGÓ O EL DESCONOCIMIENTO GASTRONÓMICO ENCICLOPÉDICO

2009-07-05T20:24:00.007+02:00

Del desconocimiento de Fernando Sánchez Dragó respecto a lo gastronómico podríamos decir que es enciclopédido, es decir, universal, que abarca todos los aspectos de este campo de conocimiento. Y todo a raiz de su triste artículo titulado Merengue de remolacha al yogur, aparecido hace un par de semanas en su blog en El Mundo.

Me dan igual los títulos y puestos que alguien pueda haber ocupado a lo largo de su trayectoria o su especialización, real o fingida, en uno o varios campos de conocimiento. Pero nadie, absolutamente nadie con un mínimo conocimiento de la gastronomía más allá de freir un huevo con cierta fortuna se atrevería a firmar aseveraciones tan estrictas sin ponerse colorado hasta el borde del colapso.

Ya está bien. A Sánchez Dragó, autoridad a la que se le pueden atribuir perlas como que las cazoletas presentes en los petroglifos gallegos son, en realidad, escritura hemisférica, ógmica, reticular o tectiforme (...) al aire libre, en promontorios junto a las fuentes y en lugares que dominan el océano, los fiordos y las rías (Gargoris y Habidis. Una historia mágica de España, 1978), frase que por si sola demuestra que su ignorancia enciclopédica va más allá de lo gastronómico y que, a poco que sepas del tema, consigue ruborizarte, no sé qué conocimientos o qué afición a la gastronomía hay que suponerle para dar carta de naturaleza a sus barbaridades. Porque encontrar en unas fresas al vinagre de Jerez o en unas anchoas con flores de albahaca motivo para rasgarse las gastronómicas vestiduras no hace más que demostrar que el conocimiento que se tiene de estos temas tiende peligrosamente a cero.

Y no lo digo porque el crudo ataque se dirija a Adriá, que ahí no me meto y allá cada uno con sus simpatías, sino porque adjudicarle a Adriá esas creaciones es no saber nada. Y hablar de un tema del que se desconoce todo en semejante tono tiene un nombre. O varios.

Ya está bien de fanfarronerías, de arrebatos puristas adornados con insultos, y de castizos "no te jode" que no sé si pretenden resultar simpáticos, pero si lo pretenden no lo consiguen.

Afirmar (y cobrar por ello) que quienes van a comer a El Bulli se desplazan hasta un lugar perdido de la costa del Ampurdán para salir de 'El Bulli', adonde nunca iré ni aunque me lo pida el Papa, con los jugos gástricos alborotados por la química, más hambre que un refugiado de Darfur y menos cuartos en la cartera que un mendigo de las escalinatas del Ganges a su paso por Benarés es una sarta de topicazos tan insultante para la inteligencia que si salieran de la boca de mi hija de tres años me daría cierta vergüenza. Afirmar que se sale de allí con los jugos gástricos alborotados por la química, sobre todo sin haber ido, es tendencioso, ignorante y temerario. No tengo yo nada claro que la cantidad de química que el señor Sánchez Dragó puede ingerir en un semana normal sea muy inferior. Aunque tal vez su ignorancia lo mantiene feliz y tranquilo. Afirmar que se sale con más hambre que un refugiado es otro tópico facilón. Facilón e insultante por la comparación, además. Lo de los cuartos no voy ni a comentarlo.

Las opiniones las acepto todas, los argumentos razonados, también. El insulto gratuito, la ignorancia como supuesto elementos irónico, la fanfarronería contra lo que se desconoce y la supuesta autoridad en temas de los que nada se sabe ni se tiene intención de saber, no. A mi, en el colegio, me enseñaron que cuando no sabes de algo lo mejor es callar. Y aprender. Y que casi siempre un "yo creo", "yo opino" o "a mi me parece" es mucho más inteligente que una afirmación infundada.

Ya está uno harto de que cada tres o cuatro meses la caspa se desate, periódica e inevitablemente, en el mismo sentido. Este es uno de esos motivos por los que llevo meses diciendo que determinadas polémicas son un peligro. Entre otras cosas porque dan alas a posturas como esta.

IX XANTANZA: RESTAURANTE ALBORADA

2009-07-05T13:15:00.022+02:00

Con el verano llegó la época de la IX Xantanza. Tras meses de indecisión habíamos, previsto una Xantanza radicalmente diferente a las anteriores, un nuevo cambio de estilo que, al final, se ha visto pospuesto hasta el otoño. De todos modos, una vez que comprobamos que no era viable llevar a cabo nuestro plan inicial en esta ocasión, el sector coruñés de los Blogastrónomos Galegos se puso a trabajar en serio para ofrecernos una alternativa que no desmerece en absoluto al lado de sus antecesoras y en la que pudimos disfrutar de la compañía de otro ilustre blogger gastronómico de la ciudad, Melvin, y de su pareja, que en este caso asistieron como Blogastrónomos Invitados, figura que teníamos algo abandonada pero que cuenta con amplia tradición dentro del grupo.

Así que, aun con el catarro a cuestas, pusimos rumbo hacia A Coruña para desembarcar tapeando en la zona de las calles de A Barreira y A Franxa, en el corazón del tapeo coruñés. Desde allí, pasando por el Paseo Marítimo para saludar a la recién nombrada Patrimonio de la Humanidad Torre de Hércules, nos dirigimos al Restaurante Alborada, una de las referencias de la cocina actual en la ciudad que en los últimos meses está especialmente de actualidad debido a la victoria de su cocinero, Luis Veira, en la semifinal del noroeste del concurso Cocinero del Año.

El local, acogedor, muy espacioso y abierto al mar a través de grandes cristaleras es un marco estupendo para una cocina como la que aquí ofrecen, un lugar en el que te sientes a gusto, sin agobios de espacio y en el que todos los detalles -desde las flores sobre las mesas hasta la decoración de los aseos- se han cuidado al máximo.

Al llegar teníamos en la mesa una copia impresa del menú, una variación sobre el menú degustación habitual del local que el restaurante aceptó preparar para la ocasión.

El recorrido se abrió con una bateria contundente de snacks que fueron llegando poco a poco a la mesa. Primero un vaso con cacahuetes agridulces, una nuez de macadamia envuelta en tinta de calamar y una sabrosa tempura de pistachos junto con una divertida Filo-pizza, una finísima lámina de pasta Filo especiada. A continuación llegó la aceituna esférica, un estallido de sabor a oliva en la boca, acompañada de unas pequenas magdalenas de aceituna. Por si esto hubiese sido poco, los snacks continuaron sucediéndose, ahora con unas brochetas de cigala con mayonesa de soja y una estupenda fritura de cangrejos de caparazón blando. Todo esto antes de empezar el menú.

El primer entrante nos dejó claro que las cosas se ponían serias. El carpaccio de cigala y erizo con helado de lichis es una auténtica gozada. Frescura, suavidad de sabores y elegancia se combinan en un plato que juega con combinaciones atrevidas, como la del toque terso de la cigala en crudo con el de la almendra que se ralla para rematar el plato, o el toque exótico y frutal del helado de lichis, muy acertado. Me pareció un comienzo muy logrado.

A continuacion nos sirvieron la tosta de salpicón Alborada, una tosta al revés, con el salpicón, con abundante bogavante, como base y una fina lámina de pan crujiente rematándola. De nuevo frescura y sabores del mar para un bocado muy agradable.

Lo siguiente fue una parrillada de verduras en papel fata, otro plato veraniego con las verduras cocinadas al dente en su propio jugo en una lámina de papel fata que le sirve de envoltorio y de presentación en la mesa. Tomates cherry, zanahorias mini, espárragos... agradable.

Hasta aquí acompañamos la comida con un Antonio Montero de Autor 2008, un Ribeiro elegante que acompaña perfectamente a estos platos más ligeros de marisco.

La sardina desespinada con queso y foie me gustó, aunque tal vez pecara de un exceso de ingredientes. El lomo de sardina, tibio, se sirve sobre un lecho de queso fundido y se remata con un toque de foie, unas lascas de jamón y abundante cebollino picado. La combinación del pescado y el foie es un acierto que remite al clásico foie con anguila ahumada y manzana verde de Berasategui, pero en esta ocasión la adición del toque untuoso del queso no me acabó de convencer (tal vez el tipo de queso) y el jamón creo que añade un punto excesivamente salado. En cualquier caso, un buen plato que, sin estar entre mis preferidos del menú, deja claro que en este restaurante hay muchas ganas de ofrecer platos interesantes.

Con las alcachofas de temporada cn pulpo, jamón y aceite de morcilla llegamos a otro gran momento del menú. El taco de pulpo, con la carne cocinada pero ofreciendo cierta resistencia, como a mi me gusta, está estupendamente combinado con una alcachofa tierna y con notas muy ligeras de un aceite de morcilla que aporta al plato un toque diferente muy interesante.

Las puntillas de la Ría con arroz negro y alioli fueron el plato que menos me convenció del menú, sin estar mal. Un arroz excesivamente salado para mi gusto y los dos ingredientes principales que, de alguna manera, daban la sensacion de no trabarse, de ir por separado.

A continuación llegó a la mesa el clásico de la casa, ese plato que Veira nos reconocía que nunca podrá sacar de la carta y que vuelve sobre el que parece ser el ingrediente fetiche de la casa, la cigala. Los huevos roto con cigalas, patatas y aceite de trufa son un bocado realmente agradecido, una combinación muy lograda de sabores y texturas que, sin suponer ningún reto técnico para la cocina, consigue resultado muy satisfactorios. Una vuelta sobre la cigala en el menú que se justifica por el interés, tanto del cocinero como por nuestra parte, de poder disfrutar del clásico de la casa en esta visita.

De nuevo un gran plato, el bonito de temporada con soja y caramelo de pimientos. Una muy generosa porción de bonito, perfecta de punto, con el corazón rosado pero tibio y la superficie con un toque ya casi tostado, que se sirve sobre un lecho de pimientos y se napa con una reducción de soja. Un brochazo, creo que de olivas negras, decora el plato. Sabores potentes que no enmascaran la personalidad de una joya de la temporada de verano en el norte, un bonito que se trata con delicadeza y que se convierte en uno de los grandes platos del menú. Estupendo.

Un poco en el límite llegamos al cochinillo con polvo de pistacho iraní, orejones y sal negra, un estupendo plato tal vez perjudicado por su papel de final de un menú larguísimo y por la reiteración con la que uno se encuentra con este producto en cada vez más restaurantes. En cualquier caso, un taco de cochinillo prensado que se acompaña muy acertadamente con una crema de orejones y un polvo de pistachos.

Con esta parte del menú tomamos un Refugallo 2006, un tinto Ribeira Sacra que las bodegas Dominio do Bibei elabora con las uvas que descarta para sus vinos de gama más alta (Lalama y Lacima), de ahí el nombre de refugallo. De todos modos, y a pesar de que esa idea de producto de aprovechamiento haga pensar otra cosa, el resultado es más que interesante, un vino potente, con personalidad y que comparte características con sus hermanos mayores.

El Mojito, el prepostre que nos sirvieron, se introduce en el menú de manera muy inteligente, como un punto y seguido, un golpe refrescante y cítrico que se agradece tras la contundencia grasa del cochinillo y que prepara el paladar para la sección de postres. Una copa con la lima ligeramente texturizada, un potente granizado de hierbabuena y un bizcocho de ron que es una auténtica delicia.

El primer postre es el que Veira presentó en la semifinal de Cocinero del Año. Bajo el título de Primavera se sirve un juego de texturas sobre la vainilla y el limón que resulta muy agradable, especialmente en esta temporada. Suavidad una vez más y elegancia para un postre de autor muy interesante.

El punto y final lo pone la torrija templada con helado de torrija y fresas. Agradable aunque sin sorprender, ya que estamos ante una variación sobre otro de esos postres que suelen encontrarse en bastantes restaurantes.

Con los postres, un vino dulce María Castaña, aromatizado con castañas, que no acabó de convencerme.

Y para terminar, con los cafés una selección de petit-fours.

Tras todo esto copas, quien las quiso, charla con el cocinero y sesión de fotos en el Paseo Marítimo para poner punto y final a una Xantanza memorable.

Mi primera vista al Alborada (que seguro que no es la última) me deja una muy buena sensación. Luis Veira consigue hacer una cocina personal, muy marcada por el peso de la tradición coruñesa en productos y elaboraciones como la cigala, el salpicón o el pulpo, pero con una enorme personalidad que se manifiesta en toques especiados, el uso de frutos secos y tratamientos de los pescados que se alejan de los más habituales. Una cocina que presta una gran atención a la temporada (bonito, sardina) y que juega en el límite entre las referencias a la tradición gallega y local y los elementos más personales. Todo ello en un local que acompaña a la perfección, con un servicio eficientísimo y amable y con el añadido de las estupendas vistas sobre la costa coruñesa.

Una referencia que hay que tener en cuenta en este norte coruñés.

El menú degustación del Alborada cuesta, en la actualidad, unos 60€.

TEMPORADA TURÍSTICA: EN TODAS PARTES CUECEN HABAS

2009-07-03T11:53:00.002+02:00

Andan estos días revolucionados, en una Italia en plena temporada turística, por la cuenta escandalosa que un restaurante turístico romano decidió endosarle a dos japoneses. Al final no sé a cual de los dos les habrá salido más caro.

La escena, una terraza en una calle cercana a Piazza Navona, en plena temporada alta. Dos turistas japoneses que probablemente ceden al encanto de un camarero que, amable, les enseña la carta y los va conduciendo a una mesa. El restaurante, porque creo que esos datos hay que darlos, el Ristorante Passetto

Ante la duda, el amable camarero propone "Fiddatevi di me, faccio io". Y los japoneses, cautivados por el encanto de la noche romana, le dejan hacer.

El Menú:
- Entrantes. Dos langostinos y tres ostras.
- Spaghetti con langosta.
- Pescado al horno.
- Vino (un sauvignon blanc sin concretar) y una botella de agua con gas.
- Dos copas de helado de tres sabores.

La factura:

695€. Así, tan alegremente.

Bueno, tan alegremente no. Se dieron el trabajo de desglosarlo:

- Pan: 5€ (tengo entendido que en Italia está prohibido cobrarlo)
- Vino: 108€
- Agua: 9€
- Entrantes: 142€ (71 por ración, imagino)
- Pasta: 108€ (54 por ración)
- Pescado: 62€
- Postre: 51

Total, que entre pitos y flautas la cosa se pone en 579 euritos de nada. Y no contentos, en el restaurante tienen el cuajo de incluir en la factura una módica propina de tan solo 115€. La amabilidad se paga.

Al final la cosa está en los periódicos y el restaurante ha sido cerrado por las autoridades.

Normalmente las cosas no llegan a tanto, pero todos los que vivimos en ciudades turísticas o hemos viajado a alguna sabemos que se dan con más frecuencia de la que sería deseable. Recuerdo una terraza similar, apenas a 300 metros de esta que han clausurado, en la que amablemente por unos mejillones al vapor, una ensalada de rúcola y una piadina nos cobraron unos 30€. Y también recuerdoun local en Venecia, aparentemente barato, al menos si te fiabas de lo que ponía en la carta, donde por dos pizzas y un agua pagamos también una bonita cantidad. No la recuerdo exáctamente, pero los 7€ del agua y los 5 por persona por "servicio en el patio" que si, que era un patio, pero patio de luces, con cesped artificial raido y poco más de 20 metros cuadrados, no se me olvidarán fácilmente.

Aquí en mi zona, todos los años hay casos similares. No hace demasiado supe de un local que por dos raciones de lamprea y el vino de la casa cobró 90€. Cuando la lamprea en esos días rondaba los 22-25/ración. Aguas a 6€ en bares corrientes, recomendaciones de la casa cantadas por el camarero, toda una serie de artimañas, en fin, que dicen muy poco de quien las practica y que hay que denunciar. Afortunadamente, casos como el de estos dos pobres japoneses son muy raros. Pero está bien que se hable de ellos.

A HISTORY OF SCOTLAND

2009-07-03T10:01:00.006+02:00

Saliéndome, como tantas otras veces, de los temas gastronómicos, no puedo resistirme a hacer una recomendación que estoy seguro de que te interesará si te gustan los temas históricos.

No puedo negar que he sentido una sana envidia al ver los capítulos de A History of Scotland, una estupenda serie de documentales históricos producida por la BBC. No entro en su rigor histórico. Algunos académicos la han tachado de sensacionalista y desde fuera de Escocia se ha hablado de que resulta excesivamente nacionalista (El capítulo 4, titulado Language is Power, ha levantado ampollas). Puede ser. No conozco la historia escocesa lo suficiente como para juzgar. Ahora bien, no olvidemos que no es una tesis doctoral sino un programa educativo y que, mientras las tesis doctorales, por muy rigurosas que sean, no suelen llegar al gran público este tipo de programas, si tienen gancho, si lo hacen. Y de eso se trata. La serie puede ser un poco "peliculera" si se quiere, pero nadie ha dicho todavía que no se ciña a la realidad. Es posible que sus conclusiones o que sus dramatizaciones sean un tanto efectistas, pero es que ese efectismo funciona bien en este tipo de programas.

Es cierto que se abusa de los tambores con ecos, de los vuelos rasantes sobre las montañas a lo Braveheart, que a Neil Oliver, el arqueólogo responsable del proyecto y presentador, se ve que le gustan las frases dramáticas y posar en paisajes pintorescos. Si, todo eso es verdad. Y sin embargo, uno siente una enorme envidia ante una televisión pública que dedica esa serie de medios y que trabaja una producción histórica, destinada además a un canal secundario y ern principio a una audiencia restringida.

Podemos ponerle todas las pegas que queramos, pero el producto engancha. Y de eso se trata. Para los que no sabíamos casi nada de la historia de Escocia es una introducción amena, fácil de ver y que, al menos yo, agradezco. Ojalá las televisiones de por aquí tomasen nota. Con su efectismo, su sensacionalismo y todo lo que se quiera me encantaría tener la oportunidad de ver algo parecido sobre la historia de mi pais.

Y además pueden verse algunos fragmentos gratis aquí (Temporalmente no disponible). Por cierto, ya preparan segunda temporada para el otoño de 2009.

EN VERYCOCINAR.COM

2009-07-03T09:53:00.003+02:00

El Diario del un Gourmet de Provincias ha sido hoy el blog comentado en Ver y Cocinar, una interesante plataforma de TV gastronómica en internet. Puede verse en este enlace, a partir del minuto 04:35 del video.

Gracias por tener en cuenta lo que se dice en este espacio personal.

COCINANDO CON EL LAVAVAJILLAS

2009-07-03T08:35:00.003+02:00

Parece que tras el escándalo del pasado mes de marzo, que le obligó a cerrar temporalmente su restaurante, el cocinero Heston Blumenthal ha decidido volver con fuerzas renovadas, o al menos que se siga hablando de él.

Sabía de la utlización de todo tipo de instrumental de laboratorio en la cocina, desde campanas de vacío a centrifugadoras, emisores de ultrasonidos y, últimamente, hasta sondas Raman. Pero Blumenthal acaba de hacer pública una serie de recetas en las que la tecnología más doméstica se convierte en utensilio de cocina. Desde fresas glaseadas en una sandwichera a peras cocinadas utilizando un lavavajillas como cámara de vapor a temperatura controlada. No es la primera vez que se atreve con esta técnica culinara sui generis, ya que hace unos años propuso una serie de recetas de chocolate aireado con la ayuda de un aspirador doméstico y unas bolsas de vacío.

Tengo serias dudas de que se trate de aplicaciones con un interés más allá del divertimento doméstico. De algún modo me parecen una simplificación de recursos más sofisticados, un poco como aquellos libros de física recreativa que utilizaban materiales domésticos para hacernos visualizar procesos o propiedades físicas con lo que tuviésemos por casa.

Lo que es seguro es que, una vez más, las portadas están aseguradas.

Aquí dejo el enlace a la noticia.

IX XANTANZA

2009-07-02T08:42:00.003+02:00

Después de unos meses desde que la VIII Xantanza se celebrase en el restaurante Galileo, hemos llegado por fin a las fechas de la tradicional convocatoria que desde hace unos años los Blogastrónomos Galegos organizamos a comienzos del verano.

En esta ocasión, siguiendo nuestra norma de ir variando zonas geográficas y estilos, nos acercaremos a disfrutar de la cocina del restaurante coruñés Alborada, cuyo cocinero Luis Veira será el representante del Noroeste en el concurso Cocinero del Año 2010.

Debido a un cambio de planes de última hora, la cosa ha quedado un poco apurada de tiempo, por lo que en esta ocasión no ha sido posible poner a disposición de posibles interesados las plazas libres. Esperamos poder retomar esta costumbre en la próxima edción.

Por lo demás, antes de la comida los Blogastrónomos locales nos llevarán a conocer algunos de los ilustres nombres del tapeo coruñés. Y a la vuelta, claro, lo contaremos.

IMAGEN, ¿QUÉ IMAGEN?

2009-07-01T13:31:00.004+02:00

Una de mis obsesiones en el terreno de la gastronomía es la de la creación de una imagen de marca, algo reconocible y personal que nos identifique ante el público, que nos distinga de otros, que hable de nosotros, de lo que ofrecemos y de cómo lo enfocamos y que se convierta en un atractivo. No es fácil. Crear una imagen que de algún modo nos defina y cale en el público es una tarea complicada que no siempre sale como uno querría.

Y en eso baso algunas de mis intervenciones públicas y de mis escritos últimamente. Creo firmemente que, dentro del momento dorado que vive la gastronomía española, el sector gallego solo podrá marcar la diferencia cuando sea capaz de construirse una imagen de marca, cuando asuma sus hechos diferenciales y los entienda como un potencial que, sin separarla de la imagen internacional de la cocina española la sitúe de un modo un poco más concreto, de la misma manera que ya ocurre con la cocina vasca o catalana.

Precisamente cuando estoy a vueltas con este tema me entero via Colineta de que una empresa de nombre tan de aquí como Sidrería Galega, con sede en Chantada (Lugo), acaba de sacar al mercado dos nuevos productos: Sangría y Tinto de Verano que se comercializarán bajo la marca Lerele. Puede verse aquí y aquí.

Partamos de la base de que cada uno puede comercializar lo que le apetezca, claro. Y darle el nombre y envoltorio que más le guste. Pero nadie me quita el derecho a opinar y, qué quieren que les diga, a mi eso de la sangría y el tinto de verano (que, por cierto, al menos por aquí nunca se llamó tinto de verano hasta que empezamos a oirlo en televisión), que son bebidas de muy escasa tradición por esta parte del mundo, al menos más allá de las terrazas para turistas en los meses de verano de algunas calles de nuestros cascos históricos más turísticos, me parece estupendo, pero me sorprende que una sidrería, que bien podría enfocar sus esfuerzos hacia la visibilización en el mercado de una sidra gallega que no es demasiado conocida ni en la propia Galicia, se decida por ellos.

Y me sorprende por varios motivos. El primero es que creo que, como aquel invento del gazpacho en lata, no es un producto que vaya a revolucionar el mercado. El segundo es que creo que tal vez en lugares con un clima más propicio y probablemente mayor tradición la elaboración de esas bebidas tendría más sentido (pero esto no deja de ser una opinión personal y subjetiva). El tercero es que la cosa es tan poco local que la bautizan como Lerele y la visten de lunares. Está bien. Pero también estaría bien ponernos a fabricar rollitos de primavera e irnos a venderlos a China. Por mucho que los bautizásemos Gran Muralla y les pusiésemos cuello mao se me haría extraño.

En fin, que uno puede romperse la cabeza intentando vender la idea de la imagen de marca de la gastronomía gallega, que de pronto te llena esa sangría Lerele vestida de faralaes y ves como se te hunden los argumentos.

Cada uno vende lo que quiere. Y cada uno opina lo que le parece. Pero a estas alturas de la película ya solo conseguirán sorprenderme si el año que viene sacan al mercado un rebujito marca Lolailo elaborado en Seoane do Courel y ataviado con un precioso sombrero cordobés. O algo así. Ahí queda la idea.

EN COCINA FUTURO

2009-06-30T21:50:00.003+02:00

En el último número de Cocina Futuro (Nº95, Junio 2009) aparece un texto titulado Cuatro Décadas de Reflexiones (páginas 44-47) en el que la otra personalidad del Gourmetdeprovincias reflexiona sobre la historia de los congresos gastronómicos en España, busca antecedentes en todo el movimientos culinario de la Barcelona de pre-guerra, e intenta esbozar una historia de este tipo de eventos hasta llegar al momento actual, en el que parece necesario plantearse si tienen futuro y, en caso afirmativo, si resulta necesaria una revisión del formato.

Además, en este número de la revista aparece la opinión de dos ilustres bloggers gastronómicos, Garbancita y El Pingue, que junto a mi dan su visión personal de dos de las últimas citas de este calendario de congresos: Navarra Gourmet y el Foro de Gastronomía de Aragón.

ZARAGOZA

2009-06-30T21:36:00.004+02:00

Estuve en Zaragoza poco más de 48 horas, tiempo suficiente para quedar fascinado por una ciudad asentada sobre culturas que se han ido solapando, como hojas de un libro, a lo largo de miles de años. Pocas ciudades hay en el mundo en las que en un puñado de metros cuadrados podamos pasar de los vestigios romanos a los románicos, mudéjares, renacentistas, barrocos o modernistas. Todo con la presencia musulmana y la arquitectura contemporánea a un paso y con la imponente obra de Bayeu y sobre todo Goya como telón de fondo.

Zaragoza no ha conservado bien su casco histórico. Sin embargo, los innumerables restos de todas las culturas que la han ocupado, desperdigados por una trama urbana que, como en Córdoba, resulta especialmente cómoda para pasear, le dan un atractivo especial.

Tuve la suerte de conocer Zaragoza disfrutando de mi pasión gastronómica, asistiendo a ponencias de primer nivel que, por algún motivo, tengo injustamente relegadas (va siendo hora de repescarlas), disfrutando de algunos de los mejores restaurantes de la ciudad y reencontrando a viejos amigos. Haciendo huecos en el cargadísimo programa, y aprovechándome de lo fácil que resulta callejear por la ciudad, pude conocer algunos de sus rincones. No demasiados, pero si los suficientes como para pensar en una nueva visita que me permita confirmar las excelentes sensaciones de esos días de mayo.

EL CONFUSO MUNDO DE LOS ADITIVOS

2009-06-30T13:45:00.002+02:00

Los aditivos alimentarios producen cada vez mayor rechazo con solo mencionarlos. Está bien, ojalá pudiésemos tender a una producción ecológica y de calidad, aunque actualmente y tal como están las cosas del mercado no sea más que una utopía.

Sin embargo, en ese enrarecido terreno que viene manejándose como arma arrojadiza desde hace ya bastante tiempo en el mundo de la alta gastronomía (paradójicamente, porque estoy convencido de que sus riesgos potenciales están en la gran industria y en el consumo cotidiano, no en la alta cocina y en la minúscula porción del público que la sigue, la consume y la emula en casa) falta claridad. Y tampoco es extraño porque, más allá de las posturas de unos y otros, esa claridad falta también en las definiciones oficiales.

Un debate surgido a raiz de un post de hace unos días me hizo buscar algo de información para aclararme un poco y el resultado, lejos de ser esclarecedor, resulta casi igual de confuso. Conviene, en cualquier caso, saber qué queremos decir cuando hablamos de aditivos, condimentos y demas conceptos similares que solemos manejar sin demasiada precisión.

Y aquí habría que hacer una primera distinción entre los usos comunes del lenguaje, los significados aceptados por las autoridades del idioma, y los significados normativos, que no son los mismos. Tampoco hablamos de un caso aislado, ya que si nos ceñimos a la normativa española no existen ni las hamburguesas ni la comida rápida, por ejemplo. Todos sabemos a que nos referimos, los diccionarios aceptan los términos con esa definición, que es de uso común, pero la normativa no. La normativa puede hablar de preparados cárnicos, pero las hamburguesas no existen. Así que, para empezar, tendríamos que tener claro que los legisladores no suelen ser autoridades en cuestiones de idioma y que los términos a los que se les asigna un significado cerrado y restringido a efectos normativos no siempre se corresponden con la realidad del idioma. Y en caso de duda, aunque sepamos cual es la definición legal y tengamos que asumirla, que cada uno decida, aunque yo, en principio y como norma general, me quedo con lo que dice la Real Academia Española.

Dicho lo cual, conviene ir entrando en materia. Según el Diccionario de la Real Academia Española un aditivo es una sustancia que se agrega a otras para darles cualidades de que carecen o para mejorar las que poseen. Está claro.

Sin embargo, la normativa legal europea, como la Directiva 2006/52/CE, define los aditivos como aquellas sustancias que pueden ser añadidas a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados y añade que no pueden presentar valor nutricional. Otra característica es que los aditivos no pueden ser "de uso característico en alimentación". Compleja cuestión, ya que matiza el significado común del término basándose en cuestiones nutricionales y de costumbre, realmente difíciles de acotar.

De esa manera la sal, por ejemplo, que ciñéndonos a la definición de la Real Academia sería un aditivo con todas las de la ley, tal y como evidencia el uso común aun entre especialistas, pasa a quedar fuera de la lista de aditivos admitidos. No hablamos de un terreno inmutable, ya que esto es así en España únicamente desde el año 1984, seguramente para adpatar la normativa estatal a la europea, y todavía hoy es una definición que difiere de las aceptadas por otras regiones occidentales. Sirva como ejemplo el Código Alimentario Argentino, en cuya definición de aditivos entra la sal sin mayores complicaciones.

Conviene recordar, para complicar un poco más el asunto de la sal, que no solo la definición legal difiere de la que proporciona la Real Academia y de las de otras zonas del mundo sino que, además de contar con poco más de 20 años de antigüedad, es una definición que se omite en la Reglamentación técnico-sanitaria para la obtención, circulación y venta de sal y salmueras comestibles (R.D. 1424/1983 modificado por R.D. 1095/1987). Tengamos en cuenta, además, que la normativa no considera que la sal sea un aditivo, pero tampoco la considera exáctamente un condimento como tal, por lo que se ve obligada a hacer una distinción un tanto forzada entre condimentos, donde están todos los demás, y condimentos naturales, categoría que únicamente se atribuye a la sal y el vinagre sin que en ningún momento se expliquen los motivos de ese curioso "naturales" que, teniendo en cuenta que sirve para distinguir de otros condimentos como hierbas y especias y que no se contrapone a una categoría de "artificiales" no parece tener más sentido que adjetivar algo que no se sabe muy bien donde colocar.

Pero dado que hay o puede haber una contradicción entre los usos del lenguaje y los usos que a este le asigna la legislación, habría que ver en qué criterios se basa la normativa legal.

En principio, por ejemplo, la sal no se considera un aditivo por dos cuestiones: su aporte nutricional y el uso culinario basado en la costumbre. Bien, no soy experto en la materia, pero dado que el valor calórico de la sal no es significativo y su aporte de fibra alimentaria o vitaminas tampoco que yo sepa, entiendo que su valor nutricional se basa en su aporte de minerales. Lo que no entiendo es qué lo diferencia de otros productos, como el cloruro cálcico, que tienen un aporte semejante de minerales y que sin embargo se consideran aditivos. Es más, hay muchos productos considerados aditivos que si que tienen un aporte vitamínico o de fibra significativo y que no por eso se quedan fuera de la clasificación (caramelo, edulcorantes, alginatos, etc.)

Nos queda, por lo tanto, lo del "uso característico en la cocina". Bien, depende. La sal es de uso característico, si. Y algunas algas están documentadas en la cocina irlandesa al menos desde la Edad Media por sus cualidades gelificantes. Es decir, se emplean para dar a unos ingredientes determinadas características que no posee, como los aditivos, y de hecho son la versión medieval de los alginatos gelificantes, que obviamente en aquella época no se extraían de ningún otro modo, pero también es cierto que su uso "característico" está más que comprobado, como su aporte nutricional en fibra y minerales. Y otro tanto pasaría con el azafrán o con la pectina, que de modo más o menos artesanal vienen usándose desde hace siglos sin que este "uso característico" sirva para diferenciarlos de otros aditivos.

Resumiendo y para romper mitos: no todos los aditivos son artificiales; no todos los aditivos carecen de aporte nutricional; no todos los aditivos sirven para obtener resultados que no pueden obtenerse de ningún otro modo; no todos los aditivos carecen de "uso característico" en la cocina; no en todo el mundo el término "aditivo" significa lo mismo. Por otro lado, no todos los "condimentos" son iguales; la sal no es un aditivo en términos legales, pero tampoco un condimento como los demás (con la excepción del vinagre, con el que todas las similitudes parecen limitarse a formar parte de este curioso grupo normativo).

Los aditivos están sujetos a una normativa estatal y a otra europea. Los condimentos no necesariamente. Más allá de la reglamentación técnico-sanitaria correspondiente, que como en el caso de la sal puede resultar un tanto vaga, pueden presentar niveles muy diferentes de reglamentación.

En cualquier caso, lo que está claro es que tanto aditivos como condimentos aprobados para su consumo en la Unión Europea resulta absolutamente seguros aun en dosis muy superiores a las utilizadas comunmente. Por otro lado, además de la normativa que aprueba su uso y las reglamentaciones correspondientes que pueden concretarlos existen unos índices que especifican cuales son las dosis máximas legales de aplicación.

Así que, si no somos capaces ni de ponernos de acuerdo en si la sal es un aditivo o un condimento (y no lo digo yo, sino la RAE por un lado y el Ministerio de Sanidad por otro) tendremos que ceñirnos a lo que dice la normativa y no dejarnos asustar por voces más o menos alarmistas.

Por otro lado, eso si, y dado que existe una clara diferencia entre las definiciones, tendremos que optar. Y aunque legalmente acepte que la sal tenga categoría de "condimento natural" y no de "aditivo", estoy firmemente convencido de que por sus usos, dosificación, características, valores nutricionales e incluso eso tan curioso que han llamado "usos característicos" la sal no deja de ser un aditivo más. Más común, si se quiere, pero un aditivo.

CANNAS Y LA LAMPREA: COCINANDO UN MILLÓN DE AÑOS

2009-06-29T21:55:00.004+02:00

Xosé Cannas, además de ser uno de los pilares del restaurante Pepe Vieira Camiño da Serpe, es de algún modo un personaje salido de la fantasía cunqueiriana. Hay quien cuenta que lo ha visto correr internándose en el bosque para recoger las flores que minutos después decorarán un plato. Pero no hace falta que sea cierto, aunque lo sea. Xosé, con su hermano Xoán, reina sobre un rincón del bosque de Poio y en el pasa los días pensando en lo próximo que traerá al plato.

Los Cannas han embalado su lenguaje, todo su bagaje de cocina del mar, y lo han sacado del puerto para subirlo al monte. Allí, entre un comedor y una cocina que son pura luz, han creado una atmósfera irrepetible en la que he visto tesoros del S.XVIII recortándose contra el telón de fondo de los campos arados, en la que he paseado entre los fogones con las notas de un contrabajo colándose entre los platos apilados y en la que puede encontrarse un cocido convertido en esfera perfecta, brillante, reflejada en un espejo rojo de aceite, de la que solo el aroma delata, prometedor, sus secretos.

Xosé hace, como algunos de sus colegas, una cocina que se mira en la de siempre, una cocina que hunde sus raices en los montes de Armenteira, en las aguas de la ría y que, reflejada en ese espejo, se convierte en algo más. Pero es de los pocos cocineros a los que uno imagina hundiendo sus manos en la tierra o saltando de piedra en piedra tras la captura necesaria.

Probablemente por eso su relación con la lamprea resulta absolutamente natural. Y por eso el soberbio reportaje que les dedica a ambos el último número de Apicius (Nº12, mayo 2009) resulta de una belleza reconfortante. Página tras página el monstruo prehistórico se va revelando en toda su sutileza, se deja acompañar por flores, brotes y por toda la delicadeza de la que carece y que Xosé Cannas consigue proponerle como acompañamiento con una naturalidad asombrosa.

La lamprea tiene algo de fantástica, de mitológica. La cocina de Pepe Viera, por el contrario, es perfectamente sólida aun sin perder una cierta sensación de irrealidad que la convierte en inconfundible. Sentarse frente a una lamprea que nos revela cómplice los secretos que ha guardado durante milenios es algo que puede hacerse en muy pocos sitios en el mundo. En el Camiño da Serpe, bajo el monasterio de Armenteira y frente a la isla de Tambo, está uno de esos lugares.

Fotografías de Carles Allende publicadas con autorización de Apicius.

BOROBÓ Y LA FRUTA DE VERANO

2009-06-29T21:06:00.009+02:00

El periodista Raimundo García Domínguez (1916-2003), probablemente más conocido como Borobó, el nombre que utilizaba para firmar la mayoría de sus escritos, es uno de mis recuerdos constantes del verano. Amigo de mi famila desde siempre, pasaba los meses de verano en su casa de Trevonzos, colgada en la ladera sobre la bahía de Rianxo. Allí nos recibía todos los años y allí, en la gran mesa del comedor, charlaba sobre historia, arte y cualquier asunto relacionado con la cultura mientras merendábamos o tomábamos un aperitivo. Por allí pasaban, lo recuerdo perfectamente, las mejores roscas de Boiro, la empanada de lamprea de su Cesures natal, frutas de las fincas de los vecinos o galletas de picos de Padrón. Así pasábamos horas. Y aun las pasamos todos los años cuando vamos a pasar la tarde con Carlota a su casa asomada sobre la ría de Arousa.

Borobó era, aunque probablemente nunca lo supo, un gastronómo de aquella vieja escuela gallega de los Cunqueiros y Castroviejos. Nunca cultivó esta faceta de manera intensiva, aunque en una carrera en la que tenía catalogados más de 10.000 artículos, aparecidos en prácticamente todas las cabeceras gallegas y buena parte de los clásicos del periodismo madrileño, hay mucho y muy interesante que entresacar. No hay más que rescatar el título de su primera columna en el diario compostelano La Noche, Lacón con Grelos, para darse cuenta de que los asuntos del comer andaban, de manera más o menos consciente, entre sus preocupaciones.

Seguramente no sabía de su gastronomía, pero era capaz de entusiasmar a cualquiera con sus descripciones de banquetes casi míticos o con las anécdotas de los restaurantes de su pueblo, como aquella tortilla celta que Casa Castaño bautizó en honor del equipo vigués, que paraba a cenarla cuando volvía de jugar en Riazor. Tengo la sensación de que el amor por la cocina con sentidiño, relacionada con la historia, las tradiciones y la manera de entender la vida de cada zona era algo natural dentro de su pasión por todos los aspectos de la cultura.

Queda por hacer una recopilación de sus textos de temática más o menos culinaria, esos que lo convierten en parte de la generación de oro de la gastronomía gallega. Mientras tanto, me quedo con este texto, escrito en esta época pero hace más de medio siglo, y con su aroma a esas frutas del pais humildes que ya son tan difíciles de encontrar.

Las cerezas, suprema tentación de los mayos floridos, aun fuera de los jardines nipones, son en ellos solamente -según cuentan- una tentación estética. No se come el fruto del cerezo en el Japón; es insípido o se respeta como las vacas en la India; o como las cerezas del cementerio, que Gabriel Miró hizo tomar a Félix y a tía Beatriz.

Las cerezas en la tierra de Santiago, cerezas del Salnés o de la Ulla, están desprovistas en cambio de todo matiz demoniaco. Son cerezas inocentes, ni insípidas, ni pecadoramente sabrosas. Saben mayo y entran por lo boca, no por los ojos. Cualquier varón honesto puede tomarlas sin pecar. Los celtas se las ofrecieron, sin duda, a su evangelizador, Santiago Bonaerges -Hijo del Trueno- cuando vino a predicarles la buena nueva.

Cabe imaginar que el Apóstol tomó un puñado, probó unas cuantas y se puso a cavilar de pronto - pues nada distrae tanto como las cerezas- acerca del nombre que tendría su definitva embarcación. Aquella que al traerlo muerto de Jaffa le convertiría en patrón del mar

(Tomado del texto titulado Cerezas de Oriente y Occidente, que aparece recogido en Primeros Anacos Santiagueses, Eds. de Anxelo Novo, Madrid, 1990)

POTENCIADORES DEL SABOR

2009-06-27T21:57:00.004+02:00

Se nos ponen los pelos como escarpias al hablar de aditivos en la cocina, por ejemplo de los potenciadores. Tendemos a olvidar que para la Real Academia Española un aditivo es una "sustancia que se agrega a otras para darles cualidades de que carecen o para mejorar las que poseen".

Es decir, la sal es un aditivo, le pese a quien le pese, el azúcar lo es, unas gotas de limón en un pescado, un chorrito de vino en un guiso, la pimienta, el tomillo, la canela... El clavo ¿Sabemos todos qué nos podría pasar si utilizásemos el clavo en dosis excesivas? ¿Y las semillas de amapola?. Claro que la dosis tendría que ser realmente excesiva, pero esa es otra historia, porque también tiene que serlo la de alginatos y eso no impide que nos asusten con ellos.

La diferencia es que "aditivo" suena más amenazador, más artificial, más grave. A poco que revolvamos en la información veremos que pocas cosas hay en alimentación más amenazadoras que la sal, presente en todas nuestras comidas y con la que no andamos con tantos miramientos. Habrá quien diga que la sal no es un aditivo. No seré yo quien lo rebata. Que lo discuta con la RAE. A mi la sal si que me parece un aditivo con el que deberíamos manejarnos con prudencia, aunque solo fuera porque está en todas nuestras casa y no viene, como otros, con instrucciones de dosificación. Desconozco cuantas consultas están llenas de consumidores de Xantana, de lecitinas o de carragenatos, pero si que conozco las que están llenas de gente que sufre los efectos de un consumo excesivo, imprudente y desinformado de la sal. Y ahí no veo campañas por parte de cocineros, libros alarmistas ni grandes titulares de prensa. A pesar de que de eso si se muere gente todos los días.

Pero no era de eso de lo que me apetecía hablar hoy, sino de las cualidades potenciadoras del sabor de la sal, que sirve para mucho más que para dar sabor salado. Otra cosa es que con las dosis nos carguemos las posibilidades. Y quiero hablar de esto porque me gusta desmitificar, así que me apetece defender este aditivo potenciador y su uso en las cocinas domésticas.

Propondría, por ejemplo, buscar unas brevas bien maduras, aromáticas, dulces, carnosas. Diría que las abriésemos al medio o en cuartos y que buscásemos por la cocina sal fina, lo más fina posible. Nada de Maldon o escamas. No queremos que su presencia se note al tacto. Aquí viene la parte interesante, la que demuestra que todo es cuestión de dosificación: unos granos de sal (literalmente unos granos, nada de una pizca) sobre cada trozo de breva, espaciados para que no se sumen unos con otros y nada más.

Si probamos la fruta de esa manera veremos al menos tres cosas:

1- La sal no aporta así un toque salado perceptible, pero si que potencia notablemente los sabores en los puntos en los que la hemos colocado. Es importante que sea sal fina para que el tacto no nos distraiga y para que al romper los granos no tengamos en la boca una explosión salada que rompa la sutileza del efecto que buscamos.

2- La dosis si que importa: utilizada tal como digo la fruta no resultará salada. Con una pizca más o algunas escamas de sal si que notaremos el salado y habrá a quien le guste y a quien le resulte chocante. De ahí para arriba la dosis no resultará agradable, al menos para la mayoría de los paladares occidentales.

3- No pasa nada por utilizar aditivos en cocina. Todo es cuestión de dosis y, sobre todo, de saber lo que se usa. Podría ponerme tremendista y hablar aquí de los efectos de la sal en la salud. Pero no se trata de eso. En la dosis que propongo no viene al caso. Nadie, ningún médico os dirá nada por usarla como he dicho. Así que hablar de los aditivos, sin más, sin tener en cuenta ni las dosis ni la frecuencia de consumo es tan tendencioso y en última instancia tan alejado de la realidad como advertir ante la receta que acabo de proponer de los peligros de consumir sal a cucharadas.

Dicho lo cual, aditivos los justos. Y si alguien quiere un punto de vista desmitificador sobre el asunto, que le dé un vistazo a la etiqueta de cinco cosas elegidas al azar de su despensa: mayonesa, croquetas congeladas, ketchup, salsa agridulce, sazonador para burritos, papillas infantiles, pizza, yogures desnatados, galletitas bajas en calorías o lo que quiera. Que les dé un vistazo y luego me cuente lo de los aditivos en la alta cocina si le quedan ganas.

Otro día hablaré de la relación entre fructosa y niveles de ácido úrico, de la que no he leido todavía ni media palabra a ningún cocinero preocupado por temas de salud pública.

PINCHOS MEDIEVALES EN VIMIANZO

2009-06-26T22:07:00.003+02:00

Uno de los temas en los que centré mi charla del otro día en Vimianzo fue, precisamente, la cocina medieval, las dificultades y condicionantes para traerla a una carta actual, sus posibilidades como atractivo en unas jornadas temáticas, un evento gastronómico, etc. Y lo hice porque sabía que el año pasado se había celebrado en el pueblo un concurso de pinchos medievales, así que me pareció que podrían ser asuntos de interés para los asistentes.

Hoy uno de ellos me hace llegar el cartel de las II Xornadas do Pincho Irmandiño de Vimianzo, que tendrán lugar del 2 al cuatro de julio, es decir, el próximo fin de semana.

¿Un concurso de pinchos más? No exáctamente. Es un concurso de pinchos si, pero con algunas especificidades importantes. La primera es el precio: un pincho 1,50; un pincho con una caña de Mahou, 2€. La segunda, que a mi me parece más interesante, es que al tratarse de unas jornadas de pinchos medievales la bases establecen claramente que " solo se podrán utilizar ingredientes existentes en la Edad Media, es decir, antes del descubrimiento de América". Un punto de rigor histórico que se agradece y que hace que lo que se va a servir no sea cualquier tapa, sino un intento de buscar algo original, propio y vinculado con la historia del lugar en el que se sirve. Me parece una gran idea.

Siete locales, siete tapas, un fin de semana. Vimianzo es un pueblo pequeño, de apenas 2000 habitantes en la capital. Iniciativas como esta son las que dinamizan el ambiente gastronómico de una comarca.

Haré lo posible por estar allí.

CREANDO IDENTIDAD O EL CONSELLEIRO, SU COCA-COLA Y LA COCINA GALLEGA, SEA ESO LO QUE SEA

2009-06-26T12:30:00.005+02:00

Un interesante artículo del profesor José Carlos Bermejo Barrera titulado Et in Gallaecia Ego: ideoloxía, identidade e turismo (Foro do Instituto de Estudos das Identidades. Museo do Pobo Galego, 2009, 53-65) me pone a darle vueltas a una serie de cuestiones que me parecen interesantes en relación con la imagen que tenemos de la cocina. De la nuestra y de otras.

Una primera idea que me interesa es la de que las identidades (nacionales, culturales, de grupo, etc.) no existen como un ente abstracto independiente sino que, en buena medida, se construyen. Las construimos nosotros y nos las construyen los demas. Podríamos decir que somos como nos vemos y como nos ven porque, de alguna manera, saber cómo nos ven hace que nos veamos a nosotros mismos de una forma determinada o que trabajemos para alterar esa percepción.

No quiero profundizar demasiado en el tema hoy, porque no pretendo polemizar sobre un asunto tan espinoso y tan ideologizado en un sentido o en otro que, en todo caso, ya sé según lo voy escribiendo que traerá polémica, pero si que quiero resaltar que esa norma general es válida para cualquier campo de la cultura. Y lo es también, claro, para la cocina y la gastronomía.

En el caso gallego si uno revuelve en los libros más clásicos, en Picadillo, en la Pardo Bazán, en algún que otro manuscrito verá que no hay una intencionalidad en ese sentido, que no se trabaja para crear o reforzar una identidad. Es verdad que en ocasiones se habla de cocina gallega, pero de pasada, sin tratar de definirla y acotarla.

Lo que propone Bermejo en su texto en relación con el turismo es, aunque polémico, válido también para el terreno de la gastronomía: empezamos a construir una identidad gastronómica gallega de manera consciente en cuanto percibimos que es vendible, que creamos eso que en marketing llaman imagen de marca y hecho diferencial.

No es casual que el primer gran promotor de la imagen de Galicia fuera de Galicia fuese, en sus tiempos de miembro del gabinete franquista, Manuel Fraga desde su cargo de ministro de información y turismo. En aquella época del Spain is Different, de pronto, se empezó a reivindicar una imagen y una estética de Galicia diferente y amable, tradicional, con un cierto aire misterioso, con identidad propia pero no conflictiva. Es el momento en el que los paradores se expanden por esta parte del mundo (pueblo natal de Fraga incluido), en el que la Romería Vikinga de Catoira adquiere estatus de fiesta de interés turístico, en el que fuera empieza a verse con buenos ojos pedir pulpo en las tabernas gallegas, cuando se habla de Aguiño como "la Andalucía de Galicia" (diferente, especial, luminoso, si, pero reconocible para los españoles y los turistas extranjeros y, sobre todo, gallego pero también muy español) y, poco más o menos, en el que Andrés do Barro acaba grabando películas con Conchita Velasco, a la que le canta en gallego a orillas de las rías, todo con hórreos de Combarro, romerías populares y cruceiros de fondo. ¿Álguien cree que es casual que Andrés do Barro, que al final solo cantaba canciones románticas, grabase películas con la gran estrella del momento y a otros, como el grupo Voces Ceibes, se les prohibiesen los recitales?

Puede parecernos que no, pero esa ideología, quizás un tanto tosca entonces desde nuestra perspectiva actual, continúa en Galicia tras la Transición y, sobre todo, en la Era Fraguiana. Ya somos europeos, modernos y democráticos, ya tenemos infraestructuras y hasta ha venido el Papa, así que es hora de vendernos bien fuera. Que la identidad genere beneficios. Y eso está bien, que nadie me entienda mal, pero tiene un riesgo importante: la identidad, utilizada como marca, puede ideologizarse (o desideologizarse, según convenga), amoldarse y, sobre todo, tiende a momificarse, a quedar cerrada, desconectada de otras cosas, como en un departamento estanco. La revolta irmandiña, por ejemplo, no se elige como símbolo en la época de la derecha, que prefiere optar por un Camino de Santiago que trasciende fronteras y que pone en nuestra raiz un elemento religioso. Puede ser casualidad, pero no lo parece. Se elige como imagen, como creadora de identidad, en época del gobierno bipartito y, concretamente, desde el sector nacionalista del mismo. La derecha comía en el Vilas, los directores xerais del BNG lo hacían en el Dezaseis, el presidente Touriño alardeaba de forma más o menos tonta de no gastar en alta cocina. Crear imagen.

Revolviendo en los grandes recetarios clásicos españoles hasta mediados del S.XX veremos que la cocina gallega más identitaria no aparece. No suele uno encontrarse el pulpo á feira, el lacón con grelos, desde luego no encuentra los bolos do pote, las androllas, filloas de sangre, sardinas lañadas o revenidas, peixe de couro o el caldo de ósos en el Practicón o en Ángel Muro. Y a la inversa, en los libros de las últimas décadas que tratan la cocina gallega suelen omitirse platos como la tortilla de patatas, tal vez porque a veces la apellidamos "española" o, sencillamente, porque a pesar de ser un plato muy enraizado en Galicia, en la que puede incluso que tenga sus orígenes, según algunos especialistas, no es exclusivamente nuestra, no nos diferencia, no cabe en un compartimento estanco. De alguna manera no sirve para crear esa identidad tópica y reconocible, vendible porque es cláramente identificable.

Pensémoslo bien, platos que normalmente tendemos a pensar que están ahí de toda la vida apenas llevan entre nosotros 100 o 120 años. Y se basan en producto foráneo en un porcentaje bastante elevado. Pensemos en el pulpo á feira. A fuerza de verlo como símbolo máximo de la cocina gallega lo hemos asumido. Otros que sin embargo tenemos documentados desde hace siglos nunca nos han representado de manera tan significativa. Ni a nuestros ojos ni a los de los otros.

Resumiendo, por no alargar la cosa más, la cocina, como cualquier campo de la cultura, nos ayuda a crear imagen,si, pero también puede "topificarse", convertirse en una colección de ideas preconcebidas fáciles de identificar y de vender, ideas que respondan a la imagen que fuera tienen de nosotros, esa que nos han creado o que nosotros nos hemos esforzado en vender. Y cuando hablo de vender no me refiero exclusivamente a intercambios comerciales, hablo de transmitir una imagen, de hacernos visibles e identificables, fácilmente reconocibles por estar cargados de una identidad personal.

¿Y todo esto a qué viene?

Pues viene a que hace dos días el Conselleiro de Cultura de la actual Xunta de Galicia anunciaba que se va a aprobar un plan de ayudas de 4 millones de euros para, entre otros, restaurantes en los que "se aposte pola gastronomía galega e o uso de produtos autóctonos".

Punto 1: estupendo que por primera vez se considere a la cocina gallega como objeto de competencia de la Consellería de Cultura. Parece que la cocina gallega pasa de ser aquél objeto de lujo denostado por el anterior presidente a ser un hecho cultural. Eso que ganamos.

Si, pero

Punto 2: ¿Qué cocina gallega? ¿Quién la mide? ¿Dónde empieza y dónde acaba? ¿Es más gallega (lease subvencionable) una cocina por ser tradicional? ¿Es más gallega una cocina, una pizzería por ejemplo, por utilizar producto autóctono? ¿Es subvencionable, pongamos por caso, un pulpo á feira a pesar de hacerse con aceite de oliva y pimentón (prácticamente el 60% de la receta) traidos de fuera?

Y, si la idea en principio me parece buena, como he dicho, ¿A qué tanta prevención?

Pues, así de entrada, a que visto que la primera entrevista que concedió el actual conselleiro del ramo, recién desembarcado entonces de Nueva York, la concedió mientras se tomaba en su despacho tomándose un sandwich y una Coca-Cola (y vuelvo aquí sobre aquello de crear imagen, de cómo queremos que nos vean los demas y cómo nos vemos nosotros mismos, porque creo que la fotografía era muy significativa en ese sentido) me suena complicado. No sé yo si tengo claro si me gustará que alguien con esas prioridades gastronómicas, al menos hasta el punto de considerarlas tan normales y puede que representativas de un estilo de vida como para fotografiarse ejerciéndolas, me diga donde empieza y donde acaba la cocina gallega.

Pero es que hay más. Visto el enorme respeto que desde este gobierno que nos toca se está demostrando por otras cuestiones culturales, haciendo oidos sordos ante el clamor casi unánime de los expertos (y digo casi unánime porque mientras todos los que han hablado lo han hecho en un mismo sentido hay una triste minoría que, para su vergüenza y la nuestra, sigue callada a pesar de lo que establecen claramente sus estatutos), miedo me da pensar qué puede pasar en este terreno.

Y me da miedo también, lo confieso, porque ante la ola de globalización que ha traido este conselleiro, no tengo nada claro el tema. No hay más que revisar la hemeroteca para darse cuenta de que demuestra un empeño por traer expertos de fuera que nos enseñen, abrir los procesos de selección de altos cargos culturales al extranjero, por poner siempre lo de fuera como ejemplo que no acaba de casar con esa idea de subvencionar a la cocina gallega precisamente porque, además, si algo ha caracterizado en los últimos años a la cocina gallega ha sido su capacidad para abrirse, formarse, mirar hacia fuera, traer a gente a formar parte de los equipos sin perder por ello su identidad. Sin quedarse tampoco anclados en el tópico, pero sin renunciar a nada. Y, claro, tiene uno dudas de que eso entre dentro de las categorías subvencionables, de que de alguna manera no se acabe por recompensar una actitud más estática mientras que el sector más dinamizador queda fuera de las ayudas de que, de alguna forma, volvamos al tópico, al equivalente culinario del neo-pazo del Parador de Cambados, de la romería con gaitas y cruceiro y la balada romanticona de Andrés do Barro.

Ojalá me equivoque. Pero creo que, sin criticar a nadie antes de que pase nada y con la buena sensación de que al menos la gastronomía es considerada cultura, no pasa nada por tener dudas y hacerlas públicas. El tiempo dirá en qué queda la cosa.

Imagen tomada de Aduaneiros sem Fronteiras.

ACHICORIA

2009-06-25T09:51:00.002+02:00

Ayer se presentó en Casa Marcelo (Santiago) el libro La Achicoria en la Gastronomía del S.XXI (Ed. Everest, 2009), publicado con la colaboración de Molabe y la Academia Española de Gastronomía.

En la presentación, a la que no pude asistir ya que coincidía con el curso de Vimianzo, se sirvió un menú de recetas con achicoria que sirven para reivindicar este humilde ingrediente, relegado desde hace décadas al último rincón de algunos ultramarinos de pueblo, y hacerle un espacio en la cocina más creativa. Aunque, como decía, no pude probar el menú, tuve la suerte de poder probar hace algo más de un mes un plato titulado Cocolate, Achicoria y Curry en la visita a Casa Gerardo. En aquel momento no lo sabía, pero el plato era seguramente resultado del trabajo que Marcos Morán y su equipo hicieron para la preparación de este libro, en el que aparecen recetas suyas junto a las del anfitrión del evento, Marcelo Tejedor, y otros cocineros como Francis Paniego, Koldo Royo, Elena arzak, Koldo Rodero, Nacho Manzano, Fernando Canales y un largo etcetera.

Si como yo os habeis perdido el acto o simplemente quereis curiosear, el libro puede descargarse gratuitamente en formato .pdf en este enlace.

DE PINCHOS POR SANTIAGO

2009-06-24T21:15:00.004+02:00

Mañana comienza el II Concurso de Tapas de Santiago de Compostela Santiago(é)Tapas. Y aquí estoy yo, contando las horas para empezar a tapear porque, visto el antecedente del año pasado y la lista de participantes y recetas de la convocatoria de esta temporada, la cosa promete.

50 locales, 104 tapas con un precio entre los 50 céntimos y los 3€, rutas de tapas, Tapasporte que te sellarán con cada consumición y que al cubrir una etapa da derecho a premio y, como el año pasado, la oportunidad de volver a algunos de los conocidos a ver con qué nos sorprenden y sobre todo de descubrir a nuevos talentos de esta cocina en miniatura, que seguro que los hay.

Hasta el día 12 hay tiempo de pasear por Compostela tapeando. Si eres de fuera, aprovecha y muévete a los barrios menos turísticos, tapea también por San Lázaro, por Galeras, por Conxo o por Vidán, descubre que el casco histórico tiene mucho más que monumentos y menús turísticos, encuentra lugares que te harán relamerte durante todo el año. A mi me pasó hace un año y tengo intención de repetir.

¡Nos vemos de tapas!

CHARLA CON LOS RESTAURANTES DE VIMIANZO

2009-06-24T20:40:00.002+02:00

Acabo de llegar de la charla que me habían encargado dentro de las Xornadas de Dinamización do Patrimonio Cultural Vimianzo 09. Se trataba de un encuentro con gente de los restaurantes de la zona en el que había que desarrollar el siguiente tema: "Cultura, territorio e actualidade na cociña: deseñar unha proposta gastronómica atractiva en tempos de crise".

Antes de entrar en detalles me gustaría felicitar a la organización por considerar que la cultura gastronómica tiene cabida en unas jornadas sobre patrimonio cultural y que el patrimonio cultural puede ser un elemento importante de desarrollo.

Entrando ya en la parte que me toca, tengo que decir que tenía cierto respeto ante un público profesional, así que intenté enfocarlo desde la perspectiva que podía aportarles algo, es decir, la del cliente. Un cliente que reflexiona sobre el asunto, que escribe, que fotografía y que lee sobre estos temas, pero un cliente al fin y al cabo. Con eso y mi perfil de historiador (qué le vamos a hacer, tantos años en ese sector pesan) intenté trabar una charla más o menos coherente.

Así que, dado que Vimianzo cuenta con una carga histórica importante, materializada en su castillo y que sirve de pretexto tanto para la fiesta del Asalto ó Castelo como para unas jornadas de pinchos que este año vivirán su segunda edición, empezamos por hablar de tradición, de cocina medieval, de cómo desde entonces se fueron añadiendo cosas a nuestro recetario y cómo la tradición está en constante evolución.

A partir de ahí entramos en temas más prácticos. Analizamos tendencias en las cocina gallega actual, hablamos de recuperación de productos y tradiciones locales, de producto ecológico, de pequeñas sorpresas de la gastronomía gallega y de cómo Vimianzo, situado en el corazón de la Costa da Morte, tiene que buscar su imagen de marca gastronómica para competir con sus vecinos costeros, mucho más turísticos.

Y desde ahí llegamos a iniciativas más concretas: qué se puede ofrecer, qué alternativas hay, cómo hacerse visible en el mercado, etc.

Todo, al final, lo resumiría en tres o cuatro conceptos: conocer el entorno y la historia, saber quién somos, qué podemos ofrecer y cuál puede ser nuestro público, honestidad con el cliente (tanto en la política comercial como en los planteamientos culinarios), calidad del producto y las ventajas de llevar a cabo determinadas acciones colectivas como pueden ser rutas gastronómicas, certámenes o jornadas temáticas, pogramas de actividades, etc.

Creo que sobre la mesa quedaron algunas ideas que pueden resultar interesantes. No soy especialista en marketing ni pretendo gestionar el negocio de nadie, pero si los temas que tocamos sirven para que la gente se enfrente a la gastronomía como algo más que un simple negocio el objetivo se habrá cumplido.

Yo, al menos, vengo con muy buena sensación. Y espero volver para probar las tapas de ese certamen que se celebra en unos días.